Vinaria Spezial: Wild & Wein 2015 by LW Werbe- und Verlags GmbH

Foto: © LWmedia/Florian Schulte

Ö ST E R R E IC H S Z E I T S C H R I F T F Ü R W E I N KU LT U R

EZIAL Wild & Wein 201

WILD AM GRILL

SOMMER, IDEALE ZEIT FÜR REH & CO.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Hofer 94

PUNKTE POINTS PUNTI

6,65/Liter

GRANDE ALBERONE Rotwein Italien, trocken, 14,5 % Vol.

Dunkles Rubinrot, violette Reflexe. In der Nase sauber, nussig, Tannennadeln, Amarenakirsche, Heidelbeere, Kirsche, Schokolade, milde Gewürze. Am Gaumen sauber, saftig, Schmelz, feine Säure, leicht gekochte Frucht, nussig, gute Balance, gute mittlere Dichte und Länge. Speiseempfehlung: Ideal zu kräftigen dunklen Fleischgerichten, Geschmortem, Braten, würzigem Käse, auch zu Wild. Serviertemperatur: 16 – 18 °C Lagerfähigkeit bei richtiger Lagerung: 4 – 5 Jahre

Noch mehr Weingenuss finden Sie unter:

www.vinothek.hofer.at Abgabe nur in Haushaltsmengen und solange der Vorrat reicht. Kein Flaschenpfand, inkl. sämtlicher Steuern. Alle Artikel ohne Dekoration. Die Abbildungen verstehen sich als Serviervorschläge. Technische und optische Änderungen sowie Satz- und Druckfehler vorbehalten.

ITALIeNIScHeR RoTweIN Im FASS GeReIFT

2015

0,75-l-Flasche

2014

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Adi Bittermann (li.) und die hypnotisierende Wirkung des Wildgrillens (ab Seite 4).

ei uns ist Wildgrillen im Sommer ein Thema, das absolut in der Breite angekommen ist“, sagt Johann Böheim und lächelt zufrieden. Der Top-Winzer aus Arbesthal hat leicht schmunzeln: Zum einen ist er selbst Jäger – sogar Jagdleiter – und hat damit prächtige Stücke bei der Hand, zum anderen hat er Adi Bittermann. Bittermann ist Gastronom in Göttlesbrunn, Grill-Zampano und Wildspezialist. Die glückliche Konstellation hat dazu geführt, dass Böheim wohl recht hat, wenn er meint, dass sommerliches Grillen von Wildfleisch in seiner Region selbstverständlich ist. Anderswo erntet man aber immer noch Erstaunen, wenn man zur sommerlichen Grillerei lädt und statt Bauchfleisch ein zartes Rehfilet und statt Kotelett ein kräftiges Wildschweinstück auf den Grillrost legt.

ild ist gesund, „bio“ und schmeckt hervorragend. Basta. Auch und gerade im Sommer. Hirsch, Reh und Wildschwein sind in dieser Zeit frisch zu haben, die Möglichkeiten Wildfleisch einzukaufen, werden immer häufiger und bequemer (z. B. www.wildbret.at), und wie man damit umgeht, zeigen Leute wie Adi Bittermann oder Magazine wie dieses.

enn von qualitätsvollem Essen die Rede ist, ist der Wein nicht weit. Deshalb hat sich Vinaria in Kooperation mit dem Niederösterreichischen Landesjagdverband dieses Themas angenommen und das vorliegende „Wild & Wein“ Spezial produziert. Wir wollen, dass Sie auf den Geschmack kommen, dass Sie angeregt werden, diesen Sommer zum Sommer der Wildgrillerei zu machen. Sie werden neue Genusswelten betreten, versprochen!

Fritz Gillinger Chefredakteur Vinaria Spezial

Neue Genusswelten B

INHALT 4 Winzer grillen Wild 10 Archaisch kochen 14 Die wilde Jugend 18 Wirt & Wein 20 Bloggen und genießen 22 Salz mit Geschmack 23 Wildbret.at: die Quelle 26 10 Thesen zur Wildgrillerei IMPRESSUM: Medieninhaber LW Werbe- und Verlags GmbH, A-3500 Krems, Ringstraße 44/1, Österreich | Geschäftsführer, Herausgeber Erwin Goldfuss (DW 60) | Chefredaktion Fritz Gillinger (DW 42) | Projektleitung Mag. (FH) Claudia Altrichter | Mitarbeiter dieser Ausgabe Inka Assaf-Mückstein, Pia Birk, Ángeles Hiedler, Elisabeth Hiesmayr, Caroline Krall, LK NÖ Marschik, Rüdiger Pröll, Alexander Rabl, Clemens Swatonek | Artdirector Martin Bauer (DW 21) | Coverfoto Florian Schulte Fotos Marcel Ertl, Florian Schulte, LWmedia, Pia Birk, Anna Stöcher | Berger Druck 3580 Horn | Anschrift Vinaria A-3500 Krems, Ringstraße 44/1, T. +43 2732 82000, Fax-DW 82, office@lwmedia.at | www.vinaria.at

Vinaria Spezial * Wild & Wein

„Kurz anbraten ...

M Wer Adi Bittermanns Wild-Grillschule verlässt, möchte sofort loslegen. So auch die WinzerInnen, die sich für eine „Vinaria Wild & Wein“-Reportage nach Göttlesbrunn begeben hatten. Dennoch wurden auch sie den Verdacht nicht los, dass die ganze Sache nicht immer so einfach ist, wie es bei Adi aussieht ... Text: Fritz Gillinger, Fotos: Florian Schulte

an kann viel über die Leidenschaft für gegrilltes Wild reden. Über das wohlschmeckende Fleisch, das lange vor dem Bio-Boom schon „bio“ war, von einwandfreier Herkunft und dank perfekter Hygiene und Frische an Zartheit und Nuancen kaum zu überbieten ist. Zerwirken „im Flow“ Man kann aber auch einen Workshop in Adi Bittermanns „1. Carnuntum Grillschule“ in Göttlesbrunn besuchen und dem „Mr. Grill“ ehrfurchtsvoll schweigend dabei zusehen, wie er einen Rehschlögel zerwirkt, also auslöst. Adi ist dann voll „im Flow“, wie die Psychologen den „mentalen Zustand völliger Vertiefung und restlosen Aufgehens in einer Tätigkeit“ bezeichnen: Schlögel zärtlich aufs

und fertig!“

Vinaria Spezial * Wild & Wein

3 1 Abwarten und Wein trinken: Gruppenbild mit Winzern (v. l.) Johannes Trapl, Johann Böheim, Nikolaus Saahs, Josef Maier und Rehfleisch-Polpetti am Holzspieß. 2 Wildschweinburger in die selbst gebackenen Buns und dann nach Belieben Extras drauf. 3 So richtet Adi Bittermann Burger an. 4 Der legendäre „Green Egg“-Griller, Wild-Steaks und ein Schamottestein für indirektes Grillen. 5 Roll on: Wildschweinfaschiertes lässt Polpetti-Form erkennen. Danach in Barbecuesauce tauchen, in Sesam & Co. wälzen und indirekt grillen.

Schneidbrett – Schnitt – Schale mit Deckel lösen – Schnitt– darunter das Frikandeau – Schnitt– die Nuss – Schnitt– Schlussbraten – Schnitt – Unterschenkel mit Knochen – fertig. Die Bewegungen

fließend und wie im Schlaf, ein wenig wie Marcel Hirscher, wenn er in Gedanken den bevorstehenden Slalom durchgeht. 7 Winzer, 5 davon Jäger Ja, hier im Hof von „Bittermann Vinarium“ in Göttlesbrunn sind wir richtig, wenn wir etwas über das Grillen von Wild, über den dazupassenden Wein und über Hingabe lernen wollen. Noch dazu, wo sieben Winzer rund um Adi stehen und ihre gut gekühlten Weine mitgenommen haben. Fünf davon sind Jäger, also schon ziemlich nahe am Selbstversorger-Ideal: Aus dem eigenen Weingarten holt man nicht nur die Trauben und macht daraus erstklassigen Wein, man erlegt dort auch gleich das Wild, das zu selbigem Wein serviert wird.

