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Miguel, con sus dos lebreles y armado con su escopeta, hacia el azul de los montes, en una tarde serena, caminaba entre los verdes chopos de la carretera.

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Antonio Machado

“La tierra de AlvargonzĂĄlezâ€?


MI COCINA DE CAZA Mariano Rodr铆guez San Le贸n


“En el otoño, se levanta la veda y llega la temporada de caza…” Para la caza, la Península Ibérica es extraordinaria, pues su variedad paisajística y climática hace que existan distintos hábitats para dar cobijo a las más diversas especies, las tierras de Castilla y León, meseta y sierra, de llanuras cerealistas, zonas montañosas y de bosque, son lugares excelentes para la caza, tanto mayor como menor. Actualmente todo el mundo sabe que cazar es un deporte, sin embargo, la caza no nació como tal, ni como una diversión, en sus inicios la caza surgió de la apremiante necesidad que tenían los hombres de conseguir alimentos para subsistir. Poco a poco, el ejercicio de la caza se fue ritualizando para obtener la protección de los dioses, ya que cazar era un peligroso y duro ejercicio que exigía grandes esfuerzos a los hombres. Casi siempre se ha cazado en grupo, por lo que aún pervive un elaborado ceremonial cinegético como ocurre en las monterías. Lo cierto es que desde la prehistoria hasta hoy, han evolucionado las armas con que se abaten las piezas, la necesidad de la caza para sobrevivir ha decrecido, pero la emoción, el riesgo y la afición por esa herencia de los siglos no ha variado.


Todos los animales que viven libremente en la naturaleza pueden ser cazados, algunos por su exquisita carne y otros simplemente por conseguir el trofeo. La caza puede ser de pluma o de pelo, según se trate de aves o de cuadrúpedos y, a su vez, se divide en caza mayor y caza menor. La carne de caza, aunque sus características son variables, al serlo también las especies que la proporcionan, es más oscura que la de los animales domésticos y su estructura más compacta, tiene escasa grasa ya que el animal realiza una actividad incesante para conseguir su alimento y para huir de los depredadores. Su calidad depende de la especie animal, sexo, edad, hábitat, alimentación, etc. que se trate de especies migratorias o sedentarias. La caza desde la antigüedad se ha considerado como un bocado selecto, no sólo por su excelencia culinaria y nutritiva, sino también debido a que se encontraba en feudos nobiliarios, donde el pueblo tenía vedado cazar, sin embargo, algunos se saltaban, no sin riesgo, la prohibición, como bien resume la anécdota del guarda jurado que le decía a su hijo ante un buen plato de caza: “Vivir, vivirá mejor el Rey que nosotros, pero mejores liebres seguro que no las come”. A continuación vamos a mostrar que guisando bien la caza todos podemos comer, sino tan bien como reyes, al menos como el guardabosques y su hijo.


CAZA DE PLUMA Sabores fuertes y fuera de lo común en texturas nada salvajes Por caza de pluma nos referimos a la captura de las aves, en España existen gran variedad de especies, algunas están protegidas absolutamente y otras sometidas a veda. Su división se basa, en el tamaño de las piezas, considerándose como caza de pluma mayor: el urogallo y la avutarda y menor: la perdiz, la codorniz, el faisán, la becada, la paloma, el pichón, el tordo, la tórtola y alguna más. También se divide según el hábitat que ocupan, así la caza de tierra que incluye a la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada y la pintada; caza de montaña: el gallo silvestre y el urogallo y caza de agua: el pato salvaje, el pollo de agua, la avefría y otras.


MI COCINA de caza

Las carnes de aves, contienen proteínas de muy alta calidad, grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas, su grasas es menor que en la ternera y similar a la del pescado azul. Una vez abatidas las aves, deben conservarse sin desplumar entre dos y cuatro días antes de cocinar su carne, así ganará en aromas. Para desplumar las aves más fácilmente es aconsejable tenerlas en el frigorífico, pues así la carne se hace más firme, otro sistema consiste en escaldarlas en agua hirviendo. Estas carnes admiten múltiples preparaciones, se pueden asar, rellenar, mechar, escabechar, cocer para preparar un buen caldo, se pueden adobar con ajo, hierbas campestres como el tomillo y el romero, clavo, pimienta negra y aceite. A continuación se muestra un recetario apropiado para cada una de las piezas de pluma más populares en la Península Ibérica.


BECADA


MI COCINA de caza

Su nombre científico es “Scolopax rusticola”, sin embargo para todos es conocida como becada, sorda, gallinuela o chocha perdiz. Es un ave migratoria, pequeña, de carne roja, de sabor agradable, muy sustanciosa y de fácil digestión. Tiene su hábitat normalmente en los bosques, pero cuando está migrando o de invernada puede ser vista en las dehesas y en el monte bajo. Su caza tiene lugar en la temporada de otoño invierno.


BECADA ASADA

INGREDIENTES: 2 becadas Aceite de oliva virgen 4 manzanas caramelizadas 200gramos de puré de patata 1 copa de coñac 1 cebolla 1 rama de tomillo Sal Pimienta

Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando la carne de la becada es más fina y delicada.

Mi consejo 12


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se limpian con cuidado las becadas para que no se desprenda la piel, se sazonan con sal y pimienta molida y se ponen en una sartén con un poco de aceite donde se irán rehogando. Una vez doradas, se ponen al horno a fuego fuerte durante 5 minutos y se dejan reposar. Mientras tanto, se pone en el aceite sobrante de rehogar las aves, la cebolla cortada en juliana, se le añade el coñac y se flambea. Después se pone el tomillo y una cucharada de harina con un poco de caldo. Se deja reducir y se pasa por un colador. Se sirve en una fuente con la becada en el centro y el puré de patatas y las manzanas alrededor, salseándose por encima.

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BECADA A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 2 becadas Manteca de cerdo Tocino 3 cebollas pequeñas ½ litro de caldo 1 copa de jerez seco 4 nabos pequeños Aceite Sal

La becada se guisa también con berzas francesas muy picadas, cocidas con tocino y exprimida toda su agua, dándoles una vuelta al fuego con la mitad de la salsa de la becada

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Cuando esté bien limpia la becada, se pone en un puchero con caldo y la manteca de cerdo, una loncha de tocino, dos cebollas, la copa de jerez y los nabos, se va removiendo poco a poco, vigilando el guiso de vez en cuando, para que no quede seco. Una vez bien cocidas las becadas, se pone una sartén al fuego y se fríe una cebolla picada muy fina, cuando está a medio hacer se añaden las tripas de las becadas, que se habrán dejado perfectamente limpias, casi trituradas. A continuación, se echa un poco de harina y se vierte todo el contenido del puchero, excepto los nabos y las aves, pasándose todo el líquido por un colador para eliminar las impurezas de la cocción. Se presenta en una fuente con los nabos alrededor y la salsa por encima.

