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À Votre serViCe
| No 3, 14 JANVIER 2013 |
migros magazine |
Un nuage d’œufs dans ses recettes
À DÉCouVrir sur internet Chaque semaine, découvrez une nouvelle idée de création. Par exemple dans les domaines de la décoration, de la cuisine, des soins du corps et du jardinage.
Avec des blancs en neige, on peut préparer de gourmandes recettes salées ou sucrées. Encore faut-il que les œufs soient battus en une mousse aérienne...
Fiche technique
Ce dont vous avez besoin ! Des œufs ! Un gros fouet ! Un récipient non poreux (en cuivre ou en inox par exemple) ! Un demi-citron pour badigeonner l’intérieur du récipient
B
attre des œufs en neige exige une technique rigoureuse – du moins lorsqu’on désire atteindre le summum de la légèreté. Jérôme Boulès, maître d’enseignement professionnel au secteur «Cuisine» du COFOP, et son apprenti Jimmy Fontaine-Lopes, nous indiquent les règles à suivre: ! Les blancs doivent être à température ambiante. ! Plus le fouet est gros, plus la mousse sera lisse et homogène. ! Ne pas utiliser un récipient en plastique. Poreux, il suffit qu’il ait absorbé le gras d’une préparation précédente pour que tout soit raté. Car le gras est l’enne-
mi des blancs en neige. Voilà pourquoi une simple goutte de jaune d’œuf les empêche déjà de monter… ! L’acidité, en revanche, a un effet tensioactif. On peut donc utiliser un cul-de-poule en cuivre ou «badigeonner» l’intérieur d’un récipient en inox avec un demi-citron. ! Commencer par fouetter les blancs doucement, afin de les rendre bien liquides, avant d’accélérer le mouvement. Attention: il arrive un moment où les œufs sont saturés d’air. Il est alors temps d’arrêter. Texte: Véronique Kipfer Photos: Loan Nguyen / Vicky Althaus / Istockphoto
Jimmy FontaineLopes explique comment battre des œufs en neige, que ce soit pour un soufflé ou une omelette norvégienne.