GastronomiaDELAEcuatorianaGastronomíaEVOLUCIÓNLAGASTRONOMÍA Un viaje por la ecuatorianacocinaRecetas . Entrevistas . Agosto/2022Reportajes La cocinanuevadel Ecuador
3 Gastronomia Resumen Platos tipicosdel Ecuador Ceviche de CorvicheCevicheEncebolladocamarónMotePilloCaraguayCanoadeMadurodecamarón 14-1512-1310-118-96-74-5 4 Exponentes de la gastronomiaecuatoriana Carolina Sánchez Chef Luis Cedeño 18-1917 16 Resta antesecuatorianos Boca Valdivia Menestras el negro 20 22-23-21 20
Gastronomia
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Tiempo de preparado: 35 min aprox. Dificultad: Fácil Ingredientes 2 libras de camarones ya cocinados pelados y sin venas 2 cebollas coloradas pequeñas cortadas en ro dajas súper finas 4 tomates cortadas en rodajas finas o picadas en cubitos 1 pimiento verde o rojo - picado en cubitos op 15-20cional limones el jugo
Chifles de plátano Maíz Canguiltostado(palomitas de maíz) Ají criollo Preparación: Frote las rodajas de cebolla con una cucharada de sal, luego enjuáguelas bien con agua fría. Mezcle todos los ingredientes en una fuente de buen tamaño y deje reposar en la refrigeradora por lo menos durante una a dos horas. Pruebe y ajuste la sal si es necesario. Sirva acompañado de ají o salsa picante, chifles, patacones o tostones, maíz tostado, o canguil (palomitas de maíz). Nota: Tambien le puede agregar un poquito del caldo donde se cocieron los camarones para un to que extra de sabor. Otra opción es licuar las ca bezas y cascaras de los camarones con un poco del caldo y un tomate. Esto se cierne y se usa en lugar de la salsa de tomate.
Gastronomia DE CAMARÓN
El jugo de una naranja ½ taza de salsa de tomate o tomate licuado/ra llado para una versión mas fresca 1 manojo de cilantro o culantro picado fina Salmenteyaceite al gusto Para servir: Patacones o tostones
MARISCO CEVICHE
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Gastronomia
Chifles
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Preparación: Prepare un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, el aji y la sal. Añada el agua y las ramitas de cilantro. Añada el atún cuando el agua empiece a hervir, cocine hasta que el atún esté listo, aproximada mente unos 15 minutos. Cierna el caldo donde se cocinó el agua y guár delo para cocinar la yuca. Separe el atún en lonjas, guarde para añadir más tarde. Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, cocine hasta que estén suaves. Saque las yucas y córtelos en pedazos peque ños. Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas de atún en el caldo, rectifique la sal y caliente hasta que esté listo para servir. Para darle más sabor, también se puede preparar una porción adicional de refrito y licuarlo con un poco del caldo, e incorporar esta mezcla a la sopa. Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porción del curtido de cebolla y to mate encima de cada plato de sopa.
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MARISCO ENCEBOLLADO Tiempo
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Ingredientes 2
Gastronomia de preparado: 52 min aprox. Dificultad: Fácil I libras de atún fresco libra de yuca fresca o congelada cucharadas de aceite tomates picados cebolla picada cucharadita de aji no picante en polvo se pue de usar pimentón molido cucharaditas de comino molido tazas de agua ramitas de cilantro o culantro al gusto Para servir: Curtido de cebolla y tomate Tostado
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Sal
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Gastronomia MOTE PILLO
Batir los huevos ligeramente y añadirlos al mote, mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 Agregarminutos.lascebolletas y el cilantro. Servir acompañado de las rodajas de queso y con cafecito caliente.
