Gastronomía Ecuatoriana

La nueva cocina del

Ecuador

LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA

Un viaje por la cocina ecuatoriana Recetas . Entrevistas . Reportajes Agosto/2022 1

Gastronomia

Gastronomía Ecuatoriana

2

Gastronomia

Resumen

Platos tipicos del Ecuador

4

Ceviche de camarón

4-5

Encebollado

6-7

Mote Pillo

8-9

Ceviche Caraguay

10-11

Canoa de Maduro

12-13

Corviche de camarón

14-15

16

Carolina Sánchez

17

Chef Luis Cedeño

18-19

Resta antes ecuatorianos

Gastronomia

Exponentes de la gastronomia ecuatoriana

20

Boca Valdivia

20 -21

Menestras el negro

22-23

3

4

Gastronomia

MARISCO

CEVICHE DE CAMARÓN Tiempo de preparado: 35 min aprox.

Dificultad: Fácil

Ingredientes

Preparación:

2 libras de camarones ya cocinados pelados y

Frote las rodajas de cebolla con una cucharada

sin venas

de sal, luego enjuáguelas bien con agua fría.

2 cebollas coloradas pequeñas cortadas en roMezcle todos los ingredientes en una fuente de

4 tomates cortadas en rodajas finas o picadas

buen tamaño y deje reposar en la refrigeradora

en cubitos

por lo menos durante una a dos horas. Pruebe

1 pimiento verde o rojo - picado en cubitos op-

y ajuste la sal si es necesario.

cional

Sirva acompañado de ají o salsa picante, chifles,

15-20 limones el jugo

patacones o tostones, maíz tostado, o canguil

El jugo de una naranja

(palomitas de maíz).

½ taza de salsa de tomate o tomate licuado/rallado para una versión mas fresca

Nota:

1 manojo de cilantro o culantro picado fina-

Tambien le puede agregar un poquito del caldo

mente

donde se cocieron los camarones para un to-

Sal y aceite al gusto

que extra de sabor. Otra opción es licuar las cabezas y cascaras de los camarones con un poco

Para servir:

del caldo y un tomate. Esto se cierne y se usa en

Patacones o tostones

lugar de la salsa de tomate.

Chifles de plátano Maíz tostado Canguil (palomitas de maíz) Ají criollo

5

Gastronomia

dajas súper finas

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Gastronomia

MARISCO

ENCEBOLLADO Tiempo de preparado: 52 min aprox.

Dificultad: Fácil I

Ingredientes

Preparación: Prepare un refrito con la cebolla, el tomate, al

1 libra de yuca fresca o congelada

comino, el aji y la sal.

2 cucharadas de aceite

Añada el agua y las ramitas de cilantro.

2 tomates picados

Añada el atún cuando el agua empiece a hervir,

½ cebolla picada

cocine hasta que el atún esté listo, aproximada-

1 cucharadita de aji no picante en polvo se pue-

mente unos 15 minutos.

de usar pimentón molido

Cierna el caldo donde se cocinó el agua y guár-

2 cucharaditas de comino molido

delo para cocinar la yuca.

8 tazas de agua

Separe el atún en lonjas, guarde para añadir

5 ramitas de cilantro o culantro

más tarde.

Sal al gusto

Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, cocine hasta que estén suaves.

Para servir:

Saque las yucas y córtelos en pedazos peque-

Curtido de cebolla y tomate

ños.

Chifles

Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas

Tostado

de atún en el caldo, rectifique la sal y caliente hasta que esté listo para servir. Para darle más sabor, también se puede preparar una porción adicional de refrito y licuarlo con un poco del caldo, e incorporar esta mezcla a la sopa.

Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porción del curtido de cebolla y tomate encima de cada plato de sopa.

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Gastronomia

2 libras de atún fresco

8

Gastronomia

VERDURA

MOTE PILLO Tiempo de preparado: 22 min aprox.

Dificultad: Fácil I

Ingredientes

Preparación Calentar la mantequilla o manteca en una sar-

2 cucharadas de mantequilla o manteca

tén de buen tamaño, agregar la cebolla blanca

1 taza de cebolla blanca o puerros la parte blan-

o los puerros, el ajo machacado, el achiote mo-

ca, picada finamente

lido, y la sal para preparar un refrito, cocinar

2 dientes de ajo machacados

hasta que la cebolla este suave, aproximada-

¼ cucharadita de achiote molido

mente unos 5 minutos.

