Voir le système alimentaire - Un design d'outils pour com-prendre les pratiques de production [...]

voir le système alimentaire Un design d’outils pour com-prendre les pratiques de production alimentaire proches Léonie Bonnet Mémoire de recherche sous la direction de Fabienne Denoual et Cathy Combarnous Année 2020-2021

Master Design, Transdisciplinaire, Culture et Territoires Université Toulouse – Jean Jaurès Département Arts plastiques / Design

Ce mémoire présente un travail de recherche mené entre septembre 2019 et mai 2021 dans le cadre du master Design Transdisciplinaire, Culture et Territoires à l'Université Toulouse - Jean Jaurès.

Images de couverture et pages intérieures : Détail du champ d'Angélique, Ferme de Belers à Saint-Porquier, avril 2021, © Léonie Bonnet.

Vue sur une serre, Ferme du Matet à Martres Tolosane, avril 2021, © Léonie Bonnet.

Voir le système alimentaire Un design d’outils pour com-prendre les pratiques de production alimentaire proches

Léonie Bonnet Mémoire de recherche sous la direction de Fabienne Denoual et Cathy Combarnous Année 2020-2021 Master Design, Transdisciplinaire, Cultures et Territoires Université Toulouse – Jean Jaurès Département Arts plastiques / Design

Merci À l’ensemble de l’équipe pédagogique du Master Design Transdisciplinaire, Cultures et Territoire de l’Université Jean Jaurès, en particulier Fabienne Denoual et Cathy Combarnous pour le suivi de cette recherche-projet, pour leur temps et leurs conseils. À l’association du marché de l’Esparcette et à Joëlle pour m’avoir accueillie en stage. À Virginie, Joëlle et Marc, Maxime et Gwendoline, Laurent, Angélique et Vincent pour les visites de leurs exploitations. À toutes les personnes que j’ai pu avoir en entretiens durant ces deux ans ainsi que celles avec qui j’ai pu échanger brièvement.

Aux copains et copines de master 1 et 2. À toutes les personnes qui ont m’ont aidé ou soutenu, de près ou de loin, dans l’aboutissement de ces deux ans.

avant-propos Dans cet avant-propos, je cherche à définir ma pratique et une place en design qui se construit encore avec ce sujet.

Je crois que le design peut se positionner et proposer des solutions en partant de problèmes éco-sociaux, dans le cadre de contextes actuels. Le constat de ce qui ne va pas autour de nous devrait être le point de départ de tout projet. La pensée de Victor Papanek arrive, encore aujourd’hui, comme une piqûre de rappel sur le rôle politique du design, sur l’orientation et le sens que devraient prendre les projets, lorsqu’il annonce de nouveaux enjeux pressants pour le design.

Celui-ci ne peut plus exister sans que les designers ne considèrent les questions d’ordre sociales et écologiques liées à leurs contextes de travail. Celui-ci ne peut plus participer à développer des outils pour le marché, des innovations pour le capitalisme, mais doit avant tout considérer et choisir les contextes dans lesquels il va s’implanter, pour lesquels il va développer des formes, sinon il tombe dans le risque de développer des objets inadaptés, polluants, discriminants, ….1 Le design doit remettre en question l’organisation de la vie dans un but d’amélioration : par exemple, notre système de traitement des déchets, la finalité de modes de communication ou d’information, la fin de vies d’appareils que nous utilisons quotidiennement, …

La pensée de William Morris a eu une aussi une importance dans ce positionnement, dans la critique qu’il fait de l’organisation de la production industrielle et ses conséquences sur l’esthétique des objets « utiles » et sur les travailleurs et travailleuses, et plus largement, sur l’orientation de la société toute entière. Il écrit qu’une production non-maitrisée par les travailleurs et travailleuses elleux-mêmes, développée à trop grande échelle, de manière industrielle, fait perdre aux productions leur qualité esthétique, leur durabilité, a un impact

1 • Papanek Victor, Design pour un monde réel, écologie humaine et changement social, [1970], trad. de l’anglais par Nelly Josset et Robert Louit, Paris, Mercure de France, collection Essais, 1974.

2 • Voir Morris William, L’art et l’artisanat, [1889], trad. del’anglais par Thierry Gillybœuf, Paris, Payot et Rivages, 2011. - Morris William, Nouvelles de nulle part, [1890], trad. de l’anglais par Victor Dupont, Paris, L’Altiplano, 2009.

sur le bien-vivre de celui ou celle qui les fabrique et de celui ou celle qui les reçoit. Aussi, il avance que si l’on ne maitrise pas la fabrication de nos objets « utiles », cela nous dépolitise et nous fait perdre une attitude d’attention et de soin au monde2. Je créé un lien direct entre ce qu’annonce Morris, certes dans le contexte de son époque, et la production des denrées alimentaires sur des filières mondia­lisées. Revenir à une production à plus petite échelle, maîtrisable et proche géographiquement me semble donc important à soutenir par les moyens du design. Dans une interprétation des propos de Pierre-Damien Huyghe, peut-être faussée, lorsqu’il annonce que le design consisterait à « faire avec la technique de notre temps et voir ses potentialités »3, j’y verrai plutôt le fait, par le design de voir les « potentialités » ou les orientations « en puissance »4 présentes dans des contextes différents comme l’appro­visionnement, l’émergence d’une volonté de la part de petits producteurs de changer de technique, d’utiliser du solaire pour la transformation alimentaire, et pousser cela, aider ces potentialités à être développées. Et pour trouver ces potentialités, il semble important de partir de ce qui ne vas pas autour de nous, de ce qui ne nous parait pas cohérent ou injuste.

Dans les modes d’action pour les projets, il semble important de se placer « en amont » de tout projet, c’est-à-dire chercher à les orienter de manière différente, plutôt que de se placer « en aval » et opérer des « réparations » ou créer des « compensations », qui montreraient notre incapacité à remettre nos habitudes en question. C’est ce qu’annonce un article de la revue Sciences du design : « Placé en amont d’un monde qui se fait, le design se fait […] projecteur. Placé en aval, il agirait à la manière d’un correcteur […], maîtrisant encore et toujours la trajectoire d’un monde écologiquement abîmé. »5

3 & 4 • Huyghe Pierre-Damien, visio-conférence n°1, dans le cadre du lancement d’un workshop de recherche sur la question de la petite échelle en design à l’Institut des Beaux Arts de Toulouse, 25 novembre 2020.

5• Bonnet Emmanuel, Diégo Landivar, Monnin Alexandre, Allard Laurence, « Le design, une cosmologie sans monde face à l’Anthropocène », Sciences du Design n° 10 « Nouveaux regards », novembre 2019, p.98.

Le sujet du recyclage, comme réponse à la production de déchets, est un bon exemple pour illustrer notre difficulté à regarder en amont un système qui ne fonctionne pas et à amener des réels changements d’habitude. On consacre du temps et de l’argent à chercher de nouvelles technologies pour améliorer le système de recyclage plutôt que regarder du côté du pourquoi. Les questions que l’on devrait d’abord se poser devraient être pourquoi on produit des déchets ? Est-ce qu’on ne pourrait pas en produire moins ? Au moins sur certains produits ? Ou bien arrêter de produire des emballages pour tous nos biens et produits de consommation en repensant leur usage sans celui-ci ? Dans le contexte de notre époque, dans l’Anthropocène, le design aurait donc pour rôle de « […] penser le contre-faire, […] refaire »6.

Les auteurs et autrices de cet article avancent aussi une autre orientation pour les projets en design : celui de « […] défaire des entités ou des institutions […] pour continuer à vivre dans le trouble en mettant en mots « ce qui se passe dans les airs, les eaux, les roches, les océans et l’atmosphère […] »7, que j’interprète comme un enjeu d’informer et de rendre visible ce qui se joue autour de nous. Selon les auteurs et autrices, donner à voir serait un enjeu important pour le design aujourd’hui pour permettre aux « usagers » de refuser des systèmes qui ne sont plus désirables : « La mise au point d’un protocole du renoncement, une méthode destinée à faire atterrir les « communs négatifs du capitalisme » ou destaurer les processus qui le maintiennent, qu’ils soient industriels, organisationnels ou informationnels. […] Il s’agirait de sonder, repérer, décrire ou cartographier les réseaux qui soutiennent les infrastructures du capitalisme […] afin d’optimiser leur désaffectation/réaffectation » [entendu au sens de] « l’élimination du non-soutenable en guise de finalité du design. »8 En attendant de changer de système (capitalisme et paradigme industriel et globalisé), si c’est encore possible, je tenterai d’imaginer des outils pour informer et rendre visible des pratiques de production alimentaire à petite échelle. Ce sujet s’est construit peu à peu, pendant deux ans. Il a prix un tournant lorsque, durant un stage en 2020, j’ai été amenée à travailler sur des filières alimen-

6, 7 & 8 • Bonnet Emmanuel, Diégo Landivar, Monnin Alexandre, Allard Laurence, Op. Cit. pp.100-101.

taires de transformation à petite échelle dans la région Occitanie.

En partant des singularités des filières (fonctionnement, échelle, …), je me suis rendue compte que nous n’avons, pour la plupart d’entre nous, aucune connaissance de ces filières et de leur fonctionnement qui demeure pas ou peu visible. Je crois à l’importance de travailler là-dessus pour, peut-être, arriver à toucher des personnes, faire en sorte qu’elles considèrent la question de la production de leur alimentation. Cela peut être un moyen pour pousser un changement de demandes de leur part, donc de « marché » et ainsi, peut-être, être une voie pour généraliser des pratiques de production et de distribution qui s’exercent à une échelle plus humaine. Le ou la designer entre alors dans un rôle d’informateur•rice et de facilitateur•rice : il ou elle fait exister en montrant et essaye de pousser un changement de demande et donc, peut-être, de paradigme de production.

J’ai conscience que les personnes qui sont touchées par ces moyens existants sont finalement déjà intéressée par la question de leur alimentation et déjà sensibilisées. Il n’est pas possible de s’adresser à tout le monde, et tout le monde ne se questionne pas sur la provenance de ses denrées et les conditions de leur production.

Il est évident que la question du budget réservé à l’alimentation entre aussi en compte dans ce sujet. Le but ici n’est donc pas de pointer du doigts de mauvais «comportements» ou de considérer que tout le monde peut s’approvisionner autrement et devrait se soucier de son alimentation, nous savons que ce n’est pas si simple.

Note au lecteur Pour la rédaction de ce mémoire, nous avons choisi d’utiliser l’écriture inclusive. Celle-ci permet une meilleure représentation des femmes et des minorités de genres dans la langue française et permet de mettre à égalité le féminin et le masculin dans la forme neutre.

Ainsi, nous n’utiliserons pas le masculin comme marque de neutralité mais mentionnerons les termes au masculin et au féminin : ils et elles ; elles et eux ou elleux, ceux et celles ou celleux ; producteurs et productrices, producteur•rices ou producteurices.

De plus, il nous a semblé logique d’utiliser cette forme d’écriture dans le sens où la majorité des personnes citées en références (entretiens de terrain) se définissent comme des femmes.

Dans le développement, lorsque les tournures de phrases l’imposait, le « nous » est utilisé à la place du « je » pour désigner les choix entrepris dans le projet.

sommaire 09

189

Avant-propos

Conclusion

17

199

Introduction

Annexes

53

263

Partie 1 Montrer et organiser les paramètres autour du produit : visibiliser et informer sur les pratiques de production

Lexique

133 Partie 2 Impliquer les usagers sur le parcours du produit : valoriser les pratiques de production et ouvrir l’information aux usagers non-intéressés ?

269 Médiagraphie

276 Table des matières

279 Résumé

00

intro­duction

1. Un système de production alimentaire dysfonctionnel et opaque : vers un « ailleurs » et une dé-politisation Un système de production alimentaire majoritaire dysfonctionnel Cette recherche débute en s’intéressant aux modèles, aux pratiques et aux filières de production et d’acheminement qui permettent de nous nourrir dans les villes au quotidien. Lesquels sont-ils et comment fonctionnent-ils ?

Pour la majorité, dans les villes, nous nous approvisionnons dans les supermarchés. Dans ce modèle, les filières mondialisées sont présentes en nombre, avec une importation massive comme modèle dominant. Les produits alimentaires importés circulent sans cesse sur le marché mondial et sont disponibles toute l’année à l’achat.

Ils sont parfois transformés sur notre territoire, mais, concernant l’importation, presque la moitié de ces aliments sont produits ailleurs.

C’est surtout vrai pour les fruits et les légumes1 mais aussi pour certains produits transformés, et consommés massivement, comme le thé, le cacao, le sucre, … ou bien le café2. On apprend aussi que depuis 1990, 60% de la production de fruits et légumes en France a été délocalisée3. Donc d’autres pays nous nourrissent en majorité.

1 • « […] on observe qu’entre 40 % et 50 % des tomates, des concombres et des courgettes viennent de l’étranger […] 39 % des poires, plus de 40 % des pêches ou des nectarines, et 74 % du raisin de table sont importés. […] Certains, notamment les agrumes ou les bananes […] doivent automatiquement faire un long trajet avant d’arriver sur nos étals. » Delmas Aurélie, « Ces fruits et légumes qui viennent de loin », Libération.fr, 2 mars 2019.

2 • « En France, 8ème plus gros consommateur au monde, c’est 5,8 kg par an que chaque personne consomme. […]

C’est la boisson la plus consommée après l’eau et avant le thé. Comme le pétrole, c’est une relation de réelle dépendance qui se pose, ces deux produits étant les plus échangés dans le monde. » Roubato Sarah, « Les dégâts engendrés par la consommation de café sont dramatiques pour notre planète », La Relève et la Peste, 23 octobre 2019.

3 • Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, « Garantir le droit à l’alimentation de tou.te.s : pour une sécurité sociale de l’alimentation », cycle de conférences « Notre assiette pour demain », Toulouse, 17 octobre 2020.

19

Dans ce système, les denrées sont produites dans une recherche d’efficacité qui cherche à répondre à la demande, donc dans une logique de production industrielle4. Pour cela, l’organisation de produ­ction et de transformation est rationalisée et n’a plus grande chose à voir avec une récolte et une transformation à échelle humaine.

On va parler de « taylorisation » de la production alimentaire, c’està-dire d’une transformation qui se fait sur des chaînes, avec une division de tâches pour les salarié•es 5. Dans une agriculture et une industrie alimentaire robotisées, l’humain vient compléter des tâches de transformation automatisées. Avec ce mode de production, le produit est considéré comme un bien de marchandise et les personnes travaillant sur les chaînes comme des pions exerçant des étapes de production ou de transformation. Carolyn Steel soulève très justement cela : « Le succès de cette industrie réside dans sa capacité à ramener un processus extrêmement complexe (la production alimentaire) à une opération si rationalisée que son produit même (l’aliment) est devenu accessoire. »6* À cette méthode de production, s’ajoute un mode de transport, d’acheminement et d’approvisionnement qui fonctionne dans une logique où tout doit être disponible partout, tout le temps7. Nous avons l’habitude d’avoir n’importe quel produit à portée de main,

20

4 • Voir la vidéo « Agriculture industrielle : produire à mort », Henri, Julien et Sylvain, DataGueule, 6 février 2017.

6 • STEEL Carolyn, Ville affamée, comment l’alimentation façonne nos vies, [2008], Paris, Rue de l’échiquier, 2016, p.82.

5 • Ces principes ont été mis en place avec une production de biens industriels et ont été transférés au domaine de l’alimentation, en visant le même but, celui d’accroître la productivité : « On adapte les techniques de l’industrie au champ, on fait commencer la chaine de montage dans le champ. […] Les besoins de l’industrie on été appliqués à l’agriculture […] : planification des récoltes, standardisation des tomates. » Besserie Maylis, « Le ketchup, un concentré de capitalisme », émission « Entendez-vous l’éco ? », France Culture, 15 mai 2018.

7 • L’organisation du système alimentaire actuel et son mode d’approvisionnement ont été rendus possible avec la modernisation des transports, les progrès du commerce international et la disponibilité du pétrole, cette « énergie facile qui nous a permis d’abolir les contraintes du temps et de l’espace ».

Stéphane Linou, Berland Lucile, « La pénurie alimentaire est un impensé : il n’y a pas de plan B », Socialter n°41, août-septembre 2020, pp.77-79.

« On adapte les techniques de l’industrie au champ, on fait commencer la chaine de montage dans le champ. […] Les besoins de l’industrie on été appliqués à l’agriculture […] : planification des récoltes, standardisation des tomates. » • Besserie Maylis, « Le ketchup, un concentré de capitalisme », émission « Entendez-vous l’éco ? »,France Culture, 15 mai 2018.

n’importe quand dans l’année, par exemple la grande dispo­nibilité d’un produit ultra quotidien, le café, ou bien la tomate. Les contraintes de temps (saisonnalité) et d’espace (distance) sont abolies avec ce mode d’approvisionnement8. Ne pas vendre ces produits toute l’année relève désormais d’un positionnement rare et assumé de la part de certains et certaines commerçant•es.

Certes, la méthode de production industrielle pointée ici n'est pas le modèle unique de production de notre alimentation, mais elle est le modèle dominant. Plusieurs exemples nous portent à croire que ce système majoritaire de production alimentaire doit être remis en cause sur plusieurs points. En effet, la majorité de nos denrées quotidiennes sont produites dans le contexte d’une économie capitaliste qui a participé à faire éclore des conséquences qui ne nous paraissent plus acceptables : la production des denrées prend bien trop souvent place dans des systèmes qui nient toutes questions écologiques, des systèmes qui exploitent économiquement et oppressent des populations, des systèmes qui nient totalement les droits sociaux des travailleur•ses, particulièrement dans les filières de production mondiales.

Par exemple, d’un point du vue environnemental d’abord, la production des denrées s’exerce majoritairement sur un modèle d'agriculture intensive, en monoculture sur plusieurs hectares9. Ce modèle

8 • « […] Marx pressentit que l’amélioration des transports et des moyens de communication , "l’annihilation de l’espace par le temps" comme il la désigna - conduirait inévitablement à la mondialisation. » Marx Karl et Engels Friedrich, Manifeste du parti communiste (1848), Flammarion, Paris, 1998, p.113115, dans STEEL Carolyn, Op. Cit. p. 381.

9 • C’est le cas surtout pour la production de fruits et légumes ou bien pour le café : « […] ce sont plutôt des systèmes de monocultures où il n’y a pas d’arbres d’ombrages, où on va utiliser des engrais chimiques, des pesticides, où on va récolter machinalement. […] Il y a bien de l’agriculture industrielle du café, et donc c’est ça aussi qui fait baisser le prix […] », Entretien avec CALMEYN Stefaan, analyste sur la chaîne de valeur café

22

à OXFAM Wereldwinkels, discussion le 13 novembre 2019 par téléphone.

Voir l’entièreté de l’entretien en Annexes.

10 • Aujourd’hui en France, le modèle de production conventionnel, avec l'utilisation de la pétrochimie pour augmenter le rendement, est encore le modèle diminant, soutenu par les politiques publiques et le plus encouragé en termes de financements. Les autres pratiques (paysanne, bio, agroforesterie) gagnent du terrain, mais il est aujourd’hui plus facile de s’installer en agriculture conventionnelle qu’en agriculture paysanne.

Pibou Elsa, « Agriculture, environnement, alimentation », Toulouse, Festival FREDD, table ronde du 30 septembre 2020.

permet une production à grande échelle, avec peu de pertes donc plus rentable, que ce soit à l’étranger ou en France10. Cependant, ce modèle est problématique au vue de ses coûts environ­nementaux parmi lesquels un épuisement des sols, une consommation d’eau abusive11, un coût énergétique important lié à l’acheminement mais aussi à l’utilisation du pétrole pour le transport et l’alimentation des machines agricoles et des frigos12.

D’un point de vue économique, nous apprenons que ce modèle de production dominant est à l’origine d’une redistribution très inégale des richesses. Quelques multinationales ont le monopole de la distribution13, ce qui crée des concentrations de richesses et des inégalités dans la redistribution entre producteur•rices, distributeur•rices et exploitant•es14. Ce système économique est contrôlé par la bourse pour certains produits comme le café15 et a des conséquences directes sur la qualité de vie de producteur•rices16. Ces inégalités économiques et sociales s’appliquent à la plupart de nos produits alimentaires quotidiens importés et le système de redistribution des richesses contrôlées par la bourse17 met en avant notre manque de contrôle

11 • Par exemple, le « potager de l’Europe », avec 33 000 hectares de terres sous bâches consacrés exclusivement à la culture intensive de fruits et légumes, été comme hiver, a des conséquences : épuisement des sols, impropres à faire pousser quoi que ce soit ou consommation d’eau avec un système d’irrigation par goutte-àgoutte qui assèche les cours d’eau et pompe dans les réserves souterraines.

Mandard Stéphane, « En Andalousie, plongée dans l’enfer des serres de tomates bio », Le Monde.fr, 2 septembre 2019.

12 • « […] la très grande majorité (75 %) part à l’étranger en poids lourds. […] direction l’Allemagne, la France […] et le Royaume-Uni, ses trois principaux marchés » - Mandard Stéphane, Op. Cit. 13 • « Les entreprises agro-alimentaires se concentrent ; les PME disparaissent au profit des plus grandes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques-unes qui contrôlent l’essentiel du marché. C’est

ainsi que […] dans le monde, quelques multinationales contrôlent la plupart des échanges mondiaux : pour les bananes […], pour le sucre […], pour les céréales […]. Cette tendance concerne bien d’autres produits agricoles : le café, le cacao, les fruits et légumes, … » Trouvé Aurélie, Le business est dans le pré, Paris, Fayard, 2015, pp.74-75.

14 • Avec l’exemple du café, un interlocuteur met en avant ce système de revenus bancal pour les producteur•rices : « Un torréfacteur ne va pas acheter un café directement à l’origine, il va utiliser un trader pour faire acheminer le café qu’il veut. Donc tout est spécialisé en fait. », CALMEYN Stefaan, Op.cit.

15 • « Le prix du café dépend de la bourse, pour l’arabica à New-York, pour le robusta à Londres, où c’est côté jour par jour, ça change même plusieurs fois par jour. Donc ce sont des mécanismes de marchés sur lesquels personne n’a d’influence. », CALMEYN Stefaan, Op.cit.

23

total dans ces filières commerciales. L’acheminement de notre nourriture se fait dans un système économique extrêmement complexe, qui semble ne dépendre de personne, qui devient donc insaisissable et parait non modifiable. Pourtant, comme nous l’avons montré, ce système a des répercussions directes sur la qualité de vies de certain•es.

D’un point de vue social, vu sous l’angle des conditions de travail des salarié•es sur les chaines de production, nous comprenons qu’avec ce système global de production des denrées dans lequel la division des tâches s’est mise en place pour une meilleure rentabilité, le ou la producteur•rice est devenu ouvrier•ère. Il ou elle ne contrôle plus la récolte ni la transformation du produit, il y a donc une perte de savoir-faire. Ce système de production nécessite plusieurs ouvriers qui sont spécialisés sur une tâche (la récolte, le tri, le conditionnement, etc) et des exemples nous montrent un fonctionnement où le travail des ouvriers relève de l’exploitation18. Il y a aussi des exemples de pratiques des multinationales qui s’approprient des terres pour l’expansion des plantations, menant à des violences perpétrées contre des populations19. En ce sens, en plus de menacer la sécurité alimentaire, les multinationales suppriment l’autonomie et les savoirs-faire de ces populations qui deviennent de petites mains pour l’agro-industrie.

16 • « Quand je vois les petits producteurs en Afrique de l’Est, c’est vraiment de la survie. Ils n’ont pas de moyens pour investir dans leurs champs de café. Mais ils font ça parce que voilà, les cafés ils sont là, et ils voient ça comme une source intéressante de revenu qui vient une fois par an, d’une façon concentrée. », CALMEYN Stefaan, Op.cit.

17 • Voir la vidéo de Henri, Julien et Sylvain, « La bourse ou la faim », DataGueule, 14 mars 2015.

24

18 • L’exemple de champs de tomates en Chine nous montre une main d’œuvre peu rémunérée et une production qui se fait à bas coût. Les rendements de la tomate varient selon les champs. Un homme et une femme disent gagner entre 25 et 50 euros par jour. Besserie Maylis, Op.cit.

Même constat avec les tomates d’Espagne : « […] des journées qui n’en

finissent pas, des cadences infernales, des rémunérations inférieures au minimum légal, des heures supplémentaires et des congés non payés, des anciennetés annulées… » et « La grande majorité sont des migrants […] Quelques 4 000 travailleurs, mais aussi des familles avec enfants y vivent dans des conditions de grande précarité. », Mandard Stéphane, Op. Cit. 19 • « Les paysans chassés sont alors obligés de travailler dans ces mégaexploitations dans des conditions généralement très dures, sans droits sociaux et pour des salaires de misère […] Quant à ceux qui réussissent à sauvegarder quelques lopins de terre, ils risquent de subir le détournement des eaux souterraines, leur pollution et celle des sols : les terres accaparées servent à des productions agro-industrielles vouées au rendement maximum en un temps record. », Trouvé Aurélie, Op. Cit., p. 82.

Un autre paramètre problématique du modèle des grosses production est celui des conséquences sanitaires sur les travailleurs et travailleuses du système alimentaire : un exemple, celui de la production de bananes au Cameroun20, révèle les conséquences sur la santé des producteurs et productrices avec des produits phytosanitaires interdits en France pourtant toujours autorisés au Cameroun dans les plantations de fruits que nous consommons. En France aussi, nous apprenons que l’impact de l’utilisation des produits phytosanitaires sur la santé et le lien avec les cancers des travailleurs travailleuses agricoles est bien connu21 mais reste un sujet délicat.

En confrontant ce sujet autour de la production et distribution alimentaire à l’actualité depuis presque deux ans, nous nous sommes rendu compte du manque de cohérence de ce système.

