Pomimo wysiłków edukacyjnych konsumenci często zachowują się nieostrożnie podczas obchodzenia się z żywnością i jej przechowywaniem. Wiadomo, jak niebezpieczne praktyki przyczyniają się do skażenia domowej kuchni patogenami przenoszonymi przez żywność. Z licznych badań żywności na obecność bakterii z grupy coli typu kałowego, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter i Listeria oraz z badań różnych miejsc w kuchni wynika, że:
z Bakterie kałowe z grupy coli występują w 44% domów (najczęściej w próbkach ze zlewozmywaków, gąbek i ścierek do naczyń).
z Pałeczka jelitowa Escherichia coli występuje w 15% domów (głównie w próbkach ze zlewów kuchennych).
z W prawie połowie (45%) domów stwierdza się pozytywny wynik testu na obecność co najmniej jednego patogenu przenoszonego przez żywność, a w 12% domów w kuchni jest obecny więcej niż jeden patogen.
Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
z Bakteria Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) występuje w prawie 40% domów, najczęściej na blatach i klamkach drzwi lodówek.
z Gatunki Listeria, w tym patogenne Listeria monocytogenes i Listeria innocua, występują w 15% domów, najczęściej w próbkach z szuflady na mięso w lodówce.
z Campylobacter jejuni izolowany jest z 3% domów.
z Zanieczyszczenia powierzchni bakteriami z grupy coli typu kałowego i Staphylococcus aureus są w istotny sposób powiązane z niedostatecznym zachowaniem czystości w kuchni oraz z brakiem płynów do mycia naczyń, ręczników papierowych lub materiałowych w kuchni. Zanieczyszczenie gąbek lub ściereczek bakteriami z grupy coli kałowej lub Staphylococcus aureus wskazuje, że gąbki i ściereczki do naczyń są zarówno rezerwuarami, jak i wektorami bakterii w kuchni.
z W łazience dominują potencjalnie patogeniczne bakterie jelitowe z grupy coli, w tym Escherichia coli, gatunki Klebsiella pneumoniae i Klebsiella oxytoca. Z pewną częstością (poniżej 25%) występują gatunki Pseudomonas, głównie Pseudomonas aeruginosa, a także z niską częstością groźne patogeny, jak serovary Salmonella, gatunki Shigella oraz Campylobacter i Staphylococcus aureus. Bakterie w łazience są odzwierciedleniem zwyczajów higienicznych osób zajmujących mieszkanie.
Zalecenia:
z Kuchnia powinna być szczególnie czystym miejscem w mieszkaniu, ponieważ wiele bakterii patogenicznych jest przenoszonych przez żywność (zob. rozdział 16).
z Przed przygotowaniem posiłków oraz przed jedzeniem powinno się myć ręce, gdyż to właśnie na nich rozprzestrzeniają się mikroby.
z Najlepiej jest używać papierowych ręczników do wszelkich czynności związanych z usuwaniem zanieczyszczeń.
z Gąbki, niestety, konieczne w użyciu, powinny być przez cały czas umieszczone w naczyniach z detergentem rozcieńczonym wodą.
z Wszystkie organiczne resztki po spożyciu posiłku powinny być usunięte, gdyż stanowią doskonały pokarm dla bakterii.
5 Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
z Lodówki, zamrażarki i szafy chłodnicze powinny być utrzymywane w czystości, okresowo dezynfekowane, gdyż są źródłem potencjalnych patogenów.
z Łazienka powinna być nie tylko utrzymana w permanentnej czystości, ale także raz w tygodniu dezynfekowana, najlepiej wodnym roztworem podchlorynu sodowego. Jedynie ten preparat jest skuteczny w eliminowaniu wszystkich mikrobów. Zawiera aktywny chlor i aktywny tlen, które niszczą materię organiczną, w tym bakterie. Jest on także bezpieczny, ponieważ w końcowym efekcie z podchlorynu powstaje sól kuchenna.