VERDURA
Preparación
Tiempo de preparado: 22 min aprox. Dificultad: Fácil I Ingredientes 1 lb de mote cocido 2 cucharadas de mantequilla o manteca 1 taza de cebolla blanca o puerros la parte blan ca, picada finamente 2 dientes de ajo machacados ¼ cucharadita de achiote molido 4 huevos ¼ taza de leche 2 cucharadas de cebolletas picadas finamente 1 cucharada de cilantro o perejil picado fina Salmentealgusto
Calentar la mantequilla o manteca en una sar tén de buen tamaño, agregar la cebolla blanca o los puerros, el ajo machacado, el achiote mo lido, y la sal para preparar un refrito, cocinar hasta que la cebolla este suave, aproximada mente unos 5 minutos. Añadir el mote, mezclar bien y cocinar por 2 mi nutos. Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este casi completamente absorbida por el mote.
Rodajas de queso frescoACOMPAÑAR:PARA Café
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Gastronomia
11 Gastronomia MARISCO CEVICHE CARAGUAY Tiempo de preparado: 2 horas aprox. Dificultad: medio I Ingredientes 60gr Concha 80gr Camarón 60gr Pescado 40gr Pulpo 0.020gr Tomate 0.020gr Cebolla Una pizca Hierbita 1 Sallimónypimienta al gusto Una base de salsa de maní ½ cucharada de mostaza Preparación Encurto el pescado con limón y sal por una hora y reservar, luego se cocina el camarón y el pulpo. Una vez que haya trascurrido el tiempo sacamos el pescado y reservamos el líquido; lo unimos con las demás proteínas, contamos el tomate y la cebolla en estilo brunoise (cuadri tos). En un recipiente colocamos una montañita de proteínas y agregamos una base que haremos con el agua del pescado, maní y una cuchara da de mostaza. Luego agregamos los vegetales, sazonamos con sal y pimienta al gusto una vez hecho esto adornamos con el chifle, emulsión de aguacate y los rábanos encurtidos finalizan do con una pizca de hierbita picada. • Chifle • Emulsión de aguacates • Rábanos encurtidosDECORACIÓNDEINGREDIENTES
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Gastronomia
ACOMPAÑAR:PARA Queso
Seleccionamos el maduro que vamos a pre parar y una vez pelado lo freímos entero, una vez que esté en su punto, lo sacamos del fuego y lo colocamos en un rectángulo hecho con la hoja de plátano a la cual de bemos amarrar sus extremos de tal forma que formamos una canoa en la cual deposi taremos el maduro.
Con un cuchillo abrimos el maduro a la mi tad a lo largo y ponemos chicharrón, queso, salsa de queso y salsa de maní, decoramos con sal prieta y ya tendremos nuestra canoa de maduro. Café Salprieta
13 Gastronomia VEGETAL CANOA DE MADURO
Preparación
Tiempo de preparado: 45 min aprox. Dificultad: Fácil Ingredientes Maduro Hoja de plátano
QuesoSalprietaSalsaSalsaChicharróndequesodemaní
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15 Gastronomia MARISCO CORVICHE DE CAMARÓN Tiempo de preparado: 1hora 30 min aprox. Dificultad: Fácil Ingredientes Aceite o manteca con color achiote ½ cebolla colorada picadita ½ cebolla blanca picadita 2 pepas de ajo trituradas 1 pimiento verde picadito 1 taza de maní tostado y molido 1 libra de pescado corvina, albacora o atún, picudo, en trozos Culantro picadito al gusto Comino molido al gusto Sal y pimienta al gusto 4 plátanos verdes crudos Ají y curtido para servir Preparación
Preparar un refrito con aceite o manteca, achiote, la cebolla, el ajo, el pimiento, el maní molido, y sal. Guardar la mitad del refrito para la masa de plátano verde. Agregar los trozos de pescado, el cilantro, y comino al sartén junto al refrito restante, y cocinar bien. Rallar los plátanos verdes crudos en un ra llador muy fino, agregar la mitad del refrito, mezclar y amasar bien. Formar bolas ovaladas o alargadas con la masa de verde y rellenarlas con el condu mio de pescado. Freír en aceite caliente hasta que estén do raditos, retirar y dejar escurrir la grasa. Servir los corviches calientes con curtido y salsa de ají.
