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Nicolina Di Ciaccio

il mare è una tavola


Edizione giugno 2020

progetto grafico lucia caruso

info@luciacaruso.it


Nicolina Di Ciaccio

il mare è una tavola


Indice

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Presentazione

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Parte prima La pesca

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Parte seconda Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

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Parte terza Ricette

39 45 71 89 93 95 98 100 103

Antipasti Secondi piatti Primi piatti Pesci da conservare Contorni Contorni tradizionali per i secondi di pesce Contorni al profumo di acciughe salate Le olive di Gaeta MenĂš

Parte quarta 107 I pesci del Golfo di Gaeta 109 113 115 120

Frutti di mare Crostacei Pesce per frittura Pesce alla griglia o in umido 5


Breve nota sulla pronuncia La vocale e, priva di accento grafico, è muta in fine parola: es.: mare (mar’ ), campagne (campagn’ ), scunciglie (scuncigli’ ).


Presentazione

Spero, con questo mio lavoro, di aver fatto cosa gradita alle persone interessate. Scrivendo questo libricino, mi sono ricordata di tante espressioni che hanno fatto parte di alcuni momenti della mia vita; e non voglio dimenticarle. Salvo alcune molto antiche, suggerite da anziane massaie, mogli di pescatori, le ricette sono tutte frutto della mia esperienza diretta. La loro trattazione non segue la tradizionale successione delle portate, bensÏ prima i capricci della memoria, poi un personalissimo ordine di importanza. Ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile la realizzazione di questo libricino: i vecchi pescatori con l’infinita esperienza; il prof. Nicola Magliocca con le importanti pubblicazioni (in particolare il Dizionario gaetano); il prof. Mario Magliozzi con i preziosi cenni sulla pesca; Damiano Meschino con l’immancabile disponibiltà , tutti gli altri amici con il costante incoraggiamento; e la mia famiglia con il paziente sostegno. N. D. C. 7


Parte prima La pesca

I pescatori gaetani hanno cercato il pesce prevalentemente nel Golfo di Gaeta: dalle foci del fiume Garigliano al Circeo, spingendosi fino alle Isole Pontine. Soltanto quelli del rione spiaggia (Piaja), chiamati menataruoglie (pescatori di menaide (menaite), barca per la pesca delle sardine e delle alici), arrivavano fino ad Anzio, Santa Marinella e Castiglione della Pescaia, partendo all’approssimarsi dell’estate per ritornare per la festa dei SS. Cosma e Damiano a settembre. Andavano come si diceva alle campagne e quello che guadagnavano aiutava loro e le famiglie a trascorrere meglio l’inverno successivo, durante il quale continuavano a pescare nel golfo. Su tutte le spiagge del litorale, e anche sulle banchine di Gaeta medioevale, si tirava la sciabica (sciaveche): una rete che terminava con delle funi tirate a mano da almeno cinque persone per parte. A seconda della stagione, con questo tipo di rete, si poteva avere un’abbondante pesca di alici, sarde, aguglie e gastardelli. Al largo delle spiagge sabbiose di Sant’Agostino, Serapo, Vindicio, con una piccola sciabica (sciabbachieglie), 9


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la mazzunare (rete per pescare i mazzune) e altre reti, si pescavano tracine, sogliole, piccoli rombi, ghiozzi e lumachine di mare. Lungo la zona costiera, invece, dove il fondale sabbioso si alterna con tratti rocciosi, i pescatori sistemavano le leppeche, le nasse, la scavapietre, le sfogliere e i tramagli. Grattando il fondale si potevano, con queste reti, catturare scorfani, polpi moscardini, ricci e cenciarelle. Il fondale marino del Golfo di Gaeta è infatti per lo più sabbioso con poche rocce, dove la posidonia (pranelle) forma le tipiche praterie sottomarine in vicinanza della costa. In queste zone, particolarmente ricche di pesce pregiato, si gettano i palamiti o palangresi (coffe): lunghe cordicelle (felaccione) alle quali, a distanza di tre o quattro braccia (misura usata dai pescatori), erano legati dei fili sottili di nailon che terminavano con un grosso amo. In questo modo, in primavera e durante l’inverno, si pescavano fragolini, merluzzi, gronghi e pesci sciabola. Per la pesca fino alle isole le reti più usate erano e sono quelle a strascico, tirate oggi da motopescherecci, che nel tempo hanno sostituito altri tipi d’imbarcazione : paranze a vela, lampare, tartarone, angule, angulelle, menaite. Quando i branchi di cefali passavano sotto costa, tre o quattro gozzi si sistemavano a semicerchio o in circolo facendo la cente (calata della rete detta vollere per la pesca del cefalo). La caratteristica pesca delle tenne avveniva invece all’alba. 10


La pesca

I pescatori disponevano le barche in cerchio, gettavano l’ancora e preparavano la pastura di pesce sminuzzato (spremeticce) per richiamare questi pesci nella rete precedentemente sistemata. D’estate avveniva il passaggio delle frotte di tonni che si rifugiavano nel porto. I pescatori vigili, al primo movimento dell’acqua, immediatamente calavano le reti a semicerchio, prendevano una grande quantità di tonni, trascinavano presso la panchina le reti stracolme, battevano l’acqua coi remi per non farli scappare ed essendo il sacco molto pesante, afferravano questi grandi pesci e li gettavano a secco dove battevano la coda con violenza. Quel tratto di mare diventava completamente rosso e queste frenetiche manovre attiravano l’attenzione di tutti. Con la pesca a traine, si prendevano i polpi durante tutto l’anno; le seppie nel mese di ottobre, novembre e parte di dicembre; le spigole, i pesci serra, i lecci e i lambughi si pescavano soprattutto in primavera. Lungo le coste rocciose, con la purpare a traine o de poste, si pescavano, nei mesi invernali, grandi polpi veraci, cioè con due file di ventose lungo i tentacoli. In primavera, per pescare le seppie, dal tramonto all’alba, a poca distanza dalla costa, si usava un sistema molto particolare. Il pescatore esperto era in grado di prendere delle seppie femmine che gli servivano da esca e, per mantenerle vive, ne sistemava alcune in un secchio già riempito d’acqua di mare. 11


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Legava poi una seppia femmina a un filo e, trascinandola in acqua, attirava i maschi, che si facevano prendere con il coppe: un bastone terminante con una rete a cono. Quando l’esca moriva veniva, sostituita da un’altra seppia femmina. Nei mesi invernali (ottobre, novembre e dicembre) le seppie si pescavano a strascico: all’estremità delle lenze si legava un piombo dipinto di bianco oppure un pesce colorato detto purpare. Negli anfratti delle rocce si catturavano i gronchi e le murene. Nei pressi delle foci dei fiumi Garigliano e Volturno, quando il mare era agitato e torbido, con la canna, con la bilancia oppure a strascico, si pescavano anguille e capitoni. Oggi la maniera di pescare è cambiata, anche se le barche sono le stesse: il canotto, il gozzo, la lancia, la menaide, il palanghese, la paranza, la lampara, la cianciola, che spesso viene usata insieme a un altro piccolo battello, il puorche. Alcuni tipi di reti sono state vietate e, per fortuna, sono rispettati anche dei periodi di ferma per il ripopolamento del golfo. Attualmente con le reti consentite, le rezzelle, si pescano pesci di prima qualità: cernie, orate, spigole, dentici, fragolini, mormore, cocci, triglie, calamari e seppie. Con la lampara, nei mesi di maggio, giugno e luglio, si pescano le alici, mentre le sarde si pescano tutti i mesi. In realtà, ogni pesce ha il suo periodo. Le trigliette, ad esempio, si pescano in estate. 12


La pesca

A maggio si pescano i bianchetti e i caponi, che sono ottimi per preparare la scapece ; da marzo a metà luglio le tenne; nei mesi estivi si trovano i piccoli polpi. Specialmente d’estate si possono acquistare anche le trance di pesci più grandi, come il palombo, la lecce grande, il palamete), il pesce monaco, il grongo gigante; da settembre a dicembre sono invece esposti in bella mostra il pesce spada e il tonno. Durante l’inverno, quando il fondale si smuove a causa del mare agitato (rutture), c’è più pascolo, la pesca è più abbondante e sui banchi del mercato del pesce si trovano le parnocchie, i gamberi, le mazzancolle, i cocci, gli scorfani, le lucerne e le sogliole. Anche se il Golfo di Gaeta non è particolarmente pescoso, la sera le paranze tornano con un carico di pesci di varie specie: alici, calamari, totani, merluzzi, fragolini, tenne, rombi, sogliole, tutti particolarmente colorati e saporiti perché, come sostengono alcuni esperti, il fondale è ricco di vegetazione e il pascolo vario ed abbondante. A Gaeta vi sono tantissime pescherie e un buon mercato generale del pesce. Si rispettano le norme d’igiene e i venditori puliscono, a chi ne fa richiesta, il pesce venduto. Vi sono comunque ancora carrettini di vendita, non sempre condotti dagli stessi pescatori. Fino ad alcuni anni fa, i pescatori percorrevano in due le strade di Gaeta, portando una cesta rettangolare con due 13


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manici, spasone, piena di sarde, una bilancia, la tipica stadera, gridando: Mò l’ha tirate la rezze de sarde! So p’arroste, so p’arruste! Arruste e magne, arruste e magne! Sarde e alice! Vope de rezze, suglie de rezze Invece i rivenditori ambulanti di pesce (riattune) si fermavano col carrettino, strillando: N’ate fravaglie de treglie! Treglie, fiche e suace, de pesce! Cecenieglie, cape de quaglie! Cecenieglie, cecenieglie bianche! Pene pene la raoste! Parnocchie curagliate!

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Parte seconda Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

Ogni sera e in ogni stagione, al mercato e nelle rivendite, è possibile trovare tale varietà di pesce da soddisfare ogni richiesta, ma è anche vero che è consigliabile orientarsi su una particolare ricetta solo dopo aver acquistato il pesce e non prima. La massaia esperta, come un tempo la moglie del pescatore, è in grado di preparare ottimi piatti anche con il pesce meno costoso, che è poi quello presente nelle ricette tradizionali. È inoltre consigliabile comprare il pesce nel tardo pomeriggio, quando arrivano le paranze e dopo che i rivenditori si sono approvvigionati all’asta del pescato. Se si vogliono acquistare delle qualità particolari, è necessario farne richiesta ai rivenditori il giorno prima. Per ogni persona bisogna acquistare almeno 300 gr di pesce; almeno 150 gr di vongole per preparare gli spaghetti e almeno 400 gr di altri frutti di mare per preparare un antipasto o un secondo piatto. 15


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Tra le ricette per la preparazione del pesce ci sono anche quelle per la conservazione. Quando i pescatori non potevano andare a pescare a causa del cattivo tempo, il pesce era preparato in modo da poter essere conservato per qualche giorno a temperatura ambiente. Come insegnano alcune antiche ricette, infatti, si potevano seccare le triglie, il gronco; le alici erano conservate sotto sale; la murena, l’anguilla e molti altri pesci si friggevano e si conservavano spruzzate di aceto (scapece); i sardoni si conservavano in salamoia; le uova di pesce spada, lavorate accuratamente, si conservavano a lungo ed erano prelibate; il musciame di queste uova si mangiava nelle grandi occasioni. I piatti in disuso sono indicati da un asterisco, ma è possibile prepararli anche adesso. A Gaeta il pesce si condisce solo con l’olio di oliva. Gli aromi sono esclusivamente aglio, prezzemolo, peperoncino rosso (peperusse), fresco ancora verde o secco tritato, peperoni e olive di Gaeta. Qualsiasi altra spezia ne guasterebbe il sapore; solo per alcuni piatti è consigliato l’uso dell’alloro, dell’origano, della cipolla. a) Come si pulisce il pesce I pescatori usano un piccolo coltello, in casa, invece, sono preferibili le forbici: si taglia dall’orifizio verso la testa, senza spezzare il filetto tra le branchie. Infilando la punta delle forbici o con le dita, si strappano le due branchie, si tolgono le interiora e, se il pesce è grande, si può utilizzare 16


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

il fegato, dopo aver tolto il fiele, facendo attenzione che non si rompa la sacca che lo contiene; così pulito, il fegato può essere cucinato come il pesce. Ad alcuni pesci va tolta la testa (alici, aguglie, agliuzze, sarde e ghiozzi); ad altri è preferibile lasciarla. Alcune uova di pesce sono buonissime (come quelle del pesce spada), sia cotte sia per fare il musciame. Quando si pulisce il pesce si deve osservare se all’interno non si sia annidato qualche pesce parassita. La mormora, ad esempio, ha sempre un parassita, la zecca di mare; mentre i saraghi qualche volta hanno i vermi, e bisogna pulirli molto bene e lavarli con acqua corrente. Quando si acquista il pesce è opportuno controllare la sua consistenza; ci sono dei pesci che all’apparenza sembrano belli, ma sono stati aggrediti nella stessa rete da altri pesci che ne hanno succhiato l’umore. Naturalmente non è opportuno comprarli. Se il pesce è molto grande e si deve cucinare alla griglia, si può fare a meno di togliere le squame, perché queste andranno via dopo la cottura insieme alla pelle. Quasi tutti i pesci si devono squamare; la procedura è in realtà molto semplice: si afferrano per la coda e si squamano, dalla coda verso la testa, con l’apposito utensile o con un coltello. Le squame delle triglie sono piuttosto morbide, a differenza di quelle di altri pesci, per i quali è necessaria più energia per pulirli. Ai pesci grandi, da cucinare alla griglia, è preferibile fare dei tagli trasversali sul 17


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dorso da tutte e due i lati. Il pesce deve inoltre essere lavato molto bene dopo essere stato pulito: prima in una bacinella e poi sotto l’acqua corrente, un pesce alla volta. I frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, fasolari, murici, ecc.) non si puliscono, ma bisogna lavarli molto bene, sfregandoli tra loro in una bacinella, prima con poca acqua per due o tre volte e poi con acqua abbondante, fino a quando non restano tracce di scorie sul fondo. b) Per sgrassare anguille e capitoni Appena puliti e prima di cucinarli s’infarinano abbondantemente con farina di granturco e poi, tenendoli ben stretti, si fa scivolare la mano lungo il loro corpo portando via farina e grasso della pelle. c) I polpi Vengono prima battuti con un bastone, si scuotono in un vecchio cesto e si puliscono togliendo i dentini, gli occhi (con le forbici) e si capovolge la testa per eliminare, strappandole, le interiora. Si lavano poi con cura sotto l’acqua corrente; si calano nell’acqua non salata in fase di bollitura e, secondo la grandezza, si cuociono per 15-20 minuti. Si lasciano raffreddare nella stessa acqua di cottura. Solo quando l’acqua è fredda si possono lavorare per preparare ottimi piatti. Lo stesso procedimento interessa anche i purpetieglie e i moscardini. 18


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

d) Come pulire i calamari, i totani e le seppie Calamaretti, seppie e seppiette si mettono in una bacinella piena d’acqua, in modo che, gonfiandosi, sia più facile maneggiarli. Con le forbici, si tolgono prima i dentini, che si trovano all’interno dei tentacoli, poi gli occhi, lasciando la testa attaccata; si sfila la pinnetta trasparente e si apre la sacca con un taglio per asportare le interiora. Si lavano molto bene, prima nella stessa bacinella e poi sotto il rubinetto con acqua fresca. Il calamaro grande si mette in una bacinella con l’acqua; si tolgono i dentini al centro dei piccoli tentacoli; si eliminano gli occhi con le forbici e si stacca la testa; si sfila la pinna trasparente senza farla spezzare; si staccano le alette che ha ai due lati del corpo e la pelle, in modo che il calamaro resti bianco e pulito. Si risciacqua poi sotto l’acqua corrente e si mette a scolare. Il calamaro si può lasciare intero, per farlo ripieno, oppure può essere tagliato ad anelli o a striscioline. Il totano, che è meno buono del calamaro e si distingue da questo per la pelle più rossiccia e le alette in fondo alla coda che formano un triangolo, si pulisce come il calamaro grande, con l’unica differenza che bisogna assolutamente spellarlo. Le seppie, se sono grandi, si tagliano con le forbici aprendole a fazzoletto, facendo attenzione a non intaccare la piccola sacca che contiene il liquido nero. Se il lavoro si fa tenendole in acqua, o sotto l’acqua corrente, è più facile asportare la sacca senza romperla, e se si dovesse aprire, 19


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si può ovviare all’inconveniente lavando le seppie ripetutamente; si tolgono poi la conchiglia (l’osso) e la testa, i dentini al centro dei piccoli tentacoli. In alcune ricette il liquido nero della seppia viene usato per annerire le pietanze; in quei casi è sufficiente mettere da parte due o tre sacche col nero. Le seppie grandi si spellano e si lavano fino a quando non diventano di un bianco opalescente. Le seppiette sono una qualità più piccola di seppie, che, arrostite, si possono mangiare senza che siano state prima pulite; l’osso si toglie dopo la cottura ed è un’operazione che può essere compiuta dai commensali. Si possono anche pulire come le seppie grandi, ma è molto complicato togliere il nero e l’ossicino. Se cotte senza essere pulite, secernono il caratteristico liquido nero, che, ad esempio, annerisce il risotto. Si vedano a riguardo le ricette nn. 104 e 106. e) Come si spellano i pesci Per la sogliola si usa un piccolo coltello: si scostano i lembi della pelle attorno alle branchie, si afferrano con uno strofinaccio da cucina e si tirano energicamente verso la coda. I meno esperti immergono la testa per un attimo nell’acqua bollente, per staccare più facilmente la pelle vicina alle branchie. Si può togliere solo il lato più scuro della pelle della sogliola e squamare il lato chiaro, oppure si possono spellare entrambi i lati. 20


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

I palombo, il gattuccio, la razza e il capitone si spellano facendo delle incisioni ai lati della testa per ottenere delle strisce larghe due dita, che si tirano energicamente verso la coda. I rivenditori possono spellare su richiesta i pesci acquistati. f ) Per aprire le cozze a crudo La descrizione che segue rappresenta un tentativo di spiegare a parole ciò che fa una persona esperta. Si prende la cozza con la mano sinistra. tenendola con le dita in modo che la parte tondeggiante sia rivolta verso la mano destra, con i pollici si spinge la valva superiore in avanti per creare spazio alla lama di un piccolo coltello non appuntito (è un operazione difficile e pericolosa). Una volta infilato il coltellino, con la lama, si stacca il frutto dalla valva superiore fino a tagliare il nervo dell’attaccatura; poi sempre raschiando, si ritorna indietro col coltello. Il frutto risulta così adagiato intatto sulla valva inferiore, l’altra parte del guscio si toglie. Le cozze così aperte si possono mangiare sia crude, con alcune gocce di limone, che cotte (al gratin). Per fare le cozze ripiene, si aprono nello stesso modo, ma si taglia solo il nervetto interno, si aprono le valve e il frutto rimane perfettamente diviso a metà. Le ostriche, i fasolari, i tartufi e le vongole veraci grandi si possono aprire con lo stesso procedimento. Bisogna fare attenzione a non farsi male col coltellino. 21


