υλικά για ένα γεύμα

υλικά για ένα γεύμα μία χαρτογράφηση της γεύσης Ευαγγελία Εμβαλωτή

[ Ιούλιος 2022 ]

Λίλιαν Ευαγγελία Εμβαλωτή υλικά για ένα γεύμα : μία χαρτογράφηση της γεύσης Ερευνητική Εργασία Ιούλιος 2022 Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών, Πολυτεχνική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστημίο Θεσσαλονίκης Επιβλέπων: Δημήτρης Φράγκος

υλικά για ένα γεύμα μία

χαρτογράφηση

της

γεύσης

ΕΙΣΑΓΩΓΉ

σελ

5

Η ΑΓΟΡΑ 01 σελ

7

ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 02 σελ 19 σελ

42

ΣΤΗΝ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ

σελ

48

ΣΤΗΝ

σελ

105

ΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ

σελ

111

ΠΗΓΕΣ

O ΤΟΠΟΣ 03 σελ 33

ΤΕΧΝΗ

TA ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ 04 σελ 55

ΤΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ 05 σελ 69

Η ΚΟΥΖΙΝΑ 06 σελ 77

Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

07 σελ 91

|

ΑΡΧΕΙΑ

ΑΓΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΟΠΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΚΟΥΖΙΝΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

''Ακούγεται προφανές - κι ίσως θα 'πρεπε να είναι, αλλά δεν είναι * δεν είναι αυτονόητος.''

- από την εισαγωγή του βιβλίου Espèces d' espaces,

του Georges Perec, 1974, αναφερόμενος στην φυσιολογία του χώρου.

3

σημειώσεις για αυτά που αναζητώ ή αλλιώς εισαγωγή, προοίμιο

Οι Gordon Matta-Clark και Carol Goodden, το 1971 αποφάσισαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο στην τότε νεοσύστατη και ερειπωμένη γειτονιά του Soho της Νέας Υόρκης. Το FOOD, το εστιατόριο έργο τέχνης που δημιουργήθηκε για να είναι στούντιο, καφέ, χώρος εκθέσεων και συναντήσεων του καλλιτεχνικού δυναμικού της πόλης, αντιπροσώπευε, όσο τίποτα άλλο, τον παλμό και την τάση της εποχής. Το FOOD ήταν στην ουσία ένα συνοικιακό εστιατόριο, με ανοιχτή κουζίνα, χωρίς σερβιτόρους, το μενού άλλαζε καθημερινά αλλά τις περισσότερες φορές σέρβιρε ζεστές σούπες και γκάμπο. Τις Κυριακές ένας καλλιτέχνης αναλάμβανε το μενού και διοργάνωνε βραδιές συζητήσεων, ενώ σε καθημερινή βάση το μενού διαμορφωνόταν σύμφωνα με την σοδειά μικρών παραγωγών και εποχιακών υλικών. Ο χώρος ήταν μία διαρκής, συνεχής παράσταση, μεταξύ του φαγητού, της τέχνης και της εγκατάστασης της νέας αυτής δομής στο εγκαταλελειμμένο κτιριακό απόθεμα της Νέας Υόρκης. Η αναζήτηση της εργασίας επικεντρώνεται στα ζητήματα, στις δράσεις εκείνες που επιτελούνται καθημερινά, δεκάδες φορές, από την αρχή της ύπαρξης, στα ζητήματα εκείνα που δεν είναι αυτονόητα αλλά απολύτως στοιχειώδη. Στα κεφάλαια που ακολουθούν, επιχειρείται η ανάδειξη της σπουδαιότητας των συστατικών εκείνων που συνθέτουν ένα γεύμα. Επιχειρώντας όμως να περιγράψω συνοπτικά τις αφορμές, τα ερωτήματα και τις αναζητήσεις της παρούσας ερευνητικής, όφειλα να διαχωρίσω το πολύπλευρο αυτό θέμα σε κατηγορίες: για αυτό και οι παρακάτω ενότητες αποτελούν σημειώσεις αρχειακού χαρακτήρα των εννοιών της αγοράς, των τροφίμων, του τόπου, των εστιατορίων, των αντικειμένων και τέλος του γαστρονομικού πολιτισμού. Οι ερωτηματοθεσίες είναι κοινωνικές, ψυχολογικές, πολιτικές, σχεδιαστικές και προσπαθούν να αποδομήσουν τα στοιχεία που συνθέτουν ένα γεύμα και να υπογραμμίσουν τις αξιακές τους ποιότητες.

4

\\ Το ζήτημα του γεύματος, περιβάλλεται από αυστηρούς κοινωνικούς κανόνες και τελετουργίες, πολυάριθμων και πολυεπίπεδων επιλογών που γίνονται από τα άτομα, με κεντρικό άξονα την τροφή. Η γαστρονομία, η αρχιτεκτονική και η τέχνη περικυκλώνοντας την έννοια της τροφής και τη διαδικασία του γεύματος αποδεικνύουν πως το ζήτημα αποτελεί ένα σύνθετο κοινωνικό φαινόμενο που συνδέει τον τόπο, την ιστορία και τις διαφορετικές πολιτιστικές παραδόσεις. Κοινωνίες ανθρώπων, θρησκευτικές παραδόσεις, οδηγοί μαγειρικής, λαϊκά μυθιστορήματα, πλουσιοπάροχα δείπνα, κολατσιό τυλιγμένο σε ύφασμα, ιστορίες και μύθοι που φανερώνονται σαν πνεύματα του παρελθόντος σε συνταγές, μεζέδες και μυστικά κουζίνας, στοιχειοθετούν την παράδοση του γεύματος. Το γεύμα, σερβιρισμένο σε ένα τραπέζι κάτω από μια κληματαριά το καλοκαίρι, σε μια λαϊκή ταβέρνα στην πλατεία αλλά και στο εστιατόριο του κέντρου, φέρνει μνήμες γνωστής και άγνωστης ζωής, περιπλανήσεις και πειραματισμούς ενώ η μαγειρική, που προηγείται του γεύματος, αποτελεί το χωνευτήρι των παραδόσεων. Τελικά αυτό το γεύμα δεν είναι τίποτα άλλο παρά η ιστορία μιας ζωής, που μας εμπεριέχει όλους και μας αφορά συνεχώς. Το συναίσθημα ενός γεύματος, στις συναντήσεις εκείνες που συνοδεύονται με κρασί ή τσίπουρο, αλλά και κάθε άλλο οινοπνευματώδες ή αφέψημα, δεν είναι άλλο από τη βαθιά ευχαρίστηση. Η γαστρονομική γνώση μπορεί να συμμετέχει στις ιστορικές και θεωρητικές συζητήσεις της αρχιτεκτονικής και της τέχνης, και αυτό αποτελεί τον στόχο της παρούσας εργασίας. Επιδιώκω, εν συντομία, να υποστηρίξω μια ισχυρότερη συνέργεια επιστημονικών κλάδων των οποίων τα προϊόντα συμπλέκονται τόσο ευχάριστα στην καθημερινή πρακτική που δημιουργούν ποιοτικά, σχεδιαστικά αποτελέσματα. Το φαγητό, ως ανάγκη ή απόλαυση, ως επιβίωση ή ιεροτελεστία είναι συστατικό της ζωής. Η προετοιμασία, το μοίρασμα, ενός γεύματος είναι εκείνη η συνθήκη που φέρνει τους ανθρώπους κοντά, αποτελεί τρόπο έκφρασης. Τα γεγονότα που περιγράφονται είναι πεζά, αυτονόητα δεν παραπέμπουν σε συγκροτημένες γνώσεις. Οι παρακάτω σελίδες αποτελούν μια προσπάθεια συγκέντρωσης, διάσπαρτων σκέψεων, συμβάντων, γεγονότων της καθημερινότητας, που έχουν σημασία.

5

notes // introduction

Gordon Matta-Clark and Carol Goodden, in 1971, decided to open a restaurant in the fledgling and dilapidated neighborhood of Soho, New York. FOOD, the work of art of a restaurant which was created to be a studio, a cafe, an exhibition space and a meeting place for the city's artistic crowd, represented, more than anything else, the pulse and trend of the time. FOOD was essentially a neighborhood restaurant, with an open kitchen, no waiters and the menu changed daily but most of the time it served hot soups and gumbo. On Sundays an artist took over the menu and organized evening discussions, while on a daily basis the menu was shaped according to the harvest of small producers and seasonal ingredients. The space was a continuous performance, between food, art and the installation of this new structure in the abandoned building stock of New York city.

The research study is focused on the issues, on those actions that are carried out every day dozens of times, since the beginning of existence, on those issues that are not self-evident but absolutely elementary. In the following chapters, an attempt is made to highlight the importance of the components that make up a meal. However, trying to briefly describe the reasons, questions and pursuits of this research, I had to divide this multifaceted topic into categories: for this reason, the following sections are archival notes on the concepts of market, food, place, restaurants, of the objects and finally of the culinary culture.

The questions are of social, psychological, political and design nature and try to deconstruct the elements that make up a meal as well as highlight their valuable qualities.

Meals are surrounded by strict, social rules and rituals, numerous and multi-level choices made by individuals, centered around food. Gastronomy, architecture and art surrounding the concept of food and meal process prove that the issue is a complex social phenomenon that connects place, history and different cultural traditions. Human societies, religious traditions, cooking guides, folk novels, sumptuous dinners, cloth-wrapped cakes, stories and myths that manifest like ghosts of the past in recipes, appetizers and kitchen secrets, shape the tradition of the meal.

The meal, served on a table under an arbor in the summer, in a tavern in a village square but also at the restaurant in the center, brings memories of known and unknown life, wanderings and experiments while the cooking, which precedes the meal, is the melting pot of traditions. Ultimately this meal is nothing but the story of a life, which includes us all and concerns us all the time. The feeling of a meal, in those meetings that are accompanied by wine or tsipouro, but also any other form of alcohol or a hot beverage is nothing short of deep pleasure.

Culinary knowledge can participate in the historical and theoretical discussions of architecture and art, and this is the aim of this paper. I seek, in short, to advocate a stronger synergy of disciplines whose products so happily intertwine in everyday practice that they create quality, design outcomes. Food, as necessity or pleasure, as survival or ritual, is a component of life. Preparing and sharing a meal is that condition that brings people together, it is a way of expression. The events described are trivial, of course they do not refer to structured knowledge.

The following pages are an attempt to gather scattered thoughts, events, facts of everyday life, which are important.

002

Η ΑΓΟΡΑ

01

02

03

04

05

06

07

003

Τα μανάβικα, ο κρεοπώλης που με ξέρει, το καφεκοπτείο, το μαγαζί για την τροφή της γάτας. Ο ανθοπώλης στο ισόγειο βγαίνει κάθε πρωί στις επτά να ποτίσει, να αλλάξει θέση στα θυμάρια. Τα κλωνάρια, από το τράνταγμα αφήνουν αυτό το άρωμα που φτάνει μέχρι τον τρίτο. Σήμερα όμως είναι ημέρα λαϊκής. Η άναρχη αυτή συνθήκη καταμεσής της εβδομάδας, αποδιοργανώνει τη ζωή των πολυάσχολων αστικών κέντρων. Οι αγορές κάτω από τέντες, πάνω σε ξύλινους και μεταλλικούς αυτοσχέδιους πάγκους που εύκολα συναρμολογούνται και αποσυναρμολογούνται, αποπνέουν έναν αέρα άλλης εποχής. Χρώματα από λαχανικά και φρούτα, αυγά, πουλερικά, λουλούδια, ζυγαριές, σακούλες πλαστικές, ταμπελάκια γραμμένα στο χέρι, 1€ το κιλό. Οι ρυθμοί έχουν πέσει, δεν μοιάζουν με αυτούς στα πολυκαταστήματα, αυτοκίνητα δεν κινούνται για μερικές ώρες στους δρόμους της λαϊκής, όλοι κινούνται με καροτσάκια και σακούλες στα χέρια, οι φωνές είναι διαπεραστικές, ξυπνά η γειτονιά από νωρίς και παρακολουθεί τις συζητήσεις των εμπόρων από τα μπαλκόνια. Το μεσημέρι περνά το συνεργείο καθαριότητας του δήμου. Τα απογεύματα της Πέμπτης, ο μανάβης μου με περιμένει για τα ψώνια της –υπόλοιπης– εβδομάδας. Ξέρει ότι θέλω λεμόνια ελληνικά και ακέρωτα, όχι πολύ μεγάλα για να μπορέσω να τα χρησιμοποιήσω εύκολα και να μην πετάξω τίποτα, με φύλλα στο μικρό κοτσάνι, σε σχήμα ωοειδές, με τις άκρες τους όχι πολύ μυτερές. Οι ποικιλίες, μου λέει, ποικίλουν: το καλοκαίρι αυτά που φέρνει είναι καρποί εισαγωγής, μεγάλοι, εύγεστοι με λεία επιδερμίδα και λεπτό φλοιό, αργότερα το φθινόπωρο, δεν έχουν καθόλου κουκούτσια είναι μεγάλοι καρποί σε σχήμα ελλειπτικό. Έρχονται σχεδόν κάθε τρεις μέρες από την Κρήτη, από τον κήπο του αδερφού του, έχουν τόσο έντονο άρωμα που το καταλαβαίνεις από το πρώτο βήμα στο μανάβικο. Ξέρει ότι τα ζητάω, για αυτό και κρατάει τρία, τέσσερα κατακίτρινα με φύλλα σε μία χάρτινη σακούλα.

10

Όταν έχει μήλα μου δίνει πάντα εκείνη την ποικιλία που την λένε FUJI. Μιά μέρα που δεν είχε άλλους πελάτες του είπα πως είχα ταξιδέψει σε εκείνη την χώρα με το μεγάλο βουνό. Στην Ιαπωνία, μια μέρα που δεν έβρεχε, είχε ήλιο μια υγρασία αρκετή από μια λίμνη, στο χωριό εκεί κοντά, το είδα. Ευτυχώς δεν είχε ομίχλη εκείνη την ημέρα και καταφέραμε να διακρίνουμε στο βάθος του ορίζοντα την κορυφή και το χιόνι. Η όψη του ήταν εξαιρετικά συμμετρική όπως τα μήλα που μου χαρίζει για το βραδινό μου γεύμα.

Όσο γράφω αυτές τις παραγράφους έξω ξημερώνει Καθαρή Δευτέρα, ημέρα που οι κουζίνες δουλεύουν με μανία, να προλάβει το χταπόδι να μαγειρευτεί, να μην στεγνώσει αλλά να παραμείνει ζουμερό με τα υγρά του. Διίστανται οι απόψεις για την τεχνική μαγειρέματος ακόμα και οι μάγειρές μας δεν έχουν καταλήξει. Άλλοι το αφήνουν σκέτο, στεγνό στην κατσαρόλα να μαγειρευτεί με τους ατμούς του και άλλοι το βάζουν με ζωμό και μυρωδικά στο φούρνο μόνο για λίγο. Από το ξημέρωμα και μέχρι το μεσημέρι η ψαραγορά είναι ανοιχτή και όποιος προλάβει. Μύδια, γαρίδες και χταπόδι με μεγάλες βεντούζες, κυδώνια, γυαλιστερές και καραβίδες. Οι καλοί φούρνοι προσφέρουν μόνο λαγάνα και τίποτα άλλο. Εκείνη την ημέρα δεν πωλείται ούτε κουλούρι Θεσσαλονίκης, ούτε ψωμί άλλου είδους. Άζυμο, πλακουτσωτό ψωμί, λειψανάβατο από αλεύρι και νερό, στην Κρήτη το στολίζουν με μπόλικο αποφλοιωμένο σουσάμι και μερικές κουταλιές μαυροσίσαμο, μαυροκούκι. Η πολίτικη συνταγή έχει μαχλέπι, ξύσμα λεμονιού και μέλι θυμαρίσιο, στη Ζάκυνθο προσθέτουν σταφίδες, ενώ στα μοναστήρια η λιτή λαγάνα έχει μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι και ταχίνι. Η παράξενη αυτή ζύμη μπορεί να συνδέεται κατά την παράδοση με θρησκευτικά έθιμα, είναι όμως γνωστή από την αρχαία Ελλάδα, δεν είναι άλλωστε το μόνο έθιμο που φλερτάρει με παγανιστικές συνήθειες και παραδόσεις. Όσο για την περίφημη και αγαπημένη ταραμοσαλάτα, που ταιριάζει με όλα και την ξεχνάμε τις άλλες μέρες, εκείνη μάλλον είναι φτιαγμένη (ή αγορασμένη) από τις προηγούμενες μέρες, λευκή ή ρόδινη. Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα είναι η ιστορία του κόκκινου ταραμά, γέννημα της δεκαετίας του ‘50. Θέλοντας, λέει η παράδοση, οι μπακάληδες της εποχής για να αυξήσουν τις πωλήσεις τους, έβαζαν χρωστικές στο εξέχον έδεσμα του ταραμά κάνοντάς το πιο ελκυστικό στους καταναλωτές. Όμως το ενδιαφέρον σε αυτή την ιστορία δεν είναι η πονηριά αλλά η σύμπτωση. Την ίδια περίπου εποχή, Ιάπωνες επίδοξοι μάγειρες στην άλλη άκρη του χάρτη, έβαφαν τα αλατισμένα αυγά των ψαριών σε τόνους κόκκινους, φτιαχνοντας το εκλεκτό έδεσμα γνωστό με το όνομα, tarako.

004

11

12

005

006

13

Οι αγορές, τα κρεοπωλεία, οι πωλητές, οι πάγκοι λαχανικών και φρούτων ακτινοβολούν το μόχθο των ανθρώπων, την ευμάρεια και τις οικονομικές συναλλαγές. Στις αγορές του παρελθόντος, η αταξία των πάγκων σήμαινε πλεόνασμα, όχι αποδιοργάνωση και χάος. Στις απεικονίσεις παλαιότερων εποχών δεν αποτυπωνεται η αρρώστια και ο λιμός αλλά το αίσθημα της ασφάλειας που διευκολύνει την όρεξη για ζωή, αποπνέει ευημερία, αφθονία, χαρά, άνεση, ερωτισμό.1 Με το πέρασμα του χρόνου και την έλευση της βιομηχανικής εποχής, στα γεμάτα παντοπωλεία οι πάγκοι τροφίμων με την πληθώρα των στοιβαγμένων προϊόντων αντικαθίσταται με την έννοια της επωνυμίας και η αγορά ξεκινά να υπόκεινται στους όρους της διαφήμισης. Ερευνώντας τη ζωγραφική στο τέλος του 19ου αιώνα παρατηρούμε αυτή τη στροφή των καταστημάτων τροφίμων και την αντικατάσταση του προϊόντος από τις διαφημίσεις, τα πόστερ και τις φανταχτερές βιτρίνες. Τα αγαθά είναι πλέον αναγνωρίσιμα από την ετικέτα τους, δεν χαρακτηρίζονται από την όψη, τη γεύση, το σχήμα, την υφή, αλλά την αναγνωρισιμότητα.2 Ο Andy Warhol (1928-1987) σχολιάζει με τα έργα του πώς τα αγαθά έγιναν πια συσκευασίες. Το έργο Κονσέρβες σούπας Κάμπελ (1962) ικανοποιεί, τελικά, το όραμα για το ατελείωτο. Το φαγητό, όσο μηχανοποιημένο κι αν είναι, απλώνεται άπειρα, αυτή η μακραίωνη γενεαλογία αφθονίας της αγοράς λειτουργεί σαν μια θεραπεία, μια κατευναστική δήλωση ότι η κοινωνία θα ικανοποιεί όλο και περισσότερες ανάγκες του 3 ατόμου, όταν εκείνο θα έχει την ευχέρεια να πληρώσει. Σε εκείνη τη φάση της τέχνης, όπου οι εικόνες παρουσιάζουν την εθνική ταυτότητα, οι απεικονίσεις τροφίμων και διαφημιστικών προϊόντων ακτινοβολούν των παλμό των εποχών. Ο Warhol με το σύνολο του έργου του, ο Ralph Goings (19282016) με την Ανθισμένη επιφάνεια τραπεζιού (1978) και τη Γλυκιά πίτα με κρέμα (1979) αποτυπώνουν τη διατροφική και υλιστική κουλτούρα των καταστημάτων της Αμερικής, ενώ η Frida Kahlo (1907-1954) αποδίδει τιμές στα προϊόντα του Μεξικού στο έργο της Viva la Vida, Καρπούζι (1954). Μελετώνταν περαιτέρω το ζήτημα της αφθονίας, τον 20ο αιώνα η Pop Art με τους Warhol, Lichtenstein και Thiebaud, αντιτίθενται στις παραδοσιακές απεικονίσεις φαγητού. Η απόδοση του νέου τρόπου ζωής, της διαφήμισης, του καταναλωτισμού, του γρήγορου ρυθμού της σύγχρονης κοινωνίας, δεν εμφανίζει πια ανιαρά χαρωπές εικόνες, πρόσωπα και δραστηριότητες παλαιότερων εποχών. Ο Wayne Thiebaud (1920-2021), απεικονίζει λαχταριστά, γυαλιστερά επιδόρπια, μαζικής παραγωγής και εξαιρετικής πολυτέλειας.

14

Τα τοποθετεί σε βιτρίνες και πάγκους καταστημάτων, επιμελώς ευθυγραμμισμένα και εμφανώς μη εξατομικευμένα. Οι απεικονίσεις με τον τρόπο αυτό σχολιάζουν το σκληρό, αμερικάνικο καταναλωτισμό, όπως και τα περισσότερα από τα έργα της Pop Art της δεκαετίας του 1960. Σήμερα, η έννοια της αφθονίας επαναπροσδιορίζεται, καθώς οι παράμετροι της κλιματικής αλλαγής και της βιωσιμότητας –sustainability– καθιστούν άμεση την αλλαγή στον τρόπο που καταναλώνουμε. Η σπανιότητα, αποτελεί πρωταρχικό παράγοντα επιλογής τροφίμων στα εκάστοτε καταστήματα και έτσι η παλαιότερη αισθητική αναθεωρείται. Οι αγορές, τα καταστήματα έχουν ως στόχο να ξεχωρίσουν για την εκλεπτυσμένη αισθητική τους και την προσεγμένη επιλογή των προϊόντων τους. Σωροί τροφίμων και υπερπλήρη ράφια, δεν αποτελούν πλέον κριτήριο προτίμησης για τους καταναλωτές. Αυτή η νέα αφήγηση, με στόχους την ευχαρίστηση της δημιουργίας, την ομορφιά της λιτότητας και φυσικά την βιώσιμη απόλαυση είναι το μέλλον της εμπειρίας στον τρόπο που καταναλώνουμε στην αγορά που έχει πλέον αλλάξει.4 Κι άλλες κοινοτοπίες :

Στην αγορά συναντιέται το σώμα –χέρια, ψηλαφήματα. Στην αγορά ενεργοποιείται η όσφρηση, που κατευθύνει. Στην αγορά οι άνθρωποι επικοινωνούν με λέξεις, νοήματα, φωνές. Στην αγορά πάλλονται υφές, σχήματα, μορφές, εναλλάσσονται τα χρώματα. Πράξεις τυχαίες, συμπτωματικές, σκόπιμες. Με σκοπό να αγοράσει κανείς ένα μόνο πράγμα (ζάχαρη, γάλα ημέρας, λίγη γραβιέρα), από μια λίστα για ένα δείπνο. Κρατώντας μονάχα ένα καλάθι, μεταλλικό ή υφασμάτινο, μερικές σακούλες, μετρητά ή κάρτα πιστωτική. Η αγορά είναι ένα δίκτυο, συνδέει τους ανθρώπους με την ύλη, τις εποχές και τον παλμό της εποχής. Η αγορά, το forum, είναι το πνευματικό κέντρο του άστεως. Η αγορά στην πόλη, στο χωριό, στο πανηγύρι, στο πολυκατάστημα, στο δρόμο. Η αγορά μέσω εφαρμογής στο κινητό.

