Spis treści
Przedmowa
Wykaz wybranych akronimów XIX
Część I. Praktyczne wskazówki do prawidłowego żywienia w różnych okresach życia
1 1 Żywienie niemowląt, dzieci i młodzieży Józef Ryżko, Piotr Socha
1.1. Wprowadzenie
1.2. Żywienie w okresie niemowlęcym
1.3. Żywienie dzieci w wieku 1–3 lat
1.4. Żywienie dzieci w okresie przedszkolnym.
1.5. Żywienie dzieci w wieku szkolnym.
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
2 Żywienie podczas rekreacyjnej aktywności ruchowej oraz w sporcie wyczynowym
Jan Jeszka , Joanna Pieczyńska, Joanna Bajerska
2.1. Wprowadzenie.
2.2. Zapotrzebowanie energetyczne sportowców w zależności od rodzaju wysiłku fizycznego.
2.3. Zapotrzebowanie energetyczne osób trenujących rekreacyjnie.
2.4. Węglowodany jako substrat energetyczny podczas wysiłku fizycznego
2.5. Zapotrzebowanie na białko podczas wysiłku fizycznego
2.6. Tłuszcze jako substrat energetyczny podczas wysiłku fizycznego
2.7. Rola witamin i składników mineralnych podczas wysiłku fizycznego
2.8. Znaczenie wody i elektrolitów podczas wysiłku fizycznego
2.9. Środki ergogeniczne dla sportowców
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
3 Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących Grzegorz H. Bręborowicz, Mariola Ropacka-Lesiak
3.1. Wprowadzenie
3.2. Sposób żywienia w okresie przedkoncepcyjnym
3.3. Żywienie w ciąży
3.4. Żywienie w połogu i okresie karmienia
3.5. Konsekwencje nieprawidłowego odżywiania się w ciąży
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
5
Żywienie osób starszych Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska
4.1. Wprowadzenie.
4.2. Zmiany fizjologiczne i patologiczne w wieku starszym
4.3. Specyficzne problemy żywieniowe w starszym wieku
4.4. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze
4.5. Ogólne zasady żywienia osób starszych
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Żywienie w ekstremalnych warunkach środowiska Jerzy Bertrandt
5.1. Wprowadzenie
5.2. Ekstremalne warunki środowiska
5.3. Fizjologiczne podstawy żywienia człowieka w skrajnych warunkach termicznych środowiska
5.4. Klimat wysokogórski
5.5. Żywienie w sytuacjach klęsk żywiołowych, katastrof ekologicznych i przemysłowych
5.6. Jet lag – zespół długu czasowego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Część II. Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób
6 Choroby pierwotne na tle niedoborów żywieniowych Ewa Matczuk, Lucjan
6.1. Wprowadzenie
6.2. Niedobory energii i białka
6.3. Niedobory niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)
6.4. Niedobór jodu
6.5. Niedobór wapnia
6.6. Niedobór fluoru
6.7. Niedobór żelaza
6.8. Niedobór magnezu
6.9. Niedobór folianów, w tym kwasu foliowego
6.10. Niedobór witaminy A
6.11. Niedobór witaminy D
6.12. Niedobór witaminy K
6.13. Modyfikacje epigenetyczne a choroby pierwotne
6.14. Zakończenie
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
7 Żywienie w chorobach jamy ustnej Anna Kurhańska-Flisykowska
7.1. Wprowadzenie
7.2. Próchnica zębów
7.3. Choroby twardych tkanek zębów niepróchnicowego pochodzenia
7.4. Choroby przyzębia
7.5. Choroby błon śluzowych jamy ustnej
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca.