En effet, la crise du covid a révélé les mécaniques du système alimentaire mondial et de l’approvisionnement. À ses débuts en 2020, certaines importations ont été freinées voire coupées et le commerce international s’en ai trouvé impacté. De notre côté, pour la première fois, que nous avons pu constaté la pénurie temporaire de certains produits mondialisés. Aussi, cette crise a des répercussions directes sur les lieux de consommation comme les bars ou les restaurants, mais aussi toutes les entreprises en amont sur les filières : producteur•rices, maraicher•ères, distributeur•rices. Cette situation nouvelle et exceptionnelle a soulevé, parmi d’autres, la question de l’autonomie alimentaire et de la capacité de résilience alimentaire22 à l’échelle de la France. La France ne serait pas du tout au point en termes de production agricole de base, d’où les importations massives

20 • Les produits phyto sont épandus par avion, passant sur les habitations proches des plantations. Il s’agit d’une pratique qui est à la source de la multiplication de pathologies chez les producteur•rices et les habitant•es mais qui n’a jamais été avérée ou révélée publiquement.

Lucet Élise, « Les récoltes de la honte », « Cash Investigation », France 2, diffusion du 18 septembre 2013, 89 min.

21 • Le lien entre cancers et pesticides a été exploré de nombreuses fois mais il s’agit encore aujourd’hui d’« une vérité

cachée qui dérange ». Les scientifiques peinent à imposer leurs rapports qui sont souvent faussés par les lobbys de l'industrie agrochimique. Ainsi, il est très difficile de faire peser cette vérité dans la balance pour changer de paradigme de production.

HUC Laurence , « Agriculture, environnement, alimentation », table ronde, festival FREDD, 30/09/20.

22 • Voir les définitions d’ « autonomie alimentaire » et de « résilience alimentaire » dans le lexique p.263.

25

quotidiennes de denrées23. Aussi, les interlocuteurs d’une conférence dédiée à l’alimentation nous apprennent qu’en ville, il y a deux à trois jours d’autonomie alimentaire maximum en cas de crise des transports ou d’arrêt des importations24 et c’est le cas pour la plupart des métropoles d’Europe : « La plupart des aliments que nous mangerons la semaine prochaine ne sont pas encore arrivés dans notre pays. Venant des quatre coins du monde, notre nourriture arrive "juste à temps" - système qui n’est guère conçu pour faire face à une crise soudaine. »25 Parmi ces exemples, nous pouvons nous rendre compte que le système dominant qui permet de nous nourrir au quotidien n’est absolument pas fonctionnel. Cependant, il ne semble pas que ce soit un problème qui rentre dans notre champ de considération.

23 • « Si l’on entend par “autonomie alimentaire“ la capacité d’un territoire à assurer ses besoins de base avec les seules ressources et équipements dont il dispose, la France est très loin d’être autonome ! […] nous manquons de capacité de transformation pour de nombreux produits. De façon encore plus critique, nous importons en totalité le pétrole sur lequel repose tout le système agricole. Ce n’est pas un simple maillon du système alimentaire : c’est son sang. » Arthur Grimonpont et Félix Lallemand (Association Les greniers d’abondance).

Lucchese Vincent, « Covid-19 - C’est tout le système alimentaire qu’il faut réimplanter sur le territoire », Usbek & Rica, 8 mai 2020.

26

24 • À Toulouse, seulement 3% de la nourriture importée dans la ville serait produite localement (entendu ici, à moins de 200km) - Bories Olivier, Romain Cyril, SibertinBlanc Marie, « Agriculture urbaine », Toulouse, Festival FREDD (Film, Recherche et Développement Durable), table ronde du 1er octobre 2020.

25 • STEEL Carolyn, Op.cit. p.132.

« La plupart des aliments que nous mangerons la semaine prochaine ne sont pas encore arrivés dans notre pays. Venant des quatre coins du monde, notre nourriture arrive "juste à temps" » • STEEL Carolyn, Ville affamée, comment l’alimentation façonne nos vies, [2008], Paris, Rue de l’échiquier, 2016, p.132.

Éloignement géographique et opacité Dans les villes, les territoires de production et de transformation ne sont pas sous nos yeux, nous en sommes clairement détaché•es géographiquement et sensiblement. Ils se trouvent ailleurs dans le monde ou bien dans les campagnes, mais jamais ou peu dans les villes et lieux de vie, ou alors dans une quantité de production encore anecdotique avec les potagers urbains. L’approvisionnement également est rendu peu visible. Par exemple dans les grandes surfaces, nous ne voyons jamais l’acheminement des denrées qui se fait à l’arrière du magasin. Nous n’avons ainsi pas droit de vue sur le fonctionnement. Les seules images que nous avons de l’acheminement de nos denrées sont les cargo qui arrivent dans les grands ports et les camions de transport de marchandises que nous pouvons croiser sur les autoroutes. La nourriture qui nous arrive est emballée et déjà transformée pour la plupart des produits. D’après Carolyn Steel, ce « desserrement » entre la production ou transformation de nos denrées et notre territoire est assez récent. Elle écrit qu’avant l’industrialisation, la nourriture était visible dans les villes car elle était acheminée, transformée sur place et souvent cultivée proche de la ville. Ainsi, les habitant•es étaient confronté•es quotidiennement à la nourriture et à ses sources : « À l’époque préindustrielle, aucun citadin n’aurait pu rester dans une telle ignorance. […] Les rouets étaient encombrées de charrettes transportant légumes et céréales, […] En habitant une telle ville, vous n’aviez aucun doute sur la provenance de votre nourriture : elle était tout autour de vous, ruminant, grognant et bloquant le passage. », « En observant la carte de n’importe quelle ville construite avant l’arrivée du chemin de fer, vous verrez la trace de la nourriture.

Celle-ci est gravée dans l’anatomie de tout urbanisme préindustriel : les marchés sont au cœur de la ville, et les routes qui y mènent saut autant d’artères qui acheminent le sang vital »26 La seule exception est celle des marchés de plein vent dans nos villes qui est le mode d’approvisionnement le plus vieux que l’on connaisse encore aujourd’hui et qui se rapproche le plus de ce que décrit Carolyn Steel. De manière globale, on ne vit plus avec la production

28

26 • STEEL Carolyn, Op.cit. p.18 et p.156.

et la transformation de nos aliments et nous avons complètement rompus les liens avec les territoires de productions. Nous l’avons vu, la majorité de nos denrées quotidiennes provient d’un système hyper­ industriel. Carolyn Steel met en avant l’énormité, la complexité et souvent l’incohérence de nos filières alimentaires : « Les processus qui rendent cela possible - qui permettent de pêcher un saumon dans un loch écossais, de le vider, de le conditionner et de le faire parvenir en parfait état en même temps que des lasagnes provenant d’un tout autre endroit - tiennent quasiment du miracle. »27 Si nous avons un manque de visibilité des lieux de production de nos denrées, nous en avons aussi un manque d’information et de connaissances, que ce soit sur le fonctionnement du système alimentaire en général ou bien sur les pratiques de production : d’où provient mon alimentation ? Dans quelles conditions est-elle produite et acheminée ? Quels gestes et quelles pratiques ont été mis en œuvre pour produire tel ou tel produit ? Tout cela est rendu complètement opaque. Carolyn Steel parle d’un processus d’acheminement « magique » : « Nourrir les villes nécessite des efforts gargantuesques, qui ont sans doute d‘avantage d’incidences physiques et sociales sur nos vies et notre planète qu’aucune autre de nos activités. Et pourtant peu d’entre nous, en Occident, ont conscience de ce processus. La nourriture se retrouve dans nos assiettes comme par magie, et nous prenons rarement le temps de nous demander comment elle est arrivée là. » 28 Le terme « magie » renvoie à ce qui ne relève pas de nous, que nous ne comprenons pas et ne maîtrisons pas. Il peut y avoir un intérêt à ce qu’on ne comprenne pas le système qui nous nourrit, car, nous l’avons vu avec les conséquences sur les filières mondiales, il y a des zones d’ombres et des injustices avec lesquelles on ne peut pas être d’accord.

27 & 28 • STEEL Carolyn, Op. cit. p.87 et p.7.

29

« Ailleurs »29, déconnexion et dé-politisation de la question de la production de notre alimentation L’ éloignement géographique des territoires de production de nos lieux de vie (pour les habitants et habitantes des villes), le fait que nous ne produisons pas notre nourriture, en somme, l’invisibilité (la production et la fabrication ne se font pas sous nos yeux) et l’opacité (un système trop gros, industriel, trop complexe) de celle-ci, mènent à une forme d’abstraction quant aux conséquences de production et à une méconnaissance. Il s’agit d’un système qui manque de visibilité, de lisibilité, de compréhension et donc de considération de notre part. Par considération, nous entendons les enjeux liés à la production comme les choix de pratiques agricoles, les travailleur•ses sur les chaines et les choix de modes de distribution. C’est comme si ces produits étaient exclus de nous, et pourtant nous les touchons tous les jours : « Jamais nous n’avons été autant coupés des fermes et de l’agriculture, et si, pour la plupart, nous soupçonnons au fin fond de nous-mêmes que nos habitudes alimentaires ont des répercussions fâcheuses quelque part sur la planète, ces dernières sont suffisamment éloignées de notre champ de vision pour que nous les ignorions. »30 Notre nourriture devient alors un « Ailleurs »31. Cette notion traduit le manque de considération et le manque de soin apporté à la question de l’alimentation et aux conditions de sa production.

On peut penser que l’industrialisation des processus alimentaires à grande échelle, leur complexité et le fait que ça ne dépende plus de nous a réduit notre état de conscience et de considération. Nos biens de consommation, comme nos denrées issues de filières mondialisées

30

29 & 31 • Ce terme est emprunté à Naomi Klein qui, en s’appuyant sur l’exemple de nos déchets ou de la production de nos biens de consommation, évoque un « ailleurs » invisible dont nous ne nous rendons pas responsables : « Une grande part de notre économie repose sur le présupposé qu’il y a toujours un "ailleurs" dans lequel nous pouvons déverser nos déchets. Il y a l’"ailleurs" où vont nos ordures lorsqu’elles sont récoltées sur

nos trottoirs, et il y a l’"ailleurs" où vont nos eaux usées lorsqu’elles s’écoulent par nos tuyaux. Il y a l’"ailleurs" où l’on extrait les minéraux et les métaux qui serviront à fabriquer nos appareils, et il y a l’"ailleurs" où ces matières premières sont transformées en produits finis. » KLEIN Naomi, Plan B pour la planète : le new deal vert, p.175.

30 • STEEL Carolyn, Op.cit. p.17.

« Nourrir les villes nécessite des efforts gargantuesques, qui ont sans doute d‘avantage d’incidences physiques et sociales sur nos vies et notre planète qu’aucune autre de nos activités.

Et pourtant peu d’entre nous, en Occident, ont conscience de ce processus […] » • STEEL Carolyn, Op. cit., p.7

sont devenus « cheap »32, cela a modifié la relation à notre environnement et notre posture de soin au monde. Naomi Klein parle d’un « état d’oubli permanent »33 pour qualifier ce manque de souci. La production se passe loin de nous, alors ne nous concerne pas. Pourtant, ces pratiques touchent directement la production de notre nourriture. L’alimentation, ou plutôt la consommation à outrance de denrées mondialisées, est aujourd’hui un vecteur d’inégalités sociales et de l’instauration d’une forme de racisme rendue banale et acceptable.

Parmi les exemples que nous avons cité auparavant, nous pouvons nous rendre compte que le système dominant qui permet de nous nourrir au quotidien n’est absolument pas au point en ce qui concernerait la prise en compte d’un paramètre « d’habitabilité du monde » ou de « vivre-ensemble »34. Si le système alimentaire qui nous nourrit est complexe, si nous le méconnaissons car trop gros, si les territoires de production ne sont pas visibles et sont rendus impalpables car loin de nous, ce système devient opaque et ne peut pas avoir d’importance pour nous, il ne peut pas entrer dans notre champ de considération. La question des conditions de la production de nos denrées est ainsi dé-politisée. Mais comme l’écrit Naomi Klein, en citant Timothy Morton, nous vivons dans « un monde où il n’y a pas d’ “ailleurs“ »35, alors nous devons nous en rendre responsables.

32 • Le terme de « cheapisation » provient de Rajeev Patel. Il renvoie à ce manque de valeur accordé à nos biens de consommation et à leurs conditions de production (sur les sols, l’utilisation de l’énergie, la considération des travailleur•ses, …) et à l'échelle de valeur des vies humaines qui travaillent pour nos biens de consommations.

Cette notion s’applique totalement aux coûts social et écologique de la production alimentaire à grande échelle.

Voir l’exemple de la production de poulet industriel aux États-Unis, Ledit Guillaume, « Changer de système ne passera pas par votre caddie », Usbek & Rica, 16 septembre 2018.

Voir aussi Patel Rajeev Charles, Moore Jason W, Comment notre monde est devenu cheap : une histoire inquiète de l’humanité, Paris, Flammarion, 2018.

32

33 • Elle écrit cela à propos des conditions de production de nos vêtements, avec l’exemple de la production au Bengladesh : « […] les lecteurs furent choqués de découvrir les conditions atroces, violentes, dans lesquelles leurs vêtements et leurs gadgets étaient produits. Mais la plupart d’entre nous ont, depuis, appris à vivre avec cette situation - sans l’accepter, certes, mais dans un état d’oubli permanent face aux coûts réels de notre consommation ».

KLEIN Naomi, Op. Cit. p.176.

34 • Gauthier Philippe, Proulx Sébastien, Vial Stéphane, « Manifeste pour le renouveau social et critique du design » dans Le design, Presses Universitaires de France, collection Que sais-je ?, 2015, pp.120-122.

Bruno Latour, dans un texte publié pendant le premier confinement en mars 2020, écrit sur l’urgence de penser l’après-crise.

Il la présente comme une « pause soudaine dans le système de pro­duction globalisée »36. Selon lui, il s’agit là d’une période transitoire, un moment d’agir pour nous, pour faire en sorte de tendre vers une organisation de vie plus cohérente. Il prend justement l’exemple d’une filière de production de fleurs aux Pays-Bas, exemple qui semble très proche de l’organisation d’une filière alimentaire mondialisée, en mettant en avant toutes ses incohérences : « Par exemple, l’autre jour, on présentait à la télévision un fleuriste hollandais, […] obligé de jeter des tonnes de tulipes prêtes à l’envoi qu’il ne pouvait plus expédier par avion dans le monde entier faute de clients. On ne peut que le plaindre, bien sûr; il est juste qu’il soit indemnisé. Mais ensuite la caméra reculait montrant que ses tulipes, il les fait pousser hors-sol sous lumière artificielle avant de les livrer aux avions cargo de Schiphol dans une pluie de kérosène, de là, l’expression d’un doute : Mais est-il bien utile de prolonger cette façon de produire et de vendre ce type de fleurs ? De fil en aiguille, si nous commençons, chacun pour notre compte, à poser de telles questions sur tous les aspects de notre système de production, nous devenons d’efficaces interrupteurs de globalisation […] »37 C’est là que nous voyons le lien avec notre sujet. Il s’agit peutêtre d’un moment clé pour sensibiliser les gens à un système alimentaire qui est en train de se développer localement mais qui n’est assez soutenu politiquement. Dès lors, il s’agit d’un contexte à considérer sous l’angle du design. Comment redonner de la considération à la question de la production de nos denrées de manière plus générale ? À ce stade il nous a parait nécessaire de se positionner dans le sujet dans une volonté d’informer pour créer du lien avec les systèmes de production des denrées. Le but ici sera de valoriser et informer sur les produits alimentaires proches de nous. Dans la suite de cette introduction, nous allons esquisser un terrain de projet pour ce but.

35 • KLEIN Naomi, Op. Cit. p.175.

36 & 37 • Latour Bruno, « Imaginer les gestes barrières contre le retour à la production d’avant-crise », Paris, AOC, mars 2020, p.7 et p.10.

33

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 • Serres consacrées à la culture de fruits et légumes destinés à l’exportation vers l’Europe, Calahonda (Espagne), © GOLDSTEIN Julien, lemonde.fr.

2 • Image tirée du film documentaire « Notre pain quotidien », © Geyrhalter Nikolaus, Nikolaus Geyrhalter Filmproduktion, 2006.

Au cœur de grands groupes européens agroalimentaires, le réalisateur a filmé l’organisation du travail et les employé•es.

Parmi ces images brutes, sans voix off, on retrouve épandage de pesticides, récolte dans de grandes serres de fruits et broyage de poussins. Ces images révèlent une déconnexion où le produit devient un bien banal.

3 • Travailleur dans les serres d’Almeria (Espagne), images extraite de la vidéo documentaire « Océan de plastique », © Bouisson Simon, Zuili Ludovic, « Dezoom », Arte France, 2019.

4 • Image tirée de la vidéo documentaire « La pâte à tartiner », © Bouisson Simon, Zuili Ludovic, série « Product », Arte France, 2015.

5 • Carte de Londres montrant les marchés alimentaires et les voies d'approvisionnement, par John Ogilby (1676), dans STEEL Carolyn, Ville affamée, comment l’alimentation façonne nos vies, [2008], Paris, Rue de l’échiquier, 2016.

6 • Port de Rotterdam : plateforme de commerce international et paysage de notre système alimentaire, source : m2rmaritime.com.

7 • Photographie du jardin coopératif et partagé Prinzessinnengarten à Kreuzberg, Berlin, www.prinzessinnengarten.net.

8 & 9 • Photos prises lors de visites d’exploitations dans le cadre de « De ferme en ferme » : élevage de chèvres, fromagerie et vergers dans l'Aude, octobre 2020.

2. Que faire en design ?

Le marché de plein vent comme lieu de re-politisation de la question de la production alimentaire Valoriser les systèmes de production proches : un contexte favorable Le problème principal qui ressort de cette mise en contexte est le fait que nous, habitants et habitantes des villes, nous connaissons mal notre système alimentaire et nous comprenons mal les enjeux liées à la production de notre nourriture ou nous nous y intéressons peu. Plusieurs acteurs et actrices de l’alimentation et du monde agricole, lors de conférences, ont précisément soulevé ce point : moins de 10% de la population serait informée et sensibilisée sur les pratiques agricoles qui la nourrissent. Un travail de sensibilisation serait à faire pour aider les producteurs à pousser les pratiques dans la bonne direction puisque les politiques sont plutôt bloquées à ce niveau38.

Selon Emmanuel Aze de la confédération paysanne, il y aurait énormément de choses à faire pour améliorer l’accès à une alimentation de qualité. Toujours selon lui, la première cause résiderait dans le fait qu’il y a un éloignement très fort entre les mangeur•ses et les paysans, causé par l’accès et le poids de l’agroalimentaire. Il faudrait alors trouver des moyens pour faire connaitre et comprendre ce qui se joue dans la production39.

Lorsqu’il a été question d’interroger des producteurs et productrices sur un marché de plein vent dans le centre-ville de Toulouse40, le même problème réapparaît : selon elles et eux, nous (consommateur•rices dans les villes) sommes pour la plupart coupé•es des pra-

38 • Huc Laurence, Pibou Elsa, Robin Marie-Hélène, « Agriculture, environnement, alimentation », Toulouse, Festival FREDD, table ronde du 30 septembre 2020.

39 • Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, Op. Cit.

40 • Entretiens menés avec des producteurs et productrices en agriculture biologique ou raisonnée, parfois paysanne, monté•es en association, l’Esparcette, présents sur le marché bio du Capitole à Toulouse.

Voir la présentation de l’association dans le livret Rapport de stage p.175 et tous les entretiens reportés en Annexes p.199.

43

tiques qui nous nourrissent. Nous ne saurions pas comment sont produits les aliments que l’on se procure : de quel types d’exploitations proviennent-ils, de quels lieux, par quelles pratiques ont-ils été produits et transformés ? Quelles sont les bonnes pratiques, pourquoi ?

Selon la plupart des producteurices sur le marché, ils ne montreraient pas assez leur travail et il s’agirait là d’un besoin car cela permettrait, d’une part, de mieux faire comprendre leur travail et les pratiques en bio, d’autre part, cela s’inscrirait dans l’importance de donner les clés pour faire la différence parmi dans les offres ali­mentaires et parmi l’essor du bio, notamment dans les supermarchés41.

Cette recherche-projet s’inscrit dans un temps d’évolution des demandes et des pratiques. On note l’essor de divers moyens déjà existants pour répondre au manque de visibilité des pratiques agricoles, au manque de connexion aux territoires de production.

Parmi ces moyens, des visites d’exploitations sont proposées par des associations42 ou des producteur•rices directement. Ce moyen est intéressant dans le sens où il permet un rapprochement de la production direct et sensible et une visibilité sur le fonctionnement des pratiques d’élevage ou de productions et de transformations. Il offre la possibilité rencontrer les producteurs et productrices, voir et comprendre les différents lieux et étapes de production. Ainsi, il amène une meilleure connaissance des pratiques43 et c’est un moyen de valoriser les personnes travaillant sur ces filières. Il semblerait qu’il s’agisse du moyen existant le plus simple et le plus fonctionnel pour garantir cette « re-connexion » aux territoires et pratiques qui nous nourrissent.

41 • « […] Oui il faudrait qu’ils puissent mettre le doigt sur la différence entre ce qu’ils mangeraient en conventionnel et ce qu'ils mangeraient en bio. », Léa, vendeuse sur un des stands de poulets sur le marché de L'Esparcette, d'après une série d'entretiens menés le D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021 - Voir l’entièreté des entretiens en annexes.

44

42 • C’est le cas du réseau CIVAM avec l’évènement « De ferme en ferme » qui se tient chaque année à la fin du mois de septembre dans plusieurs régions en France.

43 • Une visite dans une station de traitement des eaux près de Toulouse a contribué à me faire comprendre comment les eaux sont contrôlées et rejetées dans les cours d’eaux.

Puis, la visite d’un centre de traitement des déchets ménagers m’a montré les personnes travaillant sur les chaines de tri et les lieux d’enfouissement des déchets. Ces exemples personnels me font penser qu’aller sur place, constater et comprendre le fonctionnement de tel ou tel système est un moyen de faire les exister et de faire le lien avec notre responsabilité au quotidien.

Un autre moyen parmi les existants est celui de la pratique de l’agriculture urbaine. À l’échelle des jardins partagés ou potagers privés44*, elle apparait comme une manière pour les habitants et habitantes de se réapproprier la question « d’où provient mon alimentation ? »45. Ces moyens apparaissent comme des tentatives de repolitiser, de remettre au centre la question de la production de notre alimentation et son manque de considération de notre part.

Dans les faits, on remarque aussi l’essor de nouveaux modes d’approvisionnement comme les plateformes web de commande et de livraison46 qui œuvrent à acheminer des produits locaux dans les villes47. Il y a eu un essor des activités des intermédiaires aussi, qui ont commencé à faire de la livraison de produits issus de filières proches à domicile48. Il semble y avoir de plus en plus d’intérêt pour la question de la provenance de notre alimentation depuis 2020 et l’envie de soutenir d’autres modèles de production par nos choix d’approvisionnement.

Pour ce qui est de l’approvisionnement en local ou circuits-courts, reste à savoir si nous en sommes aux prémisses d’un changement de modèle en matière d’approvisionnement et d’intérêt pour les schémas de production qui nous nourrissent, ou bien s'il s’agit d’une mode apparue avec les confinements qui est déjà éloignée de nos habitudes49.

44 • Au delà du loisir, de plus en plus d’entreprises maraîchères s’installent proches des villes. Aussi, il s’agit d’un sujet en cours d'étude en urbanisme à Toulouse pour tester d’autres modèles d'habiter la ville : imaginer et tester des cohabitations d’entreprises maraîchères et de logements sur des terrains urbains pour, d’une part, amener une part de la production des denrées en ville, avec une vente de légumes destinée aux habitants du terrain, d’autre part pour faire s’ « interpénétrer la campagne et la ville », « chercher des modalités de coopération durables » et « remettre du sens et de l’esthétique dans le paysage urbain ». Ce modèle a aussi pour but de réintroduire et sauvegarder la biodiversité en ville. Bories Olivier, Op. Cit. 45 • Avant de chercher à faire des économies, il s’agirait surtout d’une recherche de « reconnexion à la terre »

dans une réflexion sur la provenance de notre nourriture, dans un contexte où de nombreux et nombreuses citadin•es se sentiraient dépossédés de cette question. Bories Olivier, Op. Cit. 46 • La plateforme de livraison Tout’O’pré dans l’Aude créée en mars 2020 : toutopre.fr ; une plateforme créée par la région Occitanie : solidarite-occitanie-alimentation.fr 47 • Avant le développement des services de commandes en ligne et livraisons, c’est ce que faisaient déjà les marchés de plein vent et les AMAP (Associations de maintien de l’agriculture paysanne). Le principe est mettre en relation, dans un lieu en ville, les producteur•rices et les habitants dans une logique de circuit-court. Parmi les AMAP connues : acheteralasource. com, reseauamap.org, laruchequiditoui.fr.

45

Accompagner les producteur•rices locaux à informer dans la ville : un positionnement pour le design Parmi les moyens existants cités, on peut observer des limites car ils restent finalement assez anecdotiques : ils touchent et intéressent des personnes déjà sensibilisées à la question de la production alimentaire. Si l’on ne visite pas les exploitations sur place, si l’on ne pratique pas l’agriculture urbaine, si l’on ne se fournit pas en local, alors comment montrer, informer, valoriser et sensibiliser sur la production alimentaire à petit échelle dans les villes ? Comment aller chercher et sensibiliser des personnes non-intéressées ?

Pour ce but, il semble y avoir une demande. En témoigne l’action que mène l’association du marché de L’Esparcette à Toulouse via le marché de plein vent : « […] amener de l’information sur les modes de production de notre nourriture, politiser la question de la production de notre alimentation. C’est pour cette raison que l’association s’est montée, pour que des producteurs puissent répondre aux questions des consommateurs et les sensibilisent à la production de leur nourriture tout en vivant de leur production. »50 Cependant, les producteur•rices font face à un manque de temps et un manque d’outils et de formes51 pour cela, pour rendre visible notre système alimentaire proche, informer et sensibiliser sur celui-ci dans un but de repolitisation de la question de la production de nos aliments, pour faire changer la demande et les modes de production dominants, trop gros et incohérents. C’est là que le design peut aider à mettre du clair, informer, sensibiliser avec ses outils.

48 • Comme l’entreprise Persil & Cie qui ne livrait que les restaurants à Toulouse. Avec la crise du Covid, elle a perdu 70% de son chiffre d’affaire, alors elle a du s’adapter et a commencé la livraison pour les particuliers - Entretien avec Adrien, co-gérant de l’entreprise Persil & Cie, discussion le 25 novembre 2020 par téléphone. Voir en annexes.