5.1. Wprowadzenie
W krajach uprzemysłowionych ludzie spędzają do 90% swojego życia w środowiskach zabudowanych (BE, ang. built environment). Są one miejscami ogromnej różnorodności mikrosiedlisk, skolonizowanymi przez bogactwo mikrobów, które dostosowały się do dostępnych im nisz ekologicznych. Mikroby te tworzą mikrobiom BE, którego zmienność odzwierciedla heterogeniczność BE, począwszy od prostych chat w wioskach po środowiska bardzo ograniczone i ekstremalne, takie jak oddziały intensywnej terapii i pomieszczenia czyste. Ze względu na ciągłe wzajemne interakcje BE podejrzewa się, że mikrobiom ma znaczący wpływ na zdrowie i samopoczucie ludzi, co prawdopodobnie wykracza poza klasyczne choroby zakaźne, takie jak choroby przenoszone przez żywność. Bakterie mogą dostać się do środowiska domowego licznymi drogami, w tym poprzez ludzką skórę, wodę i produkty spożywcze. Sześć powszechnych taksonów bakteryjnych na poziomie rodzaju, związanych ze środowiskiem wewnętrznym, jest uważane za mikroby powiązane z człowiekiem i jego metagenomem: gatunki Corynebacterium (maczugowce), Streptococcus (paciorkowce), Staphylococcus (gronkowce), Propionibacterium, Lactococcus, grupa coli z rodziny Enterobacteriaceae, zaś trzy z siedliskami zewnętrznymi: Pseudomonas, Acinetobacter i Sphingomonas.
Główną przyczyną licznych chorób są bakterie patogeniczne przenoszone drogą pokarmową. Szacunkowo rocznie ponad 50 milionów przypadków chorób przenoszonych drogą pokarmową występuje tylko w USA. Są to nietyfusowe serovary Salmonella enterica, odpowiadające za większość corocznych chorób przenoszonych drogą pokarmową o etiologii bakteryjnej, tuż za nimi plasuje się Clostridium perfringens, szczepy Campylobacter i Listeria monocytogenes. Uważa się, że około 20% populacji jest podatna na choroby przenoszone drogą pokarmową. Zakażeniom tym można łatwo zapobiegać, stosując środki ochrony osobistej, sprzątanie, prawidłowe przygotowywanie posiłków i odpowiednie metody gotowania. Jednakże ludzie często uprawiają różne niebezpieczne praktyki obchodzenia się z żywnością, takie jak na przykład mycie surowego drobiu przed przygotowaniem, które mogą promować zanieczyszczenia krzyżowe.
5.2. Mikroby w kuchniach
Bakterie chętnie kolonizują powierzchnie kuchenne, a wymiana mikrobów między ludźmi a środowiskiem kuchennym może mieć wpływ na zdrowie. Z badań mikrobiologicznych analizujących 80 różnych powierzchni i źródeł kuchennych wynika, że zidentyfikowane mikroby należą do 34 taksonów w randze typów i dwóch typów archeonów, z dominującymi szczepami bakterii należącymi do Actinomycetota (Actinobacteria), Bacteroidota (Bacteroidetes), Bacillota (Firmicutes) i Pseudomonadota (Proteobacteria).
Najbardziej różnorodne gatunkowo wspólnoty mikrobów związane są z rzadko czyszczonymi powierzchniami, takimi jak wentylatory nad piecami, uszczelki drzwi lodówki/zamrażarki i różne miejsca na podłogach.
Główne źródło bakterii na wszystkich powierzchniach kuchennych stanowią bakterie skolonizowane na ludzkiej skórze.