Workshop mit Weinbegleitung Man trifft sich, holt tief Luft beim Anblick der vielen Traum-Griller, die in Adi Bittermanns Hof auf des Meisters zündende Ideen warten, und dann legt Adi los. Der Kugelgrill ist angeheizt, zwei hilfreiche Assistenten haben inzwischen „schon mal ein bisschen was vorbereitet“. Und dann geht es Schlag auf Schlag, die Stunden verrinnen und irgendwie hat man am Ende das Gefühl, dass das Ganze gar nicht so schwer ist. „Kurz anbraten, nie zu lange, traut’s euch das, ein bisserl würzen, nicht zu viel, am besten vorher nur Salz, auf keinen Fall Pfefferkörner, die schauen zwar gut aus für den Fotografen, verbrennen aber nur ...“. Tipps, Tipps, Tipps, ein paar schreiben mit, viele zücken das Fotohandy, ↘

Vinaria Spezial * Wild & Wein

„Zerwirken“ heißt es in der Fachsprache, wenn Adi Bittermann (2. v. l.) in wohlgeübten Bewegungen den Rehschlögel in „logische Stücke“ zerteilt. Das Ergebnis sollte dann so aussehen wie auf dem Foto unten. Zeugen des virtuosen Geschehens (v. l.): Johannes Trapl, Nikolaus Saahs, Else ZuschmannSchöfmann, Fred Loimer, Christian Fischer. Das wurde beim Winzer-Workshop gegrillt: • Geschnetzeltes vom Reh im Bratapfel auf Kürbis-Mandel-Gemüse • 4erlei Rehpolpetti am Holzspieß •G egrillte Maibockschale vom Schlögel mit Spargel vom Grill 2 • Maibockrücken mit Ananas und Sauce béarnaise 1 • Wildschweinburger mit hausgemachten Buns Alle Rezepte aus dieser Reportage: www.vinaria.at

Wie zerwirkt man Wild? Video-Anleitungen über das richtige Zerteilen von Reh & Co.: www.wildbret.at

↘ alle staunen. Da füllt Adi Bittermann Rehgeschnetzeltes in einen Bratapfel, den er vorher ausgehöhlt und indirekt gegrillt hat, dort formt er aus Rehfaschiertem perfekte Kugeln, taucht die indirekt gegrillten Bällchen in eine Eigenkreation-Barbecuesauce, wälzt sie wahlweise in Kräutermischung, Sesam, Rotkraut oder Dörrmarillen. Nennt sich Rehpolpetti, sieht fantastisch aus und schmeckt noch besser. Spargel im Apfelsaft Nebenbei nimmt Adi die im oben erwähnten Tätigkeitsrausch ausgelöste Schale vom Rehschlögel, salzt sie mit grobem Meersalz. Lässt sie eine halbe Stunde ziehen. „Salz wirkt als Botenstoff“, weiß Adi Bittermann, „Koh-

lehydrate und Eiweiß kommen an die Oberfläche.“ Der Rehschlögel wird rundum angegrillt, kommt auf einen am Grillrost liegenden Ziegelstein, um indirekt weiterzugaren. Dazu gibt’s Spargel vom Grill, den Adi raffinierterweise zuvor in Apfelsaft eingelegt und vakuumiert hat. „Das nimmt dem Spargel das Bittere und karamellisiert beim Grillen“, meint Adi. Die Kugelschreiber glühen. Animiert vom Duft, der über Adis Grillschule schwebt, und von der Kunstfertigkeit des Lehrers, greifen die Winzer zu den mitgebrachten Weinen. Rote sind dabei und Weiße, dazu Rosé und Sekt. Ja, auch Sekt ist erlaubt! Und Adi Bittermann grillt und grillt in der Tonart weiter: Maibockrücken mit Ananas

und Sauce béarnaise, „gepimpten“ Wildschweinburger, Rehschlögel im Ganzen mit Pfefferkirschen & Sauerrahmplätzchen. Wir sind glücklich, schmunzeln in uns hinein und wissen, wie wir beim nächsten Grill-Herrenabend mächtig Eindruck schinden werden ...

1. Carnuntum Grillschule Adi Bittermann bietet in seiner „1. Carnuntum Grillschule“ verschiedene Kursinhalte – vom Kugelgrill-Workshop bis zum Fisch-Grillkurs – an. Details und Termine: bittermann - Vinarium Göttlesbrunn Abt Bruno Heinrich Platz 1 A-2464 Göttlesbrunn Tel.: +43 2162 81155 www.bittermann-vinarium.at

„Vegetarier essen am liebsten Wild!“ Zugegeben, das ist ein Satz, der nicht nur provokant ist, sondern auch unrichtig. So falsch der Titel dieses Beitrages, so hilfreich ist er, weil er ein Phänomen verdeutlicht: Je weniger, je bewusster die Menschen Fleisch essen, umso mehr essen sie Wild. „Flexitarier“ nennt man die Gruppe dieser „Immer öfter fleischlos“-Menschen. Vergessen wir diese Wortkreation gleich wieder und nennen wir sie ... vernünftig! Überdurchschnittlich viele dieser „Vernünftigen“ sind Weinbauern. Warum? Fragen wir einfach die Teilnehmer von Adi Bittermanns 8 Grill-Workshop: 4

7 Josef Maier jun., Geyerhof Oberfucha, Bio-Winzer und Jäger

Grillt nur Wild

„Ich bin selbst Jäger, mein Zugang zu Wildfleisch erklärt sich damit von selbst. Wenn ich grille, dann ausschließlich Wild. Die Jagd, der Weinbau, der Umgang mit der Natur, das passt für mich alles perfekt zusammen.“

Johann Böheim, Arbesthal Winzer und Jäger

Bevorzugt den „Aprilbock“

Christian Fischer (li.): Immer am Grill, deshalb am Gruppenfoto von seiner Freundin Marion (Foto unten 1 ) vertreten.

Lebt in einer Jägerfamilie

„Ich war früher der Jagd gegenüber skeptisch, obwohl ich aus einer Familie von Jägern stamme. Aber am Beispiel Schwarzwild sieht man, welche Folgen Überpopulation haben kann. Heute bin ich selber Jäger, sehe das als Kreislauf und trete der Natur mit Respekt entgegen. Wild haben wir immer zur Hand. Eine Spezialität in unserem Haus: die Wildentenbrust nach der Lese. Unser Kellermeister, selbst begeisterter Jäger, sorgt dafür, dass wir immer genug Nachschub haben.“

Jagt im Weingarten

„Wenn man wie ich Winzer und Jäger ist, kann man sich glücklich schätzen: man verrichtet beide Tätigkeiten im Freien und ist der Natur ganz nahe. Ein besonderes Gefühl ist es für mich, wenn ich in den eigenen Weingärten jagdlich unterwegs bin. Man kennt ja die ewige Diskussion zwischen Winzern und Jägerschaft wegen der Schäden, die das Wild anrichtet. Wenn ich der zuständige Jäger in meinem eigenen Weingarten bin, bin ich selbst schuld, wenn etwas nicht klappt.“

„Als Winzer hatte ich früher immer wieder Probleme mit Wildschäden. Irgendwann wollte ich das selber probieren. Also bin ich Jäger geworden. Mittlerweile bin ich Jagdleiter der Jagdgesellschaft Arbesthal und wir haben die Sache recht 5 Fred Loimer, Langenlois, Bio-Winzer gut im Griff. Wir haben es auch durchgesetzt, dass die Kommt auf den Geschmack Schusszeiten auf April „Was ich mit der Jagd zu tun habe? Ich telefovorverlegt wurden, also bevor die Weinreben austreiben. Der niere sehr viel mit unseren Jägern und verrate ihnen die Verstecke der Rehe in meinen Maibock ist bei uns also ein Weingärten. Mit Wildfleisch war ich jahrelang Aprilbock! Bei uns in der nicht so vertraut, aber seitdem ich mich Region ist der Genuss von entschlossen habe, weniger Fleisch zu essen, Wildfleisch gelebter Alltag. komme ich immer öfter zum Wild. Denn wenn Ein gegrillter Hirschrücken, Fleisch, dann von einem Tier, das ein artgeein paar Braterdäpfel, rechtes Leben geführt hat, sich gesund ernährte, Paprika, Spiegelei ... und und dessen Ende stressfrei und rasch ablief. dazu ein Rubin Carnuntum Und da lande ich bei Wild!“ – herrlich!“ Christian Fischer, Sooß Bio-Winzer, Heurigenwirt und Jäger

2 Johannes Trapl , Stixneusiedl Winzer und Jäger

6 Nikolaus Saahs, Nikolaihof Mautern (Wachau) Bio-Winzer und Jäger

Erlegt selbst

„Ich bin erst seit kurzer Zeit Jäger, das war eine bewusste Entscheidung. Ich bin ein begeisterter Fleischesser und habe mich entschieden, lieber selbst erlegtes Wild zu essen, als Fleisch von zweifelhafter Herkunft.“

Else ZuschmannSchöfmann, Martinsdorf, Winzerin

Grillt Wild und chillt

„In unserer Weinlodge in Martinsdorf laden wir die Hausgäste im Sommer regelmäßig zum Grill und Chill. Mein Mann Peter ist nicht nur Winzer, er ist auch erfahrener Koch. Natürlich kommt da immer wieder ein Wildschwein oder ein Reh aus dem nahen Hochleithenwald auf den Griller.“

Die Beschrei bung einiger Wein e, die beim Winzer-Wild -Grillworksho p in der „1. Carn untum Gr illschule” verkostet wurden, finde n Sie auf der folgenden Se ite.

