Spis treści
Przedmowa
Wykaz wybranych akronimów
Część I. Wstęp
1 Człowiek i jego pokarm Jan Gawęcki, Lidia Wądołowska
1.1. Wprowadzenie.
1.2. Zarys ewolucji żywienia się człowieka
1.3. Zmiany w sposobie pozyskiwania żywności a środowisko naturalne
1.4. Wiedza jako instrument kształtowania zachowań żywieniowych.
To jest najważniejsze.
2 Historia nauki o żywieniu Stanisław Berger, Kr ystyna Rejman
2.1. Wprowadzenie
2.2. Początki nauki o żywieniu człowieka i jej współczesne definiowanie
2.3. Osiągnięcia Polaków i polskich instytucji badawczych w rozwoju nauki o żywieniu
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
3 Cele i zadania
3.1. Wprowadzenie.
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
Berger, Ewa Świstak
4.1. Wprowadzenie.
4.2. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata
4.3. Problemy żywieniowe Polski
4.4. Organizacje międzynarodowe zajmujące się zagadnieniami wyżywienia ludności.
To jest najważniejsze.
Część II. Elementy fizjologii żywienia
5 Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu Marian Grzymisławski, Małgorzata Grzymisławska
5.1. Wprowadzenie.
5.2. Układ pokarmowy.
5.3. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
Spożywanie
6.1. Wprowadzenie
6.2. Głód i sytość
6.3. Apetyt
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
7 Trawienie i wchłanianie Jan Gawęcki
7.1. Wprowadzenie.
7.2. Trawienie
7.3. Wchłanianie
7.4. Regulacja procesów trawiennych
7.5. Mikrobiota przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna
7.6. Strawność i biodostępność
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
8 Podstawy metabolizmu człowieka Joanna Gromadzka-Ostrowska
8.1. Wprowadzenie.
8.2. Ogólna charakterystyka metabolizmu.
8.3. Metabolizm białek.
8.4. Metabolizm aminokwasów
8.5. Metabolizm węglowodanów
8.6. Metabolizm tłuszczów
8.7. Rytm dobowy procesów metabolicznych
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
Część III. Energia i składniki odżywcze
9 Energia Jan Jeszka , Magdalena Człapka-Matyasik
9.1. Wprowadzenie.
9.2. Potrzeby energetyczne organizmu
9.3. Wartość energetyczna pożywienia.
9.4. Bilans energii – kontrola masy i składu ciała
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
10 Węglowodany Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka
10.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania.
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie
Spis treści
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
11 Tłuszcze Światosław Ziemlański , Małgorzata Nogala-Kałucka, Jan Gawęcki, Aleksander Siger
11.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania.
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
12 Białka Lech Hryniewiecki , Wojciech Franciszek Roszkowski, Barbara Pietruszka
12.1. Wprowadzenie – charakterystyka chemiczna i metody oznaczania.
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie.
12.3. Wartość odżywcza białek.
12.4. Źródła białka w żywieniu
12.5. Spożycie białka a zdrowie
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
13 Składniki mineralne i woda Anna Brzozowska, Joanna Kałuża
13.1. Wprowadzenie.
13.2. Makroelementy
13.3. Mikroelementy.
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa.
13.5. Woda
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
14 Witaminy
14.1. Wprowadzenie.
14.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie.
14.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
Część IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo
Żywność
15.1. Wprowadzenie.
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe
15.3. Mleko i przetwory mleczne
15.4. Mięso i przetwory mięsne
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza
15.6. Jaja.
15.7. Tłuszcze jadalne
15.8. Ziemniaki.
15.9. Warzywa i grzyby
15.10. Suche nasiona strączkowe.
15.11. Owoce
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze
15.13. Napoje bezalkoholowe.
15.14. Napoje alkoholowe
15.15. Herbata i kawa
15.16. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego
15.17. Nowa żywność
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
16 Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności Jan Gawęcki, Wojciech Franciszek Roszkowski, Dawid Madej
16.1. Wprowadzenie.
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych w formie wzorów empirycznych
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych
16.4. Wskaźniki ułatwiające wybór produktów spożywczych pod kątem zdrowotnym na podstawie kryteriów fizjologicznych
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
17 Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności
Roman Cichon, Lidia Wądołowska, Ewa Niedźwiedzka
17.1. Wprowadzenie.
17.2. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą pożywienia.
