SABORES DE MÉXICO EDICIÓN # 18

PORTADA: ADRIÁN ORTIZ

Edición 018 Enero 2021

CELEBRANDO MÉXICO Y

SU INGENIO GASTRONOMICO

DIRECCION GENERAL JULIA GG

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SUBDIRECTOR

IGNACIO DE LA PEÑA @idelap

COOR. INFOR

ADRIAN SORIA

EDITOR

NÉSTOR VENEGAS

MKT

ANA KARINA ALBURQUEQUE

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COOR. P.

ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA

Revista Especial de Gastronomía, fue creada en Diciem-

bre del año 2020 para la Edición de ENERO 2021 (#18). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas y Eneri Tolosa.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

MAQUETACIÓN

ENERI Y. TOLOSA

PUBLICIDAD Antonio León

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Ignacio de la Peña

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Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-

texto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexi cana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.

Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock

contenido REPOSTERO ROBERTO IVÁN MENDOZA PÉREZ

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RECETA PARA PASTEL DE CHOCOLATE

.............................. 5

PASTELERA XIMENA GARCÍA MARTÍNEZ

.............................. 6

RECETA DE GALLETAS DE MANTEQUILLA

.............................. 9

REPOSTERA ITZI TASTE

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RECETA PARA PREPARAR UNA DELICIOSA PASTA ALFREDO

.............................. 11

CHEF RAÚL ARMANDO CHUC BRITO

.............................. 13

RECETA DE FALSO SASHIMI DE SANDÍA

.............................. 18

Por: Julia GG

N acido el 19 de agosto

de 1995.

Actualmente es decorador de pasteles, su interés comenzó a los 13 años, le gustaba ver los platillos de las revistas y le ilusionaba mucho poder hacerlos algún día.

REPOSTERO

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JATT Gourmet

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Instagram Roberto Mendoza @roumendoza

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JATT Gourmet @jatt_gourmet

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ROBERTO IVÁN

MENDOZA PÉREZ

Uno de sus platos favoritos es la pizza, la lasaña y el fondant de dulce de leche. Ha logrado crear un platillo nuevo, fuera de lo tradicional, un postre de maíz con cajeta de frijol y almíbar de mezcal el cual utilizo para participar en un concurso de cocina mexicana.

Para lograr que un platillo quede a la perfección es el montaje y el sabor, el montaje porque es la primera impresión que se tiene en el platillo y eso hará que el comensal

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Hoy en día existen muquiera probarlo, el sabor será el factor definitivo para vol- chos estilos de cocina, graver a pedirlo. cias a la evolución que ha

Hoy en día los clientes son más exigentes y los gas- tenido la misma. Todos son tronómicos deben buscar la manera de sorprender y/o sa- válidos y únicos, cada pertisfacer. Roberto como pastelero, siempre le gusta sor- sona tiene diferente forma prender en los diseños, todos se merecen un pastel digno de expresarse y se respeta, siempre y cuando el objetide una buena fotografía. vo siga siendo satisfacer las

Los productos que no deben faltar en su área de tra- necesidades de los clientes. bajo es el azúcar, mantequilla, huevo y lo más importante,

Cualquiera puede cocilas ganas de trabajar. nar, ya que es una habilidad

En lo referente a la cocina, los ingredientes y las com- nata que se adquiere. Aunbinaciones diferentes a lo común, es la comida gourmet. que por muy buen cocinero que sea uno, siempre puede haber una persona común que puede cocinar mejor que el chef o cocinero y eso es con lo que ellos no pueden competir.

La diferencia entre un cocinero y un chef es que el chef tiene la capacidad de trabajar en equipo, de dirigir, y la gran mayoría de los casos tiene una gran experiencia en el ramo, mientras que un cocinero es el que

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se adapta a un ambiente de trabajo, tiene la experiencia, pero probablemente no pueda dirigir a un equipo.

La humildad es la virtud más importante de un cocinero, que esté dispuesto a transmitir sus conocimientos a otras personas y que tenga la capacidad de reconocer sus errores, por el contrario, sus defectos, considera que es el egoísmo, que no sea capaz de distinguir sus errores y que

Actualmente es feliz con su trabajo, es un sueño heno haya otro punto de vista cho realidad, a lo largo de su formación siempre tuvo claro que no sea el suyo. que quería dedicarse al área dulce, siempre veía programas o fotos de pastelerías que hacían cosas increíbles.

