podróże kulinarne
Viva Italia
CO TRZECIA OSOBA TWIERDZI, ŻE KOCHA KUCHNIĘ WŁOSKĄ. MY TEŻ! TEKSTÓW NA TEMAT JEJ DOSKONAŁOŚCI NIGDY ZA WIELE, CHOCIAŻBY DLATEGO, ŻE JESZCZE NIE WSZYSCY ZARAZILI SIĘ JEJ UROKIEM. BYĆ MOŻE WARTO NAPRAWIĆ TO NIEDOPATRZENIE I ZAMIERZAMY SIĘ DO TEGO PRZYCZYNIĆ, ZWŁASZCZA ŻE WŁOSKIE MASCARPONE CZY ZABAJONE, NIE MAJĄ SOBIE RÓWNYCH. Kuchnia włoska słynie ze swojej prostoty. W czym tkwi zatem tajemnica, skoro to nic skomplikowanego? Wydumane potrawy są świetne, ale nie ma nic lepszego niż pyszne, świeże pieczywo z oliwą, czosnkiem lub pomidorami, zupa minestrone, czy mozarella z dodatkami. Do tego mnóstwo przypraw: oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn - zerwanych prosto z ogródka oraz cały zestaw makaronów i deserów, zapierających dech w piersiach. Postaramy się opisać tylko niektóre z nich.
To samo, a jednak inaczej Włosi stawiają na te same składniki, w ich kuchni wciąż przewijają się pomidory, cebula, czosnek, oliwa, oliwki i nieśmiertelny parmezan - król każdego spaghetti, dodawany do większości potraw. Każde danie to jednak coś innego, podobnie jest z regionami. Choć kuchnia włoska wyspecjalizowała się w potrawach mącznych oraz przyrządzaniu ryb i owoców morza – jest zróżnicowana w zależności od położenia geograficznego. Neapol słynie z pizzy, Sycylia i Siena z deserów, Bolonia z sosów mięsnych, a Florencja z befsztyków. Turyn stoi kurczakami, Emilia-Romania to ojczyzna faszerowanych pierożków, a rejon Valle d’Aosta to królestwo fondue. Głodni? Zaczynamy ucztę.
Pani mąka Makarony, pizza, nadziewane pierożki, gnocci – wiele z włoskich przysmaków to dania mączne. Choć we Włoszech jest więcej rodzajów makaronów, aniżeli pocztówek w Rzymie, to króluje jeden – spaghetti. Długie, osiemdziesięciocentymetrowe nitki, wyprodukowane z pszenicy durum, gotuje się w dużej ilości wody i podaje al dente. Nie mogą być zbyt rozgotowane, ale też nie za surowe; w Neapolu je się je łyżką i widelcem, w pozostałych regionach - widelcem 28
lounge ...bo jakość ma znaczenie
i nożem. Spaghetti jest samowystarczalne, może być serwowane tylko z oliwą, pietruszką, ostrą papryką lub czosnkiem, z reguły jednak makaron miesza się z pomidorowym lub mięsnym sosem i posypuje parmezanem. Gnocci, a więc włoskie kluski, w wolnym tłumaczeniu „grudy”, podobne są do polskich kopytek. Z kolei pierożki tortellini, nadziewane mięsem, grzybami lub serem, podawane są zazwyczaj z sosem pomidorowym (nie zapominajmy o parmezanie, który jest wszędzie, tutaj również). Mistrzostwem jest foccacia – rodzaj pieczywa, właściwie trochę podobnego do pizzy. Każdy region Włoch ma swoją foccacię, niektóre są suche, z solą, rozmarynem albo szałwią, inne pulchne, polane oliwą, z pomidorami i oliwkami. Mniam.
produkowany jest głównie w Parmie. Mozarella natomiast wytwarzana jest ze świeżego mleka bawolic, względnie z mleka krowiego; w sklepie można spotkać ją zanurzoną w serwatce, na talerzu jest najczęściej składnikiem sałatki caprese, a także lasagne i wielu innych potraw. Nasz zachwyt wzbudza jednak ser mascarpone (nie tylko nasz na szczęście), produkowany niegdyś tylko jesienią lub zimą, sprzedawany w materiałowych woreczkach, w niewielkich porcjach. Co w nim takiego szczególnego? Chyba to, że powstaje nie z mleka, lecz ze śmietanki, jest więc składnikiem wielu deserów. Ciekawy jest ser pecorino (ja nie jestem jego fanką ze względu na zapach), długo dojrzewający, lekko pikantny, twardy, otrzymywany z owczego mleka.
Zabawione zabajone
Królestwo serów
Znam ludzi, którzy dadzą się pokroić za włoskie zabajone – deser przygotowywany z żółtek jaj, cukru i słodkiego likieru (np. wina Marsala), czasem z dodatkiem serka mascarpone. Deser pochodzi z Wenecji, ponoć kiedyś zamiast cukru stosowało się miód, a zamiast likieru – wino cypryjskie. Podaje się go ze świeżymi figami, palce lizać! Można pokłócić się o to, czy od zabajonego, nie jest przypadkiem lepsze słynne tiramisu (tirami su znaczy: poderwij mnie), deser z biszkoptu nasączonego kawą espresso oraz likierem amaretto, na który nakłada się krem z serka mascarpone, jajek, cukru i śmietany, a później posypuje zmieloną, gorzką czekoladą. Tiramisu ma kształt prostokątny lub okrągły, przybywa do nas mocno schłodzone, podawane zwykle do kawy espresso – Włosi jedzą je na drugie śniadanie, zwłaszcza, gdy jest gorąco. Podobno deser ten zrobił międzynarodową karierę dopiero za sprawą II wojny światowej, kiedy to włoscy żołnierze przebywający w alianckiej niewoli, otrzymywali go w paczkach nadsyłanych z domów. Dziwi nas trochę, że nikt nie zarekwirował takiej słodkiej paczki, my chyba nie oddalibyśmy jej tak po prostu.
Serowe pyszności to wizytówka włoskiej krainy. Wspominany już przez nas parmezan pochodzi z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania,
AGNIESZKA ŻELAZKO
Warzywniak na talerzu Wiele włoskich potraw to warzywa przyrządzone na różne sposoby. Nie da się pominąć minestrone, czyli włoskiej, gęstej i aromatycznej zupy jarzynowej (minestra znaczy: zupa), ugotowanej na bazie cukinii, fasolki, marchwi, zielonego groszku i szpinaku. Najczęściej ma w sobie makaron, ryż, grzanki albo jest przecierką warzywną – taką lubię najbardziej. Risotto, a więc ryż z dodatkami, podsmażany na tłuszczu razem z cebulą, czosnkiem i winem, często ma w składzie warzywa, grzyby albo inne dodatki. Ulubionym warzywem Włochów są jednak pomidory: suszone na słońcu, zamknięte w sosie, lub pyszniące się na talerzu, obok mozarelli. Pomidory są również składnikiem bruschetty – grzanki, której podstawą jest pieczywo z czosnkiem i oliwą.