Page 1


“Aquí está el pan, el vino, la mesa, la morada: el menester del hombre, la mujer y la vida: a este sitio corría la paz vertiginosa, por esta luz ardió la común quemadura. Honor a tus dos manos que vuelan preparando los blancos resultados del canto y la cocina, salve! la integridad de tus pies corredores, viva! la bailarina que baila con la escoba…” Pablo Neruda, 1959 de SONETO LIII


MI COCINA DE SEMANA SANTA Y CUARESMA

Mariano Rodr铆guez San Le贸n


La iglesia impuso el ayuno durante el periodo de Cuaresma, establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoce como “vigilia”, en cuyos días el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido. La palabra carne significa alimento, “caliente”. El pescado está permitido en “vigilia” porque procede del agua y es, por tanto, un alimento “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragisiman diem” es, según San León, un retiro colectivo de cuarenta días para recordar el que mantuvo Jesucristo en el desierto, y se caracteriza como un tiempo de oración, ayuno, sacrificio y preparación para la celebración de la Pascua, con la purificación del corazón y una práctica perfecta de la vida cristiana. La jerarquía eclesiástica marcó de un modo especial este ayuno y la abstinencia en el quinto día de la semana, el viernes, día que estaba terminantemente prohibido el consumo de carne, al ser este una derivación del latín “veneris dies” o día de Venus, diosa romana protectora de la naturaleza, del amor y de la fecundidad. Se trataba, por tanto, de un día pagano, el viernes, que había que santificar mediante el sacrificio. La Cuaresma y la Semana Santa, con sus ayunos y abstinencias, en sus inicios, dieron paso a la creación de una cocina humilde y limitada, que con el tiempo nos ha llevado a una cocina llena de creatividad e imaginación, y nos ha dejado recetas sin parangón, basadas fundamentalmente, en los potajes, sopas, legumbres exquisitas verduras y pescados,


entre todos ellos, destaca el bacalao, que por su importancia, es merecedor de un capítulo aparte. Uno de los ingredientes básicos de esta cocina, es el aceite, puesto que el tocino y la manteca son sustancias proscritas, aunque en algunos lugares no disponían de otras grasas y las seguían utilizando. Desde el Miércoles de Ceniza, hasta el Domingo de Resurrección, os invito, a disfrutar de mi selección de platos para que, sin dejar de cumplir con los preceptos de abstinencia, aliviemos un poco la Cuaresma y la Semana Santa.


LA COCINA DE CUARESMA Y DE SEMANA SANTA

La cocina tĂ­pica Zamorana en la Semana Santa, se caracteriza por el bajo coste de sus productos en el mer-


cado, pero no por esto deja de ser recia en sabores y rica en proteínas. Nuestra Zamora, sobre sus tierras del Pan y del Vino, levantó una cocina popular cuyos ejes básicos son la pesca, los bacalaos y los escabeches, los asados de lechazos, cabritos, tostones o cochinillos, junto a las ollas, los pucheros y las sartenes, los cazos y las espumaderas que todos vimos no hace mucho tiempo en manos de nuestras abuelas, conocedoras como nadie de la común Culinaria Zamorana. Es ya clásico citar que Alejandro Dumas la calificó de edén cuando la recorrió y que hizo grandes elogios de las truchas del Lago de Sanabria. “…Allí se pescan truchas de 25 y 30 libras…”, dijo. La cocina de Zamora es mucho más que las truchas ensalzadas por el gran escritor francés, como vamos a demostrar rápidamente. Entre los pescados destacan una gran variedad de bacalaos que encabeza el llamado a la Zamorana, que tiene la peculiaridad de utilizar garbanzos, el bacalao a la tranca, las postas de bercianos, que suele comerse el Viernes Santo en Bercianos de Aliste, y por último, el bacalao al ajo arriero. Entre las truchas hay que poner especial énfasis en las de Sanabria, uno de los más hermosos lugares de España. O en las truchas del lago de San Martín de Castañeda, pero sin olvidar las truchas al ajillo de Zamora y el pulpo a la sanabresa. Como muestra de los platos típicos y que más se consumen en la Semana Santa, señalo los siguientes: Nuestra tradicional y pastoral “Sopa de Ajo”, elaborada a base de aceite o manteca, pimentón, agua, sal, pan y naturalmente, dientes de Ajo, todo ello en la correspondiente cazuela de barro en la que tiene que hervir, se puede enriquecer añadiendo huevo, e incluso jamón o chorizo, siempre que no sea en Semana Santa, hasta dar paso de


esta manera a la “Sopa de Boda”, tan sencilla y tan difícil a la hora de cocinarla. El “Potaje de Vigilia”, especial para el almuerzo del Viernes Santo, confeccionado a base de Garbanzos, Bacalao y Espinacas. “Ancas de Rana a la Benaventana”, especiales del Esla para guisarlas con la salsa roja de Marzo a Mayo. “Bacalao al Ajo Arriero”, típico en dichas fechas Semanasanteras, muy fácil de elaborar con la salsa roja, sólo depende para que quede bien de la calidad del producto. Éste se diferencia del “Bacalao a la Tranca” en que el último se sirve con garbanzos. El “Dos y Pingada”, es tradicional el Domingo de Resurrección. Su confección es muy sencilla, se fríen los huevos en una sartén con grasa de manteca a continuación se fríen dos magras de cerdo y por último se fríe también una rebanada de pan de hogaza. A un lado los quesos de oveja y cabra, de pasta no cocida, algo prensada, extra grasa, cuajada con cuajos de cabrito lechal, apenas sin agujeros interiores y con la corteza dorada . En los postres, los monasterios Zamoranos tuvieron su influencia, sobre la repostería local. Los “Rebojos”, los “Bizcochos”, las “Tortas de almendra” o los “Feos”, el “Borracho”, las “Rosquillas”, los “Buñuelos”, las “Flores” y, como no, la “Tarta del Cister”, que se reparten entre Villalpando, Alcañices y Benavente, y las “Peras al vino Tinto de Toro”, en Zamora. El vino forma un capítulo aparte dentro de la gastronomía zamorana. La fama del vino de Toro viene ya de los tiempos en que se escribió el “Cancionero de Baena” en 1.533, por lo que los vinos de la zona vienen muy bien


para nuestra cocina, ya que si nuestros vinos son fuertes y recios, no menos lo es nuestra cocina, por lo que son recomendables para nuestra Gastronomía. Para finalizar yo le digo al viajero que llega a esta tierra marginada, tierra de buenos vinos, platos fuertes y sugestivos. Tierra cargada de Historia y gentes amables. Es un recuerdo que vas a vivir y te vas a llevar en tu alma quedará grabada en fuego la promesa de volver. Volver a estos lugares. Donde encontrarás todo aquello que el viento aventó llevándolo lejos, pero que todavía queda y existe. Se puede encontrar y vivir aquí entre nosotros, entre Historia, Piedras, Arte, Paz, Vino y Pan. El mejor testimonio de esta tierra y de estas Gentes. “Açercándose viene un tiempo de Dios santo, fuime para mi tierra por folgar algún rato, dende a siete días era Quaresma tanto puso por todo el mundo miedo e grand’ espanto, Estando a la mesa con don Jueves Lardero, truxo a mí dos cartas un ligero trotero, desirvos he las notas, ser vos tardinero, ca las cartas leídas dilas al mensagero. «De mí, Santa Quaresma, sierva del Salvador, enviada de Dios a todo pecador, a todos los arçiprestes et clérigos con amor, salud en Jesu Christo fasta la pasqua mayor.”

