wywiad
dostawców… Później wysłałem CV do programu Top Chef, udało się, więc stwierdziłem, że fajnie i spróbuję. Nie miałem jakiś dużych oczekiwań względem programu. Oczekiwania dopiero rosły wraz z każdym programem, kiedy dostawałem się do następnego odcinka i etapu. To była taka myśl „może jeszcze jeden etap? Warto powalczyć o kolejny, kolejny”. Myślę, że program dał mi duży przeskok, dużo rzeczy widziałem i później inaczej do nich podszedłem. Co w takim razie podczas Pana kariery ukształtowało pana najbardziej jako kucharza? Najbardziej pierwsze lata spędzone w kuchni. Jeśli chodzi o Szkocję to były to bardzo długie godziny pracy w co raz lepszych hotelach. Kiedy mijał rok automatycznie dawałem wypowiedzenie i szedłem do następnego hotelu o stopień
tylko dlatego, że byłem w Top Chefie, a tak naprawdę woli zjeść w domu. Bardzo chciałbym, żeby ludzie byli szczerzy i szczerze zadowoleni. Jeśli tak będzie w przypadku każdego klienta, mogę wtedy powiedzieć, że osiągnęliśmy sukces. Czy są osoby, które Pana zainspirowały w kwestii kulinariów? Na pewno mój pierwszy szef kuchni jeszcze w college’u. To od niego się zaczęło, już podczas pierwszego dnia kursu. Nigdy wcześniej nic nie gotowałem. Hektor McKenzie, miał około 60tki i kiedy zobaczyłem jaką ma pasję do tego co robi w tym wieku, jak opowiada o jedzeniu, produktach, dyscyplinie, sekcjach i o tym wszystkim… Jeżeli ja będę miał taką samą pasję do czegoś w tym wieku to jest to na pewno droga dla mnie. Poza tym jestem też jak gąbka, staram się czerpać od każdej osoby, którą poznam lub też z którą pracuję. Zarówno dobre rzeczy, jak i złe, które automatycznie staram się wyeliminować, żeby nie popełnić tych samych błędów. Wydaje mi się, że każdy kucharz, kolega z pracy miał jakiś wpływ na to co robię. Każda przeczytana książka, każdy filmik obejrzany w Internecie, każde menu, każdy posiłek. Wszystko ma wpływ na to co robimy. Czy chciałby Pan kiedyś komuś specjalnemu ugotować obiad? Jest mnóstwo ludzi, których podziwiam i którym chciał bym gotować, ale bardziej bym chciał, żeby te osoby trafiły do mnie polecone przez kogoś. Nie chciałbym żeby to było w jakikolwiek sposób ustawione. Jeśli chodzi o imiona i nazwiska to nie chciałbym wymieniać dwóch czy trzech, bo jest ich znacznie więcej. Na pewno osoby, które swoimi działaniami mobilizują ludzi i dążą do perfekcji w swoich dziedzinach działania. Gotował Pan w wielu krajach i dla rożnych ludzi. Kto był najtrudniejszym i najbardziej wymagającym klientem?
fot. mat. prasowe
wyżej. Także miesięczne praktyki we Francji, gdzie panuje trochę odmienne podejście w kwestii jedzenia. Przede wszystkim jednak największy wpływ miało otworzenie czegoś własnego. Wszystko co wiedziało się wcześniej… troszeczkę się pozmieniało, doszło 800% nowych rzeczy , którym trzeba stawić czoło. Klienci, lokal, pozwolenia, zaświadczenia, certyfikaty. Tak, naprawdę niesamowicie zacząłem się rozwijać w momencie otworzenia własnego lokalu. Co sprawia, że gotowanie czymś wyjątkowym? Istotą jest , żeby sprawić ludziom przyjemność. Jeżeli klienci są zadowoleni to jest to chyba najważniejsze. Bardzo rzadko wychodzę z kuchni, co chciałbym w przyszłości zmienić. Jeśli już wychodzę na salę do gości z zapytaniem czy naprawdę im to smakowało , zawsze robię to z dużą pokorą. Nigdy nie jestem pewny czy ktoś powie, że było smaczne, ale
104
Wydaje mi się, że najtrudniej gotuje się dla osób starszych. Nie ze względu na to, że są trudnymi osobami, tylko po prostu wiedzą co jest dobre, a co nie. Wiedza czego chcą, jak to chcą mieć przyrządzone, chcą pewnego produktu, za który płacą. Chociaż zdarzają się też wyjątki. Są bowiem starsze osoby, które są bardzo otwarte na eksperymentowanie. Czasami maja bardziej otwarty umysł niż młodzi ludzie. To wszystko zależy od osoby, nie można generalizować. Polacy są dosyć trudnymi klientami. Powoli dociera do nas to kulinarne „boom”. Ludzie zaczęli wychodzić do lokali, gdzie można zjeść w przystępnych cenach, bo nie jest to już tylko dla wybranych, dla bogaczy. Ale ludzie czasami oczekują więcej niż mogą dostać. Mieliśmy dużo takich sytuacji na początku, kiedy gościom wszystko smakowało, pytaliśmy się czy coś jest nie tak - że wysmażenie super, że produkty super, że smak super, ale brakuje tego czegoś „wow”. Wydaje mi się, że ludzie maja zbyt duże wyobrażenie na temat jedzenia. Widzą w programach jak coś się rozpływa, zamykają oczy z zachwytu, a to jest po prostu jedzenie. Jako