Guia do azeite Verdemar

Guia sobre o processo de fabricação, origens e harmonização de azeites. Um passeio pelo mediterrâneo cheio de sabores e aromas.

Sempre o seu melhor

Conteúdo: Daniela Guimarães Borges dos Santos Compradora Verdemar e Técnica em Degustação de Azeite de Oliva (ONAOO - Impéria/Itália) Revisão: Guilherme Abreu Projeto Gráfico e Editoração: Ligia Pawlow Coordenação: Renata Conde Receitas: Chef Fernando Abdo

Sumário História................................................................................................ 4 Oliveiras............................................................................................... 5 Azeite de oliva....................................................................................... 6 Benefícios do consumo de azeite............................................................... 7 Atributos do azeite de oliva extra virgem................................................... 8 Avaliação sensorial do azeite de oliva virgem............................................. 10 Características dos diversos tipos de azeite comercializados no mercado....... 10 Mix de azeites Verdemar ...................................................................... 14 Dicas para utilização, consumo e harmonização de azeites........................... 17 Receitas com azeites............................................................................. 19 Referências bibliográficas....................................................................... 27

História

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Entre os séculos VII e III A.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores pelas suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de seis mil anos, o óleo era usado pelos povos da mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente pela sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança dois milhões de toneladas, isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.

Hoje a maior produção de azeite, (95%) limita-se a bacia do mediterrâneo onde as questões climáticas favorecem a produção. A oliveira exige grande

luminosidade, invernos suaves ou primaveras chuvosas e verões secos e quentes. Os maiores produtores de azeites são: Espanha (36,5%), Itália (19,7%), Grécia (16,3%), Tunísia (7,7%), Turquia (4,4%), Síria (3,8%), Marrocos (2,5%) Portugal (1,5%) e por último Argentina e Chile. Os principais países exportadores são, naturalmente, os principais produtores. Entre os principais importadores, encontram-se os Estados Unidos (30,8%), o Brasil (5,3%), a Austrália (4,5%), o Canadá (3,7%), e o Japão (3,6%), que no conjunto representam cerca de metade das importações.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras (cerca de 20 regiões) e diversas as variedades de azeitonas. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.

Oliveiras É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presumese que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 A.C., nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite. A Oliveira é uma árvore com uma vida muito longa, é rentável comercialmente. O crescimento da oliveira é lento, costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e não alcança seu pleno desenvolvimento antes dos 20 anos.

Para se extrair 1 litro de azeite são necessários, em média, 5 a 6 quilos de azeitonas. Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornaremse uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.

A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.

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Azeite de Oliva

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A dieta mediterrânica foi profundamente estudada por um epidemologista norte americano, Ancel Keys por volta 1950.

A alimentação rica de azeite de oliva e legumes cozidos pode reduzir o risco de desenvolver alguma doença.

As pessoas que mais consumiam azeite de oliva tinham muito menos chances de desenvolver artrite reumatóide do que as pessoas que menos consumiam. Os participantes cujas refeições consistiam em sua maior parte de legumes cozidos apresentaram chances 75% menores de desenvolver a artrite reumatóide do que aqueles que disseram comer proporções menores de legumes, determinou a equipe. Pessoas com a taxa mais baixa de ingestão de legumes cozidos comiam menos de uma refeição com legumes por dia em média, enquanto as pessoas com as maiores taxas de ingestão de legumes comiam cerca de duas refeições com legumes por dia.

Em contraste com outros estudos, que mostraram que a suplementação alimentar com óleo de peixe melhora os sintomas da artrite reumatóide, os pesquisadores gregos não acharam nenhum efeito protetor das dietas ricas em peixe.

Os autores apontam que as pessoas do Mediterrâneo normalmente não comem os tipos de peixe que são ricos em ácidos graxos protetores - peixes de águas profundas como o Arenque e a Cavala. Por outro lado, eles sugerem que o

relativamente alto nível de ácidos graxo insaturado encontrado no azeite de oliva pode ajudar a suprimir a inflamação associada com a artrite reumatóide, da mesma forma que os ácidos graxos de certos peixes o fazem.