W ramach dominujących w kuchni czterech typów mikrobów najliczniejszymi rodzinami są Micrococcaceae (~6%), Flavobacteriaceae (~4%), Streptococcaceae (~10%) i Moraxellaceae (~14%). Organizmy z tych rodzin występują w wielu różnych środowiskach, w tym na powierzchniach ludzkiego ciała oraz w żywności. Ponadto, rodziny te zawierają gatunki bakterii, które
5 Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
mogą przetrwać na powierzchniach przez stosunkowo długi czas. Na przykład kilka gatunków z rodzaju Acinetobacter (rodzina Moraxellaceae) rośnie na różnych suchych i mokrych powierzchniach, jak stal nierdzewna, ceramika, guma, miedź oraz monety. Główne taksony bakteryjne znalezione na powierzchniach w kuchni są jakościowo podobne do tych występujących w innych środowiskach wewnętrznych. Wydaje się, że dominujące taksony są w stanie przetrwać na powierzchniach kuchennych przez długi okres.
Głównym problemem w mikrobiologii kuchennej jest możliwa transmisja patogenów obecnych na i w surowych produktach spożywczych wniesionych do kuchni. Najczęstsze gatunki bakterii chorobotwórczych przenoszone przez żywność w krajach uprzemysłowionych należą do rodzaju Campylobacter i Salmonella oraz Clostridium , a także różnych szczepów patogennych Escherichia coli. Nie wszystkie szczepy należące do tych rodzajów są chorobotwórcze, a rodzaje te nie są dominującymi wśród wszystkich bakterii w kuchni, co sugeruje, że w przeciętnej kuchni rzadko spotyka się potencjalnie groźne patogeny. Te rodzaje i gatunki bakterii bywają jednak powszechne w kuchniach, które nie są utrzymane w dostatecznej czystości, występują także w miejscach, w których mają bezpośredni kontakt z surową żywnością. Względna liczebność szczepów Campylobacter jest największa na powierzchniach nad blatami, w tym na uchwytach górnych szafek. Zanieczyszczenie Campylobacter w kuchni zazwyczaj przypisuje się surowemu drobiowi, gdyż bakterie te są rezydentami przewodu pokarmowego drobiu.
Liczne bakterie, choć mniej zróżnicowane gatunkowo, występują w odpływach zlewozmywaków i umywalkach. Wspólnoty tych bakterii są zdominowane przez bakterie Gram-ujemne, w tym kilka znanych mikrobów tworzących biofilmy, takie jak bakterie należące do rodziny Sphingomonadaceae.
Wspólnoty bakterii na powierzchniach kuchennych zasadniczo różnią się w kuchniach różnych użytkowników i są średnio/mało podobne do siebie. To może sugerować, że mieszkańcy każdego domu posiadają unikatowe bakterie skórne, inaczej jedzą posiłki, mają różne procedury dezynfekcji
powierzchni i wiele innych odmiennych zachowań, które mogą wpływać na wspólnoty bakteryjne związane z powierzchnią. Ponadto, poszczególne kuchnie nie są identyczne pod względem wzornictwa, sposobu użytkowania, powierzchni materiałów i warunków środowiskowych (temperatura, wilgotność i szybkość wentylacji), a każdy z tych czynników może wpływać na skład wspólnot bakteryjnych znalezionych na powierzchniach kuchennych. Gram-ujemne Pseudomonadota są liczniejsze na wilgotnych powierzchniach, podczas gdy Gram-dodatnie, tworzące przetrwalniki Bacillota, występują liczniej na suchych (podłogi, szafki, kuchenki mikrofalowe) i/lub zimnych powierzchniach (wnętrze lodówki/zamrażarki).
