SABORES DE MÉXICO 4a. EDICIÓN

NOVIEMBRE 2019 Ediciรณn # 4

FOTO:

Kenzy Gรณmez A.

CEVICHE ROJO EN MOLCAJETE CALIENTE

CONTEXTO DIGITAL MÉXICO

SABORES DE MÉXICO Revista Dígital que promueve la Gastronomía Mexicana y de todo el mundo a base de recetas especiales de Chef´s

* Gastronomía Mexicana

DIRECTOR GENERAL

JULIA GG

SUBDIRECTOR

ASESOR DIGITAL

IGNACIO DE LA PEÑA R.

MOISES PAREDES EDITOR

NÉSTOR VENEGAS COOR. INFOR.

ADRIAN SORIA COORDINADOR R.P.

ANTONIO LEÓN A.

Revista especial de Gastronomía.

Fue creada en Octubre del año 2019 para la edición de Noviembre 2019 (#4). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital México. Diseñada por Julia G.G. editada por Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los articulos. La reproducción de cualquiera de estos textos está sujeta a la autorización del autor.

www. aviosdemerida.com.mx ventas@aviosdemerida.com.mx

(+52) 999 3239537 Contac. Ignacio de la PeĂąa 5

CONTENIDO PAG.

8/15

CHRISTIAN DAVID ROSAS VELÁZQUEZ PAG. 16 ORIGEN DE LA BARBACOA

PAG. 18/23

KENZY ARROYO

PAG. 25 ORIGEN DE LAS ENCHILADAS

PAG. 26/31

KATSUNORI ESCAMILLA OGURI

PAG. 32 AGUACATE

PAG. 34 CONTRAPORTADA SABORES DE MÉXICO

8

CHEF

CHRISTIAN DAVID ROSAS VELÁZQUEZ

9

Por: Julia GG

D

avid se dedica a la cocina desde los 16 años de edad, comenzó en esta hermosa labor del arte culinario por casualidad, le pareció algo muy interesante y un reto personal por acallar los comentarios de varias personas que se presentaron en su vida en ese entonces.

Sabe que cualquier persona puede cocinar, que no influye estilos que se encuentran en el mundo culinario, sino lo que interesa es que como cocinero puedas dejar una grata experiencia y parte de uno mismo en cada comensal.

La comida Gourmet la considera una experiencia gastronómica con técnica.

Uno de sus platillos preferidos son las croquetas de carne con papa y salsa roja de molcajete que en su infancia se cocinaba en casa.

Los productos con los que le gusta sorprender a sus comensales son el Ajo, Jengibre, y lo mas importante de un plato es el sabor, la buena ejecución, acompañado de una buena presentación, y algo que no puede faltar nunca a la hora de cocinar es la Sal, Ajo y mucha pasión.

Por sus experiencias en las cocinas y la vida diaria sabe que no necesariamente un cocinero cocina mejor que cualquier persona común.

10

“NADIE ES NADIE”

12

LOS COCINEROS SON GRANDES PROTAGONISTAS Y PARA QUE SU TRABAJO SEA VALORADO, ES NECESARIO RESPETARLOS.

La diferencia entre un cocinero y un chef para Christian, es que el cocinero ejecuta y tiene todo para ser un Chef; el chef es alguien que nunca dejo de ser cocinero y tiene la humildad y liderazgo para llevar una cocina.

Un cocinero-chef jamás podrá competir con él sazón y la técnica de la abuela.

Para ser valorado el trabajo de estos grandes protagonistas, es necesario el respeto y para con ellos tomar en cuenta tanto a su persona como su opinión.

Está noble profesión ha cambiado en los últimos años, los cocineros hoy en día son cada vez menos fuertes, con nulos sueños o anhelos.

Definitivamente le hace feliz su trabajo, ha estudiado diplomados, cursos, prácticas a lado de grandes cocineros chef´s, pero definitivamente la mejor escuela que pudo haber tenido fue en el restaurante Paxia.

Su experiencia más importante como chef en su trayectoria es haber tenido la oportunidad de cocinar para Ferran Adriá, Massimo Bottura, entre otros.

Cree firmemente en la perseverancia y los sueños. La soberbia y la mala vibra hacia las personas es el peor defecto de un chef o cocinero.

13

Algo que lo satisface en su día a día, es un servicio sin errores y cocineros vueltos locos por un Rush.

Ha creado bastantes platillos, en su mayoría dulces, uno de los más recientes es un postre de café, ahumado con puro y decorado con hojas de tabaco cristalizado, una verdadera delicía de postre.