46

49 • Un article récent met en avant ce changement d’habitudes avec l'essor des circuits courts pendant les confinements : « L’emballement pour les produits de M. Abalain [producteur paysan en Bretagne] a été de courte

durée : “ Les gens nous ont lâchés après le confinement ; on a peut-être gardé 10 % de cette clientèle. Il ne faut pas se le cacher, ce fut plus une mode qu’un véritable changement de la manière de consommer“ », Mariette Maëlle, « En Bretagne, l’agriculture conventionnelle face au bio, deux mondes paysans qui s’ignorent », Le Monde Diplomatique, avril 2021, pp. 18-19.

50 • Joëlle, co-présidente de l’association du marché de L’Esparcette dans un échange de mails en mars 2021.

Voir aussi le livret consacré au stage p. 169.

On tentera alors de travailler sur des outils qui permettent de rendre visible les pratiques de production proches en agriculture paysanne biologique sur le terrain du marché de plein vent. Nous travaillons ici avec et pour les producteur•rices, tous et toutes en agriculture biologique, pour la plupart producteurice-paysan, à destination des consommateur•rices, dans le moment de l’approvisionnement alimentaire. Le but sera donc de tester des formes pour expliquer ce qui se joue dans les pratiques de production proches en agriculture paysanne et biologique et, par là, valoriser ces pratiques qui nous paraissent meilleures.

La problématique qui accompagne cette recherche-projet est la suivante :

Par quels outils rendre visible, valoriser et informer sur les pratiques de production proches en agriculture paysanne et / ou biologique sur le marché de plein vent ?

51 • « Les gens savent pas toujours que c’est bio. Aujourd’hui il y a de la communication à faire sur le bio. Tout le monde ne sait pas ce que c’est.

Et puis on est pas que bio, on est aussi producteurs », « Bon on essaye de… on avait pensé faire un petit journal mais ici

personne n’est capable de le faire ni n’a le temps mais voilà présenter le travail », Virginie du stand épicerie, d’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021 - Voir l’entièreté des entretiens en annexes.

47

Pour tenter d’apporter des réponses à cette problématique, le développement suivant nous servira à analyser et discuter de moyens pour nous aider à nous positionner sur le projet. Nous cherchons à mettre en place des supports-outils pour informer et sensibiliser sur les pratiques de production des denrées alimentaires sur le marché de plein vent.

Dans une première partie, il sera d’abord question de comprendre et sélectionner les informations, ou « paramètres » à rendre visibles sur le marché. Nous analyserons ensuite trois moyens différents que sont la carte pour mettre en relation, le pictogramme pour condenser des informations en une image et l’image documentaire pour montrer le réel. Nous tenterons de savoir si ces moyens peuvent être transférables et adaptables au projet et au contexte du marché.

Dans une deuxième partie, nous analyserons plusieurs projets autour de la cuisine, du partage d’idées et du jeu pour ouvrir le projet à des supports qui appellent la participation des usagers comme moyen d’information complémentaire pour le contexte du marché.

Cette partie sera aussi l’occasion de discuter d’une ouverture pour le projet autour de l’archivage des pratiques de production que nous ne traiterons pas cette année dans le cadre de cette recherche.

48

Page suivante : Champ d'engrais vert, GAEC du Matet, Martres Tolosane, avril 2021, © Léonie Bonnet.

01

Montrer et organiser les paramètres autour du produit visibiliser et informer sur les pratiques de production

1 • Des paramètres invisibles et inconnus Un manque de visibilité pour les pratiques : la discussion comme seul moyen d’information dysfonctionnel Nous avons identifié plusieurs paramètres de production autour du produit qui ne sont pas rendus visibles lors du temps d’approvisionnement sur le marché de plein vent. Cela concerne les pratiques de production, les lieux de production, l’acheminement entre la production et la vente, les étapes de production ainsi qu’une clarification concernant la labellisation (quelles pratiques sont différentes en bio et en quoi). Il y a un manque d’information autour de ces paramètres et les pratiques d’agriculture en bio ou paysanne ne sont pas valorisées par ce manque de visibilité. Aussi, le manque d’accès à l’information peut porter à confusion, notamment sur l’enjeu de la labellisation. Le label bio européen est présent partout sur le marché de l’Esparcette, mais à aucun moment nous pouvons être renseigné•es sur ce à quoi il renvoie.

L’enjeu derrière le fait de montrer ces paramètres concerne le fait de savoir ce que l’on achète, connaitre les modes de production, les lieux et les étapes par lesquelles passe le produit en amont de sa vente. Aussi, il s’agit de permettre de mieux comprendre les pratiques d’agriculture, de faire la différence parmi les modes de production et de considérer les personnes qui travaillent sur les filières. À ce propos, Benoit Goncalvès, qui a monté une association ayant pour but d’aider financièrement les producteur•rices paysans, dit que l’on ne connait pas assez ce que l’on mange. Le fait d’informer serait important pour, d’une part, connaitre les pratiques d’agriculture paysanne et ses enjeux, d’autre part, et c’est lié, soutenir l’agriculture paysanne. Le « mieux-manger » partirait de cela1. Il y aurait donc un besoin de les montrer et de visibiliser leurs pratiques. Sur ce point, les personnes concernées, les producteurs et productrices du marché de l’Esparcette, s’accordent à dire que la plupart des personnes venant

1 • Goncalvès Benoit, fondateur de Nos Paysans, entretien mené le 22 septembre 2020. Voir l’entièreté de l’entretien en annexes.

54

sur le marché ne savent pas comment sont produites les denrées qu'ils et elles viennent se procurer2. En attendant, le moyen d’information utilisé jusque-là est la discussion avec les client•es. Mais celui-ci ne suffit pas toujours. Les producteur•rices ont parfois un manque de temps pour cela, et surtout, de supports. On apprend aussi que certain•es client•es n’oseraient pas poser de questions3. Enfin, l’information par la discussion, l’échange entre client•es et producteur•rices, sans avoir de définitions ou d’images sous les yeux, peut parfois être compromise C’est ce que nous apprend M. La Chapelle, éleveur-apiculteur : « […] Des fois, on utilise des mots qui ne sont pas perçus tels qu’ils sont en réalité. Par exemple, on a parlé du traitement [des ruches contre des maladies], on utilise des acides organiques. Ça peut faire peur à certaines personnes qui ne comprennent pas le mot acide.

Ensuite ils vont le répéter à leur entourage, oui les apiculteurs en bio mettent de l’acide dans les ruches. Voilà, donc il faut faire attention avec les manières de communiquer. Moi je parle volontiers de mon métier mais à des gens qui font preuve d’un peu de discernement. »4 Il y aurait donc une terrain favorable et une demande de la part des producteur•rices pour mieux informer et accompagner la discussion sur le moment de l’approvisionnement.

Des paramètres à rendre visibles Pour cela, il a d’abord été question d’identifier les paramètres sur lesquels informer, par le biais d’entretiens sur le marché. Pour discuter avec les producteurs et productrices sur le lieu du marché, leur lieu de travail où ils n’ont pas spécialement le temps de discuter, des pictogrammes sur des supports imprimés nous ont permis d’ouvrir la discussion*.

2 • « Je pense que les gens ne savent pas comment c’est fait. Même nous, on ne le communique pas assez je trouve. » Léa, Op. cit.

3 • « La plupart des gens sont très curieux.

Certains vont poser des questions mais la majorité ne va pas oser. » Léa, Op.Cit.

4 • M. La Chapelle, éleveurapiculteur et vendeur sur le marché de L’Esparcette - D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021 - Voir l’entièreté des entretiens en annexes.

* Voir le livret projet 1 pp.56-59.

55

livret projet

1

Montrer quoi et comment ?

Outils pour entretiens - Février 2021

56

Sur le A4 jaune, les pictogrammes représentent les paramètres de production à montrer sur le marché que j’avais identifié en amont. Par exemple la labellisation, des gestes dans la production, des outils utilisés dans la production, … Sur la feuille bleu, les pictogrammes évoquent des types de supports que nous pourrions utiliser sur le marché : de la vidéo, du son, des jeux, des supports imprimés, …

Ces pictogrammes ont servi de support aux entretiens avec les producteurs et productrices. Ils m’ont permis de bien me faire comprendre dans mes buts et orientations de projet. Ils leur ont évoqué des images, des références ou des éléments déjà imaginés ou mis en place par elleux-mêmes et cela a permis de faire avancer la discussion et d’orienter le projet.

57

• Supports utilisés lors des entretiens sur le marché de L'Esparcette.

58

59

Ces entretiens nous ont permis d’identifier et de choisir les paramètres à rendre visibles sur le parcours du produit, sur le temps d’approvisionnement sur le marché : Clarifier la répartition du prix de vente : ce qui se joue derrière le prix de vente du produit semble important à montrer car ce paramètre influence énormément l’acte d’achat dans le moment d’approvisionnement. Par exemple, le bio ou les produits issus de l’agriculture paysanne vont toujours avoir l’air trop chers5. Tant qu’on en sera pas informé•es, on continuera à aller vers le moins cher. Même si l’on s’en doute, le prix le plus bas reflète de mauvaises conditions de production, avec lesquelles nous ne serions pas d’accord si nous en étions mieux informé•es. D’après Emmanuel Aze de la confédération paysanne, « Garantir des prix bas toute l’année » dans les supermarchés s’inscrit dans une logique de compression du prix de l’alimentation. C’est une logique capitaliste qui compresse les coûts du travail et des travailleurs, avec de moins bonnes rémunération des producteurs, avec des pratiques agricoles catastrophiques6. Aussi, le prix peut être trompeur : si je paye plus cher un produit, j’imagine que les producteur•rices en début de chaine vont, logiquement, recevoir un meilleur salaire. On aurait tendance à raisonner comme ceci pour choisir un produit. Cela reste de la supposition tant que l’on est pas informé•es. Ainsi, informer sur le prix est un enjeu. Selon Emmanuel Aze encore, informer les consommateur•rices est le premier moyen pour demander une meilleure rémunération des producteur•rices et pour généraliser de meilleurs modes de production7.

Montrer l’emplacement géographique, l’acheminement et les lieux de production : nous l’avons vu, les lieux de production sont souvent niés. Si l’on ne va pas se renseigner par nous-mêmes, il est difficile de connaitre d’où provient telle ou telle denrée. Les lieux sont renseignés sur les étiquettes en supermarchés ou sur les stands,

5 • « Les gens vont passer du conventionnel au bio et après beaucoup se plaignent que c’est cher ». Virginie, Op. cit. « Le bio sera toujours plus cher. Ça serait bien d‘expliquer pourquoi. » Léa, Op.Cit. 6 • Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, Op. Cit.

60

7 • Selon lui, l’agriculture ne devrait plus être pilotée par le porte-monnaie mais par des pratiques que l’on souhaite voir se mettre en place.

Le changement doit partir de la demande car l’industrie agroalimentaire ne changera pas d’elle-même. Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, Op.Cit.

mais on ne les voit pas et, parfois, on peut difficilement les placer sur une carte. Au delà de l’enjeu du soutien aux filières locales, l’approvisionnement en local en termes d’acheminement déjà, représente déjà un enjeu pour se nourrir. Aussi, il serait un enjeu important pour penser la résilience de notre société, il serait garant d’une autonomie, et donc, permettrait plus de sécurité alimentaire8. Il nous parait alors important de faire ressortir l’emplacement géographique des fermes et l’acheminement des produits dans les informations du marché, dans un but de rappeler les lieux de production, et pour faire prendre conscience aux gens de la provenance de leur nourriture. Peut-être se poseront-ils et elles la question pour tous les types de produits9. À l’enjeu de montrer l’emplacement géographique s’ajoute une volonté de la part des producteur•rices du marché à montrer des images des lieux de la ferme dans un but de valorisation de leur travail.

Définir les étapes de production : les différentes étapes de production en amont de la vente du produit ne sont pas rendues visibles.

On ne sait pas comment les denrées sont produites et transformées, à moins de demander aux producteur•rices. Cela passe donc par la discussion. D’après elles et eux, les client•es s’y intéressent et posent des questions, notamment sur les pratiques en lien avec le bio ou sur les pratiques d’élevage en lien avec des animaux10. Selon elles et eux, montrer et aider à expliquer quelques étapes de production spécifiques pourrait être important, à différents degrés en fonction des productions. Bien sûr, pour elleux, il est toujours mieux de venir voir sur place, mais quand on ne peut pas déplacer les consommateur•rices habitants et habitantes des villes dans les fermes, tout l’enjeu est de le montrer et trouver des formes pour expliquer ces 8 • « La relocalisation de la production alimentaire est l’une des étapes fondamentales de la préparation des collectivités locales à l’ère post-carbone puisqu’elle est seule garante de la sécurité alimentaire à long terme. » Sinaï Agnès, Stevens Raphaël, Carton Hugo et Servigne Pablo, Petit traité de résilience locale, DD essai 206, Paris, Éditions Charles Léopold Mayer, 2015.

9 • « Ici on est sur un marché de producteurs mais c’est vrai qu’en grande surface ça vient d’Israel ou d’ailleurs,

la viande par exemple je ne préfère même pas en parler. L’acheminement pour moi c’est important à montrer. » Virginie, Op.Cit. 10 • « Les étapes de production ce serait utile, voir comment c’est fait, le cheminement de A à Z. Nous on s’était posé la question à un moment, pour faire une affiche descriptive pour expliquer comment c’est fait, avec quoi ils sont nourris, des petits détails comme ça. », Léa, Op.Cit.

61

étapes de production et transformation sur le marché. Pour nous, l’enjeu derrière le fait de rendre visibles certaines étapes sélectionnées et de les expliquer permettrait de supprimer le processus « magique » qui permet à nos denrées d’arriver dans notre panier11. En somme, en informant et en supprimant l’opacité de la production, il ne s’agit pas de désenchanter l’imaginaire présent autour des produits du marché, mais de retirer les croyances pour permettre d’être au fait des enjeux de production, que nous ne connaissons ni ne maîtrisons.

Expliquer la labellisation : le label AB bio européen est de plus en plus présent dans les lieux d’approvisionnement. On le retrouve aussi dans les supermarchés où il y a un essor des produits labellisés « bio », « commerce équitable », « producteurs engagés » … qui cherchent à répondre à une demande de la part des consommateur•rices d’acheter des produits alimentaires dont les pratiques de production seraient plus respectueuses de l’environnement et dont la rémunération des producteur•rices serait plus juste. Dans les rayons, les packagings sont le seul support d’information entre les consommateur•rices et les conditions de production, de transformation et d’acheminement du produit lors de l’achat. Ils véhiculent un imaginaire d’un produit « meilleur » avec des codes bien reconnaissables : des producteur•rices souriants, utilisation de la couleur verte, des lieux de production indiqués en grand ou bien des cartes géographiques pour situer le lieu de production, des jeux de mots avec « éthique » dans les noms des produits, … Ces codes nous communiquent une transparence dans la traçabilité du produit et les marques s’en servent pour développer la confiance dans le produit bon et juste. Ces packagings nous font miroiter de meilleures conditions de production et de meilleures conditions sociales. Mais il s’agit d’image plus que de réel accès à l’information. Le label AB bio européen est présent sur tous les stands du marché. Comme pour les packagings, l’accès au le bio se fait sous la forme d’un label uniquement qui ne met rien en avant,

11 • « C’est vrai que le pain c’est quelque chose de très basique et qui parait un peu… les gens sont tellement habitués à en manger tous les jours, ils sont peut-être pas au courant des process qu’il y a derrière, et c’est vrai que ça prend du temps : sur plusieurs mois pour arriver à un pain, entre planter

62

les grains, faire la farine, etc … c’est un long process. Donc c’est vrai que ça pourrait être intéressant. » Sonam, vendeur sur un des stands de pain sur le marché de L’Esparcette. D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021. Voir l’entièreté des entretiens en annexes.

« C’est vrai que le pain c’est quelque chose de très basique […] les gens sont tellement habitués à en manger tous les jours, ils sont peut-être pas au courant des process qu’il y a derrière, et c’est vrai que ça prend du temps : sur plusieurs mois pour arriver à un pain, entre planter les grains, faire la farine, etc … » • Sonam, vendeur sur un des stands de pain sur le marché de L’Esparcette. D’après une série d’entretiens menés en février 2021.

mis à part que c’est issu de l’agriculture biologique. Mais à quoi cela correspond dans les pratiques ?12 Il s’agit de communication plutôt que d’information. Il est alors nécessaire là aussi de trouver des formes efficientes pour expliquer de quoi ce « marquage » bio relève.

Enfin, expliquer les pratiques en bio est aussi lié au paramètre du prix que nous avons évoqué auparavant. Cela participe à justifier le prix du bio par rapport aux pratiques exercées en conventionnel13.

Pour le projet, il nous parait important d’expliquer et de mettre en avant ce à quoi le AB renvoie en termes de pratiques pour chaque stand, en choisissant un produit phare. Nous ferons une sorte de renvoi illustré au cahier des charges biologique en exerçant un zoom sur quelques pratiques en agriculture biologique. Il s’agit là aussi d'une manière de valoriser le travail des producteur•rices et éleveur•ses en agriculture biologique et paysanne.

Nous avons vu plusieurs paramètres à clarifier, selon les entretiens menés lors d'une étude de terrain sur le marché. C’est ceux-ci que nous travaillerons dans le projet*. Dans cette partie, nous chercherons donc des moyens et des supports pour expliquer ces paramètres.

12 • « Dans la production [on lui pose des questions sur] « combien de mètres carré ils ont à l’extérieur, […], pareil ils m’ont demandé ce qu’ils mangent, au bout de combien de temps ils sont tués […] ». Léa, Op.Cit. « Alors une qui est très fréquente, j’ai dû l’entendre mille fois, c’est comment vous pouvez savoir que c’est bio ? Car les abeilles elles vont où elles veulent. […] Mais pour les gens c’est abstrait […]. Les gens s’ils ont pas les choses sous les yeux, le champ de fleurs, les ruches, les distances, … ils se demandent comment l’apiculteur peut discriminer des miels et des récoltes. » M. La Chapelle,Op.Cit.

64

13 • « Justement ce matin […], quelqu’un m’a parlé de cerises d’un producteur qui est en agriculture raisonnée, pas bio, […].

Je lui ai expliqué qu’en conventionnel, depuis qu’on a une mouche qui nous est arrivée d’Asie, ben nous en bio on peut pas la traiter. En conventionnel, ils y arrivent avec les insecticides,

ils font ça très proche de la récolte.

Et moi je connais des producteurs de cerises qui ne mangent pas une de leurs cerises. Ils la vendent mais à côté ils vont acheter des cerises bio. Parce que ces insecticides ils s’utilisent maximum 15 jours avant la récolte sauf que deux jours avant de récolter ils traitent. Donc il y a des choses comme ça qui existent et qui se pratiquent dont les gens ne sont pas au courant […]. Ça créé une sorte d’injustice entre nous qui ne pouvons rien y faire, à part mettre des structures de filets anti-mouches qui coutent très cher. Et puis ça expliquerait les différences de prix. Car souvent les gens ils disent ah mais le bio c’est cher ceci cela mais bon il faut voir ce qu’il y a derrière aussi. » Mathieu Guiral, producteur de fruits, vendeur au marché de L’Esparcette. D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021.

* Voir le livret projet 2 pp.66-69.

2 • La carte : faire exister l’invisible Montrer ce qu’on ne voit pas Nous nous intéressons d’abord au moyen de la carte comme support pour amener l’information, pour représenter les paramètres autour de la production alimentaire cités auparavant. On va définir la carte comme une représentation graphique de données concrètes localisées ou bien abstraites14. Par exemple, le livre Atlas de l’Anthropocène présente des cartes qui ciblent plusieurs phénomènes comme la disparition de la faune ou bien les effets de l’agriculture intensive sur les sols en France15. Ces cartes permettent d’expliquer des effets invisibles qu’on ne peut pas appréhender car ils dépassent notre échelle humaine16. Cela entre en lien avec le terme d’« hyper-objet » amené par le philosophe Timothy Morton, qui entend faire exister dans notre système de pensée des phénomènes ou objets difficilement visibles et donc pas ou peu considérés17.

En organisant ce qu’on ne peut pas voir, la carte devient un outil physique pour nous informer et nous aider à conceptualiser. Elle permettrait ainsi de faire exister des phénomènes et de donner le pouvoir d’agir. Amener la compréhension aurait pour but de motiver l’action18. Ce moyen nous intéresse car, à la manière des conséquences des pratiques humaines sur notre environnement, on a du mal à voir et connaitre les pratiques de production alimentaire qui ne s’exercent pas sous nos yeux.

14 • D’après la définition du CNRTL, cnrtl.fr/definition/Carte 15 • Gemenne François, Rankovic Aleksandar, Atelier de cartographie de Sciences Po, Atlas de l’anthropocène, Paris, Presses de Sciences Po, 2019, p.68-69 16 • Zalasiewicz Jan, « Préface », dans Atlas de l’anthropocène, Op.Cit. p.7.

17 • Timothy Morton écrit que notre système conceptuel est limité pour penser au-delà de notre échelle. Il ne nous permettrait pas de comprendre ce qu’on ne ne peut pas constater de manière sensible autour de nous. Par

exemple, nous avons une difficulté à comprendre les phénomènes du changement climatique dont nous commençons à percevoir sensiblement des effets car son ampleur dépasse notre entendement, mais cela ne signifie pas qu’il n’existe pas. Le concept d’« hyperobjet » entend nous faire prendre conscience et remettre en question l’idée même que nous nous faisons des objets qui nous entourent pour y prêter attention et pouvoir y réagir.

Voir Morton Timothy, Hyperobjets, philosophie et écologie après la fin du monde, Éditions Cité du design, 2018 ; et Morton Timothy, La pensée écologique, Éditions Zulma, 2019.

65

livret projet

2

les paramètres à visibiliser Résultats d'entretiens - Mars 2021

66

Résumé d'un des entretiens qui ont permis d'orienter le projet. Suite aux entretiens, cinq paramètres à rendre visible sur le marché, on été choisis pour le projet.

Il s'agissait des paramètres qui revenaient le plus dans les entretiens, par ordre d'importance.

67

• Un des résultats d'entretiens qui ont orienté le projet, voir en détails en annexes, mars 2021.

68

Labelisation Cahier des charges en fonction du produit + définitions ?

Répartition du prix de vente À quoi correspond le prix du produit ?

Étapes de production Les étapes principales de prod. et transfo.

L’acheminement Lieu de production par rapport à lieu de vente

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

69

Faire exister la complexité et l’infiniment petit dans nos champs de considération Carte Government of the agro food system, studio Bureau d’études19 : Dans ce projet, le moyen de la carte est utilisé pour rendre visible et lisible une partie du fonctionnement de l’agro-industrie alimentaire.

Les designers ont produit plusieurs cartes : une d’entre elle se focalise sur la modification des animaux et végétaux, une autre porte sur l’organisation des industries agroalimentaires. Ces cartes sont un moyen d’informer et d’aider à la compréhension d’un système complexe, qui n’est pas visible ou difficilement appréhendable. Pour ce faire, la carte montre des liens entre des entités et des conséquences.

Les entités sont représentées par des pictogrammes et des acronymes qui figurent sur une légende diffusée sur un format à part des cartes, qui donne les clés de compréhension. Le choix des pictogrammes et l’organisation des cartes nous montrent que les designers n’ont pas opté pour une simplification visuelle. Les cartes sont assez complexes, elles sont très détaillées et les pictogrammes sont nombreux. Les nuances de couleurs établissent des niveaux de lectures mais ceux-ci ne sont pas évidents à première vue. Concernant la diffusion, les cartes sont intégrées à une publication prenant la forme d’un journal qui réunit aussi des articles écrits par les designers. On retrouve ce journal en téléchargement libre sur leur site. Les cartes sont aussi téléchargeables en grand format et disponibles dans un livre réunissant d’autres cartes. Le livre permet un temps de lecture long, choisi par le lecteur. Le format mural permet au public de se confronter à la carte, d’entrer dans l’information, d’avoir une vue d’ensemble et de se rapprocher pour les détails.

La complexité visuelle des cartes nous fait penser que le public a besoin d’un certain temps pour avoir une bonne compréhension de l’information, par la consultation de la légende d’abord, puis des cartes.

Les choix de diffusion et les choix plastiques nous amènent à penser que ce projet ne peut pas s’adresser à tous les publics et va interpeller des personnes déjà intéressées par ce sujet.

18 • Latour Bruno, « Postface », dans Atlas de l’anthropocène, Op. Cit. p.144-145.

70

19 • Bureau d’études, cartographie Government of the agro food system , 2006, dans Atlas of agendas mapping the power, mapping the commons , 2015, [En ligne] bureaudetudes.org

Ainsi, ce projet nous montre que le moyen de la carte permet de donner accès à une information ou à la compréhension d’un système complexe mais, par les choix de mise en forme, nous pouvons choisir de nous adresser à un public large et délivrer les informations rapidement. Au contraire nous pouvons choisir de demander un effort de lecture, d’inviter à prendre le temps de comprendre les données, et donc de se restreindre à un type de public, déjà intéressé par le sujet, c’est le cas ici.

Nous retiendrons que cette carte donne beaucoup d’informations pour mener à la compréhension d’un sujet complexe, cependant, elle ne pourrait pas être diffusée sur tout type de contexte et certainement pas dans un marché de plein vent où les gens ne prendraient pas le temps d’entrer dans l’information.

Ensemble de cartes L’orchestre du territoire, Estelle Grossias20 : Dans ce projet la designer graphique a utilisé le moyen de la carte comme outil pour valoriser un espace en friche, rendre visibles ses richesses avec la faune et la flore qui la peuple pour montrer l’importance de considérer ces espaces délaissés. La carte permet ici de rendre visible l’infiniment petit et le faire exister. Ce projet a été réalisé en partenariat avec un évènement sur la biodiversité dans la ville de La Souterraine, avec l’aide de plusieurs acteurs et actrices, dont un botaniste, une ethnobotaniste, un paysagiste et un cartographe. Le projet a pour fonction, d’abord, de montrer aux habitants et habitantes l’existence d’un espace en friche, puis amener leur intérêt sur ce qu’ils peuvent y trouver, pour leur prouver l’importance de ces espaces dans l’écosystème.