Arcipreste de Hita Libro de Buen Amor. (Estrofas 1067-1069)


LOS POTAJES “…Una vieja más vieja que la sarna, menos que no se encarna, suele de mes a mes muy aburrida guisarnos la comida, que lo demás del año no hay potaje; yo como de pillaje, y mi amo ¡alhaja honrada!, fingiendo que está lejos la posada, o con otro motivo que él enreda, donde le dan las doce allí se queda…”

Diego de Torres y Villarroel


Hasta el Diccionario recoge como segunda acepción de la palabra ‘potaje’ (del francés “potage”), que equivale a puchero, cocido y esta: “Por antonomasia, guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia”. Son potajes todos aquellos guisos que se realizan con hortalizas, que pueden ser frescas o en conserva. Se suelen consumir como plato único, por su contundencia. Las variantes de este tipo de cocido son innumerables, pero la característica que las une es su cocción, larga y a fuego lento, mejor si es en puchero de barro, pero tampoco sale mal en olla exprés y en nuestros días el tiempo también cuenta. Actualmente a legumbres y hortalizas les suele acompañar el bacalao como príncipe de los ingredientes. Pero este plato no siempre fue así, en la Edad Media potaje era todo lo que se ponía a cocer en una olla, con el tiempo el nombre fue cambiando y se denominaba también “cocido”, “arreglo”, incluso “puchero”, tomando el guiso el nombre del recipiente de cocción. En realidad todos estos guisos descienden de un plato, llamado “adafina”, que los judíos españoles cocinaban los viernes para tomarlo durante el sabbath, y en el que cocían en una olla, garbanzos, arroz, alubias, verduras, carnes de vaca y cordero, huevos, aceite de oliva y ciruelas pasas. Este plato, tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, se cristianizó para no levantar sospechas de la Inquisición, por lo que se agregaron carnes de cerdo y tocino. Es interesante destacar que sólo un siglo después de la expulsión, el gran cocinero, Ruperto de Nola, en su famoso libro de cocina, escrito al principio del siglo XVI, incluye varios potajes entre cuyos ingredientes destacan las verduras y los cereales Hoy queremos ser fieles a la tradición, y pocas tan ricas como la del suculento potaje cuaresmal, a base de garbanzos, espinacas y bacalao, una de las cosas más ricas que ha aportado a la cocina española la otrora tirana Cuaresma. Por eso, prepararemos, pues, un buen potaje. A mí me encanta, y ya he contado alguna vez que cuando se hace en casa es plato único, lo que no significa, en absoluto, que sólo nos comamos un plato: lo normal es repetir, de modo que no sean escasos.


POTAJE DE VIGILIA

INGREDIENTES: ½ Kilo de garbanzos de Fuentesaúco. Ajo. Aceite. 1 Puñadito de arroz. 300 Gramos de bacalao. 1 Cebolla. 1 Hoja de laurel. 1 Huevo. Pimentón. ½ Kilo de espinacas. Sal.

Especial para el almuerzo del Viernes Santo.

Mi consejo 14


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se deja desalar el bacalao en agua durante 24 horas, el agua ha de cambiarse, por lo menos dos veces. Los garbanzos se dejan en remojo, en agua caliente con sal durante una noche entera o 12 horas. Se pone en una olla con agua, mejor si es de barro, la cebolla, tres dientes de ajo y una hoja de laurel, y cuando rompa el hervor, se echan los garbanzos. Cuando éstos comiencen a estar blandos, se retira la cebolla y los ajos, que se triturarán junto con una yema de huevo cocido. Se añade a la olla el bacalao cortado en trozos. Mientras tanto las espinacas se pondrán a cocer aparte, teniendo en cuenta que tardan muy poco en hacerse. Cuando falten unos veinte minutos para que estén cocidos los garbanzos se añade el arroz (también se puede poner un poco de patata). Se calienta medio vasito de aceite, añadiendo un ajo, y cuando esté dorado, una cucharadita de pimentón y se vierte en la olla, dejándolo cocer todo como un cuarto de hora más, teniendo en cuenta que los garbanzos han de quedar blandos, pero enteros, y comprobando el punto de sal. Cuando esté listo se deja reposar un poco antes de servirlo porque estará mucho mejor, se puede moler y añadir un poco de pimienta negra. 15


POTAJE DE ALUBIAS Y GARBANZOS

INGREDIENTES: 250 Gramos de alubias blancas de riñón. 250 Gramos de garbanzos de Fuentesaúco. ½ Kilo de espinacas. Ajos picados. Aceite de Oliva. Laurel. 1 Cebolla. 2 Puerros. Pimentón. Sal. Agua.

Este potaje se debe dejar cocer a fuego lento hasta que adquiera la consistencia necesaria, además se debe dejar reposar durante unos minutos antes de servirlo en el plato.

Mi consejo

16


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se dejan los garbanzos y las alubias en remojo toda una noche. Al día siguiente se ponen a cocer por separado, los garbanzos, los puerros y el laurel con un poco de sal. En otra olla, pondremos las alubias con cebolla, sal y laurel, y aparte las espinacas con agua y sal. Cuando estén cocidos todos los ingredientes, se ponen en una misma olla y se arreglan con un sofrito de cebolla pochada. En otra sartén se rehogan unos ajos en aceite de oliva y cuando estén dorados se añade un poco de pimentón, después se añade a la olla con el resto de ingredientes, antes de servir se pone un huevo cocido bien picado.

17


POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES: ½ Kilo de garbanzos de Fuentesaúco. 1 Cebolla. Ajo. Miga de pan. Pimentón. Sal. Agua. 100 Gramos de piñones.

Queda mejor si al tiempo de servir se incorpora una yema de huevo batida con unas gotas de agua.

