учебное пособие кондитер

Серия «Начальное профессиональное образование»

М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова

КОНДИТЕР У ч е б н о е п о со б и е

Соответствует Государственному образовательному стандарту, утвержденному Министерством образования и науки РФ Издание третье, переработанное и дополненное

Ростов-на-Дону

еникс 2012

УДК 664.6/.7(075.32) ББК 36.86я722 НТК 253 Ш96 Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент, зав. Кафедрой «Технологии и товароведение» филиала МГУТУ им. К.Г. Разумовского в г. Ростове-на-Дону ЛЛ. Гулякова; на­ чальник производства ИП Абачараев А.С. Сороколетова Т.Н.

Ш96

Шумилкина М.Н. Кондитер : учебн. пособие / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. — Изд. 3-е, перераб. и доп. — Рос­ тов н/Д : Феникс, 2012. — 315 с. : ил., [4] л. ил. — (На­ чальное профессиональное образование).

ISBN 978-5-222-20161-9 Учебное пособие предназначено для изучения междисцип­ линарного курса «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» и является одним из профессиональ­ ных модулей, в который входят теоретический курс, практиче­ ские работы по профессии «Повар, кондитер». Написано в соответствии с Федеральным государственным образователь­ ным стандартом, утвержденным Министерством образования и науки РФ, и предназначен для обучающихся профессио­ нальных образовательных учреждений. В учебном пособии изложены приемы и техника подго­ товки сырья, приготовления изделий с использованием но­ вейших технологий. Материал содержит технологические схе­ мы, таблицы, инструкционные карты, иллюстрации готовых изделий, которые помогают развивать у обучающихся навы­ ки, необходимые для овладения профессией кондитера.

ISBN 978-5-222-20161-9

УДК 664.6/.7(075.32) ББК 36.86я722

© Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В., 2012 © ООО «Феникс»: оформление, 2012

Введение Питание человека всегда занимало и будет занимать одно из самых ведущих мест в его жизни. На протяже­ нии всей истории человечества совершенствовались спо­ собы приготовления пищи во всех своих видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства. Среди предприятий пищевой промышленности большое место отведено хлебопекарному и кондитерскому произ­ водству. Хлебобулочные, мучные и кондитерские изде­ лия имеют большое значение в питании человека. В них содержится много питательных веществ, полезных для организма: белков, жиров, углеводов, витаминов, мине­ ральных веществ. Главная фигура в кондитерском цехе, конечно же, кон­ дитер. Профессия кондитера востребована, так как хлебо­ булочные, мучные и кондитерские изделия, полуфабрика­ ты пользуются большим спросом. От его профессиональ­ ного кругозора, опыта, квалификации зависят качество и ассортимент кондитерских изделий. В связи с расширением рынка кондитерского произ­ водства и увеличением числа индивидуальных предпри­ нимателей, строящих и развивающих свой бизнес на про­ изводстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изде­ лий, возрастает потребность в специалистах. Но для того, чтобы соответствовать современной кулинарной моде, не­ обходимо быть профессионалом. А для этого кондитер должен обладать определенными знаниями и умениями. Национальная рамка квалификации Российской Феде­ рации, разработанная на основании Соглашения о взаимо­ действии Министерства образования и науки Российской Федерации и Российского союза промышленников и пред­ принимателей с учетом опыта построения Европейской рам­ ки квалификации, национальных рамок стран — участниц Болонского и Копенгагенского процессов, предусматривает выполнение кондитером следующих функций: ■ проверять качество и соответствие основных продук­ тов и дополнительных ингредиентов;

4

Кондитер

■ производить приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кон­ дитерских изделий из него; ■ производить приготовление основных видов отделоч­ ных полуфабрикатов; ■ выпекать основные хлебобулочные и мучные конди­ терские изделия; ■ готовить и оформлять пирожные и торты с учетом качества и требований к безопасности готовой про­ дукции и безопасности приготовления продукции; • составлять технологическую документацию, необхо­ димую при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; ■ использовать различные виды технологического обору­ дования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Кондитеру необходимо обладать тонким и хорошо раз­ витым вкусом, художественными способностями. Профессиональное образование дает возможность обес­ печить потребности рынка труда в квалифицированных кадрах. В книге приведены инструкционные карты, которые по­ могут обучающимся при отработке практических занятий. Рецептуры и выход изделий даны в граммах. Имеется кондитерский глоссарий, который дает объяснение, толко­ вание кондитерских понятий и терминов, названия конди­ терских изделий, приемов и способов их приготовления. В конце книги в Приложении приведена таблица срав­ нительной характеристики различных видов бездрожжевого теста.

Раздел 1

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА К ЕГО ПРОИЗВОДСТВУ Технологический процесс в кондитерском цехе осуще­ ствляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку из­ делий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают, по необходимости, кремами, отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим про­ исходящим в них технологическим процессам: ■ механическим — просеиватели, тестомесильные ма­ шины, взбивальные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки за­ готовок из теста, универсальные приводы; ■ холодильным — холодильные шкафы различной вме­ стимости, столы с охлаждаемой поверхностью для рас­ катки и разделки изделий, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов; ■ тепловым — печи, автоматы для жарения пирож­ ков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехпо­ лочными люльками для расстойки теста; ■ вспомогательным — производственные столы, пе­ редвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы

Кондитер

6

с охлаждаемым шкафом, дежи к тестомесильным ма­ шинам, моечные ванны с сетками-вкладышами, шка­ фы для сушки кондитерских мешков. Основными видами сырья в кондитерском производ­ стве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество готовых изделий во многом зависит от сы­ рья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандар­ тами и техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил. Это опре­ деляет важность правильной организации хранения сы­ рья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С при относительной влажности воздуха 6 0-65 % . В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, тем­ пература не должна превышать 5 °С. Сырье в заморожен­ ном виде хранится при минусовой температуре. Аромати­ ческие вещества, вина, компоты хранятся в отдельном по­ мещении во избежание распространения их запахов на другие продукты. М ука Мука пшеничная — порошкообразный продукт, кото­ рый получают в результате размола зерна пшеницы. В кон­ дитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — слад­ коватый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрож­ жевого теста. Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помо­ ла, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изде­ лия из дрожжевого теста.

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

7

Мука второго сорта — еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттен­ ком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотнос­ тью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, фер­ ментов, минеральных веществ, вредных примесей. Хими­ ческий состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука низших сортов — темная. Это определяется цве­ том и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов — белая, с желтоватым оттенком. Влажность имеет существенное значение как для хра­ нения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стан­ дартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприят­ ные условия для развития плесеней. При выпечке из та­ кой муки выход изделий понижается, а расход муки уве­ личивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нор­ мы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность мож­ но определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкаче­ ственной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эс­ сенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аро­ мат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять

8

Кондитер

после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус. Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клей­ ковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: пер­ вая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и тре­ тья — до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготов­ ления бисквитного или песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от количества клейко­ вины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе м ук и — такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют фор­ му при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу се­ роватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудер­ живающую способность. Изделия из него «расплываются». Качество и количество клейковины определяют техно­ логический режим приготовления теста и выпечки конди­ терских изделий. Как используется мука в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (% ) — видно из таблицы. И спользование муки Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из него Заварное, вафельное, бисквитное (холодным спосо­ бом) тесто и изделия из него Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогре­ вом и пряничное тесто, а также изделия из него

Содержание сы рой клейковины (%) 36-40 28-35 25-28

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

9

Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при 30 С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под дей­ ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из саха­ ров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получаю­ щихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зави­ сит от содержания в ней сахаров и способности муки обра­ зовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изде­ лия получаются непышные, малопористые, а корочки пло­ хо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Муку с низкой газообразующей способностью не сле­ дует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого зна­ чения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориен­ тировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. Х ранение муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние при­ меси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует

Кондитер

10

лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то сме­ шивание муки совмещают с просеиванием. Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 °С. Крахмал Крахмал — мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском произ­ водстве используют крахмал картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не раство­ ряется, а в горячей (65 °С) набухает и образует студнеоб­ разную массу — клейстер. Влажность картофельного крах­ мала — 20% , кукурузного — 13%. Перед использованием необходимо просеивать. Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Сахар, мед, патока Сахар — это белый кристаллический порошок, кото­ рый вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тро­ стника. В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних при­ вкусов. Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсырева­ ет и слипается в комки. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру тес­ та, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар сни­ жает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячей­ ками не более 3 мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так, в 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара,

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

11

горячей — 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают. В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра — при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также под­ лежит просеиванию. Если сахарной пудры нет, ее полу­ чают, измельчая сахар. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую изготовляют из рафинада. Мед — продукт переработки пчелами цветочного не­ ктара. Лучшим для кондитерских изделий считается ли­ повый мед. Влажность меда — 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы— 36% , фруктозы— 37 и сахарозы— 2% , а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Искусственный мед состоит из раз­ ных количеств глюкозы и фруктозы. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряни­ ков. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть гус­ той консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначаль­ ного состояния на водяной бане при температуре 50-60 °С. Перед использованием мед нагревают до 40-50 ”С, про­ цеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 °С. Патока карамельная — это бесцветная или светложелтая тягучая, густая жидкость, которую получают пу­ тем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Исполь­ зуют патоку при изготовлении помады и добавляют в са­ харные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металличес­ ких бочках при температуре 8-12 °С. Перед использовани­ ем ее нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

12

Кондитер

Яйца и яичные продукты В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, бога­ тых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавле­ ния и эмульгированностью жиры легко перевариваются. Большое количество желтков позволяет получить в жид­ ком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что использу­ ется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучша­ ют структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В жел­ тках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фос­ фора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, неболь­ шое количество витаминов группы В. Белок яйца обладает связующими свойствами, так как является хорошим пено­ образователем, удерживает сахар. Его применяют при про­ изводстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Яйца на 97-98% усваиваются организмом. Куриные яйца подразделяют на диетические и столо­ вые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II — не менее 44 г (Д-Н). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранив­ шиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извес­ ти. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и ис­

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

13

точником света). Яйца диетические должны иметь скорлу­ пу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, конту­ ры едва видны, занимает центральное положение и не пе­ ремещается; белок плотный, просвечивающийся; воздуш­ ная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное переме­ щение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько под­ вижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающий­ ся, может быть водянистым. Перед использованием яйца необходимо помыть в теп­ лой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести, а затем промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковы­ вают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Меланж размораживают непосредственно перед использованием в течение 2 ,5 -3 ч на мармите при 40-45 °С, процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения отта­ янного меланжа — 3 -4 ч. Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции. Содержание влаги в по­ рошке — 9% . Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 'С можно не более года. Перед использовани­ ем порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Через 30 минут порошок на­ бухает, и его, предварительно процедив, можно использо­ вать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Кондитер

14

Молоко и молочные продукты Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтова­ тым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэто­ му его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают че­ рез сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлаждае­ мых помещениях при температуре не выше 8 °С не дольше даты реализации, указанной в маркировке. Стерилизован­ ное молоко хранят при температуре не выше 20 °С в тече­ ние 10 суток с момента изготовления. Относительная влаж­ ность воздуха должна быть не выше 80% , при более высо­ кой влажности в помещении может появиться плесень. Молоко сухое получают высушиванием пастеризован­ ного молока до влажности 7% . Сухое м олоко— порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. На пред­ приятия оно поступает в герметично закрытых банках, в четырех-пятислойных бумажных мешках или специаль­ ных бочках. Хранят молоко при температуре 15-20 °С. Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 4 0-50 °С до получения однородной массы, без комков, затем постепенно добавляют оставшуюся воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вмес­ то цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпари­ вания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметично

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

15

закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кон­ дитерских изделий предварительно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки — это жировая часть молока, получаемая се­ парированием. Они отличаются от молока большим содер­ жанием жира, благодаря чему обладают высокой питатель­ ностью. Для непосредственного употребления используют пас­ теризованные сливки, которые готовят из свежего моло­ ка. Сливки должны иметь вкус слегка сладковатый, кон­ систенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10, 20 и 35% . Температура сливок при выпуске с пред­ приятия должна быть не выше 8 °С. Расфасовывают слив­ ки в герметичные пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кон­ дитерском производстве используется 40- и 30% -ной жир­ ности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при из­ готовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного мо­ лока — цельного или обезжиренного путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 6 5 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и желе­ за, витамины. Используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4 -8 °С не более 36 часов. Жиры, масло, маргарин Жиры — продукт, широко применяемый в кондитер­ ском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрых­ лителем. Есть растительные, животные и комбинирован­ ные жиры — маргарин, кулинарные жиры. Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жи­ ров или жира морских животных или рыб. Они должны

16

Кондитер

быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 °С. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содер­ жит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запа­ хов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или по­ крыта плесенью, его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорий­ ность изделий, улучшает вкус. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 -4 °С в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху мар­ гарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный марга­ рин. Хранят его в тех же условиях, что и масло. Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как пло­ хо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнеч­ ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Овощи, фрукты, ягоды Овощи и фрукты используются как начинки и отде­ лочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кон­ дитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10-12 "С в таре, обес­ печивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 “С и относительной влажности 8 5 -9 0 % .

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

17

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщатель­ но промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют в свежем виде для украшения изделий, деформированные (но не гнилые) — для изготов­ ления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). Овощи. Капуста белокочанная используется для при­ готовления фаршей. Перед употреблением зачищают за­ грязненные и испорченные листья, капусту промывают и измельчают вручную или с помощью овощерезки. Лук репчатый используется при изготовлении различ­ ных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой — в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей. Ревень овощной может быть использован для фаршей. Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам опре­ деленный вкус и аромат за счет большого содержания эфир­ ных масел. Для оформления кондитерских изделий и приготовле­ ния начинок используются в основном следующие фрук­ ты и ягоды. Абрикосы свежие после промывания разрезают попо­ лам или на 4 -8 частей и удаляют косточки. Консервиро­ ванные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пи­ рожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начи­ нок. Сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндальных пирожных, печенья, а так­ же для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верх­ нюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами и разрезают на кус­ ки. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. Апельсины, мандарины и лимоны покрыты аромат­ ной кожицей — цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий.

18

Кондитер

Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимона употребляют для подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни — лучшее украшение кондитер­ ских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют. Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пи­ рогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо развариваю­ щихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начи­ нок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Ягоды. Землянику садовую после удаления плодоно­ жек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тор­ тов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе. Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изго­ товлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси. Клюква хороша в виде джема для начинок. Крыжовник сладких сортов после удаления плодоно­ жек используется для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий приме­ няют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые ис­ пользуются в качестве начинок.

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

19

Черная смородина обладает сильным ароматом и хоро­ шими желирующими свойствами. Из нее готовят варенье и джем — для начинки различных изделий. Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском про­ изводстве используются для украшения пирогов, пирож­ ных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты дол­ жны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки. Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных ку­ сочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем гла­ зируют в тиражном сахаре. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в заморо­ женном состоянии при температуре -1 2 °С. После оттаива­ ния их необходимо использовать сразу. Плоды и ягоды из компотов используют для оформле­ ния изделий, сиропы — для ароматизации. Хранят компо­ ты в герметично закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компо­ та освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковремен­ ной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относи­ тельной влажности 7 0-80 % . Пюре протирают на проти­ рочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в

20

Кондитер

бочках и ящиках до б месяцев при температуре 20 °С. За­ бродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром. Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Для получения варенья высокого качества его варят мно­ гократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При варке варе­ нья, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту. Хранят варенье при ком­ натной температуре, так как низкая температура способ­ ствует засахариванию, а повышенная — брожению. Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло. Крупы Крупы. Вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречи­ хи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеива­ ния и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют. Перед использованием манную крупу просеивают, ос­ тальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы дважды промывают в теплой воде с температурой 4 0-50 и 60-70 °С. Мясные и рыбные продукты Мясные и рыбные продукты применяют для приготов­ ления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат. Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, кото­ рые измельчают при помощи куттера или пропускают че­ рез мясорубку. Иногда вначале продукты нарезают на мел­ кие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теря­ ют способность удерживать влагу. Рыбный фарш готовят из охлажденной или мороже­ ной рыбы различных пород с небольшим количеством меж-

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

21

мышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, мор­ ской окунь), а также из филе. Кроме мякоти рыбы ис­ пользуются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спин­ ной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (в течение 3 -4 часов), мелко рубят и добавляют в фарш рис, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2—3 часа в холодной воде. Разрыхлители теста Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), хи­ мические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микро­ организмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содер­ жится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрож­ жевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрож­ жевых клеток обладает избирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые не­ обходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в раство­ ренном состоянии. Размножаются дрожжи почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В про­ цессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки угле­ кислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивает­ ся в объеме и «подходит». В кондитерском производстве используются как прессо­ ванные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спир­ товым запахом. Влажность— 11-12% , легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить

22

Кондитер

подъемную силу, постепенно оттаивая их при температу­ ре 3 -8 °С. Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °С) и проце­ живают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 -9 % . В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Для сушки дрожжей используют легко рассыпающие­ ся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2 -3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °С, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессован­ ные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-20% крах­ мала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и раз­ водят в 3 л теплой воды (25-27 °С); через час их можно использовать для приготовления опары. Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавле­ нии кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или ра­ створяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний — белый кристаллический по­ рошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлага­ ется, в результате чего образуются углекислый газ и ам­ миак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25 ”С. Вкусовые и ароматические вещества Вкусовые и ароматические вещества бывают нату­ ральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

23

Синтетические ароматизаторы получают химическим методом. Важным условием является умение сочетать естествен­ ный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свои спе­ цифические аромат и вкус, поэтому в изделия, приготов­ ляемые из таких продуктов, не следует добавлять арома­ тизаторы. Пряности — это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Они при­ дают изделиям аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посто­ ронних примесей и оболочек, измельчают до нужного раз­ мера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1 ,5 2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид — отдельно, так как они легко передают свой аромат. Корица — кора коричного дерева. Она имеет горькова­ тый вкус и пряный запах, которые объясняются наличи­ ем в ней эфирных масел (3,5—5% ). Поступает в виде по­ рошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и дру­ гих посторонних запахов. Добавляется при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздично­ го тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положе­ нии, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке. Применя­ ется при изготовлении пряников и фруктовых начинок. Перец душистый — круглые зерна с шероховатой по­ верхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мус­ катный орех. Содержит до 4% эфирных масел. Кардамон — высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает пряным запа­ хом, жгучим горьковатым вкусом, содержит 8% эфирных масел. На производство поступает в стеклянных трубках в

24

Кондитер

целом или измельченном виде. Применяется для ароматиза­ ции изделий. Имбирь — высушенные корневища тропического мно­ голетнего растения. Имеет приятный специфический аро­ мат и жгучий вкус, содержит до 3% эфирных масел. Тмин — семена двухлетнего растения продолговато­ овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пря­ ный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используется для посыпки изделий. Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Ис­ пользуется как ароматическое и красящее вещество. Со­ держит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растира­ ют, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и ис­ пользуют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 12—25 см с характерным сильным ароматом, обус­ ловленным наличием ванилина (до 3% ) и других аромати­ ческих веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта. Ванилин — синтетический продукт, представляет со­ бой белый кристаллический порошок с настолько силь­ ным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пуд­ ру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °С) или в спирте-ректификате крепостью 96% в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г вани­ лина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Затем раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просе­ ивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5% . Виноградные вина и коньяк. Применяются для аро­ матизации кремов, желе и промочек. Используют вина

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

25

столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускает­ ся наличие осадка или мути, постороннего привкуса и за­ паха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Эссенции — растворы смесей натуральных и душис­ тых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях при­ меняют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят в стеклянных бу­ тылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают однократной, двукратной и четы­ рехкратной концентрации. В рецептурах дается норма рас­ хода эссенции однократной концентрации. Если использу­ ется более концентрированная эссенция, норму уменьшают в два или четыре раза. Если в рецептуре указана определен­ ная эссенция, то заменять ее другой нельзя. Вводят эссен­ ции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде. В кусовые продукт ы. Они улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путем измельчения и частич­ ного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется для приготов­ ления теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжари­ вания и измельчения семян тропического кофейного дере­ ва. Влажность — 7%, количество растворимых в воде эк­ страктивных веществ — 2 0-30 % . Придает кофейный вкус кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCI), растворимый в воде. Хранят соль при относитель­ ной влажности 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

26

Кондитер

Пищ евые кислоты. Виннокаменная кислота получа­ ется из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80 °С). При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту получают путем сбраживания са­ хара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты — те же, что и виннокаменной. Молочная кислота получается при сбраживании угле­ водосодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) мо­ лочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40- и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и винно­ каменной. Молочная кислота первого сорта обычно бес­ цветная или слабо-желтая, второго сорта — желтая или светло-коричневая, третьего сорта — желтая или темнокоричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка. Уксусная кислота выпускается 3-, 6- и 8%-ной кон­ центрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать кре­ пость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести водой. Вещества, улучшающие внешний вид кондитерских изделий Пищевые красители. Основной группой веществ, оп­ ределяющих внешний вид кондитерских изделий, явля­ ются пищевые красители. Для подкрашивания кондитерских изделий использу­ ют натуральные (природные) или синтетические (органи­ ческие и неорганические) красители.

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

27

В настоящее время в Российской Федерации для при­ менения в пищевых продуктах разрешено около 60 на­ именований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну груп­ пу соединений с единым Е-номером. С гигиенической точки зрения, среди красителей, при­ меняемых для окраски продуктов, особое внимание уде­ ляется синтетическим красителям. Оценивают их токси­ ческое, мутагенное и канцерогенное действие. При токси­ кологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные кра­ сители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Натуральные красители — это шоколад, соки, жжен­ ка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения. Кармин — красная краска, полученная из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи, спир­ те. 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта и через час добавляют 200 г воды, кипятят до исчезновения запаха нашатыря. Перед использованием процеживают. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества — желтое и красное. Желтое по­ лучают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием све­ та, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до исполь­ зования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. Жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус. Краситель из свеклы. Свекла хар—

1200. В ы ход —

1000 г.

—

700, лимонная кислота

—

0,5, са­

28

Кондитер

Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Свеклу тщательно промы­ вают, снимают с нее кожицу слоем 3 мм, разрезают на 6 8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавею­ щей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2 -3 мину­ ты. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипе­ ния и кипятят 1-2 минуты. Охлаждают и используют по­ лученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с боль­ шинством натуральных красителей. Они дают яркие, лег­ ко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к раз­ личным видам воздействия, которым подвергается мате­ риал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4 К — Е124; черный блестящий— Е151; триарилметановые красители (синий патентованный V-E131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хи­ нолиновые (желтый хинолиновый) — Е104; индигокармин — Е132. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево­ желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спир­ те и не растворяется в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 1 0-15 минут до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через два слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-80% (5% -ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

29

Желирующие вещества Ж елирующие вещества применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин — пищевой продукт животного происхож­ дения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт, изготовляемый из мор­ ских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких кру­ пинок (гранул), а агар — тонкими волокнами. Студнеоб­ разующая способность агара в 5 -8 раз сильнее способнос­ ти желатина. При нагревании с кислотами у желатина снижается способность к студнеобразованию. Желатин и агар замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нуж­ но помнить, что желатин при кипении теряет желирующие свойства, агар растворяется только при кипячении. Пектин — растительный продукт, изготавливаемый из плодовых и цитрусовых растений, а также из некоторых водорослей. Внешний вид — сыпучий порошок от кремового до свет­ ло-коричневого цвета без постороннего запаха и вкуса. В современном мире невозможно представить произ­ водство какого-либо продукта без использования этого компонента. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практичес­ ки невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусо­ вых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представля­ ющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В гото­ вом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластич­ ные куски (так называемые «скобки» или «книжки») раз­ мером 12-18 см в длину и 6 -8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически

30

Кондитер

полностью растворяющиеся в горячей воде. Концентрации карлука дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подоб­ ные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свой­ ством сохранять не мокнущую поверхность, яркий, краси­ вый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке. Хранят желирующие вещества в закрытой таре и су­ хом помещении. Орехи и м ак Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от О до 4 ”С и относитель­ ной влажности не выше 75%. Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф. Миндаль бывает двух видов — горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль. Кешью — орехи, произрастающие в тропических стра­ нах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и при­ ятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Использу­ ют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Мак используется при изготовлении изделий из дрож­ жевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

31

песком, его промывают в теплой воде и погружают в сахар­ ный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплыва­ ет. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста. Биологически активные добавки к пище (БАД) Мучные кондитерские и булочные изделия пользуют­ ся повышенным потребительским спросом. Но техноло­ гия их производства остается достаточно трудоемкой, свой­ ства основного и дополнительного сырья — нестабильны­ ми, а его стоимость — высокой. Повысить свойства изделий можно благодаря высокоэффективным технологиям с при­ менением различных добавок: улучшителей, загустителей, стабилизаторов и др. Это позволяет скорректировать тех­ нологические свойства сырья, разнообразить технологи­ ческие приемы, увеличить сроки хранения изделий. Наи­ более эффективно для кондитерского теста использование добавок с полисахаридом, получаемых микробным синте­ зом. Эти добавки не несут угрозы для здоровья человека и не требуют специальных методов контроля их содержа­ ния в готовом пищевом продукте. Ниже мы познакомим вас с различными добавками, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий. Панифреш. Используют для печенья, пряников. Дози­ ровка — 1 -2 % . Состав: пшеничная набухающая мука, кон­ центрат «Панифреш» (картофельные хлопья, раститель­ ный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты), пшеничная мука, пшеничный солод. Преиму­ щества: повышает водопоглотительную способность и уве­ личивает выход готовых изделий, способствует быстрому восстановлению структуры теста при интенсивной машин­ ной обработке. Увеличивает объем готовых изделий, обес­ печивает их равномерную пористость, длительное время сохраняет свежесть. Мелла ФГ плюс. Используют для сдобных изделий из пшеничной муки. Дозировка — 1,5-2% . Состав: пшеничная мука, концентрат «Мелла ФГ плюс» (пшеничная солодовая

32

Кондитер

мука, соевая мука, декстроза, карбонат кальция, молочная кислота, аскорбиновая кислота, ферменты). Преимущества: тесто легко обрабатывается, стабильно при брожении; хоро­ шо сохраняет качество изделий при их охлаждении и замо­ раживании. Придает готовому изделию равномерную порис­ тость, румяную корочку, приятный аромат и вкус, длитель­ ное время сохраняет свежесть. Верона. Смесь для приготовления «масляного бискви­ та», кексов и полуфабрикатов для тортов, пирожных, пи­ рогов. Дозировка — 100%. Состав: пшеничная мука, сахар­ ная пудра, яичный порошок, концентрат «Мелла Рюр» (пше­ ничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы). Изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мяг­ кой корочкой. Шлагкрем. Используют для быстрого приготовления крема типа сбитых сливок. Дозировка — 450 г/л воды. Состав: сахар, глюкозный сироп, сухая сыворотка, гидрогенизированный растительный жир, эмульгатор, молоч­ ный белок, альгинат натрия, ароматизаторы. Является очень устойчивым кремом, что позволяет использовать его как для прослойки и наполнения, так и для украшения тортов и пирожных. Пищ евые добавки классифицированы так: ■ Е100 — Е183 — красители; ■ Е200 — Е299 — консерванты (подавляют микробио­ логические процессы в продуктах); ■ Е300 — Е399 — антиокислители (замедляя окисле­ ние, предохраняют продукт от порчи); * Е400 — Е499 — стабилизаторы и загустители (сохра­ няют заданную консистенцию продукта, например суфле, зефира); ■ Е500 — Е599 — эмульгаторы (поддерживают опреде­ ленную структуру); ■ Е600 — Е699 — усилители вкуса и аромата; ■ Е700 — Е899 — запасные индексы; ■ Е900 — Е999 — противопенные вещества. Запрещено применять следующ ие добавки: ■ Е121 — красный цитрусовый краситель;

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

33

■ Е123 — краситель амарант (это яды, приводящие в больших дозах к отравлению, а в малых — к рас­ стройству органов пищеварения); « Е240, Е211, ЕЗЗО, Е442 — консервант формальдегид (канцероген). Вопросы для самопроверки 1. Какое сырье применяют для приготовления кондитер­ ских изделий?

2. Какие показатели характеризуют качество муки?

3. Как зависит цвет муки от ее сорта?

4. Что такое стандартная влажность муки, какова ее величина?

5. Какова роль белков муки в тестообразовании?

6. Как влияют сахаристые вещества на структуру теста?

7. Как подготовить яйца к производству?

8. Как подготовить сухое молоко к производству?

9. Виды жиров и их использование.

10. Виды овощей и их подготовка к производству.

11. Применение фруктов в производстве кондитерских изделий.

12. Какие разрыхлители для теста вам известны?

13. Что относится к вкусовым и ароматическим веще­ ствам?

14. Почему желатин замачивают в холодной кипяченой воде, а агар — в сырой?

15. Что такое БАД?

16. Каковы условия хранения продуктов на складе? Тестовые задания 1. Укажите процентное стандартное содержание влаж­ ности муки: а) 15-15,5% ; б) 14,5-15% ; в) 13,5-14% .

2. Верно ли утверждение, что качество муки характе­ ризуется: 2 . Зак. 375

34

Кондитер

— — — — — —

цветом; вкусом; влажностью; запахом; кислотностью; содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ? а) да; б) нет.

3. Укажите сорт муки, используемый для приготовле­ ния дрожжевого теста: а) первый; б) высший; в) второй.

4. Укажите процентное стандартное содержание влаж­ ности сахара-песка: а) 0,15% ; б) 0,14% ; в) 0,13% .

5. Необходимо ли перед использованием мед нагреть до температуры 4 0-50 °С, затем процедить через сито с ячейками 2 мм?

6. Перечислите яичные продукты: а) ____________________________________________________ ; б )______________________________________________________.

7. Дополните молочные продукты: а) молоко сухое;

б)

;

в) сливки; Г ) ____________________________________________________________ ;

д )____________________________________________________ .

8. Дополните требования, предъявляемые к хранению сли­ вочного масла и маргарина: температура ________ , в тщательно закрытой посуде и ________________________________ помещении.

9.

Укажите показатели температуры и влажности при хранении фруктов: а) 10-12 °С, влажность 7 0-75 % ;

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству

35

б) 15 °С, влажность 6 0-70 % ; в) 2 °С, влажность 85-90% .

10. Установите соответствие между сырьем и группой разрыхлителей: 1) сода питьевая, углекислый аммоний; а) биологические; 2) яйца; б) химические; 3) дрожжи; в) механические; 11. Выберите сырье, относящееся к группе ароматических веществ: а) соль; б) пряности; в) пищевые кислоты.

Раздел 2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Классификация теста Тесто для мучных кондитерских изделий можно разде­ лить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто про­ слаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрож­ жевое тесто. Процессы, происходящие при замесе теста Мука -— основное сырье для теста. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейко­ вины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упру­ гость, эластичность. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В при­ сутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количе­ ством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоя­ нии, равномерно распределяется по поверхности клейко­ вины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейко­ вина получается менее упругая и легко рвется. При вы­ печке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

37

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, рас­ пределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, умень­ шение — снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстри­ ны, образуя блестящую корочку. Для некоторых изделий в рецептах допустимо до 10% муки заменять крахмалом. Молочные продукты придают тесту пластичность и улуч­ шают вкусовые качества изделий. Яйца придают издели­ ям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхля­ ет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Замес теста. Свойства теста зависят от технологи­ ческих условий замеса, содержания различных видов сы­ рья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с податными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для заме­ са небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие фор­ мы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замеши­ ваемого теста. В комплект тестомесильной машины вхо­ дят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в тече­ ние часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому дости­ жение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клей­ ковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клей­ ковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые

38

Кондитер

физические свойства: упругость, растяжимость и эластич­ ность. При изготовлении теста большое значение имеет тем­ пература замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основно­ го сырья, то есть муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед ис­ пользованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С. Способы разрыхления дрожжевого теста Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхле­ нием теста. Есть разные способы разрыхления теста: биологичес­ кий, химический, механический и комбинированные. Биологический способ. Основан на использовании мик­ роорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее дей­ ствие дрожжей основано на том, что в процессе своей жиз­ недеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс бро­ жения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в ре­ зультате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами. Под действием ферментов часть крахмала муки рас­ щепляется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2% ). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы обра­ зуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение. Наилучшая температура для развития дрожжей — 2 8 32 "С. Если температура ниже или выше, процесс брожения

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

39

замедляется. При температуре 50 С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температу­ ре — погибают. При минусовой температуре дрожжи так­ же прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в бла­ гоприятные условия, вновь приобретают способность к бро­ жению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перераба­ тывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тон­ кой пленкой, через которую не поступают питательные ве­ щества, и брожение прекращается. Одновременно со спиртовым брожением в тесте проис­ ходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молоч­ нокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятель­ ности молочнокислых бактерий из сахара образуются уг­ лекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­ рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусо­ вые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной. Углекислый газ во время спиртового и молочнокисло­ го брожения образует пористую структуру теста и способ­ ствует хорошему качеству выпеченных изделий. В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы при­ готовления дрожжевого теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные ус­ ловия для брожения, так как большая концентрация саха­ ра и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых кле­ ток, брожение протекает вяло, и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам усло­ вия для нормального брожения, тесто вначале замешивают

40

Кондитер

жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немно­ го сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ при­ готовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в него од­ новременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста Приготовление дрожжевого теста основано на способ­ ности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образо­ ванием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые ка­ чества. Этот вид теста иногда называют кислым. В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. Крахмальные зерна набухают и под действием фермен­ тов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием муки и дрожжей распадается до простого сахара — глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5 -2 ча­ сов. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под дей­ ствием дрожжей также распадается на более простые са­ хара — глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделе­ ние углекислого газа и спирта происходит по всей толщи­ не теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °С. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла,

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

41

янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества. Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количе­ ство соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вслед­ ствие чего тесто хорошо поднимается. Для этого теста бе­ рут муку с высоким содержанием клейковины — 35-40% . В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объе­ ме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем обра­ зуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой. Брожения теста из «сильной» муки можно добиться при 30-32 °С, а из «слабой» — при 25-30 °С. Тесто из «силь­ ной» муки в процессе расстойки обминают очень осторож­ но, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят лишь до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще и после этого. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются мо­ лочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а так­ же придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тес­ те почти неподвижны и, использовав вокруг себя все пи­ тательные вещества, постепенно прекращают жизнедея­ тельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замед­ ляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить

42

Кондитер

темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто час­ тично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно рас­ пределяются в тесте и перемещаются в другие питатель­ ные участки; в) набухшие сгустки клейковины растяги­ ваются и образуют мелкоячеистую сетку. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создает­ ся более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их опреде­ ляется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается об­ минок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминка­ ми, как правило, выше по качеству, чем тесто, приготав­ ливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапли­ вается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препят­ ствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми. К концу брожения накапливается достаточное количе­ ство молочной кислоты, обусловливающей вкусовые каче­ ства теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарс­ ких шкафах и печах различной конструкции на электри­ ческом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фри­ тюрницы. В период выпечки кондитерские изделия про­ греваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличени­ ем объема изделий — при повышении температуры проис­ ходит расширение объема углекислого газа, воздуха и во­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

43

дяных паров, находящихся в тесте, а также других газо­ образных продуктов, полученных в процессе его броже­ ния. При выпечке на изделии образуется эластичная плен­ ка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10—30% . Позже по­ верхностный слой изделий нагревается до 100 °С, проис­ ходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °С, внутри изделий — не выше 100 °С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и кон­ денсируется в нем. В начале выпечки в тесте продолжаются процессы бро­ жения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молоч­ нокислое брожение останавливается при температуре 5070 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В первой стадии выпечки процесс осахаривания крах­ мала усиливается благодаря повышению активности фер­ ментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64 °С. Клейстеризация крах­ мала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °С. В конце выпечки в из­ делиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увели­ чивается количество продуктов распада крахмала — дек­ стринов. Образовавшиеся в процессе брожения органичес­ кие кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат. Изменения в тесте, происходящие при выпечке ■ Поверхность изделия светло-желтая, эластичная.

■ Поверхность темноокрашенная.

■ Образование мякиша.

■ Образование корочки.

■ Карамелизация поверхности изделий.

■ Образование коричневого декстрина.

■ Образование светлого декстрина.

■ Парообразование.

44

Кондитер

■ Конец клейстеризации крахмала, испарение спирта.

■ Свертывание белка.

■ Начало клейстеризации крахмала.

■ Прекращение деятельности дрожжей.

■ Активная деятельность ферментов. * Бурная деятельность дрожжей, t.

■ Брожение теста.

■ Набухание крахмальных зерен. Дрожжевое безопарное тесто Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35-40 °С с уче­ том того, что при соединении с мукой и другими продукта­ ми температура теста будет в пределах 26-32 °С. Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и, процедив че­ рез сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячей­ ками 2 -3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку про­ сеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают пре-

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

45

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

дохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 минут. Приблизительно за 2—3 минуты до конца заме­ са добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей

46

Кондитер

тестомесильной машины. После окончания замеса выклю­ чают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крыш­ кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,52 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкаты­ вают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 минуты. Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать. Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность го­ тового теста — до 2 ,5 % ) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Внешние признаки конца брожения: ■ выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивает­ ся; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; ■ недобродившее тесто при надавливании пальцем бы­ стро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; ■ перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, за­ пах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, имеют плохой вкус. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста мож­ но замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нуж­ но брать в 2,5-3 раза большего объема, чем объем замешива­ емого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющая­ ся от рук и посуды (показатель окончания замеса). В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теп­ лое место (30 °С) для брожения.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

47

Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окон­ чания брожения опары. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении тес­ та опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопасного теста. Замешенная опара дол­ жна иметь температуру 27-29 ”С. Сначала в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­ водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% са­ хара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посы­ пают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 часа в теплое место. Процесс брожения начинается через 30-40 минут, ког­ да на поверхности опары появляются равномерные тре­ щины, поверхность теста делается выпуклой, оно начина­ ет отходить от стенок посуды. Спустя 2 -3 часа опара уве­ личивается в объеме в 2 -2 ,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары оп­ ределяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ ше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при приго­ товлении его из муки со слабой клейковиной опару гото­ вят более густую. В густой опаре процесс брожения проте­ кает медленнее и более равномерно, опара получается бо­ лее сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и аро­ матические вещества. Все хорошо перемешивают и добав­ ляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с му­ кой — 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32 °С.

48

Кондитер

Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2 ,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста — до 3%.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

49

Тесто с «отсд обкой»

Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают разви­ тие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приго­ товленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней до­ бавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовлен­ ного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объе­ ме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, раз­ мягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят бо­ лее жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4 -5 минут, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с мас­ лом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течение 3 -5 минут и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготав­ ливают на опаре, замешенной на воде или молоке с темпе­ ратурой 10-15 °С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором 18-20 С, а оставшую­ ся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 °С и перемешивают с опарой, а за­ тем — с мукой. В конце замеса теста добавляют подогре­ тые жиры. Через час такое тесто готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавли­ вают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза боль­ ше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35 °С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

50

Кондитер

На качество изделий влияют следующие факторы: ■ квалификация персонала; ■ оснащенность оборудованием; ■ тип оборудования; ■ качество сырья. При нарушении технологического режима приготов­ ления теста могут возникнуть различные недостатки. В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки

Причины

Тесто не подходит или процесс бро­ жения проходит недостаточно интенсивно Тесто кислое

Тесто охладилось ниже 10 °С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачест­ венные дрожжи Тесто перебродило

Способы исправления

Тесто подогреть до t = 3 0 32 °С. Охладить тесто до 30 °С и добавить свежих дрожжей. Добавить дрож­ жи хорошего качества Замесить тесто без дрож­ жей, используя перекис­ шее тесто как закваску Производить обминку тес­ Пониженный объ­ Недостаточная обминка ем теста та своевременно в зави­ симости от «силы» муки Образование вы­ Тесто бродило в поме­ Во время брожения на­ сохшего слоя крыть тесто крышкой или щении с низкой относи­ тельной влажностью воз­ салфеткой духа При разделке Замесить тесто без дрож­ Тесто перебродило тесто рвется и жей, используя перекис­ плохо формуется шее тесто как закваску

Дрожжевое слоеное тесто В процессе приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: 1) при помощи углекислого газа, образуемого при броже­ нии теста; 2) путем создания слоистости, как при изготовлении сло­ еного пресного теста. Приготовление теста состоит из следующих операций: ■ приготовление опарного или безопарного дрожжево­ го теста; ■ слоение теста; ■ формовка изделий; ■ расстойка изделий.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

51

52

Кондитер

Тесто готовят средней густоты, при его слоении темпе­ ратура масла и теста должна быть не более 20 °С. При та­ кой температуре масло не растапливается и образует пла­ стичные слои между тестом, тем самым обеспечивает хо­ рошее разрыхление и облегчает ф ормовку изделий. Приготавливают тесто двумя способами. Первый способ прослаивания теста. Масло или мар­ гарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть со­ единяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1— 2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы полу­ чилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90 °, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скла­ дывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим ко­ личеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что пос­ ле выпечки не будет заметна слоистость теста. Второй способ прослаивания теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20-30 минут и раскаты­ вают до толщины 5 -6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 2 0-22 °С. При более высокой температуре тесто периодически ох­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

S3

лаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10-12 минут при температуре не выше 35 °С. При более высокой температу­ ре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжа­ ется более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при температуре 210-250 °С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изде­ лия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Разделка и выпечка теста Разделка дрожжевого теста складывается из несколь­ ких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой­ ки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо за­ вершить быстро. Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным спо­ собом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто пос­ ле обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, от­ резают ножом или скребком длинный и ровный по толщи­ не кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, кото­ рую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уло­ женный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны ве­ сить больше готовых изделий на 1 2-15 % , так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кла­ дут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями

54

Кондитер

подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладо­ нями и шариками теста было немного муки, что препят­ ствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сто­ рон подтягивалось вниз, создавая при этом так называе­ мый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после пяти-шестиминутной проме­ жуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, сма­ занный жиром, на таком расстоянии друг от друга, что­ бы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объе­ ме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее ко­ личество изделий и, кроме того, при выпечке они равно­ мерно пропекаются. При производстве пшеничного хлеба и булочных изде­ лий разделка теста включает следующие операции: ■ деление теста на куски; ■ округление; ■ предварительная расстойка; ■ формование; ■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель­ ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Пос­ ле тестоделительной машины куски теста поступают в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3 -8 ми­ нут отлежаться для восстановления клейковины, и посту­ пает на формовочную машину, где ей придается опреде­ ленная форма (батоны, сайки, булки и т. д.). Расстойка сформованных изделий. В процессе раз­ делки из теста частично выходит углекислый газ, и объем

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

55

его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увели­ чился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 °С и относительной влажностью 7080% . Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимос­ ти от активности дрожжей, температуры воздуха и влаж­ ности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для рас­ стойки, тем меньше требуется времени для подъема изде­ лий. Мелкие изделия при формовке больше теряют угле­ кислоты и больше остывают, поэтому требуют более дли­ тельной расстойки. Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной рас­ стойки. Конец расстойки определяется по увеличению объе­ ма изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мел­ кими, плохо пропекаются, корочка получается с надрыва­ ми. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс бро­ жения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаиваются, они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаж­ дается в холодильных камерах при температуре 4 -8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки. При изготовлении изделий из охлажденного дрожже­ вого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Отделка сформованных изделий. Для придания выпе­ ченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают

56

Кондитер

мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или мелан­ жем. Наиболее красивый глянец получается при смазыва­ нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равно­ мернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно сме­ шать с небольшим количеством воды, но в этом случае гля­ нец на изделиях получается менее красивым. Смазывают из­ делия за 5-10 минут до посадки в печь. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста га­ зов и тем самым способствует увеличению объема изделия. Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов. Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность из­ делия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхнос­ ти корки пленку, придающую изделиям глянцевитость. Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. Для каждого вида теста установлены определенные ре­ жимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электричес­ ким и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия бу­ дет уже готова и начнет подгорать, а другая останется сы­ рой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

57

более холодной его части, и может образоваться «закал», то есть непрожаренный слой с повышенной влажностью. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-280 С), так как они быс­ тро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образу­ ется корочка. Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой тем­ пературе. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая вы­ печка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные вы­ пекают при пониженной температуре (200-220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температу­ ра выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебо­ пекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физи­ ческие свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 С. Указанные параметры расстойки и выпечки могут из­ меняться в зависимости от качества сырья, условий про­ изводства, типа оборудования, его конструктивных осо­ бенностей и условий эксплуатации. Во время выпечки изделия «зарумяниваются» — об­ разуется коричневая корочка. Ее цвет зависит от коли­ чества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

58

Кондитер

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них час­ тично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время осты­ вания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 3 0 34 С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреж­ дениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевы­ ми продуктами. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользу­ ясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия на­ носят помаду, когда они еще не совсем остыли. Рекомендации ■ Все продукты должны иметь одинаковую температу­ ру, поэтому перед замесом теста их следует помес­ тить в теплое помещение.