Hoy en día el trabajo

de un cocinero es más va Tenía la esperanza de encontrar un trabajo que cumlorado que antes, aunque pliera todas sus expectativas, y ha tenido trabajos que le falta mucho por hacer. Cree han gustado mucho y gracias a ellos tiene todos esos coque las empresas gastronónocimientos, por fortuna su trabajo actual es lo que siemmicas deben trabajar más pre soñó, crear, innovar y satisfacer a los clientes. para darles a sus trabajadores un ambiente digno y con

Su satisfacción día a día en su trabajo y poder hacer eso podrían lograr un medio feliz a los clientes y nunca dejar de aprender y superarse. mayor de la difusión.

La profesión ha cambiado en los últimos años, ha sido

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más popular, por lo tanto, cada vez hay más opciones en donde poder estudiar, cada día hay más tendencias que los obliga a estar actualizados y no dejar nunca de aprender.

Estudio en la Universidad de Londres la Licenciatura de Gastronomía, al terminar hizo un diplomado en chocolatería, panadería y pastelería, pero para él la mejor escuela, ha sido trabajar en su ámbito laboral.

Si no hubiera sido pastelero, le hubiera gustado ser actor, estudiado idiomas o Biólogo marino. Radica en la CDMX.

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RECETA PARA PASTEL DE CHOCOLATE INGREDIENTES: - 100 gr mantequilla - 45 gr chocolate semi amargo - 1 pizca sal - 5 ml esencia de vainilla - 100 gr yema de huevo - 120 gr clara de huevo - 115 gr azúcar - 90 gr harina

MODO DE PREPARACIÓN: 1.- Acremar la mantequilla con el chocolate fundido.

2- Agregar la sal y esencia de vainilla.

3- Añadir las yemas de huevo de una en una.

4- Fuera de la batidora, incorporar las claras previamente montadas a punto de nieve con el azúcar alternando con la harina cernida.

5- Verter la preparación en un molde de 20 cm engrasado y enharinado.

6- hornear a 170º C por 30 minutos aproximadamente.

https://www.kiwilimon.com/receta/postres/pasteles/pasteles-de-chocolate/pastel-de-chocolate-facil

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Por: Julia GG

Ximena

es pastelera a sus 23 años, desde pequeña, su abuelita quien es su más grande inspiración en la pastelería tenía un negocio de postres y pasteles y desde ese entonces le gustaba mucho ayudarla ahí.

Es una apasionada de las hamburguesas, le fascina combinar sabores.

Instagram Personal Ximena García @ximegaa Pasteles @ pc_cakery

Youtube

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Panque Cocines

PASTELERA

XIMENA GARCÍA MARTÍNEZ

Le gusta crear postres únicos para sorprender a sus clientes y dejarles no solo un buen sabor, sino con una buena experiencia.

Para sus postres le gusta mucho utilizar contrastes dulces y salados, y en la comida salada, diferentes especias. La comida Gourmet es aquella que se elabora con ingredientes perfectamente seleccionados uno a uno para la creación de una experiencia gastronómica única.

Adora que haya tantas nuevas mezclas de estilos y propuestas que poco a poco van revolucionando la industria de la gastronomía.

Considera que cualquiera puede cocinar, cada quién tiene su sazón de acuerdo a sus gustos. Muchas personas cocinan maravillosamente aún sin ha-

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ber estudiado la profesión. Un cocinero es alguien que aprende en base a la experiencia y un chef mediante estudios, esa es la diferencia de cada uno.

Una de las virtudes más importantes del cocinero o chef es improvisar y el peor defecto es no aceptar las críticas. Para que sea más valorado el trabajo de un cocinero es dándose a conocer.

Ximena es inmensamente feliz con lo que hace. Ver a los clientes felices y satisfechos con su trabajo es algo que no cambiaria por nada.

La profesión en los últimos años ha cambiado mucho, cada vez más los pasteles son mejor valorados por los clientes.

Un tiempo estudio la licenciatura en gastronomía, al final se enfoco en el arte de la pastelería.

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Actualmente radica en la CDMX.

RECETA DE

GALLETAS DE MANTEQUILLA INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

- 250 gr de mantequilla sin 1.- Acremar a mano o con batidora a velocidad baja la mansal

tequilla con la yema de huevo y el azúcar glass hasta incor-

- 125 gr de azúcar glass

porar todo perfectamente.

- 1 cdta vainilla

2.- Incorporar poco a poco la harina a la mezcla anterior,

-400 gr harina de trigo

primero con una palita y cuando ya no se pegue con las

- 1 Yema de huevo

manos, amasar hasta tener una pasta homogénea.