Si no hubiera sido chef, no sabría que otro oficio le apasionaria tanto como cocinar.

“QUITATE YO LO HAGO” Una de sus frases inspiradoras.

https://www.instagram.com/p/66yZeGQ7uP/?utm_source=ig_web_options_ share_sheet 14

PULPO NEGRO Y TSUKEMONO iNGREDIENTES; Verduras Tsukemono.

Llevar todo al alto vació y dejar escurrir por una semana en cámara de refrigeración.

- 1 Litro de agua - 250 ml. Vinagre - 250 grms. Azúcar - 3 grms. Sal - 1 Pz Rábano negro - 1 Pz Pepino Cocción Pulpo, - 1 Kg Pulpo -3 Dientes de ajo - 1/2 cebolla Dejar cocer el pulpo a fuego medio por lapso de una hora y treinta minutos hasta que este suave Separar tentáculos y barnizar con salsa teriyaki. Posteriormente llevarlos al grill a caramelizar

Salsa Teriyaki.

-200 mililitros de Salsa de soya -5 unidades de naranjas frescas -15 gramos de jengibre fresco -35 mililitros de vinagre de frutas -70 gramos de AzĂşcar blanca o morena -1 cucharada sopera de pasta de ajo -1 cucharada sopera de maizena Exprimir naranjas en una olla y agregar todos los ingredientes excepto la maizena (reservar en bowl) y llevar a hervor durante 20 minutos.

Una vez la salsa caliente, agregamos una pequeĂąa cantidad suficiente para diluir toda la maizena. Una vez disuelta totalmente se la agregamos al resto de la salsa. Esto para espesar la misma.

CHRISTIAN DAVID ROSAS VELĂ ZQUEZ 15

BARBACOA Sus orígenes. En el siglo XIX, la barbacoa era un platillo ya tradicional, en el siglo XX su consumo se comenzó a generalizar. Antes era un guiso de temporada y luego paso a ser una comida típica que se hace presente en todo el año.

Se ha hablado de algunas teorías acerca del origen de la barbacoa que en Maya se escribe Baalbak´kaab y significa “Carne tapada con tierra”.

Los alimentos y la carne que se preparan por este método quedan suaves y jugosas.

La barbacoa se puede preparar en diferentes platillos, esto es según en el estado en donde se prepare.

En Yucatán por ejemplo, se utilizan hojas de platano en lugar de 16

cocinar es muy parecido a la barbacoa de hoyo.

Usualmente para cocinarla se coloca en una olla grande con una base de cañas de maíz y pencas de maguey, este es un elemento esencial en su elaboración. Encima de agrega maíz quebrado envuelto en un mantel y luego la carne para que todo logre cocerse a vapor, se cubre todo con hojas de aguacate.

El termino barbacoa, no sólo ha sido utilizado para nombrar a este conocido guisado de borrego.

Desde el siglo XVIII se le ha llamado de esa forma.

Su método es increíblemente autentico para que en su interior se pueda cocinar cualquier tipo de carne como la oveja, vacuno, cabra, conejo, pollo, venado e incluso

de pescado e iguana, cocinándolas en su propio jugo y al vapor.

En los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México es donde surge el método que es considerado como el más tradicional y el más difundido, aunque hoy en día se sabe que hay otros estados en los cuales se considera lo mismo., En el estado de Hidalgo lo consideran un platillo tradicional, Hoy en día puede hablarse de una industria local donde es apreciado tanto por nacionales y extranjeros.

17

KENZY GÓMEZ ARROYO

CHEF 18

Por: Julia GG

K

enzy es cocinera, empezó a la edad de 21 años.

Su interés por la cocina empezó cuando observaba a sus abuelas cocinar, desde entonces supo que es lo que realmente quería hacer.

Ostiones rasurados

Kenzy 19

Uno de sus platos favoritos es el platillo casero de papas, nopales y camarones en chile guajillo. Lo que más le interesa de un plato es la vista y él sazón.

Los productos con los que le gusta sorprender al cliente es sin duda el chile, y los que no deben faltar jamás es la sal y la pimienta.

La palabra Gourmet es para ella comida hecha para paladares exigentes.

Su opinión sobre todos los estilos que existen es que algunos son muy buenos, la innovación es importante y dar nuevas experiencias también, aunque hay algunas ocasiones que se pierde lo tradicional sólo por hacer algo extravagante.

Para ella cualquier persona puede cocinar y no es mejor el cocinero que cualquier persona común.

El cocinero puede competir con cualquiera, aunque todos dan resultados diferentes.