Benefícios do consumo de azeite Os azeite virgem e extra virgem são um ingrediente fundamental na dieta mediterrânea. De acordo com investigação científica, a dieta mediterrânea é a alimentação mais saudável, capaz de prevenir doenças do coração e retardar o envelhecimento. É uma fonte rica em vitamina E, antioxidantes que ajudam a retardar o processo de envelhecimento celular e a prevenir doenças degenerativas; Ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, porque é capaz de reduzir a quantidade de colesterol total, aumentar o colesterol benéfico, prevenir e retardar a formação de arteriosclerose, diminuir a tensão arterial e contribuir para diminuição da quantidade de gorduras saturadas ingeridas na alimentação; Digere-se com maior facilidade do que qualquer outra gordura alimentar;

• Melhora o funcionamento do estômago e evita o refluxo; • Graças ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados, • •

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influencia positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue e aumenta a sensibilidade à insulina, o que é aconselhado no diabetes; Estimula o crescimento e favorece a absorção de cálcio e a mineralização óssea; Por permitir uma alimentação equilibrada em gorduras saudáveis, o azeite contribui para a prevenção, redução dos sintomas e melhoria clínica de todas as doenças inflamatórias, alérgicas e autoimunes (artrite reumatoide, colite ulcerosa); Para prevenir o câncer: O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele. Um estudo realizado pela Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores, por ser rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiação ultravioleta.

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Atributos do azeite de oliva extra virgem Os azeites de olivas são definidos pelos catadores, ou seja, especialistas em análise sensorial após avaliação de seu aroma e das sensações que produzem depois de ingeridos. Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos positivos e negativos. Eis os principais atributos:

Atributos Positivos 1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extra virgem do Bajo Aragon e da Cataluña.

2. Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.

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3. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma

azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extra virgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. O sabor amargo é um atributo positivo.

4. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.

5. Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.

6. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com tipo da azeitona e com o método de processamento.

7. Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos degustadores de azeite.

8. Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.

9. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes, característica muito apreciada pelos consumidores Europeus.

10. Verde: azeite com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.

Atributos Negativos 1. Mal cheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser consequência de um contato longo do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação) durante o processo de produção.

2. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definidos.

3. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou

menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.

4. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.

5. Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.

6. Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.

7. Gusano: é o azeite obtido de Olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo.

8. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.

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9. Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo. É um atributo negativo.

Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.

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Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.

Características dos diversos tipos de azeite comercializados no mercado

11. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais por muito mais tempo que o necessário.

12. Terra: azeite com sabor que lembraterra.

Isso significa que a azeitona não foi lavada corretamente antes do processamento.

Avaliação sensorial do azeite de oliva virgem

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Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos, caso haja, procurando definir a personalidade do produto.

Azeite não filtrado

Produto mais exclusivo e artesanal. O consumidor pode esperar um líquido com coloração mais opaca e com alguns resíduos que podem encurtar sua vida útil. O aroma, os antioxidantes e as vitaminas são mais presentes.

Este azeite é de categoria superior, produzido unicamente por procedimento mecânico. Contendo, por isso, mais de 30% de substâncias antioxidantes (polifenol e tocofenol) comparativamente ao azeite filtrado. Os antioxidantes ajudam a retardar o processo de envelhecimento das nossas células, lutando contra os radicais livres.

Devido à sua estrutura densa e forte é recomendado para o tempero em cru de saladas e bruschetta, em todos

os tipos de vegetais, pratos frios e todos os pratos que você quer dar um sabor bem definido.

Azeite DOP (Denominação de Origem Protegida) virgem ou extra virgem

Azeite virgem

O azeite de Denominação de Origem Protegida DOP tem características histórico-culturais, de processamento, físico-químicas e organolépticas próprias de determinada região. É obrigatoriamente extraído e embalado na região de origem das azeitonas.

As DOPs são geridas pelo agrupamento de produtores da região e controladas e certificados pelo organismo privado de controle de certificação.

É a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto químico. Possui um grau de acidez inferior a 2% e aroma fresco e frutado.

Azeite virgem extra ou extra virgem É a gordura obtida da mesma forma que o azeite virgem, mas o grau de acidez é inferior a 0,8%.