4 huevos

Añadir el mote, mezclar bien y cocinar por 2 mi-

¼ taza de leche

nutos.

2 cucharadas de cebolletas picadas finamente

Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este

1 cucharada de cilantro o perejil picado fina-

casi completamente absorbida por el mote.

mente

Batir los huevos ligeramente y añadirlos al

Sal al gusto

mote, mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 minutos.

Agregar las cebolletas y el cilantro.

Servir acompañado de las rodajas de queso y

PARA ACOMPAÑAR:

con cafecito caliente.

Rodajas de queso fresco

Café

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Gastronomia

1 lb de mote cocido

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Gastronomia

MARISCO

CEVICHE CARAGUAY Tiempo de preparado: 2 horas aprox.

Dificultad: medio I

Ingredientes

Preparación Encurto el pescado con limón y sal por una

80gr Camarón

hora y reservar, luego se cocina el camarón y el

60gr Pescado

pulpo. Una vez que haya trascurrido el tiempo

40gr Pulpo

sacamos el pescado y reservamos el líquido; lo

0.020gr Tomate

unimos con las demás proteínas, contamos el

0.020gr Cebolla

tomate y la cebolla en estilo brunoise (cuadri-

Una pizca Hierbita

tos).

1 limón

En un recipiente colocamos una montañita de

Sal y pimienta al gusto

proteínas y agregamos una base que haremos

Una base de salsa de maní

con el agua del pescado, maní y una cuchara-

½ cucharada de mostaza

da de mostaza. Luego agregamos los vegetales, sazonamos con sal y pimienta al gusto una vez hecho esto adornamos con el chifle, emulsión de aguacate y los rábanos encurtidos finalizan-

INGREDIENTES DE DECORACIÓN

do con una pizca de hierbita picada.

•

Chifle

•

Emulsión de aguacates

•

Rábanos encurtidos

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Gastronomia

60gr Concha

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Gastronomia

VEGETAL

CANOA DE MADURO Tiempo de preparado: 45 min aprox.

Dificultad: Fácil

Ingredientes

Preparación

Seleccionamos el maduro que vamos a pre-

Hoja de plátano

parar y una vez pelado lo freímos entero,

Chicharrón

una vez que esté en su punto, lo sacamos

Salsa de queso

del fuego y lo colocamos en un rectángulo

Salsa de maní

hecho con la hoja de plátano a la cual de-

Salprieta

bemos amarrar sus extremos de tal forma

Queso

que formamos una canoa en la cual depositaremos el maduro.

Con un cuchillo abrimos el maduro a la mitad a lo largo y ponemos chicharrón, queso, salsa de queso y salsa de maní, decoramos con sal prieta y ya tendremos nuestra ca-

PARA ACOMPAÑAR:

noa de maduro.

Queso

Café

13

Salprieta

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Maduro

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MARISCO

CORVICHE DE CAMARÓN Tiempo de preparado: 1hora 30 min aprox.

Dificultad: Fácil

Ingredientes

Preparación

Preparar un refrito con aceite o manteca,

½ cebolla colorada picadita

achiote, la cebolla, el ajo, el pimiento, el

½ cebolla blanca picadita

maní molido, y sal.

2 pepas de ajo trituradas

Guardar la mitad del refrito para la masa de

1 pimiento verde picadito

plátano verde.

1 taza de maní tostado y molido

Agregar los trozos de pescado, el cilantro, y

1 libra de pescado corvina, albacora o atún,

comino al sartén junto al refrito restante, y

picudo, en trozos

cocinar bien.

Culantro picadito al gusto

Rallar los plátanos verdes crudos en un ra-

Comino molido al gusto

llador muy fino, agregar la mitad del refrito,

Sal y pimienta al gusto

mezclar y amasar bien.

4 plátanos verdes crudos

Formar bolas ovaladas o alargadas con la

Ají y curtido para servir

masa de verde y rellenarlas con el condumio de pescado.