■ Процесс брожения активизируется при более интен­ сивном замесе теста.

■ Разделка теста должна производиться быстро, пото­ му что продолжается брожение теста.

■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, не­ обходимо выпекать их при более высокой температуре.

■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содер­ жанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.

■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия под­ лежат заморозке.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

59

В таблице указываются недостатки изделий и причи­ ны, их вызывающие. Недостатки

Причины

Наличие в муке посторонних запаха и вкуса Попадание в муку минеральных при­ Наличие хруста месей Низкая сахаро- и газообразующая Бледная корка, малый удельный способность муки объем Мука со слабой клейковиной, смоло­ Пониженный объем изделий, не­ достаточная эластичность и порис­ та из зерна с повышенной протеолитической активностью тость мякиша Изделия расплывчатые, без рисун­ В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, пере­ ка, надрезы нечеткие, слоистость кисшее тесто; повышенная влаж­ утрачена ность, длительная расстойка Изделия упругие, с трещинами, корка В тесто положено много соли бледная, на вкус солоноватые В тесто положено мало соли Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш лип­ В тесто положено много сахара нет Тесто перекисло Изделия бледные, с трещинами, запах кислый Недостаточная обминка теста; от­ Грубая, неравномерная пористость сутствие обминок теста Тесто замешено слишком жидко; Изделия с «закалом» недостаточно нагрета печь Чрезмерная длительность замеса Недостаточный объем изделия, теста из «слабой» муки, занижена мякиш излишне плотный температура теста; недостаточная обминка; уменьшенная дозировка жидкости, дрожжей Разрывы и трещины на поверхно­ Нарушение режима расстойки; об­ сти изделий, мякиш неэластичный ветривание заготовок при расстойке Недостаточная раскатка куска теста; Изделия деформированы несимметричные надрезы; небреж­ ная укладка заготовок на листы Бледно окрашенная корка, непропе­ Недостаточная длительность выпеч­ ченный, заминающийся, влажный на ки или недостаточный нагрев печи ощупь (сыропеклый) мякиш Слишком близкая посадка заготовок Притиски на боковой поверхности на листах Образование разрывов и пустот в Сильные удары и сотрясения загото­ массе мякиша, отслаивание корки вок при посадке в печь или в начале выпечки Посторонние запах и привкус

60

Кондитер

Недостатки

Причины

Неравномерная окраска поверх­ ности Матовая, неглянцевая поверх­ ность, корка с подрывами и трещи­ нами Поверхность изделия покрыта трещинами

Неравномерная смазка изделий пе­ ред выпечкой Недостаточное увлажнение загото­ вок в первой фазе выпечки Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпече­ ны из перекисшего теста

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из дрож­ жевого теста. Изделия из дрожжевого опарного теста Сдоба венская Мука пшеничная — 7400, сахар-песок — 740, масло сливочное — 250, масло растительное рафинированное — 250, меланж — 260, соль — 110, дрожжи — 110, молоко — 2900, жир для смазки — 50. Выход — 100 шт. по 100г.

Приготавливают опарное дрожжевое тесто и разделы­ вают на куски массой 115 г, раскатывают в виде жгутов толщиной 10 мм. Заворачивают в виде спирали. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки 15—20 минут, за 5 минут до выпечки смазыва­ ют яйцом. Выпекают при температуре 250 °С 15 минут. Сдоба «Выборгская» Для теста: мука — 3185, сахар — 200, маргарин — 220, ванилин — 2, дрожжи — 50, соль — 35, вода — 375, сахарная пудра — 30. Вы­ хо д — 5100 г.

Для смазки: меланж — 130 г. Выход — 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и скатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Рас­ катав кусок скалкой, его смазывают маслом и заворачива­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

61

ют в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюш­ ка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и пе­ ред выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 2 2 0 -2 3 0 'С. Сдоба фигурная М ука — 3900, сахар — 800, масло — 670, меланж — 240, соль — 50, дрожжи — 100, ванилин — 0,3, изюм — 20, орехи — 20. Выход — 100 шт. по 50 г.

Тесто формуют в виде различных фигур — грибочков, слоников, лебедей, рыб, зайцев и т. д. Заяц — кусок теста массой 57 г или 107 г раскатыва­ ют в овальную лепешку толщиной 8 -1 0 мм. С левой сто­ роны верхнего края делают два надреза для ушей на рас­ стоянии 2 см друг от друга. Под ушами делают наклон­ ный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. В нижней части лепешки делают продольный разрез слева направо. Вниз от про­ дольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, оттягивают одну часть разрезанного теста влево, другую вправо. На оттянутых кусках теста делают пере­ дние и задние ноги зайца. Конец правой части туловища

Рис. 1. Заяц

62

Кондитер

оттягивают, надрезают хвост. Для глаз используют изюм, мак или орех. Сдоба «Лесной хоровод»

«Грибы» формуют следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки», от остав­ шейся части отрезают 1,5 -2 см с одной стороны и делают несколько надрезов— «трава», а затем оставшийся пря­ моугольник разрезают по диагонали — «ножки». Все час­ ти соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстояться, смазывают ме­ ланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпе­ кают при температуре 240-250 'С. Булочка с мучной крошкой

Взвешенные куски теста скатывают в шарики, смазы­ вают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на сма­ занный маслом противень. После расстойки тремя пальца­ ми посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой. Булочка сахарная

Взвешенные куски теста скатывают в шарики и кла­ дут швом вверх на сахар. Через 3 -4 минуты булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на сма­ занный маслом противень. Тупым ножом делают на каж­ дой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. После разделки сдобу расстаивают в течение 50-90 ми­ нут при 35-40 °С и относительной влажности воздуха 8 5 90% . За 5-10 минут до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, минда­ лем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем. Выпекают сдобу в течение 9-13 минут при 230-260 °С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, по­ сыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

63

Требования к качеству: по форме изделия не долж­ ны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены. Инструкционная карта приготовления пирога «Л аком ка »

Упражнения: организация рабочего места; подготов­ ка сырья; приготовление теста; приготовление сиропа; приготовление крема «Шарлотт»; формование п/ф; выпеч­ ка; формование пирога; уборка рабочего места. Сырье (г): дрожжевое опарное т ест о — 7300, сироп для промочки — 2200, крем «Шарлотт» — 2000, пудра для посыпки — 100. Выход — 10 ООО г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кис­ точка, нож, кастрюля, ложки, миски, кондитерские лис­ ты, скребок. Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол, взбивальная машина, электричес­ кая плита, холодильный шкаф. Порядок вы полнения упражнения

1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2 Подготовка сырья

Упражнение 3 Приготовление теста

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование 1. Муку, сахар, сахарную пудру просеять.

2. Провести дезинфекцию яиц.

3. Маргарин размягчить.

4. Молоко процедить.

5. Масло зачистить и нарезать на куски.

6. Коньяк процедить 1. Приготовить опарное тесто: а) в теплой воде растворить дрожжи, процедить; б) всыпать муку, сахар; в) оставить для брожения на 2-3 ч в теплое место; г) перемешать и добавить оставшуюся воду, в которой растворить соль, сахар, меланж; д) замес теста — 15 мин в конце добавить жир.

2. Брожение теста 2-2,5 ч (во время брожения делают 1-2 обминки)

64

Кондитер

1

2 1. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять Приготовление пену, кипятить в течение 1-2 мин. сиропа 2. Охладить до 20 °С.

3. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию Упражнение 5 1. Приготовить яично-молочный сироп: Приготовление — сахар с молоком довести до кипения; крема «Шар­ — яйца взбить 5-7 мин; лотт» — во взбиваемые яйца постепенно тонкой струйкой влить горячий сироп; — полученную массу поставить на водяную баню и уварить до загустения при температуре 104-105 °С.

2. Яичный сироп процедить и охладить до 20 °С.

3. Масло взбивать в течение 7-10 мин, постепенно добавляя сироп, коньяк, ванильную пудру, и взбивать 10-15 мин Упражнение 6 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Формование п/ф 2. Уложить на листы, смазанные жиром.

3. Поставить на расстойку на 15-20 мин Упражнение 7 Выпекать при температуре 200 °С 15-20 мин Выпечка Упражнение 8 1. Через 30-40 мин после выпечки разрезать на два Формование пласта. пирога 2. Каждый пласт пропитать сиропом.

3. На нижний пласт намазать слой крема и накрыть вторым пластом.

4. Верх посыпать сахарной пудрой Упражнение 9 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование. Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места

Упражнение 4

Булочка сдобная Для теста: мука — 3377, в том числе на подпыл — 200, сахар — 575, масло сливочное — 428, яйца — 170, соль — 48, вода — 1150, дрожжи — 68, сахар ванильный — 50. Масса теста — 5750. Яйца для смазки изделий — 129, жир для смазки листов — 130. Выход — 500 шт. по 100 г.

Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развеши­ вают по 106-108 г, скатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки булочки смазы­ вают яйцом и выпекают при 220 'С. Перед выпечкой бу­ лочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

65

Требования к качеству: булочка круглой формы, по­ верхность блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш пышный, хорошо пропеченный. Кулебяки М ука — 4150, в том числе на подпыл — 180, сахар — 170, марга­ рин столовый — 100, меланж — 100, дрожжи — 100, соль — 0,2, вода — 1700. Масса теста — 6000. Фарш — 5300. Для смазки: меланж — 100, жир для листов — 25. Выход — 10 ООО г.

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, раска­ тывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 ми­ нут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 1 820 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посереди­ не полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекла­ дывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­ дывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными ку­ сочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для по­ лучения более рельефного рисунка украшения лучше де­ лать из более крутого теста. Кулебяки растаивают 25-30 ми­ нут при тем пературе 3 0 -3 5 °С, см азы ваю т яйцом , прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время вы­ печки. Выпекают при 220-240 °С. Требования к качеству: высота кулебяки — не менее 5 см, толщина слоя теста — 5—6 мм. Фарш расположен равномерно. Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто пористое, без «закала». Цвет светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста. Расстегаи Тесто дрожжевое — 120, ф арш — 40. Для смазки: яйца — 2 шт., жир для листов — 0,2. Выход — 1 шт. — 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют 3.

Зак. 375

66

Кондитер

на 5 -8 минут для расстойки и раскатывают в круглую ле­ пешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыб­ ный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края ле­ пешки защипывают над фаршем, середину оставляют от­ крытой. Изделия расстаивают 2 0-30 минут, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280-290 °С. Расстегаи московские выпекают той же формы массой 210 г с теми же видами фарша. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусоч­ ки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сли­ вочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фар­ ша, но меньшей массы (выход — 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску. Требования к качеству: расстегаи имеют блестящую светло-коричневую поверхность, имеют форму лодочки, середина открыта, виден фарш; мякиш хорошо пропечен, пышный. Рулет с маком Д л я опары: мука высшего сорта — 720, в том числе для подпы-

л а — 120, дрожжи — 130, вода — 300. Для теста: мука высшего сорт а — 1280, сахарный песок — 500, масло сливочное — 670, яйца — 301, соль — 20. Для начинки: сахарный песок — 100, масло сливочное — 100, яйца — 80, м ак — 500, м ед — 100. Для смазки: яйца — 120, ж и р — 10. Для помады: сахар — 100, к а ка о — 10, вода — 130. Для сиропа (промочка): сахар — 200, вино — 20, вода — 200. Выход — 500 г.

Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде пря­ моугольного пласта. На пласт теста равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазыва­ ют яйцом и свертывают жгутом, завертывают в него мак.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

67

Свертывание начинают с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25-30 ми­ нут, прокалывают деревянной шпилькой в 5 -6 местах и выпекают при температуре 210-220 °С в течение 30 минут до готовности. После охлаждения верх рулета пропитыва­ ют сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой. Требования к качеству: рулет в разрезе должен быть круглой формы, поверхность глянцевито-коричневая, спи­ раль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается. Пирог со свежими фруктами и желе Тесто дрожжевое (полуфабрикат) — 381, начинка — 462, желе из агара — 261, яйца для смазки листов — 8. Выход — 1000 г (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, скатывают в шар и пос­ ле пятиминутной расстойки раскатывают в пласт тол­ щиной 4 -6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прока­ лывают в нескольких местах, выпекают при 200 С до го­ товности и охлаждают. Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают лом­ тиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3 -4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока. Для приготовления желе агар промывают, замачива­ ют, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пи­ рог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягу­ чим, заливают пирог. Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

3*

68

Кондитер

Изделия из дрожжевого безопарного теста Пирожки с различными фаршами Мука — 4000, в том числе на подпыл — 175, сахар — 250, марга­ рин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1780. Масса теста — 5800. Фарш — 2500. Для смазки: яйца — 150, жир для листов — 25. Выход — 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготовляют из дрожжевого безопарного те­ ста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Гото­ вое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шари­ ки массой 58 г. Через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 ми­ нут. За 5-10 минут до выпечки их смазывают яйцами. Вы­ пекают пирожки 7-8 минут при 230-240 ”С. Требования к качеству: пирожки должны быть про­ долговатыми, с блестящей поверхностью от золотисто-жел­ той до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Ватрушки Мука — 3800, в том числе на подпыл — 175, маргарин столовый — 200, меланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 150. Масса теста — 5800. Фарш творожный или повидло — 3000, жир для смазки листов — 25, меланж для смазки изделий — 150. Выход — 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным спо­ собом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 или 29 г и скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский стол на расстоя­ нии 6 -8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. Пос­ ле 15-минутной расстойки деревянным пестиком или тор­ цом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпус­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

69

кают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватруш­ ки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240 С в течение 6-8 минут. Требования к качеству: изделия должны быть круг­ лой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено. Пирог «Московский» Тесто дрожжевое — 860, начинка —- 333, жир для смазки — 3, яйца для смазки — 3 шт. Выход — 10ОО г (2 шт.).

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гоф­ рированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткры­ тыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскаты­ вают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или про­ тивня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, что­ бы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают пол­ ную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытой формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нор­ мы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3 -5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После ук­ ладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и вы­ пекают. Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазан­ ную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазы­ вают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста

70

Кондитер

вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок форму­ ют звезды, веточки, гребешки. За 5 -1 0 минут до выпечки пирог смазывают яйцами и выпекают в течение 30 минут при 220-230 °С. Требования к качеству: поверхность пирога блестя­ щая, светло-коричневого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. Изделия из дрожжевого теста с «отсдобкой» Кекс «Майский» Мука высшего сорта — 5070, в том числе на подпыл — 250, са­ хар — 1445, маргарин — 1000, яйца — 900, изюм — 830, соль — 15, дрожжи — 205, пудра ванильная — 35, вода — 1460. Масса тес­ т а — 10 900 г. Для смазки: маргарин для ф орм — 115, яйца — 115. Для посыпки: пудра сахарная — 100. Выход — 10 000 г.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскла­ дывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 минут при тем­ пературе 30 °С. После расстойки поверхность изделия сма­ зывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2—3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые сторо­ ны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса — 190-200 °С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания кекса ко дну или стенкам между кексом и формой проводят ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. В слу­ чае небольшого пригорания кексы зачищают теркой. По­ верхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: кекс должен быть цилиндри­ ческой формы, без подгорелых мест, мякиш желтый, без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тес­ те, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

71

Кекс «Российский» Мука — 515, сахар-песок — 97, маргарин — 97, меланж — 117, соль — 4, изюм — 34, дрожжи — 29, вода — 280, пудра ванильная— 3,3. Для глазури: пудра сахарная — 73, эссенция — 0,06. Выход — 1000 г.

Тесто приготовляют опарным способом, как для кекса «Майского». Выпекают в цилиндрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают гла­ зурью в виде сетки или сплошным слоем. Влажность — 28%. Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавле­ нием какао-порошка. В тесто добавляют различные эссен­ ции, что придает изделиям специфические вкус и аромат. Отделывают кексы дроблеными орехами, глазурью, цука­ тами. Изготовляют их весовыми и штучными. Требования к качеству: такие же, как и к кексу «Май­ скому». Поверхность отделана помадой. Ромовая баба Для теста: м ука — 411, сахар — 102, масло сливочное — 102, яйца — 82, соль — 1, дрожжи — 20, изюм — 51, ванильная пудра — 2, вода — 120. Масса теста — 170 г. Для сиропа: сахар — 26, коньяк— 2, ромовая эссенция — 0,8,

вода — 44. Для помады: сахар — 176, патока — 17,5, вода — 65. Жир для смазки форм — 13. Выход — 1000 г. Влажность— 21,3%.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для ромо­ вой бабы используют конусообразные, гладкие или гофри­ рованные формы. Крупные формы имеют посередине труб­ ку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазыва­ ют размягченным жиром, особенно тщательно промазыва­ ются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовой бабы массой 100 г берут 85 г, массой 365 г — 500 и 1000 г — 770 г теста. В мелкие формы укладывают скатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у

72

Кондитер

подкатанного шарика пальцами посередине делают отвер­ стие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. Изделия выпекаются в зависимости от размера в тече­ ние 4 5-60 минут при температуре 210-220 °С. После вы­ печки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 часа, за­ тем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4 -8 часов, круп­ н ы е— 11-24 часов. За это время структура мякиша ок­ репнет, что необходимо, так как изделие промачивается сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предва­ рительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 1012 секунд. Температура сиропа должна быть 20 °С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия. Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 4 5-50 °С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин. Требования к качеству: изделия имеют форму усе­ ченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цвет­ ной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, порис­ тый, хорошо пропитан сиропом; влажность — 22%. Изделия из дрожжевого слоеного теста Слойка с повидлом М ука — 3950, в том числе на подпыл — 200, на прокатку — 250, сахар-песок — 790, яйца — 344, маргарин — 980, в том числе на прокатку — 800, соль — 50, вода — 1400, дрожжи — 120. Масса теста — 7600 г. Для начинки: повидло — 985. Для смазки: яйца — 146, жир для листов — 25. Выход — 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным спосо­ бом, прослаивают маргарином и после охлаждения раска­ тывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

73

полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 С до готовности. Требования к качеству: изделия должны быть пря­ моугольной формы, пышные, слоистость хорошо выраже­ на, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая. Булочка слоеная Мука — 3000, сахар — 470, яйца — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — 1,5, вода — 1000, мука на подпыл — 125, маргарин сливочный для слоения — 450, сахар для слоения — 468, масло растопленное для смазки противней — 19; яйца для смазки булочек — 100. Выход — 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста фор­ муют булочки разной формы. Булочка «Конверт»

Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт тол­ щиной 5 -8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8x8 см массой по 55 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, сма­ занный маслом, помещают булочки, смазывают их мас­ лом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются. Булочка «Книжка»

Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, полу­ чают тесто, сложенное в виде книжки, края ее слегка при­ жимают ножом или делают на них неглубокие надрезы. Требования к качеству: изделия должны быть пыш­ ные, мягкие, при надавливании — быстро вновь прини­ мать прежнюю форму; не допускаются в реализацию изде­ лия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, де­ формированные .

74

Кондитер

Инструкционная карта приготовления булочки «Слойка с марципаном»

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста, приготовление начинки, слоение теста, формование изделия, выпечка, отделка по­ верхности, уборка рабочего места. Сырье ( г): для теста: мука — 5270, сахар-песок — 800, маргарин — 1545, на слоение — 1145, меланж — 955, соль — 50, дрожжи — 165, вода — 1600; для начинки: сахар — 150, меланж — 300, ядро ореха — 820, марципан — 1200; для помады: сахар — 620, вода — 180, для смазки: яйца — 200, жир — 25. Выход — 10 ООО г (100 шт. по 100 г). Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кис­ точка, нож, кастрюля, ложки, миски, кондитерские лис­ ты, скребок. Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, мясорубка или вальцовка, стол. Порядок вы полнения упражнения

1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2 Подготовка сырья

Упражнение 3 Приготовление теста

Упражнение 4 Приготовление начинки

Инструкционны е указания

2 1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование 1. Муку, сахар, просеять.

2. Меланж разогреть на водяной бане и процедить.

3. Маргарин размягчить.

4. Орехи очистить и прожарить 1. Приготовить опарное тесто: а) в теплой воде растворить дрожжи, процедить; б) всыпать муку, сахар; в) оставить для брожения на 2 -3 ч в теплое место; г) перемешать и добавить оставшуюся воду, в которой растворяют соль, сахар, меланж; д) замес теста 15 мин, в конце добавляют жир.

2. Брожение теста 2-2,5 ч (во время брожения делают 1-2 обминки).

3. Тесто охладить до 20 °С 1. Поджаренные орехи измельчить и перемешать с сахаром.

2. Добавить 1/4 часть яйца и пропустить через валь­ цовку или мясорубку с частой решеткой два раза.

3. Добавить остальные яйца

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

1

Упражнение 5 Слоение теста

Упражнение б Формование изделия

Упражнение 7

75

2 1. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 2 см и покрыть 2/3 пласта маргарином.

2. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.

3. Края защипать. Тесто повернуть на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см.

4. И сложить пласт вчетверо 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8-1 см, разре­ зать на полоски шириной 15-20 см.

2. Полоски разделить на кусочки, придавая форму треугольника с основанием 10-12 см.

3. Марципановую начинку кладут к основанию треуголь­ ника и завернуть рулетом, загнуть в виде подковы.

4. Уложить на листы, смазанные жиром.

5. Поставить на расстойку на 15-20 минут 1. Выпекать при t = 250-260 °С 10-12 минут

Выпечка

Упражнение 8 Отделка поверх­ ности

Упражнение 9 Уборка рабочего места

1. Через 30-40 мин после выпечки изделие смазать помадой и посыпать рубленным миндалем или орехами 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.

2. Провести дезинфекцию

Булочка молочная Для теста: мука — 3250, в том числе на подпыл — 150, марга­ рин — 500, сахар-песок — 700, молоко цельное — 900, дрожжи — 150, яйца 367, соль — 30, кардамон — 20, сахар ванильный — 50; для прокатки: маргарин — 500, мука — 200. Масса теста — 6500. Для крошки: мука — 200, маргарин — 100, сахарный песок — 100; яйца для смазки — 120, жир для смазки листов — 20, пудра для посыпки — 200. Выход — 100 шт. по 60 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто на молоке, прокаты­ вают два раза с перерывом для охлаждения на 15—20 мин. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1 см и шириной 25 см, нарезают ровные полоски массой 65 г, которые скру­ чивают в виде спирали и формуют булочки в виде устриц. Булочки укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при 220-230 ”С в течение 7-10 минут. После выпечки из­ делия посыпают сахарной пудрой.

76

Кондитер

Требования к качест ву: булочка овальной формы, видна слоистость теста, запах кардамона. Поверхность свет­ ло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой. Крученик слоеный Мука — 5800, в том числе на подпыл — 250, масло сливочное — 175, сахар-песок — 500, вода — 2500, дрожжи — 100, яйца — 385, соль — 40. Для прокатки: мука — 200, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500. Масса теста — 9800 г. Яйца для смазки — 200; жир для смазки листов — 25. Выход — 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным мас­ лом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прока­ тывают тесто два раза с интервалом 15-20 минут для ох­ лаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручи­ вают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстой­ ки булочки смазывают яйцом и выпекают изделия при температуре 190-200 “С до готовности. Требования к качеству: см. «Булочка молочная»; верх посыпан дроблеными орехами. Ватрушки «Венгерские» Мука пшеничная — 3200, в том числе на подпыл — 128, масло сли­ вочное — 2000, м олоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50. Масса теста — 6900 г. Творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар — 657, меланж — 151, лимон — 80. Масса фарша — 2800 г. Сахарная пудра — 200. Выход — 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным спо­ собом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раска­ тывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, уклады­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

77

вают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230-240 С в течение 15-20 минут. Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), со­ единяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и про­ пускают через протирочную машину. Охлажденные изде­ лия посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость. Фарш густой. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий Х л е б — продукт, содержащий белки (5,5-9,5 % ), уг­ леводы (42-50 % ), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора— 1,4-2,5 % ), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность орга­ низма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. О значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Не­ даром над всеми явлениями человеческой жизни господ­ ствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой». Классификация хлебобулочных изделий из пшенич­ ной муки в зависимости от используемой муки:

1. Из пшеничной хлебопекарной муки.

2. Из пшеничной муки общего назначения.

3. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшенич­ ной муки общего назначения.

4. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов (отруби, зерно).

5. Из смеси пшеничной муки общего назначения и зер­ новых продуктов.

6. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшенич­ ной муки общего назначения и зерновых продуктов (отруби, зерно).

78

Кондитер

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида ис­ пользуемой муки могут быть:

ржаные; пшеничные; ржано-пшеничные; пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают:

простые; улучшенные; сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрож­

жи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнитель­ ное сырье: молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. Технологический процесс производства хлеба и бу­ лочных изделий включает в себя шесть этапов:

1. Прием и хранение сырья.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление теста.

4. Разделка теста.

5. Выпечка и хранение выпеченных изделий.

6. Отправка их в торговую сеть. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сы­ рья и улучшители, поверхностно-активные вещества, фер­ ментные препараты, модифицированный крахмал, молоч­ ная сыворотка, сывороточные концентраты и др. Хлеб и булочные изделия готовят из дрожжевого теста опарным или безопарным способом. При приготовлении теста на опаре используют следу­ ющие способы: « традиционный на опаре, содержащей 50% муки от

общей массы ее в тесте; ■ на большой опаре, содержащей 65-70% от общего

количества муки общей массы ее в тесте;

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

79

■ на жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от об­

щей массы ее в тесте. В таблице (с. 80) указываются виды брака и причины, его вызывающие. Ассортимент хлебных изделий Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Изделия могут иметь могут быть круглой, прямоугольной, квадратной или овальной формы, в виде лепешек, батонов плетенок, витушек, хал. Диетические хлебные изделия Диетические хлебные изделия предназначены для ле­ чебно-профилактического питания. В России сегодня про­ изводятся самые разнообразные, так называемые здоро­ вые сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп: 1. Бессолевые хлебобулочные изделия.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов.

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково­ отрубный.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина.

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. В целях развития практических навыков обучающих­ ся, мы предлагаем ряд рецептов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб белково-отрубной Мука (первого сорта) — 600-700, молоко — 400, яйцо — 40, отру­ б и — 60, растительное масло — 20, сахар — 100, соль — 20, су­ хие дрожжи — 15. Выход — 2 шт. по 600 г.

Деф екты

|

Причины

|

Способы устранения

Хлеб малого объёма теста, с плотным мякишем, со сла­ боразвитой толстостенной пористостью, с бледной кор­ кой Хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхпенным, недостаточно эластич­ ным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верх­ няя корка хлеба иногда по­ крыта мелкими неглубокими трещинами

Причины

Мука из зерна, подвергше­ гося сушке при неправиль­ ном режиме и самосогрева­ нию

С пособы устранения

при пониженной температуре 27-28 °С; сокращают продол­ жительность брожения теста до 30-35 мин; увеличивают количество прессованных дрожжей или используют жидкие дрожжи; увеличивают продолжительность выпечки. Нельзя допускать переброженные опары и тесто к переработке Те же, что для муки из морозобойного зерна

Увеличить кислотность опары на 1-2 град., теста — на 1 град., для чего готовить тесто на жидких дрожжах, до­ бавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 °С. Тесто необхо­ димо готовить более густой консистенции, снизив его влажность на 1% против обычной влажности теста. Увели­ чить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%. Установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин. Расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья Увеличить дозу дрожжей. Проверить и улучшить качество Низкое качество дрожжей Изделия малого объема, с жидких дрожжей. Прессованные дрожжи активировать плотно разрыхленным мяки­ (как прессованных, так и жидких) шем, с трещинами на верх­ ней корке. Тесто плохо и долго бродит Усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не Прогорклый жир Горький привкус изделий допускать в производство Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клей­ ковина из пшеничной муки отмывается в малом коли­ честве или совсем не от­ мывается. Клейковина лип­ кая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Дефекты

Кондитер

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки Посторонний запах или Наличие в муке примесей Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, привкус полыни, горчака или какого- устраняющей указанный недостаток хлеба либо постороннего запаха или вкуса Хруст на зубах при разжевы­ Наличие в муке минераль­ Не допускать данную муку в переработку вании ной примеси Липкий мякиш. Цвет мякиша Мука смолота из проросше­ Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, темный. Пористость крупная го зерна. В муке повышен­ устраняющий указанный недостаток хлеба. неравномерная. Корка ин­ ное содержание водорас­ Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для тенсивно окрашена, имеет творимых веществ («мука чего необходимо: увеличить продолжительность брожения красноватый оттенок. Вкус слабая на жар»). Клейкови­ опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; хлеба сладковатый. Форма на пшеничной муки слабая, добавить при замесе готовую опару или тесто, применять подового хлеба иногда рас­ неэластичная, с чрезмерной жидкие дрожжи; готовить густую опару с 65-70% муки от плывчатая растяжимостью общего количества муки и более крепкой консистенции (влажность 43—44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто при пониженной температуре (28-29 °С) с понижением влажности на 1% и увеличением кислотности на 1 град. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомен­ дуется: увеличивать количество соли для хлеба из сорто­ вой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%; уменьшать мас­ су куска теста и продолжительность выпечки; сокращать продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности Мякиш плотный, заминаю­ Мука смолота из морозобой- Тесто готовят опарным способом, лучше на жидких дрож­ щийся, более темного цвета, ного зерна. Клейковина пше­ жах. Опару ставят из 55-60% всей муки при температуре чем обычно. Вкус хлеба со­ ничной муки короткорвущая- 26-27 °С. Кислотность опары повышают добавлением спе­ лоделый ся, даже крошковатая лой опары или теста при ее приготовлении. Тесто готовят

Деф екты

|

Причины

|

Способы устранения

Дефекты, обусловленные нарушениями в технологическом процессе Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю кор­ ку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал В хлебе встречаются комочки непромешанной муки («непромес теста») Хлеб несоленый или слабо­ соленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропе­ ченный, липкий Хлеб пересоленный, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная Хлеб с неравномерной по­ ристостью Хлеб пресный, на поверхно­ сти пузыри с тонкой подго­ ревшей корочкой, лопающие­ ся при надавливании. Мало­ развитая пористость, недос­ таточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба

Подгорелая и слишком тол­ стая корка хлеба Корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечен

Уменьшить количество воды при замесе теста

Недостаточная продолжи­ тельность или недостаточ­ ная тщательность замеса Нарушена рецептура дози­ рования соли

Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины

То же

То же

При замесе теста залита горячая вода Недостаточная продолжи­ тельность брожения опары или теста, в результате тесто невыброженное (мо­ ложавое)

Установить нормальную температуру воды при замесе теста Увеличить продолжительность брожения опары или теста

Проверить дозу соли при замесе

о

£

— I ф

■О

1 Причины Перебродившее, закисшее тесто

Неправильная формовка и разделка Недостаточная расстойка перед выпечкой

Способы устранения

Установить нормальную продолжительность брожения

Проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную раз­ делку Увеличить продолжительность расстойки теста

Недостаточная проработка заготовок теста при фор­ мовке и чрезмерная про­ должительность расстойки

Улучшить работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки теста

Заветривание теста при расстойке Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры Слишком высокая темпера­ тура в пекарной камере или неравномерный ее нагрев

Устранить сквозняки. По возможности вести расстойку в специальных камерах Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. Вести бо­ лее осторожно посадку расстоявшегося теста в печь Сократить продолжительность выпечки

Отрегулировать нагрев пекарной камеры

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Деф екты

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый но вкусу и запаху; в мякише иногда разрывы Неправильная форма изде­ лий, особенно для булочных изделий Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и по­ дорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы). Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми выплывами Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость хлеба неравномерная Небольшие трещины на по­ верхности хлеба Отслаивание корки от мяки­ ша, разрывы мякиша

Допущена повышенная влажность теста

Кондитер

84

m CD S ©с 5 О

I4?0 с

го О. К0 >*

л h

О О X

1 ю

о о о с

о

© С О ю X

О. О 2 c o , s

i!

ЙS о

0 Ю0 з s ш| 1 Xё 1 0 Ф Н ° о

аз

q * га

га

га I

^ га ^ ID ©О

5

X X с

iI

S 5С © | 5

5 X

О

о I "° я = 8

©

ч

*

°

2

S

Ф 2 ю 0 >. а ■-

ГО -0

п 05

X

S

Is

g 2

© 2 © га

О

СО

> х

со

°| ®I п О н ^

О- q_

С

© х

га ^

s

©

СО

0

га Gi­

? О

_

га 7 5 0 _ >4

£

ж о

°

>х с; о с

0 о . >. о 0 5 н г о Xа о

СО X

0 5

I

Е 5

5

О

>?

c t

*

и

2

I 5

о ст

О 0 0 5

0 0

Т 9 « X х х

О. X

к

а

X

-8 G) а :

Si

э с х * К© 5

х

к

х

0

_

г а ,|

о:

-в

|

0 з jS с 1- X о. й s ^ © ^ с с

К

О

Q-

гсоа с»

Оо

ою Ю 0

5 Ю© 0 0 5

с;

*

гха с к »s хга >хх 1

* 5 -0 CL С С

2S

Б &1 5

о

о . ^

га I i о

с

ф

ю

J3

8 1 “

§: 1

Q .C Z

8S

аз

к О

со

х

© CL х I го 2-

га

03

0 яо Q. *

о § I о I 0 0 'S ° 5 I 0 —I га 05* ' I *> О S О О. о ^ « £ пт с с IX II § . == £ О га о 0 о га 0 ll 5С Ш С X

§га• & &» га

х _о о о. о.

»q

© 5

||J

со

га з-л _

о. © га гi а 5 vo : c l 0 © с

т 0

©

га

0 X с hо-

О

о.

р 5§ си ; 2 J3

О.

0 5

ro с.

1 Оф

л jfl

о 0 5 X >» х с; s I -В.

0 § 01- 0I ¥ 0 I е ^ со с Ф 3 ■?5 га х ^ о © 1 “ о . СQ- m0 2 . X £ =

Я га I°

X 0

С 3

X _: со нхt

о

X о . га

0

* >о Я - н _ 1 g s. g се Я 2 т I !0 <j> и j “ 0 > «о г а. Ф 5 *

S С mО Т

>

|

СО ^

0 О X

о. х

>х о

3 -0

ю ССга ©

л 5 ь га

СО Ц > с

X

CL VD О

о О. о о о

©

I- s 8 | га с

II *) Iо 0

“ £

2 5 Я- fc, Рс s о

р- аз

х с; х

х

Я 2 О ошс sю ^ >. и

°-

» яp

S ' -0 с; 2 с;

к X X о

£

^а) q; га

Q. X

о.

-0 Ct О СО

_0

© щ

гга а о

ь ю

ё

CI 0

з аз

2 © Ш Ct

2

о X

га о .

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

85

Тесто приготавливают безопарным способом. Предва­ рительно отруби заваривают молоком (250 г), температура 90-100 ”С. Заварку охлаждают до температуры 25 °С, до­ бавляют все ингредиенты и замешивают тесто. Замешен­ ное тесто оставляют в теплом месте на 40-50 минут для брожения. Готовое тесто формуют круглой или овальной формы, кладут на противень, смазанный растительным маслом. Сверху делают разрезы и оставляют отрубной хлеб для расстойки на 25-40 минут. После окончания расстой­ ки выпекают 50-60 минут при температуре 200 °С. Хлеб «Бородинский» Заварка: мука ржаная обойная — 380, вода — 124, солод ржаной — 130, кориандр — 0,8. Тесто: мука ржаная обойная— 143, мука пшеничная 2-й сорт — 380, закваска ржаная — 410, дрожжи — 17, соль — 26, сахар — 220, вода — 750, кориандр на отделку — 0,8. Выход: 2 шт. по 800 г.

Тесто для хлеба «Бородинского» из смеси ржаной об­ дирной и пшеничной муки второго сорта готовят в три стадии: заварка — закваска — тесто. Приготовление заварки из смеси муки ржаной обдир­ ной, солода ржаного ферментированного и кориандра осу­ ществляют в тестомесильной машине с помощью воды из водонагревателя с температурой воды 95-98 °С. Приготов­ ленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 ми­ нут. Затем ее охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес. Густую ржаную закваску выводят согласно технологи­ ческой инструкции «Применение сухого лактобактерина для приготовления густой закваски». Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного произ­ водства, полученный сбраживанием питательной смеси (вода+мука) различными видами бактерий и дрожжей. Она используется для интенсификации технологического про­ цесса (кислотообразователь), разрыхления теста, улучше­ ния качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофель­ ной болезнью.

86

Кондитер

Для осуществления стадии замеса теста в дежу с осахаренной заваркой добавляют рецептурное количество ржаной закваски и оставшееся сырье. В жаркий период допускается часть воды заменить «чешуйчатым» льдом. Замес теста осуществляют в течение 6 -8 минут до получе­ ния однородной консистенции теста. Замешенное тесто оставляют для брожения. Готовность теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки. Продолжительность расстойки 4 0-65 минут в зависи­ мости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 5 5 58 минут, а 0 ,9 1 -1 ,0 кг 60-68 минут при температуре пе­ карной камеры 180 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации. Хлеб «Золотистый» М ука — 650, вода — 125, молоко — 125, дрожжи сухие — 10, сме­ тана — 25, сливочное масло — 10, сахар — 25, соль — 10. Выход — 800 г.

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто форму­ ют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом фор­ му. Ставят на расстойку на 15-20 минут. Выпекают 2 5 30 минут при 190 °С. Поверхность горячего хлеба смазы­ вают сливочным маслом. Батон нарезной М ука — 650, вода — 250, сухие дрожжи — 13, сахар — 20, соль — 10, растительное масло — 150, сливочное масло — 20. Выход — 1000 г (2 шт.).

Тесто готовят безопарным способом. После брожения формуют из него батон, укладывают на противень, сма­ занный маслом, делают надрезы по верху батона и остав­ ляют для расстойки на 40 минут. Выпекают при темпера­ туре 180 °С до румяной корочки. Поверхность горячего батона смазывают сливочным маслом.

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

87

Луковый хлеб М ука — 650, лук репчатый — 40, соль — 10, дрожжи сухие — 10, сахар — 25, яйцо — 40, сметана — 50, масло растительное нера­ финированное — 60л, семечки подсолнуха (очищенные) — 50, кун­ жут — 3, молоко — 250. Выход — 850 г.