W środowisku domowym kuchnie i łazienki mają duży potencjał funkcjonowania jako „inkubatory mikrobów”, ze względu na ciągłe dostarczanie im nowych komórek mikrobów pochodzących z zakupionej żywności i bezpośredni kontakt z ciałami domowników. Kolonizacja mikrobów zależy od warunków środowiskowych, takich jak wilgotność i dostępność składników odżywczych. Okazuje się, że najwięcej mikrobów jest w kuchniach, a nie w toaletach. Głównie występują one w gąbkach kuchennych i zlewozmywakach będących największymi rezerwuarami aktywnych bakterii w całym domu. Zazwyczaj gąbki kuchenne mają drugą najwyższą, po studzienkach kanalizacyjnych, liczebność bakterii z grupy coli. Większość publikacji wskazuje na obecność specyficznych bakterii chorobotwórczych w gąbkach kuchennych, w tym gatunków Enterobacter cloacae, Escherichia coli, gatunków z rodzaju Campylobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella i Staphylococcus. Gąbki kuchenne są postrzegane jako zbieracze i inkubatory mikrobów. Obróbka termiczna znacznie zmniejsza liczebność bakterii, ale nie wszystkie mikroby są eliminowane (jedynie ponad 60%). Gąbki kuchenne są nie tylko rezerwuarami mikrobów, ale także roznosicielami bakterii na domowych powierzchniach, co może prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego mikroflory rąk oraz żywności i jest uważane za główną przyczynę ognisk chorób przenoszonych przez żywność. Nie należy zmywać gąbkami zabrudzonych powierzchni w kuchni, najlepiej użyć do tego celu papierowych ręczników.
Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
5.3. Mikroflora ściereczek kuchennych
Istnieją liczne badania mikrobiologiczne dotyczące powszechnie używanych ściereczek kuchennych. W ściereczkach, podobnie jak w gąbkach kuchennych, występują różne populacje bakterii heterotroficznych i jelitowych. Jest to środowisko wilgotne, zawierające resztki jedzenia, które sprzyja rozwojowi bakterii heterotroficznych. W wielu badaniach opisano bakterie z grupy coli oraz inne bakterie kałowe występujące w ściereczkach w ilościach do jednego miliona w jednym mililitrze wyciśniętej wody. W około 14% ściereczek wystąpiły także patogeniczne szczepy Salmonella i Campylobacter. Ostatnio przebadano 82 ściereczki pozyskane z różnych gospodarstw domowych, począwszy od Kanady (strefa zimna, Toronto) poprzez kilka stanów USA aż do ciepłych obszarów Tucson (Arizona). Jak się okazało, wszystkie ściereczki zawierały bakterie heterotroficzne w ilości od jednego tysiąca do jednego miliarda komórek. Wśród nich licznie występowały bakterie z grupy coli w ilościach do jednego miliona (w 89% ściereczek), a Escherichia coli w ilościach do dziesięciu tysięcy (w 25,6% ściereczek). Oprócz Escherichia coli inne bakterie zidentyfikowane w ściereczkach to: Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumonia i Klebsiella oxytoca.
5.4. Mikroflora w lodówkach
Wzrost i przeżywalność mikrobów w łatwo psującej się żywności, podobnie jak w przypadku wielu innych żywych organizmów, istotnie zależy od temperatury. Każdy mikrob znajdujący się w produkcie spożywczym może przeżyć w trzech charakterystycznych temperaturach: minimalnej, optymalnej i maksymalnej (Tmin, T opt i T max), które definiują zakres i szybkość, z jaką może rosnąć określony mikrob. Powyżej T max i poniżej Tmin mikrob nie rośnie, ale poniżej Tmin może przetrwać lub powoli albo szybko zginąć. Między Tmin a T max mikrob może aktywnie rosnąć i namnażać się. Szybkość wzrostu mikroba zależy od względnej temperatury i optymalnej temperatury wzrostu (T opt). W temperaturze optymalnej dochodzi do maksymalnego tempa wzrostu. Poniżej T opt i powyżej T opt tempo wzrostu mikrobów spada. Aby zachować dobrą jakość i wydłużyć okres przydatności do spożycia
określonego produktu spożywczego, często konieczne jest jego utrzymywanie w temperaturze bliskiej lub nawet niższej od Tmin w celu zmniejszenia lub zatrzymania wzrostu mikrobów.
