14 | Migros-Magazin 6, 8. Februar 2010
ASIEN SPEZIAL Japanisch mit M. Kurahayashi ➔ Was macht Ihre Küche speziell? Die japanische KaisekiKüche stammt aus dem 16. Jahrhundert und ist aus einer Teezeremonie hervorgegangen. Damals bestand Kaiseki aus 36 verschiedenen Gängen, um Macht und Reichtum zur Schau zu stellen. Noch heute lebt Kaiseki von der Ästhetik. Man isst mit dem Auge. ➔ Was lieben Sie an Ihrer Küche? Authentizität. Wenn die Lieferung der japanischen Händler nicht unserem Qualitätsanspruch genügt, kaufen wir das Gemüse in der Migros und kochen damit japanisch. Besonders mag ich die klare Dashi-Suppe. ➔ Was gefällt Ihnen nicht? Kaiseki ist sehr aufwendig. Aufgrund der hohen Personalkosten können wir nicht so viele Köche anstellen. ➔ Was gehört stets dazu? 70 Prozent unserer Speisen bestehen aus Fisch und Meeresfrüchten, 30 Prozent aus Fleisch. Zum Essen benützen wir Stäbchen.
Japaner mit 15 Gault-Millau-Punkten Das Hotel Restaurant Ryokan Hasenberg am Mutschellen AG ist durch und durch japanisch: Yoshiko Kurahayashi begrüsst die Gäste in einem Kimono und mit der für Japan so typischen respektvollen Verneigung. Im Parterre gibts eine SushiBar und ein A-la-carte-Restaurant, während im ersten Stock das Res-
taurant Usagiyama die KaisekiKüche zelebriert. «Ich achte pingelig darauf, dass die Gerichte perfekt serviert und präsentiert werden», sagt Inhaber Masafumi Kurahayashi. Er lebt seit 1985 in der Schweiz und führt das «Ryokan» seit Oktober 2003. Der Japaner arbeitet täglich 16 bis 18 Stunden. Mit Erfolg: Sein Team mit vier Kö-
chen und vier Serviceangestellten hat als einziges japanisches Restaurant der Schweiz einen Michelin-Stern und 15 Gault-MillauPunkte erreicht. Die grillierte Languste wird von einer Gewürzaubergine und einer mit Aal gefüllten Omelette begleitet, statt Sorbet wird als Zwischengang Rettich mit Lachs
gereicht, statt Grappa der Reiswein Sake. Alles ist perfekt abgestimmt und so proportioniert zubereitet, als ob Grandchef Kenichi Arimura einen Lineal als Hilfsmittel benutzt hat. Die aufwendige Küche mit erlesenen Zutaten hat ihren Preis: Das Gourmetmenü Kurama mit über 15 Gängen kostet 178 Franken. Günstiger ist