Catálogo de Recursos Gastronómicos de México

NÚMERO 1

DIVERSIDAD GASTRONÓMICA

CONDIMENTOS, INGREDIENTES Y UTENSILIOS TODO EN EL MISMO SITIO...

POR: CORTES RUIZ LUIS GUSTAVO

ÍNDICE 03 AGUASCALIENTES 06 GUANAJUATO 09 ESTADO DE MÉXICO 12 QUERÉTARO

15 CDMX 18 HIDALGO 21 MORELOS 24 TLAXCALA 27 PUEBLA 30 COLIMA 33 GUERRERO 36 JALISCO 39 MICHOACÁN 42 NAYARIT

La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa.

La enésima demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el mundo este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones.

Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su existencia hubiese sido diferente al que fue.

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AGUASCALIENTES

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Camote Es un tubérculo comestible de la familia de las convolvuláceas. Los tubérculos son de formas y colores variables. La pulpa, como la piel, puede ser de color amarillo-anaranjado, rosa o violeta. Tiene sabor a castaña, más o menos pronunciado según las variedades.

Los camotes se preparan de múltiples maneras, como las papas: se cuecen con su piel, en croquetas, en puré, al horno, en chips y para elaborar diversos postres, dulces y golosinas. Entran igualmente en la composición de pasteles y pastas. Sus hojas tiernas se preparan como las espinacas

Chile esmeralda Se le conoce como chile gordo, chile para rellenar o chile esmeralda por su color verde. En apariencia es mucho más grande que el habanero, por ejemplo, y mucho más grueso. Su sabor es menos fuerte y se utiliza para elaborar uno de los platillos más conocidos de México.

Este chile es una variedad de pimiento que se cultiva en México y es fundamental en la gastronomía mexicana.

Es de forma cónica y aplanada, con piel lustrosa y brillante en su forma fresca.

Chile Real Mirasol El chile mirasol es un chile fresco cuyo nombre proviene del hecho que cuando los chiles están en la planta las puntas se dirigen hacia el sol. Seco se le llama chile guajillo. Se utiliza en ciertos guisos y salsas regionales de Aguascalientes.

Los chiles mirasol tienen un sabor que va de poco picante a moderado.

Coliflor La coliflor se puede consumir en crudo, aportando un gran número de propiedades nutritivas, combinando en numerosas ensaladas con otras hortalizas, verduras o legumbres. También es posible degustarla encurtida o tras ser cocinada, aunque pierde parte de sus vitaminas ante una cocción prolongada. Uno de los secretos para evitarlo es añadir la coliflor al agua hirviendo y mantenerla muy pocos minutos.

El caldo resultante de este proceso se debe reutilizar para otras preparaciones ya que les aporta una buena parte de los elementos nutricionales que ha desprendido la planta.

Guayaba Fruta tropical de forma parecida a un limón o más bien a una pera, en función de la variedad. Su sabor recuerda a una mezcla de pera, higo y fresa en las variedades dulces y a plátano, limón y manzana en las especies ácidas.

Como fruta de mesa y para la preparación de tartas y otros postres que incorporen su sabor como por ejemplo gelatina o flan de guayaba, también para perfumar platos o dar un toque exótico en salsas.

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Ejote Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas.

Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños.

Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.

Huazontle Planta de hojas alternas, ovadas, con flores verdes comestibles muy pequeñas, que forman largos ramilletes; es considerada un quelite. Se encuentra de marzo a septiembre. Es originaria de México. Desde tiempos prehispánicos se han aprovechado sus flores como alimento. Menos frecuente es la utilización de las hojas tiernas de la planta, que se comen como el quelite cenizo, debido a que su sabor es similar.

Son fáciles de preparar y muy alimenticios acompañados de arroz, o de frijoles, o de arroz y frijoles, los huazontles te brindan una comida completa.

Nopal En México, este cactus, una vez que se le retiran las espinas, se emplea en ensaladas, sopas, guisos y asados, se prepara en escabeche, se aprovecha para elaborar jugo, entre otras tantas preparaciones culinarias. La fruta se emplea principalmente para elaborar dulces y jaleas. Del nopal destaca su alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble.

Es bajo en carbohidratos y ayuda en el tratamiento contra la diabetes ya que se ha comprobado que su consumo reduce la glucosa en la sangre, además de que su pulpa contiene antioxidantes que ayudan a regenerar la piel.

Papa Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.

Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas

Vid es un arbusto leñoso y trepador de clima templado cuyo fruto es la uva. Las vides son conocidas por su maduración lenta: tardan entre 3 y 5 años en dar fruto, pero pueden vivir un siglo o más.

Los egipcios ya conocían la vid. Pero fueron los griegos y los romanos los que desarrollaron en gran medida la viticultura, introduciendo la vid en sus colonias.

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GUANAJUATO

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Tequila Destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con denominación de origen, de modo que sólo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios).

Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita, o bien se mezclan con otros ingredientes para obtener muchas bebidas y cocteles populares,

Alfalfa Las partes que se utilizan son los brotes tiernos germinados, las hojas (cocinadas como verduras, en tortillas) y las semillas. También son muy adecuadas para tomar en infusiones, además podemos encontrar cápsulas que contienen el exudado del polvo de las hojas.

Son ricas en proteínas, calcio, hierro, potasio, fósforo, sodio, etc. Nos aporta una gran cantidad de vitaminas, C, B, K, es por tanto un gran vigorizante y es aconsejable comerla de vez en cuando.

Brócoli En nuestra dieta podemos sumar brócoli de diferentes formas, usando tanto su versión fresca como congelada que poseen similares cualidades, y cocinándolo de diferentes formas, ya que con cocciones cortas sus propiedades no se pierden en demasía.

Igualmente, recomendamos su cocción al vapor o en escasa agua a punto de ebullición por no más de 10 minutos, para conservar su color, textura crujiente y sabor así como sus minerales y vitaminas hidrosolubles al máximo.

Cebolla Su principal ventaja es que consigue condimentar cualquier plato y tiene muchísimas posibilidades de consumo, ya que puede incluirse en un gran número de platos.

Cebolla cruda: es perfecta para incluir en ensaladas o tentempiés fríos. Cebolla frita: puede ser un buen acompañante de ensaladas completas, así como de carnes, hamburguesas y pescados. Cebolla cocida: es muy común en estofados, en salsas y en sofritos; ya sean de carne, pescado o mariscos. Cebolla encurtida: es ideal para un aperitivo.

Zarzamora es una baya compuesta por numerosas drupas con semillas muy pequeñas, con forma similar a la uva. Es de color rojo intenso o negro. Aunque se come como fruta fresca, este tipo de consumo no es muy frecuente; algunos las compran simplemente para hacer mermeladas caseras o licores regionales dulces.

Se conocen muchas variedades en los diferentes estados del país. Los indígenas las llevan a los mercados populares para venderlas en montoncitos; entonces las colocan en el suelo sobre una hoja de higo o similar.

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Zanahoría La zanahoria es un vegetal con cualidades beneficiosas tanto para la salud como para la estética.

Desde el punto de vista gastronómico, la zanahoria cruda se come entera, troceada, rallada, en ensalada o zumo y cocida se pueden degustar sola, con otras verduras, en guisos, ollas y potajes o preparaciones más actuales como pudin, purés, cremas. También está muy de moda utilizarlas en preparaciones dulces y tartas, como el pastel de zanahoria y bolitas con coco rallado, entre otras especialidades.