Mi consejo 18


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Después de poner los garbanzos en remojo doce horas antes, se echan a cocer cuando el agua hierve. Una hora antes de la comida se les quita el agua dejándoles sólo una pequeña cantidad. En aceite se fríe la cebolla picada, un ajo, una miga de pan y, por último, un poco de pimentón. Se machaca todo agregando unos cuantos piñones y, desleído con un poco de agua, se vierte sobre los garbanzos para que cuezan lentamente, formándose así una salsa espesa.

19


POTAJE DE JUDIAS

INGREDIENTES: ½ Kilo de judías. 1 Cebolla. 2 Dientes de ajo. Azafrán. Unas hojas de hierbabuena. Aceite de oliva. Sal. Agua.

Si se quiere espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz. También se componen las judías con aceite crudo, pimienta, perejil y hierbabuena, rehogándolas á fuego lento. Otros las comen con solo aceite y vinagre.

Mi consejo

20


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Después de haberlas tenido en remojo unas doce horas, se ponen a cocer las judías, cuando den el primer hervor se cambia el agua y se dejan cocer hasta que estén en su punto. Se pone a pochar la cebolla en un poco de aceite, mientras tanto, en un mortero, se machacan los ajos, unas hebras de azafrán y la hierbabuena. Se añade todo a la olla y se deja dar un hervor corto.

21


GARBANZOS DE VIGILIA

INGREDIENTES: ½ Kilo de garbanzos. 8 Langostinos. 1 Cucharada de sal. 1 Cebolla pequeña 1 Puerro. 1 Zanahoria. 1 Ramita de apio. Perejil. 2 Dientes de ajo. 1 Tomate maduro. 150 Gramos de aceite de oliva. 4 Huevos.

Mientras se cuecen los garbanzos es bueno tener siempre un puchero de agua hirviendo por si se quedan secos añadir más agua.

Mi consejo

22


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: La víspera, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada y sal. A la mañana siguiente, se echan a cocer los garbanzos en agua hirviendo, se añade el puerro pelado y lavado, la zanahoria, el perejil y el apio. Entretanto, se cuecen los huevos, así como los langostinos que se pelan y reservan aparte. Se dejan hacer los garbanzos a fuego lento durante 90 minutos. Cuando estén cocidos, se hace un sofrito con el aceite, cebolla, ajo y el tomate, se pican los huevos y los langostinos y se vierte todo al puchero, se da un ligero hervor, se sazona de sal y a continuación se puede servir.

23


JUDIONES CON ALMEJAS

INGREDIENTES: 300 Gramos de judiones. ½ Kilo de almejas. 300 Gramos de setas. 75 Gramos de tomate maduro. 100 Gramos de cebolla. Una rama de perejil. 1 Diente de ajo. ½ Cucharadita de pimentón dulce. 4 Cucharadas de aceite de oliva. Azafrán. Sal.

Cuando retiremos la cazuela del fuego se debe dejar reposar, tapada, unos diez minutos antes de servirlas.

Mi consejo

24


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Ponemos los judiones en remojo, en agua fría durante el día anterior. A la mañana siguiente, los escurrimos, los trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y cubrimos con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, añadiendo las setas cortadas en tiras y el azafrán, procurando que los judiones estén siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernos, sazonamos de sal y dejamos cocer muy despacio. Aparte, abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y las vertemos sobre los Judiones, dejándolos hervir muy despacio 10 minutos más.

25


26

LAS SOPAS “Engulle el poderoso rica sopa cuando a mí me contenta una zurrapa; y siendo el mundo dilatado mapa le parece a su vicio estrecha copa…” Diego de Torres Villarroel del poema “Engulle El Poderoso Rica Sopa”


Un alimento como la sopa, que parece tan simple, tiene sin embargo detrás una larga historia y una gran riqueza culinaria, no hay más que oír la expresión “Esta sopa resucita a un muerto”, en los crudos inviernos de nuestra Zamora, cuando alguien llega muerto de frío a casa y se toma una sopa que actúa como reconstituyente inmediato. Desde los tiempos prehistóricos, nuestros antepasados ya ponían al fuego las verduras que recolectaban y las carnes que cazaban para ablandarlas y hacer así que fueran más digestivas y sabrosas, lo que nos hace suponer que no tirarían el caldo en el que habían cocido tales viandas y se lo tomarían calentito. Fue con la civilización griega cuando la sopa toma parte importante en la alimentación, lo que llamaban “caldo negro” era más bien un brebaje, bastante estimulante.Habría que esperar a los romanos, que ya eran maestros en los caldos de verduras y de carnes, llamados por ellos “Potus” y los tomaban como tónicos y remedios para algunas afecciones. En la Edad Media las sopas salvaron a muchas poblaciones de la inanición, se hacían entonces con agua, pan y cereales, las clases más pudientes incorporaban arroz, especias, huevos, pescados y carnes y así ha seguido hasta nuestros días, cuando la sofisticación se ha adueñado de nuestras cocinas, la sencilla sopa sigue triunfando cada noche en la cena de muchos hogares. En Cuaresma y Semana Santa también es tiempo de sopas, de pescado, de verduras y hasta la típica sopa de ajo que aquí tomamos en la madrugada del Viernes Santo y, que según cuentan salvo la vida del rey Jaime I “El Conquistador”, cuando hallándose muy enfermo, y no sabiendo los galenos cómo curar su mal, le dijeron que un caldo con ajos y pan hervidos en él lo sanarían, el problema fue que tuvieron que ir seis nobles caballeros a buscar los ajos a Valencia, que entonces se hallaba en poder de los moros, sólo uno de ellos regresó con los ajos, prepararon la sopa y el Rey la tomó, recuperando rápidamente su salud. Visto lo saludable que son las sopas, vayan pues unas cuantas recetas para entrar en calor después de haber estado toda la tarde viendo las procesiones, que aún hace fresquito y nos sentarán estupendamente.


SOPA DE CUARESMA

INGREDIENTES: 2 Patatas. 1 Cebolla. 150 Gramos de bacalao. 1 Hoja de laurel. 1 Diente de ajo. Piment贸n. Pimienta negra molida. 1 Plato de sopas de pan tostado. Aceite. Sal. Agua.

Para que quede mucho mejor, antes de servirlo se mete la cazuela en el horno, unos instantes, y se sirve bien caliente.

Mi consejo

28


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: En una cazuela, o en una sartén, se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla picada muy finamente, sin llegar a dorarla, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio. Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan.

29


SOPA VIERNES SANTO INGREDIENTES: 1 Rodaja, la cabeza, cola, espinas y piel de merluza y 2 lenguados. ½ Kilo de almejas, 100 gramos de colas de cangrejo y100 gramos de langostinos. ½ Kilo de zanahorias, 2 cebollas, perejil y ajo. 1 Taza de arroz. Harina. 1 Cucharadita de mantequilla. ¼ Litro de leche, agua. 3 Huevos. Trufa. 100 Gramos de almendras dulces. 1 Vaso de vino blanco. Aceite. Pimienta. Sal.

