Wir haben im Lindenhof in 50 Jahren nur ganz wenige Chefköche erlebt. Weil uns diese Künstler in der Küche lange treu bleiben. Aber: alle haben in ein geheimes Rezeptbuch geschrieben – und für Sie blättern wir jetzt darin.
There have only been a few head chefs in the Lindenhof’s 50-year history. These culinary artists tend to remain loyal for many years. Each one of them has written in our secret recipe book – and now it’s time to let our guests flick through the pages.
Die Führungsriege der Nischlers stellt ihr besonderes Pure-Luxury-Konzept vor: Emma (links) und Chiara mit ihrem Vater Joachim
With the Nischlers at the helm, the resort introduces its Pure Luxury concept: Emma (left) and Chiara with their father Joachim
Pure Luxury –auch in unserer Küche
Natürlich haben wir mit unseren Gästen geredet. Mit unseren Mitarbeitern. Wir haben in der Familie diskutiert.
Und wissen Sie was herausgekommen ist? Pure Luxury drückt am besten all das aus, was das Lindenhof DolceVita Resort auszeichnet.
Pure Luxury?
Wenn Sie danach „googeln“ finden Sie „reiner“ Luxus, „unverfälschter“ Luxus. Für uns aber ist es kein Luxus in diesem abgehobenen Sinne, für uns ist Luxus, höchsten Ansprüchen in allen Bereichen gerecht zu werden. Wir wissen, dass unsere Gäste sich bei uns wohlfühlen, weil wir bei aller Sterne-Qualität die Nachhaltigkeit, das Authentische, die Natürlichkeit behalten haben.
Pure Luxury!
So arbeiten wir auch in der Küche. Unser Küchenchef Giosué Nappo legt Wert auf unverfälschte Gerichte. Er und sein Team verzichten bewusst auf den kulinarischen Firlefanz, der lange die Daumen der Tester nach oben oder nach unten bestimmte. Bei uns erleben Sie, wie man saisonale und regionale Zutaten so zubereitet, dass Sie eine neue Art von Luxus definieren – den der Einfachheit.
Pure Luxury –even in the kitchen
We have talked to our guests and our staff, and we have discussed it as a family. And everyone agrees: ‘Pure Luxury’ is the best way to express what makes the Lindenhof DolceVita Resort stand out.
Pure Luxury?
If you Google it, you find words like ‘genuine’, ‘unadulterated’. We believe luxury isn’t a far-off concept; rather, luxury means satisfying the highest demands in every field. We know that our guests feel at home here because we have maintained five-star sustainability, authenticity and natural charm.
Pure Luxury!
This is how we do things in the kitchen, too. Authentic dishes are of great importance to our head chef, Giosué Nappo. He and his team deliberately ditch the culinary frills that often dictated whether you got a ‘thumbs up’ or a ‘thumbs down’ from the critics. The way our chefs prepare seasonal and regional ingredients will have you rethinking the definition of luxury – one of simplicity.
Wer die Pure Luxury-Küche liebt, braucht keine Dekogräser zum Garnieren. Die Pure Luxury-Küche überzeugt durch den simplen Geschmack der Speisen. Wir beweisen es – im Lindenhof!
Anyone who loves Pure Luxury cooking doesn’t need a garnish of decorative greens. Pure Luxury dishes win you over on taste alone. We are your proof – here at the Lindenhof!
Unser Chefkoch hat von den Besten gelernt. Angefangen bei seiner Oma in einem kleinen Dorf an der Amalfiküste. Doch schon in jungen Jahren zog es ihn in die großen Küchen dieser Welt. Und er kam mit einer Erkenntnis zurück: „Alle lieben die italienische Küche und besorgen sich Zutaten aus Italien. In Paris, in Brüssel und in St. Moritz“ , sagt Giosué Nappo.
Our head chef learned from the best. It all started in his grandmother’s kitchen in a little village on the Amalfi Coast. Even as a young man, he felt drawn to work in some of the best kitchens in the world. And he returned with a special insight: “Everyone loves Italian cuisine and they buy ingredients from Italy. In Paris, Brussels and St. Moritz,” Giosué Nappo says.
SUD TIROL
SUD
In Südtirol gibt es 16 Sternelokale. Und alle setzen mit ihrer Kochkunst auch auf typische Südtiroler Gerichte. Wie wir im Lindenhof.
There are 16 Michelin star restaurants in South Tyrol. And every one of them puts a clear emphasis on traditional South Tyrolean dishes. Like we do at the Lindenhof.