Pour cela la designer a opté pour des supports à mettre à disposition des habitant•es pour la durée de l’événement. Les supports, sous la forme d’un dépliant contenant 3 cartes, invitent le public à se déplacer sur la friche et à l’observer en guidant la visite.

Sur la couverture du dépliant, une carte indique l’emplacement de la friche et comment s’y rendre. La première carte à déplier est centrée sur

20 • Estelle Grossias, cartes L’orchestre du territoire , 2016, [En ligne] estellegrossias.com/friches

71

la faune. Elle informe sur les insectes présents sur la friche et les zones qu’ils occupent. La deuxième carte s’intéresse à la flore présente sur les lieux, elle détaille les différentes espèces. La dernière carte propose un parcours au sein de la friche, donne des indications sur les endroits à rejoindre et guide les actions du public (tendre l’oreille, être attentif•ve à la vue, …). Elle informe aussi sur l’importance et le rôle des espèces dans l’écosystème de la friche. Pour rendre toutes ces indications lisibles, la designer a amené des filtres de lecture avec le découpage en trois cartes : les deux premières cartes sont informatives, chacune centrée sur une catégorie spécifique, faune ou flore, la dernière carte a un objectif plus pédagogique.

Concernant les choix graphiques, la designer a utilisé des pictogrammes pour représenter les différentes espèces. Ceux-ci sont accompagnés d’une légende. Contrairement au projet étudié précédemment, pour lequel la présence d’une légende semble indispensable à la lisibilité de l’information, ici les choix graphiques rendent l’information très lisible et accessible à tout type de public, même à un public enfant. Il serait presque possible de se passer des légendes pour reconnaitre les espèces via les pictogrammes.

Ici, la carte, en hiérarchisant l’information, en la découpant en trois niveaux de lecture et par le choix de signes graphiques très lisibles et illustrés, permet de faire exister un lieu et son écosystème de manière accessible. Elle donne les codes pour établir un lien sensible avec un espace, elle le rend ainsi appréhendable. En faisant exister ce qu’on ne voit de premier abord autour de nous, elle est un moyen ici pour faire entrer le vivant dans notre champs de considération.

Ce moyen de la carte nous intéresse pour le projet de marché, dans le sens où des codes graphiques illustrés et accessibles semblent permettre de parler un à public plus large. C’est cela dont nous avons besoin sur le marché pour interpeller et sensibiliser. Cependant, nous n’utiliserons pas la carte en tant que telle car nous ne souhaitons pas mettre en avant un lieu en particulier, mais un ensemble de paramètres distincts autour de la production d’une denrée.

Nous retiendrons le fait d’amener des niveaux de lecture et une hiérarchisation pour parler de ces paramètres.

72

Cartographier les paramètres de production En s’inspirant de ces projets qui utilisent le moyen de la carte pour rendre compréhensible un système et le faire exister, une première piste de projet était celle de mettre du clair sur les labels alimentaires que l’on retrouve sur les produits ou sur les stands dans le moment d’approvisionnement.

La carte des labels* : dans cette première piste, il était question de produire une carte informative à distribuer sur le marché, montrant le label bio européen et quelques autres labels bio et détaillant certains paramètres de leurs cahiers des charges pour mettre du clair sur leurs conditions pour permettre de les déchiffrer et ne pas mettre tous les labels dits « verts » au même niveau.

Finalement, nous choisirons d’informer sur le lien entre les gestes autorisés et pratiqués en agriculture biologique et paysanne en lien avec des produits présents sur le marché. Cela semble plus parlant et potentiellement plus intéressant pour informer sur le bio plutôt que rendre lisible un cahier des labels bio alimentaires en général.

* Voir le livret projet n°3 pp. 74-75.

73

livret projet

3

la carte des labels Scénario - janvier 2021

74

• Scénario d'usage de la Carte des labels, janvier 2021.

La carte des labels se présenterait sous la forme d’un dépliant. Elle serait distribuée sur un marché de plein vent. Son but serait de faire prendre connaissance aux usagers du marché les différents labels alimentaires qu’ils peuvent retrouver sur les produits ou les stands et leurs conditions (cahiers des charges). Ce projet est resté sous la forme de scénario et n’a pas été réalisé.

75

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

9 14

1, 13 & 14 • Images extraites du court-métrage documentaire Agroforesterie : l’exemple de la ferme de la Durette , © Thomas Salva, 2015, 3min36, [En ligne] salvathomas.photos/ films/2019/9/23/agroforesterie-lexemple-de-laferme-de-la-durette.

2, 3 & 4 • Label bio sur un stand du marché de L'Esparcette ; Label bio, agencebio.org ; Label Nature & progrès, natureetprogres.org Label Demeter, demeter.fr ; packagings bio Dans les logotypes et les packagings bio : une image condensée et une déficience d’information. Les conditions de production ne sont pas renseignées.

5 & 6 • Bureau d’études, cartographie Government of the agro food system , 2006, dans Atlas of agendas – mapping the power, mapping the commons , 2015, [En ligne] bureaudetudes.org Le studio français Bureau d’études (Xavier Fourt et Léonore Bonaccini) produit des cartes de

systèmes politiques, sociaux et économiques (le contrôle des médias en France par certains groupes, fonctionnement des grands groupes financiers français, fonctionnements de l’agroindustrie, …) pour révéler les fonctionnements d’un système capitaliste qui demeure invisible et illisible pour nous. Les cartes sont diffusées en format mural et téléchargeables sur leur site internet. Ici la carte permet de révéler et rendre compréhensible un système complexe.

10 & 11 • Collection d'objets avec pictogrammes Jiwi, © Livable (Sep Verboom), 2019, livable.world/en/projects/jiwi.

12 • Le climat-score, Colla Sofia, « Première en France : ce supermarché en ligne affiche l’empreinte carbone de ses produits », We Demain, 2 octobre 2019, [En ligne], wedemain.fr/Premiere-en-France-cesupermarche-en-ligne-affiche-l-empreintecarbone-de-ses-produits_a4317.html.

L’information sous la forme de pictogrammes ici est dysfonctionnelle.

3 • Le pictogramme : informer de manière condensée Informer et signaler D’après les entretiens menés sur le marché, il faut informer, certes, mais on ne peut pas tout montrer, tout expliquer, il n'est pas possible de trop entrer dans les détails. Alors comment condenser et sélectionner l’information à délivrer ? Dans cette partie, nous nous intéressons au moyen du pictogramme.

On va définir le pictogramme comme une image, un signe condensé, figuratif ou symbolique, qui représente un objet ou un concept. Par extension, il désigne aussi un dessin schématique destiné à informer ou guider dans l’espace public, utilisé en signalétique par exemple21. Nombre de pictogrammes sont présents dans l’alimentaire, notamment avec les labels ou le nutri-score. Nous étudierons ce moyen au travers d’exemples pour comprendre si une image apposée sur un produit comme moyen d’information peut fonctionner et s’il pourrait s’agir de supports fonctionnels pour notre but d’informer sur les pratiques de production sur le marché.

Le pictogramme alimentaire : fonctionnement et dysfonctionnements Parmi les pictogrammes alimentaires, on pense d’abord au label.

Par exemple, les labels bio français et européen ou bien d’autres labels comme Demeter ou Nature & Progrès, qui possèdent chacun un cahier des charges différent. Ils existent parmi bien d’autres labels alimentaires comme les labels de commerce équitable par exemple.

Ils apparaissent comme une image apposée sur un emballage qui ne semble pas donner les clés de compréhension quant aux cahiers des charges. Pour s’informer, il convient de consulter les sites internet des labels où l’on peut trouver de longs textes téléchargeables en pdf qui détaillent les réglementations22. Des guides de lecture sont parfois 21 • D’après la définition du CNRTL, cnrtl.fr/definition/pictogramme

88

22 • demeter.fr/professionnels/ cahiers-des-charges/ et voir d'autres liens numériques en médiagraphie.

« L’info qu’il vous faut fait la taille d’un timbre poste, collé sur le produit.

Il est écrit équitable, […], vous dites que c’est vertueux. Tout le monde ne peut pas devenir expert en nutrition, en changement climatique, en lois du travail, […].

Si c’était possible, on saurait tous interpréter la pseudo vérité d’un emballage d’un seul coup d’œil dans un rayon. » • Rajeev Patel, Boote Werner, L’illusion verte, L’atelier distribution, 2018, 97 min.

édités pour rendre l’information plus accessible. En attendant, ces informations-là ne sont pas rendues visibles dans les moments de l’approvisionnement, où, finalement, nous serions amené•es à vouloir nous renseigner.

Il semblerait que ce déficit d’information par le moyen des labels dans l’approvisionnement génère de la mésinformation et des croyances sur le bio. On va faire confiance à cette image apposée sur le packaging dans le choix d’approvisionnement : « si c’est Bio c’est que c’est meilleur ». Avec l’essor du bio, présent maintenant un peu partout, des étals de marché aux magasins spécialisés en passant par les rayons « verts » des supermarchés, nous avons la sensation que nous avons le choix entre un produit bon et un produit mauvais, quitte à le payer plus cher. On aurait le choix de soutenir de meilleures conditions de production, mais toujours dans un déficit d’information, sans savoir comment. En ce sens, la responsabilité du bien-être collectif est remise sur les consommateur•rices et sur leur choix individuels, car c’est eux et elles qui choisissent les produits dans les rayons et sur les marchés. C’est ce qu’explique l’auteur Rajeev Patel dans le documentaire L’illusion verte23. Donc nous pensons qu’au-delà de l’enjeu d’informer sur les pratiques en bio, il y a aussi l’enjeu de mettre du clair là-dedans pour sortir des croyances sur le bio et empêcher la grande distribution et l’agroalimentaire de s’approprier le bio dans leurs discours24. Parmi d’autres croyances générées par le déficit d’information, il y a aussi celles qui portent sur les pratiques autorisées en agriculture biologique : lors d’une

23 • Rajeev Patel explique ceci à propos des labels : « L’info qu’il vous faut fait la taille d’un timbre poste, collé sur le produit. Il est écrit équitable, […], vous dites que c’est vertueux. Tout le monde ne peut pas devenir expert en nutrition, […] en changement climatique, en lois du travail, en écologie. Si c’était possible, on saurait tous interpréter la pseudo vérité d’un emballage d’un seul coup d’œil dans un rayon. C’est n’importe quoi, tout revient à la décision individuelle de l’acheteur mais ça ne devrait pas être le cas. […] Mais pourquoi est-ce une option ? Pourquoi doit-on choisir ? Choisir de ne pas exploiter les gens, […] … pourquoi ces choix

90

existent-ils ? Pourquoi doit-on s’inquiéter de tout ça ? Pourquoi n’est-ce pas un principe de base légiféré pour éviter que ce soit un choix individuel ? », Boote Werner, L’illusion verte, L’atelier distribution, 2018, 97 min.

24 • D’après Emmanuel Aze de la confédération paysanne, informer sur les conditions de production c’est aussi l’enjeu de ne plus croire la publicité et les discours commerciaux qu’on entend partout et qui se réapproprient le bio à leur compte. Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, Op.Cit.

discussion une productrice nous a expliqué que lorsqu’elle évoque le maraîchage sous serres, des consommateur•rices s’offusquent car ils et elles imaginent une culture de tomates hors-sol 25, à la manière des images médiatisées de certaines méga-serres en Andalousie. Aussi, toujours par manque d’information, nous allons souvent mettre tous les labels bio au même niveau, or tous les labels ne se valent pas, tous n’ont pas les mêmes degrés d’exigence sur les pratiques (OGM, taux de pesticides autorisés, …)26. Enfin, nous avons appris que l’attribution du label est payant chaque année27. On comprendra alors que certain•es producteurices n’ont pas les moyens, à leurs débuts, de payer un label et que l’absence du label ne va pas signifier que les pratiques sont moins bonnes.

Ainsi, le moyen du label pour informer est déficient : il est opaque et abstrait, il communique mais n’informe pas, il ne rend pas compte des conditions de production ou de rémunération.

Comment faire pour informer un minimum sur les pratiques exercées en biologique si le système d’information actuel est dysfonctionnel ? Nous allons étudier, à travers trois exemples, le pictogramme et nous tenterons de voir si, au-delà du label, l’image condensée peut être utilisée.

Le nutri-score et le climat score : L’indication de la liste des ingrédients ou de la déclaration nutritionnelle est obligatoire sur les produits alimentaires transformés destinés à la vente. Le Nutri-score fait partie des autres formes d’information. Il est non obligatoire, mais est encouragé depuis sa création en 2017 pour « faciliter la compréhension des informations

25 • Durant une discussion, Virginie, maraîchère au GAEC la ferme du MATET, m’apprend qu’un consommateur sur le marché a refusé d’acheter des tomates qu’elle fait pousser sous-serre car il ne croyait pas que l’utilisation des serres entrait dans les pratiques en agriculture biologique. D’après Virginie, les consommateur•rices imaginent souvent une culture en hors-sol avec intrants chimiques lorsqu’elle évoque les serres.

Cela montre bien qu’il y a un déficit d’information qui génère des croyances quant aux pratiques en agriculture

biologique - D’après une discussion avec Virginie le 19 avril 2021 sur le GAEC du MATET. Échange non-reporté.

26 • Par exemple, le label bio européen autorise des traces d’OGM à hauteur de 0,9% dans les produits et, tout en étant labellisé, les producteurs peuvent fabriquer des produits bio et non bio sur une même exploitation.

Garrido Marion, Longueville Jordan, « Les fourberies du label bio », série « Prenez la route », avril 2018.

91

nutritionnelles par les consommateurs » et « les aider à faire des choix éclairés » dans le but d’ « orienter leurs choix vers des aliments plus favorables à la santé »27. On le retrouve sous la forme d’un groupe de pictogrammes apposés sur les emballages. De la lettre A en vert jusqu’à la lettre E en rouge, il distingue les bons produits des mauvais. Le pictogramme est choisi en prenant en compte le taux de graisse, de sucre ou de sel pour 100 grammes ou 100 millilitres de produit. Les produits contenant des taux trop élevés de la case « nutriments à limiter »28 sont classés de C à E, en rouge. Concernant le choix formel, les lettres et les couleurs du nutri-score ont été choisies pour « optimiser son accessibilité et sa compréhension par le consommateur »29.

Ce dispositif, bien que très simple à comprendre en apparence, nous semble tout de même quelque peu infantilisant dans sa forme.

Sans accompagnement d’information, sans clé de compréhension, le simple coup d’œil doit permettre de faire un choix dans les rayons, sans laisser la possibilité de s’informer réellement, de comprendre en quoi ce produit pourrait être jugé mauvais ou bon. Dans le fond, le nutri-score révèle finalement ce que l’on sait déjà. Ne pas informer correctement, c’est laisser la place aux imaginaires véhiculés par le packaging, seul support de communication, entre le produit et le consommateur, qui se retrouve appuyé par le nutri-score. C’est aussi laisser la place au sentiment de culpabilisation, sans comprendre ce qui se joue au niveau nutritionnel. À partir du système du , un supermarché parisien, a mis en place un « climat-score »30 qui classe les produits de A à E en fonction des émissions carbone émises. La note prend en compte les étapes de production, de transformation, de stockage, de transport du produit vers les entrepôts et les émissions liées à l’emballage. Formellement, le climat-score est le même que le nutri-score, il est attribué selon une échelle de valeur qui va de A en vert à E en rouge. En plus de cela, il semblerait qu’une fiche détaillant les scores en fonction des produits soit disponible, pour permettre de comprendre un peu

27, 28 & 29 • D’après le site de Santé Publique France, www. santepubliquefrance.fr/determinantsde-sante/nutrition-et-activitephysique/articles/nutri-scoret

92

30 • Colla Sofia, « Première en France : ce supermarché en ligne affiche l’empreinte carbone de ses produits », We Demain, 2 octobre 2019.

« […] nous sommes capables de nous fier aux signes des marques et de croire à la vertu des noms, codes ou signaux propres apposés sur le devant des produits […]

Chacun de nous est par enseigne ou par logo appelé à sacrifier une part de son temps à la pratique d’une croyance qui lui fait admettre que tel ou tel produit dispose d’une vertu particulière […] » • Huyghe Pierre-Damien, « Vitrines, signaux logo » dans À quoi tient le design [2014], De l’incidence éditeur, 2019, p.98-99.

mieux les calculs réalisés. Ce projet peut être critiquable dans le sens où, malgré une volonté de transparence sur les bilans carbone liés à la production d’un produit, l’information n’est pas vraiment accessible. Les consommateur•rices vont faire confiance à une note sans savoir réellement de quoi elle relève : le produit noté en vert est bon, le produit en rouge est mauvais, mais qui comprend réellement à quoi correspond un bilan de 250 g de CO2 émis pour une boîte d’œufs ?

Dans ce projet, on comprendra que le pictogramme informatif est là encore déficient pour informer.

Les pictogrammes Jiwi, Livable 31 : Cet autre projet utilise le moyen du pictogramme dans un but d’information, pas dans le domaine alimentaire cette fois mais sur les pratiques de production du bois comme matière première. Il a pour but de sensibiliser au fonctionnement et aux conséquences de l’extraction du bois au Pérou, sur des filières gérées par des communautés vivant sur l’Amazonie, de montrer en quoi il est important de soutenir l’extraction de bois contrôlés et, par là, de soutenir une communauté locale qui gère les parcelles de bois et tient un atelier de fabrication.

Pour cela, un récit documentaire sous la forme d’un livre, accompagné de photographies prises sur place, ainsi qu’une collection d’objets en bois certifiés, destinés uniquement au marché péruvien ont été développé. La collection d’objets et le livre communiquent, par un système de pictogrammes, les conditions de leur production.

Il n’était pas possible de tout communiquer, il a fallu restreindre les informations, en se focalisant sur ce qui nous paraissait nécessaire à montrer. Au nombre de quatre, les pictogrammes délivrent visuellement des informations sur les objets : quels sont les matériaux utilisés ? D’où proviennent-ils ? Où l’objet a t-il été fabriqué ? Qui sont les personnes ou organisations impliquées et rémunérées pour cela ? Comment l’objet a t-il été fabriqué (processus industriel ou artisanal) ? Ces informations apparaissent gravées au dos des contenants ou imprimées à la fin du livre. Les objets ont été tournés en objets supports à l’information, le but étant d’informer, de sensibiliser sur la transparence de nos dispositifs et ainsi d’interpeller les personnes sur les conséquences de toute production d’artefact que l’on va

31 • Livable, Jiwi , livable. world/en/projects/jiwi

94

se procurer et utiliser. Le but était ensuite d’étendre ce système d’information, avec les pictogrammes, à d’autres objets destinés à la vente, de quelque nature qu’ils soient.

Comme nous l’avons vu avec les projets de pictogrammes, la forme oblige à réduire considérablement les informations que l’on souhaite apposer sur l’objet, pour communiquer l’essentiel. Ainsi, nous sommes obligé•es de renvoyer ces pictogrammes, qui interpellent le spectateur en premier lieu, à une page annexe qui comporterait plus de détails et plus d’informations sur la production et ses conséquences. Ainsi, les pictogrammes, ou toute autre forme condensée d’information, ne semblent pas être un support suffisant pour informer sur une situation. Ils peuvent seulement interpeller, évoquer, en étant impactants visuellement pour attirer le regard.

Pierre-Damien Huyghe nous dit que l’image condensée, dans sa forme, se rapporte par essence à la non-information : « […] l’ordre fiduciaire [qui est fondé sur la confiance] auquel se lie historiquement le branding exclut de son centre d’intérêt essentiel tout un pan du « réaliser » (il ne s’agit pas de comprendre, de se rendre compte) […] »32 Elle se rapporte donc, comme nous l’avons avancé plus haut à propos de l'imaginaire apporté par les labels bio, à la croyance : « Quand bien même nous avons le sentiment de ne plus avoir à régler nos affaires sur le divin, nous sommes capables de nous fier aux signes des marques et de croire à la vertu des noms, codes ou signaux propres apposés sur le devant des produits. Il nous arrive d’acheter pour cette seule raison. […] Chacun de nous est par enseigne ou par logo appelé à sacrifier une part de son temps à la pratique d’une croyance qui lui fait admettre que tel ou tel produit dispose d’une vertu particulière […]. Nous sommes donc toujours des praticiens de croyances »33

32 & 33 • Huyghe Pierre-Damien, « Vitrines, signaux logo » dans À quoi tient le design [2014], De l’incidence éditeur, 2019, p.98-99.

95

Condenser l’information sous d’autres formes On comprendra que le moyen du pictogramme permet de voir et de reconnaitre mais pas de connaitre ni de savoir. Il ne sera pas compatible avec notre volonté d’informer sur le moment de l’approvisionnement. Il ne sera en tout cas pas suffisant. Condenser en donnant des clés de lecture, oui mais pas sous cette forme. Il apparait nécessaire de penser d’autres formes pour informer sur le moment d’approvisionnement sur les conditions de production des produits.

Pierre-Damien Huyghe écrit qu’il y aurait une nécessité de trouver de nouvelles formes d’images pour nous rendre conscient•es : « Ici aussi, ici encore une tâche attend un design second mais non secondaire, celle d’authentifier ce qui se trame au cœur d’une époque où se constituent tout de même des conditions de vie.

Il s’agit de trouver les rythmes formels utiles, dans ces conditions, à de véritables existences, il s’agit de produire à cette fin des aspects judicieux, non impératifs et capables d’éveiller. »34 Razmig Keucheyan, sociologue et auteur, nous dit qu’ouvrir « la boîte noire » des prix serait un moyen de rendre leur production plus transparente, et donc de mieux informer lors de l’achat : « "Lorsqu’on achète un aliment, une étiquette nous informe de manière plus ou moins exacte et complète de sa composition nutriments et calories, notamment. Cependant, on ne sait rien de ses conditions de production, du salaire des producteurs ou des marges des fournisseurs." Cela vaut non seulement pour les aliments, mais, à des degrés divers, pour toutes les marchandises. Un nouveau type d’étiquette serait rendu obligatoire, indiquant les conditions de travail qui ont présidé à la production : salaires, temps de travail, respect de l’égalité femmes-hommes, etc. […] Lorsqu’il s’agit d’un bien durable, l’étiquette précisera également le coût estimé de son usage dans le temps, un indicateur qui renseigne sur la qualité des matériaux, et donc sur la soutenabilité environnementale. »35

34 • Huyghe Pierre-Damien, Op. Cit. p.124

96

35 • Keucheyan Ramzig, « De la pacotille aux choses qui durent », Le Monde Diplomatique, septembre 2019.

« Lorsqu’on achète un aliment, une étiquette nous informe de manière plus ou moins exacte et complète de sa composition, nutriments et calories, notamment.

Cependant, on ne sait rien de ses conditions de production, du salaire des producteurs ou des marges des fournisseurs. » • Keucheyan Ramzig, « De la pacotille aux choses qui durent », Le Monde Diplomatique, septembre 2019.

En s’inspirant de cela, sans aller aussi loin, nous avons imaginé une première piste de projet, L’étiquette de traçabilité*, dans laquelle il était question de penser un système d’information condensée qui délivre plusieurs information autour de la production du produit.

Nous avons d’abord imaginé une étiquette à remplir qui informerait un maximum sur le parcours du produit en indiquant les lieux et conditions de production et d’acheminement à placer sur les produits pour informer sur un contexte d’approvisionnement. Il semble que ce système permette d’aller plus loin dans l’information concernant la provenance du produit, cependant les personnes qui ne sont pas intéressées pas une telle information ne seront pas plus intéressées par ce document.

Sur un contexte différent, celui du temps du repas dans un restaurant, un autre projet nous a permis d’imaginer un moyen d’informer en condensant l’information, toujours en montrant le parcours des produits. Le projet À quel prix ? Informations sur les filières des produits du restaurant ** entend expliquer le prix des plats aux clients, par les choix d’approvisionnement du restaurant. Le support imprimé est distribué avec le menu et permet aux mangeur•ses de faire une comparaison avec la grande distribution pour comprendre les conséquences sur le prix de vente. Par là, le support met en avant les producteur•rices et entreprises fournisseurs qui travaillent avec le restaurant et les paramètres autour des produits comme l’acheminement, le lieu de production et de transformation, … Il semble intéressant d’avoir un support qui permette de se renseigner sur la provenance des produits.

Cependant, nous ne sommes pas persuadé que ce moyen puisse réellement interpeller des personnes qui ne sont pas sensibles à la provenance de leur nourriture, malgré que ce support soit distribué avec le menu.

Pour notre but d’informer sur le marché de plein vent, nous avons retenu le fait de condenser l’information sur le moment de l’approvisionnement, mais pas uniquement par le moyen du pictogramme ou de l'image condensée. Nous allons compléter le support avec de l’information écrite, notamment pour renvoyer au cahier des charges sur la labelisation. Nous informerons notamment sur les pratiques en

98

* Voir le livret projet 4 pp.100-105

** Voir le livret projet 5 pp.106-111

agriculture biologique, puisqu’il s’agit de producteurices possédant le label bio, indiqué sur tous les stands. Nous allons informer sur les pratiques autorisées en bio par rapport à un produit phare du stand, à la manière du support d’information pour le restaurant « À quel prix ? » qui informe en fonction des produits présents dans les assiettes.

Il semble important d’expliquer les pratiques en bio en illustrant le cahier des charges vis à vis de pratiques concrètes : par exemple, pour l’apiculteur, il conviendra de montrer par deux ou trois exemples identifiés comme souvent incompris ou opaques ce que signifie être en bio.

Il sera question d’utiliser cette forme également pour indiquer les étapes principales de production du produit.

99

livret projet

4

L'étiquette de traçabilité Micro-projet - janvier 2021

100

L’étiquette de traçabilité est un système d’information qui passe par une étiquette apposée sur le produit avec des cases à remplir par les différentes personnes travaillant sur la chaine de production, de transformation, d’acheminement : provenance, kilométrage, étapes de transformation et lieux, ….

L’étiquette se présente comme un support qui accompagne le parcours d’un produit, à la manière d’un document de traçabilité pour rendre visible le parcours du produit lors de l’approvisionnement.

101

• Scénario d'usage de L'étiquette de traçabilité, janvier 2021.

102

• Étiquette de traçabilité, janvier 2021.

103

• Maquettes : étiquette imprimée et rangée dans un support pour le contexte d'un restaurant ; Étiquette dépliée et accrochée sur les produits pour le contexte d'un marché.

