301105 13 trabajo final estudio del caso 1,2,3,4,y5

Momento 5

Clelia Patricia Castellanos Pilonieta - Código: 46674924 Luis Carlos Cuello Díaz – Código: 84104815 Grupo: 301105_13 Curso: Tecnología De Lácteos Tutora: Margarita Gómez Illera

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Unad Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería ECBTI Ingeniería De Alimentos Cead La Guajira Diciembre De 2.014

IntroducciĂłn El presente trabajo muestra la importancia que tienen los productos derivados de la leche en nuestro diario vivir.

Para evitar que tengamos alteraciones en nuestro producto final debemos garantizar la calidad de la leche como materia prima para no sufrir enfermedades microbianas en nuestros organismo debemos realizar todos los procedimientos de Buenas Practicas de Manufacturas desde el momento del ordeĂąo hasta el procesamiento, y transporte de este lograremos obtener productos de muy buena calidad

Objetivos  Detectar y reconocer las fallas presentadas en el proceso de ordeño, transporte y enfriamiento de la leche.  Conocer los métodos de conservación.  Aprende como reducir riesgos por higiene.  Aprender sobre la calidad en la preparación de los productos lácteos

Caso 1.

Diagrama De Flujo De La Leche Cruda

RECEPCIร N-FILTRACION

MEDICION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAJE

PASTEURIZACION

ENVASADO

ALMACEN DEL PRODUCTO

Descripciรณn De Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboraciรณn De La Leche Cruda

Recepción-Filtración En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad de la leche y Se filtra con tamices de acero. 

Medición

Existen dos tipos de medición la manual o la automatizada: La Medición Manual: el instrumento de medición manual es la regla es un instrumento que se deberá adaptarse y calibrarse al tipo y volumen de recipiente a medir. La regla deberá permitir medir entre el 10% y el 100% del volumen nominal de la tina o tanque de refrigeración y el 100% del volumen nominal del tarro La Medición Automatizada: el instrumento que permite la medición automática del volumen de leche se denomina caudalímetro. Estos pueden clasificarse según su principio de funcionamiento en mecánicos o magnéticos inductivos. El caudalímetro magnético es recomendado por su mejor prestación. 

Enfriamiento

Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima. 

Almacenaje

En esta etapa el producto es almacenado en silos para luego ser pasteurizado y enviado a la planta de envasado 

Pasteurización

Por principio, se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado el tratamiento térmico óptimo que consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos para conseguir buenos resultados. 

Envasado

Aquí en este proceso el producto es envasado herméticamente para mantener la inocuidad del producto. 

Almacenamiento del producto final El producto es almacenado en las diferentes bodegas en canastas sobre estivas plásticas para su comercialización al consumidor final.

http://www.prtr-es.es/data/images/la%20industria%20l%C3%A1ctea-3686e1a542dd936f.pdf

Lugar: Planta industrial de “lácteos Del Valle” Producto: leche cruda Dependencia: Departamento de Control de Calidad Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

 Sabor ligeramente a "establo" y oxidado, con estas características se puede decir que la leche no es fresca y según un documento denominado “introducción al control de calidad de la leche cruda”1 y una clasificación general de la leche según su sabor, esta leche se clasificaría cómo regular y con un puntaje de 36 – 37,5 http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/in dex.html  Prueba lacto métrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml, la leche tiene un peso específico (normal) de 1,028 a 1,034, el valor obtenido en esta prueba para la leche de 1,054 nos indica que debemos tener en cuenta, que el peso específico de la leche no debe determinarse en la leche recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego del ordeño, la leche sufre un incremento de su peso específico y luego se estabiliza.  Pruebas de laboratorio:  Prueba de alcohol: “La inestabilidad no sólo se debería a la actividad proteolítica, sino también a procesos fisicoquímicos en la micela de caseína (Venkatachalam et al., 1993). Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar ácidas (Ponce & Hernández, 2001).”  Ph: 6,0 para la leche fresca el pH normal está entre 6,5 – 6,7, para el pH 6,0 nos indica que la muestra de leche tiene calostro o está en descomposición bacteriana.  Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo. Para esta prueba la leche que está en buen estado da una coloración Azul celeste, el color obtenido de violeta rojizo nos indica que esta muestra es regular (aceptable)  Prueba de Lacto fermentación:  Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso.