007

15

008

009

01

ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

02

03

04

05

06

07

010

Κεφάλια τυριών, μαρμελάδες, κρεμασμένα κομμάτια προσούτο, λάδι, βαλσαμικό ξύδι, σάλτσες και μπαχαρικά, γυάλες με πίκλες. Εξαίσιο ολοκληρωμένο δείπνο, με λίγο λεμόνι, αλάτι χοντρό, λίγα μυρωδικά για χρώμα. Τόσο νόστιμα είναι από μόνα τους που τίποτα άλλο δεν χρειάζονται, μονάχα καλό, ζυμωτό, ξινό ψωμί. Τον Αύγουστο στη Μπολόνια της Ιταλίας, οι δρόμοι μύριζαν τυρί παλαιωμένο και βούτυρο. Τώρα είναι χειμώνας, το καλοκαίρι, η ζέστη, τα κοντομάνικα είναι ήδη στο πατάρι. Δύσκολοι οι χειμώνες στην πόλη και ειδικά αυτοί οι τελευταίοι, όλα είναι γκρι και θαμπό γαλάζιο. Φτιάχνω κάθε πρωί ένα δυνατό φλιτζάνι καφέ φίλτρου που μυρίζει φουντούκι και βουτυρένιο κάστανο σχεδόν μηχανικά. Μία κούπα τσάι ακόμα για αυτούς που δεν έχουν ξυπνήσει ακόμα, λίγο φρέσκο νερό για τη Θάλεια. Θυμήθηκα, σκεπτόμενη αυτό εδώ το κεφάλαιο, τον προηγούμενο Δεκέμβριο, τον χειμώνα εκείνο του εγκλεισμού, μέρες που πλησίαζαν Χριστούγεννα, που αγόρασα μερικά κάστανα. Έγιναν κρέμα για το κέικ που δεν είχε ενδιαφέρον μετά την τρίτη μέρα. Στην ίδια τη σακούλα είχαν πέσει και μερικά καρύδια, πικρά αλλά με σώμα, ένα γεύμα κανονικό. Αυτά τα βράδια του χειμώνα της πόλης, που κάνει κρύο και υγρασία, αναζητώ εκείνη τη σούπα που έχει λίγα υλικά, νεράκι και σπιτικό τραχανά. Γρήγορη στο μαγείρεμα, χρονοβόρα όμως πολύ η παρασκευή των υλικών της. Αυτός ο τραχανάς που έχω τώρα στο ψυγείο έχει στεγνώσει τις ζεστές μέρες στον ήλιο, στο σπίτι της γιαγιάς μου. Έβγαζε πρώτα τα τραπέζια στην αυλή και έπειτα τα σκέπαζε με λευκό τραπεζομάντηλο. Ο φρέσκος τραχανάς απλώνεται αφού περάσει από το μεγάλο δίχτυ. Όταν έχει όλος πια κοσκινιστεί, σκεπάζονται με τούλι τα γαλατένια σπόρια και εμείς κρυφά κλέβουμε μικρά σποράκια αλμύρας. σημειώσεις // λεμόνι:

22

Ο Δειπνοσοφιστής ο πρώτος -από τις εκδόσεις Ίκαρος σχολιάζει με τρόπο κριτικό το τελετουργικό εκείνο των παραδοσιακών εστιατορίων και ταβερνών της χώρας να βάζουν σε κάθε πιάτο ένα τέταρτο λεμόνι. Αυτό το εσπεριδοειδές με το ζωντανό χρώμα έγινε καρύκευμα απαραίτητο για κάθε μικρό ή μεγάλο μεζέ. Η μεγάλη τσιπούρα και οι κομμένες στο χέρι τηγανιτές πατάτες "τσίριζαν" για μια στάλα ξινό, που καμιά φορά παρέσερνε και κανένα κουκούτσι. Tο ελάχιστο κίτρινο στους πίνακες της Ολλανδίας, στους πίνακες του Matisse, στους κήπους στην Κρέμα της Βόρειας Ιταλίας χρωματίζει ένα πλούσιο καλάθι, ένα --5

-- καλοστρωμένο τραπέζι, ένα ρημαγμένο πάγκο κουζίνας, ένα λιτό άσπρο σερβίτσιο. Αραδιασμένες στοίβες ξεχειλίζουν από χαρτοσακούλες και πανέρια, γεμίζοντας το κάδρο, πιάνοντας χώρο. πασχαλινά:

Κατσίκα, η πιο αγνή απο τα οικόσιτα, η ελληνικότερη επιλογή, προσαρμοσμένη στο ζεστό μας κλίμα, ελεύθερη, μοναχική στο χορτάρι. Τράγος ο αρσενικός, γίδα η θηλυκή και τα δύο έχουν τεκνοποιήσει.

-- κοκκινιστό, λεμονάτο στην μεγάλη κατσαρόλα, στο φούρνο, παϊδάκι, μπούτι ή πλευρό στη σχάρα και στα κάρβουνα, για ζωμό και σούπα. [Οι καλοί χασάπηδες προτιμούν τα μεγαλύτερα ζώα, που το λίπος τους αφαιρείται και έχουν φύγει οι τοξίνες] Τα μικρά τους: το κατσικάκι, το αρνάκι γάλακτος, μεγαλωμένο μονάχα με γάλα, ζυγίζει το πολύ μέχρι 10 κιλά, περιζήτητο αφού το λίπος μπλέκεται ακόμα με τη σάρκα. το αρνί από 3,5 μηνών έως 1 έτους φτάνει μέχρι τα 10-16 κιλά. [το χρονιάρικο λέγεται και βιτούλι] -- στη σούβλα, μαγειρευτό στη γάστρα ή στην κατσαρόλα, παϊδάκι, στη σούβλα ή στη γάστρα Πρόβατο, προβατίνα το θηλυκό, κριάρι το αρσενικό, ζώο άνω των 12 μηνών που φτάνει και τα 50 κιλά. Το ενδιάμεσο στάδιο, το λεγόμενο ζυγούρι, ζώο ενός έτους δεν έχει ακόμα τεκνοποιήσει.

-- τα πρώτα: σε σουβλάκι ή κοντοσούβλι, παϊδάκι, σε σάλτσα, στη γάστρα -- τα δεύτερα: βραστό, μέσα σε πίτες, καλύτερα κουκουλωμένο στη λαδόκολλα μεζέδες:

Προοίμιο γεύματος, για την όρεξη, γεύμα δίχως μαγείρεμα που τα υλικά του τα βρίσκουμε σε κάποιο ράφι στο κατώι. Γεύμα μικρό, της παρέας, ταπεινό, της κοινωνικοποίησης, της χαλάρωσης. Σε μέρη ζεστά που τα χτυπάει ο ήλιος και η θάλασσα, η ανάγκη για το λίγο αλλά από όλα, απόλαυση, ραστώνη, πληθωρικότητα, αφθονία. Ντομάτα με χοντρό αλάτι και ελαιόλαδο, όλων των ειδών τα τουρσιά, καρότο, λάχανο, κουνουπίδι, πιπεριές, τσιτσίραβλα, κρίταμα, αμπελοβλάσταρα και άλλα αρμυρίκια, αγγούρι σε ροδέλες, ελιές πράσινες, κίτρινο τυρί ή φέτα, ψάρια, γαύρος κυρίως και καμιά σαρδέλα, χταποδάκι, σουπιές με χόρτα λίγο κοκκινιστά, μύδια, γαρίδες μικρές, μεγάλες, γυαλιστερές με μια στάλα λεμόνι για να βεβαιωθούμε ότι δεν χάλασαν και είναι φρέσκιες, αλοιφές, ταραμοσαλάτα, κοπανιστή ή μελιτζανοσαλάτα.

23

011 / 012

is even more fun than going to San Sebastian, Irún, Hendaye, Biarritz, Bayonne or being sick to my stomach on the Travesera de Gracia in Barcelona partly because in your orange shirt you look like a better happier St. Sebastian partly because of my love for you, partly because of your love for yoghurt partly because of the fluorescent orange tulips around the birches partly because of the secrecy our smiles take on before people and statuary it is hard to believe when I’m with you that there can be anything as still as solemn as unpleasantly definitive as statuary when right in front of it in the warm New York 4 o’clock light we are drifting back and forth between each other like a tree breathing through its spectacles and the portrait show seems to have no faces in it at all, just paint you suddenly wonder why in the world anyone ever did them I look at you and I would rather look at you than all the portraits in the world except possibly for the Polish Rider occasionally and anyway it’s in the Frick which thank heavens you haven’t gone to yet so we can go together for the first time and the fact that you move so beautifully more or less takes care of Futurism just as at home I never think of the Nude Descending a Staircase or at a rehearsal a single drawing of Leonardo or Michelangelo that used to wow me and what good does all the research of the Impressionists do them when they never got the right person to stand near the tree when the sun sank or for that matter Marino Marini when he didn’t pick the rider as carefully as the horse it seems they were all cheated of some marvelous experience which is not going to go wasted on me which is why I’m telling you about it

Having A Coke With You, Frank O'Hara, 1960

Η τροφή, προτεραιότητα από την αρχή μέχρι το τέλος της ζωής, εξυμνεί την απόλαυση, τον έρωτα, την οικειότητα, τη φιλία, αφοπλίζει τις έχθρες, διευκολύνει την εργασία, ανακουφίζει την κούραση και καθιστά τελικά την καθημερινότητα βιώσιμη. Οι πρώτες ύλες ταξινομήθηκαν, ανά τους αιώνες εμπορευματοποιήθηκαν, υπηρέτησαν την χημεία και τη φαρμακευτική ενώ ταυτόχρονα εξόπλιζαν την επιστήμη της μαγειρικής. Η επιθυμία μας για τροφή, το καταφανές ένστικτο επιβίωσης, μετατράπηκε τελικά σε κυρίαρχο πάθος, με σπουδαία επιρροή σε όλους τους τομείς της κοινωνικής μας ζωής.

Η ανακάλυψη του ψωμιού στους νεολιθικούς χρόνους άλλαξε την πορεία της ιστορίας. Το ανθρώπινο είδος, από κυνηγός έγινε γεωργός και έπειτα βοσκός και σε όλη αυτή την πορεία, μέσω των ανασκαφών, βρίσκουμε υπολείμματα σιταριού, ψωμιού και διαφόρων ζυμαριών. Το ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα, φαίνεται να ζυμώθηκε στην Αίγυπτο, πριν 3.000 χρόνια ενώ ήταν οι αρχαίοι Ρωμαίοι που λειτούργησαν τους πρώτους φούρνους μαζικής παραγωγής ψωμιού. Στους πίνακες νεκρής φύσης, συμβολίζει τη φιλανθρωπία. Στην εβραϊκή κουλτούρα, η κατανάλωση ψωμιού με προζύμι ήταν απαγορευμένη. Στο Μεσαίωνα, το ψωμί ήταν βασική πρώτη ύλη ενώ η χριστιανική παράδοση το κατατάσει στα ιερά της σύμβολα.

Η εξοικείωση μας με το φαγητό είναι μία παρεξηγημένη συνθήκη, λόγω της βιολογικής μας αναγκαιότητας για τροφή, το ζήτημα δεν αξιολογείται με βάση τις κοινωνικοπολιτικές του προεκτάσεις. Αντιλαμβανόμαστε και αναγνωρίζουμε τη σπουδαιότητα του γεύματος μόνον μέσα από τα βραχυπρόθεσμα αποτελέσματά του και όχι ως κοινωνικό φαινόμενο. Αυτή η αναγκαιότητα, σύμφωνα με τον έμπει6 ρο σε διατροφικά θέματα Harald Brüssow, τοποθετεί το ζήτημα της τροφής και του γεύματος στο κέντρο της πολιτιστικής ιστορίας. Αυτό με τη σειρά του, συμπληρώνει, περιγράφει περιεκτικά την πορεία όλων των λαών σε όλες τις εποχές. Εξετάζοντας περαιτέρω το ζήτημα, η συγγραφέας 7 Jane Dusselier υποστηρίζει πως το φαγητό, πέραν των παραπάνω, αποτελεί τελικά τη δομή που επιβάλλει την τάξη στην καθημερινή μας ζωή. Ο Γάλλος κοινωνιολόγος Jean Pierre Poulain (1956), υποστηρίζει πως οι τροφές και τελικά το φαγητό είναι κάτι παραπάνω από μία απλή βιολογική απαίτηση. Αντιθέτως, τονίζει πως το φαγητό αποτελεί "θεμέλιο της κοινωνικοποίησης" καθώς λειτουργεί διδακτικά ως προς τους κανόνες της κοινωνικής αλληλεπίδρασης, που τελικά διαμορφώνουν την ατομική αλλά και τη συλλογική ταυτότητα. Αναγνωρίζει πως η καλλιέργεια και η συγκομιδή, η παραγωγή και η διανομή, η προετοιμασία και η κατανάλωση, είναι η 8 βάση για την οργάνωση των ατόμων σε ομάδες. Η κλασική ζωγραφική, η φωτογραφία και γενικότερα οι τέχνες, εφοδιάζουν με ένα μεγάλο αριθμό έργων και απεικονίσεων την ιστορία των τροφίμων. Από τα πρώτα κιόλας βήματα εκμάθησης των παραπάνω τεχνών, μικροσκοπικά χέρια προσπαθούν να αποδώσουν στον χαρτί ένα μήλο και μερικά λεμόνια σε ένα καλάθι. Ερασιτέχνες και μεγάλοι δάσκαλοι της τέχνης ασχολήθηκαν με το ζήτημα της απόδοσης τροφίμων είτε για λόγους εξάσκησης είτε για λόγους θεωρητικής αναζήτησης.

26

_Ο Χριστός με τη Μαρία και τη Μάρθα, στο Μουσείο Ιστορίας Τέχνης της Βιέννης του Pieter Aertsen _Ψαραγορά, στο Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης της Νέας Υόρκης & Ο πωλητής λαχανικών, στην αποθήκη ζωγραφικής του Musée du Louvre του Joachim Beuckelaer _Νεκρή φύση με πέρδικα και γάντια, στην Παλαιά Πινακοθήκη του Μονάχου του Jacopo de' Barbari _Νεκρή φύση Παρίσι, του André Kertész _Νεκρή φύση με μήλα, ένα αχλάδι και μια κεραμική κανάτα με πορτρέτο, στο Μουσείο Τέχνης του Χάρβαρντ του Paul Gauguin _Νεκρή φύση, στο Μουσείο Καλών Τεχνών Πούσκιν της Μόσχας του Jacopo da Empoli _Νεκρή φύση με τέσσερα αυγά, του William H. Bailey _Κόκκινο ψάρι και ένα γλυπτό, στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης της Νέας Υόρκης του Henri Matisse _Νεκρή φύση με πίτα από φρούτα και διάφορα αντικείμενα, στο Εθνικό Μουσείο Thyssen-Bornemisza & Νεκρή φύση με στρείδια, ασημένια βάζα και γυάλινα σκεύη, στο Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης της Νέας Υόρκης του Willem Claesz Heda _Νεκρή φύση με πίτα από γαλοπούλα, στο Μουσείο Rijks στο Άμστερνταμ & Νεκρή φύση, στο Ερμιτάζ της Αγίας Πετρούπολης του Pieter Claesz _Εκτυπώσεις Polaroid: Μπανάνες & Διαστημικό Φρούτο: Νεκρή φύση, του Andy Warhol _Νεκρή φύση με λεμόνια, πορτοκάλια και ένα τριαντάφυλλο, στο Μουσείο Norton Simon της Καλιφόρνιας του Francisco de Zurbarán _Νεκρή φύση σε ροζ, του Fernando Zóbel _Νεκρή φύση, στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης του Σαν Φρανσίσκο του Ansel Adams _Σωρός από βούτυρο, στην Εθνική Πινακοθήκη της Ουάσιγκτον του Antoine Vollon _Νεκρή φύση με φρούτα, μπουκάλια, ψωμιά & Νεκρή φύση με τρία κομμάτια σολομού, στο Am Römerholz της Ζυρίχης του Francisco de Goya _Νεκρή φύση με κυδώνι, λάχανο, πεπόνι και αγγούρι, στο Μουσείο Τέχνης του Σαν Ντιέγκο & Νεκρή φύση με φρούτα και λαχανικά, του Juan Sánchez Cotán _Μπουγιαμπέσα Μπαρτσελόνα, Νεκρή φύση με καρπούζι, & Το άδειο πιάτο, του Irving Penn _Νεκρή φύση 2, της Cindy Wright _Νεκρή φύση με λουλούδια και αστακό στο εστιατόριο Odin, του David Hockney _Νεκρή φύση, του Luc Tuymans _Septet III, στη Betty Cuningham Gallery της Νέας Υόρκης του William Bailey _Χλωμό τραπέζι, κόκκινα ποτήρια, στη Klaus von Nichtssagend της Νέας Υόρκης της Holly Coulis

27

013

014

015

01

02

O ΤΟΠΟΣ

03

04

05

06

07

016

Το ακριανό τραπέζι, ο παράδεισος εκείνος στο λιμανάκι, με τις γλάστρες, κονσερβοκούτια ΚΥΚΝΟΣ, με άρωμα από ψάρι φρέσκο, βασιλικό, ντομάτα και τσίπουρο δυνατό. Μας περιμένουν εκεί στην άκρη, στο ξύλινο κάγκελο πλάι, πέντε καρέκλες ψάθινες. Θα ζητήσουμε άλλη μία να χωρέσουμε όλοι. Σκεπτόμενη τα μικρά τραπέζια του Αποστόλη με τα φαναράκια στα δέντρα και την πλακόστρωτη αυλή, τη θέα στο μικρό κόλπο του Αιγαίου, η μνήμη μου με παρασέρνει στο ζεστό καλοκαίρι που τόσο αγαπώ σε αντίθεση με τον μουντό χειμώνα. Τις μέρες εκείνες που φοράμε ακόμα μαγιό, είναι μεσημέρι, έχουμε στα χέρια μας ακόμα αλάτι από τη θάλασσα και πιάνουμε την πρώτη ψητή γαρίδα. Ζευγάρια και οικογένειες γευματίζουν, παραγγέλνουν άλλη μία γύρα τσίπουρα, κολοκυθάκια τηγανιτά με σκορδάτο τζατζίκι, σαλάτα χωριάτικη με γλυστρίδα, γαύρο μαρινάτο. Οι μικρότεροι, ζαλισμένοι από τον ήλιο, ζητούν μία λεμονάδα ΕΨΑ. Οι γνωστοί πελάτες περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους γιατί ξέρουν ότι όλοι εκεί είναι τουρίστες, καταλαβαίνουν την αγωνία του προσωπικού. Αυτοί που ξέρουν παίρνουν πάντα τη σαρδέλα, ζητούν ντομάτα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια με χοντρό αλάτι και αστραφτερό χρυσοπράσινο λάδι πηλιορείτικο. Είναι ακόμα μεσημέρι, καταμεσής Αυγούστου, δεν έχουμε ακόμα σηκωθεί από το τραπέζι και ήδη η μέρα είναι η ευτυχέστερη του χρόνου. Είναι η στιγμή, που κοιτώντας τους συνδαιτυμόνες αυτού του καλοκαιρινού γεύματος, ξέρω πως είμαι ανάμεσα σε φίλους. Είναι αυτή η στιγμή που κρατώ για να ζεστάνει το χειμώνα που κάνει κρύο και δεν θέλω καθόλου να βγω έξω, ούτε για το πρωινό ψωμί. Ένας τόπος, το μαγαζί που σερβίρει φαγητό, ένα εστιατόριο ή το κατάστημα που προμηθεύει λαχανικά και φρούτα γεμίζει αρώματα τη γειτονιά. Σκόρδο, κοκκινιστό και φαγητό στη γάστρα διαχέεται από τα παράθυρα στο δρόμο και έπειτα στην πρώτη ανοιχτή μπαλκονόπορτα. Σαν να γεννιέται μια ζωή όταν που μεσημεριάζει. Κοντά στο δικό μου σπίτι, από τα μικρά τσιπουράδικα αναβλύζουν γεύσεις από τηγανητά καλαμαράκια και μύδια, γαρίδες και μπαρμπούνια στα κάρβουνα. Οι γάτες στη γειτονιά ξέρουν το σύνθημα και βγαίνουν στην πρώτη μερίδα σαρδέλες. Είναι όμως το αποτύπωμα του αρώματος, του ήχου και μιας αίσθησης οικείας που δίνει χαρακτήρα στο χώρο, ο νέος αυτός τόπος αναδεικνύει τις ποιότητες της εκάστοτε γειτονιάς, ώσπου γίνεται τοπόσημο.

36

27

017

Το φαγητό έξω από τον χώρο της οικίας, είναι ένα αρχαίο προϊόν αστικοποίησης. Προέκυψε από την ανάγκη παροχής γευμάτων στους φτωχότερους ανθρώπους, που δεν είχαν τη δυνατότητα να τα ετοιμάσουν. Στον κλασικό αρχαίο κόσμο, εμφανίζονται οι πρώτοι δημόσιοι χώροι διάθεσης αλκοολούχων ποτών οι οποίοι θεωρούνται πρόγονοι των εστιατορίων και γενικότερα των δημόσιων χώρων γεύματος. Στη μεσαιωνική περίοδο βλέπουμε μία σταδιακή ανάπτυξη τέτοιων δομών σε πόλεις και κωμοπόλεις που λειτουργούν και ως πανδοχεία, παρέχοντας σταδιακά και γεύματα. Με την πάροδο των αιώνων, η ανάπτυξη είναι ραγδαία λόγω της επέκτασης του αστικού πληθυσμού και της 9 άνθησης της κουλτούρας του ταξιδιού. Τα μπαρ, οι καφετέριες, οι ταβέρνες, τα πανδοχεία, οι μπρασερί, τα μπιστρό δεν έχουν εξαρχής απόλυτα διακριτές διαφορές. Το εκάστοτε όνομα αναφέρεται στην παροχή μιας υπηρεσίας σε μία συγκεκριμένη κοινωνική ομάδα, στις ψυχαγωγικές δραστηριότητες που λαμβάνουν χώρα ή στο μέγεθος του δημόσιου χώρου που διαθέτει το κατάστημα. Τέλος, το όνομα, πολλές φορές υποδεικνύει τη διάταξη των επίπλων της αίθουσας θέλοντας να υποδείξει εάν μπορεί κανείς να καθίσει στο μπαρ ή σε ένα τραπέζι. Έτσι -η Φράνσις Ντόνοβαν- γνωρίζει όλα τα είδη εστιατορίων στο Σικάγο. Υπάρχει το ''Hash House'', ανοιχτό μέρα-νύχτα, όπου οι άνδρες γεμίζουν γρήγορα το στομάχι τους. Υπάρχει το ''Tea Room'', καθαρό, ελκυστικό, όπου προσφέρονται σαλάτες και σάντουιτς, κατάλληλο για γυναίκες και πιο εύπορους επιχειρηματίες. Τα πιο πολυτελή ρεστοράν στο Σικάγο ονομάζονται ''καφέ''. Η Ντόνοβαν, όμως, θεωρεί τις διαφορές τους ασήμαντες, αφού κανείς πελάτης, ούτε ο πιο εύπορος, δεν έχει ιδέα ποιός παρασκευάζει το φαγητό.

- απόσπασμα από το βιβλίο

''Στο Εστιατόριο'' του Christoph Ribbat

38

10

Οι καφετέριες στη Γαλλία του 19ου αιώνα, ξεκίνησαν ως μέρη για να πίνει κανείς τον καφέ του, στη συνέχεια μετατράπηκαν σε μέρη που προσέφεραν κρασί, οινοπνευματώδη ποτά ή μπύρα και άρχισαν σταδιακά να μετονομάζονται σε μπαρ, που απευθύνονταν κυρίως σε άντρες. Πανδοχεία ή ταβέρνες, συχνά αποδοσμένα και ως osterias, υποδείκνυαν χώρους χωρίς εγκαταστάσεις ύπνου που συνήθως λειτουργούσαν ως μικρά ξενοδοχεία, προσέφεραν γεύματα και ένα οικείο, οικογενειακό περιβάλλον ανεπιτήδευτου χαρακτήρα. Αργότερα, οι μπρασερί ήταν αρχικά μεγάλα σαλόνια μπύρας για λιγότερο εύπορες κοινωνικές τάξεις. Σήμερα σερβίρουν μία μεγάλη ποικιλία από οινοπνευματωδη ποτά και η διαφορά τους από τα μπιστρό βρίσκεται στο μέγεθος της αίθουσας φαγητού. το τσίπουρο:

Το ποτό της υπαίθρου, ένα ποτό μικρής, τοπικής παραγωγής, το τσίπουρο ήταν και είναι η απόσταξη, σε χάλκινο άμβυκα, των στεμφύλων του σταφυλιού, της ρακής, των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά το πάτημα και την εξαγωγή μούστου. Σύμφωνα με τον επίσημο κανονισμό του κράτους [Στοιχείο 6 του παραρτήματος ΙΙ του κανονισμού (ΕΚ) 110/2008], δικαίωμα ''Απόσταξης σε άμβυκα στεμφύ11 λων σταφυλής'' είχαν μόνο οι αμπελουργοί.