104

• Un des résultats d'entretiens qui ont orienté le projet, voir en détails en annexes, mars 2021.

105

livret projet

5

À quel prix ?

Micro-projet - septembre 2020

Labelisation Cahier des charges en fonction du produit + définitions ?

Répartition du prix de vente À quoi correspond le prix du produit ?

Étapes de production Les étapes principales de prod. et transfo.

L’acheminement Lieu de production par rapport à lieu de vente

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

106

À quel prix ? Informations sur les filières des produits du restaurant expliquer prix des plats aux Résumé d'un entend des entretiens quileont permis d'orienter clients, parSuite les choix d’approvisionnement. le projet. aux entretiens, cinq paramètres à rendre visible sur le marché, on été choisis pour le projet. ÀIllas'agissait questiondes « comment expliquer le prix duleprix paramètres qui revenaient plus dans etles saentretiens, redistribution » s’est substituée la question par ? ordre d'importance. « comment rendre lisible les conditions de production derrière le prix de ce qu’on mange ? ». Par là, le projet a pour but de valoriser la provenance du produit plutôt que parler du prix directement et rendre visible le parcours des produits, ses conditions de production et d’acheminement qui, forcément, se retrouvent dans le prix. Pour cela, il propose une comparaison entre un approvisionnement en local, en vente directe ou bien via des entreprises fournisseurs en local et la grande distribution qui fournit en gros comme l’entreprise Métro.

L’information est amenée sous la forme d’un support imprimé, distribué au moment où l’on reçoit le menu.

Il présente 4 catégories de produits travaillés au restaurant (légume, fruit, viande, poisson). En comparant avec le grossiste, il montre le prix d’achat au kg des produits ainsi que d’autres informations importantes pour comprendre ce qui se joue autour du prix : les lieux de production et de transformation, l’acheminent en kilomètres, les pratiques de production.

Ce projet a été mené durant un stage au restaurant Lune Bleue à Toulouse. Il a été prototypé mais n’a pas encore pu être testé dans le restaurant.

107

• Scénario d'usage du dépliant.

108

• Images du support recto / verso.

109

• Photographies du support final imprimé, plié et ouvert.

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

110

Résumé d'un des entretiens qui ont permis d'orienter le projet. Suite aux entretiens, cinq paramètres à rendre visible sur le marché, on été choisis pour le projet.

Il s'agissait des paramètres qui revenaient le plus dans les entretiens, par ordre d'importance.

111

4 • L’image documentaire : montrer ce qui est loin Voir pour comprendre Nous l’avons vu en introduction, il existe des visites organisées sur les lieux de production, fermes et autres exploitations, pour donner la possibilité de voir les lieux et par là expliquer le déroulé de la production. Ce moyen semble être le meilleur biais d’information et de sensibilisation. C’est d’ailleurs ce qu’avancent deux interlocuteurs, travaillant sur la production pour l’un et sur le travail des produits pour l’autre : « Les gens s’ils n’ont pas les choses sous les yeux, le champ de fleurs, les ruches, les distances, … ils ne comprennent pas, c’est abstrait »36 et « On ne peut pas apprendre à des gens à bien manger s’ils ne voient pas où ça pousse. C’est normal de manger de manière détachée si on vit un déracinement avec le milieu naturel »37 Il faudrait donc voir sur place pour comprendre. C’est ce qu’avance aussi l’éco-philosophe américain David Abram lorsqu’il écrit que les sens seraient le seul véritable moyen pour nous informer, nous permettre de comprendre ce qui nous entoure, nous rendre concerné•es. Il écrit que nous vivons une déconnexion entre nos sens et nos lieux de vie. Par manque de lien direct avec nos sens, les informations qui nous rappellent les conséquences de nos actes sur le monde vivant restent pour nous abstraites et ne peuvent en aucun cas nous toucher et nous sensibiliser. Pour lui, seul le constat direct qui passe par nos sens (l’odeur, le brouillard de pollution, la maladie, …), une « phénoménologie » par l’expérience peut nous faire prendre conscience de notre rôle, de notre responsabilité sur notre environnement.

Or, comme nous l’avons déjà annoncé en introduction, à défaut de pouvoir se rendre sur les lieux de production, nous travaillons sur des outils d’information pour le moment d’approvisionnement dans les villes. Dans ces outils, il parait nécessaire de montrer les lieux par des images. Comme l’explique une productrice du marché, cela permettrait de montrer le réel. Lors des entretiens, nous avons vu que

36 • M. La Chapelle, Op.Cit.

112

37 • Discussion avec Nour, cuisinier.

Discussion non-reportée.

« Les gens s’ils n’ont pas les choses sous les yeux, le champ de fleurs, les ruches, les distances, … ils ne comprennent pas, c’est abstrait »

• M La Chapelle, éleveur-apiculteur et vendeur de miels sur le marché de L’Esparcette - D’après une série d’entretiens menés en février 2021.

les producteur•rices sont ouvert•es à cela mais n’ont pas vraiment d’outils pour le rendre fonctionnel. Ici nous allons étudier un moyen qui parait plus sensible que les deux autres étudiés précédemment : l’information qui passe par l’image vidéo ou photographique, pour tenter de comprendre comment nous pourrions l’exploiter dans le projet.

Faire le récit des fermes et des pratiques Le court-métrage documentaire Agroforesterie : l’exemple de la ferme de la Durette, Thomas Salva38 : Le court-métrage, réalisé en partenariat avec un groupe de chercheur•ses en agronomie et une association, présente une ferme pilote en agroforesterie39. Le but de cette ferme est d’étudier le modèle de l’agroforesterie pour pouvoir diffuser plus largement les pratiques et le modèle financier. Le documentaire mêle des images filmées des lieux ou intégrées sous la forme de photographies ainsi que des entretiens avec des agriculteurs et chercheur•ses sous la forme de portraits. Les voix des entretiens se poursuivent en fond et les images des lieux accompagnent les propos. Le film donne une définition de l’agroforesterie permettant de mieux saisir de quoi il s’agit en termes de pratiques et les images de paysages de la ferme apporte du sensible aux propos plus rationnels. Ces images réelles permettent aussi de voir les lieux et les personnes travaillant sur la ferme. Ainsi, le documentaire permet ici de faire ce lien avec « l’ailleurs » de la production alimentaire, presque sensiblement, même si nous ne sommes pas sur place. Il apporte un aspect pédagogique en rendant compte, bien que brièvement, des spécificités de cette ferme oralement et par les images qui accompagnent le discours. Enfin, les images et le ton permettent de faire un récit d’un lieu particulier, permettant de soulever son unicité.

38 • Thomas Salva, court-métrage documentaire Agroforesterie : l’exemple de la ferme de la Durette , 2015, 3min36, [En ligne] salvathomas. photos/films/2019/9/23/agroforesterielexemple-de-la-ferme-de-la-durette

114

39 • Voir une définition de l’agroforesterie dans le lexique p.259.

Donner accès aux lieux par le livre Dans ce projet de court-métrage, plusieurs éléments nous intéressent : tout d’abord, l’utilisation de la photographie ou de l’image vidéo pour rendre compte des lieux de production et des personnes.

Aussi, le fait de combiner images et définitions des pratiques, qui s’exercent par le son ici, nous parait intéressant pour permettre de faire comprendre les pratiques. Nous transférerons le fait de faire récit des fermes, toujours par l’image photographique, et montrer par là leurs différences. Tous les maraîcher•es du marché ne travaillent pas de la même façon. C’est aussi cela que nous souhaitons mettre en avant dans l’information.

Ainsi, nous cherchons une forme pour montrer les fermes et les producteur•rices, montrer les lieux de travail, définir les pratiques et faire le récit des ces fermes sur le marché. Pour trouver une forme qui s’intègre au mieux au contexte du marché, les entretiens ont été utiles. Par ceux-là, nous avons appris que le moyen de la vidéo n’était pas souhaitable ni adapté au marché. En effet, il y a une réticence parmi les producteur•rices du marché40 et nous avons fait le choix de ne pas spécialement passer par des systèmes utilisant de l’électronique pour rendre compte des lieux. Nous choisissons de conserver des moyens plutôt de l’ordre de low-tech.

Pour le projet, nous allons alors passer par la forme du livre à consulter sur place pour rendre compte des lieux et faire des récits des fermes. Ce moyen a déjà été exploré par les producteur•rices elleuxmêmes : certain•es ont des books41 sur leurs stands montrant leurs fermes et présentant leur travail. Le projet entend donc implémenter ce moyen déjà amené par elleux.

40 • « […] Le marché c’est une forme simple quoi. Des étals, des produits, des gens qui passent […]. S’il y a des écrans vidéo etc, c’est pas…bon voilà. » M. La Chapelle, Op.Cit. 41 • « Ça peut être intéressant […].

Que chacun présente son exploitation et le travail qu’il fait, les maraichers surtout. Ou des photos, une sorte de book. Je sais que certains en ont.

Ils montrent les différentes étapes de production. » Lionel, vendeur sur un des stands de boulangerie.

D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021 - Voir l’entièreté des entretiens en annexe.

Nous n’avons pas réussi à nous procurer et voir l’un de ces books mais il nous a été décris.

115

• transition : un premier support suffisant ?

Nous avons étudié dans cette partie trois moyens différents pour rendre visibles des systèmes : d’abord la carte pour organiser et mettre en relations des paramètres d’un système pour le rendre visible, compréhensible et le faire entrer dans notre champ de considération.

Après les études de cas sur les cartographies et la piste de projet sur la carte des labels, non poursuivie, nous choisissons pour le projet de nous inspirer du moyen de la carte, en mettant en relations plusieurs paramètres autour de la production d’un produit sur un stand.

Nous avons étudié ensuite le moyen du pictogramme pour condenser l’information. Même si nous avons critiqué son fonctionnement au travers des études de cas, dans le sens où il peut communiquer mais n’est pas suffisant pour informer réellement, nous allons nous en inspirer. Pour le projet, nous allons représenter les pratiques en lien avec la labellisation et les étapes de production, ainsi que montrer la répartition du prix de vente au moyen d’une image condensée. Car, comme l’ont dit certains producteur•rices, on ne peut pas tout montrer, tout expliquer et trop entrer dans les termes techniques. Nous choisissons de compléter les images condensées par des définitions pour expliquer certains points des pratiques. Ces supports informatifs prendront place sur l’interface d’infirmation sur les stands.

Enfin, nous avons étudié le moyen du film documentaire. Il n’est, certes, pas approprié en tant que tel sur un marché, mais nous garderons le fait de diffuser des images réelles des lieux de production, expliquer par l’image et faire récit des exploitations, ce qui semble important pour les producteur•rices. Pour cela, nous choisissons de rendre ces lieux visibles par le moyen du livre, sous la forme de micro-éditions à consulter sur le marché, présentant des photographies et un récit des fermes du marché.

Pour le projet, nous proposons un premier support qui prendra place sur les stands : l’interface “ouverte“ d’information : cartographie des productions et support à discussion*. Ce support, sous la forme d’un

116

* Voir le livret projet 6 pp.118-127

panneau, met en relation les paramètres à visibiliser (la labellisation en fonction des pratiques en agriculture paysanne, centrée sur un produit, les étapes de production - les principales et celles que l’on choisit de valoriser dans une pratique d’agriculture paysanne sur un produit ou un ensemble de produits, la répartition du prix de vente d’un produit et la provenance), pour donner accès à une compréhension globale des pratiques de production relatives à chaque exploitation. Nous l'avons vu, faciliter et donner accès à l’information c’est apporter une clarification sur les méthodes de production, surtout autour de l’agriculture bio et paysanne et agir contre la mésinformation qui circule avec son essor.

Aussi, c’est potentiellement un moyen pour mener à un changement de demande pour un changement d’offre et de qualités des produits.

Aussi, nous avons vu que le premier moyen d’information est celui de la discussion entre producteur•rices et client•es. Nous avons appris que certain•es client•es n’oseraient pas poser des questions sur les productions. Nous souhaitons aussi, par ce dispositif, suggérer ou accompagner la discussion avec les producteur•rices ou vendeur•ses sur les stands42. Il s’agira donc d’un dispositif pédagogique d’organisation et de diffusion de l’information sur les pratiques de production et sur le parcours du produit, pour montrer ce qu’il se passe en amont de la vente du produit sur le marché. Ce support a besoin d’être « ouvert », appropriable par les producteur•rices, car les paramètres à visibiliser ne tiennent pas la même place ni la même importance en fonction des produits ou exploitations à montrer. Toutes les activités de production ont leurs particularités, ce n’est pas standardisé. Alors nous tentons, avec ce support, de mettre à disposition une base qui laisse le champ libre aux particularités des fermes43.

42 • Cette piste de projet a été confirmée lors des entretiens sur le marché. À propos de la forme que l’on pourrait imaginer sur les stands pour diffuser l’information : « Plutôt un genre de classeur que tu peux consulter sur place avec quelqu’un qui tient le stand avec qui tu pourrais échanger » Mathieu Guiral, Op.Cit. 43 • Cela nous a été suggéré lors des entretiens : « […] On l’explique verbalement déjà. Mais il faudrait que chaque producteur ait son

propre déroulé. Je sais que chaque exploitation a son degré d’exigence […]. Les supports devraient tous être personnels je pense, propres à chaque exploitation. » (Lionel) « Vous pensez qu’une boite à outils avec des bases de supports que chaque producteur pourrait adapter et remplir lui-même pourrait être interessant ? » (Léonie) « Oui, juste pour exposer au client.

Quelque chose de standardisé. Bon après standardisé, voilà c’est un marché de producteurs, donc on peut pas appeler ça standardisé. » - Lionel, Op.Cit.

117

livret projet

6

support 1 : l'interface d'information Projet final - mai 2021 Labelisation Cahier des charges en fonction du produit + définitions ?

Répartition du prix de vente À quoi correspond le prix du produit ?

Étapes de production Les étapes principales de prod. et transfo.

L’acheminement Lieu de production par rapport à lieu de vente

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

118

L’interface ouverte d’information : cartographie des productions et support à discussion a pour but de visibiliser les paramètres de production autour d'un produit sur le stand d'une ferme et de suggérer la discussion avec le ou la producteur•rice, premier moyen d’information sur le marché. L'interface organise visuellement l'information sur le parcours des produits en amont de leur vente et la rend accessible.

Des supports en bois gravés, accrochés sur le panneau principal mettent du clair sur plusieurs paramètres : quels éléments entrent dans la redistribution du prix de vente ? Quelles sont les étapes de production principales pour montrer le déroulé de la production / transformation ? Qu’est ce que ça veut dire en pratique faire du bio / de l'agriculture paysanne ? D'où provient le produit ? Un book de la permet de voir les lieux de production. En plus de ces supports informatifs, un module libre propose aux producteur•rices d'accrocher des images ou des supports imprimés personnels supplémentaires.

Il s'agit d'une carte non figée et ouverte car les producteur•rices n’ont pas les mêmes besoins en termes d'informations en fonction des produits et chaque ferme a ses spécificités et façons de travailler. Aussi, ils et elles doivent pouvoir organiser l’information comme ils et elles le souhaitent. Ainsi, le support est constitué d'une base commune - le panneau - et de modules libres. Les supports d'informations gravés sont propres à chaque ferme.

119

• Scénario d'usage du support

120

• Fonctions du support et des modules

121

LA FERME DE LANET Boulangerie en agriculture paysanne

LA FERME DU TUC Élevage de brebis et fromagerie

LE GAEC DU MATET Maraîchage en agriculture biologique

LE GAEC DE PERROT Élevage biologique de poulets et pintades

1 • Déclinaison des modules d'information et du book avec Les Jardins du Tintet à(maraîchage) • Choix des paramètres expliquer cet exemple : sur dans le marché, mars 2021.

1 • Identité de la ferme

122

2 • Répartition du prix de vente 3 • Situation géographique et acheminement 4 • Pratiques en agriculture bio et/ou paysanne illustrées par trois exemples

2

3

4

123

5 5 • Étapes de production sur un produit d'exemple Panneaux de contreplaqué gravés, dimensions variables).

124

6 • Couvertures et pages intérieures extraites des books des fermes Impression en N/B sur papier coloré et en couleur sur papier blanc, format plié A6 (10,5 x 14,8cm).

Je suis maraîcher aux Jardins du Tintet depuis 2015. Concernant les spécificités de mon activité, je produis plus de 95% des plants et pratique beaucoup le semis direct. J’ai choisi après plusieurs essais les variétés les mieux adaptées à mon sol très argileux et compact et au climat du coteau.

98% des légumes que je produis sont issus de variétés anciennes et /ou de semences paysannes.

Les jardins du tintet

Maraîchage en agriculture biologique et paysanne

Vincent Roig

St-Michel, Ariège 09

Pour ce qui est des pratiques que j’ai choisi, j’utilise uniquement des traitements organiques. Je n’utilise qu’a de rare occasion un mélange de savon noir et de bicarbonate à 5% pour lutter contre quelques maladies fongiques ou pucerons.

Je favorise la biodiversité sur le terrain, parcelles individuelles espacées avec des bandes de prairies enherbées que je ne fauche pas avant l’automne. Le terrain est entouré de bois et de grandes haies, il n’y a pas de culture intensive autour. Je limite au maximum le retournement des sols

la ferme du matet Maraîchage en agriculture biologique

Virginie, Julien, Lucie, Ale

Martres Tolosane, Haute-Garonne 31

LE GAEC DE PERROT

Élevage biologique de poulets et pintades

Laurent et Valérie

Vazerac, Tarn-et-Garonne 82

6

125

• Images 3D du support (dimensions du panneau : 45 x 65 cm)

126

• Images de mise en situation sur les stands du marché

127

Nous avons imaginé un premier moyen pour informer sur le marché par le biais d’une interface d’information à placer sur les stands, servant de support ouvert de communication et ayant pour but d’inciter à la discussion. Ce support semble être une bonne piste et a été validée par les producteur•rices du marché de L’Esparcette. Cependant, il ne semble pas suffisant dans le sens où notre but reste [in fine] de sensibiliser des personnes qui ne vont pas chercher à se renseigner par elles-mêmes sur la provenances et sur les modes de production de leurs denrées. Il s’agit d’un marché bio de producteur•rices et les principaux et principales client•es sont des habituées et/ou des personnes déjà convaincues par le modèle d’agriculture bio / paysanne. Avec ce dispositif sur les stands, on ne va pas toucher les personnes non-intéressées par l’information. Alors comment parler aux autres personnes ?

Dans une deuxième partie, il s’agira de chercher des moyens pour aller chercher ces gens non-intéréssés. Pour cela, nous nous dirigeons vers des moyens qui relèvent plutôt de l’événement, de l’exceptionnel, du mouvant, ou de l’engagement des usagers pour interpeller et informer différemment.

128

Page suivante : Serre de semis, Jardins du Tintet, Saint-Michel, avril 2021, © Léonie Bonnet.

02

Impliquer les usagers sur le parcours des produits valoriser les pratiques de production et ouvrir l’information aux usagers non-intéressés ?

1 • Interpeller d’autres usagers sur le marché : le biais du partage de recettes Un autre accès à l’information Les entretiens nous ont donné quelques pistes pour répondre à la question du « comment attirer les personnes non ou peu intéressées par l’information sur les modes de production ? ». On apprend que les gens ne vont pas prendre le temps de s’arrêter quelques minutes sans support visuel qui attirerait l’œil1. De plus, les producteurices ont déjà imaginé des moyens pour faire participer les client•es2. Pour le projet, pour compléter notre premier support d'information, nous chercherons un moyen de l’ordre de la participation des client•es sur le marché qui fasse signal de loin et qui nous permette de faire support à l’information pour montrer les pratiques de production et valoriser les fermes. Dans la partie qui suit, nous allons étudier des projets et nous tenterons de comprendre comment ils font participer des usagers, en quoi ils créent un espace et un temps à part, en quoi ils réussissent à transmettre des informations, et enfin, comment nous pouvons nous en inspirer pour le projet.

Sensibiliser par l’entrée de l’aliment Atelier itinérant Circulinaire, Les Ateliers RTT3 Le projet Circulinaire, dessiné par Les Ateliers RTT et commandité par l’association Slow Food Alsace prend place dans la ville de Strasbourg,

1 • « La plupart vont être curieux, mais beaucoup ne vont pas prendre le temps de s’arrêter 10min, ils vont à la limite demander deux trois trucs au commerçant. Mais s’ils voient, je pense que ça peut attirer. » Léa, Op. cit.

134

2 • En témoigne la boîte à idées pour la fête des 40 ans mise en place sur le marché en mars 2021 et cette phrase : « Moi je pensais faire un concours avec les clients pour qu’ils choisissent le nom des fromages,

[…] mettre en place des choses qui font participer les clients, les rendre acteurs. Et puis ils sont volontaires ici. » Gwendoline, bergère et fromagère à la ferme du Tuc et vendeuse sur le marché. D’après une série d’entretiens menés sur le marché de l’Esparcette en février 2021. Voir en Annexes.

3 • Les Ateliers RTT, atelier itinérant Circulinaire, 2015, [En ligne] plateformesocialdesign.net/fr/decouvrir/circulinaire

où il a été testé et utilisé à plusieurs reprises en 2015. L’agence de design et l’association ont identifié le problème selon lequel seul un public restreint est intéressé et concerné par les questions concernant la provenance de l’alimentation et consomme local et de saison.

Cette question a du mal à s’étendre à d’autres parts de la population.

Le but du projet est ainsi de trouver des manières de sensibiliser un public plus large à ces questions. Pour cela, les designers ont proposé un atelier itinérant qui se tient le temps d’une journée dans l’espace urbain, dans des parcs par exemple. L’atelier dure environ 30 min et fait intervenir des cuisinier•ères. L’atelier apparait ici comme un moyen de faire de la sensibilisation. Celle-ci passe par le biais de la dégustation pour raconter l’histoire de quelques produits et ainsi amener des sujets comme la culture biologique, les circuits-courts et la réduction du gaspillage alimentaire. Cela semble s’exercer à l’oral surtout. Les images du projet laissent imaginer que des supports imprimés illustrés ont été créés, peut-être pour servir de supports à discussion et inviter le public à participer oralement.

Pour servir l’atelier, un mobilier a été dessiné par les designers et produit par un ébéniste. Il intègre un espace de cuisine, qui peut accueillir le nécessaire pour la préparation et la cuisson des aliments. La forme du mobilier interpelle dans l’espace urbain : la couleur rouge utilisée sur les parties en acier fait signal et attire l’œil et la forme circulaire fait signe dans le sens où elle invite les passant•es à se réunir autour de la personne qui cuisine et à devenir participant•es. Avec ce mobilier, la cuisine devient un spectacle et attire. La dégustation permet l’interaction et la discussion et ouvre sur la sensibilisation. D’un point de vue plus pratique, le mobilier a été dessiné de sorte à être démonté et transporté facilement dans d’autres endroits de la ville.

Ainsi, dans ce projet la sensibilisation et l’information passe par le récit des produits travaillés, introduit par la dégustation. Tout cela est permis par le mobilier qui, d'une part fait signal, d’autre part rend possible l’atelier cuisine. Celui-ci créé un espace spécial pour l’atelier et permet probablement une meilleure réception et acceptation de l’information.

135

Faire participer les usagers Dispositif de parole La fabrique de quartier, Marion Poujade4 Le projet La fabrique de quartier a été dessiné en 2017 dans le cadre d’un sujet de recherche en design global portant sur la place du rêve dans l'espace public et sur des moyens de reconquête et de ré-appropriation de l'espace public par ses habitant•es. Il a été conçu en réalisation avec un menuisier et testé dans un quartier de Toulon.

Le but du projet est d’inviter des habitant•es à participer à la vie de leur quartier, dans ses échanges, ses histoires ou encore ses transformations et futurs projets. Il est question ici d’inclure les habitant•es et leur donner le pouvoir de repenser elleux mêmes leur quotidien et espace de vie.

Pour cela, la designer a dessiné un dispositif en bois, installé dans l’espace public, incluant divers modules et supports graphiques à manipuler qui interrogent les passant•es sur « l'habiter » et récoltent des « données » pour penser le futur du quartier sous forme de mots et d’images, … Parmi eux on retrouve une carte géographique du quartier peinte sur un tableau troué, permettant de poser des idées sur des endroits situés dans le quartier. On retrouve aussi des cartes illustrées désignant des éléments du quartier de manière volontairement ouverte (« les voitures », « les voisins », « le marché », …).

Concernant les choix graphiques des illustrations, ils sont également très « ouverts » dans les dessins pour laisser la possibilité de l’appropriation des idées aux habitantes, leur permettant de pratiquer une sorte de brainstorming d’idées, sans orienter les propositions.

En terme d’usage, ces cartes sont à piocher sur le support, à compléter et à placer dans des « boites de tri » (« on garde, on jette ou on transforme »). Enfin, on retrouve des feuilles vierges à remplir librement pour partager ou échanger des mots, des recettes, des idées, des dessins, des souvenirs, …

4 • Marion Poujade, dispositif de parole La fabrique de quartier, 2017, [En ligne] plateforme-socialdesign. net/fr/decouvrir/la-fabrique-dequartier et https://www.behance. net/gallery/59977599/La-Fabriquede-quartier-Projet-de-diplome.

136

D’un point de vue plus technique, le dispositif a été pensé de manière à être modulable pour s’adapter au quartier sur lequel il s’implante.

Il peut être déplacé et tous les modules peuvent se retirer facilement (ils sont posés et non fixés sur les tasseaux horizontaux du dispositif de base). Aussi, la couleur a été utilisée ici pour faire signal : les modules sont en orange et le dispositif de base en bleu foncé.

Il se fond dans l’espace urbain pendant que les modules à manipuler se distinguent et invitent à l’utilisation.

Le dispositif dans sa forme globale, par sa taille, les fonctions qu’ils proposent et les signes qu'il renvoie, créé un espace particulier qui fait « évènement » dans l’espace urbain. Il induit la rencontre, les discussions et le partage entre les habitant•es. Enfin, par ses fonctions premières, il créé les conditions de repolitisation dans le fait de penser le quartier par et pour les habitant•es. Ce projet apparait comme une autre manière d’amener la co-participation avec les habitant•es, en leur donnant la possibilité de s’exprimer d’une manière plus poétique et personnelle que d’autres démarches participatives.