South Tyrol
01 Gerstensuppe
02 Weißer Spargel, Kräuterschinken und Bozner Sauce
03 Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingen gefüllt, Graukäsefonduta und Schnittlauch
04 Schüttelbrot-Tagliatelle mit Hirschragout und Preiselbeermarmelade
05 Bauern Gröstel
06 Lammkarrè mit Steinpilzen und Blaukraut
01 Barley soup
02 White asparagus with herb-crusted ham and Bozner sauce
03 Potato dumplings stuffed with chanterelle mushrooms, grey cheese fondue and chives
04 Schüttelbrot tagliatelle with venison ragù and cranberries
05 Beef Gröstel
06 Rack of lamb with porcini mushrooms and braised red cabbage
4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl in einem Topf glasig dünsten, Karotten und Sellerie zufügen. Die Gerste waschen und dem Gemüse dazugeben. Zwischendurch mit Wasser, welches verwendet wurde, um das Selchfleisch zu kochen, aufgießen und köcheln lassen. 10 Minuten vor Garende die Kartoffeln und den Lorbeer hinzufügen. Wenn die Gerstenkörner noch etwas Biss haben, das in Würfel geschnittene Selchfleisch untermischen. Abschließend mit Schnittlauch und Petersilie den angerichteten Teller dekorieren.
/— Zutaten
_ 100 g Gerste
_ 80 g Selchfleisch
(Haxe, Nacken, Rippchen) Wasser, in welchem das Selchfleisch gekocht wurde
_ 1 Zwiebel
30 g Karotten in Würfel geschnitten
_ 30 g Sellerie in Würfel geschnitten
_ 20 g Kartoffeln in Würfel geschnitten
_ Lorbeer
_ Schnittlauch
_ Extra Vergine Olivenöl
/— METHOD
01
Barley soup
(Serves 4)
Brown the onions in oil, add the carrots and celery. Wash the barley and add to the vegetables, pour over the stock in which the smoked meat was cooked and cook the barley. 10 minutes before the end, add the chopped potatoes and bay leaf. When the barley grains are still al dente, add the cubes of smoked meat. Garnish with chives and parsley.
/— Ingredients
_ 1 onion
_ 30 g carrots, cubed
_ 30 g celery, cubed
_ 20 g raw potatoes, cubed
_ 80 g smoked pork (knuckle, neck, ribs)
_ 100 g barley
_ stock in which the smoked meat was cooked
_ bay leaf
_ chives
_ olive oil
Weißer Spargel, Kräuterschinken und Bozner Sauce
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Weißer Spargel
Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. In der Zwischenzeit das Wasser mit Butter, Zucker und Weißwein zum Kochen bringen. Den Spargel hineinlegen und kurz aufkochen lassen, die Spitzen müssen ebenso vom Wasser bedeckt werden.
— Bozner Sauce
Die Eier für 7 Min. kochen, abkühlen lassen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und Fleischsuppe mischen. Anschließend das Öl langsam aber kräftig einrühren und das feingehackte Eiweiß dazugeben. Mit Essig, Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargel auf einen Teller geben, mit Parmesankäse und Schnittlauch
bestreuen und geschmolzene Butter darüber gießen. Die Bozner Sauce und den in Scheiben geschnittenen Kräuterschinken dazu geben.
/— Zutaten
Weißer Spargel
_ 2 kg weißer Spargel
_ 2 EL Weißwein
_ 10 g Butter
_ 10 g Parmesankäse
_ Schnittlauch
_ 100 g Kräuterschinken
Bozner Sauce
_ 2 Eier
_ 1 EL Senf
_ 150 ml Kernöl
_ 3 EL Weißweinessig
_ 2 EL Fleischsuppe
_ 1 Bund Schnittlauch
_ 1 Prise Zucker
White asparagus with herb-crusted ham and Bozner sauce
(Serves 4)
/— METHOD
— Asparagus
Peel the white asparagus and remove the woody ends. Bring salted water to the boil and add the butter, sugar and white wine. Add the asparagus and cook, ensuring the asparagus is covered with water at all times.
— Bozner sauce
Boil the eggs for 7 minutes, leave to cool and separate the egg whites from the yolks. In a bowl, mix the yolks with mustard, salt, pepper and stock. Then add the oil and mix vigorously. Add vinegar, chives and chopped egg whites to taste.
Arrange the asparagus on the plate and sprinkle with Parmesan, melted butter and chives. Serve the Bozner sauce and the slices of ham on the side.
/— Ingredients
Asparagus
_ 2 kg white asparagus
_ 2 tbsp white wine
_ 10 g butter
_ 10 g Parmesan
_ chives
_ 100 g herb-crusted ham
Bozner sauce
_ 2 eggs
_ 1 tbsp mustard
_ 150 ml oil
_ 3 tbsp white wine vinegar
_ 2 tbsp meat stock
_ 1 bunch chives
_ 1 pinch sugar
Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingen
gefüllt, Graukäsefonduta und Schnittlauch
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Pfifferlingfülle
Die Pilze mit Olivenöl und Knoblauch andünsten und klein schneiden. Dann die Béchamelsauce, Parmesankäse und Kräuter hinzufügen und gut verrühren.
— Kartoffelteig
Die Kartoffeln zerdrücken und die restlichen Zutaten dazugeben. Die Masse kurz verkneten, bis man eine nicht zu weiche aber glatte Teigkugel erhält. Den Teig auf der mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche ausrollen. Kreise ausstechen, in die Mitte einen Löffel von der Pfifferlingfülle streichen. Den Kreis zu einem Halbkreis falten und an den Seiten leicht andrücken. Die Teigtaschen in kochendes Wasser geben, abtropfen, mit Parmesankäse bestreuen und mit Butter übergießen.