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Во время брожения опары подготавливают лук: очищают, мелко нарезают, пассеруют на растительном масле до зо­ лотистого цвета. Добавляют 1 г соли и 1 г сахара, охлаж­ дают. В опару добавляют лук, яйцо, сметану, 1/2 часть масла. Добавляют постепенно просеянную муку и заме­ шивают тесто. В конце добавляют оставшееся масло. Ста­ вят в теплое место для брожения на 30 минут, во время брожения делают 1-2 обминки. Разделывают тесто в виде каравая. Поверхность смазывают подогретым маслом, де­ лают 3 -4 разреза. Посыпают семечками и кунжутом. Вы­ пекают при температуре 200 °С 35-50 минут. Овсяный хлеб «Здравушка» М ука — 360, вода — 325, сухие дрожжи — 13, овсяные хлопья — 150, м ед — 25, соль — 15. Выход — 800 г.

Тесто приготавливают безопарным способом. В теплой воде растворяют мед и дрожжи. Оставляют на 10 минут. Добавляют овсяные хлопья, соль и ставят в теплое место на 20 минут для набухания. Всыпают муку и замешивают тесто. Ставят тесто бродить на 45—60 минут, делают 1— 2 обминки. Готовое тесто выкладывают в смазанную мас­ лом форму и оставляют на 15-20 минут. Выпекают 5 5 60 минут при температуре 200 °С. Хлеб с зеленью Мука — 500, масло сливочное (маргарин) — 30, дрожжи — 30, са­ хар — 25, молоко — 250, укроп зеленый — 20, пук зеленый — 20, яйцо — 40, соль 10, перец — 0, 2. Выход — 800 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Подготовлен­ ную зелень мелко рубят и добавляют в выброженную опа­ ру. Готовое тесто выкладывают в прямоугольную форму для выпечки, смазанную маслом, оставляют на 40 минут

88

Кондитер

для расстойки. Поверхность теста смазывают теплым мо­ локом. Выпекают 50-55 минут при температуре 180-200 °С. Хала Д ля опары: вода — 50, сухие дрожжи — 11, сахар — 10.

Для теста: мука — 550, молоко — 200, яйцо — 40, растопленное сливочное масло — 50, сахар — 25. Для смазывания: желток яйца — 20, молоко — 10. Для посыпки: мак (кунжут) — 2. Выход — 800 г (2 шт.).

Тесто приготавливают опарным способом. Готовое тес­ то делят на четыре равные части, каждую из которых от­ дельно раскатывают скалкой в прямоугольник и туго ска­ тывают рулетом по длине. На противень, застланный пер­ гаментной бумагой, кладут все четыре рулета, защипывают края и заплетают плетенкой (как косу). Оставляют расстояться на 40-60 минут в теплом месте. Перед выпечкой халу смазывают желтково-молочной смесью и посыпают маком (можно кунжутом). Выпекают при температуре 190 °С 35—40 минут. Венок с изюмом и грецкими орехами Для теста: мука — 700, яйцо— 120, сахар — 200, молоко— 150, свежие дрожжи — 30, сок и цедра 0,5 лимона, ваниль — 0,1, сли­ вочное масло — 190 (в том числе 50 для смазывания теста). Для начинки: измельченные грецкие орехи — 300, изюм — 100, ко­ ньяк или ром — 40, сахар — 80, тертая цедра лимона — 5, кори­ ца — 0,1, яйцо — 40, сахар для посыпки — 10. Выход — 1700 г (2 шт.).

Тесто приготавливают опарным способом. В опару до­ бавляют взбитые яйца с сахаром, цедру и сок лимона, молоко, ваниль, перемешивают и постепенно добавляют просеянную муку. В конце добавляют размягченное масло и хорошо вымешивают тесто. Ставят на брожение на 3 5 50 минут. Приготовление начинки: смешивают все ингредиенты. Тесто раскатывают в пласт толщиной 7-10 мм, смазывают маслом, по всей поверхности распределяют начинку и сво­

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

89

рачивают рулетом. Рулет перекладывают на противень, застланный пергаментной бумагой, соединяют концы, при­ дав форму кольца, по кругу на расстоянии 5 -7 см делают ножницами надрезы. Получивший венок оставляют на расстойке 20-30 минут. Смазывают желтком, посыпают са­ харом и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 30-40 минут. Вопросы для самопроверки 1. От чего зависит способ приготовления теста?

2. Что происходит при брожении теста?

3. Для чего необходима обминка теста? От чего зави­ сит количество обминок?

4. Как определить окончание брожения опары? Теста?

5. Что включает в себя разделка теста?

6. Каково назначение расстойки изделий? Время рас­ стойки.

7. Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой?

8. Каковы особенности выпечки крупных и мелких из­ делий?

9. Каковы особенности приготовления кексов?

10. Какие виды сдобы вы знаете?

11. Назовите основные этапы в приготовлении бабы ро­ мовой.

12. Каковы особенности приготовления слоеного дрожже­ вого теста?

13. Какое количество слоев рекомендуют для дрожжевого слоеного теста? Почему?

14. Назовите недостатки готовых изделий и их причины.

15. Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависи­ мости от рецептуры?

16. Назовите основные этапы производства хлеба и хле­ бобулочных изделий.

17. Назовите способы формования хлеба и хлебобулочных изделий.

18. Каковы особенности приготовления диетических хле­ бобулочных изделий?

90

Кондитер

Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что существует два способа приготовления дрожжевого теста? б) нет. а) да; 2. Укажите температуру жидкости при замесе дрож­ жевого теста: а) 35-40 "С; б) 25-30 "С; в) 50-60 'С.

3. Укажите процентное соотношение сырья при замесе опары: 1) дрожжи; а) 4% ; 2) мука; б) 100%; 3) вода; в) 3 5 -6 0 % ; 4 ) сахар; г) 6 0-70 % .

4. Справедливо ли утверждение, что для ускоренного про­ цесса брожения увеличивают количество дрожжей в два-три раза?

5. Расположите в правильной последовательности опе­ рации приготовления дрожжевого опорного теста: 1) разделка теста; 2) брожение опары; 3) замес опары; 4) брожение теста; 5) замес теста.

6. Верно ли утверждение, что опара — это жидкая часть теста? а) да; б) нет.

7. Какие из перечисленных причин указывают на дефект готовых изделий — изделия с «закалом»: 1) нарушение режима расстойки; 2) слишком близкая посадка заготовок на листах; 3) тесто замешано слишком жидкое; 4) в тесто положено мало соли; 5) недостаточно нагрета печь.

Раздел 3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Бездрожжевое тесто и изделия из него Без дрожжевое тесто делится на несколько видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями (ва­ фельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное); г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное или прянич­ ное заварное). Способы разрыхления бездрожжевого теста Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC03 — питьевая сода и (NH4)2C03 — углекислый аммоний. Под действием темпе­ ратуры они разлагаются на газообразные продукты, раз­ рыхляющие тесто. Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHC03 = СО + Н20 + Na2C03. Щелочная соль Na2C03 в большом количестве ухудша­ ет запах и вкус изделий, поэтому часть питьевой соды за­ меняют углекислым аммонием. Аммоний под действием температуры выпечки разла­ гается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает

92

Кондитер

аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в после­ дний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевремен­ ного соприкосновения с кислотой и разложения. Механический способ. Подобный способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, бел­ кового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную струк­ туру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбивае­ мого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух. Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов. Лучше всего взбиваются яичные белки. При правиль­ ном взбивании они увеличиваются в объеме в 5 -7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с дру­ гими продуктами и при выпечке. Это свойство белков ис­ пользуется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в про­ хладном помещении. Котел и венчик для взбивания про­ мывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 -3 минуты переключают ее на быстрый ход. Во время взбивания объем белка увеличивается, и обра­ зуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка опре­ деляют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

93

немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если бел­ ки недостаточно взбиты, в них образуются крупные пузырь­ ки воздуха, которые лопаются при соединении белка с дру­ гими продуктами, и готовые изделия получаются неболь­ шого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются, и изделия «садятся». Вафельное тесто Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчи­ ков, но для большей пористости в рецептуру вводят раз­ рыхлители и тесто более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Мука для теста рекомендуется со средним содержанием клейковины (до 30%) во избежание затягивания теста. Готовят тесто небольшими порциями. Применение в некоторых рецептурах для вафель саха­ ра, растительного масла, яичного желтка снижает влаж­ ность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свой­ ства вафель при более высокой влажности. Это объясняет­ ся тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хруп­ кость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отде­ лять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яич­ ных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущер­ ба для качества можно заменять цельным яйцом.

94

Кондитер

Технологическая схема приготовления вафельного теста |

Желтки

|

|

Сода

j

|

Соль

|

|

Вода' 20 %

Перемешивают ....

1 50%

1Г Перемешивают 6 -8 минут

Л Замес теста 15 минут

Продукты входят в состав теста в следующем соотно­ шении (% ): м ук а — 39, вода— 55, яйца— 4, сол ь— 1, сода — 1. Тесто для листовы х вафель М ука — 1220, яйца (желтки) — 722, соль — 6, сода — б, вода — 1800. Выход — 1000 г.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вна­ чале загружают желтки, соду, соль, воду (20% нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. До­ бавляют остальное количество воды температурой не выше 18 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6 -8 минут, за­ тем постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто проце­ живают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе вы­ печки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста — 65%; при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и увеличивается срок вы­ печки. Температура теста должна быть 15-20 °С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вслед­ ствие большей набухаемости белой клейковины, что приво­ дит к ухудшению качества теста.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

95

Тесто для листовы х сахарных вафель Мука — 774, сахарный песок или пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 69, сода — 1,7, масло сливочное — 86. Выход — 1000 г.

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50% нормы) и перемешивают все до однородной кон­ систенции в течение 30-40 секунд, затем добавляют сахар­ ную пудру или сахарный песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют оставшееся количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3 5 минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пуд­ ру, а также сливочное масло, нагретое до 35-37 'С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут. Муку при замесе теста добавляют постепенно — для более равномерного распределения ее в тесте. При одно­ временной загрузке всей муки в результате неравномерно­ го распределения воды и жидкости образуется густое, за­ тянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные раз­ розненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вяз­ кость. Такое тесто плохо распределяется в формах и пло­ хо пропекается. При постепенной загрузке муки в процес­ се перемешивания образуются водные оболочки вокруг ча­ стиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности их до 9% , а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5% . Вафельные листы (полуфабрикат) Вафельные листы выпекают в электровафельнице, име­ ющей два соединенных шарниром электронагревателя. Они вставлены в массивные металлические плиты, нагрев про­ изводится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагрева­ телем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком.

96

Кондитер

Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов — 2-3 минуты. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Осо­ бенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением угле­ кислого газа также способствует разрыхлению теста. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста— «отека». Перед открыванием вафельницы края ее очищают но­ жом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и ис­ пользуют при замесе новой порции вафель. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке и из-за небольшой его тол­ щины происходит быстро. Клейстеризованный при изготов­ лении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобре­ тает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крах­ мала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позво­ ляет легко снимать их с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглоще­ ния или отдачи влаги, это вызывает изменение размеров вафельных листов, что и приводит к деформации. Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пра­ лине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начин­ ками. Можно использовать одновременно несколько видов

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

97

начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа, после чего разрезают на штуч­ ные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шокола­ дом перед нарезкой или после нарезки на изделия. Выпеченные листы, приготовленные из теста с саха­ ром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помо­ щи палочки (при температуре 35-75 С вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым. Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и свет­ ло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консис­ тенция хрупкая; влажность — 2,5% . При нарушении технологии приготовления или режи­ ма выпечки изделия могут иметь различные дефекты, они приведены в таблице. Недостатки

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большего количества тестовых обрезков; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавле­ ны яичные белки; жир и жидкость не соединены в однородную массу при замесе Тесто непластичное, при Тесто «сгорело»; температура теста выше раскатывании крошится, 20 °С; тесто замешено с сильно разогретым маслом; при замесе использовали слишком выделяется жир, изде­ лия грубые, крошливые теплую жидкость Много жира; вместо яиц использовали яичные Полуфабрикат очень рассыпчатый желтки Высокая температура выпечки; недостаточное Полуфабрикат сырой, время выпечки; неравномерно раскатан пласт плохо пропеченный теста Полуфабрикат нерас­ сыпчатый, плотный, же­ сткий, тесто при раска­ тывании не сохраняет форму

Трубочка вафельная с начинкой Вафли сахарные — 200. Начинка: крем «Зефир» — 500 или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно-сли­ вочный «Шарлотт» — 400. Выход — 100 шт.

Вафельное тесто готовят в котле взбивальной маши­ ны. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, со­ лью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10-12 ми­ нут. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, 4.

Зак. 375

98

Кондитер

оставшуюся муку, соду, ванильную пудру и взбивают те­ сто еще 5—8 минут. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые тру­ бочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кре­ мом, или взбитыми сливками, или шоколадным кремом. Требования к качеству: изделия в виде рожка, вафли хрустящие, ломкие, крем пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему. Вафельные торты Все торты представляют собой вафельные листы, про­ слоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной гла­ зурью или шоколадом. В крупных цехах вафельные листы прослаивают на­ чинками на специальных намазочных машинах, в неболь­ ших цехах — вручную с помощью ножа. Торт «Сюрприз» Кондитерский жир — 399, сахарная пудра — 598, ванильная пуд­ р а — 5, какао-порошок — 40. Выход — 1000 г.

Выпекают 5 -7 вафельных листов, поверхность кото­ рых прослаивают начинкой и склеивают. Верхний лист кладут несмазанным. Заготовку разрезают на два торта и выравнивают края. Поверхности и боковые стороны грун­ туют начинкой. При помощи кондитерской гребёнки де­ лают рифлёный рисунок на поверхности. Накладывают на торт трафарет со специальным рисунком и посыпают крош­ кой. Крошку приготавливают следующим образом: обрез­ ки от торта измельчают на размолочной машине и смеши­ вают с вафельной мукой в пропорции 2 : 1 (две части об­ резков, одна часть муки). Для улучшения цветовых и вкусовых качеств добавляют какао-порошок (100 г какао порошка на 1 кг муки), тщательно перемешивают и про­ тирают через сито с ячейками размером 3 мм. Вафельную муку получают, пропустив через сухарно-дробильную ма­ шину лом вафельных листов. Начинка: во взбивальную машину загружают 50% кондитерского жира и взбивают до получения однородной

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

99

массы, добавляют 25% сахарной пудры, вымешивают до однородной консистенции и в процессе перемешивания добавляют какао-порошок и оставшееся количество жира в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Торт «Арахис» Вафельные листы —- 160, пралине — 750, какао-масло — 50, оре­ хи жареные — 40. Выход — 1000 г.

Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаи­ вают его начинкой, приготовленной из пралине, переме­ шанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при тем­ пературе 35 С). Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом. Торт шоколадно-вафельный Вафельные лист ы — 130, шоколадная глазурь — 180, пралине — 560, какао-масло — 30, шоколад — 100. Выход — 1000 г.

Торт готовят и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешан­ ной с какао-маслом и подогретой до 32 °С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом. Требования к качеству: торт состоит из 7 -9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазирован шоко­ ладной глазурью или шоколадом. Вопросы для самопроверки 1. В чем особенность приготовления теста для вафель?

2. Как выпекают тесто для вафель?

3. Как влияет режим охлаждения вафельных листов на их качество?

4. Какие начинки применяют для прослаивания вафель­ ных листов?

5. Назовите требования, предъявляемые к качеству ва­ фельных листов.

4*

100

Кондитер

Сдобное пресное тесто Сдобным пресным тестом называют тесто, готовящее­ ся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлени­ ем небольшого количества масла и сахара, иногда хими­ ческих разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Муку берут со сред­ ним содержанием клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то нахо­ дящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое уве­ личивается при нагревании. Если же в состав входят молоч­ нокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты. Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. За­ мешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способ­ ность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрых­ лителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое и пре­ сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое. Технологическая схема приготовления пресного сдобного теста Масло

| |

Кислота |

Сахар

I I

1 1г

Вода 1

I

Яйца 1

Веща

|

Мука ~

Г

|Размя'гчают|

| Растворяют!

| Замес теста [

2г____ |Разделка теста|

____J[____ |

Выпекчка

|

|

!

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

101

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении ры­ чага размягчают маргарин или масло до пластичного со­ стояния в течение 5 -8 минут. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вво­ дят муку, предварительно смешанную с содой. После до­ бавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложения соды. Небольшие порции теста замешивают веселкой в каст­ рюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают. Ниже в таблице приводятся недостатки теста и причи­ ны их возникновения. Недостатки

Причины возникновения

Тесто при раскатке кро­ шится, непластичное Тесто затянутое, готовые изделия малого объема Изделия чрезмерно рас­ сыпчатые Изделия местами сгорели

Тесто замешено с сильно разогретым маслом либо с другими теплыми продуктами Много муки и жидкости; долго месили тесто Много жира; вместо яиц положены желтки Неравномерный нагрев печи; противень свое­ временно не повернули в печи

Тесто пресное сдобное несладкое М ука — 1000, сахар — 70, масло — 250, яйца — 75, вода или сме­ тана — 750, сода — 7, кислота лимонная (если используется вода) — 2.

Тесто пресное сдобное сладкое Мука — 1000, сахар — 250, масло — 250, яйца — 75, вода или сме­ т ана — 150, сода — 1, кислота лимонная (если используется вода) — 2.

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из пре­ сного сдобного теста.

102

Кондитер

Печенье «Праздничное» Мука — 580, масло сливочное — 400, яйцо — 45, сахарная пудра — 160, молоко сгущенное вареное — 150, шоколад белый и черный — 140, сода — 0,5. Выход — 1200 г (50 шт.).

Приготавливают сдобное сладкое тесто и раскатывают в пласт толщиной 3 мм. Выемками различной формы (звез­ дочки, сердечки, листики и др.) вырезают лепешки, у поло­ вины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, застланных пергаментной бумагой, в течение 12-15 минут при температуре 180-200 С до золотистого цвета. После охлаждения целые половинки смазывают вареной сгущен­ кой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины цветочков заполняют растопленным молочным или темным шоколадом и наносят красивые узоры-разво­ ды из белого шоколада. Вместо шоколада серединки пече­ нья можно наполнить густым малиновым, вишневым дже­ мом или джемом из красной смородины. Кексы с черникой Мука — 300, сахар — 130, сливочное масло — 75, разрыхлитель — 5, яйцо — 50, молоко — 220, соль — 2, черника — 150, масло для смазывания формочек — 20. Выход — 800 г.

Соединяют все сухие ингредиенты — муку, соль, сахар и разрыхлитель. Взбивают яйцо, добавляют молоко и растоп­ ленное сливочное масло. Затем по частям добавляют смесь сухих ингредиентов. Подготовленную чернику добавляют в тесто и аккуратно перемешивают. Формочки для кексов сма­ зывают маслом (сливочным или растительным), наполняют на 2/3 и выпекают при 200 °С в течение 25 минут. Горячие кексы перекладывают на решетку, дают остыть. Ватрушки Тесто сдобное пресное — 63, фарш творожный — 20, раститель­ ное масло для смазки — 2. Выход — 75 г.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и выре­ зают из него круглой выемкой диаметром 8 -1 0 см ле­ пешки, края которых загибают вверх, после чего защи­ пывают. На смазанный маслом лист укладывают ватруш­

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

юз

ки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изде­ лия при 230-240 С. Требования к качеству: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо про­ печены, цвет серо-желтый; тесто плотное, легко ломается. Инструкционная карта приготовления изделия «Сочни с творогом»

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста, приготовление начинки, формование изделия, отделка поверхности, выпечка, убор­ ка рабочего места. Сырье (г): тесто сдобное пресное — 3900, начинка — 2060, жир для смазки — 150. Для начинки: мука — 50, масло сливочное — 200, яйца — 150, сахар — 165, сметана — 50, творог — 1650. Выход — 100 шт. по 50 г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кис­ точка, нож, ложки, миски, кондитерские листы, скребок, выемные формы. Оборудование: электрический жарочный шкаф, моеч­ ная ванна, тестомесильная машина, тестораскаточная ма­ шина, стол, холодильный шкаф, протирочная машина. Порядок выполнения упражнения

1

Упражнение 1 Организация ра­ бочего места

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование

Упражнение 2 1. Муку, сахар просеять. Подготовка сырья 2. Яйца продезинфицировать 1. Сливочное масло размягчить до пластичного со­ Упражнение 3 стояния в течение 5-8 мин. Приготовление 2. В воде растворить лимонную кислоту и сахар, пе­ теста ремешать с яйцами.

3. Процедить через сито с ячейками 1-2 мм.

4. Постепенно ввести в размягченное сливочное масло.

5. Добавить муку, перемешанную с содой (замес не более 1 мин).

6. Поставить на холод на 1 час

104

Кондитер

1

Упражнение 4 Приготовление начинки

Упражнение 5 Формование из­ делия

Упражнение 6

2 1. Творог протереть на протирочной машине.

2. Добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку.

3. Перемешать до однородной консистенции 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см.

2. Вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки.

3. Слегка раскатав, придать вытянутую форму.

4. Один край смазать яйцом и уложить фарш, другим концом лепешки накрыть его.

5. Сформованные сочни уложить на смазанные конди­ терские листы Поверхность смазать яйцом

Отделка поверх­ ности

Упражнение 7

Выпекать при температуре 230-240 °С

Выпечка

Упражнение 8 Уборка рабочего места

1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.

2. Провести дезинфекцию

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами Тесто сдобное пресное — 5800, фарш — 2500, яйца для смазки — 750, жир для смазки листов — 25. Выход — 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0 ,3 -0 ,4 см. Круглой выемкой вырезают лепеш­ ки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформован­ ные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, сма­ зывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С. Для пирожков используют фарши мясные, рыбные, овощ­ ные, грибные, фруктовые. Требования к качест ву: изделия овальной формы, хорошо пропечены, цвет золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко ломается. Вак-белиш Мука пшеничная — 550, молоко — 200, яйцо — 40, сахар — 10, мя­ коть баранины — 600, лук репчатый — 150, картофель — 300, ра­ стительное масло — 30, перец черный молотый — 3, соль — 5. Выход — 10 шт. по 150 г.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

105

В молоке растворяют соль, сахар, яйца, добавляют муку, замешивают тесто. Выдерживают 30 минут, накрыв салфеткой. Приготавливают начинку: соединяют мясо и картофель, нарезанные мелкими кубиками, рубленый лук, солят, перчат и перемешивают. Готовое тесто делят на ку­ сочки по 80 г и раскатывают из них лепешки. На середи­ ну лепешки кладут горкой фарш (по 100 г). Края лепешки собирают в складочки и защипывают, оставив небольшое отверстие. Выпекают на смазанных жиром листах при 180 °С, 20-25 мин до готовности мяса, периодически под­ ливая в отверстия бульон мясной. Пирог с творогом Сливочное масло или маргарин — 100, сахар — 40, ванилин — 0,05, мука — 180, яйца — 40, аммоний — 2. Начинка: яичные желтки— 50, сахар — 60, творог 18% — 400, картофельный крахмал — 40, изюм — 40, яблоки — 100, яичный белок — 50. Выход — 1000 г.

Для приготовления теста смешивают все продукты до однородной массы и оставляют на 30 минут. Выкладыва­ ют тесто в разъемную форму. Выпекают 10 минут, затем начинку выкладывают на пирог, разравнивают, смазыва­ ют поверхность яйцом и выпекают 30 минут при темпера­ туре 180 °С. Приготавливают начинку: желтки взбивают с сахаром, добавляют протертый творог, крахмал, изюм, нарезанные соломкой яблоки. Белки взбивают в крепкую пену и со­ единяют с творожной начинкой. Кольца сдобные с миндалем Мука — 600, масло сливочное — 150, сметана — 100, сахар — 200, яйца — 80, сода — 5, миндаль 150, меланж для смазки — 40. Выход — 1300 г.

В тестомесильной машине перемешивают сметану, са­ хар, яйца, сливочное масло, соду, добавляют муку, переме­ шивают 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30 минут. Затем рас­ катывают пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой

106

Кондитер

выемкой нарезают кольца, которые укладывают на метал­ лический лист, смазанный маслом. Поверхность колец сма­ зывают яйцом и посыпают рубленым миндалем. Выпекают кольца при температуре 230-240 °С в тече­ ние 10-15 минут. Миндаль можно заменить любым орехом. Коржи маковые М ука — 500, сметана — 100, масло сливочное — 100, сода — 5, яйц а — 70, сахар— 150, м а к — 100, меланж для смазки — 10 г. Вы­ ход — 1000 г.

В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, масло, яйца, сахар в течение 10 минут, добавляют муку, смешанную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2 -3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раска­ тывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металличес­ кой выемкой полуфабрикат круглой гофрированной фор­ мы, укладывают на лист, смазанный жиром, поверхность смазывают меланжем. Выпекают коржи при температуре 230 °С 10-15 минут. Луковый пирог Сметана — 200, масло или маргарин — 200, мука — 400, сахар — 5, соль — 5, аммоний — 2.

Начинка: лук репчатый — 300, сметана 20% — 200, яйца — 120, брын­ за — 80, кедровые орехи — 20, молотая паприка — 5, мука — 15. Выход — 1500 г.

Маргарин размягчают, добавляют сметану, соль, сахар, аммоний, просеянную муку и замешивают тесто. Затем тесто накрывают салфеткой, охлаждают 20-30 минут. Те­ сто раскатывают в пласт толщиной до 10 мм, переклады­ вают в разъемную форму, слегка приподнимая края. Вык­ ладывают пассерованный лук, заливают сметанно-яичной заливкой. Сверху равномерно посыпают измельченной брынзой и молотой паприкой и кедровыми орешками. Вы­ пекают при 180 “С 35-40 минут до золотистой корочки. Начинка: лук очищают, режут тонкими кольцами или полукольцами, пассеруют до золотистого цвета 10-15 ми­ нут, добавляют соль.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

107

Отдельно приготавливают заливку: взбивают яйца со сметаной, добавляют муку, перемешивают до однородной массы. Сметанный полуфабрикат Мука — 323, сахарная пудра — 458, сметана 20% — 659, меланж — 119, аммоний — 1. Выход — 1500 г.

Сметану с сахаром взбивают 3—4 минуты, добавляют аммоний двууглекислый, разведенный в меланже, и взби­ вают 1 минуту. Постепенно вводят муку и перемешивают вручную 1 минуту. Разливают в формы по 150 г. Выпека­ ют при температуре 1 8 0 -1 8 5 'С 12-15 минут. Рулет с маком Мука —- 600, масло сливочное — 150, сахар — 200, яйца — 120, сме­ тана — 100, аммоний — 5, соль — 5. Начинка: м а к — 120, сахар — 100, орех — 100. Выход — 1500 г.

Муку рубят со сливочным маслом до состояния мел­ кой крупки. Собирают горкой, в которой делают углубле­ ние, куда кладут заранее смешанные яйца, аммоний, сме­ тану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и охлаждают 15-20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт тол­ щиной 10 мм. На поверхность пласта наносят толченый мак, смешанный с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на лист, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность рулета смазывают взби­ тым яйцом, делают проколы и посыпают маком, смешан­ ным с сахаром и рублеными орехами. Выпекают в течение 30-35 минут при температуре 230-240 °С. Вопросы для самопроверки 1. Какое сырье используется для приготовления пресно­ го сдобного теста?

2. Чем можно заменить молочнокислые продукты при производстве пресного сдобного теста?

3. Перечислите ассортимент изделий из пресного сдоб­ ного теста.

108

Кондитер

Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что при приготовлении теста используются молоко или кисломолочные продукты? а) да; б) нет.

2. Какие из перечисленных кислот используют при за­ месе теста?

1) молочная; 2) лимонная; 3) уксусная.

3. Справедливо ли утверждение, что пресное сдобное те­ сто готовят сладкое и соленое? а) да; б) нет.

4. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток: изделия чрезмерно рассыпчатые?

1) много жира; 2) вместо яиц положены желтки; 3) мука с «сильной» клейковиной; 4) много жидкости.

5. Действительно ли, что для выпекания п/ф в виде тон­ ких листов тесто готовят без разрыхлителей? а) да; б) нет. Слоеное пресное тесто Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий. Компонентами слоеного теста яв­ ляются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода, соль, лимонная, вин­ ная или уксусная кислота. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно не­ жными на вкус и рассыпчатыми. Изделия из слоеного тес­ та хрустящие, внутри — мягкие и нежные. Муку следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливоч­ ное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества. Для улучшения качества клейковины в тесто добавля­ ют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластич­ ным и упругим.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

109

Соотношение основного сырья для приготовления сло­ еного пресного теста: мука : масло : вода = 3 : 2 : 1 . Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °С. Если температура будет выше, то масло, нахо­ дящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины. В целях развития практических навыков обучающихся предлагаем основную рецептуру слоеного пресного теста. Рецептура слоеного теста Мука — 658, в том числе па подпыл — 67, масло — 438, яйца — 33, соль — 5, кислота лимонная — 0,8, вода — 237. Выход — 10ОО г.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесильной машины нали­ вают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — дли подготовки масла. Замешивают тесто в течение 15-20 минут, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20 °С. Подготовка масла. Одновременно с замесом теста под­ готавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешива­ ют до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сде­ лать, то во время раскатывания теста слои будут слипать­ ся и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовлен­ ное масло формуют на прямоугольные плоские куски оп­ ределенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14 °С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке мас­ ло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в пря­ моугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста ска­ тывают в виде шара, который затем разрезают крестооб­ разно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

110

Кондитер

На середину пласта кладут охлажденное масло и ввора­ чивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт тол­ щиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соеди­ няют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачи­ вают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 минут для охлаждения теста и масла до 12-14 °С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при даль­ нейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в хо­ лодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой тол­ щины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заме­ няют маргарином. При раскатке теста на машине последовательность опе­ раций сохраняется та же, что и при ручной раскатке. Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскаты­ вают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшает­ ся, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

111

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Не рекомендуется при смазывании поверхности изде­ лий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухуд­ шается подъем теста — слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при тем­ пературе 250 °С 20-25 минут. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают шири­ ной 5 -6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто мень­ ше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от кра­ ев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было воздуха на поверхности, и оставляют на 15—20 минут, а затем выпекают при температуре 240 °С в течение 25-30 ми­ нут. Готовность определяют по светло-коричневому цвету,

112

Кондитер

приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподни­ мается, то тесто готово, а если угол загибается — нет. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды — из теста. Под давлением этих паров расстоя­ ние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза. Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат свет­ ло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность — 7,5% . В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Виды брака

Причины возникновения

Слоеный полуфабрикат с Мука с небольшим содержанием клейковины; плохим подъемом, с недостаток или отсутствие кислоты; высокая толстыми слипшимися температура помещения, где готовилось тесто; слоями недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура вы­ печки Слоеный полуфабрикат с Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт неравномерным подъе­ недостаточно прокололи перед выпечкой мом, имеет вздутие Слоеный полуфабрикат Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаи­ деформирован (сжат) валось перед выпечкой; листы не смачивались водой Слоеный полуфабрикат Недостаточно раскатан; низкая температура сухой и жесткий выпечки (масло при этом вытекло); уменьше­ ние количества жира; масло при охлаждении имело низкую температуру Слоеный полуфабрикат Высокая температура выпечки; во время вы­ имеет плотный мякиш с печки кондитерский лист подвергался механи­ «закалом» ческому воздействию; недостаточное время выпечки Поверхность слоеного Низкая температура выпечки полуфабриката бледная, с серым оттенком Поверхность слоеного Высокая температура выпечки полуфабриката темная

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

113

Рекомендации ■ Для усиления клейковины необходимо увеличить ра­ створ соли и лимонной кислоты на 50%.

■ Обрезки теста использовать для отделки изделий.

■ Для прослаивания теста нельзя использовать топле­ ное масло.

■ Маргарин использовать с невысоким содержанием влаги.

■ Воду можно заменить холодным молоком, это улуч­ шает вкус теста.

■ Использование яичного желтка не только окрашива­ ет тесто, но придает ему мягкость и крошливость. В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовле­ ния изделий из слоеного теста. Пирожки печеные с различными фаршами Тесто слоеное (полуфабрикат) — 440, фарш — 260, яйца для смаз­ к и — 12. В ы хо д — 10 шт. по 60 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 -7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или тре­ угольника. Масса теста — 44 г, фарша — 26 г. Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выем­ кой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и по­ верхность их смазывают яйцом. На середину кружков ук­ ладывают фарш, накрывают остальными кружками и при­ жимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раска­ танного теста вырезают гладкой или гофрированной вы­ емкой лепешки овальной формы, которые смазывают яй­ цом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают ку­ сочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

114

Кондитер

Пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2 -3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Тем­ пература выпечки — 240-250 "С. Требования к качеству: изделия различной формы светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков. Курник Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) — 500, блинчики выпечен­ н ы е — 100, фарш (курица) — 450, куриные гребеш ки — 30, рис — 60, я й ц а — 65, грибы белые све ж ие — 150, масло сливочное — 50, зелень петрушки или у к р о п — 10, с о л ь — 6, п е р е ц — 0,2; выход ф а рш ей — 520, меланж для см азки — 10. В ы ход — 1000 г.

Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4 -5 человек, либо порциями по 100-150 г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 -6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, по­ крывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из ку­ рицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, пе­ рекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой,

Р и с . 2. Курник

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

115

края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Кур­ ник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанны­ ми из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яй­ цом и выпекают при температуре 220-230 °С. Фарш для курника: сваренную мякоть курицы нареза­ ют ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпча­ тую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нор­ мы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, наре­ занные ломтиками на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью. Требования к качеству: пирог куполообразной фор­ мы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хруп­ кое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные. Инструкционная карта приготовления языков слоеных

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста; подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места. Сырье (г): мука — 329, в том числе на подпыл — 33,5, масло — 219, яйца — 16,5, соль — 2,5, кислота лимонная — 0,4, вода — 118,5, сахар-песок при разделке — 65. Выход — 500 г (10 шт. по 50 г). Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, мис­ ки, нож, скалка, зубчатый резец. Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина. Порядок выполнения упражнения 1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Инструкционные указания 2 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование

116

1 Упражнение 2 Подготовка сырья Упражнение 3 Приготовление теста Упражнение 4 Подготовка масла

Упражнение 5 Слоеобразование

Упражнение 6 Формование

Кондитер

2 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар просеять.

3. Соль развести водой и процедить 1. В дежу тестомесильной машины налить воду, соль, кислоту и муку (10 % оставить для подготовки масла).

2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 °С) 1. Масло нарезать на куски, положить в дежу тестоме­ сильной машины.

2. Добавить муку и перемешивать до однородной конси­ стенции.

3. Сформовать в прямоугольные плоские куски определен­ ной массы и ставить в холодильник на 30-40 мин.

4. Охладить до температуры 12-14 °С 1. Кусок теста скатать в шар, затем разрезать крестооб­ разно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

2. На середину пласта положить охлажденное масло и завернуть тесто конвертом.

3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раска­ тывать до толщины 10 мм и свернуть в четыре слоя.

5. Тесто поставить в холодильник на 35-40 мин.

6. После охлаждения тесто его еще два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

7. Завернутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоев) 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофриро­ ванной выемкой размером 7x11 см вырезать кусочки овальной формы.

2. Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.

3. Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделий провести линию зубчатым резцом Выпекать при температуре 220-250 °С 25-30 мин

Упражнение 7 Выпечка Упражнение 8 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, по­ Уборка рабоче­ суду, оборудование. го места 2. Произвести дезинфекцию

Требования к качеству: изделия удлиненной оваль­ ной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

117

Рис. 3. Языки слоеные

Ушки слоеные Тесто слоеное (полуфабрикат) — 529, сахар-песок для посыпки — 130. Выход — 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на сто­ ле, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку свертывают с обоих концов к середине в виде рулета, за­ тем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кон­ дитерский лист и выпекают при температуре 200-220 С. Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто сухое, хрупкое. Батончик слоеный с орехами М ука — 6400, м аргарин — 3150, м еланж — 425, ванилин — 1, ли­ монная кислота — 15, соль — 50. Д ля начинки: орехи — 3000, са­ хар — 250, м еланж — 330. Сахарная пудра для от делки — 600. Вы­ х о д — 700 шт. по 125 г.

Готовят слоеное пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм и разрезают на прямоугольники массой 108 г. Посередине кладут ореховую начинку 34 г и завер­ тывают тесто в трубочку. Заготовку кладут на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250 °С в тече­ ние 20-25 минут, охлаждают и посыпают сахарной пуд­ рой (6 г).

118

Кондитер

Требования к качест ву: пирожное в виде стожка, видны прослойки фруктовой начинки, цвет теста темно­ желтый, консистенция рассыпчатая, верх покрыт воздуш­ ным кремом в виде волнистых линий, украшен кусочком мармелада. Ватрушки с творогом или повидлом Тесто слоеное (полуфабрикат) — 290, фарш — 150, яйца для смаз­ ки — 1. Выход — 10 шт. по 36 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой сто­ ле до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполня­ ют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яй­ цом) и выпекают при температуре 230-250 °С в течение 15-20 минут. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (мас­ са теста — 58 г, начинка — 30 г). Требования к качеству: изделие круглой формы, свет­ ло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала». Пирог слоеный с повидлом Тесто слоеное (полуфабрикат) — 780, повидло — 400. Выход — 1000 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта тол­ щиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смо-

Р и с . 4. Пирог слоеный с повидлом

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

119

ченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалы­ вают ножом в нескольких местах и выпекают при темпе­ ратуре 220-230 °С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой и ревенем. Технология его приготовления аналогична при­ готовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г. Требования к качеству: пирог прямоугольной фор­ мы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивает­ ся, без «закала». Вопросы для самопроверки 1. Назовите этапы приготовления слоеного теста.

2. Какое сырье используют для приготовления пресного слоеного теста?

3. Как увеличить «силу» муки?

4. Какое количество слоев получают при приготовле­ нии пресного слоеного теста?

5. Дефекты слоеного теста и их причины.

7. Какие изделия можно приготовить из пресного слое­ ного теста? Тестовые задания 1. Верно ли, что процесс приготовления слоеного пресно­ го теста состоит из следующих операций: — замес теста; — подготовка масла; — слоеобразование? а) да; б) нет.

2. Какое количество слоев имеет тесто?

1)240; 2)36; 3)256.

3. Верно ли утверждение, что в процессе подготовки мас­ ла добавляют муку? а) да; б) нет.

Кондитер

120

4. Установите соответствие между температурными и временными режимами выпечки полуфабриката в виде пласта из слоеного пресного теста: 1) 180-190 °С; а) 30-35 мин; 2) 200-220 °С; б) 15-20 мин; 3) 240-250 °С; в) 25-30 мин.

5. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток изделий из теста: слоеный полу­ фабрикат имеет неравномерный подъем, вздутия?

1) низкая температура выпечки; 2) отсутствие или недостаточно проколов; 3) края смазаны яйцом; 4) излишек кислоты и соли. Воздушное тесто Воздушное тесто готовят разными способами из яич­ ных белков, в смеси с сахаром и различными ароматичес­ кими веществами без муки. От взбивания тесто насыщает­ ся воздушными пузырьками, вокруг которых при медлен­ ной выпечке тесто затвердевает, и образуется легкое воздушное изделие. Качество изделий во многом зависит от соблюдения технологического режима взбивания бел­ ков. Безе — прекрасный материал для различных тортов, пирожных и печений. Инструкционная карта приготовления воздуш ного теста

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; убор­ ка рабочего места. Сырье ( г ) : са ха р — 916,4, яйца (б ел к и )— 360,5, ва­ нильная пудра — 7,2. Выход — 1000 г. И нст рум ент ы , инвент арь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, пергамент­ ная бумага. Оборудование: электрический шкаф, взбивальная ма­ шина, холодильный шкаф, моечная ванна, стол, просеи­ ватель.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

Порядок вы­ полнения уп­ ражнения

121

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, Организация посуду. рабочего места 2. Проверить оборудование.

1. Провести дезинфекцию яиц. Упражнение 2 Подготовка сы­ 2. Отделить белки от желтков. рья 3. Белки охладить.

4. Сахар просеять 1. Яичные белки взбить до увеличения объема 5-6 раз Упражнение 3 и до образования устойчивой пены. Приготовление 2. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать теста сахарный песок, ванильную пудру и взбивать не более 1-2 минут (если дольше взбивать, масса может осесть) 1. Тесто выложить на кондитерские листы, застланные Упражнение 4 бумагой или подпыленные мукой в виде лепешек для Формование тортов круглой или прямоугольной формы (используя железные рамы или кольца).

2. Для пирожных тесто выкладывать в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой.

3. Отсадить на кондитерские листы, выстланные бума­ гой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых, овальных, фигурных заготовок Упражнение 5 Полуфабрикат выпекать при температуре 100-110 °С от 40 до 60 минут. (Нужно строго соблюдать темпера­ Выпечка туру выпечки, так как более высокая температура при­ водит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине) 1. Вымыть посуду, инвентарь и оборудование. Упражнение 6 Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места 1

Упражнение 1

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат бе­ лого цвета, крупнопористая пенообразная выпеченная мас­ са, консистенция хрупкая, рассыпчатая. Влажность — 3,5%. Недостатки

Причины

Масса при «отсадке» рас­ плывается

Нарушен технологический режим взбива­ ния белков; имеются следы жира; излишки сахара в тесте

Воздушный полуфабрикат имеет кремовый оттенок

Высокая температура выпечки

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки

Недостаточное время выпечки

122

Кондитер

Печенье воздушное «Меренги» С а хар— 961,4, яйца (белки) — 360,5, пудра ванильная— 7,2. Вы­ хо д — 1000 г.

