Photo © Christelle Viviant
EN COUVERTURE
Jean-Paul Pignol
TOUT SOURIRE !
L
e nom Pignol est connu sur la place lyonnaise pour l’activité de traiteur. Moins nombreux sont ceux qui associent le prénom JeanPaul au chocolat. En 1984, l’homme prend les commandes de l’entreprise familiale sise rue Emile Zola. « Je me suis très largement inspiré de Gaston Lenôtre chez qui j’ai travaillé deux ans à Paris. Comme lui, j’ai diversifié les activités, traiteur, pain, mais le chocolat reste une part essentielle de notre production ». Sacré MOF, il défraie la chronique lors des Jeux d’Albertville, non sur les pistes mais dans sa branche. Il sera de tous les événements au point de devenir, selon sa volonté, une institution lyonnaise. « Aujourd’hui, on atteint les 8 tonnes de chocolat produit par an et 12 tonnes de produit manufacturé ». Jean-Paul Pignol parle avec volupté. « Le chocolat est une question de sensation, de goût, de velléité d’imagination. Dans nos créations, nous recherchons l’excitation des papilles gustatives en jouant sur la puissance et la douceur des parfums. La base demeure le chocolat noir avec son exigence de qualité ». Il évoque les fèves du Venezuela, de l’Equateur. 38
Il parle des rencontres marquantes, celle d’Olivier DeLoissy, créateur chez Valrhona. « C’est un seigneur des fèves de cacao. Une visite de la fabrique avec ce passionné permet de comprendre tout le circuit, le broyage, la torréfaction, le concassage ». Il se souvient aussi de Paul Bocuse et son désir insatiable de saveurs intactes et de Gabriel Paillasson. « Il m’a donné le déclic pour présenter le concours de MOF. Cet homme m’a mis sur les rails ». Petit, Jean-Paul se régalait du chocolat chaud de sa grand-mère. Aujourd’hui, il fond pour une boule pralinée au lait et son croquant aux amandes. « Quand je mange du chocolat je ne pense plus, j’apprécie le croquant sous la dent, l’explosion en bouche, la descente dans la gorge ». O AG
Actualité des fêtes : Les lèvres de Mona Lisa. 8, place Bellecour - Lyon 2 Tel 04 78 37 39 61 48, rue Vendôme – Lyon 6 Tel 04 78 93 27 79 www.pignol.fr
Mona Lisa, belle à croquer La Joconde et son fameux sourire en ont fait fantasmer plus d’un. A commencer par le sculpteur lyonnais Alain Roche qui a réussi le pari fou de sculpter dans un marbre immaculé, une étonnante et magnifique Joconde. Ainsi l’on peut découvrir et admirer de profil ou de dos, cette icône immortalisée par Léonard de Vinci. Désormais il sera même possible de goûter aux lèvres de Mona Lisa puisqu’Alain Roche et JeanPaul Pignol proposent dans un magnifique coffret « les sourires de Mona Lisa » en chocolat au goût exquis. Le maître chocolatier a imaginé trois ganaches aux saveurs subtiles : menthe, praliné et fruit de la passion. En vente à Lyon, dans toutes les boutiques Pignol ; voilà qui devrait régaler et combler tous ceux qui ont rêvé d’effleurer les lèvres d’une Mona Lisa, il est vrai, belle à croquer. JMR
DÉCEMBRE 2011
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