— S auce
Die frische Sahne sanft erhitzen und mit dem Graukäse pürieren.
/—Zutaten
Pfifferlingfülle
_ 400 g Pfifferlinge
_ 200 g Béchamelsauce
_ 40 g Parmesankäse
_ 1 Zweig gehackte Petersilie
_ 2 Knoblauchzehen
_ 1 EL Schnittlauch
Kartoffelteig
_ 1,25 kg gekochte Kartoffeln
_ 7 Eigelb
_ 500 g Quark
_ 800 g Mehl 00
_ 30 g Salz
_ 100 g Extra Vergine
Olivenöl
_ Muskatnuss
_ Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche
Sauce
_ 40 g Butter
_ 100 g Graukäse
_ 200 g frische Sahne
Potato dumplings
stuffed with chanterelle mushrooms, grey cheese fondue and chives
(Serves 4)
/— METHOD
— Filling
Brown the mushrooms with oil and garlic then finely chop and add to the béchamel sauce, Parmesan and herbs.
— Dumpling dough
Mash the potatoes and mix with the other ingredients until it becomes a smooth, not too soft mixture. Roll it out with a rolling pin and with the use of some wheat flour. Cut out circles and spoon some filling into the middle. Close up the dough into a crescent shape. Boil in water, drain and add Parmesan and melted butter to taste.
— Sauce
Gently heat the cream and mix with the grey cheese.
/— Ingredients
Filling
_ 400 g chanterelle mushrooms
_ 200 g béchamel sauce
_ 40 g Parmesan
_ 1 parsley stem, chopped
_ 2 cloves garlic
_ 1 tbsp chives
Dumpling dough
_ 1.25 kg potatoes, boiled
_ 7 egg yolks
_ 500 g quark
_ 800 g 00 flour
_ 30 g salt
_ 100 g olive oil
_ semolina wheat
(to roll out the dough)
_ nutmeg
Sauce
_ 40 g butter
_ 100 g grey cheese
_ 200 g fresh cream
Schüttelbrot-Tagliatelle mit Hirschragout und Preiselbeermarmelade
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Schüttelbrot-Tagliatelle
Das Mehl mit dem gemahlenen Schüttelbrot vermengen, die Eier zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt für eine ganze Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und in feine Streifen, den Tagliatelle, schneiden.
— Hirschragout
Die Hirschkeule in mundgerechte
Stücke schneiden. Das Gemüse mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch dazugeben. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, das Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen. Anschließend mit Fleischsuppe aufgießen und bei schwacher Hitze für 50 Minuten schmoren lassen. Die frische Kräutermischung dazugeben und für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Bei Garende die Preiselbeermarmelade einrühren.
/— Zutaten
Schüttelbrot-Tagliatelle
_ 375 g Mehl 00
_ 125 g Schüttelbrot (fein zermahlen)
_ 5 mittelgroße Eier
Hirschragout
_ 400 g Hirschkeule
_ 40 g fein gewürfelte Zwiebel
_ 20 g Karotten
_ 20 g Sellerie
_ 125 ml Rotwein
_ 400 ml Fleischsuppe
_ Tomatenmark
_ Extra Vergine Olivenöl
Frische Kräutermischung
_ Rosmarin
_ Thymian
_ Salbei
_ Wacholderbeeren
_ Knoblauch
Preiselbeermarmelade
Schüttelbrot tagliatelle with venison ragù and cranberries
(Serves 4)
/— INGREDIENTS
— Tagliatelle dough
Knead the flour with the egg and leave to prove overnight. The next day, roll out the dough and cut the tagliatelle.
— Venison ragù
Cut the meat into cubes. Brown the vegetables in oil, add the meat, allow to dry and add the tomato paste. Stir-fry and deglaze with the red wine. Add the stock and boil on a low heat. Cook for 50 minutes and add the herbs. Leave to boil for another 10 minutes. Once cooked, add the cranberry jam.
/— Ingredients
Tagliatelle dough
_ 375 g 00 flour
_ 125 g Schüttelbrot (blended to powder)
_ 5 medium eggs
Venison ragù
_ 400 g venison haunch
_ 40 g onions, cubed
_ 20 g carrots
_ 20 g celery
_ 125 ml red wine
_ 400 ml meat broth
_ tomato paste
_ olive oil
Herbs for the ragù
_ rosemary
_ thyme
_ sage
_ juniper berries
_ garlic
Cranberry jam
Bauern Gröstel
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser für ca. 40 Minuten kochen. In Scheiben schneiden und mit Zwiebeln und Olivenöl in der Pfanne anbraten. Das gekochte Rindfleisch in Streifen schneiden und den Kartoffeln zufügen. Mit den Kräutern aromatisieren, gut anrösten und etwas Brühe nachgießen. Mit Petersilie, Lorbeer und Majoran den Teller dekorieren.