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CODORNIZ


MI COCINA de caza

La “Coturnix coturnix” es una pequeña ave migrante que suele habitar en regiones cerealísticas y en las praderas. La temporada de caza de la codorniz se abre, generalmente, a mediados del mes de agosto. Su carne es muy fina y sabrosa, de color oscuro, y bastante apretada. Contiene muy poca grasa, por lo que es hipocalórica, bastante rica en proteínas y con alto contenido en hierro y vitamina B.

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CODORNICES A LA ZAMORANA

INGREDIENTES: 4 codornices 4 lonchas de jamón con tocino Salchichas frescas de cerdo Vino blanco superior ½ kilo de patatas 2 cebollas medianas 1 cabeza de ajo ¼ litro de salsa de tomate espesa Aceite de oliva Sal Laurel

La codorniz, una vez cazada, necesita dos días de reposo antes de guisarla y consumirla

Mi consejo 18


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Lo primero de todo es limpiar bien las codornices. A continuación se vacía el relleno de las salchichas y se aliña con el vino rancio. Se van rellenando las codornices con este picadillo y se atan para que no se salga el relleno. Cuando estén rellenas se ponen en una fuente de horno y se asan sobre un fondo de cebolla, patatas cortadas estilo panadera, los ajos enteros y pelados y unas hojitas de laurel, se pone un poco de aceite de Fermoselle y cuando estén bien asadas se desatan y se trinchan. Se sirven partidas por la mitad con la patata encebollada de guarnición, una loncha de jamón encima de cada codorniz y una cucharada de salsa de tomate espeso.

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CODORNIZ CON POCHAS “FIGARO”

INGREDIENTES: 4 codornices ½ kilo de judías blancas Cebolla Pimiento verde y rojo Aceite de Fermoselle Tomate Ajos Harina Pimentón 1 Hueso de jamón ibérico Tocino de veta salado Laurel Guindilla roja y verde Aceitunas negras Pimiento asado

La codorniz es un alimento que se puede servir como entrada caliente o fría.

Mi consejo 20


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se ponen a cocer las pochas con el laurel, la cebolla, los pimientos en picadillo y los ajos enteros. Añadimos también, el hueso de jamón y el tocino salado. Se sazonan las codornices, después de bien limpias, y se pintan de aceite y se meten al horno fuerte alrededor de 20 minutos. Cuando las pochas vayan estando cocidas se añaden las codornices asadas y partidas por la mitad para que terminen de hacerse con las alubias. Aparte se va preparando un sofrito con aceite, un poco de cebolla picada, harina, pimentón, se remoja con agua de cocer las pochas y se vuelca en la cazuela para darle ligazón y color al guiso. Se sirve en una fuente honda y se acompaña como guarnición las guindillas, las aceitunas y el pimiento asado.

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PERDÍZ


MI COCINA de caza

La perdiz, reina de las aves de caza, es un ave gallinácea que se cría en casi toda España, habita preferentemente en el campo cultivado cerca del monte bajo, aunque también puede encontrarse en otros tipos de terreno. Su plumaje es de color ceniza y se caracteriza por tener el pico y las patas rojas, aunque hay numerosas variedades. La perdiz roja común “Alectoris rufa” es la más frecuente en España. Su suculenta carne tiene escasa grasa y nos proporciona vitaminas del grupo B, así como calcio, hierro y potasio. La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofada, escabechada, asada, a la parrilla.


PERDICES A LA MANERA DE MARIANO

INGREDIENTES: 2 perdices 2 hígados de pato Un puñado de trufas Vino de oporto Manteca Sal Pimienta

La carne de macho es la más apreciada por su sabor, aunque requiere un período de cocción mayor que para los individuos jóvenes y las hembras.

Mi consejo 24


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN:

Se vacían las perdices retirando el hueso de la pechuga y se rellenan con una pasta hecha con los hígados de pato, que se hace de la manera siguiente: Se saltean los hígados con manteca, sal y pimienta y se machacan en un mortero, pasándolos luego por un tamiz. A este puré se le añade un puñado de trufas, cortadas en pedazos grandes, que previamente se habrán cocido en vino de Oporto. Una vez rellenas, las perdices se atan y se dejan 3 días en maceración en el vino de la cocción. Pasado este tiempo se untan con manteca y se asan en cazuela tapada. El vino de la maceración se reduce y se le añaden más trufas. Se cubren las perdices con esta salsa y se estofan tres minutos más.

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PERDIZ ESTOFADA ESTILO MARIANO

INGREDIENTES: 4 perdices rojas de unos 300 gramos 2 litros de vino blanco 1/2 litro de aceite de oliva virgen 2 kilos de cebollas 4 cabezas de ajo enteras 4 hojas de laurel 10 bolas de pimienta negra 2 ramitas de tomillo Sal

Antes de cocinarlas, para que la carne se vuelve mĂĄs tierna y adquiera mejor gusto y aroma hay que colgar las aves, sin desplumar ni eviscerar, durante dos dĂ­as en un lugar fresco y ventilado.

Mi consejo 26


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN:

Se vacían las perdices retirando el hueso de la pechuga y se rellenan con una pasta hecha con los hígados de pato, que se hace de la manera siguiente: Se saltean los hígados con manteca, sal y pimienta y se machacan en un mortero, pasándolos luego por un tamiz. A este puré se le añade un puñado de trufas, cortadas en pedazos grandes, que previamente se habrán cocido en vino de Oporto. Una vez rellenas, las perdices se atan y se dejan 3 días en maceración en el vino de la cocción. Pasado este tiempo se untan con manteca y se asan en cazuela tapada. El vino de la maceración se reduce y se le añaden más trufas. Se cubren las perdices con esta salsa y se estofan tres minutos más.