PARA ACOMPAÑAR:

Freír en aceite caliente hasta que estén doraditos, retirar y dejar escurrir la grasa.

Servir los corviches calientes con curtido y salsa de ají.

Café

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Aceite o manteca con color achiote

Sushi D A I L Y

F R E S H

25%

Gastronomia

DESCUENTO

Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa.

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Exponente de la comida ecuatoriana Chef Carolina Sánchez La chef Carolina Sánchez es uno de los jurados que ha permanecido en MasterChef Ecuador desde la temporada uno. La cuencana continúa en el programa con el paso de los años y en su cuenta de Instagram se puede ver su cotidianidad fuera de las cocinas de la televisión.

Carolina Sánchez nació el 23 de julio de 1985, acreceta para lograr que los platos queden especta-

mía en Ecuador, aunque su pasión por la comida

culares y luego viene el esfuerzo con su creativi-

fue inspirada por su madre y abuela. Entre paste-

dad. «Nosotros siempre hemos querido hacer una

les y preparaciones se enamoró de la cocina, se-

mezcla que ha funcionado bien. Pero, sobre todo,

gún reveló en una entrevista con Metro Ecuador.

lo que hacemos es ponerle mucho énfasis en pen-

Posteriormente, Carolina Sánchez continuó con

sar muy bien en los platos», confesó Carolina en

varios masterados y prácticas. Luego llegó a pre-

2019.

pararse en España, donde conoció a Iñaki Murúa,

Sobre Ikaro, la chef contó que es la combinación

quien se convirtió en su novio y crearon juntos el

de los nombres de la chef y su novio. I de Iñaki y

restaurante Ikaro, en España.

Karo de Carolina. «Queríamos que el restaurante

Según reveló la chef, su restaurante le cambió to-

sea la unión de los dos, de nuestras culturas y orí-

talmente la vida porque para ella ha sido como te-

genes». Además de ese significado de amor apli-

ner un hijo. Luego, la experta en cocina se convir-

can una historia de la mitología griega, que como

tió en orgullo ecuatoriano al conseguir, junto a su

resultado revela una frase «‘tenemos que siempre

pareja, la estrella Michelín 2019 en su restaurante

querer volar, pero siempre con los pies en la tie-

Ikaro. Un logro que les fue renovado para el 2020.

rra’. Nosotros pensamos que ante todo hay que

Ella considera que lo que más pesó para ese pre-

tener humildad a donde vayas, y nunca te tienes

mio, fue la fusión que realizan con la comida. Ade-

que creer que eres lo mejor del mundo. Desde el

más, la chef reveló que la humildad es la principal

principio fue así», finalizó la experta.

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Gastronomia

tualmente tiene 36 años. La chef estudió gastrono-

Exponente de la comida ecuatoriana

chos platos.

Admira a chefs como Carlos Gallardo, Mauricio Armendáriz, Miguel Ponce, Homero Miño, David Ramos y varios otros chefs que han hecho de su trayectoria una inspiración, por su dedicación, in-

Gastronomia

novación, talento, humildad y visión.

Luis se ha capacitado en muchas instituciones, eso le ha permitido tener la solvencia y credibilidad como para organizar varios eventos, como el Festival del Cangrejo, Festival de la Lisa, así también para impartir cátedra y capacitaciones en varios sitios del Ecuador. Internacionalmente ha representado al país en varios eventos, así: FIDEGA (Feria internacional de gastronomía), en Miami, allá ganó un premio con uno de nuestros platos. También estuvo en la feria más grande del mundo en New York en el Fancys Food Show, donde además llevó varios de nuestros productos para mostrarlos al mundo. También, en la misma época, realizó un Festival del Cangrejo, en Queens, en él convocaron a más de 4.000 personas para que degustaran más de 12 recetas hechas con cangrejo.

