SABORES DE MÉXICO 2a. EDICIÓN SEPTIEMBRE 2019

SEPTIEMBRE

2019

Ediciรณn # 2 Portada: Emilio Di Pacd

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NUTRIR ES UN ACTO DE AMOR Luis David Martinez

TODOS TENEMOS DERECHO A COMER RICO, ES UN DERECHO HUMANO Luis David Martinez

*Gastronomía Mexicana DIRECCION GENERAL Julia G.G SUBDIRECTOR Ignacio De La Peña R. ASESOR DIGITAL Moises Paredes EDITOR Néstor Venegas

COOR. INFOR Adrian Soria

CONTEXTO DIGITAL MÉXICO

COORDINADOR R.P. Antonio León A.

Revista especial de Gastronomía, fue creada en Agosto del año 2019 para la Ediciòn de Septiembre 2019 (#2). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Moises Paredes.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos. La reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.

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CONTENIDO Pág.

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CHEF

EMILIO DI PACE BRINGAS

CHILES EN NOGADA

COCINERA

María Magdalena Mejía Tlacuilo

TORTITAS DE AVENA

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- DI PACE RISTORANTINO -

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Por Julia GG

EMILIO DI PACE BRINGAS Tengo el honor y la fortuna de entrevistar a uno de los mejores chefs de cocina Italiana de Toluca. En la actualidad radica en el EDOMEX. Es dueño del único restaurante de comida casera Italiana en Toluca, un lugar que propone autentica comida casera italiana, que lo transporta a sus raíces y pasiones.

Su restaurante no sólo propone una experiencia gastronómica sino que también cultural, puesto que se imparten clases de italiano, se proyectan películas y hay conciertos de música del propio país.

Ha participado como juez del séptimo concurso gastronómico “Saboreando una novela histórica” en el campus Tenancingo de la UAEMEX.

En ese mismo año fue nombrado por Visit Italy como “Italian Ambassador” un certificado que lo acredita como embajador de la Cultura Italiana.

JGG.- Hola Emilio buenas tardes E.- Hola, buenas tardes JGG. ¿A qué te dedicas?

E.- Soy Chef ejecutivo de mi propio restaurante y profesor en la Universidad Tecnológica de México, Unitec, Campus Toluca.

JGG.- ¿A qué edad empezaste en la cocina?

E.- Desde niño, crecí en las cocinas, mi papá era dueño de la Trattoria da Pulcinella en Toluca y ahí mismo pase

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mi infancia, después a los 16 años comencé en mi primer trabajo formal enfocado a la cocina, en la preparatoria al mismo tiempo que estudiaba era pizzero y panadero de la Tarantella, un restaurante italiano en el centro de la ciudad, le ayude en su restaurante por un pequeño periodo a mi papá y mi primer emprendimiento fue una pequeña empresa dedicada a la producción de comida italiana para oficinistas JGG.- Desde entonces te interesaste en la cocina E.- La cocina es un estilo de vida para los italianos y siendo mi padre italiano y cocinero creo que me lo transmitió, siento que la cocina me corre por las venas JGG. ¿Cuál es tu plato preferido?

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E.- Todos, soy fanático de probar las cocinas del mundo, no me cierro a nada.

Y me gusta preparar todo lo que sea cocina salada, me especializo en comida italiana y europea, aunque no tengo dificultades para desarrollarme

con la cocina mexicana tradicional.

JGG. - ¿Qué es lo más importante para ti en un plato?

E.- El amor y la pasión que le pongas a la hora de prepararlo, la cocina es sensorial, todos los sentimientos se transmiten en sabores y después los elementos básicos de un platillo; color, texturas, olores, sabores, deben ser complementos uno de otro, eso hace la más grande sintonía para un platillo JGG.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?

E.- Dentro de mi restaurante trabajamos principalmente con productos locales, adquiridos en los mercados y tianguis de la ciudad y los demás, son de importación, nos llegan de Italia, en realidad la sorpresa mayor es que sean frescos y elaborados de forma artesanal.

JGG.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET? E.- La cocina renovada, la cocina antes mencionada, sensorial,

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donde no solo implica el paladar sino todos los sentidos, de emociones, de fantasías, de recuerdos.

JGG.- ¿Qué productos no deben faltarte nunca a la hora de cocinar?