Cebada Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera. el uso más popular de este cereal es la fabricación de malteados y la obtención del mostos, que en ciertos países son consumidos por mujeres embarazadas y madres que lactan, y que son la base para la elaboración de la cerveza, siropes y vinagres.

Si se destila se consiguen whiskys y ginebras.

Fresa Las fresas son frutas muy apreciadas que se pueden consumir solas o combinadas con nata, vino, vinagre, zumo de naranja, chocolate, azúcar, leche, yogur... Las fresas también se emplean como materia prima en muchos productos transformados, como licores, jarabes, natillas, compotas, mousse, rellenos de pastel, dulces, salsas, pulpa para helados, sorbetes, bizcochos, yogures, batidos, mermeladas y confituras.

La fresa es probablemente la fruta blanda más habitual en la elaboración de mermeladas y conservas

Frijol El frijol es una especie de cosecha anual, originaria de Mesoamérica y Sudamérica, sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Por su alto contenido en proteínas y minerales, es básico para la alimentación de la población; ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz. Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa, tiene un bajo contenido de azúcar y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así ́ como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón.

Trigo El trigo es uno de los cereales más utilizados en nuestra gastronomía. Aparte de consumirlo entero y cocido en elaboraciones de sopas y consomés, con él se fabrican distintos tipos de harina, las cuales utilizamos en nuestra cocina para la elaboración de platos dulces como salados.

Masas de pastas, pizzas, panes, bollería de todo tipo y un sinfín de productos que podemos elaborar. A continuación os muestro una de las diversas recetas que podéis elaborar con harina, en este caso os hablo de la masa de pizza.

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ESTADO DE MÉXICO

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Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

Alfalfa as partes que se utilizan son los brotes tiernos germinados, las hojas (cocinadas como verduras, en tortillas) y las semillas. También son muy adecuadas para tomar en infusiones, además podemos encontrar cápsulas que contienen el exudado del polvo de las hojas.

Son ricas en proteínas, calcio, hierro, potasio, fósforo, sodio, etc. Nos aporta una gran cantidad de vitaminas, C, B, K, es por tanto un gran vigorizante y es aconsejable comerla de vez en cuando.

Tuna La tuna, fruta utilizada tradicionalmente en ensaladas, refrescos y helados, puede sorprender gratamente como insumo en la preparación de potajes emblemáticos como el cebiche y el escabeche; al igual que en deliciosos cócteles a los que aporta no sólo buen sabor, sino también nutrientes beneficiosos para la salud.

En el caso de la coctelería, el uso de la tuna es cada vez mayor, toda vez que es muy refrescante, y sirve también como decoración de los tragos, tanto de aquellos que llevan alcohol como de los que no lo tienen, conocidos como “tragos vírgenes”.

Tomate verde El tomate (Physalis ixocarpa) es una especie originaria de México, perteneciente a la familia “Solanáceas”. Se le conoce como tomate verde, tomatillo, tomate de cáscara, tomate de milpa o miltomatl, este último de origen náhuatl.

El consumo de tomate verde se ha generalizado en la mayor parte del país por su uso en distintos platillos, y sobre todo, para la elaboración de salsas picantes que dan ese toque de sabor a los alimentos. Es imprescindible en enchiladas, tacos y tostadas, y se utiliza principalmente para disminuir el sabor intenso de todo tipo de chile.

Charal En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.

Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma.

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Mejorana Es una hierba aromática de la familia de las Lamiáceas (Lamiaceae) pariente del orégano, de hecho, durante mucho tiempo se ha considerado que la mejorana era un género del orégano, siendo realmente una especie del mismo.

Es una planta que en cocina se utiliza para aromatizar sopas, salsa, carnes y pescados. Sus virtudes en la cocina derivan de su contenido en aceites esenciales y su delicado aroma, que se vuelve más intenso al secarla, como ocurre igualmente con el orégano. Se combina muy bien con otras aromáticas, como hojas de laurel, perejil, romero, tomillo, ajedrea y salvia.

Amaranto El amaranto era considerado por los pueblos indígenas una semilla sagrada porque la utilizaban para sus ceremonias religiosas. Además, en ocasiones especiales y como ofrenda a los dioses, el amaranto se mezclaba con miel para moldear figuras que pudieran comerse cuando el ritual hubiera terminado.

El amaranto puede incluirse en ensaladas, guisos, o incluso pueden tomarse tanto en platos salados como dulces, fríos o calientes. Es por lo tanto, un producto que se adapta muy buen a cualquier otro alimento que lo acompañe.

Cebada Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera. el uso más popular de este cereal es la fabricación de malteados y la obtención del mostos, que en ciertos países son consumidos por mujeres embarazadas y madres que lactan, y que son la base para la elaboración de la cerveza, siropes y vinagres. Si se destila se consiguen whiskys y ginebras.

Tejocote El tejocote se consume principalmente cocido y su uso está relacionado con preparaciones dulces como ates, jaleas, licores o cristalizados. Si se come crudo, podrás notar que su sabor es ligeramente ácido, por lo que es un componente idóneo para el ponche, en el que predominan estas notas. Son fáciles de distinguir por su pequeño tamaño y sus colores que van del naranja al amarillo.

Haba Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

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QUERÉTARO

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Vid es un arbusto leñoso y trepador de clima templado cuyo fruto es la uva. Las vides son conocidas por su maduración lenta: tardan entre 3 y 5 años en dar fruto, pero pueden vivir un siglo o más.

Los egipcios ya conocían la vid. Pero fueron los griegos y los romanos los que desarrollaron en gran medida la viticultura, introduciendo la vid en sus colonias.

Nuez LaLa nuez es el fruto del nogal común. El fruto es redondeado, liso, de color verde y de 3-5 centímetros de diámetro. En su interior se encuentra una nuez esférica u ovoide, según la variedad.

La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas.La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y en numerosos platos orientales.

Nopales El nopal, opuntia o prickly pear es uno de los símbolos nacionales mexicanos, en la mitología mexica se considera como la planta de la vida y se utiliza para preparar muchos platillos. Su nombre viene del náhuatl nopalli y se refiere a un tipo de cactus.

Es bajo en carbohidratos y ayuda en el tratamiento contra la diabetes ya que se ha comprobado que su consumo reduce la glucosa en la sangre, además de que su pulpa contiene antioxidantes que ayudan a regenerar la piel.

Manzanas LaLa manzana no es la fruta más aburrida, ni debe ser el último recurso del frutero. Hay que conocer las virtudes de la manzana en la cocina, no sólo sirve para hacer tartas en la cocina dulce o para acompañar el foie en la cocina salada.

Podemos elegir entre una gran variedad de manzanas con distintas características, dulces, agridulces, ácidas… cada vez son más las variedades que encontramos en el mercado, aunque quizá no todas cumplan nuestras expectativas.

Piñones Podemos elegir entre una gran variedad de manzanas con distintas características, dulces, agridulces, ácidas… cada vez son más las variedades que encontramos en el mercado, aunque quizá no todas cumplan nuestras expectativas..

Se suelen consumir crudos en ensaladas y pastas o en rellenos de aves, ya cocinados.Se utilizan también en repostería, para preparar platos dulces porque son muy decorativos como adorno, muy tradicionales en épocas navideñas. Son un importante ingrediente en la fabricación de guirlaches, turrones y otros dulces propios de Navidad.