/— Zutaten
_ 400 g Rindfleisch (gekocht)
_ 300 g Kartoffeln
_ 1 fein gehackte Zwiebel
_ 200 ml Fleischsuppe
_ 4 Lorbeerblätter
_ 2 Zweige Majoran
_ 1 Zweig Petersilie
_ Butter
_ Extra Vergine Olivenöl
Beef Gröstel
(Serves 4)
/— METHOD
Wash the potatoes and cook in salted water for around 40 minutes. Then cut into slices. Heat the oil in a pan and brown the potatoes and onions. Cut the boiled beef into strips and mix with the potatoes. Add the herbs and pour in the stock a little at a time. Season with the parsley and garnish with bay leaves and marjoram.
/— Ingredients
_ 400 g boiled beef
_ 300 g potatoes
1 onion, finely chopped
_ 200 ml meat broth
_ 4 bay leaves
2 sprigs marjoram
_ 1 parsley stem, chopped
_ butter
olive oil
Lammkarrè mit Steinpilzen und Blaukraut
(Für 4 Personen)
/— Zutaten
Blaukraut
_ 1 Blaukrautkopf
_ 1 Glas Rotwein
_ 1 Glas Orangensaft
_ 1 Glas Apfelsaft
_ 1 feingehackte Zwiebel
_ 2 Lorbeerblätter
_ 5 Wacholderbeeren
_ ½ EL Kümmel
_ 1 EL Preiselbeermarmelade
Lammkarrè
_ 4 Lammkarrees, jeweils zu 120 g
_ Extra Vergine Olivenöl
_ Butter
_ Thymian
_ Knoblauch
Weiteres
_ 6-7 Steinpilze
_ Bratenthermometer
/— ZUBEREITUNG
— Blaukraut
Einen Tag vorher das Blaukraut hobeln und mit Lorbeer, Wacholder, Zwiebel, Rotwein, Orangensaft und Apfelsaft eine Nacht lang im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten. Nach 30 Minuten mit Kümmel und der Preiselbeermarmelade abschmecken.
— Lammkarrè
Die Lammkarrees würzen und in einer Pfanne mit Thymian, Knoblauch und Butter scharf anbraten. Den Bratenthermometer mit der Spitze bis in die Mitte des Fleischstücks stecken und das Lamm im Ofen bei 80°C Grad ruhen lassen, bis die Kerntemperatur die 58°C erreicht.
— Steinpilze
Die Erde von den Steinpilzen entfernen, ein kleines Stück des Stiels abschneiden, längs in Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und gehackter Petersilie in der Pfanne andünsten.
Rack of lamb with porcini mushrooms and braised red cabbage
(Serves 4)
/— METHOD
— Red cabbage
The day before cooking, finely chop the red cabbage and marinate in the fridge overnight with the bay leaves, juniper berries, chopped onions, wine, orange juice and apple juice. The next day, simmer in a pan with butter. After around 30 minutes, season with cranberry jam and cumin.
— Rack of lamb
Season the lamb and brown in a pan with thyme, garlic and butter. Insert the thermometer into the middle and cook in the oven at 80°C until a core temperature of 58°C is reached.
— Porcini mushrooms
Clean the porcini mushrooms, remove any dirt, chop and sauté with oil, garlic, thyme and finely chopped parsley.
/— Ingredients
Red cabbage
_ 1 head red cabbage
_ 1 glass red wine
_ 1 glass orange juice
_ 1 glass apple juice
_ 1 onion, finely chopped
_ 2 bay leaves
_ 5 juniper berries
_ ½ tbsp cumin
_ 1 tbsp cranberry jam
Rack of lamb
4 racks of lamb with 3 ribs, each weighing 120 grams
_ olive oil
butter
_ thyme
_ garlic
Other
_ 6-7 porcini mushrooms
_ meat thermometer
Von wegen nur Spaghetti! Fast alles, was wir Italiener zum Essen brauchen, finden wir in unserer Natur. Und (fast) alles ist gesund…
It’s not all spaghetti and meatballs, you know! Italians turn to nature for almost all the ingredients they need to cook a meal. And (almost) all of it is good for you…
LIEN
ITALY
07 Auberginen-Parmigiana
08 Raviolone "Cacio e Pepe", Saubohnencreme und Minze
09 Safrancavatelli mit Miesmuscheln, Venusmuscheln und Spargel
10 Spaghetti Tomatensauce, Burrata und Basilikum
11 Steinbutt nach mediterraner Art
12 Tintenfische, gefüllt mit "Pappa al pomodoro", Endivie und Taggiascheoliven
07 Aubergine parmigiana
08 Ravioli with cacio e pepe filling, broad bean and mint purée
09 Saffron cavatelli with mussels, clams and asparagus
10 Spaghetti with tomatoes, burrata and basil
11 Mediterranean-style turbot
12 Calamari stuffed with pappa al pomodoro, endives and Taggiasca olives
Auberginen-Parmigiana
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
Die Auberginen waschen und längs in 4/5 mm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und in 170°C heißes Öl goldbraun frittieren. Dann mit Küchenkrepp abtupfen. Die passierten Tomaten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Backform mit Tomatensauce ausstreichen, darauf die Auberginen verteilen, mit Sauce bedecken und mit etwas Parmesankäse bestreuen. Dann mit Mozzarellascheiben und Basilikum belegen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Form voll ist und bei 200°C für 30 Minuten überbacken. Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
/— Zutaten
_ 2 kg Auberginen
_ 1 kg passierte Tomaten
_ 150 g Parmigiano Reggiano DOP
_ 500 g Mozzarella
_ Basilikum
_ Extra Vergine Olivenöl
_ Öl zum Frittieren
/— METHOD
Aubergine parmigiana
(Serves 4)
Wash the aubergines and cut slices lengthways so that they are 4-5 mm thick. Flour them and fry in hot oil at 170°C. Once golden brown, dry them on kitchen roll. Season the passata with olive oil, salt and pepper. Pour some passata into a baking dish and spread evenly. Place a slice of aubergine on top and cover with passata, grated Parmesan, cubes of mozzarella and basil leaves. Repeat these steps until the dish is full.
