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Les carnets de Bernadou

Poulet Marengo, Goulasch, cou de canard, quenelles, ballottines de dinde, ratatouille, olives à la picholine, anguilles, saumon fumé, cerises à l’eau-de-vie, et autres délicieuses conserves…



LOUBATIÈRES


JACQUES BERNADOU

Toutes les conserves Illustrations de Fred Lamour

LOUBATIĂˆRES


RÈGLES ESSENTIELLES À LIRE ET À RELIRE… Je me répète, mais pour bien réussir ses conserves, il est essentiel de ne pas transgresser ces quelques règles.

Le matériel – Employez des récipients fermant hermétiquement et d’une propreté absolue. – Utilisez de préférence des bocaux en verre, qui permettent de surveiller ultérieurement l’état de conservation de leur contenu. – Préférez les bocaux comportant des rondelles en caoutchouc et un étrier, ce sont les plus commodes d’emploi. Remplacez le caoutchouc avant chaque nouvelle utilisation d’un bocal. – Évitez, chaque fois que cela est possible, d’utiliser des bocaux de plus de un litre, les résultats pouvant être moins bons avec de grands récipients. – Équipez-vous d’un stérilisateur, peu coûteux à l’achat, ou à défaut d’une marmite avec couvercle pour éviter toute déperdition de chaleur. Si vous utilisez un autocuiseur pour préparer vos conserves, diminuez le temps de stérilisation d’un tiers par rapport à la méthode traditionnelle et effectuez progressivement la décompression de la vapeur.

Soins et procédés généraux La précaution essentielle pour réussir les conserves par stérilisation à chaud, est d’agir rapidement et avec la plus grande propreté. Voici la succession des opérations fondamentales : – traiter les produits aussitôt après la récolte ; – les éplucher, les laver, les couper s’il y a lieu ; 14


Règles essentielles à lire et à relire

– les mettre dans un panier à salade et les plonger dans l’eau bouillante pendant le temps indiqué (blanchiment) ; – tremper vivement le panier dans l’eau froide pendant quelques minutes pour raffermir son contenu ; – mettre les produits en bocaux ou en bouteilles, bien tasser pour ne pas laisser de vides, mais sans écraser ; – suivant les produits à conserver, ajouter bouillant un sirop (solution de sucre dans l’eau), une saumure (solution de sel dans l’eau), une sauce, ou même simplement de l’eau : c’est l’opération du « jutage » ; – fermer les bocaux solidement, après avoir essuyé le bord du goulot avec un linge propre.

Les étapes de la stérilisation Rangez dans le récipient vos bocaux, choisis de même hauteur, fermeture vers le haut. Remplissez-les d’eau froide. Chargez le couvercle du récipient avec un poids lourd afin que la force de l’ébullition ne le rejette pas. Portez l’eau graduellement à ébullition afin d’éviter que les bocaux ne s’entrechoquent et ne se brisent par la force d’une ébullition trop rapide. Veillez à ce que l’ébullition soit constante pendant toute la stérilisation. Le temps de stérilisation commence à partir du premier bouillon. 15


Toutes les conserves

Laissez refroidir les bocaux dans le récipient et ne les retirez que lorsque l’eau est devenue tiède. Seuls les bocaux en verre trempé supportent les écarts de température importants et peuvent être chauffés et refroidis rapidement.

Les principes d’une bonne conservation Respectez toujours le remplissage indiqué dans les recettes. – L’étanchéité des bocaux est assurée par le vide qui comprime le joint du couvercle sur le bocal et permet ainsi de laisser place à la dilatation. – Procédez à la stérilisation des produits dès la mise en bocaux. – Ne stérilisez pas plusieurs types de produits en même temps. – Ne réduisez en aucun cas le temps de stérilisation indiqué. – Le lendemain, renverser les bocaux sur une table pour s’assurer qu’ils sont bien étanches, les surveiller 8 a 10 jours, les étiqueter et les ranger en un lieu frais, à l’abri des courants d’air, de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Observez cependant une différence de temps de stérilisation. L’acidité de l’aliment a une très grande importance sur la résistance des bactéries. Plus il est acide, moins la température doit être haute, 100 °C maximum pour les fruits fermes et seulement 87 °C (frémissement de l’eau) pour les plus fragiles : fraise, framboise, groseille et baies diverses. Deux méthodes sont recommandées : – Au naturel (après blanchiment) que vous préférerez pour les fruits fermes : abricot, cerise, mirabelle, pêche, poire. – Au sirop, pour tous les fruits. Il est préparé avec un volume égal d’eau et de sucre mélangés à froid. Amenez progressivement à ébullition en remuant. Laissez bouillir 1 minute. Comptez 1 litre de sirop pour 5 bocaux d’un litre de fruits. Versez le sirop bouillant sur les fruits déjà introduits dans les bocaux ou boîtes. Remplissez à 1 cm du bord. Fermez et stérilisez. 16