La merluza puede sustituirse por besugo, rape o cualquier otro pescado que sea sabroso.

Mi consejo 30


ELABORACIÓN:

MI COCINA de semana santa y cuaresma

Cocemos en agua con sal, zanahorias, cebolla, perejil, ajo, pimienta y unas gotas de aceite crudo, la cabeza, cola, raspas de merluza y almejas. Se deja dos horas a fuego lento, se cuela el caldo, y se cuecen el arroz y las almendras dulces, peladas y molidas. Se agrega la carne de la merluza desmenuzada, con cebolla frita y algo de aceite, y se cuela todo por un colador. Aparte se rehoga una raja de merluza muy picada, se echa en una sartén con aceite y una cucharada de harina, una nuez de mantequilla y la leche. Se deja cocer a fuego lento, moviéndolo y cuando la pasta espesa se aparta del fuego, se agrega una yema batida y se deja enfriar. Se coge con una cuchara un poco de la pasta, y se forman unas bolitas con harina, que se fríen después en mucho aceite. Cuando están doradas y escurridas, se echan, con las almejas, sin concha, en el puré anterior. Se hacen cuatro filetes de lenguado, y se ponen al fuego, rociándolos con dos cucharadas de aceite frito, una de vino blanco y dos de agua, se tapan y se dejan cocer unos minutos. Se hace otra pasta, como para las croquetas de merluza, de lenguado, pero con muy poca harina y se liga con una yema. La pasta se extiende sobre los filetes de lenguado, se espolvorea con un poco de pan rallado, poniendo encima una pizca de mantequilla y se mete en el horno para que se dore el pan. Se decora el plato, poniendo unas colas de cangrejos y de langostinos, entre los filetes de lenguado y encima del picadillo que les cubre tres o cuatro obleas de trufas o un picadillo de yema de huevo duro.

31


SOPA DE AJO

INGREDIENTES: Pan del d铆a anterior. Piment贸n. Sal. Aceite de oliva. Agua. Dientes de ajo.

Este plato, cuando no sea vigilia, se puede enriquecer agregando huevo, e incluso jam贸n o chorizo. Saben mucho mejor si se comen caldosas, en cazuela de barro y con cuchara de palo

Mi consejo 32


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone a hervir el agua con sal en una cazuela de barro, y se va cortando el pan en rebanadas que se rehogarán en una sartén con aceite, reservándolas hasta más tarde. En la misma sartén se pone el ajo cortado fino, cuando estén dorados, se retira del fuego y se añade el pimentón y se revuelve todo. Cuando hierve el agua, se vierte en la cazuela, sobre el pan y los ajos rehogados y se deja cocer entre 5 y 10 minutos.

33


SOPA DE SANABRIA

INGREDIENTES: Âź Kilo de habones de Sanabria. 1 Taza de salsa de tomate. Caldo de pescado o verduras. 6 Huevos. Pan Aceite. Sal.

Se sirve en la misma cacerola, despuĂŠs de haber echado unos picatostes de pan frito.

Mi consejo 34


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se ponen en remojo los habones unas 12 horas antes de hacer la sopa. A la mañana siguiente, se cuecen los habones con sal y cuando estén hechos, se hace un puré con ellos, al que se agregan dos o tres cucharadas de salsa de tomate que haya cocido bastante, pero que esté clara. Se va echando el caldo, que puede ser de pescado o de verduras, según el gusto, y bien caliente se vierte todo sobre seis huevos escalfados de antemano en agua y sal, bien recortados para que no tengan barbas y colocados en una cacerola plana de porcelana de las que van al fuego.

35


SOPA DE VIGILIA A LA MARINERA

INGREDIENTES: 2 Cabezas de merluza. ½ Kilo de zanahorias. 1 Rama de apio. 1 Cebolla. 2 Hojas de laurel. Perejil. Clavo. 2 Nabos. 4 Patatas. 100 Gramos de guisantes. 1 Manojo de espárragos trigueros. 100 Gramos de judías verdes 1 Taza de salsa de tomate. Aceite. Agua.

Queda mucho mejor si al tiempo de servir se echa en la sopera con unos picatostes recién hechos.

Mi consejo

36


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Hay que poner a cocer las cabezas de merluza con agua, sal y una zanahoria, el apio, perejil, un clavo de especia incrustado en un trozo de cebolla, el laurel y una cucharada de aceite bien frito. Aparte se prepara la guarnición siguiente: zanahorias, patatas y nabos cortados en forma redonda. Después de escaldados y refrescados con agua fría se les añade guisantes, judías verdes, puntas de espárragos, más salsa de tomate bien colada y el caldo anterior. Se deja cocer todo.

37


LAS VERDURAS

“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias…” Umberto Eco de El nombre de la rosa


Verduras y hortalizas son consideradas como las hermanas pobres de nuestra cocina, y sin embargo, tanto dietética como gastronómicamente, son excelentes alimentos que no sólo nos nutren sino que son un verdadero placer para el paladar, eso sí, siempre deben ser frescas, de temporada, y estar bien cocinadas. La mayoría de las verduras y hortalizas que hoy conocemos tiene su origen en el creciente fértil y el norte de África, los romanos introdujeron algunas verduras como el ajo, el apio, la coliflor, la calabaza entre otras, los árabes trajeron la cebolla, guisantes, judías verdes y espinacas, hay que destacar la importante aportación que hizo el descubrimiento del Nuevo Mundo al posibilitar en la vieja Europa el cultivo de pimientos, patatas y tomates. Hoy da gusto acercarse al mercado y ver cada mañana el bello muestrario de verduras que nos ofrecen las hortelanas bajo los soportales, allí las lombardas, las coles de Bruselas, las berzas de cántaro, lechugas, zanahorias, y cuando es su tiempo, espárragos de la Guareña, o pimientos y tomates de nuestras cercanas huertas, con esta materia prima es muy difícil no acertar al cocinar un buen plato elegido de las recetas que siguen, en estas fechas cuaresmales nos servirá de entrada y acompañamiento para el plato principal.


LOMBARDA A LA ZAMORANA

INGREDIENTES: 1 Lombarda. 3 Manzanas agridulces. Mantequilla. Sal. Pimienta. 1 Taza de vino tinto. 1 Cucharada de vinagre. Agua.

Este plato ha de servirse muy caliente.