Verkostungsnotizen JOSEF MAIER JUN.,

Geyerhof Oberfucha

Grüner Veltliner „Wildwux“ 2013

Maier: „Ein perfekter Aperitif, der die Vorfreude auf das Wild erhöht.“

Sanfte Machart mit Birnen, Heu und Früchtebrot, helle Pikanz dahinter; süffige Fortsetzung mit hellen Kernobstnoten, herzhafter Pikanz und feiner Säure, trinkfreudig und sortentypisch.

Weißburgunder „Ried Zasen“ 2013

Maier: „Dieser Wein geht gut auch mit würzigerem Grillfleisch, der hat ‚Druck‘, wie man so sagt.“

Recht typische Noten von geriebenen Nüssen, Birnenmark, Mandarinen und Blätterteig, gute Reife anzeigend; recht saftige Fortsetzung, Kernobst und Agrumen, feine Säurepräsenz bis ins lange Finish, ausgewogen und sortentypisch.

NIKOLAUS SAAHS,

Nikolaihof Mautern

Neuburger 2014

Saahs: „Für mich ist Neuburger ein perfekter Speisenbegleiter, für jede Art von Gegrilltem.“

Herzhafte Nase nach Marillen und Nüssen, dazu paprizierte Noten, pikant und offen; angenehm ruhige Machart mit dezent helltraubigen Noten, etwas Steinobst und nerviger Säurepikanz, trinkfreudig.

Riesling Federspiel 2006

Saahs: „Reife, etwas leichtere Weine können die perfekte Alternative zum Rotwein sein, wenn man gegrilltes Wild genießen will.“

Feinfruchtige Nase von Limette und roten Pfirsichen, gediegene Reife, aber auch frische Würze; am Gaumen einnehmende Fruchteindrücke von Steinobst und Agrumen, dezente Säure, trinkreif und anregend.

FRED LOIMER, Langenlois Pinot Noir Gumpoldskirchen 2012

Loimer: „Zum gegrillten Fleisch passen leichtere, nicht zu tanninhaltige Rotweine sehr gut. Pinot Noir ist für mich einer der besten Essensbegleiter überhaupt.“

Himbeeren und Zesten in der fruchtbetonten, sehr typischen Nase, dazu feine, kühle Pikanz; helle Waldbeerennote, etwas schokoladig-nussig, dann Lorbeer, dezent torfig-rauchiges Finish, gut abgestimmt.

Gemischter Satz 2013

Loimer: „Dieser maischevergorene Weißwein ist durch seine ‚rotweinige‘ Machart frischer und fruchtiger und deshalb für mich eine sehr interessante Kombination zum gegrillten Wild.“

(Orange Wine) Pfirsich, viel Frucht, tolle Substanz, feine Frische, dicht, schwarzer Pfeffer, Banane, ungemein trinkig, super Länge.

ELSE ZUSCHMANNSCHÖFMANN, Martinsdorf

JOHANN BÖHEIM, Arbesthal Grüner Veltliner privat 2013

Grüner Veltliner Muschelkalk 2013

Böheim: „Er kann schon kräftiger gewürztes Fleisch vertragen, hat Schmelz, Frucht und Säure.“

Zuschmann-Schöfmann: „Ein eleganter, voller, aber nicht zu schwerer Wein mit Charisma, der gut zu Wild passt.“

Walnüsse, Williamsbirne und dezente Currynote, fruchtsüß und ausladend bei guter Reife; saftig und füllig mit Kernobst und geriebenen Nüssen, etwas Hülsenfrüchte, dunkel-würziges Finish, gute Länge.

Frisch und hellfruchtig, blättrig-helle Würze, Linsen und Renetten, zart rauchiger Unterton; großzügig und kernig mit Streuobstwiese, Zesten und Brotgewürz, trocken und straff im Finish.

Stuhlwerker 2011

Böheim: „Eine Cuvée, die für gegrilltes Wild ein sehr guter Begleiter ist. Ihre elegante Note unterstützt den feinen Wildgeschmack, aber übertönt ihn nie.“

Zwetschken, Sternanis und Maraschino, gute Fülle und Reife anzeigend, rauchig unterlegt; kompakt und dunkelbeerig am Gaumen mit feiner Pikanz von Zesten und Bergkräutern, reifes Tannin, zeigt Biss und guten Trinkfluss.

JOHANNES TRAPL, Stixneusiedl Blaufränkisch Spitzerberg 2012

Trapl: „Der Spitzerberg ist für mich ein wenig wie der Hirsch – nie zu schnell, immer erhaben und unantastbar. Auch der Spitzerberg braucht Zeit, hat Würze und feines Tannin.“

Maulbeeren, Fenchel und nasser Schiefer in der markanten Nase, mit Luft immer feingliedriger und dunkel-floraler; setzt sich tiefgründig fort, kühl-mineralisch unterlegte Dunkelfrucht, elegantes Holz, markante Pikanz bis ins Finish.

Blaufränkisch Stix 2012

Trapl: „Ideal zum kräftigen Wild, etwa dem Wildschwein, der Stix hat mit 13,5% ordentlich Power.“

Wildkirschen, Sternanis und rotes Curry im anregenden Duftspiel, auch Maulbeeren und Pfefferkorn, legt zu mit Luft; bittersüßer Fruchtbogen mit roten Beeren, Kakaobohnen und reifem Tanninfond, tiefgängig und ausgewogen bis ins lange Finish.

Grüner Veltliner Sekt 2011

Zuschmann-Schöfmann: „Dieser Sekt lag 30 Monate lang auf der Hefe und zeigt damit genug Charakter auch für gegrilltes Wild.“

Eindringliche Nase nach Biskuit und Bratäpfeln, satte Kräuternote, gute Reife und Cremigkeit anzeigend; reifer, harmonischer Fruchtbogen mit feinem Mousseux und aparter Säure, anregend und lang anhaltend.

CHRISTIAN FISCHER, Sooß Rotgipfler Premium 2013

Fischer: „Der Rotgipfler mit seiner burgundischen Struktur eignet sich sehr gut für einen kräftigeren Ausbau, und diese Stilistik wiederum passt zum gegrillten Wild.“

Reife Ringlotten, Marzipan und zart rotbeerige Anklänge, dezentes Holz spürbar; helltraubige Fruchtnoten, zart maischige Ansätze, nussig-harzige Noten, dezentes Holz, Säurebiss, eigenständige Interpretation.

St. Laurent Classic 2012

Fischer: „Ein St. Laurent, der durchaus auch ein kräftigeres Stück gegrilltes Wild verträgt, aber nicht zu kräftig ist, um die feinen Nuancen von Wild zu überdecken.“

Brombeeren, Schlehen und Pfefferkorn im offenen Duft, dazu pikante Würze, gute Reife anzeigend; am Gaumen Heidelbeeren und Zwetschken sowie pfiffige Tanninstütze, trinkfreudig und sortentypisch.