Introducción al control de calidad de la leche cruda recuperado el 10 de marzo de 2014 de: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf

De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente: Plantear el problema Según los resultados y el análisis de cada una de las pruebas se puede decir que se tiene una leche de calidad media (regular), que es apta para el consumo humano pero después de tener unas medidas y pasteurizarla para destruir los posibles microorganismos que contenga. Según las pruebas realizadas en especial la de resazurina nos indica que tenemos una leche de mediana cálida ya que pueden haber animales con mastitis o un problema en el sistema de ordeño y que a pesar de esto es apta para el consumo humano mediante el tratamiento de la pasterización puede ser lenta donde se somete la leche a una temperatura de 72 –740C durante 15 segundos, se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectúan cambios significativos en las propiedades de la leche o la pasterización alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los Microorganismos, parte de las proteínas del suero se desnaturalizan Quedando sus grupos SH- disociados.

Presentar las posibles causas del problema Las causas se pudieron presentar en el momento cuando se ordeño la vaca, al no tener las medidas de higiene necesarias, la leche se pudo contaminar con microorganismos no deseados y que hicieron que la leche no fuera de primera calidad, también pudo estar presente en la parte del ordeñe calostro, o también puede que la vaca puede tener mastitis y por ello la presencia de microorganismos y cambio el sabor y características de la leche normal.

La leche es un alimento de alta perfectibilidad esto obliga a que el productor (ordeñador) tome conciencia y lo obliga a tener medidas sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para así evitar la contaminación de la leche, realizar un adecuado manejo en los animales que puedan presentar mastitis y una excelente higiene de los utensilios utilizados en este proceso al igual que una alimentación y sanidad de los animales

Presentar las debidas conclusiones.

1. Después de realizado los análisis físico químicos anteriormente mencionados se puede establecer que la muestra está bastante acida lo que indica que la leche tiene presencia de calostro o descomposición bacteriana que son propias de la leche de regular calidad o adulterada.

2. En estos casos lo mejor es desechar la leche ya que no cumple con los requisitos mínimos de calidad requerida para poder ser tratada y así evitar que se mezclen con otras leches de buena calidad que se encuentre en los tanques de almacenamiento de la industria.

3. También esta variación en sus propiedades físico químicas alteran los procesos de elaboración de productos lácteos como lo son : -Variación en el rendimiento de los procesos de elaboración.

-La composición de los productos.

-La cristalización de la grasa -La estabilidad del calor y la capacidad de coagulación.

No del caso/producto

Definición del Problema

Alternativas de solución. *Higiene e todos los equipos y materiales de ordeño * Establecer un control higiénico estricto y de las variables durante su procesamiento.

Sabor

Leche

ligeramente a

Cruda

"establo" y oxidado

* Contar con las medidas de transporte y almacenamiento adecuadas, además de tener cuidado con las ubres y el estado general de salud de la vaca, teniendo cuidado de que no tenga mastitis. *Implementar un sistema de calidad que permita la obtención de productos inocuos y seguros.

Medidas preventivas

Medidas correctivas

Observaciones

* Tener las respectivas medidas de higiene, transporte y almacenamiento adecuadas, además de tener cuidado con las ubres y el estado general de salud de la vaca, teniendo cuidado de que no tenga mastitis

* Los productores

Garantizar la inocuidad de la

de

leche

* La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos

necesaria y tener

* Buenas Prácticas de Manufactura

leche

y

personal participa

en

el

y

sus

mediante la aplicación de

la

prácticas de higiene adecuadas

recolección,

desde

transporte y venta

materia

la

producción

deben contar con la

producto final.

prima

capacitación conocimientos técnicos sobre los riegos

de

contaminación

de

la leche

Después de un análisis de estos con un resultado así se le debe informar al productor para que tome las medidas correctivas y se debe suspender el manejo de estas leches para evitar pérdidas y contaminar el restante dela leche.

Medidas preventivas y correctiva

Caso 2

derivados

que

hasta

de el

Diagrama de flujo de la leche Azucarada

RECEPCIÓN (leche)

ENFRIAMIENTO ESTANDARIZACION HOMOGENEIZACION PASTEURIZACION EVAPORACION ADICION DE AZUCAR ENFRIAMIENTO ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Descripción De Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboración De La Leche Condensada Azucarada.



Recepción

En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad de la leche y Se filtra con tamices de acero. 