9
Żywienie w chorobach wieku dziecięcego Anna Wiernicka, Małgorzata Matuszczyk, Piotr Socha, Jerzy Socha
8.1. Wprowadzenie
8.2. Ostra biegunka
8.3. Biegunka przewlekła
8.4. Nietolerancja mono- i disacharydów.
8.5. Alergia pokarmowa
8.6. Celiakia
8.7. Mukowiscydoza.
8.8. Żywienie w stanach niedoboru żelaza
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Żywienie w dyslipidemii Małgorzata Moszak, Barbara Cybulska, Wiktor B. Szostak
9.1. Wprowadzenie
9.2. Charakterystyka i przemiany lipoprotein
9.3. Diagnostyka dyslipidemii
9.4. Cel leczenia dyslipidemii
9.5. Dieta w leczeniu dyslipidemii
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
10 Żywienie w zaburzeniach czynnościowych układu pokarmowego Jan Chojnacki, Ewa Walecka-Kapica
10.1. Wprowadzenie.
10.2. Choroby przełyku
10.3. Dyspepsja czynnościowa
10.4. Zaburzenia czynnościowe jelit
10.5. Zaburzenia czynnościowe pęcherzyka żółciowego i zwieracza Oddiego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
11
Żywienie w prewencji i leczeniu chorób serca i układu krążenia Małgorzata Moszak, Paweł Bogdański
11.1. Wprowadzenie
11.2. Czynniki żywieniowe w dietoprofilaktyce CVD
11.3. Zasady żywienia i aktywności fizycznej w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych
11.4. Postępowanie żywieniowe w chorobie niedokrwiennej serca (choroba wieńcowa)
11.5. Postępowanie żywieniowe w niewydolności serca (HF)
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
12 Dieta w nadciśnieniu tętniczym Jerzy Głuszek, Anna Posadzy-Małaczyńska
12.1. Wprowadzenie.
12.2. Dieta w nadciśnieniu
12.3. Dieta śródziemnomorska.
12.4. Inne modyfikacje diety
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
13 Żywienie w cukrzycy Małgorzata Moszak, Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski
13.1. Wprowadzenie.
13.2. Epidemiologia cukrzycy
13.3. Podział cukrzycy
13.4. Objawy cukrzycy
13.5. Czynniki ryzyka cukrzycy typu 2
13.6. Diagnostyka cukrzycy
13.7. Leczenie żywieniowe w cukrzycy
13.8. Leczenie dietetyczne pacjentów z otyłością i cukrzycą typu 2
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
14 Żywienie w wybranych chorobach przewodu pokarmowego Małgorzata Moszak, Marian Grzymisławski, Krzysztof Linke
14.1. Wprowadzenie
14.2. Żywienie w nietolerancji laktozy.
14.3. Żywienie w chorobie trzewnej (celiakii)
14.4. Żywienie w chorobie wrzodowej .