Bake for 30 minutes in an oven that has been preheated to 200°C. Allow to rest for 20 minutes after cooking.
/— Ingredients
_ 2 kg aubergines
_ 1 kg passata
150 g Parmigiano Reggiano DOP
_ 500 g fior di latte mozzarella
_ basil
_ olive oil
_ oil for frying
Raviolone "Cacio e Pepe", Saubohnencreme und Minze
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Raviolone Teig
Hartweizengrieß und Mehl vermischen. Dann mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Für eine Nacht im Kühlschrank in Klarsichtfolie eingewickelt ruhen lassen.
— Cacio e Pepe Fülle
Das gesiebte Mehl der geschmolzenen
Butter zufügen. Gut verrühren, bis sich die Masse goldgelb färbt, dann Milch dazugießen. Für ein paar Minuten köcheln lassen. Sobald man den Topf vom Herd genommen hat, den Pecorino, Parmesan und ganz viel Pfeffer dazugeben und pürieren. Den Teig in der Zwischenzeit dünn
ausrollen und die Käsefülle gleichmäßig darauf platzieren. Eine zweite Teigbahn darauflegen und mit einem Stanzring Kreise ausstanzen. Die Seiten leicht andrücken um den Raviolone zu verschließen.
— Saubohnencreme
Die Saubohnen für 30 Sekunden im Salzwasser blanchieren und von der Fruchtschale befreien. Mit Olivenöl, Minze, dem Kochwasser, Salz und Pfeffer mixen.
Ravioli with cacio e pepe filling, broad bean and mint purée
(Serves
4)
/— METHOD
— Ravioli dough
Mix the two types of fl our. Add the eggs and knead well. Cover the dough and leave to prove overnight in the refrigerator
— Cacio e pepe filling
Melt the butter, sieve the fl our and add to the melted butter in the pan. Stir continuously until it turns light yellow. Then add the milk. Gently bring to the boil for a few minutes. Take off the heat and add the sheep’s cheese, Parmesan and plenty of pepper. Blend it all. Then roll out the dough until it is thin and spoon some
fi lling spaced apart onto it. Place another pasta sheet on top and stamp out the circles using a round cutter. Press the edges together lightly to close the giant ravioli.
— Broad bean purée
Blanch the broad beans for 30 seconds in boiling water. Peel and blend with olive oil, mint and some of the cooking water. Season with salt and pepper.
/— Zutaten
Raviolone Teig
_ 100 g Hartweizengrieß
_ 100 g Mehl 00
_ 2 mittelgroße Eier
Cacio e Pepe Fülle
_ 70 g Mehl
_ 105 g Butter
_ 700 ml Milch
_ 490 g Pecorinokäse
_ 350 g Parmesankäse
_ schwarzer Pfeffer
Saubohnencreme
_ 100 g frische Saubohnen
_ Extra Vergine Olivenöl
_ frische Minze
/— Ingredients
Ravioli dough
_ 100 g semolina flour
_ 100 g 00 flour
_ 2 medium eggs
Cacio e pepe filling
_ 70 g flour
_ 105 g butter
_ 700 ml milk
_ 490 g pecorino sheep’s cheese
_ 350 g Parmesan
_ black pepper
Broad bean purée
_ 100 g fresh broad beans
_ olive oil
_ fresh mint
/— Zutaten
Safrancavatelli
_ 300 g Hartweizengries
_ 60 g Mehl 00
_ 170 g lauwarmes Wasser
_ 1 Päckchen Safran
Sauce
_ 600 g Venusmuscheln
_ 800 g Miesmuscheln
_ 10 grüne Spargel
_ 1 Glas Weißwein
_ 4 Knoblauchzehen
_ Chili
_ 1 Bund Petersilie
_ Extra Vergine Olivenöl
/— ZUBEREITUNG
— Safrancavatelli
Hartweizengries, Mehl und Safran vermischen, langsam das lauwarme Wasser zugeben und kräftig kneten. Für 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu fingerbreiten Strängen rollen und davon 1 cm große Stücke abschneiden. Die Cavatelli einzeln über die Zinken einer Gabel rollen und die Mitte eindrücken.