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g) Le salse Maionese Si mettono in una ciotola, abbastanza profonda, due rossi di uova fresche (ma non messe in frigorifero) e mezzo cucchiaio di sale fino. Si comincia a girare con un cucchiaio, mentre si versa a filo dell’olio di semi di prima qualità. Si continua a girare e si aggiunge a gocce il succo di un limone spremuto, tenendo conto del fatto che il limone “allenta”, cioè rende l’amalgama più liquido, mentre l’olio “stringe”. Si continua a girare fino a quando non si è versato quasi mezzo litro d’olio, e poi si conserva in frigorifero. Se durante l’operazione la maionese dovesse “impazzire”, cioè dovesse perdere l’aspetto cremoso e gli ingredienti non dovessero amalgamarsi tra loro, è possibile intervenire per recuperarla. In un’altra ciotola pulita si mette un rosso d’uovo con un cucchiaino scarso di sale fino, si gira versando prima l’olio e poi a cucchiaini la maionese “impazzita”, fino a quando non viene assorbita del tutto dal nuovo impasto. È sempre meglio farla da sé piuttosto che acquistare quella già pronta. Quando si prepara la maionese, inoltre, si può fare anche la salsa rosa (o salsa cocktail). A metà lavorazione, cioè quando la maionese è quasi pronta, si aggiungono due gocce (soltanto due di numero e non di più!) di tabasco, poi l’olio a filo, quattro gocce di Worcestershire Sause, poi ancora l’olio a filo e un cucchiaio o 22


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

due di Tomato Sause (due salse facilmente reperibili). Naturalmente la salsa rosa non è una ricetta gaetana, ma se si hanno ospiti, può accompagnare antipasti di grande effetto e di sicuro successo come il cocktail di gamberi. Salsetta al limone Per la più nota salsetta al limone, si mette in una ciotola prezzemolo tritato, succo di limone, sale quanto basta e olio di oliva. È una salsa ottima per condire tutti i pesci e i crostacei bolliti. Per una salsetta piccante, invece, si mette in una ciotola dell’aglio tritato, del peperoncino in polvere (in piccola quantità), del prezzemolo, il succo di un limone, l’olio d’oliva e il sale. Anche questo condimento è ottimo per insaporire i pesci bolliti e lo si preferisce al precedente quando si desidera un sapore più deciso. La salsetta all’aceto Si prepara mettendo in una ciotola dell’olio di oliva, del prezzemolo tritato, sale, aceto di vino, e poco succo di limone. Generalmente viene usata per condire i pesci un po’ più grassi, lessati o alla griglia. h) Pesce bollito Tutti i pesci possono essere lessati, ma è importante che siano calati nell’acqua appena inizia a bollire. Durante la cottura, il pesce deve essere appena coperto dall’acqua, si aggiunge il sale e si copre la pentola. 23


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Ogni pesce cuoce in circa dieci minuti e quando è cotto tira fuori l’occhio. Per sollevarlo intero dalla pentola è consigliabile usare due schiumarole; per mantenerlo morbido è opportuno versare un paio di cucchiai dell’acqua di cottura nel piatto di portata. i) Cottura dei frutti di mare Cozze Devono essere ben raschiate, lavate in una bacinella con poca acqua, strofinando l’une con le altre, messe infine in un’altra bacinella o nel lavello della cucina per lavarle in acqua abbondante. Solo dopo aver compiuto queste operazioni, si mettono a cuocere senz’acqua a fuoco forte, utilizzando una pentola larga e alta con il coperchio. Quando affiora un po’ di schiuma e le cozze cominciano ad aprirsi, devono essere girate con una paletta. Quando sono tutte aperte (tempo 15 minuti), si sollevano e si aprono una a una, facendo attenzione a togliere il bisso che le tiene attaccate al guscio. Con un mestolo si prende una quantità del brodo di cottura sufficiente a riempire una ciotola e lo si filtra: servirà a insaporire le cozze durante la preparazione delle pietanze. Vongole Prima di lavare le vongole, bisogna osservare che non ce ne sia qualcuna morta che deve essere eliminata. 24


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Per individuarle, si fanno cadere una la volta su un piano; quelle piene di fango si aprono e si eliminano. Dopo questa operazione, si lavano bene e si mettono a cuocere sul fuoco vivo in una pentola coperta con mezzo mestolo di acqua; dopo poco sono tutte aperte. Si sgusciano e si conservano in una ciotola con l’aggiunta di un po’ del loro brodo di cottura, facendo attenzione a non prenderlo dal fondo dove potrebbero esserci delle scorie. Così pronte, si possono conservare in frigo ed essere utilizzate per antipasto insieme a calamaretti lessati, polpetti, cozze, ecc. Se le vongole, per fare un sautèe o per fare gli spaghetti, si acquistano troppe ore prima, è necessario tenerle in acqua di mare; se ciò non è possibile, appena arrivati a casa, è necessario cucinarle, quindi si soffriggono con aglio e olio. Cotte e aperte, si possono conservare in frigo in attesa di essere preparate. Se con gli spaghetti, si aggiungono ad una salsa di pomodoro fresco, se invece in sautèe, cioè con aglio e olio, si riscaldano appena, si spruzzano di aceto e si portano a tavola. Cozze pelose Si devono raschiare bene perché crescono sugli scogli e hanno molti corpuscoli attaccati al guscio (sono preferibili quelle coltivate). Si cuociono comunque come le altre. 25


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Scunciglie Ve ne sono due tipi: verdi e rosa. Entrambi hanno bisogno di una lunga bollitura in acqua abbondante (almeno un’ora) e poi, per privarli del guscio, bisogna aspettare che l’acqua di cottura si sia raffreddata (almeno due ore dopo). Si scolano, si tirano fuori dal guscio con uno spillo e si elimina l’opercolo corneo di colore marrone. Si lavano bene e sono pronti per essere serviti come antipasto, anche con altri frutti di mare, oppure per preparare la salsa con gli scunciglie. Le lumache di mare Si lasciano spurgare per 24 ore in una bacinella con dell’acqua di mare; si lessano per meno di un’ora; si tirano fuori con uno spillo; si toglie l’opercolo corneo al quale restano attaccati; si lavano bene e si preparano con olio, succo di limone e prezzemolo, o all’ insalata con altri frutti di mare, o anche per fare la salsa. l) I crostacei Si lessano calandoli nell’acqua che bolle e aggiungendo poco sale (purtroppo le aragoste ancora vive ). I tempi di cottura variano secondo la grandezza: l’aragosta, l’astice e la cicala gigante cuociono per circa 15 minuti; le mazzancolle per 10 minuti; i gamberetti e gli scampi per 8 minuti. I minuti si devono calcolare dal momento che si mettono nell’acqua che bolle. 26


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

Attenzione a non eccedere: andrebbe sprecato il sapore e le consistenza di questi pesci così pregiati. m) Per dividere a metà L’aragosta, l’astice, i leoni di mare, le cicale, gli scampi, dopo la cottura, si stendono su un tagliere, si poggia un coltellaccio a metà del dorso dalla testa alla coda e con un batticarne si dà un colpo secco. Una volta divisi, si deve togliere il budellino nero (interiora), che hanno tutti i crostacei. Parnocchie Per aprire le parnocchie, sia prima che dopo la cottura, si adoperano le forbici. Si taglia la corazza superiore tra la testa e la coda, lasciando integre queste due estremità, e con un coltellino si allargano i lembi. Mazzancolle Per togliere l’intestino (una budellina di colore nero) alle mazzancolle, prima di cucinarle si fa un taglio orizzontale sul dorso vicino alla testa e con la punta del coltello si tirano via le interiora. Per cucinarle alla griglia o in umido, si toglie la parte centrale della corazza. Per lessarle, si calano intere nell’acqua bollente; prima di servirle si toglie soltanto la parte centrale della corazza, lasciando intatta la testa e la coda. 27


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n) Sgusciatura dei gamberetti sia crudi che cotti Si tolgono la testa e le zampette, si tira via la coda e per ultimo la corazza. Così sgusciati, se crudi, sono ottimi per fare la salsa alla pescatora con cozze, con calamaretti piccoli o con vongole; se bolliti, possono concorrere alla preparazione dell’antipasto di mare, mischiati ai calamaretti e polpetti lessi, e alle cozze sgusciate. o) Frittura di pesce A olio pieno Bisogna usare un contenitore profondo, possibilmente di acciaio (ora si trovano in commercio anche delle piccole friggitrici domestiche), e dell’olio di semi di buona qualità. S’infarinano i pesci e si passano al setaccio per togliere la farina eccedente; s’immergono nell’olio bollente (un segreto: quando l’olio non sfrigola più, è quello il momento di immergere il pesce) pochi per volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Si aggiunge il successivo gruppo solo quando è stato tolto quello già cotto e ben dorato. Si mettono a scolare i pesci in un apposito recipiente e si servono caldi. Alla votapiatto I pesci si girano con il piatto come una frittata. Di una sola o di diverse qualità, devono comunque essere di piccole dimensioni. Generalmente questa specialità si 28


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prepara con la mazzame, cioè con piccoli pesci assortiti, di diverse qualità come le trigliette, le alicette, le argentine, fiche e suace, i gronghi tagliati a pezzi, i calamaretti, le sarde, le cipolle di mare, le aguglie tagliate a pezzi, i ghiozzi, ecc. Come già descritto, i pesci s’infarinano e si setacciano per eliminare la farina in eccesso, ma per la votapiatto si dispongono uno vicino all’altro in una teglia anti-aderente con il manico (alcuni anni fa si usava la sartane, padella per friggere di rame stagnato). L’olio deve essere bollente, ma non troppo; il fuoco vivace ma non forte; ogni tanto si scuote la teglia per non far attaccare i pesci. Per girarli, vi si adagia un piatto piano; con una mano si regge il manico con l’altra il piatto. Capovolgendo, si fa cadere in un recipiente l’olio di cottura, poi si rimette nella teglia dal lato crudo e si aggiunge ancora un filo d’olio per completare la frittura. Quando i pesci appaiono dorati, si voltano ancora con il piatto e si fa colare via l’olio superfluo. Prima di servirlo, inoltre, può essere asciugato con della carta da cucina. Si serve in un altro piatto pulito con poco sale. Per renderlo più saporito il pesce può essere precedentemente preparato a recanate, cioè macerato negli aromi: si lascia insaporire per 12 ore con prezzemolo, aglio e peperoncino e poi si scola, si infarina e si frigge (si consiglia di togliere il peperoncino prima della cottura, perché questo friggendo emana un odore intenso che altera il sapore del pesce). 29


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Quest’antica ricetta era molto apprezzata dagli stessi pescatori. p) Pesce al forno Tutti i pesci grandi possono essere cotti al forno; se lo sono particolarmente, si praticano delle incisioni sul dorso. Dopo averli puliti e lavati, si dispongono in una teglia, si condiscono con aglio, olio, olive di Gaeta intere, sale, una spruzzata di origano e vi si aggiunge dell’acqua, fino a coprire il pesce per metà. Il forno elettrico, riscaldato precedentemente, deve essere regolato a 200°. La cottura, proporzionata alla grandezza del pesce, è di circa 20 minuti; infilando uno stecchino, si può verificare se è cotto. Si deve fare attenzione alla quantità dell’acqua, perché il pesce deve risultare morbido e non bruciacchiato. q) Pesce in umido È molto semplice prepararlo. Si mettono insieme in una pentola coperta il pesce e gli altri ingredienti: pomodoro schiacciato, aglio, olio, poco sale e poca acqua. Dopo circa 15 minuti è pronto. Un consiglio: è importante controllare la quantità del sale; alcune qualità ne richiedono molto poco, specialmente, ad esempio, i moscardini. r) Il sugo di pesce Non deve cucinare a lungo: bastano 10-15 minuti per spandere il pomodoro (non è il ragù!). 30


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

l pomodori per la salsa dovrebbero essere sempre freschi (ormai si trovano in tutte le stagioni). Quando nelle ricette è richiesto il pomodoro passato, s’intende quello fresco, ma va bene anche il pomodoro pelato in scatola, che si può ripassare col passatutto; mentre si sconsiglia l’uso delle passate industriali, alle quali sono da preferire quelle fatte in casa. s) Pasta Per la tiella di pesce (quantità per due tielle). Nella fossetta di farina (600 gr), dove sono stati aggiunti il sale fino, mezzo cucchiaio di zucchero e 4 cucchiai d’olio d’oliva, versare 2 bicchieri d’acqua tiepida dove è stato già sciolto un quadratino di lievito da pane. S’impasta il tutto, fino a ottenere una pasta morbida e vellutata. Questa, aiutandosi con la farina, si divide in piccoli panetti, poco più grandi di un pugno (occorrono 2 panetti per tiella), che s’infarinano e si mettono a crescere per un’ora in un ambiente caldo (il forno, ad esempio, quando è completamente spento), coperti da un tovagliolo. Ogni panetto di pasta cresciuta si stende con un mattarello, così ottenendo un disco di diametro superiore a quello della teglia, che, avvolto al mattarello, si adagia sulla teglia unta d’olio, facendo debordare di almeno un dito la pasta. Si prepara allo stesso modo un altro disco, dello stesso spessore, che servirà a coprire l’impasto. 31


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A questo punto si sistema all’interno della teglia il composto a base di pesce, precedentemente preparato (si vedano le ricette dalla n. 76 alla n. 80), lo si copre con l’altro disco facendo aderire i due bordi, in corrispondenza della parete della teglia, si taglia il superfluo, si fanno dei piccoli pizzi con le dita e dei buchini nella pasta di copertura con una forchetta, si spalma dell’olio sulla superficie e si lascia riposare per almeno altri 10-15 minuti prima d’infornarla. Il forno deve essere già caldo e deve aver raggiunto la temperatura di 200° o poco meno. La cottura avviene in 30 o al massimo 40 minuti. La tiella si mangia tiepida o fredda. t) Pesce alla griglia Se cotto all’aperto, sui carboni, bisogna fare attenzione che non bruci. La graticola deve stare ad almeno 10 cm di distanza dai carboni, che devono bruciare uniformemente. I pesci vanno ogni tanto inumiditi con un mazzetto di prezzemolo intinto nell’olio e aceto. In casa si possono arrostire usando il forno e accendendo solo la resistenza alta; oppure, come si trova in alcuni forni, la resistenza più piccola del grill. Quest’ultima va accesa poco prima e la griglia sottostante deve essere ben calda quando vi si adagia il pesce, altrimenti si attacca. Più in basso deve essere collocata una teglia, larga quanto la griglia, che raccoglierà le scorie e il grasso del pesce; proprio per questo è consigliabile riempirla con 32


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

alcuni cucchiai di acqua, perché l’odore si espanda meno per la casa e sia più facile pulire la teglia. Quando i pesci sono grandi, si sistema la griglia un po’ più distante dalla resistenza e quando sono cotti da un lato, si girano per cuocerli meglio anche dall’altro. Occorrono da 15 a 20 minuti in tutto; il pesce quando è cotto “tira fuori” l’occhio. I pesci piccoli vanno messi sulla griglia calda e non è necessario girarli; occorrono 10-15 minuti per cuocerli. u) Trance di pesce alla griglia Tutti i pesci che si vendono a fette possono essere cotti alla griglia. La graticola sotto il grill del forno deve essere ben calda (180°) e sotto di essa deve essere collocata una teglia larga quanto la griglia per raccogliere il grasso. Dopo 8/10 minuti si devono girare, cercando di non rompere le trance. L’ideale sarebbe di arrostirle sulla piastra rovente, ma molte famiglie non hanno cucine così attrezzate. Si può ovviare usando una teglia di ferro pesante, la stessa che si usa generalmente per cucinare le bistecche. Si mette sul fornello a gas; quando è sufficientemente calda si sistema la trancia di pesce, senza condimento e senza coprirla; dopo 5 minuti si cerca di staccarla, aiutandosi con una paletta, per girarla; 5 minuti ancora ed è pronta. Per condirla, si prepara a parte una salsetta con succo di limone, olio, sale e prezzemolo tritato, che va versata prima di servirla. 33


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v) Come spinare i pesci crudi e le alici Si toglie la testa e le interiora, si lavano bene e si infila il pollice nella parte molla del ventre, fino a toccare la spina e scoprirla, per poi tirarla più facilmente dalla testa verso la coda. Analogo procedimento per le sarde. Per i merluzzetti, invece, dopo aver tolto la testa, si infila una punta delle forbici nell’orifizio; si taglia la pelle e la polpa fino all’attacco delle branchie e poi con il pollice si allarga la polpa in modo da scoprire la spina e tirarla via scostandola a poco a poco dalla testa verso la coda. In questo modo si possono spinare le argentine, le agliuzze, le aguglie, i gastardelli, l’occhiata, i merluzzi, le tenne. w) Come spinare i pesci cotti Questa operazione, normalmente, si fa a tavola; una brava massaia deve saperlo fare per ricavare le porzioni da pesci molto grandi come la spigola, l’orata, il dentice, l’ombrina, il pesce serra, la ricciola. Si tratta di pesci che in genere sono cotti al forno o lessati o alla griglia o al sale o in cartoccio. È consigliabile decidere prima il numero di porzioni che devono essere ricavate. I pesci devono essere sistemati in un vassoio basso e largo, le salse a parte. Se il pesce è lesso o arrostito, si condisce con la salsa precedentemente descritta; se invece è al forno, tutto il condimento di cottura si raccoglie in una salsiera. Per spinarlo, si stacca prima la testa aiutandosi con il coltello, una paletta da pesce e un cucchiaio; si staccano 34


Semplici nozioni per dare un piccolo aiuto alle giovani massaie

poi le pinne e si sposta la pelle per tracciare col coltello un segno che divida in due, seguendo la spina, la parte superiore. Si stacca la polpa iniziando dalla coda, poi la parte della pancetta fino alla testa. Questa operazione va fatta per entrambi i lati. Procedendo in questo modo, la spina rimane scoperta; la si scosta con il coltello e la si elimina, mentre la pelle dovrebbe restare sul vassoio. Ogni porzione deve essere condita con un cucchiaio di salsa prima di essere servita. In alcuni casi è preferibile spinare il pesce in cucina. La maionese di pesce prevede infine che la testa e la coda siano conservati per riprodurre la forma del pesce dopo la lavorazione delle sue carni y) Pesce spremuto salsa alla gaetana Per preparare questa salsa, ottima sulle linguine, si usano piccoli pesci, o le teste e le pancette di quelli grandi. Spremuti con uno schiacciapatate, l’umore ottenuto è l’ideale per insaporire le salse. Possono essere utilizzati anche i granchi e le piccole parnocchie. z) Gelatina di pesce Si lessano la testa e le pancette di un pesce grande con vari ingredienti: prezzemolo, carota, buccia di limone, pomodori, peperoncino. Dopo un’ora di bollitura, si ottiene un brodo molto ristretto, al quale si aggiungono mezza sfoglia di gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, e il sale. 35


Si fa bollire ancora un po’, si filtra e infine si mette in frigorifero per la coagulazione. Questa ottima gelatina a piccoli pezzi può decorare altri piatti a base di pesce freddo e tartine.

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Parte terza Ricette

Queste ricette sono per cucinare i pesci pescati nel Golfo di Gaeta, ma naturalmente sono indicate anche per i pesci di altri mari o d’allevamento. In ogni ricetta, per pulire, spinare e preparare alla cottura le diverse qualità, vi sono specifici riferimenti (a, b, c, ecc.) che rimandono alla parte seconda. Ho descritto prima le preparazioni adatte come antipasto, poi i secondi, tutti i primi piatti, e in fine alcune maniere per conservare il pesce a lungo. I nomi delle ricette sono ispirati ai nomi dei pesci e agli ingredienti occorrenti per prepararli. Ad alcuni pesci menzionati nelle ricette ho lasciato il nome che hanno nel dialetto gaetano, perché è più probabile che così siano conosciuti dai rivenditori.