E.- Las especias, mi cocina está siempre condimentada, las hierbas aromáticas, la albahaca es el elemento más esencial de la cocina italiana, me encanta usarla, el aceite de olivo, las pimientas, pero principalmente el amor y el buen humor JGG.- ¿Qué opinas de todos esos estilos que hay afuera?

E.- Me he cultivado gastronómicamente de la cocina tradicional, soy muy clásico en mi forma de cocinar, a mí me lo heredo mi padre, mi abuela, y a ellos seguro sus mamas, esto es generacional. Cómo te mencione no me cierro a nada, me gustan las técnicas nuevas, quien se atreva a hacerlas que lo haga, que las desarrolle pero algo que no me gusta es que estas nuevas técnicas y cocinas sean sobre cobradas.

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JGG.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

E.- Claro que sí, no todos pueden ser ni cocineros ni chefs, hace falta escuela o mucha experiencia, hoy todos se ponen una filipina y se hacen llamar chefs, pero no es así.

Cocinar claro que todos pueden, seria excelente que todos heredáramos y aprendiéramos una pizca de la cocina, es elemental, todos tenemos hambre, es parte de cubrir una necesidad básica del hombre. La práctica te hace siempre mejor, solo hay que intentarlo JGG.- ¿El cocinero cocina mejor que cualquier persona común?

E.- No necesariamente, hay gente que tiene la gracia de la cocina, que se explaya en la cocina de su casa, que va al mercado y compra los mejores productos y con ellos prepara los más suculentos platillos; los cocineros trabajan y viven de ello, pueden ser o no ser buenos, pero es la cocina la que los hace vivir.

JGG.- ¿Con que no podría competir un cocinero?

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E.- Yo creo que si te dedicas todos podemos competir contra todo, basta esfuerzo, dedicación, constancia y de cocinero escalaras muchos peldaños JGG.- ¿Eres feliz con lo que haces?

E.- Muy feliz, después de graduarme de la escuela decidí que trabajaría primeramente donde fuera feliz, es indispensable sentirte cómodo con lo que haces, cuando logras esa

comunión de felicidad, el trabajo deja de ser trabajo, no se vuelve pesado nunca más.

JGG.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

E.- Si, en varias, tengo una carrera trunca en ciencias de la comunicación, en la universidad de los estudios de Perugia, en Italia, después decidí reencontrarme con mi verdadera pasión que es la cocina y regrese a México, estudie en Áspic

Instituto Gastronómico, una escuela estilo europeo en la CDMX donde obtuve una carrera técnica y después tuve la oportunidad de finalizar mi carrera universitaria en Paris, Francia, en la universidad de Cergy Pontoise JGG.- ¿Cuál crees que es la diferencia entre un cocinero y E.- El carácter, los profesionaun chef? les de la cocina pasamos horas E.- En una cocina profesional y horas dentro de 4 paredes y es un trabajo exigente, en cuanto a es la experiencia, la capacidad de resolución de proble- físico y mentalmente, así que si mas, los conocimientos teóri- no controlas eso de ti mismo puecos y prácticos, eso forma un des crear un carácter muy duro y poco agradable chef, un cocinero sólo sabe cocinar, siempre le hará falta ese escalón de cumulo para llegar a ser chef

JGG.- ¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?

JGG.- ¿Cuál es tú virtud más E.- El ver que en dos años el restaurante sigue creciendo, que importante? en esta ciudad los giros y comercios están en constante cambio E.- La entrega, cuando tus superiores captan esa virtud, y nosotros nos mantenemos, cuando alguien siente tu pa- seguimos mejorando, ver a un comensal salir feliz después de sión y tu entrega estas más cerca de subir, más cerca del haber comido y verlo regresar es la satisfacción más grande. Obéxito, solo así te puedes sutener premios y reconocimientos, perar como el ser embajador de la cultura italiana y uno de los mejores JGG.- ¿Y el peor defecto? restaurantes de Toluca

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JGG.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un chef?

E.- Desde siempre las personas que se dedican a la cocina han sido de oficio, algo que se aprendía día con día, hace no más de 20 años llego un boom gastronómico donde se formalizo y se volvió una profesión, eso le ha dado ya un valor extra a nuestro trabajo, pero aun debemos de trabajar, las generaciones pasadas aun lo ven como algo poco profesional, algo de lo que la gente no puede vivir, debemos revolucionar las cocinas y demostrar que es una profesión llena de vida, alimentamos, bocas, estómagos y almas.