En el 2013 fue parte del equipo ganador de la Copa de las Américas, en Trujillo, Perú, donde ganaron con un menú ecuatoriano que incluía nuestro emblemático y delicioso encebollado. Esa experiencia fue particularmente satisfactoria, puesto que

Chef Luis Cedeño

participaron varios chefs de renombre mundial,

El destino era obvio, y su ascenso se fue dando

pero sucumbieron, ante el menú y los exponentes

naturalmente. Se adentró en la gastronomía por

ecuatorianos.

influencia de su abuelo, recuerda haberlo visto co-

Nuestra gastronomía es tan amplia que no es fácil

cinando y recuerda el sabor de sus deliciosas pre-

estandarizarla como la gastronomía de otros paí-

paraciones. A quien le debe haberse enamorado

ses. Ecuador al tener tanta riqueza gastronómica

de este arte se llama Máximo Aspiazu.

y, en un territorio tan pequeño y fértil, todos los

Este chef, entre varios sabores, olores y gustos,

climas del mundo, ha desarrollado cientos o miles

asocia al Ecuador con las “hierbitas”, como él las

de recetas deliciosas en cada región, a veces en

llama, nos dice que el cilantro es como para los

cada ciudad; no ha podido posicionar todos esos

italianos el orégano y la albaca, una hierba que

platos, porque escoger a unos sería dejar a otros

aromatiza y da un sabor particular que identifica

afuera, por lo que la intención es más bien tecnifi-

al Ecuador y se la utiliza en la preparación de mu-

car la gastronomía ecuatoriana, para que sea más 18

balanceada, más estética, de más alto nivel. Nos

aleta amarilla, con una técnica tataki, con teriyaki

cuenta que es difícil, pero que ya han encontrado

de maracuyá, también tiene langostinos, con una

la manera de hacerlo y lo están haciendo.

salsa de naranja con maracuyá y pistachos, en un

Luis sueña con ver a nuestra gastronomía en res-

nido de cama de papas andinas crocantes y pul-

taurantes y hoteles del mundo, le gustaría que ya

po a la parrilla y guarnición de zanahorias blancas

tengan en sus menús un caldo de bolas, un buen

con queso manabita y nata cuencana.

ceviche, un seco de pollo, o chivo. Que más allá de nuestros productos que sí son reconocidos en el

La única manera de crecer e innovar es capacitán-

mundo, por su calidad, también nuestras recetas

dose. Una vez que las técnicas sean dominadas se

sean valoradas, porque son fantásticas, diversas y

puede crecer.

deliciosas.

Chef Luis Cedeño.

Para lograr ese sueño, Luis ha tomado a la acaApoyó en el libro Cocina Orígenes de América con

chefs para que sean embajadores de la gastrono-

las recetas de:

mía ecuatoriana, que tengan gran dominio de las

•

Encebollado

técnicas, mucho respeto por los productos y los

•

Caldo de Manguera

productores. Ahonda con sus alumnos en la gastronomía ecuatoriana, más que en la internacional. También, constantemente lleva a profesionales como investigadores, historiadores, para que conozcan también desde esas ciencias cómo es y cómo se ha construido nuestra gastronomía. Todo esto para generar la apropiación de la gastronomía ecuatoriana.

Casi todos los argentinos saben hacer asado, casi todos los colombianos y venezolanos saben hacer arepas, pero pocos ecuatorianos saben hacer un encebollado, un ceviche, una fritada. Es eso lo que nos falta para ser embajadores de nuestra gastronomía.

Luis ha creado varios platos inéditos, uno de los que más le enorgullecen es uno hecho con atún de 19

Gastronomia

demia como su trinchera, puesto que prepara a

Gastronomia

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20

pesar de ello, Pacheco asistió el miércoles al con-

Emprendimientos de la comida ecuatoriana

greso Madrid Fusión para hablar de sus inquietudes en los fogones: el producto, la conexión con el medioambiente, con la sociedad y con la felicidad.

Una filosofía gastronómica que él define como astro ancestral.