14.5. Żywienie osób po resekcji żołądka
14.6. Żywienie w zaburzeniach opróżniania żołądka
14.7. Żywienie w nieswoistych zapalnych chorobach jelit
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
15 Żywienie w alergiach pokarmowych Zbigniew Bartuzi
15.1. Wprowadzenie
15.2. Niepożądane reakcje na pokarmy – definicja, klasyfikacja
15.3. Mechanizmy patogenetyczne nadwrażliwości pokarmowej
15.4. Charakterystyka alergenów pokarmowych
15.5. Objawy alergii pokarmowej
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
16 Żywienie w chorobach wątroby Małgorzata Moszak, Marian Grzymisławski
16.1. Wprowadzenie
16.2. Leczenie żywieniowe chorych z marskością wątroby
16.3. Stłuszczenie wątroby
16.4. Choroba Wilsona
16.5. Hemochromatoza
16.6. Żywienie pacjentów w ciężkim stanie klinicznym
16.7. Leczenie żywieniowe w okresie okołotransplantacyjnym
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
17 Żywienie w chorobach trzustki Mirosław Jarosz, Jan Dzieniszewski
17.1. Wprowadzenie
17.2. Zarys patofizjologii zewnętrznego wydzielania trzustki
17.3. Ostre zapalenie trzustki (OZT)
17.4. Przewlekłe zapalenie trzustki (PZT)
17.5. Mukowiscydoza
17.6. Rak trzustki
17.7. Chory po całkowitym usunięciu trzustki
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
18 Żywienie w chorobach nerek Kazimierz Ciechanowski
18.1. Wprowadzenie
18.2. Przewlekła choroba nerek
18.3. Zaawansowane stadia PChN
18.4. Ostra niewydolność nerek
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
19 Żywienie w hiperurykemii i dnie moczanowej Kazimierz Ciechanowski
19.1. Wprowadzenie.
19.2. Przyczyny hiperurykemii
19.3. Dieta a wytwarzanie kwasu moczowego
19.4. Dieta a wydalanie kwasu moczowego.
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca.
20 Dieta w chorobach tkanki łącznej Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski
20.1. Wprowadzenie
20.2. Zmiany w obrębie struktur stawowych
20.3. Podział chorób tkanki łącznej
20.4. Leczenie chorób tkanki łącznej
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
21 Zasady terapii żywieniowej w osteoporozie Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski
21.1. Wprowadzenie
21.2. Rodzaje osteoporozy
21.3. Czynniki ryzyka złamań w przebiegu osteoporozy
21.4. Rozpoznanie osteoporozy
21.5. Leczenie osteoporozy
21.6. Zalecenia żywieniowe w osteoporozie
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Żywienie w chorobach nowotworowych Mirosław Jarosz, Bogna Grygiel-Górniak, Marian Grzymisławski, Juliusz Przysławski
22.1. Wprowadzenie
22.2. Zalecenia żywieniowe i stylu życia w prewencji nowotworów złośliwych
22.3. Stan odżywienia a leczenie choroby nowotworowej
22.4. Dieta w chorobach nowotworowych
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
23 Żywienie w otyłości Magdalena Białkowska
23.1. Wprowadzenie
23.2. Występowanie choroby otyłościowej
23.3. Etiologia choroby otyłościowej
23.4. Czynniki genetyczne
23.5. Czynniki środowiskowe
23.6. Następstwa otyłości
23.7. Leczenie dietetyczne
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
24 Jadłowstręt psychiczny i bulimia Jerzy Kosowicz , Andrzej Rajewski
I. Jadłowstręt psychiczny
24.1. Wprowadzenie
24.2. Etiopatogeneza
24.3. Objawy .
24.4. Badania przedmiotowe
24.5. Zaburzenia hormonalne
24.6. Leczenie anoreksji
24.7. Powikłania anoreksji
24.8. Rokowanie
II. Bulimia.
24.9. Wprowadzenie
24.10. Objawy i występowanie
24.11. Badania przedmiotowe, diagnostyka
24.12. Leczenie bulimii.
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Część III. Żywienie pozajelitowe i dojelitowe
25 Leczenie żywieniowe Bruno Szczygieł, Anna Ukleja
25.1. Wprowadzenie
25.2. Rodzaje niedożywienia
25.3. Niedożywienie szpitalne
25.4. Ryzyko niedożywienia
25.5. Identyfikacja chorych niedożywionych
25.6. Ocena stanu odżywienia
25.7. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze
25.8. Niektóre wskazania do leczenia żywieniowego
25.9. Metody leczenia żywieniowego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Część IV. Praktyczne wskazówki do żywienia człowieka chorego