Mi consejo 40


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Después de limpia y picada menuda una buena lombarda, se pone a cocer con agua hirviendo y una cucharada de vinagre. Al cabo de una hora de cocción viva, escurrirla mucho en un colador hasta que no tenga agua. Pelar y cortar en cuatro, quitando las pepitas, tres manzanas agridulces, y cada cuarto en tres pedazos. En una cacerola honda poner una capa de lombarda, un poco de mantequilla y encima unos trozos de manzana, y así sucesivamente hasta terminar, sazonando con sal y pimienta. Cubrirla con dos tazas de agua y otra de vino tinto, dejándola cocer dos horas. Colocarla en un molde, reducir a fuego vivo, la salsa que quede para que espese y echarla por encima.

41


BUDIN DE VERDURAS TORESANAS

INGREDIENTES: 300 Gramos de coliflor. 300 Gramos de judías verdes 50 Gramos de mantequilla. 300 Gramos de espinacas. 3 Huevos. 50 Gramos. de jamón. 300 Gramos de zanahorias. 100 Gramos de nata. Pan rallado. 300 Gramos de calabacín. 2 Puerros. 50 Gramos de jamón. Sal. Agua.

Puede quedar una buena salsa si trituramos los puerros con la nata y lo decoramos con jamón.

Mi consejo 42


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Después de limpiar las verduras se ponen a cocer por separado, se escurren y se trituran también por separado. Se baten los huevos, echando un poco en cada verdura con la nata líquida, ponemos sal y pimienta. Después, en un molde untado de mantequilla, se van poniendo las verduras por capas. Terminado todo esto, se espolvorea pan rallado por encima y se mete al baño María durante una hora.

43


JARDÍN DE VERDURAS

INGREDIENTES: ¼ Kilo de espárragos. 100 Gramos de guisantes. 200 Gramos de coliflor. 250 Gramos de coles de Bruselas. 250 Gramos de zanahorias. 250 Gramos de patatas nuevas, pequeñas. Mantequilla. Salsa bechamel. Queso rallado. Pimienta. 1 Taza de nata. 2 Huevos. Agua. Sal.

Las verduras pueden sustituirse por otras distintas cuando éstas no sean de temporada.

Mi consejo 44


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se cuecen separadamente, los espárragos, guisantes, coliflor, coles de Bruselas, zanahorias y patatitas nuevas. Cuando están las verduras cocidas, se rehogan, por separado, en mantequilla, los guisantes, las coles y las patatas. En una fuente grande se colocan los espárragos formando cuadros, y en el hueco de éstos, en montoncitos, las distintas verduras. Aparte se hace una bechamel clara, sazonada con pimienta y un poco de queso rallado, agregando cuando ya está y lejos del fuego, la nata muy batida, y con esta salsa se rocían las verduras que se han preparado en la fuente, guarneciéndola con huevos duros cortados en cuartos.

45


ALCACHOFAS AL NATURAL

INGREDIENTES: 1 kilo de alcachofas. Aceite. Lim贸n. Agua. Sal.

Fuera de la temporada de vigilia se puede poner un poco de jam贸n sobre las alcachofas.

Mi consejo 46


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Un vez quitadas las hojas de encima y cortadas las puntas de las alcachofas, se cuecen con agua hirviendo y sal, y cuando están tiernas se sacan del agua, se escurren y se ponen en una fuente de horno, introduciendo con cuidado el cogollo de la alcachofa, unas gotas de limón y unas cucharadas de aceite frito y, metiéndolas en el horno, se dejan dorar ligeramente, y se sirven.

47


ENSALADA TROUVILLE

INGREDIENTES: 200 gramos de guisantes. 4 cogollos de alcachofas. 150 gramos de coles de Bruselas. 200 gramos de judías verdes. ¼ kilo de puntas de espárragos. ¼ litro de salsa mahonesa. Pimienta. 100 gramos de peinillos. 50 gramos de alcaparras. ¼ kilo de langostinos. Trufa. Agua. Sal.

En vez de langostinos se pueden poner también trocitos de salmón, y para hacerla más económica se pueden mezclar las verduras con bacalao deshilachado. Las trufas se pueden sustituir por huevos duros partidos en cuatro partes y colas de cangrejos cocidos.

Mi consejo

48


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se cuecen en agua, y separadamente, guisantes, cogollos de alcachofas, coles de Bruselas, las judías verdes, cortadas en cuadritos, y las puntas de espárragos. Después de escurrido todo se coloca en pirámide en una ensaladera de cristal y plata o metal, y se cubre con una mayonesa espesa, sazonada con un poco de pimienta, y a la que se agregarán unos pepinillos y alcaparras. Alrededor, se coloca una corona de langostinos cocidos y por encima unas trufas cortadas en rajitas finas.

49


PESCADOS Y MARISCOS (...)¿Qué harás, pescador de oro, allá en los valles salados del mar? ¿Hallaste el tesoro secreto de los pescados?

¡Deja, niño, el salinar del fondo, y súbeme el cielo de los peces, y, en tu anzuelo, mi hortelanita del mar!...” Rafael Alberti de “Elegía del niño marinero.”


Saben a sal y a espuma de los mares y, aunque aquí no hay mar, tampoco está muy lejos. Traído antaño por arrieros maragatos en su paso hacia la Corte, pocas veces se podía degustar en toda su frescura, las más de las veces en salazón o ahumado, hoy nos llega cada día a bordo de grandes camiones frigoríficos, para que su sabor nos deleite cada día, bueno los lunes no, pero como en Cuaresma los días de abstinencia son los viernes, sabemos de antemano que tendremos buen género en el mercado para hacer una de las recetas que propongo a continuación. Por su alto valor nutritivo, su poca grasa y su gran valor gastronómico, los lenguados, la merluza, las truchas de muestra Sanabria, los cefalópodos y los mariscos de Galicia van a hacer las delicias de todos durante estos días tan propicios para su consumo.


MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES: El centro de una merluza. 150 Gramos de champiĂąones. 150 Gramos de guisantes. 200 Gramos de colas de cangrejo. 1 Huevo. Caldo de pescado. Miga de pan. Harina. Media taza de agua. Media taza de vino blanco. Aceite. 100 Gramos de almendras crudas. Ajo. Perejil. Pimienta molida. Sal.

Este plato puede rellenarse tambiĂŠn con gambas y zanahorias.

Mi consejo 52


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Límpiese un trozo de merluza, que sea del centro y abierta, y rellénese con champiñón, guisantes, colas de cangrejos y un huevo duro picado. El champiñón, los guisantes y cangrejos se cuecen antes con caldo de pescado o agua. Átese la merluza con cuidado, taponando a los extremos con una miga de pan para que el relleno no se salga, y envuelta en harina rehóguese en aceite. En la misma grasa fríase una cucharada de harina, alárguese con media taza de agua y otro tanto de vino blanco y agréguense unas almendras machacadas, un poco de pimienta y un poco de perejil y ajo.