Règles essentielles à lire et à relire

Temps de stérilisation des légumes Légumes

Blanchiment

Stérilisateur (100 °C)

Autoclave > à 100 °C

Fond d’artichaut

5 minutes

une heure

15 min. à 105 °C

Asperge

8 minutes

1 h 30

30 min. à 110 °C

(Tyndallisation)

30 min. après 24 heures

Pointes d’asperge

5 minutes

1 h 30

30 min. à 110 °C

Bette

2 minutes

2 heures

25 min. à 115 °C

Carotte nouvelle

10 minutes

une heure

(Tyndallisation)

1 heure après 28 heures

20 minutes

1 heure

Épinard

60 min. à 121 °C

1 heure après (Tyndallisation) 48 heures ou 110 min. à 115 °C Haricot vert

2 minutes

2 heures

25 min. à 115 °C

Haricot grain

5 minutes

1 h 15

30 min. à 110 °C

(Tyndallisation)

40 min. après 48 heures

Légume macédoine

5 minutes séparément

1 h 30

30 min. à 110 °C

Pois

2 minutes

1 h 30

30 min. à 110 °C

Tomate entière

15 secondes grand bocal

20 minutes

petit bocal

15 minutes (source bocaux « Le Parfait »)

– Plats cuisinés. Vous pouvez, en période de grande abondance, stériliser tous les plats cuisinés. C’est une façon agréable et pratique de pouvoir déguster ces plats en toutes saisons. 17


Toutes les conserves

Faites cuire vos produits, champignons, gibiers, légumes, viandes ou volailles selon votre recette habituelle (rôtis ou à la cocotte). Disposez-les dans vos boîtes ou bocaux. Recouvrez-les de garnitures et de la sauce de cuisson. Mettez caoutchouc ou capsule, ou faites sertir les boîtes sans attendre. Stérilisez au moins 2 heures à 100 °C ou 1 heure et demie à 110 °C.

Temps de stérilisation des fruits Fruits

Contenance

Stérilisateur

Abricot au naturel

1 litre

45 minutes à 100 °C

Abricot au sirop

1/2 litre

20 minutes à 100 °C

Cerise au naturel

1 litre

45 minutes à 100 °C

Cerise au sirop

1 litre

20 minutes à 100 °C

1/2 litre

18 minutes à 100 °C

1 litre

20 minutes à 100 °C

Cerise dénoyautée + sucre Fraise

20 minutes à 87 °C

Framboise

8 minutes à 87 °C

Mirabelle au naturel

45 minutes à 100 °C

Mirabelle au sirop

30 minutes à 100 °C

Pêche au naturel

1 litre

45 minutes à 100 °C

1/2 litre

40 minutes à 100 °C

Pêche au sirop Poire au naturel

25 minutes à 100 °C 1 litre

45 minutes à 100 °C

1/2 litre

40 minutes à 100 °C

Poire au sirop

30 minutes à 100 °C

Prune au sirop

45 minutes à 100 °C (source bocaux « Le Parfait »)