Chłodzenie to fizyczny proces, w którym temperatura produktu spożywczego jest zmniejszana do akceptowalnego poziomu, co ogranicza tempo wzrostu zarówno mikrobów powodujących psucie się, jak i patogenów w produktach spożywczych. Ze względu na przechowywanie żywności w niskiej temperaturze, jej jakość pogarsza się, co może być powodowane reakcjami chemicznymi i biochemicznymi zachodzącymi spontanicznie w produktach spożywczych lub przy udziale enzymów. Chłodzenie w temperaturach dodatnich zmniejsza aktywność metaboliczną mikrobów, ale nie hamuje ich wzrostu, chłodzenie usuwa też ciepło z produktów żywnościowych. W temperaturach ujemnych (poniżej 0°C) z wody powstaje lód, a proces ten jest nazywany zamrażaniem. Nowoczesne komercyjne zamrażanie produktów do temperatury –18°C lub niższej skutecznie zapobiega wzrostowi większości mikrobów i zachowuje żywność w stanie zamrożonym. W wielu laboratoriach próbki biologiczne są zamrażane do niższej temperatury, na przykład –80°C, aby zachować aktywność biologiczną. W przypadku bardziej krytycznych zastosowań czynnik kriogeniczny, taki jak ciekły azot, służy do przechowywania próbek w temperaturze –196°C.
Domowa lodówka jest jednym z podstawowych urządzeń elektrycznych w kuchni, odgrywa ważną rolę w utrzymywaniu względnej świeżości żywności i zapobieganiu jej psuciu się. Konsumenci zwykle myślą, że żywność pozostaje bezpieczna, gdy jest przechowywana w lodówkach w temperaturze 4°C. Nic bardziej mylnego. Jedzenie nadal się psuje i może powodować infekcje. Większość konsumentów nie odkaża swojej lodówki regularnie, co może prowadzić do niebezpiecznego zanieczyszczenia krzyżowego mikrobami, które umożliwia mikrobom przemieszczanie się z jednej żywności do drugiej poprzez powierzchnie styku. Mikroby z zanieczyszczonej surowej żywności oraz te wyciekające z opakowań mogą przenosić się na powierzchnie wnętrza chłodziarek i bezpośrednio zanieczyścić inną
100 5 Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
przechowywaną żywność lub kolonizować powierzchnie wewnętrzne lodówek. Chociaż wewnątrz lodówki jest zwykle zimno, niektóre mikroby, głównie bakterie, pleśnie i drożdże, są w stanie rosnąć lub trwać w temperaturze 4°C przez długi czas. Pewne szczepy rosnące w lodówkach należą do rodzaju/gatunku Bacillus, Staphylococcus, Kocuria, Pseudomonas, Aeromonas, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aspergillus, Cladosporium i Penicillium. Jeśli lodówki nie są odpowiednio i regularnie odkażane, mogą stać się inkubatorami dla mikrobów, stwarzając zagrożenie zanieczyszczenia surowców oraz przygotowanej żywności.