20

CRUMBLE DE PAPAYA Y FRESA

Estudio en el Centro de Arte Culinario “Coronado” Se considera muy feliz en su trabajo.

La profesión de cocinero en los últimos años ha cambiado mucho, la visión y la misión cada día se está perdiendo.

Una de las virtudes más importantes que debe tener un cocinero es la humildad y el peor defecto es el ego.

La satisfacción que le llena día a día es su trabajo, aprender siempre y sacar un buen servicio para satisfacer al cliente.

Admirando y reconociendo realmente el trabajo de un cocinero es cuando hace un excelente trabajo.

Kenzy ha creado un nuevo platillo eso la satisface enormemente.

PASTEL DE CHOCOLATE

“ VIVE LIBRE” Cree que es una frase que engloba muchos aspectos de la vida

21

La receta es la de su platillo favorito, ya que este le trae recuerdos y así nació el interés por esta carrera.

(Receta paso a paso).

CAMARONES CON PAPAS Y NOPALES EN CHILE GUAJILLO INGREDIENTES: -Camarones secos -Camarones frescos .Papá -Nopales -Cebolla -Ajo -Chile guajillo -Sal -Pimienta

https://www.facebook. com/kenzy.gomez 22

INSTAGRAM: gkenzy

PROCEDIMIENTO: En una cacerola fríe el ajo, cebolla, chile guajillo y camarón seco, añadir un poco de agua y retirar de el fuego. Licuar.

Precosa la papá y los nopales.

En una cazuela de barro ponemos aceite sofreímos los camarones frescos, papá y nopales, sazonamos.

Por último agregamos el caldillo de Chile guajillo, previamente colado.

Hervir y retirar de él fuego.

Rectificar sazón y degustar

CHEF

Kenzy GÓMEZ ARROYO 23

24

ENCHILADAS Las enchiladas se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano.

Son tortillas de maíz dobladas y rellenas, bañadas en alguna salsa, puede ser de tomate, jitomate u otros ingredientes. Se acompañan con queso y en ocasiones con crema.

Son descendientes directo del maíz, y es la mezcla de varios ingredientes del que resultan más de 100 variedades. Ocupan uno de los principales lugares dentro de la categoría de antojitos mexicanos.

Estos son algunos de los estados de la Republica Mexcana en que se preparan las famosas enchiladas, sus variaciones son diferentes pero su calidad y sabor son únicos e inigualables.

En la gastronomía mexicana, el maíz y el chile son la base para preparar diversos platillos, ingredientes que desde la época prehispánica han dado identidad del cuerpo y del espíritu.

Estos elementos han dado lugar a diversos platillos, entre ellos el que esta vez nos ocupa las enchiladas.

SAN LUIS POTOSÍ GUANAJUATO QUERÉTARO HIDALGO VERACRUZ QUINTANA ROO MÉXICO PUEBLA

CHEF

RESTAURANTE

26

NIKKEI

K A T S U N O R I

E S C A M I L L A O G U R I 27

Gastronomía, algo que Por: Julia GG siempre le apasiono, esto le ha ayudado a tener el gusto de mezclar s chef con una am- el Arte con la cocina. plia experiencia, propietario del restaurante Ni- El interés del arte culikkei Restorán. nario viene de familia, ha tenido la oportuniUn restaurante de comi- dad de disfrutar de esda Japonesa que trata tas maravillosas gasde llevar a los comen- tronómicas y culturas sales una experiencia (Japonesa y Mexicana) más casera y tradicio- por lo que desde muy nal de la gastronomía pequeño ha disfrutado Japonesa, ubicado en de noches de buena coAvenida Ignacio Manuel mida, y su gusto por la Altamirano, entre Nico- cocina fue aumentado lás Bravo y Agustín Mi- día con día, el viajar y llán. Colonia Emiliano probar los platos típicos Zapata, Zinacantepec de cada región le ayuEstado de México. do a desarrollar el gusto por cocinar.

Docente en la Universidad Autónoma del Es- Katsunori no tiene un tado de México y de la platillo que se pueda Universidad del Valle de considerar favorito, sin México. embargo sí tiene recuerdos de niño en disfruGraduado en la licencia- tar la fusión de culturas tura en Artes Pláticas, al gastronómicas (platillos concluir sus estudios en mexicanos como acomla Escuela de Bellas Ar- pañados de Gohan) y tes en la ciudad de Tolu- cenar Ramen para esas ca continúo estudiando frías noches de Toluca. en el área de

E

28

El Chef menciona que lo más relevante en la preparación de un platillo es ofrecer la mejor calidad en los productos, por lo que es indispensable que en un plato los productos sean frescos, con texturas, sabor, equilibrio y sobre todo que estimulen los sentidos. En el restaurante una de las principales bases o el producto estrella como en la cultura Oriental es el arroz (que este debe estar recién hecho y con la cocción correcta), en Nikkei se presenta en diferentes formas, sabores y texturas.