Enfriamiento

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede

mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones. Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos 

Estandarización

Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso 

Homogeneización

Luego de la concentración, la leche concentrada es pasada a través del homogeneizador a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Esta homogeneización se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente



Pasteurización

Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microrganismo patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus.

También inhibe algunas otras bacterias. 

Evaporación

Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación, a fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se desea. Esta concentración consiste en una evaporación al vacío del agua (o parte de ella) que contiene la leche



Adición De Azúcar

Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.  Envasado Se hace luego utilizándose generalmente envases de latas

Descripción De La Situación O Caso: Lugar: Planta industrial de “Lácteos Del Valle” Producto: Leche condensada azucarada Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta “Lácteos Del Valle “en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado de la leche condensada azucarada, se observa en su textura un espesamiento, lo cual no es característico de este producto y lo hace inaceptable al consumidor.

De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto. Para ello debe realizar lo siguiente: Plantear el problema En el departamento de calidad de lácteos del valle al hacerle este control al producto terminado de leche condensada azucarada se encuentra que presenta un espesamiento.

Presentar las posibles causas del problema Al momento de preparar la leche condensada azucarada el espesamiento se pudo presentar debido a La aparición de una contaminación bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento y calentamiento.

Presentar las debidas conclusiones 1. En el primer caso puede evitarse balance en la concentración del azúcar a un 65.5% para aumentar la concentración de la presión osmótica.

2. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque el producto y se coagula. Este defecto se puede presentar en condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura de acidez y de la composición de la leche.

3. Para evitar que tengamos alteraciones en nuestro producto final debemos garantizar la calidad de la leche como materia prima.

Medidas preventivas y correctivas

No del caso/producto

Definición del Problema

Leche

Textura Un

Condensada

Espesamiento

azucarada

Alternativas de solución.

Medidas preventivas

Medidas correctivas

Observaciones

* Este defecto se puede obviar

* El momento en que se

mediante unas condiciones de

*Hacer

precalentamiento,

precalentamiento

y

de

almacenamiento adecuadas

un

buen para

evitar el espesamiento

de la temperatura, un ajuste

* Evitar contaminación

de

por

y

de

la

composición de la leche. Pero

principalmente

también

micrococos.

mejorando

las

tratamiento

produce la adición del azúcar de

UHT

a

temperaturas 130–140 por

principalmente en el control acidez

*Aplicando

5

afecta a la viscosidad del producto

final.

Según

mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede

bacterias,

segundos. * Ajustar

la

provocar una alta viscosidad

por

concentración

de

en el producto durante su

condiciones en que se adiciona

* prueba de plataforma

el azúcar.

* control físico químicas

azúcar a un 65.5% *Análisis

almacenamiento. * Como este producto no es

microbiológico. * prueba de

esterilizado;

estabilidad producto.

del

verificar

es el

necesario estado

de

higienización del evaporador para

evitar

una

posible

contaminación

cruzada.

El

indicador de que el proceso ha llegado a su punto es la medición de grados Brumé o el índice de refracción. Al respecto,

la

densidad

del

producto concentrado al final es de 32ºBé a 49ºC ó de 33ºBé a 15ºC correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.

Caso 3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

ESTANDARIZACION

PRECALENTAMIENTO

PASTEURIZACION

INOCULACION

AGITAR

MADURACION

FILTRACION ADICION

ENVASADO

EPOSO

Descripción De Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboración De La Leche Fermentada Yogurt 

Estandarización

El contenido graso del yogur varia en distintos países donde se produce, llegando hasta un 10%, por lo cual es necesario estandarizar la composición del producto según el reglamento sanitario correspondiente 

Precalentamiento

El tratamiento térmico de la leche para yogur consiste en temperaturas con el propósito de producir ciertos cambios químicos de la leche. El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, sino que también elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus. El tratamiento térmico de la leche tiene también el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, Además de mejorar la digestibilidad del producto. 

Pasteurización

El proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. 

Enfriamiento e Inoculación.

Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre 40 - 45 °C y se inocula con el cultivo de las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus. 

Maduración

Corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe ser óptima para el desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45ºC ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentación. 

Envasado

Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico.

Descripción de la situación o caso: Producto: Leche Fermentada: el yogurt Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta “Lácteos Del Valle “en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado del yogurt, se observa una separación del suero de los componentes sólidos, lo cual no es característico de este producto y lo hace inaceptable al consumidor.