Azeite (não virgem) É uma gordura constituída pela mistura de azeite refinado com azeite virgem. As azeitonas utilizadas para a produção deste azeite não têm qualidade e são atacadas de pragas, doenças ou danos mecânicos. Por isso, o azeite precisa ser purificado artificialmente pela refinação, a fim de lhe retirar a cor escura com descorantes, as impurezas e o mau cheiro. O azeite depois desse processo fica sem sabor, sem cheiro e sem cor, por isso adiciona-se algum azeite virgem para lhe conferir sabor, aroma e cor. Pode ter qualquer acidez entre 0 e 1,0% conforme o que lhe for retirado na refinação.

Azeite biológico (virgem ou virgem extra) É extraído a partir de frutos cujo modo de produção não utiliza fertilizantes nem tratamentos químicos.

Azeite extraído a baixa temperatura ou a frio (virgem ou virgem extra) É extraído com as temperaturas suficientemente baixas (menor ou igual a 27º) para preservar os compostos voláteis presentes na polpa do fruto e responsáveis pelo aroma e sabor do azeite.

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Azeite da primeira pressão ou primeira extração (virgem ou virgem extra) É extraída sob uma força de prensagem suficientemente baixa ou apenas uma centrifugação, para não arrastar compostos desagradáveis presentes na polpa e no caroço do fruto.

Azeite sabor ou colheita precoce (virgem ou virgem extra) Azeite com aroma intenso, predominantemente verde, por vezes amargo e/ou picante, determinado pela utilização de frutos pouco maduros.

Azeite suave ou colheita tardia (virgem ou virgem extra) Azeite obtido de frutos, que devido ao seu estado adiantado de maturação, conferem ao azeite aromas aveludados com amargo e/ou picantes muito tênues ou inexistentes.

INFORMAÇÃO importante Sobre acidez

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O teor de acidez é ainda hoje o principal parâmetro indicativo de qualidade de um azeite para o consumidor

brasileiro. Apesar desta informação apenas ser indicativa do estado de conservação do produto, muitos consumidores associam erroneamente azeites com baixo teor de acidez com produtos de sabor e aroma mais intensos. O fato de ter baixa acidez não significa que o azeite terá elevada qualidade sensorial (sabor e aroma), pois estes atributos são resultado de um conjunto de fatores, como principalmente, variedade(s) de azeitona(s) utilizada(s) na sua fabricação, estado de maturação das azeitonas no momento de colheita, local e características da região aonde estão localizadas as oliveiras, condições climáticas da época de desenvolvimento das azeitonas, habilidade e tecnologia empregada pelo produtor, etc. Um fato importante do teor de acidez é que ele “qualifica” o azeite como extra virgem quando o seu teor é no máximo 0,8%.

Em cumprimento a Instrução Normativa Nº1 de 30 de Janeiro de 2012, do MAPA, o parâmetro teor de acidez ou acidez máximo não é de caráter obrigatório nas embalagens de azeite de oliva ou óleo de bagaço de oliva.

Se o fabricante assim o desejar, as mesmas deveram ser acompanhadas das informações referentes ao índice de peróxido e extinção específica do azeite.

O Verdemar selecionou uma linha especial de azeites que levam Ă sua mesa, todos os dias, a riqueza dos sabores da azeitona fresca e de aromas intensos ou leves das melhores regiĂľes produtoras do mundo, garantia de qualidade e procedĂŞncia.

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Mix de Azeites* Verdemar Azeite Selezione Superiore Verdemar Extra Virgem 500 ml Feito da primeira prensagem de azeitona a frio, de modo a preservar todos os aromas do fruto, possui uma acidez muito baixa (máximo 0,3%). Produzido a partir de uma seleção de azeitonas Coratina, Ogliarola e Peranzana, forma um blend 100% italiano. Antes de ser envasado, é submetido a várias análises organolépticas e físico-quimíca para estar em conformidade com as normas da UE, COI e Brasil. Além disso, no processo de envasamento, são feitos vários controles para garantir a máxima qualidade nos azeites que levam a marca Verdemar, um compromisso primordial com a qualidade.

Azeite Português Verdemar Extra Virgem versões 500 ml e 1 L Um azeite produzido a partir de azeitonas galegas portuguesas (uma azeitona preta bem pequena) e azeitona cobrançosa.