26 Organizacja żywienia zbiorowego w szpitalach Mirosław Jarosz, Halina Turlejska
26.1. Wprowadzenie
26.2. Szpitalny system przygotowywania posiłków
26.3. Organizacja i funkcjonowanie żywienia w szpitalu
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
27 Organizacja żywienia zbiorowego w uzdrowiskach Mirosław Jarosz, Halina Turlejska .
27.1. Wprowadzenie
27.2. Prawidłowe żywienie
27.3. Jadłospis – na co należy zwrócić uwagę
27.4. Bezpieczeństwo zdrowotne posiłków
27.5. Główne zalecenia dotyczące prowadzenia procesów związanych z przygotowaniem posiłków w obiektach żywienia zbiorowego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
28 Ocena jakości i sposobu żywienia w żywieniu zbiorowym Lucjan Szponar, Ewa Matczuk
28.1. Wprowadzenie
28.2. Konsekwencje wadliwego żywienia
28.3. Państwowa Inspekcja Sanitarna jako jeden z głównych organów wzmacniania stanu zdrowia publicznego
28.4. Aspekty metodologiczne oceny sposobu żywienia
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
29 Poradnictwo dietetyczne Lucyna Pachocka
29.1. Wprowadzenie
29.2. Rozwój poradnictwa dietetycznego
29.3. Kształcenie dietetyków
29.4. Zatrudnienie dietetyków
29.5. Zadania poradnictwa dietetycznego
29.6. Formy poradnictwa dietetycznego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
30 Interakcje leków z żywnością Mirosław Jarosz
30.1. Wprowadzenie
30.2. Zmniejszenie wchłaniania leków
30.3. Zwiększenie wchłaniania leków
30.4. Zaburzenia metabolizmu leków
30.5. Działania synergiczne leków i składników żywności
30.6. Działania antagonistyczne leków i składników żywności.
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
31 Wybrane zagadnienia technologii potraw Józef Korczak
31.1. Wprowadzenie.
31.2. Zadania i metody obróbki wstępnej.
31.3. Zadania i metody obróbki cieplnej potraw
31.4. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw
31.5. Stabilność witamin a technologia potraw
31.6. Przemiany białek w technologii potraw
31.7. Przemiany węglowodanów w przyrządzaniu potraw
31.8. Przemiany tłuszczów
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Skorowidz
Zastąpienie węglowodanów tłuszczami jednonienasyconymi powoduje zmniejszenie poposiłkowego stężenia glukozy i triacylogliceroli we krwi u osób z cukrzycą typu 2, u których włączono jednocześnie dietę stabilizującą, mającą na celu utrzymanie masy ciała. Należy jednak pamiętać, że mimo wielu korzyści wynikających ze spożycia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, jeśli są one podawane w nadmiarze, to sprzyjają wzrostowi masy ciała.
Indeks (wskaźnik) glikemiczny (IG)
O wpływie węglowodanów na poposiłkową glikemię decyduje indeks glikemiczny (glycemic index, IG). Jest on oznaczany w reprezentatywnej statystycznie grupie osób na podstawie cyklicznego pomiaru stężenia glukozy w surowicy krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu takiej ilości danego produktu, która zawiera 50 g węglowodanów, w stosunku do wzrostu tego stężenia występującego po spożyciu 50 g czystej glukozy. Po oznaczeniu glikemii dokonuje się analizy graficznej i ocenia powierzchnię pod krzywą. Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 g glukozy przyjęto jako podstawę skali i określono wartość jako 100. Indeks glikemiczny pozwala zatem uszeregować produkty pod względem ich wpływu na stężenie glukozy w surowicy krwi: produkty o niskim IG (< 50) wpływają korzystnie na poposiłkową glikemię; wykazują również korzystny długotrwały wpływ na stężenie glukozy w surowicy oraz profil lipidowy; produkty o wysokim IG (> 70) z kolei dynamicznie podnoszą poziom cukru we krwi, prowadząc do braku wyrównania glikemii.
O wartości indeksu glikemicznego decyduje nie tylko rodzaj zawartych węglowodanów, ale i forma produktu, stopień jego przetworzenia, obróbka kulinarna oraz obecność innych składników pokarmowych (tab.13.6).
Tabela 13.6.