3.- Dejar repostar la masa a temperatura ambiente por 15 min.

https://cdn.kiwilimon.com/recetaimagen/11964/5073.jpg

NOTA: Esto va a ayudar a conservar la forma de las galletas al hornearlas

4.- Estirar la masa con un rodillo hasta tener un grosor de medio centímetro aprox.

5.- Cortar las galletas con tus cortadores favoritos y acomodar en una charola con refilón o papel pergamino.

6.- Hornear a 180 grados por 10-15 min ó hasta que estén de color dorado de la superficie.

7.- Dejar enfriar unos minutos y disfrutar.

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REPOSTERA

ITZI TASTE

Por: Julia GG

C on Itzi Taste vamos a aprender y a pasarla bien padre al mismo tiempo.

Pondremos en práctica las recetas del hogar, esas con las que nos urge llegar a casa a comer o a cenar, ¿Y por que no?, las nuevas tendencias de la cocina, lo que anda poniéndose de moda. ¡¡¡Empecemos!!!

¡Súper fácil, deliciosa e ideal para estas fechas!

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#AmemosCocinar #AsíDefacil #ItziTaste

RECETA PARA PREPARAR UNA DELICIOSA PASTA ALFREDO

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INGREDIENTES: * 500 gramos de fettuccini, espagueti o la pasta de tu elección * 60 gramos de Mantequilla

PREPARACIÓN: 1.- Cuando comience hervir, remueve con una cuchara de madera constantemente hasta formar una crema blanca ligeramente espesa.

* 100 gramos de queso 2.- Agrega a la crema un poco de sal y pimienta y añade un poco de nuez moscada. Salpimentar al gusto parmesano * 650 ml de leche * 200 gr de media crema * 1 pizca de Sal

3.- Vierte la salsa sobre la pasta y mezcla hasta que la pasta quede totalmente cubierta por la crema

* 1 pizca de Pimienta blan- 4.- Decora con un poco de perejil y queso. ca * 1 pizca de Nuez moscada

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https://www.65ymas.com/uploads/s1/34/18/97/fetuccini-alfredo.jpeg

Por: Julia GG

Raúl nació el 1 de mayo de 1993.

Nació en León Guanajuato y es de Familia Yucateca.

A sus 27 años es propietario de Banquetes y Eventos Especiales Chuc (Casa Banquetera), trabaja como Chef Privado en Restaurantes y Hoteles.

CHEF

RAÚL ARMANDO

CHUC BRITO

Su vida por el interés de la gastronomía comenzó a la edad de 15 años. Su familia se dedicaba a la cocina, tenía curiosidad de saber cómo se trabajaba en ella, como se organizaban, poco a poco se fue involucrando más y más hasta que se dio cuenta que era su pasión y que comenzaba a amar la profesión.

Uno de sus platos favoritos es el Pathai tailandés, a pesar de ser mexicano con mucho orgullo y le gusta la Gastronomía Mexicana, le llama mucho la atención la

WhatsApp 984 113 2408

Facebook Raúl Armando Chuc Brito

Chef Raúl Chuc Jr Instagram: Chef Raúl Chuc @barmando518

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Gastronomía Asiática por la disciplina de cada uno de sus técnicas diferentes de otros lugares. ingredientes.

Uno de los dos principa En la Gastronomía Mexicana su principal platillo es la Cochinita Pibil con sus cebollitas encurtidas y su salsa de les platillos que les han gustado a sus comensales es Chile Habanero. el Falso Sashimi de Sandía, Por ahora no puede asegurar que haya creado un que a la vista del comensal nuevo platillo, sin embargo, le gusta sorprender al cliente parece carne de res y cuanmezclando los ingredientes y engañando su vista usando do lo prueban es sandía o un ceviche de Almeja Chocolatada Tropical con una espuma de Escabeche. Son sabores nuevos para sus comensales.

Para Raúl, lo más importante en sus platos son los ingredientes frescos y de la localidad, de su región, como son los recados blanco, rojo, negro, la chaya, etc. la presentación y sobre todo el sabor y la calidad que se le da.

El ser exigente con uno mismo y lograr transmitir en el plato la esencia de uno como Chef. Los productos que nunca deben faltar en su cocina es la sal y pimienta, ya que son los Reyes

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de la cocina, sin ellos no se puede hacer nada, son super básicos y es donde para su gusto muchos cocineros fallan.