Y por supuesto no pueden faltar a la hora de cocinar los condimentos y las especias.

La cocina tipo gourmet se refiere al término utilizado para relacionarla con la alta cocina, sabores, el arte del implantado, calidad de los productos y sustentabilidad.

Su opinión acerca de los estilos que hay es no estar en contra de ninguno de ellos, considera que para cada estilo hay un paladar diferente.

Cualquiera puede cocinar siempre y cuando se tenga pasión y dedicación.

Al dar clases, ha notado que la mano del cocinero es muy importante para él sabor, porque aunque las personas sigan la receta al

al pie de la letra, la re- Cada persona se pone ceta no sabrá de la mis- sus límites y barreras, ma forma. cree que no hay que tener miedo al fracaso, Por su experiencia, el empezar desde abajo cocinero no cocina me- para llegar a llegar a los jor que cualquier per- mas alto, con comprosona común, si es más miso y esfuerzo, pueinfluyente, pero no por des llegar hasta donde eso es mejor, el coci- te lo propongas. nero reinventa las recetas de la abuelita y no Katsunori es una perse puede decir que una sona feliz, disfruta cada receta es mejor que la momento en su cocina otra, cada persona tie- y con sus alumnos. ne su estilo y sabor propios.

La diferencia entre un cocinero y un chef no hay diferencia alguna

29

más que el nombre, al final todos son cocineros porque cocinan, el que los llamen chef´s es sólo un protocolo más utilizado en las escuelas para diferenciar al alumno (cocinero) con el maestro (chef).

Crear un platillo no lo ha hecho porque en realidad todo existe, sin embargo sí ha reinventado algunos platos que son especialidades de NIKKEI.

En los últimos años si ha cambiado la cocina, antes era enfocado en cociLa virtud más importante de su pro- nar y ahora es más enfocado en anafesión es su compromiso, constan- lizar los productos, sus componentes cia y dedicay darle una ción, y el peor perspectiva al defecto el ego, plato, cantidano se puedes pequeñas de decir que y con colores todo lo sabes, que ayudan a siempre habrá estimular los algo nuevo sentidos. que aprender.

Si no hubiera La satisfacción sido chef estuque tiene día viera dedicaa día es ver a do a estudiar sus clientes la química de satisfechos, los alimentos contentos y o a hacer rescon la oportutauración de nidad de volobras. ver a sorprenderlos.

El agradecimiento del comensal es lo más valorado para él.

30

“EL QUE QUIERE SUBIR INVENTA LAS ESCALERAS”

TEMPURA DE VERDURA Es una frase japonesa que relaciona Ingredientes: Zanahoria, la determinación, emprendimiento y calabaza, papa, cebolla, disciplina pimiento, brocoli, kabocha, aceite,.

Masa: huevo.

Harina, agua, hielo,

Salsa tentsuyu:

“QUIEN DESEA ALGO DE CORAZÓN ENCUENTRA LA FORMA DE LOGRARLO AUN CUANDO TODO ESTA EN SU CONTRA”

Jengibre, dashi, salsa soja, mirin

Procedimiento: Cortar las verduras enharinar y reservar.

Calentar una budinera aceite colocar en un bowl harina, huevo, agua, mezclar y agregar hielo rebozar verduras por separado, freír.

Acompañar con salsa tentsuyu.

https://www.facebook.com/katsunori.oguri 31

GUACAMOLE La historia del guacamole en México se remonta a la época de los aztecas, quienes recolectaban aguacates para preparar un mole, de ahí su nombre en náhuatl “ahuacamolli” que viene de ahuacatl (aguacate) y molli (mole), sin embargo, con la conquista y la llegada de los españoles a América, el aguacate se volvió un alimento muy escaso.

32

Según la mitología, el dios tolteca Quetzalcoatl ofreció esta receta a su pueblo y fue posteriormente difundida por la zona de Mesoamérica, ubicada en el este y centro de México y Guatemala. Para los aztecas el aguacate tenía ciertas connotaciones eróticas, creencia que impedía que las mujeres formaran parte de su recolección al considerarse un símbolo que representaba a los testículos.

33

Imagen ร ngel Leรณn