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PICHONES


MI COCINA de caza

Los pichones, son las crías de poco más de un mes de las palomas, forman parte de la familia de los Colúmbidos (Columbidae), antaño se servían en las mesas de las más altas jerarquías, a Felipe IV se los cocinaba Francisco Montiño, su cocinero mayor, pero actualmente han perdido ese carácter aristocrático y son bastante asequibles. Su carne es rosada, muy apreciada por su excelente calidad, aportan vitaminas B y E, altos niveles de proteínas, fósforo y hierro. Proliferan en el noroeste zamorano de Tierra de Campos y Tierra del Pan, en esta gran llanura dedicada desde hace siglos al cultivo del cereal, se conserva una de las comunidades de estas aves más importantes de Castilla y León, sumando también las que habitan en las zonas limítrofes de Valladolid y Palencia. El pichón tiene una carne exquisita y muy tierna. Se puede cocinar estofado o guisado y resulta estupendo con arroz y legumbres.


PICHONES A LA TIERRA DE CAMPOS CASA MARIANO

INGREDIENTES: 4 pichones 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de vinagre 4 dientes de ajo Laurel 1guindilla Sal

Los buenos pichones tienen que ser j贸venes y se sirve uno por persona.

Mi consejo 30


MI COCINA de caza

ELABORACION: Una vez limpios y flameados los pichones, se colocan en una cazuela y se rehogan, cuando están dorados se pone la cebolla picada, seguidamente se añaden los ajos picados, un poco después el vino blanco y una cucharada de vinagre. A continuación se cubren con caldo o agua, se sazonan de sal, añadiendo la guindilla y unas hojas de laurel. Se deja cocer hasta que los pichones estén tiernos y se sirven con su propio jugo.

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PICHONES DE ZAMORA RELLENOS AL ESTILO MARIANO

INGREDIENTES: 4 pichones de 300 gramos 50 gramos de carne de ternera 1 huevo ½ copa de coñac 4 lonchas de tocino 50 gramos de magro de cerdo 50 gramos de foie-gras 15 gramos de manteca de cerdo 50 gramos de trufa ½ copa de vino de Oporto Nuez moscada Pimienta blanca molida Sal 50 gramos de mantequilla 100 gramos de ciruelas pasas 15 gramos de piñones 25 gramos de azúcar 50 gramos de uvas pasas Un poquito de coñac y oporto para flambear

Se recomienda para este plato un vino fuerte para que logre un buen maridaje.

Mi consejo 32


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Una vez limpios los pichones se abren por la parte del espinazo deshuesándolos totalmente, menos el hueso del muslo. En una cacerola se va preparando el relleno con las carnes de ternera y cerdo que se habrán picado muy finas, el oporto y el coñac y sazonamos con pimienta, nuez moscada y sal. Cuando esté preparada la masa se rellenan los pichones, dándoles la misma forma que tenían. Los cubrimos con la loncha de tocino y se atan con una cuerda fina para que no se deformen. Se sazonan con sal y se untan de manteca de cerdo, a continuación se ponen a asar a horno fuerte de 12 a15 minutos. Una vez asados se retiran la cuerda y el tocino.Para la guarnición, colocaremos en una sartén la mantequilla con las ciruelas, las uvas pasas y los piñones. Se rehogan durante 5 minutos añadiendo un poco de azúcar y se flambea con el coñac y el oporto. Los pichones pueden presentarse en piezas o en mitades, acompañándolos con la guarnición que hemos preparado, todo ha de servirse muy caliente.

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PICHONES A LA RAPIDA O A LA BENAVENTANA

INGREDIENTES: 4 pichones grandes 2 cebollas Perejil 1 cabeza de ajos 1 zanahoria 1 copa de co単ac

Los mejores pichones para la cocina son los de palomar

Mi consejo 34


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se limpian bien los pichones y se atan convenientemente para que no se abran las patas ni las alas. Se sazona cada uno con una pizca de sal, se ponen en una cazuela y se rehogan, cuando estén dorados se echa la cebolla cortada en rodajas finas, el perejil (en un atadillo para que no quede suelto), los ajos enteros y pelados, una hoja de laurel, una zanahoria cortada en dados. Cuando esté todo en la cazuela se tapa y cuando esté frito se añade un chorro de coñac y se deja el guiso tapado hasta que los pichones estén tiernos. Si se queda seco se puede añadir un poco de agua o caldo de ave. Cuando el guiso esté terminado, se sacarán los pichones de la cazuela. La salsa se pasa por un pasapurés para que quede fina y sin impurezas. Servir cada pichón entero o cortado a la mitad con un poco de salsa por encima.

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FAISAN


MI COCINA de caza

“Phasianus colchicus” es el nombre del faisán común, se trata de un ave originaria de China, Japón y Asia Meridional, de la que existe una gran variedad: dorado, plateado, real y común, este último se encuentra en todos los bosques de Europa. El Faisán ocupa el primer puesto entre la caza de pluma y hasta hace poco tiempo, ha sido un alimento de élite, que se servía únicamente en las más altas mansiones y en hoteles y restaurantes de gran categoría. Sin embargo, hoy puede considerarse como una excelente alternativa de alimentación, ya que su carne, asequible en los mercados, y de primera calidad, posee un bajo porcentaje de grasa y colesterol y aporta altos niveles de proteínas, pocas calorías y contiene vitaminas del grupo B y fósforo.


FAISAN EN CAZUELA

INGREDIENTES: 1faisán ¼ kilo de cebollas francesas ¼ kilo de champiñones 1 vasito de vino de Madeira Mantequilla

Se sabe si un faisán es joven cuando el espolón está poco desarrollado y el esternón es tierno y flexible

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: El faisán debe haber sido cazado, cuando menos, cuatro días antes para que no resulte demasiado duro y de poco sabor. Se habrá tenido colgado, por las patas, al aire libre, resguardado de la lluvia. Una vez lavado, se ata bien el faisán y se le da una vuelta con mantequilla en una cazuela resistente al horno. Cuando esté bien dorado por todas partes se sazona y se deja hacer muy lentamente durante quince minutos, se añaden las cebollitas y los champiñones, que se habrán cortado en láminas, salteándolos en mantequilla, a continuación se agrega un vasito de vino de Madeira. Así se dejará cocer bien tapado hasta que esté bien tierno, sirviéndolo en la misma cazuela.

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FAISÁN CON CHOCOLATE AL CURRY

INGREDIENTES: 1 Faisán 300 gramos de cebolla 150 gramos de puerro 120 gramos de zanahoria 150 gramos tomates maduros 130 gramos de Chocolate (al 70% de cacao) 1 vaso de vino blanco 1 vaso de Brandy 1 cucharadita de curry Pan frito Sal y Pimienta

Para que el faisán conserve todo su sabor debe mortificarse durante ocho o diez días, si pasa de este tiempo, el faisán resulta malsano e indigesto y pierde todo su sabor.