Cela est rendu possible par la multiplication des supports proposés, permettant de parler à plusieurs publics, autant adultes que enfants.

On peut imaginer, par l’ouverture du dispositif, que d’autres supports et moyens d’expression pourraient être ajoutés en fonction des contextes et des lieux dans lesquels le dispositif est implanté, comme des écoles, des centres sociaux, des hôpitaux, … invitant les usagers de ces lieux à penser et dessiner leur quotidien. Ce dispositif devient un outil d’enquête qui, d’une part, valorise les usagers par la participation, d’autre part permet probablement de faire des liens avec les institutions des quartiers pour œuvrer à des projets de design, urbanisme ou architecture plus justes et plus cohérents.

L’îlot des produits : valorisation des fermes et partage de recettes : un autre accès à l'information Par rapport au projet Circulinaire que nous avons étudié précédemment, nous retiendrons d’une part le fait d’utiliser la cuisine et les produits présents sur place (au marché) comme biais d’accès à l’information et à la sensibilisation. Nous ne retiendrons pas le moyen de la préparation culinaire sur place et de la dégustation5 mais nous ouvrirons cela à la diffusion de recettes de cuisine, 137

mettant en lien les différents produits du marché. Techniquement, nous retiendrons le fait de pouvoir monter et démonter facilement le dispositif qui permettra cela.

Plusieurs aspects de La fabrique de quartier nous ont inté­ressés pour le projet : le fait que le dispositif soit totalement ouvert et modulable avec une base et des modules s’accrochant dessus qui proposent plusieurs usages. Cette ouverture le rend transposable dans d’autres contextes et espaces. Le fait que le dispositif créé un espace de rencontre et d’échange nous intéresse également ; la création de modules qui permettent aux usagers de s’exprimer, laisser des traces, donner leur avis ; l’utilisation de la couleur pour interpeller et faire signal dans l’espace public et pour orienter les usages (distinguer les éléments à consulter et à manipuler) et enfin que le dispositif fasse évènement dans l’espace public pour attirer les gens nous intéresse également.

Nous retiendrons et adapterons de ce projet le fait de créer un dispositif qui interpelle dans l’espace du marché pour attirer un nouveau public, qui créé des conditions d’échanges, qui devienne point de rencontre et de discussions autour des produits du marché et qui permette la participation par le biais de la diffusion de recettes de cuisine. Par là, il s’agit de trouver un moyen d’intéresser les usagers du marché, attirer de nouvelles personnes, des passant•es, en contournant l’information donnée de façon brute, comme le premier support que nous proposons. Le marché de plein vent se prête déjà à l’échange de produits et de recettes, il est déjà un espace de rencontres et de discussions ponctuellement6. Nous souhaitons accentuer cela et l’utiliser pour diffuser l’information sur les pratiques de production. Le premier support d’information que nous proposons sur les stands informe sur le parcours du produit en amont de sa vente, sur sa fabrication.

5 • Il s’agissait d’une piste mais elle a été évacuée avec les producteur•rices du marché.

138

6 • Durant des discussions sur le projet, Joëlle et Virginie ont validé cette piste et m’ont confirmé que l’échange de recettes se fait déjà beaucoup sur

le marché, entre producteur•rices vendeur•ses et client•es. Il fait le lien entre les stands - D’après une discussion avec Virginie le 19 avril 2021 sur le GAEC du MATET et une discussion avec Joëlle le 29 avril sur la ferme du Lanet. Échanges non-reportés.

Le deuxième support que nous proposons ici* ouvrira sur « l’après » du parcours du produit, son devenir et ce qu’en font les mangeur•ses. Ce support permettra aussi de mettre en avant les fermes une par une en mettant en avant le premier support qui se greffera sur ce deuxième support. D’un point de vue pratique, nous retiendrons et adapterons également du projet La fabrique de quartier les aspects techniques et l’ouverture du dispositif avec des modules qui se greffent sur le support de base. Le but est que ce support puisse se ranger facilement et soit géré par les producteur•rices du marché. Nous postulons que mettre en place plusieurs supports complémentaires serait plus à même de créer les conditions pour ouvrir sur une repolitisation des questions autour de l’alimentation au sein du marché.

* Voir le livret projet 7 pp.140-148.

139

livret projet

7

support 2 : l'îlot des produits Projet final - mai 2021 Labelisation Cahier des charges en fonction du produit + définitions ?

Répartition du prix de vente À quoi correspond le prix du produit ?

Étapes de production Les étapes principales de prod. et transfo.

L’acheminement Lieu de production par rapport à lieu de vente

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

140

L’îlot des produits : valorisation des fermes et partage de recettes, est complémentaire au premier support l'interface d'information - placé sur les stands. Il a pour but d'attirer un autre public, peut-être moins intéressé par les questions de la production de l'alimentation et donne accès aux informations sur les pratiques de production des fermes du marché de manière moins frontale que le premier support.

La fonction première de ce support, placé au centre du marché, est de faire signal. Le support met en avant un produit d'une ferme, par semaine ou par jour de marché. Un panneau permet aux client•es et passant•es de repartir avec des recettes en lien avec le produit "phare" proposées par les producteur•rices. Des feuilles vierges mises à disposition sur le panneau les invitent à en ajouter. Ce moyen permet de mettre en lien les produits des stands et de créer des animations sur le marché autour de la question des productions biologiques et paysannes.

Par l'entrée du produit, il s'agit en fait de mettre en avant la ferme qui l'a produit : l'interface d'information placée sur le stand est déplacée et mise en avant sur ce deuxième support, en s'accrochant au module. Comme pour l'interface, ce support s'installe et se démonte facilement et il est géré par les producteur•rices.

141

• Scénario d'usage du support

142

• Fonctions du support et des différentes parties

143

la recette de

Ingrédients : • • • • • •

• • • • • •

Étapes : • • • • • • • • • •

• Fiche vierge à disposition pour l'accrochage de recettes sur le support Impression enparamètres N/B sur papier • Choix des à expliquer blanc, format A5 mars (14,82021. x 21 cm) sur le marché,

144

• Quelques panneaux de produits mis en avant sur le support Panneaux de contreplaqué gravés et peints, dimensions : 35 x 30 cm

145

• Images 3D du support Dimensions globales (tasseaux : 200 x 100 cm)

146

147

• Image de mise en situation du support sur le marché

148

2 • Regrouper et archiver les pratiques agricoles du marché Une fonction supplémentaire Si le stand devient un point de rencontre, d’échange de recettes, de visibilisation et de mises en avant des fermes du marché par un système de « relais », il permettrait aussi de concentrer toutes les informations relatives aux fermes. Il pourrait devenir une base d’information qui archive les différentes pratiques des éleveur•ses, transformateur•ses, maraîcher•ères, … Dans la partie qui suit, nous allons étudier un projet de base de documentation et d’archivage des pratiques agricoles. Nous tenterons de comprendre ses usages et discuter de la manière dont nous pourrions opérer des transferts pour le projet.

Dispositif de documentation sur les pratiques agricoles La station des savoirs, Collectif Bam7 Ce projet a été réalisé avec et pour la Ferme La Martinière qui est un lieu d’expérimentation, de requestionnement des modèles agricoles et un lieu d’accueil pour partager les savoirs paysans. Il a été dessiné et testé en 2020, pendant une semaine sur la ferme. Le but était de créer un dispositif permettant de documenter, d’archiver et de diffuser du contenu sous forme numérique (prise de photo, vidéo, texte, audio…) sur les pratiques agricoles testées sur la ferme et stocker du contenu web.

Pour permettre cela, le collectif a dessiné un dispositif mobile et a travaillé sur une partie numérique pour classer et archiver. Concernant la partie objet, le dispositif a été construit à partir de matériaux trouvés sur place (bois OSB, tasseaux, …) et il accueille des équipements numériques réutilisés (ordinateur, disque dur). Il comporte deux parties : la partie inférieure qui se déplace permet de stocker du matériel pour la diffusion (enceintes, vidéo-projecteur, câbles de branchement) et la partie supérieure, posée sur la partie basse

7 • Collectif Bam, dispositif de documentation La station des savoirs, 2020, [En ligne] collectifbam.fr/projets/ realisations/station-des-savoirs/resume.

149

pour le transport, permet des usages plus mobiles pour la récolte de savoirs. Concernant la partie numérique, une médiathèque avec des catégories a été créée pour classer et archiver les données issues de la ferme ou du web et une interface a été dessinée pour donner accès aux contenus, permettre et encourager la diffusion. La forme du dispositif a été pensée de manière à le rendre fonctionnel et peu coûteux (matériaux de récupération). Il devient un outil de travail pour les personnes qui testent des méthodes agricoles et de diffusion pour faciliter l’échange des savoirs. Le projet est sous licence Creative Commons pour encourager la documentation des pratiques agricoles.

Aussi, des guides sont téléchargeables pour guider l’utilisation et des photos de la construction du dispositif sont consultables sur le site du collectif pour permettre de reproduire sa construction.

Le dispositif permet ainsi la documentation des pratiques agricoles, permet d’archiver sous forme numérique, et surtout facilite l’accès aux savoirs pour les partager et les étendre.

Archiver et diffuser les pratiques et les histoires des fermes du marché Ce qui nous intéresse particulièrement dans le projet du collectif BAM est la création d’une base qui réunit les pratiques et les savoirs au sein d’un même support, et l’interface qui permet de les consulter et de les partager. Pour notre cas, nous pouvons imaginer permettre un archivages des informations sur les pratiques de production du marché et en faire une diffusion aux passant•es par le biais de consultation de photos, de projections, … Cette piste n’a pas été retenue ici car nous souhaitons faire des dispositifs d’information quotidiens. Nous avons évacué l’utilisation de supports numériques après l’étude de terrain et les entretiens avec les producteur•rices du marché car ils ne nous ont paru pas nécessaires dans ce contexte.

Il suffira de passer par des supports physiques, plus low-tech.

Dans le projet du Collectif BAM, l’archivage permet la diffusion.

Dans notre projet, le premier support d’information, L’interface ouverte de discussion* se décline pour toutes les fermes du marché.

Le deuxième support, L’îlot des produits* les mets en avant un par un, et concentre les informations sur les pratiques et histoires des fermes. Il serait intéressant de trouver un moyen de réunir toutes 150

ces informations présentes sur les panneaux des stands et réparties sur le marché et trouver un moyen de les archiver sur le deuxième support. L’îlot, pourrait intégrer un module permettant le rangement et la concentration de tous les panneaux d’information des stands (support 1). Il s’agirait de penser un archivage mais sous forme physique. Cela serait un moyen de les rendre consultable et de les déplacer pour les diffuser dans d’autres espaces. L’îlot deviendrait base d’information et support d’exposition sur les pratiques d’agriculture biologiques et paysannes.

Il serait intéressant de trouver des formes pour concentrer les informations présentes sur les panneaux sur le site web. Elles seraient ainsi diffusées plus largement et consultables ailleurs que sur le marché. La consultation en numérique nous semble apparaître comme un bonus. Elle représente une ouverture pour le projet que nous choisissons de ne pas traiter maintenant. Nous choisissons de développer et tester les deux premiers supports avant de penser la diffusion plus large de l’information au-delà du marché.

* Voir les livrets projets 6 et 7

151

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1 & 12 • Cartes pédagogiques Menace sur la faune , © microfiches, Doyon Patrick et Paré Patrick, date inconnue, [En ligne] www.microfiches.org/collections/menace -sur-les-especes/ 2 & 3 • Projet d’atelier itinérant Circulinaire , © Les Ateliers RTT, 2015, [En ligne] www. plateforme-socialdesign.net/fr/decouvrir/ circulinaire 4, 5 & 6 • Dispositif de parole La fabrique de quartier, © Marion Poujade, 2017, [En ligne] www.plateforme-socialdesign.net/fr/decouvrir/ la-fabrique-de-quartier et www.behance.net/ gallery/59977599/La-Fabrique-de-quartierProjet-de-diplome.

7, 8 & 9 • Dispositif de documentation La station des savoirs, © Collectif BAM, 2020, [En ligne] www.collectifbam.fr/projets/realisations/stationdes-savoirs/resume.

10 & 11 • Exposition itinérante sur le thème du gaspillage alimentaire, affiches et atelier pour enfants Disco Soupe Strasbourg, © Signes du quotidien, Taste & Visual, Les Ateliers RTT, 2014, [En ligne] www.plateforme-socialdesign.net/fr/ decouvrir/disco-soupe-strasbourg.

13 • Cartes acteur•rices, projet L’orchestre du territoire, © Estelle Grossias, 2016, [En ligne] www.estellegrossias.com/friches-1.

3 • Faire jouer pour valoriser : le zoom sur les pratiques de production Le public enfant sur le marché On apprend par les entretiens que les enfants posent souvent des questions sur l’origine des aliments sur le marché. Cela vaut particulièrement pour les produits d’origine animale. En termes de moyens pour leur parler et les intéresser, nous apprenons qu’il est nécessaire de mettre en place un dispositif manipulable.

Dans notre volonté d’informer sur la provenance de nos denrées, de visibiliser et valoriser les pratiques de production en agriculture biologique ou paysanne sur le marché, les panneaux sur les stands semblent difficilement pouvoir interpeller le public enfant. Le jeu est un dispositif permettant d’informer et de sensibiliser tout en donnant la possibilité de manipuler. Nous postulons qu’il pourrait être un moyen à exploiter pour diffuser l’information sur l’origine des produits sur le marché à destination du public jeune ou enfants, accompagné des parents. Le jeu peut s’inscrire non pas sur le contexte d'un marché au quotidien, sur les stands, mais plutôt dans le cadre d’un événement, d’une journée exceptionnelle ou festive.

L’atelier ou le jeu comme médiations Exposition et atelier Disco soupe Strasbourg, Signes du quotidien, Taste & Visual et Les Ateliers RTT8 Le projet « Disco soupe Strasbourg », dessiné et construit par les studios Signes du quotidien, Taste & Visual (pour la partie rédaction des supports) et Les Ateliers RTT (pour la scénographie) et commandité par la ville de Strasbourg a pour but d’informer et de sensibiliser

8 • Signes du quotidien, Taste & Visual, Les Ateliers RTT, exposition et atelier Disco Soupe Strasbourg , 2014, [En ligne] www.plateforme-socialdesign.net/ fr/decouvrir/disco-soupe-strasbourg

164

les passant•es en ville au gaspillage alimentaire. Pour cela, une exposition mobile, itinérante, installée le temps d’une journée dans l’espace urbain, a été créée. Les designers ont imaginé deux moyens de médiation différents et complémentaires : tout d’abord, l’exposition, avec quatre panneaux informatifs. Le premier panneau indique le titre et informe sur le contexte du gaspillage alimentaire. Les trois panneaux suivants informent sur le gaspillage engendrés dans les phases de production alimentaire, de distribution et de consommation, détaillant les causes du gaspillage et esquissant des solutions de réduction. Les affiches sont suspendues par des tendeurs sur des supports faits de tasseaux de bois, assemblés entre eux par emboîtement, donc facilement démontable pour un contexte d’exposition itinérante en extérieur.

Le deuxième moyen de médiation imaginé est celui d’un atelier pour un public enfant. La communication du projet, images et textes, ne nous permettent pas de voir les supports créés pour l’atelier, mais nous pouvons imaginer l’utilisation du dessin sur des supports de bois, peut-être déjà illustrés. La scénographie du dispositif global est efficace : la disposition des panneaux, installés en arc de cercle proches les uns des autres, induit une lecture de gauche à droite, permettant la compréhension des phases du gaspillage alimentaire de la production à la consommation. Nous pouvons imaginer que cette disposition, avec la table qui accueille l’atelier au centre, permet de créer un espace à part, de faire signal et d’attirer l’attention dans l’espace urbain.

Les choix graphiques des affiches (des motifs colorés et figuratifs qui se superposent et mais qui n’illustrent pas le propos de manière représentatif ; présence de textes) nous permettent d’affirmer que ces supports visent un public adulte. Visuellement, ces supports ne sont pas accessibles à un public jeune ou enfant, ils peuvent difficilement les interpeller. Nous pouvons imaginer que, pendant que les parents consultent les supports, les enfants sont invités à jouer, accompagnés d’une personne référente de l’exposition.

Nous retiendrons de ce projet la complémentarité des médiums pour parler d’un même sujet à différents types de publics, notamment le jeu pour le public enfant, complémentaire aux supports d’information pour interpeller le public adulte.

165

Les cartes pour poser des définitions Les cartes comme support à exploiter pour définir les pratiques et rendre visible les personnes est apparu à la suite d’un entretien sur le marché, lorsque M. La Chapelle évoque des « […] petits papiers […] pour expliquer où sont les ruches, la tenue de l’apiculteur […] »9. Nous allons ici en étudier deux exemples : Cartes pédagogiques « Menace sur la faune », Patrick Doyon et Patrick Paré10 Ce projet a été créé et est diffusé par « microfiches », un site web québécois qui distribue des fiches éducatives sur des thèmes liés aux sciences, à l’écologie, économie, … dont les supports sont co-créés par des spécialistes de diverses disciplines et des illustrateur•rices.

Le site comporte plusieurs collections dont chacune porte sur un sujet différent et comprend entre dix et quinze cartes qui présentent un élément clé du sujet. Chaque carte comprend au recto une illustration de l’élément, au verso un court texte explicatif. Ces cartes sont distribuées en open source, sous licence Creative commons afin d’encourager la libre circulation des connaissances. Elles sont en téléchargement libre sur le site web.

La collection que nous prenons en exemple s’intitule « Menace sur la faune ». Elle porte sur les causes de la disparition des espèces animales et illustre les principales activités humaines qui ont des conséquences là-dessus. Cette collection a été créée par un graphisteillustrateur et un biologiste, en partenariat avec un zoo et financé par le gouvernement québécois. La collection comprend treize cartes. Parmi les éléments clés de chaque carte, on retrouve « le marché des animaux exotiques », « l’introduction d’espèces envahissantes », « les coupes forestières massives » ou bien « le rejet de matières polluantes dans l’eau ». Les recto illustrent ces causes, les verso nomment ces causes avec un titre et les définissent par un court texte (par exemple, sur le rejet des matières polluantes dans l’eau,

166

9 • « […] J’ai vu que dans les Biocoop ils font des petits papiers A4 à côté des pots de miel pour expliquer où sont les ruches, la tenue de l’apiculteur, … sans entrer trop dans le cahier des charges. Je pense que c’est apprécié. » M. La Chapelle, Op. Cit.

10 • Doyon Patrick et Paré Patrick, cartes pédagogiques Menace sur la faune , date inconnue, [En ligne] www. microfiches.org/collections/menace-surles-especes/.Consulté en avril 2021.

le texte explique les conséquences de cette action sur les espèces vivants dans les cours d’eau et les océans). On comprend par la forme, par les illustrations et les textes, que ces cartes pédagogiques ne visent pas un type de public en particulier. Les textes sont simplifiés et peuvent donc être accessibles à un jeune public mais on comprend qu’il s’adresse également à un public adulte dans les thèmes traités et les informations apportées qui permettent bien de cerner les causes/ conséquences et poser des définitions sur les termes.

Le moyen des cartes apparait comme un outil synthétique de transmission de connaissances : une carte délivre une information. L’ensemble des cartes permettent de mieux saisir le sujet donné.

Aussi, ce moyen, avec le format cartes et la place laissée aux illustrations, permet d’informer et de sensibiliser de manière ludique, sous le mode du jeu. On peut imaginer plusieurs usages des cartes par divers modes de jeux : par exemple, à plusieurs, on devine ou on fait deviner les causes et conséquences par les illustrations. La forme permet aussi l’usage de la collection, à la manière des cartes pour enfants que l’on collectionne et que l’on s’échange.

Nous retiendrons de ce projet le format « cartes » qui délivre une information par support, de manière claire et synthétique et l’usage ouvrant sur le jeu pour délivrer l’information.

Cartes acteurs et actrices du projet, L’orchestre du territoire, Estelle Grossias11 Dans ce projet de cartographie qui ayant pour but de rendre visible la biodiversité d’une friche pour un évènement dans une ville que nous avons étudié précédemment, des cartes-définitions semblent accompagner les cartographies distribuées au public. Elles permettent de comprendre les corps de métiers et acteur•rices lié•es au projet et leurs rôles. Par là, ces cartes sont un moyen de les faire exister, de les connaitre et de les valoriser. C’est ce qui nous intéresse là-dedans pour le projet de jeu : permettre de valoriser des corps de métier et expliquer leurs rôles et tâches au quotidien pour valoriser les personnes qui travaillent à la production de nos denrées.

11 • Estelle Grossias, L’orchestre du territoire, Op. cit.

167

livret projet

8

Les 7 produits du marché

Projet développé en stage - mai 2021 Labelisation Cahier des charges en fonction du produit + définitions ?

Répartition du prix de vente À quoi correspond le prix du produit ?

Étapes de production Les étapes principales de prod. et transfo.

L’acheminement Lieu de production par rapport à lieu de vente

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

168

Les 7 produits du marché est un jeu de cartes dont le principe est directement tiré du jeu des 7 familles.

Initié en janvier 2021, il a été proposé puis co-créé avec les producteur•rices de l’association du marché bio de l’Esparcette dans le cadre du stage.

Ce jeu présente sept produits présents sur le marché (parmi sept familles d’aliments : céréales, viande ou poisson, fruit ou légume, produit laitier, miel, oléagineux, légumineuse). Le but est de montrer différents éléments des productions en agriculture biologique et paysanne, en effectuant des zooms sur certains éléments : chaque famille possède six cartes qui mettent en avant un paramètre qui entre dans la production de l’aliment (un geste, un lieu, un outil, un ingrédient / produit brut de base, un corps de métier, une temporalité). Ces éléments ont été choisis par les producteur•rices elleux-mêmes, en fonction de ce qui leur semblaient important à montrer.

Les cartes permettent de poser des définitions dessus et de les illustrer, par là , de les faire exister. Aussi, elles participent à constituer des micro-récits des filières pour quelques produits présents sur le marché.

Les cartes deviennent ici un support à l’information pour sensibiliser sur les pratiques de production et support de communication pour les producteurices du marché.

169

• Rectos et versos de quelques cartes du jeu.

170

171

• Photographies du jeu final imprimé.

• Choix des paramètres à expliquer sur le marché, mars 2021.

172

173

Le jeu de cartes pour définir et valoriser les filières de production Dans le premier projet étudié, nous avons vu l’atelier / jeu à destination d’un public enfant dans l’espace urbain comme deuxième support de médiation pour délivrer une information ou sensibiliser.

Dans les deux études de cas suivantes, nous avons étudié le support des cartes pédagogiques pour faire exister des personnes, des corps de métiers, des rôles ou bien pour expliquer un sujet et poser des définitions. Le support cartes ouvre à sur usage autour du jeu et de l’échange.

Nous choisissons de tester le moyen du jeu de cartes, comme moyen complémentaire pour donner de la visibilité et sensibiliser sur les pratiques de production en agriculture paysanne / biologique, pour parler au public enfant sur le marché, avec des cartes relatives aux productions présentes sur le marché. En transférant le principe d’un jeu existant simple d’usage - Le jeu des 7 familles - il s’agit ici de choisir sept catégories de produits présents sur le marché (fruits/ légumes, légumineuses, …) et mettre en avant un produit et les éléments nécessaires à sa production (outil, ingrédient, lieu, …). Par là, le but est de sensibiliser les enfants au « d’où ça vient et comment c’est fait » et les adultes, plus dans le détail, aux pratiques exercés en agriculture paysanne et/ou biologiques. Le jeu est aussi l’occasion, par une carte « métier », d’expliquer le rôle des personnes travaillant à la production des denrées, les étapes qu’elles exercent et contrôlent dans le cadre d’une production alimentaire, permettant ainsi de les faire exister12*. Le stage a été l’occasion de créer et tester ce projet sur le contexte du marché*.

174

12 • Dans le jeu, les corps de métier apparaissent en écriture inclusive et nous choisissons de les illustrer par autant de dessins représentant des femmes que des hommes. Il s’agit d’un détail mais pas des moindres.

* Voir le livret projet 8 pp. 168-173 et le Rapport de stage pp.175-184.

rapport de stage

Retour sur stage Association du marché de L'Esparcette, Toulouse, mars-mai 2021.

175

L’association de L’Esparcette Entre mars et mai 2021, j’ai été accueillie en stage au sein de l’association de L’Esparcette*. Il s’agit de l’association des producteur•rices du marché bio de plein vent du Capitole. L’association s’est montée dans les années 1980 pour promouvoir l’agriculture biologique et la vente directe en centre-ville. Depuis sa création, l’association, tenue par les producteur•rices qui vendent sur le marché, en accord avec la mairie, sélectionne elle-même les personnes qui tiennent un stand sur le marché. Ils et elles vérifient en se déplaçant sur les fermes que les producteurices produisent exclusivement selon les normes de l’agriculture biologique et qu’ils ne pratiquent pas de revente.

De ce fait, les producteur•rices contrôlent elleux-mêmes les pratiques de production et la qualité des produits avant de les autoriser sur le marché.

Tous les producteur•rices du marché travaillent en agriculture biologique (avec labels ou pas). Certain•es sont producteur•rices paysans, c’est-à-dire qu’ils gèrent toute la chaîne de production-transformation-vente du produit, visent une indépendance totale et la possibilité de se rémunérer correctement pour vivre de leur travail. Ils et elles travaillent tous et toutes à taille humaine (il s’agit de petites fermes) et distribuent leurs produits en vente directe uniquement (marchés, AMAP) (il y a bien quelques contrats avec des magasins bio connus mais ils et elles essayent de s’en détacher car ces enseignes font baisser leurs prix). Encore plus aujourd’hui, alors que la grande distribution a profité de l’essor du « bio », il est important pour elleux de tenir ce marché et montrer comment ils et elles travaillent, de sensibiliser les client•es sur les différences entre leur travail et le bio de supermarché. * Le nom Esparcette désigne en Provence une plante en voie de disparition cultivée pour nourrir le bétail. L’association a choisi ce nom à sa création pour mettre en avant leur positionnement dans

leurs pratiques biologique et/ou paysanne : celle d’enrayer la perte accélérée de la biodiversité, une réalité qui selon eux et elles, était totalement passée sous silence à la date de la création de l’association.