Wraz z rozwojem technik identyfikacji mikrobów w lodówkach obecnie stwierdza się znacznie liczniejsze gatunki bakterii i grzybów, niż kiedyś. Całkowita liczebność grzybów i bakterii, w tym bakterii z grupy coli, na powierzchniach wewnętrznych lodówek domowych może osiągać wartości odpowiednio: od 1500 do 66 milionów komórek bakterii/100 cm2, od 3700 do 29 milionów komórek grzybów/100 cm2 i od 2 do 40 tysięcy komórek bakterii grupy coli/100 cm2 (100 cm2 to powierzchnia 10 cm × 10 cm). Bakterie bytujące na wewnętrznych powierzchniach kontaktowych lodówki są zdominowane przez bakterie jelitowe należące do rodziny Enterobacteriaceae i niejelitowe Bacillaceae i stanowią odpowiednio: 0,1–90,7% i 0,1–99,8% całkowitej liczebności bakterii. Gatunki bakterii należące do rodzaju Bacillus dominują w lodówkach i stanowią 0,1–85,8% całkowitej liczebności żywych komórek bakterii, a komórki z rodzaju Acinetobacter są subdominantami. Poza tym na powierzchniach wewnętrznych lodówek występują gatunki Enterococcus, Citrobacter, Exiguobacterium, Staphylococcus, Enterobacter i Pseudomonas, przy czym procentowy ich udział bywa odmienny dla lodówek różnych gospodarstw domowych. Wśród grzybów dominują drożdże należące do rodziny Saccharomycetaceae, które stanowią 0,01–50,9% komórek drożdży. Na poziomie rodzaju przeważają gatunki należące do Saccharomyces i Candida (Candida albicans), stanowiąc odpowiednio: 0,01–50,9% i 0,01–0,9% komórek. Poza tym występują drożdże z rodzaju Malassezia, Schwanniomyces i Kazachstania. W lodówkach obecne są także grzyby pleśniowe, gatunki Penicillium, Cladosporium i Aspergillus. Skład gatunkowy grzybów może być różny w lodówkach różnych gospodarstw.
5.4. Mikroflora w lodówkach 101
5.5. Rekomendowane czasy przetrzymywania mięsa i wyrobów mięsnych w lodówce
1. Mielone mięso, mielony drób i gulasz, mielona wołowina, indyk, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina, duszone mięso: 1–2 dni.
3. Świeży drób: kurczak lub indyk, cały kurczak lub indyk: 1–2 dni; części, podroby: 1–2 dni.
4. Boczek i kiełbasa: 7 dni; kiełbasa surowa z mięsa lub drobiu: 1–2 dni; wędzone mięso, paszteciki: 7 dni; kiełbasa z etykietą „Przechowywać w lodówce”: nieotwarta 3 miesiące, otwarta 3 tygodnie; kiełbasa twarda, pepperoni, suszone paluszki: 2–3 tygodnie.
5. Szynka, peklowana wołowina: nieotwarta 6–9 miesięcy, otwarta 3–5 dni; szynka w puszkach z etykietą „Przechowywać w lodówce”: nieotwarta 6–9 miesięcy, otwarta 3–5 dni; szynka w pełni ugotowana: 7 dni; pół szynki w pełni ugotowane, plastry: 3–5 dni; peklowana wołowina w saszetce z peklowanym sosem: 5–7 dni.
Celem dobrej higieny toalety jest zminimalizowanie potencjalnego przenoszenia patogenów. Usuwanie nieprzyjemnych zapachów jest też uważane za społeczną miarę czystości. Wynalezienie toalety spłukiwanej ponad 150 lat temu skutkowało usuwaniem odpadów toaletowych w gospodarstwie domowym i wyeliminowało konieczność transportu nieczystości odchodowych z pomieszczenia gospodarstwa domowego do kontenerów. Toaleta spłukiwana wodą była poważnym postępem w osiąganiu celów higienicznych. Jednak narażenie na patogeny w łazience nadal występuje z powodu braku czyszczenia i dezynfekcji toalet, a także niewłaściwej higieny rąk. Udokumentowano wiele ognisk chorób przenoszonych przez czynniki
Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
zakaźne z toalet, głównie wynikających z niewłaściwego czyszczenia i dezynfekcji urządzeń sanitarnych. Liczne wyniki wskazują, że zanieczyszczenia obszarów poza muszlą klozetową/pisuarem mogą pojawiać się w wyniku powstawania aerozoli, co może skutkować przeniesieniem patogenów na inne części w łazience. Zanieczyszczenie „fomitem” może również nastąpić bezpośrednio ręcznie i poprzez kontakt ciała z obszarami o częstym dotyku/kontakcie w obrębie toalety. Fomitem jest każdy obiekt nieożywiony, który po skażeniu czynnikiem zakaźnym (patogeny) może przenieść chorobę na nowego gospodarza.