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Apio El apio es uno de los ingredientes básicos del caldo, tanto sus pencas como sus hojas, en fresco su uso más común es en ensaladas, como crudité junto a una salsa de yogur, queso crema o hummus y en zumos o licuados.El apio se conserva bien en el frigorífico 3 o 4 días, las hojas no tardan en marchitarse. Es importante comprarlo bien fresco, firme y sin manchas ni heridas o cortes.

Mandarina LaSu especial sabor y composición la hacen un ingrediente delicioso que podemos utilizar en infinidades de recetas. Además, la mandarina es una de las frutas más saludables que tenemos disponibles en nuestro país.La época donde las mandarinas están en su mejor momento y abundan más en nuestros supermercados es la época comprendida desde septiembre hasta el mes de marzo..

Su cítrico sabor, combina de manera ideal con varios tipos de carnes y pescados.

También es estupenda para hacer jugos y batidos. Además sirve para saborizar innumerables postres.

Tomate El tomate es una de las frutas más ampliamente utilizadas en la cocina. Forma parte de numerosas recetas, como ingrediente principal, o como base de otras preparaciones. Desde gazpachos, salmorejo, sencillas ensaladas con queso o incluso relleno de multitud de ingredientes, gratinados, en compota, gelatina o sopa fría, a caldos, sofritos y salsas.

Durazno El durazno típico, el más importante, es el amarillo o el criollo, y aunque su temporada va de enero a mayo, ya sea fresco en almíbar o cristalizado es una fruta para comerse cualquier día del año..

Por su pulpa jugosa resulta ideal para preparase en compotas, mermeladas y almíbares. Y es que nadie puede negarse a un plato de duraznos con crema, azúcar y canela en polvo; el original postre de la casa de la abuela en un domingo familiar.

En la dulcería mexicana, los artesanos del dulce cristalizan su tiempo de vida: lo pelan, a veces lo rebanan, y le hacen un pequeño orificio para sumergirlo en agua con cal; de tal forma se endurece.

Coliflor La pintura, según Wikipedia, es el arte de la representación gráfica utilizando La coliflor se puede consumir en crudo, aportando un gran número de propiedades nutritivas, combinando en numerosas ensaladas con otras hortalizas, verduras o legumbres. También es posible degustarla encurtida o tras ser cocinada, aunque pierde parte de sus vitaminas ante una cocción prolongada. Uno de los secretos para evitarlo es añadir la coliflor al agua hirviendo y mantenerla muy pocos minutos.

El caldo resultante de este proceso se debe reutilizar para otras preparaciones ya que les aporta una buena parte de los elementos nutricionales que ha desprendido la planta.

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CDMX

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Nopal El nopal, opuntia o prickly pear es uno de los símbolos nacionales mexicanos, en la mitología mexica se considera como la planta de la vida y se utiliza para preparar muchos platillos. Su nombre viene del náhuatl nopalli y se refiere a un tipo de cactus.

Es bajo en carbohidratos y ayuda en el tratamiento contra la diabetes ya que se ha comprobado que su consumo reduce la glucosa en la sangre, además de que su pulpa contiene antioxidantes que ayudan a regenerar la piel.

Romerito Quelite de tallos y hojas tiernas. Crece en suelos salinos como maleza en el norte y centro del país, donde abunda todo el año. Se cultiva ampliamente por la gran demanda durante la cuaresma, Semana Santa y época decembrina. Los romeritos son muy populares en la cocina del Distrito Federal y estados circunvecinos. A diferencia de otros quelites, éste no se come crudo, sino que debe cocerse primero en agua con tequesquite, para luego añadirlo a salsas o guisos. En la cuaresma, Navidad y Año Nuevo, se prepara con ellos un guiso muy importante llamado romeritos o revoltijo.

Tejocote El tejocote se consume principalmente cocido y su uso está relacionado con preparaciones dulces como ates, jaleas, licores o cristalizados. Si se come crudo, podrás notar que su sabor es ligeramente ácido, por lo que es un componente idóneo para el ponche, en el que predominan estas notas. Son fáciles de distinguir por su pequeño tamaño y sus colores que van del naranja al amarillo.

Chayotes El chayote (Sechium edule) es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, como las calabazas, los melones, los pepinos, etc. El chayote se puede comer crudo o cocinado, se le pueden aplicar métodos de cocción muy variados, como a las patatas, cocidos, guisados, fritos, horneado. Del mismo modo, se pueden servir troceados, laminados, en puré, etc. En crudo suele rallarse o cortarse bien fino y aderezarse con limón y aceite o cualquier vinagreta, un buen elemento para incluir en las recetas de ensaladas. El sabor del chayote o patata espinosa es muy suave, ofrece así mucha un amplio abanico de preparaciones, incluso elaboraciones dulces, y acompañamientos en la cocina.

Olivos El olivo, o aceituno como se le llama en algunas partes y aunque posee características algo rusticas, posee requerimientos que le hacen desarrollarse mejor en ese tipo de zonas, puesto que es muy exigente con respecto al clima.

Sus frutos (los mas conocidos) se les llama olivas o aceitunas, son carnosas y con forma ovalada, cuando están verdes poseen un color verde muy característico verde aceituna al madurar toman un tono rosáceo hasta llegar a negra en su etapa final, además posee, un centro o semilla dura que en gastronomía se le llama hueso.

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Capulín Del náhuatl capolin o capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.

En muchas regiones del centro del país se cuecen con azúcar o piloncillo. En Pátzcuaro, Michoacán, los secan al sol como pasitas y los llaman cerezas granuladas; también se revuelcan en azúcar igual que los garambullos y se comen como golosina. El famoso vino o licor de capulín de Tenancingo, Estado de México, se hace macerando el fruto en alcohol. En los estados del centro del país se hace también el tamal de capulín o calpultamal.

Amaranto el amaranto era considerado por los pueblos indígenas una semilla sagrada porque la utilizaban para sus ceremonias religiosas. Además, en ocasiones especiales y como ofrenda a los dioses, el amaranto se mezclaba con miel para moldear figuras que pudieran comerse cuando el ritual hubiera terminado.

El amaranto puede incluirse en ensaladas, guisos, o incluso pueden tomarse tanto en platos salados como dulces, fríos o calientes. Es por lo tanto, un producto que se adapta muy buen a cualquier otro alimento que lo acompañe.

Charal En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.

Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma.

Gusanos de maguey Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.

Ajolotes Generalmente se consumen sin piel y sin vísceras (aunque hay excepciones).

Para retirar la piel existen dos procesos: el primero, acostumbrado en el CDMX y zonas aledañas, es echar a las cenizas del carbón o al rescoldo los ajolotes vivos.

En general se recomienda hervir o cocinar por poco tiempo a los ajolotes, ya que su carne es tan delicada que se desbarata. Pese a todas sus cualidades, su alta cantidad de proteínas y su glorioso pasado cultural, es visto con desprecio por la gran mayoría de los mexicanos actuales.

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HIDALGO

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Tabaco La planta del tabaco pertenece al género Nicotiana, familia botánica de las Solanáceas. Esta planta tiene grandes hojas y hermosas flores, además de una gran altura, igual o mayor que la de una persona adulta. Esta planta es la única que sintetiza y luego conserva en sus hojas secas un potente alcaloide que recibe el nombre de nicotina y que da el nombre a su género vegetal.