Les projets du stage L’objectif de ce stage, lorsque je l’ai demandé, était d’une part d’avoir accès au marché et aux producteur•rices afin d’adapter mes esquisses de projet de manière à ne pas être hors-sol . D’autre part, il s’agissait de me confronter au « monde agricole » , voir leurs besoins et si des travaux en design pouvaient trouver une place là-dedans. Pour l’association, ma présence en stage a été une aide pour mieux communiquer sur leur travail sur le marché. Ce stage m’a permis de me rendre compte que leurs besoins (com­ muniquer sur leurs pratiques, attirer une clientèle plus large, sensibiliser au bio et à l’agriculture paysanne) entrent en résonance avec les objectifs de cette recherche-projet.

J’ai donc proposé l’avancée de mon projet à l’association, qui m’a aidé à l’orienter, et qui serait partante pour le tester sur le marché lorsque le projet sera plus développé.

Durant le stage, j’ai proposé un premier support d’information et de sensibilisation aux pratiques de production en bio / paysanne : le jeu des 7 produits du marché, sur le modèle du jeu des 7 familles*. Ce jeu a été co-créé avec les producteur•rices du marché et imprimé pendant le stage. Ensuite, l’association m’a demandé de réfléchir à un dispositif de signalétique à placer sur les entrées du marché, ayant pour but de signaler le marché, attirer des passant•es et expliquer ses objectifs. Ce projet sera a priori prototypé et testé cet été.

Ma position en stage m’a permis d’avoir très facilement accès aux producteur•rices pour discuter de ma recherche et leur poser des questions. Elle m’a aussi permis de visiter plusieurs fermes. Tout cela a participé à l’orientation du projet et à son développement (contenu des supports réalisés avec trois producteur•rices choisi•es parmi les visites).

* Pour voir le projet en détail, consulter le livret de projet 8.

• Rectos et verso de quelques cartes du jeu.

• Photographies du jeu final imprimé et présenté sur le marché pendant le stage en mai 2021.

• Croquis et notes personnelles pour le projet de signalétique du marché, avril 2021.

• Page extraite d’une présentation de l’esquisse du projet de signalétique pour le marché, avril 2021.

• Pages extraites d’une présentation de l’esquisse du projet de signalétique pour le marché, avril 2021.

La suite Durant ce stage, j’ai pu voir qu’un travail de design comme aide pour penser des outils d’information sur leur travail et les enjeux qu’il y a derrière est important.

Il y a une demande là-dedans car, au-delà bien sûr du but mercantile pour elleux de faire de l’image pour valoriser leurs produits à la vente, ils et elles ont besoin de mieux informer et sensibiliser sur leurs activités : « ils en sont totalement coupés » (un maraîcher durant une discussion à propos de quelques clients, en parlant des méthodes de production des denrées). Seulement, ils et elles manquent de temps et d’outils pour cela.

Concernant mon positionnement dans cela, j’ai apprécié les aider là-dedans et le stage m’a permis de retrouver du sens dans ma pratique : accompagner le monde agricole paysan et militant, des personnes passionnées par leurs activités, qui travaillent à taille humaine et dédient leur temps à produire nos denrées en respectant les milieux et en tentant de vivre de cela fait sens. Il apparait important d’aider à trouver des outils pour faire comprendre les enjeux écologiques, financiers, sociaux de leur travail.

J’ai pu observer que travailler avec une association peut être parfois complexe sur plusieurs points, notamment concernant la communication, la validation des décisions, le budget accordé aux projets, …

Page suivante : Détail d'un plant, Ferme de Berlers, Saint-Porquier, avril 2021, © Léonie Bonnet.

00

Conclusion

À la problématique de départ qui était : Par quels outils rendre visible, valoriser et informer sur les pratiques de production proches en agriculture paysanne et / ou biologique sur le marché de plein vent ?

Ce mémoire a proposé plusieurs pistes de réponses : Nous avons d’abord cherché à savoir quels éléments relatifs aux pratiques de production biologique et/ou paysanne nécessitent d’être expliqués et visibilisés pour permettre de mieux saisir la production de notre nourriture proche et ce qui se joue derrière. Parmi ces éléments, nous avons sélectionné la labellisation, la répartition du prix de vente, les étapes principales de production et de transformation, la provenance et l’acheminement, quelques points de la labellisation pour faire la différence avec un produit non labéllisé ou en pratiques conventionnelles et permettre de comprendre les différences. Nous avons ensuite cherché et étudié dans ce développement des moyens pour rendre visible ces paramètre pour nous aider à orienter le projet.

En premier lieu, nous avons étudié des moyens pour traduire l’information, la mettre en forme et la rendre accessible : nous avons vu le moyen de la carte parmi deux exemples de projet. Il permet de rendre visible, d’organiser et de faire exister des systèmes ou phénomènes dans nos champs de considération. Pour le projet, nous avons choisi de ré-interpréter le moyen de la carte pour organiser les informations relatives aux productions. Nous avons ensuite étudié le moyen du pictogramme comme image qui condense l’information.

Nous nous sommes demandés s’il s’agissait d’un moyen fonctionnel pour informer. Pour cela nous avons étudié le label et le nutri-score alimentaires ainsi qu’un projet qui utilise des pictogrammes dans le but de sensibiliser aux questions de productions. Nous avons mis en avant la déficience de ce support qui brouille les informations et mènent à des croyances (sur le bio par exemple). Un sigle ou une image apposée sur un support n’est pas suffisant pour informer, il doit toujours renvoyer à un support complémentaire. En ce sens, il communique plus qu’il ne sert à délivrer des informations et sensibiliser. Pour le projet nous choisissons de condenser l’information car nous ne pouvons pas tout expliquer et tout montrer des pratiques de production, mais en nous éloignant de ce moyen. Sur la carte d’informations, les paramètres seront condensés, illustrés et expliqués 190

par du texte pour être rendus lisibles. Le but est d’amener le fait de prendre le temps de se renseigner, en encourageant la discussion directe avec les producteur•rices ou vendeur•ses sur les stands. Dans une troisième sous-partie, nous avons étudié le moyen de l’image documentaire photographique ou vidéo pour montrer le réel, ce qui n’est pas sous nos yeux. Nous avons affirmé qu’il s’agit d’un moyen efficace qui permet de rendre visible des lieux, des personnes et des façons de travailler. Pour le projet, il semble nécessaire de faire apparaître les lieux de production et de montrer des images (photos) des productions pour accompagner des supports d’information. Ces images permettent d’aller contre l’invisibilisation des lieux et des personnes et de faire des récits des fermes afin de montrer leurs différences dans les pratiques. Dans le projet, il s’agira d’exploiter les images réelles par le biais du livre. En effet, le contexte du marché et de l’association appelle à répondre par des systèmes simples à mettre en place, peu coûteux à produire et en énergie, non pérennes.

Suite à cela nous avons choisi d'orienter le projet sur un premier support : il s'agit d’abord d’informer sur le marché par le biais d’une interface à placer sur les stands, servant de support ouvert d'information ayant pour but d’inciter à la discussion. Ce support permet d’organiser et d’expliquer les paramètres définis comme importants à montrer en amont, en lien avec les producteur•rices, permettant ainsi de mettre au clair et de rendre visible le parcours du produit, ou ce qu’il y a autour, en amont de sa vente sur le marché. Ce moyen ne nous semblait par pouvoir répondre seul à la problématique de départ. En effet, il ne peut pas informer et sensibiliser des personnes qui ne vont pas chercher à se renseigner par elles-mêmes sur la provenance et sur les modes de production de leur nourriture. Dans une deuxième partie, nous avons donc étudié des moyens permettant d’attirer un autre public. Parmi ces moyens, nous avons vu l’utilisation des aliments et leur préparation culinaire en public pour attirer les personnes et comme biais pour informer. Le contexte du marché s’y prête alors nous avons choisi de transférer et d’adapter cela par le biais de la mise en avant d’un produit phare d’une des fermes.

Ensuite, nous avons vu un exemple de projet qui induit la participation des usagers par un dispositif dans l’espace public et créé un point de rencontre. Nous nous inspirons de ce projet et tentons d’inviter à la participation sur le marché par le biais de l’échange 191

et du partage de recettes de cuisine. Cette partie du projet a été validé par les producteurices à l’occasion du stage.

Pour le projet nous avons donc imaginé un deuxième support, complémentaire au premier. Il s’agit d’un dispositif qui prend place au centre du marché. En proposant un échange de recettes aux passant•es, il amène l’information autrement sur les pratiques de production des fermes du marché : il met en avant, une fois par semaine ou chaque jour de marché, un produit phare d’une ferme. Il permet de mettre en avant une ferme du marché et de déplacer son interface d’information pour valoriser ses méthodes de production et son histoire au centre du marché, créant une sorte d’espace d’exposition ou point d’information. Il est géré par les producteur•rices du marché.

Nous avons enfin proposé un moyen d’information complémentaire, s’adressant cette fois à un public plutôt enfant, mais accompagné des parents. Il s’agit d’un jeu de cartes, sur le modèle du Jeu des 7 familles, qui fait des « zooms » illustrés, accompagnés de définitions, sur des points clés des productions paysannes et/ou biologiques de sept produits que l’on peut trouver sur le marché. Le jeu permet de faire exister les productions biologiques et paysannes. Il explique et valorise les lieux de production, les personnes qui travaillent à ces productions par les rôles de leurs corps de métiers, fait connaitre les outils utilisés, … Ce jeu a été développé et testé pendant le stage.

Dans cette recherche nous avons travaillé sur le contexte de l’approvisionnement et du marché, en lien avec des producteur•rices paysans et biologiques, monté•es en association. Cette recherche a été l’occasion de chercher et d’imaginer plusieurs moyens et supports. Cependant, nous pensons, à l’issue de ce mémoire, qu’il n’y a pas un seul moyen idéal pour informer et sensibiliser sur la question des pratiques de production alimentaires, mais un besoin de divers supports pour parler à plusieurs publics.

Seul le jeu, développé à l’occasion du stage, a été prototypé, testé sur le marché et approuvé. Les deux supports imaginés et dessinés dans le cadre du projet ont été validés par les producteurices de l’association du marché. Pour la suite, il sera question de les prototyper, les décliner (pour chaque ferme) et les tester sur place. En effet, dans cette recherche nous postulons que ces supports-outils d’informa192

tion et de sensibilisation pourraient intéresser les usagers, mais le positionnement du projet s’est surtout construit avec les producteurs et productrices et moins avec les usagers sur le marché. Nous ne savons pas si ces outils proposés peuvent fonctionner réellement sur un contexte quotidien.

Aussi, pour la continuité du projet, nous avons vu une ouverture.

L’enjeu sera de proposer des supports d’information et de sensibilisation qui sortent du cercle du marché pour toucher d’autres personnes qui ne sont pas ou très peu intéressées par les questions de provenance et de production de leur alimentation. Il s’agit aussi d'un enjeu pour l’association car, dans le marché, la plupart des gens sont déjà convaincus. Nous avons proposé deux ouvertures de projets : « l’îlot » qui s’exporterait au-delà du marché et deviendrait exposition et un travail d’information numérique.

Il s’agirait enfin de questionner la dimension économique de ce projet et voir s’il pourrait être proposé, en étant à chaque fois adapté au contexte, comme un service ou vendu à d’autres associations de producteur•rices paysans, avec qui nous souhaiterions travailler dans un futur proche. En effet, nous postulons qu’il pourrait être une aide et plus-value pour les producteurs et productrices, s’il fonctionne, dans le fait de valoriser leurs produits et exploitations et s’attirer une nouvelle clientèle, ce qui n'est pas négligeable pour leurs activités. De plus, informer sur leur travail est un réel enjeu pour elleux. Il s’agirait d’un projet à étendre et à mener en design, car il est une piste pour sensibiliser les gens sur les questions d’alimentation et pour faire changer les habitudes et pratiques, pour, potentiellement, faire changer la demande et, in fine, nos systèmes de production. Développés avec des partenaires, il pourrait s'agir de projets pour contribuer à une repolitisation des questions de l’alimentation.

193

1

2

1 & 2 • Marché de L'Esparcette, Toulouse, © Léonie Bonnet, mars 2021.

Page suivante : vue sur une serre, Ferme du Matet, Martres Tolosane, avril 2021, © Léonie Bonnet.

annexes entretiens 196

240

Stefan CALMEYN Analyste chaîne café à Oxfam

204

Gwendoline Bergère-fromagère et vendeuse sur le stand de La ferme du Tuc au marché de L'Esparcette

Benoît Goncalvès Fondateur de Nos Paysans

244

Adrien Co-fondateur de Persil & Cie

Lionel Vendeur de pain sur le stand de La Ferme de Lanet au marché de L'Esparcette

222

248

Léa Vendeuse sur le stand de poulets au marché de L'Esparcette

Sonam Vendeur sur le stand du Pain Rustique au marché de L'Esparcette

214

228 Virginie Épicière au marché de L'Esparcette

235 M. La Chapelle Éleveur-apiculteur et vendeur au marché de L'Esparcette

254 Mathieu Guiral Producteur de fruits et vendeur au marché de L'Esparcette

Stefaan calmeyn

Analyste chaîne café à Oxfam Wereldwinkels 13 novembre 2019

L'objectif de cet entretien était de comprendre le fonctionnement d’une filière de café et le système de labellisation.

Léonie Bonnet Je commence par me présenter. Je suis étudiante en design, en master.

Je me suis intéressée au commerce équitable car je souhaite travailler sur des manières d’amener la sensibilisation sur le café, sur toutes les problématiques qui concernent nos consommations de café quotidiennes.

Pour ça, je m’intéresse aux contacts avec les publics et à des moyens d’amener, par le jeu ou par d’autres outils de communication, la sensibilisation. Donc ça c’est une première partie de ma recherche. Et ensuite dans une deuxième partie je me questionne sur voilà le commerce équitable c’est une chose, mais, est-ce que, finalement, je peux pas m’intéresser à des manières, on va dire, plus locales, à des substituts du café, concernant les consommations quotidiennes. Voilà. Donc je vous ai contacté par le biais de Michiel,

200

parce que j’avais son contact l’an dernier, j’étais en stage à Gand en fait, en Belgique, avec un designer qui s’appelle Sep Verboom, donc voilà, en fait on travaillait pas du tout sur des questions de commerce équitable ni de café mais on travaillait déjà sur des questions de sensibilisation, notamment sur la problématique de l’exportation du bois au Pérou. Donc voilà. C’est quelque-chose qui est récurrent dans mon travail. Donc je souhaitais discuter avec vous concernant les filières de café. Parce que c’est vrai que moi j’ai commencé à fouiller de mon côté le site de Oxfam et les comptes rendus et les articles mais je vous cache pas que ça reste quand même complexe, pour moi qui ai jamais étudié ça auparavant.

Stefaan Calmeyn Oui oui, bien sûr que c’est complexe. Bon moi je suis un collègue de Michiel, mais je travaille dans un autre département. Je m’occupe de l’analyse de la chaîne valeur café et aussi d’un programme d’appui à quelques coopératives de caféiculteurs en RDC, au Kivu. On est une ONG, mais on est liés à une entreprise coopérative qui fait du Fairtrade, qui importe du café de plusieurs pays, et on a un réseau, comme tu sais je pense, de bénévoles qui s’occupent des magasins, magasins du monde. Oui, donc je pense comprendre la filière café mais c’est vrai que c’est compliqué. Donc si tu as des questions précises je peux essayer de répondre et par après je peux t’envoyer des liens ou des infos très spécifiques sur certains sujets.

L.B J’avais préparé quelques questions, notam­ment pour comprendre une filière de café comment ça se passe, et surtout les différences qu’il y a entre une filière de café qui serait équitable et une filière qui n’est pas équitable.

S.C Dans la filière café normalement il y a beaucoup de spécialisations. Il y a des entreprises qui s’occupent, en principe, d’une partie spécifique de la filière. Donc il y a les producteurs bien sûr, ça peut être les petits producteurs, ça peut être les petits producteurs réunis en coopératives, ça peut être des plantations. Il y a quelques très grands pays producteurs comme le Brésil et le Vietnam, il y a des grandes plantations hein, alors qu’au Congo par exemple c’est plutôt des petits producteurs, qui ont seulement des petites parcelles. Là déjà il y a une différence de variété. Et donc les producteurs c’est donc la première phase disons. Ensuite il y a des marchands locaux qui vont ramasser ce café. Il y a, bon, différents processus de transformation de café.

Le robusta est séché, simplement. L’arabica est soit séché au soleil, soit lavé. Donc il y a plusieurs méthodes pour le traiter. Mais aussi, tous ces processus se passent sur place, dans les pays producteurs, car ça doit se faire rapidement après la récolte. Dans le cas de l’arabica qui est lavé, il doit sécher aussi après pendant quelques semaines, et ça c’est soit fait par des privés, soit par des coopératives. Tout ça c’est… oui il y a des modèles variés mais tout ça c’est fait sur place.

Après il y a le déparchage qui doit être fait sur tous les cafés, avant exportation, ça se fait dans des usines. Donc, c’est pas très souvent que les petits producteurs ou les coopératives ont des usines pareilles, c’est encore une autre échelle, dans la chaine totale disons. Et après c’est l’exportation. Là

il y a les transporteurs. Les transporteurs par route, les transporteurs par mer, c’est des moyens spécialisés. Après le café arrive en Europe, il est stocké, il va être torréfié, moulu, empaqueté. Les torréfacteurs sont aussi un très grand maillon dans la chaine.

Donc il y a les traders, il y a les torréfacteurs et après bien sur il y a tout ce qui est distribution, ça peut être de plusieurs façons : dans les supermarchés, dans les « out of home market » comme on dit, donc dans les coffee bar, dans les restaurants et bien sûr aussi on consomme à la maison, dans des bureaux, dans des hôtels. Mais en principe, une entreprise qui s’engage dans la chaîne valeur-café se spécialise dans quelque chose. Un torréfacteur ne va pas acheter un café directement à l’origine, il va utiliser un trader pour faire acheminer le café qu’il veut. Donc tout est spécialisé en fait. C’est déjà une des choses dans une chaine de valeur fairtrade qu'on essaye de changer. On essaye de minimiser les inter­ médiaires. Par exemple nous on achète directement auprès des coopératives.

L.B Vous essayez de vous passer des négociants ?

S.C Oui. On signe les contrats directement avec les coopératives. Le déparchage sur place c’est fait par une usine privée que les coopératives vont contracter pour faire ce travail. Le transport aussi c’est fait par des entreprises privées, par mer par exemple, ce sont des choses qu’on peut pas faire, mais même la torréfaction, on utilise des entreprises privées pour faire cela. Mais on contrôle toute la chaine, on achète directement auprès des coopératives, on a les contrats avec eux, et on contrôle le reste de la chaine. Tandis que normalement on va acheter chez un trader.

201

On sait d’où vient ce café mais on ne se mêle pas des prix et des contrats, des conditions de livraison, etc. Nous on essaye d’avoir ce contrôle pour être sûrs qu’on a une relation directe et à long terme avec les coopératives, parce que ça c’est important aussi, on s’engage dans un partenariat de plusieurs années. Tandis que quand tu achètes auprès d’un trader tu peux acheter ce café cette année-ci, l’autre année tu achètes un autre café, donc ya pas d’engagement, ya pas de relation à long terme. En plus, il y a un aspect de pré-financement : quand on achète le café auprès d’une coopérative, on peut pré-financer ce contrat jusqu’à 60% de la valeur, ce qui est très important parce que le café se récolte et ne se vend, ou n’est livré que plusieurs mois après, et les coopératives ont besoin de cet argent en amont. Donc le pré-financement c’est un aspect important, et après bien sûr il y a tout l’aspect de prix, il y a un prix minimum dans les conditions fairtrade, ça tu peux le voir dans les standards, tu peux le voir sur fairtradeinternational.net, je crois que tu peux le voir là. Et donc il y a tout un système de prix minimum, et aussi de prime minimum. Non c’est www.fairtrade.net . Et il y a des prix minimum pour le robusta, pour l’arabica, il y a des primes fairtrade, il y a des primes bio, tout ça c’est bien défini, mais nous en plus on peut donner des primes supplémentaires pour la qualité de certains cafés. Par exemple au Kivu on va encore donner une prime supplémentaire, parce que c’est de la qualité. Donc le système commerce équitable garantit un prix minimum qui pour l’instant est beaucoup au-dessus du prix mondial. Le prix du café dépend de la bourse, pour l’arabica à NewYork, pour le robusta à Londres où c’est côté jour par jour, ça change même plusieurs fois par jour, donc ce sont des mécanismes de

202

marchés, sur lesquels personne n’a d’influence en fait. Les prix Fairtarde ne vont pas tellement regarder le prix de référence du marché inter­national mais va regarder le prix minimum et la qualité du café. Donc voilà, il y a pas mal de différences quand même entre la chaine valeur conventionnelle et la chaine valeur commerce équitable.

L.B Ok, et vous parliez des différences entre les petits producteurs et les grandes plantations, par exemple au Brésil. Les grandes plantations c’est plutôt de la monoculture ?

S.C Bon je ne connais pas très bien car je ne suis jamais allé là-bas, mais nous on a pas d’affaire au Brésil ni au Vietnam, mais effectivement, ce sont plutôt des systèmes de monocultures où il n’y a pas d’arbres d’ombrages, où on va utiliser des engrais chimiques, des pesticides, où on va ré­colter même machinalement. Donc c’est tout un autre système que tu pourrais trouver dans d’autres pays où l’on promeut l’agro­ foresterie ou la combinaison avec d’autres cultures comme les bananes ou des cultures rampantes qui couvrent le sol. C’est un peu comme chez nous, il y a bien de l’agri­culture industrielle du café, et donc c’est ça aussi qui fait baisser le prix car souvent il y a beaucoup d’offres du Brésil, du Vietnam, au Vietnam c’est du Robusta, au Brésil c’est de l’Arabica, séché au soleil. Quand ils ont de bonnes années de production, ça fait monter l’offre du marché international, donc ça ne fait pas du tout baisser les prix au niveau international. Ce sont vraiment des grands producteurs qui ont beaucoup de moyens, qui mettent aussi des moyens, des investissements etc. Dans ce monde du café il y a des modèles que tu ne peux presque pas comparer. Quand je vois les petits producteurs en Afrique de l’Est, c’est tout

autre chose, c’est vraiment de la survie.

Ils n’ont pas de moyens pour investir dans leurs champs de café. Mais ils font ça parce que voilà, les cafés ils sont là, et ils voient ça toujours comme une source intéressante de revenu qui vient une fois par an, ou deux fois par an, mais d’une façon concentrée.

L.B Ok. Je m’intéressais aussi à la question des labels. Je me demandais comment de petits producteurs pouvaient obtenir des labels, et à quel niveau se faisaient les contrôles ?

S.C Oui bon, il y a plusieurs labels, comme tu sais il y a le label Fairtrade Max Havelaar, comme en France, il y a les labels Bio, il y Rainforest lines qui sont fusionnées maintenant. Pour les petits producteurs je pense qu’ils passent soit par un acteur privé auxquels ils livrent, soit par leur organisation, donc par leur coopérative. C’est aussi au niveau de la coopérative que des mécanismes de contrôles internes sont mis en place. Donc par exemple si vous voulez vendre du café bio, il faut mettre en place un système de contrôle interne, il faut savoir quels paysans sont dans ton système certification bio, car c’est pas forcément tout le monde. C’est plus facile si c’est tout le monde mais c’est pas forcément nécessaire. Ce sont des paysans que tu vas sensibiliser et contrôler à l’interne. Quand il y a un auditeur externe qui vient, pour le bio par exemple, ils font des échantillons. Ça peut être tous les deux ou trois ans qu’une coopérative soit contrôlée. Mais ils ne vont pas tout regarder, ils vont voir si les systèmes de contrôle internes sont bien mis en place et si on peut faire confiance à cela. Car ils n’ont pas le temps, ils ne vont pas sillonner partout, mais ils vont faire des échantillons de quelques paysans.

Ils vont contrôler si tous les documents en

place sont corrects, si à côté des stations de lavage l’eau est purifiée, s’il y a des toilettes, etc. Donc il y a des contrôles mais la plus grande responsabilité par rapport au label réside auprès des coopératives mêmes et la plus value des systèmes de certification comme Fairtrade est que les coopératives soient sensibilisées à mieux s’organiser et respecter certains principes de base d’une organisation comme il faut. C’est là la grande plus value.

L.B Donc les labels seraient un moyen de leur donner plus d’autonomie dans leur orga­nisation en fait ?

S.C Oui, à s’organiser d’une façon professionnelle et démocratique, parce que c’est obligatoire, bon il faut avoir les statuts bien mis en place, organiser des AG, sensibiliser les gens, les inviter, il faut avoir les documents en place, il faut pouvoir expliquer aux membres de ta coopérative ce que tu as fait, comment la production s’est passée, la campagne, les ventes, quels résultats obtenus, proposer certaines choses que vous allez faire avec ce résultat. Donc ça mène à une meilleure organisation, à une meilleure gouvernance aussi. C’est ça qui est bien. Bon pour le bio c’est différent, le bio regarde vraiment la façon dont le produit est cultivé, là les avantages au niveau environnemental et climatique par exemple.

L.B Est-ce que le commerce équitable est plutôt centré sur l’organisation des coopératives et les conditions de travail plutôt que sur le contrôles des intrants ? Parce que j’avais cru comprendre que le commerce équitable était sur ces deux pans là, le travail, côté social et le côté environnemental.

Je pensais qu’il y avait quand même pas mal de contrôles au niveau des plantations.

203

S.C Oui il y a un côté environnemental aussi, mais je pense que le social c’est plus important. Mais par rapport à l’environnemental certains produits sont interdits. On va regarder aussi ce qui est fait avec les déchets de café ou les sous-produits, si l’eau est purifiée, des choses comme ça. Ça c’est bien stipulé dans les critères de certification. Mais on ne va pas regarder vraiment comment la production est faite au niveau des exploi­ tations individuelles des membres.

L.B Et est-ce que vous avez noté au niveau des consommateurs s’il y avait une hausse des produits équitables ou pas forcément ?

S.C En ce qui concerne le marché belge ça va très lentement. Ça grandit d’années par années mais c’est presque dérisoire.