De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto. ¿Cómo se llama este defecto? Para ello debe realizar lo siguiente: Plantear el problema

Durante las pruebas realizadas en el producto terminado del yogurt, se observa una separación del suero de los componentes sólidos, lo cual no es característico de este producto y lo hace inaceptable al consumidor llamándose este defecto sinéresis.

Presentar las posibles causas del problema 1. La sinéresis se presenta cuando hay una reorganización de la red, dando lugar a un aumento del número de enlaces de las partículas también ocurre la sinéresis, sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto se agita después de envasado.

2. Otra causa de la sinéresis es cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4, sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto se agita después de envasado.

3. Bajo contenido en proteína 4. Bajo contenido en grasa

Presentar las debidas conclusiones 1. Para solucionar este defecto se debe someter la leche a fuertes calentamientos en especial cuando se ha elevado el contenido de caseína y la temperatura de conservación es baja 2. Para nuestro proceso en la elaboración del yogurt se debe tener leche fresca, entera o desnatada, de excelente calidad micro biológico y libre de antibióticos u otros agentes antimicrobianos.

3. Hablamos en la sinéresis de una red estas es la estructura física del yogurt una red de partículas de caseína adheridas las una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las proteínas del suero, las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser una red continua el yogurt tiene la consistencia de un gel y un material viscolástico, que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeño.

4. Cuando los geles de caseína están entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinéresis.

5. la sinéresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte calentamiento, en especial cuando se ha elevado el contenido de caseína y la temperatura de conservación es baja.

6. En el yogurt batido para evitar este efecto se debe incubar a temperatura baja, aproximadamente a 32 OC o menos, si el contenido de la caseína de la leche es bajo.

No del caso/producto

Definición del Problema

Alternativas de solución. * Ajustar las condiciones

Medidas preventivas

Medidas correctivas

*Control de temperatura en

*

utilizar

Para evitar sinéresis debemos

el proceso de incubación

leches desnatadas y/o

aumentar el grado de proteína

UHT * Utilizar leches de

de la leche utilizando una

del proceso * Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH

*Revisar el contenido de caseína en la formulación

4,3 - 4,1 * Bajar temperatura a 42º

Separación Del Suero De Yogurt

Los Componentes Sólidos

C

buena calidad

*Someter la leche a un fuerte

calentamiento cuando

se

en

a base de leche en

ha *Utilizar agentes de

caseína y la temperatura de

espesamientos

conservación es baja.

como

proteínas y las grasas

tales

almidón

gelatinizado, gelatina o gomas estas ayudan a reducir la sinéresis.

*

Evitar

la

agitación

durante la fermentación * Control del tiempo de fermentación

leches

enteras

o

semidesnatadas, más ricas en grasa que las desnatadas, y a

polvo.

elevado el contenido de

* Evaluar la calidad de las

buena cantidad de leche en polvo. Además utilizaremos

*Añadir más proteína

especial * Adicionar C12 Ca.

Evitar

Observaciones

ser posible leches frescas Sin embargo, podemos causar sinéresis en cualquier leche fermentada cualquiera que sea el método utilizado, si durante la fermentación se produce movimiento

o

agitación

causando rotura del coágulo.

En ese momento se producirá un desprendimiento de suero y provocará una sinéresis de imposible

reparación.

Por

tanto, durante la fermentación láctea

los

contenedores

deberán permanecer inmóviles

Caso 4

Descripción De Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboración Del Queso 

Descremado:

Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada empresa desea darle a su producto. 

Coagulación

Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal proteína de la leche) del suero. 

Quebrado de la cuajada

Esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada.

El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos. 

Desuerado

Esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando. 

Salado

Terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. 

Prensado

Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado. 

Empacado y almacenado

El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas. El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre maduración

Producto: Queso Fresco tipo campesino Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta “lácteos Del valle” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado del queso, se observa en la parte superficial del queso unas grietas de color café y olor a materia fecal, lo cual lo hace inaceptable al consumidor.