Mi consejo 40


MI COCINA de caza

ELABORACION: Una vez limpio el faisán, se pone a estofar con toda la verdura, el vino blanco y el brandy, en una cazuela con tapa para que no se evapore su jugo. Cuando esté tierno lo reservamos en una fuente aparte. Se tritura la verdura, con un poco de caldo de ave, si fuera necesario, y se procede a añadir el chocolate y la cucharadita de curry. Se incorpora el faisán a la salsa resultante, llevándolo a ebullición. Se deja reposar unos minutos y se sirve acompañado de unos costrones de pan frito.

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CAZA DE PELO “La caza es un manjar sano, caracterizado por su sabor fuerte y textura recia” La caza de pelo se divide en mayor y menor, debido al tamaño de la pieza, en nuestro país la caza mayor o de montería incluye: ciervo o venado, gamo o paleto, corzo, rebeco o gamuza, capra hispánica, jabalí, lobo, lince, oso y muflón. Como ocurre con la caza de pluma, algunas especies, como el lince, están totalmente protegidas, otras parcialmente y todas sometidas a veda. En la caza menor tenemos a la liebre y el conejo de monte. En toda la comunidad de Castilla y León, es muy abundantes la liebre, que se suele cazar con galgos, y el conejo, cuya modalidad de caza con hurón se realiza hace siglos en la zona. La caza mayor, también se da en estas tierras, el oso pardo en las montañas de León y Palencia, corzos y jabalíes en Burgos y Soria, venados y lobos en las Sierras de Zamora, ciervos en la reserva de Riaño.


MI COCINA de caza

En cuanto a propiedades nutritivas, la caza de pelo es igual de saludable que la caza de pluma, su contenido en grasa es mucho menor que el de los animales criados en cautividad. La carne de caza es difícil de conseguir en los mercados, ya que se consume por los propios cazadores o se adquiere directamente por los restaurantes durante la temporada. Esta carne hay que despellejarla, limpiarla y mantenerla al aire durante unas horas. Es beneficioso marinar la carne para que transforme y potencie sus propios aromas. La caza de pelo se debe dejar hacer lenta y prolongadamente, admite múltiples preparaciones y casa muy bien con frutos del bosque y mezclas agridulces. Para ablandar la carne se puede dejar unas horas en maceración con hierbas aromáticas, zanahoria, cebolla y vino. Es interesante observar que cuanto más se respeta la veda, la caza es mejor, y que además la carne es más suculenta durante la temporada de caza, aunque se puede congelar y consumir durante todo el año.


CONEJO 44


MI COCINA de caza

El “Oryctolagus cuniculus” es el conocido co¬nejo europeo, que se supone oriundo de los países del Mediterráneo oc¬cidental y actualmente está distribuido por toda la Península Ibérica y las Baleares. Suele vivir en praderas secas, linderos de bosques, parques naturales y hasta en las montañas, donde puede habitar hasta en las zonas altas, no obstante es una especie típica del monte y matorral mediterráneo, sobre todo del encinar y el coscojar, aunque lo más importante para su hábitat es que exista un suelo donde pueda excavar su madriguera. La carne del conejo es blanca, delicada y suave, baja en grasa y de bajo contenido en ácido úrico y sodio, por lo que se recomienda para las dietas bajas en colesterol. Es rica en potasio, hierro, zinc, magnesio, vitamina B y proteínas de gran valor biológico. Se prepara de infinitas maneras: asado, salteado, en gibelotte, con salsa de tomate, etc. Puede ir acompañado de las guarniciones más variadas e incluso convertirse en acompañamiento de otros platos como el arroz o las patatas.


TERRINA BLANCA DE CONEJO CON COMPOTA DE FRUTAS SECAS AL BRANDY

INGREDIENTES: Un conejo, deshuesado y picado (pedir al carnicero) 2 higaditos de conejo (o dos de pollo) picados. 100 gramos de beicon picado 100 gramos de avellanas peladas. 1 cucharada sopera de sal 1 cucharada de pimienta negra molida. 1 huevo. 200 mililitros de nata. 100 gramos de mantequilla. 1 cebolla grande, picada. 1ajo picado. 1cucharada sopera de tomillo. 1 hoja de laurel. Sal Pimienta. 100 mililitros de brandy.

El consumo de carne de conejo es muy recomendable para los niños, esto se debe a su rápida metabolización.

Mi consejo 46


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se mezclan la carne del conejo, los higaditos, el beicon, las avellanas, un poco de sal, pimienta y el huevo y se deja reposar. Se saltean la cebolla y el ajo en la mantequilla con el laurel durante 15 minutos. Después se añade el brandy y se deja hervir 5 minutos más y se une a la carne. En una batidora, se hace un puré no muy fino de la mezcla, poco a poco, para no cargar a la máquina. Se vierte la mezcla en un molde para terrinas bien untado de mantequilla. Se tapa primero con plástico y por encima con papel de aluminio. Se procede a colocarlo en un molde y se llena éste casi hasta arriba con agua hirviendo. Se deja hornear durante una hora (a 150°C). Al sacarlo del horno, se debe poner un peso encima para aplastarlo. Hay que dejarlo durante una hora así, después se refrigera y se desmolda. Queda muy bien servido en rebanadas de pan tostado con compota.

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CONEJO GARBANCERO

INGREDIENTES: 1 conejo 1 cebolla 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 ramita de tomillo 1 tomate 1 vaso de vino blanco 1 chorro de aceite, 300 gramos de garbanzos de Fuentesaúco Sal

Los mejores conejos, son los de campo o de monte; los caseros, aún siendo buenos, no tienen punto de comparación.

Mi consejo 48


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se rehoga el conejo, limpio y troceado, en una cazuela de barro con la cebolla y el ajo muy picados. Una vez que esté dorado se le añade el vino, el tomillo y el laurel y se deja cocer todo. Aparte se cuecen los garbanzos con un chorrito de aceite, sal, un diente de ajo entero, un casco de cebolla y un trocito de tomate pelado y deshecho. Se dejan hacer y, una vez tiernos, se escurren y se añaden a la cazuela donde se está guisando el conejo. Se deja hervir todo el conjunto unos minutos, para que se mezcle su sabor y se sirve caliente en la misma cazuela de barro.