Μονής απόσταξης, στην Κρήτη και τα περισσότερα από τα νησιά ή διπλής απόσταξης στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία. Οι καλόγεροι του Αγίου Όρους φαίνεται να έχουν την αρχική συνταγή μιας και το απόσταγμα δεν ήταν τίποτα άλλο παρά ένας τρόπος να αξιοποιηθεί ό,τι απομένει από την οινοπαραγωγή. Τσίπουρο με γλυκάνισο ή χωρίς γλυκάνισο. Στην Κρήτη και στην Ήπειρο το προτιμούν σκέτο, αντίστοιχα στον κάμπο και στη Μακεδονία, το αρωματίζουν με κρεμμύδι, φρούτα και λαχανικά μα όλοι κάνουν τα ''καζανέματα'' από τον Οκτώβριο μέχρι τον Φλεβάρη. Με τη συνοδεία μερικών μεζέδων, κυρίως ψαριών και θαλασσινών αλλά και διαφόρων άλλων [όπως είπαμε και παραπάνω] μαζεύονται σήμερα οι παρέες στα τσιπουράδικα του Βόλου και ολόκληρης της επικράτειας.12 Το arak Λιβάνου, η grappa Ιταλίας, η ζιβανία ή ζιβάνα Κύπρου και η ρακή ή το ρακί ή rakija της βαλκανικής χερσονήσου, το επονομαζόμενο düz raki Τουρκίας, [από το αρχαιοελληνικό ραξ: το άνθο βότρυς ή η ρώγα], η αιγαιοπελαγίτικη σούμα, το τσίπουρο ή η τσικουδιά [από τα στέμφυλα ή στράφυλα, τα κούκουδα, δηλαδή τα κουκούτσια] είναι όλα αλκοολούχα ποτά της ίδιας οικογένειας που φέρουν μαζί τους έναν τόπο.

018

39

019

ΣΤΗΝ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ

Η διαδικασία της προετοιμασίας ενός γεύματος, παρουσιάζει αναλογίες από τις διαδικασίες σχεδιασμού. Το ενδιαφέρον στην σύγκριση των παραπάνω κλάδων είναι πως και στις δύο περιπτώσεις, τα αποτελέσματα της παραγωγικής διαδικασίας, προκύπτουν από παρόμοιες διαδικασίες παραγωγής. Σε ασαφή προβλήματα, οι δύο κλάδοι, συχνά χρησιμοποιούν εικαστικές, ψυχολογικές διαδικασίες για την επίτευξη ενός αποτελέσματος. Βασιζόμενοι σε συμπτώσεις, ενδείξεις αλλά και γεγονότα, επιτελούν διαδικασίες σχεδιασμού που, σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν μπορούν να εξηγηθούν μεθοδολογικά.

H απόλαυση ενός γεύματος αλλά και η ευχαρίστηση ενός φαγητού είναι η πράξη που φιλοδοξεί να ικανοποιήσει πολύ περισσότερα από πόθους και δεν οφείλει απλά να καταπραΰνει την πείνα. Ο Brillat-Savarin (1755-1826) στο βιβλίο του τονίζει πως ''στο τέλος ενός γευστικού γεύματος, τόσο η ψυχή όσο και το σώμα απολαμβάνουν μια ιδιαίτερη ευη13 μερία''. Αυτή η περίπλοκη αίσθηση προκύπτει από τον συνδυασμό πολλών παραγόντων, καθώς κάθε πράξη είναι σημαντική: από την τοποθεσία, το σερβίρισμα, την καλή ροή της συζήτησης και της συναναστροφής. Όλοι αυτοί οι παράγοντες, ευνοούν τη συζήτηση μεταξύ γαστρονομίας και αρχιτεκτονικής. Οι σύγχρονοι σεφ, εστιάτορες, αρχιτέκτονες και σχεδιαστές επιδιώκουν την έμφαση στον εντοπισμό και στην ανάδειξη των παραπάνω παραγόντων. Θέτοντας ως βασικούς άξονες σχεδιασμού την εμπειρία, την διαδικασία και τα μέσα, αναδεικνύουν εκ νέου τις εντυπώσεις του φαγητού, του τραπεζιού, και του χώρου, επαναπροσδιορίζοντας την έννοια της ευχαρίστησης. Όλα τα παραπάνω συγκρότησαν την αρχή μιας θεωρίας γύρω από την αρχιτεκτονική της εστίας και της κουζίνας, δημιουργώντας συγκεκριμένες χωρικές ποιότητες. O καθηγητής Ferruccio Trabalzi, επισημαίνει πως "μεγάλο μέρος του σχεδιασμένου περιβάλλοντος έχει σχεδιαστεί γύρω 14 από το φαγητό". Η δημιουργία χώρων παρασκευής, αποθήκευσης, μεταφοράς και παροχής υπηρεσιών με κεντρικό άξονα το γεύμα απασχολούν δυναμικά την αρχιτεκτονική συζήτηση. Ο συγγραφέας Donald Kunze υπογραμμίζει την αλληλένδετη σχέση μεταξύ κουζίνας, αρχιτεκτονικής και καθημερινής ζωής, αναγνωρίζοντας πως οι δεσμοί είναι τόσο ισχυροί που δεν εμφανίζονται μονάχα στα πιο προ15 φανή αλλά αντανακλώνται στην καρδιά της ύπαρξής μας. Η τροφή και οι χώροι αλληλεπίδρασης, βρίσκονται τελικά στον πυρήνα της κοινωνικής κουλτούρας και απασχολούν χωρίς εξαιρέσεις το κοινωνικό σύνολο.

43

Τον 20ο αιώνα, η εμφάνιση των πρώτων μοντέρνων αρχιτεκτόνων απομάκρυνε την έννοια της γεύσης από την απτική της διάσταση, δίνοντάς της μια αρνητική χροιά. Η σημασία για τον σχεδιασμό της σχέσης με τη γεύση υποβαθμίστηκε. Ο Ιταλός αρχιτέκτονας και θεωρητικός, Marco Frascari (1945-2013) ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν με τη σχέση μεταξύ γεύσης και αρχιτεκτονικής. Ο ίδιος θεωρεί πως το σημαντικότερο εμπόδιο στην εξέταση της συσχέτισης μεταξύ γαστρονομίας και αρχιτεκτονικής είναι η μακροχρόνια, αν και πρόσφατα αποδυναμωμένη, αγκύλωση της αρχιτεκτονικής θεωρίας για οποιαδήποτε αισθησιασμό και διαισθητική κρίση, από τα σημαντικότερα δηλαδή χαρακτη16 ριστικά της γαστρονομικής γνώσης και τέχνης. Η ιδέα του φαγητού ως σχεδιαστικού προϊόντος δεν είναι νέα, καθώς υπάρχουν εξαιρετικά παραδείγματα τέτοιου σχεδιασμού σε όλο το σχεδιαστικό φάσμα. Ήταν το 1983, όταν η ιταλική εταιρεία Voiello, του ομίλου Barilla, ειδική στην παραγωγή ζυμαρικών, ζήτησε από τον Giorgetto Giugiaro (1938-1963), να σχεδιάσει το σχήμα ενός νέου ζυμαρικού. Ο Ιταλός σχεδιαστής, γνωστός για τον σχεδιασμό αυτοκινήτων, υπολογίζοντας τις παραμέτρους της διόγκωσης κατά το βρασμό, της αισθητικής και σκεπτόμενος τις ιδιότητες συγκράτησης της σάλτσας δημιούργησε ένα ζυμαρικό στο σχήμα του ελληνικού γράμματος β σε καλλιτεχνική απόδοση. Το Marille, το πρώτο ζυμαρικό σχεδιασμένο από ένας σχεδιαστή, είχε εσωτερική επιφάνεια με ραβδώσεις και λεία εξωτερική, ενώ για πολλούς το σχέδιο είχε επηρεαστεί από τον σχεδιασμό αυτοκινήτων.17 Ένα χρόνο αργότερα, ο Philippe Starck (1949-) σχεδιάζει και αυτός ένα νέο σχήμα ζυμαρικών για την εταιρεία Panzani. Αγαπώντας ο ίδιος τα αντικείμενα, δημιούργησε ένα περίτεχνο, κυκλικό σχήμα που θυμίζει το συμβολο yin-yang. Η σωστή διατήρηση της υφής και της γεύσης του προϊόντος κατά την συσκευασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα είναι για τους σχεδιαστές ζυμαρικών ένα περίπλοκο εγχείρημα καθώς τα παραπάνω αποτελούν παράγοντες σχεδιασμού. Δυστυχώς, τα σχεδιαστικά πρότζεκτ, των ακανόνιστων αυτών σχημάτων, καθιστούσαν τελικά το ομοιόμορφο μαγείρεμα δύσκολο και έτσι σταμάτησαν να διατίθενται στην αγορά. Τα παραπάνω παραδείγματα όμως, ανέπτυξαν τον πειραματισμό και την εξερεύνηση του σχε18 διαστικού μοντέλου στα προϊόντα τροφίμων.

44

Ο σχεδιασμός και η καινοτομία έχει περάσει στον τομέα του γεύματος και τις μαγειρικής μέσω και της μοριακής κουζίνας, όπου εκεί γίνεται χρήση θεμελιωδών αρχών σχεδιασμού. Ο καλλιτέχνης Oron Catts σε συνεργασία με τον Ionat Zurr, στη σειρά έργων Tissue Culture and Art Project δημιουργούν ''ημι-ζωντανά'' γλυπτά χρησιμοποιώντας τεχνολογίες ιστών και βλαστοκυττάρων. Πιο συγκεκριμένα, στο έργο τους Tissue Engineered Steak No.1, A Semi-living Steak (2000), ένας προγεννητικός σκελετικός μυς προβάτου και ένα πολυμερές ικρίωμα, κάνοντας χρήση της μηχανικής των ιστών, καθιστούν για πρώτη φορά δυνατή την 19 παραγωγή κρέατος δίχως τη σφαγή ζώων. Αργότερα, ο James King, ερευνά το παραπάνω ζήτημα υποστηρίζοντας πως εφόσον τα νέα προϊόντα αυτού του είδους δεν προέρχονται από κάποιο ζώο πρέπει να διερευνηθεί εκ νέου και το σχήμα τους. Πειραματίζεται λοιπόν με μαγνητικές τομογραφίες ζώων αναζητώντας τη διατομή εκείνη που θεωρεί πιο ευχάριστη αισθητικά, κριτήριο που δεν μπορεί φυσικά 20 να είναι αντικειμενικό. Ενώ πολλοί σχεδιαστές και καλλιτέχνες αποφεύγουν μέχρι και σήμερα να ασχοληθούν με την έννοια της τροφής, πιστεύοντας σε μία πιο νατουραλιστική προσέγγιση του σχεδιασμού, μία ομάδα αρχιτεκτόνων ξεκινώντας από τη Βιέννη ξεχωρίζει στον τρόπο που προσεγγίζει το θέμα. Στην ερώτηση, τι είναι ο αρχιτέκτονας, ο μάγειρας ή ο ζαχαροπλάστης, οι Haus-Rucker-Co δημιούργησαν το έργο, μανι21 φέστο, Food City I (1971). Πίστευαν πως οι αρχιτέκτονες θα έπρεπε να σταματήσουν να σκέφτονται με κτιριολογικούς όρους. Το φαγητό, οι performances, ο σχεδιασμός καθισμάτων, οι μικρές παρεμβάσεις ήταν πάντοτε για εκείνους η ουσία της αρχιτεκτονικής. Σημαντικός παράγοντας σχεδιασμού υπήρξε πάντα η συμμετοχή του χρήστη, ο οποίος θα είχε τον ρόλο του συνδημιουργού στην αισθητική εμπειρία. Με τον τρόπο αυτό, οι σχεδιαστές, ενθάρρυναν την επικοινωνία και μέσω του φαγητού, ως το νέο όχημα δράσης, οι συμμετέχοντες αλλά και οι θεατές είχαν ενεργό ρόλο στο έργο. Στο συγκεκριμένο παράδειγμα, οι σχεδιαστές σχολιάζουν τον μεταπολεμικό πολεοδομικό σχεδιασμό και την πλήρη αδιαφορία του για το συλλογικό πνεύμα. Κατασκευάζοντας μία μακέτα της πόλης της Μινεάπολης, από φαγώσιμα υλικά, οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να καταστρέψουν το αρχιτεκτονικό αυτό ομοίωμα μαζί με τους συμβολισμούς του. Αναγνωρίζοντας το απρόσωπο της αρχιτεκτονικής, οι Haus-Rucker-Co, χρησιμοποιούν τη μαγειρική, την τροφή,

45

το γεύμα, την χειροτεχνία ως συνδετικό κρίκο μεταξύ έργου και χρήστη. Τοποθετώντας το φαγητό στο επίκεντρο και αναδεικνύοντας την αίσθηση της κοινότητας, καλύπτεται το κενό της απουσίας τεκτονικής αρχιτεκτονικής. Η αρχιτεκτονική ομάδα Kuidas.works, με το έργο τους Restaurant 0, επανεξετάζοντας το σχεδιασμό της σάλας και των επίπλων γεύματος, καταφέρνουν να επαναφέρουν την αναγκαιότητα του έξυπνου, μη ρυπογόνου σχεδιασμού, υλοποιώντας ένα εφήμερο χώρο εστιατορίου, κάνοντας ανακύκλωση υπάρχοντος υλικού. Τόνοι χώματος δημιούργησαν πηλό, ο οποίος στέγνωσε φυσικά στον ήλιο και δημιούργησε ένα ορθογώνιο συμπαγές τραπέζι στο οποίο οι καλεσμένοι τρώνε σε όρθια θέση. Η κατασκευή έχει τοποθετηθεί σε ένα παλιό εργοστάσιο το οποίο είναι και αυτό καλυμμένο με άμμο ενώ, ο όγκος πηλού σχηματίζει θέσεις για τα αντικείμενα του γεύματος στο επάνω μέρος. Ο πειραματισμός ανοίγει το φάσμα των σχεδιαστικών δυνατοτήτων στον τομέα των επίπλων γεύματος και επαναπροσδιορίζει τον τρόπο που αντιμετωπίζεται γενικότερα 22 η τελετουργία του γεύματος.

46

020

021

ΣΤΗΝ

ΤΕΧΝΗ

Η απεικόνιση των προϊόντων, τα στιγμιότυπα της καθημερινής ζωής και η αποτύπωση των χώρων είναι κυρίαρχα μοτίβα που απασχολούν τη ζωγραφική από την αρχαιότητα. Το γεύμα, ως τελετουργία είναι η ουσία του τροφικού κύκλου και φυσικά κατέχει σημαντική θέση στη ζωγραφική απεικόνιση των τροφίμων. Πίνακες ζωγραφικής από την πρώιμη Αναγέννηση έως τη Μεταμοντέρνα περίοδο απεικονίζουν κάθε περίσταση φαγητού, από το φαγητό σε υπαίθριους πάγκους μέχρι τα πλουσιοπάροχα δείπνα. Η στροφή στην επιλογή τέτοιων θεμάτων, πρωταρχικό στόχο είχε τη σταδιακή απομάκρυνση από το στενά εννοούμενο πνευματικό περιεχόμενο της τέχνης. Ακρογωνιαίος λίθος αποτέλεσε η ανάπτυξη που σημειώθηκε την περίοδο της Αναγέννησης, ο υλιστικός τρόπο ζωής, ο θρίαμβος της κοσμικής σκέψης, της ανθρωπογενούς τάξης και γενικότερα της αναγεννησιακής κουλτούρας, αρχίζει πια να απεικονίζεται συστηματικά. Οι πίνακες αυτοί, θεοποιούν το εμπόριο, το χρήμα, τη σωματική ευεξία, τις εγκόσμιες ανησυχίες και απολαύσεις. Η τροφή κατέχει πρωταγωνιστικό ρόλο στα οράματα της Αναγέννησης και αποτελεί τον προπομπό του νέου πολιτισμού που αναπτύσσεται στη Δύση. Πρωτοπόρος των γευστικών απεικονίσεων ο Pieter Aertsen (15081575), Ολλανδός ζωγράφος του 16ο αιώνα, έγινε γνωστός για τους νεωτερισμούς του στην αναπαράσταση τροφίμων και φαγητού. Οι πίνακές του καταφέρνουν να μεταφέρουν 23 στον θεατή ακόμα και την αίσθηση της όσφρησης. Ξεχωρίζοντας ένα προϊόν που επανειλημμένα βλέπουμε να απεικονίζεται στη ζωγραφική αυτό δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από το μήλο. Το σύμβολο της γονιμότητας και της ομορφιάς, της αφθονίας αλλά και της αθανασία, το μήλο, ήρθε από τη Μέση Ανατολή, αγαπήθηκε από τους Αιγύπτιους και πέρασε αργότερα σε όλη την ευρωπαϊκή χερσόνησο. Στον μύθο του ενδέκατου άθλου του Ηρακλή, εκείνος άρπαξε τα μήλα των Εσπερίδων, τους καρπούς που χάριζαν την αιώνια νιότη. Στη Βίβλο, το μήλο συμβολίζει την πτώση του ανθρώπου αλλά και τον καρπό της γνώσης. Γεμάτο κρυφά εννοιολογικά νοήματα και μυστικισμό, αναπαριστά τόσο τη γλυκύτητα της αμαρτίας όσο και την ίδια την Παναγία, ως τον καρπό της μητρικής αγάπης. Αναπαρίσταται για αιώνες στη ζωγραφική και αντιπροσωπεύει τη λύτρωση και τη γυναικεία ομορφιά, εμφανίζεται σε πίνακες νεκρής φύσης, από τα ρωμαϊκά χρόνια και απογειώνεται 24 στον 17ο και 18ο αιώνα στην Ολλανδική ζωγραφική. Οι σπουδαίοι ολλανδικοί πίνακες νεκρών φύσεων του 17ου αιώνα παρουσιάζουν απολαυστικές, ταραχώδεις σκηνές, συνθέσεις που μερικές φορές μοιάζουν τυχαίες ενώ άλλοτε απόλυτα τακτοποιημένες.

49

Η στροφή αυτή της τέχνης έρχεται σε μία περίοδο αυξημένης αστικοποίησης, η οποία έστρεψε το ενδιαφέρον της στη ζωή στο σπίτι, τα προσωπικά αντικείμενα, το φα25 γητό και το εμπόριο. Οι πρώτοι πίνακες νεκρής φύσης με λουλούδια και τρόφιμα, αναδεικνύουν τον πολιτιστικό και γαστρονομικό πλούτο ενώ ταυτόχρονα υποδεικνύουν την έντονη εμπορική δραστηριότητα στον τομέα των μπαχαρικών, των εξωτικών φρούτων και διαφόρων εδεσμάτων 26 κληρονομιάς των κατακτήσεων. Οι ζωγράφοι της Ολλανδίας δημιουργούν συνθέσεις που υπονοούν πυραμίδες και αποδίδουν με τρόπο αριστουργηματικό την απόλαυση. Φρούτα, ψάρια, οστρακοειδή, ζαμπόν, ποτήρια κρασιού, ψωμί, πίτες, πουλερικά, ελιές, ξηροί καρποί, γλυκά, συνδυασμοί που πολλές φορές δεν απεικονίζουν ένα συνηθισμένο γεύμα, μία χαρακτηριστική διατροφική συνήθεια, αλλά μία πρόθεση, μία έκθεση, μία διάθεση εντυπωσιασμού. Ο ίδιος ο όρος still life, που χρησιμοποιείται για να περιγράψει το εν λόγω είδος, προέρχεται από την ολλανδική λέξη stilleven που κυριολεκτικά σημαίνει, ακίνητη ζωή. Μερικά από τα κύρια χαρακτηριστικά του είδους είναι οι τυχαίοι σωροί σκευών και βρώσιμων φαγητών, το ατάκτως ερριμμένο τραπεζομάντηλο, το λοξό μαχαίρι προς το μέρος του θεατή, η σπειροειδής φλούδα εσπεριδοειδών, η μισοφαγωμένες ζύμες, οι μεταλλικές καράφες, τα μισογεμισμένα ποτήρια κρασιού. Σε αντίθεση με την ολλανδική παράδοση, στην Ισπανία η απεικόνιση του αντίστοιχου θέματος θέλει τα αντικείμενα να απλώνονται σε γραμμή ή σε τετράγωνο. Με τον όρο bodegón, που σημαίνει είτε κελάρι είτε ταβέρνα αλλά και κάβα κρασιών οι Ισπανοί αναπαριστούν τη νεκρή φύση, τα απλά καθημερινά αντικείμενα, αλλά και το φαγητό.27

50

Η συμβολική αυτή απεικόνιση, αποδίδει τις σωματικές απολαύσεις της ψυχής, της Ευχαριστίας, ακόμη και στο περιβάλλον ενός διαταραγμένου νοικοκυριού. Το γεύμα δεν απεικονίζεται αλλά υπονοείται, το στοιχείο της εγκατάλειψης και η πλήρης παράδοση στις απολαύσεις και τις επιθυμίες, κάνει αυτά τα ονειρικά γεύματα περισσότερο ελκυστικά. Οι μορφές που δημιουργούνται προσφέρουν ευχαρίστηση καθώς είναι μορφές οικείες που τελικά προσελκύουν τον θεατή και τον αφομοιώνουν ως μέρος του έργου. Ο ποιητής Mark Doty (1953-), επισημαίνει πως αυτή η εικαστική γλώσσα κρατά παγωμένη μια χαμένη στιγμή, μια στιγμή που κάποτε ήταν γεμάτη συναισθήματα. Αυτό που ουσιαστικά αποτυπώνεται στα έργα νεκρής φύσης είναι μια στιγμή πραγματικής συγκίνησης και δεν μπορούμε παρά να εικάζουμε αν αναφέρονται σε συναισθήματα χαράς ή θλίψης. 28

Για τον εικαστικό Luc Tuymans (1958-) η απεικόνιση ενός έργου νεκρής φύσης δεν σκιαγραφεί αυτόματα ένα τέλος, μία περασμένη ηδονή, ένα πεθαμένο παρελθόν, αλλά την ίδια την ύπαρχη ζωής, τη διατήρηση και συνέχειά της στο μέλ29 λον. Για εκείνον, ένας τέτοιος πίνακας είναι ουσιαστικά μια ανεστραμμένη vanitas. Σε αντίθεση με την καθολική έννοια του όρου still life, ο Tuymans πιστεύει ότι τέτοιοι πίνακες δεν απεικονίζουν μια ζωή εφήμερη και εύθραυστη, αλλά μία ζωή που αντιστέκεται και είναι ανθεκτική. Για τους Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) και Luigi Colombo (1904-1936) γνωστό και ως Fillìa, η διαδικασία του γεύματος ήταν σημαντικότερη της τροφής. Όντας καλλιτέχνες της δεύτερης γενιάς του Φουτουρισμού έδιναν ιδιαίτερη έμφαση στην εμφάνιση των πιάτων. Στο βιβλίο τους The Futurist Cookbook (1932) αποφεύγουν να χρησιμοποιούν τη λέξη συνταγή, recipe, μιας και η λέξη είναι γαλλική, προτιμούν αντί αυτού να αναφέρονται σε αυτές με τον όρο φόρμουλα, formulas. Σε κάποια από τα δείπνα που διοργάνωσαν, τα οποία αποτελούσαν εικαστικό τους έργο, τοποθετούσαν συσκευές ψεκασμού αρωμάτων και ανεμιστήρες, άλλοτε έβαζαν ειδικούς ήχους να ακούγονται από την κουζίνα ή δραματική μουσική κατά τη διάρκεια του δείπνου. Η γενικότερη θεωρία τους υποστήριζε μία ζωή γεμάτη χαρά, πνευματικότητα, δυναμισμό και τα γραπτά τους με θέμα το γεύμα, ανταποκρίνονται ακριβως στην παραπά30 νω θεωρία.

O Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) με βαθιά πίστη υποστήριζε πως η μαγειρική ήταν μία μορφή τέχνης, κατατάσσοντάς την στις τέχνες της ζωής. Υπήρξε ένας από τους σημαντικότερους ζωγράφους του 19ου αιώνα και είναι γνωστός για τις ζωντανές εικονογραφήσεις, πολλές από τις οποίες απεικονίζουν σκηνές εστιατορίων, μπιστρό και γενικότερα χώρους κοινωνικοποίησης. Με το πέρας της ημέρας, ο Toulouse-Lautrec, σύχναζε στα μπαρ του Παρισιού αντιλαμβανόμενος την σπουδαιότητα των τεκταινόμενων της πλουσιοπάροχης νυχτερινής ζωής. Το έργο του σκιαγραφεί μία ζωή γεμάτη κοινωνικές αλληλεπιδράσεις και ένταση, μέσα σε έναν κόσμο αστικής κουλτούρας. Η Belle Époque, δεν θα μπορούσε να έχει καλύτερο εκφραστή απο τον Toulouse-Lautrec, η ζωή στο νυχτερινό Παρίσι έμελλε να εξυμνηθεί και να γίνει η κύρια έμπνευση του. Το λιγότερο γνωστό του έργο όμως αποδεικνύει μία ουσιαστική αγάπη και συστηματική ενασχόληση με το ζήτημα του γεύματος και της κουζίνας. Έμαθε να αγαπά από μικρή ηλικία τη γαστρονομική κουλτούρα της Γαλλίας και θεωρούσε το δείπνο και το φαγητό άξιο λατρείας. Ένα πιάτο, για εκείνον ήταν μία καλλιτεχνική δημιουργία. Στο βιβλίο του

συνταγές// Κρέας / Γλυπτό

φόρμουλα του Fillia Μια μεγάλη κυλινδρική μοσχαρίσια

μπριζόλα, γεμισμένη με κιμά και

έντεκα διαφορετικά είδη μαγειρεμένων λαχανικών.