A partir de las hojas o de las plantas completas de tabaco se ha conseguido extraer proteínas de un alto valor nutritivo y dietético para el hombre. Estas proteínas pueden utilizarse para alimentar personas con dificultades para su nutrición.

Caña de Azúcar Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

Cacao A las semillas del fruto del cacao se les somete a un proceso de fermentación, dando lugar a una especie de habas. Posteriormente, se muelen, se desgrasan y deshidratan para obtener el polvo del cacao. A partir de este polvo se elabora el chocolate. La mayoría de personas son amantes del chocolate por el puro placer de su sabor y aroma. Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es uno de los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no solo se centra en la repostería, sino que son posibles otro tipo de platos, como entradas, ensaladas, sopas, salsas y bebidas.

Frijol El frijol es una especie de cosecha anual, originaria de Mesoamérica y Sudamérica, sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Por su alto contenido en proteínas y minerales, es básico para la alimentación de la población; ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz. Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa, tiene un bajo contenido de azúcar y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así ́ como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón.

Café El café es una bebida muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. Esta semilla es molida y tostada para obtener el polvo que se utiliza para la elaboración de la bebida.

No sólo lo consumimos como una bebida sino que es un ingrediente ideal en la cocina. Es un buen potenciador del sabor por lo que lo podemos usar tanto en recetas dulces como saladas. Aunque es más común usarlo en dulces y repostería.

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Ajonjolí En la actividad de la cocina y la gastronomía los usos del ajonjolí son de relativa popularidad, pues es común el consumo de panes, pasteles y bollos de harina de trigo recubiertos con esta semilla, que les aporta ciertas características de aroma y sabor.El aceite de sésamo o ajonjolí es de uso tradicional como aderezo de muchas ensaladas verdes, distintas verduras cocidas y carnes, sin dejar de hacer la obligada mención del llamado paté de sésamo, también conocido como tajín o tahini.

Ciruela La ciruela puede consumirse fresca y con su piel habiendo higienizado muy bien la misma previo a su ingesta, siendo de esta forma un buen snack para comer entre horas. También puede incorporarse a preparaciones varias como puede ser un sabroso sándwich, una salsa para carnes o pescado, un crumble o pastel ideal para la hora del postre o para acompañar un té. También pueden formar parte de una ensalada o de una macedonia de frutas frescas hecha en casa, ideal para los meses de más calor.

Zapote El zapote es un fruto ansestral que pertenece a la familia botánica de las sapotáceas, en la que hay unos 75 géneros y unas 800 especies. En este grupo se encuantran el níspero, el caimito y el nisperillo.

Esta fruta tropical es típica de México y América central. Según su variedad, su pulpa, que por cierto es muy jugosa, puede ser blanca, negra, amarilla o rojiza.

Tiene un sabor dulce y suave, muy agradable a la mayoría de los paladares, con una textura densa y aroma inconfundible.

Mamey Fruto ovoide de la familia de las zapotáceas, que mide entre 8 y 20 cm de largo. Su pulpa es blanda, rojiza o rosada; tiene sabor muy dulce y delicado, y alberga una o dos semillas llamadas pixtles, que tienen forma elipsoidal, negro brillante y miden de 5 a 10 cm de largo, así como una notoria banda blanca o amarillenta en el centro. El mamey es muy apreciado como fruta fresca, para hacer licuados con leche, helados, nieves o dulces con consistencia de mermelada. Es un fruto que se consume mucho como postre cuando se come solo.

Aguacate El aguacate es un fruto que cae de un árbol con su mismo nombre, tiene una hoja perenne y, para el que entienda de árboles, es de la familia de las lauráceas. e consume como guarnición o decorando todo tipo de elaboraciones como cócteles, ceviches, arroces, sopas, caldos... etc. Se consume habitualmente como uno de los ingredientes de antojitos, ensaladas, sopas frías o aderezos; incluso se ha integrado alguna vez en helados o postres. Otra de las bondades del aguacate es su hoja, un aromático imprescindible en la cocina mexicana, especialmente en adobos, tamales o cocción de frijoles.

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MORELOS

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Caña de Azúcar Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

Sorgo Después del maíz, es la semilla más importante de México y es considerado como su sustituto, tanto en la alimentación de ganado como para el consumo humano.

Sus semillas se tuestan y se revientan de manera similar a las palomitas de maíz; se utilizan para preparar un dulce revolcándolas con piloncillo. Esta planta también es conocida en Chiapas como maíz de guineo.

Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

Cebolla Su principal ventaja es que consigue condimentar cualquier plato y tiene muchísimas posibilidades de consumo, ya que puede incluirse en un gran número de platos.

Cebolla cruda: es perfecta para incluir en ensaladas o tentempiés fríos.

Cebolla frita: puede ser un buen acompañante de ensaladas completas, así como de carnes, hamburguesas y pescados. Cebolla cocida: es muy común en estofados, en salsas y en sofritos; ya sean de carne, pescado o mariscos.

Cebolla encurtida: es ideal para un aperitivo.

Ejote Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas.

Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños.

Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.

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Durazno El durazno típico, el más importante, es el amarillo o el criollo, y aunque su temporada va de enero a mayo, ya sea fresco en almíbar o cristalizado es una fruta para comerse cualquier día del año..

Por su pulpa jugosa resulta ideal para preparase en compotas, mermeladas y almíbares. Y es que nadie puede negarse a un plato de duraznos con crema, azúcar y canela en polvo; el original postre de la casa de la abuela en un domingo familiar.

En la dulcería mexicana, los artesanos del dulce cristalizan su tiempo de vida: lo pelan, a veces lo rebanan, y le hacen un pequeño orificio para sumergirlo en agua con cal; de tal forma se endurece.

Melón Fruto elipsoidal de la familia de las cucurbitáceas; mide 20 cm de largo, tiene cáscara blanca, amarilla o verde, según la variedad y en ocasiones presenta costillas longitudinales. Su carne es muy aromática, abundante, dulce, blanda, acuosa, de color amarillo, anaranjado o verde. En su interior alberga muchas semillas o pepitas.

Se consume como fruta fresca o en agua. Muchos guardan sus semillas para preparar horchata, y en diversas regiones cálidas de la república la nieve de melón es un sabor muy popular.

Jícama Del náhuatl xicamatl, jícama. Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón.

Se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas.

Calabacitas Hortaliza de la cual se conocen dos tipos en México: la calabacita criolla y la calabacita italiana. Ambas variedades se utilizan tiernas en un sinnúmero de platillos regionales; por ejemplo, en Querétaro se le añaden a todo tipo de caldos o guisos de res, pollo o cerdo, con crema o guisadas con salsas de diferentes chiles. En la comida tradicional mexicana son famosas las calabacitas con queso o carne de cerdo y las calabacitas rellenas. En la península de Yucatán se le conoce como ts´ol a una especie de calabacita verde chata de buen sabor.

Mojarra Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz. Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura.

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TLAXCALA

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Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

Frijol El frijol es una especie de cosecha anual, originaria de Mesoamérica y Sudamérica, sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Por su alto contenido en proteínas y minerales, es básico para la alimentación de la población; ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz. Es muy saludable porque es una de las legumbres con menos contenido de grasa, tiene un bajo contenido de azúcar y destaca por su alto contenido de fibra; además, es rico en calcio y potasio, así ́ como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón.

Haba Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

Amaranto El amaranto era considerado por los pueblos indígenas una semilla sagrada porque la utilizaban para sus ceremonias religiosas. Además, en ocasiones especiales y como ofrenda a los dioses, el amaranto se mezclaba con miel para moldear figuras que pudieran comerse cuando el ritual hubiera terminado.