De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto. ¿Cómo se llama este defecto? Para ello debe realizar lo siguiente:  Este



defecto

se

llama

putrefacción

Plantear el problema En el departamento de control de calidad al realizarle el control del producto terminado queso se observaron unas grietas de color café y olor a material fecal lo cual es inaceptable por el consumidor. http://culturadelqueso.com/index.php/clasificacion-clasificar-variedades-tipostipologia-quesos/ Presentar las posibles causas del problema

Keating Patrick manifiesta que “Cada variedad de quesos posee una serie de características típicas referentes a su olor, sabor, color, consistencia, textura y aspecto general, que las distinguen de cualquier otra, y depende de las condiciones de producción y de la exactitud adoptada en el método de trabajo. A cualquier anormalidad, de una o más de las características, corresponderán defectos de calidad que inferiorizarán el producto o lo volverán impropio para el consumo.” La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones: Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño. Errores que se cometen durante el proceso de fabricación. Problemas en el proceso de conservación posterior del producto Por lo tanto, el defecto del queso producido en la planta “lácteos Del valle” es llamado PUTREFACION Generalmente aparece después de 3 a 5 meses. El queso aparece con una rajadura y la pasta presenta un aspecto de color ceniza azulada, algunas veces con puntos color café oscuro. El gusto es al principio nauseabundo, fecal, pero después de dos meses es como el del ajo. Este defecto es provocado por el B. proteoliticum con temperatura óptima de crecimiento de 30 ºC y pH de 7.0. http://www.infogranja.com.ar/defectos_de_los_quesos.htm Presentar las debidas conclusiones  El defecto se evita por medio de higiene rigurosa de trabajo, buen método 

tecnológico de elaboración y buenos cultivos lácticos No se puede consumir debido a que es un queso, con unas características organoelectricas no actas para el consumo humano lo cual nos puede traer



muchas complicaciones intestinales.

Las alternativas que debemos tener en cuenta es comprar estos productos derivados de la leche en lugares con buena higiene y que vengan de buena procedencia.

No del caso/producto

Definición del Problema

Queso

observaron unas grietas de color café y olor a

Alternativas de solución. *Higiene e todos los equipos y materiales de ordeño * Establecer un control higiénico estricto y de las variables durante su procesamiento.

Medidas preventivas *Control de temperatura en el proceso de maduración. *Control de humedad en la maduración. * Mantenimiento preventivo de la cámara

Medidas correctivas

Observaciones

* Capacitación en

* Es importante que los

Buenas

moldes

Prácticas

estén

hechos

como

de

de ordeño a los

materiales

trabajadores de los

inoxidable

establos y en BPM

alimenticio, ya que la madera

a los trabajadores

tiende a llenarse de moho y

o

acero plástico

de maduración. * Programa de limpieza y desinfección de la planta. *Calidad de los cultivos lácticos empleados.

material fecal

* Control de temperatura en el proceso de enfriamiento de la cuajada *Control de acides *Realizar un buen prensado * Usar bactericida como peróxido de hidrógeno al 30% en equipos.

Caso 5

de planta. *

otros

Limpieza

y

adecuada utensilios

de

los y

equipos. * Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura en el proceso

focos

de

contaminación del producto final.

desinfección

posibles

Descripciรณn De Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboraciรณn Del Queso



Batido

Esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos grasos para formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido depende de la temperatura de la crema, pero se recomienda que la crema tenga una temperatura entre 4 – 14 °C. 

Lavado

Cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua fría para favorecer la formación de los granos de mantequilla. 

Desuerado

Cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el suero de mantequilla, se procede a retirar el suero. 

Salado

Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla. 

Amasado

Tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. 

Empacado

Se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en las presentaciones que estime conveniente, siempre y cuando el material de empaque sea apto para el empaque de alimentos.

Producto: Mantequilla

Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta “lácteos Del Valle” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado de la mantequilla, se observa que la mantequilla presenta un olor y sabor a rancio y decoloración evidente, lo cual la hace inaceptable al consumidor.

De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto y /o en su almacenamiento? Para ello debe realizar lo siguiente:



Plantear el problema En el departamento de control de calidad al realizarle el control del producto terminado Mantequilla se observa que presenta un olor y sabor a rancio y decoloración evidente, lo cual la hace inaceptable al consumidor.



Presentar las posibles causas del problema Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto Graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, Obtenida por batido de la

Crema, y que contiene no menos del 82% de Materia grasa y no más del 16% de agua. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil, el sabor a rancio es Debido a la lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres, cuya acción se interrumpe por la inactivación de la enzima por la pasteurización. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf Lo que pudo ver ocurrido En planta “lácteos Del Valle” fue un mal almacenamiento de este producto (Mantequilla) en cuanto a su envase o refrigeración, acción de la luz;

mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras. http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/ b8_car2.html Presentar las debidas conclusiones 

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatológico; b) control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime



conveniente.