Ο κύλινδρος στέκεται και σερβίρεται όρθιος στη μέση του πιάτου.

''Στεφανώνεται'' με ένα παχύ στρώμα μελιού.

Περιμετρικά, βοηθώντας τη στηρι-

ξη της βάσης του, τοποθετείται ένα λουκάνικο.

Το λουκάνικο έχει το ίδιο ως βάση τρεις χρυσές μπάλες κοτόπουλου. Σαν Σύννεφο

Σε μία μεγάλη ποσότητα σαντιγί, προστίθενται χυμός πορτοκαλιού, μέντα, μαρμελάδα φράουλα. Πασπαλίζεται Spumante.

ελαφρά

51

με

Asti

The Art of Cuisine [που δημοσιεύθηκε το 1995] επισήμαινε μάλιστα πως ένα καλό δείπνο, θα πρέπει να είναι καλά οργανωμένο και προσεγμένο στην παραμικρή του λεπτο31 μέρειες. Έδινε μεγάλη έμφαση στην εμφάνιση των πιάτων και του τραπεζιού αλλά και τις απεικόνισης του μενού, σε πολλά από τα νυχτερινά κέντρα που σύχναζε τα έχει μάλιστα φιλοτεχνήσει.

O εικαστικός και αρχιτέκτονας Allan Wexler (1949-) με το έργο του διερευνά πώς μας διαμορφώνει το περιβάλλον στο οποίο ζούμε. Στο έργο του συχνά σχολιάζονται χιουμοριστικά οι αλληλεπιδράσεις των ανθρώπων με τρόπο που όπως λέει ο ίδιος ''δεν λύνει τα προβλήματα τους''. Ο Wexler, επανειλημμένα στο έργο του ασχολείται με το γεύμα. Το τραπέζι ως εικαστικό αντικείμενο φέρει πολλούς πειραματισμούς και χρησιμοποιείται συστηματικά για να ιντριγκάρει το κοινό του. Στο έργο Ο καφές αναζητά το δικό του επίπεδο (1990) διερευνάται το πως μπορούν τέσσερις συνδαιτυμόνες να αισθανθούν ίσοι έχοντας καθίσει σε ένα τραπέζι, πίνοντας ζεστό καφέ. Τα τέσσερα φλιτζάνια, όντας συνδεδεμένα με σωλήνα, ωθούν τα άτομα να συνεργαστούν ώστε να συντονίσουν τις κινήσεις τους γιατί μόνο έτσι μπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους. Με την ενέργεια αυτή, ο Wexler, φέρνει τους ανθρώπους σε επικοινωνία που διαφοροποιείται της γνωστής μας συνήθειας, προκαλώντας μας σε μια ουσιαστικότερη επικοινωνία, που μέσω της ενσυναίσθησης μας βοηθά να συντάξουμε κοινότητες. Στην 17η Μπιενάλε Αρχιτεκτονικής της Βενετίας το 2021, με το έργο του Κοινωνικά συμβόλαια: Χορογραφώντας αλληλεπιδράσεις και συγκεκριμένα η επανεξέταση του έργου Τραπέζι για ένα τυπικό σπίτι του 2010 σχολιάζει τις συνθήκες ενός γεύματος και την αλληλεπίδραση μεταξύ των συνδαιτυμόνων τόσο υπό κανονικές συνθήκες όσο και σε συνθήκες απομόνωσης όπως αυτή 32 της πανδημίας του κορονοϊού.

52

022

Το δείπνο των Gilbert και George

33

Τετάρτη 14 Μαΐου 1969, 20:00 Τοποθεσία :

Κέντρο Τεχνών Ripley στο Bromley, Kent Επίτιμος Καλεσμένος :

David Hockney

Αριθμός Καλεσμένων :

13

Υπεύθυνος Σεφ :

Isabella Beeton Βιβλίο Συνταγών :

Βιβλίο Οικιακής Διαχείρισης της Beeton (1861)

Μάγειρας :

Doreen Mariott Μπάτλερ :

Richard Wood Μενού :

οχτώ πιάτα, κρασί & καφές αγγλική κουζίνα

Στην ερώτηση, τι σας ενέπνευσε να πραγματοποιήσετε το δείπνο, οι Gilbert και George απαντούν πως το φαγητό και το γεύμα είναι θέματα εύκολα αντιληπτά από πολύ κόσμο και καθώς οι ίδιοι αποκαλούν για χρόνια τους εαυτούς τους ζωντανά γλυπτά, το δείπνο αποτελεί την επιτομή της τέχνης τους. Οι δυό τους απεχθάνονται τη μαγειρική, τη θεωρούν χάσιμο χρόνου για αυτό και συχνάζουν σε συγκεκριμένα εστιατόρια, απολαμβάνοντας όλα τους τα γεύματα, από το πρωινό μέχρι και το βραδινό για χρόνια, αποφεύγοντας την επίσκεψη στην αγορά και το καθάρισμα. Το δείπνο, η ιεροτελεστία ενός αγγλικού γεύματος, τριών ανθρώπων, του Gilbert Proesch (1943-), George Passmore (1942-) και David Hockney (1937-), σε ένα επίσημα διακοσμημένο τραπέζι με την παρουσία καλεσμένων ήταν ένα ακόμα παράδειγμα της καλλιτεχνικής τους έκφρασης. Το μενού, ως περιεχόμενο και ως έντυπο ήταν σχεδιασμένο και αριθμημένο από τους ίδιους, με χρώματα από διάφορα είδη τροφών. Το τραπέζι, από τη διακόσμηση μέχρι και το menu ήταν εμπνευσμένο από ένα βικτωριανό εγχειρίδιο μαγειρικής και ακολουθούσε αυστηρά πρωτόκολλα και διαδικασίες, όπως αρμόζει σε ένα επίσημο, σχεδόν, βασιλικό γεύμα.

53

023

01

02

03

TA ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

04

05

06

07

024

Τα ανοιχτά μαγαζιά της πόλης, εκείνα που έχουν πάντα εκείνο το τελευταίο τραπέζι στη σάλα, μου προκαλούν μία εσωτερική γαλήνη αν και συμμερίζομαι το άγχος των υπευθύνων. Το μαγαζί εκείνο στον Πύργο Σαντορίνης τα είχε όλα μελετημένα. Το κάθε τραπέζι είχε τη δική του θέα στο κατάλευκο χωριό που ίσα ίσα έβλεπε την ακτή. Κόσμος δεν υπήρχε πουθενά και ας ήταν Ιούλιος μήνας. Καλοκαίρι μετά την πρώτη σκληρή καραντίνα, 2020. Μόνοι καθίσαμε κάτω από μία ομπρέλα ανοιχτή σε ένα μικρό, μπλε, μεταλλικό τραπέζι. Καλοκαίρι, σε εκείνο το νησί που φτιάχνουν φάβα και λευκό απαλό ταραμά, σερβίρουν ελιές στο λάδι, ντομάτα κατακόκκινη, ψωμί καλοψημένο και ζεστό. Χρώμα: μπεζ, κόκκινο, χρυσό, πράσινο ανοιχτό, καφέ παστέλ, λευκό. Από το πρώτο κιόλας βήμα σε ένα εστιατόριο πλημμυρίζεσαι από τους ήχους ενός ορχηστρικού, ένα μάγμα ήχων. Βουβοί θόρυβοι και ομιλίες από την κουζίνα, είτε απόλυτη ησυχία, κρασί που σερβίρεται σε ψηλά κολωνάτα ποτήρια που έπειτα τσουγκριζονται, σερβίτσια που κόβουν ένα κομμάτι κρέας και αφήνονται απαλά στην άκρη του πιάτου, συνομιλίες και γέλια, σερβιτόροι με βήμα γοργό, ρούχα που αφήνονται στις καρέκλες. Μία καλά οργανωμένη συναυλία αυτοσχεδιασμού. Φεύγοντας από τη κεντρική σάλα, μέσα στη κουζίνα, τα ακονισμένα μαχαίρια στους πάγκους κοπής, ο βρασμός, το σοτάρισμα, οι φούρνοι που ανοίγουν, τα πλυντήρια, οι δοκιμές με μικροσκοπικά κουτάλια, η τελική στροφή στη σούπα, τα πιάτα που φεύγουν από το πάσο, συνθέτουν μία μελωδία καθαρής δημιουργίας. λίγο πιο διαδικαστικά // στο εξωτερικό:

58

Σπουδαίο πράγμα οι ενδείξεις, οι τίτλοι, οι ταμπέλες. Ένα ελάχιστο φως, ένα φαναράκι, μία κουρτίνα κοντή, ένα σκαλοπάτι να σημαίνει την είσοδο. Οι ταμπέλες είναι ο χαρακτήρας ενός καταστήματος και είναι από τα σημαντικότερα στοιχεία, πόσο μάλλον των χώρων φαγητού. Η ελληνική παραδοσιακή ταβέρνα, το μικρό ντελικάτο μπιστρό, το μαγαζί με suchi είναι αναγνωρίσιμα από το όνομα, τα γραφιστικά εκείνα της ταμπέλας, το μέγεθος της πινακίδας, την τοποθέτηση στο σημείο της εισόδου. Η ένδειξη είναι η ενδυμασία με την οποία φανερώνεται το εστιατόριο στον έξω κόσμο, τον κόσμο εκείνο που θα το κρίνει για τις επιλογές του. Η ένδειξη είναι ο χαρακτήρας που εκπέμπει, είναι το κάλεσμα στους νέους επισκέπτες. Είναι τελικά η ταυτότητα.

στο εσωτερικό:

Αντιλαμβάνεται κανείς το μαγειρικό ύφος ενός εστιατορίου και το εκάστοτε μενού μόνο από τον φωτισμό που έχει επιλεχθεί. Εαν το παραπάνω προκύψει χωρίς καθόλου σκέψη, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καταστροφικό, το ύφος αυτομάτως θα αλλάξει. Ένα γεύμα θα μετατραπεί σε δείπνο επίσημο μόλις κατέβουν τα δυνατά watt. Η διάθεση θα αλλάξει, όταν πια τα νέον φώτα ανοίξουν στο ουζερί ή όταν η γιρλάντα με τα πολύχρωμα φώτα ανάψει. Τότε το κατάστημα θα έχει ήδη αρχίσει να υποδέχεται καλεσμένους. Ένα κερί σε κάθε τραπέζι, θα υπενθυμίζει το χρόνο που περνά, και το πόσο πολύτιμος είναι. Θα προσκαλεί τον καλεσμένο σε μία μικρή κατάνυξη ώστε να απολαύσει τη διαδικασία. το φως – η συνέχεια– :

Το φως μπορεί να είναι εστιασμένο σε σημεία αλλά και διάχυτο, μπορεί να φωτίζει σημεία ενώ άλλα να τα αφήνει στο σκοτάδι, μπορεί να έχει χρώμα μπορεί όμως να είναι και ουδέτερο. Στα χαμηλά επίπεδα φωτισμού, η ατμόσφαιρα είναι πιο χαλαρή, περισσότερο οικεία, το περιβάλλον ενδείκνυται για προσωπικές συζητήσεις και μυστικότητα. Αντίθετα οι χώροι με υψηλότερα επίπεδα φωτός συχνά περιγράφονται ως αποστειρωμένοι, αποπνέοντας έναν απρόσωπο χαρακτήρα δημοσίου κτιρίου που βρίσκεται συνεχώς σε κίνηση. Οι περιστάσεις όμως διαφέρουν για το εκάστοτε είδος εστιατορίου. Μερικά ενθαρρύνουν την παραμονή και τη χαλάρωση ενώ άλλα παρακινούν για το γρήγορο πέρασμα, το ελάχιστο της παραμονής. Όλα τα παραπάνω καθορίσουν την ψυχολογία του ατόμου και τον τρόπο που αισθάνεται, επηρεάζουν άμε34 σα τη διάθεση και την κατάσταση του νου. τα θερμά: 2700K – 3500K κίτρινα, κόκκινα φυσικός φωτισμός : 4000K – 4500K τα ψυχρά: 5000K – 6500K μπλε, πράσινα

FOOD

του Gordon Matta-Clark 16.000 στημένα πορτοκάλια

379 lbs βρασμένα κουνέλια

3.050 lbs χυμό καρότου 708 lbs ψάρια

15.660 σπασμένα κομμάτια κοτόπουλου 16 oz wasabi

47 σκυλιά που τους ζητήθηκε να φύγουν 2 εξεγέρσεις

3.082 δωρεάν γεύματα

213 άτομα που χρειάστηκαν εργασία

Ο θεσμός του εστιατορίου δεν αποτελούσε ποτέ μονάχα ένα μέσο για να ικανοποιήσει κανείς την πείνα του, από τις αρχές κιόλας του 16ου αιώνα, αποτελεί ένα κοινωνικό φαινόμενο. Από τα ταπεινότερα εστιατόρια έως τα γαστρονομικά παλάτια των πέντε αστεριών Michelin, τα εστιατόρια προσφέρουν χώρο και παροχές για κοινωνική έκθεση του ατόμου στο σύνολο. Ειδικότερα στο παρελθόν, το να τρώει κανείς σε κάποιο εστιατόριο συνιστούσε δήλωση. Η Rebecca Spang παρατηρώντας τη μορφή του εστιατορίου σχολιάζει πως αυτό αποτελεί μία ιδιόρρυθμη συνθήκη υπογραμμίζοντας χαρακτηριστικά πως: "Οι πελάτες ενός εστιατορίου απομονώνονται απολαμβάνοντας ένα γεύμα σε ομάδες ενώ συγχρόνως, εμφανίζονται και εκτίθενται στο δημόσιο χώρο. Το φαινόμενο αυτό αποτελεί μια διαπραγμάτευση κοινωνι35 κότητας σε μια μαζική κοινωνία".

H λέξη restaurant ιστορικά φαίνεται να προέρχεται από το ρήμα repair-επισκευάζω ή rejuvenate-αναζωογονώ, οι σύγχρονες ετυμολογίες συνδέουν τη λέξη με την καινοτομία, την αγγλική λέξη innovation, renovation. Οι ιστορικοί είχαν χαρακτηρίσει το εστιατόριο ως το θεσμό της επανάστασης, αντιμετωπίζοντας το ως ένα σύμβολο της γαστρονομικής 36 -τουλάχιστον- αναταραχής. Μέχρι και πολύ μετά τα μέσα του ου 19 αιώνα, τα εστιατόρια θα παρέμεναν σχεδόν αποκλειστικά ένα παριζιάνικο φαινόμενο, κάτι που σπάνια συναντούσε κανείς έξω από τη γαλλική πρωτεύουσα. Τα σπουδαία εστιατόρια του 19ου αιώνα αποτελούσαν τόπους ονειροπόλησης, υμνήθηκαν επανειλημμένα στη λογοτεχνία, υπήρξαν μέρη φαντασίας, σιωπής και μοναξιάς στη μέση ενός πλήθους. Το εστιατόριο σήμερα αποτελεί ένα φιλικό και χαλαρό σημείο συνάντησης που αναδεικνύει τη σπουδαιότητα του φαγητού προσδίδοντάς του το ρόλο του κοινωνικού συλλέκτη. Η κατανάλωση τροφής αποτελεί το μέσο και τον παράγοντα ενθάρρυνσης κοινωνικών σχέσεων, έτσι το εστιατόριο όπως και μια θεατρική σκηνή, είναι ένας προνομιακός χώρος του εφήμερου, ένα σταθερό σημείο αναφοράς που αφήνει την καθημερινή ζωή να λάμψει.

60

Ο Van Gogh (1853-1890), ζωγραφίζει το Εσωτερικό ενός εστιατορίου στο Παρίσι (1887) και μία σειρά από εσωτερικές απόψεις γαλλικών εστιατορίων, περίπου έναν αιώνα μετά την εφεύρεση του σύγχρονου όρου. Οι αναπαραστάσεις του παρουσιάζουν το θεσμό του εστιατορίου ως το σύγχρονο χώρο σωματικής και ψυχικής ευεξίας. Στους πίνακες τονίζεται η αρμονία που εκπέμπουν τα σχεδιασμένα εσωτερικά, αποτυπώνοντας την καθαρότητα και το διακοσμητικό 37 ύφος της εποχής. Τη δεκαετία του 1820 ο Brillat-Savarin, χα-

ρακτήρισε το θεσμό του εστιατορίου εξαιρετικά δημοκρατικό, ενώ ο Van Gogh, τον καιρό που ζωγράφιζε στην πόλη της Αρλ τα έργα Εστιατόριο στην Άρλ (1888) και Καφε Terrace τη νύχτα (1888) επιδίωκε επανειλημμένα να παρουσιάσει τον κόσμο των εστιατορίων ως χώρο που απευ38 θύνεται σε όλες τις κοινωνικές τάξεις. Σε μία πιο σύγχρονη ματιά, ο Richard Estes (1932-) σχολιάζοντας την εξελικτική πορεία του θεσμού, δημιουργεί φωτορεαλιστικές εικόνες αμερικανικών εστιατορίων, με έντονες επιρροές της art deco και του μοντερνισμού. Στους πίνακες Δείπνο (1971), Διπλή αυτοπροσωπογραφία (1976), και Το δείπνο του Τζόουν (1979). Η αστραφτερές προσόψεις των καταστημάτων φαγητού της νέας εποχής, αναπαριστούν σκηνές που φαίνονται σχεδόν ψεύτικες και άδειες. Στα έργα δεν απεικονίζεται το φαγητό, ούτε όμως και η ανθρώπινη παρουσία αλλά το φαγητό στη δύστυχη εκδοχή του, στην αδυναμία ικανοποίησης των ανθρώπων. Ο Estes παρατηρεί πως αυτή τη νέα "καθαρή" πολυτέλεια δεν εγγυάται πια την αλληλεπίδραση, τη διασκέδαση και τη συναναστροφή. Τα παραδοσιακά εστιατόρια ανά τους αιώνες εξελίχθηκαν σε ναούς δεξιοτήτων, τέχνης και πολυτέλειας, διάδοσης εξαιρετικής γεύσης, γνώσης και εκλεπτυσμένης εμπειρίας. Η υπεροχή ενός καλού εστιατορίου, σύμφωνα με τα σημερινά πρότυπα και τις προδιαγραφές γνωστών εστιατορικών βραβείων, γίνεται αντιληπτή μέσω του ακριβού του κόστους, του είδους της κουζίνας που σερβίρεται, της τεχνογνωσίας, της αριστείας, του πλούτου των αξεσουάρ τραπεζιού και τέλος της διακόσμησης του χώρου. Το Noma της Κοπεγχάγης, το εστιατόριο που έχει χαρακτηριστεί κατ’ εξακολούθηση το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, αναγνωρίζει πως οι πελάτες αναζητούν μία εμπειρία και ένα γεύμα ζωής, όμως η πραγματική αξία ενός εστιατορίου αναδεικνύεται κάθε μέρα, μέσω της συνεχούς αναζήτησης, της σωστής δικτύωσης με τους προμηθευτές και της σωστής επικοινωνίας. Επιπλέον, για τον Massimo Bottura, τον πολυβραβευμένο Ιταλό σεφ του θρυλικού Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας, το σύγχρονο εστιατόριο θα πρέπει να εξελίσει την παράδοση, να ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα, να μην σπαταλά πρώτη ύλη ενώ ταυτόχρονα θα πρέπει να χρησιμοποιεί και να αναδεικνύει στο έπακρο συστατικά της περιοχής του.

61

025

026

Ο λατινικός όρος για το συμπόσιο, convivium,39από το cum vivere, σήμαινε: το να ζει κανείς μαζί. Στα συμπόσια οι άνθρωποι συγκεντρώνονται για να καλλιεργήσουν δεσμούς μεταξύ ανθρώπων αλλά και θεών, καθώς υπήρξε ιερό τελετουργικό, συνδεδεμένο με τη θυσία. Οι αρχαίοι Έλληνες έδιναν μεγάλη έμφαση στην κουλτούρα των οργανωμένων συμποσίων, των ιδιωτικών και φιλικών γευμάτων σε σπίτια. Έχοντας τον οίνο σε περίοπτη θέση της κοινωνικής και πνευματικής τους ζωής, συνέδεαν το συμπόσιο και κατά συνέπεια την οινοποσία, με την ευθυμία και τη χαρά της ζωής. Στο κεντρικό σημείο της αίθουσας των συμποσίων, ήταν τοποθετημένη η τραπεζαρία και ο κρατήρας, στον περίγυρο, ήταν τοποθετημένες οι κλίνες ή τα ανάκλιντρα. Τα συμπόσια ακολουθούσαν συγκεκριμένη και αυστηρή τελετουργία. Οι συναθροίσεις, προσέφεραν έδαφος ανταλλαγής ιδεών και διαλογικής συζήτησης, ήταν από τους βασικότερους πυρήνες κοινωνικοποίησης, πέραν της διασκέδασης και των γευστικών απολαύσεων, είχαν ισχυρό κοινωνικοπολιτικό χαρακτήρα. Υπηρετώντας, κατά τους αρχαίους Έλληνες, την Ουράνια Αφροδίτη, την θεά του πνεύματος, το συμπόσιο, συνέδεσε τον εκπαιδευτικό, πολιτιστικό και πολιτικό χαρακτήρα ενός πολίτη με την ευχαρίστηση και το γεύμα.

RESTAURATEURS: Εκείνοι που έχουν την ικανότητα να φτιάχνουν αληθινά κονσομέ, μπουγιόν και έχουν το δικαίωμα να πουλάνε κάθε είδους κρέμες, σούπες με ρύζι και φιδέ, φρέσκα αυγά, μακαρόνια, μαγειρεμένα καπόνια, κομπόστες και άλλα ευεργετικά πιάτα.

RESTAURANT: τροφή ή φάρμακο που έχει την ικανότητα να αποκαθιστά τη χαμένη δύναμη σε ένα άρρωστο ή κουρασμένο άτομο. Ένα restaurant αποτελείται από τους χυμούς ελαφρών, νόστιμων κρεάτων, αραιωμένους σε νερό και συνδυάζεται με απαλό λευκό ψωμί, διεγερτικές σκόνες, κονσέρβες Σε αυτά τα νέα ιδρύματα, που αρχικά και μυρωδάτα υλικά. ονομάζονταν Restaurants ή House of Health, η τιμή κάθε είδους είναι συ- Furetière, Dictionnaire Universel (1708) γκεκριμένη και σταθερή και μπορεί να Makin, Les Dons De Comus (1739) σερβιριστεί ανά πάσα στιγμή. Οφείλουν την ίδρυσή τους το 1766 σε αυτήν την πρωτεύουσα -το Παρίσι.