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POTAGES – SOUPES – PLATS CUISINÉS SPÉCIALITÉS RÉGIONALES Tous les plats que vous cuisinez peuvent parfaitement être conservés. Bien entendu, dans la fabrication de vos conserves de plats cuisinés, il vous appartiendra, dans chaque cas, de décider de ce que vous devez conserver. Si vous aimez bien les plats cuisinés tels que tripes ou cassoulet, vous reconnaîtrez ce qui suit : Le jour où vous décidez de faire figurer à votre menu des tripes ou du cassoulet, c’est pour vous rigoureusement le même dérangement, les mêmes frais de préparation et pratiquement les mêmes frais de cuisson, de cuisiner des tripes ou du cassoulet en quantité quatre à cinq fois plus importante. Lorsque vous entrez chez votre tripier, au lieu d’en prendre un kilo, vous prendrez 4 à 5 kg de tripes. Il ne vous en coûtera pas plus de surveiller la cuisson d’une marmite bien remplie que d’une marmite qui l’est incomplètement. En ce qui concerne le cassoulet, pour que celui-ci soit bon, vous savez qu’il faut y incorporer (comme notre recette vous l’indiquera) de l’oie et d’autres produits. Il sera donc bien simple, pour vous, de cuisiner quatre à cinq fois plus de ces délicieuses spécialités. Vous verserez dans le plat familial ce que vous voulez consommer immédiatement et vous garnirez du supplément des récipients à conserves, en suivant les conseils que nous vous donnons plus loin. Or, il est certain qu’il vous arrivera toujours ou de recevoir un convive inattendu ou de rentrer de voyage sans repas préparé. Vous serez, dans chacune de ces occasions, très heureuse de puiser dans votre réserve de plats cuisinés pour vous régaler. Quelle joie aussi pour l’étudiant de faire goûter aux copains les conserves de maman ou de mamie. 19


Toutes les conserves

Dans toutes les recettes que nous vous donnons, vous aurez l’énorme avantage de manger une cuisine préparée par vous, réalisée avec des ingrédients que vous avez achetés vous-même, et épicée à votre goût.

Goulasch Préparation et cuisson : 3 h 30 ■ Stérilisation : 1 h 30 ■ 1 kg de gîte à la noix (bœuf) ■ 2 noix de beurre ■ 50 g de lard gras ■ 300 g d’oignons de grosseur moyenne ■ 1 gros piment doux ■ 1/2 cc de poudre de paprika ■ sel

Coupez la viande en gros dés ; coupez le lard en morceaux. Hachez finement les oignons et le piment doux (séparément). Dans une cocotte, mettez successivement : le beurre, le lard, une couche de viande, la moitié du piment doux, du sel, du paprika, une épaisse couche d’oignons, puis une nouvelle couche de viande, le reste du piment doux, sel, paprika, le reste des oignons. Ajoutez un verre d’eau, couvrez hermétiquement. Placez la cocotte sur feu doux et laissez mijoter pendant 3 heures Après la cuisson, tous les ingrédients sont intimement mêlés. Les couches ne sont plus distinctes : l’ensemble est fondant. Laissez refroidir. Mettez dans des bocaux et fermez hermétiquement Faites stériliser 1 h 30. Durée de conservation : 1 an.

Potage velouté aux champignons Faire bouillir pendant dix minutes une demi-livre de champignons de couche dans le bouillon pour six personnes. Versez dans vos récipients que vous emplirez jusqu’à 1,5 cm du bord. Durée de stérilisation 1 h 30. Au moment de consommer, vous ferez cuire, dans ce bouillon, des perles du Japon pendant 20 à 25 minutes. Puis délayez à froid deux jaunes d’œufs dans un peu de crème fraîche, ou de lait, et mélangez dans la soupière avant de servir. 20


Potages – soupes – plats cuisinés…

Soupe aux champignons Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre et un oignon coupé en rondelles ; faites dorer et saupoudrez d’une cuillerée de farine. Aussitôt qu’elle a pris couleur, mouillez avec un litre et demi de bouillon ; laissez cuire. Lavez et hachez des champignons de couche, ajoutez-les au bouillon ; faites cuire cinq minutes. Versez dans vos récipients que vous emplirez jusqu’à 1,5 cm du bord, et stérilisez 1 h 30. Nota. Au moment de consommer, coupez des tranches de pain minces, posez-les dans la soupière en saupoudrant chaque rangée avec du fromage de gruyère râpé ; poivrez, salez et videz le bouillon bouillant, en le passant sur les tranches de pain. Couvrez la soupière.

Potage aux coquillages Procurez-vous des coques, des moules et des huîtres que vous laverez soigneusement et placez-les cinq minutes sur le feu pour les faire ouvrir. D’autre part, vous aurez fait cuire, dans le beurre, deux oignons coupés en rondelles minces. Faites un roux léger avec une demi-cuillerée de farine, mouillez avec l’eau de cuisson des coquillages et laissez bouillir avec sel, poivre, bouquet de persil. Versez dessus le bouillon que vous aurez passé et placez le tout dans vos récipients jusqu’à 1,5 cm du bord. Stérilisez pendant 1 h 30. 21


Toutes les conserves

Lorsque vous voudrez déguster cette conserve, vous servirez bien chaud et vous pourrez délayer un jaune d’œuf dans le bouillon ou le servir avec des croûtons frits aillés et une rouille que chacun délayera selon sa convenance.