17.3. Wpływ czynników fizykochemicznych na wartość odżywczą żywności
17.4. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na białka
17.5. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na węglowodany
17.6. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na tłuszcze
17.7. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na witaminy
17.8. Wpływ przechowywania i procesów technologicznych na składniki mineralne
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
18 Wzbogacanie żywności Jan Gawęcki, Danuta Górecka
18.1. Wprowadzenie.
18.2. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności
18.3. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
19 Źródła informacji o składzie i wartości odżywczej żywności Hanna Kunachowicz, Beata Przygoda, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz
19.1. Wprowadzenie.
19.2. Bazy danych/Tabele składu i wartości odżywczej żywności
Spis treści
19.3. Informacja żywieniowa na opakowaniu produktów spożywczych
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
20 Dodatki do żywności Henr yk Gertig , Zbigniew Krejpcio
20.1. Wprowadzenie
20.2. Regulacje prawne i klasyfikacja dodatków do żywności
20.3. Barwniki
20.4. Substancje słodzące
20.5. Substancje konserwujące
20.6. Przeciwutleniacze.
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych
20.9. Substancje dodatkowe a substancje wzbogacające
20.10. Bezpieczeństwo substancji dodatkowych
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
21 Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze Henr yk Gertig , Zbigniew Krejpcio
21.1. Wprowadzenie.
21.2. Metale ciężkie.
21.3. Azotany.
21.4. Pestycydy.
21.5. Antybiotyki i inne leki weterynaryjne
21.6. Inne zanieczyszczenia chemiczne.
21.7. Zanieczyszczenia fizyczne
21.8. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego
21.9. Inne substancje niepożądane
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
Część V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności
22 Żywienie a informacja genetyczna człowieka Krzysztof Szyfter
22.1. Wprowadzenie.
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych.
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
23 Normy żywienia Wojciech Franciszek Roszkowski, Ewa Sicińska
23.1. Wprowadzenie.
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię
23.3. Rodzaje norm żywieniowych
23.4. Polskie normy żywieniowe
23.5. Zastosowanie norm
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
24 Planowanie żywienia Anna Kołłajtis-Dołowy, Jan Jeszka
24.1. Wprowadzenie.
24.2. Ogólne zasady planowania żywienia
24.3. Wskazówki pomocne w planowaniu żywienia dla grup ludności zwiększonego ryzyka żywieniowego
To jest najważniejsze
Literatura uzupełniająca
25 Ocena żywienia Anna Gronowska-Senger, Michał Senger
25.1. Wprowadzenie.
25.2. Cele i problemy oceny żywienia
25.3. Dobór próby w ocenie żywienia
25.4. Metody oceny spożycia żywności.
25.5. Metody oceny sposobu żywienia
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
26 Ocena stanu odżywienia Jadwiga Charzewska, Natalia Bieńko
26.1. Wprowadzenie
26.2. Wywiad i badanie ogólnolekarskie
26.3. Badania antropometryczne.
26.4. Badania biochemiczne
To jest najważniejsze.
Literatura uzupełniająca
Skorowidz
O ile poziomy metaboliczny i zmysłowy są wspólne ludziom i zwierzętom, o tyle poziom świadomości dotyczy wyłącznie człowieka. Podejmowanie przez niego świadomych decyzji o wyborze żywności i sposobie żywienia, które sprzyjałyby rozwojowi, zdrowiu oraz sprawności fizycznej i umysłowej, zależy od kontekstu społecznego i psychologicznego oraz posiadanej wiedzy żywieniowej. Źródłem tej wiedzy jest nauka o żywieniu, której podstawy przedstawiono w niniejszym tomie tego podręcznika.
Informacja
Rycina 1.5.
Relacje między konsumentem a żywnością (poziom 1–3), decydujące o rodzaju i ilości spożywanego pokarmu
Źródło: opracowanie własne
Podstawy żywienia człowieka obejmują (ryc. 1.6) wiadomości o: żywności – jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej; organizmie – jego możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia; racjonalnym żywieniu – czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych; ocenie żywienia – na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych.
Aby łatwiej przyswoić sobie wiedzę zawartą w podręczniku, nieodzowne jest poznanie już na wstępie kilku najczęściej używanych pojęć, które mogą być rozmaicie rozumiane.
Tak więc stosowany powszechnie w nauce o żywieniu termin dieta ma różne znaczenia, które zestawiono w tabeli 1.3. Inne podstawowe terminy mające zastosowanie w nauce o żywieniu człowieka przedstawia tabela 1.4, a podział składników pokarmowych rycina 1.7.
1. Człowiek i jego pokarm
Rycina 1.6.
Naukowe podstawy racjonalnego żywienia
Źródło: opracowanie własne
Tabela 1.3.