Белки взбивают на взбивальной машине до увеличе­ ния объеме в 4 -5 раз. В конце взбивания постепенно до­ бавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с оставшимся сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бу­ магой. Выпекают печенье при температуре 100-110 °С в течение 1 часа. Требования к качеству: изделия круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность— 3,5% . Миндальное тесто Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки. Миндаль­ ное тесто приготовляют разными способами с мукой, сби­ ванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изде­ лие в объеме. Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характер­ ными трещинами и обладает приятным миндальным вку­ сом. Для приготовления теста берут муку со слабой и сред­ ней клейковиной. Рецептура миндального теста М у к а — 78,7, са ха р — 590,2, ядро м индаля— 295,1, яичные бел­ ки — 236. Выход — 1000 г.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3 /4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2 -3 раза, каж­ дый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измель­ чать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изде­

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

123

лий (они получаются расплывчатыми, без глянца на по­ верхности). К измельченной массе добавляют оставшие­ ся яичные белки. В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35—40 °С, затем охлажда­ ют до 20 °С и перемешивают с мукой. Готовое тесто может храниться более суток при темпе­ ратуре 5 °С. Выпекают его для тортов на листах при помо­ щи рам или колец, как описывалось выше, при темпера­ туре 150-160 °С в течение 30-35 минут. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­ кой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные мас­ лом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150-160 С 20-25 минут. Для улучшения внешнего вида изделий их перед выпечкой можно посыпать сахарной пуд­ рой, тогда они приобретают больший глянец. Выпечка при более высокой температуре ведет к обра­ зованию толстой корочки с крупными трещинами и непропеченности мякиша. Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влаж­ ность — 8% . В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем рецепты приготовления изделий из миндального теста. Инструкционная карта приготовления печенья миндального

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; убор­ ка рабочего места. Сырье ( г ) : мука — 66, сахар — 663, яйца (белки) — 265, миндаль — 265. Выход — 1000 г.

124

Кондитер

И нст рум ент ы , инвент арь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли. Оборудование: электрический шкаф, взбивальная ма­ шина, холодильный шкаф, моечная ванна, стол, просеи­ ватель, грохот, мясорубка. Порядок выполнения упражнения 1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2 Подготовка сы­ рья

Упражнение 3 Приготовление теста

Инструкционные указания 2 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду, 2. Проверить оборудование 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Отделить белки от желтков.

3. Белки охладить.

4. Муку, сахар просеять.

5. Ядра миндаля просеять 1. Просеянные ядра миндаля соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка.

2. Пропустить через мясорубку 2 -3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.

3. К измельченной массе добавить оставшиеся белки.

4. Массу выкладывают под взбивальную машину и слегка взбивают.

5. Постепенно добавить муку и аккуратно перемешать

Р и с . 5. Печенье миндальное

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

125

2 1. Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм. Формование 2. «Отсадить» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой, лепешки массой по 5 г 1. Полуфабрикат выпекать при температуре 180-190 °С Упражнение 5 в течение 10-15 минут. Выпечка 2. Испеченное печенье снять с противней гибким лез­ вием ножа. Если изделия выпекались на бумаге, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5 7 мин ее легко снимают 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Упражнение 6 Уборка рабочего оборудование.

2. Произвести дезинфекцию места 1

Упражнение 4

Полуфабрикат для пирожного орехового Мука — 83, сахар — 622, ядро ореха — 311, яичные белки— 208, эссенция — 2, аммоний — 0,4. Выход — 1000 г.

Это тесто готовится из любого вида орехов, используе­ мых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3 /4 белка пропускают 2 -3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В полученную массу до­ бавляют оставшиеся белки, муку и прогревают на водя­ ной бане до 35 °С, затем охлаждают до 20 °С и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Гото­ вое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круг­ лой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 150-160 °С в течение 25-30 минут. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных. Вопросы для самопроверки 1. Как подготавливают посуду для взбивания яичных белков?

2. Что происходит с белками при их взбивании?

3. При какой температуре выпекают воздушный полу­ фабрикат?

4. Какие существуют способы приготовления миндаль­ ного теста?

5. Требования к качеству воздушного полуфабриката.

Кондитер

126

Тестовые задания 1. Какие из перечисленных кислот можно использовать при замесе воздушного теста?

1) молочная; 2) лимонная; 3) уксусная.

2. Справедливо ли утверждение, что воздушное тесто готовят путем механического взбивания? а) да; б) нет.

3. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток изделий из воздушного теста: воз­ душный полуфабрикат оседает после выпечки?

1) высокая температура выпечки; 2) недостаточное время выпечки; 3) излишки сахара в тесте.

4. Верно ли, что при приготовлении миндального теста используются миндаль, сахарный песок, яичные белки, мука? а) да; б) нет.

5. Действительно ли, что миндальное тесто готовят двумя способами? а) да; б) нет. Заварное тесто Свое название это тесто получило от способа приготов­ ления. Из заварного теста получаются легкие, сухие изде­ лия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различ­ ными кремами и начинками. Очень важно, чтобы яйца были свежими. При приго­ товлении заварного теста придерживайтесь рекомендаций рецепта, потому что здесь правильное соотношение ком­ понентов — залог вашего успеха. Для приготовления за­ варного теста берут муку со средним содержанием клейко­ вины, так как при использовании муки с небольшим со­ держанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Мы даем основной рецепт, который применим

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

127

для всех видов изделий из заварного теста. Соотношение основного сырья для приготовления заварного теста: мас­ ло : мука : жидкость : яйца = 1 : 2 : 2 : 3 .

Рекомендации ■ В качестве жидкости можно использовать молоко, п/ф получается более нежный.

■ Возможно применение углекислого аммония (не бо­ лее 0,5% от массы муки).

■ Перемешивания заварки с яйцами необходимо про­ изводить на медленной скорости машины, так как взбивание ухудшает качество теста.

■ «Отсаженные» полуфабрикаты необходимо сразу же выпекать во избежание подсыхания поверхности. Рецептура заварного теста М ука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000 г.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соеди­ нения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и дово­ дят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают мас­ су 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без ком­ ков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаж­ дения до температуры 6 5 -7 0 °С. Продолжая перемешива­ ние, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Те­ сто должно иметь влажность 53% , т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время вы­ печки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъе­ мом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зуб­ чатой трубочки на поверхности изделий при выпечке раз­ рывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не

128

Кондитер

смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если сма­ зать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Вы­ пекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 3 0-35 минут: вначале— 12-15 минут при температуре 220 С, а затем при 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой тем­ пературе, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная ко­ рочка, через которую не проходят пары воды, образовав­ шиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Масло

|

I

Вода

Соль

Мука

Яйца

Нагрев до кипения

Ц

=

______ х.______

Заваривание 5-10 минут Охлаждение Взбивание Перекладывание в кондитерский мешок Осаживание Выпечка

Требования к качеству: заварной полуфабрикат тем­ но-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образует­ ся большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность — 23% .

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

129

Инструкционная карта приготовления проф итролей

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; убор­ ка рабочего места. Сырье (г) : мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000 г. Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски. Оборудование: электрический шкаф, взбивальная ма­ шина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел. Порядок вы ­ полнения уп­ ражнения

Упражнение 1 Организация рабочего места Упражнение 2 Подготовка сырья Упражнение 3 Приготовление теста

Упражнение 4 Формование

Инструкционные указания

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку просеять.

3. Соль развести водой и процедить 1. В котел налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.

2. Постепенно помешивая, всыпать муку.

3. Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помеши­ вании.

4. Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 °С.

5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течение 1020 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника) 1. Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

2. «Отсадить» на кондитерские листы, слегка смазан­ ные маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга Выпекать при 180-200 °С 25-30 минут

Упражнение 5 Выпечка 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Упражнение 6 Уборка рабочего посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию места

Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус соло­ новатый. Влажность— 23% .

5.

Зак. 375

130

Кондитер

Кольца воздушные Мука — 260, сахар-песок— 10, маргарин — 120, яйца — 200, соль — 5, вода — 230, пудра сахарная для обсы пки — 10. В ы хо д — 10 шт. по 50 г.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский ме­ шок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, сма­ занные жиром, в виде круглых или овальных колец мас­ сой 78-92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: см. «Профитроли». Изделия посыпаны сахарной пудрой.

Рис. 6. Заварной полуфабрикат Недостатки Полуфабрикат имеет ма­ лый объем Заварной полуфабрикат расплывчатый Полуфабрикат с разрыва­ ми на поверхности Изделия не снимаются с листа, рвутся Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Причины Мука с низким содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; низкая подъемная сила яиц; мало соли; чрезмерная смазка листов жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы не смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

131

Булочка со сливками Для теста: м ука — 7530, масло сливочное — 770, яйца — 2150, соль — 30, вода— 1500; для крема: сливки 30%-ные — 3800, ва­ нильная пудра — 10, сахарная пудра — 700; для посыпки булочек: сахарная пудра — 300. Выход — 100 шт. по 75 г.

В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) «отсаживают» на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при температуре 200-220 °С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посы­ пают сахарной пудрой. Требования к качеству: булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны сахарной пудрой, крем хоро­ шо взбит. Картофель «Дофин»

Заварное тесто смешивают с отварным размягченным картофелем в соотношении 1:1. Тесто перекладывают в кон­ дитерский мешок с гладкой или зубчатой насадкой и «от­ саживают» в виде шариков, которые жарят во фритюре. Картофель «Лорет»

Заварное тесто смешивают с отварным размягченным картофелем в соотношении 1:1 и добавляют тертый сыр (10% от массы теста). Тесто перекладывают в кондитерс­ кий мешок с гладкой или зубчатой насадкой и отсажива­ ют в виде шариков, которые жарят во фритюре. Вопросы для самопроверки 1. В чем особенность приготовления заварного теста?

2. До какой температуры охлаждают заварку муки? Почему?

3. Как выпекают изделия из заварного теста?

4. Ассортимент изделий из заварного теста.

132

Кондитер

Тестовые задания 1. Верно ли, что процесс приготовления заварного тес­ та состоит из заварки муки? а) да; б) нет.

2. Какие из перечисленных видов сырья используют для приготовления заварного теста?

1) аммоний углекислый; 2) мука; 3) яйца; 4) маргарин; 5 )сахар; б ) вода; 7) масло сливочное; 8) молоко; 9 )соль.

3. Какие способы формования используют при разделке теста?

1) отсадной; 2) выемной; 3) нарезной.

4. Соотнесите температурные и временные режимы выпечки полуфабриката из заварного теста.

1) 130-160 °С; а) 30-35 мин; 2) 190-220 С; б) 15-20 мин; 3) 220-240 °С; в) 40-45 мин.

5. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток изделий из теста: заварной полу­ фабрикат имеет малый объем?

1) низкая температура выпечки; 2) мука с низким содержанием клейковины; 3) излишки сахара в тесте; 4) жидкая или слишком густая консистенция теста.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

133

Бисквитное тесто Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Пышность выпечки объясняется тем, что бис­ квитная масса состоит в основном из взбитых яичных бел­ ков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продол­ жительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает биск­ витное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфаб­ рикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочета­ ние бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Соотношение основного сырья для приготовления клас­ сического бисквитного теста: яйца : сахар : мука = 2 : 1 : 1. В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Мы даем рецептуру, которая применима для всех ви­ дов изделий из бисквитного теста, приготовленного основ­ ным способом. Рецептура бисквитного теста М ука — 281, крахмал — 69,4, сахар — 347, яйца — 578,5, эссен­ ция — 3,4. Выход — 1000 г.

Бисквит основной (с подогревом)

Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеука­ занной рецептуре. 25% муки можно заменить крахмалом

134

Кондитер

для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крах­ мал создает лучшую сухость бисквита, изделия получают­ ся с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих опера­ ций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплав­ ляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2 ,5 -3 раза и появления устойчивого рисунка на поверх­ ности (при проведении по поверхности смеси след не зате­ кает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекоменду­ ется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кон­ дитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3 /4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не выше 10 мм, вырав­ нивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 2 0 0 220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины тес­ та. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 минут, в тор­ товых формах — 35-40, на листах — 10-15 минут. В пер­ вые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

135

Технологическая схема приготовления бисквита основного

Окончание процесса выпечки определяют по светлокоричневому цвету корочки и упругости. Если при надав­ ливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следо­ вательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полу­ фабрикат охлаждают в течение 2 0 -3 0 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полу­ фабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 -1 0 часов для укрепления структуры бис­ квита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего вы­ сыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нуж­ но при температуре около 20 °С. После этого бумагу сни­ мают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов. Бисквит с какао готовят так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% от массы яиц.

136

Кондитер

Бисквит с орехами готовят так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и из­ мельченными орехами, их берут 10% от массы яиц. Бисквит со сливочным маслом готовят так же, как ос­ новной. Масло сливочное избивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью. В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки

Причины

Бисквит плотный, небольшого объ­ Мука с большим содержанием клей­ ема, малопористый ковины; недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекали; механическое воздействие при выпечке Полуфабрикат имеет уплотненные Недостаточное время выпечки; не­ участки мякиша, «закал» равномерный нагрев печи Бисквитный полуфабрикат с ком­ Недостаточный промес теста; была ками муки засыпана вся мука сразу

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетичес­ кие яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура. Мука — 289, сахар — 342, яичные желтки — 342, яичные белки — 512, эссенция — 2,3, кислота л им онна я — 1,5. В ы хо д — 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем со­ единение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желт­ ки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увели­ чения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимон­ ную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

137

Схема приготовления бисквита буше

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных «Буше». Для этого листы выстилают бумагой, а тесто вык­ ладывают в кондитерский мешок с гладкой металличес­ кой трубочкой. «Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190—200 °С в течение 20-25 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают

138

Кондитер

3—4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заго­ товки поступают для изготовления пирожных. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дол­ жен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша — желтый. Влажность — 25%. Бисквит, приготов­ ленный холодным способом, должен иметь влажность 17%. В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Бисквитный полуфабрикат рас­ сыпчатый

Причины

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за из­ лишков яиц; плохое качество яиц

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовле­ ния изделий из бисквитного теста. Рекомендации ■ Готовность яично-сахарной смеси — при проведении по поверхности след не затекает.

■ Яично-сахарную смесь смешивают с мукой и крахма­ лом вручную, чтобы тесто не затянулось и не «осело».

■ Эссенцию употреблять ванильную или ромовую.

■ Окончание выпечки — корочка светло-коричневая, при надавливании на нее пальцем быстро восстанав­ ливается.

■ При низкой пенообразующей способности яиц исполь­ зуют аммоний: 10 г — на 10 кг теста. Печенье «Ленинградское» Мука — 418, пудра сахарная — 390, меланж — 321, эссенция — 3,3, сахар-песок на о б сы п ку — 739. В ы хо д — 1000 г (в 1 кг не менее 170 шт.). В лаж ност ь — 7%.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вна­ чале при малом числе оборотов машины, затем постепен­ но их увеличивая. Объем массы должен увеличиться в 2 2,5 раза.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

139

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кон­ дитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отвер­ стия — 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые ле­ пешки на смазанный маслом и посыпанный мукой проти­ вень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпа­ ют излишний сахар (при переворачивании противня ле­ пешки не падают, так как прочно приклеиваются к про­ тивню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200 °С. Готовые, остывшие изделия снимают с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться. Требования к качеству: печенье сухое, светло-желто­ го цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористос­ тью, без пустот. Влажность — 6% . В 1 кг — 250-300 шт. Инструкционная карта приготовления печенья с м а к о м

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; убор­ ка рабочего места. Сырье (г) : мука — 270, в том числе на подпыл — 10, сахар — 440, яйца — 280, сахар ванильный — 2, мак для посыпки — 100, жир для смазки — 10. Выход — 1000 г. Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли. Оборудование: электрический шкаф, взбивальная ма­ шина, холодильный шкаф, моечная ванна, стол, просеи­ ватель, мясорубка, электрическая плита. Порядок выполнения упражнения

1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование

140

Кондитер

1

Упражнение 2 Подготовка сырья

Упражнение 3 Приготовление теста

Упражнение 4 Формование

Упражнение 5

2 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар, мак просеять 1. Яйца соединить с сахаром.

2. Помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С.

3. Массу выложить под взбивальную машину и взби­ вать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.

4. Постепенно добавить муку, ванильный сахар и акку­ ратно перемешивать (не более 15 секунд) 1. Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

2. «Отсадить» на кондитерские листы, смазанные мас­ лом и посыпанные мукой, круглые лепешки.

3. Печенье посыпать маком и оставить в теплом месте на 2 -3 ч для подсушки Выпекать при температуре 180-200 °С

Выпечка

Упражнение 6 Уборка рабочего места

1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию

Рулет с джемом Бисквит ная л е п е ш ка — 555, джем абрикосовы й — 415, сахарная пудра для посыпки — 30. Выход — 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слои теста толщиной 1—2 см, затем, взяв бумагу с тестом, укладыва­ ют ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в тече­ ние 10-15 минут при температуре 200-210 °С. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой. Требования к качест ву: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна про­ слойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема — светло-коричневый, мякиш пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

141

Рулет «Экстра» Бисквитная лепешка — 397, сироп для промочки — 100, крем сли­ вочно-творожный — 50, пудра рафинадная — 30. Выход — 1000 г.

Бисквитный рулет выпекают, как описано выше. Ох­ лажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливоч­ но-творожным кремом и свертывают рулетом. Верх посы­ пают рафинадной пудрой. Крем готовят путем добавления в крем творога 9 % -ной жирности. Вопросы для самопроверки 1. Какой способ разрыхления применяют для приготов­ ления бисквитного теста?

2. Какое сырье подогревают при приготовлении бискви­ та с подогревом?

3. В чем особенность приготовления бисквита буше?

4. Как разделывают бисквит основной и бисквит буше?

5. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?

6. Для чего при производстве бисквита часть муки за­ меняют крахмалом?

7. Рассчитайте упек при выпечке бисквита основного и бисквита буше.

8. Перечислите ассортимент изделий из бисквита.

9. В чем особенность приготовления бисквитного рулета? Тестовые задания 1. Справедливо ли утверждение, что соотношение основ­ ного сырья для приготовления классического бисквит­ ного теста соответствует?

1) яйца : сахар : мука = 2 : 1 : 1 ; 2) яйца : сахар : мука = 1 : 1 : 1 ; 3) яйца : сахар : мука = 3 : 2 : 1 .

2. Справедливо ли утверждение, что тесто готовят с использованием химических разрыхлителей? а) да; б) нет.

3. Какие из перечисленных причин указывают на сле­ дующий недостаток изделий из теста: бисквитный

142

Кондитер

полуфабрикат имеет уплотненные участки мя­ киша, «закал»?

1) высокая температура выпечки; 2) недостаточное время выпечки; 3) излишки сахара в тесте; 4) неравномерный нагрев печи.

4. Установите соответствие между наименованием вы­ печенного полуфабриката со способом приготовления теста.

1) п/ф для рулетов, а) холодный способ; нарезных пирожных, тортов; 2) п/ф для пирожных «Буше»; б) с подогревом; 3) п/ф для пирогов; в) основной. Масляныйбисквит Тесто масляного бисквита содержит около 1/5 части масла, вследствие чего это тесто при изготовлении и вы­ печке труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхле­ ние теста с помощью взбитых белков не всегда возможно, поэтому для разрыхления дополнительно применяют уг­ лекислый аммоний. Введение в бисквит большого количе­ ства масла повышает калорийность изделий, улучшает вкус и предохраняет изделия от черствения. Приводим два способа приготовления масляного бис­ квита: 1) белки взбивают отдельно, а желтки, масло и сахар — отдельно, применение аммония обязательно; 2) яйца с сахаром, взбивая, подогревают и в конце взби­ вания добавляют горячее масло (без химических раз­ рыхлителей). Первый способ применяется при использовании све­ жих яиц, приготовленное тесто получается более разрых­ ленным, чем тесто, полученное первым способом. Масло с сахаром (3/4 нормы) вручную (веселкой) или механически взбивают 5—10 минут, затем постепенно в течение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбива­ ют яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

143

1/4 сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с раз­ рыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста. Второй способ (без химических разрыхлителей). Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита ос­ новного, в конце взбивания в 1 -3 приема добавляют муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горя­ чее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с непромешанной мукой, от этого образуются неразмешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла — уменьшают. Масляный бисквит выпекают в формах разной вели­ чины или на противнях, которые предварительно смазы­ вают маслом и посыпают мукой, сухарями или растерты­ ми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие круг­ лые лепешки, из которы х формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье. В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем некоторые рецепты приготовле­ ния изделий из масляного бисквита. Кекс «Столичный» Мука — 290, сахар — 217, меланж — 174, масло сливочное — 277, изю м — 217, соль — 0,7, эссенция — 1, сахарная пудра — 10. Вы­ ход — 1000 г.

Сливочное масло размельчают и, взбивая, постепенно вводят яйца, соль, аммоний, фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто помещают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой. Крупные кексы выпекают очень медленно (1—1,5 часа) при температуре 170-190 С. Мелкие штучные кексы ук­ ладывают в гофрированные или гладкие формы и выпека­ ют в течение 15—20 минут при 200—210 °С. Готовность кекса

144

Кондитер

определяют, прокалывая мягкой палочкой. Штучный кекс весит 75 г. Большая продолжительность выпечки кексов объясняется тем, что тесто плотное и тепло проникает до середины изделия медленно. Относительно низкая темпе­ ратура выпечки крупных изделий позволяет сахару на поверхности кекса не сильно колероваться и не обугли­ ваться. В случае зарумянивания поверхности изделия до его готовности поверхность закрывают бумагой, смочен­ ной водой, кексы, которые слегка подгорели, после ох­ лаждения зачищают теркой. Требования к качеству: изделия прямоугольной фор­ мы в виде формового хлеба, сверху покрыты сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное, мягкое, легко ломается. Влажность — 18%. Кекс творожный Мука пшеничная — 290, масло сливочное или маргарин — 155, са­ хар-песок — 330, творог 18%-ной жирности — 257, меланж— 765, сода — 0,5, аммоний — 1,0; для посыпки: пудра рафинадная — 10. Выход — 1000 г.

Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10—15 минут, добавляют творог и продол­ жают взбивание до получения однородной пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают в течение 3—5 минут. В формы, смазанные маргарином и посыпанные му­ кой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 °С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафи­ надной пудрой. Требования к качеству: изделия прямоугольной фор­ мы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой. Вопросы для самопроверки 1. В чем особенность приготовления масляного бисквита?

2. Какие способы приготовления масляного бисквита вы знаете?

Раздел 3. Технология приготовления и оформления кондитерских изделий

145

3. Чем определяется выбор способа приготовления мас­ ляного бисквита?

4. Чем отличается масляный бисквит от основного по качеству?

5. Как приготовить кекс «Столичный»? Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что масляный бисквит имеет высокую калорийность? а) да; б) нет.

2. Какие способы разрыхления используют при приготов­ лении?

1) механический; 2) химический; 3) биологический.

3. Выберите, какое сырье используют для приготовле­ ния кекса «Столичный».

1) дрожжи; 2) аммоний углекислый; 3) мука; 4) яйца; 5) маргарин; б ) сахар; 7) изюм; 8) масло сливочное; 9) эссенция; 1 0 ) соль.

4. Какую форму имеют кексы, приготовленные из мас­ ляного бисквита? а) прямоугольную; 6) круглую гофрированную; в) квадратную.

Раздел 4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК

Песочное тесто При приготовлении песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины (2 5 -2 8% ), так как при наличии большого количества «сильной» клейкови­ ны тесто при замесе получается резинистым, непластич­ н ы м — «затянутым». Присутствие в тесте большого количества жиров обес­ печивает его пластичность и рассыпчатость готовых изде­ лий, откуда и произошло название— «песочное». При уменьшении жиров изделия будут получаться более плот­ ными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтка­ ми увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для раз­ рыхления теста используют химические разрыхлители. В зависимости от использования выпеченного п/ф су­ ществует несколько рецептур с различным соотношением компонентов: Использование вы печенного п/ф

Для тортов и пирожных

Для тарталеток, пирогов, пиццы

Для пикантной пряной выпечки

Соотношение основны х продуктов

мука : жир : сахар 3 : 2 : 1 (добавляют 1 яйцо на 1000 г теста) мука : жир 1 : 1 (не добавляют яйцо) мука : жир 2 : 1 (добавляют 2-3 яйца на 1000 г теста)

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

147

Наилучшая температура для теста— 15-20 “С. При более низкой температуре тесто затвердевает, и его трудно раскатать. При температуре выше 25 °С масло в тесте раз­ мягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовлен­ ные из него изделия получаются очень жесткими. Тол­ стые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных плас­ тов — толщиной 4 -8 мм. Песочное тесто в основном гото­ вят при помощи машин, но в небольшом количестве мож­ но приготовить и вручную. Технология приготовления песочного теста Мука — 515, в том числе на подпыл — 41, масло сливочное — 309,2, сахар — 206, яйца — 72, аммоний — 0,5, сода — 0,5, соль — 2, эс­ сенция — 2. Выход — 1000 г.

Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесиль­ ной машины, добавляют яйца, в которых растворяют ам­ моний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпать 93% муки (7% оставить для подпыливания). Вымесить тесто до однородной конси­ стенции в течение 1-2 минут, так как при более длитель­ ном замесе тесто может получиться затянутым (клейкови­ на сильно набухает), изделия из такого теста теряют рас­ сыпчатость. При приготовлении ручным способом на стол насыпа­ ют горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезнове­ ния кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых ра­ створяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают до однородного состояния, начиная с основания горки. Го­ товое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру 20 °С. Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся не­ пропеченными.

148

Кондитер

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помо­ щью скалки. Излишек теста по краям противня зачища­ ют ножом. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5 -7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким образом оп­ ределенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260-270 °С около 15 минут. Песочные изделия выпекают при температуре 2 3 0 250 °С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепе­ шек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в од­ ном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется. Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и

Р и с . 7. Печенье «Звездочка»

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

149

легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеи­ ваются кремами или фруктовыми начинками, нужно вы­ пекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты. Крошки, образующие­ ся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных. Требования к качеству: песочный полуфабрикат свет­ ло-коричневый с золотистым оттенком, рассыпчатый, су­ хой. Влажность — 5,5%. В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из пе­ сочного теста. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком Мука — 447, мука на подпыл — 36, сахар — 179, меланж — 63, мас­ ло сливочное — 268, ядра кешью жареные — 89, какао-порошок — 54, соль — 2, натрий двууглекислый — 0,5, аммоний углекислый — 0,5, эссенция — 1,8. Выход — 1000 г.

Готовят полуфабрикат так же, как основной, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Характеристика полуфабриката. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета, с ярко выраженным запахом ореха и шоколада. В последнее время на предприятиях общественного питания все больше готовят полуфабрикаты с использова­ нием сметаны и творога, при этом полуфабрикат получа­ ется более нежным. Эти полуфабрикаты можно использо­ вать для приготовления тортов и пирожных. Песочно-медовый полуфабрикат Маргарин — 111,4, яйцо — 125,3, сахар — 299,4, мед — 90,5, мука — 473,4, сода — 5,6, лимонная кислота — 0,56. Выход — 1000 г.

Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в тече­ ние 10-15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед (если сильно густой, растопить на водяной бане) добавить во взбиваемую массу и взбивать до однородной консистен­ ции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать,

150

Кондитер

всыпать муку и замешивать еще 3 -5 минут. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезают лепешки нуж­ ной формы. Выпекают при температуре 220-250 °С в тече­ ние 5 -8 минут. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки

Полуфабрикат нерас­ сыпчатый, плотный, же­ сткий, тесто при раска­ тывании не сохраняет форму

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большего количества тестовых обрезков; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавле­ ны яичные белки; жир и жидкость не соединены в однородную массу при замесе Тесто непластичное, при Тесто «сгорело»; температура теста выше раскатывании крошится, 20 °С; тесто замешено с сильно разогретым выделяется жир, изде­ маслом; при замесе использовали слишком лия грубые, крошливые теплую жидкость Полуфабрикат очень Много жира; вместо яиц использовали яичные рассыпчатый желтки Полуфабрикат сырой, Высокая температура выпечки; недостаточное плохо пропеченный время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста

Р и с . 10. Печенье песочное нарезное

152

Кондитер

Полуфабрикат творожный для торта «Творожный» М ука — 262, сахар — 307, масло сливочное — 146, меланж — 150, творог 18%-ной жирности — 236, пудра рафинадная — 12, натрий двууглекислый — 0,5. Выход — 1000 г.

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают 15 ми­ нут, добавляют протертый творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, разрыхлители, перемешивают, всыпают муку и замеши­ вают еще в течение 3 -5 минут. Тесто разделывают и выпе­ кают при 170-185 С в течение 10-15 минут. Ассортимент, рецептуру, способы приготовления и от­ делки изделий из песочного теста, а также требования к качеству — см. таблицу (с. 153). Изделия из песочного теста Кекс песочный Мука — 238, крахмал картофельный — 79, масло сливочное — 255, яйца — 343, сахар ванильный— 4,8, сахар-песок — 379; для посыпки: пудра сахарная — 14; жир для смазки форм — 11,5. Выход — 1000 г.

Яичные желтки растирают с сахаром до исчезнове­ нии кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и со­ единяют его с растертыми яичными желтками, ванили­ ном, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо переме­ шивают и, не прекращая взбивания, добавляют и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подгонные формы и выпе­ кают при температуре 190-200 °С. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цве­ та, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой. Лимонный пирог Мука — 400, маргарин — 200, сахар — 180, яйца — 100, соль — 10, аммоний — 2, начинка: лимон — 80, сахар — 150, жир для смазки форм 10. Выход — 1000 г.

Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, посте­ пенно добавляют меланж с солью и аммонием, всыпают

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

ш о о т

гхо х к X X

гСа О О

ю о

а

н

§ «X

> гО 0 н >ч

I s 0X о:

гCо L

о

s о.

С

X

о;

о о

Q) га

с t CL СО X

га

X

о

Изделия из песочного теста

»-

m

гxа x о c 2 S О Q . ►_ ? s °

о о

О

е

С

p 1 CN

Е °

>N х а q ^ х

2 °

оо

? х

Z ^ То

о

ь- тз

о. со

О

0 I 1 га g ш

X

=

х 2

§ г§а ф

со

_ 2 га 5 s J л 5 гха 0 Q. ^ о

к гqа га со

о

Г*

о

1

о а X X X X га ш X

>х S X q q q X со

га го 0 го

0

s

£§

X X о

X X ? о о X а q а о о

! i е 1«?

о

>

02 О

Я J,

^

го д >s

га

>х х га н СО о К X о н >х О о q со о о

Ч 5 О 00

о ьco |

ага

о.

I

га о о га а

о

X

Q -S

х

с:

0

q га 0 га X с q 0 о н гqа >> 1 X I о X 1 X о X 1X X ^ гххо н 3 ■е 2 го X q О о а £ гсо X I >ч х о 0 с X X >- X q ®о Я 0 со го 0 0 £ о x-W^ i. г а г а 0 0 ^ 0 q со £ -йХ- СО q со j о га х к m >х X о ш X q §СО Т 0 о ^ ю гьа 0 о ^ и-s га ^ ° га о ,—.0 0 X Т Г СчГ СО q га С О 't Ю I— T - X т- q ю О

1 8 -8>s я го" s _ §- q

ro _ ra asm s с Як * I S5 ®

ГОq. ^ 0 оЯ 0« q со VO . co XX sx 0 .га

сс 0 х g *0 2 ® CO - §о&х >x :га x 2 о X — о. X о 3 гоа г 0 аа 5аз

CL

га

га

со г >х О

га

153

»i

х q

га о о

га ^ q v>х

0

§

О га 5

CL

со

- га CNJ Q.

^ О т-

3 ' ^

О

о ^ к СП

i 81

s ^ го с хI СО

а 1со о ' а X О) : X га га s ° 1х q х g

СО

ю | га . х ^ CD

со

3 о CD

сч d & >; га с: * к ^ га г х

со 2 8 го гасо' о CD го-1-го^ о

а о га о

гqа X

X q >х q х о: q о со

гГОо °т — — СО О О го ф X S С с а а

3

q™о X 0 q гqо г*Iо . N- х о X

CD

3 Из кондитер­ ского мешка с зубчатой трубочкой d = 1,5 см

4 Звездочки

5 6 Посередине 230-240°С, печенья кла­ 4 -7 мин дут кусочек цуката или изюминку

7 См. Печенье песочное

Печенье круглое

Мука 562, сахар­ ная пудра 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, яйцо для смаз­ ки 30.

85 шт.

Раскатывают в пласт тол­ щиной 5 мм

Круглая d=40 мм

Яйцом, крошкой

230 °С, 4-7 мин

См. Печенье песочное

Печенье «Ромашка»

Мука 514, сахар­ ная пудра 308, масло сливочное 247, молоко цельное 51, эс­ сенция 2, аммо­ ний углекислый 4, жженка 2.

80-90 шт.

Из кондитер­ ского мешка с зубчатой трубочкой d = 1,5 см

Ромашка

Середину ромашки заполняют темным тес­ том

240 °С, 5-8 мин

См. Печенье песочное

Кондитер

2 Мука 481, сахар­ ная пудра 280, меланж 144, мас­ ло сливочное 193, молоко 96, ва­ нильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 0,5, аммоний уг­ лекислый 0,5.

100 шт.

154

1 Печенье «Звездоч­ ка» (рис. 7)

Г

I

2

3

4

Мука 260, сахар 250, масло сли­ вочное 50, смета­ на 125, яйцо 240, какао 10, корица 0,5, сахарная пудра 15, сода 3

Из кондитер­ ского мешка с зубчатой трубочкой d = 6 -7 мм

В виде буквы «Г»

6 5 220-230°С, После вы­ печки посы­ 8-10 мин. пать сахар­ ной пудрой и какао

7 1) внешний вид: изделия не деформированы, края ровные, без закала, форма сохранена; 2) цвет — светло-коричневый; 3) запах — свойственный вы­ печенному песочному тесту, какао, корицы; 4) вкус — сладкий, корицы; 5) консистенция — при надав­ ливании крошится, рассыпча­ тая

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

1

Глаголики шоколад­ ные

156

Кондитер

муку и перемешивают до однородной массы. Замешенное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Один пласт кладут в форму, выкладыва­ ют начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают ме­ ланжем, выпекают 30 минут при 160 'С. Приготавливают начинку (непосредст венно перед использованием ): лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают. Пирог с яблоками и кунжутом Яйцо — 40, сахар — 60, маргарин — 200, аммоний — 3, молоко — 50, мука — 500. Начинка: яблоки — 150, корица — 0,5, лимон — 50, изю м — 150, кунжут — 50. Выход — 1200 г.

Взбивают маргарин с сахаром в течение 10 минут, до­ бавляют аммоний, молоко, яйца. Добавляют муку, заме­ шивают тесто 2—3 минуты. 1/4 часть теста охлаждают для украшения. Остальное тесто раскатывают в пласт толщи­ ной 4 мм, выкладывают в форму, застланную фольгой, слегка приподнимая края. На тесто выкладывают начин­ ку. Сверху пирог украшают охлажденным тестом (в виде рисунка или измельченной крошкой), смазывают тесто желтком. Выпекают пирог при 180 °С 25 минут. Приготавливают начинку: кунжут обжаривают на су­ хой сковороде до золотистого цвета. Изюм заливают водой и доводят до кипения, отставляют на 10 минут для набу­ хания, затем сливают жидкость и просушивают. Яблоки очищают, нарезают кубиками. Лимон измельчают. Сме­ шивают яблоки, изюм, корицу, лимон, кунжут, сахар. Рожок песочный с маком М ука — 3100, сахар — 1133, маргарин — 1200, меланж — 444, ва­ нильная пудра — 2, аммоний — 10, сода — 10, соль — 10, мак для отделки — 33. Выход — 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки, «рожков», сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при темпе­ ратуре 260 °С.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек 157

Вопросы для самопроверки 1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлите­ лей при изготовлении песочного теста?

2. Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?

3. Перечислите дефекты и их причины при производ­ стве песочного полуфабриката.

4. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

5. Почему изделия называют «песочными»? Тестовые задания 1. С каким содержанием клейковины, используют муку при замесе теста? а) 2 8-36 % ; б) 2 5-28 % ; в) 3 6-40 % .

2. Укажите соотношение основных продуктов при за­ месе теста для полуфабрикатов тортов и пирожных.

1) мука : жир : сахар = 3 : 2 : 1 ; 2) мука : жир : сахар = 2 : 2 : 2 ; 3) мука : жир : сахар = 1 : 2 : 1 .

3. Верно ли, что оптимальная температура для теста составляет 15-20° С? а) да; б) нет.

4. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток: тесто затянутое, изделия ма­ лого объема?

1) много жира; 2) много муки и жидкости; 3) мука с «сильной» клейковиной; 4) длительный замес теста.

5. Какие из перечисленных способов используют при формовании печенья?

1) нарезной; 2) формовой; 3) отсадной; 4) выемной.

158

Кондитер

Пряничное тесто Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряни­ ки, поскольку мед составлял в них почти 50% . Правда, тогда они именовались «медовым хлебом». Пряниками они стали называться гораздо позднее, в X I-X II вв., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, и когда имен­ но наличие пряностей, а не меда стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста. Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В X V II-X IX веках пряничное дело было рас­ пространенным народным промыслом. В каждой местнос­ ти выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поко­ ление. По сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники. Изделия из пряничного теста отличаются разнообраз­ ной формой и содержат большое количество сахара и раз­ личных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». Она состоит (% ): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают ковриж­ ки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, умень­ шает их усушку при длительном хранении благодаря по­ вышенной гигроскопичности этих продуктов. Мука для теста должна быть с малым содержанием клей­ ковины (26-28% ). Разрыхляют тесто химическими разрых­ лителями, так как большое содержание сахара и малая влаж­ ность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При завар­ ном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

159

По размеру пряники делят на мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид пря­ моугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазиро­ ванные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоко­ ладной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, ма­ ком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой. Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирова­ ния пряников; замес теста; формование пряников; подсуш­ ка и выстойка; упаковка и маркировка пряников. Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое вре­ мя, не черствея. Черствение мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связы­ вает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связы­ вать воду уменьшается, и студень, как говорят, «старе­ ет». Этот процесс и вызывает черствение мучных изде­ лий. Черствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мя­ киш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным. В пряничное тесто входят мед и патока, которые за­ держивают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Рекомендации ■ Пряности измельчать перед использованием, что спо­ собствует получению более ароматных пряников.

■ Во избежание видимых крупинок сахара на поверх­ ности выпеченных изделий необходимо растворять сахаросодержащие продукты в жидкости, до полно­ го исчезновения кристаллов.