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Ricette

Antipasti

1. Cozze crude al limone Vanno lavate bene. Bisogna imparare ad aprirle con facilità (f ), perché vengono aperte al momento di servirle, con succo di limone. 2. Ostriche al limone Devono essere vive, si fanno aprire direttamente dal rivenditore e si tengono in acqua di mare fino al momento di servirle (non più di un ora dall’apertura), naturalmente crude, con spicchi di limone. 3. Cenciarelle Si mangiano crude appena pescate. Con un deciso colpo di coltello si spaccano in due, si prende la parte dove sta il frutto, si dà una scrollata energica per fare uscire le scorie e fare apparire il frutto a forma di fiore. Si succhia aiutandosi con la lingua o si può usare un cucchiaino. Il sapore è delicatissimo! Tra una cenciarella e l’altra si possono mangiare anche dei bocconcini di pane fresco. Le uccè, ormai introvabili, si presentano come un’ostrica molle. Si divide a metà e si mangia cruda: il frutto all’interno è squisito! 39


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4. Antipasto di frutti di mare crudi Si aprono (f ) le ostriche, le cozze, i fasolari, i tartufi e le vongole veraci grandi,e si dispongono in un grande vassoio su un letto di insalata circondati da spicchi di limone. 5. Crostoni di mozzarella e alici Su delle fette di pane si mettono un riccio di burro, un paio di filetti di alici salate e una fetta di mozzarella. Si sistemano in una teglia, che va per 10 minuti nel forno, precedentemente scaldato; la mozzarella si scioglie, il pane si indora e i crostoni sono pronti. 6. Tartine con pasta d’acciughe Si spalmano le fette di pane (a cassetta o di grano) con la pasta d’acciughe cosi preparata: le alici salate, lavate e spinate, si lavorano con una spatola sul marmo di cucina insieme a una noce di burro; quando la pasta è vellutata e omogenea si spalma sulle fette di pane tagliate a triangoli (due tagli trasversali sulla fetta quadrata). Su ogni tartina si può mettere un oliva snocciolata o un pezzetto di sottaceto. 7. Tartine ai gamberetti Spalmare sulla fetta di pane in cassetta la maionese (g), guarnire con gamberetti lessati e sgusciati (n) e dividere in quattro con due tagli traversali. 40


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8. Tartine alle cozze Sulla fetta di pane in cassetta tagliata a triangolini e spalmata di maionese (g) si dispongono le cozze cotte e sgusciate (i), con al centro un’oliva nera a formare un fiore. Dividere come descritto prima. 9. Scunciglie olio e limone Si lessano (i), si tolgono dal guscio, si stacca la piccola lamina (opercolo), si lavano molto bene con acqua corrente. Si condiscono con olio prezzemolo e limone. 10. Pesce crudo È formato da calamaretti piccolissimi puliti e lavati, gamberetti sgusciati (n), ostriche, frutti di mare aperti crudi (f), “il frutto” dei ricci, parnocchie sgusciate a crudo (m) e tagliate a pezzetti. Si condisce con poco sale, peperoncino verde fresco, prezzemolo tritato, olio e limone. 11. Murena alla scapece Si taglia a pezzi non molto grandi, si infarina e si frigge in olio abbondante ben caldo (o). Fare attenzione che sia ben cotta, rigirata nell’olio per almeno 15 minuti, e scolata su una carta assorbente da cucina. Si fanno bollire in un pentolino: aceto, aglio, poco sale, peperoncino rosso, rametti di menta e si versa il tutto ancora bollente sui pezzi di murena disposti in una ciotola di terracotta. 41


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Quando si raffredda, la scapece è pronta per essere servita (un pezzo o due a persona) come antipasto. La murena si può cucinare anche in umido col pomodoro fresco (vedi ricetta n. 35), oppure arrostita (vedi ricetta n. 38). 12. Alici marinate Ottime per gli antipasti. Si puliscono delle belle alici (sono ricercate quelle di paranza, perché si dissanguano nella rete). Si puliscono, si lavano si spinano (v) e si mettono a marinare con sale limone spremuto e aceto. Se si preparano d’estate, è necessario tenerle in frigo. Devono stare a macerare almeno per due o tre giorni, poi si scolano, si asciugano con la carta da cucina e si condiscono con olio di oliva, prezzemolo tritato e, se piace, aglio. Alla stessa maniera si possono fare marinare anche i cicenieglie. Essendo dei pesci molto piccoli, bastano poco limone e poco sale per mezza giornata, poi si scolano e si condiscono con olio di oliva e prezzemolo tritato. Vanno bene in aggiunta agli antipasti di mare; ne basta una cucchiaiata in una piccola foglia di insalata cappuccina o sulle fettine di pane per fare delle tartine. 13. Pesce spada marinato Si taglia a striscioline il pesce spada, si mette a marinare nel succo di limone, aceto e sale per due giorni (d’estate è preferibile tenerlo in frigo), si scola, si asciuga e si condisce 42


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con olio di oliva e prezzemolo tritato. Ottimo antipasto insieme ad altri stuzzichini, si può servire anche sulle fette di pane precedentemente abbrustolite. 14. Nacche* Si lava, si lessa in una pentola alta col coperchio, si toglie dal fuoco dopo più di 40 minuti. Quando è cotta, si apre, si prende il frutto, si taglia a pezzettini si condisce con aglio tritato, peperoncino, limone spremuto, prezzemolo e olio di oliva nella parte concava del guscio che funge da piatto. 15. Grancevola Si lessa per almeno 15 minuti, si apre, si svuota il guscio mettendo la polpa e l’umore (che è buonissimo) in una ciotola, si tira fuori la polpa dalle chele usando uno schiaccianoci, si condisce con olio di oliva, prezzemolo, poco limone, poco aglio e peperoncino, quindi si versa il tutto nello stesso guscio che fa da piatto. È un eccellente antipasto. 16. Polpi lessi Una volta puliti e lessati (c), si tagliano a piccoli pezzi da condire con olio d’oliva, prezzemolo tritato, limone spremuto, aglio tritato e, a propria discrezione, peperoncino. È consigliabile aggiungere qualche cucchiaio del loro brodo e pochissimo sale. 43


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17. Cozze scaldate al limone Dopo lavate (i), si mettono sul fuoco vivo in una pentola senza acqua e si coprono; dopo pochi minuti si aprono e si servono scolate con spicchi di limone, oppure pepate, e prezzemolo tritato. 18. Antipasto di mare Calamaretti, cozze, vongole, scunciglie, polipetti, gamberetti. I calamaretti, puliti e lavati, si lessano in poca acqua e si tagliano a pezzetti. Cozze e vongole si lessano e si sgusciano (i). Gli scunciglie si lessano in acqua abbondante per un’ora, si sgusciano e si rilavano accuratamente (i). I polipetti puliti e lessati (c) si tagliano a pezzettini. I gamberetti si lessano in poca acqua per pochi minuti e si sgusciano (n). Quando gli ingredienti sono pronti, si mischia tutto in un piatto di portata, si condisce con olio, prezzemolo tritato, pochissimo sale e una spruzzata di limone. L’antipasto di mare va servito freddo. Se si vuole abbellire e decorare questo antipasto, si può servire in una larga foglia di insalata cappuccina o di radiccho rosso, aggiungendo delle olive nere e bianche e uno scampo o mazzancolla diviso a metà (m). 19. Cocktail di gamberi Nelle coppette, preferibilmente di vetro, si dispone 44


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l’insalata tagliata a striscioline; sull’insalata si adagia una cucchiaiata abbondante di salsa rosa (g), quindi su di essa si dispongono a coroncina i gamberetti lessati e sgusciati (n) e, volendo, anche uno scampo lessato e diviso a metà (m).

Secondi Piatti

20. Zuppa di cozze o di frutti di mare Si prepara in una teglia un sugo con olio di oliva, aglio, pomodoro a pezzi, peperoncino e pochissimo sale; quando è pronto si aggiungono i frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, fasolari, cannolicchi), già lavati e aperti (i). Si aggiunge infine un po’ del loro brodo di cottura filtrato. 21. Vongole aglio e olio sautèe di vongole Si lavano le vongole (i); sul fuoco molto vivace si mette una casseruola con dentro aglio, olio e vongole e si copre; dopo pochi minuti (da 10 a 12) le volgole si aprono. Vi si aggiunge quindi una spruzzata di aceto e una manciata di prezzemolo tritato. 22. Cozze aglio e olio Si mettono in una pentola con aglio e olio e si copre. Le cozze devono essere ben lavate e raschiate. Appena si aprono, sono cotte. Si aggiunge poco aceto e prezzemolo. 45


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23. Cozze al gratin È importante aprire le cozze a crudo (f ). Si allineano le cozze, aperte e lasciate su una sola valva, in una teglia. Si condiscono con olio, aglio tritato, prezzemolo e una spolverata di pan grattato, quindi si mettono nel forno o sul fuoco col coperchio; dopo pochissimi minuti è tutto pronto. Una spruzzata di limone prima di servire. 24. Cozze dorate col guscio Si aprono come spiegato (f ), si lascia il frutto attaccato a una sola valva, si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto con pochissimo sale e si friggono in olio di semi bollente. Si fanno asciugare su carta da cucina. 25. Cozze ripiene al pomodoro Si lavano le cozze, raschiando il guscio e si prepara in una terrina un composto di pane grattugiato, prezzemolo, capperi, uovo sbattuto e poco sale. Il composto deve risultare molto denso. Le cozze si devono aprire completamente, lasciando le due valve unite (f ). Aggiunto il cucchiaino di composto, le cozze sono richiuse legandole con un filo di cotone. Velocemente, altrimenti i frutti muoiono, si soffriggono con aglio olio e pezzetti di pomodoro a pentola coperta. Per la cottura occorrono 10 minuti esatti; vanno servite subito. Per mangiarle, si toglie il filo che le avvolge. Le valve si aprono facilmente e si ha la sorpresa di trovare nell’interno una cozza gonfia e saporita. 46


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26. Frittura mista di pesce I pesci per la frittura (gamberetti, calamaretti, sogliolette, fiche e suace, triglie, alici, aguglie, argentine, ghiozzi) devono essere tutti di piccolo formato. Si puliscono (i calamari grandi, per farne degli anelletti, si tagliano col coltello a cerchietti larghi meno di 1 cm e si lavano), si infarinano e si friggono in olio di semi bollente. Bisogna fare attenzione a non far scendere la temperatura e ad immergerli pochi per volta. Quando sono dorati, si mettono ad asciugare su carta da cucina. Prima di servirli occorre una spolverata di sale. I pescatori amavano fare il pesce a recanate: calamaretti, aguglie, sarde, alici, e tanti altri, si insaporiscono per 12 ore con prezzemolo aglio, peperoncino piccante e poco sale, poi, sgocciolati bene, si infarinano e si friggono alla votapiatto (o). Ăˆ consigliabile non mettere il peperoncino, perchĂŠ friggendo emana un odore intenso. 27. Pesce alla scapece Una preparazione antichissima: si friggono tutti i pesci piccoli, come alici, sarde, ghiozzi, spigoli, cipolle di mare, piccoli sauri, aguglie a pezzi, sgombri, oppure pesci grandi tagliati a pezzi murena, gronghi, razze, palombi o gattucci (gli ultimi due si devono spellare). I pesci piccoli oppure i pezzi di pesci grandi si possono friggere alla votapiatto o a olio pieno. 47


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Si dispongono i pesci fritti in un recipiente di terracotta e si versa la scapece, che è fatta di aglio a spicchi interi, peperoncino a pezzi, sale e menta a rametti, cotti nell’aceto di vino. 28. Calamaretti alla votapiatto Si puliscono i calamaretti (d), si lavano, si aprono (altrimenti friggendo scoppiano), si scolano e si tengono a marinare in un piatto fondo per qualche ora con pochissimo sale, aglio tritato e poco peperoncino. Si scolano ancora, si infarinano (si scuote la farina superflua con l’apposito recipiente) e si dispongono in una teglia che non attacca molto calda unta con olio di semi. I calamaretti devono stare uno accanto all’altro compatti. Cuocere a fuoco vivace, altrimenti si ammollano. La stessa procedura si segue per fare le trigliette alla votapiatto. 29. Alici, sarde, merluzzetti dorati e fritti Tutti i pesci che si possono spinare a crudo (v) possono essere fatti dorati e fritti. Tolta la spina, si infarinano si passano nell’uovo sbattuto con poco sale e si friggono in olio di semi bollente e abbondante (immergerli pochi per volta). Appena sono dorati, si sollevano e si mettono ad asciugare su carta assorbente. 30. Cozze o argentine o alici o merluzzetti in pastella. Si prepara, in una terrina farina, sale, lievito da pane, un 48


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uovo e acqua calda per formare una pastella liscia e morbida. Si aggiungono le cozze precedentemente cotte e sgusciate e, a cucchiaiate, si frigge in olio di semi molto caldo; quando sono ben dorate si mettono ad asciugare su carta da cucina La stesso procedimento si segue per le argentine, le alici e i merluzzetti spinati a crudo (v): si mettono nella pastella e, uno per volta, si immergono nell’olio bollente. 31. Frittelle di cicenieglie I cicenieglie sono pesci così piccoli che non si possono pulire. Si lavano, si scolano, si mettono in una ciotola con la pastella (vedi ricetta n. 30) e pochissimo sale fino, e si rimescola (deve risultare un impasto molto denso). Quando l’olio è molto caldo, si mettono a friggere (non più di due o tre cucchiaiate per volta). Si deve fare attenzione che le frittelle non si attacchino tra loro. Nell’olio bollente si gonfiano e si rigirano, da sole o con una forchetta. Quando le frittelle sono molto dorate, si tolgono dall’olio e si adagiano ad asciugare sulla carta da cucina. Appena la temperatura dell’olio risale, si mettono le altre cucchiaiate, non più di due o tre per volta, altrimenti la temperatura scende. 32. Bianchetti in tortiera Lavati bene, si mettono in una teglia con poco sale, olio, aglio tritato, poco peperoncino e prezzemolo, 49


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non occorre acqua. Si mette il coperchio sulla teglia e si cucinano in 7 minuti. 33. Polpette di sarde o di alici Si spinano le sarde o le alici (v), si tritano, si aggiungono aglio sminuzzato, un uovo, poco sale; con le mani infarinate si fanno delle palline poco più grandi di una noce, che si friggono in olio di semi bollente. Si possono mangiare appena fritte, oppure si fanno insaporire nel sugo di pomodoro che servirà per condire la pasta. Alla sommità di ogni piatto, mettere un paio di pallottole. 34. Zuppa di frutti di mare: cozze, cannolicchi, vongole Si fanno aprire in una pentola coperta, si sollevano e si conserva un poco della loro acqua di cottura, facendo attenzione a non prendere anche le scorie. Si soffriggono successivamente con olio, aglio, pomodoro schiacciato con le mani e peperoncino, si aggiunge l’acqua di cottura si assaggia per dosare il sale. Occorre poca cottura. Si servono con una spolverata di prezzemolo tritato. 35. Pesce spada, pesce sciabola, palombo o gattuccio, murena e S. Pietro in umido Si puliscono e si tagliano a pezzi. Si prepara in una pentola una salsa con aglio, olio, peperoncino, dei pezzetti di 50


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peperone giallo, poche patate tagliate a pezzetti, sale quanto basta, un paio di bicchieri d’acqua e si copre. Dopo 15 minuti le patate sono quasi cotte, si aggiungono allora i pezzi di pesce; si fa cuocere ancora 10 minuti a fuoco basso ed è pronto. Assaggiare se è giusto di sale e aggiungere una spruzzata di prezzemolo tritato. 36. Calamari o totani ripieni Si puliscono (d) e si lavano con acqua corrente. Si tagliano a pezzettini la testa, i tentacoli e le alette laterali. Si condiscono in una terrina con pomodoro, aglio, olive di Gaeta snocciolate, prezzemolo, sale e un uovo sbattuto. Questo composto si mette a cucchiaiate nel sacchetto del calamaro o del totano lasciato da parte intero, si chiude con uno stecchino di legno o meglio con quattro punti con ago e filo. Così preparati, i sacchetti si fanno rosolare in aglio ed olio; si aggiunge pomodoro passato, prezzemolo, peperoncino e sale e si fanno cuocere per almeno 15 minuti. Il sugo è ottimo per condire le linguine o altra pasta. I calamari si servono come secondo piatto. 37. Sarde arrostite I pescatori sulla spiaggia di Serapo, tirata la sciabica, improvvisavano un fuoco e arrostivano le sarde, senza pulirle. Appena cotte, gettavano via interiora e testa e le mangiavano calde senza condimento. Le sarde, pulite e lavate, si mettono sulla griglia del forno precedentemente 51


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riscaldato, si cucinano subito, non occorre girarle, si condiscono con sale, olio, limone e prezzemolo. Così si preparano anche sardoni, merluzzi, aguglie, gastardelli (quest’ultimi, essendo dei pesci più lunghi, si dividono in due parti e si arrostiscono come le sarde). 38. Capitoni arrostiti Prima di tutto si deve togliere il grasso che hanno sulla pelle (b), oppure chi lo gradisce può anche spellarli (e). Si puliscono, si lavano, si tagliano a pezzi di 10 cm e si metteno a macerare in aceto, limone e sale per un’ora. Ad ogni pezzo si legano, con un filo di cotone, due foglie di lauro, una sopra e una sotto, e si mettono ad arrostire in una teglia nel forno elettrico, avendo acceso prima il grill (la parte alta della resistenza). Appena cotti (occorrono massimo 15 minuti), si toglie il lauro bruciacchiato e si condisce con sale e limone spremuto. Alla stessa maniera si può arrostire la murena (non è necessaria la foglia di lauro). 39. Anguille o capitoni con i piselli Si rosolano appena con aglio e olio, si aggiungono pochi pomodori e pisellini freschi o surgelati, pochissima acqua, un po’ di sale e, se si gradisce, anche po’ di peperoncino. Quando i piselli sono cotti, è pronto. Il capitone, volendo, si può spellare (e). Le seppie con piselli si preparano alla stessa stregua. 52


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40. Treppine in umido Si mette intera in una teglia, si condisce con aglio, olio, un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino e si cuoce con la teglia coperta; dopo pochi minuti è cotta. È consigliabile non mettere sale (oppure pochissimo), aggiungere una spruzzata di aceto, se piace. Per fare la treppine arrostita, è preferibile non metterla sulla griglia, perché ha la carne molto molle. Per conservare tutto il suo umore (che è buonissimo!), si mette in un tegame e si poggia sul ripiano del forno ben caldo, sotto il grill. Si cuoce in 10 minuti. Non si deve girare e si condisce con limone, olio, prezzemolo e quasi niente sale. Peperoncino a piacere. 41. Caponi salsiccia in umido Questi piccoli pesci sono della famiglia dei cocci, sono carnosi e hanno poche spine sul dorso. Richiedono pochi minuti di cottura e si mettono tutti insieme in una pentola con aglio, olio, sale, poca acqua e pomodoro schiacciato con le mani. Si copre per 10 minuti ed è pronto. Il peperoncino è facoltativo. Allo stesso modo possono essere cotti cocci, cocci ubriachi, scorfani di fondale, scorfani di scoglio. 42. Pesce strascinate È una maniera di cucinare il pesce rapidamente alla buona. Usavano quest’espressione le mogli dei pescatori che, dopo 53


