MENSCHEN STARKÖCHE
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Von den rund 30 000 Schweizer Köchen geht jeder 20. ins Ausland. unbedingt an die USA denkt, wenn von einem Gourmetland die Rede ist. In diesem Alter überlegte ich mir das Risiko nicht.» Den Weg ins Ausland geht von den rund 30 000 Schweizer Köchen laut dem Schweizer Kochverband inzwischen jeder 20. – Tendenz steigend.
Von Bern über den Ayers Rock nach Tokio
Viertel des Tages in seinem Restaurant.
Ähnlich wie Daniel Humm war es bei Nadine Wächter-Moreno (32). 2006 verlieh ihr Gault-Millau den Titel «Entdeckung des Jahres». Damals kochte sie im Schöngrün im Paul-Klee-Zentrum in Bern. Dort traf Nadine Wächter einen Schweizer Hotelier, der nach Australien ausgewandert war und sie fragte, ob sie nicht in Down Under arbeiten möchte. Eigentlich wollte sie, die ihre Karriere 1996 mit einer Lehre im Hotel Schweizerhof Luzern lancierte, die Stelle in der Schweiz nicht einfach so aufgeben. «Aber ein solches Angebot erhält man nicht jeden Tag. Ich sagte mir: no risk, no fun.» Und fortan war das Boutique-Hotel Longitude 131 beim Ayers Rock ihre Wirkungsstätte. Von der zentralaustralischen Wüste zog sie nach zwei Jahren weiter zum Lizard Island Resort im Great Barrier Reef. Trotz ihres Werdegangs ist sie überzeugt, dass Schweizer Köche nicht ins Ausland müssen, um Erfolg zu haben. «In der Schweiz gibt es sensationelle Köche, vor denen ich viel Respekt habe. Von ihnen habe ich Arbeitseinstellung, Ethik, Fachwissen, Kreativität und Liebe zum Detail gelernt.»
Vor wenigen Wochen erhielt Nadine Wächter von Gault-Millau 2011 den Titel «Schweizer Star im Ausland». Der Gourmetführer würdigte den kometenhaften Aufstieg der mit dem mexikanischen Gastronomen Jonathan Moreno (32) verheirateten Schweizerin. Seit 2008 kocht die junge Schweizerin im Luxushotel Park Hyatt im Tokioter Stadtteil Shinjuku. Und seit Mitte August ist sie als Chefköchin verantwortlich für alle vier Restaurants und das Bankettgeschäft des durch den Film «Lost in Translation» bekannten Hotels. Rund 70 Köche arbeiten unter ihr. Der Wechsel von der Natur Australiens in die MillionenMetropole Tokio hat Nadine Wächter-Moreno spielend geschafft. Sie ist begeistert, wenn sie von Japan spricht, und liebt die Ästhetik, mit der die japanische Küche zelebriert wird. Hier erhält sie Luxusprodukte wie Kaviar, Trüffel, Foie Gras sowie beste Fische und Meeresfrüchte, die sie auf dem grössten Fischmarkt der Welt, Tsukiji, einkauft. Wächter bringt in ihren Kreationen die verschiedenen Kochkulturen ein, die sie in der Schweiz, in Australien und Asien kennengelernt hat, und reichert sie mit ihrem eigenen Stil an. Ihre Handschrift sei «modern französisch mit einem internationalen Touch». Dazu gehört Chili in allen Variationen, orientalische und vor allem asiatische Einflüsse. Aber auch ihre alte Heimat bezieht Nadine Wächter-Moreno in ihre Arbeit ein. Für den Spezialitätenladen des Park Hyatt hat die Schweizerin