160

Кондитер

■ Выпекать изделия при умеренной температуре, что­ бы на поверхности изделий не образовывались круп­ ные разрывы. Тесто пряничное Мука — 1000, сахар — 300, вода — 200, патока — 100, мед — 100, яйца или меланж — 100, масло или маргарин — 100, аммоний — 8, соль — 4, сухие пряности — 4, сахар для жженки — 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, при­ готовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содер­ жанию в нем сахара, меда и патоки. В дежу тестомесиль­ ной машины закладывают продукты в следующем поряд­ ке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо пе­ ремешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем мень­ ше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу ма­ шины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ ренный в воде аммоний, размягченное масло или марга­ рин и муку. Замешивают тесто в течение 4 -1 2 минут в зависимости от количества теста и температурных усло­ вий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжу­ щей незатянутой консистенции. Влажность теста — 23— 25% , температура — не ниже 20 °С. При пониженной влаж­ ности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем. Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхли­ телями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размяг­ ченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50% ) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Булочка домашняя

Булочка слоеная

Булочка слоеная с начинкой

Печенье «Звездочка»

Рожок слоеный

Кулебяка

Грибок с кремом

Коврижка

Торт «Черная смородина»

S3 Ъ н ят> < о о

я X £

о

43

го

в X

Технологическая схема приготовления пряничного теста (сырцовый способ) Сахар I

Вода 1

Жженка

Мед

Патока

Хорошо перемешивают 6-10 мин, размягчают

I

Замешивают 4-12 мин до однородной массы, влажность — 23-25%, 20 °С

I Формуют Выпекают Ожпаждают Отделка поверхности

Яйца

Пряности

Сода

Раствор аммония

Масло

Размягчают

Мука

162

Кондитер

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления такого теста состоит из трех стадий: зава­ ривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-медово-паточном сиропе; охлаждения заварки; заме­ са заварки со всеми остальными видами сырья, предус­ мотренными рецептурой. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемеши­ вании продуктов нагревают котел до 70-75 °С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают че­ рез частое сито в дежу тестомесильной машины, охлажда­ ют его до температуры не ниже 68 С, добавляют постепен­ но просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует бо­ лее длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала— 67,5 °С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (1 0 12 минут), так как при продолжительном соприкоснове­ нии неразмешанной муки с горячим сиропом могут обра­ зоваться комки. Влажность заварки должна быть 19-20% . Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6 -8 % для подпыла. Лучшее каче­ ство пряников получается при заварке муки в сиропе с тем­ пературой 65 С, сироп с температурой 50 °С следует приме­ нять в том случае, если отсутствуют условия для охлажде­ ния теста после замеса в месильной машине или ларях. На немеханизированных частных предприятиях завар­ ку производят следующим образом. Сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют жир и постепенно муку, перемешивая деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжа­ ют до тех пор, пока не получится однородная масса. Ручной способ заварки муки и замеса теста является трудоемким, так как трудно при этом получить однород­ ную массу. Кроме того, санитарно-гигиенические условия

6*

Сахар

Вода

Мед

5 о о ю

ш О

с

с f4 -

2 «с

Н О

го

го 5 ш

го

S 3 ф 5

со

5 S У К о. о

X X 2 £\]

о

i

о

°

о h 2

г—

§1 0 а> р ь ° о 1* £2 СО

О с о Q. X о

I'f

со

о

5 Q.

а

О

Ф

CL

9 ГО

Охлаждение

Патока

Яйца

Сода

Гм ^ния

Масло

Пряности

пряничного теста (заварной способ)

Н Отделка поверхности изделий

Мука

схема приготовления

Жженка

Технологическая

Ш S 3

Я S 0)

164

Кондитер

приготовления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе. Охлаждают заварку в ларях или на противнях, куда тес­ то укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолит­ ной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27 °С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой цирку­ лирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрых­ лители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную кон­ систенцию. При меньшем времени замеса изделия получа­ ются с плотной структурой. У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низкого качества, быстро черствеют; при заварном способе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. В настоящее время разработа­ на принципиально новая технологическая схема. В теплой воде (40 ”С) растворяют патоку и соль, процеживают и на­ гревают до 90 ”С, вводят маргарин и, интенсивно помеши­ вая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежу взбивальной машины, всыпают по­ ловину просеянной муки и интенсивно перемешивают в течение 5 -8 минут (масса должна стать однородной). Ох­ лаждают до 20-25 °С. Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яично-медовую смесь вводят в охлажденную до 20-25 ”С заварку. Добавляют оставшуюся муку, химичес­ кие разрыхлители (аммоний, соду) и замешивают тесто в течение 18—20 минут до получения однородной массы.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек 165

Тесто делят на части, раскатывают в овальные пласты толщиной 10-12 мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазан­ ные маслом кондитерские листы; поверхность прокалыва­ ют в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпека­ ют в течение 25-30 минут при температуре 190-200 °С. Вы­ печенные изделия охлаждают и укладывают в один ряд на кондитерские лотки; так их можно хранить до 20 дней, и они не теряют первоначальных качеств. Формование и выпечка. Для формования изделий ис­ пользуют различные приспособления в виде металличес­ ких выемок, представляющих собой конусообразные обод­ ки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Пряники формуют следующими способами. Вырубной. Готовое тесто массой 5—6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и при­ дают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатыва­ ют гладкой деревянной скалкой в разные стороны, перио­ дически подпыливая мукой, толщиной 8 -1 0 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробное формова­ ние в разных местах пласта для определения равномерно­ сти его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Печатный. Применяют деревянные формы с выгравиро­ ванным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверх­ ность нанести рисунок, используют деревянные формы в со­ четании с металлическими выемками. Из раскатанного пла­ ста теста ножом, дисковыми резцами или при помощи вые­ мок формуют изделия. Лепной — вручную: формуют пряник с различными украшениями поверхности из этого теста. Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, от­ деляя от него кусочки определенной формы, и раскладыва­ ют их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку

166

Кондитер

периодически погружают в муку, это исключает прили­ пание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изде­ лий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для вы­ печки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным мас­ лом или подпыленный мукой. Поверхность изделия сма­ чивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Приготовление пряников с начинкой: пласт теста на­ резают на прямоугольники, половину п/ф покрывают на­ чинкой, края смазывают яйцом и закрывают другой поло­ виной, аккуратно защипывают. Штучные изделия из крутого теста укладывают на су­ хие листы, из «слабого» теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рва­ ными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира и теплой воды. Поверх­ ность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпа­ ют сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Пряники типа «Тульские» обжаривают в течение 1 ми­ нуты в жаровочной печи, а затем выпекают в печи любого типа в течение 6 -8 минут при температуре 200-230 “С или без обжарки при температуре 265-270 °С в течение 5 -6 ми­ нут. Перед выпечкой поверхность заготовок увлажняют. Заварные пряники выпекают при температуре 210 220 °С в течение 7-12 минут, коврижки — при температу­ ре 180-200 °С в течение 25-40 минут, батоны— при тем­ пературе 200-210 °С в течение 12-15 минут. Режим вы­ печки зависит от толщины заготовок. Чем выше толщина заготовок, тем ниже температура печи и продолжительнее время выпечки.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек 167

Рецептуры коврижек (полузаварной способ приготов­ ления) приведены в таблице: Наименование сырья

Мука 1-го сорта Мука 1-го сорта на подпыл Мед натуральный Маргарин Сало свиное (смалец) Сахар Молоко Сметана Орехи Мак Меланж Сода питьевая Аммоний Вода Соль Сухие духи Масло растительное на смазку листов Вес полуфабриката

Украин­ ская

Старорусская

546 35 188

497 34 196

482 32 184 55

177

42 165

50 188 65

54

33

Харьков­ Д еревен­ ская ская

520 30 198 50

185

36 20 1,5 3 50 1,3

2,1 49 1,3 1,2

1,3 1,4

30 2 4,2 60 1,3 1,4

2,3 1054

2,3 1014

2,3 1059

2,3 1012

1,5 4,8

Охлаждение пряников производят на транспортерах, каруселях, этажерках или столах до затвердения в тече­ ние 5-10 минут. При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сы­ рого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образо­ вание корочки сохраняет форму пряника. После выпекания пряники, смазанные яйцом, для по­ лучения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Тиражение (глазирование) пряников Большинство сортов пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом для образования на поверх­ ности глянцевито-мраморной корочки из выкристаллизо­ вавшегося сахара, которая препятствует быстрой усушке

168

Кондитер

пряников и тем самым способствует сохранению их свеже­ сти (мягкости). Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Сахарный сироп для тиражения пряников и коврижек приготовляют в открытом варочном котле путем растворе­ ния сахара в воде в соотношении 1 : 0,4 при нагревании до температуры 110-114 °С. Тиражение пряников производят следующим образом. В дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников, в за­ висимости от емкости котла, и заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90 °С. Пряники с сиропом перемешивают во вращающемся кот­ ле в течение 1-2 минут, а затем выгружают на решета (кас­ сеты) и раскладывают на них. Тиражение пряников мож­ но осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые по­ крываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и посте­ пенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом составляет 30-40 секунд. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху. При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производят в котелках, куда загружают неболь­ шое количество пряников (3 -4 кг), которые обливают го­ рячим сахарным сиропом. Пряники тщательно перемеши­ вают деревянной лопаткой в течение 1 -2 минут, после чего вынимают их вилкой и раскладывают на кассетах. Тиражение пряников типа «Тульские» выполняют сле­ дующим образом. После выпечки их укладывают на сет­ чатые лотки и поверхность с помощью щеток покрывают сахарным сиропом температурой 70-75 °С. После тираже­ ния пряники подсушивают. Наиболее рационально подсу­ шивать пряники при температуре не ниже 60 “С и скорос­ ти движения воздуха 4 м /с в течение 9—10 минут, а затем

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек 169

при температуре 20-22 °С и той же скорости воздуха — 8 10 минут. Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилиру­ емых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажнос­ ти воздуха 6 5 -7 5 % . При более высокой температуре пря­ ники быстро усыхают, а при более высокой относитель­ ной влажности воздуха могут заплесневеть. На складах ящики с пряниками укладывают штабеля­ ми, высота которых должна быть не более 2 м. Между каж­ дыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не ме­ нее 5 см, между отдельными штабелями, а также между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При соблюдении перечисленных условий установлены следующие сроки хранения пряников: для сырцовых неглазированных пряников (кроме «М ятных») не более 20 дней; для сырцовых пряников типа «Мятные» не более 10 дней в летнее время и не более 15 дней в зимнее время; для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней; для заварных пряников не более 45 дней. В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления из­ делий из пряничного теста. Коржики сахарные Мука — 438, в том числе на подпыл — 31, сахар-песок — 170, мар­ гарин — 32, аммоний — 3, сода — 1, сахар ванильный — 1,5, пато­ ка — 48, вода — 98. Масса теста — 800. Сахар-песок для посып­ ки — 48, жир для смазки листов — 1. Выход — 10 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагре­ вая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до темпера­ туры 18-20 °С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, сме­ шанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на сто­ ле рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6— 7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с

170

Кондитер

помощью выемки формуют изделия круглой формы диа­ метром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200 °С. Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зуб­ чиками, цвет серо-желтый. Влажность— 13%. Коржики молочные Мука — 423, в том числе на подпыл — 20, сахар-песок — 275, мар­ гарин — 96, яйца — 21, молоко цельное — 76, сода — 2, аммоний ■— 4, сахар ванильный — 4. Выход — 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке с добавле­ нием маргарина и яиц. Разделывают и выпекают коржи­ ки так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого кор­ жика — 81-83 г. Требования к качеству те же, что и для коржиков сахарных. Влажность— 14,5% . Пряники глазированные М ука — 563, в том числе на подпыл — 40, сахар-песок — 262, па­ т ока — 57, яйца — 26, аммоний — 4, сода — 1,6, гвоздика — 1,3, вода — 750. Масса теста — 900 г. Жир для смазки листов — 1, сироп для глазирования — 120. Выход — 1000 г.

Р и с . 11. Пряник глазированый

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

171

Тесто приготавливают сырцовым способом, выклады­ вают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650-800 г (температурой 85-90 °С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладыва­ ют на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи. Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая, тесто пористое, хо­ рошо пропеченное, без «закала». В 1 кг — 35 изделий. Пряники медовые Мука — 500, в том числе на подпыл — 36, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, яйца — 14, аммо­ ний — 4, сода — 1,4, корица — 2,8, вода — 55. Масса теста — 900 г. Сироп для глазирования — 100. Выход — 1000 г.

Р и с . 12. Пряник медовый

172

Кондитер

Тесто приготавливают заварным способом. Для это­ го в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы — должна полу­ читься ниточка. Готовый сироп процеживают, добавля­ ют в него жир и охлаждают до температуры 8 0 -9 0 °С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто ох­ лаждают до температуры 2 5 -2 7 °С. Охлажденное тесто помещают на стол, внутри делают углубление, куда кла­ дут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тес­ то тщательно проминают до получения однородной мас­ сы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообраз­ ную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глази­ рованные, приготовленные сырцовым способом. Требования к качест ву: см. «Пряники глазирован­ ные». В 1 кг — 40 шт. Пряники «Детские» Мука — 180, в том числе на подпыл — 13, обрезки от пирожных — 140, сахар-песок — 155, аммоний — 17, «сухие духи» — 3, меланж — 36, вода — 50, жж енка — 5, меланж для смазки — 10. Выход —

10шт. по 50 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для улуч­ шения вкуса при замесе добавляют растертые и просеян­ ные через сито крошки от пирожных и тортов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65x120 мм. Мож­ но для этой цели использовать дисковые резцы соответ­ ствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашен­ ным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200-210 °С.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

173

Требования к качеству: батоны прямоугольной фор­ мы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влаж­ ность — 14%. Пряники «Тульские» Мука 1-го сорта — 446, в том числе на подпыл кондитерских лис­ т ов — 32, вода — 107, м ед— 74, масло — 50, аммоний— 2,5, сода — 0,8; для начинки: варенье — 145; для тиража: сахар — 66; вода — 20, эссенция — 1,7. Выход — 1000 г.

Тесто для пряников изготавливают сырцовым спосо­ бом, раскатывают в пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладыва­ ют на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник помещают на конди­ терский лист, подпиленный мукой, и выпекают при тем­ пературе 300-350 °С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200 °С и выпекают до готовности. Вы­ печенные пряники глазируют тиражом. Требования к качеству: изделие правильной прямо­ угольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-ко­ ричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.

Р и с . 13. Пряник «Тульский»

174

Кондитер

Имбирные пряники М у к а — 400, масло сливочное — 150, саха р — 200, я й ц о — 40, ам­ м о н и й — 4, какао-порош ок — 20, имбирь м олот ы й — 10, корица м олот ая — 10, с о л ь — 5. Д ля глазури: белок яичный 40, сахар-песок — 135, в о д а — 36, сок л и м о н а — 10. Выход 1000 г.

Муку, какао-порошок, имбирь, корицу просеивают через сито. Добавляют размягченное сливочное масло, са­ хар, яйца, аммоний, замешивают тесто. Подкатывают те­ сто в шар, охлаждают 1 ,5 -2 часа. Охлажденное тесто рас­ катывают в пласт толщиной 7-8 мм. С помощью фигур­ ных формочек вырезают пряники. Выкладывают пряники на подпыленный мукой лист. Выпекают 15-20 минут при 180 ”С. Охлажденные пряники глазируют. Приготавление глазури: охлажденный белок взбива­ ют в устойчивую пену. Продолжая взбивать, вводят посте­ пенно сахарный сироп, уваренный до пробы «средний ша­ рик», сок лимона. Взбивают 15-20 минут. В глазурь мож­ но добавить пищевой краситель. Инструкционная карта приготовления изделия «Ковриж ка м едовая с начинкой»

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление теста, формование изделия, от­ делка поверхности, выпечка, подготовка начинки, приго­ товление сиропа, глазирование, уборка рабочего места. Сырье ( г ) : мука — 473, сахар — 131,мед — 219, мар­ гарин— 44, в о д а — 50, сода питьевая— 1,3, аммоний углекислый — 3,5, «сухие духи» — 2,6, сироп для глазиро­ вания — 43,начинка фруктовая — 126. Выход — 1000 г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кис­ точка, нож, ложки, миски, кондитерские листы, скребок, веселка, противни, кастрюли. Оборудование: электрический жарочный шкаф, моеч­ ная ванна, тестомесильная машина, стол, варочный ко­ тел, просеиватель, протирочная машина, электрическая плита.

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

Порядок вы полнения упражнения

Упражнение 1 Организация рабочего места Упражнение 2 Подготовка сырья Упражнение 3 Приготовление теста

175

Инструкционные указания

1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование. Муку, сахар, просеять

1. В варочный котел загрузить сахар, мед, воду и при постоянном помешивании нагреть котел до 70-75 °С.

2. Сироп процедить через сито и перелить в дежу тес­ томесильной машины.

3. Охладить до 68 °С.

4. Добавлять постепенно просеянную муку, быстро перемешать.

5. Заварку переложить в противни пластами и смазать растительным маслом.

6.Тесто охладить до температуры 25-27 °С.

7. После охлаждения добавить маргарин, соду, аммо­ ний, пряности и вымешивать до однородной конси­ стенции в течение 30-40 минут 1. Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм. Упражнение 4 Формование п/ф 2. Выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и лодпыленный мукой Перед выпечкой поверхность смочить водой и проко­ Упражнение 5 Отделка поверх­ лоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий ности Выпекать при температуре 180-200 “С 30 минут Упражнение 6 Выпечка 1. Фруктовую начинку протереть через протирочную Упражнение 7 машину или сито. Подготовка на­ 2. Добавить немного воды и сахара и уварить до чинки 107 “С 1. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять Упражнение 8 пену и уварить до 110 °С. Приготовление 2. Охладить до 80 °С. сиропа 3. Добавить эссенцию и использовать горячим 1. Пласты после выпечки немного охладить. Упражнение 9 2. Верхний пласт покрыть горячим сиропом, подсушить. Формование 3. Разрезать на порции изделия Упражнение 10 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование. Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места

176

Кондитер

Рис. 14. Коврижка медовая

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки Изделия плотные, необтекаемой формы

Причины Пониженная влажность теста, заварка недостаточно охлаждена, много саха­ ра, мало разрыхлителей Изделия рассыпчатые Тесто повышенной влажности, «сла­ бая» мука, много соды, низкая темпе­ ратура печи Изделия жесткие, резинистые Мало сахара, длительный замес, высо­ кая температура при замесе Верхняя корка отделяется, мякиш Очень мягкое тесто, печь перегрета сырой Изделия с пустыми донышками Тесто плотное, печь перегрета Изделия малопористые, плотные Недостаточно разрыхлителя

Вопросы для самопроверки 1. Почему тесто называют «пряничным»?

2. Какие способы приготовления пряничного теста вы знаете?

3. Чем отличается сырцовый способ приготовления те­ ста от заварного?

4. Каковы особенности приготовления: пряников глази­ рованных, медовых, «Детских», «Тульских»?

5. Каковы, сроки и условия хранения пряничных изделий?

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

177

Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что процесс приготовления пря­ ничного теста заварным способом состоит из следу­ ющих операций: — замес теста; — подготовка масла; — заварка муки? а) да; б) нет.

2. С каким содержанием клейковины используется мука для замеса теста? а) 3 6-40 % ; б) 2 6-28 % ; в) 2 8-35 % .

3. Верно ли утверждение, что для заварки муки исполь­ зуют сахарный сироп? а) да; б) нет.

4. Установите соответствие между температурными и временными режимами выпечки пряников.

1) 180-190 °С; а) 30-35 мин; 2) 210-220 'С; б) 15-20 мин; 3) 240-250 °С; в) 7-12 мин.

5. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток изделий: изделия рассыпчатые?

1) низкая температура выпечки; 2) тесто повышенной влажности; 3) длительный замес; 4) излишек соды; 5) «слабая» мука.

Раздел 5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ОФОРМЛЕНИИ ПРОСТЫХ И ОСНОВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Приготовление сиропов, ж ж енки и помады Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от темпера­ туры. Если нужно получить сироп с большим содержани­ ем сахара, его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плот­ ность (удельный вес). По этим признакам определяют со­ держание сахара в сиропе. Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °С. Плотность сиропа можно определить при помощи арео­ метра или сахариметра. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара в сиро­ пе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °С, нали­ вают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр. Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержа­ ние сахара при любой температуре. При отсутствии изме­ рительных приборов количество сахара в сиропе определя­ ют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. При содержании сахара от 85 до 95% берут пробу сле­ дующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

179

быстро опускают в горячую воду. Взятая проба в зависи­ мости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда со­ держание сахара повысится до 98% , получить вязкую мас­ су нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превраща­ ется в карамель. Она считается готовой, если при раску­ сывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горя­ чий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, значит, карамель готова. Сироп для пропитывания изделий Сахар — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая — 2, вода — 500. Выход — 1000 г.

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы при­ дать им более нежный вкус и аромат. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ ют пену, кипятят 1 -2 минуты и охлаждают до 20 °С. За­ тем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Ис­ пользовать сироп нужно при температуре не выше 20 °С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 -8 часов для укрепления структуры теста. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность — 50%. Кофейный сироп С а хар— 500, кофе натуральный жареный молотый — 13, конь­ я к — 28,5, эссенция ромовая — 1, вода — 500. Выход — 1000 г.

Кофейный сироп применяется для промачивания бис­ квита, используемого для тортов и пирожных с кофейны­ ми кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду до­ водят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят не­ сколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторя­ ют эту операцию с третьей частью воды.

180

Кондитер

К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 20 °С и добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цве­ та, с ярко выраженным запахом кофе, влажность — 50%. Сироп для глазировки Сахар — 800, эссенция — 1, вода — 300. Выход — 1000 г.

Этот сироп применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °С. Охлажда­ ют до 80 С, добавляют эссенцию и используют сироп в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный, влажность — 25% . Сироп инвертный Сахар — 868, вода — 220, кислота пищевая — 7. Выход — 1000 г.

Инверсия — это разложение сахарозы на простые саха­ ра: глюкозу и фруктозу. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уварива­ ют 25-30 минут. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой си­ роп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигро­ скопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойства­ ми, то есть введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (заса­ хариванию). В тесте, приготовленном на питьевой соде, в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке. Требования к качеству: сироп должен быть прозрач­ ным, желтого цвета, влажность — 25% .

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

181

Жженка Сахар — 781, вода — 312. Выход — 1000 г.

Жженка — это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кре­ мов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при температуре 200 °С посуда может расплавиться), в хорошо вентилируемом помещении. В по­ суду кладут сахар, добавляют немного воды — одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой), до тех пор, пока сахар не при­ обретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6 -8 приемов). Во избежание вспе­ нивания можно добавить 0 ,8 -1 % жира к массе сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячей­ ками размером 0,5 -0 ,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки нужно соблюдать правила техники безопасности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом, влаж­ ность — 23-25% . Помада основная Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход —

1000 г.

Помада используется для отделки поверхности конди­ терских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его ох­ лаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно сни­ мают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования котел накрыва­ ют крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады

182

Кондитер

темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, кото­ рые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллиза­ цию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким обра­ зом, сироп уваривают до 108 °С и добавляют патоку, подо­ гретую до 4 5-50 °С. Патока предохраняет сироп от засахаривания и спо­ собствует образованию более мелких кристаллов при взби­ вании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инвер­ сии сахара и ухудшению качества помады. Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп сле­ дует добавлять строго по рецептуре. Если добавить мень­ ше нормы, помада получится грубой, с крупными крис­ таллами и быстро засахарится на изделиях. Если поло­ жить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 °С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Небольшое количество помадного сиропа можно охла­ дить в проточной воде или льдом. Большое количество по­ мады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп вы­ ливают слоем 2 -3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды. Помадный сироп охлаждают до 3 5-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и со­

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

183

храняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и ка­ чество помады ухудшится. При низкой температуре по­ мада получается с мелкими кристаллами, но труднее взби­ вается, так как в густом сиропе замедляется кристалли­ зация сахара. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вруч­ ную или при помощи лопатки, большое количество — в помадовзбивателях. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он по­ степенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо по­ догреть сироп до 40 "С. Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные крис­ таллы сахара. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созре­ вания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45—50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Мож­ но также ароматизировать помаду ликером, вином и под­ красить. Если помаду разогреть до более высокой темпе­ ратуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и бы­ стро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а по­ маду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась. Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность— 12%.

184

Кондитер

Помада молочная Сахар — 636, патока — 199, молоко цельное — 795, ванильная пуд­ р а — 4. Выход — 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 180 ”С. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно­ кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глян­ цевая; влажность — 12%. В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки

П ричины

Помада с высту­ пающими белыми пятнами выкри­ сталлизовавшегося сахара или засаха­ ренная

Плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикри­ сталлизатора в помаде; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием или значительный ее перегрев (свыше 60 °С)

Помада грубая, неглянцевая

Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; взбивание горячего сиропа; не­ большой подогрев помады перед глазированием

Помада быстро отмокающая

Излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале вар­ ки; недостаточное уваривание помадного сиропа

Приготовление кремов Крем — это взбитая пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавле­ нии сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых ве­ ществ, которая характеризуется отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью. Кремы представляют собой пенообразную массу, кото­ рая образуется благодаря насыщению воздухом при взби­ вании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Способность продукта бы­ стро насыщаться воздухом в процессе взбивания называ­ ется кремообразующей способностью.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

185

Кремы делятся на группы

I 1) сливочные

2) белковые

3) заварные

Используются в качестве

1 1) украшения, наполнения п/ф, склеивания и смазывание пластов

2) отделки, наполнения п/ф

3) склеивания, наполнения п/ф

Кремы характеризуются отличительными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при по­ мощи различных приспособлений. Недостатком кремов является то, что они быстро пор­ тятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго опре­ деленные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве, необходимом для одной смены. Нельзя остав­ лять остатки крема. Их обычно используют при приготов­ лении теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке. Перевозить крем для использования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после из­ готовления сразу направляют для реализации. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, исполь­ зуемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработ­ кой наконечники должны быть сняты с мешков, последу­ ющая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: ■ замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 °С; ■ отмывание в 2 % -ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;

186

Кондитер

■ тщательное прополаскивание горячей водой; ■ стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента закипания; ■ просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для рабо­ ты с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 ми­ нут и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвента­ ря, использовать для других производственных целей не разрешается. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабри­ катов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Оборудование, используемое при производстве конди­ терских изделий, подвергают санитарной обработке в со­ ответствии с инструкциями по его эксплуатации. При приготовлении и хранении кремов необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса и времени использования крема после его изготовления, так как они являются скоропортящимися и очень чувствитель­ ны к бактериальным загрязнениям. В целях развития практических навыков учащихся пред­ лагаем ряд рецептов приготовления сливочных кремов. Крем сливочный (основной) Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десерт­ но е — 1,7. Выход — 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кла­ дут во взбивальную машину и взбивают 5 -7 минут на ти­

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

187

хом ходу. Когда масло приобретет пластичную однород­ ную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взби­ вают 10-15 минут. Требования к качеству: должна быть пышная одно­ родная маслянистая масса кремового цвета, хорошо со­ храняющая форму; влажность — 14%. Крем сливочный шоколадный Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, ко­ ньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какаопорошок после переключения машины на быстрый ход. Требования к качеству: должна получиться пышная однородная масса шоколадного цвета, хорошо сохраняю­ щая форму; влажность— 11%. Крем сливочный кофейный Масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десерт­ ное — 3,4. Для сиропа кофейного: сахар — 66, кофе натуральный жареный — 4,4, вода — 40. Выход — 1000 г.

Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущен­ ным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для промочки. Требования к качеству: пышная однородная маслянис­ тая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запа­ хом кофе, хорошо сохраняющая форму; влажность — 20%. Крем сливочный ореховый Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядро ореха (жареное) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1000 г.

188

Кондитер

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5 -7 минут, переключают на быстрый ход, по­ степенно вливают молоко сгущенное, смешанное с сахар­ ной пудрой и мелко растертыми орехами, добавляют ко­ ньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10-15 минут. Влаж­ ность крема — 14%. В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления от­ делочных полуфабрикатов. Ассортимент, рецептура и технология приготовления кремов приведены в таблице: Наимено­ вание 1 Крем шоко­ ладный «Шарлотт»

Крем ко­ фейный «Шарлотт»

Крем оре­ ховый «Шарлотт»

Крем фрук­ товый «Шарлотт»

Крем «Новый»

Технология приготовления 2 3 Масло сливочное — 382, сахар — Так же, как крем «Шар­ 371, молоко цельное — 247, яй­ лотт», только в конце ца — 66, какао-порошок — 48, взбивания добавляют ванильная пудра — 1,4, коньяк — просеянный какао1,5. Выход — 1000 г порошок Масло сливочное — 406, сахар — Так же, как крем «Шар­ 389, молоко цельное — 171, яй­ лотт», но вместе с яич­ ца — 46, кофе — 9, ванильная но-молочным сиропом пудра — 1, коньяк или десертное добавляют охлажден­ вино — 1,7. Выход — 1000 г ный кофейный сироп Масло сливочное — 395, сахар — Так же, как крем «Шар­ лотт», только вместе с 350, молоко цельное — 229, яй­ ца — 61, ядро ореха (жареное) — сиропом добавляют 91, ванильная пудра — 3,6, коньяк мелко растертые орехи или десертное вино — 1,3. Вы­ ход — 1000 г Масло сливочное — 264, сахар — Так же, как крем «Шар­ 231, молоко цельное — 151, яй­ лотт», только вместе с ца — 40, джем — 402, ванильная сиропом добавляют пудра —- 2,4, коньяк или десертное джем вино — 1. Выход — 1000 г. Масло сливочное — 460, сахар — Так же, как крем «Шар­ 397, молоко цельное — 190, вани­ лотт», только в него не лин — 0,4, коньяк — 0,9. Выход— добавляют яйца. Мо­ 1000 г лочно-сахарный сироп уваривают до тонкой нитки (104-105 °С), охлаждают до 20 °С Рецептура (г)

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

189

Крем «Шарлотт» Масло сливочное — 422, сахар — 384, молоко цельное — 250, яйца — 67, ванильная пудра — 4, коньяк или вино — 1,6. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5 -7 минут, чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром: если влить молоко с сахаром, яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104-105 °С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20 °С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взби­ вают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быс­ трый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут. Иногда крем «Шарлотт» готовят на сгущенном молоке, замену в рецептуре производят согласно таблице взаимоза­ меняемости продуктов сборника рецептур. Приготавливает­ ся крем так же, только в сгущенное молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо помешивая массу, а затем протирают через сито. Требования к качеству: однородная пышная масля­ нистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет фор­ му. Влажность — 25% . Крем менее устойчив при хране­ нии, чем сливочный. Крем «Шарлотт» на агаре Масло сливочное — 443, сахар — 356, яйца — 32, молоко цельное — 214, агар — 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк — 1,6. Выход — 1000 г.

Агар промывают, заливают частью молока и оставля­ ют на 2 -3 часа для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбива­ ют до однородной массы и, не прекращая взбивания, тон­ кой струей вливают массу из сахара, молока, агара. Про­ варивают на водяной бане несколько минут. Охлаждают, не допуская застывания массы.

190

Кондитер

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взби­ вают 5 -7 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно вливают охлажденную массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 1015 минут. Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный какао-порошок. Крем «Гляссе» Масло сливочное — 396, сахар — 396, яйца — 237, ванильная пуд­ р а — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Ва­ рят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4 : 1 , доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120 °С (проба на сред­ ний шарик). В это же время взбивают яйца до увеличе­ ния объема в 2 ,5 -3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 °С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7 -1 0 минут, переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую яично­ сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 1 5-20 минут. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми ка­ чествами и привлекательным внешним видом. Крем «Гляс­ се» можно приготовить шоколадный, кофейный, с орехом и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Про­ центное соотношение и способ приготовления те же, что и для крема «Шарлотт». Требования к качеству: однородная пышная масля­ нистая масса желтоватого цвета. Влажность — 22% . В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки 1 Масляный крем, рисунок расплывчатый, нечеткий

Причины 2 Масло с плохой кремообразующей способно­ стью; нарушена рецептура; влит сразу весь сироп

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

1 Крем с крупинками, творо­ жистый

Сироп отделяется от масла

191

2 Масло холодное или с плохой кремообра­ зующей способностью; сироп сильно охлаж­ ден или переварен; сироп «Шарлотт» мед­ ленно охлаждали Увеличена доза сиропа; масло с плохой кре­ мообразующей способностью; сироп повы­ шенной влажности

Крем из сливок Сливки 35%-ные — 963, сахарная пудра — 97, ванильная пудра — 10. Выход — 1000 г.

Для приготовления крема используют только сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустой­ чив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают и взбивают в прохладном поме­ щении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой массы. Вначале (2 -3 минуты) взбивают мед­ ленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекра­ щая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания — 20 минут. Для устойчивости крема в него можно доба­ вить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин вначале промывают кипяченой водой, соединяют со сливками в соотношении 1 : 10 и оставляют для набухания на 1— 2 часа, затем ставят на водяную баню. Помешивая, подо­ гревают до растворения желатина. Когда желатин раство­ рится, его добавляют в охлажденные до 2 "С сливки, а затем взбивают их. В связи с нестойкостью крема его готовят небольшими порциями по мере надобности для отделки. Крем очень нежный, поэтому нельзя использовать его для склеивания и смазывания пластов. Требования к качеству: воздушная белая масса, хо­ рошо сохраняющая форму. Влажность — 50%.

192

Кондитер

Растительные сливки Растительные сливки — кремообразная эмульсия жира и воды, не содержащая молока, растительный заменитель традиционных кондитерских сливок. Взбиваются в миксерах любых типов, уже содержат сахар и могут быть смешаны с кондитерскими кремами, какао-порошком, ореховой пастой и прочими наполните­ лями. Сохраняя такие же вкусовые характеристики, как и свежевзбитые сливки, они отличаются крайней просто­ той в приготовлении — великолепно взбиваются за 2— 4 минуты. Жировая составляющая растительных сливок — только растительная. Растительные сливки — очень попу­ лярный в настоящее время продукт, вкус которого отвеча­ ет даже самым взыскательным требованиям. Они сохра­ няют форму гораздо дольше своего молочного аналога. Ра­ стительные взбитые сливки на 50% дешевле молочных, не содержат холестерина, аппетитные и не жирные. Для придания крему более сладкого вкуса можно добавить сгу­ щенное молоко (на 1 литр сливок — 100 г). Требования к качеству: однородная эмульсия, в меру вязкая, без сбившихся комочков жира, цвет белый, рав­ номерный по всей массе, вкус и запах нежные, сладкие. Технология приготовления

1. Разморозить сливки в тчение 15 часов в холодильной камере 2 -7 °С.

2. Взбивать сливки рекомендуется при температуре 6-12 °С.

3. Взболтать упаковку, наполнить емкость для взбива­ ния не более чем на 20% . Для получения эластичной консистенции крема для декорирования рекомендуется взбивать сливки в тече­ ние 5 -8 минут на средней скорости (300-500 об/мин). Для получения крема более плотной консистенции про­ должать взбивать 4 -5 минут на малой скорости (150300 об/мин).

4. Когда масса увеличится в объеме, загустеет и переста­ нет блестеть, продукт готов к употреблению.

5. Взбитый крем хранить в холодильнике.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

193

Крем «Сливки с малиновым соусом» Растительные сливки — 480, малина свежемороженая — 100, мо­ локо сгущенное — 120, сок малиновый — 200, сахар-песок— 200. Выход — 1000 г.

Приготавливают соус «Малиновый»: соединяют мали­ ну, сок, сахар-песок. Уваривают на водяной бане до загус­ тения при температуре 90-95 С в течение 25-30 минут, охлаждают до 14 С. Охлажденные растительные сливки загружают в котел и взбивают на средней скорости до кон­ систенции сметаны, добавляют сгущенное молоко и на вы­ сокой скорости крем взбивают до полуготовности. Затем вводят соус «Малиновый» и доводят крем до готовности. Аналогично готовят крем с использованием соуса «Виш­ невого », « Клубничного ». Требования к качеству: однородная стойкая структу­ ра с ярко выраженным вкусом и запахом малины. Крем «Лимонный» Растительные сливки — 560, молоко сгущенное — 140, мякоть ли­ мона — 128, цедра лимона — 55, сахар-песок — 200. Выход — 1000 г.

Приготавливают начинку «Лимонная»: соединяют мя­ коть и цедру лимона, сахар-песок. Уваривают на водяной бане до загустения при температуре 90-95 °С в течение 3 5 40 минут, охлаждают до 14 'С. Охлажденные растительные сливки загружают в котел и взбивают на средней скорости до консистенции сметаны, добавляют сгущенное молоко и на высокой скорости крем взбивают до полуготовности. За­ тем вводят начинку «Лимонная» и доводят крем до готов­ ности. Требования к качеству: однородная стойкая структу­ ра белого цвета с желтоватым оттенком, с ярко выражен­ ным вкусом и запахом лимона. Инструкционная карта приготовления крем а белкового (сырцового)

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление крема, уборка рабочего места.

7. Зак. 375

194

Кондитер

Сы рье ( г ) : яичные белк и — 349, сахарная пудра — 699, ванильная пудра — 26, кислота лимонная — 0,7. Вы­ ход — 1ООО г. Инст румент ы, инвент арь: весы, сито, кастрюли, миски. О борудование: моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, взбивальная машина или миксер. Порядок вы полнения упражнения

И нструкционны е указания

Упражнение 1

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование Упражнение 2 1. Провести дезинфекцию яиц. Подготовка сырья 2. Отделить белки от желтков, белки охладить до 2 “С.

3. Сахарную пудру, ванильную пудру просеять Упражнение 3 1. В котел взбивальной машины вылить белки и взби­ Приготовление вать в прохладном помещении до увеличения в 5 крема 6 раз до устойчивой пены.

2. Не прекращая взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой и ванильной пудрой.

3. Взбивать крем не более 2 мин (если дольше, он осядет).

4. Использовать сразу, так как он очень неустойчивый Упражнение 4 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Уборка рабочего посуду, оборудование. места 2. Произвести дезинфекцию Организация ра­ бочего места

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность — 27% . Крем белковый (заварной) Сахар — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивание белков и соединение про­ дуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120 ”С (проба на средний шарик). Одновре­ менно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 6 раз и до устойчивости пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей парный сироп, добав­ ляют ванильную пудру.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

195

После добавления сиропа крем взбивают в течение 10 минут. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем более удо­ бен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма ук­ рашений. Если влить сироп, уваренный до более низкой темпера­ туры, крем получится расплывчатый. Если температура сиропа выше — образуются комки, и такой крем использо­ вать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вли­ вании и недостаточно тщательном размешивании сиропа. Требования к качеству: снежно-белая однородная, глян­ цевитая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность — 30%. Крем белковый на агаре Сахар — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — 1, кисло­

та лимонная — 0,2, вода — 200. Выход — 1000 г.

Крем готовится так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар промывают, заливают частью воды и оставляют для набухания на 2—3 часа. Затем добавляют его при варке сиропа. Влажность крема — 30%. Крем «Зефир» Яичные белки — 256, сахарный песок — 256, повидло — 5/2, агар — 3,9, вода — 100. Выход — 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков и соединение продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для на­ бухания на 2 -3 часа. Затем соединяют агар, повидло, са­ хар и уваривают до 120 °С. В это же время взбивают яич­ ные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбива­ ния, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2 -3 минуты. Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу. Требования к качеству: пышная воздушная устойчи­ вая масса, слегка коричневатого цвета, влажность — 36% .

7*

196

Кондитер

В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки Белковый крем излишне сухой (пористый, с комочками)

П ричины Слишком уварен сироп; быстро влили сироп в белки; плохо размешали крем в горячем состоянии Крем слабый, расплывчатый, не Неудовлетворительное состояние бел­ дающий рельефного рисунка ка; сироп недоваренный; неправильное взбивание белка

Крем заварной Мука высшего сорта — 91, сахар — 387, молоко цельное — 744, яй ц а — 150, масло сливочное — 25, ванильный сахар — 0,2. Вы­ хо д — 1000 г.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соеди­ нение продуктов, уваривание и охлаждение крема. Муку прогревают при температуре 105-110 °С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соеди­ няют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, что­ бы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 минут при температуре 100 °С. Загустение крема происходит в ре­ зультате клейстеризации муки. К готовому крему добавля­ ют сливочное масло, ванильную пудру и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пусто­ телых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, но быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хра­ нят изделия с кремом не более 6 часов в холодном месте. Требования к качеству: слегка студенистая мажуща­ яся масса желтого цвета, без комков; влажность — 40% . Крем из сыра Сыр плавленый — 400, масло сливочное — 400, молоко цельное 3,5%-ное — 200. Выход — 1000 г.

Плавленый сыр загружают во взбивальную машину и взбивают на медленном ходу до образования мелких ку­

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

197

сочков сыра. Добавляют сливочное масло и взбивают на быстром ходу. Не прекращая взбивания, постепенно до­ бавляют молоко цельное, взбивают до получения пышной белой массы. Требования к качеству: пышная белая масса, хоро­ шо сохраняющая форму. Крем творожный Творог 9%-ный — 250, сахарная пудра — 250, сливочное масло — 250, сливки растительные — 240 г, ванильный сахар — 1, лимон­ ная цедра — 10. Выход — 1000 г.

Творог протереть через сито. Масло взбить до пышной массы, во взбитую массу добавить творог, ванильный са­ хар. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивого ри­ сунка, постепенно соединить с творожной массой. Требования к качеству: воздушная белая пышная мас­ са с желтоватым оттенком, со вкусом и запахом лимона. Крем творожный заварной Творог 9%-ный — 400, сливки растительные — 400, заварной муч­ ной крем — 200. Выход — 1000 г.

Творог протереть через сито. Сливки взбить до устой­ чивого рисунка, постепенно соединить с творожной мас­ сой и заварным мучным кремом. Требования к качеству: воздушная пышная масса с желтоватым оттенком, без комков, с запахом творога и ванили. Желе Сахар — 414, патока — 103, эссенция— 3, коньяк или десертное вино — 33, кислота лимонная — 2, агар — 10, краска —- 1, вода — 496. Выход — 1000 г.

Желе используется в незастывшем и застывшем ви­ дах. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тор­ тов. После застывания изделия приобретают красивую глянцевитую поверхность. В застывшем виде желе — это студнеобразная про­ зрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму.

198

Кондитер

Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных, тортов. При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содер­ жание воды в сиропе. Патока добавляется в желе для при­ дания ему большего блеска. Кислоту добавляют строго по рецептуре, так как повышенное ее содержание ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно при­ готовить с агаром или желатином. Ж еле на основе агара. Агар промывают, заливают во­ дой и оставляют для набухания на 2-3 часа, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65 °С. Полу­ ченное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску. Требования к качеству: однородная, прозрачная, студ­ необразная, упругая масса; влажность — 50% . Ж еле из желатина. Желатин слабее агара по своим желирующим свойствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства. Желатин промывают, заливают кипяченой водой и ос­ тавляют для набухания на 1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65 °С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворит­ ся. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1—1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску. Требования к качеству: однородная, прозрачная, студ­ необразная, упругая масса; влажность — 50% . В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие. Недостатки Незастывшее желе

Желе матовое, без глянца

П ричины Излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количе­ ство агара или желатина Недостаточное количество кислоты; не до­ бавлена патока

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

199

Сахарные мастики Сахарную мастику используют для изготовления раз­ личных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фи­ гурки. Для отделки изделий используется два вида сахар­ ной мастики: сырцовая и заварная. Инструкционная карта приготовления м астики сырцовой

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья; приготовление мастики; уборка рабочего места. Сырье ( г) : сахарная пудра — 945, желатин — 10, па­ тока — 50, эссенция — 0,5, вода — 50. Выход — 1000 г. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, лож­ ка, сито, весы, скалка, выемки, формочки. Оборудование: электрическая плита, стол, моечная ванна. Порядок вы­ полнения уп­ ражнения Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2 Подготовка сырья

Упражнение 3 Приготовление мастики

Упражнение 4 Уборка рабочего места

Инструкционные указания 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование 1. Залить желатин кипяченой водой с температурой 25 °С.

2. Оставить для набухания 1-2 ч.

3. Сахарную пудру просеять 1. Подогреть желатин до 60 °С.

2. Перемешать до полного растворения.

3. В растворённый желатин добавить патоку, эссен­ цию, краситель, сахарную пудру.

4. Замешать без комков в течение 20-25 мин.

5. Лепка различных фигур 1, Вымыть рабочее место, инвентарь, инструменты, посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию

Сахарная заварная мастика Сахарная пудра — 775, патока — 83, крахмал кукурузный — 101, вода — 202. Выход — 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соеди­ няют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, по­

200

Кондитер

мешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, на­ поминающей пластилин. Заварная сахарная мастика бо­ лее пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украше­ ния из этой мастики подсушивают, а затем используют для отделки. Глазури и кандир Для отделки используются следующие глазури: сыр­ цовая и заварная для глазирования поверхности; шоко­ ладная (кувертюр). Глазурь сырцовая для глазирования поверхности Сахарная пудра — 907, яичные белки — 28, вода — 136. Выход — 1000 г.