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una giornata di lavoro per accudire la casa o per fare le nassetelle (cordicelle fatte con il saracchi, detto anche strame, stramme), cucinavano velocemente (strascinate) il pesce che portava il marito. La mazzame (pesce minuto formato generalmente da caponi, marevizze, cocci, mafrune, perchie, pettenecchie, sgavagliune, pittime), pulita, lavata, si cucinava in 15 minuti con olio, pomodoro, sale, peperoncino e prezzemolo. 43. Parnocchie e broccoletti Le parnocchie curagliate (con le uova al loro interno) si fanno soffriggere in aglio e olio abbondante, vi si aggiungono dopo i broccoletti puliti e ben lavati, appena scottati (calati nell’acqua bollente con un po’ di sale e scolati molto bene), si copre e dopo pochi minuti è pronto. Se i broccoletti si presentano acquosi, togliere il liquido, far asciugare sul fuoco, assaggiare per sapere se occorre sale e aggiungere il peperoncino che è indispensabile. 44. Gronghi in umido con piselli Si soffriggono i gronghi con aglio, olio, piselli, pomodoro a pezzetti, sale, peperoncino e poca acqua. Controllare durante la cottura se è necessario aggiungere acqua. Occorrono 20 minuti. 45. Dentice, orata, cernie, spigola Per farli al forno devono avere una certa grandezza 54


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(poco più di 800 gr). Il pesce serra, che somiglia alla spigola, e la ricciola sono di qualità inferiore, ma cucinati bene fanno la loro figura e sono anche molto buoni. Prima di disporli nelle teglia, è preferibile fare dei tagli trasversali. Si aggiungono aglio, olio, olive di Gaeta, sale, una spolverata di origano e l’acqua necessaria per la cottura. La cottura è proporzionata alla grandezza. Occorrono dai 15 ai 20 minuti e programmare il forno ad almeno 200°. Gli stessi pesci si possono cucinare anche al forno con le patate: si adagia il pesce grande pulito e deliscato in una teglia capiente, si aggiungono in ultimo le patate a fette, qualche pomodorino, l’aglio e l’olio, acqua quanto basta (almeno a coprire il pesce), cuoce in forno ben caldo a 220° per 30 minuti. L’acqua dovrebbe evaporare quasi tutta, controllare quindi che il pesce non bruci; per essere certi della cottura, si infila uno stecchino, se questo affonda facilmente nella polpa, significa che il pesce è cotto. Va controllata anche la cottura delle patate: devono essere dorate e morbide. 46. Spigola o orata o cernia o dentice o ricciola al forno con verdure miste Uno di questi pesci, naturalmente abbastanza grande, pulito, squamato e lavato, si sistema in una teglia con patate, cipolle, carote, zucchine, melanzane e pomodori, tutto a pezzi piccoli. Si aggiunge abbondante olio e la 55


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giusta quantità di sale, si copre di acqua necessaria per la cottura e si mette nel forno ben caldo a 220° per 25 minuti. Si controlla alla fine la cottura rigirando le verdure e si tiene ancora nel forno per altri 10 minuti. Si serve nella stessa teglia. 47. Seppie e patate Si prendono solitamente delle seppie grandi, si puliscono molto bene (d), si lavano fino a che siano bianchissime, si tagliano a pezzi grandi e si soffriggono con olio e aglio; quando l’aglio è rosa, si aggiunge il pomodoro tagliato a pezzi, il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti, l’acqua necessaria per la cottura e un pò di sale. Si fa cuocere il tutto fin quando le patate sono cotte e l’acqua è evaporata. 48. Zuppa di sarde e cipolle Si soffriggono le cipolle con l’olio, si aggiungono pochi pomodori schiacciati con le mani e un paio di bicchieri d’acqua; quando la cipolla è cotta, si aggiungono le sarde ben pulite e squamate, una giusta quantità di sale, del peperoncino e la zuppa è pronta. Si versa la zuppa in un recipiente di ceramica o terracotta dove prima è stato messo del pane spezzato con le mani. 49. Polpette di sarde Differiscono di poco dalle pallottole di sarde (vedi ricetta n. 33 ). Si spinano le sarde (v), si mettono in una terrina e si 56


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impastano con pane bagnato e strizzato, olive snocciolate, aglio, poca uva passa, pinoli, sale e prezzemolo tritato. Con le mani si fanno delle palle della grandezza di un manderino, un pò schiacciate al centro, si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto e si friggono due o tre per volta in olio di semi bollente. Si asciugano su carta da cucina. Si possono mangiare appena fritte o insaporite in un sughetto di pomodoro con poco peperoncino. 50. Cefalo arrostito Si può arrostire sui carboni all’aria aperta oppure in casa. Si accende la resistenza alta del forno e quando la griglia è calda, vi si poggia sopra il cefalo pulito, squamato e lavato (a). Se il cefalo è grande, è preferibile col coltello fare due incisioni trasversali sul corpo (t). Per raccogliere il grasso che cola mentre si cuoce, bisogna mettere sul piano sottostante una vaschetta con un paio di cucchiai di acqua e qualche goccia di aceto. Dopo 10 minuti si deve girare; operazione da farsi velocemente con le mani mostrando attenzione a non bruciarsi. Il cefalo va mangiato caldo con solo limone spremuto e poco sale. Si possono con lo stesso metodo arrostire la murena a pezzi. Anche per questa sono sufficienti sale e limone spremuto. 51. Gattuccio o palombo panato e fritto Si pulisce, si spella (e), si taglia a fette larghe due dita; le fette si infarinano, si passano, all’uovo sbattuto con 57


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aggiunta di sale, si passano nel pane grattuggiato, si battono leggermente con le mani e si friggono in olio di semi bollente (attenzione a non metterne più di tre fette per volta per evitare che l’olio si abbassi di temperatura). Occorrono almeno 8-10 minuti per la cottura, comunque, quando la superficie fa una crosta dorata, si sollevano e si mettono ad asciugare su carta da cucina. 52. Alici in tortiera In una teglia, con olio, aglio tritato, alloro e sale in giusta quantità, si sistemano, l’una accanto all’altra, le alici già pulite e lavate. Si cuociono coperte in 10 minuti esatti. Sia le alici che le argentine si possono fare gratinate: pulite e lavate si dispongono in una teglia con aglio, olio, prezzemolo, pochissima acqua, sale e una spolverata di pane grattugiato, per andare per pochi minuti in forno o sul fuoco, col coperchio. Prima di servire, vi si aggiunge, spruzzato uniformemente, mezzo limone. 53. Pesce arrostito Spigole, ombrine, cefali (sono buoni quelli con la macchia gialla sulla testa), orate, dentici, fragolini, sogliole, lecce, saraghi, mormore, sgombri, merluzzi. Tempo fa si arrostivano sui carboni (t); ora si accende la resistenza alta del forno, si poggia il pesce sulla griglia quando questa è abbastanza calda, altrimenti il pesce si 58


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attacca, ricordando di mettere sotto la griglia una teglia con un pò d’acqua per raccogliere la sgocciolatura del pesce. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce; dopo almeno 15 minuti i pesci grandi si devono girare. Quando il pesce è cotto, si vede dall’occhio (“viene fuori”). Condire con olio, sale, limone e prezzemolo. Calamari, gamberi, triglie, alici, merluzzetti arrostiti Essendo di piccole dimensioni, non hanno bisogno di essere girati. I buongustai non li amano molto cotti. 54. Seppiette arrostite Si scelgono le seppie molto piccole, si lavano con acqua corrente senza pulirle, si fanno scolare, si mettono prima in una teglia, senza condimento,poi nel forno acceso solo dalla parte alta, si rigirano scuotendo la teglia. Bastano pochi minuti e sono cotte. Appena escono dal forno, si prendono una a una e si dispongono in un piatto fondo, dove è stato messo limone spremuto, prezzemolo tritato, olio e un pò di peperoncino. Si mangiano con tutto il nero di seppia (che è buonissimo). L’ossicino si asporta facilmente quando le seppie sono cotte. 55. Acque pazze Si fa con pesci di tutte le qualità, ma assolutamente molto freschi, come le parnocchie, seppie, scorfani, cocci, marevizze, razza, gattuccio o palombo, grongo, anguilla 59


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(questi ultimi quattro vanno tagliati a pezzi). Si mette sul fuoco, in una pentola larga, pomodoro maturo schiacciato con le mani, aglio a pezzettini, olio di oliva, sale, peperoncino, prezzemolo, i pesci grandi tagliati a pezzi, tutti gli altri pesci e acqua abbondante per coprirli. La cottura a pentola coperta avviene in 10-15 minuti, ma 5 minuti prima si aggiungono i gamberetti. In un grande zuppiera di terracotta si mette il pane raffermo spezzato con le mani, col mestolo si versa prima il brodo e poi si versano i pesci sopra il pane inzuppato. L’acque pazze si mangia in più persone nello stesso recipiente come facevano una volta i pescatori a bordo dei loro pescherecci. Simile all’acqua pazza è la zuppetelle de pesce: si fa con tutti i pesci pescati nelle prossimità degli scogli calamari, calamaretti, pittime, cocci, sgavagliune, spigole, ghiozzi, gamberetti, polpi, polipetti, gronghi, lucerne, caponi salsiccia, cerniole. Si soffriggono con aglio e olio, prima i calamari tagliati a pezzi, i polipetti e le lucerne, in quanto richiedono una maggiore cottuta. Dopo 5 minuti si aggiungono il pomodoro, tutti gli altri pesci, il peperoncino e due o tre bicchieri di acqua. Si copre, si lascia cuocere ancora per 10 minuti e il pesce è cotto. Quando si deve servire, si mette il prezzemolo tritato. In ogni piatto, intanto, prima di mettervi il pesce col proprio sugo, si spezzano dei pezzi di pane raffermo o abbrustolito nel forno. 56. Spiedini di mazzancolle e calamari e spiedini di 60


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gamberi e gamberoni Si lavano molto bene le mazzancolle avendo cura di togliere il filetto nero che sta nell’interno del dorso (basta fare un taglietto orizzontale per individuare dove sta e si sfila velocemente con la punta del coltello). Si toglie la parte centrale del guscio, lasciando intatta la testa e la coda, si prendono i calamari puliti e lavati, e si infilano in uno stecco di legno alternati alle mazzancolle. Si accende solo la parte alta del forno; dopo 10 minuti, quando è ben caldo, si sistemano gli spiedini sulla griglia sotto la resistenza. Prima è necessario mettere come sempre al piano sottostante una teglia con un paio di cucchiai d’acqua per raccogliere l’umore che cola durante la cottura. Questo accorgimento evita di sporcare il forno e non far spandere il profumo per la casa. Dopo 8 minuti si girano e subito dopo sono pronti; il condimento solito è: olio, prezzemolo, limone e un pò di sale. Infilati in uno stecchino di legno, a due o a tre, si possono arrostire gamberi rossi, e gamberoni. Questi piccoli spiedini si accompagnono alle grigliate miste di pesce; essi richiedono poca cottura e non si devono rigirare. 57. Tonno fresco in umido Si taglia o si compra già affettato. Si mette a cuocere con aglio, olio, pomodoro, poco peperoncino, prezzemolo, sale e pochissima acqua. Se si preferisce alla pizzaiola, al posto del prezzemolo, si 61


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mette una spolverata di origano. Per la cottura occorrono 12 minuti. 58. Sarde e patate È un piatto molto nutriente che costa pochissimo ma poco digeribile. Era il piatto quotidiano delle famiglie gaetane. Si prepara un sugo con pomodori schiacciati, cipolla, olio e peperoncino. Si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e acqua per la cottura. Quando le patate sono cotte, si aggiungono le sarde precedentemente pulite e lavate, sale e prezzemolo sminuzzato con le mani. Ancora dieci minuti di cottura ed è pronto. 59. Sogliola arrostita È importante spellarla (e). Si può arrostire nel grill, cioè nel forno con la resistenza accesa dal lato alto (p); dopo pochi minuti si gira e il condimento è il solito. La sogliola, inoltre, si può cucinare anche lessa: poca acqua, poco sale, cottura 12 minuti, condimenti soliti. 60. Tenne alla griglia Vi si fanno dei taglietti trasversali per accellerarne la cottura e si sistemano su una griglia che in campagna, all’aperto, si mette sui carboni ardenti, mentre in casa si mette nel forno sotto la resistenza alta accesa in precedenza. Come già detto altre volte, per raccogliere il grasso che cola nella cottura è necessario mettere al piano sottostante una teglia con 62


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mezzo bicchiere d’acqua e due cucchiai di aceto; è un accorgimento che evita il forte odore di questo pesce, (t). Il condimento consiste in poco olio, sale, prezzemolo e limone. La tenne si può fare al gratin. Si spina crudo (v), si sistema in una teglia con olio, aglio tritato, pochissima acqua e pane grattugiato. Si puo cucinare nel forno o sul fuoco non tanto forte. È necessario mettere il coperchio. Per la cottura occorrono 10-15 minuti; si aggiunge poi una manciata di prezzemolo tritato e limone spremuto. 61. Sogliola al gratin Pulita e spellata (e) si mette in una teglia con aglio, olio, prezzemolo, poca acqua e una spolverata di pane grattugiato. Nel forno o sul fuoco col coperchio, occorrono da 10 a 15 minuti di cottura. I pettini grandi si possono cucinare alla stessa maniera. 62. Suglie arrostiti Si mette nell’interno dei pesci uno spicchio d’aglio, un pò di prezzemolo e sale. Se i pesci sono molto grandi, è preferibile praticare un taglio sui due lati del corpo. La griglia deve essere molto calda (t); si condiscono con salsa al limone o all’aceto (g). 63. Tracina in bianco 63


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Prima di tutto bisogna fare attenzione a pulirla perché la puntura di alcune spine è dolorosissima (chiedere al venditore di eliminarle). Si lessa in poca acqua con prezzemolo a rametti, si condisce con olio e limone e si mangia calda. 64. Zuppa con la raje Si pulisce, si spella (e) e si taglia a pezzetti; si cucina con pomodori, aglio, olio, peperoncino, senza aggiungere acqua, perché la raje tira fuori il suo umore (comunque è bene controllare) e pochissimo sale; dopo 15 minuti di cottura è pronta. 65. Spigola, cernia, dentice al sale Il pesce deve essere molto grande. Si pulisce, si lava in acqua corrente; non è necessario togliere le squame. Si infila un mazzettino di prezzemolo, aglio a spicchi e un po’ di sale all’interno, si mette in una teglia e si copre completamente di sale grosso. Si cuoce al forno per 30 minuti; appena cotto si toglie dal sale e si sistema in un piatto ovale. Per fare le porzioni, con un coltello, si apre la pelle allargandola delicatamente. Nell’interno il pesce è ottimo e non è affatto salato: il sale è servito a formare una una corazza di protezione per rendere la cottura omogenea. Si condisce con olio e limone. 66. Alici con origano 64


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Su un battuto di aglio e pochi pomodori tagliati a pezzettini si adagiano le alici pulite e lavate. Si mettono su fuoco moderato e si copre. Per la cottura occorrono solo 10 minuti; prima di servire, si cospargono di origano. 67. Pesce al cartoccio Orata, spigola, dentice, cernia e anche delle belle triglie di scoglio possono essere preparati al cartoccio. Il pesce pulito e lavato si dispone nella carta argentata con aglio, olio, olive, origano o prezzemolo (secondo il gusto), un piccolo pezzo di pomodoro, sale, alcune vongole e un paio di gamberi (se sono disponibili); quindi si chiude il tutto ben stretto. Questo cartoccio si sistema in una teglia con poca acqua e altro olio, e si tiene nel forno a 220° per almeno 20 minuti. Il cartoccio si porta a tavola ancora chiuso. 68. Rombo petroso Questa specie di rombo si distingue per delle piccole protuberanze sul dorso. Si può cucinare arrostito o come la sogliola al gratin. Se si riesce a trovare un bel rombo di 800900 gr, si taglia a pezzi, si mette sul fuoco in una pentola bassa e larga, con aglio, pomodoro, olio, sale, peperoncino, prezzemolo e un bicchiere d’acqua, si copre e si lascia cuocere per poco più di 15 minuti. Si porta in tavola nello stesso recipiente di cottura. Una variante: si può cucinare anche senza il pomodoro. 69. Rombo liscio al gratin 65


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Si cucina come la sogliola al gratin. Se il rombo è molto grande, è bene fare dei tagli sul dorso. Si mette intero in una teglia capiente con aglio, olio e sale, qualche riccio di burro, prezzemolo, poca acqua e una spolverata abbondante di pane grattugiato, e si copre. La cottura è proporzionata alla grandezza del rombo; comunque è da 15 a 20 minuti. Si deve controllare che l’acqua sia tutta evaporata e che il pesce non bruci. Prima di servire, si aggiunge il succo di mezzo limone. 70. Spigola in crosta di patate Si spina la spigola a crudo (v); le patate si preparano a parte, tagliate a fette sottilissime e condite con olio, sale e una spruzzata di pepe. In una teglia si forma un letto di patate così condite; su queste si adagiano i filetti di spigola e si copre con le rimanenti patate. Si aggiungono mezzo bicchiere d’acqua per la cottura e ancora un po’ di olio. Occorrono da 20 a 30 minuti di cottura in forno a 180°. A cottura avvenuta, le patate devono presentarsi asciutte, ben cotte e dorate. 71. Crostacei aragosta, astice, cicala, grancevola, mazzancolle, scampi, gamberoni, gamberi rossi Si lessano in acqua bollente con pochissimo sale. I tempi di cottuta sono proporzionati alla grandezza del crostaceo (l). Si mangiano al naturale caldi o freddi, sgusciati o serviti 66


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interi, eccetto l’aragosta e l’astice che devono essere divisi a metà (m). Si condiscono con una salsa preparata precedentemente con limone spremuto, prezzemolo tritato, olio di oliva, poco sale, oppure con maionese o salsa rosa (g). 72. Maionese di pesce È preferibile il merluzzo o il dentice o la spigola o corvo. Uno di questi pesci lessati in acqua bollente o cotto a vapore (vedi ricetta n. 75) si fa raffreddare e si spina, mettendo da parte la testa e la coda. Si tagliano a dadini le patate e le carote lessate prima, si aggiungono i piselli, anche questi appena scottati, pochi sottaceti tritati, molta maionese fatta in casa (g) e il pesce spinato. Si impasta tutto delicatamente in un piatto ovale (sperlunghe), si compone questo impasto a forma di pesce, posizionando la testa e la coda messe da parte, e infine, con la maionese, si decora imitando le lische. Questa preparazione è ottima per una cena fredda a buffet. 73. Polipetti affogati Scegliere i polipetti muschiati e non i polipetti bianchi perché duri. Si puliscono accuratamente, si agitano per 10 minuti in un vecchio cestino di vimini (è un modo per farli intenerire), si rilavano e si mettono in una piccola pentola insieme a pomodoro schiacciato, aglio, peperoncino e olio senza acqua e senza sale. Si cucinano in 15 minuti o massimo 20 67


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minuti. Si spegne il fuoco e si fanno raffreddare (si cucinano la mattina presto per mangiarli a pranzo, o il pomeriggio per mangiarli a cena). Si assaggia il loro sughino per vedere se è necessario un po’ di sale, nonostante siano già di gusto perfetto. Si servono appena riscaldati (mai farli ribollire) con prezzemolo fresco tritato. È un piatto buonissimo, di grande successo. 74. Pesce bollito con odori Dentice, fragolino, merluzzo, mormora, orata, sarago e spigola sono da sempre tra le qualità preferite. Si cala il pesce quando l’acqua (in quantità ridotta), con aglio, prezzemolo a foglie e poco sale, inizia a bollire, ed è pronto in 10 o 15 minuti. Quando il pesce è cotto, si lascia la poca acqua che non è evaporata e, appena tolto dal fuoco, si condisce con olio di oliva e limone spremuto. 75. Pesce al vapore Generalmente vanno cotti così pesci molto grandi, serviti in bella vista. Occorre una pentola a forma rettangolare con una bacinella interna bucherellata munita di manici per sollevare il pesce quando è cotto. In questa pentola si mette poca acqua, circa quattro dita (deve toccare appena la bacinella interna). Vi si adagia il pesce, che si condisce con una carota, una cipollina, una foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo e 68


