FAKTA
SLIK LAGES LERØYS SUSHI-SORTIMENT SOM FINNES I NORSKE BUTIKKER
LAKS Pre-rigor laksefilet leveres til Sjømathuset og bearbeides for hånd før den brukes i sushibrettene. Pre-rigor betyr at fileten er skjært i tidsrommet før laksen inntreffer rigor mortis – dette gjør at den beholder teksturen selv etter modning. Laksen modnes etter japanske tradisjoner og smaker best etter et par dager, og det jobbes for et smaksbilde basert på umami.
GARI Gari er syltet ingefær og spises for å rense ganen etter de forskjellige sushibitene. For å oppnå best mulig kvalitet, er det å foretrekke at det produseres av små ingefærrøtter som høstes tidlig i sesongen. Disse høstes og saltes i Kina før den transporteres til Japan, hvor den vaskes, sorteres og kontrolleres før videre prosess. Oppskriften er vår egen, og er basert på sør-japanernes smak og preferanser: mild og frisk.
Vår soyasaus er et produkt basert på 270 års erfaring. Hver region i Japan har sine egne særegenheter, også når det gjelder soyasaus. I sør-Japan fant vi smaken vi var ute etter; balansert, fyldig og med tydelig sødme. Det får vi ved å brygge den i sedertretønner på rundt ni meter i høyden og seks meter i diameter. Det fins åtte slike på fabrikken, derav navnet «8 barrel». Det spesielle med vårt produkt er at fermenteringen påvirkes av temperaturen i de forskjellige årstidene. Fermenteringsprosessen skjer sakte og bidrar til at smaken utvikler seg på en helt annen måte enn med moderne produksjonsmetoder. I tillegg brukes havsalt, som har en høyere andel mineraler enn industrisalt, og hele soyabønner. Resultatet er en velbalansert saus med dybde og fantastisk aroma.
SOYASAUS
Produsenten vår er den eneste g jenværende eddikprodusenten i Tokya-området, som siden 1940-tallet har spesialisert seg på å lage eddik til sushirestauranter i den japanske hovedstaden. Fermentering er viktig for eddikproduksjon. Hos vår produsent har de ansatt fermenteringseksperter som følger prosessen nøye, og fire-åtte års lagring er ikke uvanlig modningstid. Lagringstiden avhenger av hvilke smak man ønsker i det ferdige produktet. Sammen har vi kommet frem til den rette smaken for oss, samt den ideelle styrken (4,5 prosent) slik at risen får best mulig konsistens, smak og holdbarhet.
RISEDDIK
WASABI Fersk wasabi er en eksklusiv vare, smaker relativt mildt og er lysegul i fargen. Den skal være litt søtlig og gi et kort kick i det man tar det i munnen. I Japan raspes den på et haiskinnbrett for at den skal bli til en puré. Selve planten trives i et fuktig miljø og vokser naturlig langs japanske elvebredder. I dag er etterspørselen så stor at den også dyrkes i drivhus i Japan og Kina. Det er stammen som brukes i produksjon, og fabrikken vi benytter har 60 års erfaring med wasabiproduksjon. Mange produkter på markedet inneholder lite eller ingen wasabi japonica, og rimeligere alternativer som sennep og pepperrot foretrekkes. Vårt produkt inneholder 15,5 prosent fersk wasabi, mens det til sammenligning vanligvis kun brukes 0-0,5 prosent blant andre produkter på markedet. Den er fersk, dvs. at den ikke er laget av pulver som er tilsatt vann og som gjør at den mister både smak og aroma.
NORI I Japan har de spist sjøgress i århundrer, men den moderne formen for nori (som er et tynt ark) ble først oppfunnet på 1750-tallet. Kyowa nori vokser i buktene i Hyogo prefectures, et område som regnes som et av de best egnende i Japan til dyrkingen av algen poryphyra yezoensis. I dette området er det sterk tidevannstrøm, lik vår egen Saltstraumen utenfor Bodø. Disse områdene har kontinuerlig utskifting av rent, næringsrikt vann rikt på nitrogen og fosfat. Dette gir gode forhold for dyrking av nori av høy kvalitet. Algene dyrkes, høstes og kuttes før massene legges i tilpassede former. Den blir så varmebehandlet flere ganger for å fjerne fuktighet og til slutt pakket. Vår nori er passe sprø, har en dyp mørkegrønn farge og smaker av sjø. Den har høy tetthet, noe man kan se ved å holde norien opp mot lyset (dårligere gradering har flere hull og er lysere i fargen).
Edamame er soyabønner som høstes tidlig når belgen fortsatt er myk og bønnene inni er søte. Bønnene kan spores tilbake til rundt år 800, men det antas at det var under Ming-dynastiet i Kina på 1400-tallet at man først tok i bruk både bladene og hele bønner til matlaging. I Japan dampes eller kokes edamame i saltvann og spises som tilbehør og snacks. De er glutenfrie, har lavt kaloriinnhold og kolesterol. I tillegg er de rik på proteiner, jern og kalsium. Spises uten skall.
EDAMAME
LERØY SJØMATMAGASIN
11