Mathurin Roze De Chantoiseau, Tablettes De Renommee Or Almanach General D'indication (1773) -Ορολογίες που αναγράφονται στο βιβλίο της Rebecca L. Spang, The invention of the restaurant: Paris and modern gastronomic culture.40 65

Οι Gordon Matta-Clark και Carol Goodden, το 1971 αποφάσισαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο στη τότε νεοσύστατη και ερειπωμένη γειτονιά του Soho της Νέας Υόρκης. Η ιδέα ξεκίνησε έπειτα από την ανάγκη φίλων τους για επιπλέον εισόδημα αλλά και την έλλειψη αντίστοιχων παροχών στη γειτονιά που μέχρι τότε ζούσαν μόνο καλλιτέχνες. Το FOOD, το εστιατόριο έργο τέχνης, το εστιατόριο που δημιουργήθηκε για να είναι στούντιο, καφέ, χώρος εκθέσεων και συναντήσεων του καλλιτεχνικού δυναμικού της Νέας Υόρκης, αντιπροσώπευε, όσο τίποτα άλλο, τον παλμό και την τάση της εποχής. Το FOOD στην ουσία ήταν ένα συνοικιακό εστιατόριο, με ανοιχτή κουζίνα χωρίς σερβιτόρους, το πλύσιμο των πιάτων διατελούνταν στο κέντρο της αίθουσαν και όλα μαζί αποτελούσαν μία εικαστική εμπειρία. Το μενού άλλαζε καθημερινά αλλά τις περισσότερες φορές σέρβιρε ζεστές σούπες και γκάμπο, ένα παραδοσιακό αμερικανικού τύπου στιφάδο από την πολιτεία της Λουιζιάνας με έντονη γεύση από κρέας, οστρακοειδή, μπάμιες και διάφορα λαχανικά. Τις Κυριακές ένας καλλιτέχνης αναλάμβανε το μενού και διοργάνωνε βραδιές συζητήσεων ενώ σε καθημερινή βάση το μενού διαμορφωνόταν σύμφωνα με την σοδειά μικρών παραγωγών και εποχιακών υλικών. Ο χώρος ήταν μία διαρκής, συνεχής παράσταση, μεταξύ του φαγητού, της τέχνης και της εγκατάστασης μιας νέας δομής στο εγκαταλελειμμένο κτιριακό απόθεμα της Νέας Υόρκης. Το 2013, στα πλαίσια της διεθνούς έκθεσης τέχνης New York Frieze, λειτούργησε η νέα εκδοχή του FOOD, ως φόρου τιμή στον χώρο που εισήγαγε την νέα τάση των κοινοτικών και εναλλακτικών εστιατορίων. Το έργο των Gordon Matta-Clark και Carol Goodden έδειξε ουσιαστικά στην πράξη πως η καλλιτεχνικη πρόθεση, οι υπαρξιακές ανάγκες και αλλά και η ίδια η ζωή μπορεί εν τέλει να χαρακτηριστούν έργα τέχνης.41

66

027

67

028

01

02

03

04

TA ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

05

06

07

Εκείνο το μεγάλο γωνιακό κατάστημα στο κέντρο του Παρισιού με την πράσινη όψη και τα λευκά μεγάλα γράμματα είναι πραγματικά ιστορικό.

MATÉRIEL DE CUISINE 18 E. DEHILLERIN

Σκονισμένα ράφια που αγγίζουν το ταβάνι, μικροί διάδρομοι σε ένα σκοτεινό χώρο. Τα μεγάλα ράφια είναι γεμάτα μαχαίρια και κατσαρόλες μικρές για όλων των ειδών τις σάλτσες και φόρμες για γλυκά σε κάθε μέγεθος και σχήμα. Γυαλίζουν τα μπρούτζινα σκεύη και χώρος στη βαλίτσα δεν υπάρχει γιατί ταξιδεύω με ένα backpack ώμου. Πρόλαβα έστω να αγγίξω μερικά, ίσως σε λίγες μέρες βρεθούν σε κάποιο από τα μεγάλα εστιατόρια, με έναν τρόπο θα είμαι εκεί, σκέφτομαι. Τα μαχαιροπίρουνα πρέπει να είναι βαριά και μεγάλα, διαβάζω σε ένα φυλλάδιο που είναι ακουμπισμένο σε έναν μεγάλο σωρό από αντικείμενα. Θα πρέπει να μην γυαλίζουν περισσότερο απ’ όσο πρέπει. Πόσο, στα αλήθεια, πρέπει; Προαπαιτούμενο να έχουν μία χάρη, να στέκονται καλά στο χέρι, να φτιάχνουν ένα σύνολο, να οριοθετούν το σερβίτσιο εκείνου που γευματίζει. Πιο κάτω αναγράφει: "Είναι σημαντικό τα ποτήρια να παράγουν τον σωστό ήχο". Τον ήχο εκείνο που θυμίζει κουδούνι στρόγγυρο, εκείνο που ηχεί στα όρη, στα μέσα μιας ορεινής διαδρομής. Ο ήχος αυτός θα πρέπει να θυμίζει τον ήχο της εξοχής, της φύσης, τα κοπάδια, το πράσινο χρώμα. Από το λαιμό και με χάρη, κρατά κανείς το ποτήρι ώστε να αποδώσει τις τιμές στο εξέχον ποτό, τον οίνο. Μετά την πρόποση, διαχέεται στην αίθουσα εκείνος ο ντελικάτος ήχος. Στο γεύμα της παρέας, στη φιλική, άτυπη συναναστροφή, εκεί που το αλκοόλ ρέει πιο αφθονο και χωρίς πολλή σκέψη, είναι που οι φίλοι έρχονται πιο κοντά και ο ήχος σαν να λερώνεται, να μην αστράφτει. Θαρρώ πως ο δεύτερος, αποπνέει μία άλλη αλήθεια.

70

Γενικότερα, η σωστή επιλογή των υλικών ενός σερβίτσιου για το εκάστοτε γεύμα θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη και τις ηχητικές παραμέτρους αυτών. Ο συνδυασμός του σωστού κουταλιού και του πιάτο εκείνου που θα υποδεχτεί τη σούπα θα πρέπει να είναι τέτοιος ώστε ο ήχος να μην διακόπτει την διαδικασία. Επί παραδείγματι, ένα πήλινο χειροποίητο βαθύ πιάτο φαγητού δεν συνδυάζεται αρμονικά με ένα ανοξείδωτο κουτάλι. Ο ήχος των δύο υλικών που έρχονται σε επαφή επηρεάζει το γεύμα. Το περίεργο γρατζούνισμα αλλοιώνει τη γεύση της ζεστής ψαρόσουπας.

029

Το τραπέζι, όπως το γνωρίζουμε σήμερα με την επίπεδη πλάκα στο πάνω μέρος του και τη βάση τεσσάρων στύλων, χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην αρχαία Αίγυπτο και στη Μεσοποταμία. Ο πρώτες κοινωνίες γραφής θεωρούσαν σημαντικό οι τροφές και τα αντικείμενα να μην τοποθετούνται στο έδαφος αλλά σε κάποιο ύψος. Στα συμπόσια της αρχαιότητας, οι παρευρισκόμενοι έτρωγαν με τα χέρια, καθισμένοι σε ανάκλιντρα, με μία εντελώς διαφορετική 42 εθιμοτυπία από αυτή που ακολουθούμε σήμερα. Η εξέλιξη των εθίμων, επαναπροσδιόριζε την λειτουργικότητα και τον χαρακτήρα των επίπλων εστίασης, έτσι και το τραπέζι ενός γεύματος μεταβάλλει το σχήμα του στις διαφορετικές περιόδους. Κατά τον Μεσαίωνα, εμφανίζεται με τη μορφή σανίδας, στηριζόμενη σε δύο τρίποδα, χαρακτηριστικό που μας φανερώνει την σταδιακή υποβάθμιση του επίπλου σε σχέση με το κύρος που κατείχε στην αρχαιότητα. Ο σχεδιασμός αντανακλά την ανάγκη για εύκολη αποσυναρμολόγηση και πρακτικότητα. Αντίθετα, στην Αναγέννηση βλέπουμε μια αρκετά συμπαγή, περίτεχνη και σταθερή κατασκευή που σκιαγραφεί τη λειτουργία του χώρου λόγω της μεγαλοπρέπειάς της. Κατευθυνόμενοι στον 18ο αιώνα και την αύξηση της κατανάλωσης τσαγιού και καφέ σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης και της Αγγλίας, παρατηρούμε, πέραν τον παραδοσιακών τραπεζιών, έπιπλα μικρότερου σχήματος. Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, το κατεξοχήν έπιπλο συγκέντρωσης ατόμων και αντικειμένων, λειτουργεί συνδετικά και πρωταγωνιστεί στους χώρους στους οποίους τοποθετείται. Τότε είναι που ο σχεδιασμός του απλοποιείται και η μαζική παραγωγή αυξάνεται 43 σημαντικά. Μέχρι τον 20ο αιώνα, η εξέλιξη στο σχεδιασμό του τραπεζιού και η διαφοροποίηση στην εκάστοτε χρήση, υπέδειξε την αλλαγή του κοινωνικού χώρου και επαναπροσδιόρισε τη σημασία του σπιτιού και γενικότερα των χώρων συναναστροφής. O Junya Ishigami αναδεικνύοντας τις δυνατότητες της αρχιτεκτονικής κατασκεύασε το 2006 το ''μαγικό τραπέζι'', ένα εξαιρετικά λεπτεπίλεπτο έπιπλο, μόλις 44 3mm, ειδικά κατασκευασμένο από χάλυβα. Ο σχεδιασμός του περιελάμβανε καθορισμένες θέσεις αντικειμένων με συγκεκριμένο βάρος ώστε να επιτευχθεί η απαραίτητη ισορροπία. Στην έκθεση όπου και παρουσιάστηκε, εμφανίστηκαν πάνω του αντικείμενα όπως φυτά, βάζα, σκεύη, 45 φρούτα και μαχαιροπίρουνα.

72

από το βιβλίο: ''The Settlement'' Cook Book και το κεφάλαιο: 46 Rules for Household

στρώνοντας το τραπέζι

κανόνες

για την τοποθέτηση των πιάτων

κανόνες

καθώς περιμένετε στο τραπέζι

Εάν είναι δυνατόν, έχετε ένα τραπέζι με τετράγωνες άκρες. Χρησιμοποιήστε καθαρά λευκά είδη, όσο παχιά και φθηνά κι αν είναι. Έχετε το ύφασμα αρκετά μακρύ και φαρδύ ώστε να κρέμεται καλά γύρω από το τραπέζι. (πόσο;) Κάτω από το λινό ύφασμα έχετε ένα άλλο ύφασμα από άλλο απαλό και βαρύ υλικό. Τοποθετήστε το κέντρο του τραπεζομάντηλου στο κέντρο του τραπεζιού, στρώστε ώστε να ισιώσει στη θέση του και τοποθετήστε τις πτυχές στην άκρη του τραπεζιού. Το τραπέζι πρέπει να φαίνεται όσο πιο προσεγμένο και ελκυστικό γίνεται. Τοποθετήστε τα πάντα ευθεία πάνω στο τραπέζι, μην τα γυρίζετε ανάποδα. Το άτομο που σερβίρει, περνάει το φαγητό από την αριστερή πλευρά κάθε ατόμου, τα ποτά σερβίρονται απο τη δεξιά πλευρά. Όταν το πιάτο τοποθετηθεί, ο σερβιτόρος μετακινείται προς τη δεξιά πλευρά. Για τον καθαρισμό και το μάζεμα του τραπεζιού, αφαιρέστε όλα τα πιάτα, έπειτα τους δίσκους με το κρέας και τα λαχανικά. Καθαρίστε τα ψίχουλα από το ύφασμα πριν περάσετε στο επιδόρπιο Τα σκεύη και το φαγητό όταν σερβίρονται πρέπει πάντα να είναι ζεστά. Μην γεμίζετε ποτέ τα ποτήρια είτε τα φλιτζάνια περισσότερο από τα τρία τέταρτα. Όταν περνάτε ένα πιάτο, κρατήστε το έτσι ώστε ο αντίχειρας να μην ακουμπάει στην επάνω επιφάνεια. Όταν ξαναγεμίζετε τα ποτήρια, πιάστε τα κοντά στο κάτω μέρος και τραβήξτε τα μέχρι την άκρη του τραπεζιού και μετά αφαιρέστε τα από το τραπέζι. Όταν το φαγητό σερβίρεται από ένα δίσκο, κρατήστε το χαμηλά και κοντά στο άτομο που σερβίρετε. Σερβίρετε πρώτα τον τιμώμενο καλεσμένο. Όταν τελειώσει ένα πιάτο, πάρτε το δίσκο στο χέρι και σταθείτε στην αριστερή πλευρά του ατόμου που περιμένετε και αφαιρέστε με το δεξί σας τα κουτάλια, τα μαχαίρια και τα πιρούνια. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το πιάτο και τα μικρά πιάτα, όχι στοιβάζοντάς τα ένα πάνω στο άλλο, αλλά αφαιρώντας τα ένα προς ένα. Γεμίστε τα ποτήρια έπειτα από κάθε στάδιο γεύματος. Πριν σερβίρετε το επιδόρπιο, αφαιρέστε τα ψίχουλα από το πανί με ένα πινέλο.

Η μεσαιωνική τραπεζαρία, τα περισσότερα χαρακτηριστικά της οποία είναι ίδια μέχρι και σήμερα, κληρονόμησε τη χρήση τραπεζομάντιλου από την αρχαία Ρώμη όπου τα τραπέζια ήταν διακοσμημένα με περίτεχνα τραπεζομάντηλα. Μέχρι τα τέλη του 16ου αιώνα δεν υπάρχουν ποτήρια και μαχαιροπίρουνα για τον κάθε καλεσμένο παρά μόνο ένα μαχαίρι μεγάλου μεγέθους το οποίο μοιράζεται και περισσότερο μοιάζει με φονικό όπλο. Το πιρούνι, αντίστοιχα δεν παρέχεται στους καλεσμένους ατομικά παρά μόνο βοηθά κατά το σερβίρισμα. Στο Μεσαίωνα, τα πιάτα κατασκευασμένα από ξύλο ήταν στρογγυλά αλλά και ορθογώνια. Ήταν αρκετά σύνηθες φαινόμενο τα άτομα να μοιράζονται ένα πιάτο κατά τη διάρκεια ενός συμποσίου. Τα πιάτα που χρησιμοποιούνται ανά τους αιώνες, ποικίλουν ως προς την υλικότητα αλλά και την κοινωνική τάξη. Οι πλουσιότερες εξ' αυτών, χρησιμοποιούσαν χρυσά και ασημένια πιάτα με πολύτιμους 47 λίθους.

Η πρόποση, η χειρονομία ανύψωσης του ποτηριού σε συνδυασμό με ευχές και ευχαριστίες, είναι ένα αρχαίο έθιμο, το οποίο συναντάμε από τα ομηρικά ποιήματα μέχρι και τη Βίβλο. Η διαδικασία συνοδεύεται με το τσούγκρισμα των ποτηριών, ενώ τις περισσότερες φορές την πρόποση επιτελούσε το ανώτερο στέλεχος μιας οικογένειας ή ενός συμποσίου. Στα αρχαία ελληνικά συμπόσια, κάποιος από τους συνδαιτημόνες ήταν υπεύθυνος για την προετοιμασία των ποτών και της πρόποσης προς τους παρευρισκόμενους. Το έθιμο συνεχίστηκε στα ρωμαϊκά αλλά και στα χριστιανικά χρόνια, οι πρώτοι χριστιανοί έκαναν πρόποση, θέλοντας να ευχαριστήσουν τους μάρτυρες και τους Αγίους. Κατά το Μεσαίωνα περιορίστηκε ως έθιμο των βόρειων λαών και έτσι στην Αναγέννηση, οι Ιταλοί το θεωρούσαν έθιμο ξένο και βάρβαρο. Στα σημερινά δείπνα η πρόποση συνοδεύεται από προσφώνιση, ευχάριστες ανακοινώσεις και ευχές.

Η Αναγέννηση διατήρησε τη χρήση τραπεζομάντιλου και εισήγαγε νέα υλικά στα σερβίτσια. Κατά την Αναγέννηση, καθώς ο διακοσμητικός χαρακτήρας ισχυροποιείται σε όλες τις πτυχές ενός γεύματος, θεσπίζονται εθιμοτυπικοί κανόνες και η έννοια του σεβασμού των επισκεπτών ως προς τις τιμές και την μεγαλοπρέπεια. Τότε είναι που καθιερώνεται η ιδέα του ατομικού σερβίτσιου με το οποίο εφοδιάζεται το κάθε άτομο και είναι εξαρχής τοποθετημένο στο τραπέζι του γεύματος. Οι καλεσμένοι ενός αναγεννησιακού συμποσίου είχαν πλέον ατομικά ποτήρια αλλά δεν χρησιμοποιούσαν –ακόμα– μαχαιροπίρουνα. Τον 18ο αιώνα, το μαχαίρι και το κουτάλι αρχίζει να συνοδεύεται από ένα πιρούνι, το οποίο μέχρι τότε ήταν ένα εργαλείο κουζίνας. Λόγω την διάφορων κοινωνικών αλλαγών, την μείωση του υπηρετικού προσωπικού αλλά και την δυνατότητα που δόθηκε σε όλο και περισσότερες κοινωνικές ομάδες να διεκπεραιώσουν ένα –σχετικά– επίσημο γεύμα, από τον 19ο αιώνα, τα ποτήρια, το σερβίτσιο, τα μαχαιροπίρουνα και οι χαρτοπετσέτες άρχισαν να τοποθετούνται απευθείας στο τραπέζι πριν από την άφιξη των καλεσμένων, μια πρακτική που συνεχίζει να υφίσταται μέχρι και σήμερα.

030

031

01

02

03

04

05

Η ΚΟΥΖΙΝΑ

06

07

Frankfurt

032

Στις μεγάλες τις κουζίνες των εστιατορίων, εκείνες με τον μεγάλο αριθμό προσωπικού και τη μεγάλη σάλα, νωρίς το πρωί έρχεται ο καλός μανάβης με μια καρότσα γεμάτη χρώμα. Φρεσκότατα μαρούλια και όλων των ειδών τα πράσινα. Την ίδια σχεδόν ώρα, μπορεί και νωρίτερα, έρχεται ο ψαράς, εκείνος που ξέρει την στιγμή που πρέπει να βγει, να πιάσει ψάρια και όστρακα, γαρίδες και κανένα χταποδάκι, πότε – πότε. Τέλος, οι καλές κοπές φτάνουν μετά από φροντίδα μπόλικη, από έμπειρα μαχαίρια και πάγκους ξύλινους, σκληρούς. Η σκοτεινή κουζίνα, την ώρα εκείνη που όλοι κοιμούνται, περιμένει τον μαθητευόμενο μάγειρα και τον souschef να καταφθάσουν με μάτια πρησμένα από τον ύπνο με ένα καφέ σε χάρτινο ποτήρι. Είναι τότε που γεμίζουν τα ψυγεία, προθερμαίνονται οι φούρνοι, πλένονται και ξεφλουδίζονται τα πρώτα λαχανικά, παίρνουν μπρός τα μαχαίρια. Προετοιμασία. Καθαρές επιφάνειες, πλακάκια άσπρα με μαύρες λεπτομέρειες, σκεύη σε χρώμα χάλκινο αστραφτερό. Γαλλική κουζίνα. Το περιβάλλον της κουζίνας, οικιακής είτε εστιατορικής, υπηρετεί με τον καλύτερο τρόπο την τέχνη της μαγειρικής και της φιλοξενίας. Στην κουζίνα, στα σπίτια, αναμετράται η φιλία και οι ανθρώπινες σχέσεις. Η προβολή της οικειότητας, φανερώνεται στον τρόπο που κανείς αλληλεπιδρά στην κουζίνα και στο συλλογικό μαγείρεμα. Βάζοντας λίγο καφέ να γίνει στη μέση μιας κουβέντας, προσθέτοντας λίγο πιπέρι στη σούπα, φτιάχνοντας ένα μικρό γεύμα αντιλαμβάνεται κανείς τους δεσμούς των ανθρώπων. Η δική μου κουζίνα βρίσκεται σε ένα ξεχωριστό δωμάτιο στο σπίτι, η πόρτα το βράδυ κλείνει καθώς υπάρχει εκεί ένας φωνακλάς, που κάθε τόσο ξεκινά να παίζει εκείνη τη σταθερή νότα διατηρώντας τα τρόφιμα στους τρεις βαθμούς Κελσίου, είναι όμως και η γάτα, που θα λιγουρευτεί εκείνα τα σερβίτσια του βραδινού που έμειναν στον νεροχύτη και δεν πλύθηκαν. Τα πρωινά όταν η πόρτα τελικά ανοίγει, εκείνη τρέχει να προλάβει ό,τι μυρωδιά στερήθηκε όταν κοιμόταν. Επεξεργάζεται εκείνο το ντουλάπι που δεν κλείνει καλά με τα δημητριακά, το ρύζι, τα όσπρια και το μισοάδειο βάζο ταχίνι. Ψωμί τα πρωινά δεν υπάρχει και είναι χειμώνας και κάνει κρύο, δύσκολη η έξοδος στο φούρνο. Όταν λίγο ο ήλιος ανέβει, βρίσκω κουράγιο να βάλω το κασκόλ μου πάνω απο τις πιτζάμες και να κατέβω στο φούρνο της γωνίας για ότι απέμεινε.

79

Μέσα από κατσαρόλες που αχνίζουν, το φαγητό ως το ύστατο σύμβολο προσφοράς και αφιέρωσης, είναι η λατρευτική εκείνη συνήθεια που απαλύνει την κούραση και την πείνα. Ο προθερμασμένος φούρνος μου, το γεμάτο ψυγείο, το τακτοποιημένο ντουλάπι τροφίμων, το ράφι με τις βοηθητικές ηλεκτρικές συσκευές κουζίνας είναι εκείνος ο χώρος που μου είναι πια οικείος, δεν επικρίνει τις βραδινές λιγούρες και τα αργοπορημένα πρωινά, όταν βιάζομαι και βάζω μόνο λίγο καφέ να γίνει. μετρήσεις:

Μία κούπα μισής πίντας [μέχρι το μισό μιας μεγάλης κούπας], μία τυπική μέτρηση. Ένα φλιτζάνι γεμάτο μέχρι την κορυφή. Ένα κουτάλι γεμάτο μέχρι την κορυφή. [Περάστε το πίσω μέρος ενός μαχαιριού κατά μήκος του κουταλιού για να ‘’ισιώσετε’’ την κορυφή] Μισό κουτάλι, χωρίζοντας τη μέση κατά μήκος. Ένα κομμάτι από οτιδήποτε, περιγράφεται ως ο χώρος που θα βρίσκεται μέσα στα όρια του ¼ μιας τετραγωνικής ίντσας. Τρία κουταλάκια του γλυκού = ένα κουτάλι της σούπας. Τέσσερα κουταλάκια του γλυκού = ¼ της κούπας. Δύο φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη = ένα κιλό. Δύο φλιτζάνια βούτυρο = ένα κιλό. Τέσσερα φλιτζάνια αλεύρι κοσκινισμένο = ένα κιλό. από το βιβλίο: ''The Settlement'' Cook Book και το κεφάλαιο: 48 Rules for Household

80

Δύο φλιτζάνια κρέας = ένα κιλό. Δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, = μία ουγγιά.

033

“Η κατανόηση του μενού μου είναι ένα κρίσιμο πρώτο βήμα για την αξιολόγηση των αναγκών της κουζίνας μου.” Αναγράφει σε ένα γράμμα του ο Auguste Escoffier (1846-1935) στους κατασκευαστές του νέου του εστιατορίου στο Savoy του Λονδίνου. Ο μεγάλος Γάλλος σεφ, ανέδειξε το επάγγελμα της γαστρονομίας, κωδικοποιώντας τις εργασίες μιας κουζίνας, αναδιαμορφώνοντας το χώρο της εστιατορικής κουζίνας και απλοποιώντας τις πολύπλοκες γαλλικές 49 συνταγές. Αναλύοντας τη χωροτακτική διάταξη του εσωτερικού μιας κουζίνας βλέπουμε τη διαμερισματοποίηση των χώρων σε πέντε σημεία. Το τμήμα καθαρισμού και πλυσίματος, τους αποθηκευτικούς χώρους κρύας και ξηρής αποθήκευσης, τον χώρο προετοιμασίας φαγητού, τις περιοχές κοπής και ανάμειξης και τέλος το χώρο μαγειρέματος, κοντά στο μπροστινό μέρος της κουζίνας δίπλα στον χώρο εξυπηρέτησης, όπου είναι και το τελευταίο βήμα του πιάτου πριν μεταφερθεί στη σάλα. Διευρύνοντας τη συζήτηση του χώρου της κουζίνας στους εσωτερικούς χώρους μιας κατοικίας, βλέπουμε πως αυτή δεν αποτέλεσε απλά ένα εξειδικευμένο δωμάτιο. Αντιθέτως, έχει –είτε θα έπρεπε να έχει– πολλές διαφορετικές χρήσεις. Θα πρέπει φυσικά να αποτελεί χώρο προετοιμασίας γευμάτων, αποθήκευσης τροφίμων και σκευών, αλλά πρωτίστως, θα πρέπει να λειτουργεί ως κεντρικός πυρήνας αλληλεπίδρασης των ατόμων. Θα πρέπει μεταφορικά και κυριολεκτικά να αποτελεί το κέντρο μιας οικίας, όπως άλλωστε υπάρχει εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η κουζίνα δεν αποτελούσε χωρικά την ίδια συνθήκη που εμείς ξέρουμε σήμερα. Οι εργασίες της κουζίνας, λόγω των παλαιών τρόπων παρασκευής και προετοιμασίας φαγητού, ήταν επίπονες. Τα δωμάτια, τις περισσότερες των περιπτώσεων, είχαν εστίες φωτιάς, ήταν γεμάτα καπνό, με επικίνδυνες συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας. Είναι στα τέλη του 20ου αιώνα, που ο χώρος της κουζίνας απέκτησε μία πιο ελκυστική αίσθηση και ουσιαστικά άρχισε να μοιάζει με χώρο όπου τα άτομα θα μπορούν να απολαύσουν το 49 φαγητό.