53


TRUCHAS SANABRESAS

INGREDIENTES: 2 Truchas de Sanabria. 1 Cebolla. Ajo. Perejil. Vino blanco. Harina. Aceite. 1 Yema de huevo.

Felipe II, Alfonso XII y Alejandro Dumas, entre otras personalidades, probaron y alabaron las truchas sanabresas.

Mi consejo

54


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: En poquísimo aceite se fríe cebolla, después una cucharada de harina hasta que se tueste, ajo y perejil. Todo machacado y desleído, con una taza de agua y tres cucharadas de vino blanco, se vierte sobre las truchas, que previamente se habrán cortado en trozos y rehogado en harina. Al tiempo de servir se liga la salsa con una yema.

55


CALAMARES DE VIGILIA, RELLENOS

INGREDIENTES: 1 Kilo de calamares. 2 Huevos. Cebolla. 100 Gramos de pi単ones. Salsa de tomate. Tinta de calamar. Pimienta. Harina. Aceite. Agua. Sal

Los calamares han de ser peque単itos y pueden servirse con arroz cocido.

Mi consejo 56


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se limpian muy bien los calamares y, si tienen tinta se quita y se reserva, a continuación se rellenan con un picadillo compuesto de las patas, huevo cocido y picado, perejil, piñones, sal y pimienta. Se envuelven los calamares en harina y se fríen en aceite abundante. En la misma grasa se rehoga la cebolla y, cuando empieza a tomar color, se agregan tres cucharadas de salsa de tomate y la tinta desleída con dos cacillos de agua, después se deja cocer a fuego lento hasta que estén listos.

57


LENGUADO MARGUERY

INGREDIENTES: 1 Kilo de lenguados. 1 Cebolla. Vino blanco. 3 Yemas de huevo. 50 Gramos de mantequilla. 200 Gramos de almejas. 200 Gramos de langostinos. Agua. Sal.

Este plato estuvo muy de moda en París hace unos años, y al famoso restaurant Marguery, que da nombre al lenguado, acudía la sociedad elegante a regalarse con el famoso pescado.

Mi consejo

58


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se cortan los lenguados en filetes iguales y se ponen a cocer en una cacerola, con un poco de cebolla picada y un vasito de vino blanco. Aparte, se va haciendo esta salsa: se pone en un cacito un vaso de buen vino blanco, se acerca al fuego, se deja reducir a la mitad y luego, retirado del fuego y ya frío, se incorporan tres yemas de huevo batidas, se pone el cazo al baño María, hasta que se haga una crema, suele tardar entre diez y quince minutos en estar hecha, entonces se va echando, muy poco a poco y sin cesar de mover, unos trocitos, como avellanas, de mantequilla fina y fresquísima. Cuando la salsa está en su punto, ni espesa ni clara y sin grumos, se arreglan los filetes de lenguado en una fuente con una guarnición de almejas, sin cáscara y de colas de langostinos o, en su defecto, de cangrejos, se cubre todo con la salsa y se sirve.

59


RODABALLO CON SALSA DE VINAGRE

INGREDIENTES: 1 Rodaballo. Patatas. 4 Yemas de huevo. ½ Vaso de vinagre. Aceite Agua. Nuez moscada. Sal.

Este plato también queda muy bien con lenguado.

Mi consejo 60


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se cuece el rodaballo y con él unas cuantas patatas. Aparte se va preparando la salsa siguiente: Se baten mucho cuatro yemas de huevo, agregando, poco a poco, medio vaso de vinagre, y poniéndolo al baño María hasta que esté bastante espeso, entonces se retira del fuego y se le añade, sin cesar de batir, un par de cucharadas de buen aceite y un poco de nuez moscada rallada.

61


EL BACALAO “...la Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue un gran haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito…” Miguel de Cervantes Saavedra “Rinconete y Cortadillo”


Eran otros tiempos, la Cuaresma, hoy apenas sólo un recuerdo en el calendario litúrgico, tenía grandísima influencia en los hábitos alimenticios de los españoles, y el bacalao era uno de los pescados más fáciles de utilizar para cumplir la obligación cada viernes de abstenerse de comer carne, el pescado fresco no estaba disponible siempre ni en cualquier mercado. El bacalao curado, es un pescado que, al no estropearse con el tiempo y poderse transportar fácilmente, fue la solución para los preceptos referentes a los ayunos y abstinencia. Prácticamente las innumerables recetas que conocemos hoy en día de bacalao se las debemos a la vigilia. Hoy, cuando no hace falta esperar a la Cuaresma para comer bacalao; cuando este pescado ha alcanzado unas cotas de calidad -y, ay, de precio- que lo hacen digno huésped de las mesas elegantes, y cuando la cocina, digan lo que digan los inmovilistas, ha evolucionado hacia una mayor sencillez, hacia el respeto al sabor propio de cada cosa, hay platos espléndidos a base de este pescado, como el pilpil o la vizcaína y nuestro insuperable bacalao a la tranca o los potajes tan propios de vigilia que se comen todo el año.


ARROZ CON BACALAO

INGREDIENTES: 1 Taza de arroz. Aceite de oliva. ¼ Kilo de bacalao. 2 Tomates. Ajo. Agua. Sal.

Se puede servir adornándolo, si se quiere, con pimientos encarnados o cangrejos.

Mi consejo 64


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone a freír un ajo en un poco de aceite, se rehoga un cuarto de kilo de bacalao, después de haberlo picado grueso y despojado de espinas, pellejos y muy desalado. Luego de picados y colados, se fríen dos tomates y todo se echa en una cacerola con dos tazas y media de agua; cuando hierve se echa una taza de arroz y, cuando está al punto, se pone en un molde untado de aceite, se deja reposar y luego se vuelca en una fuente sobre una servilleta.

65


BACALAO A LA TRANCA

INGREDIENTES: 1 Kilo de lomos de bacalao. 6 Dientes de ajo. 1 Cucharada de pimentón dulce. ½ Cucharada de pimentón picante. 6 Huevos. ½ Kilo de pimientos rojos. 1 Guindilla. Aceite. Agua. Sal.

Este bacalao se sirve con garbanzos, en Zamora es típico tomarlo en Semana Santa.