Debe evitarse el contacto directo con la luz en su almacenamiento ya que



podría favorecer el en ranciamiento.

Debemos conservarla siempre en el frigorífico entre 0º y 5º.



Mantener en frío, la mantequilla, debido a sus características físicas y químicas, tiene una elevada resistencia a los patógenos. No obstante la temperatura exterior puede alterar su sabor y darle un gusto rancio a causa de la oxigenación de las grasas.



La mantequilla tiende a absorber los olores. Por este motivo, es preferible guardarla en recipientes, nunca sin un envase protector y junto a otros alimentos. El empaque debe ser con aislante para conservar la temperatura del producto para evitar la proliferación de microorganismos y obtener un producto sano e inocuo.



No del caso/producto

Mantequilla

Unas de las alternativas es sustituir por otro tipo de mantequilla.

Definición del Problema

olor y sabor

Alternativas de solución.

El uso de aditivos químicos

Medidas preventivas * Control de temperatura en el proceso de pasteurización

Medidas correctivas *Emplear

Observaciones Garantizar la inocuidad de la

como antioxidantes es otra alternativa para reducir la rancidez oxidativa.

de la crema.

antioxidantes.

* Evitar la contaminación cruzada.

*

leche

*Evitar el contacto con humedad

calor y, guardando la

decoloración

grasa

evidente

sus

de

la

prácticas de higiene adecuadas desde materia

la

producción prima

producto final.

humedad y el calor * mejoramiento de los métodos de hidrogenación

Conclusiones  Este trabajo se comprendió cual es la importancia de conocer todos los factores involucrados en el proceso de elaboración de productos derivados de la leche, fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permitió investigar más a fondo los temas tratados en el módulo de tecnología de lácteos, además aprendimos más acerca de la composición de muchos productos que consumimos con mucha frecuencia de los cuales no teníamos información de ninguna clase

derivados

mediante la aplicación de Inactivación de

la enzima por el

a rancio y

y

hasta

de el

 Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en práctica los conocimiento extraídos de modulo y de las diferentes investigaciones que se hicieron para llegar al producto final.

Referencias Bibliográficas

 GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnología de Lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Bogotá. 2010  Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón (JICA)

 Novoa, C y Osorio, D. Derivados lácteos: Guía de elaboración de algunos productos derivados de la leche. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá 2009  Mahaut M, Jeantet R, Brulé G, Shuck P. Productos lácteos industriales. Editorial Acriba S.A. Zaragoza, España 2004  www.academia.edu/6566713/PLAN_HACCP_lacteos

Medidas preventivas y correctivas

No del caso/product o

Definición del Problema

Alternativas de solución.

Medidas preventivas

Queso Fresco tipo campesino

Observaciones

Usar envases adecuados que conserven la humedad.

No sobrepasar la porción recomendada de azúcar.

Leche condensada azucarada Leche Fermentada el yogurt

Medidas correctivas

se puede evitar usando estabilizantes para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70°C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a5560°C.

añadir más proteína a base de leche en polvo. evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT dejar menos horas fermentando utilizar leches de buena calidad a leche se debe incubar a temperatura baja, aproximadamente a 32 oC o menos someter la leche a fuertes calentamiento * Evitar acumulación de estiércol y mantener el corral lo más limpio posible. * Disponer para el filtrado de la leche, de papel de filtro, de coladores de acero

Los establecimientos que elaboran o manipulan alimentos deben registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenzar a producir. Es conveniente estudiar la disposición de la planta antes de comenzar su construcción. De esta forma se identificarán posibles irregularidades que podrían causar, por ejemplo, contaminación cruzada y se efectuarán las correcciones necesarias sin ocasionar gastos suplementarios a la empresa Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los

Inoxidable, de plástico o de aluminio. *Selección adecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la elaboración de quesos.

Mantequilla

alimentos, por ejemplo, observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de Forma adecuada según las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta.

Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y sólo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de Información.

*Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos.

http://www.tenerife.es/wps/PA_1_CD5HDFH20OK0F0I6GE6E1LJN53/contentfiles/9b61f900409dcc58bd09bd18962d0bcd /Archivo1/Gu_a_de_pr_cticas_correctas_de_higiene_para_las_queser_as_artesanales_de_Tenerife.pdf