El amaranto puede incluirse en ensaladas, guisos, o incluso pueden tomarse tanto en platos salados como dulces, fríos o calientes. Es por lo tanto, un producto que se adapta muy buen a cualquier otro alimento que lo acompañe

Canola La canola es una planta oleaginosa que crece de tres a cinco pies de altura y produce hermosas y pequeñas flores amarillas. La planta produce vainas de las cuales se cosechan semillas.

El aceite de canola se obtiene de las semillas molidas de las plantas de canola.

Estas semillas contienen alrededor del 44 por ciento de aceite, más de la mitad que los frijoles de soya. Una vez molidas, los restos de la semilla, que son ricos en proteína, se usan como alimento para ganado.

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Maguey Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco nulo o reducido, hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho.

Con los agaves se elaboran diversos destilados alcohólicos en México llamados genéricamente mezcales, aunque cada uno recibe un nombre específico y algunos cuentan ya con la denominación de origen, lo que implica exclusividad por sus características. Con ellos también se elabora aguamiel, que da origen al pulque.

Nopales En México, este cactus, una vez que se le retiran las espinas, se emplea en ensaladas, sopas, guisos y asados, se prepara en escabeche, se aprovecha para elaborar jugo, entre otras tantas preparaciones culinarias. La fruta se emplea principalmente para elaborar dulces y jaleas. Del nopal destaca su alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble.

Es bajo en carbohidratos y ayuda en el tratamiento contra la diabetes ya que se ha comprobado que su consumo reduce la glucosa en la sangre, además de que su pulpa contiene antioxidantes que ayudan a regenerar la piel.

Cebada Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera. el uso más popular de este cereal es la fabricación de malteados y la obtención del mostos, que en ciertos países son consumidos por mujeres embarazadas y madres que lactan, y que son la base para la elaboración de la cerveza, siropes y vinagres.

Si se destila se consiguen whiskys y ginebras.

Tuna La tuna, fruta utilizada tradicionalmente en ensaladas, refrescos y helados, puede sorprender gratamente como insumo en la preparación de potajes emblemáticos como el cebiche y el escabeche; al igual que en deliciosos cócteles a los que aporta no sólo buen sabor, sino también nutrientes beneficiosos para la salud.

En el caso de la coctelería, el uso de la tuna es cada vez mayor, toda vez que es muy refrescante, y sirve también como decoración de los tragos, tanto de aquellos que llevan alcohol como de los que no lo tienen, conocidos como “tragos vírgenes”.

Pulque Bebida alcohólica del centro de México, obtenida por fermentación del aguamiel proveniente del maguey pulquero. El pulque contiene entre 7° y 15° de alcohol; para elaborarlo se selecciona un maguey de entre 10 y 12 años, se capa y se raspa para estimular a la planta a que produzca aguamiel. El maguey producirá de 3 a 4 L diarios durante seis meses. El pulque se consume principalmente en las pulquerías.

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PUEBLA

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Talavera de puebla Cerámica propia de la zona de Puebla, elaborada con barro y conformada por un cuerpo cerámico recubierto con vidriado estannífero, decorado con colores metálicos y trabajado manualmente en sitio.

Es producto de varias tendencias artesanales y artísticas procedentes de distintas regiones del mundo: alfarería española andaluza y marrorquí, vidriado árabe, mallas persas, figuras y caracteres chinos (mongoles) y dibujos estilizados del México prehispánico.

Café El café es una bebida muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. Esta semilla es molida y tostada para obtener el polvo que se utiliza para la elaboración de la bebida.

No sólo lo consumimos como una bebida sino que es un ingrediente ideal en la cocina. Es un buen potenciador del sabor por lo que lo podemos usar tanto en recetas dulces como saladas. Aunque es más común usarlo en dulces y repostería.

Cereza Las cerezas son una de las frutas protagonistas de la cocina al combinar perfecto en bebidas, helados, ensaladas y una larga lista de postres. Este fruto se da en el cerezo, un árbol que llega a medir hasta 20 pies de altura y en primavera se viste de hermosas flores blancas.

Las cerezas cuentan con cientos de variedades y son clasificadas por su sabor: dulces o agrias. Además de su uso en platillos con ellas se elaboran mermeladas, zumos, conservas, vinos y bebidas.

Chile poblano Al chile poblano o ancho lo usamos mayormente para rellenarlo de guisos, queso, fruta, etc. Es una variedad que tiene muy bajo contenido de capsaicina que es la sustancia que hace que los chiles sean picantes, por esa razón se utiliza rellenándolo. Hay dos variedades en seco: el mulato y el ancho, se usan para "dar color" a los platillos y un sabor diferente a la comida.

Existen platillos tradicionales hechos con chile fresco como los chiles en nogada, los rellenos de queso, atún, de camarón, hay cremas de poblano riquísimas

Miel La miel es el único alimento natural que no caduca. En el mundo gastronómico enriquece los aromas de los alimentos, mejora el sabor de pasteles, panes y helados, además de otorgar un toque especial a los asados de carne, pollo, pescados y vegetales como calabazas, pimientos y zanahorias.

Además de aportar energía, vitamina y minerales a nuestro organismo, intensifica los sabores al combinarse con otros ingredientes. Este elemento es producido por las abejas a partir de la extracción del néctar de las flores; para obtener un kilogramo de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos.

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Elote Uno de los productos que se ha vuelto emblemático porque forma parte de la gastronomía y cultura de México es el elote, cuyo sabor es único y su preparación ha sido tan variante, que incluso se le a dado su uso a muchos de los platillos emblemáticos de la comida mexicana.La forma clásica y más sencilla es cuando se le cose en agua y lleva una yerba como el pericón, para poder servir con mayonesa, queso y chile, así como los esquites

Calabacita Hortaliza de la cual se conocen dos tipos en México: la calabacita criolla y la calabacita italiana. Ambas variedades se utilizan tiernas en un sinnúmero de platillos regionales; por ejemplo, en Querétaro se le añaden a todo tipo de caldos o guisos de res, pollo o cerdo, con crema o guisadas con salsas de diferentes chiles. En la comida tradicional mexicana son famosas las calabacitas con queso o carne de cerdo y las calabacitas rellenas. En la península de Yucatán se le conoce como ts´ol a una especie de calabacita verde chata de buen sabor.

Nueces La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algún otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre típico, junto con el queso, en todas las sidrerías vascas. La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de numerosos postres tradicionales y regionales, como la nogada aragonesa o la intxaursaltsa vasca. En la producción de helados interviene como ingrediente habitual la nuez caramelizada.

Pera La pera tiene multitud de aplicaciones en la cocina, tanto para su consumo en crudo como cocinada. Las peras que se emplean para cocinar suelen ser duras, carentes de sabor y de jugo, no ácidas y de larga conservación. Por el contrario, las peras para postre suelen ser jugosas, mantecosas y ácidas, aunque ligeramente dulces y muy aromáticas. La pera combina perfectamente con manzana, membrillo, chocolate y jengibre. Forma parte de muchos postres, pero también se utiliza en ensaladas de frutas, sorbetes, yogures.

Mora azul La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.