Potage aux crevettes POUR UN LITRE 1/2 DE POTAGE ■ 50 g de beurre ■ 1 oignon (pas trop gros) ■ 1 belle carotte ■ 1/4 L de crevettes vivantes ■ 3/4 L de vin blanc (même quantité d’eau)

Faites revenir (mais sans trop faire colorer) dans du beurre fondu l’oignon et la carotte coupés en petits morceaux. Ajoutez l’eau et le vin, salez et poivrez, puis porter à ébullition. Mettez ensuite les crevettes vivantes (que vous aurez préalablement lavées avec soin) et faites cuire doucement pendant 20 minutes. Retirez les crevettes, morceaux d’oignon et de carotte, pilez le tout et versez dans le liquide de cuisson. Faites bouillir pendant quelques minutes en remuant continuellement. Videz le potage dans un bocal à travers un tamis. Fermez et stérilisez une heure.

Soupe aux poissons Faire blondir dans de l’huile d’olive chaude un gros oignon coupé en rondelles minces, faire revenir 500 g de poissons de mer divers qui auront été nettoyés et coupés en morceaux. Ajoutez de l’eau (chaude de préférence), sel, poivre, clou de girofle, ail et laissez cuire doucement jusqu’à cuisson complète. Passez le tout au tamis et au pilon de façon à extraire toutes les saveurs. Versez dans vos récipients que vous emplirez jusqu’à 1,5 cm du bord. Durée de stérilisation 1 h 30. Vous servirez soit sur du pain grillé aillé avec un peu de fromage râpé, soit en faisant cuire du vermicelle dans votre bouillon. 22


Potages – soupes – plats cuisinés…

Pot-au-feu grand-mère en bocal Bien que ce ne soit pas une conserve, je ne peux m’empêcher de donner cette recette qui, préparées deux ou trois jours avant, permettra à la maîtresse de maison de servir des portions d’un excellent pot-au-feu à chacun des convives. POUR 8 PERSONNES OU 8 BOCAUX ■ Préparation: 20 min ■ Cuisson : 2 h ■ 8 bocaux d’1,5 L ■ 1 kg de bœuf dans la macreuse ou le jumeau (coupé en huit) ■ 1 kg de plat de côtes choisi épais en chair et seulement entrelardé (coupé en huit) ■ 8 tranches de jarret de bœuf ou de veau avec l’os ■ 2 oignons ■ 8 brindilles de thym ■ 2 feuilles de laurier ■ 4 clous de girofle ■ 8 poireaux moyens ■ 8 carottes coupées en 4 ■ 4 navets coupés en deux ■ 1 petit céleri-rave coupé en 8 ■ 8 branches de persil ■ sel, poivre

Disposez les huit bocaux devant vous. Dans chacun des bocaux mettez la tranche de jarret, le morceau d’oignon pelé et piqué du clou de girofle, le thym, le laurier. Ajoutez alors les morceaux de viande puis les poireaux, les carottes, les navets, le céleri-rave, le persil, une pincée de sel et un peu de poivre. Finissez en remplissant les bocaux d’eau jusqu’à 1 cm du bord Fermez les bocaux et stérilisez-les durant 3 h Laissez refroidir et conserver au frais. Pour servir, ouvrez les bocaux. Retirez avec une petite louche l’excès de gras qui surnage sur le bouillon, refermez les bocaux et les mettre à chauffer au bain-marie durant 30 minutes environ. Présentez à chacun des convives son bocal. Attention, je le répète, ceci n’est pas une conserve. Sa durée de conservation est limitée mais cette cuisson apparentée a la stérilisation vous fera découvrir un fumet et des saveurs incomparables.