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poco sale; si copre e si mette sul fuoco. Il pesce si cucina col vapore dell’acqua che va in ebollizione. È pronto dopo 25-30 minuti (si può controllare la cottura infilando uno stecchino che deve affondare nella carne del pesce). Si solleva nella sua stessa bacinella e si trasferisce in un piatto ovale. Si mangia caldo, condito con olio e limone o maionese, oppure raffreddato e preparato come la ricetta n. 72. 76. Tiella di polpi I polpi puliti e lessati (c) si tagliano a pezzetti, si condiscono con molto prezzemolo tritato e aglio tritato, pomodoro a pezzi, olive di Gaeta snocciolate, poco sale e peperoncino. Il tutto, così preparato, si lascia in un colabrodo, affinché diventi più asciutto possibile. Si trasferisce quindi in una ciotola e si aggiunge olio d’oliva in abbondanza. Abbiamo già trattato la preparazione della pasta nella parte precedente (s). Lasciata riposare per almeno 15 minuti, è pronta per il forno precedentemente scaldato a 200°. La cottura è di poco più di mezz’ora a seconda della grandezza della tiella. Bisogna aspettare almeno un’ora per poterla servire tagliata a spicchi. 77. Tiella di alici o di sarde Si spinano a crudo le alici o le sarde (v), vi si dà una spruzzata di aceto secondo il gusto, si asciugano con carta da cucina, si condiscono con gli stessi ingredienti della tiella 69


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di polpi. Si sistemano poi una vicino all’altra sulla sfoglia di pasta, che è stata messa nella teglia spalmata di olio e si copre con l’altro disco. Da questo punto si procede come la tiella di polpi. 78. Tiella di cozze Si sgusciano le cozze aperte sul fuoco e, in una terrina, si condiscono con abbondante pomodoro schiacciato, prezzemolo tritato, poco aglio, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, poco peperoncino e poco sale. Si scolano, in modo che il composto non sia acquoso, si aggiunge l’olio di oliva e si imbottisce la tiella come spiegato nella ricetta n. 76. 79. Tiella di calamari Questi, puliti e lavati (d), si mettono in un colabrodo ad asciugare, oppure si possono mettere per 3 minuti nel forno ben caldo, perché espellano il liquido interno. Si condiscono come i polpi; per non correre il rischio che restino ancora troppo acquosi, si scolano i pomodori. Alla fine si aggiunge l’olio e si prepara la tiella (s). 80. Caniscione di calamaretti, di polpi, di alici, di sarde Si stende la pasta formando un disco; nell’interno si mette il composto desiderato (lo stesso che per le tielle) e si piega l’involto, in modo che i lembi poggino uno sull’altro formando una mezzaluna. Il caniscione si adagia su una 70


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teglia spalmata di olio, si fa crescere ancora per 15 minuti, infine si inforna a 200° per mezz’ora. È molto pratico per la merenda, perché si può mangiare anche freddo. Le dimensioni possono variare: si possono fare di piccolissimi come di molto grandi. 81. Pizza con alici Si stende la pasta possibilmente con le punte delle dita a forma circolare e si adagia in una teglia spalmata di olio. Si prepara a parte pomodoro schiacciato, aglio tritato, pochissimo sale, origano e poche alici salate a pezzettini. Si lascia crescere ancora per 20 minuti e si mette nel forno ben caldo (220°) per circa venti minuti. Come alternativa a metà cottura, si possono aggiungere dei fiocchetti di mozzarella. 82. Aguglie fritte Si puliscono, si toglie la testa e si tagliano a pezzi. Si cucinano infarinate e fritte in olio di semi abbondante e molto caldo. Fare attenzione a metterne poche per volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio. 83. Palombo al profumo di lauro È una ricetta antica. Prima si spella (e) ( meglio chiederlo al rivenditore), si toglie la testa e si taglia il pesce a fette larghe due dita; poi si condisce con aglio, olio, foglie di lauro intere, poco sale, poca acqua e si lascia cuocere a pentola 71


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coperta per almeno 15 minuti. 84. Trance di pesce alla griglia Tutti i pesci che si vendono a fette (leccia, smeriglio, tonno e specialmente il pesce spada) si possono fare alla griglia. Si mettono le trance sulla griglia sotto la resistenza alta (grill) del forno, acceso almeno 10 minuti prima a 180°. Occorrono 10-12 minuti di cottura. Se le fette sono sottili, non è necessario girarle. Si condisce con limone prezzemolo, sale e olio di oliva. 85. Zuppa di pesce È formata da molte specie di scoglio: scorfano, lucerna, totani, seppie, polipetti, gamberi, parnocchie, mazzancolle, trancia di cernia o di altro pesce grande, rombo, pesce S. Pietro, razza, cozze. Si fanno soffriggere in olio e aglio i calamari, i polpi, le seppie tagliate a strisce e la lucerna che ha una cottura più lunga. Dopo 5 minuti si aggiunge il pomodoro tagliato a pezzi, un paio di pezzetti di peperone verde, poco peperoncino rosso e un paio di bicchieri d’acqua. Dopo altri 5 minuti si aggiungono i pesci. Passati ancora 5 minuti, si aggiungono i gamberetti, le mazzancolle, gli scampi, le parnocchie e le cozze aperte. Si assaggia il sugo per controllarne il sapore, si lascia cuocere ancora qualche minuto ed è pronto. Il prezzemolo tritato si mette prima di servire. In ogni piatto fondo si mettono dei crostini 72


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(quadratini di pane fritto o, se si desiderano meno grassi, tostati al forno). Sui crostini si mettono i pesci assortiti e un mestolino di sugo. La zuppa di pesce, se è molto abbondante, può essere un piatto unico.

Primi piatti 86. La pasta col pesce Il sugo si prepara normalmente con un pesce grande tagliato a pezzi (pesce S. Pietro o rombo o cernia o rana pescatrice con aggiunta di calamari o seppiette). Si soffrigge in olio e aglio, poi si aggiungono abbondante pomodoro fresco passato, (si può usare la passata industriale, una bottiglia per 4 persone), sale, prezzemolo sminuzzato con le mani, alcuni pezzetti di peperone verde o giallo, peperoncino rosso. Quando il pesce è cotto, si solleva dal sugo e si tiene a parte in una teglia. Il sugo si fa addensare ancora per pochi minuti. La pasta deve mantenere la cottura e ne occorre almeno 80 gr a persona. Il tipo di pasta più tradizionale sono le linguine, sulle quali, appena cotte, vi si versa il sugo e si rimesta. Può accadere, senza sorpresa, che nella pasta si trovi o qualche spina di pesce o qualche pezzetto di seppia o calamaro. Il pesce messo da parte, appena riscaldato, si serve come secondo piatto. 87. Pasta con le sarde alla gaetana 73


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Si spinano (v) e si soffriggono con aglio tritato, pomodori a pezzi o pelati, olive nere di Gaeta snocciolate, poco peperoncino. Cotta la pasta (va bene sia lunga che corta), la si condisce con le sarde e si aggiunge del prezzemolo tritato. 88. Spaghetti alle vongole Quando gli spaghetti sono cotti, si scolano e si condiscono con poco sugo di pomodoro fresco. Le vongole vengono soffritte per tempo con aglio, olio e il loro stesso brodo di cottura, del prezzemolo tritato e del peperoncino. Si mescola bene e si aggiungono, volendo, altre vongole con il loro sugo lasciate da parte. 89. Spaghetti con le parnocchie in bianco Si soffriggono le parnocchie in olio abbondante e aglio; quando sono cotte (occorrono 8 minuti), si mettono sugli spaghetti con il loro brodo, si mescola e vi si aggiungono un po’ di prezzemolo tritato e di peperoncino. Il condimento può essere fatto anche rosato: basta aggiungere durante la cottura delle parnocchie qualche pomodoro maturo pelato (ai pomodori si toglie facilmente la pelle tuffandoli un attimo nell’acqua bollente). Su ogni piatto di spaghetti si mettono almeno un paio di parnocchie. 90. Linguine o spaghetti con sugo di parnocchie Prima si soffriggono le parnocchie (non importa se siano curagliate o no) con olio e aglio, poi si aggiunge il 74


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pomodoro passato o pomodori spellati tagliati a pezzetti, sale e poco peperoncino. Si fa cucinare per 20 minuti e non di piĂš. Appena la pasta è cotta al dente, si condisce col sugo e tutte le parnocchie. 91. Spaghetti alla pescatora Si prepara a parte un sugo di pomodori freschi; in un’altra pentola si soffriggono con aglio e olio calamaretti, gamberetti sgusciati crudi (n), cozze e vongole altrettanto sgusciati (i). Si aggiungono il prezzemolo tritato e poco peperoncino. Gli spaghetti, cotti al dente, si condiscono con una parte di questa salsa a base di pesce e una parte di sugo di pomodoro. Si fanno le porzioni e su ogni piatto si aggiungono ancora un paio di cucchiai di salsa di pesce. 92. Linguine agli scampi Si soffriggono in olio e aglio gli scampi solo lavati con prezzemolo tritato e poco peperoncino. Cotte le linguine al dente, si scolano, si condiscono tutte insieme con salsa di pomodori, si aggiungono gli scampi soffritti con il loro condimento e si mischia facendo insaporire. Si fanno le porzioni aggiungendo un paio di scampi a testa. Ăˆ indispensabile una spruzzata di prezzemolo tritato. 93. Spaghetti con le telline o con le patelle Prendere delle telline o da rivenditori specializzati, oppure andarle a pescare nei bassi fondali della spiaggia di Serapo, 75


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di Sant’Agostino o dell’Ariana. Le telline devono spurgare in acqua di mare per un giorno intero, cambiandola continuamente; quelle acquistate nelle rivendite con sistema di depurazione non hanno bisogno di questo procedimento. Si soffriggono con aglio, pomodoro a pezzetti, peperoncino; in pochi minuti le telline si aprono e il pomodoro è cotto. Si cuociono gli spaghetti e si condiscono con le telline con il guscio. Aggiungere poco prezzemolo tritato. Alla stessa maniera si possono fare gli spaghetti con le patelle. Questo frutto di mare è introvabile sul mercato: bisogna andarle a staccare dalle rocce sott’acqua in zone di mare non inquinato. Si mettono a spurgare per un giorno in acqua di mare; si cucinano come le telline. C’è solo un problema: mentre la tellina trattiene il guscio, la patella invece, quando è cotta, si stacca dal guscio e, purtroppo, mentre si mangiano gli spaghetti, si trovano nel piatto i piccoli gusci. 94. Linguine alla gaetana Si sfilettano le alici fresche e si cucinano in olio, aglio tritato e peperoncino. La pasta si condisce con sugo di pomodoro fresco e con l’aggiunta della salsetta con le alici e di una spolverata di prezzemolo tritato. Si mescola e si fanno le porzioni. 95. Linguettine al sugo di parnocchie spremute 76


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Si fanno rosolare le parnocchie in olio e aglio. Si aggiunge il pomodoro passato. Mentre il sugo si addensa, si sollevano le parnocchie più piccole e si spremono piegate in due nello schiacciapatate; l’umore che ne viene fuori si aggiunge al sugo (y) ed è ottimo per condire la pasta. 96. Pasta, fagioli e cozze Si soffriggono le cozze precedentemente scaldate e aperte (i) con olio, aglio e pomodori a pezzi. Si aggiungono i fagioli bianchi (cannellini) lessati e un po’ del brodo filtrato delle cozze, conservato al momento della cottura. Si bolle la pasta (preferibilmente ditalini) e si mette il sale quanto basta; quando è a metà cottura, si toglie l’acqua in sovrabbondanza e si aggiunge il sugo di fagioli e cozze. È consigliabile tenere da parte un po’ di acqua della pasta da aggiungere qualora questa zuppa risultasse troppo asciutta. Un altro pizzico di sale e si lascia riposare per pochi minuti. Il peperoncino è facoltativo. 97. Spaghetti o linguine alle cozze Si prepara una salsetta facendo soffriggere le cozze in precedenza sgusciate (i) in olio e aglio. Si aggiunge la salsa di pomodori freschi già preparata, con o senza peperoncino. Quando la pasta è cotta, si condisce e si mescola. Si lascia da parte un pò di condimento con le cozze da mettere in ultimo con il prezzemolo tritato. 98. Pasta e frutti di mare 77


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Si preparano i frutti di mare: vongole, cozze, tartufi, cannolicchi, messi sul fuoco in una pentola senza acqua per farli aprire (i). I frutti di mare si sollevano con una schiumarola, conservando il loro brodo di cottura. Si soffriggono con il guscio, con aglio e olio, per pochissimo tempo e vi si aggiunge un poco del loro brodo filtrato; quando la pasta, possibilmente corta, è cotta, si condisce con il sugo di pomodoro fresco preparato precedentemente, con un pò di peperoncino, prezzemolo tritato e metà dei frutti di mare soffritti. Si mescola bene, si versa tutto in una zuppiera, aggiungendo i rimanenti frutti di mare. Si serve col mestolo. 99. Pasta con le seppie Le seppie (d) si tagliano a piccoli pezzi e e si soffriggono con olio, aglio tritato, poco peperone giallo a pezzetti. Si aggiungono il pomodoro pelato e tagliato a pezzi, un po’ di sale e si fa cucinare. La pasta deve essere corta, perché si mangia col cucchiaio. Quando la pasta è cotta, si mette il sugo, una spolverata di prezzemolo tritato e peperoncino. Si mescola bene e si fanno le porzioni col mestolo. 100. Tortiera di riso, cozze e patate La preparazione è leggermente complicata e richiede molta abilità. Si dispongono in una teglia alta almeno 8 cm le cozze lavate, raschiate e aperte crude con le due valve. Si dispongono una vicino all’altra aperte a ventaglio, con il 78


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frutto rivolto verso di noi, con aglio, olio, pomodori rossi freschi tagliati a pezzi piccoli, il riso crudo, di buona qualità, bagnato e condito con sale e olio. Si mette uno strato di riso alto almeno due centimetri, si aggiungono altro pomodoro a pezzetti, il prezzemolo tritato, uno strato di patate tagliate sottilissime, ancora uno strato di riso alto 2 cm e si chiude con le cozze aperte a ventaglio, sistemate capovolte (col frutto a contatto del riso). Si aggiungono l’acqua necessaria per la cottura del riso e delle patate fino all’orlo della teglia e si cuoce nel forno a 180° per 25 minuti. Controllare bene la cottura del riso. Si serve la tortiera “riposata”, cioè dopo 15 minuti dall’uscita dal forno, facendo le porzioni con una paletta piatta e larga. 101. Risotto ai frutti di mare In una pentola col fondo pesante si soffrigge la cipolla tagliata sottile, qualche pezzetto di peperone giallo, olio e riso adatto per risotto (calcolare almeno 80 gr a persona). Si aggiunge poco alla volta che è assorbito un brodo vegetale o un brodo di carne o anche un brodo ricavato da un buon dado. Quando il riso è al dente, si versa nella stessa pentola, insieme al riso, la salsa precedentemente preparata con i frutti di mare con i gusci soffritti in aglio, olio e pomodoro. Si mescola ancora, si assaggia per vedere se è giusto di sale, si mette infine del prezzemolo tritato. Occorrono circa 20 minuti. 102. Risotto alla pescatora 79


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Si fa un buon risotto (vedi ricetta n. 101). Quando è cotto al dente, si aggiunge la salsa della pescatora (vedi ricetta n. 91), un poco di salsa di pomodoro e prezzemolo tritato. Si rimesta ed è pronto. 103. Risotto, gamberetti e rucola Si prepara un soffritto, pronto in 5 minuti, di aglio, olio abbondante, gamberetti sgusciati crudi (n), rucola a striscioline. Si prepara un buon risotto (vedi ricetta n. 101) e quando è cotto, si aggiunge l’intingolo di rucola e gamberetti. Si fa insaporire e si serve. 104. Risotto nero con le seppie Si puliscono le seppiette, si toglie l’osso e il nero. Si lasciano con il nero solo quattro seppie. Si fanno rosolare tutte con aglio e olio abbondante, pochi pomodori a pezzi e poco sale. Nella cottura l’intingolo diventa tutto nero. Si prepara un buon risotto (vedi ricetta n. 101); a metà cottura si aggiunge la salsa nera con le seppie e si rimesta fino a completamento della cottura. Si aggiusta di sale, si mette il prezzemolo tritato e si distribuisce nei piatti. Si aggiungono in ogni piatto un paio di cucchiaiate di sugo e seppiette. 105. Risotto alle seppie in bianco Le seppiette precedentemente pulite, tolta la vescichetta del nero e lavate, si soffriggono per 15 minuti con aglio, olio abbondante e pochissimi pezzetti di pomodoro. 80


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Si prepara un buon risotto (vedi ricetta n. 101), versando una parte della salsa di seppie a metà cottura e si rimesta; se il riso è troppo asciutto, si aggiunge il brodo. Occorrono 20 minuti di cottura e si assaggia se è giusto di sale. Su ogni porzione si aggiunge un cucchiaio colmo della salsa di seppie e un pizzico di prezzemolo. 106. Fettuccine al nero di seppia Cotte le fettuccine, si condiscono con le seppie preparate come nella ricetta n. 104, aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato. 107. Linguine con la pescatrice Si cucina la pescatrice con olio, aglio, pochissimi pomodori, perché il sugo sia solamente rosato, mezzo bicchiere di acqua, peperoni gialli a pezzetti, sale e peperoncino. Quando la pescatrice è cotta, cioè dopo 20 minuti, si solleva, si spina e i filetti ricavati si aggiungono al sugo. Si controlla il sapore e se è necessario, si fa addensare ancora un poco. Le linguine cotte al dente si condiscono con questo buon sugo. 108. Brodo di pesce Si mette il pesce (pescatrice, pesce S. Pietro, razza) in una grande pentola con acqua abbondante a bollire e poco sale, carota intera, sedano a pezzi grandi, cipolla intera, pomodoro diviso a metà. Appena bolle, si abbassa la fiamma e si schiuma come il 81


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brodo normale. Dopo un’ora il brodo è pronto. Si filtra, si rimette sul fuoco e vi si cala la pasta di piccolo formato rigati, calcolando non più di 70 gr a persona. Prima di servire, si deve controllare se occorre ancora un pò di sale. Se piace, si può mettere il parmigiano grattugiato. I buongustai dicono che è un brodo finissimo. Il pesce sfilettato può essere servito come secondo piatto, condito con olio, limone e prezzemolo. 109. Linguine alla polpa di astice o aragosta La polpa e l’umore dell’astice o dell’aragosta precedentemente lessata (l) si soffriggono con aglio, olio, pomodori a pezzetti e un pò di peperoncino. Occorre poca cottura. Quando le linguine sono cotte al dente, si condiscono in una grossa ciotola di terracotta con questa pregiata salsa e si aggiunge il prezzemolo tritato. Una variante più saporita è quella di non lessare prima i crostacei, ma soffriggerli a crudo tagliati a pezzi con pomodoro schiacciato, aglio, olio, sale e poco peperoncino. Occorrono 15 minuti di cottura. Si lessano le linguine, si condiscono con la salsa e i crostacei a pezzi, premunendosi che in ogni piatto ci sia un pezzo di aragosta o di astice. 110. Tonnarelli gamberetti e pesce spada Si prepara una salsa soffriggendo in aglio, olio, peperone giallo a pezzetti, striscioline di pesce spada e gamberetti sgusciati crudi (n), poco pomodoro maturo, fresco o pelato, 82