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COLIMA

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Limón El limón (Citrus x limon) es una fruta comestible con mucha importancia en distintas gastronomías del mundo. El limón es una fruta muy rica en vitamina C (501,6 mg/L) y en en ácido cítrico (49,88 g/L), además de contener vitaminas A, B, B6, magnesio, potasio, hierro y calcio.

El limón es parte importantes de innumerables aliños para ensaladas, además la ralladura de cáscara de limón es muy utilizada en la repostería para sumar esa fragancia inconfundible del limón. La limonada es un sencillo refresco natural que sólo necesita agua, azúcar y unas gotas de zumo de limón, sin olvidar el popular sorbete de limón.

Mango

Esta fruta contiene muchas propiedades que permiten al organismo aumentar sus defensas. Por esta razón la nutrióloga, Kira Montagu, también resalta el alto contenido de vitaminas que tiene el mango que funcionan como antioxidantes. El mango se puede utilizar para preparar jugos, cremas, ensaladas, dulces, mermeladas, salsas, compotas, bizcochos, carnes, mariscos, arroces, pescados, aves, entre otros platos exquisitos, puntualiza Lithgow, experta en gastronomía dominicana. Entre dulces y bebidas, Lithgow resalta la elaboración del jugo de mango con leche y sin leche, licor de mango, cocteles, flanes, helados, bizcochos, ‘mousse’, natillas, tiramisú, sorbetes, galletas.

Tamarindo

El tamarindo es un árbol perenne perteneciente a la familia de los garbanzos o las lentejas, su fruto es marrón y está cubierto por una pulpa fibrosa. En apariencia es similar a un cacahuete o a un dátil, aunque en tamaño es superior el tamarindo.En la actualidad, México y Centroamérica son de los mayores productores de este fruto.

El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboración de caramelos.

Papaya

Es una de las frutas con menos calorías y destaca en ella su contenido en micronutrientes, pues resulta una buena fuente de potasio para el organismo, aporta un mínimo de calcio y magnesio y es rica en carotenos, vitamina A, y ácido fólico.

Como otras frutas, la papaya es ideal para consumir fresca a modo de postre, en el desayuno o como snack saludable entre comidas. Sin embargo, con ella también podemos elaborar sabrosas preparaciones como unas barquitas de papaya con yogur y cerezas para la merienda o el desayuno, unas brochetas de papaya, langostinos y pepino ideal para una cena ligera y fresca o bien, una ensalada saciante y unas quesadillas con papaya en su interior.

Plátano El plátano consumido como tal es un snack muy sano y que sacia de verdad, sin embargo, podemos usar su riqueza en almidón y azúcares naturales acompañados de buenos nutrientes como endulzante de otros platos si buscamos reducir el azúcar añadido de la dieta. Así, podemos elaborar con plátano helados sanos y fáciles, muffins, galletas, postres, desayunos y muchas otras recetas más aptas para comer más sano y con un sabor dulce que nos sorprenderá.

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Coco El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa.

El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.

Zarzamora es una baya compuesta por numerosas drupas con semillas muy pequeñas, con forma similar a la uva. Es de color rojo intenso o negro. Aunque se come como fruta fresca, este tipo de consumo no es muy frecuente; algunos las compran simplemente para hacer mermeladas caseras o licores regionales dulces. Se conocen muchas variedades en los diferentes estados del país. Los indígenas las llevan a los mercados populares para venderlas en montoncitos; entonces las colocan en el suelo sobre una hoja de higo o similar. A los supermercados llegan unas canastitas de zarzamoras de cultivo o de invernadero.

Melón Fruto elipsoidal de la familia de las cucurbitáceas; mide 20 cm de largo, tiene cáscara blanca, amarilla o verde, según la variedad y en ocasiones presenta costillas longitudinales. Su carne es muy aromática, abundante, dulce, blanda, acuosa, de color amarillo, anaranjado o verde. En su interior alberga muchas semillas o pepitas.

Se consume como fruta fresca o en agua. Muchos guardan sus semillas para preparar horchata, y en diversas regiones cálidas de la república la nieve de melón es un sabor muy popular.

Café El café es una bebida muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. Esta semilla es molida y tostada para obtener el polvo que se utiliza para la elaboración de la bebida.

No sólo lo consumimos como una bebida sino que es un ingrediente ideal en la cocina. Es un buen potenciador del sabor por lo que lo podemos usar tanto en recetas dulces como saladas. Aunque es más común usarlo en dulces y repostería.

Trucha Son especies de agua dulce que pueden desovar en agua salada. Casi todos los peces llamados trucha pertenecen a los géneros Salvelinus, Salmo y Orconhynchus. Son muy apreciados en la gastronomía y en la pesca deportiva, y es frecuente su cría en cautiverio.

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GUERRERO

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Olinalá es una técnica de laqueado artesanal originaria del pueblo prehispánico del mismo nombre, que consiste en la impermeabilización y decoración artística de objetos de madera o corteza vegetal del árbol de lináloe.

Tiene denominación que es aplicada a la artesanía de madera que se manufactura con materia prima del municipio de Olinalá, Estado de Guerrero.

A nivel nacional e internacional, la tarjeta de presentación de esta artesanía ha sido la famosa Cajita de Olinalá, a la cual se suman otros productos como figuras de ornato, bandejas, paneras, fruteros, alhajeros, polveras, porta plumas, biombos, cabeceras, marcos para espejos, atriles y artículos de uso doméstico.

Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

Tomate El tomate es una de las frutas más ampliamente utilizadas en la cocina. Forma parte de numerosas recetas, como ingrediente principal, o como base de otras preparaciones. Desde gazpachos, salmorejo, sencillas ensaladas con queso o incluso relleno de multitud de ingredientes, gratinados, en compota, gelatina o sopa fría, a caldos, sofritos y salsas.

Sandía Es una de las frutas más extendidas en todo el mundo, se conoce con otros nombres como melón de agua, melancia o patilla.

La sandía se consume habitualmente en crudo, en rodajas o en cuartos.

Resulta más refrescante si se sirve fría. Además, la sandía se puede utilizar para preparar sorbetes (con su pulpa), granizados, purés, sopas, gazpacho, mermeladas y sandía confitada. En Rusia se prepara un vino muy popular a base de sandía. Además de la pulpa, también puede aprovecharse la cáscara, que se prepara encurtida o confitada.

Camote Es un tubérculo comestible de la familia de las convolvuláceas. Los tubérculos son de formas y colores variables. La pulpa, como la piel, puede ser de color amarillo-anaranjado, rosa o violeta. Tiene sabor a castaña, más o menos pronunciado según las variedades.

Los camotes se preparan de múltiples maneras, como las papas: se cuecen con su piel, en croquetas, en puré, al horno, en chips y para elaborar diversos postres, dulces y golosinas. Entran igualmente en la composición de pasteles y pastas. Sus hojas tiernas se preparan como las espinacas

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Ciruela La ciruela puede consumirse fresca y con su piel habiendo higienizado muy bien la misma previo a su ingesta, siendo de esta forma un buen snack para comer entre horas. También puede incorporarse a preparaciones varias como puede ser un sabroso sándwich, una salsa para carnes o pescado, un crumble o pastel ideal para la hora del postre o para acompañar un té. También pueden formar parte de una ensalada o de una macedonia de frutas frescas hecha en casa, ideal para los meses de más calor.