Źródło patogenów w łazience stanowią ludzkie fekalia i mocz. Różne patogeny jelitowe w dużych ilościach są obecne w kale, a zatem i w toaletach po wypróżnieniu, zwłaszcza w trakcie epizodów ostrej biegunki. Osoba zakażona jelitowymi bakteriami Salmonella i Shigella może wydalić do 1011 jednostek tworzących kolonie (sto miliardów). Podczas ostrej biegunki często dochodzi do rozprysków zanieczyszczeń na boki miski (wymioty) i wnęki brzegów miski toaletowej (biegunka). Po przepłukaniu bakterie mogą przedostać się na zewnątrz części toalety, takich jak deska, uchwyt i inne powierzchnie łazienek. Zdarza się często, że szczoteczki do zębów trzymane są blisko toalety. Bakterie generalnie nie przeżywają długo w warunkach wysuszenia, jednakże Salmonella na różnych powierzchniach jest żywa do 9 dni, Escherichia coli do 8 dni, a Shigella do 5 dni w odchodach zaschniętych na deskach sedesowych. W moczu podczas infekcji mogą znajdować się także bakterie. Ludzie, wydalając od 700 do 2000 ml moczu dziennie, uwalniają znaczne ilości patogenów. Średni ludzki stolec waży około 100 g (zakres 100–400 g dziennie dla osoby dorosłej) i zawiera około 1012 (bilion) bakterii, w tym 1010 bakterii z grupy coli. Wiele innych patogenów bakteryjnych może występować w kale. Są to Shigella, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7. Zakaźność tymi patogenami jest wysoka, gdyż do wywołania choroby wystarczy inoculum od 10 do 100 komórek. Zagrożeniem są także bidety, w których powstają biofilmy zawierające bakterie z rodzaju Pseudomonas, jak Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus oporny na metycylinę (MRSA). Kobiety, które konsekwentnie używają toalet bidetowych, zgłaszają coraz większą częstość występowania nieprawidłowych bakterii Escherichia coli.
Mikroby w łazienkach
Nagromadzanie biofilmu w muszli klozetowej/pisuarze, łącznie ze zlewem, może powodować utrzymywanie się patogenów i nieprzyjemnych zapachów. Podczas spłukiwania patogeny mogą zostać wyrzucone z muszli klozetowej/pisuaru/zlewu i zostać zawieszone w powietrzu w postaci aerozolu.
Serovary Salmonella enterica mogą kolonizować spody krawędzi toalet i utrzymywać się przy życiu do 50 dni. Większe liczebności patogennych bakterii jelitowych występują w biofilmach w toaletach niż w wodzie. Patogeny oportunistyczne, takie jak Pseudomonas aeruginosa i Escherichia coli, Escherichia hermannii, Klebsiella pneumoniae i Klebsiella oxytoca, a także inne Enterobacteriaceae występują często w takich miejscach jak deska sedesowa, uchwyty, różne powierzchnie. Podczas czyszczenia urządzeń w łazienkach bakterie jelitowe przenoszone są do zlewów. Te same bakterie kolonizują narzędzia do czyszczenia używane w toalecie. Sprzątanie w toalecie przy użyciu mydeł i detergentów, ale bez środków dezynfekcyjnych, może powodować rozprzestrzenianie się bakterii i wirusów po całej łazience. Zapachy w toaletach są w dużej mierze kontrolowane przez wentylację i ilość spłukiwanej wody (toalety/pisuary). Rozprzestrzenianie się patogenów jelitowych z toalety poprzez aerozole nie jest jedyną drogą zanieczyszczenia powierzchni łazienki. Gąbki i szmaty z ubrań są rutynowo używane w gospodarstwach domowych do czyszczenia powierzchni kuchennych i toaletowych.