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35-40 °С, добавляют 1/3 сахарной пуд­ ры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 са­ харной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45 °С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остав­ шуюся сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистен­ ции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая, блестящая тонкая сахарная корочка. Глазурь сырцовая для украшения изделий Сахарная пудра — 866, яичные белки — 169, лимонная кислота — 0,1. Выход — 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно до­ бавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимон­ ную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика. Глазурь заварная для украшения изделий Сахар — 547, сахарная пудра — 315, яичные белки — 170, лимон­ ная кислота — 0,1, вода — 248. Выход — 10ОО г.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

201

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115 С (проба на шарик слабый). Одно­ временно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5 -6 раз. Не прекращая взбива­ ния, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбива­ ния — 35 минут. Готовность глазури определяют по ри­ сунку на поверхности, который не заплывает. Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хране­ нии изделий. Шоколадная глазурь (кувертюр)

Шоколадная глазурь используется для глазирования по­ верхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединя­ ют с какао-маслом в соотношении 4 : 1 , разогревают на водя­ ной бане до 33-34 °С и глазируют поверхность изделий. Шоколадный велюр

Велюр — это бархатистая поверхность из шоколада или глазури на охлажденном изделии. Если изделие будет нео­ хлажденным, то велюр не получится. Велюром покрыва­ ют торты, пирожные и даже отдельные детали компози­ ции. Он придает изделиям дорогой вид. Для приготовле­ ния велюра сначала делают массу — кувертюр. Чем больше какао-масла, тем светлее получится велюр. Лучшая про­ порция — 1:1. Вначале нужно растопить по отдельности какао-масло и шоколад. После этого массы смешивают, процеживают через сито и заправляют в аппарат. Велюр наносят на ох­ лажденное изделие мелкой «пылью». В полете капельки кувертюра остывают и, падая на охлажденную поверхность изделия, замерзают. Получается бархатистая поверхность. Для изготовления цветного велюра используют подкрашен­ ное какао-масло. Можно также использовать спрей-велюр разных цве­ тов в баллончиках. Они очень удобны и практичны в при­ менении. Необходимо перед употреблением встряхнуть

Кондитер

202

баллончик и нанести спрей на охлажденную поверхность изделия с расстояния 20-25 см. Инструкционная карта приготовления кандира

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление сиропа, приготовление кандира, отливка фигур, уборка рабочего места. Сырье ( г) : сахар-рафинад— 745, вода— 224, сахар­ ная пудра — 74. Выход — 1000 г. Инст румент ы, инвентарь: весы, сито, ложка, гип­ совые формы, лопатка, кондитерский шприц, кастрюля, миска. О борудование: стол, электроплита, моечная ванна, холодильный шкаф. Порядок выполнения упражнения

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2

Инструкционные указания

1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование Сахарную пудру просеять

Подготовка сырья

Упражнение 3

1. Сахар с водой соединить и довести до кипения, снять пену и уварить до толстой нитки.

2. Сироп охладить до 80 °С.

3. Растереть лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру (консистенция жидкой сметаны) 1. Взять гипсовые формы, промыть холодной водой, Упражнение 4 связать попарно. Отливка фигур 2. В отверстие залить горячий кандир.

3. Через 15 минут незастывший кандир вылить.

4. Оставить формы на 30 минут, после чего формы развязать и вынуть фигурки.

5. Подсушивать не менее суток и раскрашивать краси­ телями 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование. Упражнение 5 Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места Приготовление сиропа

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

203

Марципан Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовит­ ся марципан из миндального ореха, а также арахиса (очи­ щенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреб­ лением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Го­ товый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминаю­ щей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципан можно при­ готовить двумя способами: сырцовым и заварным. Сырцовый марципан Миндаль — 351, сахарная пудра — 586, патока — 23, коньяк или десертное вино — 93, краска — 4,5. Выход — 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добав­ ляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2 -3 раза че­ рез мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество мар­ ципана будет выше. В готовый марципан добавляют конь­ як или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким — сахарной пудры и перемешать. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан. Заварной марципан Миндаль — 351, сахарный песок — 228, сахарная пудра — 358, пато­ ка — 23, коньяк или десертное вино — 4,5, вода — 57. Выход — 1000 г.

Подсушенный или очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают еще 2 -3 раза так, чтобы образовался мелкий порошок.

Кондитер

204

Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и па­ току доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120 °С (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, по­ мешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный си­ роп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 час. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2— 3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной мар­ ципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью. Пралине Орехи — 500, сахар — 600. Выход — 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 1 3 0 -1 3 5 ‘С до золотистого цвета, засыпают, добавля­ ют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно поме­ шивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крыш­ ку стола или противень и после охлаждения и затвердева­ ния дробят в ступке или машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине. Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кун­ жута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, ка­ као-порошок и ванилин. Посыпки Посыпки используются для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов. Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевшие бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячей­ ками 2 -3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230 °С, не допуская подгорания.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

205

Песочная крупка. Песочную крупку получают из об­ резков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрез­ ки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нуж­ ного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито. Крошка из воздушного полуфабриката. Для приго­ товления этой крошки используют ломаные и деформиро­ ванные выпеченные изделия. Их укладывают ровным сло­ ем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера. Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрез­ ков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку. Нонпарель. Готовую помаду делят на части, подкра­ шенные в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают. Сахарные посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Мож­ но использовать крупнокристаллический песок. Его подкра­ шивают пищевыми красителями, а затем подсушивают. Трюфельная посыпка Помада — 786, какао-порошок— 196, масло сливочное — 39, ва­ нильная пудра — 5. Выход — 1000 г.

Эта посыпка используется для отделки торта «Трю­ фель». Помаду подогревают до 45-50 °С, добавляют какаопорошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полу­ ченную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную трю­ фельную посыпку нужно не позднее 8 часов после изго­ товления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества. Шоколадная посыпка. Шоколадная посыпка готовит­ ся из плиточного шоколада, отходов украшений или шо­ коладной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

206

Кондитер

Для обсыпки изделий используется также какао-поро­ шок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь. Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фис­ ташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки, рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грец­ кие орехи после тепловой обработки приобретают непри­ ятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светлозеленый цвет. Шоколад. Из шоколада можно изготовлять самые раз­ ные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34 °С. Если шоколад получается густым, можно добавить подогретое какао-масло или ко­ косовое масло не свыше 10% . Шоколад используется при температуре около 30 °С. Миндальную посыпку можно приготовить из очищен­ ного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, чет­ вертинки или нашинковать в виде соломки. Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташек или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля. Фисташки очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 минут кипятком, перекла­ дывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля. Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-мас­ ляные сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой. Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек. Для получения равномерных по ве­ личине крошек надо просеять их через редкое сито. Штрейзель: мука — 20 г, масла — 20 г, сахарный песок — 25 г, 1 яичный желток.

207

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Если масса очень мягкая и крошка не образуется, сле­ дует охладить массу или добавить муки, и, наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крош­ ка, надо добавить масло или желток. Карамель Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163 С. Для пластичности и антикри­ сталлизации в карамельную массу добавляют патоку. В за­ висимости от количества патоки и температуры уварива­ ния различают следующие виды карамельной массы: див­ ная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс. Наименование сырья

Сахар Патока Эссенция Краска пищевая Вода Итого сырья: Выход массы Влажность, %

ливная

854 170 2 1 342 1369 1000 2

Карамельная масса атласная пластичная количество сырья, г

555 555 1,7 0,6 167 1279,3 1000 2

510 610 1,5 0,5 153 1276 1000 2

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, нахо­ дящиеся в сахарном песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как помада основная. Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °С. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно сни­ мают пену. При варке на слабом огне карамель получает­ ся темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп увари­ вают (проба на «толстую нитку»), затем добавляют пато­ ку, подогретую до 50 'С, и продолжают уваривать до кара­ мельной пробы (температура 150-163 °С). В конце варки

208

Кондитер

несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 157-167 °С, для пластичной — до 153 °С, для атласной — до 150 °С. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в про­ точной воде или на мраморном столе. Чтобы она не при­ липала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100 ”С, в нее добавляют пище­ вую краску сметанообразной консистенции, чтобы она луч­ ше растворилась. При охлаждении до 80 °С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкраше­ на) вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, ее можно подогреть над огнем, в жарочном шкафу. Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигур­ ки, ленты, паутинки и т. д. Способы отделки Внешний вид кондитерских изделий — это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различ­ ные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содер­ жания. Запрещается применять красители, кроме разрешен­ ных к применению Министерством здравоохранения РФ. Декоративные украшения для изделий делают, пользу­ ясь для этого специальными приемами и различными при­ способлениями. Для украшения изделий (тортов, пирожных) применя­ ют кондитерские хлопчатобумажные или одноразовые по­ лиэтиленовые мешочки с разнообразными наконечниками в виде трубочек. При отсутствии кондитерского мешочка можно обойтись бумажным конусообразным мешочком («корнетиком»), который можно легко сделать из перга­ ментной бумаги. Кроме крема торты отделывают желе. Им заливают предназначенный к отделке торт (пирожные) или

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

209

же выливают в большое блюдо слоем в 10 мм. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигурки, лис­ тики, ромбы, полоски и т. п. и украшают поверхность из­ делия; желе можно подкрашивать в разные цвета. Кроме крема и желе для украшения тортов и пирожных исполь­ зуют также цукаты, помадку, зефир, миндаль (для посып­ ки). Украшают изделия и шоколадом. Его измельчают в небольшую кастрюлю, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, добавляют не­ сколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель воды) и охлаждают. Затем вновь ставят в теплую воду. При поме­ шивании шоколад расплавляется, и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким пря­ мым срезом на конце. Отделывают торты и посыпкой по трафарету. Посыпку готовят из обрезков бисквитного, сло­ еного теста, песочного. Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета (иногда при­ бавляют немного какао-порошка). На верхнюю поверхность торта (пирожных) наносят крем, разравнивая его ножом, и металлическим гребешком делают волнистые линии. Бока торта также отделывают кремом и посыпают крошкой. Украшения из глазури можно сразу наносить на изде­ лие или заготовить впрок. Для этого украшения «отсажи­ вают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и под­ сушивают в течение 12 часов при комнатной температуре. Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно из­ готовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными. Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким прямым срезом с отверстиями диаметром от 2 до б мм Змейка. Равномерно «отсаживают», волнообразно дви­ гая трубочку вдоль изделия. Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости из­ делия и, постепенно снижая давление, поднимают ее.

210

Кондитер

Получается ножка гриба, на которую «отсаж ивают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полу­ фабриката. Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия вращательным движением. Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тон­ кую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой неболь­ шого диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша де­ лают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны. Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плос­ кости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая трубоч­ ку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают тру­ бочку. На полученный слегка приплюснутый шарик «от­ саживают» второй, затем третий меньшего диаметра. Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнамен­ тами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» укра­ шений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, пле­ тений, хризантем, бутонов и т. д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плос­ кости на расстоянии 2 -3 мм, «отсаживают» крем и слегка поднимают ее; прекращают давление, толчком резко от­ пускают трубочку и отрывают ее. Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плос­ кости и «отсаживают» крем вращательными движения­ ми, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окон­ чания выхода крема из трубочки. Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Дер­ жат трубочку под углом к плоскости, «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразными дви­ жениями. Затем прекращают давление и плавно отрыва­ ют трубочку.

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

211

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом Листик. Трубочку держат под острым углом к плоско­ сти. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колеба­ тельными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Трубочка с плоским косым срезом — «косячок» — используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки можно использовать специальное приспособление из белой жести, имеющее с одной стороны зубцы, а с дру­ гой — лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, что­ бы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого — на торт. Так же можно изготовить маргаритку. Каждый лепес­ ток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендику­ лярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпуска­ ют крем, делая слегка скользящие движения к центру цвет­ ка. Так «отсаживают» рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — второй половины. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок. Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони. Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного пато­ ки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фрукто­ вую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отса­ живают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов. Украшения из помады, глазури сырцовой и шоко­ ладной. Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхности изделий.

212

Кондитер

Помаду перед употреблением разогревают до темпера­ туры 45-50 °С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем нано­ сить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходи­ мо вначале смазать его тонким слоем начинки, тогда пома­ да ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой, помаду быстро длинным ножом разравнивают по поверхно­ сти пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пи­ рожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась. Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок. Для покрытия поверхности сырцовой глазурью изде­ лия обливают только что приготовленной глазурью из ков­ ша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, мож­ но подкрашивать. Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафель­ ные торты и другие изделия. Перед глазированием ее про­ гревают до температуры 30-31 °С. Украшения из желе. Желе используется для украше­ ния изделия в незастывшем и застывшем виде. В незас­ тывшем виде при температуре 60 °С им покрывают поверх­ ности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тор­ тов и фрукты при помощи плоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить различные украше­ ния. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся. Для изготовления нарезных украшений желе залива­ ют в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают раз­ нообразные фигурки. Можно приготовить многослойное желе. Для этого на­ ливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

213

дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее наре­ зают фигурки. Мраморное желе изготавливают смешиванием бесцвет­ ного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют и, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разреза­ ют на фигурки. Оригинальным украшением является мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе выреза­ ют разнообразные фигурки с мозаичным украшением. Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушива­ ния. Их укладывают на поверхность, покрытую фрукто­ вой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью. Цукатами также украшают поверхность изделий, пред­ варительно красиво их нарезав. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок. Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахар­ ные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользо­ ваться сразу после изготовления. Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи вы­ емок или ножа вырезают различные фигурки или карточки

214

Кондитер

для надписей, дают застыть, затем используют для укра­ шения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это тру­ доемкая работа. Лучше использовать для этой цели ме­ таллические, гипсовые или пластмассовые формы. Мож­ но изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной масти­ ки — 12 часов. Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого мар­ ципаны раскатывают в пласт толщиной 2 -5 мм и вдавли­ вают по всем углублениям внутренности формы, склады­ вают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальней­ шей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки рас­ крашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз -— каждый лепесток отдельно. Украшения из кандира. Из кандира отливают объем­ ные пустотелые фигурки, которые используют для укра­ шения тортов. Для этой цели применяют гипсовые фор­ мы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2 -3 часа. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам. В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигуры, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10-15 ми­ нут незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 минут. Затем ее развязывают, полученную фигурку вы­ нимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно рас­ красить пищевыми красителями или глазурью. Украшения из шоколада. Из темперированного шо­ колада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных — полнообъемные фигурки, барелье­ фы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и другие. Для полнообъемных фигурок лучше использовать ме­ таллические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одина­

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

215

ковую температуру. Шоколад заливают через нижнее от­ верстие формы и в течение 2 -3 минут встряхивают ее, что­ бы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стен­ ках формы образуется слой шоколада толщиной 3 -4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму осво­ бождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего готовят из шоколада барельефы. Для получения плоских тонких фигурок темпериро­ ванный шоколад выливают на пергамент слоем 2 -3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки. Для «отсадки» темперированный шоколад выклады­ вают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темпе­ рированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлаж­ денного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сверты­ ваются в трубочки. Украшения из карамели. Из ливной карамельной мас­ сы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в го­ рячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием. Для «отсадки» ливной карамельной массы изготавли­ вают один корнетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» укра­ шения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения исполь­ зуют для украшения тортов. Из ливной карамельной мас­ сы можно приготовить листики. Для этого сырой карто­ фель разрезают пополам, на половинке прорезают неболь­ шие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кла­ дут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром. Из ливной карамельной массы можно изготовить ка­ рамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого окунают в горячую карамельную массу.

Кондитер

216

Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамель­ ные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамель­ ной паутинке можно придать разную форму. Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция производится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистого атласного блеска. Из атласной карамельной массы изготавливают «лен­ ты» и «веревочки». Так как, остывая, масса теряет плас­ тичность, то лучше изготовлять изделия вдвоем: один под­ держивает температуру массы 65-70 °С, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «ве­ ревочки». Они используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткну­ тыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные па­ лочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные. Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каж­ дый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и над­ резают с одной стороны, после чего край надреза вытяги­ вают так, чтобы получился лепесток, изображающий рас­ крывающийся бутон. Листья изготавливают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и нано­ сят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки. Вопросы для самопроверки 1. Почему к производству кремов предъявляют повышен­ ные санитарные требования?

2. В чем особенность приготовления крема «Шарлотт»?

3. До какой температуры уваривают сахарный сироп для крема «Гляссе»?

4. В чем отличие крема белкового заварного от белково­ го сырцового?

5. Какие вы знаете виды мастики?

Раздел 5. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

217

6. Как приготовить глазурь сырцовую для украшений?

7. Что служит сырьем для приготовления марципана? Как подготовить миндаль?

8. Какие требования предъявляются к качеству посыпок?

9. Какие отличия в технологии приготовления караме­ ли ливной, атласной и пластичной? Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что шоколадный «Велюр» име­ ет гладкую блестящую поверхность? а) да; б) нет.

2. Установите соответствие между наименованием кре­ мов и их использованием: 1) украшение; а) сливочные; 2) наполнение п/ф; б) заварные; 3) склеивание; в) кремы на основе растительных сливок; 4) отделка г) белковые.

3. Выберите сырье для приготовления крема из расти­ тельных сливок. а) сахар; б) сахарная пудра; в) сироп; г) сгущенное молоко.

4. Верно ли утверждение, что желе из желатина можно кипятить? а) да; б) нет.

5. Какие из перечисленных причин указывают на следу­ ющий недостаток масляного крема: рисунок расплыв­ чатый, нечеткий?

1) много масла; 2) масло с плохой кремообразующей способностью; 3) нарушена рецептура; 4) сироп сильно охлажден.

Раздел б

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ КЛАССИЧЕСКИХ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ Пирожные бывают разных видов, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, пе­ сочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-оре­ ховые, крошковые. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Привлекательный вид, отличный вкус пирожных — важ­ нейшие показатели качества этих изделий. Их поверх­ ность должна иметь четкий рисунок с узором закончен­ ного характера с красивым сочетанием цветовых оттен­ ков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наи­ менования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам. Бисквитные пирожные Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные матери­ алы, можно получить много видов пирожных: бисквитно­ кремовые, бисквитно-помадные и бисквитно-фруктовые. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов. Пирожное бисквитное со сливочным кремом Б искви т — 3380, сироп для пропит ки — 1280, крем сливочный — 7765, начинка ф рукт овая — 185. В ы хо д — 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

219

Рис. 15. Нарезное пирожное

являются «полоски», «бутербродики». Для пирожного «полоска» используется бисквит основной (с подогревом), выпекается он в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынима­ ют из капсулы и оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два оди­ наковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении его на бисквит не должен сме­ шиваться с крошками. Поэтому вначале нанося, тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой — рисунок в виде пря­ мых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и на поверхности бо­ лее рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пи­ рожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить раз­

220

Кондитер

личной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит до 45 г. Для пирожных « бутербродики» основной бисквит вы­ пекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 часов бисквит освобожда­ ют от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской сторо­ ной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плос­ кой стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек. Для пирожных « Риголет т о» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта про­ питывают сиропом и склеивают кремом. На овальную по­ верхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. За­ тем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каж­ дого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой. Для пирожных «Тумбочки» готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубоч­ кой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210-220 °С около 40 минут. После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укреп­ ления структуры на 8 -1 0 часов. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр «отсаживают» 8 10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней ча­ стью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой на­ чинкой. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожных— 24%. В целях усвоения развития практических навыков уча­ щихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления пиро­ жных из различных видов теста.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

221

Рис. 16. Пирожное «Тумбочка» Инструкционная карта приготовления пирож ного бисквитного ф руктово-желейного

Упражнения: организация рабочего места подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; приго­ товление сиропа; приготовление желе; приготовление пи­ рожных; уборка рабочего места. Сырье (г ) : бисквит. — 3205, сироп для промочки — 745, желе — 925, фрукты и цукаты. — 1205. Выход — 100 шт. по 80 г. Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, кап­ сулы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопат­ ка, миски, ложки, кондитерский лоток, разделочная дос­ ка, нож, кружка. Оборудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита. Порядок выполнения упражнения 1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Инструкционные указания 2 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование

222

Кондитер

2 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Муку, сахар, крахмал, просеять.

3. Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

4. Фруктовую начинку довести до нужной консистенции.

5. Фрукты помыть, очистить и нарезать.

6. Цукаты перебрать.

7. Коньяк или вино процедить Упражнение 3 1. Яйца соединить с сахаром.

2. Помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. Приготовление бисквитного тес­ 3. Массу выложить в котел взбивальной машины и взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появле­ та (основной ния устойчивого рисунка на поверхности, добавить способ) эссенцию.

4. Постепенно добавлять муку, смешанную с крахма­ лом, и аккуратно перемешать (не более 15 секунд) Тесто выложить в капсулы, которые застелить бумагой Упражнение 4 или смазать маслом Формование 1. Выпекать при температуре 200-220 °С в течение 50Упражнение 5 60 мин. Выпечка 2. Охлаждают 8-10 ч.

1. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять Упражнение 6 пену, кипятить 1-2 мин. Приготовление 2. Охладить до 20 °С. сиропа 3. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию 1. Агар промыть, залить водой и оставить для набуха­ Упражнение 7 Приготовление ния на 2 -3 ч.

2. Кипятить, добавить сахар, снять пену, желе 3.Охладить до 60-65 °С. Процедить и добавить эссен­ цию, коньяк, кислоту и краску 1. Бисквитный пласт разрезать по горизонтали на две Упражнение 8 Приготовление равные части.

2. Нижнюю часть немного пропитать сиропом и сма­ пирожных зать слоем фруктовой начинки.

3. Второй пласт положить корочкой вниз, промочить и смазать фруктовой начинкой.

4. Тупой стороной ножа пласт расчертить на пирож­ ные, украсить свежими или консервированными фрук­ тами, цукатами.

5. Залить незастывшим желе в два приема.

6. Когда желе застынет, пласт разрезать на пирожные по контурам горячим ножом (масса пирожного — 54 г) 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Упражнение 9 Уборка рабочего посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию места 1 Упражнение 2 Подготовка сырья

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

223

Рис. 17. Фруктово-желейное пирожное Пирожное бисквитное с белковым кремом Бисквит

— 3875, сироп для промочки — 1480, фруктовая начин­ —- 835, сахарная пудра — 60. Выход —

к а — 1 760, крем белковый 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпеч­ ки и расстойки в течение 8 -1 0 часов его разрезают по го­ ризонтали на два пласта. Нижний пласт немного прома­ чивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой на­ чинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, про­ водят по нему кондитерской гребенкой. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное укра­ шают белковым кремом. Если пирожные отделываются сырцовым белковым кремом, их подвергают тепловой об­ работке при температуре 220-230 °С в течение 2 -3 минут, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При ис­ пользовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой. Масса малень­ кого пирожного — 48 г. Влажность — 29%. Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом Бисквит — 3300, сироп для пром о чки — 1140, начинка ф рукт о­ в а я — 1510, крем сл и во чн ы й — 755, п о м а д а — 1415. Выход 100 шт. по 80 г.

—

224

Кондитер

Бисквит подготавливают так же, как было описано выше. Разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фрукто­ вой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и про­ мачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю по­ верхность пласта глазируют помадой. Когда помада за­ стынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт», «Шарлотт шоколадный», «Гляссе». Влажность пирожно­ го — 24% . Масса маленького пирожного —•48 г.

Рис. 18. Буше

Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше) Б и скви т — 2410, сироп для пром о чки — 435, крем сливочный — 1840, помада ш околадная — 2120. В ы хо д — 100 шт. по 75 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным спо­ собом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсажи­ вают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °С около 20 минут, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают

Торт «Киви»

Торт «Сердце»

Торт «Сметанник»

Трубочка слоеная

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

225

попарно кремом и ставят в холодильник до полного ох­ лаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при гла­ зировке изделий. После охлаждения верхнюю заготовку смачивают си­ ропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада за­ стынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шоколадным, «Шар­ лотт», «Гляссе». Маленькое пирожное весит 42 г. Влаж­ ность пирожного— 17%. Пирожное бисквитное фруктовое (буше) Бисквит, начинка фрукт овая — 3400, сироп для промочки — 1106, фрукты — 264, крошка бисквитная

— 300, сахарная пудра — 36.

В ы хо д — 100 шт. по 80 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным спо­ собом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаж­ дают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крош­ кой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украша­ ют фруктами и цукатами. Пирожное «Рулет чешский» — 1957, крем чешский шоколадный — 2500, шоколадная — 543. Выход — 100 шт. по 50 г. Д ля крема чешского шоколадного: масло — 1471, сахар — 643, мо­ локо натуральное — 643, крахмал картофельный — 92, какао-по­ р о ш о к — 37, коньяк или ви н о — 37 г. Бисквит

глазурь

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порош­ ком. Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гре­ бенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом. Крем: часть молока соединяют с крахмалом и разме­ шивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения 8 . Зак. 375

226

Кондитер

и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают до 20 “С. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, ка­ као-порошок, коньяк или вино. Пирожное «Буше фруктовое» Б искви т — 1761, сироп для пром очки — 1057, пом ада — 217, по­ мада с какао-порош ком — 840, конфитюр

— 1125. В ы ход — 100 шт.

по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного х о­ лодным способом. Его выкладывают в кондитерский ме­ шок и «отсаживают» заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200 ”С в течение 20 минут. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфи­ тюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали. Пирожное «Ноктирне» Б исквит — 1870, крем сливочный ш околадный — 680, помада шо­ коладная — 1100. Д ля отделки ш околад — 160. В ы хо д — 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта. Их склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой. Песочные пирожные Пирожное «Песочное кольцо» Песочное тесто ки — 700. Выход

— 8400, орехи жареные — 735, меланж для смаз­ — 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 67 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диа­ метром 8—9 см. Смазывают их меланжем и обсыпают из­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

227

мельченными орехами, кладут на сухие листы и выпека­ ют при температуре 260-270 °С. Влажность пирожного — 5% . Масса маленького пирожного — 48 г. Пирожное песочное с кремом Песочная лепешка

— 4970, крем сливочный — 2425, фрукты или

цукат ы — 230. В ы ход — 100 шт. по 75 г.

Песочные пласты подготавливают так же, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как склеивают два пласта кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каж­ дое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный. Это пирожное можно приготовить по-другому — в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3 -4 мм, прокатывают рифленой скалкой-для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вы­ резают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фрукта­ ми или цукатами. Пирожное можно приготовить с кре­ мом сливочным шоколадным, сливочным ореховым, «Шар­ лотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе». Влажность пи­ рожного — 9% . Масса маленького пирожного — 45 г.

Р и с . 19. Песочное с кремом 8*

228

Кондитер

Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой Песочная лепешка — 4635, крем сливочный — 1035, фруктовая на­ чинка — 700, помада — 7700. Выход — 100 шт. по 80 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеи­ вают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фрук­ товой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кре­ мом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожного — 10%. Масса маленького пирожного — 48 г.

Рис. 20. Пирожное песочное, глазированное помадой

Р и с . 2 1 . Пирожное песочное, глазированное помадой, с кремом

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

229

Инструкционная карта приготовления пирожного «Грибок» с кр е м о м

Упражнения: организация рабочего места, подготов­ ка сырья, приготовление крема, приготовление пирожных, уборка рабочего места. Сы рье ( г ) : песочная лепеш ка— 4900, крем сливоч­ ный — 1700. Фруктовая начинка — 680, бисквит буше — 225. Выход — 100 шт. по 75 г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, мешок конди­ терский, кастрюли, миски, ложки, кондитерская гребенка. Оборудование: взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита. Порядок вы полнения упражнения

Упражнение 1 Организация рабочего места Упражнение 2 Подготовка сырья

Упражнение 3 Приготовление крема

Упражнение 4 Формование Упражнение 5 Выпечка Упражнение 6 Приготовление пирожных

Упражнение 7 Уборка рабочего места

Инструкционные указания

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование 1. Масло зачистить и нарезать на куски.

2. Фруктовую начинку по необходимости довести до нужной консистенции.

3. Коньяк или вино процедить.

4. Сахарную пудру просеять 1. Масло положить во взбивальную машину и взбивать 5-10 мин до пышной массы.

2. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком и добавлять постепенно во взбиваемое масло.

3. Добавлять ванильную пудру, коньяк или вино.

4. Взбивать 10-15 мин Тесто выложить в капсулы, которые застелить бумагой или смазать маслом 1. Выпекать при температуре 200-220 °С в течение 50-60 мин.

2. Охлаждают 8-10 часов 1. Два песочных пласта склеить фруктовой начинкой.

2. На поверхность нанести слой крема и провести по нему кондитерской гребенкой.

3. Сверху украсить одним или несколькими «грибка­ ми» (из гладкой трубочки «отсадить» крем в виде ко­ нуса для «ножки гриба», а сверху положить «шляпку», выпеченную из бисквита буше) 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию

230

Кондитер

Пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой» Песочный полуфабрикат — 6344, начинка фруктовая— 1472, са­ харная пудра — 184. Выход — 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски. Для плетения песочное тесто раскаты­ вают в пласт толщиной 7—8 мм, затем разрезают на поло­ сы шириной 10 см, кладут на лист. Посередине полосы «отсаживают» фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5 -6 мм, разрезают на полосы ши­ риной 10 см, а затем поперек на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения. Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт тол­ щиной 6 -7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посе­ редине одной «отсаживают» фруктовую начинку и покры­ вают другой полосой, прижимают края. Выпекают заго­ тов ку, охл аж даю т, разрезают на пирож ны е, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленько­ го пирожного — 48 г. Пирожное песочно-ореховое Песочный полуфабрикат — 2500, миндальный полуфабрикат — 2700, помада — 400. Выход — 100 шт. по 50 г.

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вы­ резают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху «от­ саживают» миндальное тесто. Выпекают при температуре 220-240 °С в течение 15-20 минут. Затем охлаждают и сверху «отсаживают» помаду в середину изделия в виде маленького кружочка. Пирожное «Киш-Пешт» Песочный полуфабрикат — 1800, крем белковый заварной — 1143, конфитюр — 692, повидло — 692, сахарная пудра — 92, мармелад пластовый — 120. Выход — 100 шт. по 45 г.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

231

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, круглой выемкой диаметром 45 -мм вырубают ле­ пешки и выпекают при температуре 250-260 °С. Крем белко­ вый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повид­ лом. Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начин­ кой и отделывают белковым кремом из кондитерского меш­ ка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом. Пирожное «Сластена» Медовый п/ф — 800, начинка апельсиновая — 600, начинка биск­ витно-медовая — 600, помада — 850, шоколадная глазурь — 150. Выход — 100 шт. по 90 г.

На медовый пласт после охлаждения равномерно нано­ сят начинки апельсиновую, затем бисквитно-медовую. По­ верхность покрывают помадой. После охлаждения пласт разрезают на пирожные квадратной формы (5,5x5,5 см). Украшают поверхность паутинкой из шоколадной глазури. Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами» Песочная корзиночка — 2995, начинка фруктовая— 1020, консер­ вированные фрукты — 3435, желе — 710. Выход — 100 шт. по 80 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раска­ тывают в пласт толщиной 6 -7 мм. Берут формочки круг­ лой или овальной формы, в виде усеченного конуса, с гоф­ рированной поверхностью. Формочки укладывают доныш­ ками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезов в дальнейшем. По донышкам формочек прокаты­ вают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачи­ вают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист. Выпекают при температуре 240 °С в течение 15 минут. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзи­ ночку «отсаживают» из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Влажность пирожного — 22% . Масса маленького пирожного — 48 г.

232

Кондитер

Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» Песочная корзинка — 2755, крем сливочный — 1110, крем белко­ вый заварной — 1705, начинка фруктовая — 1545, фрукты и цука­ т ы — 339, сахарная пудра — 60. Выход — 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзинку на­ полняют фруктовой начинкой, сверху в виде конусной спирали или пирамиды из кондитерского мешка «отсажи­ вают» белковый крем. Поверхность пирожного посыпают сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фрукта­ ми и цукатами.

Рис. 22. Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»

Слоеные пирожные Пирожное «Слойка с кремом» Слойка — 4020, крошка от слойки — 710, крем сливочный — 2140, сахарная пудра — 105. Выход — 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5 -6 мм на смоченных водой листах, что­ бы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрез­ ков готовят крошку. На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основани­ ем). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крош-

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

233

Рис. 23. Пирожное «Слойка с кремом»

кой от слойки. Пласт разрезают на пирожные размером 40x90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Маленькое пирож­ ное имеет массу 41 г, влажность — 9,4% . Пирожное мож­ но приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным. Пирожное «Трубочка с кремом» Слойка — 3935, крем сливочный — 2340, крошка от слойки — 130, сахарная пудра — 100. Выход — 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 -3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовле­ ния этих пирожных пользуются металлическими конус­ ными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой час­ ти — 30 мм, узкой — 5 мм. Полоски из слоеного теста на­ катывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смо­ ченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 минут. После вы­ печки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. По той же рецептуре готовят пирожные «Окорочка». Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной

234

Кондитер

Рис. 24. Пирожное «Трубочка с кремом»

10 мм и вырубают специальной металлической выемкой за­ готовки в виде окорочков, которые выпекают и затем ох­ лаждают. Сверху «отсаживают» сливочный крем, прида­ вая форму окорока. Посыпают мелко измельченной крош­ кой от слойки и сахарной пудрой. Влажность готовых пирожных — 10%. Масса маленького пирожного — 39 г. Пирожное «Слойка», отделанное кремом Слойка — 5620, крем сливочный — 2050. Выход — 100 шт. по 75 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольни­ ка, конверта, расстегая и т. д. Чтобы приготовить такое пирожное, нужно для каж­ дого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготов­ ку нужной формы. Так, например, для треугольника, кон­ верта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так: ■ треугольник — один угол смазывают меланжем, пе­ регибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; ■ конверт — все четыре угла квадрата соединяют в се­ редине, которую предварительно смазывают мелан­ жем, и углы слегка прижимают;

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

23S

■ расстегай — два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квад­ рата, но к ней не прижимают. Для пирожного в виде бантика вырезают прямоуголь­ ник размером 40x80 мм и перекручивают посередине. Сформованные таким образом заготовки затем выпе­ кают. После выпечки и охлаждения поверхность пирожных украшают кремом. Пирожное готовят с кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе». Влажность пирожных — 9% . Так же готовят пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой, только после выпечки и охлаждения не украшают кремом, а об­ сыпают сахарной пудрой.

Рис. 25. Слоеный бантик

Инструкционная карта приготовления пирожного «Муфточка с белковы м кр е м о м »

Упражнения: организация рабочего места: подготов­ ка сырья; выпекание п/ф; приготовление крема; приго­ товление пирожных; уборка рабочего места. Сы рье ( г ) : сл ой ка— 4300, крем белковый— 2000, крошка от слойки — 200. Выход — 100 шт. по 65 г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, мешок кон­ дитерский, кастрюли, миски, ложки, скалка, металличес­ кие трубочки, кондитерский лист, кисточка, нож.

236

Кондитер

Оборудование: взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, протирочная машина, электрический шкаф, холодильный шкаф. П орядок вы ­ полнения уп­ ражнения

Инструкционны е указания

Упражнение 1 Организация рабочего места Упражнение 2 Подготовка сы­ рья

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование 1. Готовый слоеный п/ф разморозить.

2. Провести дезинфекцию яиц.

3. Белки отделить от желтков. Белки охладить до тем­ пературы 2 °С.

4. Сахар просеять Упражнение 3 1. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 2 -3 мм и Формование п/ф нарезать на полоски шириной 20 мм. для пирожного 2. Полоски слоеного теста накатать на цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 7 мм (так, чтобы один слой находил на другой.

3. Положить последним витком вниз Упражнение 4 1. Смазать поверхность меланжем и выпекать при тем­ Выпечка пературе 240-250 °С в течение 20-25 мин.

2. Отдельно выпекать обрезки слоеного п/ф Упражнение 5 1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и ува­ Приготовление рить до температуры 120 °С. крема 2. Одновременно взбивают белки до увеличения объе­ ма 5 -6 раз.

3. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп и добавить ванильную пудру.

4. Взбивать 10 мин Упражнение 6 1. После охлаждения трубочки вынуть, а «муфточки» Приготовление наполнить с двух сторон белковым кремом. пирожных 2. Обсыпать измельченной крошкой от слойки Упражнение 7 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Уборка рабочего посуду, оборудование. места 2. Произвести дезинфекцию

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» Слойка — 4895, начинка фруктовая — 2105, корица — 25, яйца на смазку — 25. Выход — 100 шт. по 70 г.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчива­ ют тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40x90 мм. В каждом прямоугольнике делают не менее 5 -

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

237

6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутия. После этого выпекают, затем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верх­ ний пласт и по намеченным контурам разрезают ножомпилкой на пирожные. Влажность пирожного — 13%. Масса маленького пирожного — 42 г. Заварные пирожные Пирожное «Трубочка с кремом» Заварной полуфабрикат — 1805, крем сливочный — 3425, пома­ д а — 1905. Выход — 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отса­ живают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220 °С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кон­ дитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кре­ мом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным кремом, но можно готовить с кре­ мом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный». В последнем

Р и с . 26. Пирожное «Трубочка с заварным кремом»

238

Кондитер

случае в рецептуру помады добавляется какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе». По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка с за­ варным кремом». Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Масса маленького пирожного — 42 г. Это пирожное глазируют шоколадной помадой. Пирожное «Кольцо заварное с кремом» Заварной полуфабрикат — 1965, крем «Шарлотт» — 3130, пома­ д а — 1835. Выход — 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слег­ ка смазанный лист кольца диаметром 65 мм. Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон. Сверху глазируют белой помадой. Когда помада застынет, делают на поверхности тонкий рисунок из кре­ ма. Масса маленького пирожного — 42 г. Пирожное «Заварное кольцо с заварным кремом» го­ товится по этой же рецептуре описанным способом, толь­ ко используется заварной крем. Эклер с клубникой Заварной п/ф — 2500, клубника — 2000, сливки растительные — 2000, шоколадная глазурь — 1000. Выход — 100 шт. по 75 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, «отсаживают» заготовки круглой фор­ мы. Выпекают при температуре 190-220 °С 30 минут. Охлаждают, разрезают вдоль. На нижнюю часть вык­ ладывают клубнику, сверху — взбитые сливки, накрыва­ ют верхней частью. После охлаждения глазируют шоко­ ладной глазурью. Пирожное «Элишка» Заварной полуфабрикат — 1400, крем из сливок — 2300, сахарная пудра — 703. Выход — 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

239

Рис. 27. Элишка

заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубоч­ кой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахар­ ной пудрой. Пирожное «Орешек» Заварной полуфабрикат — 1301, крем ореховый — 2101, помада — 900; орехи для посыпки — 198. Для крема: масло — 930, сахарная пудра —- 342, молоко сгущенное — 392, орех — 311, яичные желтки — 245, коньяк или вино — 4 г. Выход — 100 шт. по 45 г.

Р и с . 28. Пирожное «Орешек»

240

Кондитер

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых загото­ вок. Выпекают при температуре 190-220 "С. Охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублены­ ми орехами. Приготовление крема: в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3 : 1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загусте­ ния, протирают, охлаждают до 20 °С. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взби­ вают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем в течение 10—15 минут. Воздушные пирожные Инструкционная карта приготовления пирож ного «Воздушное двойное с к р е м о м »

Упражнения: организация рабочего места; подготов­ ка сырья; приготовление теста; формование полуфабрика­ тов; выпечка; приготовление крема; приготовление пирож­ ного, уборка рабочего места. Сырье ( г ) : воздушный п/ф — 2345, крем сливочный — 3160. Выход — 100 шт. по 55 г. Инструменты, инвентарь: весы, сито, кондитерские листы, кондитерский мешок, пергаментная бумага. О борудование: электрический шкаф, стол, моечная ванна, холодильный шкаф, взбивальная машина, миксер. Порядок вы полнения работ

1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2 Подготовка сырья

Инструкционные указания

2 1. Проверить оборудование.

2. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты, посуду 1. Провести дезинфекцию яиц.

2. Белки отделить от желтков, белки охладить.

3. Сахар просеять.

4. Масло зачистить и нарезать на куски.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

1

241

2 5. Коньяк или вино процедить.

6. Сахарную пудру просеять

Упражнение 3 Приготовление теста

Упражнение 4 Формование полуфабриката

Упражнение 5 Выпечка

Упражнение 6 Приготовление крема

Упражнение 7 Приготовление пирожных Упражнение 8 Уборка рабоче­ го места

1. Яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.

2. Не прекращая взбивания постепенно всыпать сахар­ ный песок, ванильную пудру и взбивать не более 1 2 мин (если дольше взбивать, масса может осесть) 1. Воздушное тесто выложить в кондитерский мешок.

2. «Отсадить» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой Выпекать при температуре 100-110 °С в течение 30 35 мин 1. Масло положить во взбивальную машину и взбивать 5-10 мин до пышной массы.

2. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком и добавить постепенно во взбиваемое масло.

3. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино.

4. Взбивать 10-15 мин 1. Склеить донышки кремом попарно.

2. Украсить кремом 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию

Р и с . 29. Пирожное «Воздушное двойное с кремом»

242

Кондитер

Рис. 30. Пирожное «Воздушное с кремом»

Пирожное воздушное «Грибок» с кремом Воздушный полуфабрикат — 1500, крем сливочный — 2700, биск­ вит буше — 205, помада — 800, фрукты или цукаты — 305. Вы­ ход — 100 шт. по 55 г.

Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из бисквита буше (приготовленного холодным способом) выпекают круглые лепешки — «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или дукатами. Пирожное «Лада» Воздушный полуфабрикат — 4005, крем сливочный — 1065, крем белковый— 665, джем — 665, шоколад— 505, начинка фрукто­ вая — 100. Выход — 100 шт. по 70 г. Для этого пирожного приготавливают воздушный полуфабрикат по рецептуре: сахар — 684, яичные белки — 540, м ука — 108, ва­ нильная пудра — 7, орехи на посыпку — 205. Выход — 1000 г.

Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, постепенно взбивая на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешан­ ный с мукой, и ванильную пудру.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

243

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельчен­ ными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при темпера­ туре 110-120 °С в течение 25-30 минут и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают до­ нышками две заготовки. Поверхность пирожного украша­ ют оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фрукто­ вой начинкой. Влажность пирожного— 11,6%. Пирожное воздушно-ореховое Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4305, сахарная пудра — 135. Выход — 100 шт. по 45 г. Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по следующей рецеп­ туре: сахар — 738, яичные белки — 369, орехи жареные — 314, ванильная пудра — 9. Выход — 1000 г.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не пре­ кращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соеди­ ненный с измельченными жареными орехами и ваниль­ ной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­ кой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °С в течение 3 5-40 минут. Иногда при выпечке на поверхности обра­ зуются небольшие трещины. После выпечки и охлажде­ ния пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пи­ рожного — 3,5% . Миндальные пирожные Пирожное миндальное Миндальный полуфабрикат — 6500. Выход — 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пи­ рожные круглой формы на листы, смазанные маслом и по­ сыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160 'С в течение 20 минут. Во время выпечки у пирожного образу­ ется глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если

244

Кондитер

выпекать пирожные при более высокой температуре, обра­ зуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39 г. Влаж­ ность готового пирожного — 8% .

Рис. 31. Миндальное пирожное

Пирожное «Диош» Миндальный полуфабрикат — 3460, клубничный конфитюр — 540, шоколад — 240. Выход — 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготов­ ки так же, как для пирожного миндального, только фор­ ма может быть и круглой, и овальной. После выпечки за­ готовки немного охлаждают и склеивают попарно доныш­ ками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом. Пирожное ореховое однослойное с помадой Ореховый полуфабрикат — 5980, помада — 520. Выход —- 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирож­ ное миндальное. После охлаждения сверху глазируют бе­ лой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двух­ слойное с помадой. Готовится оно так же, только после

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

245

выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного — 70 г. Влажность пи­ рожных — 8,5% . Пирожные крошковые Пирожное «Картошка обсыпная» Крошка бисквитная — 4400, крем сливочный — 4200, какао-поро­ шок — 100, сахарная пудра — 280, ромовая эссенция — 20. Выход — 100 шт. по 90 г.

Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Форму­ ют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На по­ верхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсажива­ ют» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного — 18%. Пирожное крошковое глазированное Крошка бисквитная — 5100, крем масляный — 4655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20. Выход — 100 шт. по 110 г.

Заготовку для пирожного делают так же, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок». Для приготовления пирожного «Картошка» форму­ ют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют по­ мадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подго­ товленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

246

Кондитер

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После ох­ лаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашен­ ной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку». Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного — 66 г. Влажность готовых пирожных — 18%. Пирожное «Подковка» Крошковый п/ф — 8900, шоколад черный — 1040, рис дутый — 60. Выход — 100 шт. по 100г.

Из приготовленного п/ф формуют пирожные в виде подковы. После охлаждения поверхность пирожного гла­ зируют шоколадом и посыпают дутым рисом. Пирожное «Сказка» Крошковый п/ф — 8900, шоколад черный — 1004, орех грецкий жаренный — 60. Выход — 100 шт. по 100 г.

Из приготовленного п/ф формуют пирожные в виде цилиндра. После охлаждения поверхность пирожного гла­ зируют шоколадом и посыпают измельченным орехом. Пирожные мелкие «Десертный набор» «Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой 12-26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наимено­ ваний пирожных: бисквитно-кремовы е— «Р ом бики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные — «Ром­ бики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фрук­ товые»; бисквитные — «Буше», пуншевые; «Заварные тру­ бочки» и «Корзиночки». Технологический процесс приготовления всех полуфаб­ рикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных. Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «По­ лоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

247

Рис. 32. Бисквитные полоски Рис. 33. Мини-рулет

формах, толщина пласта — 25—30 мм. Пласт после выпеч­ ки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ром­ бики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мел­ ким рисунком из крема. Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Ку­ бики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только пос­ ле склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отде­ лывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точка­ ми из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2 -3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покры­ вают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром

Рис. 34. Пирожное бисквитное

Рис. 35. Пирожное воздушное

с грецким орехом и вареной сгущенкой

с вареной сгущенкой

248

Кондитер

Рис. 36. Пирожное заварное «Трубочка с обсыпкой»

30-35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посы­ пают сахарным песком и разрезают на пирожные под ост­ рым углом. Для пирожных «Буше» бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают по­ парно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как «Буше», но крем «отсаживают» в виде тумбочки. Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отса­ живают» из заварного теста длиной 35—40 мм. После вы­ печки и охлаждения наполняют кремом и глазируют по­ мадой разных цветов. Для пирожных «Корзиночки» вы­ пекают песочные корзиночки диаметром 2 5 -4 0 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помад­ кой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и на­ чинки. «Десертный набор» составляют из пирожных в опреде­ ленном соотношении: бисквитно-кремовые— 35% , биск­ витно-глазированные — 30, «Рулеты фруктовые» — 5, «Буше» и пуншевые — 14, «Заварные трубочки» — 6, «Корзиночки» — 10%. Вопросы для самопроверки 1. Разновидности бисквитных пирожных.

2. Особенности приготовления пирожных «Буше».

3. Приготовление песочных корзинок.

4. Какие пирожные готовят из слоеного полуфабриката?

5. Разновидности пирожных из заварного теста.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

249

6. Какие кремы используют для воздушных пирожных? Почему?

7. Как готовится основа для крошковых пирожных? Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что пирожные бывают раз­ ных видов в зависимости от выпеченного полуфабри­ ката? а) да; б) нет.

2. Выберите, какие п/ф используют для приготовления бисквитных пирожных со сливочным кремом: 1) бисквит; 2) крем белковый заварной; 3) сироп для пропитки; 4) начинка фруктовая; 5 )сахарная пудра; б) крем сливочный.

3. Расположите в правильной последовательности опе­ рации формования пирожного «Корзиночка с белковым кремом»: 1) «отсаживание» белкового крема в корзиночку; 2) посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного; 3) наполнение корзиночки фруктовой начинки; 4) украшение пирожного сливочным кремом, фрукта­ ми и дукатами.

4. Верно ли утверждение, что при приготовлении пирож­ ного «Слойка с кремом» второй пласт кладут глад­ кой стороной вверх? а) да; б) нет.

5. Выберите, какие технологические приемы использу­ ют для заполнения пирожного «Трубочка заварная с кремом»: 1) разрезание по горизонтали на две части; 2) боковой надрез по горизонтали; 3) боковой прокол; 4) верхний прокол; 5) все вышеперечисленные.

250

Кондитер

Приготовление тортов Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60% . Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благода­ ря чему являются украшением любого праздничного стола. По сложности изготовления торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным Министерством пищевой про­ мышленности России. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отдела­ ны бисквитной крошкой. Ф игурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде кон­ турно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отде­ лочными полуфабрикатами, кремом. Ф ирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатыва­ ется кондитерами данного предприятия. Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями. Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг име­ ют размеры 120x120 или 130x130 мм; 1 кг — 200x200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; при­ готовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и скле­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

251

ивание пластов; намазывание поверхности и боковых сто­ рон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта. На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовле­ нию тортов механизированы, что облегчает труд кондите­ ров и повышает его производительность. Создана поточ­ ная механизированная линия по изготовлению тортов про­ изводительностью 6 -10 тортов в минуту. В зависимости от выпеченного из теста полуфабрика­ та торты делятся на следующие группы: бисквитные, пе­ сочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, завар­ ные, крошковые и комбинированные из различных по­ луфабрикатов. Готовятся также торты в сочетании из двух или не­ скольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Бисквитные торты Бисквитные торты обладают высокими вкусовыми ка­ чествами, они самые ходовые. Они очень удобны для при­ готовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты отличаются привлекательным внешним видом. А с­ сортимент бисквитных тортов разнообразен. Бисквит для тортов готовят основным способом (с по­ догревом) и холодным способом (буше). Выпекают в кап­ сулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 -8 часов для укрепления структуры, так как в дальней­ шем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по гори­ зонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют кон­ сервированные и свежие фрукты, цукаты. В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления тортов из различ­ ных видов теста. Торт бисквитно-кремовый Бисквит — 3750, сироп для пропитки — 2000, крем сливочный — 3600, крем сливочный шоколадный — 400, консервированные фрукты или

252

Кондитер

цукат ы — 175, крошка бисквитная ж ареная — 75. В ы ход — 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40% ), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослой­ ку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема бе­ лого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, а крема — в зави­ симости от красителей; тесто пористое, упругое, пропи­ танное сиропом, легко разламывается; крем хорошо со­ храняет форму. Влажность— 25,4% . Торт «Сказка» Бисквит — 3600, сироп для промочки — 2000, крем шоколадный «Шарлотт» —- 2000, ф рукты или цукаты —- 300, крошка бисквит­ ная ж а рен ая — 100. В ы хо д — 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Для первого способа бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три плас­ та, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шо­ коладным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На по­ верхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

253

Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают си­ ропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсажи­ вают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность — 24%. Торт «Кофейный» Бисквит — 5750, сироп кофейный для промочки — 2600, крем сли­ вочный ко ф е й н ы й — 5645, крем сливочный ш околадны й — 550, орехи жареные — 150, крошка бисквитная жареная — 75. Выход — 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратным. Бисквит разрезают. Ниж­ ний пласт немного промачивают кофейным сиропом, сма­ зывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, кото­ рый промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качест ву: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, ореха­ ми, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста желтый, тесто пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко раз­ ламывается. Влажность — 25,4% . Торт «Ванильный с грибами» Бисквит — 3400, сироп для примочки — 2000, крем шоколадный «Шарлотт» — 3405, воздушный полуфабрикат — 60, крем «Шар­ лотт» — 500, крошка бисквитная жареная — 75, шоколад — 20. Выход — 10 шт. по 1 кг.

254

Кондитер

Бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачи­ вают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боко­ вые стороны также смазывают кремом шоколадным, бо­ ковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката. Для приготовления украшений в виде грибов воздуш­ ный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100110 °С. После охлаждения некоторые «шляпки» глазиру­ ют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт. Требования к качеству: см. «Торт бисквитно-кремо­ вый». Отделан грибами из воздушного полуфабриката. Торт «Прага» Бисквит — 8100, крем «Пражский» — 6770, помада шоколадная — 2000, пови дло — 920. В ы хо д — 10 шт. по 1720 г. Бисквит: м у к а — 2040, масло — 450, са ха р — 2660, какао-поро­ ш о к — 470, яйца — 4820 г. Крем «Пражский»: м а с л о — 5450, какао-порош ок — 720, яичные желт ки — 490, молоко сгущенное — 2030, ванилин — 1.

Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г. Для теста: яичные желтки растирают с сахаром (поло­ вина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. От­ дельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания са­ хар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-50 °С, осторожно соединя­ ют с тестом и слегка перемешивают (10-15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тор­ тов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40-50 ми­ нут при температуре 200 °С. После выпечки лепешку ох­ лаждают и разрезают на 3 -4 пласта. Для приготовления крема сгущенное молоко смешива­ ют с водой в соотношении 3 : 1 и взбитыми яичными жел­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

255

тками. Проваривают эту массу на водяной бане до загусте­ ния, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какаопорошок, ванилин и взбивают в течение 10-15 минут. Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверх­ ность и боковые стороны от неровностей, покрывают тон­ ким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой. Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный, мя­ киш пористый, упругий, крем густой. Торт «Чайный» Бисквит с маслом и орехом — 5000, помада — 1500, сироп для про­ м очки — 1500, дж ем — 1500, воздушный полуфабрикат — 200, оре­ хи на обсы пку — 300. В ы ход — 10 шт. по 1 кг. Д ля торта готовят бисквит по следующей рецептуре: мука — 1325, крахмал — 88, сахар — 1413, яйца — 2379, масло — 177, оре­ хи — 309 г.

Бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса— раз­ мягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлажде­ ния вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снима­ ют, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают между со­ бой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой. Торт бисквитно-фруктовый Б исквит — 3000, сироп для пром очки — 1300, фруктовая начин­ к а — 3600, ж е л е — 750, консервированные ф рукт ы — 1250, биск­ витная жареная крошка — 100. Выход — 10 шт. по 1 кг.

256

Кондитер

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и скле­ ивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые сто­ роны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной биск­ витной крошкой. Требования к качеству : торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста желтый, тесто пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность— 18,9%. Торт «Рубин» Бисквит — 3500, сироп для промочки — 3000, крем «Шарлотт» — 2000, повидло яблочное — 1400, желе — 70, крошка бисквитная —

30. В ы хо д — 10 шт. по 1 кг.

Бисквиты после выдержки в течение 8—10 часов разре­ зают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиро­ пом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые сторо­ ны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаре­ ной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе. Инструкционная карта приготовления торта «Янтарный»

Упраж нения: организация рабочего места; подготов­ ка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; приготовление желе; приготовление торта; уборка рабо­ чего места. Сырье ( г) : бисквит — 2650, джем абрикосовый — 5950, желе — 600, консервированные абрикосы — 700, крошка жареная бисквитная — 100. Выход — 10 шт. по 1 кг. Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, кап­ сулы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, ложки, кондитерский лоток, разделочная доска, нож. О борудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

П орядок выполнения упражнения

257

Инструкционные указания

1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

2. Проверить оборудование 1. Провести дезинфекцию яиц. Упражнение 2 Подготовка сырья 2. Муку, сахар, крахмал — просеять.

3. Агар замочить в холодной воде на 2-3 ч 1. Яйца соединить с сахаром. Упражнение 3 2. Помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. Приготовление бисквитного теста 3. Массу выложить в котел взбивальной машины и взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза и появ­ (основной спо­ ления устойчивого рисунка на поверхности, добавить соб) эссенцию.

4. Постепенно добавить муку, смешанную с крахма­ лом, и аккуратно перемешать (не более 15 секунд) Тесто выкладывают в квадратные капсулы, которые Упражнение 4 смазать маслом Формование 1. Выпекают при температуре 200-220 “С в течение Упражнение 5 50-60 мин. Выпечка 2. Охлаждают 8-10 ч 1. Агар вскипятить, добавить сахар, снять пену. Упражнение 6 2. Охладить до 60-65 °С. Процедить и добавить эс­ Приготовление сенцию, коньяк, кислоту и краску желе 1. Бисквитный пласт разрезать по горизонтали на три Упражнение 7 равные части. Приготовление 2. Склеить абрикосовым джемом. торта 3. Поверхность и боковые стороны покрыть джемом.

4. Украсить дольками консервированных абрикосов.

5. Залить незастывшим желе в два приема.

6. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, Упражнение 8 Уборка рабочего посуду, оборудование.

2. Произвести дезинфекцию места

Упражнение 1

Организация рабочего места

Торт «Корзина с клубникой» Бисквит — 960, сироп для промочки — 420, крем сливочный — 990, крем сливочный ш околадный — 70, крем для клубники — 513, шо­ коладная глазурь — 63, коньяк для сиропа — 60. Выход — 3 кг.

Этот фигурный торт готовится квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кре­ мом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунками из крема.

9 . Зак. 375

258

Кондитер

На поверхность торта наносят сетку из шоколадного кре­ ма. Для «корзины» бисквит выпекают в специальной фор­ ме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта. «Корзину» отделывают плетениями из белого и шоко­ ладного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубни­ ки, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Рецептура полуфабриката на 1 кг: крем сливочный — 555, сахар­ ный п е со к — 466, эссенция земляничная — 2, красная пищевая крас­ к а — 0,01.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссен­ цией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой тру­ бочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного ох­ лаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахар­ ном песке, подкрашенном красной пищевой краской, при­ давая форму клубники. Требования к качеству те же, что и к торту бисквит­ но-кремовому; запах клубники. Торт «Нежность» Бисквит — 350, коньяк — 50 г, взбитые растительные сливки — 200 г, вареная сгущ е н ка — 100 г, консервированные ф рукты — 100 г, краситель оранжевый — 5 г, краситель зеленый — 5 г, шо­ коладная глазурь — 20 г. Выход 1 шт. — 800 г.

Три слоя традиционного бисквитного полуфабриката пропитывают коньяком. Готовят крем из взбитых сли­ вок и вареной сгущенки. В качестве начинки используют консервированные фрукты (персики или ананасы). На нижний корж , пропитанный коньяком, выкладывают крем из взбитых сливок и вареной сгущенки, расклады­ вают кусочки фруктов, на него кладут второй пласт, опять пропитывают коньяком, намазывают кремом и раскла­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

259

дывают кусочки фруктов, кладут третий пласт, пропи­ тывают коньяком. Поверхность и боковые части покры­ вают взбитыми растительными сливками. С помощью кру­ тящейся подставки для торта и пластины для заглажива­ ния придают торту ровную и гладкую форму. Затем делают бордюр. После этого с помощью аэрографа окрашивают края торта в оранжевый цвет. Из сливок изготавливают цветы. Затем окрашивают цветы, используя аэрограф, и ставят на торт. В центр цветка добавляют шоколадную глазурь и делают «тычинки» из сливок. Затем украшают зелеными листьями. Торт «Аленка» Бисквит ный полуфабрикат — 705, воздушный полуфабрикат — 202, крем шоколадный — 169, начинка — 390, помада шоколадная — 93, орехи жареные для от делки — 67. В ы ход — 1000 г. Д ля начинки: дж ем — 258, орехи жареные — 702, вино — 34.

Торт приготавливают из трех слоев теста: два слоя воз­ душного полуфабриката и один слой (в середине) бисквит. Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боко­ вые стороны торта покрывают кремом и обсыпают жаре­ ным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отде­ лывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченные из воздушного теста. Начинку готовят так: орехи поджаривают, мелко из­ мельчают, смешивают с джемом и вином. Требования к качеству: торт круглый, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и безе, на разрезе видны два слоя бисквита и воздушный слой из белка; про­ слоен джемом и орехами. Торт «Гусиная лапка» Бисквит — 1958, крем из сливок ш околадный — 6220, шоколадная гл а зур ь — 1091, вишня на к о н ь я ке — 1156. В ы хо д — 10 шт. по 1070 г. Д ля шоколадного крема из сливок: масло — 3184, сахарная пудра — 2509, сливки 35% -ные — 645, какао-порошок — 337, ванилин — 8.

9*

260

Кондитер

Готовят бисквит холодным способом, выпекают в круг­ лых формах. После охлаждения вырезают из формы и разрезают по горизонтали на два пласта. Используют для торта только один. Консервированную вишню освобождают от косточки, Заливают коньяком (1024 г вишни без косточек и 161 мл коньяка) и оставляют на несколько часов. Затем вишню укладывают равномерно на пласт бисквита. Надевают на заготовку металлическое кольцо по форме торта и напол­ няют до краев шоколадным кремом, выравнивают крем ножом и ставят в холодильник для охлаждения крема. Вырезают ножом из формы. Поверхность и боковые сторо­ ны глазируют шоколадом, предварительно разогретым до температуры 30 °С и соединенным с какао-маслом. После застывания шоколада поверхность украшают бордюром из шоколадного крема и шоколадом в виде гусиных лапок. Крем готовят следующим образом: сахарную пудру, сливки и 1/3 масла перемешивают, уваривают при силь­ ном нагреве в течение 3—5 минут. Затем охлаждают до 20 °С. Оставшееся масло взбивают, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Консервиро­ ванную вишню освобождают от косточек и настаивают в коньяке или вине в течение 4 -5 часов. Шоколадную гла­ зурь перед употреблением темперируют. Требования к качест ву: торт бисквитный покрыт шоколадом, на разрезе видна прослойка вишни и шоко­ ладного крема. Торт «Журавушка» Б искви т — 4293, кр е м — 3805, пом ад а — 1024, какао-порошок — 244, пови дло — 488, фрукты или ц ука т ы — 146. В ы хо д — 10 шт. по 1 кг. Д ля крема: масло — 1912, ж елт ок — 493, сгущенное молоко с са­ ха р о м — 1149, орехи ж а рен ы е — 311, ванилин — 0,5.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджа­ ривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добав­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

261

ляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта. В сгущенное молоко добавляют 1/3 (по массе воды) взбитых яичных желтков и уваривают до загустения в те­ чение 2 -3 минут на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20 °С. Масло взбивают, добавляют массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают еще 10-15 минут. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, укра­ шают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля. Торт «Паутинка» Бисквит масляный — 400, крем сливочный — 440, крем сливочно­ ш околадный — 100, сироп для промочки — 120, крошка бисквит­ ная — 25, сахарная мастика — 30. Выход 1000 г.

Бисквит масляный разрезают на три пласта. Пласты промачивают сиропом и соединяют сливочным кремом. Поверхность покрывают этим же кремом. Из шоколад­ ного крема рисуют паутинку и ставят цветочки из масти­ ки. Боковую поверхность грунтуют и обсыпают бисквит­ ной крошкой. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. Поверхность украшена рисунком в виде паутинки цветами из мастики. На разрезе видны три слоя бисквитного п/ф и два слоя крема, мякиш пористый, мягкий, крем хорошо сохраняет форму. Торт «Три орешка» Бисквит м асл ян ы й — 400, крем сливочны й — 35, крем с фунду­ к о м — 400, сироп для пром очки — 120, крошка бисквит ная — 25, орех фундук ж арен ы й — 20. Выход 1000 г.

Бисквит масляный разрезают на три пласта. Пласты промачивают сиропом и соединяют сливочным кремом с добавлением жареного тертого ореха фундука.

262

Кондитер

Поверхность покрывают этим же кремом, рисуют бор­ дюр и выкладывают целые жареные ядра ореха фундука. Боковую поверхность грунтуют и обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. Поверхность украшена кремом и целыми жареными ядрами фундука. На разрезе видны три слоя бисквитного п/ф и два слоя крема, мякиш пористый, мягкий, крем хорошо сохраняет форму. Торт «Искушение» Бисквит — 280, воздушно-ореховый — 100, крем сливочный — 320, варенье клюквенное — 140, крем сливочно-шоколадный— 15, си­ роп для промочки — 120, крошка пражского бисквита — 20, мас­ тика — 5. Выход — 1000 г.

Бисквит масляный разрезают на два пласта. Пласты промачивают сиропом и один слой воздушно-орехового п/ф соединяют сливочным кремом и клюквенным вареньем. Поверхность отделывают сеткой из крема шоколадного (первый слой), сливочного крема (второй и третий слои), украшают цветами из мастики розового цвета. Боковую поверхность грунтуют и обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качест ву: торт правильной круглой формы, не деформированный, боковая поверхность обсы­ пана бисквитной крошкой. Поверхность украшена кре­ мом в виде сетки и цветами из мастики. На разрезе вид­ ны два слоя бисквитного п/ф , один слой воздушного п/ф, слой крема, мякиш пористый, мягкий, крем хорошо со­ храняет форму. Торт «Сердце» Бисквит — 295, крем сливочный — 230, варенье клюквенное — 100, крем сливочно-шоколадный — 5, сироп для промочки — 100, крош­ ка бисквитная пражская — 20. Выход — 750 г.

Бисквит масляный разрезают на три пласта. Пласты промачивают сиропом, соединяют сливочным кремом и клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

263

грунтуют кремом, поверхность украшают розой и веточ­ ками из сливочного крема. Боковую поверхность грунту­ ют и обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. Поверхность украшена кремом в виде розы и веточками из сливочного крема. На разрезе видны три слоя бисквитного п/ф, слой крема и варенья, мякиш пористый, мягкий, крем хорошо сохраняет форму. Торт «Сметанник» Сметанный п/ф — 570, крем «Сметанный» — 450, крошка масля­ ного бисквита — 80. Выход — 1100 г.

Пять слоев сметанного п/ф соединяют между собой сме­ танным кремом. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом, и обсыпают крошкой из масляного бисквита. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, верхняя и боковая поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны пять слоев сметанного п/ф, три слоя крема, вкус и запах соот­ ветствуют сметанному п/ф и крему. Песочные торты Песочные торты представляют собой песочные плас­ ты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабриката­ ми. В зависимости от вида применяемых отделочных по­ луфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фруктовые и глазированные. Торт песочно-ореховый Песочная лепешка — 3220, воздушный полуфабрикат — 1200, крем сливочный — 3000, помада — 2000, повидло — 500, какао-поро­ ш ок — 50, орехи — 200. Выход — 10 шт. по 1000г.

Выпекают две песочные лепешки квадратной или круг­ лой формы и одну воздушную. Прослаивают торт сливоч­ ным кремом с добавлением мелко рубленных орехов.

264

Кондитер

Сверху торт смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами. Требования к качеству: торт правильной круглой или квадратной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Торт «Ленинградский» Песочный полуфабрикат — 3600, крем сливочный шоколадный — 2300, помада шоколадная — 7650, начинка фруктовая — 220, шо­ колад «Узорчатый» — 120, орехи жареные — 60, крошка бисквит­ н а я — 60. Выход — 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеи­ вают по два шоколадным кремом. На верхний пласт нано­ сят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и гла­ зируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны сма­ зывают шоколадным кремом и обсыпают жареной биск­ витной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Ук­ рашают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатый». Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколад­ ной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт укра­ шен кремом и орехами. Торт песочно-фруктовый Песочная лепешка — 4500, фруктовая начинка — 3430, фрукты и цукаты — 7250, желе — 750, бисквитная жареная крошка — 70. Выход — 10 шт. по 1 кг.

Торт можно приготовить круглой или квадратной фор­ мы. Песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеи­ вают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консерви­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

265

рованными фруктами, цукатами, кусочками желе и залива­ ют незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт прямоугольной или круг­ лой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой на­ чинкой. Инструкционная карта приготовления торта «Листопад»

Упражнения: организация рабочего места; подготов­ ка п/ф; склеивание п/ф; отделка боковой и верхней по­ верхностей торта; украшение; уборка рабочего места. Сырье ( г) : песочная лепешка с какао и орехами — 5700, крем сливочный — 400, крем сливочный шоколадный — 1500, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100. Выход — 10 шт. по 1 кг. Инструменты, инвентарь: весы, ложка, лопатка, кондитерские мешки с насадками, кастрюля, нож, трафа­ рет, кондитерские лотки, подставка для торта. Оборудование: стол, электроплита, моечная ванна, холодильный шкаф, миксер. Порядок вы ­ полнения уп­ ражнения

1

Упражнение 1 Организация рабочего места

Упражнение 2

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование.

1. Проверить качество п/ф (чтобы не был пригоревшим или сырым, поломанным).

2. Помаду подогреть.

3. Крем, если необходимо, подбить 1. На нижнюю лепешку намазать слой варенья. Упражнение 3 Склеивание п/ф 2. Накрыть второй лепешкой.

3. Смазать шоколадным кремом и накрыть третьей лепешкой 1. Поверхность и боковую сторону обмазать вареньем. Упражнение 4 Отделка боковой 2. Поверхность торта заглазировать шоколадной по­ мадой, боковые стороны обсыпать песочной крошкой и верхней по­ верхности торта Подготовка п/ф

266

Кондитер

1

2 На поверхности торта наметить 12 секторов и каждый Украшение торта украсить кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема Упражнение 6 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование. Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места

Упражнение 5

Торт фруктовый Песочное тест о — 2803, бисквит — 2051, крем «Шарлотт» — 1096, желе — 848, повидло яблочное — 3350, фрукты консервиро­ ванные— 800, крошка бисквитная — 105. Выход — 10 кг.

Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную лепешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фрук­ товой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе ук­ рашают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт круглой или квадрат­ ной формы, украшен фруктами и кремом, на разрезе вид­ ны два песочных и один бисквитный слои, смазанные по­ видлом. Торт медовый Медовый п/ф — 400, крем сливочный с вареным сгущенным моло­ ко м — 400, крошка медовая — 30, орех — 70. Выход — 1000 г.

Три медовых п/ф склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом. Боковые стороны об­ сыпают крошкой, поверхность орехом. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, поверхность обсыпана орехом, боковая поверхность — крошкой. На разрезе видны три слоя медового п/ф и два слоя крема, мякиш рассыпчатый, крем хорошо сохраняет форму. Торт «Венеция» Медовый п /ф — 330, крем особый с какао — 450, крем «Праж­ ский» — 50, шоколадная глазурь — 170, серебряные шарики — 2. Выход — 1000г.

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

267

Пять медовых п/ф склеивают кремом особым. Поверх­ ность и боковые стороны заливают шоколадной глазурью, оформляют кремом «Пражским» и серебряными шариками. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, поверхность и боковые стороны торта покрыты глазурью. На разрезе видны пять слоев медового п /ф и три слоя крема, мякиш рассыпчатый, крем хорошо сохраняет форму, глазурь застывшая. Торт «Птичье молоко» Сдобно-взбивной полуфабрикат — 350, крем — 790, шоколад — 200. Выход — 1300 г. Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука — 140, сахар — 106, масло — 196, меланж — 75, ванилин — 0,1 г.

Масло с сахаром взбивают до однородной массы, до­ бавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбива­ ют массу до пышности 15-20 минут. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его намазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220 °С 5 -8 минут. Для крема: сахар — 308, патока — 155, агар — 4, вода — 130, мас­ ло — 200, молоко сгущенное с сахаром — 94, яичные белки — 60, ванилин — 0,3, кислота лимонная — 2.

Вначале готовят сахаро-агаровый сироп. Агар промы­ вают и замачивают в воде на 2 -3 часа. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 °С (про­ ба — нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей влива­ ют горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 ми­ нут. Одновременно взбивают масло со сгущенным моло­ ком и ванилином до пышности. Все это соединяют с бел­ ковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 минут. Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямо­ угольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холо­ дильник до полного застывания крема. Вырезают тонким

268

Кондитер

ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глази­ руют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку, полученную из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны об­ сыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафа­ рет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают. Слоеные торты Основа этих тортов — слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывают слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые. Торт слоеный с кремом Слоеный полуфабрикат — 5030, крем сливочный — 3800, сахар­ ная пудра — 150, крошка слоеная — 1020. Выход — 19 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы тор­ та. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста светло-желтый, крема — белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорош о сохраняет форму. Влаж­ ность — 9,4% . Торт слоеный с абрикосами Слоеный п/ф — 500, крем сливочный — 380, крошка слоеная — 52, абрикос консервированный — 220. Выход — 1200 г.

Выпекают два слоеных пласта, охлаждают, склеивают кремом и прослаивают нарезанными консервированными

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

269

абрикосами. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые поверхности обсыпают крошкой. Поверх­ ность торта украшают дольками абрикоса. Торт «Старый стиль» Слоеный п/ф — 200, заварной п/ф — 300, крем заварной — 200, крем белковый заварной — 200, джем абрикосовый — 60. Выход — 1000 г.

Выпекают слоеный пласт, охлаждают. Из заварного теста выпекают шарики (20—30 штук), которые перед выпечкой смазывают яичным желтком. Охлажденный за­ варной п/ф наполняют белковым кремом. Поверхность слоеного п/ф смазывают заварным кремом. Шарики из заварного теста расставляют по поверхности торта в виде спирали. Поверхность торта украшают сеткой из абрико­ сового джема и рисунком из белкового крема. Миндальные торты Инструкционная карта приготовления торта «Миндально-фруктовый»

Упражнения: организация рабочего места; формова­ ние миндального п/ф; выпечка миндального п/ф; подго­ товка п/ф; формование торта; отделка; уборка рабочего места. Сырье ( г ) : миндальный п/ф— 5770, фруктовая на­ чинка — 2170,сироп для промочки — 420, фрукты и цу­ к ат ы — 1140, помада— 420, крошка миндальная — 80. Выход — 10 шт. по 1 кг. Инст румент ы, инвентарь: весы, ложка, лопатка, кондитерские мешки с насадками, кастрюля, нож, конди­ терские лотки, подставка для торта, формы для торта. Оборудование: стол, электроплита, моечная ванна, холодильный шкаф, миксер. Порядок вы полнения упражнения

1

Упражнение 1 Организация ра­ бочего места

Инструкционные указания

2 1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование

270

Кондитер

1

2 1. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский Формование мин­ лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. дального п/ф 2. Формовать при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

3. На один квадрат верхней части теста нанести рису­ нок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диа­ гонали и бордюр) Упражнение 3 Выпекать при температуре 150-160 °С в течение 20 Выпечка мин­ 25 мин дального п/ф Упражнение 4 1. Проверить качество п/ф (чтобы не был пригорев­ Подготовка п/ф шим или сырым, поломанным).

2. Помаду подогреть и окрасить в разные цвета.

3. Фрукты помыть и нарезать, цукаты перебрать Упражнение 5 1. Нижнюю лепешку смазать фруктовой начинкой. Склеивание п/ф 2. Положить на нее верхнюю лепешку, предваритель­ но промочив ее сиропом.

3. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполнить помадой разного цвета Упражнение 6 Пока помада не застыла, торт украсить фруктами и Украшение торта цукатами Упражнение 7 После застывания боковые стороны обмазать фрукто­ Отделка боковой вой начинкой и обсыпать миндальной крошкой и верхней по­ верхности торта Упражнение 8 1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование. Уборка рабочего 2. Провести дезинфекцию места

Упражнение 2

Белковые торты Торт «Полет» Воздушно-ореховый полуфабрикат — 430, воздушный полуфабри­ кат — 30, крем «Шарлотт» — 490, крем шоколадный «Шар­ лотт» — 15, сахарная пудра — 15, крошка из воздушно-орехового полуфабриката — 20. Выход — 1000 г.

Для приготовления торта берут два готовых воздушно­ ореховых п /ф и производят их зачистку, снимая с боко­ вой поверхности излишки п/ф с помощью терки. Каждый п/ф доводят до веса 215 г. На середину воздушно-орехово­ го п/ф кладут крем «Шарлотт» и разравнивают с помо­ щью кондитерской лопатки. Затем оба п/ф склеивают. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают тон­

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

271

ким слоем крема «Шарлотт». Излишки крема снимают. После выравнивания не должно быть заусениц из крема. Боковые стороны торта обсыпают крошкой из воздушно­ орехового п/ф. Берут шесть шишечек из воздушного п/ф, каждую слегка обмакивают в крем, а затем в крошку из воздушно-орехового п/ф. На поверхность торта устанавливают металлический каркас «пятигранник» и слегка прижимают его к поверх­ ности. При помощи корнета, заполненного шоколадным кремом «Шарлотт», наносят тонкий рисунок по контуру «пятигранника». Шишечки из воздушного п/ф устанав­ ливают на края торта по углам «пятигранника». Одну шишечку ставят на середину торта. Берут кондитерский мешок с насадкой «Листик», за­ полненный белым кремом «Шарлотт», и с его помощью украшают каждую шишечку листиками (по бокам). Вок­ руг центральной шишечки наносят шесть листиков. Требования к качеству: форма круглая, поверхность украшена кремом и шишечками из воздушного теста, бо­ ковые стороны обмазаны кремом и обсыпаны крошкой, Крем хорошо сохраняет форму. Цвет п/ф — белый, цвет крема — в зависимости от красителя. Консистенция тор­ та — сухая, рассыпчатая, легко разламывается. Влажность воздушно-орехового п /ф — 10% , крема— 14%. Торт «Киевский» Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4200, крем «Шарлотт» — 3700, крем шоколадный «Шарлотт» — 776, фрукты и цукаты — 340, коньяк для крема — 50 г. Выход — 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны сма­ зывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт ук­ рашают рисунками из цветного крема, фруктами и цука­ тами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом. Требования к качеству: торт круглый, сверху укра­ шен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На

272

Кондитер

разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоен­ ные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны бел­ ково-ореховой крошкой. Вопросы для самопроверки 1. По каким признакам классифицируют торты?

2. Назовите основные операции приготовления тортов.

3. Как разделывают полуфабрикат для торта «Сказка»?

4. В чем особенность приготовления торта «Кофейный»?

5. Как оформляют торт «Корзинка с клубникой»?

6. Какой крем используют для приготовления торта «Слоеный с кремом»?

7. Каковы отличительные особенности приготовления тортов «Полет» и «Киевский»? Тестовые задания 1. Установите соответствие между характеристикой тортов и сложностью их приготовления: 1) массового а) бисквитно-кремовые массой 2— производства; 3 кг, сложная отделка поверхнос­ ти, боковые стороны, отделанные бисквитной крошкой; 2) литерные; б) изготавливаются конкретными предприятиями; 3) фигурные; в) масса от 150 г до 1,5 кг, форма различная; 4) фирменные; г) масса не менее 1,5 кг, со слож­ ной художественной отделкой, бо­ ковые стороны отделаны отделоч­ ными п/ф, кремом.

2. Справедливо ли утверждение, что сироп для промочки используют при приготовлении всех видов тортов? а) да; б) нет.

3. Выберите, какие п/ф используют для приготовления торта «Слоеный с кремом»: 1) слоеный п/ф; 2) начинка фруктовая; 3) сахарная пудра;

Раздел 6. Технология приготовления и оформления пирожных и тортов

273

4) крем сливочный; 5) крошка слоеная; 6) крем заварной мучной.

4. Расположите в правильной последовательности опе­ рации формования торта «Полет»: 1) поверхность и боковые стороны смазывают кремом; 2) посыпка сахарной пудрой поверхности торта; 3) две лепешки воздушно-орехового п/ф склеивают; 4) боковую поверхность обсыпают крошкой; 5) украшение поверхности торта воздушным п/ф , кремом.

5. Выберите, какой выпеченный п/ф используют в тор­ те «Сметанник»?

1) бисквитный; 2) песочный; 3) сметанный; 4) воздушный.

Раздел 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ФРУКТОВЫХ И ЛЕГКИХ ОБЕЗЖИРЕННЫХ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ В настоящее время особое место занимает производ­ ство диабетических и низкокалорийных кондитерских изделий. Изделия пониженной калорийности рекомендо­ ваны при различных заболеваниях. Для диетического пи­ тания важно не только количество употребляемой пищи, но и качественный состав изделий. Калорийность пита­ ния населения часто становится избыточной из-за излиш­ него потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанным с ним заболеваниям. Предприятия вырабатывают изделия с по­ ниженным содержанием сахарозы, нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными напитками, овощ­ ными вареными протертыми массами, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре, включают в рецептуру растительные жиры, пищевые отруби. Поэтому сейчас широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности (энергетической цен­ ности), заменители жира, чтобы быть пригодными, долж­ ны обладать хорошими органолептическими качествами, такими как вкусовые качества, не иметь постороннего или неприятного вкуса и иметь подходящие физические свой­ ства для использования в пищевых композициях. Кисло­ молочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сва­ ренные на пару или обычным способом.

Раздел 7. Технология приготовления и оформления легких пирожных и тортов

275

В целях развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления пирожных и тор­ тов пониженной калорийности. Пирожное бисквитное с консервированными фруктами Бисквит яблочный — 1895, начинка яблочная — 1804, фрукты — 713, желе — 551, сироп для промочки — 437. Выход — 100 шт. по 54 г. Для бисквита: м ука — 280, крахмал — 70, сахар-песок— 235, ме­ л а н ж — 550, яблочное повидло — 144, кислота лимонная — 1, вода — 5. Выход — 1000 г.

Бисквит готовят основным способом. Яблочное повид­ ло соединяют с лимонной кислотой, предварительно ра­ створенной в воде. Добавляют меланж, сахар и взбивают в течение 25—30 минут до увеличения в объме в 2,5-3 раза. Муку соединяют с крахмалом, добавляют в массу и пере­ мешивают не более 15 секунд. Выпекают при температуре 200-220 С 40-50 минут. Бисквитный пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю промачивают сиропом (40%) и сма­ зывают слоем яблочной начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают (60%) и грунтуют начинкой. Пласт расчерчивают на пирожные, украшают консервиро­ ванными фруктами, заливают желе при температуре 60 °С в два приема. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Пирожное «Клубничное» Бисквит — 2323, клубника — 1000, сок лимонный — 1056, сахар­ ная пудра — 150, желатин — 160, творог — 250, сливки расти­ тельные — 1000, миндаль обжаренный — 100, вода — 560. Выход — 100 шт. по 65 г.

Половину нормы клубники протирают через сито, сме­ шивают с половиной нормы сахарной пудры. Желатин за­ мачивают в холодной кипяченой воде для набухания, за­ тем нагревают на водяной бане до полного растворения. Сливки взбивают с оставшейся сахарной пудрой до устой­ чивой массы, добавляют протертый творог, клубничное

Кондитер

276

пюре и желатин. Массу аккуратно перемешивают. Бисквит разрезают с помощью специальной выемки на круглые за­ готовки. Каждую заготовку промачивают соком лимонным, кладут в подготовленную форму в виде кольца (по размеру заготовки), клубнику разрезают вдоль на две половинки и ставят их внутрь круга срезом к стенке. Сверху выкладывают крем и аккуратно разравнивают. Затем охлаждают в тече­ ние двух часов. Пирожное оформляют оставшимися ягода­ ми клубники, разрезанными пополам и миндалем. Пирожное «Слоеное с клубникой» Слоеный п/ф — 2500, крем на растительных сливках — 2000, клуб­ ника свежая — 2000, сахарная пудра — 105. Выход — 100 шт. по 65 г.

После выпечки и охлаждения пласты выравнивают. Три пласта соединяют кремом, перекладывая клубникой. Ставят в холодильную камеру для охлаждения. Пласт раз­ резают на пирожные в форме треугольника. Поверхность пирожного украшают кремом и клубникой. Посыпают са­ харной пудрой. Заварные кольца с фруктами и ягодами Заварной п /ф — 1965, крем на растительных сливках — 2500,са­ харная пудра — 160, киви — 1835, Клюква — 540. Выход — 100 шт. по 70 г.