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e poco sale. Questa salsa richiede poca cottura. Si lessano i tonnarelli al naturale o all’uovo (acquistati in un laboratorio di pasta fresca). Si condiscono con la salsa, si aggiungono il prezzemolo e il peperoncino forte, se piace. Si può cambiare tipo di pasta e qualità di pesci, purché si proceda alla stessa maniera. 111. Spaghetti con i papiglie Si prepara un buon sugo di pomodori tagliati a pezzi, aglio e olio. Dopo poca cottura si immergono i papiglie, ai quali è stata precedentemente praticata un lesione al dorso, perché, mentre cucinano, tirino fuori tutto il loro umore. Si aggiunge il sale e un pò di peperoncino. In 10 minuti la salsa è pronta. I papiglie non si soffriggono come gli altri crostacei, perché si staccherebbero tutte le piccole chele, ma si immergono nel pomodoro che sta cuocendo, così restano interi e se ne può mettere uno per piatto di pasta, dopo averli tolti dal sugo a cottura avvenuta. Gli spaghetti al dente vanno scolati bene e conditi con questa salsa in una grande scodella di coccio. 112. Spaghetti con gli scunciglie Lessati, sgusciati e lavati (i), gli scunciglie si soffriggono con aglio, olio, poco pomodoro fresco a pezzi e poco peperoncino. Sono pronti in 10 minuti. Si cuociono gli spaghetti, o le linguine, e si condiscono con 83


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gli scunciglie. Prima di servire, si aggiunge il prezzemolo tritato. 113. Conchiglioni misti Si fanno aprire sul fuoco vivo i frutti di mare: vongole, tartufi, cannolicchi, fasolari e cozze (i). Appena aperti, si sollevano con una schiumarola e si conserva dell’acqua di cottura. Poi si soffriggono, con tutti i gusci, con aglio, olio abbondante, poco peperoncino e poco pomodoro. Si aggiunge la loro acqua di cottura e perciò non occorre sale. La pasta deve essere a forma di conchiglie; appena cotta si scola bene, si condisce con i frutti di mare, si mescola. Si aggiunge il prezzemolo e si serve col mestolo. 114. Linguine al sugo di pesce spremuto Si fa il sugo con pesci piccoli, crostacei, granchi, le teste dei pesci grandi, dai quali si sono ricavate le trance (y), pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, tre bicchieri d’acqua e peperoncino. Alla fine dei 20 minuti di cottura previsti, si spreme il tutto in uno schiacciapatate eliminando le scorie. Il sugo, contenente la polpa dei pesci e l’umore dei piccoli crostacei, si fa addensare per pochi minuti, si aggiusta eventualmente di sale ed è pronto per condire le linguine o le fettuccine non all’uovo. 115. Rigatoni o schiaffoni con calamari, gamberi e 84


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scunciglie Si soffriggono in olio abbondante, aglio tritato, pezzetti di peperone giallo gli scunciglie lessati, scusciati, puliti e rilavati (i). Aggiunti i piccoli calamari e i gamberetti sgusciati (n) e fatto rosolare ancora, si mettono pochi pezzetti di pomodoro, sale e peperoncino. La cottura richiede poco piÚ di 15 minuti. Prima di servire, si mette il prezzemolo tritato. 116. Schiaffoni, frutti di mare e verdure Si soffriggono in aglio e olio le melanzane, le zucchine, le carote e pochi pezzetti di peperoni gialli e verdi tutti tagliati sottilissimi. Appena queste verdure cuocendo si sono ammorbidite, si aggiungono i calamaretti, gli scunciglie sgusciati e puliti (i), le cozze sgusciate (i), i gamberetti sgusciati (n) e pochi pezzi di pomodoro. Per la cottura occorrono 15 minuti. Quando gli schiaffoni sono cotti al dente, si scolano e si condiscono. 117. Rigatoni veloci alle cozze In una pentola si soffriggono le cozze (precedentemente raschiate da tutte le impurità e lavate bene) con aglio, olio e pomodoro a pezzi. Quando le cozze sono aperte e il pomodoro è quasi cotto, si aggiunge in questo sugo tanta acqua quanta ne è necessaria per cucinare i rigatoni, si copre e si porta ad ebollizione. 85


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Si calano i rigatoni e si fanno cucinare nel sugo. La pasta deve assorbire il liquido intanto che si cucina. Non è necessario il sale, ma è preferibile verificare assaggiando. Si aggiungono poco peperoncino e prezzemolo tritato. 118. Pasta col sugo di pescatrice Si pulisce il pesce e si taglia a pezzi. Si cucina soffriggendo un poco con aglio ed olio, poi si aggiungono pomodoro fresco passato (va bene anche una bottiglia di pomodoro passato), sale, peperoncino e prezzemolo a rametti. Dopo 15 minuti il pesce è cotto; si solleva e si tiene da parte per servirlo come secondo piatto. Questo sugo è ottimo per condire le linguine, gli spaghetti o le linguettine. 119. Pasta con i gronchi Si soffriggono i gronchi, tagliati a pezzi lunghi quattro dita, con olio e aglio. Dopo 5 minuti si aggiungono il pomodoro passato (una bottiglia), prezzemolo a rametti, peperoncino e sale. Questo pesce cuoce in 20 minuti; assaggiare per il sale. Si cuoce la pasta, si scola molto bene, si dispone in un recipiente di terracotta; sulla pasta si versa il sugo con tutti i pezzi di pesce, si rimesta, si fa riposare per meno di un minuto e si serve. 120. Spaghetti con le vongole sgusciate e in bianco Le vongole sgusciate (i) si fanno soffriggere con aglio e olio. 86


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Si aggiungono un po’ del loro brodo conservato in precedenza, il prezzemolo tritato, il peperoncino e sono pronte per condire gli spaghetti. 121. Spaghetti alle cozze in bianco Ăˆ una maniera veloce di preparare un primo piatto appetitoso e semplice. Le cozze cotte e sgusciate (i) si soffriggono con aglio, olio e poco peperoncino, aggiungedo un po’ del loro brodo di cottura e il prezzemolo. Si lessano gli spaghetti e si condiscono. 122. Spaghetti aglio, olio e alici salate Mentre cuociono gli spaghetti, si soffriggono aglio, olio e alici salate, precedentemente lavate spinate e tagliate a pezzettini. Scolata la pasta, la si condisce con questo intincolo e si aggiunge, se piace, il peperoncino. 123. Spaghetti al sugo di grancevola Si lessa la grancevola, si lascia raffreddare, si apre, si raccoglie l’umore e si estrae la polpa anche dalle chele con un schiaccianoci. Il tutto si soffrigge con aglio, olio e pochi pezzi di pomodoro; si aggiungono pochissimo peperoncino e prezzemolo. Si fa cucinare per pochi minuti e si aggiusta di sale. Si condiscono gli spaghetti con questo buon sugo e, 87


volendo, anzichĂŠ i piatti si possono usare i gusci della grancevola.

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Pesci da conservare

124. Alici salate Nei mesi da maggio a giugno quando le cianciole pescano le alici più belle e più grandi, queste possono essere messe sotto sale. Si puliscono, si lavano, si scolano e si dispongono a strati una accanto all’altra cosparse di abbondante sale grosso in un vaso cilindrico di terracotta smaltata. Sul vaso pieno di alici si dispone un disco di legno di diametro inferiore a quello del cilindro, in modo che, quando le alici si pressano, possa scendere sempre più giù. Su questo disco di legno si mette un peso non eccessivo, una pietra viva. Per almeno quattro volte, ogni otto giorni si getta via l’acqua rossiccia, si puliscono i contorni del vaso e vi si aggiungono acqua e sale. Dopo due o tre mesi le alici sono pronte. Durante i mesi di maturazione bisogna fare attenzione che la salamoia non manchi mai; si consiglia ogni tanto di aggiungere dell’acqua, perché le alici devono rimanere sempre sommerse. Quando le alici sono mature, si preleva la quantità occorrente con una forchetta pulita, lasciando le rimanenti alici sotto il disco di legno e il peso. Quando si devono preparare, vanno lavate molto bene in acqua fresca, poi si lasciano per almeno 20 minuti in acqua e aceto. Deliscate e asciugate, si possono conservare in frigo condite con solo olio. 89


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Le alici salate si mettono nella scarola ripiena, nel composto per condire i carciofi, sulla mozzarella, sul pane tostato, nelle salsette di pomodoro e olive, sugli spaghetti, nei funghi trifolati, negli involtini di melenzane e mozzarella, nella pasta di acciughe, sulle tartine e nei tramezzini di pomodoro e acciughe. 125. Tonno sott’olio Le antiche famiglie di pescatori preparavano in casa il tonno sott’olio. Il procedimenro richiede molta attenzione e igiene. Il tonno decapitato, pulito e lavato si taglia a tocchi grandi da bollire per almeno tre ore in acqua abbondante con 80 gr di sale per ogni chilogrammo di tonno e alcune foglie di alloro. Dopo tre ore si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tonno nella sua stessa acqua di cottura. Quando il tonno è freddo, si scola e si spina. I pezzi spinati si dispongono su uno canovaccio pulito e si lasciano asciugare in un posto ventilato (nelle prossimità di una finestra aperta) per almeno un giorno. Si preparano dei barattoli lavati e asciugati, nei quali si mettono ben stretti i pezzi di tonno; poi si riempiono di olio d’oliva. Questi barattoli chiusi ermeticamente si bollono a bagnomaria, coperti da un canovaccio, per un ora. Si tirano fuori dall’acqua quando questa è fredda e si conservano in un luogo fresco e al buio. Il tonno cosi preparato è di gran lunga più buono di quello industriale. 90


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126. Triglie secche È un piatto antichissimo, ma impossibile da realizzare ai tempi nostri. Le triglie si puliscono bene, si lavano e si mettono ad asciugare cosparse di sale in un posto fresco e ventilato. I pescatori le portavano direttamente essiccate. Facevano questo trattamento anche ad altri pesci. Gronghi secchi Questi pesci venivano essiccati a bordo delle barche dai pescatori. Senza aggiunta di sale, infilati l’uno dopo l’altro, si tenevano all’aria ad asciugare tra l’albero e l’archetto a prua. Dopo alcuni giorni, ben secchi, si toglievano. Per cucinare questi pesci, bisognava tenerli a bagno per mezza giornata. Si aggiungevano alla zuppa di pesce, la quale acquistava un gusto speciale. Si tenevano in casa come il baccalà. 127. Musciame di pesce spada Si prendono i sacchetti delle uova, si lavano si cospargono di sale e si mettono ad asciugare sotto un pezzo di marmo pulito. L’ambiente deve essere ventilato e asciutto. Coprire con un fitto velo per allontanare gli i insetti e controllare tutti giorni che l’essiccazione sia perfetta; è un operazione difficile, di dubbia riuscita per i non esperti. Il musciame (bottarga) è un ottimo condimento. Se volete assaggiarlo, vi consiglio di farvelo regalare da qualche vecchio pescatore che lo prepara sicuramente ogni anno. 91


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Molti anni fa i pescatori facevano il musciame col fegato di delfino: estraevano il fegato al malcapitato delfino che restava impigliato nella corda dell’ancora. Stessa cosa per il musciame di tartaruga, prelibatissimo: si preparava con la parte scura della carne della tartaruga di mare. Attualmente la tartaruga è una specie protetta: se un peschereccio la trova impigliata nella rete deve assolutamente rimetterla in mare.

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Contorni

Le zuppe di pesce non sono solitamente accompagnate da un contorno, mentre è indispensabile servire le fritture di pesce con delle insalate verdi o miste. Se non si vuole preparare un contorno vero e proprio, vanno bene delle olive nere o delle olive pestate, o anche delle melanzana o dei peperoni sott’olio. I pescatori mangiavano la frittura con delle cipolline fresche o dei pomodorini rossi non conditi. Il pesce lesso o al forno, generalmente, si serve con delle verdure cotte.

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Contorni tradizionali per i secondi di pesce 128. Patate lesse È preferibile metterle nella pentola quando l’acqua bolle. Dopo 30 minuti si aggiunge dell’acqua fredda e si scolano. Si pelano, si tagliano a pezzi grossi e si condiscono con sale, olio e, se piace, poco origano. Come variante si possono condire con maionese (g) e prezzemolo tritato. 129. Fagiolini lessi Puliti e lavati, si calano nell’acqua che bolle, lasciando la pentola scoperta, in modo che restino di un bel colore verde. Dopo 10 minuti si spegne il fuoco, si versa dell’acqua fredda per fermare la cottura e si scolano. Si condiscono con sale, olio e limone. 130. Insalata all’italiana Si lessano carote gialle, fagiolini e patate, e si condiscono con olio e sale. 131. Zucchine alla mentuccia Tagliate a listelli, si calano in acqua bollente salata, si lasciano cuocere per meno di 10 minuti, si scolano e si condiscono con olio, aceto e mentuccia. 132. Insalata russa Non è un piatto gaetano, ma ormai è consuetudine 95


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prepararla per accompagnare un bel pesce lesso. Le patate, le carote i fagiolini, una volta lessati, si tagliano a cubetti, cui si aggiungono dei piselli appena scottati e scolati, dei sottaceti a pezzetti e del sale. Si lascia raffreddare e si amalgama il tutto con della maionese. Parte della quale verrà adoperata per decorare il composto, dopo che questo sarà stato sistemato su un bel piatto, ovale o tondo. 133. Insalata di pomodori Ingredienti: pomodori non tanto maturi, cipolla, cuore di sedano a pezzettini una piccola melanzana cruda a quadratini, peperoni verdi e gialli a listelli, olive nere, ravanelli olio di oliva e sale, oppure, più semplicemente, pomodori, olio, sale e basilico, o pomodori e rughetta (rucola). 134. Melanzane all’aceto Devono essere piccole e di produzione locale. Si tagliano con tutta la buccia a listelli larghi un dito, si lavano bene e si lessano in tre parti di acqua e una parte di aceto. Dopo 8 minuti di cottura si scolano. Quando sono fredde, si spremono con le mani e si condiscono con aglio, peperoncino, sale, menta e olio di oliva. Così preparate, possono essere conservate per alcuni giorni; d’estate è preferibile tenerle in frigorifero. Lo stesso procedimento si può seguire con i carciofi: si puliscono, si dividono a metà se piccoli, in quattro pezzi se 96


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più grandi. Si lessano nelle stesse proporzioni di acqua e aceto dopo 8 minuti di cottura, si scolano, si asciugano prima con un tovagliolo e poi tenendoli in un posto ventilato per alcune ore, infine si condiscono allo stesso modo. Si conservano in frigo per alcuni giorni. 135. Melanzane sott’olio Sempre piccole e di produzione locale, si sbucciano, si tagliano a listelli e si mettono a macerare in acqua aceto (tre parti di acqua e una di aceto) e sale. Affinché stiano bene immerse, vi si può mettere sopra un piatto con un peso. Dopo tre giorni si spremono ben bene e si condiscono con peperoncino e aglio a spicchi schiacciati, per poi sistemarle in un barattolo, ricoprendole completamente di olio di oliva. Alla stessa maniera si preparano i peperoni sott’olio: si tagliano a pezzi grossi si cuociono in acqua e aceto come sopra, ma per non più di 7 minuti, si scolano, si fanno asciugare su un canovaccio per alcune ore e si mettono sott’olio con pezzetti di aglio e peperoncino. 136. Peperoni arrostiti È un contorno che va molto bene con le tregliozze alla votapiatto. Il modo più pratico per arrostirli e quella di metterli su una teglia nel forno caldo almeno a 160°. Quando la pelle dei peperoni è bruciacchiata da un lato, si devono girare. I peperoni devono restare nel forno almeno 97


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30 minuti, si tirano fuori e si sistemano in un canovaccio, si lasciano al caldo ancora per un poco, si spellano, si gettano via i semi e si tagliano a listelli. Si condiscono con sale, olio e basilico. Alla stessa maniera si possono preparare le melanzane e i pomodori maturi.

Contorni al profumo di acciughe salate 137. Canestrini di melanzane Si sbucciano le melanzane, si tagliano a fette sottili dalla parte lunga, si friggono, senza infarinare, in olio bollente; appena cotte si sollevano e si mettono ad asciugare su carta da cucina. Le fette si dispongono a croce su un piano di lavoro. Su di esse si mettono un pezzo di mozzarella e un pezzo di alice salata e si ripiegano su se stesse. I canestrini, cosÏ preparati, si mettono in una teglia e si infornano per pochi minuti per sciogliere la mozzarella e servirli caldi. 138. Scarola ripiena La pianta intera di una bella scarola con l’interno bianco si lava, si scola bene e si dispone aperta su un canovaccio. In una ciotola si mettono mollica di pane bagnato, olive di Gaeta snocciolate, pochi pomodori a pezzetti, alici salate a pezzi, pochissimo sale e olio di oliva. Si amalgama il tutto, se ne prende cosÏ un pugnetto e si sistema al centro della scarola, chiudendola ben stretta e legandola con un filo. 98


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Due o tre di queste piante così preparate si mettono a cuocere con olio abbondante in una pentola coperta. Occorrono 15 minuti di cottura. 139. Carciofi alla paesana Si puliscono i carciofi, togliendo pochissime foglie esterne e tagliando il gambo; in seguito si lavano carciofi e gambi in acqua abbondante acidulata con limone spremuto. Si battono i carciofi uno alla volta su un marmo o un tagliere per farli allargare e si farciscono con un cucchiaio del seguente composto: i gambi tagliati a pezzetti, aglio, prezzemolo, mentuccia, pochi pezzi di alici salate, olio. In una pentola larga si mettono i carciofi l’uno vicino all’altro, con la parte del gambo rivolta verso l’alto, e si aggiungono un bicchiere d’acqua, olio abbondante, una spolverata di sale; si copre la pentola e si lascia cuocere per 30 minuti. Alcune massaie, prima di mettere il coperchio di metallo, coprono i carciofi con delle foglie larghe e intere di cavolo cappuccio; altre coprono i carciofi con il cavolo cappuccio (verza), tagliato a strisce e condito con sale e olio. 140. Funghi trifolati Si puliscono i funghi, di qualunque qualità, si tagliano a pezzi e si fanno soffriggere con aglio, olio e pochi pezzetti di alici salate. Dopo almeno 15 minuti di cottura, e cioè dopo che l’acqua che tirano fuori i funghi è evaporata, si 99


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assaggia per vedere se occorre ancora un po’ di sale, si aggiunge una spolverata di prezzemolo tritato e il contorno è pronto. 141. Pinzimonio Si prepara per ogni persona un piattino con tre alici salate spinate e ben lavate, si aggiungono abbondante olio di oliva e poco pepe macinato. Al centro del tavolo si dispone una grande coppa di vetro con le seguenti verdure crude: sedano, finocchi, cipolline fresche, ciuffetti di scarola bianca, ravanelli, carotine gialle. I commensali di volta in volta prendono la verdura preferita e la mangiano intinta nell’olio insaporito dalle acciughe.