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Toutes les conserves

Lapin salé Mettez le lapin 24 heures au frais avant de le découper. Désarticulez-le pour éviter les esquilles d’os. Prenez les membres, puis le râble divisé en 3 tronçons. Les autres morceaux vous serviront à préparer des rillettes. Préparez plusieurs lapins à la fois, cela sera préférable. SEL AROMATISÉ ■ 50 g de sel fin ■ 5 g de poivre ■ 5 g de salpêtre ■ 10 g de sucre en poudre ■ 1 Cs de baies de genévrier ■ 6 feuilles de laurier ■ 6 branches de thym ■ 5 g de poudre des quatre-épices

Frottez à pleines mains chaque morceau de lapin. Insistez surtout autour des os. Dans un pot de grès, déposez une couche de sel aromatisé. Tassez les morceaux de lapin pour qu’il n’y ait aucun vide entre eux. Recouvrez-les de sel. Ajoutez une autre couche de morceaux de lapin. Terminez par une couche de sel. Recouvrez le tout avec un linge propre. Posez une rondelle de bois entrant dans l’orifice. Mettez une grosse pierre pour faire poids. Placez au sec et au frais. Consommez avant 5 mois.

Saloir de dinde et de poule SEL AROMATISÉ ■ 100 g de sel fin ■ 10 g de poivre ■ 20 g de sucre en poudre ■ 10 feuilles de laurier ■ 10 branches de thym ■ 10 g de salpêtre ■ 10 g de poudre des quatre-épices ■ 2 Cs de baies de genévrier

Désossez les volailles. Divisez-les en quartiers. Frottez les quartiers avec le sel aromatisé. Remplissez le petit saloir en suivant la recette du lapin salé.


Table des matières INTRODUCTION.....................................3 QUELQUES PETITES CHOSES À SAVOIR .................................5 Rangement........................................................8 Accidents de fabrication .................................9 quelques informations supplémentaires....10 LA STÉRILISATION ..............................11 RÈGLES ESSENTIELLES À LIRE ET À RELIRE… Le matériel......................................................14 Soins et procédés généraux..........................14 Les étapes de la stérilisation.........................15 Les principes d’une bonne conservation....16 Temps de stérilisation des légumes ............17 Temps de stérilisation des fruits..................18 POTAGES – SOUPES – PLATS CUISINÉS SPÉCIALITÉS RÉGIONALES Goulasch .........................................................20 Potage velouté aux champignons................20 Soupe aux champignons...............................21 Potage aux coquillages..................................21 Potage aux crevettes .....................................22 Soupe aux poissons.......................................22 Pot-au-feu grand-mère en bocal...................23 HORS D’ŒUVRE ENTRÉES PÂTÉ OU TERRINE ? Préparation des pâtés ...................................24 Ballottines de dinde au foie gras truffé ......25 Ballottine de dinde au naturel.....................25 Cou de canard (ou d’oie) farci .....................26 Fromage de cochon franc-comtois ..............26 Fromage d’Italie.............................................27 Galantine de poularde parisienne ..............27

Galantine de volaille .....................................27 Pâté bressan ...................................................28 Pâté de campagne..........................................29 Pâte de faisan .................................................29 Pâté de foie de volailles ................................29 Pâté de foie de porc.......................................30 Pâté de foie à la toulousaine ........................30 Pâté de garenne .............................................31 Pâté de lapin au vin blanc ............................32 Pâté de lapin et veau .....................................32 Pâté de lapin et porc .....................................32 Pâté de lapin et porc (2e recette).................33 Pâté de lièvre .................................................33 Pâté normand ................................................34 Pâté de saint Antoine ....................................35 Pâté veau et porc ...........................................35 Pâté veau et jambon......................................35 Pâté de volaille parisien ...............................36 Rillettes de lapin de garenne stérilisées ...................................36 Rillettes d’oie stérilisées ...............................37 FOIE GRAS LANGUEDOCIEN OU ALSACIEN Pâté de foie gras au naturel à l’alsacienne..................................................38 Pâté de foie gras à l’alsacienne ....................38 Pâté de foie gras d’oie...................................39 Pâté de foie gras d’oie au naturel ................40 Pâté de foie gras comme à Bigoussias (Périgord).................................40 Pâté de foie gras royal...................................41 CONSERVES DE POISSONS Recettes générales .........................................42 Alose à la marinière ......................................42 Anguilles .........................................................43 Bouillabaisse..................................................43

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Toutes les conserves Brochet au court-bouillon ............................44 Cuisses de grenouille frites..........................44 Cuisses de grenouilles à la poulette............44 Écrevisses .......................................................45 Homard, langouste ou crabe........................45 Lamproies.......................................................46 Maquereaux au vin blanc..............................47 Matelote à la bourgeoise...............................47 Meurette (plat dijonnais)..............................48 Moules au naturel..........................................48 Pâté de saumon .............................................48 Quenelles de poisson à l’ancienne ..............49 Rollmops.........................................................49 Sardines à l’huile ...........................................50 Sardines à l’huile (autre recette) .................51 Saumon au naturel ........................................51 Terrine de saumon ardéchoise ....................52 Thon à l’huile .................................................53 Truite...............................................................53 Truites au naturel ..........................................54 Préparation des escargots ............................54 Conserve d’escargots ....................................55 Conserves d’escargots (2e recette)..............55