82

Η κουζίνα, ως ο κατεξοχήν βιωματικός χώρος του ανθρώπου, από τη φωτιά της καλύβας μέχρι τον σύγχρονο πολυλειτουργικό φούρνο αποτελεί χώρο αλληλεπίδρασης με έντονη συχνότητα δραστηριοτήτων, από πολλούς διαφορετικούς χρήστες και ανάγκες. Αποτελεί σπουδαίο δείγμα

πολιτισμού καθώς ανά τους αιώνες εμφανίζεται διαφορετική. Στην αρχαία Ελλάδα όπου η τροφή θεωρείται ιερή, για τις χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις δεν υπάρχουν κουζίνες αλλά δημόσια μαγειρεία, σε κοινή θέα. Η προετοιμασία του γεύματος διατελούνταν σε τζάκι με ξύλα, μαγκάλια με κάρ50 βουνα, σχάρες ή φούρνους από πηλό. Σε αρχιτεκτονικό επίπεδο, η κουζίνα δεν εξελίσσεται την περίοδο του Μεσαίωνα, συνεχίζοντας παραδοσιακά να διατηρεί τη φωτιά τόσο για την θέρμανση όσο και για την προετοιμασία του φαγητού. Οι δραστηριότητες της κουζίνας κατέχουν κεντρικό ρόλο στην καθημερινή ζωή των ατόμων, η εστία, η φωτιά του μαγειρέματος προσφέρει συνδυαστικά θέρμανση και φωτισμό, όντας τοποθετημένη στο κέντρο της αίθουσας. Η μεσαιωνική κουζίνα μπορεί ορισμένες φορές και να ήταν ένα δωμάτιο ξεχωριστό, καθώς υπήρχε κίνδυνος πυρκαγιάς, όμως στα τέλη του Μεσαίωνα είναι που η κουζίνα των ισχυρότερων κοινωνικών ομάδων σταδιακά ανεξαρτητοποιείται από το χώρο του καθιστικού, το οποίο εξελίσσεται σε ανεξάρτητο, πολυτελή χώρο, θέλοντας να 51 αναδείξει την οικονομική ευρωστία του ιδιοκτήτη. Κατά την περίοδο της Αναγέννησης, ο σπουδαίος chef Bartolomeo Scappi (1500-1577), στην εγκυκλοπαίδεια L'arte et prudenza d'un maestro cuoco πέρα από την πληθώρα των πληροφοριών για τις διατροφικές συνήθειες, τονίζει, μιλώντας για τον χώρο, πως ο αρχιτέκτονας πρέπει να τοποθετεί την κουζίνα στο δικό της διακριτό χώρο, ο οποίος θα είναι “καλά οργανωμένος, με εύρος και ψηλά τζάκια”. Έτσι ο χώρος της κουζίνας ξεκινά να έχει πια την παραγω52 γικότητα και την άνεση ως παράγοντες σχεδιασμού. Η πρόοδος των θετικών επιστημών και της τεχνολογίας, συντέλεσαν στην δημιουργία ενός νέου παραγωγικού και οικονομικού συστήματος στη δομή των κοινωνιών. Τον 19ο αιώνα, η κουζίνα θα αντιμετωπίζεται πια ως μία μονάδα παραγωγής που ως σχεδιαστικό τρόπο θα πρέπει να έχει την μέγιστη δυνατή εργονομία. Ξεκινά μία ανάγκη για απλούστευση και διευκόλυνση, που προκαλεί συσσώρευση οικιακών συσκευών, ενώ η εμμονή της καθαριότητας οδη53 γεί στην επικράτηση του λευκού τους χρώματος. Η μεσαία τάξη ταξινομεί τους χώρους ανάλογα με την επισημότητά τους και αφιερώνει χρόνο στην κουζίνα σε δραστηριότητες όπως η καθημερινή συναναστροφή και το γεύμα. Με την πάροδο του χρόνου βλέπουμε συνεχείς μεταρρυθμίσεις στον τρόπο που οι σχεδιαστές οργανώνουν τους χώρους της κουζίνας, καθώς εκτός από τον κυρίως χώρο, προστί-

83

θενται επιπλέον χώροι όπως κελάρι, ντουλάπα πάγου, χώρος ντουλαπιών για τα μαγειρικά σκεύη, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, φρέσκες πρώτες ύλες. Οι άξονες σχεδιασμού του χώρου αυτής της κουζίνας, έχουν σημαντική επίδραση 54 στον τρόπο που σχεδιάζουμε μέχρι και σήμερα. Οι πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα υπήρξαν κομβικές στον σχεδιασμό, η αποτελεσματικότητα και η εργονομία είναι οι βασικοί άξονες σχεδίασης του χώρου παρασκευής φαγητού ενώ τα εργοστάσια παράγουν πια μαζικά τυποποιημένες συσκευές μαγειρέματος. Την δεκαετία του 1920, η Αμερικανίδα ψυχολόγος και η βιομηχανική σχεδιάστρια Lillian Moller Gilbreth (1878-1972) σχεδίασε εκ νέου τον χώρο της κουζίνας τοποθετώντας τις οικιακές συσκευές και τους πάγκους εργασίας τον έναν δίπλα στον άλλον και την αποθήκη τροφίμων στο επάνω μέρος. Η κεντρική ιδέα ήταν να δημιουργηθεί ένα ενιαίο σύστημα για το άτομο που μαγείρευε, η διάταξη του οποίου θα είχε σχήμα L και εξακολουθεί 55 να αποτελεί λύση σχεδιασμού στις σύγχρονες κουζίνες. Στη Γερμανία, η σχολή Bauhaus, έχοντας ως μανιφέστο τη μορφή και τα υλικά, απομάκρυνε τα περιττά και διακοσμητικά στοιχεία από τον σχεδιασμό. Στα πλαίσια της πρώτης έκθεσης της σχολής Bauhaus το 1923 στη Βαϊμάρη, κατασκευάστηκε, από σπουδαστές και δασκάλους, το πειραματικό σπίτι Haus Am Horn. Με επικεφαλής τον τότε καθηγητή της σχολή του Georg Muche (1895-1987), η Benita Otte με τον Ernst Gebhardt, σπουδαστές εκείνη την περίοδο, σχεδίασαν και επιμελήθηκαν την κουζίνα. Η αργότερα επονομαζόμενη Κουζίνα της Βαϊμάρης, υπήρξε ο προπομπός της, γνωστής μέχρι σήμερα, εντοιχισμένης κουζίνας. Σχεδιασμένη με άξονα την εργονομική διαρρύθμιση, κατάφερε σε περιορισμένο χώρο να εντάξει ένα μεγάλο πάγκο εργα56 σίας σε μία κουζίνα σχήματος Γ.

84

Μετά την τεράστια στεγαστική κρίση του 1ου Παγκοσμίου Πολέμου, στη Γερμανία, μία ομάδα μηχανικών και αρχιτεκτόνων με επικεφαλής τον αρχιτέκτονα και πολεοδόμο Ernst May (1886-1970), ανέλαβε την κατασκευή 10.000 μονάδων εργατικών κατοικιών. Η Αυστριακή αρχιτέκτονας, Grete Lihotzky (1897-2000), εμπνευσμένη από τον σχεδιασμό της κουζίνας της Βαϊμάρης, δημιουργεί την περίφημη Κουζίνα της Φρανκφούρτης, μια από τις πρώτες χαμηλού κόστους και μαζικής παραγωγής κουζίνες. Η μικρή και στενή κουζίνα, με διαστάσεις μόλις 1,9m x 3,4m, πετυχαίνει σε ελάχιστο χώρο τη μέγιστη λειτουργικότητα, παραμένοντας προσιτή ως προς το κόστος κατασκευής.

034

Κάθε στοιχείο της κουζίνας ήταν σχεδιασμένο με απόλυτη ακρίβεια, από τη θέση των ηλεκτρικών συσκευών μέχρι 57 των δοχείων αποθήκευσης. Ο πόλεμος υπήρξε σημαντικός παράγοντας καινοτομίας και εκβιομηχάνισης και οι μικρές κατοικίες της δεκαετίας του 1940 είχαν κουζίνα πολυλειτουργικού χαρακτήρα με αντιθέσεις και ζωηρά χρώματα. Η κουζίνα δεν ήταν πλέον ένας μοναχικός και απομονωμένος χώρος εργασίας της γυναίκας. Εντάσσοντας τον κοινωνικό παράγοντα στο σχεδιασμό της κουζίνας, ο χώρος δεν απευθύνεται πια μόνο στις γυναίκες, απεναντίας επαναπροσδιορίζεται ως ένας χώρος έντονης κινητικότητας και συνάντησης της οικογένειας. Στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, η μεταμοντέρνα αρχιτεκτονική, απορρίπτει την καθαρότητα της μορφής και την τελειότητα της λεπτομέρειας, αμφισβητώντας το μοντέρνο, οι χώροι της κουζίνας έχουν μεγαλώσει, παρέχουν άφθονους αποθηκευτικούς χώρους και συσκευές τελευταίας τεχνολογίας. Ο ενοποιητικός χαρακτήρας της ανοιχτής κουζίνας, αποτελεί σημαντική γλώσσα σχεδιασμού, ενώ οι τεχνολογίες σε κάθε τομέα απλοποιούν τις δραστηριότητες της κουζίνας και διευκολύνουν την συνύπαρξή της με τους υπόλοιπους κοινόχρηστους χώρους. Τη δεκαετία του ‘80, ο σχεδιασμός στην κουζίνα χαρακτηρίζεται από αισθητικό πειραματισμό, αναζητά την κομψότητα και την ομορφιά με στοιχεία παραδοσιακά και συγχρόνως καινοτόμα, ενώ πολυτέλεια θεωρείται πλέον η άνεση και η λειτουργικότητα. Το να συνυπάρχουν όλα τα παραπάνω, υπήρξε μεγάλη πρόκληση για τους σχεδιαστές. Η ένταση, ο ριζοσπαστικός και επαναστατικός χαρακτήρας της δεκαετίας, αντικατοπτρίζεται μέχρι και στον αστικό σχεδιασμό.

86

Ο σχεδιασμός των δεκαετιών μεταξύ του 1980 και του 2000, είναι γεμάτος τολμηρές σχεδιαστικές αποφάσεις με πολυχρωμία και ζωντάνια σε όλους τους χώρους. Σήμερα έχουμε ξεπεράσει –ή προσπαθούμε να ξεπεράσουμε– τις τάσεις του μινιμαλισμού και του status-symbol. Οι σχεδιαστές δεν στοχεύουν πια σε φινιρισμένα αποτελέσματα, παρά σε χώρους απόλυτα λειτουργικούς, που προσπαθούν να εμπνεύσουν σχεδιαστικά ένα οικείο περιβάλλον. Η κουζίνα μοιάζει ή επιδιώκει να μοιάζει με δημιουργικό εργαστήρι όπου η καθαρότητα αφήνει χώρο στον αυθορμητισμό, τον συνδυασμό υλικών, υφών και αντικειμένων δημιουργώντας εν τέλει ιδιαίτερα σχεδιαστικα αποτελέσματα.

Στην κουζίνα το παλιό συναντά το νέο, η κουζίνα αποτελεί πια τον σημαντικότερο χώρο αλληλεπίδρασης του σπιτιού και οφείλει συγχρόνως να είναι λειτουργική και ευχάριστη. Η κουζίνα έχει πάψει πια να αποτελεί χώρο δεύτερης κατηγορίας, δωμάτιο που πρέπει να κρύψουμε πίσω από άλλους χώρους, η κουζίνα πρωταγωνιστεί τόσο στο σχεδιασμό όσο και στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων. Όσον αφορά το μαγείρεμα, αυτό στις μέρες μας αποτελεί κάποιου είδους παράσταση στο χώρο μιάς σκηνής, στο χώρο της κουζίνας. Έχει ήδη αρχίσει να αποτελεί συνήθεια η συνάντηση γύρω από αυτή, εκεί που προετοιμάζεται το γεύμα ενώ ταυτόχρονα το δείπνο έχει με έμμεσο τρόπο ξεκινησει. Σύμφωνα με τον Philippe Starck (1949-), οι κουζίνες θα πρέπει να αποτελούνται από δυναμικά στοιχεία. Η ιδέα του να κάθεται κανείς γύρω από ένα τραπέζι θα είναι μια συνήθεια που δεν θα ανταποκρίνεται στις ανάγκες της καθημερινότητας. Θεωρεί πως το συμβατικό ύψος τραπεζιού θα πρέπει να επαναπροσδιοριστεί στα 1,4m έναντι των 72cm που συνηθίζεται. Μία μακρόστενη, κοινόχρηστη επιφάνεια θα πρέπει να διασφαλίζει επαρκή χώρο για φαγητό, εργασία και διάβασμα ταυτόχρονα. Η νέα κουζίνα θα πρέπει να ανταποκρίνεται αποτελεσματικά σε πολλές ανάγκες, θα πρέπει ο χώρος να χαρακτηρίζεται από πολυλειτουργικότητα και 58 ευελιξία.

035

Οι σπουδαίοι αρχιτέκτονες του 20ου αιώνα μπορεί να μην ασχολήθηκαν εξονυχιστικά με το ζήτημα της κουζίνας στο χώρο, τα περισσότερα όμως από τα αρχιτεκτονικά τους αποτελέσματα μας έδωσαν σπουδαίες λύσης που επαναπροσδιόρισαν την εννοιολογική σημασία του χώρου παρασκευής γευμάτων. Ο Frank Lloyd Wright, σχεδιάζοντας "ρευστές κατόψεις", κατάφερε να ενώσει τους χώρους, αφαιρώντας τους εσωτερικούς, διαχωριστικούς τοίχους μεταξύ των χώρων διαμονής και της κουζίνας. Συγχωνεύοντας στο σχεδιασμό τους χώρους μαγειρέματος, τραπεζαρίας και ψυχαγωγίας, το 1934 σχεδιάζει την καινοτόμα κατοικία Malcolm Willey, τονίζοντας με τον τρόπο του την ανάγκη για εκδημοκρατισμό της αμερικανικής κοινωνίας. Λίγο αργότερα, το Unité d‘ Habitation, του Le Corbusier στη Μασσαλία, τοποθετεί την κουζίνα στο εσωτερικό του σπιτιού δίπλα στην είσοδο και όχι σε χώρους κοντά στα όρια του διαμερίσματος. Η κουζίνα και το καθιστικό δεν αποτελούν ξεχωριστούς χώρους, καθώς υπάρχει ένα χαμηλό διαχωριστικό στοιχείο, πάγκος, μπαρ, με άνοιγμα για την εξυπηρέτηση των γευμάτων. Με τον τρόπο αυτό δεν διαχωρίζονται οι χρήσεις και ο ασχολούμενος με την κουζίνα δεν αποκόπτεται από τις υπόλοιπες, οικογενειακές δραστηριότητες κατά την προετοιμασία του γεύματος. Ο Mies van der Rohe στο Edith Farnsworth House (1951) αναθεωρεί τις απόψεις για τον χώρο σε πολλά επίπεδα. Ο χώρος της κουζίνας, αποκόπτεται κάθετα από τους υπόλοιπους χώρους, χωρίς την προσθήκη ορίων, ενώ τοποθετείται παράλληλα ενός γυάλινου ορίου, συνομιλώντας έτσι με το εξωτερικό περιβάλλον. Είναι καθ' όλα ανοιχτή αλλά ταυτόχρονα κρυφή, πίσω από την κοινή θέα του υπόλοιπου σπιτιού, χωρίς όμως να υποβιβάζεται σχεδιαστικά ο ρόλος της στη διαμόρφωση της κάτοψης. Η πληθώρα αποθηκευτικών χώρων σε συνδυασμό με την διαφοροποίηση των υλικών, ατσαλιού και ξύλου στις επιφάνειες, εξακολουθούν να αποτελούν καίρια στοιχεία στο σχεδιασμό κουζίνας μέχρι και σήμερα.

Τον 16ο αιώνα, οι Ιάπωνες έτρωγαν σε μικρά, χαμηλά φορητά τραπέζια "ζεν". Τα σπίτια σπάνια είχαν χώρους ειδικά διαμορφωμένος για δείπνο, τα άτομα μετέφεραν αυτά τα ειδικά διαμορφωμένα τραπεζάκια σε οποιοδήποτε δωμάτιο, καθήμενα στο τατάμι. Μέχρι τη δεκαετία του 1950, αυτή η συνήθεια είχε ξεπεραστεί και τη θέση των δίσκων είχε αντικαταστήσει μία δυτικότροπη συ59 νήθεια, αυτή των "ψηλών" τραπεζιών. _ 88

036

ψητή γλυκοπατάτα με αλατισμένο μέλι και τηγανητό wakame, ψωμί γάλακτος και ζωμό από πράσο kombu ρολό Σπανάκι με ζεστή σάλτσα κρέμας και λάδι ramson sashimi από bonito και τουρσί σκουμπρί με yakon, key lime και sashimi shoyu τεμπούρα κολοκύθας με ντάσι και τριμμένο ραπανάκι μερλούκιος τυλιγμένος σε λάχανο με ψητό σhiitake σκουμπρί ολόκληρο στη σχάρα για δύο με radicchio off the grill, ντυμένο με βινεγκρέτ από δαμάσκηνο μυελού των οστών σορμπέ κυδώνι με mikan και crème anglaise βάφλα με παγωτό γάλακτος και περουβιανή μαύρη σοκολάτα

037

01

02

03

04

05

06

Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

07

038

039

"Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου προσφέρει περισσότερα στην ευτυχία της ανθρώπινης φυλής παρά η ανακάλυψη ενός άστρου" -Brillat-Savarin.

Το φαγητό, νόστιμα μαγειρεμένο σε μία γούρνα χώματος ένα μεσημέρι κατασκήνωσης. Φωτιά σε μικρό χαντάκι σχήματος που έμοιαζε με αερόστατο και μερικά ξύλα για σχάρες ψησταριάς. Όταν η φωτιά είχε πλέον ωριμάσει, απλώναμε τα κάρβουνα στο κάτω μέρος εκεί που είχαμε στηρίξει χλωρά κλαδιά και στηρίζαμε μικρά κομμάτι κρέατος, μερικές πιπεριές, ένα, δύο καρότα, καθαρισμένα, μα με τη φλούδα. Εξαρχής είχαμε τυλίξει σε αλουμινόχαρτο πατάτες που περίμεναν πλάι στην κεντρική φωτιά, μέχρι όλα να ψηθούν σωστά, ήταν και εκείνες έτοιμες. Και τι δεν θα έδινα να είχαμε τότε λίγο καλό, φρέσκο βούτυρο να απλώναμε μετά το σκίσιμο της φλούδας. Ευτυχώς αλάτι κάπως βρέθηκε σε ένα σακίδιο στραπατσαρισμένο. Έμαθα έτσι ολοκληρωτικά να αγαπώ τα γεύματα εκείνα στη φωτιά, στον κήπο το Πάσχα, στις άλλες γιορτές, στο διαμέρισμα συντροφιά με μία ταινία. Μπορεί να μην έχουν όλα εκείνο το άρωμα από βρεγμένο φθινοπωρινό χώμα, έχουν όμως όλη εκείνη την προσπάθεια που φανερώνει νοιάξιμο και δώρα για τον εαυτό και για τους άλλους. Παφλασμός συναισθημάτων και σκέψεων είναι τα γεύματα. Χάνεσαι στον ατμό τους εξασκώντας τη μαγειρική, προετοιμάζεις την πείνα σου για το τραπέζι. Μια, δυο μέρες μυρωδιά φαγητού κατακλύζει το σπίτι, μυρωδιά που δεν αντέχει να φύγει, να θυμίζει εκείνο το χθεσινό λαδερό, με μπόλικο λάδι και καλό ψωμί. Γεύμα είναι η συμπύκνωση της ύλης, το μωσαϊκό του πολιτισμού –πολλών μαζί, το αποτύπωμα των αιώνων. Στο γεύμα, ο χρόνος για λίγο σταματά, στιβάζεται η ιστορία περιπλέκοντας ένα αμάλγαμα εντυπωσιακό. Η εμπειρία, ένα θέατρο μνήμης. Το ενδιαφέρον για το φαγητό ήταν ένας τρόπος συμμετοχής στη γενικότερη κοινωνική, πολιτιστική και πολιτική ζωή. Σε βιβλία μαγειρικής και πραγματείες τέχνης, προσωπικές επιστολές και ιατρικά βιβλία, οι γιατροί, οι μάγειρες και οι φιλόσοφοι συχνά χρησιμοποιούσαν πανομοιότυπα λεξιλόγια για να συζητήσουν για φιλοσοφικά ζητήματα αλλά και για συνταγές μαγειρικής. Φαίνεται πως η διατροφή και το μαγείρεμα, ως θέματα μεγάλης σημασίας, γοήτευσαν πολλούς από τους πιο εξέχοντες στοχαστές και ήταν, αν όχι πάντα στο επίκεντρο, από τις σημαντικότερες πνευματικές και 60 καλλιτεχνικές συζητήσεις.

95

δελτία μαγειρικής

- όχι μόνο για αρχάριους -

μπουγιαμπέσα από το βιβλίο: The Alice B. Toklas Cookbook και το κεφάλαιο: Food to which Aunt Pauline and Lady Godiva led us 61

96

Το ψάρι πρέπει να είναι κάτι παραπάνω από φρέσκο, αλιευμένο και ψημένο την ίδια μέρα. Πρέπει να υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη ψαριών για να δώσετε τη σωστή γεύση στη σούπα. Δεν είναι μόνο τα υλικά που μπαίνουν στη σάλτσα -που δεν είναι σάλτσα, αλλά σούπα – είναι το άρωμα του ψαριού που θα πρέπει να κυριαρχεί. Θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον πέντε διαφορετικά είδη ψαριών. [Στη Μασσαλία όπου γεννήθηκε η Μπουγιαμπέσα συχνά υπάρχουν επτά ή περισσότερα είδη, χωρίς να υπολογίζονται τα οστρακοειδή.] Θα πρέπει να τονίσω σε όλους τους τόνους ότι θα πρέπει τα υλικά να είναι πολύ φρέσκα. [...] Πάρτε πέντε κιλά: γκριζοκαπόνι, λυθρίνια, κόκκινα ψάρια (;), μπαρμπούνια, λούτσους, καλκάνι και χριστόψαρα. Πλύντε, καθαρίστε τα λέπια, κόψτε τα πτερύγια και τα κεφάλια, κόψτε τα μεγάλα ψάρια σε φέτες 1 ίντσας, αφήνοντας τις μικρότερες ολόκληρες. Πάρτε δύο επιπλέον κεφάλια από οποιοδήποτε μεγάλο ψάρι. Πλύντε πολύ καλά και τα βάλτε σε μία κατσαρόλα τις κεφαλές των ψαριών, ένα καρότο, ένα κρεμμύδι, μία δάφνη, ένα κλωνάρι θυμάρι. Καλύψτε με επτά φλιτζάνια κρύο αλατισμένο νερό. Αφήστε να πάρει βράση, χωρίς καπάκι. Ξαφρίστε και σκεπάστε. Βράστε μέχρι να μειωθεί το υγρό στα μισά. Στη συνέχεια πολτοποιήστε σε ψιλό κόσκινο πουρέ πατάτας. Βράστε ένα μεγάλο αστακό και ένα καβούρι. Όταν ψηθεί, αφαιρέστε από το νερό και στραγγίστε. Αφαιρέστε το κρέας από το σώμα [και όλα τα μέρη] του αστακού σε τέσσερα κομμάτια. Ρίξτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε ένα φλιτζάνι κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, τρία κρεμμυδάκια εσαλότ ψιλοκομμένα, τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, γλυκό πιπέρι [αφαιρώντας τα σπόρια], μία μεγάλη καθαρισμένη ντομάτα σε φέτες, τέσσερα κοτσάνια σέλινο, [2 ίντσες] μάραθο. Γυρίστε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ανακατευθούν καλά τα υλικά στο λάδι, έπειτα προσθέστε ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο, τρία κλωναράκια θυμάρι, ένα φύλλο δάφνης, δύο ολόκληρα γαρίφαλα, ξύσμα από ένα πορτοκάλι, αλάτι και πιπέρι. Σε πολύ δυνατή φωτιά προσθέτουμε τη σάλτσα από τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βράστε με σκεπασμένο καπάκι για 5 λεπτά ακόμη. Βάλτε τα ψημένα κομμάτια ψαριού στην κατσαρόλα. Βράζουμε με μανία χωρίς το καπάκι για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

πατάτες στο βουτυρο από το βιβλίο: 61 The Alice B. Toklas Cookbook και το κεφάλαιο: Little-know French Dishes

ο σωστός τρόπος για

french fried πατάτες από το βιβλίο: 61 The Alice B. Toklas Cookbook και το κεφάλαιο: Little-know French Dishes

Ξεφλουδίστε 1 κιλό [2 lbs.] πατάτες μεσαίου μεγέθους, κομμένες σε οκτώ κομμάτια. Βάλτε ¾ του φλιτζανιού βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν λιώσει το βούτυρο, βάλτε τις πατάτες στην κατσαρόλα και σκεπάστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα. Μειώστε τη θερμότητα μετά από μία ώρα. Εάν το βούτυρο λιγοστέψει, προσθέστε περισσότερο [Αυτό θα εξαρτηθεί από τον τύπο της πατάτας που χρησιμοποιήσατε] Αυξήστε τη θερμότητα σε μέτρια και μετά υψηλή. Οι πατάτες πρέπει να είναι ροδισμένες και τραγανές εξωτερικά και μαλακές εσωτερικά. Αλατιστε [όχι πιπέρι]. Οι πατάτες σερβίρονται πολύ ζεστές. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε όλες στο ίδιο μέγεθος και μήκος. Τοποθετήστε σε μέτρια καυτό λάδι, που περιέχει λαρδί ή πολύ άσπρο μοσχαρίσιο λίπος [αρκετό, ώστε οι πατάτες να χωράνε με άνεση] Όταν οι πατάτες ‘’ανέβουν’’ στην επιφάνεια τις αφαιρούμε αμέσως. Αφήστε το λίπος να ζεσταθεί, αυξήστε τη φωτιά στο μέγιστο. Οι πατάτες δεν πρέπει να βρίσκονται εξωτερικά του λιπους για περισσότερο από 2 λεπτά. Τοποθετήστε για δεύτερη φορά τις πατάτες στο καυτό λάδι. Στραγγίξτε τις στρώσεις. Πασπαλίστε με αλάτι.