Le olive di Gaeta Sulle colline di Gaeta e della vicina Itri si trovano in vendita da novembre ad aprile e si possono facilmente preparare in casa. 142. Olive pestate Per prepararle, devono essere colte ancora verdi (si vendono da novembre a gennaio). Si schiacciano una per volta con un batticarne o con un altro oggetto pesante, facendo in modo che il nocciolo non si rompa. Si tengono a bagno in acqua abbondante, che va cambiata tutti i giorni. 100


Ricette

Se si vuole accelerare la preparazione, ogni tre o quattro giorni si può versare sulle olive l’acqua bollente delle verdure lesse. Occorrono almeno 10 giorni per poterle mangiare. Si spremono bene e si condiscono con sale olio, aglio a pezzettini, peperoncino e semi di finocchietto. 143. Olive all’acqua Si scelgono le più belle e le più grosse, si mettono in un grande barattolo o bidoncino pieno d’acqua, si aggiungono 70 gr di sale per ogni chilogrammo di olive e si copre. Occorrono almeno cinque o sei mesi prima di poterle mangiare. Durante questo periodo bisogna aggiungere almeno una volta l’acqua che evapora. Quando sono pronte, bisogna prenderle con un mestolino bucato, senza toccarle con le mani. 144. Olive mosce Le olive più nere, cioè più mature, si mettono in un grande vassoio cosparse di abbondante sale grosso e si tengono esposte all’aria aperta sia di giorno, con o senza sole, che di notte. Ogni giorno si rigirano, mentre la loro pelle si raggrinzisce. Dopo10 o massimo 15 giorni si lavano in acqua molto calda e si fanno asciugare nel forno a temperatura molto bassa (non oltre 50°) per 20 minuti. Sono buonissime, si conservano per alcuni giorni in una fruttiera appena inumidite di olio. 101


MenĂš

Per una gita in campagna Una ciotola di pesce alla scapece, ricetta n. 27 Calamaretti fritti alla votapiatto, ricetta n. 28 Tielle di alici, ricetta n. 77 Melanzane sott’olio, ricetta n. 135 Per una gita in barca con colazione a bordo Piccoli canisciune di pesce, ricetta n. 80 Alici e merluzzetti in pastella, ricetta n. 30 Frittelle di bianchetti, ricetta n. 31 Per una merenda pomeridiana Tartine con gamberetti, ricetta n. 7 Tartine alle cozze, ricetta n. 8 Pizza con alici, ricetta n. 81 Pranzo a buffet Scunciglie al limone, ricetta n. 9 Alici marinate, ricetta n. 12 103


il mare è una tavola

Tielle di polpi, ricetta n. 76 Palombo indorato e fritto, ricetta n. 29 Crostoni di mozzarella e alici, ricetta n. 5 Cena a buffet Cocktail di gamberi, ricetta n. 19 Insalata di polpi, ricetta n. 16 Conchiglioni misti, ricetta n. 113 Maionese di pesce, ricetta n. 72 Fagiolini lessi, ricetta n. 129 Frutti di mare al limone, ricetta n. 4 Calamari ripieni, ricetta n. 36 Tielle di calamari, ricetta n. 79 Cozze dorate, ricetta n. 24 Canestrini di melanzane, ricetta n. 137 Una cena con gli amici Cozze scaldate al limone, ricetta n. 17 Pasta, fagioli e cozze, ricetta n. 96 Orata al forno con verdure miste, ricetta n. 46 Scarola ripiena, ricetta n. 138 Olive pestate, ricetta n. 142 Acque pazze, ricetta n. 55 Frittura di trigliette, ricetta n. 28 Parnocchie e broccoletti, ricetta n. 43 Carciofi alla paesana, ricetta n. 139 104


Ricette

Pasta e frutti di mare, ricetta n. 116 Pesce alla scapece, ricetta n. 27 Polpetti affogati, ricetta n. 73 Zucchine alla mentuccia, ricetta n. 131 Un pranzo elegante Antipasto di mare, ricetta n. 18 Bianchetti e pesce spada marinati, ricetta nn. 12 e 13 Risotto con le seppie, ricetta n. 104 Spigole in crosta di patate, ricetta n. 70 Peperoni arrostiti, ricetta n. 136 Ostriche al limone, ricetta n. 2 Cocktail di gamberi, ricetta n. 19 Linguine alla polpa di astice, ricetta n. 109 Pesce al cartoccio, ricetta n. 67 Calamari ripieni, ricetta n. 36 Insalata mista, ricetta n. 133 Grancevola al naturale, ricetta n. 15 Cozze al gratin, ricetta n. 23 Spaghetti alle vongole, ricetta n. 88 Spigola al forno, ricetta n. 45 Patate e fagiolini lessi, ricetta n. 129

Ottimo un buon vino bianco dei vigneti da San Felice Circeo a Mondragone 105


Prima scelta buono ! ! !

Seconda scelta buonello ! !

Terza scelta mazzame e fravaglie !

* I pesci che non si trovano sul mercato.


Parte quarta I pesci del Golfo di Gaeta

Subito dopo la pesca il pesce viene sempre selezionato secondo la qualità (prima scelta buono, seconda scelta buonello, terza scelta mazzame e fravaglie) e sistemato nei contenitori per stabilire i differenti prezzi. Fino a qualche anno fa i contenitori erano fatti con delle lamine di legno intrecciato, forniti da piccole botteghe della zona, ed erano: lo spasone, lungo 75 cm e largo 50, molto basso con due manici; la spaselle, lunga 50 cm e larga 35, piuttosto bassa; la zoccole, lunga 40 cm, larga 25 e alta 30, con coperchio, per il trasporto del pesce con ghiaccio; la sportelle, lunga 35 cm e larga 25, simile a un borsello fatto con una larga treccia di strame, può contenere un paio di chilogrammi di pesce ed è ancora il contenitore ideale per inviare del pesce in regalo. Da tempo i contenitori per il pesce, per ragioni di igiene, sono di polistirolo bianco.

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I pesci del Golfo di Gaeta

Frutti di mare Arselle* veneri incrocicchiate, perdele Sono conchiglie di colore grigiastro con punteggiatura scura e vivono nella sabbia fina e nel fango. Si mangiano preferibilmente crude. Ricette: 4, 10, 18, 20, 21, 34, 55, 85, 88, 91, 101, 102, 116, 120. Arselle pelose* Sono molto rare e si pescono nei fondali ciottolosi. Squisite, si possono mangiare sia crude che cotte. Ricette: 4, 10, 18, 20, 21, 34, 55, 85, 88, 91, 101, 102, 116, 120. Cannolicchi* Si possono trovare ancora nella sabbia al largo delle spiagge. Bisogna farli spurgare per almeno un giorno intero in acqua di mare, prima di poterli cucinare. Ricette: 10, 18, 34, 85, 101, 102, 113, 116. Cozze Gli scogli sono il loro ambiente naturale, ma è consigliabile acquistale allevate nel golfo, perchÊ depurate e igienicamente sicure. Ricette: 1, 4, 8, 10, 17, 18, 20, 22, 23, 24, 25, 30, 34, 78, 85, 91, 96, 97, 98, 100, 101, 102, 113, 116, 117, 121. Cozze pelose* Vivono sulle rocce dei fondali. Sono molto piÚ saporite delle cozze di allevamento, ma bisogna fare attenzione a prenderle in zone non inquinate. 109


il mare è una tavola

Ricette: 1, 4, 8, 10, 17, 18, 20, 22, 23, 24, 25, 34, 78, 85, 87, 91, 96, 97, 98, 102, 113, 116, 117, 121. Datteri* Hanno un colore marrone (somigliano proprio al frutto del dattero) e crescono negli intersizi della roccia calcarea. Ora ne è proibita la pesca per i danni all’ambiente che possono derivare dalla rottura degli scogli litorali. Ricette: 20, 34, 91, 98, 101, 102, 113. Fasolari* cappe chione Sono rari nei nostri fondali sabbiosi; sul mercato ormai si trovano quelli importati da allevamenti e già depurati. Si mangiano preferibilmente crudi. Ricette: 4, 10, 18, 20, 34, 89, 98, 101, 113. Lupini Di colore bianco interrotto da tre raggi scuri, sono meno costosi delle vongole ma ugualmente buoni. Ricette: 18, 20, 21, 34, 88, 91, 98, 102, 113, 116, 120. Maruzze bianche* Lumache di mare, che un tempo crescevano numerose nelle acque basse delle nostre spiagge. Ricette: 20, 34, 98, 99, 113, 115, 116. Murici scunciglie Sono delle conchiglie provviste di spine coniche; una di queste è molto allungata a forma di canale. Gli scunciglie bianchi sono più buoni e crescono in zone sabbiose; quelli verdi crescono in mezzo alla vegetazione marina e hanno le carni più coriacee. 110


I pesci del Golfo di Gaeta

Ricette: 9, 18, 91, 112, 115, 116. Pinne di mare* nacche Sono le più grosse delle bivalve (possono raggiungere i 40 cm). Hanno la forma di un ventaglio semiaperto e crescono nella sabbia tra la vegetazione marina, in zone molto pulite. Nel Golfo di Gaeta si sono pescate fino a tutti gli anni ‘50. Ricette: 14 Ostriche* Si trovano sugli scogli litorali, ma è preferibile acquistare quelle di allevamento. Si mangiano crude. Ricette: 2, 4, 10. Patelle* Si trovano attaccate alle rocce ancora in zone meno frequentate; si staccano con un coltellino (bisogna fare attenzione che la zona di mare abbia l’acqua limpida e rinnovata dalle correnti). Ricette: 10, 93. Patelle reali* Hanno una grande conchiglia madreperlacea. Si possono mangiare crude. Ricette: 10, 93. Ricci* Di colore nero lucente sono molto gustosi. Si mangiano crudi. Non si trovano in commercio. Ricetta: 10. Ricci piccoli* cenciarelle, castagnole Sono ricci di piccole dimensioni e di colore verde. 111


il mare è una tavola

Sono squisiti buoni da dicembre a febbraio. È una pesca che non si pratica più, perché la rete usata è proibita. Ricette: 2, 10. Scarpette* Sono dei piccoli frutti di mare a forma di scarpetta; vivono sugli scogli. Ormai sono rarissimi. Ricette: 98, 102, 113, 116. Tartufi* Frutti di mare rari e costosi; anche questi ormai sono di allevamento. Ricette: 4, 10, 18, 20, 21, 34, 91, 98, 102, 113. Telline Si trovano ancora facilmente nella tarda primavera e d’estate sotto la sabbia delle coste di tutti i litorali della zona; sono vendute dagli ambulanti. Ricette: 93. Uova di mare* uccè Ormai nessuno più se le ricorda. Simili a un’ostrica molle, all’interno hanno un umore delizioso di colore rossiccio. Ricette: 10. Vongole veraci semeglie Ottime, si trovano in vendita ormai provenienti da allevamenti, quindi sicure e depurate. Ricette: 4, 10, 18, 20, 21, 34, 88, 91, 98, 102, 113, 116, 120.

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I pesci del Golfo di Gaeta

Crostacei Aragosta* ! ! ! Di colore rosso violaceo, sul banco di vendita attira l’attenzione di tutti; deve essere viva. Si pesca ancora nelle Isole Pontine, oppure è importata viva dalla Sardegna e dalle coste africane. Ricette: 18, 71, 109. Astice* gliupe de mare ! ! ! È di colore azzurro striato di bianco. Si pesca in genere nelle Isole Pontine ma in scarsa quantità. Gaeta lo importa da zone più pescose o da allevamenti. Ricette: 18, 71, 85, 109. Canocchia parnocchia ! ! ! Le parnocchie si pescano in abbondanza specie d’inverno. Le parnocchie curagliate, cioè con le uova (curaglie), sono le più ricercate. Ricette: 10, 42, 43, 55, 85, 89, 90, 95, 114. Castagnole* Granchio comune di colore verdastro. Considerato di poco pregio, dà sapore all’acque pazze. Ricette: 55, 85. Cicala* ! Ha il corpo tozzo ed è di colore bruno castano. Si pesca nei mesi estivi. Ricette: 18, 71, 85, 109. Gambero ! ! ! Di colore bronzeo viola con delle fasce gialle, ottimo per la 113


il mare è una tavola

frittura e la zuppa di pesce, dà profumo, colore e un sapore particolare. Ricette: 7, 10, 18, 19, 26, 55, 56, 67, 71, 85, 91, 102, 103, 110. Gambero rosso ! ! ! È molto più grande del gambero. Si pesca nei pressi delle Isole Pontine ed è ottimo alla griglia o nella zuppa di pesce. Ricette: 7, 10, 18, 19, 26, 55, 56, 67, 71, 85, 102. Grancevola* folleche ! ! ! Di colore giallo castano, è molto rara sul mercato; si trova più facilmente nelle Isole Pontine. I rivenditori specializzati le importano da zone più pescose, o si riforniscono dagli allevamenti. Ricette: 15, 71, 123. Granchio d’arena* ! Si trova in riva al mare, “sotto le secche” della spiaggia di Serapo e di Sant’Agostino. Ricette: 55, 85, 114. Granchio favollo papiglie pigliuse È di colore bruno violaceo, abbastanza grande (largo da 4 a 6 centimetri), con robuste chele, e vive tra gli scogli. È raramente in vendita. Fino a qualche anno fa i ragazzi facevano uscire i papiglie dagli scogli fischiando in modo particolare, oppure si pescavano smuovendo le rocce con una sbarra; uscendo, rimanevano impigliati nella piccola rete triangolare detta piezzotte, sistemata nelle vicinanze. Ora si possono pescare di notte con una piccola barchetta e una potente pila: ci si avvicina agli scogli e si attende 114


I pesci del Golfo di Gaeta

con la pila spenta, che, al primo piccolo movimento,viene accesa; i papiglie, accecati dalla luce, restano inebetiti, così da essere raccolti afferandoli sul dorso, in modo che le chele non possano pizzicare. Ricette: 42, 55, 85, 111, 114. Scampo ! ! ! Ha un colore arancio bruno. Pregiatissimo e costoso (la pesca è molto scarsa), ha un sapore eccellente. Ricette: 18, 71, 55, 85, 92. Pesce per frittura Alice ! Un pesce azzurro che si presta a molte ricette. Non è costoso, è molto nutriente e si trova facilmente sul mercato da marzo a settembre. Ricette: 3, 4, 5, 6, 12, 26, 27, 29, 30, 33, 37, 52, 66, 77, 80, 81, 94, 124. Aguglia ! Di colore azzurro, ha un lungo rostro dentato. Si pescava in abbondanza con la sciabica; ora si pesca con le reti a strascico. Ricette: 26, 82, 85. Aluzzetto ! Non supera i 15 cm e si cucina preferibilmente fritto. Ricette: 26, 27. Argentina ! Così chiamata per il rivestimento argenteo della vescica, è un 115


il mare è una tavola

pesce azzuro di piccola dimensione. Si pesca nei mesi invernali. Ricette: 26, 30. Bianchetti cicenieglie o cecinieglie ! ! ! Avannotti (fravaglie) di alici e di sardine, trasparenti e incolori, che cotti diventano bianchi. Ricette: 10, 12, 31, 32. Calamaretto ! ! ! Piccolo calamaro, eccellente per la frittura alla votapiatto. Ricette: 18, 26, 27, 28, 42, 55, 56, 80, 85, 91. Capetroppele ! Qualità di seppie piccole e poco pregiate, si distingue per il sacco tondeggiante non saldato al capo e il colore azzurro sfumato di verde. Ricette: 26, 27, 28, 42, 55, 85, 91. Capitone ! ! ! Anguilla femmina di colore grigio bruno, che non torna in mare per la riproduzione, ma rimane nelle acque interne ingrassandosi. Specialità di Natale, si pesca nel golfo alle foci del fiume Garigliano. Ricette: 26, 27, 38, 42, 55, 85. Cipolla ! È un bel pesce rosa stretto e lungo; ricorda un nastro. Ricette: 26, 27, 42, 55, 85, 114. Fiche ! ! Merluzzetto che viene fritto insieme ad altri piccoli pesci. È rinomata la frittura di fiche e suace. Ricette: 26, 27. 116


I pesci del Golfo di Gaeta

Latterino latterine, laune ! Pesce piccolo (fravaglie) simile all’alice ma di qualità superiore, che vive in branchi, ed è chiaro punteggiato di nero con il ventre bianco. Si presta a molte ricette. È comunque sinonimo di bianchetto (cicenieglie), quando si vuole indicare la minutaglia (mazzame) di pesci molto piccoli, spesso di scarto, di varia qualità. Ricette: 3, 4, 5, 6, 12, 26, 27, 29, 30, 33, 37, 52, 66, 77, 80, 81, 124. Mazzancolla ! ! ! Ha delle sfumature rosa viola, giallo rosato. Prende il nome dall’intestino sul dorso. Cotto come tutti i crostacei, diventa di un bel colore rosso. Ricercato dai buongustai. Ricette: 10, 18, 26, 27, 28, 42, 55, 80, 85, 89, 91. Mazzone ghiozzo ! Piccolo pesce di colore grigio marmoreggiato che non raggiunge i 15 cm. Si pesca durante tutto l’anno ed è ottimo sia lessato che fritto. Ricette: 26, 27, 42, 55, 74, 85, 114. Mazzone di fango piccolo ghiozzo ! Ha le pinne dorsali macchiate di giallo o di bruno; molto piccolo, è un componenre della frittura mista. Ricette: 26, 27, 42, 114. Melù pesce molo ! Ha le carni molli ma di buon sapore. Si può cucinare alla griglia e fritto. Ricette: 26, 27, 53, 74. 117


il mare è una tavola

Merluzzetto ! Si trova nella mazzame e si frigge insieme al resto del pesce minuto. Ricette: 26, 27, 42. Pettine* ! ! Di colore tra il rosa e il verde chiaro con numerose e fitte righe verticali di colore azzurro, si pesca nei pressi delle Isole Pontine (alcuni di questi pesci raggiungono anche i 25 cm). La sua carne, bianchissima e molto digeribile, è adatta ai bambini dopo lo svezzamento, ai malati e agli anziani. Ricette: 26. Rotunne de Ponze picaro ! Di colore grigio bruno chiaro con fasce verticali azzurre e lungo da 15 a 20 cm, si pesca in abbondanza presso le isole. Va fritto e alla scapece. Ricette: 26, 27, 28, 85. Sarda ! Pesce azzurro molto nutriente. Si pesca in abbondanza particolarmente da marzo a maggio e da settembre a novembre. Ha un prezzo molto contenuto e si può cucinare in tanti modi. Ricette: 26, 27, 29, 30, 33, 37, 48, 49, 58, 77, 80, 87. Sardone ! È un pesce meno pregiato ma buono tanto quanto la sarda. Ricette: 26, 27, 29, 30, 33, 37, 58, 77, 80, 87. Seretieglie ghiozzo ! Piccolo pesce di colore grigio, si pesca quando il tempo è rigido. Ricette: 26, 27, 42, 114. Soglioletta gialla ! ! Piccola sogliola che rende importante la frittura di paranza. 118


I pesci del Golfo di Gaeta

Ricette: 26, 27, 42. Spicarello ! Piccolo pesce di colore grigio chiaro, ha poco pregio e va fritto o fatto alla scapece. Ricette: 26, 27. Suacia suace, suace cianchete ! ! Pesce tra il rombo e la sogliola, ma la consistenza della carne è più asciutta e filacciosa di quest’ultima. Molto apprezzata dai buongustai, è solitamente fritta; quando è più grande, si può cucinare alla griglia o al gratin. Ricette: 26. Sugarello ! Piccolo sughero che si trova nella mazzame, cioè si vende insieme a tanti altri pesci piccoli. Ricette: 26, 27, 28, 42, 114. Totanetti ! Sono dei piccoli totani che si trovano nella mazzame. Per la zuppa di pesce o la frittura. Ricette: 26, 55, 85. Trigliette ! ! Il loro prezzo è alto nei mesi estivi. Si cucinano preferibilmente alla votapiatto, la tipica frittura gaetana. Ricette: 26, 28.

