6. Schröpfen von Karpfenfilets
Das Schröpfen des Karpfenfilets hat den Sinn, dass die feinen Zwischenmuskelgräten („Y-Gräten“) in kurzen Abständen durchtrennt werden, wodurch sie bei einem nachfolgenden Erhitzungsschritt zusammengezogen werden. Dadurch sind sie am Gaumen nicht mehr spürbar. Je älter und größer die Karpfen sind, desto größer sind auch die Zwischenmuskelgräten.
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Das Schröpfen kann auf zwei Varianten erfolgen: Von Hand oder maschinell.
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