Um blend especial de azeitonas exclusivo. Preserva um aroma tipicamente fresco.

Azeite Italiano Verdemar Extra Virgem 500 ml e 1 L

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Azeite 100% italiano, com acidez máxima 0,5%, obtido de uma atenta seleção de azeitonas italianas. Antes de ser envasado, é submetido a várias análises organolépticas e físicoquimícas para estar em conformidade com as normativas da UE, COI e do Brasil. Além disso, no envasamento, são feitos vários controles para garantir a máxima qualidade nos azeites que levam a marca Verdemar, um compromisso primordial com a qualidade. *A acidez dos azeites apresentados está sendo mencionada apenas para informação, não podendo ser considerada como o único atributo de qualificação de um azeite.

Azeite Português Diogo Cão Extra Virgem Premium 500 ml Azeite produzido a partir de azeitonas galegas, cobrançosa, picual, arbequina e cornicabra, de grande harmonia e complexidade, equilibra perfeitamente doce, amargo e picante. Combina intensos aromas herbáceos, com azeitonas frescas e frutos secos. Acidez máxima 0,2%.

Azeite Português Diogo Cão Extra Virgem DOP 500 ml Azeite produzido a partir das azeitonas Galegas, Cobrançosa e picual. Combina frutos maduros e verdes de forma elegante, acidez máxima 0,3%.

Azeite Grego Tsantali Extra Virgem 500 ml e 1L Azeite produzido com as azeitonas dos melhores olivais da Ilha de Mitilene, no Mar Egeu, na Grécia. Acidez máxima 0,6%.

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Azeite Português Herdade do Cotéis Extra Virgem 500 ml Legítimo azeite português de Moura (proveniente de azeitonas criteriosamente selecionadas). O cultivo das azeitonas plantadas por antigas gerações da família Venâncio nos 300 hectares de olival, os métodos culturais adaptados e preservados ao longo do tempo e os cuidados utilizados na remoção da azeitona proporcionam a este azeite as condições necessárias e suficientes para honrar um azeite DOP (Denominação de Origem Protegida).

Azeite de Oliva Chileno Apaltagua Extra Virgem 500 ml

É um azeite doce no aroma e sabor, na boca tem uma ligeira sensação de picância com pouco amargor. Ideal para uso em todas as receitas. Produzido com 90% Azeitona Arbequina e 10% Azeitona Arbosana. Acidez 0,2%.

Azeites Olitalia da linha Le Cultivar (Úmbria, Terra di Bari, Riviera Ligure, Toscano) DOP 250 ml

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Uma linha de sabores e de aromas intensos ou leves. As espécies de azeitonas características de zonas especiais de cada região tem as suas peculiaridades vinculadas ao clima e ao solo em condições especiais de cultivo. Cada azeite é a expressão de uma produção específica única e original em termos de sabor, cor e aroma, conforme o terroir de cada região.

Le Cultivar da Olitalia é um elogio à qualidade e à autenticidade dos sabores italianos e representa a oportunidade de satisfazer aos paladares mais exigentes para com os sabores da tradição e genuidade.

Azeites Italianos San Giuliano nas versões Primer 500 ml, Amabile 500 ml e 1 L, Unfiltered 1 L, Frutado 500 ml Feitos à partir de azeitonas 100% italianas de categoria superior, os azeites são produzidos na região da Sardegna. O processo de produção pode ser resumido do seguinte modo: a região da “Sardegna” é reservada ao azeite extra virgem obtido a partir de azeitonas das variedades Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e seus sinónimos.

As propriedades e as características qualitativas do azeite “Sardegna” estão em perfeita sintonia com o meio climático típico mediterrâneo. A Sardenha constitui um exemplo clássico de região que corresponde perfeitamente às exigências da azeitona em termos de temperatura. Azeite com fragâncias suaves e marcantes.

Dicas de para utilização e consumo de azeite Utilização e consumo O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos.

Em sopa, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas. Para enriquecer o sabor final é aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha abaixado um pouco.