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il mare è una tavola

Pesce alla griglia o in umido Aguglia ! Di colore verde azzurrognolo, è lunga da 40 a 60 cm. Arriva nel golfo in branchi, in primavera e d’estate; si pesca con reti verticali. Ricette: 27, 28, 37. Aluzza ! Il suo colore è bruno verdastro con il ventre argenteo; è lunga da 30 a 60 cm e più. Bollita o fritta, non ha gran sapore. Ricette: 26, 27, 28, 37. Anguilla ! ! ! Si pesca nel porto o alle foci del Garigliano. Ha un ottimo sapore e completa le zuppe di pesce. Ricette: 38, 39, 42, 55, 85. Bavosa vavose ! ! Di colore grigio rossastro, è un piccolo pesce adatto all’acque pazze e alla zuppa di pesce. Ricette: 26, 27, 35, 41, 42, 55, 85, 114. Bocca d’oro ombrina bocca d’oro ! ! ! Può raggiungere delle grosse dimensioni, per cui si vende a fette. Di sapore molto delicato, si cucina al forno o alla griglia. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75, 84. Calamaro ! ! ! Si pesca anche di grosse dimensioni e si cucina ripieno o fritto ad anelletti. Ricette: 10, 18, 26, 27, 28, 36, 42, 56, 80, 85. 120


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Capone di scoglio ! ! Di un bel colore rosso, qualche volta macchiato di scuro, è ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 41, 42, 55, 85 114. Capone salsiccia o salsicciotto ! ! Rosso di colore, di lunghezza non superiore a 25 cm, somiglia al coccio ma più carnoso. Molto ricercato dai buongustai. Ricette: 41, 42, 55, 85. Capone chiodo sgavaglione ! Piccolo pesce con molte spine che non raggiunge 15 cm. Ottimo nella zuppa di pesce o nell’acque pazze, si può anche friggere. Ricette: 35, 41, 42, 55, 85 114. Coccio imperiale ! ! ! Bel pesce rosso adatto alla zuppa di pesce, raggiunge anche 40 cm di lunghezza. È molto apprezzato Ricette: 41, 42, 55, 85. Cefalo ! ! Catturato con la lenza, con le nasse, o con le reti da posta e a strascico, è ottimo quello con una macchia gialla sugli opercoli. Unica maniera di cucinarlo è alla griglia. Ricetta: 50. Cernia e cerniola ! ! ! Si pescano con le lenze di profondità specialmente d’estate, Ottime quelle di scoglio, ormai quasi introvabili. Ricetta: 42, 45, 46, 53, 55, 65, 67, 72, 74, 75, 85. Corvo ! ! ! È grigio e ha le pinne quasi nere; può raggiungere anche 3 kg. 121


il mare è una tavola

Ha un buon sapore ma meno buono dell’ombrina. Ricette: 42, 45, 46, 53, 55, 65, 67, 72, 74, 75, 85. Coccio, Coccio ubriaco ! ! ! Ha un bel colore rosso e può raggiungere anche 30-40 cm; si pesca nei mesi estivi. Ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 35, 41, 42, 55, 85. Dentice ! ! ! Di qualità pregiata, ha dai bei colori cangianti. Prende il nome dai denti sporgenti. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Fanfano ! Di colore azzurrino con delle fasce più scure lungo il corpo, raggiunge discrete dimensioni. Si può cucinare in diversi modi, ma le sue carni non sono molto apprezzate. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72. Fragolino ! ! ! Di color rosa intenso, può raggiungere anche la lunghezza di 40 cm, si pesca in tutti i mesi dell’anno. È ottimo alla griglia o lessato. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Gastaurieglie gastardello ! Di un bel colore azzurro, si pesca in autunno. Ha la carne come l’aguglia. Ricette: 26, 27, 28, 37. Gattuccio ! ! Simile al palombo, si deve spellare e tagliare a pezzi prima di 122


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cucinarlo. La carne non è molto buona. Ricette: 26, 27, 42, 51, 55, 83, 85. Gronco o grongo ruonghe ! ! Ci sono due qualità di gronchi: quello bianco, più pregiato perché non ha molte spine, e quello nero, talmente pieno di spine da (nonostante il buon sapore) perdere in parte il suo pregio. Ricette: 27, 42, 44, 55, 85, 114, 118, 119. Gronco gigante ! ! Si pesca ancora in abbondanzae si acquista a fette. Ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 44, 55, 85, 119. Lacerte pesce lucertola o sgombro macchiato ! ! Si pesca durante tutto l’anno. Ha un prezzo accessibile ed è preferibile cucinarlo alla griglia. Ricetta: 60. Lappana pappagallo o limone ! Di colore verde giallo, è un piccolo pesce che non supera i 15-20 cm. Ha scarso valore. Ricette: 42, 55, 85, 114. Leccia stella ! ! Di colore grigio argenteo, può raggiungere i 40 cm. Si cucina al forno o alla griglia. Ricette: 45, 46, 53. Leccia ! ! Di colore grigio azzurrognolo, può arrivare a pesare anche 20 Kg; ha una carne soda e di buon sapore. Si taglia a fette e si può cucinare alla griglia o in umido. 123


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Ricette: 45, 46, 53, 84. Lucerna ! ! È un pesce di modeste dimensioni di colore scuro, con una grossa testa. Indispensabile nella zuppa di pesce, ha molte spine ma la sua carne è buonissima. Ricette: 42, 55, 85 Mafronepagello bastardo ! Si cucina nell’acque pazze. Ricette: 42, 55, 85, 114. Marevizzieglie piccolo tordo di mare ! Si pesca in primavera. Si cucina nell’acque pazze. Ricette: 26, 27, 55, 85, 108, 114. Menola ! Piccolo pesce di poco pregio. Ricette: 55, 74, 85. Merluzzo ! ! ! Ha carne bianca delicata che si spina facilmente; non manca mai sui banchi di vendita. Va lessato o cotto alla griglia. Ricette: 45, 46, 53, 72, 74, 75. Mince de re ! Di un bel colore bruno azzurrognolo con una fascia longitudinale rosea o arancione, ha il capo privo di squame; è di piccole dimensioni (15-20 cm). Si pesca tutto l’anno, ma particolarmente in primavera ed estate. Si cucina nell’acque pazze. Ricette: 26, 27, 55, 85, 108, 114. 124


I pesci del Golfo di Gaeta

Mormora marmele ! ! ! Bel pesce striato bianco e grigio, può raggiungere anche i 30 cm. Si pesca tutti i mesi dell’anno. Si cucina alla griglia o in bianco. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Monaca* Pesce molto grande (può arrivare apesare anche 80 kg), ha la pelle scura sul dorso e ventre biancastri. Rivenditori lo spellano e lo vendono a fetta da cucinare sia in umido che alla griglia. La qualità è scadente Ricette: 13, 35, 42, 84, 85, 108. Murena* ! ! ! Ha un colore marezzato di giallo e di bianco. Gli antichi romani avevano alcuni allevamenti sulla spiaggia di Fontania. Vive nei fondali rocciosi. Si trova raramente sui banchi di vendita e ha carni squisite. Ricette: 11, 26, 27, 35, 42, 50, 55, 84, 85, 108. Musdeje* ! ! Ha una carne tenera e molto digeribile; si può dare ai bambini dopo l’allattamento e ai malati. Ricette: 108, 114. Occhiata ! ! Somiglia al fragolino, ma il colore è grigio chiaro. Ha grandi occhi da cui il nome. Il sapore è discreto. Ricette: 45, 46, 53, 72, 74, 75. Occhialone pezzogne ! ! Ha gli occhi grandi con l’iride di color rosso vivo; raggiunge una discreta grandezza. 125


il mare è una tavola

Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Ombrina ! ! ! È un pesce molto pregiato di colore argenteo, di sapore delicato e carni eccellenti. Si cucina al forno o alla griglia. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Orata ! ! ! Pregiatissimo, tra i due occhi ha una fascia arcuata giallo oro e sulle fessure branchiali delle macchie color ruggine. Lunga da 30 a 50 cm, si trovano in commercio provenienti anche da allevamenti gaetani. Si cucina in diversi modi. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Palamita palamete ! ! Di colore bluastro, è un pesce di grosse dimensioni, che può raggiungere la lunghezza di 80 cm. Si vende a fette. Ricette: 13, 35, 42-84, 85. Palombo ! ! Precedentemente spellato e tagliato a pezzi, va cucinato in umido. Ricette: 35, 42, 51, 55, 83, 85, 114. Passerra ! ! ! Del tutto simile al rombo, può raggiungere i 30 cm. Quando sono molto piccoli, i pescatori gaetani le chiamano abbetieglie, perché ricordano il pendente di stoffa con immagine sacra portato al collo per devozione alla Vergine. Si cucina in umido. Ricette 26, 61, 85. Perchie sciarrano ! Piccolo pesce osseo, lo sciarrano, fa parte della mazzame. 126


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Ottimo per fare l’acque pazze. Ricette: 26, 42, 55, 85, 114. Pesce gallo ! È il pesce stella giovane. È molto buono. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Pesce luna ! Di grosse dimensioni, ha carni bianche e sode, a torto ritenute immangiabili. Venduto a fette, si può cucinare alla griglia o in umido. Ricette: 35, 42, 84, 85, 108. Pesce puorche pesce balestra ! Può raggiungere la lunghezza di oltre un metro. Si vende a trance, ma la carne non è apprezzata. Ricette: 35, 42, 84, 85, 108. Pesce rondine ! Di colore grigio scuro, le sue pinne sembrano ali, che gli consentono di fare piccoli salti fuori dall’acqua. Si pesca d’estate e la sua carne non è molto buona Ricette: 53, 55, 85. Pesce S. Pietro ! ! ! Si nutre di molluschi e gamberetti, per cui la sua carne è squisita. Si pesca in primavera ed estate. Va cucinato in umido. Ricette: 35, 42, 55, 85. Pesce sciabola ! ! Di un bel colore azzurro-grigio, è un pesce molto lungo (anche più di un metro) e largo 10 cm. Si vende tagliato a trance. 127


il mare è una tavola

Ricette: 35, 42, 55, 84, 85. Pesce spada ! ! ! Dalla caratteristica mascella superiore allungata a forma di spada, ha la carne prelibata. È proibita la pesca nei periodi non autorizzati. Come tutti i pesci di grosse dimensioni si vende a trance e si trova in bella mostra sui banchi di vendita da aprile a settembre. Ricette: 13, 35, 84, 85. Pesce stella ! ! Di colore grigio azzurro con delle macchie scure sui fianchi, pascola sui fondali sabbiosi con molta vegetazione. La carne ha un sapore particolare. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67, 72, 74, 75. Pesce vacca ! È di grosse dimensioni e la carne è rossastra e acidula. La pesca è molto rara. Si vende a fette e si può cucinare in umido o alla griglia. Ricette: 35, 42, 84, 85, 108. Pittima o donzella ! Piccolo pesce (non supera i 15 cm) di colore rossiccio e di poco pregio Ricette: 35, 41, 42, 55, 85 108, 114. Polpo ! ! ! Si consiglia di acquistare preferibilmente i polpi con due file di ventose perché sono “veraci”e di rispettare le regole per la cottura. Ricette: 15, 16, 18, 73, 76, 80. Polpo bianco o moscardino ! ! Piccoli polpi con la carne più dura. Si riconoscono perché hanno 128


I pesci del Golfo di Gaeta

una sola fila di ventose. Ricette: 15, 16, 18, 55, 76, 80. Polpo muschiato muscarieglie ! ! ! Ha la carne più tenera e si riconosce dal forte odore di muschio. Ricette: 15, 16, 18, 55, 73, 76, 80, 85. Polpessa È una qualità più scadente. Spesso i rivenditori cercano di confonderla con il polpo. I pescatori onesti la gettano di nuovo in mare. Rana pescatrice rattale ! ! ! Di colore bruno, ha una grossa testa. La coda, chiamata coda di rospo, è prelibatissima; il pesce tutto intero è ottimo per fare il famoso sugo di pesce. Ricette: 55, 85, 107, 108, 114, 118. Razza raje ! ! Dal ventre bianco e dal dorso di colore grigio, è tipicamente appiattita. La sua carne molto pregiata si presta per ricette sofisticate. Ricette: 26, 27, 42, 55, 64, 85. Ricciola ! ! Raggiunge grosse dimensioni e si vende a fette. Buono sia in umido col pomodorino che alla griglia. Ricette: 13, 35, 42, 45, 46, 84, 85. Rondinella di mare ! Di colore grigio bluastro, ha delle grandi ali. Bisogna fare attenzione al momento dell’ acquisto, perché, con le ali tagliate, possono essere vendute per sgombri. 129


il mare è una tavola

Ricetta: 60. Rombo liscio ! ! ! Di colore grigio giallognolo, è molto ricercato per la carne pregiata. Ricette: 42, 44, 45, 46, 55, 61, 68, 69, 85. Rombo chiodato ! ! ! Prende il nome per i tubercoli ossei sulla parte dorsale. Ha una carne squisita. Ricette: 42, 44, 45, 46, 55, 61, 68, 69, 85. Rucche bianco e Rucche nero pastinaca ! Pesce simile alla razza, ha la pelle sia chiara che scura. Sono molto dolorose le punture dell’aculeo velenoso sulla coda di questo pesce, che, appena pescato, è tolta con grande abilità dai pescatori. Arriva abitualmente sul mercato già spellato e tagliato a pezzi. Ricette: 13, 35, 84, 85. Salpa ! ! Ha una macchia nera alla base delle pinne pettorali e può arrivare a pesare anche 1, 500 Kg. Quando è molto piccola, è considerato di terza scelta (mazzame). Ricette: 45, 46, 53, 72, 74, 75. Salsicciotto o capone salsiccia ! ! Di colore rosso e di misura non superiore a 25 cm, somiglia al coccio, ma è più carnoso. È molto riceracato dai buongustai. Ricette: 41, 42, 55, 85. Sarago ! ! ! È grigio argenteo con delle fasce verticali di colore bruno che scendono dal dorso sui fianchi; può raggiungere anche 40 cm di 130


I pesci del Golfo di Gaeta

lunghezza. Da cucinare assolutamente alla griglia, specie se grande. Ricette: 27, 50. Sciarrano perchie castagne ! È molto piccolo; ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 55, 85, 108, 114. Scorfano bastardo ! ! ! Di un bel colore giallo rosso, è di piccole dimensioni. Vive abitualmente tra gli scogli. Ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 42, 55, 85, 114. Scorfano nero piccolo ! Maculatoto di nero, si mangia all’acque pazze. Ricette: 42, 55, 85, 114. Scorpena rossa ! Raggiunge una lunghezza di 25 cm e si pesca nei mesi estivi. Ottimo per la zuppa di pesce. Ricette: 42, 55, 85, 114. Seppia ! ! Può essere lunga fino a 25 cm e si trovano in abbondanza sui banchi del mercato. Si cucinano in umido. Ricette: 47, 54, 55, 85, 91, 99, 102, 104, 105, 106. Seppietta ! ! ! Più piccola, è di forma lievemente appuntita (appuzzute). È più ricercata della grande. Ricette: 18, 26, 42, 55, 85, 91, 102, 104, 105, 106. Serra ! ! Può pesare da 1 fino a 3 Kg e si pesca nei mesi primaverili. Simile alla spigola, è di gran lunga inferiore di qualità. 131


il mare è una tavola

Ricette: 45, 46, 53, 59, 61, 65, 67, 70, 74, 75. Scorpione ! ! ! Della famiglia dello scorfano, è molto buono nella zuppa di pesce. Ne è rara la pesca. Ricette: 42, 55, 85, 114. Sgombro tenne ! Di colore azzurro cobalto con linee trasversali sinuose nere, se ne pescano in abbondanza a Gaeta. Il prezzo è molto accessibile. Si cucina alla griglia; piccoli, fritti e alla scapece. Ricette: 26, 27, 60. Smeriglio pesce pavone ! È un pesce grande, che si vende tagliato a fette. Ha la carne tenera e bianca, di sapore discreto. A volte è venduto per pesce spada. Ricette: 35, 42, 84, 85, 108. Sogliola ! ! ! Pregiatissima, si pesca nei fondali sabbiosi al largo delle spiagge di tutto il golfo. Ricette: 26, 59, 61, 69. Sparaglione ! Di colore bruno argente con riflessi dorati, il sarago inferiore è molto buono, ma ha molte spine. Si può cucinare (secondo la grandezza) in bianco, in zuppa o spremuto per fare un buon sugo di pesce. Ricette: 26, 27, 42, 55, 85, 114. Spigola ! ! ! È la regina del mare. Buonissima e costosa, raggiunge anche 6 Kg. Si pesca in tutti i mesi dell’anno. 132


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Ricette: 45, 46, 53, 59, 61, 65, 67, 70, 72, 74, 75. Storione* ! ! ! Rarissimo e pregiato, molti sostengono che non si trova nel Golfo di Gaeta. Un anziano pescatore ha detto che spesso lo ha pescato. Ricette: 42, 55, 85. Suro o sgombro bastardo suglie ! Di colore grigio bluastro, è un pesce comunissimo che si pesca in abbondanza. Si cucina alla griglia. Ricette: 50, 62. Tartaruga* Qualche volta capita nelle reti, ma poiché è vietata la pesca, devono essere immediatamente liberate. Tonno e tonnetto ! ! Si pesca in primavera e può raggiungere anche 3 m di lunghezza. Si compra a trance, mentre il tonnetto si può acquistare intero. Oltre a conservarlo sott’olio, si cucina in umido o alla griglia. Ricette: 57, 84, 125. Tordo ! Ha una carne molle, che potrebbe non piacere. Si pesca vicino alle coste. Ricette: 45, 46, 53, 72, 74, 75. Totano ! ! Meno buono del calamaro, si distingue per la pelle più rossiccia e per la coda con alette triangolari (quelle del calamaro sono lungo tutta la coda e più alte). I totanetti si trovano mischiati ad altri piccoli pesci di qualità inferiore (mazzame). Ricette: 10, 18, 26, 27, 28, 55, 85. 133


il mare è una tavola

Tracina ! ! È di colore grigio rossastro con macchie nere. Bisogna fare attenzione alle spine che ha sul margine superiore dell’occhio; si può chiedere al venditore di tagliarle. Ricette: 42, 55, 63, 85. Tracina imperiale ! ! ! Può raggiungere anche 35 cm di lunghezza. Le spine sul margine superiore dell’occhio sono dolorosissime; prima di acquistarla, e neccessario farle tagliare dal rivenditore. Ha una carne bianca, soda e buonissima. Ricette: 42, 55, 63, 85. Treppine torpedine ! ! È molto ricercata dai buongustai, specialmente se piccola. Ha una carne molle e gelatinosa. Ricette: 40, 42. Triglia di scoglio ! ! ! Il dorso è di un bel colore rosso; il ventre è bianco; ha alcune strisce longitudinali gialle sui fianchi. Si pesca in tutti i mesi dell’anno. È molto pregiata. Se è molto grande, è ottima alla griglia o al cartoccio. Ricette: 26, 27, 53, 67, 126. Triglia di fango ! ! ! Di colore roseo argentato, non ha le linee longitudinali gialle sui fianchi. La pesca inizia a fine estate è meno. Ha una carne profumata, ma è meno apprezzata della triglia di scoglio. Si cucina fritta o alla griglia. Ricette: 26, 27, 53, 67, 126. 134


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Trombetta ! Prende il nome dalla forma della bocca. Va cucinata in umido. Ricette: 40, 42, 55, 85. Verdesca* Questo squalo non si trova sul mercato. Il pescatore lo spella e lo porta a casa per cucinarlo al pomodoro con molto peperoncino. Ricette: 42, 55, 85. Vope boga ! ! Di un colore grigio argento striato con delle striscie lungitudinali dorate, è lunga da 20 a 30 cm. Ottimo alla griglia. Ricette: 45, 46, 53, 65, 67,72, 74, 75.

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