Uważa się, że najgorsza jakość powietrza w pomieszczeniach zamkniętych występuje w toaletach. Nieprzyjemne zapachy w toaletach są związane z pojawianiem się takich związków, jak: kwas masłowy, p-krezol i związki siarki, głównie siarkowodoru, siarczku metylu, monosiarczku, disiarczku i trisiarczku. W pisuarach amoniak i aminy są ważnymi producentami zapachów. Stężenie ditlenku węgla w powietrzu okazuje się dobrym wskaźnikiem nieprzyjemnych zapachów w toaletach. Wentylację toalety uważa się za ważny czynnik usuwania nieprzyjemnych zapachów, ale nowoczesne urządzenia są wciąż zbyt energochłonne. Często w łazienkach stosuje się aerozole maskujące brzydkie zapachy.
5 Wielka trójca: kuchnia, lodówka i łazienka
Literatura rekomedowana
Abney S.E., Bright K.R., McKinney J., Ijaz M.K., Gerba C.P. 2021. Toilet hygiene-review and research needs. J. Appl. Microbiol., 131: 2705–2714.
Catellani P., Miotti Scapin R., Alberghini L., Radu I.L., Giaccone V. 2014. Levels of microbial contamination of domestic refrigerators in Italy. Food Control, 42: 257–262.
Dunn R.R., Fierer N., Henley J.B., Leff J.W., Menninger H.L. 2013. Home life: factors structuring the bacterial diversity found within and between homes. PLoS One, 8: e64133.
Flores G.E., Bates S.T., Caporaso J.G., Lauber C.L., Leff J.W., Knight R., Fierer N. 2013. Diversity, distribution and sources of bacteria in residential kitchens. Environ. Microbiol., 15: 588–596.
Flores G.E., Bates S.T., Knights D., Lauber C.L., Stombaugh J., Knight R., Fierer N. 2011. Microbial biogeography of public restroom surfaces. PLoS One, 6: e28132.
Gilbert J.A., Hartmann E.M. 2024. The indoors microbiome and human health. Nat. Rev. Microbiol., https://doi.org/10.1038/s41579-024-01077-3.
Kilonzo-Nthenge A., Chen F.C., Godwin S.L. 2008. Occurrence of Listeria and Enterobacteriaceae in domestic refrigerators. J. Food Protection, 71: 608–612.
Moen B., Langsrud S., Berget I., Maugesten T., Moretro T. 2023. Mapping the kitchen microbiota in five European countries reveals a set of core bacteria across countries, kitchen surfaces, and cleaning utensils. Appl. Environ. Microbiol., 89: e00267–23.
Moretro T., Ferreira V.B., Moen B., Almli V.L., Teixeira P., Kasbo I.M., Langsrud S. 2022. Bacterial levels and diversity in kitchen sponges and dishwashing brushes used by consumers. J. Applied Microbiol., 133: 1378–1391.
Moretro T., Moen B., Almli V.L., Teixeira P., Ferreira V.B., Asli A.W., Nilsen C., Langsrud S. 2021. Dishwashing sponges and brushes: consumer practices and bacterial growth and survival. Int. J. Food Microbiol., 337: 108928.
Moretro T., Nguyen-The C., Didier P., Maitre I. i wsp. 2021. Consumer practices and prevalence of Campylobacter, Salmonella and norovirus in kitchens from six European countries. Int. J. Food Microbiol., 347: 109172.
Pausan M.R., Blohs M., Mahnert A. i wsp. 2022. The sanitary indoor environment – a potential source for intact human-associated anaerobes. npj Biofilms Microbiomes, 8: 44.
Xu Z., Li Y., Liu Z., Soteyome T., Liaf X., Liu J. 2024. Current knowledge on cryogenic microorganisms and food safety in refrigerators. Trends Food Sci. Technol., 146: 104382.