O azeite virgem e extra virgem ficam muito saborosos em petiscos é ideal para ligar aromas do pão ou torradas, com queijo fresco ou curado, os peixes defumados, o presunto, o fiambre e até o caviar.

As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Por sua sensibilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todos os tipos de assados.

O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de até 200ºC. As outras gorduras líquidas como os óleos alteram–se ainda antes de se atingir a temperatura da fritura (+-200ºC). Por isso, o azeite é particularmente recomendado para fritar.

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As massas ficam mais suaves e soltas se juntar um pouco de azeite ao seu cozimento. Já no prato, o azeite virgem ou extra virgem melhora o sabor final.

Harmonização O azeite pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização. Harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite, visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando seu sabor. Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização de acordo com as sugestões abaixo: Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.

Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.

Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.

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Receitas com azeites Molho francês para salada

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20 g de mostarda Dijon 10 g de mostarda em grão 5 ml de vinagre de vinho branco 5 ml de vinagre vinho tinto 5 ml de Aceto Balsâmico Verdemar 250 ml Azeite Olitalia.

Modo de preparo

Em um bowl, coloque as mostardas, os vinagres e o aceto. Com a ajuda de um fouet (pode ser feito na batadeira), bata até que os ingredientes estejam incorporados. Sem parar de bater, vá colocando fios de azeite até que incorpore bem. O processo todo demora 10 minutos. Coloque um pouquinho de sal se desejar.

Conserva até 90 dias na geladeira.

Molho Pesto

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30 g basilico (manjericão) 2 dentes de alho 30 g de parmesão tipo Grana Padano ½ limão siciliano (somente o suco) 100 ml de Azeite Extra Virgem Superiore Verdemar 10 g de pinoli Flor de sal a gosto

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em um processador e bata até que estejam bem incorporados.

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Bruschetas de Burrata e Tapenade

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1 ciabatta Verdemar 50 ml azeite Herdade dos Coteis 100 g de Azeitona Azapa 20 g de Alcaparras Verdemar 3 dentes de alho 5 g de aliche 1 burrata

Tomilho orgânico

Modo de preparo

Para o tapenade, em um processador (pode ser liquidificador), coloque as azeitonas, o alho, o aliche e as alcaparras bem escorridas. Comece a processar e vá adicionando o azeite aos poucos. Corte a ciabatta de 1,5 a 2 cm de espessura, coloque um fio de azeite e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 5 minutos. Assim que sair do forno, raspe um pouco de alho em um dos lados da torrada. Monte e sirva imediatamente enquanto a torrada estiver quente.

Salada de Queijo Feta com Nozes e Tomate Seco

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60 g de queijo tipo feta Rúcula orgânica a gosto Raddichio a gosto 30 g de tomate seco Verdemar 15 g de nozes Flor de sal a gosto Azeite Grego Tsantali

Modo de preparo

Em uma frigideira refratária, coloque um fio de azeite e 3 fatias de queijo. Assim que começar a derreter retire do fogo.

Regue o fundo do prato com o azeite e monte o prato a seu gosto. Salpique a flor de sal por cima das folhas.

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Salmão ao Azeite com Limão e Manjericão, Ovas de Capelim e Mascarpone

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1 posta de salmão (aprox. 200 g) 40 ml de Azeite Italiano Extra Virgem Verdemar Broto de nabo Broto de beterraba Manjericão Mascarpone Brescialat a gosto Ovas de Capelim a gosto Flor de sal a gosto

Modo de preparo

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Preaqueça o forno a 200ºC. Tempere o salmão com sal a gosto e um pouco de azeite.

Leve ao forno por 10 minutos. Enquanto isso, amasse em um pilão 5 folhinhas de manjericão, ½ limão siciliano com azeite a gosto e reserve. Em um pequeno recipiente, coloque a quantidade de caviar desejada e um fio de azeite para hidratá-lo. Monte o prato a seu gosto, regando o salmão com o azeite e manjericão.

Medalhões de Filé ao Aioli

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3 medalhões de filé mignon Bullight 6 dentes de alho 2 gemas de ovo 150 ml de Azeite Português Extra Virgem Verdemar Flor de sal a gosto Rúcula orgânica a gosto Raddichio a gosto

Modo de preparo

Em um pilão, coloque os alhos e amasse bem com um pouquinho de sal. Adicione as gemas e vá adicionando o azeite aos poucos para não separar. Reserve e coloque na geladeira.

Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de azeite e os medalhões. Deixe dourar cada lado por 3 minutos (abaixe o fogo se dourar demais). Se preferir mais bem passado, leve ao forno preaquecido por mais 5 minutos a 180ºC. Monte o prato com as folhas e regue todos os ingredientes com azeite. Sirva.

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Linguine com Cogumelos Silvestres g de linguine • 150 20 g shiitake desidratado • 25 g dede cogumelo cogumelo panier forestier • desidratado Amabile San Giuliano • 40FlormldedesalAzeite a gosto • Orégano e tomilho orgânicos a gosto • Modo de preparo

Ferva 1 L de água com uma pitada de sal. Desligue o fogo e coloque os cogumelos para reidratar por 30 minutos.

Ferva em outra panela 1 L de água com uma pitada de sal e um fio de azeite. Junte o linguine e cozinhe “al dente”. Enquanto isso, em uma frigideira, coloque um fio de azeite e junte os cogumelos (escorra bem antes de colocar na frigideira), acrescente sal a gosto e cozinhe por 5 minutos, colocando um pouquinho de água (se secar muito). Escorra a massa, regue com um pouco de azeite e junte com os cogumelos na frigideira. Incorpore bem e sirva quente salpicando as ervas no final.

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Cheesecake de Laranja e Amaretto

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250 g de biscoito amaretto 80 g de manteiga 40 ml de Azeite Extra Virgem Gattavecchi 2 laranjas grandes (suco e raspas) 800 g de cream cheese 250 g de mascarpone 30 g de maizena 200 g de açúcar refinado 4 ovos 4 ml extrato de baunilha

Modo de preparo

Quebre o biscoito até que fique como uma farofa. Incorpore o azeite, a manteiga e derreta em fogo bem baixo. Misture o biscoito no liquido até ficar bem molhado. Em uma forma redonda para bolo, coloque a mistura no fundo para formar a base do bolo. Certifique-se que todo o fundo foi coberto e deixe na geladeira por 30 minutos. Em um bowl, junte todos os outros ingredientes e misture bem. Coloque a mistura na forma e leve ao forno preaquecido a 150ºC por 1 h. Deixe esfriar completamente antes de desenformar.

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Brownie com Avelãs g de chocolate meio amargo • 400 • 7575 gmldedemanteiga • ApaltaguaAzeite Extra Virgem g de açúcar mascavo • 160 g de avelãs • 130 em pó • 2580 gg dede chocolate farinha de trigo com • fermento • 3 ovos

Bolo Gelado

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225 g de açúcar refinado 115 g de manteiga 80 ml de Azeite Extra Virgem Primer San Giuliano 115 g de farinha de trigo com fermento 130 g de chocolate em pó 11 ovos 150 g de chocolate meio amargo 50 ml de creme de leite

Modo de preparo

Derreta o chocolate, a manteiga e o azeite em banho maria, até que estejam bem incorporados.

Em um bowl, misture todos os ingredientes e coloque em um tabuleiro quadrado forrado com papel manteiga. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 25 minutos. Deixe esfriar completamente, leve à geladeira por 2 horas antes de servir.

Modo de preparo

Bata na batedeira o açúcar a manteiga, o azeite, a farinha, o chocolate em pó e os ovos por 3 minutos. Coloque em uma forma redonda para bolo untada e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 45 minutos. Derreta o chocolate e o creme de leite para fazer a cobertura. Deixe o bolo esfriar completamente antes de colocar a cobertura.

Referências Bibliográficas ARDOINO, N. Guida al perfetto assaggiatore di olio. Imperia: Dominici, 1983.

CARLI, L. La qualità organolettiche ed il vocabolario dell’olio di oliva, Imperia:1985.

COE, Conselho Oléico Internacional. Análise sensorial e vocabulário geral, Madri: Documento Nº 4,1997.

SCOCCIA, M. CARLI, L, VIGNOLINI, F. L’olio d’oliva L’Assaggio. ONAOO, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva. Imperia: Camara do Comercio1997.