«Je traite le chocolat avec un grand respect»

Amaury Guichon est le chef pâtissier le plus suivi sur les réseaux sociaux. Connu pour ses sculptures en chocolat, ce Franco-Suisse s’est installé à Las Vegas, dont l’extravagance convient bien à son art.

Texte: Kian Ramezani

La plus grande sculpture signée Amaury Guichon, la girafe, est toujours debout.

Amaury Guichon, comment avez-vous découvert votre passion pour la pâtisserie?

J’étais un élève moyen et j’ai décidé de faire un apprentissage, comme cela se fait en France.

J’ai appris à cuisiner et, à 18 ans, je me suis spécialisé dans le sucré. Pour la première fois de ma vie, j’ai senti un potentiel: soudain, je sortais du lot, je n’étais plus le perdant. Lorsque la maison de tradition parisienne Lenôtre m’a engagé, j’étais sûr que la pâtisserie deviendrait ma raison de vivre. Aujourd’hui, j’ai plus de 10 millions de followers sur Instagram.

Un destin qui semble presque le fruit du hasard… Oui, en y repensant, c’était un heureux hasard. Les débuts dans la pâtisserie ont été très difficiles: il fallait se lever à 3 heures du matin et travailler les weekends. Quand on est ado, tout ce qu’on veut faire, c’est sortir avec les copains, faire la fête et être insouciant. J’ai été poussé dans la vraie vie très vite et très tôt. Mais le métier de pâtissier m’a comblé parce que j’y ai trouvé une reconnaissance qui m’avait été refusée jusque-là.

Et comment en êtes-vous venu au chocolat?

J’ai toujours aimé le chocolat: il est chaud, il sent bon et c’est un ingrédient incroyable. Pour moi, c’est quelque chose de très précieux et de noble. Je le traite avec un grand respect, aussi bien comme un élément gustatif que comme un élément visuel.

Avez-vous déjà buté sur quelque chose que vous n’arrivez pas à faire avec du chocolat?

Je suis sûr qu’il y a une limite, mais je ne l’ai pas encore atteinte. Pour ce qui est de la girafe, de loin ma plus grande sculpture jusqu’à présent, j’avais peur qu’elle s’effondre. Mais elle a résisté et tient encore debout des mois plus tard. Je suis toujours surpris par la polyvalence du chocolat. Charnières, éléments interactifs, circuits, pièces mobiles, engrenages: tout cela est possible grâce à la solidité du chocolat noir.

Vous est-il déjà arrivé d’échouer?

Jusqu’à présent, tout s’est bien passé et si ça ne marche pas, je trouve toujours une solution.

Je ne me souviens pas d’avoir arrêté un projet en cours de route en disant que je n’en étais pas capable, que je ne comprenais pas ou que c’était impossible. Ce n’est pas dans mes habitudes.

L’un des thèmes centraux de votre travail est l’illusion. Vous fabriquez des objets en chocolat qui ne doivent pas avoir l’air d’être en chocolat. Pourquoi?

Comme tout le monde, j’ai appris la pâtisserie comme le mariage de différents arômes et textures, que l’on embellit après coup. J’ai inversé la perspective: mon objectif est de créer un objet qui soit immédiatement reconnaissable et accepté. Cela demande une grande précision. Pour reprendre l’exemple de la girafe, il faut pouvoir la reconnaître et elle doit avoir l’air aussi vraie que possible. L’illusion parfaite, en somme.

La boussole en chocolat fait partie des desserts préférés d’Amaury Guichon.

L’illusion est parfaitement retranscrite dans les vidéos, le goût malheureusement pas. J’essaie de le faire passer en découpant mes créations et en montrant l’intérieur. Mais, effectivement, internet regorge de belles choses et on se demande si elles sont vraiment bonnes. Bien sûr, on peut facilement enjoliver quelque chose pour Instagram. Mais j’enseigne dans ma propre école de pâtisserie et ce que je transmets doit aussi être délicieux. Le goût est et reste la principale raison d’être de la pâtisserie.

Vous créez des choses un peu loufoques et vous le faites dans un endroit qui l’est tout autant. Vous êtes donc tout à fait dans votre élément à Las Vegas, n’est-ce pas?

Oui, à Las Vegas, j’ai trouvé un endroit où l’extravagance, l’exagération conviennent parfaitement. Ici, les gens respectent l’artisanat, alors qu’en France, on le regarde de haut. Cela m’a vraiment pesé au début

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