PURE LEIDENSCHAFT. SEIT 1770.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Für die EXPO 2015 in Mailand kreiertes Rezept von Thorsten Probost: „Wildschweinragout mit Einkorn, Tannenwipfel-Sirup und Wälder Sig“ (reduzierte karamellisierte Süßmolke aus Kuhmilch). Um seinen Prinzipien der Regionalität und Saisonalität treu zu bleiben, wurde auf der Alm kurzerhand auf Ziegenragout umdisponiert.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Archaisch kochen -

Natur atmen Haubenkoch Thorsten Probost hat für den Österreich-Pavillon der diesjährigen Weltausstellung „FEEDING THE PLANET. ENERGY FOR LIFE.“ in Mailand (1. 5.–31. 10. 2015) ein Wild-Rezept kreiert. In Schönenbach im tiefsten Bregenzerwald auf einer 1020 m hoch gelegenen Almwiese am Fuße des Hohen Ofens kochte Probost das Ragout in leicht abgewandelter Form „schon mal vor“. Wir haben ihm dabei über die Schulter geschaut. Text und Fotos: Pia Birk

„Breathe AUSTRIA“ lautet das Leitthema des Österreich-Pavillons bei der Weltausstellung 2015 in Mailand. In Kooperation mit friendship.is begleitet eine vierteilige Kulinarik- und Konzertreihe quer durch das Land den österreichischen EXPO-Auftritt. Schwerpunktthema in Vorarlberg: Wild, Wald, Archaisches Grillen.

agout, vorgegart in einem Kessel am Schwenkgrill, anschließend gegrillt über offenem Feuer. Serviert mit Kraut, Pastinaken, Champignons und „Wälder Einkorn“, einer speziellen UrkornreisArt aus dem Waldviertel. Verfeinert mit frischen, kurz zuvor gepflückten Wildkräutern. Eine Mauer aus Natursteinen dient als Arbeitsfläche und Anrichte. Speisenzubereitung, wie sie sie rougher, elementarer und ursprünglicher kaum sein könnte. Kochen wie vor 100 Jahren Archaisch kochen gilt nicht nur als neuer Trend. Es ist auch eine Leidenschaft von Thorsten Probost, Spitzenkoch im Burg Vital Resort in Oberlech: „Weil diese Art der Zubereitung wieder den Eigengeschmack

der Produkte in den Vordergrund stellt. Darum auch der bewusste Verzicht auf Grillsaucen, exotische Gewürzmischungen. Und auf technische Hilfsmittel.“ Nach dem ursprünglichen Prinzip des Grillens entfalten sich ungewöhnliche Aromen und ein kontrastreicher Geschmack nämlich je nachdem, wie man das Feuer einsetzt. Ob man Glut oder Geruch des Feuers nutzt, oder aber dessen Rauch oder Dampf. Eine Frage der Geduld Neben den Zutaten ist es vor allem der zeitliche Aufwand, der diese Art der Speisenzubereitung besonders macht und sie vom Grillen, wie wir es heute gewohnt sind, so sehr unterscheidet. „Archaisch zu kochen ist immer ein sehr bewusster Pro- ↘

Vinaria Spezial * Wild & Wein

↘ zess, der Beständigkeit und Geduld erfordert“, so der Haubenkoch. Vier bis fünf Stunden etwa köchelte das Fleisch bereits im Kessel, bevor Probost es – kurz vor Eintreffen der rund 60 Gäste bei der idyllischen Berglocation – für eine schöne Kruste nochmals rund eine Stunde auf offenem Feuer schmoren ließ. So wird das „Archaische Kochen” jedes Mal aufs Neue zu einem besonderen Erlebnis. Pur, intensiv und im stetigen Zusammenspiel mit der Natur. Kräutermekka Almwiese Natur, ein gutes Stichwort. Beim Prinzip des „Archaischen Kochens” geht es auch im Wesentlichen darum, sich an den vielfältigen Ressourcen der Natur zu bedienen. Und diese erst wieder richtig schätzen zu lernen. „Was bei keinem meiner Gerichte fehlen darf, sind frische Wildkräuter. Und fündig wird man hier fast überall“, erzählt Thorsten Probost, während das Fleisch auf dem Grill liegt und er beginnt, rund um die Feuerstelle Kräuter zu pflücken. Das Ragout verfeinert er mit Wildem Schnittlauch, Frauenmantel, Löwenzahn und mit dem, was die Schönenbacher Almwiese sonst noch so hergibt. Seine Faszination für Bergkräuter und die Raffinesse, die er seinen Speisen durch diese verleiht, ist längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Denn geht es nach dem Haubenkoch, so ist es neben dem unverwechselbaren Geschmack des am offenen Feuer zubereiteten Fleisches vor allem die bewusste Entscheidung für Produkte heimischer Wälder, Wiesen und Flüsse sowie auch die eigene Fantasie, die ein gutes Wild-Rezept zu einem regelrechten Erlebnis für den Gaumen macht.

Wildschweinragout mit Einkorn: Archaisches Grillen und Kochen stellt den Eigengeschmack der Produkte wieder in den Vordergrund.

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Inserat C ORaika ME ON OVER Egal zu welcher Zeit, irgendwo auf der Welt gibt es immer jemanden, der gerade grillt. Es gibt immer jemanden, der gerade seinen Grill anfeuert. Leckere Braten, saftige Steaks und zarte Meeresfr端chte bringen Familien und Freunde zusammen. Besuche uns online und entdecke jetzt die einzigartige Weber Welt.

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Vinaria Spezial * Wild & Wein

Wild – bitte

Wie man „Junge Leute“ in Sachen Wild von der Qualität des Fleisches überzeugen kann? Ganz einfach: man serviert es ihnen!

Vinaria Spezial * Wild & Wein

mehr davon! Wildgerichte sorgen für besondere Genussmomente. Ob klassisch oder extravagant angerichtet, nicht ohne Grund zählt die vielfältige Wildküche zu einer der exklusivsten. Wir baten drei junge Menschen zu Tisch und haben nachgefragt, warum sie gerne Wild essen. Text: Elisabeth Hiesmayr, Fotos: Anna Stöcher

ehschnitzerl, Wildschweinspieß und Hirschtatar klingen verlockend und sind auch eine tolle Abwechslung auf dem Speisenplan. Darüber hinaus kann das Wildfleisch aus zwei Gründen vollkommen bedenkenlos verzehrt werden: Einerseits ist Wildfleisch das wohl biologischste Fleisch überhaupt und andererseits zeichnet es sich durch seinen geringen Fettanteil und einen hohen Gehalt an Eiweiß und Nährstoffen aus. Wildfleisch ist – bei geeigneter Zubereitung – sehr bekömmlich. Dennoch gibt es immer noch vorherrschende Berührungsängste mit Wildfleisch. Vorurteile, wie etwa, dass Wildfleisch zäher als anderes Fleisch ist oder dass Wildfleisch einen intensiven Wildgeruch aufweist, sind zwar bereits im Abklingen, aber eben doch noch nicht ganz aus allen Köpfen verschwunden. Zeit also, das Wildfleisch für sich sprechen zu lassen. Drei junge Menschen, die gerne Wild essen Wir servierten Tamara (22 Jahre), Iris (24 Jahre) und Stephan (27 Jahre) in der ichkoche.at Kochschule Hirsch, Reh und Wildschwein. Die drei Verkoster entpuppten sich dabei als „Wildliebhaber“. Vor allem das unglaublich zarte Rehschnitzerl in der Thymian-Rosmarin-Panade, angerichtet mit Petersilkartoffeln und Bratäpfeln, hatte es ihnen angetan. Aber auch das Hirschtatar mit Preisel-

beersauce, Blickfang und grandiose Geschmackskomposition in einem, überzeugte. Alle drei Verkoster hatten zuvor meist Reh, Hirsch und Hase gegessen, deshalb war das dritte Gericht – ein Wildschweinspieß auf gebratenem Gemüse – wohl die größte Überraschung, kam aber ebenso gut an wie die beiden anderen Gerichte. Über die Vorzüge von Wildgerichten Beim Wildfleisch schmeckt man, dass das Tier ein stressfreies Leben in natürlichster und ursprünglichster Umgebung hatte, darüber sind sich die drei Wildgenießer einig. Die Frage nach artgerechter Haltung stellt sich erst gar nicht, da Wild, im Gegensatz zu Zuchttieren, ausschließlich in einem ökologischen Lebensraum residiert. So gesehen geht Wildgenuss hervorragend mit dem derzeitigen Bio-Trend einher. Das Wildfleisch wird entweder direkt über einen Jäger oder über einen Wildfleischhändler aus der Nähe bezogen, der regionale Ursprung und die Frische sind somit garantiert! Rezepte siehe folgende Seite! ↘

Partner für die Wildgericht-Verkostung www.ichkoche.at Hier kommen Sie zur Kochschule: Girardigasse 2, 1060 Wien

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REZEPTE

Hirschtatar mit Preiselbeersauce Zutaten Tatar 300 g Hirschrücken 1 EL Tomatenmark 1 TL Dijonsenf 10 cl Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 Essiggurke, fein gewürfelt 0,5 TL Sardellenpaste Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 2 TL Chilisauce 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spritzer Worcestersauce 1 Bund Schnittlauch Zutaten Preiselbeersauce 100 g Preiselbeeren 2 cl Cognac Salz und Pfeffer Zubereitung Zuerst das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, dann das gehackte Fleisch mit Tomatenmark, Senf, Olivenöl, Zwiebel, Essiggurke und Sardellenpaste vermengen. Abgeschmeckt wird dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, Chili- und Worcestersauce. Die Preiselbeeren passieren und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Schnittlauch fein schneiden und das Tatar mittels kleinen Ringformen auf kalten Tellern anrichten. Das Hirschtatar wird garniert mit Schnittlauch und der Preiselbeersauce.

