Inspirationen für den Osterbrunch

Eine vielseitige Käseplatte zum Osterbrunch bietet die Gelegenheit für kulinarische Entdeckungen aus der Region. Von Graubünden bis in den Thurgau: Das Gute liegt so nah.

Text: Natalie Löhrer Bilder: Lukas Aebersold

Appenzeller Ziegenweichkäse

Die weissen Appenzeller Ziegen gehören, an der Spitze laufend, zu jedem Appenzeller Alpaufzug. Aus ihrer Milch stellt die Familie Koch in Gonten AI seit 1974 feine Ziegenmilchprodukte her. Mathias und Maria Koch-Dobler (Bild) führen den Betrieb in zweiter Generation und haben die Käserei seit der Übernahme im Jahr 2000 laufend weiterentwickelt und ausgebaut. Ihr Ziegenweichkäse ist nicht nur auf der Käseplatte eine aromatische Abwechslung, sondern auch in der warmen Küche vielseitig einsetzbar.

Disentiser Bergkäse mild

Wo andere Ferien machen, wohnt und arbeitet Käsermeister Andreas Wild (Bild): auf über 1100 Metern über Meer in Disentis GR. Er und sein Team stellen in der Sennaria Surselva verschiedene Bergkäse her, unter anderen den Disentiser Bergkäse mild. Grundlage dafür ist 100 Prozent Bergmilch von Kühen, die von Frühling bis Herbst täglich auf saftigen Wiesen weiden. Dort fressen sie Gras und eine Vielzahl Kräuter, was die Milch besonders gehaltvoll und kräftig macht. Die Bergmilch und eine zweimonatige Reifung verleihen dem Disentiser Bergkäse ein einzigartiges Aroma.

Sternenberger mild

Seit 50 Jahren ist die Käserei Sternenberg im Zürcher Oberland im Besitz der Familie Preisig. Die Infrastruktur der Käserei wurde in dieser Zeit zwar modernisiert, die Rezepte und die Sorgfalt in der Produktion sind aber gleich geblieben. Ein Ergebnis dieser Konstanz: der Sternenberger mild, ein milchiger Halbhartkäse. Die Milch für den Sternenberger bringen die Bauern täglich persönlich bei der Käserei vorbei. Sie stammt von Kühen, die ausschliesslich Grünfutter und Heu, aber kein Silofutter fressen – und das schmeckt man.

Urnäscher Camembert

Tradition und Brauchtum sind den Bauern im Appenzellerland wichtig – was aber nicht heisst, dass sie altmodisch sind. Im Gegenteil: 35 Familienbetriebe gründeten 2007 in Urnäsch AR eine Käserei, heute gehört ihre Urnäscher Milchspezialitäten AG zu den modernsten Bauernkäsereien im Land. Eine der vielen Spezialitäten ist der Urnäscher Camembert: cremig­weicher Teig, umhüllt von einer feinen Schicht Weissschimmel. Damit die Herstellung dieses Weichkäses gelingt, ist besonders viel Sorgfalt und ein gutes Käserhandwerk gefragt.

Betriebsleiter Paul Koller (Bild) hat die Produktion dank langjähriger Erfahrung bestens im Griff und sorgt dafür, dass auch künftige Generationen guten Käse geniessen dürfen: Sein Wissen und seine Erfahrung gibt er an zwei Lernende Milchtechnologen weiter.