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CONEJO CON CIRUELAS AL ARMAGNAC

INGREDIENTES: 1 conejo Aceite de oliva 200 gramos de panceta fresca 1cebolla pequeñas 20 decilitros de vino blanco 1 ramillete de hierbas Ciruelas deshuesadas y remojadas durante 2 horas en Armañac 1 cucharada de harina 8 decilitros de agua 8 decilitros de armañac

Al comprar un conejo pedir siempre el hígado, que se añadirá a la salsa o se consumirá solo una vez pasado por la sartén. Conviene aromatizarlo con hierbas.

Mi consejo 50


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se pone a dorar en una cazuela con aceite la panceta, cortada en dados, cuando está se retira con una espumadera y se reserva. En la misma grasa se doran los trozos de conejo y las cebollas pequeñas durante 7 minutos aproximadamente. Cuando estén bien rehogados se espolvorean con harina y se dejan dorar ligeramente antes de agregar el vino blanco, los dados de panceta que se habían reservado y el ramillete de hierbas. Se lleva todo a ebullición y luego se baja el fuego y se pone a cocer a pequeños borbotones con el recipiente tapado durante 40 minutos. Se agregan entonces a la cazuela las ciruelas y la mezcla de armañac y agua. Se lleva de nuevo a ebullición, disminuyendo el fuego y se vuelve a cocer lentamente durante otros 30 minutos.

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LIEBRE 52


MI COCINA de caza

La liebre común o liebre europea “Lepus europaeus” pertenece a la familia de los lepóridos, y se encuentra entre las piezas de caza más comunes. Su hábitat se extiende por casi toda Europa, también en el norte de África y en la parte occidental de Asia. En la Península Ibérica la más abundante es la variedad Ibérica o Castellana “Lepus Granatensis”. Le gusta vivir en las zonas agrícolas despejadas, aunque a veces también puede vivir en los bosques o en la montaña, donde puede llegar a habitar hasta cerca de los 2.000 metros, no habita en madrigueras, suele vivir al aire libre, en los barbechos y cambia a menudo de lugar. Su exquisita carne es apreciada desde antiguo, Marco Valerio Marcial, poeta del Imperio Romano, nacido en la Tarraconense, escribió:” De las aves el zorzal; de los cuadrúpedos, la liebre”. Su carne tiene un tono bastante oscuro, tiene escaso valor graso y calórico, un elevado contenido en proteínas y minerales, destacando el potasio y vitaminas del grupo B. La liebre es más sabrosa cuanto más joven sea. Los ejemplares sobre 2 y dos kilos y medio de peso (antes de su evisceración) son los mejores.


CIVET DE LIEBRE

INGREDIENTES: 1 Liebre Vino tinto. Aceite de oliva Coñac Puré de tomate Harina Pan frito Cebollitas (2 docenas) 250 gramos de champiñones o castañas Mantequilla 100 gramos de tocino entreverado Ajo LaureI. Tomillo. Enebro. Orégano. Sal Pimienta

Hay que dejar transcurrir, una vez eviscerada, como mínimo cuatro días entre el día en que la liebre fue cazada y aquél en que se va a guisar.

Mi consejo 54


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Una vez preparada y partida en trozos la liebre, se deja macerar en vino tinto durante veinticuatro horas. Se escurre y se seca muy bien, se rehoga en una cazuela de barro con poca grasa, a fuego muy vivo. Espolvoreada luego con harina, se deja dorar nuevamente, agregándole un vasito de coñac, que se prenderá. A continuación se echa un diente de ajo aplastado, el vino donde estuvo en maceración la liebre y una cantidad igual de agua, añadiendo sal, pimienta, especias, un ramito de hierbas aromáticas y unas cuchara¬das de puré de tomate, dejándolo cocer tapado durante una hora. Entonces se agregan las cebollitas salteadas en mantequilla y el tocino entreverado en pedacitos escaldados y fritos y se agregan los champiñones bien limpios, haciéndolo cocer todo de nuevo hasta com¬pletar el tiempo marcado, unas dos horas en total. Se sirve en una fuente adornado con las cebollitas, los champiñones y unos picatostes de pan frito, pasando la salsa por el chino sobre la liebre. Pueden reemplazarse los champiñones por castañas previamente cocidas y peladas. Estas no deberán cocerse mucho para que, al terminar de hacerse la liebre, no se deshagan.

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LIEBRE CON ALUBIA BLANCA DE RIÑÓN

INGREDIENTES: 1,5 kilos de liebre 1 zanahoria 2 cebollas Ajo 1 puerro 1 rama de apio ¾ litro de vino tinto 1 cucharada pequeña de pimienta en grano ½ kilo de alubias blancas de riñón ½ kilo de zanahorias ¼ kilo de lacón ahumado 1 ramillete de romero 1 ramillete de tomillo 1 ramillete de cilantro Sal

Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta ya que mostrará menos destrozos musculares.

Mi consejo 56


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se trocean la liebre y los vegetales, se añaden el resto de ingredientes y se dejan macerar durante 48 horas. Pasado ese tiempo se escurre la liebre y se reboza con harina, poniéndola en una sartén a freír. Aparte se pone a rehogar un poco de cebolla, ajo y a este compuesto hay que añadir la liebre rebozada y los ingredientes de la maceración. Lo dejaremos cocer unas dos horas a fuego lento, cuando el guiso esté listo separaremos la liebre y pasaremos la salsa por un chino, para juntarlo con la liebre. Después se ponen a guisar las alubias de forma tradicional y se agregan a la liebre junto al lacón ahumado la cebolla y el ajo. Se sirve bien caliente.

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LIEBRE ESTOFADA INGREDIENTES: 1 liebre 2 pimientos OrĂŠgano Pimienta 2 dientes de ajo 1/2 kilo de cebollas 2 vasos de aceite 2 de vinagre Sal

Conservad siempre los hĂ­gados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal ya que viene muy bien para aderezar las salsas.

Mi consejo 58


MI COCINA de caza

ELABORACIÓN:

Se limpia y se despelleja la liebre y se deja marinar durante tres días en un caldo hecho con el pimiento picado, un puñado de orégano, sal, pimienta molida y un diente de ajo picado. Una vez pasado este tiempo, se cuelga para que escurra bien. Cuando está bien escurrida, se coloca troceada en una cazuela de barro con la cebolla picada, el aceite, el vinagre, otro diente de ajo entero y las especias. Se deja cocer a fuego lento unas tres horas y se sirve bien caliente.