Rehschnitzerl mit Petersilkartoffeln und Bratäpfeln Wildschweinspieß auf gebratenem Gemüse Zutaten Spieß 800 g Wildschweinkarre od. -filet 2 EL Butter Salbeiblätter Salz und Pfeffer aus der Mühle Holzspieße Zutaten Beilagen Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 500 g gemischtes Gemüse (z.B.: Zwiebel, Karotten, Chinakohl, Erbsenschoten, Paprika, Stangensellerie, Spargel) 2 Knoblauchzehen Sojasauce Worcestersauce Zubereitung Den Knoblauch klein hacken und das Gemüse in Streifen schneiden. Dann in einer beschichteten Pfanne ca. 4 Minuten braten und währenddessen mehrmals umrühren. Das Gemüse mit Sojasauce, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wildschweinfleisch in 1 cm dicke und ca. 4 cm lange Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten, 2 EL Butter hinzufügen und das Fleisch wenden. Nun abwechselnd ein Stück Wildschweinfleisch und ein Salbeiblatt auf einen Holzspieß stecken. Der Spieß wird auf gebratenem Gemüse serviert.

Zutaten Schnitzerl 8 Rehschnitzerl Pfeffer aus der Mühle, Salz 1 Teller mit Mehl 1 TL Milch 2 Eier 1 Teller mit Semmelbröseln + 1 gestrichener TL gerebelter Thymian + 1 gestrichener TL Rosmarin Öl zum Braten Zutaten Beilagen 3 Äpfel ca. 1 kg Kartoffeln 2 EL Butter 2 EL gehackte Petersilie Salz Zubereitung Die Rehschnitzerl waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Mehl wenden und durch das Ei-Milch-Gemisch ziehen. Als nächstes die Rehschnitzerl in der SemmelbröselKräuter-Panade wälzen. Nun die Schnitzerl in einer Pfanne goldgelb braten und warm stellen. Zunächst Kartoffeln 20 Minuten kochen. Dann die Kartoffeln schälen und vierteln. Erhitzte Butter über die Kartoffeln gießen, dann klein gehackte Petersilie und Salz vorsichtig daruntermischen. Die Äpfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Spalten in einen Bräter geben und für 10 Minuten in den Ofen stellen.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

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Vinaria Spezial * Wild & Wein

Wildragout für heiße Tage Maibock & Frischlinge einmal anders – Haubenkoch & Trophée Gourmetgewinner Harald Brunner zaubert frühsommerliche Ragouts zum „Langsam-vor-sich-hin-Nachkochen“. Text: Clemens Swatonek, Fotos: Anna Stöcher

Gulasch vom Frischlingsschlögel

Zutaten: 1kg Schlögel vom Frischling, 4 EL edelsüßes Paprikapulver, 3 Stück roter Paprika, 1kg Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, 500 ml Gemüse- oder Hühnerfond, 100 ml Weißwein, Zitronenzeste einer unbehandelten Biozitrone, Zitronenverbene, Chili, frischer Ingwer, frischer Majoran, Salz, Pfeffer 100 g Butter, etwas Knoblauchkraut Zubereitung: Zwiebel in Öl sautieren, geschälten, klein geschnittenen Knoblauch sowie Paprikastücke dazu, kurz anrösten. Hochwertiges Paprikapulver beimengen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen. Die Sauce einkochen, mixen, Zitronenzesten dazugeben, eventuell auch etwas Ztironenverbene sowie jedenfalls etwas Chili. Kurz aufkochen, wieder gut durchmixen, durch ein feines Sieb streichen. Den Fond mit

geriebenem Ingwer, frischem Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz einkochen. Währenddessen das Fleisch in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter ansautieren, mit Zitronenthymian, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz einreduzieren lassen. Den Paprikafond dazugeben, langsam vor sich hin köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, aber noch „Biss“ hat – damit es beim Wiederaufwärmen nicht trocken wird. Beiseite stellen, ziehen lassen, am nächsten Tag wieder aufwärmen. Serviertipp für den Frühsommer: Jungen Knoblauch in etwas brauner Butter Farbe annehmen lassen, etwas Zitronenthymian beifügen. Gemeinsam mit jungem, gehacktem Knoblauchkraut (Tulbaghia) über das Gericht streuen, dazu passen beispielsweise Nockerl.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

M Johanna Gebeshuber und Harald Brunner servieren beim „spaetrot heurigen“ in Gumpoldskirchen Genussküche auf Haubenniveau mit vielen regionalen Bio-Produkten.

Rehragout mit frischen Pilzen

itten im Zentrum Gumpoldskirchens gibt es mit dem „spaetrot heurigen“ einen Genussplatz, der Traditionelles und Innovatives wie selbstverständlich miteinander vereint. Johanna Gebeshuber führt den seit Jahrzehnten im Familienbesitz befindlichen Heurigen mit viel Elan, herzerfrischendem Ideenreichtum und nicht enden wollender Gastfreundlichkeit. Die vielen Bioweine auf ihrer großartigen Weinkarte haben ebenso ihren Anteil daran, dass sich der Top-Heurige zum Genusstipp allerersten Ranges entwickelt hat, wie die erstklassige Küche von Harald Brunner. Der Haubenkoch Brunner ist bei Weitem kein Unbekannter: Der Pionier der Wiener Fusionsküche, dessen Mentoren niemand Geringere als Reinhard Gerer und Eckart Witzigmann sind, zaubert hier in Gumpoldskirchen eine SlowFood-Küche vom Feinsten, inspiriert von regionalen Bio-Produkten, gezeichnet von der Handschrift eines Meisters seines Faches, der hier einen eigenständigen Weg geht. Vor wenigen Tagen erhielt er den begehrtesten Gourmetpreis, die „Trophée Gourmet“ in der Kategorie „Österreichische Küche“. Die Frage, warum Brunner gerne Wildbret zubereitet, entlockt dem innovativen Herdhelden ein Lachen: „Ich koche deshalb Wild, weil es das beste Fleisch ist. Slow Food ist eben Slow Food. Die Tiere wachsen natürlich auf, sie haben keinen Stress, auch nicht beim Erlegen. Und das Fleisch verfügt über alle wertvollen Inhaltsstoffe, die wir uns von hochwertigem Fleisch

Zutaten: 1kg Schlögel vom Reh, etwas Zucker, Wacholderbeeren, Piment, frischer Ingwer, Korianderkörner, frische Lorbeerblätter, 3 Zwiebeln, 3 Stk. Karotten, 2 Stk. Gelbe Rüben, ½ Knolle Sellerie, 100 g Butter, 100 g Schokolade

wünschen“, so Brunner. „Außerdem brauche ich bei heimischem Wildbret aus der Region sicher nicht über die Herkunft oder Haltung der Tiere nachdenken, das passt einfach“, fügt er überzeugt hinzu. Zeit für Jungtiere, Zeit für Ragout Den Frühsommer nutzt Brunner gerne dazu, leichte Ragouts zuzubereiten. „Ragouts gelten ja als ideal für die Winterzeit, aber gerade Maibock oder Frischling eignen sich hervorragend, um auch einmal ein leichtes Sommerragout zubereiten, das den Geschmack von jungem Gemüse und erstklassigem Fleisch perfekt präsentiert“, bricht Brunner eine Lanze für seine genussreichen Gerichte. „Aber“, so schränkt er gleich ein, „für ein gelungenes Ragout muss schon in der Vorbereitung alles passen: Man muss unbedingt zu frischen Gewürzen greifen und hochwertige Zutaten verwenden, damit das Ergebnis perfekt wird“, so Brunner. Brunners Tipp: Die Saucen immer gut einreduzieren lassen, „das Fleisch langsam (!) schmoren, bis es weich ist, aber noch Biss hat“, beiseite stellen, ziehen lassen – am besten am nächsten Tag wieder aufwärmen und dann erst servieren. „Ragout schmeckt – ebenso wie ein gelungenes Gulasch – am besten, wenn man es aufwärmt“, schwärmt Brunner vom feinen Topfgericht.