E.- Muchísimo, esto en realidad es un boom que al final se salió de las manos de todos, nadie pensó que esto podía desarrollarse tanto ni tan rápido, hoy es una moda estudiar gastronomía, hoy las escuelas a los estudiantes los hacen creer que salen siendo chefs y esa es una total mentira, para

JGG.- ¿Has creado algún nuevo plato?

E.- Si, muchos, el restaurante en un 80% es comida clásica italiana, pero el otro 20% lo constituyen platillos de autor, creados por mí, los creo a partir de sabores y aromas mediterráneos.

JGG.- Entonces ha cambiado está profesión los últimos años

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llegar a ser eso necesitas mucha experiencia dentro de la profesión más noble, pero más demandante del mundo JGG.- ¿Sino fueses chef en este momento que te habría gustado ser?

E.- Tengo dos pasiones muy grandes, el futbol y la gastronomía, antes de dedicarme a la cocina como profesional y mientras lo hacía

“NO VIVAS PARA QUE TU PRESENCIA SE NOTE SINO PARA QUE TU AUSENCIA SE SIENTA”

- Robert Nesta Marley-

informalmente estaba deseoso de estudiar ciencias de la comunicación, puesto que me hubiese encantado ser periodista deportivo, me encanta narrar, escribir y debatir de los deportes, principalmente del futbol, no pude llegar a jugarlo por problemas físicos, pero acercarme de esa manera me hubiese encantado, aún que no lo doy por perdido, más adelante y con más tiempo me gustaría retomarlo

PASTA AL PESTO Moler albahaca, aceite de oliva, ajo, parmesano y piñones hasta formar una salsa, condimentar con sal y pimienta negra Elaborar fetuccine frescos, colocar harina, agua y huevos y formar una masa, dejar reposar 30 minutos en frio

JGG.- Describe una receta especial con la que te identifiques para que las personas conozcan tu esExtender la masa y llevarpecialidad. (Receta paso a paso). la a la laminadora, darle la forma con la cortadora E.- Es una de las recetas que Poner a hervir agua con aprendí hacer muy joven y que abundante sal de mar, y intentaba hacer sólo en casa, por disponer la pasta por 2 mieso la volví especial, hoy en día nutos en el agua, colar. “el Pesto” en mi restaurante sólo En un sartén poner el peslo hago yo. to y añadir la pasta hasta incorporar JGG.- Gracias por la entrevista y esperó pronto degustar uno de Servir en un plato y termitus platillos favoritos. nar con más queso parmesano rallado.

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CHILES

CHILES EN NOGADA 20

EL ORIGEN DE LOS CHILES EN NOGADA Inicia la temporada de uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, chiles en nogada.

Los Chiles en Nogada tiene diversas teorías, una de ella relata que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon este exquisito platillo en honor a Agustín de Iturbide para celebrar los tratados de Córdoba y por la Independencia, como su felicidad era tal, inventaron este platillo agregando productos como el chile, la granada y la nuez representando a los colores del ejercitó.

En otra teoría se dice que en Puebla la familia Traslosheros encontró una receta de los chiles con una fecha anterior a 1821.

Otro relato más romántico detalla que en el Ejercito Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla, emocionadas por la

Independencia de México y por tener de vuelta a sus amados decidieron crear el platillo para recibirlos con orgullo y alegría.

Tres teorías que como es de suponer, será la acertada para quién le sea más conveniente. Lo que sí es seguro es que son 100% poblanos y que su sabor es único y especial y que surgen de diversas recetas familiares del Estado de Puebla.

A mitad del siglo XIX se encontró una receta de Chiles en Nogada en el famoso recetario del México Independiente “El cocinero Mexicano” (1831)

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INGREDIENTES CHILE Para preparar los chiles en nogada, necesitarás: • 25 chiles poblanos listos para rellenar - Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo.

Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo

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INGREDIENTES PICADILLO • 3/4 de taza de aceite de maíz • 6 dientes de ajo cortados por la mitad • 1 taza de cebolla finamente picada • 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) • 2 cucharaditas de sal

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• 1 taza de agua • 3 cucharadas de aceite de maíz • 1 kg de jitomate licuado y colado • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad • 3/4 taza de pasitas negras picadas • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado • 4 clavos de olor • 1 vara de canela de 3 cm de largo • 30 granos de pimienta negra • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas • 4 tazas de manzana panocheras en cubitos • De peras 4 tazas de San Juan en cubitos • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos • 1 cucharada de azúcar • 2 tazas de aceite para freír los plátanos • 4 tazas de plátano macho en cubitos • 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón) • 100 grs de piñones rosas, pelados

• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO PICADILLO En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.

Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.

Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.

En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera.

Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.

Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES PARA EL CAPEADO • 12 huevos, separados claras de las yemas • 1/4 de taza de harina • 2 cucharaditas de sal • 1 taza de harina para revolcar los chiles • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

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PROCEDIMIENTO DEL CAPEADO

INGREDIENTES NOGADA

Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.

Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina.

Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo).

Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado.

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua • 5 tazas de agua fría • 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO NOGADA De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador.

Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la

licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Está es una de las salsas de nogada más finas que existen.

PRESENTACIÓN

CHILES EN NOGADA

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos) • Ramas de perejil para adornar • Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.

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Por Julia GG

MARÍA MAGDALENA

MEJÍA TLACUILO

COCINERA Mujer dedicada al hogar y a su familia por completo, desde los 12 años aprendió a cocinar y a interesarse realmente por la cocina, es una herencia de familia.

Su comida favorita es el Mole verde y sabe que lo más importante de un plato es él sazón. Continuamente sorprende a sus invitados realizando platillos típicos y que los condimentos nunca deben faltar a la hora de cocinar.

Para ella la palabra Gourmet significa “Sofisticado”.

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Considera que cualquiera puede cocinar y que los estilos de afuera son una variedad extensa.

Magdalena es feliz con su trabajo, nunca ha estudiado cocina y sin embargo lo hace como una verdadera profesional, la práctica la ayuda mucho.

Su virtud más importante como cocinera es el amor por la cocina, su peor defecto es celosa de sus recetas.

El día a día la satisface su trabajo y los aromas.

Para que sea valorado su trabajo deben las personas saber quién es ella realmente.

Ama la cocina pero si por alguna razón no hubiera podido ser cocinera le hubiera gustado ser maestra o bailarina.

“SOY MUJER Y SOY FELIZ”

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MOLE DE OLLA INGREDIENTES: -Chile pasilla -Ajo -Cebolla -Carne de res o puerco EN TEMPORADA: -Calabacitas -Flores de Calabaza´ -Xoconoztle -Masa de maíz PREPARACIÓN: Se desvena el chile y se pone a remojar con ajo y cebolla, una vez remojada se muele y reserva.

Se pone a cocer la carne Se cosen los elotitos Se asa el Xoconoztle, se pela y pica sin semillas.

Una vez cocida la carne, se agrega: -El chile, los elotitos, calabacitas y flores de calabaza crudas.

Se agregan Bolitas de masa cruda.

Ya con toda la cocción será de 20 a 30 minutos.

Buen Provecho!

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#SaboresDeMÊxico Es una Revista Digital dedicada a mostrar la Gastronomía Mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chef´s reconocidos a nivel nacional e internacional, de igual manera promueve nuevos talentos de la Cultura Gastronomica. @contextodigitalmexico https://m.facebook.com/contextodigitalmexico/ Instagram: letras_urbanascd letrasurbanas17@gmail.com 29

GORDITAS DE AVENA Las gorditas de avena son una de las comidas más versatiles que hay, se pueden comer en el desayuno, comida e incluso cena.

INGREDIENTES Su preparación es muy sencilla de hacer.

• 1 1/2 taza de avena • 3/4 de taza leche Para prepara esta deliciosa receta • 3 cucharadas de cebolla picavas a necesitar avena en hojuelas. da Hay personas que ponen la avena • 3 chiles verdes picados a remojar en agua caliente, otras (opcionla) incluso la hierven, tú decides como • 3 cucharadas de epazote picaprepararla. do • 1/2 taza de queso fresco rallaEl Tiempo Total do 45 Min • 1 huevo • Sal y pimienta, al gusto Tiempo Activo • 3 cucharadas de aceite vegetal 15 Min Tiempo Preparación 30 Min Porciones 4 personas

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PREPARACIÓN 1. Remoja la avena en la leche hasta que la absorba por completo.

Agrega la cebolla, chile, epazote, queso fresco y huevo; mezcla bien y sazona con sal y pimienta.

2. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio.

3. Pon cucharadas soperas de la avena en el aceite caliente y aplánalas un poco con una palita o espátula. Fríelas, volteándolas una vez, hasta que se hayan dorado uniformemente. Colócalas sobre un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Las puedes acompañar con una delciosa ensalada, arroz ó simplemente solas.

Provecho!!!