Petits pois avec cosse au naturel..................71 Petits pois écossés au naturel.......................72 Petits pois à la mode de Brive......................72 Petits pois à la française ...............................73 Petits pois au beurre .....................................73 Petits pois au jambon ....................................74 Potiron en morceaux.....................................74 Potiron en purée ............................................74 Ratatouille au naturel....................................74 Tomates entières ...........................................75 Purée de tomates...........................................75 Tomates à l’acide salicylique........................75 Tomates concassées.......................................76 Tomates au naturel........................................77 Tomates en purée ..........................................77 Truffes.............................................................78 Truffes au madère .........................................78

CONSERVES DE LÉGUMES Artichauts entiers ..........................................58 Fonds d’artichauts.........................................58 Fonds d’artichauts (2e recette) ....................59 Artichauts à la grecque .................................59 Quartiers d’artichauts au naturel................60 Asperges au naturel .......................................61 Asperges entières...........................................61 Pointes d’asperges.........................................62 Aubergines entières ......................................62 Aubergines coupées en dés ..........................63 Aubergines à la tomate .................................63 Caviar d’aubergines ......................................64 Carottes ..........................................................64 Carottes bourgeoises ....................................65 Carottes Vichy................................................65 Céleri au naturel............................................66 Champignons à la grecque ...........................66 Courgettes à la grecque.................................67 Épinards en branches....................................67 Épinards en purée .........................................68 Endives ...........................................................68 Flageolets........................................................68 Haricots verts.................................................69 Haricots verts au naturel..............................69 Autres sortes de haricots ..............................70 Laitues au naturel ..........................................70 Laitues au beurre...........................................70 Navets..............................................................71 Oseille – herbes potagères ...........................71 Petits pois........................................................71

CONSERVES DE VIANDES Gelée ...............................................................82 Gelée de viande .............................................83

CONSERVES DE CHAMPIGNONS Cèpes au naturel............................................80 Cèpes...............................................................80 Cèpes frits.......................................................80 Champignons de Paris à la catalane............81

CONSERVES DE VOLAILLE Recettes au naturel........................................84 Volailles et lapin au naturel..........................84 Volaille et lapin cuisinés ...............................85 PLATS CUISINÉS Canard en salmis ...........................................86 Canard farci à la gelée...................................86 Canard en daube............................................87 Canard au poivre vert...................................87 Caneton à la toulousaine..............................87 Canard sauvage à la normande ...................88 Coq au vin.......................................................89 Oie rôtie ..........................................................89 Cuisses d’oie farcies ......................................90 Terrine de dinde ............................................90 Cassoulet de dinde à la provençale.............90 Ballottine de dinde ........................................91 Dinde en sauce, en daube, au riz, etc. .........91 Quenelles de dinde ou de volaille ...............91 Civet de lapin .................................................92 Lapin en gelée ................................................92 Lapin aux pruneaux ou abricots..................93 Lapin en rillettes............................................94 Pigeons en compote ......................................94 Pigeons en salmis ..........................................95

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Table des matières Poule en daube ..............................................95 Poulet ..............................................................95 Poulet rôti.......................................................96 Poulet à la basquaise.....................................96 Poulet à la camarguaise ................................96 Poulet à la catalane........................................97 Poulet Marengo..............................................98 Poulet chasseur..............................................98 CONSERVES DE PORC Filet de porc au naturel.................................99 Jambon au naturel.........................................99 Jambon à la gelée...........................................99 Jarret de porc ...............................................100 Confit de porc ..............................................100 Pieds de porc à la gelée...............................100 Porc aux pruneaux ......................................101 Rôti de porc à la provençale .......................101 SAUCISSES, BOUDINS, ANDOUILLES Andouilles et andouillettes ........................103 Boudin noir ..................................................103 Saucisse.........................................................104 Saucisse de Toulouse...................................104 Saucisses au naturel ....................................104 CONSERVES CUISINÉES DE BŒUF, VEAU, MOUTON Bœuf bourguignon......................................105 Bœuf aux carottes .......................................106 Bœuf aux oignons .......................................106 Cervelles et ris de veau...............................107 Cervelle et ris de veau au naturel..............107 Cœur de veau au naturel ............................107 Cœur de veau farci ......................................108 Daube ............................................................108 Gras double ..................................................109 Quenelles à la royale...................................109 Langue de bœuf à l’écarlate........................110 Navarin de mouton......................................111 Paupiettes à la provençale..........................111 Sauté de veau ...............................................112 Tripes ............................................................113 SPÉCIALITÉS RÉGIONALES Anchaud ou Anchot périgourdin ...............114 Bisque d’écrevisses......................................114 Bisque à la normande..................................115 Cassoulet.......................................................115 Cassoulet de porc.........................................116 Cassoulet de Castelnaudary .......................116 Confit d’oie blanche toulousain.................117 Confit d’oie à la mode du Périgord ...........117 Pieds et paquets (recette marseillaise) .....118