Zubereitung: Etwas Zucker leicht ankaramellisieren, dann Kräuter dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. In der Zwischenzeit Zwiebel sautieren, Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Dazufügen, kurz anbraten, mit Rotweinreduktion ablöschen. Fleisch in Würfel schneiden, ansautieren, Gemüsereduktion beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zudecken und langsam weich schmoren, danach noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schokolade in Butter schmelzen, ins Rehragout unterrühren – die Schokosauce verleiht dem Ragout Glanz und bindet die Sauce perfekt – dann nachwürzen nach Geschmack. Als frühsommerliche Beilage eignen sich geröstete Eierschwammerl, die für den süßlichen Geschmack sorgen, sowie gerösteter Speck, der dem Gericht eine rustikale Note verleiht.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Vom Bloggen und Grillen Melanie Limbeck ist Foodbloggerin. Aber nicht nur: Sie ist auch Gemüsegärtnerin, Kochbuchautorin, Winzerin und Grafikerin. Text: Inka Assaf-Mückstein Fotos: Anna Stöcher

in Anblick, der idyllischer kaum möglich ist: Saftig grün ist die Frühlingswiese, mit Blüten wie einzeln hindrapiert, zwei Hunde spielen bei traumhaftem Wetter und eine hoch motivierte Bloggerin steht mit ihrem Winzerlebensgefährten am Griller. Der Weg zur Foodbloggerin begann bei Melanie Limbeck in der kleinen Dorfbäckerei ihrer Großeltern im burgenländischen Gols. Dort hielt sich das Mädchen gerne zwischen den frisch gebackenen Semmeln und herrlichem Plundergebäck auf. Auf langen Kutschfahrten brachte der Opa ihr die Getreidesorten näher und erklärte ihr, was man daraus machen kann. Als sie größer wurde, interessierte sie sich auch für die kleine Schnapsbrennerei und den Hobbyweinbau ihres Vaters. Das Weinthema Im Herbst erscheint Limbecks erstes ist nun mit ihrem Partner GerKochbuch: „Vom Einfachsten das Beste“. not Zechmeister ein noch wichtigeres geworden, denn er ist Vollblutwinzer. Gemeinsam leben sie ihre Leidenschaften von Kulinarik und Wein aus. Melanie Limbeck hat aber auch noch einen Gemüse- und Obstgarten, schreibt gerade an einem Kochbuch und ist hauptberuflich Grafikerin. Liebe zu den Produkten Die Bloggerin, die sich täglich mit unterschiedlichsten Nahrungsmitteln umgibt, hat auch großen Respekt und Liebe zu den Produkten. Deshalb ist es Melanie wichtig, dass sie über deren Herkunft Bescheid weiß. Beim Thema Wildbret weiß sie das genau, denn das hat sie von Gernots Vater Helmut, selbst leidenschaftlicher Jäger. Wer mit wem? „Obst und Gemüse, das zur gleichen Zeit reif wird, passt perfekt zusammen“, ist sich das junge Multitalent sicher. Hier kombiniert sie deshalb auch Spargel und Erdbeeren in einem Gericht, was

auch farblich toll aussieht. Woher sie die Ideen für ihre Rezepte hat? Ganz oft einfach aus der Natur – sie probiert dann öfters, eine Speise umzusetzen, bis es gut schmeckt. Melanie Limbeck liebt auch Kochbücher. „Ich habe in meinem Regal sogar mehr Kochbücher als andere Bücher stehen“, lacht sie. Andererseits ist die Oma ihre liebste und beste Rezeptquelle. Gerne geht sie auch heute noch zum Mittagessen zu ihr und lässt sich überraschen und bekochen. Und nachdem ihr alte und traditionelle Rezepte sehr am Herzen liegen, redet sie generell gerne mit älteren Leuten über deren Küche und lässt sich so für neue Rezepte inspirieren. „Da alte Rezepte oft nur mündlich überliefert wurden, versuche ich diese weiterzuführen und zu bewahren“, erklärt sie und man merkt, wie wichtig es ihr ist. Mit ihrem ersten eigenen Kochbuch, das im Herbst unter dem Titel „Vom Einfachsten das Beste. Pannonisch kochen und leben“ erscheint, macht sie diese dann für alle zugänglich. Ob auch mal was danebengeht? „Na klar“, lacht sie, „ich bin ja schließlich keine Haubenköchin!“ Aber sie würde sehr gerne mal mit einem Spitzenkoch gemeinsam kochen, um sich ein paar Tipps abzuschauen.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

REZEPTE Rehrücken Zutaten: 2 ganze Rehrückenfilets (ca. 600 g), Salz & Pfeffer Zubereitung: Die mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Rehrückenfilets sehr kurz direkt von allen Seiten angrillen. Wenn die Oberfläche des Rehrückens gebräunt ist, die Filets an den Rand des Grills legen, sodass das Filet bei indirekter Hitze noch etwas gar ziehen kann. Kerbelpesto Zutaten: 1 Bund Kerbel, 1 EL Zitronensaft, 100 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz & Pfeffer Zubereitung: Alle Zutaten in einen Standmixer geben und pürieren. Pesto in Gläser füllen. Grill-Polenta Zutaten: 150 g Polenta, 200 ml Milch, 200 ml Wasser, 1 Rosmarinzweig, 2 EL geriebener Parmesan, Salz & Pfeffer Zubereitung: Milch und Wasser mit einem Rosmarinzweig aufkochen und die Polenta einrieseln lassen. Polenta bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Den Rosmarinzweig entfernen, Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und kalt stellen. Vor dem Grillen die Polenta in Rechtecke oder Rauten schneiden und mit einem Pinsel mit Kerbelpesto bestreichen. Auf beiden Seiten goldbraun grillen.

Perfekte Kombination: Melanie Limbeck (Foodbloggerin) steht mit Partner Gernot Zechmeister (Winzer) am Griller und Hundedame Coffee schaut zu.

Spargel-Päckchen Zutaten: 1 Bund Spargel (ca. 500 g), Saft und Schale einer Biozitrone, Krenwurzel, Olivenöl, Salz & Pfeffer, Alufolie Zubereitung: Aus der Alufolie 4 Rechtecke vorbereiten, den Spargel darauf verteilen. Etwas Olivenöl darüberträufeln, etwas Saft und etwas Abrieb einer Biozitrone sowie einen Teelöffel Kren pro Päckchen und etwas Salz und Pfeffer. Die Päckchen gut verschließen und ca. 15 Minuten grillen. Erdbeersenf Zutaten: 300 g Erdbeeren, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Mark einer halben Vanilleschote, 2 Lorbeerblätter, 1 TL gelbe Senfsamen, 20 ml Weißweinessig, 1 EL brauner Zucker zum Süßen, 1 kleines Glas Senf (ca. 120 ml), Salz & Pfeffer Zubereitung: Erdbeeren waschen, Köpfe abschneiden. Zwiebel, Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit Vanille, Lorbeerblättern und Senfsamen anrösten. Mit dem Essig ablöschen und den braunen Zucker hinzufügen. Erdbeeren klein schneiden und 10 Minuten köcheln lassen. Ein kleines Glas Senf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

www.dasmundwerk.at, www.zechmeister-weine.at

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Wunderbar aromatisch

Wer es beim Wild-Grillabend gerne würzig und aromatisch hat, wird mit aromatisierten Salzen die Gaumen beeindrucken. Einfach und schnell selbst gemacht, sind diese zugleich ausgiebig für die gesamte Grillsaison. Text: Elisabeth Hiesmayr, Fotos: Anna Stöcher

alz und Pfeffer reichen bereits aus, um das Aroma von Wildfleisch zu unterstreichen. Klingt eigentlich ganz einfach. Dennoch spaltet das Salzen die Wildgrillmeister in zwei Gruppen. Während in der einen das Salzen vor dem Grillen verpönt ist, plädiert die andere Gruppe für ein Salzen vor dem Grillen. Zweitere behält recht, da sich das Salz am heißen Rost bestens mit den anderen Gewürzen verbindet und eine geschmacklich hervorragende Kruste bildet. Am geeignetsten ist es, das Wildfleisch bis zu 30 Minuten vor dem Grillen zu salzen. Größere Fleischstücke können auch über Nacht gesalzen ruhen. Vorsichtigen Grillmeistern ist gecoatetes Salz zu empfehlen. Hier sind die Salzkristalle mit Fett ummantelt, wobei der Fettmantel erst bei ca. 60 °C schmilzt und somit dem Fleisch vor dem Grillen keine Feuchtigkeit entzogen wird. Ansonsten eignen sich die Salze der Natur, wie Steinsalz, Fleur de Sel oder grobes Meersalz, bestens für die Wildfleischwürzung. Frisch gemahlener Pfeffer unterstreicht die salzigen Nuancen am besten. Wer es gerne noch eine Spur schmackhafter hat, greift zu aromatisierten Salzen. Diese gibt es als Fertigwürzmischungen, sie sind aber mit einigen wenigen Handgriffen auch einfach selbst herzustellen. In schönen Einmachgläsern abgefüllt, eignen sich die Salze auch wunderbar als Mitbringsel für den nächsten Grillabend.

