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migros-magazin | NR. 13, 25. MÄRZ 2013 |
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migros ostschweiz | 69
dem Rauch
Migros ostschweiz mit geräuchertem Fisch. Neu gibt es MSC-Rotlachs mit Mohn.
Zuchtlachs, später mit Alaska-Rotlachs aus Wildfang. Die Umstellung brachte vielfältige Herausforderungen bezüglich Räuchertechnik wie auch Ausrüstung mit sich. Nachdem diese gemeistert waren und auch Degondas Rauchlachs immer mehr begeisterte Abnehmer fand, entschlossen sich Max und Mario Degonda, alles auf diese Karte zu setzen: Der Vater liess sich frühzeitig pensionieren, sein Sohn kehrte der Gastronomie den Rücken, und gemeinsam gründeten sie die Degonda Delikatessen GmbH. Das war vor 13 Jahren. Heute ist die Firma unter der Führung von Max‘ Sohn Mario Degonda in Gossau SG beheimatet. Zusammen mit seinen Eltern, seiner Partnerin, einer Angestellten und einer Teilzeit-Hilfskraft verarbeitet er neben Felchen und Saibling aus dem Bodensee in erster Linie Rotlachs.
handarbeit macht den Unterschied Genau wie vor 13 Jahren wird auf Handarbeit besonderen Wert gelegt: «Durch das sorgfältige Filettieren von Hand geht kaum wertvolles Fischfleisch verloren. Auch beim Entgräten der Filets erreicht eine Maschine nicht die Qualität behut-
samer Handarbeit», erklärt Mario Degonda.
rotlachs aus msc-zertifizierter Fischerei Gerade der Rotlachs ist in der Verarbeitung äusserst heikel. Ihn bezieht Degonda ausschliesslich über eine einzige Fischerei aus Alaska, die mit dem MSCZertifikat für nachhaltige Fischerei ausgezeichnetist.«Dienachentsprechenden Vorgaben gefangenen Lachse gelangen in gefrorenem Zustand auf dem Seeweg nach Europa», erläutert Mario Degonda. «Wir tauen den Fisch im Wasser auf. Anschliessend wird er von Hand filettiert und gesalzen, wodurch dem Filet Wasser entzogen wird. Das Salz lassen wir 48 Stunden einwirken – ein weiterer Unterschied zu Grossbetrieben, die dem Salz kaum ausreichend Zeit lassen, seine Wirkung zu entfalten.» Das eigentliche Räuchern dauert rund einen halben Tag. Mario Degonda räuchert seine Lachse in aller Regel im Kaltrauch. Neben der Temperatur ist auch die Art des verwendeten Holzes entscheidend. Degonda setzt auf Buchenholz. Nach dem Räuchern lässt er den Fisch abkühlen. Danach wird der Lachs
pariert: Die zähe dunkle Haut, die sich beim Räuchern auf dem Filet gebildet hat, wird mit einem speziellen elektrischen Messer als dünne Schicht entfernt.
spezialitäten von Degonda in der migros Seit rund zehn Jahren führt die Migros Ostschweiz Fischspezialitäten von Degonda in ihrem Angebot. Degonda beliefert die Migros täglich – mit durchschnittlich 1300 bis 1500 geräucherten Fischfilets im Monat. Neben AdR-Felchen und AdR-Saibling aus dem Bodensee finden sich in den Regalen der Migros auch Lachsforellen und Filettranchen vom MSC-Rotlachs (Sockeye)– aus dem Heissrauch, mit Mohn.
Die zähe Rauchhaut wird entfernt (links). Beim Entgräten der Rotlachsfilets ist Fingerspitzengefühl gefragt (rechts).
Text und Bilder: Thomas Steccanella
Nachhaltig produzierter Fisch in den Migros-Restaurants In den Migros-Restaurants der Ostschweiz lässt sich Fisch mit gutem Gewissen geniessen. Als Mitglied der WWF Seafood Group garantiert die Migros, dass auch in ihren Restaurants keine bedrohten Fischarten angeboten werden. Zudem stammen sämtliche Wildfische von MSC-zertifizierten Fangbetrieben.