ACOMPAÑAR:PARA Café
Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa. 25% DESCUENTO Sushi DAILY FRESH DELIVERY +000 (1234) 6789 www.yourname.com
Exponente de la comida ecuatoriana
La chef Carolina Sánchez es uno de los jurados que ha permanecido en MasterChef Ecuador des de la temporada uno. La cuencana continúa en el programa con el paso de los años y en su cuenta de Instagram se puede ver su cotidianidad fuera de las cocinas de la televisión.
Chef Carolina Sánchez
Carolina Sánchez nació el 23 de julio de 1985, ac tualmente tiene 36 años. La chef estudió gastrono mía en Ecuador, aunque su pasión por la comida fue inspirada por su madre y abuela. Entre paste les y preparaciones se enamoró de la cocina, se gún reveló en una entrevista con Metro Ecuador. Posteriormente, Carolina Sánchez continuó con varios masterados y prácticas. Luego llegó a pre pararse en España, donde conoció a Iñaki Murúa, quien se convirtió en su novio y crearon juntos el restaurante Ikaro, en España. Según reveló la chef, su restaurante le cambió to talmente la vida porque para ella ha sido como te ner un hijo. Luego, la experta en cocina se convir tió en orgullo ecuatoriano al conseguir, junto a su pareja, la estrella Michelín 2019 en su restaurante Ikaro. Un logro que les fue renovado para el 2020. Ella considera que lo que más pesó para ese pre mio, fue la fusión que realizan con la comida. Ade más, la chef reveló que la humildad es la principal receta para lograr que los platos queden especta culares y luego viene el esfuerzo con su creativi dad. «Nosotros siempre hemos querido hacer una mezcla que ha funcionado bien. Pero, sobre todo, lo que hacemos es ponerle mucho énfasis en pen sar muy bien en los platos», confesó Carolina en 2019. Sobre Ikaro, la chef contó que es la combinación de los nombres de la chef y su novio. I de Iñaki y Karo de Carolina. «Queríamos que el restaurante sea la unión de los dos, de nuestras culturas y orí genes». Además de ese significado de amor apli can una historia de la mitología griega, que como resultado revela una frase «‘tenemos que siempre querer volar, pero siempre con los pies en la tie rra’. Nosotros pensamos que ante todo hay que tener humildad a donde vayas, y nunca te tienes que creer que eres lo mejor del mundo. Desde el principio fue así», finalizó la experta.
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Gastronomia
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Chef Luis Cedeño El destino era obvio, y su ascenso se fue dando naturalmente. Se adentró en la gastronomía por influencia de su abuelo, recuerda haberlo visto co cinando y recuerda el sabor de sus deliciosas pre paraciones. A quien le debe haberse enamorado de este arte se llama Máximo Aspiazu. Este chef, entre varios sabores, olores y gustos, asocia al Ecuador con las “hierbitas”, como él las llama, nos dice que el cilantro es como para los italianos el orégano y la albaca, una hierba que aromatiza y da un sabor particular que identifica al Ecuador y se la utiliza en la preparación de mu chos platos. Admira a chefs como Carlos Gallardo, Mauricio Armendáriz, Miguel Ponce, Homero Miño, David Ramos y varios otros chefs que han hecho de su trayectoria una inspiración, por su dedicación, in novación, talento, humildad y visión. Luis se ha capacitado en muchas instituciones, eso le ha permitido tener la solvencia y credibilidad como para organizar varios eventos, como el Fes tival del Cangrejo, Festival de la Lisa, así también para impartir cátedra y capacitaciones en varios si tios del Ecuador. Internacionalmente ha represen tado al país en varios eventos, así: FIDEGA (Feria internacional de gastronomía), en Miami, allá ganó un premio con uno de nuestros platos. También estuvo en la feria más