Czynniki wpływające na wartość indeksu glikemicznego
CzynnikWpływ na indeks glikemiczny (IG)
Stosunek amylozy do amylopektyny w produkcie
Produkty o małej zawartości amylozy i wysokim udziale amylopektyny (amylopektyna szybciej trawi się w przewodzie pokarmowym) mają wyższy IG
Wielkość ziaren skrobiIm mniejsza wielkość granulek skrobi w produkcie (np. będąca wynikiem mielenia, rozgniatania, tłuszczenia), tym trawiona jest szybciej, co indukuje wyższy IG
Temperatura i tempo spożycia produktu
Produkty o wyższej temperaturze posiadają wyższy IG
Im szybsze spożywanie posiłku, tym szybszy wzrost glikemii w surowicy krwi
Stopień dojrzałości produktuIm bardziej dojrzały produkt, tym posiada wyższy IG
Forma produktuUdział pełnych ziaren zbóż i błonnika pokarmowego w produkcie wpływa na zmniejszenie wartości IG
Konsystencja produktuIm produkt bardziej rozdrobniony, zmielony lub utarty, tym większa wartość IG
Cd. tabeli 13.6.
CzynnikWpływ na indeks glikemiczny (IG)
Stopień przetworzenia i czas obróbki termicznej produktu
Przyspieszają trawienie skrobi i zwiększają IG – im wyższy stopień przetworzenia, im dłuższy czas obróbki termicznej, tym IG wyższy
Obecność w produkcie białkaWpływa na obniżenie wydzielania hormonów jelitowych i szybkość opróżniania żołądka, co obniża IG produktu
Obecność w produkcie fruktozy i laktozy
Cukry te mają niższy IG w porównaniu z innymi cukrami
Obecność w produkcie błonnikaWłókno pokarmowe zwalnia przemianę węglowodanów przez częściowe blokowanie wchłaniania glukozy do krwi oraz zwiększa wrażliwość tkanek obwodowych (zwłaszcza mięśni szkieletowych) na insulinę, co sprzyja dokomórkowemu transportowi glukozy Im większy udział błonnika pokarmowego w produkcie, tym jego IG jest niższy
Obecność w produkcie tłuszczuOpóźnia opróżnianie żołądka i zmniejsza szybkość trawienia, co obniża IG produktu
Substancje antyodżywcze (fityniany, taniny) i kwasy organiczne
Źródło: opracowanie własne
Spowalniają wzrost stężenia glukozy we krwi – ich wysoka zawartość w produkcie warunkuje niższy IG
Oprócz pojęcia indeksu glikemicznego często używa się określenia ładunek glikemiczny (glycemic load, GL) lub obciążenie glikemiczne. Jest to termin zaproponowany przez
Salmerona i wsp., uwzględniający ilość węglowodanów o określonym indeksie glikemicznym w spożywanym posiłku.
GL = IG/100 × zawartość węglowodanów w porcji produktu
Jednak bilansowanie węglowodanów w diecie powinno opierać się przede wszystkim na ich zawartości w produktach spożywczych, a nie tylko na rodzaju produktów, z których pochodzą. Mimo że produkty o niskim indeksie glikemicznym mogą powodować zmniejszenie poposiłkowej hiperglikemii, ich stosowanie nie powinno być najważniejszą strategią żywieniową. Warto jednak w planowaniu żywienia chorych na cukrzycę uwzględnić wartości indeksu glikemicznego i obciążenia glikemicznego celem osiągnięcia optymalnej kontroli glikemii.
Wymienniki węglowodanowy (WW)
Jeden wymiennik węglowodanowy (1 WW) odpowiada takiej ilości produktu wyrażonej w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych, do których należą: skrobia, sacharoza, laktoza.