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VENADO 60


MI COCINA de caza

Por venados, en general, conocemos, a un grupo de mamíferos que tienen en común el estar dotados de un número par de pezuñas, además de portar los machos astas ramificadas que mudan cada año. Este grupo de animales habita en toda Europa, Asia, América, el norte de África, algunos lugares del Ártico, Groenlandia, Nueva Zelanda, Australia y además en algunas islas. Suelen vivir en bosques, tanto de arboledas de hoja caduca, como de árboles de hoja perenne y, a veces, en zonas despejadas de los valles, si bien sus lugares de habitación pueden ser muy distintos, tanto como lo son los parajes donde se encuentran. Sus tamaños son también muy diferentes, desde el alce, que puede alcanzar más de dos metros, hasta otros mucho más pequeños, como el pudú sudamericano o venadito, que no sobrepasa los 25 centímetros. Los venados más característicos de la Península Ibérica son: el ciervo, el corzo y el gamo. El consumo de carne de venado en España, aún no está muy extendido, pero también es cierto que hace ya bastantes años que, durante la temporada de caza, en algunos restaurantes se ofrecen platos de caza que han adoptado un verdadero sabor español y gozan de gran aceptación.


PATÉ DE VENADO CON SALSA DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES: 1/2 kilo de venado asado 5 huevos ½ litro de crema de leche 1/2 barra de pan congelado en tostadas 3 unidades de confitura de arándanos 1/4 cuarto de litro de vino tinto Sal Pimienta.

La carne de venado es muy sabrosa y por eso lo mejor es acompañarlo con salsas y guarniciones que en lugar de tapar el sabor, sean suaves y destaquen los sabores de la carne.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Después de haber asado el venado con especias de enebro y tomillo lo deshuesamos. Se mezcla la pieza de venado con los huevos, la crema de leche y salpimentamos. Una vez homogeneizado todo lo pondremos a cocer en el horno a fuego medio en un baño de María durante unos 50 minutos. Por otra parte, se reducirá el vino al que se añadirá la confitura, después se colará para eliminar impurezas. Para servirlo se cortará el paté en cuadrados, disponiendo las tostadas de pan a los lados, por último se salseará con la reducción de vino y confitura.

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CIERVO 64


MI COCINA de caza

Hay distintas variedades de ciervo común, distribuidas por todo el Hemisferio Norte. El llamado “Cervus elaphus bolivari” es el más abundante en la Península Ibérica, habitan preferentemente en zonas montañosas, sobre todo en aquellas con bosques de árboles muy frondosos. Es una especie errante, por lo que es extraño que pase más de un día en un mismo lugar. El macho vive solo, mientras que las hembras, junto con los cervatos, viven en rebaños. Su carne es muy fina, tiene cierto parecido a la de vacuno mayor. Contiene poca grasa y colesterol, aporta unas 150 calorías por cada 100 gramos, además contienen minerales como: potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc. Hasta que el animal tiene unos dos años, su carne es relativamente tierna, después debe someterse a maduración en vinagre o vino. La carne de ciervo es fácil de cocinar, pero los que saben recomiendan hacerla jugosa, pues si la cocinamos de más perderá su sabor y las propiedades alimenticias que aporta.


CIERVO RELLENO DE JABALÍ Y LIEBRE AL VINO

INGREDIENTES: 600 gramos de solomillo (o lomo) de ciervo 2 pequeños solomillos de jabalí 4 lomitos (“rabies”) de liebre y unas cucharadas de su sangre (opcional) 1/2 1itro de vino tinto joven 1 chorrito de brandy 2 escalonias, 1 cucharada de mermelada de arándanos 1 cucharada de mostaza 1 decilitro de jugo de carne 1 dado de chocolate amargo 1 pizca de azúcar Harina de freír Pimienta blanca, Aceite de oliva virgen, Sal gorda.

Esta carne es muy adecuada para quienes siguen dietas de adelgazamiento o tienen problemas de sobrepeso o de colesterol.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se separa el solomillo de ciervo en cuatro cortes y, con un cuchillo grueso, se golpea suavemente la carne hasta extenderla al máximo. Se Procede de igual modo con el jugoso jabalí y tras salpimentarlo, se dispone sobre el ciervo envolviendo en ambos los lomos de liebre. Se enrolla el trío de carnes en forma de cilindro y se ata con cuerda de cocina. Para un eficaz asado, se cubre de aceite el fondo de una sartén, y calentándolo al máximo, se dora la carne enharinada, haciéndola girar antes de someterla a un medido golpe de horno.

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PATE DE CIERVO AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES: 1/2 Kilo de manzanas 1/4 Kilo de higaditos 150 gramos de tocino ibérico 1 solomillo de ciervo 1 rama de tomillo 10 gramos de pimienta 1 vaso de vino de Málaga 1 copa de brandy 2 huevos 200 gramos de crema de leche Nuez moscada Aceite Sal Laurel

El ciervo se corta siempre en trozos grandes. Es imprescindible adobar y cocer muy bien su carne, para que quede tierna, de lo contrario quedará dura.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN:

Ponemos a macerar durante seis horas el solomillo troceado y limpio, los higaditos y el tocino, junto al laurel, el tomillo, la pimienta y el vino. Pocharemos en aceite de oliva virgen, las manzanas, peladas y laminadas, y después incorporaremos la carne de ciervo, los higaditos y el tocino y seguiremos pochando todo a fuego suave. Lo flamearemos todo con el brandy y añadiremos el resto de la maceración, vino y especias. A continuación se tritura todo bien y se sazona con nuez moscada, si es preciso se rectifica de sal. Añadimos los huevos batidos junto con la crema de leche, lo ponemos en un molde y terminaremos su elaboración en el horno al baño María.