REZEPTE

Ein paar Handgriffe, und schon erhält Salz Aroma.

Rotwein-Salz

Rosmarin-Salz

Zitronen-Thymian-Salz

15 g getrockneten Rosmarin mit 100 g grobem Meersalz vermischen.

Den Abrieb einer Biozitrone mit 1 Esslöffel getrocknetem Thymian und 100 g grobem Meersalz vermengen.

Salz auf ein Backofenblech streuen und mit Rotwein beträufeln. Dann im Backofen bei 80 °C trocknen lassen. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Backrohrtür einen Spalt offen lassen. Nach mindestens 30 Minuten, jedenfalls wenn das Salz trocken ist, können die Salzplatten vorsichtig zerbrochen und in Gläser abgefüllt werden.

Vinaria Spezial * Wild & Wein

www.wildbret.at Wild im Web H

aben Sie bei all diesen Fotos und Rezepten nun Lust auf Wild bekommen? Sie wissen aber nicht, wo Sie es am besten bekommen? Wildbret.at ist dafür der richtige Ratgeber! Auf www.wildbret.at wählen Sie mit einer einfachen Suche aus einem Pool von über 100 Adressen aus Niederösterreich den Direktvermarkter Ihres Vertrauens aus. Zusätzlich finden Sie auf www.wildbret.at nützliche Informationen rund um das Thema Wildbret. Sie erfahren Wissenswertes über die verschiedenen Wildfleischarten, wann welches Wild Saison hat und was bei der Zubereitung zu beachten ist. Werden auch Sie ein „Wilder Experte“!

Per Mausklick zum Wildgenuss: Auf www.wildbret.at erfährt man nicht nur Wissenswertes rund ums Wildfleisch, sondern auch, wo man es bekommt.

BUCHTIPPS  Malen & Zeichnen nach der Natur Von Steen Axel Hansen. Steen Axel Hansen – einer der besten Maler unserer Tage – zeigt, wie es geht und gibt professionelle Tipps vor allem zu Schwarzweiß-Zeichnen, Aquarellmalerei und Ölmalerei, aber auch zu Ausrüstung, Farbwahrnehmung, Farblehre u. v. m. 144 Seiten, durchgängig färbig.

€ 49,–

 Alles vom Wild Von Walter Pschill und Rudolf Winkelmayer. Dieses Kochbuch beschreibt nicht nur die Zubereitung ALLER essbaren Teile der heimischen Wildtiere, es zeigt auch noch Schritt für Schritt in Fotos, wie man beim Kochen vorgeht. Zusätzlich findet man darin schmackhafte Vorspeisen, Suppen, Beilagen usw. sowie ausgewählte Menü-Vorschläge. 176 Seiten, 550 Fotos, färbig.

€ 59,– Bestellungen: Österr. Jagd- und Fischerei-Verlag, Wickenburggasse 3, 1080 Wien, Tel. 01/405 16 36-25, E-mail: verlag@jagd.at, Internet: www.jagd.at

Die 16 Landessieger mit den Ehrengästen: 1. Reihe: Wolfgang und Leopold Hagn, Johann Gisperg, Franz Ehrenleitner (Winzer Krems), Weinkönigin Christina Hugl, Landesrat Stephan Pernkopf, NÖ-Weinbaupräsident Franz Backknecht, Weinbotschafter Hubert Schultes (NV), Landwirtschaftskammer-Vizepräsident Otto Auer; 2. Reihe: Christoph Metzker (RWA), Karl Steininger, Erhard Mörwald, Weinbotschafter Bernhard Lackner (NV), Bernhard Christen; 3. Reihe: Reinhard Epp, Alois Höllerer, Josef Piriwe, Ö-Weinbaupräsident Johannes Schmuckenschlager; 4. Reihe: Josef Deutsch, Florian Alphart, Meinrad Markowitsch; 5. Reihe: Andreas Urban, Georg Weinwurm, Johann Böheim, Günther Dopler.

Niederösterreichische Landesweinprämierung 2015

Großer Aufwand, große Weine

Wenig Sonne, zu viel Regen – die Voraussetzungen für eine gute Ernte waren im Weinjahr 2014 ungünstig. Trotzdem: Niederösterreichs Winzer produzierten Hervorragendes. Die Allerbesten wurden am 3. Juni bei der NÖ Weingala in der Burg Perchtoldsdorf ausgezeichnet.

LANDESSIEGER 2015 SEKT Traminer Sekt 2013 Weingut Steininger, Langenlois WELSCHRIESLING Welschriesling 2014 Weingut Epp, Waidendorf

Dabei waren die Rahmenbedingungen denkbar schlecht: Schwierige Witterungsverhältnisse erforderten viel Sorgfalt und erhöhten Arbeitsaufwand, um gesunde und reife Trauben ernten zu können. Mit zwei Millionen Hektoliter lag die Erntemenge um 13 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt. Der Aufwand hat sich allerdings gelohnt. Herausragend: die 16 Siegerweine, die nun das Siegel „Landessieger 2015“ tragen dürfen und damit hochoffiziell zur absoluten Spitze des heimischen Weinbaus zählen.

GRÜNER VELTLINER LEICHT Grüner Veltliner Rosenberg 2014 Weinbau Brennerei Mörwald, Feuersbrunn GRÜNER VELTLINER GEHALTVOLL Edition Chremisa 2014 WINZER KREMS eG, Krems

Die meisten Finalweine stellte einmal mehr das Weingut Hagn aus Mailberg, das bereits zum dritten Mal in Folge als „Weingut des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Gekürt wurden bei der Gala in der Burg Perchtoldsdorf aber nicht nur die besten Weine, auch die neue Weinkönigin wurde gekrönt: Christina I. Christina Hugl kommt aus einem Weinbaubetrieb aus Stützenhofen im Weinviertel, macht gerade die Ausbildung zur Diplomsommelière und spricht zudem vier Sprachen – beste Voraussetzungen also für eine Weinbotschafterin!

RIESLING Riesling Kellerberg 2014 Weingut Deutsch, Hagenbrunn SAUVIGNON BLANC Sauvignon Blanc 2014 Weinbau & Heuriger Urban, Wullersdorf

Zufrieden zeigte sich Niederösterreichs Weinbaupräsident Franz Backknecht: „Dass trotz der schwierigen Bedingungen fast 3.500 Weine eingereicht wurden, unterstreicht nicht nur die Attraktivität des Wettbewerbes, sondern zeigt vor allem die Qualität unserer Winzer und ihrer Weine!“

Ein Höhepunkt der Weingala: die Krönung von Christina Hugl aus dem Weinviertel zu Niederösterreichs neuer Weinkönigin.

WEISSBURGUNDER Weißburgunder 2014 Weingut Christen, Herrnbaumgarten CHARDONNAY Chardonnay Reserve 2013 Weingut K. Alphart, Traiskirchen SORTENVIELFALT WEISS Roter Muskateller 2014 Die Weinwurm‘s, Dobermannsdorf

WEINE ÜBER 9 G RESTZUCKER Chardonnay Bründelbach Grand Reserve 2012 Weingut Piriwe, Traiskirchen PRÄDIKATSWEINE Grüner Veltliner Kleinstein Eiswein 2013 Weingut Höllerer, Engabrunn ZWEIGELT KLASSISCH Blauer Zweigelt 2013 Weingut Hagn, Mailberg ZWEIGELT RESERVE Zweigelt Exklusiv 2012 Weingut Johann Gisperg, Teesdorf BLAUER BURGUNDER, ST. LAURENT Pinot Noir Reserve 2012 Weingut Dopler, Tattendorf SORTENVIELFALT ROT Blaufränkisch Reserve 2012 Weingut Meinrad Markowitsch, Göttlesbrunn CUVÉE ROT Stuhlwerker 2011 Weingut Böheim, Arbesthal bezahlte Anzeige

risch, fruchtig, äußerst angenehm trinkbar – so präsentierte sich der Jahrgang 2014 der Jury der „Niederösterreichischen Landesweinprämierung 2015”, des größten Wein-Wettbewerbes des Landes. Aus exakt 3.463 Weinen von 708 Betrieben sollten die Besten gewählt werden. Gar nicht so einfach, die 110 Finalisten herauszufiltern, denn die Qualität der eingereichten Weine war durchwegs hoch.