Uzależnione od wydolności wątroby nasilenie zaburzeń metabolizmu białek, tłuszczów i węglowodanów, a szczególnie zmniejszenie zawartości glikogenu wątrobowego, wpływają na ciężkość niedożywienia. W konsekwencji zubożenia zapasów glikogenu nasilony zostaje katabolizm tłuszczu i białek mięśniowych. Ponadto w marskości wątroby obserwuje się obniżoną syntezę albumin, spadek stężenia aminokwasów rozgałęzionych (branched-chain amino acids, BCAA) w surowicy oraz podwyższone poziomy aminokwasów aromatycznych. Nadmierny rozpad białek mięśniowych prowadzi do sarkopenii, definiowanej jako zmniejszenie masy mięśni szkieletowych ze współwystępującym osłabieniem mięśniowym bądź obniżoną sprawnością fizyczną. Wykazano, że sarkopenia jest czynnikiem istotnie wpływającym na rokowania pacjenta z przewlekłą chorobą wątroby. Dlatego zaleca się, by metodą radiologiczną (tomografia komputerowa/rezonans magnetyczny lub DXA) prowadzić u tych chorych diagnostykę w kierunku występowania sarkopenii. Udowodniono, iż u pacjentów z marskością wątroby oczekujących na transplantację narządu spadek siły mięśniowej związany był z pogorszeniem jakości życia, zwiększonym ryzykiem powikłań wymagających hospitalizacji oraz wyższą śmiertelnością.
Zwiększenie ilości krążących wolnych kwasów tłuszczowych we krwi, będące konsekwencją rozkładu tkanki tłuszczowej jest czynnikiem implikującym rozwój insulinooporności, która wraz z obserwowanym spadkiem sekrecji insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (insulin-like growth factor 1, IGF-1) nasila katabolizm.
Oprócz niedożywienia ilościowego, obserwowane jest również niedożywienie jakościowe. U pacjentów występują niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K, będące wynikiem zaburzeń wydzielania żółci. Dodatkowo częste są niedobory witamin rozpuszczalnych w wodzie, zwłaszcza witamin C, B1, B2, B6 i kwasu foliowego (szczególnie w alkoholowej marskości wątroby), oraz składników mineralnych: cynku, selenu, żelaza. Stosowanie leków moczopędnych może prowadzić do zmian w stężeniu magnezu, potasu i fosforu we krwi.
Niedożywienie związane jest z gorszym rokowaniem, licznymi powikłaniami, znacznym pogorszeniem jakości życia oraz większą śmiertelnością.
n Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u pacjentów z marskością wątroby
Energia
U osób z marskością wątroby (zwłaszcza o podłożu alkoholowym oraz w fazie niewyrównania) tempo podstawowej przemiany materii (PPM; resting energy expenditure, REE) wzrasta.
Złotym standardem szacowania PPM jest kalorymetria pośrednia, jednak z uwagi na wymagające warunki przeprowadzenia badania, w praktyce klinicznej zapotrzebowanie
II. Rola żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób
kaloryczne ustala się na podstawie metod obliczeniowych – korzystając ze wzoru Harrisa–Benedicta lub przelicznika: wartość kaloryczna/kg m.c./dobę. Dobowa podaż energii w marskości wątroby zwykle mieści się w granicach 30–35 kcal/kg m.c./dobę w zależności od występowania niedożywienia, przy czym w obliczeniach u pacjentów bez wodobrzusza za wartość masy ciała należy przyjąć aktualną masę ciała, natomiast u chorych z wodobrzuszem – idealną masę ciała. W przypadku osób z encefalopatią z uwagi na występujący hiperkatabolizm zapotrzebowanie energetyczne kształtuje się na poziomie 35–40 kcal/kg m.c./dobę.
Warto zaznaczyć, iż u pacjentów z nadwagą lub otyłością wartość kaloryczną diety należy ustalić indywidualnie, unikając przeszacowania zapotrzebowania kalorycznego. Wykazano, że redukcja masy ciała, uzyskana poprzez zmianę stylu życia, zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia wrotnego.