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CORZO 70


MI COCINA de caza

El nombre científico del corzo es “Capreolus capreolus”, pertenece a la familia de los cérvidos, con pesos de 20 a 30 kilos para los machos y de 17 a 25 para las hembras. Se sabe la edad por el número de mogotes que presentan los cuernos. Estos animales se encuentran en casi toda Europa y en gran parte de Asia central. En la Península Ibérica, los mejores corzos se hallan en Extremadura, en las sierras de Guadalupe, en el coto de Doña Ana, frente a Sanlúcar de Barrameda, y en el Real Sitio del Pardo. El corzo habita en zonas boscosas, preferentemente en los bosques caducifolios, en robledales, hayedos, brezales, encinares, alcornocales y quejigares, y a veces, entre pinares. Su carne es magra, tierna y jugosa, de color castaño-rojiza, con sabor y olor a caza, los corzos que viven en montañas ásperas dan una carne más aromática que los de los valles. Contiene poca grasa y está dentro del grupo de las poliinsaturadas, por lo que es muy saludable para el sistema cardiovascular. Es rica en proteínas y vitaminas del grupo B, potasio y fósforo.


CHULETAS DE CORZO BELISA

INGREDIENTES: 1kilo de chuletas de corzo Aceite de oliva Sal Para el puré de castañas 1 kilo de Castañas 220 mililitros de leche 90 gramos de mantequilla Para la salsa Pimienta molida y granos de pimienta verde y negra 4 decilitros de Nata líquida Mantequilla Caldo concentrado de carne 1 Naranja 1 decilitro de coñac 1 decilitro de oporto Sal

La carne de corzo conviene dejarla poco hecha. Si se cocina demasiado queda seca y pierde sabor y calidad.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Para que no se queden frías las chuletas, lo primero que hay que preparar es el puré de castañas, para ello, se ponen a cocer con agua y una pizca de sal durante 20 minutos, después se retiran y cuando estén templadas se pelan. Una vez peladas se ponen en un recipiente y se vierte la leche sobre ellas previamente calentada, se dejan cocer a fuego lento más o menos una hora. Se añade la mantequilla y se mezcla para que se funda con el calor de la leche, se pone un poco de sal y se trituran. A continuación se debe tener preparada la salsa de pimienta, que se hace de la manera siguiente: Pondremos aceite de oliva extra y un poco de mantequilla en una sartén, cuando esté derretida la mantequilla añadiremos unos granos de pimienta verde y negra, los saltearemos y agregaremos la nata líquida, rebajando el fuego. Se remueve para que no se pegue y se deja que tome temperatura. Se agrega un poco de caldo de carne y una cucharadita de coñac. Se deja cocer unos 3 minutos y se sigue removiendo, por último se añade el zumo de naranja y se pone en la salsera. Finalmente, las chuletas, ya salpimentadas, se saltean en aceite hirviendo, colocándolas en una fuen¬te caliente que se adornará con el puré de castañas. La salsa de pimienta con jugo de naranja se sirve en la salsera.

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CORZO CON PAPILLOTE DE PATATAS Y SALSA DE CLAVO

INGREDIENTES: 400 gramos de lomo de corzo sin hueso en filetes de 100 gr. 2 patatas grandes Cebollino cortado 1.5 decilitro de fondo de corzo para hacer la salsa de clavo 150 gramos de setas de temporada para saltear y poner de guarnici贸n Aceite de oliva Pan fresco rallado Sal de escamas para finalizar el plato

La carne m谩s sabrosa es la de las piezas j贸venes. Las mejores piezas son el lomo, la pierna y la espalda.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se cortan las patatas en forma de paja y se ponen en una sartén con un poco de aceite, por una sola cara, dejando una dorada y la otra cruda. Mientras se van haciendo, se empana el lomo de corzo con el cebollino y el pan fresco, se coloca sobre la patata y se enrolla ligeramente. Se deja hornear a 190 grados durante 8 minutos, dejándolo reposar para que termine de hacerse y después se corta en rodajas. Por último se saltean las setas y se presenta en una fuente decorado con algunas ramas frescas y se sirve con la salsa de clavo.

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GAMO 76


MI COCINA de caza

“Dama dama”, o “Cervus dama” es el nombre que la ciencia da al cérvido que nosotros conocemos como gamo, este animal tiene menor tamaño que el ciervo y mayor que el corzo, posee unas astas palmeadas, que muda una vez al año, y un manto de pelo pardo-rojizo salpicado de motas blancas, pero sólo en primavera y verano ya que en invierno desaparece. Los machos pesan entre 58 y 45 kilos, las hembras algo menos. Es una de las piezas de caza más codiciadas, sobre todo por la belleza del trofeo. Proceden de Asia y Oriente Medio, en España se les puede ver pastar en los encinares de las dehesas castellanas, en las marismas del Guadalquivir, en las sierras de Andalucía o en los bosques galaicos y astures. Como otros cérvidos, el gamo prefiere habitar en los bosques caducifolios, y húmedos, donde encuentra sus alimentos preferidos: hojas de árboles y arbustos y algunas hierbas. Su carne es sabrosa, jugosa y fina, es mucho mejor cuando el gamo es joven, posee un alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, además nos aporta hierro, magnesio, zinc y, sobre todo, potasio y fósforo. Contiene poca grasa y escaso valor calórico, por lo que va muy bien para todas las dietas y para mantener el colesterol a raya.


GAMO CON FRESAS

INGREDIENTES: 4 filetes lomo de gamo 12 cebollitas francesas 1 zanahoria 1 puerro ½ cebolla 8 fresas 100 gramos de azúcar 1 cucharada de mantequilla Caldo Brandy de jerez Vinagre de Módena Pimienta rosa Pimienta Sal

Para comprobar el punto del gamo se toma un palo de madera pulido, no muy gordo, y se atraviesa la carne. Si entra y sale con facilidad, es que ya está hecha; si no, deberá cocer más.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se pone a dorar el lomo por todas sus caras en una sartén con poco aceite. Una vez dorado se coloca en una bandeja y se mete a hornear durante 5 minutos a 200 grados. En una cazuela se pone a rehogar la verdura. Mientras tanto, se limpian las fresas, se añaden a la sartén y se salpimentan. Se agrega el azúcar y el brandy y dejaremos que se funda. Se cubre con el caldo y se dejar cocer un par de minutos. Para finalizar se tritura la salsa, se cuela y se reserva. Se doran las cebollitas en una sartén con la mantequilla y la pimienta rosa, se añade el vinagre y se deja reducir. Se pone el lomo sobre una fuente y lo serviremos con la salsa por encima y las cebollas de acompañamiento

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CARPACCIO DE GAMO TIBIO CON HIGOS

INGREDIENTES: 1 solomillo de Gamo 4 higos, Sal Pimienta Aceite de oliva Para la salsa: 50 gramos de miel 50 mililitro de consomé de buey Un chorrito de Jerez Medio manojo de rúcula 200 mililitro de aceite de oliva virgen, Sal Queso parmesano

Las crías de gamo son las mejores para cocinar, desprende aromas muy sutiles y no necesitan maceración.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se parte el solomillo de gamo en lonchas muy finas. Se salpimienta y se añade un chorrito de aceite. Se hace una salsa poniendo a reducir la miel, el consomé y el jerez hasta que se obtenga textura de jarabe. A continuación se prepara un aceite de rúcula, triturándola con una batidora con aceite y sal hasta obtener un líquido verde homogéneo, cuando esté hecho se cuela. Para preparar los higos, cortaremos una tapita, se vacían y mezclaremos la carne de higo con un poco de la salsa de miel. Por último se hornean los filetes a 180º durante tres minutos. Se rellenan los higos con estas lonchas y se riega con la salsa de miel. Se acompañarán con el aceite de rúcula y unas lascas de queso parmesano.

