尋找 旗津膎 kê 沿海漬物的風土滋味
消失的味道：尋找旗津「膎」(kê) 你知道台灣也有自己的「魚露」嗎？ 在今日的台灣餐桌上，東南亞料理蔚為風潮。泰國、越南、印尼料理的出現， 使我們對於「魚露」並不陌生。你知道四周環海的台灣，也曾經有類似魚露 的海鮮發酵醬料嗎？ 早期沒有冷藏設備的年代，人們保存食物的方式多半以曬乾、醃漬為主。用 新鮮的海產加上粗鹽，生醃、發酵而成的調味醬——「膎」( 音讀：kê，注音 ㄍㄟ ˇ) 是台灣早期沿海漁村的共同記憶。 經過發酵的海鮮醃漬物，多了一番風味。膎 (kê) 大多以易取得、便宜的海 鮮食材為主，象徵著一種惜食、保存的技術。將過剩的漁獲加鹽醃漬，醃漬 完成後即是下一餐的美味。
以「消失的滋味」，進行一場跨世代的對話交流 隨著社會環境以及飲食文化的改變，對於台灣的年輕世代來說，膎 (kê) 已 不存在於我們的味覺經驗中。靠海的旗津，過去曾以漁業作為主要的地方 產業，如今也因為環境變遷而面臨漁獲量大幅減少的處境。 透過這趟旅程，走入旗津討海人家——中洲社區，與社區居民對話跨世代 的味覺記憶，試圖結合當地逐漸消失的特色海產、物產，以創意料理設計傳 遞我們對於地方的感受。
參考文獻 《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》，曹銘宗著， 2018 〈台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬〉，網路文章
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在現今已找不到旗津在地會製作「膎」(kê) 的人的情況下， 我們以台南和澎湖的膎 (kê) 作為這次品嘗討論的對象
蚵仔膎
蛤仔膎
上圖：（左）蚵仔膎，（右）蛤仔膎。 台南七股的陳姓阿媽製作。
珠螺膎
上圖：澎湖珠螺膎 下圖：「膎」這種食物，古早人是配白飯食用
與旗津中洲在地海產店的資深經營者及員工品味膎 (kê)， 交換對於這道料理的感受、故事及對於飲食文化的想法
線上交流工作坊，邀請旗津中洲在地居民與我們分享地方歷史、「消失的滋味」， 以及老味道再創新的可能。
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前
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鎮 － 旗 津 中 線
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高雄港 中洲漁港
中洲渡輪站
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相較於商人聚集、有「打狗第一街」之稱的旗后 社區，位於旗津南方的中洲社區，比鄰高雄港加 工出口區，這裡以討海、做工等勞動為主的生活 型態，讓我們認識這座城市的另一個面貌。
田野路徑上的 海濱海產
海濱海產店 地址：高雄市旗津區中洲巷 68-16 號
「旗津的討海人在中洲」，因為老一輩這樣的一句話， 讓我們開始在中洲尋找「膎」(kê) 與旗津交集的可能性。
旗津中洲渡輪站旁的「海濱海產店」， 從一個小小的陽春麵攤， 到 1980 年代高雄過港海底隧道興建工程的工人便當， 接著，因應觀光客的到來，旗津人開始經營海產餐廳， 從養家的一餐飯，到一間餐廳的經營， 見證旗津三十餘載的近代社會發展歷程。 高雄港第二港口開闢之後，沿海的興建工程使漁業環境大幅變化， 旗津也因此成了高雄的工業和觀光之島。
透過海濱海產店，我們看見不同時代、不同產業思維的飲食文化。 過程中，我們與海產店討論在地人對於「膎」(kê) 的記憶，以及 未來以膎 (kê) 作為創意料理的可能性。接下來，讓我們用四道 料理說關於這裡的故事吧！ 5