Quenelles de foie .........................................119 Quenelles écarlates......................................119 Recette des véritables tripes à la mode de Caen .......................................120 Tripes à la mode de Caen (2e recette).......120 Tripes à la mode de Chalosse.....................121 CONSERVES DE GIBIER Gibier rôti .....................................................122 Gibiers cuisinés en salmis ou autres .........122 Pâté d’alouettes, de grives, de bécasses ...123 Pâté de bécasses ..........................................123 Pâté de bécasses au foie gras .....................124 Bécasses rôties .............................................124 Chevreuil rôti...............................................125 Cailles, grives, alouettes.............................125 Canard sauvage ...........................................126 Civet de chevreuil........................................126 Pâté de chevreuil.........................................126 Chevreuil aux pommes reinette ................127 Faisan en salmis...........................................127 Pâté de faisan...............................................128 Lièvre en civet..............................................128 Pâté de lièvre lorrain ..................................129 Pâté de lièvre ...............................................129 Pâté de lièvre (lièvre et veau)....................130 Pâté de lièvre (lièvre et porc) ....................130 Pâté de lièvre (gastronomique) .................131 Palombes en salmis .....................................131 Palombes rôties ...........................................132 Palombes « à cru »........................................132 Galantine de perdreaux..............................132 Perdrix aux choux (dite terrine de Germaine) ........................133 Pintade..........................................................133 Sanglier rôti .................................................134 Sanglier en daube à l’aveyronnaise ..........134 Marcassin plus fin........................................134 Pâté de sanglier ...........................................134 CONSERVES DE FRUITS AU NATUREL Abricots.........................................................135 Ananas ..........................................................135 Cassis ............................................................136 Cerises ..........................................................136 Coings ...........................................................136 Figues ............................................................137 Fraises ...........................................................137 Framboises ...................................................137 Groseilles......................................................138 Marrons entiers ...........................................138 Purée de marrons au naturel pour garnir les plats de viande..................139 Marrons entiers assaisonnés pour garniture .............................................139

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Les carnets de Bernadou

Toutes les conserves Jacques Bernadou illustrations de Fred Lamour

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uand j’allais voir ma grand-mère, j’arrivais souvent à l’improviste. Elle levait alors les bras au ciel en s’exclamant : « Il n’y a rien à manger ! » et elle se mettait à courir au cellier et revenait les bras chargés de délicieuses conserves faites maison. Il s’ensuivait un repas de rêve : pâté, confit de porc avec quelques cèpes, le tout suivi d’une salade d’abricots au sirop. Ce sont quelques-unes de ces joies simples que nous allons retrouver ici. Vieilles recettes et procédés touchants vont vous parvenir à travers les carnets des femmes de ma famille. Il faut considérer les conserves non comme une obligation mais comme un plaisir ; il suffit d’y consacrer un peu de temps au bon moment, vous en gagnerez pour les imprévus. Ainsi, pourrez-vous éprouver sans arrièrepensée la joie du partage entre amis et celle d’offrir à vos enfants ou petits-enfants le plaisir de retrouver votre cuisine chez eux.

www.loubatieres.fr

ISBN 978-2-86266-562-7

diffusion Dilisud www.dilisud.fr

Illustration de couverture : Fred Lamour

18 €

Toutes les conserves  
Toutes les conserves  

Quand j’allais voir ma grand-mère, j’arrivais souvent à l’improviste. Elle levait alors les bras au ciel en s’exclamant : « Il n’y a rien à...

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