— Sauce
Die Mies- und Venusmuscheln mit Olivenöl, Knoblauch und Chili in einem hohen Topf bei starker Hitze garen. Den Weißwein dazu gießen und aufkochen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, in Würfel schneiden und in einer anderen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die Muscheln und die dadurch entstandene Flüssigkeit dazugeben.
Die Cavatelli in reichlich Salzwasser bissfest garen und in der Pfanne zu den Muscheln geben. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Saffron cavatelli with mussels, clams and asparagus
(Serves 4)
/— METHOD
— Cavatelli pasta dough
Mix the two types of fl our and saffron together. Add the water and knead. Leave to prove for 10 minutes. Shape the dough into strands as thick as a fi nger, cut into 1 cm long pieces and use a fork to create the ridges.
— Sauce
Put the mussels and clams in a pan with oil, garlic and chilli. Leave to heat, pour in the white wine and allow the alcohol to evaporate. Meanwhile, peel the asparagus, cut into cubes and brown in a different pan with oil. Then add the mussels and clams and their cooking water.
Boil the cavatelli and toss well in the sauce. Add chopped parsley.
/— Ingredienti
Cavatelli pasta dough
_ 300 g semolina flour
_ 60 g 00 flour
_ 170 g warm water
_ 1 packet saffron
Sauce
_ 600 g clams
_ 800 g mussels
_ 10 green asparagus
_ 1 glass white wine
_ 4 cloves garlic
_ chilli
_ 1 bunch parsley
_ olive oil
Spaghetti mit Tomatensauce, Burrata und Basilikum
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Basilikumpesto
Die Basilikumblätter waschen und mit den getoasteten Pinienkernen, geriebenem Parmesankäse und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab nur für ein paar Sekunden vorsichtig pürieren, damit das Pesto nicht erhitzt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
— Spaghetti mit Tomatensauce
Das Olivenöl in einer Pfanne mit der geschälten und halbierten Knoblauchzehe und drei Basilikumblättern erhitzen. Die Datterino Tomaten vierteln, hinzugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt so lange darin köcheln lassen, bis die Tomatenstücke
richtig weich werden. Abschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauch entfernen.
In der Zwischenzeit die Spaghetti in gesalzenem Wasser „al dente“ kochen und zu den geschmolzenen Datterino Tomaten dazugeben. Die Spaghetti bei mittlerer Hitze in der Pfanne schwenken und gut umrühren. Dann gehackten Basilikum und Olivenöl darüber träufeln.
Vor dem Servieren noch mit Burrata und Basilikumpesto garnieren.
/— METHOD
— Pesto
Spaghetti with tomatoes, burrata and basil
(Serves 4 )
Wash the basil and place the leaves in a blender with the toasted pine nuts, Parmesan and the olive oil. Blend for a few seconds so that it does not get too hot. Season with salt and pepper.
— Spaghetti and tomatoes
Pour the olive oil into a pan along with the peeled and halved clove of garlic and three basil leaves. Brown on a high heat for a few minutes, add the quartered tomatoes and season with salt and pepper. Cover with a lid and cook until the tomatoes are nice and soft. Remove the garlic and keep warm.
Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of boiling salted water. While still al dente, add the spaghetti to the pan of plum tomatoes. Briefly toss on a high heat then add the basil and olive oil.
Serve on a plate with the burrata cheese and basil pesto.
/— Zutaten
_ 400 g Spaghetti
360 g rote Datterino
Tomaten
_ 240 gelbe Datterino
Tomaten
_ 150 g Basilikum
_ 35 g getoastete Pinienkerne
_ 1 Knoblauchzehe
_ 40 g geriebener
Parmesankäse
80 ml Extra Vergine
Olivenöl
_ 1 Burrata
/— Ingredients
_ 400 g spaghetti
_ 360 g red plum
tomatoes
240 g yellow plum
tomatoes
_ 150 g basil
_ 35 g pine nuts, toasted
_ 1 clove garlic
_ 40 g Parmesan, grated
_ 80 ml olive oil
_ 1 burrata
Steinbutt nach mediterraner Art
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
Die Bauchorgane und Kiemen vom Steinbutt entfernen und diesen in ein Backblech geben. Die halbierten roten und gelben Datterino Tomaten, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die Taggiasche Oliven darauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit Knoblauch, Chili, Weißwein, Petersilie, Sardellen, Basilikum und ein bisschen Wasser pürieren und den Steinbutt damit beträufeln.
Im Ofen bei 175°C für 30 Minuten garen. Vom Ofen raus mit frischer Petersilie und Olivenöl garnieren.
/— Zutaten
_ 1 Steinbutt zu ca. 1 kg
_ 300 g rote Datterino Tomaten
300 g gelbe Datterino Tomaten
_ 4 mittelgroße Kartoffeln
_ 2 Sardellen
_ Taggiasche Oliven
_ 1 Glas Weißwein
_ 5 Basilikumblätter
_ 3 Zweige Petersilie
_ 1 Knoblauchzehe
_ Chili
_ Extra Vergine Olivenöl
_ Salz
_ Pfeffer
/— METHOD
Mediterranean-style turbot
(Serves 4)
Place the turbot, gilled and gutted, on a baking tray. Arrange the halved red and yellow tomatoes, the thinly sliced potatoes and the Taggiasca olives on top of the fish. Season with salt and pepper. Then blend the garlic, chilli, wine, parsley, anchovies, basil and some water. Pour over the turbot.