Mi consejo 66


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone a desalar el bacalao, durante unas 24 horas, cambiando varias veces el agua. Cuando se va a cocinar, lo primero es, pelar y filetear los dientes de ajo, limpiar los pimientos a los que hay que quitar pieles y semillas, se cortan en tiras y se reservan. Se escurre el bacalao y se va pochando en una cazuela de barro con aceite y los ajos, se agregan los pimientos y el pimentón, se separa el bacalao, entonces los pimientos, los ajos y un poco de guindilla, se pasan por el chino. Se vuelven a poner los trozos de bacalao en la cazuela y se vierte la salsa que acabamos de pasar. A continuación se pone la cazuela en el horno a temperatura de unos 180 grados, alrededor de 10 minutos. Mientras que el bacalao está horneándose se ponen a cocer los huevos que cuando estén listos se partirán por la mitad. Cuando el bacalao esté hecho, se saca la cazuela del horno y se adorna con los huevos cocidos y un poco de pimiento que habremos reservado y se sirve en la misma cazuela. 67


BACALAO AL AJO ARRIERO

INGREDIENTES: 1 Kilo de bacalao. 6 Dientes de ajos. 2 Pimientos verdes. 2 Pimientos choriceros. 1 Cebolla. Âź Litro de salsa de tomate. Guindilla al gusto. Aceite. Sal.

Este plato queda muy bien si se adorna con huevo cocido.

Mi consejo 68


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone a desalar el bacalao, al menos durante doce horas, cambiando de vez en cuando el agua. Cuando el bacalao esté bien escurrido, pondremos los pimientos, los ajos y la cebolla, bien picados, en una cazuela de barro con aceite, dejándolos pochar, cuando estén dorados, agregaremos el bacalao, la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate. Después hay que ir removiendo la cazuela para que el bacalao suelte la gelatina y quede bien ligado. Cuando el bacalao esté hecho se sirve en la misma cazuela de barro.

69


LOS POSTRES 70

“…Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil, y se paladea, lo que es aún más complicado, y luego eleva uno los ojos al cielo, se bebe un vaso de vino, y después otra torrija, y otra y otra...” Antonio Díaz-Cañabate “Historia de una taberna”


Llega la hora de hablar de los postres de Cuaresma y Semana Santa, esos dulces exquisitos, amasados con aceite, porque la abstinencia nos prohíbe usar la manteca. Son las aceitadas, los rebojos, las garrapiñadas, todos son nuestros sabores ancestrales. Las calles se impregnan esos días de su aroma y esperamos con ansiedad la hora de comer para tomar tan ricos postres. Entre éstos, ninguno más representativo que las torrijas,tan típicas de esta época del año. En siglo I, de nuestra era, Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano, nos dio una receta muy similar a nuestras torrijas, entonces las elaboraban con tortas de trigo bañadas en leche, fritas en aceite y regadas con miel, mayor parecido es casi imposible. Este plato debió nacer en las cocinas de los conventos, durante la Edad Media, para aprovechar los restos de pan duro y así no tirar nada del alimento sagrado. En el siglo XV, aparece este manjar en la obra del humanista Juan del Encina, poeta y músico del Renacimiento y paisano nuestro, pues nació en Fermoselle, y en los inicios del siglo XVII, su receta se encuentra en el “Libro de Cozina”, escrito por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca. Pocos años después vemos otra receta, en el libro “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria” cuyo autor, Francisco Martínez Motiño, fue cocinero de Felipe II, de su hijo Felipe III y de su nieto Felipe IV. A partir del siglo XVIII, las torrijas se popularizan y alcanzan su auge en el XX, no sólo en los obradores pasteleros y en los hogares domésticos, ahora están en las tabernas madrileñas como acompañamiento castizo al clásico chato de vino. En la actualidad, cada año, al llegar la Cuaresma en las panaderías se vende un pan especial para hacer torrijas, aunque siguen saliendo mejor con el pan un poco duro.

Disfrutemos con todos nuestros postres…..


TORRIJAS

INGREDIENTES: 1 Barra de pan del día antes. Azúcar. Canela molida y en rama. Miel. Cáscara de limón. Leche. Harina. Huevo. Aceite.

La miel se pone a calentar y cuando esté templada se van mojando en ella las torrijas.

Mi consejo 72


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone a hervir la leche con la rama de canela y la cáscara de limón. Se corta el pan en rebanadas gruesas y se empapa en leche, después se reboza en harina y huevo batido. Se fríen en aceite abundante y muy caliente, cuando están doradas se sacan y se ponen a escurrir, después se espolvorean con canela y azúcar. Se mojan en la miel y se sirven espolvoreadas con canela molida.

73


ACEITADAS ZAMORANAS

INGREDIENTES: 1 Litro de aceite de oliva. 750 Gramos de azúcar. Agua de anís. 8 Yemas de huevo. 1 Clara de huevo. 2 Kilos de harina.

Esta receta procede de María del Carmen Ruiz, experta en este arte, amante de la Semana Santa Zamorana, transmisora de costumbres y dueña de ‘La Toresana’

Mi consejo

74


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se baten las yemas de huevo y el azúcar, y se va añadiendo el aceite, el agua de anís, y finalmente la harina, que iremos agregando, poco a poco. Una vez que se ha mezclado todo bien, se hacen bolas y se colocan en una bandeja de horno. Antes de ponerlas a hornear se pintan con clara de huevo y se dejan a horno medio durante unos veinte minutos, mejor si es horno de leña.

75


REBOJOS ZAMORANOS

INGREDIENTES: 18 Huevos. 750 Gramos de harina. 1 Kilo de azúcar. Levadura en polvo. Mantequilla.

Cuando el rebojo ha subido es que ya están hechos, hay que sacarlos del molde cuando aún están calientes.

Mi consejo

76


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se baten las yemas con el azúcar y se incorporan las claras a punto de nieve, se añade la harina y la levadura y se mezcla bien todo. Se untan los moldes con mantequilla (también se puede hacer con aceite) y se hornean a 180 grados.

77


ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

INGREDIENTES: 200 Gramos de almendras. 250 Gramos de azúcar. ¼ Litro de agua.

Es típico su reparto a los zamoranos por los cofrades, durante la procesión de Jesús Nazareno, en la madrugada del Viernes Santo.

Mi consejo

78


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se pone en una cazuela, mejor si es de cobre, el agua, el azúcar y las almendras, se coloca al fuego y se va removiendo, constantemente, con una cuchara de madera. Se deja cocer a fuego muy lento hasta que el agua se consuma y el azúcar se vaya acaramelando sobre las almendras. Se retira del fuego, pero se sigue removiendo para que la cobertura sea homogénea. Una vez terminadas se dejan sobre una superficie engrasada, para que no se peguen, hasta que se enfríen y se puedan comer.

79


CREMA ZAMORANA

INGREDIENTES: 4 Huevos. 4 Cucharadas de azúcar. Leche. 1 Palito de vainilla. Bizcochos. Almíbar. Ron. Canela molida

Este postre queda mejor si se sirve frío.