Gasgrillwagen 3 aluminierte Stahlbrenner (je ca. 3,5 kW), 2 Räder, 2 Fettauffangschubladen, verzinkt, 2 Seitentische, inkl. Schlauch und Druckminderer, geeignet für bis zu 10 Personen, Maße BxHxT: ca. 128 x 104 x 56 cm W. 9085795 / K. 1794443

Vinaria Spezial * Wild & Wein Holzkohlegrill „Napoleon® PRO22K-LEG“ 3-fach höhenverstellbarer, klappbarer Gussrost, Grillflächen-Ø: 57 cm, Deckel mit Eckscharnier, Edelstahl-Akzent-Ring, ACCU-PROBE™-Thermometer, 4 geschraubte Beine, Edelstahl-Wärmeverteiler, abnehmbarer Stahl-Aschebehälter, Maße LxBxH: 72x60x100 cm W. 9270646 / K. 1540372

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Gasgrill „Napoleon® TRIUMPH™ T410SBPK“ Hauptgrillfläche 59 x 43cm, WAVE™ Gussgrillroste, Warmhalterost, 4 Brenner inkl. Seitenbrenner mit Kochfeld, 14,4 kW, ACCU-PROBE™Thermometer, beidseitig abklappbare Seitenablagen mit Besteckhaken, JETFIRE™ Zündsystem, fixierbare Lenkrollen, integrierter Flaschenöffner

Gartenkamin „Cayman“ Aus Leichtbeton und feuerfesten Materialien, Arbeitsplatte durchgefärbt in Rosso, Grillrost verchromt, 2-fach verstellbar, Maße Grillrost LxB: 60 x 40 cm, Grillspieß-Vorrichtung, leichte Montage, Maße BxTxH: 108 x 59 x 211 cm W. 9339789 / K. 1590192

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Funktionsjacke „Attergau“ Funktionelles Obermaterial, Innenkragen mit Fleece und integrierter Kapuze, Reißverschluss mit Druckknopfleiste, viele praktische Taschen W. 9229397 / K. 1501494

PRO Schneidebrett Hochwertiges Holz-Schneidebrett mit 2 Edelstahl-Schalen zum Auffangen von Fleischsäften oder geschnittenem Gemüse, Maße: 33 x 46 x 5,5 cm W. 9270649 / K. 1540375

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Alexander Rabls* persönliche Betrachtungen zu Wild und Grillrost.

Das Unwissen, Teil 1 Viele ausländische Köche und Feinesser beneiden die Österreicher um ihr Wild. Wir können den Neid verstehen. Was dann aber verwundert: Außerhalb von Österreichs guten und sehr guten Restaurants gibt es nicht viel Wild.

Die Vorherrschaft von Schwein und Speck Schauen wir auf den Einkaufszettel für die Grillparty, lesen wir: Schwein, Schwein und Schwein. Schwein gilt als ideal, weil billig. Die scheinbare Preiswürdigkeit kommt vor allem daher, dass die industriellen Zuchtmethoden einen Preis für Schweinefleisch erlauben, der Feinschmeckern und ethisch zartbesaiteten Menschen nicht nur den Appetit, sondern gleich die Luft raubt.

Die Zubereitung Gegen eine Scheibe Lardo ist nichts einzuwenden, wenn man mit ihr ein H i r s c h r üc ke nsteak umwickelt. Rehrücken, auf nicht zu heißer Glut rosa gegart, braucht keine speckige Ergänzung. Für größere Stücke wie Rehschulter oder -schlögel ist die Garung in der Folie in Erwägung zu ziehen. Das Fleisch sollte am Vortag mit Kräutern, Salz und Öl eingerieben werden.

Das mangelnde Gefühl für die passende Zeit Dazu kommt, dass die Zeit der Grillen und des Grillens im Garten mit der wahrgenommenen Saison für Reh und Verwandtschaft nicht übereinstimmt. Der Maibock lehrte schon eingangs etwas anderes. Aber wer hört schon auf ihn?

Das Unwissen, Teil 2 Wild wird für teuer gehalten. Eine Fehleinschätzung, und woher sie kommt, weiß man nicht. Hirschwürste sind kaum teurer als andere. Ein gutes, abgehangenes T-Bone kostet nicht weniger als eine vergleichbare Menge vom Rücken des Hirschen. Rehschnitzel oder die vom Hirschen sind gut, aber auch preiswert.

Der Einkauf Es stimmt, die Beschaffung von gutem Fleisch von Reh, Hirsch, Gams gar oder Wildgeflügel ist mit dem Besuch im Supermarkt nicht erledigt. Es geht aber trotzdem ganz einfach. Auf www.wildbret.at findet jeder eine Wildquelle in seiner Nähe.

Die Gewürze Wild ist ob seiner Ernährung würziger als die meisten anderen Fleischsorten. Dennoch liegt nicht falsch, wer sich zum gegrillten Wild eine Gewürzmischung überlegt. Wenn Sommer ist, haben Reh, Hirsch, Wildschwein und die Mitbewohner des Waldes auch Freude an sommerlichen Früchten. Warum nicht Kirschen in einer Grilltasse garen? Wie wäre es mit Marillen oder sogar Pfirsichen.

Die Weine Reifere Rieslinge und Veltliner mit Charakter sind eine Möglichkeit. Man wird bei Zubereitung eines großen Stückes mit einem heftigen Roten aus dem Burgenland oder von der südlichen RhÔne ebenso wenig fehlgehen wie mit einem Sangiovese. Man wird aber auch, weil im Wild so viel Natur drin ist, zu Recht einen Vin Naturel in Erwägung ziehen. Ob der dann aus dem Friaul kommt, aus der Südsteiermark, aus Niederösterreich, dem Burgenland oder dem Burgund, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.

Das Wohlbefinden Wild ist mager. Rehe, Hirsche, Tauben oder Hasen haben weder die genetischen Voraussetzungen noch die Eine ausfüh rliche Ruhe, um Fett anzusetzen. Version von „Rabls Das ideale Essen für den 10 Wildgrill -Thesen Sommer. gibt’s

auf www.vin aria.at

* ALEXANDER RABL schreibt über Essen, Trinken und Restaurants. Unter anderem in Vinaria, À la carte und auf www.fooodie.net

Foto: shutterstock

Das Vorurteil Der Maibock lässt uns zwei Dinge lernen: Erstens ist Wildzeit nicht im Herbst, sondern dann, wann Wildzeit ist. Diese richtet sich nach den Schonzeiten und Abschusszeiten. Wild im Herbst ist ein Klischee. Zweitens lernen wir vom Maibock, dass Wild keine Bäder in schweren Saucen braucht. Ein paar Kräuter, junges Gartengemüse und die ersten Kirschen genügen. Kräuter statt Rahmsauce? Ja, Österreicher, genauso geht es.

Thesen zum Thema Wild und Grillen

Wildbret

Vinaria Spezial * Wild & Wein

. . . aus heimischen Revieren!

www.wildbret.at

28S E R V I C E

UND HYGIENE

Vinaria Spezial * Wild & Wein

Wild und Wein, fein serviert muss es sein. Ein phantastischer Roter im minuziös polierten Glas, das Beste vom Wild, gekonnt zubereitet und serviert. Perfekt gepflegte Textilien bilden den Rahmen für edel gedeckte Tische, die zu ausgedehnten Gaumenfreuden einladen. Mit SALESIANER MIETTEX findet gastronomisches Niveau den richtigen Partner. Hygienegarantie für den Gast, Nachhaltigkeitsgarantie für unsere Natur und für den Gastronomen alle Textilien stets in ausreichender Menge griffbereit. Wir wünschen guten Appetit und eine herrliche Wild- und Weinsaison.

Te x t i l - M a nag em ent v om B est e n .

ww w. sa l esi a ner. c o m