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復刻蟳仔膎 (kê) 食材： 小螃蟹 數隻 鹽巴 視螃蟹數量做比例調整 醬油 少許 甘草 少許 鹹梅 少許
步驟： 川燙螃蟹、放醬油、甘草、鹹梅，比較回甘。 一定會放鹽巴，看一公斤幾兩。至少要醃一個月。相較於早期直接生醃的 作法，現在的口味會先進行川燙及加入調味料。
在各種膎 (kê) 之中，旗津人最常提到的就是螃蟹膎 (kê)。 「小螃蟹大概五十塊錢大小，以前中洲外海全部都是。小時候我們用蕃薯 籤和桶子在堤邊釣螃蟹。現在沒有東西可以抓了⋯⋯」海產店的老闆娘 說道。 如今會製作膎 (kê) 的人，通常都是八十歲以上的長輩，旗津已經無人在 製作了。至於為什麼現在的人越來越少吃膎 (kê) ？原因可能是後來醬油、 調味醬料的引進，以及物質環境的改變，使得人們不再視這一味為「美味」。 對於吃過它的人來說，更直接的是當年刻苦、節儉的象徵。這樣的滋味， 似乎只能保存在人們的記憶裡了。
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渡輪陽春麵 食材： 旗津菜市場阿聰麵條 草蝦 茼蒿 澎湖珠螺膎 (kê) 蛤仔膎 (kê) 汁
250g 3 隻 （替代里肌肉） 1株 適量（替代肉燥） 少許
步驟： 1. 將鮮蝦放入 550cc 水中煮熟增加湯頭的鮮度，撈起切片。 2. 茼蒿洗淨放入同一鍋水，清燙一下即可撈起備用。 3. 原鍋煮麵，另加蛤仔給汁提鮮約 2 分半鐘即可起鍋。 4. 擺上茼蒿、拌上澎湖珠螺給 5. 視個人喜好加上配料就是庶民美食的頂級享受。
渡輪站的陽春麵攤，讓人們在等待和休息的空檔用一碗簡單的麵墊飽肚 子。麵條是旗津菜市場的老店磨製，搭配澎湖珠螺膎 (kê)，道出移民旗津 的澎湖人的滋味。
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過港海味便當 食材： 有機米 香烤烏魚一夜干 蝦皮白菜滷 蚵仔薑炒蔭豆豉龍鬚菜／蛤仔膎 (kê) 薑炒絲瓜 皮蛋鹽滷豆腐佐狗母魚鬆 昆布味噌湯
便當是旗津最普遍的餐飲形式，餵飽辛苦工作的勞動者，也是營養均衡 的美食。烏魚是旗津地區代表性的魚種，在冬天洄游台灣海峽。然而隨著 全球氣候的升溫，使得能在南方捕獲野生烏魚的數量越來越少了。狗母 魚的肉質細膩，適合做成魚鬆。兩種魚如今都成了季節性的魚種。 在這道料理中，我們以蚵仔／蛤仔膎 (kê) 清炒蔬菜，不妨試試清爽鮮味。
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旗津鮮味定食 食材： 有機米烤狗母魚鬆飯糰 蘋安烏魚子佐海鮮野菜沙拉 香烤烏魚一夜干 復刻旗津蟳仔膎 (kê) 燉地瓜清粥 大陳糖心糕 玉荷包荔枝沙瓦
鮮味（Umami）是一種高級的味覺享受，我們想要介紹給人們旗津不同 層次的海味料理。 先品一口細心熬煮的蚵仔膎 (kê) 清粥開啓味蕾，接著慢慢以狗母魚鬆 飯糰、烏魚一夜干作為主餐，搭配烏魚子點綴的蘋果沙拉。 最後甜點以旗津大陳移民的美食糖心糕，和荔枝酒沙瓦作為收尾。
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尋找旗津膎 (kê)：沿海漬物的風土滋味 編輯企劃｜張芸慈、吳念澄 田野調查｜張芸慈、吳念澄、鄭允貞 菜單設計｜張芸慈 視覺與插圖設計｜吳念澄 指導教授｜吳瑪悧、張懷文 特別感謝 旗津中洲海濱海產店 莊小立、莊媽媽 高師大跨領域藝術研究所 1092 跨領域協同研究課程 110 年高等教育深耕計畫 USR-HUB 旗津基地
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旗津灶咖