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Lapin salé Mettez le lapin 24 heures au frais avant de le découper. Désarticulez-le pour éviter les esquilles d’os. Prenez les membres, puis le râble divisé en 3 tronçons. Les autres morceaux vous serviront à préparer des rillettes. Préparez plusieurs lapins à la fois, cela sera préférable. SEL AROMATISÉ ■ 50 g de sel fin ■ 5 g de poivre ■ 5 g de salpêtre ■ 10 g de sucre en poudre ■ 1 Cs de baies de genévrier ■ 6 feuilles de laurier ■ 6 branches de thym ■ 5 g de poudre des quatre-épices
Frottez à pleines mains chaque morceau de lapin. Insistez surtout autour des os. Dans un pot de grès, déposez une couche de sel aromatisé. Tassez les morceaux de lapin pour qu’il n’y ait aucun vide entre eux. Recouvrez-les de sel. Ajoutez une autre couche de morceaux de lapin. Terminez par une couche de sel. Recouvrez le tout avec un linge propre. Posez une rondelle de bois entrant dans l’orifice. Mettez une grosse pierre pour faire poids. Placez au sec et au frais. Consommez avant 5 mois.
Saloir de dinde et de poule SEL AROMATISÉ ■ 100 g de sel fin ■ 10 g de poivre ■ 20 g de sucre en poudre ■ 10 feuilles de laurier ■ 10 branches de thym ■ 10 g de salpêtre ■ 10 g de poudre des quatre-épices ■ 2 Cs de baies de genévrier
Désossez les volailles. Divisez-les en quartiers. Frottez les quartiers avec le sel aromatisé. Remplissez le petit saloir en suivant la recette du lapin salé.