Mi consejo 80


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: En un cazo se baten mucho cuatro yemas de huevo, con cuatro cucharadas de azúcar, añadiendo luego algo más de medio cuartillo de leche, un palito de vainilla, y dejándolo cocer al baño María hasta que la crema esté en su punto, que no debe quedar espesa. De las claras que quedaron se baten dos a punto de merengue y con azúcar. En platillos, de los que se usan para los huevos al plato, se ponen unos bizcochos cortados por la mitad, que antes se bañan ligeramente en almíbar aromatizado con ron, y se cubren con la crema hasta llenar el plato. Se vierten por encima las claras batidas y la canela y está lista para servir.

81


TARTA BORRACHA INGREDIENTES: Para el bizcocho: 8 Huevos. 200 Gramos de harina. 200 Gramos de azúcar. 1 Cucharadita de raspadura de limón. Para el relleno: 1 Litro de leche. 165 Gramos de harina. 1 Huevo. 1 Rama de canela. 1 Corteza de limón. 1 Corteza de naranja. 300 Gramos de cabello de ángel. Para el almíbar: ½ Litro de agua. ¼ Litro de ron. 100 Gramos de azúcar. Para el chocolate: 125 Gramos de cobertura de chocolate. 100 Gramos de azúcar glasé. 60 Gramos de mantequilla. 4 Cucharadas de agua.

Esta receta procede de los Padres Mínimos de Vera, en cuyo convento estuvieron desde 1606 hasta 1823, cuando sufrieron el proceso desamortizador.

Mi consejo

82


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Para hacer el bizcocho, separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y batimos las yemas con el resto del azúcar hasta aumentar su volumen. Unimos lentamente, sin llegar a batir. Ponemos en un molde para bizcocho y horneamos a 180 grados durante 30 minutos. Para el relleno, hervimos la leche con la canela y las cortezas de limón y de naranja. Mezclamos el huevo con el azúcar y la harina y le añadimos la leche, pasándola por un colador y la batimos bien. Lo ponemos a fuego lento, y cuando enfríe le incorporamos el cabello de ángel. El almíbar se hace poniendo los ingredientes en un cazo, que llevaremos a ebullición y enfriaremos después. El chocolate, lo derretimos al baño María. Cuando esté se le añade el azúcar glasé, se mueve, y a continuación la mantequilla ablandada. Cuando se disuelva todo, lo retiramos del fuego y regamos con dos cucharadas de agua fría. Se deja enfriar la tarta hasta que se pueda cortar bien, después partiremos el bizcocho en tres capas y las calaremos con el almíbar, poniendo entre las capas, el cabello de ángel. Se vuelve a regar con el almíbar y el ron, se cubre de chocolate y ya está lista para servir.

83


DOS Y PINGADA “…Ya resucitó el señor y repican las campanas. Prepara el almuerzo, chica, y fríe dos y pingada…” Cancionero Popular Zamorano


Mención aparte merece el “ Dos y pingada”, ya acabada la Pasión de Nuestro Señor, cuando todo es gozo, después del encuentro entre la Madre y el Hijo, acabada la procesión de la Santísima Resurrección, pondremos fin al tiempo cuaresmal. ¡Por fin¡ podemos volver a tomar la carne prohibida, el añorado jamón y las magras de cerdo, bien calentitas, con nuestros vinos, ya sean de Toro, de la Tierra del Vino, de los Arribes o de Benavente, que todos son buenos. Sigamos la receta y ¡Buen provecho¡


DOS Y PINGADA

INGREDIENTES: 2 Huevos por comensal. Manteca. 2 Magras de cerdo por comensal. 2 Lonchas de jamón serrano por comensal. 1 Rebanada de pan.

Tradicional el Domingo de Resurrección en Zamora, y de postre nunca tiene que faltar la célebre “Torrija”

Mi consejo

86


MI COCINA de semana santa y cuaresma

ELABORACIÓN: Se fríen los huevos en una sartén con grasa de manteca, a continuación se fríen las magras de cerdo, el jamón, y, por último, se fríen también las rebanadas de pan de hogaza. Hoy en día se le añade a esto una loncha de lomo fresco, un atado de chorizo tierno, un trozo de costilla y una loncha de buena panceta, todo ello frito y en el mismo plato, yo aconsejo que sea todo adobado.

87


“…No hay cuestión ni pesadumbre que sepa amigo, nadar; todas se ahogan en vino, todas se atascan en pan…” Francisco de Quevedo “Jácara”

Queridos amigos: Ya pasaron la Cuaresma y la Semana Santa, ahora esperaremos otra vez durante todo un año para que, con la nueva primavera, regrese este tiempo de reflexión y tradición. Mientras tanto, iremos recordando todo lo que hemos vivido durante estos días, desde el jueves, ¿De Dolores?- y por qué no si va justo antes que el Viernes así llamado- cuando trasladaron al “Mozo” de San Frontis, desde la otra orilla hacia la Catedral, hasta que en la gloriosa mañana del Domingo de Resurrección los disparos de escopetas nos anuncian que Jesús ha abandonado el frío Sepulcro para encontrarse glorioso con su Madre en la Plaza Mayor, donde los romeros alzan sus varas floridas para irse después a comer el Dos y Pingada en familia. Nosotros seguiremos fieles a nuestra fiesta y, como no podía ser de otra manera, a nuestra clásica cocina Semanasantera, y cada año renovaremos nuestras tradiciones que definen tan bien nuestra personalidad, recia y seria, pero siempre dispuesta a acoger al forastero que se acerca hasta nosotros en estas fechas, para vivir a nuestro lado los momentos cumbres de la Semana Santa zamorana. Sonreiremos al ver las caras de los niños al paso de “La borriquilla”, el Domin-


go de Ramos, que es la ilusión de los más pequeños; Callaremos y reflexionaremos durante el juramento del “Silencio” en el atrio de nuestra Seo; Rezaremos ante la austeridad solemne de las “Capas Pardas” saliendo de Olivares; aprenderemos con la “Vera Cruz” la historia sagrada contada en imágenes, en su deambular por la Rúa y gozaremos de su merienda en los aledaños de la catedral; El “Miserere” cantado al “Yacente”, nos sobrecogerá como el primer día; madrugaremos para ver la salida del “Cinco de Copas”, momento cumbre para los zamoranos, y de madrugada tomarnos las Sopas de Ajo en las Tres Cruces; el “Santo Entierro”, en la tarde del Viernes Santo nos vestirá de luto, pero también nos solazaremos con la merienda para los cargadores, que el paso pesa lo suyo; Veneraremos a la “Soledad” y a Nuestra Madre de las Angustias”, las dos grandes damas del dolor maternal. Todo esto se volverá a acompañar de las recetas que aquí os he ofrecido, y espero que cuando las pongáis en práctica tengáis un recuerdo para este Cocinero que se despide hasta muy pronto de todos vosotros.


MI COCINA DE CUARESMA  

Mi cocina y mis amigos

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you