Białko Średnie zapotrzebowanie na białko u pacjentów z marskością wątroby kształtuje się na poziomie 1,2 g/kg m.c./dobę u osób o prawidłowym stanie odżywienia i 1,5 g/kg m.c./dobę w przypadku wystąpienia niedożywienia. Podobnie w przypadku pacjentów z niewyrównaną marskością wątroby zapotrzebowanie na białko wynosi 1,2–1,5 g/kg m.c./dobę – u chorych tych nie należy ograniczać spożycia białka, gdyż tylko w rzadkich przypadkach przy takim udziale białka w diecie obserwuje się progresję encefalopatii. W wypadku współwystępującej niewydolności nerek dzienną podaż białka w diecie należy dostosować indywidualnie na podstawie stopnia wydolności nerek oraz nasilenia białkomoczu.
Węglowodany
U osób z przewlekłymi chorobami wątroby często występują podwyższone poziomy glikemii, stąd zaleca się spożywanie węglowodanów złożonych, zapewniających 45–55% zapotrzebowania energetycznego. Spożycie węglowodanów powinno wynosić około 300–400 g/dobę. Należy zwrócić uwagę, że nadmiar błonnika może prowadzić do wzdęć i biegunek, dlatego jego ilość w diecie zależy od indywidualnej tolerancji chorego. Warzywa, które mogą wywoływać niepożądane objawy ze strony przewodu pokarmowego, to np. warzywa kapustne, szparagi, cebula, seler, czosnek, nasiona roślin strączkowych (groch, fasola, bób) – są one niezalecane w diecie.
Tłuszcze
Powinny one pokrywać około 30–35% energii. Dobrze tolerowane są tłuszcze łatwostrawne, np. masło, śmietana, miękkie margaryny, oleje roślinne, natomiast nie zaleca się spożywania tłuszczów zwierzęcych, takich jak słonina, smalec, a także tłuszczów trans.
Obawa, że spożywane tłuszcze gromadzą się w hepatocytach, nie jest uzasadniona w przypadku dostarczania odpowiedniej ilości białka w diecie.
Chorzy z cholestazą, biegunką tłuszczową mogą wymagać zmniejszenia ilości spożywanego tłuszczu zależnie od indywidualnej tolerancji, zaś nie zaleca się stosowania diety
Żywienie w chorobach wątroby
Na pytanie, czy lepszy jest tradycyjny system żywienia (własny blok żywienia), czy system oparty na zasadach cateringu zewnętrznego i outsourcingu, trudno dać jednoznaczną odpowiedź. Decyzja powinna zależeć od wnikliwej analizy, w jakich warunkach funkcjonuje dany szpital. Każda z wymienionych form ma swoje zalety i wady (tab. 26.1).
Tabela 26.1.
Zalety i wady różnych form żywienia zbiorowego
Forma żywienia zbiorowego
Własny blok żywienia
Zewnętrzna forma cateringowa
ZaletyWady
Stosunkowo niewielka liczba produkowanych posiłków
Duża elastyczność w odniesieniu do ilości i składu posiłków
Stosunkowo łatwa identyfikacja potrzeb pacjenta
Względnie krótka droga posiłku z kuchni centralnej do pacjenta
Względnie duża, stabilna i dobrze zorganizowana produkcja
Centralne zarządzanie, a tym samym efektywniejszy nadzór
Często mniejsze zatrudnienie na jednostkę produkcji
Niższe koszty w przeliczeniu na jednostkę produkcji
Eliminacja kuchenek oddziałowych
Większa możliwość zapewnienia jednolitego standardu higienicznego
Konieczność funkcjonowania kuchenek oddziałowych
Stosunkowo liczny personel na jednostkę produkcji
Szersze i bardziej skomplikowane planowanie żywienia
Bardziej rozbudowana logistyka dotycząca zaopatrzenia i dystrybucji posiłków
Stosunkowo duże nakłady na stworzenie i utrzymanie bazy transportowej (pojazdy oraz sprzęt transportowy i pojemniki transportowe)
Źródło: Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Wyd. IŻŻ, Warszawa 2008
26.3. Organizacja i funkcjonowanie żywienia w szpitalu
Prawidłowe zarządzanie funkcjonowaniem żywienia zbiorowego w szpitalach oraz nakładami finansowymi przeznaczonymi na ten cel wymaga znajomości struktury kosztów żywienia z uwzględnieniem poszczególnych jej składników. Tymczasem dokładne ewidencjonowanie kosztów żywienia jest w większości szpitali dalece niewystarczające.