Cook for 30 minutes in the oven, which has been pre-heated to 175°C. Remove from the oven and season with fresh parsley and olive oil.
/— Ingredients
_ 1 turbot, approx. 1 kg
_ 300 g plum tomatoes
_ 300 g yellow plum tomatoes
_ 4 medium potatoes
_ 2 anchovies
_ Taggiasca olives
_ 1 glass white wine
_ 5 basil leaves
_ 3 parsley stems
_ 1 clove garlic
_ chilli
_ olive oil
_ salt
_ pepper
Tintenfische, gefüllt mit "Pappa al pomodoro", Endivie und Taggiascheoliven
(Für 4 Personen)
/— Zutaten
Tintenfische
_ 8 gewaschene Tintenfische
_ 2 Büschel Endivie
_ Taggiasche Oliven (zur Deko)
Pappa al pomodoro
_ 150 g San Marzano Tomaten
_ 1 Zwiebel
_ 3 Knoblauchzehen
_ 5 Basilikumblätter
_ 1 Thymianzweig
2 Handvoll gewürfeltes altbackenes Weißbrot
_ Chili
_ Extra Vergine Olivenöl
/— ZUBEREITUNG
— Tintenfische
Die Zwiebel klein hacken und mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Chili glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben und köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit grob zerrissenem Basilikum verfeinern. Das Weißbrot untermengen und die Masse abkühlen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Die Brotmischung in den Spritzbeutel geben und die Tintenbeutel der Tintenfische damit füllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Die Tintenfische bei mittlerer Hitze garen und auf der geschmorten Endivie legen.
— Beilage
Die Endivie waschen, und im gesalzenem Wasser für zwei Minuten blanchieren. In der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Chili und Taggiasche Oliven kurz anbraten.
Calamari stuffed with pappa al pomodoro, endives and Taggiasca olives
(Serves 4)
/— METHOD
— Calamari
Chop the onions and brown with oil, garlic and chilli. Add the tomatoes. Once cooked, blend it all and add plenty of chopped basil. Slice the bread into cubes and add to the mixture. Leave to cool. Once cold, beat vigorously with a whisk until the mixture is smooth. Fill the piping bag with the mixture and stuff the raw calamari. Use a toothpick to close the end of the calamari. Brown the calamari on a high heat and arrange on the cooked endives.
— Accompaniments
Wash the endives, blanch for two minutes in boiling salted water and then brown in a pan with garlic, chilli, oil and Taggiasca olives.
/— Ingredients Calamari
_ 8 calamari, cleaned
_ 2 curly endive heads
_ Taggiasca olives
Pappa al pomodoro:
_ 150 g San Marzano tomatoes
_ 1 onion
_ 3 cloves garlic
_ 5 basil leaves
_ 1 sprig of thyme
_ chilli
_ 2 handfuls of dried, stale bread
_ olive oil
DES SERT
DES SERT
Natürlich ist in unserem DolceVita-Restaurant das Dolce ein Highlight des Menüs. Das Beste kommt zum Schluss, sagt man ja.
Of course, the ‘dolce’ (the sweets) are a highlight on our menu at the DolceVita Restaurant. Save the best till last, as they say.
Marillen-Buchteln
(Für 4 Personen)
/— ZUBEREITUNG
Die Hefe mit Zucker und lauwarmer Milch verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen. Eier, Vanillezucker, Rum, Orangenschale, Mehl, geschmolzene
Butter und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Anschließend für weitere 30 Minuten den Teig reifen lassen.
Den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise stechen, in die Mitte etwas Marillenmarmelade streichen, die Kreise verschließen und zu kleinen Kugeln drehen. Die Backform mit geschmolzener Butter einfetten, die Buchtel hineinlegen und auch diese mit Butter bestreichen. Weitere 30 Minuten gehen lassen und dann bei 180°C backen.
Mit Staubzucker bestäuben und lauwarm servieren.
/— Zutaten
_ 300 g Mehl
_ 15 g Hefe
_ 40 g Zucker
_ 100 ml Milch
40 g geschmolzene Butter und Butter für die Backform
_ 2 Eier
_ 1 Päckchen Vanillezucker
_ 1 geriebene Orangenschale
_ 1 EL Rum
_ 1 Prise Salz
_ Marillenmarmelade
_ Staubzucker
/— METHOD
Buchteln
(Serves 4)
Mix the yeast, sugar and warm milk and leave to prove for 30 minutes. Add the eggs, vanilla sugar, rum, orange, flour, melted butter and salt. Knead the dough into a ball and prove for a further 30 minutes.
Roll out the dough to a thickness of 1 cm, shape into circles, fill with the jam and close up into balls. Brush the baking tin with melted butter and place the filled balls in the tin. Then coat the surface of the Buchteln well with the butter. Leave to prove for 30 minutes and bake in the oven at 180°C for 30 minutes.