La cocina Gourmet es excelencia por principios, es dejar de ser aficionado para empezar en las grandes ligas, Gourmet es disciplina, calidad y pasión para llegar a la excelencia.

Su opinión sobre todos los etilos que hay en el medio gastronómico es que los separa, se crean sus propios estilos y la cocina no va a cambiar, porque ya son reglas establecidas desde tiempo atrás con la vieja es- Hay un lema que dice el Chef Gustou en Ratatouille cuela.

“Cualquiera puede cocinar” y es muy cierto, todos tienen la capacidad de cocinar, hasta preparar un huevo es coci Sin embargo, existen nar, lamentablemente la gastronomía es muy avanzada y tendencias que surgen en hoy en día las personas menosprecian su propia sazón y todo este tiempo donde al no hacer lo que no ven en la tele se frustran y se limitan cada cocinero va adaptán- a cocinar. Pero la realidad, es que cualquiera puede cocidose a su estilo de cocina y nar. cada uno lo explota para hacerse diferente y marcar su La gente común no existe, solo personas con conoesencia para ser conocido. cimientos diferentes, el cocinero sabe de un tipo de cocina por los conocimientos adquiridos en ella, pero nunca

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se va a comparar a la sazón de una mamá y una abuelita, nunca podrá competir un cocinero con el sabor de casa, de hogar, solo nos queda aprender de ellas.

En la vida todos somos cocineros, la palabra chef es en francés y significa jefe, está para supervisar que todo salga bien, y el cocinero se forja bajo presión detrás de los fogones, incluso un chef antes de serlo tuvo que ser cocinero. La diferencia entre uno y otro es la experiencia, los años cami Le gusta su trabajo, la cocina lo ha hecho mejorar nados y una jerarquía. como persona, le ha traído momentos malos, pero sobre La humildad, el amor todo buenos, a mejorado día a día y transmite a las persoy la pasión con la que de nas los conocimientos adquiridos. desempeña en la cocina es Cuando los clientes más exigentes se acercan a él y una virtud. La arrogancia, el creer saber que tiene cono- decirle que ha superado sus expectativas lo satisface día cimientos altos y no trans- a día, eso le causa satisfacción y le hace saber que está mitirlos en un gran defecto. en el lugar correcto y que poco a poco va alcanzando el Para que su trabajo sea va- nivel deseado. lorado debe hacerse notar En los últimos años la profesión ha cambiado, en la su esfuerzo, reconocerse y motivarse, ser cocinero no actualidad hay mucho nivel de cocina, hay más informaes fácil, conlleva a muchos ción y nuevas técnicas para explorar, y, sobre todo, hay cocineros escondidos en calidad de cocineros comunes. sacrificios.

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Estudio en la Universidad Tecnolรณgica de la Riviera Maya (UTRUM) en playa del Carmen Quintana Roo. Sino fuese cocinero, le hubiera gustado practicar las Artes Plรกsticas, ya que le gusta mucho el Arte y la Pintura.

Significa Manos a la Obra. Es su grito de Guerra an Actualmente radica la Ciudad de Playa del Car- tes de iniciar su Jornada. men, ubicado en Quintana Roo.

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RECETA DE

FALSO SASHIMI DE SANDÍA INGREDIENTES: PLATILLO - 400 gr de Sandía sin semilla - 50 gr de Cajun - 50 gr de paprika - 50 gr de curry Amarillo

VINAGRETA - 100 ml de Aceite de oliva extra virgen - 5 hojas de Menta - Sal y pimienta al gusto

ACOMPAÑAMIENTO - 4 rodajas de chile serrano - 4 tiras de jengibre - 3 hojas de cilantro

PROCEDIMIENTO:

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1.- Mientras está la sandía en el Horno.

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2.- Pon en un tazón las hojas de menta con la sal y sandía. pimienta y mortájalos.

3.- De ahí vierte el aceite en forma de hilo hasta darle espesor a la vinagreta. (Corrobora el sabor.)

4.- Cuando la sandía esté deshidratada déjalo enfriar.

5.- Haz cortes delgados y acomódalos en un plato largo.

6.- Una vez acomodado vierte la vinagreta por encima del sashimi.

7.- Acomoda las tiras de jengibre, chile serrano y cilantro para darle sabor.

8.- Y posteriormente degusta este rico sashimi vegetariano.

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SABORES DE MÉXICO Revista Gourmet Digital Revista Gastronómica 100% Mexicana Especialidades Talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos.

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CONTRAPORTADA: ROBERTO IVÁN MENDOZA PÉREZ