- Σερβίρονται αμέσως. Τρεις πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια Δύο κουταλάκια του γλυκού κομμένα κρεμμύδια Ενάμιση κουταλάκι του γλυκού αλάτι Ένα τέταρτο φλιτζάνι νερό που βράζει Ένα όγδοο κουτάλι του γλυκού λευκό πιπέρι Δύο κουταλάκια του γλυκού κομμένο σέλερι Δύο κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό Δύο κουτάλια της σούπας βούτυρο Ένα κουτάλι της σούπας αλεύρι

πατατόσουπα από το βιβλίο: 62 ''The Settlemen'' Cook Book και το κεφάλαιο: Soups

Προσθέστε σε ζεστή κατσαρόλα μια κουταλιά της σούπας βούτυρο. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σέλινο. Σιγοβράστε για δέκα λεπτά. Προσθέστε την πατάτα, σκεπάστε και μαγειρέψτε για δύο λεπτά. Προσθέστε νερό και βράστε για μια ώρα. Προσθέστε περισσότερο βραστό νερό καθώς εξατμίζεται. Χτυπήστε σε ένα μικρό κατσαρολάκι το αλεύρι και το υπόλοιπο βούτυρο, προσθέτοντας λίγο υγρό πατάτας. Αναμειγνύουμε να δύο μείγματα.

97

πατάτες ογκρατέν gratin dauphinois

από το βιβλίο: The Art of Cuisine του Henri De 63 Toulouse-Lautrec

Κόβουμε μερικές ωμές πατάτες στο πάχος ενός παλιού πενταγράμμου Απλώστε σε βουτυρωμένο πήλινο σκεύος. Προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι Βρέξτε στο ύψος των πατατών με γάλα Απλώστε πάνω τους βούτυρο. Ψήστε αργά, σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία. σάλτσες. Φέτες σε μέγεθος ενός [ασημένιου] δολαρίου ή μισής κορώνας. Μαγειρεύετε για σαράντα λεπτά στο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου.

Πεντακόσια γραμμάτια άγρια μανιτάρια τύπου βωλίτες Τέσσερα κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο Δύο σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο Τέσσερα κλαδάκια μαϊντανό Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι Μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

Αυτό το πιάτο είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταίνεται (;)

συνταγή για βωλίτες * από το βιβλίο: Monet's Table: The Cooking Journals of Claude Monet και το κεφάλαιο: 64 Appetizers and Side Dishes

98

Σκουπίστε και καθαρίζετε, ξεφλουδίστε τα μανιτάρια. Πετάξτε την άκρη του στελέχους και ψιλοκόψτε τα κοτσάνια με ένα μαχαίρι. Αφήστε τα καπάκια ολόκληρα. Τοποθετήστε τα κοτσάνια σε ένα ρηχό πυρίμαχο σκεύος και τα απλώστε τα καπάκια. Πασπαλίστε με τις ελιές. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου. Ψήστε για 20 λεπτά ή μέχρι το λάδι να γίνει διάφανο. Προσθέστε το σκόρδο και τον μαϊντανό. Βγάλτε τα μανιτάρια από το φούρνο και πασπαλίστε με το μείγμα. Αλάτι, Πιπέρι. Επιστρέψτε τα μανιτάρια στο φούρνο και ψήστε για άλλα 20 λεπτά, αλείφοντας τα τουλάχιστον δύο φορές με τα υγρά του ταψιού. *Ο Βωλίτης ο εδώδιμος [Boletus edulis] είναι ένας βασιδιομύκητας, ανήκει στην κατηγορία των αγαρικών. Αγαρικά [Agaricus] είναι μια μεγάλη και σημαντική κατηγορία μανιταριών από εδώδιμα αλλά και δηλητηριώδη είδη.

Η συνταγή της σούπας του σεφ ήρθε στα χέρια μου μέσω του ευγενέστατου maitre του εστιατορίου Georges έπειτα από αίτημα της Γερτρούδη Στάιν.

κρεμώδης σούπα μανιταριών από το βιβλίο: 61 The Alice B. Toklas Cookbook το κεφάλαιο: Recipes from Friends και την ενότητα: Soups Ξενοδοχείο Algonquin Νέα Υόρκη

Ίση ποσότητα κρεμμύδια, πράσα και ψιλοκομμένο σέλινο, επίσης φρέσκα μανιτάρια. Ανακατέψτε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο και σιγοβράστε τα υλικά. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα ή και δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι. Ανακατέψτε όσο είναι ζεστό. Προσθέστε τον ζωμό. Αφήστε να κρυώσει για μία ώρα. Σουρώστε και προσθέστε λίγη κρέμα. Μεγάλα κομμάτια μπακαλιάρου, παστό, αλατισμένο, περίπου ένα κιλό Δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο Μισό φλιτζάνι αλεύρι Έξι πατάτες, κομμένες σε μικρά κομμάτια Τέσσερα πράσα, μόνο τα λευκά τους μέρη, κομμένα σε μικρά κομμάτια Μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι ‘Ένα τέταρτο από το κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο γαρίφαλο Δύο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Δύο κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένος Ένα όγδοο από το κουταλάκι του γλυκού σαφράν Ένα φύλλο δάφνης

μπουγιαμπέσα μπακαλιάρου από το βιβλίο: Monet's Table: The Cooking Journals 64 of Claude Monet και το κεφάλαιο: Appetizers and Side Dishes μία συνταγή του Cézanne για έξι άτομα

Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο σε ένα σουρωτήρι με τη φλούδα προς τα πάνω και αφήστε στο νερό για εικοσιτέσσερις ώρες ώστε να ξαλμυριστεί, αλλάζοντας συχνά το νερό. Στραγγίξτε καλά και στεγνώστε. Σε ένα τηγάνι, προσθέστε το ελαιόλαδο. Όταν καπνίσει, πασπαλίστε τον μπακαλιάρο με λίγο από το αλεύρι. Τηγανίστε μέχρι να ψηθεί, αλλά να μην ροδίσει. Αφαιρέστε, στραγγίξτε. Σοτάρετε τις πατάτες στο ίδιο τηγάνι για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να ψηθούν, σχεδόν. Ρίξτε λίγο από το λάδι τηγανίσματος σε μια βαθιά κατσαρόλα από χυτοσίδηρο. Προσθέστε τα πράσα, σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε σιγά, σιγά το πιπέρι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το σαφράν, το γαρύφαλλο, τη δάφνη και το υπόλοιπο αλεύρι. Προσθέστε έξι φλιτζάνια ζεστό νερό. Βράστε με σκεπασμένο καπάκι, σε δυνατή φωτιά για δέκα με δεκαπέντε λεπτά. Προσθέστε τον μπακαλιάρο και τις πατάτες στην κατσαρόλα.

τάρτα λεμόνι tarte au citron

από το βιβλίο: The Art of Cuisine 63 του Henri De Toulouse-Lautrec

Απλώστε ένα φύλλο τάρτας σε ανοιχτό ταψί για πίτα, καλύπτοντας τα πλαϊνά. Περιχύστε με το παρακάτω μείγμα: Χτυπήστε τρία ολόκληρα αυγά όπως για μια ομελέτα, Προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη, ίσου βάρους, χυμό ενός λεμονιού και το τριμμένο ξύσμα του, εβδομήντα γραμμάρια βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. τρία τέταρτα ενός φλιτζανιού ζάχαρη, ένα τρίτο ενός φλιτζανιού βούτυρο. Ψήστε στους 190° βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο. Έξι κρεμμύδια σε φέτες σε σχήμα φεγγαριού. Ένα τέταρτο του κιλού άπαχο μπέικον χοντροκομμένο. Αφήστε να ψηθούν απαλά σε χαμηλή φωτιά αλλά χωρίς να ροδίσουν. Όταν λιώσουν ελαφρώς τα κρεμμύδια και το μπέικον, σβήνουμε με μια καλή κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε κιχώρια, μαρούλι [τα οποία προηγουμένως έχουν βράσει σε αλατισμένο νερό, έχουν κρυώσει σε παγωμένο και έχουν στραγγίσει καλά], ένα μπουκέ γκαρνί**, αλάτι, λευκό πιπέρι [κόκκους και σκόνη]. Σκεπάστε και το αφήστε να ψηθεί σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον τρεις ώρες, προσθέτοντας μερικές κουταλιές της σούπας μπουγιόν***.

λαχανικά σαν τουρσί από το βιβλίο: The Art of Cuisine του Henri De Toulouse-Lautrec 63

μαρμελάδα πορτοκάλι από το βιβλίο: The Alice B. Toklas Cookbook το κεφάλαιο: Recipes from Friends και την ενότητα: 61 Preserves and a Chutney Redvers & Louise Taylor Επίσκοποι του Lydeard και του Λονδίνου

*Κιχώριον, το γένος των φυτών στη φυλή δανδελίων εντός της οικογενείας του ηλίανθου. **Ένα κλωνάρι δεντρολίβανο, δύο κλωνάρια μαϊντανό και ένα μικρό ξύλο κανέλα που θα τυλίξετε με ένα φύλλο δάφνης ή με το πράσινο σκληρό εξωτερικό μέρος ενός πράσου δεμένο με βαμβακερό σπάγκο κουζίνας, είτε τυλιγμένο σε τουλπάνι ή βαμβακερή γάζα. Προσθέσετε επιπλέον : σέλερι, φασκόμηλο, σχοινόπρασο, γαρίφαλο. *** Ζωμός. Νερό, λεμόνι, λαχανικά και μπαχαρικά.

Τρία πορτοκάλια και τέσσερα λεμόνια. Κόψτε σε λεπτές φέτες, αφαιρώντας τους σπόρους. Βάλτε σε δύο λίτρα νερό και αφήστε να σταθεί για εικοσιτέσσερις ώρες. Στη συνέχεια βράστε για μία ώρα και αφήστε να σταθεί ξανά για τριανταέξι ώρες σε δροσερό μέρος. Προσθέστε τέσσερα κιλά ζάχαρη. Βράστε για μία ώρα ή μέχρι να γίνει ζελέ.

Σκέψεις για τη σουπα gazpacho από το βιβλίο της Alice B. Toklas, ''The Alice B. Toklas Cookbook'' Στη wikipedia, η Alice B. Toklas αναφέρεται ως ''έμπιστος εραστής, μαγείρισσα, γραμματέας, μούσα, συντάκτης, κριτικός και γενικός οργανωτής των δείπνων της Γερτρούδη Στάιν'' ενώ ο όρος συγγραφέας εννοείται.

H Alice B. Toklas διηγείται ιστορίες για κάποια από τα γεύματα στο διάσημο σπίτι, στην παρακάτω ιστορία εμφανίζεται στο σπίτι ένας φίλος τους από την Τουρκία. Εκείνος αναρωτιέται αν οι Πολωνοί στην μάχη της Βιέννης έδωσαν τη διάσημη συνταγή για την κρύα αυτή σούπα στους Τούρκους είτε εάν έγινε το αντίθετο, εάν δηλαδή η συνταγή ξεκίνησε το ταξίδι της πρώτα φορά από την Ελλάδα και την Τουρκία και έπειτα για τους υπόλοιπους λαούς. Ίσως να ξεκίνησε από την Ελλάδα και έπειτα να εδραιώθηκε στην Ιταλία και έπειτα στην Ισπανία. Όπως στα αλήθεια και να συνέβη, όποια διαδρομή και εάν ακολούθησε η ιστορία, αυτή η σούπα, καταλήγει να είναι μία μεσογειακή σούπα που αποτελείται από ελαιόλαδο, σκόρδο, ντομάτες ξεφλουδισμένες, αγγούρι χωρίς κουκούτσια, κόκκινες πιπεριές, κρεμμύδι [παραλλαγές/προσθήκες; ζωμός λαχανικών, μαγειρεμένο ρύζι, ψωμί τριμμένο, νερό, κρέμα, κορν-φλάουρ, κύμινο, βασιλικός]. 61

040

100

Η ευχαρίστηση ενός καλού και θρεπτικού γεύματος εξαρτάται από το σκηνικό και τις επιμέρους συνθήκες. Ωστόσο, θα μπορούσε κανείς να αντικρούσει το παραπάνω επιχείρημα αναφέροντας την ευχαρίστηση του φαγητού μετά από μεγάλες χρονικές περιόδους με άδειο στομάχι ή τις απολαύσεις του γρήγορου φαγητού σε πακέτο. Ένα πεινασμένο άτομο, σε οποιοδήποτε πλαίσιο, μπορεί να ευχαριστηθεί και να απολαύσει ένα γεύμα χωρίς πολυτέλειες και εξεζητημένες παροχές και διαδικασίες. Η απόλαυση και η ικανοποίηση που προσφέρει το φαγητό, καταπραΰνει την πείνα και είναι ένα αναπόφευκτο γεγονός της φυσιολογίας μας. Ο Επίκουρος, κατατάσοντας τη σωματική ηδονή ως την πρωταρχική απόλαυση των αισθήσεων, αναφέρεται στο φαγητό ως το μέσο εξαφάνισης του πόνου που προκαλεί η πείνα. Αναφερόμενος στο γεύμα, υποστηρίζει πως η απόλαυση του στομάχου αποτελεί ''την αρχή και τη ρίζα κάθε καλού''. Η παραπάνω φράση έχει συχνά κατηγορηθεί πως εκθειάζει τις υλιστικές και σπάταλες συνήθειες του φαγητού και του ποτού. Εν αντιθέση όμως, ο Επίκουρος αναφέρθηκε στο φαγητό, καταδεικνύοντας το ως το υστατο υλικό διατήρησης της ζωής, καθώς αυτό βοηθά τα άτομα να μην νιώθουν πείνα και δίψα, αισθήσεις που θεωρούσε πως καταπονούν 65 όχι μόνο το σώμα αλλά και τη ψυχή.

Στα ελληνικά και στα λατινικά, ο όρος γεύση, gustus, sapor, φαίνεται πως προέρχεται από τη λέξη guttur, που σηματοδοτούσε τον λαιμό, καθώς η αίσθηση της γεύσης θεωρείται η αρμόζουσα αίσθηση αντίληψης γευστικών χαρακτηριστικών. Η ετυμολογική και σημασιολογική έννοια του όρου όμως σηματοδοτούσε τη γενικευμένη γνώση, καθώς η λέξη sapor 68 σχετίζεται με την λέξη sapienza, την ανώτατη μορφή γνώσης και σοφίας. Ο ορισμός homo sapiens, σοφός άνθρωπος, λέγεται πως τελικά προήλθε 69 από τη λέξη sapor, που ουσιαστικά αναφέρεται στο ανθρώπινο αυτό είδος που κατάφερε να διακρίνει αντικείμενα και αιτίες.

101

Η συνδυασμένη επιρροή χρόνου και εμπειρίας δημιούργησε 66 την επιστήμη που ο Jean Brillat-Savarin (1755-1826) αποκάλεσε "την επιστήμη που κυβερνά κάθε στιγμή τη ζωή μας, από το πρώτο κιόλας κλάμα". Η γαστρονομία απευθυνόμενη σε όλες τις κοινωνικές τάξεις, από τα συμπόσια βασιλιάδων μέχρι τα φτωχικά γεύματα, στόχο έχει την συντήρηση του είδους. Πραγματεύεται ό,τι μπορεί να φαγωθεί και έχει ως μέσο την καλλιέργεια για την παραγωγή αγαθών, το εμπόριο για την ανταλλαγή, τη βιομηχανία για την προετοιμασία, τη γνώση και την πείρα για την αξιοποίηση. Σε πρακτικό επίπεδο, η γαστρονομία αποφασίζει το πότε κάτι είναι έτοιμο προς βρώση ενώ σε θεωρητικό επίπεδο, μελετά την ψυχή και συντελεί στην αύξηση του μεριδίου της ευτυχίας. Η γαστρονομία εκφράζει μία στάση, μία τοποθέτηση, μία αισθητική, αντανακλά τον πολιτιστικό χαρακτήρα και διαμορφώνει ταυτότητες. Ο εικαστικός Daniel Spoerri μιλώντας για τη μαγειρική και την αγάπη του για το γεύμα σχολιάζει πως εκείνος που μαγειρεύει, δεν το κάνει για να εξοικονομήσει χρόνο για άλλες δραστηριότητες αλλά ακριβώς γιατί θέλει εκείνο το χρόνο να απομακρυνθεί από όλα και να μείνει στην κουζίνα, αναζητώντας συνταγές, κόβοντας μερικά λαχανικά, ζυμώνοντας, ''μετατρέπο67 ντας την κουζίνα του σε ένα εργαστήρι''.

041

102

042

ΤΡΟΦΗ

ΣΤΗΝ

ΙΣΤΟΡΙΑ

στην προϊστορία

Για να μελετήσουμε το μακρινό παρελθόν και να αντήλουσε πληροφορίες για τις τροφές, αναλύουμε ευρήματα από υπολείμματα μη οργανικής ύλης όπως οστά ζώων. Μέσω αυτών βρίσκουμε σημάδια σφαγής και ίχνη από τα πρώτα αυτοσχέδια όπλα. Από τους ανθρώπινους σκελετούς αντιλαμβανόμαστε την έλλειψη θρεπτικών στοιχείων, ενώ από τα σκεύη και τα αγγεία εντοπίζονται υπολείμματα ελαίων και τροφών και έτσι με αργά βήματα αποκωδικοποιούμε το περίπλοκο παζλ της προϊστορικής διατροφής. Η μελέτη αυτή είναι πολύτιμη καθώς ο συνδυασμός του υλικού πολιτισμού και της διατροφής μας υποδεικνύει τις 70 κοινωνικοπολιτικές συνθήκες κάθε εποχής. Για την ορθή κατανόηση της έρευνας, πρέπει σε αυτό το σημείο να υπογραμμιστεί η εννοιολογική διαφορά των λέξεων, τροφή και διατροφή διότι η δεύτερη εισάγει το κοινωνικό πλαίσιο στην συζήτηση περί φαγητού. Το πρώτο ανθρωποειδές που χρησιμοποίησε τη φωτιά και μαγείρεψε ήταν ο άνθρωπος εργάτης ή αλλιώς homo ergaster ή homo erectus, ο οποίος εξέλιξε 71 ουσιαστικά την αίσθηση της γεύσης. Έτσι δεν επιλέγονταν μονάχα η τροφή αλλά και ο τρόπος μαγειρέματος. Είναι, βέβαια, εξαιρετικά δύσκολο να ανακαλύψουμε προϊστορικές συνταγές, καθώς πέραν των υλικών, δεν έχουμε πληροφορίες για τον συνδυασμό τους. Στοιχεία που μας παρουσιάζουν την πολιτικη του τραπεζιού αποτελούν τα σημεία καμπής της ανθρώπινης ιστορίας καθώς επαναπροσδιόρισαν τα κοινωνικά πλαίσια.

στην αρχαία Ελλάδα & στην αρχαία Ρώμη

Ο Όμηρος στα έπη του, την Ιλιάδα και την Οδύσσεια, εξιστορεί σπουδαίες περιπέτειες και μάχες, δεν παραλείπει όμως και τις καθημερινές ασχολίες. Το φαγητό και η ιεροτελεστία κατέχουν περίοπτη θέση στο έργο, ο συγγραφέας φαίνεται να κατανοεί την σπουδαιότητα ενός σωστού, θρεπτικού γεύματος και αναφέρει μέσα από τα λόγια του Οδυσσέα πως "το φαγητό και το κρασί είναι η δύναμη και το θάρρος του στρατιώτη". Στους παραπάνω στίχους, φαίνονται τόσο τα έθιμα φιλοξενίας και φαγητού όσο και η σπουδαιότητα της προετοιμασίας.

106

202 «Κροντήρι στήσε µεγαλύτερο, γιε του Μενοίτιου, κι έλα, πιο δυνατό συγκέρνα το κρασί, και µοίρασε και κούπες, τι οι πιο ακριβοί µου φίλοι εκόπιασαν στη στέγη µου από κάτω.» Είπε, κι ο Πάτροκλος του ακράνη του συναγρικάει το λόγο. Κι αυτός τρανό σανίδι ακούµπησε µπρος στης φωτιάς τη λάµψη, κι απάνω του την πλάτη ολόπαχης γίδας κι αρνιού πιθώνει, και ράχη ακόµα απ' αγριογούρουνο, που γυάλιζε του πάχους. Και του κρατούσεν ο Αυτοµέδοντας, το κρέας να κόψει εκείνος.

210 Κι αφού το λιάνισε, το πέρασε τρογύρα από τις σούβλες' κι ο Πάτροκλος ο ισόθεος άναβε φωτιά µεγάλη ωστόσο. Και σύντας η φωτιά κατάκατσε κι η φλόγα της µαράθη, στρώνει τη θράκα κι από πάνω της τις σούβλες βάζει αράδα, κι ανασηκώνοντας πασπάλισε θεϊκό στο κρέας αλάτι. Και σύντας το 'ψήσε και τ' άπλωσε πα στο σανίδι, επήρε ψωµί και µοίρασεν ο Πάτροκλος σ' ώρια πανέρια µέσα' το κρέας ωστόσο στο τραπέζι τους το µοίραζε ο Αχιλλέας. Μετά κι ατός του αντίκρυ εκάθισε στον Οδυσσέα, στον τοίχο τον άλλον πλάι, κι είπε του Πάτροκλου για τους θεούς να κάνει 220 θυσία, και κείνος τα δοσίµατα στις φλόγες µέσα ρίχνει. Και τούτοι ευτύς οµπρός τους στα έτοιµα 72 φαγιά τα χέρια άπλωσαν. _

107

Στους παραπάνω στίχους βλέπουμε τον πρωταγωνιστή Αχιλλέα να ετοιμάζει ο ίδιος το φαγητό το οποίο, όπως και σε όλη την ομηρική ποίηση, δεν αποτελεί μονάχα μέσο βιολογικής αναγκαιότητας. Τα φαγοπότια αφηγούνται με κάθε λεπτομέρεια, το ζώο που προοριζόταν για το γεύμα σφάζονταν τελετουργικά και ψήνονταν ως προσφορά στους θεούς που απολάμβαναν την ευωδία. Το γεύμα περιελάμβανε πάντα ψωμί και κρασί. Μπορεί τα ομηρικά έπη να εξιστορούν μία πληθώρα γευμάτων που περιελάμβαναν τεράστιες ποσότητες κόκκινου κρέατος, αυτό όμως δεν αποτελούσε συνήθεια των ομηρικών χρόνων. Η διατροφή της εποχής διέθετε μεγάλη ποικιλία σε δημητριακά, φρούτα όπως μήλα και αχλάδια, ροδιές, συκιές και φυσικά ελιές και ελαιόλαδο. Η ιδανική κοινωνία του Σωκράτη τρέφεται με σιμιγδάλι, χρησιμοποιεί κριθαρένιο αλεύρι για ζύμωμα και γλυκίσματα, πίνει κρασί και τιμά τους θεούς, στα επίσημα δείπνα παρέχονται αλάτι, ελαιόλαδο, τυρί και διάφορα λαχανικά και για επιδόρπιο σερβίρονται σύκα, μπιζέλια, φασόλια, βελανίδια και βατόμουρα. Οι ηθικολόγοι της αρχαιότητας συμφωνούν πως το καλό φαγητό και η σεξουαλική συνεύρεση είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της ανθρώπινης κοινωνίας, αλλά η ροπή του είδους προς αυτά τους προκαλούσε πανικό, έτσι η φιλολογία γύρω από την τροφή εκτονώνεται σε περίλαμπρα φα73 γοπότια, γλέντια και ακολασίες. Σπουδαίο έργο για την μελέτη των τροφών, των γευμάτων και γενικότερα των διατροφικών εθίμων, αποτελεί το δεκαπεντάτομο έργο "Δειπνοσοφισταί" του Αθήναιου που παρά την γενικότερη περιφρόνηση των διατροφικών θεμάτων από τους φιλοσόφους, εμφανίζει στο έργο του μεγάλο αριθμό Ελλήνων συγγραφέων που ασχολούνται με το ζήτημα.