El sonido del oleaje sirve de banda sonora en Boca

“Mi cocina se rige por los parámetros de un mun-

Valdivia, en la costa sur de Ecuador. El Pacífico

do milenario”, explica, “porque hace miles de años

rompe en esta zona, en los alrededores de Puer-

las culturas prehispánicas ya habían identificado

to Cayo. Justo ahí, en la orilla del océano, es don-

claves no solo a la hora de alimentarse sino tam-

de trabaja el chef Rodrigo Pacheco (Quito, 1981).

bién del ritual que lo acompañaba”. Pacheco pone

“Llevamos acá cinco años y hemos hecho un es-

como ejemplo la cultura valdivia, que habitaba

fuerzo por definir lo que queremos ser”, cuenta a

esta zona de la costa ecuatoriana, y las vajillas que

la sombra de una palmera repleta de cocos. “Esto

elaboraban: “Fueron grandes alfareros y crearon

es un retiro gastronómico porque las personas no

una jarra musical, que al servir el agua producía

vienen solo a disfrutar de la comida sino también

una melodía. En ningún restaurante hipermoder-

del mar, de la naturaleza”. Esta porción de la costa

no no ves eso. Comer era importante, sobre todo

permanece en secreto para la mayoría de gente.

algunos productos; tenía algo de ceremonial. Aho-

Pero su belleza y los platos de Pacheco van, poco

ra nos tragamos supuestos alimentos salidos de

a poco, llamando la atención sobre el lugar.

un plástico. Pensar en eso me hizo cortocircuitar”.

“Nos van conociendo por el boca a boca; nuestro

De ahí nació Boca Valdivia, que además de restau-

manejo del marketing ha sido débil”, reconoce. A

rante es también un hotel.

21

Gastronomia

Boca Valdivia

22

Gastronomia

negro, uno de los lugares de comida más concu-

Menestras el negro

rridos en Quito, y una de las cadenas más sólidas,

Cuando Juan Pablo Campaña llegó a Quito pro-

que en dos años ha logrado abrir seis restauran-

veniente de Santo Domingo de los Colorados, lo

tes y planea abrir un séptimo y expandirse al resto

primero que comenzó a extrañar era ese olorcito

del país.

de los puestos de menestra con carne asada, que

Juan Pablo tiene ahora 23 años, y Juan Manuel, 24.

inunda el ambiente de esa ciudad a partir de las

Pasaron sin saber cómo, de estudiantes a empre-

seis de la tarde.

sarios, de vendedores de almuerzos a gerentes de

Iba para el centro, y nada; los buscaba en los alre-

una considerable cadena especializada en uno de

dedores, y nada. ¡No habían menestras en Quito!,

los platos más tradicionales del Ecuador. “Resuci-

algo incomprensible en una ciudad habitada por

tamos la menestra, y ya tu ves...” comenta alegre

‘chagras’ adictos a ese plato.

Juan Pablo y lo festeja Juan Manuel.

Entonces, había que inventarlas. Y esa idea le quedó rondando en la cabeza. En esa época todavía

tes y se dedican a servir los platos. Es una manera

que resolver. En el colegio conoció a Juan Manuel

de guardar el sentido de equipo que tienen con los

Pachano, y se hicieron ‘grandes panas’, no solo por

empleados, que suman más de 80, entre meseros

los estudios, sino porque Juan Manuel también te-

y personal administrativo.

nía ese gustito por la comida y le atraían los riesgos.

Lo que nació como una ‘hueca’ para saciar el ham-

Y solo después de tanta insistencia, lograron un

bre de los burócratas en la tardecita, es ahora una

pequeño préstamo. En ese rebotar de un lugar

de las cadenas de restaurantes más importantes

para otro, fueron a parar en un localito de tres

de Quito. Y todo, porque Juan Pablo Campaña ex-

por cuatro metros, en la Roca y Seis de Diciembre,

trañaba las menestras de Santo Domingo.

donde no cabían más de 15 personas. Y allí comenzaron a vender menestras con carne y pollo, con la ayuda de una parrilla casera.

Ellos mismos madrugaban al mercado, cocinaban, servían y por la noche estudiaban.

A las pocas semanas, el local ya les quedaba pequeño, lo cual los obligó a buscar uno más grande y a ponerle un nombre atractivo, que además tuviera un gancho criollo. Y así nació Menestras del 23

Gastronomia

Cuando pueden, ellos mismos van a los restauran-

era estudiante de secundaria, y tenía otras cosas

Cultura Gastronómica "No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones"

Gastronomia

--Jean Roca--

Platos Típicos más famosos del Ecuador

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