Ajonjolí En la actividad de la cocina y la gastronomía los usos del ajonjolí son de relativa popularidad, pues es común el consumo de panes, pasteles y bollos de harina de trigo recubiertos con esta semilla, que les aporta ciertas características de aroma y sabor.El aceite de sésamo o ajonjolí es de uso tradicional como aderezo de muchas ensaladas verdes, distintas verduras cocidas y carnes, sin dejar de hacer la obligada mención del llamado paté de sésamo, también conocido como tajín o tahini.

Nanche es una drupa globosa de aproximadamente 2 cm de diámetro, de color amarillo intenso, que contiene una semilla dura. Se puede encontrar de Sinaloa a Chiapas y de Veracruz a Yucatán. El nanche o nance se debe consumir cuando está maduro, pues verde es amargo; es común encontrarlo en los mercados durante los meses de septiembre y octubre. Se come como fruta fresca, en dulces, encurtidos, aguas frescas, nieves, atoles y licores. En los estados del sureste se prepara el dulce de nanche, el licor de nanche y los nanches encurtidos en aguardiente.

Jamaica La jamaica es una variedad de la especie hibisco, que en la cultura mexicana se usa principalmente para infusionar y hacer aguas frescas.

Nada mejor que unas crujientes tostadas de jamaica, acompañadas con zanahoria rayada y un ligero toque de chipotle; el picor agridulce de este manjar, combinado con un quiz de crema, avivará el deleite del suculento laurel, así como la pimienta que, de manera deliciosa, se mezclan en el paladar. Un platillo sencillo de preparar que puedes acompañar con una guarnición de un arroz blanco o unos frijoles refritos. Ideal para las personas que no comen carne.

Rábanos Se le atribuyen propiedades nutritivas por las vitaminas A, B y C que posee. Es recomendado también por contener bajas calorías y su alto nivel de fibras.

Por eso es una buena opción para quienes quieren bajar de peso.Son uno de esos vegetales, que pueden ser preparados de diversas maneras y que además, otorgan invariablemente, un sabor bastante particular a sus recetas..

En ensalada, en aperitivos o como prefieras, siempre pueden estar presentes.

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JALISCO

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Tequila Destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con denominación de origen, de modo que sólo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios).

Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita, o bien se mezclan con otros ingredientes para obtener muchas bebidas y cocteles populares, para lo cual se procura utilizar un tequila blanco o reposado, pero nunca añejo

Frambuesa

La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas. El cultivo de este fruto se remonta a la Edad Media, pero se mejoró en el siglo XVIII y no se desarrolló realmente hasta el siglo XX. Variedades. La frambuesa, de forma ovoidal o cónica, es bastante pequeña, de un rojo más o menos oscuro aunque existen variedades amarillas, es dulce, un poco ácida y muy perfumada.

La frambuesa, fruto de postre por excelencia, se come al natural, con azúcar o crema líquida. Con ella se hacen mermeladas, compotas, postres montados, jaleas, jarabes y tartas, así como bebidas fermentadas, licores y aguardientes. Su jugo perfuma helados y sorbetes. Se conserva en almíbar, en aguardiente o al natural.

Caña de Azúcar Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

Sandía

Es una de las frutas más extendidas en todo el mundo, se conoce con otros nombres como melón de agua, melancia o patilla.

La sandía se consume habitualmente en crudo, en rodajas o en cuartos. Resulta más refrescante si se sirve fría. Además, la sandía se puede utilizar para preparar sorbetes (con su pulpa), granizados, purés, sopas, gazpacho, mermeladas y sandía confitada. En Rusia se prepara un vino muy popular a base de sandía. Además de la pulpa, también puede aprovecharse la cáscara, que se prepara encurtida o confitada.

Tomate verde El tomate (Physalis ixocarpa) es una especie originaria de México, perteneciente a la familia “Solanáceas”. Se le conoce como tomate verde, tomatillo, tomate de cáscara, tomate de milpa o miltomatl, este último de origen náhuatl.

El consumo de tomate verde se ha generalizado en la mayor parte del país por su uso en distintos platillos, y sobre todo, para la elaboración de salsas picantes que dan ese toque de sabor a los alimentos. Es imprescindible en enchiladas, tacos y tostadas, y se utiliza principalmente para disminuir el sabor intenso de todo tipo de chile.

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Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

Charal En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.

Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma.

Pargo Es un pescado blanco, de carne consistente muy apreciada por los aficionados, y de una calidad excelente. Vive en aguas profundas en los meses fríos, aunque en verano se le puede encontrar a profundidades de 15 a 20 metros.

Es de color rosáceo-plateado. Los tonos rosáceos predominan en los ejemplares que viven a más profundidad y el plateado en los pargos más cercanos a la superficie.

Pulpo Es aceptado en la gastronomía de muchas culturas en todo el mundo. En varios lugares se considera un manjar y su precio es elevado. Algunas personas asumen que se come sólo los brazos, pero no es así. Las diversas partes del cuerpo se pueden utilizar para preparar varios platos. Hay muchas formas de comer pulpo.

El pulpo es un alimento muy nutritivo, es bajo en calorías y contiene una variedad de vitaminas que son necesarias por el cuerpo

Miel La miel es el único alimento natural que no caduca. En el mundo gastronómico enriquece los aromas de los alimentos, mejora el sabor de pasteles, panes y helados, además de otorgar un toque especial a los asados de carne, pollo, pescados y vegetales como calabazas, pimientos y zanahorias.

Además de aportar energía, vitamina y minerales a nuestro organismo, intensifica los sabores al combinarse con otros ingredientes. Este elemento es producido por las abejas a partir de la extracción del néctar de las flores; para obtener un kilogramo de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos.

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MICHOACÁN

Pintura posmoderna Estela pinta al óleo y con acuarela

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Tequila Destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con denominación de origen, de modo que sólo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios).

Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita, o bien se mezclan con otros ingredientes para obtener muchas bebidas y cocteles populares, para lo cual se procura utilizar un tequila blanco o reposado, pero nunca añejo

Queso Cotija El queso cotija es utilizado para aderezos, dips, salsas y cremas. De igual forma, su apariencia semidura le permite resaltar los aromas y sabores tacos dorados, enchiladas y otros platillos.

Esta derivación láctea es uno de los pocos quesos "fuertes" de México, incluso comparado con el parmesano. Su sabor no sólo decora y complementa sabores, sino que los exalta y transforma.

Charanda La charanda es una bebida que se obtiene fermentando y destilando caña de azúcar, ya sea utilizando jugo, melado, piloncillo o melaza. La bebida obtenida podría reconocerse como un ron, pero tiene una cantidad de azúcar mucho mayor. Como resultado, la charanda tiene un sabor más dulce y es más aromática.

Desde hace un año, esta bebida cuenta con una certificación de origen en la que se reconoce a la región de Uruapan como su centro de procedencia. De hecho, el nombre de este destilado viene del cerro La Charanda, ubicado en esta región. La palabra significa “tierra colorada”.

Aguacate El aguacate es un fruto que cae de un árbol con su mismo nombre, tiene una hoja perenne y, para el que entienda de árboles, es de la familia de las lauráceas. e consume como guarnición o decorando todo tipo de elaboraciones como cócteles, ceviches, arroces, sopas, caldos... etc. Se consume habitualmente como uno de los ingredientes de antojitos, ensaladas, sopas frías o aderezos; incluso se ha integrado alguna vez en helados o postres. Otra de las bondades del aguacate es su hoja, un aromático imprescindible en la cocina mexicana, especialmente en adobos, tamales o cocción de frijoles.