Заварной п/ф «отсаживают» и выпекают в виде колец. Кольца после охлаждения разрезают по горизонтали по­ полам. На нижнюю часть «отсаживают» из кондитерского мешка крем, укладывают киви, клюкву. Накрывают верх­ ней частью. Посыпают сахарной пудрой. Торт «Йогуртовый с клубникой» Яичный желток — 60, сахар — 150, творог — 150, взбитые слив­ к и — 100, вода — 100, фрукты — 60, йогурт клубничный — 400, шоколад — 100, желатин — 10. Выход — 1000 г.

Торт можно приготовить круглой, квадратной или фигурной формы. Творог протирают и перемешивают с йогуртом до од­ нородной массы. Желток взбивают в течение 5 -7 минут.

Раздел 7. Технология приготовления и оформления легких пирожных и тортов

277

Одновременно варят сахарный сироп (уваривают до твер­ дого шарика). Во взбиваемые желтки постепенно тонкой струйкой вводят горячий сироп, взбивают 10 минут. В тво­ рожно-йогуртовую смесь добавляют растопленный жела­ тин и взбитые желток с сиропом. Вымешивают в течение 2 минут, разливают в формы, ставят в холодильный шкаф для застывания. Затем извлекают из форм, поверхность глазируют растопленным шоколадом. Украшают сливка­ ми и клубникой. Торт «Киви» Бисквит — 240, начинка «Киви» — 80, шоколадная глазурь — 50, крем «Киви с лимоном» — 230, зефир (яблочный) — 82, крем на растительных сливках — 194, гель зеркальный «Киви» — 100, шо­ колад (лимонный) — 8, шоколад (абрикосовый) — 8, кокосовая стружка (зеленая) — 10. Выход — 1000 г.

Бисквит разрезают на три пласта. На нижний пласт наносят слой начинки, шоколадную глазурь, крем «Киви с лимоном» (50 г). Накрывают вторым пластом, на кото­ рый наносят крем (180 г), зефир, накрывают третьим пла­ стом. Верхнюю и боковую поверхности грунтуют кремом из растительных сливок (светло-салатного цвета). Боко­ вую поверхность обсыпают кокосовой стружкой. Верхнюю поверхность торта покрывают зеркальным гелем и укра­ шают шоколадом. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, поверхность аккуратно укра­ шена гелем, шоколадом. На разрезе видны три слоя биск­ вита и два слоя начинки, мякиш пористый, упругий, крем хорошо сохраняет форму. Торт «Корона» Бисквит эмульгаторный — 250, начинка вишневая— 110, шоко­ ладная глазурь — 47, крем «Деликат» — 180, сливки «Юнивип» — 153, сливки «Юнивип» (шишки) — 90, сливки «Юнивип» (верхуш­ ка) — 12, теграл-бисквит — 100, гель нейтральный— 50, шарики серебряные — 1, шоколад (лимонный) — 8, шоколад черный — 7. Выход — 1000 г.

278

Кондитер

Бисквит зачищают и разрезают на три пласта. На пер­ вый пласт наносят слой вишневой начинки. На второй пласт наносят шоколадную глазурь (t = 20 С). Склеивают пер­ вый и второй пласты. Пласты склеивают так, чтобы начин­ ка и глазурь были внутри. На поверхность второго пласта наносят крем «Деликат» и накрывают третьим пластом. Верхнюю и боковую поверхности грунтуют кремом «Дели­ кат». На собранный п/ф наносят сливки и грунтуют ими верх и боковые поверхности. При помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой «отсаживают» 12 «шишечек» по окружности торта (вплотную). Берут готовый бисквит теграл, выравнивают края и разрезают на две полоски (вы­ сота 18 см) по горизонтали. Полоски нарезают на треуголь­ ники с основанием 5 см и смазывают их гелем в два при­ ема. Поверхность торта оформляют треугольниками, выкладывая их так, чтобы основание каждого треугольни­ ка соединялось с основанием торта. Треугольники направ­ ляют вершинами к центру, не прижимая «шишечки». На центр соединения треугольников «отсаживают» верхушку из сливок в виде спирали и вставляют в нее 5 шоколадных «усиков». На середину каждого треугольника выкладыва­ ют по серебряному шарику. Требования к качест ву: торт правильной круглой формы, не деформированный, поверхность аккуратно ук­ рашена треугольниками из бисквита-теграл, кремом из сливок, шоколадом. Консистенция пористая, упругая, крем хорошо сохраняет форму. Влажность бисквитного п/ф — 25% . Торт «Аленка» Бисквит эмульгаторный — 250, медовый п/ф — 100, начинка виш­ невая — 130, повидло яблочное — 55, сливки «Юнивип» — 195, слив­ ки с фондом «Шоколадный» — 250, крошка с кокосовой стружкой — 20. Выход— 1000 г.

Бисквит и медовый п/ф зачищают. Бисквит разреза­ ют на два пласта. На первый пласт наносят крем из сли­ вок и накрывают его медовым п/ф , на поверхность кото­

Раздел 7. Технология приготовления и оформления легких пирожных и тортов

279

рого затем наносят вишневую начинку. На второй пласт бисквита наносят крем из сливок. Склеивают медовый п / ф и второй пласт бисквита. Пласты склеивают так, чтобы начинка и крем были внутри. На поверхность яб­ лочное повидло. На собранный п/ф наносят сливки с фондом «Шоколадный». Верхнюю и боковую поверхнос­ ти грунтуют сливками. Боковые поверхности обсыпают крошкой с кокосовой стружкой (обсыпка не должна по­ падать на верхнюю поверхность). При помощи кондитер­ ского мешка с зубчатой насадкой, наполненного сливка­ ми с фондом, наносят на половину поверхности торта ри­ сунок в виде плетения корзины (двигаясь от края к центру). Этой же насадкой наносят по краю бордюр, ко­ торый должен закрывать края «корзины». Сливками ро­ зового цвета «отсаживают» на свободную поверхность 5 цветов. На середину каждого цветка ставят точки из виш­ невой начинки. При помощи кондитерского мешка «Ли­ стик», наполненного сливками зеленого цвета, «отсажи­ вают» листики между цветами. Требования к качест ву: торт правильной круглой формы, не деформированный, поверхность украшена кре­ мом из сливок, боковая поверхность обсыпана крошкой с кокосовой стружкой. Консистенция пористая, упругая, легко разламывается, крем хорошо сохраняет форму. Влаж­ ность бисквитного п /ф — 25%. Торт «Слава» Бисквитно-сливовый п/ф — 390, крем сливочно-сливовый — 300, начинка сливовая — 80, сироп сливовый — 140, крошка воздушно­ го п/ф — 20, воздушный п/ф — 70. Выход — 1000 г.

Бисквитный п/ф зачищают, разрезают на три плас­ та, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сли­ вочно-сливовым кремом. Средний слой — начинкой сли­ вовой. Верхнюю поверхность грунтуют кремом, боко­ вую — кремом и крошкой из воздушного п/ф. Бордюр и круг в центре торта делают из воздушного п/ф , украша­ ют кремом.

Кондитер

280

Торт «Черная смородина» Бисквит — 140, бисквит с какао — 90, начинка «Черная смороди­ на» — 160, крем «Черная смородина» — 280, крем на раститель­ ных сливках — 240, гель зеркальный — 60, крем сливочный — 10, шарики желейные (черные) — 20. Выход — 1000 г.

Бисквит разрезают на три пласта. Пласты склеивают начинкой и кремом «Черная смородина». Верхнюю и бо­ ковую поверхности грунтуют кремом из растительных сли­ вок. Верхнюю поверхность торта покрывают зеркальным гелем, украшают желейными шариками в виде веточки смородины и листиками из сливочного крема. Требования к качеству: торт правильной круглой фор­ мы, не деформированный, поверхность аккуратно украшена гелем, желейными шариками. На разрезе видны три слоя бисквита и два слоя начинки, мякиш пористый, упругий, крем хорошо сохраняет форму. Вопросы для самопроверки 1. Чем отличаются изделия пониженной калорийности от обычных?

2. Какие виды сырья используют при приготовлении изделий?

3. Какие виды выпеченных п/ф используют при приго­ товлении изделий?

4. Особенности приготовления торта «Киви».

5. Какие отделочные п/ф используют при приготовле­ нии торта «Черная смородина»? Тестовые задания 1. Верно ли утверждение, что основой торта «Йогурто­ вый с клубникой» является яично-творожно-йогурто­ вая смесь? а) да; б) нет.

2. Выберите, какие п/ф не используют для приготовле­ ния изделий пониженной калорийности: 1) бисквит с фруктовыми наполнителями; 2) крем сливочный основной;

Раздел 7. Технология приготовления и оформления легких пирожных и тортов

281

3) начинка фруктовая; 4) крем на растительных сливках; 5) творожный крем; 6) марципан.

3. Разместите в правильной последовательности опе­ рации формования пирожного «Слоеное с клубникой»: 1) разрезание п/ф на пирожные; 2) посыпка сахарной пудрой поверхности пирожного; 3) склеивание выпеченного п/ф кремом, клубникой; 4) охлаждение склеенного п/ф; 5) оформление поверхности пирожного кремом, клуб­ никой.

4. Установите соответствие между используемыми п/ф к наименованием тортов и пирожных: 1) торт «Черная а) слоеный п/ф клубника свежая; смородина»; 2 )торт «Киви»; б) начинка «Черная смородина», шарики желейные (черные); 3)торт «Слава»; в) зефир (яблочный), шоколад (лимонный), кокосовая стружка (зеленая); 4) пирожное г) бисквитно-сливовый п/ф, «Слоеное воздушный п/ф. с клубникой»; 5. Установите соответствие между температурными и временными режимами хранения пирожных и тор­ тов с кремом на растительных сливках.

1) 0 -3 °С а) 36 часов; 2) 10-12 °С б) 120 часов; 3) 5 -7 °С в) 72 часа.

Раздел 8

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫ Х КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторный контроль качества Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и гото­ вых изделий, соблюдением технологического режима ре­ цептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории. Эти лаборатории организованы при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заго­ товочных, в ресторанах, столовых. Научно-исследователь­ ский институт общественного питания Министерства тор­ говли РФ разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят сле­ дующие исследования: 1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ.

3. Специальные виды исследований: количество лакто­ зы, качество фритюрного жира и др. Как отмечалось, исследование сырья и готовых изде­ лий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и за­ писывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведе­ ния анализов определена технологическими инструкция­ ми и специальным графиком лаборатории. Для контроля готовых изделий используют предусмот­ ренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья.

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

283

О доброкачественности изделий и правильности орга­ низации технологического процесса можно довольно точ­ но судить по органолептическим показателям (вкусу, кон­ систенции, внешнему виду, запаху и др.). Этот метод име­ ет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные техничес­ кие условия, которым должны соответствовать исследуе­ мые кондитерские изделия по органолептическим показа­ телям. Однако если изделие соответствует этим показате­ лям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется. Для всесторонней оценки качества изделий органолеп­ тического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Недостатками лабораторного метода являются его от­ носительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить ка­ чество изделия. Кроме этих исследований применяют еще бактериоло­ гические и биологические методы исследования. Проверка сырья и готовых изделий Основной продукт кондитерского производства — пше­ ничная мука. В муке проверяют влажность, вьг , запах, цвет, содержание посторонних и металлических приме­ сей, количество и качество клейковины. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кон­ дитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, — температуру плавления. В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном по­ рошке — еще и кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для указания их категории.

284

Кондитер

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содер­ жание посторонних металлических примесей, крупность помола. Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой определяют влаж­ ность и общий сахар. В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в последнем дополнительно — общий сахар. В двууглекислой соде определяют содержание угле­ кислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В уг­ лекислом аммонии определяют содержание аммиака. В хи­ мических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанав­ ливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-хими­ ческими показателями, приведенными в технических ус­ ловиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использовани­ ем химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2% . Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволя­ ет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка. В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах — содер­ жание сухих веществ, жира, а в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара. В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, наруше­ нии технологии работники лаборатории имеют право при­ остановить дальнейший их выпуск на любой стадии тех­ нологического процесса, а также запретить реализацию

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

285

продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба. Исследование готовых изделий Готовые пирожные и торты контролируют по органо­ лептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах из­ делий, где легко их отделить. Для этого взвешивают сред­ нюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешива­ ют их. По разности в массе находят массу составных час­ тей образца, которую выражают в процентах. Определение качества кондитерских изделий по орга­ нолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая отклонения от уста­ новленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных — 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г — 5% , массой до 800 г — 3% , более 800 г — 2% . Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75100 г — не более 2,5% , 50 г — не более 3% . Влажность готовых изделий определяют тем же мето­ дом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пи­ тания. Отклонения допускаются не более чем на 3%. Результаты анализа кондитерских изделий отмеча­ ются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнива­ ются с данными рецептуры по Сборнику рецептур и да­ ется заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные,

286

Кондитер

вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а фи­ зико-химические показатели имеют отклонения в пре­ делах допустимых норм. Хранение и доставка кондитерских изделий Хранение и транспортировка пирожных и тортов осу­ ществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные картон­ ные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента. Пирожные должны быть уложены в лотки или на ли­ сты. Листы помещают в деревянные ящики. Лотки и лис­ ты могут быть металлическими с антикоррозийным по­ крытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укла­ дывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уло­ жено не менее пяти различных видов пирожных. При на­ личии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки, или коррексы, или в лотки и на листы . Пирож ные типа «К ор зи н оч ек », крош ковы е, «Буше», воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными долж­ на быть следующая маркировка: наименование предприя­ тия-изготовителя, наименование изделия, место нахожде­ ния (адрес) изготовителя, штрих-код, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, энергетическая ценность, ус­ ловия хранения, срок годности, срок реализации, обозна­ чение нормативного или технического документа, инфор­ мация о сертификации пищевых продуктов. На коробках с тортами указывают также розничную цену.

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

287

Доставка тортов и пирожных в торговую сеть произ­ водится с соблюдением соответствующих санитарных пра­ вил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими рез­ ким запахом. Гарантийный срок хранения мучных кондитерских изделий при соблюдении указанных условий установлен следующий (со дня выработки): 1. Печенье ....................................................................... 3 мес.

2. Печенье сдобное: 2.1. с содержанием жира до 10% 45 дней 2.2. с содержанием жира от 10 до 2 0 % 30 дней 2.3. с содержанием жира более 3 0 % 15 дней 3. Пряники: 3.1. сырцовые неглазированные 20 дней 3.2. сырцовые глазированные 30 дней 3.3. заварные 45 дней 3.4. заварные коврижки 30 дней 3.5. сдобные ковриж ки 15 дней 4. Вафли: 4.1. с жировой, кремовой и пралиновой начинками................................................................... 2 мес.

4.2. без начинки.........................................................3 мес.

4.3. с фруктовыми начинками............................. 1 мес.

4.4. с помадными начинками 25 дней 5. Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой: 5.1. штучные: — упакованные в парафинированную бумагу или фольгу 15 дней — упакованные в пергамент или целлофан .... 7 дней 5.2. весовые 5 дней 6. Кексы: 6.1. Вырабатываемые на химических разрыхлителях........................................................ 7 дней 6.2. вырабатываемые на дрож ж ах.........................2 дня 6.3. на дрожжах в полимерной упаковке........12 дней 7. Торты и пирожные: 7.1. с белковым кремом или фруктовой отделкой или без отделки .................................. 72 часа

288

Кондитер

7.2.

7.3.

7.4.

7.5.

со сливочным кремом .

36 часов с заварным кремом __ . 6 часов со взбитыми сливками . 7 часов со взбитыми растительными сливками 120 часов

Торты и пирожные без отделочных полуфабрикатов и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начин­ кой, должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 7 0-75 % . Срок хране­ ния 10 суток со дня изготовления. Торты и пирожные должны быть приняты техничес­ ким контролем предприятия-изготовителя. Гарантийный срок их хранения при наличии холодильника устанавли­ вается начиная со времени изготовления. Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий Выпеченный хлеб и хлебобулочные изделия при хра­ нении остывают и теряют в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба и хлебобулочных изделий, потеряв­ ший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и хлебо­ булочных изделий и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолепти­ ческая оценка по балльной системе. Перед отпуском про­ дукции в торговую сеть каждая партия изделий подверга­ ется обязательному просмотру бракером или лицом, упол­ номоченным администрацией. Бракераж является обязательным для всех хлебопекар­ ных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, ба­ раночные и сухарные изделия. Правила укладки, хране­ ния и транспортирования хлебных изделий определяются

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

289

ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в де­ ревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 1135482 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для про­ довольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в один ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в один ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. Организация труда кондитера В рыночной экономике исключительное значение при­ обретает научная организация труда. Она включает в себя целый ряд мероприятий, которые обеспечивают правиль­ ную расстановку кадров, применение эффективных мето­ дов и приемов работы, создание наиболее благоприятных условий труда и на основе этого повышение его произво­ дительности. Кондитерский цех должен иметь следующие отделе­ ния: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесиль­ ное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приго­ товления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экс­ педицию. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кон­ дитерских изделий, который обычно состоит из следую­ щих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовле­ ния и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест; оснащение их необ­ ходимым инвентарем, посудой и транспортными средства­ ми; бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с 1 0 . Зак. 375

290

Кондитер

учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемос­ ти работников, обеспечения их высокой работоспособнос­ ти в течение всей смены. Рассмотрим отдельные рабочие места и участки кон­ дитерского цеха с точки зрения более рациональной орга­ низации труда и механизации трудоемких процессов. Кладовая суточного хранения продуктов предназначе­ на для кратковременного хранения продуктов, оборудова­ на ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной гру­ зоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение Тестомесильное отделение должно быть механизирова­ но больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивате­ ли для муки. Здесь же организуют рабочее место для под­ собных операций — растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т. п. Оно должно быть оборудовано сто­ лом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном по­ мещении или непосредственно в тестомесильном отделе­ нии по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеивате­ ли с качающимися и неподвижными ситами. Просеива­ тель с качающимся ситом приводится в возвратно-посту­ пательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум непод­ вижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобож­ дается от посторонних примесей и насыщается воздухом. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месиль­ ным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, исполь­ зуют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после заме­

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

291

са требует для брожения повышенной температуры 30-35 °С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при понижен­ ной температуре (15-17 °С). В крупных цехах для броже­ ния опары и теста устраивают специальные камеры, в ко­ торых можно поддерживать определенную температуру. В последние годы все большее распространение полу­ чает замораживание различных видов теста и сформован­ ных изделий. Замораживание дрожжевого теста произво­ дят после формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре 18 °С. Тесторазделочное отделение Дальше по технологической цепочке оборудуют рабо­ чие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти опе­ рации могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительноокруглительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и за­ катки каждой порции теста. Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчи­ ками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Машина для раскатки теста представляет собой две зам­ кнутые движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает воз­ вратно-поступательное движение, и благодаря этому тесто укладывается слоями. В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из 10 *

292

Кондитер

двух валиков, один из которых можно поднимать и опус­ кать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю сто­ ла. С двух сторон от него устраивают деревянные площад­ ки для подачи и приема теста. Рабочие места для формовки изделий оборудуются сто­ лами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инст­ рументов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкаф­ чиками, пристенными стеллажами-«шпильками». Пере­ движные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стелла­ жи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стелла­ жи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях. Для приготовления бисквитного теста оборудуется от­ дельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Заготовочное отделение Для приготовления фаршей и отделочных полуфабри­ катов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, раз­ молочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабо­ чем месте можно готовить также заварное тесто. Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают конди­ терские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предпри­ ятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и меха­ низмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

293

В крупных цехах организуют поточные линии по изго­ товлению каждого вида полуфабриката, а также исполь­ зуют средства малой механизации и различные приспо­ собления на отдельных участках. Например, для изготов­ ления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, обо­ рудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижны­ ми ларями для обрезки вафель. Для повышения производительности труда устанавли­ вают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В паровую рубашку электрокотла ЭК-60 вмес­ то воды заливают минеральное масло, в этом случае зава­ риваемое тесто не будет пригорать, и сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата те­ сто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность ап­ парата — 90 кг теста в час. Изделия из жидкого теста — заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного — «отсаживают» с помо­ щью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоем­ кая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цеп­ ному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выжимается определенная доза теста. Массу «отсаживае­ мого» теста можно регулировать. Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помо­ щью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между за­ готовками — 2 -3 см. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором уста­ новлены взбивальные машины различной производительно­ сти и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в спе­ циальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой

294

Кондитер

или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции. Выпечное отделение Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафа­ ми и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В та­ ком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит пло­ щадь цеха и создает благоприятные условия для работы. В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температу­ ру регулируют количеством газа, поступающего в горел­ ки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горе­ ли и газ не проникал в помещения. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегу­ ляторами, которые автоматически поддерживают в жароч­ ной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 °С. Кондитерские печи, применяемые на крупных пред­ приятиях общественного питания, имеют большую про­ изводительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вслед­ ствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпе­ ченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают спе­ циальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрни­ цы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Цех отделки Отделывают пирожные и торты в специальных помеще­ ниях или на отдельных производственных столах, кодиро­ ванных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для

Раздел 8. Контроль качества и хранение готовых изделий

295

укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У сто­ лов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для нарезки бисквита используют нож-пилу, при­ водимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. Для приготовления бисквита на крупных предприяти­ ях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соедине­ на с краном и сеткой-распылителем. Используется также усовершенствованная лейка, состо­ ящая из металлического цилиндра и воронки-распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стек­ ле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазыва­ ния пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 часов работы. Механизируется операция заполнения трубочек из за­ варного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрес­ сора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пирожного, откры­ вают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают. Основное оборудование цеха — производственные сто­ лы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой ме­ таллом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В последние годы промышленность выпускает секцион­ ное модулированное оборудование, рассчитанное на линей­ ный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвиже­ ние работников. Использование секционного оборудования

296

Кондитер

улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хране­ ния специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз­ личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов уста­ навливают стеллажи для готовых изделий и картонных ко­ робок. На крупных предприятиях можно предусмотреть сана­ цию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультра­ фиолетовым облучением, для чего в цехах используют лам­ пы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на произ­ водстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низ­ кой, а при обычной температуре, и они остаются свежими. В моечной для мытья инструмента и инвентаря исполь­ зуют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Сте­ рилизатор представляет собой нагревательный бачок с элек­ трическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкла­ дывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 минут можно высушить 25 меш­ ков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, про­ мывает лотки содой и стерилизует их паром. Производи­ тельность ее — 300 лотков в час. Вопросы для повторения 1. Что такое организация труда производства?

2. Какое оборудование устанавливают для подготовки сырья к производству? Для замеса теста? Для выпеч­ ки изделий?

3. Какой инвентарь используют для разделки теста?

4. Как оборудуют моечные для инструмента и инвентаря?

Раздел 9

БЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда Охрана труда — это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и ги­ гиене и противопожарной технике. Техника безопасности изучает технологические процес­ сы и оборудование, применяемое на производстве, анали­ зирует причины, порождающие несчастные случаи и про­ фессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Про­ тивопожарная техника предупреждает и ликвидирует воз­ никшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм че­ ловека и его работоспособность. Планировка предприятия общественного питания, раз­ меры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нор­ мативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные ус­ ловия работы кондитеров. Важную роль играет правиль­ ное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наи­ большее удаление от окон может быть до 8 м. Искусствен­ ное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное ос­ вещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. На крупных предприятиях общественного питания ру­ ководство по охране труда возлагается на заместителя ди­ ректора (если есть должность главного инженера, то на него),

298

Кондитер

на остальных предприятиях — на директора. В кондитер­ ских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выпол­ нением трудового законодательства, приказов и инструк­ ций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по со­ зданию нормальных и безопасных условий труда, органи­ зуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоя­ нием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредитель­ ного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопас­ ным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан прове­ сти вводный инструктаж и следить за своевременным обес­ печением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлекать виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принима­ ют меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреж­ дение несчастных случаев, является обязательное проведе­ ние производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производ­ ственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повтор­ ный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и уме­ ния практически применять навыки. Внеплановый инструк­ таж используется при изменении технологического процес­ са, приобретении нового оборудования и т. д.

Раздел 9. Безопасность и охрана труда

299

Техника безопасности при эксплуатации оборудования Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соеди­ няют с заземлителями, проложенными в земле. Благода­ ря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резино­ вые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних пред­ метов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей ма­ шины, проверить исправность пусковой аппаратуры и пра­ вильность сборки сменных частей машины; включить ма­ шину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерез­ ку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку смен­ ных машин необходимо производить только при выклю­ ченном электродвигателе, после полной остановки маши­ ны, контролировать нагрев электродвигателя, не допус­ кая перегрева свыше 69 “С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щи­ ток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор­ ным механизмом, прочность крепления проверяется пе­ ред пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу

300

Кондитер

после остановки машины, перед перевозкой дежу закреп­ ляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продук­ ты в тестомесильную и взбивательную машины при вык­ люченном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими при­ способлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг —- лебедками, блоками, домкратами и др. Не разре­ шается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необ­ ходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесе­ на красная черта предельного рабочего давления. Предох­ ранительный клапан и продувочный кран следует прове­ рять ежедневно, манометр — один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по тех­ нике безопасности. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделя­ ют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изоли­ рованы. В плитах, оборудованных водонагревателями,

Раздел 9. Безопасность и охрана труда

301

нельзя нагревать воду свыше 80 °С. Кипятильники долж­ ны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятствен­ ное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выхо­ де горячей воды. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию га­ зовой аппаратуры допускаются лица, получившие удосто­ верение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно. Во избежание утечки газа не реже одного раза в ме­ сяц проверяют герметизацию системы газовых труб и ап­ паратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и сле­ дят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравле­ нии газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусст­ венное дыхание. Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегре­ вать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача­ лом работы необходимо проверить исправность терморегу­ лятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 °С, что предохраняет оборудование от пере­ грева. В электрокипятильнике при переполнении сборни­ ка кипятком электронагревательные элементы автомати­ чески выключаются. Опрокидывающиеся электросковоро­ ды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрены автоматика ре­ гулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

302

Кондитер

При поражении электрическим током немедленно вык­ лючают ток при помощи рубильника или резиновыми пер­ чатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасы­ вают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузы­ ри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минераль­ ного масла, затем промывают глаза слабым раствором бор­ ной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только остановить кровоте­ чение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом пер­ вой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

КОНДИТЕРСКИЙ ГЛОССАРИЙ

Б Баба — сдобное кондитерское изделие, высокое и рых­ лое. Первоначально бабы делали исключительно на дрож­ жах. Для лучшего подъема теста дрожжей клали много и замешивали его целиком на молоке. Чем выше подыма­ лась баба, тем выше ценилось мастерство кондитера. Вы­ пекали ее в русской печи. На приготовление теста и вы­ печку уходило не менее 7-8 часов. Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в который по вкусу можно добавить шоколад, мо­ лотый миндаль или грецкие орехи. Название «безе» воз­ душные кондитерские изделия получили от французского слова baiser— «поцелуй». Бисквит — выпекается из теста, полученного смеши­ ванием муки со взбитыми яйцами и сахаром. Служит для приготовления печенья, тортов, пирожных. Блендер — приспособление для измельчения, взбива­ ния и смешивания продуктов, состоящее из чаши на элек­ трической платформе. Блины — тонкая лепешка из жидкого теста, испечен­ ная на сковороде, на жару. Бриошь — маленькая сдобная булочка, как бы состоя­ щая из нескольких шариков, названная по имени фран­ цузского кондитера Бриоша. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные из­ делия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. В Ванилин — искусственный порошок, заменитель ва­ нили. Был изобретен в Англии, Германии и во Франции. До начала X X в. рецепт изготовления ванилина сохранял­ ся в тайне.

304

Кондитер

Ватрушка — круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Обычно с творожной начинкой. Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста. Восточные сладости — кондитерские изделия закав­ казской, турецкой и среднеазиатской кухни. Глазирование — покрытие кондитерских изделий обо­ лочкой из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц. Глазурь — тонкая оболочка из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц. Д Дрожжи — сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Многие вызывают спиртовое броже­ ние. Богаты белком, витаминами группы В. Дрожжи хле­ бопекарные прессованные и сушеные используют для раз­ рыхления и подъема теста. Дуршлаг — кухонная посуда в форме ковша с мелки­ ми отверстиями для отцеживания жидкости.

3

Закал — сырое непропеченное тесто внутри изделия. Замеш ивание — смешивание сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшее разминание смеси для получе­ ния вязкой массы. Запекание — нагревание изделия в духовке до образо­ вания румяной корочки. Защипка — кулинарный прием для герметизации из­ делий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, ран­ тиком, кармашком, треугольничком, шнуровые и т. д. И Изюм — сушеные крупные ягоды винограда с косточ­ ками. К Кекс — английское название сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, орехов, цукатов.

305

Кондитерский глоссарий

Кондитерские изделия — пищевые продукты с боль­ шим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорий­ ностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Крем — сладкое блюдо или полуфабрикат для отдел­ ки пирожных и тортов. Курник — куполообразный пирог, обязательным ком­ понентом которого является куриное мясо, собственно, изза этого он и получил свое название. Курица всегда счита­ лась символом плодородия, поэтому курник был неотъем­ лемым блюдом на свадебном столе. Л Лапша — изделие из пшеничной муки в виде узких тонких полосок теста. М Мак — подсушенные семена травянистого растения Papaver somniferum с крупными цветками. Семена очень маленькие, синевато-черноватые и обладают ореховым вкусом. Марципан — густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления конди­ терских изделий (пирогов, пирожных, тортов). М елкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее. М еренга — пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Муффин — булочки, пышки, подаваемые к чаю. О Оладьи — мягкие круглые лепешки из пшеничной муки, испеченные на сковороде. П Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожже­ вого теста. Па то ка — продукт, получаемый осахариванием крахмала с последующим фильтрованием и уваривани­ ем сиропа.

306

Кондитер

Р Раскатывание теста — разглаживание, выравнива­ ние или расплющивание теста. Раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. С Саго — у народов тропической Азии — крахмал или мучнистая крупа, получаемая из сердцевины саговой паль­ мы, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с со­ держанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более. Скалка — длинный деревянный валик для раскатыва­ ния теста. Суфле — воздушный пирог или воздушная запеканка. Т Творог — пищевой продукт из сквашенного молока, освобожденного от сыворотки. Торт — кондитерское изделие из сладкого теста с кре­ мом, фруктами.

X

Хлеб — хлебобулочные изделия массой более 500 г. Ф Фритюр — разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в кипящий жир.

X

Хачапури — грузинское национальное мучное конди­ терское изделие с большим содержанием тертого рассоль­ ного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки.

Ц Цедра — внешний тонкий цветной слой корки цитру­ совых, а также высушенная корка цитрусовых, измель­

307

Кондитерский глоссарий

ченная и применяемая как пряность. Цедра носит наиме­ нование плода, с которого ее снимают: лимонная, апель­ синовая, померанцевая, грейпфрутовая. Э

Эклер (от фр. eclair — блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распрост­ раненный вид пирожного из заварного теста, продолгова­ той закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Эссенция — концентрированный раствор какого-либо вещества, который при употреблении разбавляется, напри­ мер уксусная эссенция. Термин обычно применяется к растворам веществ, извлекаемых из растений каким-либо растворителем. Я

Яйца — ценный пищевой продукт, источник хорошо усваиваемого белка, витаминов A, D, Е и ряда витаминов группы В, а также минеральных веществ.

Прилож ение Сравнительная характеристика различных видов бездрожжевого теста Основное Способ Особенности Вид теста Разделка Выпечка Ассортимент сырье разрыхления замеса 1 2 3 4 5 6 7 Тесто для пельменей и вареников Тесто для блинчиков

Мука, вода, соль, яйцо

Не разрыхля­ ют

Все компоненты перемешиваются

Мука, молоко, сахар, яйца, соль, масло

Механический способ

Тесто взбивают на машине или вруч­ ную

Вафельное тесто

Мука, вода, сахар, масло, сода, соль

Механический способ, хими­ ческий

Сдобное пресное тесто

Химический способ

Пряничное тесто

Мука, сахар, масло, яйца, вода, сметана, сода,кислота пищевая Мука, сахар, вода, мед па­ тока, жженка, химические разрыхлители, пряности, масло

1 Бисквит основной

2 Мука, сахар, яйца

3 Механиче­ ский способ

Бисквит буше

Мука, сахар, яичные желт­ ки, яичные белки

Механиче­ ский способ

Слоеное тесто

Мука, вода, масло, яйца, соль, кислота

Физический способ

Химический способ

Крошковый Сахар, масло, Химический полуфабри­ яйца, разрых­ способ лители, обрез­ кат ки тортов и пирожных

Тесто раскатыва­ Изделия варят ют на столе, под- основным спо­ пыленном мукой собом Выливают порцию Жарят при тем­ на раскаленную пературе is o сковороду is o °С

Пельмени, ва­ реники, манты

Блинчики, блин­ чики фарширо­ ванные, блин­ ный пирог Взбивают неболь­ Выливают на На специальном Вафельные шими порциями оборудовании раскаленную листы, вафли, форму при температуре вафельные 150 °С, 1-3 мин торты Сода вступает во Формуют изделия Температура Ватрушки, соч­ взаимодействие с на столе, подпы- 230-240 °С ники с творогом кислотой, и начина­ ленном мукой ется выделение газа Сырцовым способом Формуют на сто­ Температура Пряники, коржик, все перемешивают, лах, подпыленных 1 9 0 -2 2 0 °С коврижки при заварном спосо­ мукой, выемками бе заваривают муку или с помощью в сахаро-медовопечатных досок, паточном сиропе при или лепят вруч­ температуре не ную ниже 68 °С

4 Интенсивное меха­ ническое взбивание

5 6 7 Выливают тесто на Температура Бисквитный п/ф, листы, выстланные 190-220 “С бисквитные пи­ пергаментной бума­ роги, пирожные, гой или в капсулах и торты формах Отдельно взбивают «Отсаживают» с Температура Бисквитные помощью кондитер­ 190-220 °С лепешки круглой яичные желтки с сахаром и отдельно ского мешка на лис­ или овальной белки, затем смеши­ ты, выстланные пер­ формы вают с мукой гаментной бумагой или смазанные мас­ лом Раскатывают на сто­ Температура Слоеный п/ф Крутое тесто пере­ 210-250 °С для пирожных и слаивают маслом ле, подпыленном мукой, и формуют тортов,трубоч­ острым инструмен­ ки, валованы, том пирожки, куле­ бяки, языки и др. Все компоненты Разделывают, как Температура Полуфабрикаты перемешивают, в бисквит 190-200 “С для тортов и 80-90 мин пирожных последнюю очередь добавляют муку

Содержание Введение...................................

3

Раздел 1 Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству.......................................... 5 Мука .............................................................................................. 6 Крахмал..................................................................................... 10 Сахар, мед, патока.................................................................. 10 Яйца и яичные продукты ..................................................... 12 Молоко и молочные продукты ............................................ 14 Жиры, масло, маргарин....................................................... 15 Овощи, фрукты, ягоды .......................................................... 16 Крупы......................................................................................... 20 Мясные и рыбные продукты............................................... 20 Разрыхлители теста ............................................................... 21 Вкусовые и ароматические вещества................................ 22 Вещества, улучшающие внешний вид кондитерских изделий........................................................... 26 Желирующие вещ ества........................................................ 29 Орехи и м а к .................................................................

30 Биологически активные добавки к пище (БАД)............. 31 Вопросы для самопроверки.................................................. 33 Тестовые задания.........................................

33 Раздел 2 Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из н е г о ...................................... Классификация теста.......................... .................................. Процессы, происходящие при замесе теста ..................... Способы разрыхления дрожжевого теста ........................ Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста............................................ Дрожжевое безопарное тесто..................... Дрожжевое опарное тесто..................................................... Тесто с «отсдобкой»............................................................ Дрожжевое слоеное тесто ..................................................... Разделка и выпечка теста........................ Рекомендации....................................................................... Изделия из дрожжевого опарного теста ..........................

36 36 36 38 40 44 47 49 50 53 58 60

Содержание

Инструкционная карта приготовления пирога «Л акомка»............................................................................ Изделия из дрожжевого безопарного теста...................... Изделия из дрожжевого теста с «отсдобкой» .............. Изделия из дрожжевого слоеного теста ........................... Инструкционная карта приготовления булочки «Слойка с марципаном»........................... Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.................................................... Ассортимент хлебных изделий........................................... Диетические хлебные изделия........................................... Вопросы для самопроверки.................................................. Тестовые задания...................................................................

311

63 68 70 72 74 77 79 79 89 90

Раздел 3 Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий ....................... 91 Бездрожжевое тесто и изделия из н его ............................ 91 Способы разрыхления бездрожжевоготеста..................... 91 Вафельное тесто...................................................................... 93 Вафельные листы (полуфабрикат).................................. 95 Вафельные тор ты ............................................................... 98 Вопросы для самопроверки.................................................. 99 Сдобное пресное тесто ..................................

100 Инструкционная карта приготовления изделия «Сочни с творогом» ...........................

103 Вопросы для самопроверки................................................. 107 Тестовые задания................................................................... 108 Слоеное пресное тесто .......................................

108 Рекомендации......................................................................113 Инструкционная карта приготовления 115 языков слоены х................................ Вопросы для самопроверки................

119 Тестовые задания................................................................... 119 Воздушное т е ст о .................................................................... 120 Инструкционная карта приготовления 120 воздушного теста................... Миндальное т е ст о ................................

122 Инструкционная карта приготовления печенья миндального.....................

123

312

Кондитер

Вопросы для самопроверки.................................................. 125 Тестовые задания.................................................................... 126 Заварное тесто.........................................................,...............126 Рекомендации.......................................................................127 Инструкционная карта приготовления профитролей..................

129 Вопросы для самопроверки.................................................. 131 Тестовые задания.................................................................... 132 Бисквитное тесто .................................................................... 133 Рекомендации.......................................................................138 Инструкционная карта приготовления печенья с маком...................................................................139 Вопросы для самопроверки.................................................. 141 Тестовые задания.................................................................... 141 Масляный бисквит................................................................. 142 Вопросы для самопроверки.................................................. 144 Тестовые задания.................................................................... 145 Раздел 4 Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек.......................................... 146 Песочное тесто......................................................................... 146 Изделия из песочного теста.............................................. 152 Вопросы для самопроверки.................................................. 157 Тестовые задания................................................ .................. 157 Пряничное тесто.................................................

158 ................................................................ 159 Рекомендации Тиражение (глазирование) пряников .......................... .167 Инструкционная карта приготовления изделия «Коврижка медовая с начинкой»....................................174 Вопросы для самопроверки.................................................. 176 Тестовые задания.....................

177 Раздел 5 Технология приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов............................................................. .178 Приготовление сиропов, жженки и помады .............178 Приготовление кремов ....................................... ...184 Растительные сливки................................................

192

Содержание

313

Инструкционная карта приготовления крема белкового (сырцового)........................................... 193 Сахарные мастики.................................................................199 Инструкционная карта приготовления мастики сырцовой.............................................................. 199 Глазури и кандир ..................................................................200 Инструкционная карта приготовления кандира 202 Марципан ................................................................................203 П осы пки.................................................................................. 204 Карамель ................................................................................. 207 208 Способы отделки................................................ Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким прямым срезом с отверстиями диаметром от 2 до 6 мм ....................................................209 Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом ..................... 210 Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом...................................................211 Вопросы для самопроверки................................................. 216 Тестовые задания................................................................... 217 Раздел 6 Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных и тортов 218 Бисквитные пирожные ..................................................... 218 Инструкционная карта приготовления пирожного бисквитного фруктово-желейного............ .221 Песочные пирожные.............................................................226 Инструкционная карта приготовления пирожного «Грибок» с кремом....................................... 229 Слоеные пирожные............................................................... 232 Инструкционная карта приготовления пирожного «Муфточка с белковым кремом»............. .235 Заварные пирожные .................................................. .237 Воздушные пирожные.......................................................... 240 Инструкционная карта приготовления пирожного «Воздушное двойное с кремом» ...........

240 Миндальные пирожные........................................................243 Пирожные крошковые ......................................................... 245 Пирожные мелкие «Десертный набор» ............................246

314

Кондитер

Вопросы для самопроверки...................

248 Тестовые задания.................................................................... 249 Приготовление тортов ...........................................................250 Бисквитные торты ................................................................. 251 Инструкционная карта приготовления торта «Янтарный».......................................................................... 256 Песочные торты ...................................................................... 263 Инструкционная карта приготовления торта «Листопад» ................................................................ 265 Слоеные торты......................................................................... 268 Миндальные торты ................................................................ 269 Инструкционная карта приготовления торта «Миндально-фруктовый» ..................................................269 Белковые торты ...................................................................... 270 Вопросы для самопроверки..................................................272 Тестовые задания.................................................................... 272 Раздел 7 Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.....................................................................................274 Вопросы для самопроверки..................................................280 Тестовые задания.................................................................. 280 Раздел 8 ....................................................................................282 Контроль качества и хранение готовых хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ......... 282 Лабораторный контроль качества............... .282 Проверка сырья и готовых изделий...................................283 ................................. 285 Исследование готовых изделий Хранение и доставка кондитерских изделий.................. 286 Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий................................. ..288 Организация труда кондитера ...........

289 Тестомесильное отделение.................................................290 Тесторазделочное отделение..............

291 Заготовочное отделение ......................... .292 Выпечное отделение .....................

294 Цех отделки ............................................

294 Вопросы для повторения .......

296

Содержание

315

Раздел 9 ...................................................................................... 297

Безопасность и охранатруда.............................................. 297 Охрана труда...........................................................................297 Техника безопасности при эксплуатации оборудования...........................................................................299 Кондитерский глоссарий....................................................... 303 Приложение.............................................................................. 308