Sprinkle with icing sugar and serve warm.
/— Ingredients
_ 300 g flour
_ 15 g yeast
_ 40 g sugar
_ 100 ml milk
_ 40 g melted butter + melted butter for greasing
_ 2 eggs
_ 1 packet vanilla sugar
_ grated zest of 1 orange
_ 1 tbsp rum
_ 1 pinch salt
_ apricot jam
_ icing sugar
Tiramisù al caffè
(Für 5 Personen)
/— ZUBEREITUNG
— Löffelbiskuit
In einer Schüssel Eigelb mit Zucker (75 g) und in einer anderen Schüssel Eiweiß mit Zucker (60 g) schlagen.
Das geschlagene Eiweiß in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte des Eischnees der Eigelbmasse und dem gesiebten Mehl mit einem Spatel zufügen und die andere Hälfte anschließend in die gelbe Masse sanft von unten nach oben unterheben.
Den Spritzbeutel mit dem Teig füllen und lange, schmale Kekse auf dem Backblech spritzen. Bei 210° für 8 Minuten im Backofen backen.
— Creme
Den Mascarpone mit dem Eigelb, Zucker und der geschlagenen Sahne schaumig rühren.
Den Löffelbiskuit in den kalten Espresso tunken und in eine Backform oder einem Glas legen. Mit Creme bedecken und eine weitere Schicht Kekse darübergeben. Erneut etwas Creme darauf streichen und so oft wiederholen, bis das Gefäß bis zum Rand voll ist.
Abschließend mit Kakaopulver bestreuen.
/— Zutaten
Löffelbiskuit
_ 110 g Mehl 00
_ 75 g Zucker
_ 8 Eigelb
_ 6 Eiweiße
_ 60 g Zucker
_ 40 g Maisstärke
Creme
_ 250 g Mascarpone
_ 3 Eigelb
_ 70 g Zucker
_ 50 g geschlagene Sahne
Weiteres
_ 100 g Espresso
_ Kakaopulver
Tiramisù
(Per 5 Persone)
/— METHOD
— Sponge fingers
In two separate bowls, beat the egg yolks with the sugar (75 g) and the egg whites with the sugar (60 g). Divide the egg whites into two bowls. Combine one mixture with the egg yolk and fold in with the sifted flour using a spatula. Add the remaining egg whites and fold in from bottom to top. Fill the dough in a bag and shape into fingers. Bake for 8 minutes at 210°C.
— Cream
Beat the mascarpone with the yolks and sugar. Then add the whipping cream.
Soak the sponge fingers in coffee and place in a dish or a glass. Spread the cream on the fingers. Cover with another layer of sponge fingers and
add more cream. Repeat this step until the container is full. Sprinkle with cocoa powder.
/— Ingredients
Sponge fingers
_ 110 g 00 flour
_ 75 g sugar
_ 8 egg yolks
_ 6 egg whites
_ 60 g sugar
_ 40 g cornflour
Cream
_ 250 g mascarpone
_ 3 egg yolks
_ 70 g sugar
_ 50 g whipping cream
Other
_ 100 g espresso
_ cocoa powder
/— ZUBEREITUNG
Zwetschgendatschi
(Für 2 Springformen Ø 18 cm)
Das Mehl, Staubzucker, Zimt und Zitronenschale vermischen. Butter, Eigelb zufügen und zu einem Teig kneten. Den Teig für 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig dünn ausrollen (5mm) und in die gefettete und bemehlte Springform legen. Mit Zwetschgen belegen und mit Kristallzucker, Zimt und Marillenmarmelade bestreichen.
Bei 180°C für 30/35 Minuten backen.
/— Zutaten
_ 150 g Mehl
_ 30 g Staubzucker
1,5 kg frische geviertelte Zwetschgen
_ 1 Prise Salz
_ 100 g Butter
_ Schale einer ½ Zitrone
_ 1 Eigelb
_ Marillenmarmelade
_ Kristallzucker
_ Zimt
Zwetschgendatschi
(For two round cake tins with an 18 cm diameter)
/— METHOD
Mix the flour, icing sugar, cinnamon and lemon zest. Then add butter and egg yolks and leave to prove for 2 hours in the refrigerator.
Roll out to a thickness of roughly 5 mm and place in the greased and floured cake tin. Cover with the plums, sprinkle with granulated sugar, cinnamon and jam.
Bake for 30-35 minutes at 180°C.
/— Ingredients
_ 150 g flour
_ 30 g icing sugar
_ 1.5 kg fresh plums, cut into chunks
_ 1 pinch salt
_ 100 g butter
_ zest of half a lemon
_ 1 egg yolk
_ apricot jam
_ granulated sugar
_ cinnamon
UND WENN ES IHNEN JETZT NOCH SCHMECKT…
….kommen Sie hoffentlich trotzdem wieder zu uns in den Lindenhof. Unser Kochteam freut sich auf Sie!
NOW THAT YOU’VE HAD A TASTER OF OUR CUISINE…
… we hope you will still come and visit us at the Lindenhof. Our team of chefs are looking forward to it!