Sorgo Después del maíz, es la semilla más importante de México y es considerado como su sustituto, tanto en la alimentación de ganado como para el consumo humano.

Sus semillas se tuestan y se revientan de manera similar a las palomitas de maíz; se utilizan para preparar un dulce revolcándolas con piloncillo. Esta planta también es conocida en Chiapas como maíz de guineo.

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Fresa Las fresas son frutas muy apreciadas que se pueden consumir solas o combinadas con nata, vino, vinagre, zumo de naranja, chocolate, azúcar, leche, yogur... Las fresas también se emplean como materia prima en muchos productos transformados, como licores, jarabes, natillas, compotas, mousse, rellenos de pastel, dulces, salsas, pulpa para helados, sorbetes, bizcochos, yogures, batidos, mermeladas y confituras.

La fresa es probablemente la fruta blanda más habitual en la elaboración de mermeladas y conservas. Para la elaboración de mermelada de fresa se aconseja utilizar aquellas que aún no están totalmente maduras.

Durazno El durazno típico, el más importante, es el amarillo o el criollo, y aunque su temporada va de enero a mayo, ya sea fresco en almíbar o cristalizado es una fruta para comerse cualquier día del año..

Por su pulpa jugosa resulta ideal para preparase en compotas, mermeladas y almíbares. Y es que nadie puede negarse a un plato de duraznos con crema, azúcar y canela en polvo; el original postre de la casa de la abuela en un domingo familiar.

En la dulcería mexicana, los artesanos del dulce cristalizan su tiempo de vida: lo pelan, a veces lo rebanan, y le hacen un pequeño orificio para sumergirlo en agua con cal; de tal forma se endurece.

Trigo El trigo es uno de los cereales más utilizados en nuestra gastronomía. Aparte de consumirlo entero y cocido en elaboraciones de sopas y consomés, con él se fabrican distintos tipos de harina, las cuales utilizamos en nuestra cocina para la elaboración de platos dulces como salados.

Masas de pastas, pizzas, panes, bollería de todo tipo y un sinfín de productos que podemos elaborar. A continuación os muestro una de las diversas recetas que podéis elaborar con harina, en este caso os hablo de la masa de pizza.

Tilapia La tilapia junto con muchos peces de agua dulce es un pescado muy marginado en la gastronomía, ya que por su bajo coste se aleja mucho de la cocina de los grandes restaurantes gastronómicos. Lo que hay que tener en cuenta es saber trabajar y transformarlo de la manera que se pueda potenciar al máximo su sabor. Siempre que sea de calidad todos los productos son potencialmente válidos para servir en una mesa.

Caña de Azúcar Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

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NAYARIT

Pintura posmoderna Estela pinta al รณleo y con acuarela

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Tequila Destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. Es una bebida que cuenta con denominación de origen, de modo que sólo puede producirse en esa entidad y en algunas partes de otros estados como Nayarit (8 municipios), Guanajuato (7 municipios), Tamaulipas (11 municipios) y Michoacán (30 municipios).

Los tequilas se clasifican por sus características como blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. Se beben solos o acompañados de sangrita, o bien se mezclan con otros ingredientes para obtener muchas bebidas y cocteles populares, para lo cual se procura utilizar un tequila blanco o reposado, pero nunca añejo

Caña de Azúcar Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

Tomate Verde El tomate (Physalis ixocarpa) es una especie originaria de México, perteneciente a la familia “Solanáceas”. Se le conoce como tomate verde, tomatillo, tomate de cáscara, tomate de milpa o miltomatl, este último de origen náhuatl.

El consumo de tomate verde se ha generalizado en la mayor parte del país por su uso en distintos platillos, y sobre todo, para la elaboración de salsas picantes que dan ese toque de sabor a los alimentos. Es imprescindible en enchiladas, tacos y tostadas, y se utiliza principalmente para disminuir el sabor intenso de todo tipo de chile.

Sandía Es una de las frutas más extendidas en todo el mundo, se conoce con otros nombres como melón de agua, melancia o patilla.

La sandía se consume habitualmente en crudo, en rodajas o en cuartos. Resulta más refrescante si se sirve fría. Además, la sandía se puede utilizar para preparar sorbetes (con su pulpa), granizados, purés, sopas, gazpacho, mermeladas y sandía confitada. En Rusia se prepara un vino muy popular a base de sandía. Además de la pulpa, también puede aprovecharse la cáscara, que se prepara encurtida o confitada.

Maíz En México, el maíz es uno de los alimentos básicos y uno de los ingredientes primordiales de la comida mexicana, ya sea de la gastronomía tradicional o regional, como de la alta cocina. Cargado de beneficios para la salud, es delicioso también y versátil, pues se puede adaptar a cientos de platillos tanto típicos como inusuales y modernos.

Sirve para alimentar al ganado y, además, se usa para la obtención de productos derivados, como harinas, aceites y más.

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Frambuesa La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas. El cultivo de este fruto se remonta a la Edad Media, pero se mejoró en el siglo XVIII y no se desarrolló realmente hasta el siglo XX. Variedades. La frambuesa, de forma ovoidal o cónica, es bastante pequeña, de un rojo más o menos oscuro aunque existen variedades amarillas, es dulce, un poco ácida y muy perfumada.

La frambuesa, fruto de postre por excelencia, se come al natural, con azúcar o crema líquida. Con ella se hacen mermeladas, compotas, postres montados, jaleas, jarabes y tartas, así como bebidas fermentadas, licores y aguardientes. Su jugo perfuma helados y sorbetes. Se conserva en almíbar, en aguardiente o al natural.

Charal En general son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son translúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso, siempre con una banda longitudinal plateada. Miden máximo unos 10 cm de largo y sus espinas son comestibles.

Los charales se han consumido desde la época prehispánica; son de sabor suave y ricos en proteínas. Cuando están frescos se asan o doran, y se acompañan con salsas mexicanas y guacamole. Secos se hacen en tortitas sumergidas en caldillo de jitomate o en salsas; son muy acostumbrados en los estados del centro del país, especialmente para la cuaresma.

Pargo

s un pescado blanco, de carne consistente muy apreciada por los aficionados, y de una calidad excelente. Vive en aguas profundas en los meses fríos, aunque en verano se le puede encontrar a profundidades de 15 a 20 metros.

Es de color rosáceo-plateado. Los tonos rosáceos predominan en los ejemplares que viven a más profundidad y el plateado en los pargos más cercanos a la superficie.

Queso Cotija El queso cotija es utilizado para aderezos, dips, salsas y cremas. De igual forma, su apariencia semidura le permite resaltar los aromas y sabores tacos dorados, enchiladas y otros platillos.

Esta derivación láctea es uno de los pocos quesos "fuertes" de México, incluso comparado con el parmesano. Su sabor no sólo decora y complementa sabores, sino que los exalta y transforma.

Miel La miel es el único alimento natural que no caduca. En el mundo gastronómico enriquece los aromas de los alimentos, mejora el sabor de pasteles, panes y helados, además de otorgar un toque especial a los asados de carne, pollo, pescados y vegetales como calabazas, pimientos y zanahorias.

Además de aportar energía, vitamina y minerales a nuestro organismo, intensifica los sabores al combinarse con otros ingredientes. Este elemento es producido por las abejas a partir de la extracción del néctar de las flores; para obtener un kilogramo de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos.

COCINA MÉXICANA I Profesora: M.A. Ana Lorena Figueroa Montelongo