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JABALÍ 82


MI COCINA de caza

El jabalí, “Sus scrofa”, es un mamífero, muy parecido al cerdo doméstico, habita en Europa, existiendo también otras variedades en América, África y Asia. En la península Ibérica es abundante, sobre todo, en el centro, el norte de Andalucía y en Cataluña. Está considerado como una importante pieza de caza mayor. Tiene poca visión, pero su olfato y oído son muy agudos. Su tamaño es mediano, la cabeza grande y alargada, ojos pequeños, cuello grueso y patas muy cortas. Los machos pesan entre 70 y 90 kilos y las hembras entre 40 y 65. Suele habitar en encinares y bosques caducifolios o mixtos, o en el monte, si es abundante en matorrales. A veces, se encuentra en zonas cultivadas, pero sólo si existen árboles o arbustos para camuflarse. Su carne es parecida al magro de cerdo, pero más oscura y sin veteado, es rica en proteínas y vitaminas del grupo B, sobre todo B3, que ayuda a reducir el colesterol, posee abundantes minerales: hierro, sodio, calcio, zinc, manganeso…y es no es muy alto en calorías, ya que tiene 162 por cada 100 gramos de carne. El jabato, cría de menos de un año, presenta una carne menos rojiza que la del jabalí y más parecida a la del cerdo, pero poco fuerte por lo que se suele enriquecer con condimentos y adobos.


JABALÍ CON SALSA DE PIMIENTOS DE TORO

INGREDIENTES: 600 gramos de jabalí 4 dientes de ajo picado 2 pimientos de Toro 1/4 cucharada de orégano 1/2 cucharada de pimentón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de miel Sal Pimienta. Aceite de oliva Ralladura de naranja

Los jamones, solomillos y carré son los mejores trozos del jabalí.

Mi consejo

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ELABORACIÓN: Se elimina el exceso de grasa del jabalí y se deja macerar durante unas horas con el ajo y el orégano. Después pimentar el aceite y la miel. Tras la maceración la carne se pone en el horno a unos 2200 durante unos 40 minutos. Se sazonan los pimientos y se rocían con el aceite de oliva, se ponen en el horno a unos 180 grados durante unos 20 minutos. Se sacan y se tapan con un papel plástico para que el vapor ayude a desprender la piel, se pelan y se hacen puré añadiendo la ralladura de naranja. Una vez asado el jabalí se trocea en lonchas y se dispone en los platos, se salsea con el jugo que ha quedado en el fondo del asado y como guarnición se sirve el puré de pimientos a la naranja.

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LOMO DE JABALÍ CON SALSA DE CÍTRICOS

INGREDIENTES: 1 kilo de lomo de jabalí 1 litro de refresco de naran¬ja con gas Aceite de oliva virgen Sal Pimientas variadas. 1 Limón 1 naranja 1 lima 100gramos de azúcar 1/2 vaso de licor de naranja 100 gramos de mermelada de na¬ranja 100 gramos de caldo de carne 50gramos de mostaza

No hay guiso, ni preparación, adobo o salazón, que se haga con el cerdo que no se pueda hacer con el jabalí.

Mi consejo

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MI COCINA de caza

ELABORACIÓN: Se pone a macerar el lomo en el refresco de naranja durante un día. Al día siguiente, se saca y se sazona con sal y pimienta, poniéndolo a dorar a fuego fuerte en aceite, después se asará a 200 grados durante unos 30 minutos. Para hacer la salsa de cítricos, rallaremos la piel de las frutas y extraeremos su zumo. Se cubre la ralladura con agua fría y se lleva a ebullición, tras esto se cuela. Se repite el proceso, añadiendo al final el azúcar para caramelizar. Se vierte el licor y se reduce a la mitad. Después se incorpora el zumo, la mermelada y el caldo y se deja cocer. Al final se añade la mostaza y la sal. Cuando esté todo acabado se lamina la carne y se sirve con un poco de salsa por encima y el resto en una salsera.

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….me dan asada y cocida una gruesa y gentil ave, con tres veces del suave licor que alarga la vida.

Baltasar de Alcázar

Queridos amigos: Hemos pasado el otoño y el frío invierno disfrutando de una buena temporada de caza y cocinando y saboreando las piezas cobradas, siguiendo las recetas que durante muchos años he recogido cuidadosamente y he querido brindaros para vuestro deleite. Ahora que llega la primavera es tiempo de calma, dejará de sonar la escopeta en los bosques porque la naturaleza sigue su curso y es la época en que se producen los nacimientos de la mayoría de las especies cinegéticas que pueblan nuestras tierras. Dejaremos que las crías crezcan en paz y esperaremos hasta que llegue de nuevo el otoño y los bosques se cubran nuevamente de bayas y frutos de intensos colores, pasando del amarillo al ocre


y de éste al rojo intenso que toman las hojas de árboles y arbustos, entonces volveremos de nuevo a sentir la emoción del cazador que acecha a su presa, la toma y hace de ella un noble majar, pues, como os he mostrado, la cocina de caza nos ofrece las más selectas delicias de nuestra gastronomía. Como despedida quiero recordar que la caza nos sitúa más que ningún otro tema culinario en contacto con la naturaleza, y dentro de esta naturaleza el hombre es el Rey que la gobierna y que por supuesto debe protegerla. Serenamente ante la naturaleza o incluso ante un cuadro que nos hable de ella, el comensal debe de comer con mesura, ni con gula ni con ira, y sobre todo saber lo que come. ! Buen provecho!

Mariano Rodríguez San León



COCINA DE CAZA