Το ενδιαφέρον στρέφεται στη χαρά της ζωής, στο καλό φαγητό, το κρασί, τη συνεύρεση, το χορό και τα ομαδικά παίγνια μέσα από ένα μακροσκελή διάλογο. Ο Αθήναιος, η πραγματική αυθεντία της φιλολογίας κουζίνας και γεύσης, αναδεικνύει τα υψίστης σημασίας και μεγαλειώδη δώρα των θεών, τα δημητριακά της θεάς Δήμητρας, το κρασί του θεού Διόνυσου και την ελιά της θεάς Αθηνάς, ενώ συγχρόνως μας παρέχει εξαιρετικά σημαντικές πληροφορίες για τις 73 διατροφικές συνήθειες της εποχής. Πιο συγκεκριμένα, μέσα από τις συζητήσεις καταγράφεται η εξέλιξη της αρτοποιίας στην αρχαιότητα, καθώς αναγράφονται σχεδόν 70 διαφορετικοί τύποι ψωμιού. Όσον αφορά την οινοπαραγωγή και την ελαιοπαραγωγή στην αρχαιότητα, ο μύθος λέει, πως ο Διόνυσος έφερε από την Ανατολή, το κρασί και έτσι οι αρχαίοι έγιναν εξαιρετικοί οινοπαραγωγοί, ενώ η θεϊκή δύναμη της Αθηνάς, τους δίδαξε την επίπονη επεξεργασία του καρπού της ελιάς. Η σπουδαιότητα της εκλεπτυσμένης κουζίνας εξαπλώθηκε σε όλη τη Μεσόγειο και φυσικά στην Ιταλική χερσόνησο που με τη σειρά της μετέδωσε τις 74 γαστρονομικές παραδόσεις στην υπόλοιπη Ευρώπη. Οι Ρωμαίοι, συνεχίζοντας και αναδεικνύοντας τις παραδόσεις των παλαιότερων καιρών, κατέταξαν την συναναστροφή και τη φιλοξενία ως παράγοντες θεμελίωσης της κοινωνίας. Ο Απίκιος, ένας περίφημος Ρωμαίος γαστρονόμος, συνέταξε έργο με περισσότερες από 400 συνταγές που χρονολογείται από τον 9ο αιώνα μ.Χ.. Μέχρι και σήμερα οι απόψεις για την Ρωμαϊκή κουζίνα διίστανται, μερικοί την θεώρησαν τερατώδη ενώ άλλοι αφουγκραζόμενοι την τάση και την εποχή την περιέγραψαν ως πρακτική και εξέχουσα. Οι Ρωμαίοι εκτιμούσαν "το βάθος, την ποικιλία και τις πολυδιάστατες γεύσεις" αγαπούσαν ιδιαίτερα το πιπέρι και τους μυρωδάτους συνδυασμούς, 74 όπως το γλυκό με το πικάντικο, το γλυκό και το ξινό. στο Μεσαίωνα & στην Αναγέννηση

Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και την άνοδο της νέας θρησκείας, η διατροφικές συνήθειες άλλαξαν και η απόλαυση του φαγητού σχεδόν δαιμονοποιήθηκε. Στηλιτεύοντας την ενασχόληση με τις υψηλές απολαύσεις όμως οι επικριτές της, δεν κατάφεραν να εξαλείψουν την ανάγκη για ζωή και εορτασμούς.

Οι περισσότερες αντιλήψεις περί τέχνης και καλοζωίας εξαφανίστηκαν, θα πρέπει μάλιστα να περάσουν τουλάχιστον 500 χρόνια για να επανέλθουν τα γαστρονομικά πρότυπα στο κύρος της αρχαίας ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Οι πληροφορίες σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες του μεσαίωνα, μας έρχονται από διάφορες πηγές όπως ευρήματα καταλόγων και βιβλία συνταγών μαγειρικής. Γενικότερα θα λέγαμε, πως οι διατροφικές συνήθειες καθορίζονταν σε σχέση με την αρετή. Αποτελεί μακάβριο στατιστικό το γεγονός πως στα τέλη του Μεσαίωνα, υπάρχουν περισσότερα ζώα παρά άνθρωποι, γεγονός που σταδιακά αύξησε στην κατανάλωση κρέατος στην ευρωπαϊκή χερσόνησο. Το ψήσιμο και η κατανάλωση κρέατος τέτοιας επεξεργασίας, ήταν δείγμα υψηλής κοινωνικής θέσης. Ο δούκας και η οικογένεια του, έφεραν ειδικευμένο προσωπικό το οποίο είχε υπό την ευθύνη του το κάθε γεύμα, ανοίγοντας το δρόμο για την εμφάνιση της ειδικότητα του μάγειρα, πόστο με κύρος και αυξημένες ευθύνες. Το φαγητό του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης μας εμφανίζεται βαρύ με πλούσια χρώματα, ενώ στις συνταγές της εποχής αναγράφουν ακριβά μπαχαρικά από την Μέση Ανατολή. Αργότερα, τον 16ος αιώνα οι ιταλοί, επηρεασμένοι από τις παραδόσεις των αρχαίων Ρωμαίων, αρχίζουν να απλοποιούν την κουζίνα. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, συγκεκριμένα στην Ιταλία, είναι σαφής η διαφοροποίηση ανάμεσα στο φαγητό των χωρικών, cucina povera και της εκλεπτυσμένης κουζίνας των ευγενών.

στο Μεσαίωνα & στην Αναγέννηση

109

Οι χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις καταναλώνουν χυλωμένες σούπες, διαφορετικά είδη ψωμιού, δημητριακά και πολλά λαχανικά. Το αλάτι είναι ένα προϊόν πολυτελείας και δεν χρησιμοποιείται συχνά, ενω στην Τοσκάνη το ψωμί εμφανίζεται χωρίς αλάτι λόγο της υψηλής φορολογίας και γίνεται σήμα κατατεθέν της περιοχής. Αντίθετα, οι ανώτερες τάξεις καταναλώνουν πολύ συχνά κρέας, το οποίο ψήνουν και βράζουν σε αρωματικά μείγματα και μπαχαρικά. Οι Catherine (1519-1589) & Marie de' Medicis (15751642), ισχυρά μέλη της οικογένειας των Μεδίκων, αργότερα έγιναν Βασίλισσες της Γαλλίας και μετέδωσαν αυτές τις παραδόσεις στην καινούργια τους πατρίδα.

110

01

1. Sullivan, M. A. (1999). Aertsen’s Kitchen and Market Scenes: Audience and Innovation in Northern Art. The Art Bulletin. https://doi.org/10.2307/3050691 2. Anthony, E. (2010, Ιούνιος 1). ''A Sign of Good Taste'': Andy Warhol and the Rise of Brand Image Advertising, Oxford Art Journal, Volume 33, Issue 2, Pages 211–232, https://doi.org/10.1093/oxartj/kcq014

ΠΗΓΕΣ

3. Bendiner, K. (2004). Food in painting: From the Renaissance to the present.

London, Reaktion.

4. Sarti, F. (2021,9 Νοεμβρίου). Can we create a new aesthetic of scarcity?.

Dezeen, ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, www.dezeen.com/2021/11/09/francesca-sarti-manifesto-dezeen-15/

02 5. Ζουράρις, Χ. (1999). Δειπνοσοφιστής. Αθήνα, Ίκαρος 6. Brüssow, H. (2007). The quest for food: A natural history of eating. New York: Springer.

7. Dusselier, J. (2009). Understandings of Food as Culture. Environmental History, www.jstor.org/stable/40608476 8. Poulain, J. (2016, Δεκέμβριος). What can sociology teach us about food?, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://medium.com/@Danone/what-cansociology-teach-us-about-food-12d4b9fa222b,

03 9. Kümin, B. A., & Tlusty, B. A. (2002). The world of the tavern: Public houses in early modern Europe. Aldershot, Hants, England: Ashgate.

10. Ribbat, C. (2019). Στο εστιατόριο, Η κοινωνία στο πιάτο μας (Τσιριγκάκης, Η. Μετ.) Αθήνα: Εστία 11. Ψυχούλης, Α. (2019). Τα Τσίπουρα στον Βόλο. Νήσος 12. Ψυχούλη, Ε. (2017, Δεκέμβριος). Τσίπουρο, τσικουδιά ή ρακή; Όλη η Ελλάδα ένα καζάνι που βράζει. Lifo, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https:// www.lifo.gr/

13. Brillat-Savarin, J. A. (2008). Η γαστρονομία ως καλή τέχνη: η φυσιολογία της γεύσης. Αθήνα: Στοχαστής.

14. Trabalzi, F. (2004)."Local food products architecture and territorial identity", Eating Architecture, P. Singley and J. Horwitz. Cambridge: MIT 15. Kunze, D. (2004). “The Missing Guest: The Twisted Topology of Hospitality,” Eating Architecture, P. Singley and J. Horwitz. Cambridge: MIT 16. Frascari, M. (2003). Architects,never eat your maccheroni without a proper sauce! A macaronic meditation on the anti-Cartesian nature of architectural imagination. Nordic Journal of Architectural Research. http://www. arkitekturforskning.net/na/article/viewFile/273/233 17. Marile: The first pasta designed by a designer ever, ItalDesign, https://www. italdesign.it/project/marille/ 18. Pasta [Panzani](1983, Δεκέμβριος). Starck, https://www.starck.com 19. Catts, O., Zurr, I. (2000) The Tissue Culture & Art Project, Semi-living Steak, https://tcaproject.net

111

20. King, J. (2006), Dressing the Meat of Tomorrow, έκθεμα στην έκθεση του Moma Museum, Born out of Necessity, March 2, 2012–January 28, 2013. https:// www.moma.org/collection/works/110244

21. Elfline, R. Common Ground: Haus-Rucker-Co’s Food City I and Collaborative Design Practice. WALKER, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://walkerart. org/collections/publications/side-by-side/haus-rucker-cos-food-city-i-andcollaborative-design-practice 22. Pintos, P.(2022, Φεβρουάριος), Restaurant 0/studio Kuidas.works, ArchDaily, https://www.archdaily.com/976703/restaurant-0-studio-kuidaorks?ad_ source=search&ad_medium=projects_tab

23. Bendiner, K. (2004). Food in painting: From the Renaissance to the present.

London, Reaktion.

24. Malaguzzi, S. (2008). Food and Feasting in Art, Getty Publications 25. Liedtke, W. (2003, Οκτώβριος). Ζωγραφική Νεκρή Φύση στη Βόρεια Ευρώπη, 1600–1800, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://www.metmuseum. org/toah/hd/nstl/hd_nstl.htm 26. Calu, I.D. (2021, Αύγουστος). The Best of Dutch Still Life: 6 Famous Painters. Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://www.dailyartmagazine.com/dutchstill-life-6-famous-painters/ 27. Museum catalogue, (2018) La nature morte espagnole, Bozar Books and Snoeck 28. Doty, M., & Bemis/Flaherty Collection of Gay Poetry. (2001). Still life with oysters and lemon. Boston : Beacon Press 29. STILL LIFE, (2002), έκθεμα στην έκθεση του Palazzo Grassi, Punta della Dogana το 2019, https://www.palazzograssi.it/en/exhibitions/past/luc-tuymansla-pelle/still-life-2002/ 30. Marinetti, F. T. (1989). The futurist cookbook. San Francisco : Bedford Arts 31. Toulouse-Lautrec, H., & Joyant, M. (1966). The art of cuisine. New York: Holt, Rinehart and Winston 32. Beckenstein, J., (2017, Μάρτιος)The Andy Warhol of Architecture: Allan Wexler talks about his art and thinking, Αrtcritical. Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://artcritical.com/2017/03/30/allan-wexler-in-conversation-with-joycebeckenstein/ 33.Birnbaum, C., (2018). The Meal: A conversation with Gilbert & George. On the Table, Sternberg Press

04 34. Russell, S. (2008). The architecture of light: Architectural lighting design concepts and techniques : a textbook of procedures and practices for the architect, interior designer and lighting designer. La Jolla, CA: Conceptnine Print Media.

35. Spang, R. L. (2000). The invention of the restaurant: Paris and modern gastronomic culture. Cambridge, Mass: Harvard University Press.

36. Online Etymology Dictionary, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https:// www.etymonline.com/word/restaurant 37. Brillat-Savarin. (2008). Η γαστρονομία ως καλή τέχνη: η φυσιολογία της γεύσης. Αθήνα: Στοχαστής.

38. Leeman, F. (2006). Van Gogh's Table: At the Auberge Ravoux. Artisan 39. Oswyn, M. (2015) Oxford Classical Dictionary. www.doi.org/10.1093/acrefore/9780199381135.013.1806 40. Spang, R. L. (2000). The invention of the restaurant: Paris and modern gastronomic culture. Cambridge, Mass: Harvard University Press.

41. Dib, C. ΦΑΓΗΤΟ: Το εστιατόριο/παράσταση του Gordon Matta-Clark, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://www.katarimag.com/blog/food-elrestaurant/performance-de-gordon-matta-clark

05

42. Leatherbarrow, D. (2004) "Table Talk" Eating Architecture, P. Singley and J. Horwitz. Cambridge: MIT 43. Ρέμμα, Μ. (2021). Συνδαιτυμόνες : το τραπέζι αλλιώς. Ερευνητική εργασία. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. https://issuu.com/mariaremma96/docs/_________________________ 44. Sparkes, I. G. (1980). An illustrated history of English domestic furniture, 1100-1837: the age of the craftsman. Bourne End [Eng.]: Spurbooks.

45. Lucarelli, F. (2016, Ιούλιος). The Limits of Rationality: Impossibly Thin Table

by Junya Ishigami (2006), https://socks-studio.com/2016/07/07/the-limits-ofrationality-impossibly-thin-table-by-junya-ishigami-2006/

46. Kander, S. (1943). The Settlement cook book. Milwaukee: The Settlement cook Book Co. 47. Carlin, M., & Rosenthal, J. T. (1998). Food and eating in medieval Europe.

London: Hambledon Press.

06 48. Kander, S. (1943). The Settlement cook book. Milwaukee: The Settlement cook Book Co. 49. Julien, O. (Director), (2020), Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, (Film), Elodie Polo Ackermann 50. Freedman, P. H. (2007). Food: The history of taste. Berkeley: University of California Press.

51. Klemettila, H. (2013). Medieval Kitchen: A Social History with Recipes.

London: Reaktion Books.

52. The opera of bartolomeo scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro cuoco (the art and craft of a master cook). (2010). Medium Aevum, www.proquest.com/scholarly-journals/opera-bartolomeo-scappi-1570-larte-etprudenza/docview/748642906/se-2?accountid=8359 53. Binford, H. C. (1982). Moralism and the model home: Domestic architecture and cultural conflict in chicago, 1873-1913. Chicago History, www.proquest.com/magazines/moralism-model-home-domestic-architecture/ docview/1428768454/se-2?accountid=8359 54. Beecher, C. Esther., Stowe, H. Beecher. (1869). The American woman's home: or, Principles of domestic science: being a guide to the formation and maintenance of economical, healthful, beautiful, and Christian homes. New York: J.B. Ford and company.

55. Lange, A. (2012, Οκτώβριος). The Woman Who Invented the Kitchen, https://slate.com/human-interest/2012/10/lillian-gilbreths-kitchen-practical-howit-reinvented-the-modern-kitchen.html 56. Walser, L. (2019,Ιανουάριος). A Brief History of Bauhaus Architecture, https://savingplaces.org/stories/a-brief-history-of-bauhaus-architecture#.

YcLuiGhBxEY 57. Archer, S. (2019, Μάιος). The Frankfurt Kitchen Changed How We Cook— and Live,https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-05-08/the-frankfurtkitchen-changed-how-we-cook-and-live 58. Starck, P. https://www.starck.com/, Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022 59. Ishige, N. (2001). The history and culture of Japanese food.

07 113

60. Spang, R. L. (2000). The invention of the restaurant: Paris and modern gastronomic culture. Cambridge, Mass: Harvard University Press.

61. Toklas, A. B., Ledwidge, N., & Souhami, D. (1993). The Alice B. Toklas cookbook. London : Folio Society, 62. Kander, S. (1943). The Settlement cook book. Milwaukee: The Settlement cook Book Co. 63. Toulouse-Lautrec, H., & Joyant, M. (1966). The art of cuisine. New York: Holt, Rinehart and Winston 64. Joyes, C., Naudin, J.-B., Robuchon, J., & Bacon, J. (1989). Monet's table: The cooking journals of Claude Monet. New York: Simon and Schuster.

65. Bασιλειαδου, Π., (2015). Ο Επικουρειος Ηδονισμος και Η Προσληψη του. Διπλωματικη Εργασια, Αριστοτελειο Πανεπιστημιο Θεσσαλονικης, Φιλοσοφικη Σχολη, Τμημα Φιλοσοφιας Και Παιδαγωγικης, Π.Μ.Σ. Φιλοσοφιας. Θεσσαλονικη 66. Brillat-Savarin, J. A. (2008). Η γαστρονομία ως καλή τέχνη: η φυσιολογία της γεύσης. Αθήνα: Στοχαστής.

67. Keller, J. (2021). From Studio To Dining Table Daniel Spoerri. Ανακτήθηκε στις 01 Ιουλίου 2022, https://www.schirn.de/en/magazine/whats_cooking/from_ studio_to_dining_table_daniel_spoerri/ 68. Frascari, M. (1986). “Semiotica ab Edendo,” Taste in Architecture. Journal of Architectural Education (1984-), https://doi.org/10.2307/1424841 69. Λήμμα S.240: Isidore,., & Barney, S. A. (2006). The etymologies of Isidore of Seville. Cambridge: Cambridge University Press, 228, https://sfponline.org/ Uploads/2002/st%20isidore%20in%20english.pdf 70. Freedman, P. H. (2007). Food: The history of taste. Berkeley: University of California Press.

71. In Kiple, K. F., & In Ornelas, K. C. (2000). The Cambridge world history of food.

Cambridge, UK: Cambridge University Press.

72. Όμηρος, 8. α. π., Κακριδής, Ι. Θ., & Καζαντζάκης, Ν. (2015). Ομήρου Ιλιάδα (2η έκδ.). Θεσσαλονίκη: Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Ίδρυμα Μανόλη Τριανταφυλλίδη.

73. Dalby, A. (2000). Σειρήνεια δείπνα: ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα. Ηράκλειο: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.

74. Αθήναιος, Ν., Φωτιάδης, Ε. Π., & Παπανούτσος, Ε. Π. Δειπνοσοφισταί. Αθήνα: Ζαχαρόπουλος.

114

ΑΡΧΕΙΑ

001: Εικόνα Εξωφύλλου Δείπνο στους Εμμαούς, Pontormo, 1525 Στιγμιότυπο από το Μουσείο Uffizi, Φλωρεντία, 2021

002: Γραφιστικό από τον πίνακα της σειράς έργων Τα Τέσσερα Στοιχεία: Το Νερό του Joachim Beuckelaer, 1569

003: Εικόνα Ι, Αγορά Toyosu στο Τόκυο της Ιαπωνίας, 2019

004: Γραφιστικό, το Fuji

115

005: Σχέδιο Ι, Λίστα για Ψώνια

006: Μακέτα Ι, Πακέτο από Αποδεικτικά Αγοράς

007: Γραφιστικό από τον πίνακα της σειράς έργων Κονσέρβες σούπας Κάμπελ, του Andy Warhol, 1962

008: Τούρτες, Τούρτες, Τούρτες, Wayne Thiebaud, 1961

009: Γραφιστικό από τον πίνακα Νεκρή Φύση του Jacopo da EmpoliAround, 1625

010: Μακέτα ΙΙ, Αντίγραφο από το μωσαϊκό The Unswept Room, Βατικανο, περίπου το 200 μ.Χ.

116

011: Σχέδιο ΙΙ, Κυδώνια και μπλε

012: Εικόνα ΙΙ, Κορίτσι με γαρίδα, 2001

013: Αίθουσα δεξιώσεων, Floris Van Dyck, 1622

014: Νεκρή φύση με μαχαίρια, Henri Matisse, 1896

117 015: Νησιά

016: Σχέδιο ΙΙΙ, Χάρτης

017: Εικόνα ΙΙΙ, Λιμανάκι Νταμούχαρης, 2020

018: Μακέτα ΙΙΙ, Κομμάτια από ταξίδια

019: Tiziano, Δείπνο στους Εμμαούς, 1535 Στιγμιότυπο από το Μουσείο του Λούβρου, Παρίσι, 2022

020: Αδάμ Hans Baldung Grien, 1520 Εύα, Hans Baldung Grien, 1520 Στιγμιότυπο από το Μουσείο Uffizi, Φλωρεντία, 2021

021: Boris Achour, ACTIONS-PEU, 1993–1997

022: The Meal, Gilbert, George & David Hockney,1969

023: Γραφιστικό από εστιατόριο στη Vernazza της Cinque Terre, 2021

024: Εικόνα VΙ , Εστιατόριο στο Omoide Yokocho στο Τόκυο της Ιαπωνίας, 2019 025: Σχέδιο ΙV, Σταθμοί Εστιατορίου

119

026: Στιγμιότυπο ενός βίντεο Μακέτα ΙV, To Εστιατόριο

027: Εσωτερικό εστιατόριο FOOD

028: Γραφιστικό από τους πίνακες: Κόκκινο ψάρι και ένα γλυπτό, του Henri Matisse, Νεκρή φύση, του Jacopo da Empoli, Νεκρή φύση με πίτα από φρούτα και διάφορα αντικείμενα, του Willem Claesz. Heda, Νεκρή φύση με πίτα από γαλοπούλα, του Pieter Claesz, Νεκρή φύση με Κόκκινο Κρασί, του Roy Lichtenstein

030: Μακέτα V, Αντικείμενα

031: Γραφιστικό την κουζίνα του Donald Judd στο 101 Spring Street της ΝέαςΥόρκης

Frankfurt

032: Σχέδιο VI, Frankfurt Kitchen

121

033: Εικόνα VI, Χριστουγεννιάτκο δείπνο, Στιγμιότυπο από την Κατιάνα Μέκκα, 2021

034: Λεπτομέρεια από την Κουζίνα της Βαϊμάρης, πειραματικό σπίτι Haus Am Horn, Georg Muche, Benita Otte, Ernst Gebhardt, 1923

035: Φωτογραφία απο αγοραπωλησία στο 1stdibs. com της Frankfurt Kitchen, Grete Lihotzky, 1926

036: H Lee Krasner και ο Jackson Pollock στην κουζίνα της, πλένοντας πιάτα. Φωτογραφία της Martha Holmes

037: Γραφιστικό του εβδομαδιαίου μενού [Οκτώβριος 2021] του εστιατορίου Julius στο Βερολίνο της Γερμανίας

038: Σχέδιο VIΙ, Συνταγή: Γαλλική Μπουγιαμπέσα

039: Εικόνα VIΙ, Επιδόρπιο στη Θάσο, 2020

040: Γραφιστικό από ένα γεύμα

041: Μακέτα VΙΙ, Διαδικασία, μετατροπή

042: Assemblaggio su tavola, Daniel Spoerri,1989

123