Różne znaczenia terminu dieta
TerminZnaczenie terminuUwagi i przykłady
Dieta zwyczajowa (inaczej żywienie) Oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnej żywności oraz typowych dla regionu i kultury produktów oraz potraw
Dieta alternatywna Określa sposób żywienia, charakteryzujący się świadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów produktów i potraw lub ich zastąpieniem inną żywnością i/lub metodami przygotowywania do spożycia
Dieta lecznicza Oznacza sposób żywienia, w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji, eliminując z jadłospisu określone produkty i/lub techniki kulinarne
Dieta doświadczalna
Jest to specjalnie skomponowane pożywienie, oparte w dużej mierze na półoczyszczonych lub czystych komponentach (np. skrobia, kazeina, olej, witaminy, sole mineralne), aby uzyskać maksymalną standaryzację zawartości składników odżywczych
Źródło: opracowanie własne
W Polsce: dieta mieszana oparta głównie na produktach zbożowych i mięsnych, nabiale oraz warzywach i owocach
W Indiach: dieta wegetariańska oparta na ryżu
W Polsce: np. dieta wegetariańska z eliminacją produktów mięsnych i/lub włączeniem potraw z nasion roślin strączkowych
Termin dieta (lecznicza) jest w dietetyce i medycynie powszechnie używany bez przymiotnika lecznicza
Wykorzystuje się ją w badaniach żywieniowych prowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych lub z udziałem ludzi (wolontariuszy)
Spożycie energii z węglowodanów można oszacować dwiema metodami. W pierwszej, stosowanej w USA według FAO/WHO/UNU lub AOAC, zawartość węglowodanów w żywności mnoży się przez współczynnik strawności pozornej, a następnie przez odpowiedni równoważnik energetyczny. Metoda ta może prowadzić do niedokładności, ponieważ równoważniki energetyczne dla poszczególnych węglowodanów są różne, np. dla glukozy równoważnik wynosi 3,75 kcal/g (15,7 kJ/g), dla sacharozy – 3,96 kcal/g (16,6 kJ/g), a dla skrobi – 4,15 kcal/g (17,4 kJ/g).
Druga metoda zakłada, że wszystkie węglowodany są całkowicie trawione i wchłaniane, więc dostępną energię można wyliczyć, stosując równoważnik energetyczny cukrów prostych. W metodzie tej, używanej w krajach Unii Europejskiej, energię z węglowodanów oszacowuje się na podstawie oznaczenia zawartości węglowodanów przyswajalnych. W tym postępowaniu nie bierze się pod uwagę zawartego w żywności błonnika pokarmowego. Obliczona w ten sposób wartość energetyczna produktu lub racji pokarmowej, zwłaszcza o dużej zawartości błonnika pokarmowego, będzie niedoszacowana.
Obie metody nie uwzględniają energii pochodzącej z kwasów organicznych (zwyczajowo wliczanych do puli węglowodanów), których wartość energetyczna wynosi około 3 kcal/g (12,6 kJ/g). Może mieć to istotne znaczenie w określaniu energii dostarczonej przez owoce i niektóre warzywa, powodując niedoszacowanie wartości energetycznej tych produktów.
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu
Najbogatszym źródłem węglowodanów są produkty wyodrębnione z naturalnych artykułów roślinnych, jak cukier rafinowany, mączka ziemniaczana i ich przetwory (np. sztuczny miód, cukierki, syrop ziemniaczany) oraz miód pszczeli i suszone owoce (tab. 10.4). Produkty te zawierają 65–100% węglowodanów. Bogate w węglowodany są produkty zbożowe (mąka, kasze, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe), które zawierają 50–80% skrobi. Równie dużo węglowodanów (25–98%) występuje w słodyczach i pieczywie cukierniczym, niektórych przetworach owocowych (soki, dżemy, konfitury, syropy) oraz w suchych nasionach strączkowych. Ziemniaki, warzywa okopowe i korzeniowe oraz owoce i napoje zawierają przeciętnie 5–25% węglowodanów. W mleku i naturalnych napojach mlecznych zawartość laktozy kształtuje się na poziomie 5%, a większą zawartość węglowodanów mają twarożki, napoje i desery mleczne z dodatkiem cukru.
Podstawą wyżywienia ludności świata są produkty zbożowe i to one są głównym źródłem węglowodanów, chociaż istnieje duże regionalne zróżnicowanie dotyczące rodzaju zbóż – w Azji jest spożywany ryż, Europie i Ameryce Północnej – pszenica i żyto, Ameryce Środkowej – kukurydza, Afryce – sorgo, a w Etiopii – teff (ryc. 10.4). Głównym źródłem skrobi są pieczywo i inne przetwory zbożowe, ziemniaki, warzywa korzeniowe i nasiona roślin strączkowych. Jeśli chodzi o cukry, to głównym ich źródłem są owoce, soki owocowe, mleko i produkty mleczne, niektóre warzywa oraz żywność słodzona cukrem lub hydrolizatami skrobi, taka jak słodycze i napoje słodzone.
III. Energia i składniki odżywcze
Tabela 10.4.
