NEUQUÉN
18 LMNeuquén
Un menú que sabe a sur Críticos de una pieza exclusiva
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Cuando la cocina tiene un correlato con la propia historia me parece que está bien”, dijo Nicolás durante la velada, mientras analizaba, con gran criterio, cada uno de los platos. Sus compañeros de noche asentían. Sentados en una mesa de manteles blancos, sobre la que reposaban una docena de copas de diferentes tamaños, cada uno daba su opinión como si fuesen críticos de obras literarias. Analizaban quiénes podían ser los maestros que le habían enseñado al chef. Redescubrían en la combinación del plato
cada especia y los métodos usados en las preparaciones les mostraban los viajes realizados por el cocinero y su contacto con la cocina de ciudades lejanas. En la mesa de atrás, una pareja compartía la cena y hacía foco en el disfrute. “Es un lindo lugar. Los platos, el vino, todo es excelente, y la noche muy agradable”, contó Paula mientras cataba un pinot noir. Para María Luisa, sin embargo, lo importante de la noche era probar un plato preparado por Masssey. “Es mi referente en temas culinarios”, expresó
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a idea de estas noches es, tal vez, plasmar la identidad de una región en sus platos. Para esto, los ingredientes propios del sur se ponen a disposición y los cocineros deben rescatarlos en sus presentaciones. “Hay que hacer honor a los ingredientes”, dijo Pablo Massey, quien usó para sus preparaciones algún sello patagónico. Los comensales tuvieron una recepción de fritata de espinaca y langostinos con alioli. Para la entrada había dos opcio-
Cinco ingredientes de una noche de cocina patagónica Dicen que la cocina tiene el poder de trasladarnos con un sabor a la infancia o con un aroma a un lugar que conocimos. Y los chefs tienen en sus manos la magia de conducirnos, como es el caso de Pablo Massey. El discípulo de Francis Mallman inauguró en Saurus Restaurant de Bodega Familia Schroeder un ciclo más de las Noches de Cocina Patagónica organizadas por el chef Sebastián Grimaldi. Mientras los viñedos dormían, el salón repleto disfrutó de exquisitas preparaciones y buenos vinos. En todo plato se pudo descubrir si se usó tomillo, cilantro o jengibre, y en la cata de vino se disfrutaron aromas frutales, florales o de maderas. Entre y conozca los secretos de una noche única en San Patricio del Chañar. Por LORENA VINCENTY
Donde se cuecen las habas
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os mozos caminaban con elegancia por el salón, pero al cruzar la puerta de la cocina se convertían en correcaminos. Entraban, agarraban un vino, enroscaban el sacacorchos, caminaban rápido en busca de la bandeja, cruzaban la puerta y regresaban a las mesas para estar a disposición de las mesas. En la cocina, de azulejos blancos y mesadas de aluminio, todo brillaba. En dos sartenes profundas, el jabalí, los porotos y los hongos esperaban ir al encuentro de los fetuccinis. “Los de la 18. Mica, por favor urgente ¿Cuántos lomos tenemos? ¿Cómo va la pasta?”. Sebastián pasaba lista de todo lo que había que hacer, mientras le ponía una reducción de aceto balsámico y miel al plato. Mica salió directo a la 18 en el mismo momento en que un cocinero alto chequeaba la pasta. Entre la prisa, se le preguntó al joven qué se siente cocinar en medio de tanta adrenalina, y él respondió “estrés”. De todas maneras, juró que al final la satisfacción sería grande porque lo pautado no sufriría desperfectos
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DOMINGO 7 DE JUNIO DE 2015
nes: humita de choclo tostado, pimentón ahuma con queso de cabra y centolla fueguina o una terrina de morcilla a la plancha con huevo de campo. De plato principal se ofreció merluza negra austral con hinojos braseados, alcaparras y crocante de pan brioche o bourguinon de lomo de jabalí acompañada de fetuccinis caseros y hongos patagónicos. La comida se acompañó con Rosa de los Vientos, Saurus Select Chardonay o Pinot Noir y Deseado Natural
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Las palabras autorizadas
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l final de la noche, Pablo Massey se veía cansado y disfrutaba de un champagne ante la buena noticia de que la comida había sido un éxito. Explicó que cuando hay muchas reservas, como en esta oportunidad, todos se preocupan para que nada falte y la comida salga a la perfección, pero también para moverse organizadamente y salir a tiempo. “Hay que hacer honor a los ingredientes, que sean protagonistas de la receta y no hacer reciclajes donde
la gente no sabe qué está comiendo”, dijo, y comentó que los sabores patagónicos predominaron en todos sus platos. Massey cocinó con el equipo de Sebastián Grimaldi (chef de la bodega) y destacó la eficacia de él y sus colaboradores. “Cocinar con un amigo, como Pablo, mi equipo de trabajo y el salón lleno es la satisfacción más grande que el cocinero puede tener”, expresó Grimaldi. La próxima noche de gala será el 27, con la presencia de Narda Lepes
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La carne de jabalí, una de las preferidas
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as horas previas a la ceremonia fueron destinadas a la preparación. Se estudiaron los ingredientes a usar y se hizo la degustación de los platos que se iban a servir. Ahí, los chefs comprobaron los sabores, la sazón y que los ingredientes estén a la perfección. A su vez, había cosas que marinar de un día para otro. El lomo de jabalí, por ejemplo, fue embebido el viernes en vino tinto para que se apropie del sabor de la uva. Esta carne típica de la región, antes de afrancesarse para ser un bourguignon de lomo y uno de los protagonistas de la noche, pasó por varias etapas. A los cocineros les costó conseguir la
presa. Como muchos saben, el jabalí que se come en la región es silvestre. Para llegar a él se necesita ser un buen cazador o dar con ellos. Para esta ocasión, el animal fue encargado a Choele Choel, Río Negro. En tanto, los hongos utilizados por Massey fueron cosechados en San Patricio del Chañar
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