grande del mundo en New York en el Fancys Food Show, donde además llevó varios de nuestros productos para mostrarlos al mundo. También, en la misma época, realizó un Festival del Cangrejo, en Queens, en él convoca ron a más de 4.000 personas para que degustaran más de 12 recetas hechas con cangrejo. En el 2013 fue parte del equipo ganador de la Copa de las Américas, en Trujillo, Perú, donde ganaron con un menú ecuatoriano que incluía nuestro em blemático y delicioso encebollado. Esa experien cia fue particularmente satisfactoria, puesto que participaron varios chefs de renombre mundial, pero sucumbieron, ante el menú y los exponentes Nuestraecuatorianos.gastronomía es tan amplia que no es fácil estandarizarla como la gastronomía de otros paí ses. Ecuador al tener tanta riqueza gastronómica y, en un territorio tan pequeño y fértil, todos los climas del mundo, ha desarrollado cientos o miles de recetas deliciosas en cada región, a veces en cada ciudad; no ha podido posicionar todos esos platos, porque escoger a unos sería dejar a otros afuera, por lo que la intención es más bien tecnifi car la gastronomía ecuatoriana, para que sea más
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Exponente de la comida ecuatoriana
Chef Luis Cedeño. Apoyó en el libro Cocina Orígenes de América con las recetas de: • Encebollado • Caldo de Manguera
ese sueño, Luis ha tomado a la aca demia como su trinchera, puesto que prepara a chefs para que sean embajadores de la gastrono mía ecuatoriana, que tengan gran dominio de las técnicas, mucho respeto por los productos y los productores. Ahonda con sus alumnos en la gas tronomía ecuatoriana, más que en la internacio nal. También, constantemente lleva a profesiona les como investigadores, historiadores, para que conozcan también desde esas ciencias cómo es y cómo se ha construido nuestra gastronomía. Todo esto para generar la apropiación de la gastrono mía ecuatoriana.
Gastronomia balanceada, más estética, de más alto nivel. Nos cuenta que es difícil, pero que ya han encontrado la manera de hacerlo y lo están haciendo. Luis sueña con ver a nuestra gastronomía en res taurantes y hoteles del mundo, le gustaría que ya tengan en sus menús un caldo de bolas, un buen ceviche, un seco de pollo, o chivo. Que más allá de nuestros productos que sí son reconocidos en el mundo, por su calidad, también nuestras recetas sean valoradas, porque son fantásticas, diversas y Paradeliciosas.lograr
Casi todos los argentinos saben hacer asado, casi todos los colombianos y venezolanos saben hacer arepas, pero pocos ecuatorianos saben hacer un encebollado, un ceviche, una fritada. Es eso lo que nos falta para ser embajadores de nuestra gastro Luisnomía.ha creado varios platos inéditos, uno de los que más le enorgullecen es uno hecho con atún de aleta amarilla, con una técnica tataki, con teriyaki de maracuyá, también tiene langostinos, con una salsa de naranja con maracuyá y pistachos, en un nido de cama de papas andinas crocantes y pul po a la parrilla y guarnición de zanahorias blancas con queso manabita y nata cuencana. La única manera de crecer e innovar es capacitán dose. Una vez que las técnicas sean dominadas se puede crecer.
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De ahí nació Boca Valdivia, que además de restau rante es también un hotel.
“Llevamos acá cinco años y hemos hecho un es fuerzo por definir lo que queremos ser”, cuenta a la sombra de una palmera repleta de cocos. “Esto es un retiro gastronómico porque las personas no vienen solo a disfrutar de la comida sino también del mar, de la naturaleza”. Esta porción de la costa permanece en secreto para la mayoría de gente. Pero su belleza y los platos de Pacheco van, poco a poco, llamando la atención sobre el lugar.