Zawartość węglowodanów i błonnika w produktach spożywczych
Produkty spożywczeZawartość
[g/100 g części jadalnych]
Węglowodany ogółemBłonnik pokarmowy
Cukier, miód, syropy65–1000
Owoce suszone62–896–13
Pieczywo półcukiernicze60–732–3
Produkty zbożowe54–882–14
Słodycze40–980–6
Pieczywo cukiernicze25–770,3–5
Przetwory owocowe21–641–3
Nasiona roślin strączkowych14–626–16
Ziemniaki (średnio)18,31,5
Orzechy i nasiona10–354–21
Owoce świeże7–240,3–8
Warzywa świeże3–330,5–5
Mleko i napoje mleczne*5–120**
Soki i napoje niealkoholowe3–160–3
Sery i twarogi*0–180**
Napoje alkoholowe0–160
* Łącznie z cukrami dodanymi.
** Poniżej 1 g w produktach z dodatkiem owoców lub przetworów zbożowych.
Źródło: Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2020
Pszenica
Ryż Kukurydza
Inne zboża Warzywa korzeniowe
Nasiona roślin strączkowych, bez soi
Soja
Orzechy i ziarna Warzywa Owoce
Owoce skrobiowe Cukier
0255075100200125225 175 150250
[g/osobę/dzień]
Rycina 10.4. Spożycie grup żywności [w g/osobę/dzień] dostarczających węglowodanów i błonnika pokarmowego na świecie w roku 2010
Źródło: Springmann i wsp. 2018
Węglowodany
W planowaniu żywienia indywidualnego i rodzinnego bardzo przydatne są piramidy żywieniowe przedstawiające w formie graficznej rekomendacje co do częstości spożywania żywności z różnych grup. Piramidy ze względu na swoją prostotę i uniwersalność są bardzo popularne i rozpowszechnione na całym świecie. Różne kraje mają własne piramidy różniące się mniej lub bardziej między sobą w zależności od asortymentu dostępnych produktów, zwyczajów i upodobań żywieniowych mieszkańców oraz problemów żywieniowych występujących w tych krajach. Ostatnia polska piramida żywieniowa, pod nazwą „Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej” (ryc. 24.1) opracowana została w 2016 roku w Instytucie Żywności i Żywienia, zastępując wcześniejszą piramidę z roku 2009. Przeznaczona jest dla zdrowych osób dorosłych. W latach 2017–2020 ta sama instytucja opracowała jeszcze dwie inne piramidy: przeznaczone dla dzieci i młodzieży od 4. do 18. roku życia oraz dla osób starszych.
Rycina 24.1.
Źródło: Jarosz 2016; Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/piramidazdrowego-zywienia-i-aktywnosci-fizycznej-dla-osob-doroslych/ (dostęp: 7.09.2021)
Żywienie prawidłowo zaplanowane z wykorzystaniem piramidy z roku 2016 powinno się opierać na produktach umieszczonych na dolnym jej poziomie (u podstawy umieszczono potrzebę codziennej aktywności fizyczne). Wcześniej były to produkty zbożowe,
a obecnie jest to grupa warzyw i owoców, których powinno się spożywać możliwie jak najwięcej (5 i więcej porcji dzienne). Produkty z wyższych poziomów piramidy powinny być spożywane w mniejszych ilościach (porcjach) i rzadziej w ciągu dnia. Tłuszcze, znajdujące się na szczycie piramidy, powinny być tylko dodatkiem do potraw. Istotne informacje przekazane są poprzez symboliczne rysunki umieszczone z boku piramidy obrazujące zalecenie picia większej ilości wody, niedosalania potraw oraz niespożywania słodyczy oraz cukru.
Aby ułatwić wykorzystanie piramidy do planowania żywienia w tabeli 24.5 podano wielkości porcji (servings) produktów z poszczególnych poziomów piramidy.
Tabela 24.5.
Przykłady porcji produktów z różnych grup przydatne do planowania żywienia na podstawie zaleceń żywieniowych
Grupa produktówProduktyWielkość, rozmiar 1 porcji
Warzywa, owoceSałata1/3 główki PomidorŚredni 100 g
Świeże warzywa80–100 g; 1 szklanka
Warzywa gotowane1/2 szklanki
Marchew gotowana5 łyżek
Ziemniaki2–3 średnie
Warzywa liściaste surowe1 szklanka
Sok warzywny1/2 szklanki Zupa warzywna1 szklanka
Jabłko, banan, pomarańcza, nektarynka1 szt. mała Jabłko, gruszka1 szt. duża Brzoskwinia 1 szt. średnia
Jagody, jeżyny 3/4 szklanki
Produkty zbożoweGotowana kasza lub makaron5 łyżek
Gotowana kasza, ryż, makaron 1/2 szklanki
Ryż170 g
Kromka chleba35–40 g
Kromka chleba 1,5 cm grubości50 g
Bułka Połówka 45 g
Kajzerka50 g
Płatki śniadaniowe30 g Musli30 g
Pita, tortilla35 g
Mąka 30 g