Ustalenie rzeczywistych kosztów żywienia pacjentów w szpitalach jest trudne ze względu na brak świadomości, co wchodzi w skład kosztów organizacji i funkcjonowania żywienia zbiorowego w szpitalu. Najczęściej bierze się pod uwagę stawkę żywieniową (zależnie od wielkości szpitala i stosowanych w nim rozwiązań organizacyjnych dotyczących żywienia). Należy jednak pamiętać, że koszt jednego osobodnia żywienia pacjentów jest znacząco
26. Organizacja żywienia zbiorowego w szpitalach
większy, gdyż do stawki żywieniowej dolicza się koszty płac pracowników, koszty związane z utrzymaniem technicznym i czystości w bloku żywienia i kuchenkach oddziałowych oraz w magazynach żywności i sprzętu pomocniczego, a także koszty mediów (woda, prąd, gaz, para), odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, związane z transportem żywności itp. W praktyce często nie pamięta się o kosztach osobowych ponoszonych na dietetyków i kuchenkowych na oddziałach, kosztach dystrybucji posiłków na oddziały, a przede wszystkim kosztach nadzoru nad prowadzeniem żywienia.
Obserwowane niekorzystne zjawiska w żywieniu chorych oraz nieprawidłowości w organizacji i funkcjonowaniu bloków żywienia w szpitalach wymagają szybkiego podjęcia skutecznych działań zaradczych.
W celu poprawy sytuacji w zapewnieniu właściwej jakości posiłków oraz prawidłowo zbilansowanej diety podjęto w ostatnich latach następujące działania: opracowano normy żywienia dla poszczególnych grup pacjentów w szpitalach; ustalono standardy diet leczniczych w określonych jednostkach chorobowych; określono standardowe procedury związane z prowadzeniem procesów technologicznych przygotowywania posiłków oraz ich wydawaniem; zalecono prowadzenie systematycznego, skutecznego i efektywnego nadzoru wewnętrznego nad realizacją żywienia w szpitalach (bez względu na stosowane formy organizacyjne) oraz dokonywanie okresowych przeglądów i weryfikacji uzyskiwanych wyników. na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 września 2011 roku powołano w szpitalach zespoły lecznictwa żywieniowego, których główne zadania obejmują nadzorowanie realizacji żywienia zbiorowego w aspekcie oceny jakości żywienia oraz jego bezpieczeństwa, szczególnie mikrobiologicznego, prowadzenie poradnictwa dietetycznego dla pacjentów, publikowanie wytycznych oraz szkolenie personelu; opracowano system doskonalenia zawodowego poszczególnych grup pracowników realizujących żywienie zbiorowe w szpitalach; opracowano odpowiednie zarządzanie zasobami ludzkimi w obszarze bloków żywienia i kuchenek oddziałowych oraz precyzyjnie określono ich obowiązki i uprawnienia, a także zakresy czynności; zalecono w większym niż dotychczas stopniu prowadzić działalność edukacyjną i profilaktyczną polegającą na informowaniu pacjentów o zasadach prawidłowego żywienia w poszczególnych jednostkach chorobowych i o sposobach realizacji diet leczniczych.
Warto podkreślić, że do bloków żywienia w szpitalach odnoszą się również aspekty organizacyjne i techniczne funkcjonowania żywienia zbiorowego przedstawione w rozdziale dotyczącym organizacji żywienia w uzdrowiskach (rozdz. 27).
Część IV. Praktyczne wskazówki do żywienia człowieka chorego