Una filosofía gastronómica que él define como as tro ancestral. “Mi cocina se rige por los parámetros de un mun do milenario”, explica, “porque hace miles de años las culturas prehispánicas ya habían identificado claves no solo a la hora de alimentarse sino tam bién del ritual que lo acompañaba”. Pacheco pone como ejemplo la cultura valdivia, que habitaba esta zona de la costa ecuatoriana, y las vajillas que elaboraban: “Fueron grandes alfareros y crearon una jarra musical, que al servir el agua producía una melodía. En ningún restaurante hipermoder no no ves eso. Comer era importante, sobre todo algunos productos; tenía algo de ceremonial. Aho ra nos tragamos supuestos alimentos salidos de un plástico. Pensar en eso me hizo cortocircuitar”.
El sonido del oleaje sirve de banda sonora en Boca Valdivia, en la costa sur de Ecuador. El Pacífico rompe en esta zona, en los alrededores de Puer to Cayo. Justo ahí, en la orilla del océano, es don de trabaja el chef Rodrigo Pacheco (Quito, 1981).
“Nos van conociendo por el boca a boca; nuestro manejo del marketing ha sido débil”, reconoce. A pesar de ello, Pacheco asistió el miércoles al con greso Madrid Fusión para hablar de sus inquietu des en los fogones: el producto, la conexión con el medioambiente, con la sociedad y con la felicidad.
Emprendimientos de la comida ecuatoriana Boca Valdivia
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Ellos mismos madrugaban al mercado, cocinaban, servían y por la noche estudiaban. A las pocas semanas, el local ya les quedaba pe queño, lo cual los obligó a buscar uno más grande y a ponerle un nombre atractivo, que además tu viera un gancho criollo. Y así nació Menestras del negro, uno de los lugares de comida más concu rridos en Quito, y una de las cadenas más sólidas, que en dos años ha logrado abrir seis restauran tes y planea abrir un séptimo y expandirse al resto del Juanpaís.Pablo tiene ahora 23 años, y Juan Manuel, 24. Pasaron sin saber cómo, de estudiantes a empre sarios, de vendedores de almuerzos a gerentes de una considerable cadena especializada en uno de los platos más tradicionales del Ecuador. “Resuci tamos la menestra, y ya tu ves...” comenta alegre Juan Pablo y lo festeja Juan Manuel. Cuando pueden, ellos mismos van a los restauran tes y se dedican a servir los platos. Es una manera de guardar el sentido de equipo que tienen con los empleados, que suman más de 80, entre meseros y personal administrativo. Lo que nació como una ‘hueca’ para saciar el ham bre de los burócratas en la tardecita, es ahora una de las cadenas de restaurantes más importantes de Quito. Y todo, porque Juan Pablo Campaña ex trañaba las menestras de Santo Domingo.
Cuando Juan Pablo Campaña llegó a Quito pro veniente de Santo Domingo de los Colorados, lo primero que comenzó a extrañar era ese olorcito de los puestos de menestra con carne asada, que inunda el ambiente de esa ciudad a partir de las seis de la tarde. Iba para el centro, y nada; los buscaba en los alre dedores, y nada. ¡No habían menestras en Quito!, algo incomprensible en una ciudad habitada por ‘chagras’ adictos a ese plato. Entonces, había que inventarlas. Y esa idea le que dó rondando en la cabeza. En esa época todavía era estudiante de secundaria, y tenía otras cosas que resolver. En el colegio conoció a Juan Manuel Pachano, y se hicieron ‘grandes panas’, no solo por los estudios, sino porque Juan Manuel también te nía ese gustito por la comida y le atraían los ries gos. Y solo después de tanta insistencia, lograron un pequeño préstamo. En ese rebotar de un lugar para otro, fueron a parar en un localito de tres por cuatro metros, en la Roca y Seis de Diciembre, donde no cabían más de 15 personas. Y allí co menzaron a vender menestras con carne y pollo, con la ayuda de una parrilla casera.
Menestras el negro
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24 "No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones" --Jean Roca-Cultura GastronómicaPlatosTípicosmásfamososdelEcuador