Il y a eu une étude récemment commi­ ssionnée par Trade For Development Center ici à Bruxelles et ils ont trouvé que la conscience des consommateurs porte surtout sur l’aspect environnemental. Il y a aussi une différence entre les générations : les jeunes sont beaucoup plus concernés par le bio, l’environnement et le climat, beaucoup moins par le commerce équitable.

Tandis que des gens un peu plus âgés sont plus sensibles à cela. Il y a aussi beaucoup de confusions sur les labels : les gens ne font pas la différence entre tous les labels existants et ce n’est pas clair pour le consommateur. La grande conclusion de cette étude c’était que oui, il y a une conscience croissante des consommateurs par rapport à certains critères éthiques disons, mais c’est plutôt liés à l’environnement et un peu moins aux conditions sociales des producteurs ou travailleurs à l’origine de ces produits.

L.B Peut-être parce qu’on parle moins des

204

conditions de travail. On parle beaucoup des critères environnementaux, dans les médias etc, mais les conditions on en parle peu je pense. Concernant la redistribution des revenus vers les producteurs, je me demandais comment ça se passait. Vous y avez un peu répondu, si le commerce équitable justement met un point d’honneur à supprimer les traders, je suppose que les redistributions de revenus sont plus importantes.

S.C Oui alors c’est ça l’objectif hein, bien sûr ça dépend de beaucoup d’autres choses, ça dépend des prix que les coopératives peuvent obtenir pour leurs contrats, ça dépend aussi de leur efficacité. Les coopératives ne sont pas toujours très efficaces, elles ont beaucoup de frais fixes, de frais récurrents, de frais d’opérationnalité. Donc ça dépend aussi beaucoup de cela. Mais, en principe, la prime fairtrade est un surplus de toute façon. Quand le prix, sur le marché local quelque part, par exemple un demi euro pour un kilo de café, je dis n’importe quoi, les paysans vont toujours recevoir ça et la prime va s’ajouter à ça. Et il y aura un comité qui va décider ou proposer à l’AG comment affecter cette prime. Une partie peut être répartie tout de suite, donnée aux membres, et une autre partie peut être réinvestie dans la coopérative pour des aspects liés à la production mais aussi pour des aspects liés au développement de la communauté pour la santé, l’éducation ou des infrastructures comme un pont ici ou là, etc… Et donc en principe, un producteur qui est dans le système Fairtrade devrait profiter un peu plus qu’un autre qui n’est pas dedans, déjà du prix qui est bon, parce que les coopératives qui fonctionnent bien doivent pouvoir avoir un surplus éthique disons, elles doivent trouver des clients qui sont intéressés à donner quelque chose en plus parce que ce

sont des petits producteurs, ils savent que voilà ça va profiter à ces gens-là. Mais ce n’est pas toujours le cas, il y a d’autres acheteurs qui donnent juste le minimum FairTrade et pas plus. Mais en principe il doit y avoir le surplus quand même, et la prime aussi peut servir à cela.

L.B Ok. On avait parlé du transport aussi un peu avant. Est-ce que il y a des contrôles qui sont faits sur le transport ou c’est quelque chose sur lequel on ne peut pas agir ? Vous parliez du transport maritime, est ce qu’il y a du transport par avion aussi ?

S.C Transport par avion ça coûte très cher hein, c’est pour ça aussi que le café est transporté par voie maritime et torréfié dans les pays de consommation. Bon il y a aussi une autre raison pour ça, quand tu le torréfies sur place et que tu le transportes après il perd beaucoup de sa qualité. Mais voilà, transport par avion ça n’a pas beaucoup de sens.

Mais, pour le transport maritime on dépend des grandes entreprises qui sont là, et c’est quelque chose, bon on se cherche encore là-dedans, mais par exemple faire transporter par des bateaux à voile, c’est pas évident mais ça serait une idée intéressante pour le futur. Pour l’instant on dépend vraiment des très grands comme des Bolloré, des gens pareils là. Donc ça c’est quelque chose qu’on doit étudier dans les années à venir. Jusquelà c’est inévitable. C’est peut-être une des raisons qui fait que tu regardes d’autres alternatives de consommation au café ?

L.B Oui en effet, car la première partie de ma recherche c’est déjà d’amener une sensibilisation vers le public, parce que bon les gens sont assez réticents à acheter des produits équitables, ce qui revient souvent c’est bien oui mais c’est plus cher, alors que

bon, si on était un peu plus informés sur ce qu’il y a derrière le prix et comment il est redistribué et ben finalement on se rendrait compte que c’est peut-être pas si cher, c’est toute la question des valeurs, comment on parle de la valeur de ce qu’on achète et de ce qu’on consomme. Donc ça c’est une première partie. Et puis ensuite la deuxième partie c’est de dire, bon ben oui effectivement on peut acheter du café équitable mais même si des efforts sont faits, ça reste compliqué comme fonctionnement. Le mieux serait de, peut-être d’arrêter de consommer du café, mais d’abord d’imaginer des solutions à échelle plus locale, en tout cas en Europe, enfin voilà, je continue d’explorer ça. Je pense que d’avoir deux moyens de réponses combinés comme ça c’est intéressant.

S.C Oui, pour l’instant tu as identifié quels produits ?

L.B Alors ça c’est arrivé récemment, j’ai commencé cette recherche il y a deux mois, là je travaille plutôt en ce moment sur la sensibilisation avec les publics et sinon j’ai commencé à me renseigner sur les substituts, évidemment il y a la chicorée qui est une habitude de consommation assez vieille.

Il y a aussi la betterave qu’on peut consommer, des glands torréfiés, de l’épeautre. Donc la deuxième partie sera de voir ce qu’il y a à l’échelle de la France et voir dans la région de Toulouse ce qui pourrait être possible et envisageable.

S.C Oui, chez nous on peut déjà trouver ces produits sur base de chicorée, de glands, de trucs pareils, ça existe déjà dans des marchés bio.

L.B C’est importé ou ça vient plutôt de Belgique ?

205

S.C Ah je pense que c’est fabriqué localement, mais ça je suis pas sûr. Vous n’avez pas ça dans les magasins Bio un produit comme le café soluble qui ne contient pas de café ? Sur base de chicorée, de figue, de gland ? Mais bon, c’est pas du tout pareil que le café hein.

L.B Oui effectivement, c’est là aussi que c’est un problème et que c’est intéressant. Je pense pas avoir d’autres questions. Je peux vous proposer de rester en contact au fur et à mesure de ma recherche, si j’ai encore des questions.

S.C Oui pas de problèmes, si tu as encore des questions tu peux me faire un petit mail, ou si tu veux que je commente quelque chose que tu as écrit, ça m’intéresse, ça va.

L.B Merci en tout cas de m’avoir accordée un peu de temps, c’est super.

S.C Pas de problème, et bonne chance, Tchao Léonie, merci.

L.B Au revoir, bonne soirée !

206

résumé • La plus value du commerce équitable s’exerce surtout sur le pan social.

• Le fairtrade tente de contrôler un maximum la chaîne café en se passant des intermédiaires (négociants, gros transporteurs, …) mais c’est compliqué de tout contrôler.

• Les labels sont surtout un moyen de sensibiliser les coopératives (nouvelles pratiques agricoles plus respectueuses, pas de travail des enfants, …) et des les mener à une meilleure organisation et à une meilleure gouvernance, au-delà des contrôles qui sont exercés (pas de manière systématique et pas de contrôles individuels sur les membres, notamment sur les pratiques agricoles (produits, …).

• Soutenir le fairtrade n’est donc pas une solution durable à travailler en design et ça a donc du sens de rechercher des alternatives au café.

• Il y a beaucoup de confusion sur les labels de la part des consommateur•rices.

• Le Fairtarde est tout de même une source de revenu importante pour les organisations de petits producteurs en agro-foresterie (Ex. du Congo).

• Choisir de s’extraire du café dans la recherche-projet revient à ne plus soutenir ce modèle-là et implique ainsi également de soutenir de ne plus vouloir participer au soutien des petits producteurs. Il s’agit-là d’un positionnement compliqué.

207

Benoît GONCALVÈS

Fondateur de l'association Nos Paysans 22 septembre 2020 et 27 novembre 2020

Léonie [Je me présente, j’enchaine quelques questions, pourquoi tu as monté cette entreprise, quelle histoire, quelle est l’activité, comment tu as eu l’idée, la date, etc …]

Le but avec cet entretien était d'en apprendre plus sur son activité, sur sa volonté de donner accès et valoriser les pratiques d’agriculture. En apprendre plus aussi sur le fonctionnement de la rémunération aux producteur avec la marge intermédiaire.

Nos Paysans est une association qu’a monté Benoit Goncalvès mi 2020 qui cherche à sourcer, retranscrire et promouvoir des producteurs et des pratiques d’agriculture paysanne, dans le but de les faire connaitre aux consommateurs. Il a aussi la volonté aussi de mettre en place un service de vente directe depuis le producteur pour tester un modèle économique qui réduirait la marge intermédiaire.

L’entretien porte surtout sur les débuts de son projet et sur son idée de faire un catalogue ou répertoire de producteurs afin de montrer leurs pratiques en agriculture paysanne, ainsi que de la possibilité de travailler ensemble pour cela.

208

Benoît Alors le pourquoi, moi je suis ancien banquier d’affaires privé. J’étais à la banque Rothschild à Paris. Je suis gascon d’origine, du Gers, j’avais un peu le mal du pays, donc je redescendais chez moi et j’achetais des produits que je remontais et que je vendais auprès des banquiers. Je me suis rendu compte qu’ils ne connaissaient pas. Et ce qui est rigolo en fait, enfin rigolo oui et non, c’est que j’avais Louboutin à coté, les chaussures à 700 balles là, et du coup ils faisaient tous la queue là. Et moi je vendais mes petits pâtés à la banque Rothschild. Et c’est né de là, en me disant qu’on ne connait pas forcément nos produits. Je me suis intéressé à ça. Aussi, il y a mon père [grand-père ? - problème d’enregistrement] qui est décédé des pesticides. Enfin en tout cas quand j’ai racheté la ferme des mes grands parents j’ai retrouvé des bidons de Monsanto, jaune et vert. C’est là que ça a fait un déclic. C’est bien de s’intéresser à l’agriculture mais est-ce qu’on peut pas mieux manger ? Ensuite, Paris, ça va vite, j’ai eu une grosse période faste. Et donc c’est venu de là, de la réflexion sur le mieux manger et j’ai commencé à sourcer, le weekend, aller voir des vignerons, des volaillers, pour voir s’il existait des solutions dans l’agriculture, oui ou non, est-ce qu’ils avaient tous envie de se suicider, non. Il y a des paysans, des nouveaux paysans, des agriculteurs

autonomes et indépendants et qui pratiquent l’agriculture paysanne, qui, eux, ont des solutions à proposer. Dans un premier temps, je les ai distribué auprès des chefs à Paris, donc une filière de volaille, la poule D’Astarac-Bigan et un vin en Biodynamie, qui est au nord de Toulouse. J’ai fait plusieurs modèles économiques qu’on peut trouver dans la gastronomie, dans la négoce alimentaire. Et en gros l’idée de Nos Paysans aujourd’hui c’est de mettre en place, un peu comme le Compas [orthographe ?], tu connais ? C’est un annuaire de professionnels en gros, donc de référencer avec une maille un peu plus fine le producteur, et du coup de pondre un catalogue où tu peux trouver, presque géolocaliser, alors un catalogue papier - c’est aussi là que tes compétences m’intéressent - que ça soit un bel objet. Aujourd’hui, à l’heure de numérique, j’ai fait du digital, … Nos Paysans a été un site marchand d’abord, ça n’a pas vraiment marché, voilà, je crois pas trop à ce modèle, je l’ai fait sans conviction. L’idée c’est de pondre un catalogue qui soit comme un objet d’art, qui pue le papier quoi.

L. Ouais une édition.

B. Ouais mais en mode gentillet. Et que tu puisses référencer les producteurs et voir autour de chez toi ce qu’il y a avec une classification autre que épiceries, féculents, … qui colle plus au besoin. Mais voilà moi je source les agriculteurs qui pratiquent l’agriculture paysanne.

L T’as monté ça quand ? Je sais pas si tu l’as dit.

B J’ai démissionné en 2017, et j’ai monté ça en 2017. Pendant un an, on a monté deux restaus sur Paris. Ça c’était un test, voir si je voulais être producteur, distributeur, si je voulais

monter un restau etc. Donc deux restaus à Paris qui avaient des boucheries, donc ça m’a permis de voir tout un tas de choses, des éleveurs, de la boucherie jusqu’à l’assiette.

L. Tu faisais de la vente de produits sur place dans le restau ?

B Alors non ça c’était pas Nos Paysans, c’était la première expérience pour me former, pour savoir où me situer sur cette chaine de valeur. Et c’est après, en 2018 que j’ai monté Nos Paysans. Pendant 2 ans j'ai voulu tester le site marchand, c’était beaucoup de tests et de données récoltées. Aujourd’hui, le constat c’est qu’un producteur ne gagne pas assez, les paysans ne gagnent pas assez et l’intermédiaire au milieu se gave. Et toi tu vas payer ta volaille ou ton vin 3 fois ou 2 fois plus cher. Moi je veux pas m’inscrire dans cette intermédiation, mais mieux redistribuer le bénéfice. Et comment faire ?

Ben j’ai pas la réponse, mais déjà sortir de ce schéma de distribution, de pas être un intermédiaire comme les autres, et promouvoir à minima, enfin il faut faire connaitre, on peut pas commercialiser quelque chose que les gens ne connaissent pas. Moi dans mon étape c’était promotion, commercialisation et financement, je suis banquier, dans la finance de formation. Le but c’est de les soutenir économiquement à terme, monter un fond d’investissement là-dedans, où on soutient que l’agriculture paysanne, leur donner les moyens d’être autonomes. C’est ça leur force et aussi leur problème car ils sont un peu en marge du système tout en devant être dans le système, c’est là qu’ils se font un peu… donc l’étape commercialisation, enfin l’étape promotion avant, j’y reviens, on le bosse sur instagram. Je suis aussi avec Rachel, qui est une écrivaine d’ici, on fait des portraits avec elle, elle écrit sur

209

les paysans et l’idée d’avoir plus de visibilité en termes d’images et de contenu. Et, je sais pas si t’as vu Nos Paysans sur instagram.

L. Oui j’ai regardé, je voulais voir sur le site aussi mais le lien ne marche pas.

B Et, ouais, je l’ai crashé il y a quinze jours, on va le refaire, on va faire une vitrine consultative et pas un site marchand. Et en fait, on avait opté pour une DA, une direction sur la BD, en partant du principe qu’il faut apprendre pour ré-apprendre, et comment mieux mettre en avant les producteurs ?

Déjà avec une visu - et c’est pour ça, je kiffe bien sur ton site ce que j’ai vu, ton trait dans les dessins, et attends, je vais te dire ce que j’aime bien. Tu vois genre ça, je kiffe trop [on parle des dessins sur mon site]. J’ai pas les bons mots, mais en gros c’est ça qu’on cherchait. On veut pas un truc beau pour le catalogue, un truc tout chiadé là on veut que ça pue le papier et que ce soit pratique. Avoir un portrait du producteur, avec ses produits, ses prix etc et une illustration sur chaque producteur. Ou pas hein. Parsemer quelque chose. Enfin si il faut que ce soit beau mais je veux pas ce marketing tout beau

B Ouais exactement.

L Est-ce que tu pourrais définir ce qu’est l’agriculture paysanne ?

B C’est un circuit alimentaire autonome, l’agriculture paysanne c’est l’autonomie, c’est produire sur une exploitation à taille humaine une alimentation saine et de qualité, accessible à toutes et tous, c’est aussi préserver notre patrimoine gastronomique.

Donc des agriculteurs qui travaillent en autonomie. Ça c’est inspiré de la définition de la confédération paysanne. En gros, quand tu cherches un peu, leur promesse de valeur c’est une promesse économique, il faut qu’ils vivent. C’est vivre décemment de son métier. Donc le gros principe c’est que le paysan soit mieux rémunéré pour qu’il continue à produire une alimentation pour tous.

L Et toujours à taille humaine c’est ça ?

B Oui, et par exemple, un paysan en biodynamie, il va te montrer ses vignes avant de te montrer son chai. Ça été le cas 9 fois sur 10, comment il traite sa vigne, etc.

L Genre catalogue papier glacé quoi.

L C’est quoi un chai ?

B Ouais voilà. Ça sort de la terre, donc voilà c’est le thème, la direction artistique c’est ça, le dessin. Moi limite le catalogue je le vois bien en bande-dessinée. Ça c’est encore à voir mais voilà.

B C’est là où ils vinifient, avec les cuves. T’as la vitife, la viticulture, après t’as la vinife, la vinification, ça c’est dans les chais où il y a les cuves et les bariques, où ils font les mélanges.

L On est un peu sur les mêmes problématiques. Moi je cherchent des formes pour communiquer les filières, sans en faire trop, sans tomber dans les images qu’on voit déjà, dans le greenwashing existant. C’est une vraie question.

L Pour les cochons, volailles, l’agriculture paysanne c’est du plein air ?

210

B Oui, à minima. L’agriculture paysanne, il y a zéro intrant chimique.

L Il y a un label qui existe d’agriculture paysanne ?

vont pas acheter à l’extérieur, ils vont utiliser ce qu’ils ont sur place.

B Non, grosso modo, l’agriculture biodynamique ça fait partie de l’agriculture paysanne. Le bio pas forcément, mais un producteur bio peut être paysan. Mettre en place un catalogue c’est aussi pour ça, on est submergés de tout un tas…

L Pour les bêtes c’est pareil, ils font pousser les céréales pour les nourrir ?

L …de labels

[…]

B Oui. T’as des mecs qui ont pas de label bio mais ils font mieux que le bio. Ils sont en bio depuis le début donc ils vont pas aujourd’hui payer 800 balles l’année pour avoir la certification bio. Et d’autres qui sont en conventionnel, qui vont passer en bio et qui travaillent mieux.

B Tu connais le label Demeter ?

L Ouais après les labels le problème c’est que c’est juste apposé sur un produit et on final on ne sait pas ce qu’il y a derrière.

Tu prends des gens dans la rue, tu leur demandes ce qu’il y a derrière le bio, peu le savent. C’est un problème.

B C’est ça. Et c’est pour ça que l’agriculture paysanne me paraissait importante car elle venait rassembler plusieurs paramètres.

C’est l’aspect autonomie qui ressort le plus.

Les mecs sont autonomes dans leurs processus de fabrication.

L Autonomie ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu’ils reversent pas de sous quelque part ?

B Non, c’est qu’en fait, l’autonomie c’est dans le processus de production. Pour nourrir les vignes, ils vont utiliser le compost des vaches sur place, s'ils sont en polyculture.

Ils vont chercher à trouver un équilibre : recycler la matière et la transformer. Ils ne

B Ouais et idem pour une bière paysanne, le mec cultive son houblon et va le brasser.

Il y en a très peu qui le font.

L Oui, il y a aussi le label Nature & Progrès B Oui […]. C’est vraiment le must du must, le cahier des charges le plus qualitatif et le plus rigoureux. [Sur un projet qu’il a de monter une cave à manger en coopérative]. J’ai fait un constat économique, et en fait, on se fait entuber, entre 100 et 300 % de marge.

Par exemple, un producteur il va vendre son poulet 6 euros, les intermédiaires ils vont l’acheter à 7 euros, le producteur va faire 15% de marge, et toi derrière, ils font x2, x2,2, x 2,5.

L Donc en fait, le consommateur il va payer 15 euros, et qui se ramasse les 15 euros ?

B C’est 8 euros pour l’intermédiaire et 6 euros pour le producteur. Le producteur va faire 15% de marge, et encore c’es le grand max. Et les intermédiaires font 115% de marge, c’est 10 fois plus. Moi je me demande, comment les 8 euros on les répartit.

Le producteur rembourse son investissement, parce que 15% de marge, voilà lui il a souvent de gros investissements derrière, donc il est perdant et le consommateur va payer deux fois le prix de base.

211

L Et c’est qui les intermédiaires ? Des entreprises ? C’est quoi ?

B Ça va être un agent, chronopost pour livrer, tout ça. C’est un intermédiaire commercial.

C’est une belle banane. C’est pareil pour le vin, les marges c’est x2 voire x3 et au verre c’est x7. Donc moi je bosse sur cette redistribution et voir, ces 8 euros, qu’est ce qu’on peut en faire. J’ai résonné sur des 0 marge ajoutée comme 0 sulfites ajoutés, sur de la parité des marges. Ces 8 euros, on va peut-être se les répartir : on va en donner 4 de plus au producteur, il va le vendre 10 euros, et on va faire payer 4 de moins au consommateur. Là ya pas d’intermédiation.

Et comment je peux structurer ça ? Par une coopérative, où on est pas là pour faire du business. Enfin voilà, ces 8 euros tu peux les répartir autrement.

L Et en termes de logistique comment ça marche ? Les producteurs ils doivent se déplacer ? J’avais l’impression que le plus gros problème, ce que me disait Rémi [chef Lune Bleue], c’est que les producteurs ne livrent pas.

B Oui, d’où le fait de passer par un grossiste.

Les premiers intermédiaires sont des grossistes, donc Rungis par exemple, équipé en logistique. Après ils dispatchent à des détaillants, donc aux commerces, restaus etc.

Là t’as deux intermédiaires. Autre possibilité : t’as l’agent qui va vendre au grossiste, qui va vendre au client, là t’as trois étapes.

Ou t’as juste un intermédiaire qui va acheter et revendre ou qui va passer la commande.

T’as deux modèles de négoce : l’achat-revente, donc j’achète le produit, je le stocke, je le revends, là t’as deux fois plus d’empreinte carbone car le gars fait deux fois le chemin, ou sinon t’as la market place, donc

212

un agent commercial, où je vais prendre la commande, je dis au producteur envoie à un tel, donc le producteur s’occupe de la commande et l’envoie. Et là tu te rends compte que tu prends 10 ou 15% de marge et t’es pas utile, tu gères juste des commandes.

L Et les modèles comme les marchés par exemple, là c’est de la vente directe, donc t’as aucun intermédiaire en fait c’est ça ?

Les procureurs se déplacent directement sur place.

B Oui c’est ça. […]

B Tu vois le logo de Nos Paysans, on a voulu bosser sur ça. C’est un bloc mais ils ont tous unis et différents. Tu peux pas normaliser les productions. Et là tu te rends compte que ça passe par du local. Il faudrait qu’il y ait beaucoup plus de marchés qui distribuent un local, mais pour ça il faut savoir qu’ils existent. Et le consommateur aura moins de barrière. Les producteurs peuvent pas monter une usine à gaz, ils peuvent pas garantir, le consommateur peut pas dire vous allez travailler comme ça, je veux telle production et tant de légumes. C’est pas possible, c'est artisanal. Tu peux pas le normaliser. Moi en tant qu’intermédiaire, je peux pas le normaliser. Si t’essayes de le normaliser, tu deviens industriel. Un gros grossiste c’est ça.

Et puis ça change au niveau des productions tout le temps. C’est hyper disparate comme production. Donc le mieux c’est de les rendre autonomes et qu’ils puissent payer un livreur pour pouvoir les livrer. Comment ? Il faut leur donner des moyens. J’ai une boite de conseil, ce que je faisais avant, mais à mon compte, et là je les conseille gratuitement. Quid de l’assurance et de la banque,

de la société, les impôts, … je les conseille pour les structurer. En les distribuant, je reste tributaire du client. Aujourd’hui je suis en contact avec des paysans, j’ai le sourcing, je vois leurs problématiques, par contre j’ai pas encore de solution à leur fournir mise en part en leur apportant de la visibilité, en donc en les conseillant. C’est là qu’arrive Nos Paysans, pour avoir du financement public…

la plupart du temps ne livrent pas ? Pourquoi ils passent par des intermédiaires ?

L Pour les aider à se financer.

L Pourquoi ?

B Pour les aider aussi sur, par exemple t’as besoin d’un community manager pour ton exploitation. Dans Nos Paysans il y aurait un community manager pour 10 producteurs.

T’as besoin de contenu ? Ben nous on te propose une graphiste par exemple. Pour eux c’est gratos, c’est Nos Paysans qui paye. Dans ma stratégie c’est promotion, commercialisation, financement. Promotion d’abord car il y a tellement de trucs à faire que c’est un vrai projet à part entière.

B Il n’y a aucun transporteur qui livre.

Ils préfèrent les grosses lignes. Quand je parle de circuit alimentaire autonome, c’est comment se dédouaner de ce circuit qui existe, de ce système, qui passe que par les gros. Ce système là il est omniprésent, même chez les paysans.

L Est-ce que tu vas proposer des solutions en termes de logistique ?

B Non je suis trop petit. C’est un boulot d’Amazon. Je l’ai fait à Paris pendant 2 ans mais j’ai failli péter les plombs. Je l’ai fait ici un an. C’est pas du tout le même métier.

Tu délivres un service. T’es pas là à raconter une histoire, aller voir un producteur, tu t’emmerdes à faire les stocks, les facturations, les colis, etc c’est un bordel. C’est deux métiers différents. Derrière il y a beaucoup de marketing. Et pour la plupart ils se soucient pas forcément des producteurs.

Et ils vont négocier le prix d’achat au détriment des producteurs souvent.

L Est-ce que tu sais pourquoi les producteurs

B Parce qu’ils en ont pas le temps. Quand tu vois une carte de la France, quand on envoie de la volaille à Montpellier, ça passe par Paris, on peut pas envoyer directement.

Dans le 65, les Hautes-Pyrénnées, on peut pas livrer directement dans le Gers par exemple.

L On fait comment pour sortir de ce système ?

B Bonne question. C’est ce que je cherche.

Moi je pense que c’est… je sais pas, j’ai pas encore la solution. J’aimerais… Quand j’entends circuit-court etc… j’ai commencé à bosser sur ça et sur le court-circuit. En fait, ok mec, circuit-court, t’es juste en train de niquer le producteur et tu prends toute la marge. Ok c’est mieux de rien mais ça reste quand même une belle blague. En fait il faut sortir de ce circuit et le rendre autonome tant en termes de financement que de production que de ressources humaines, il faut qu’ils aient un mec ou deux quoi. S’ils peuvent payer un mec par exemple…

L Ils pourraient aussi s’occuper de la logistique ouais.

B Oui. Ou aussi ça peut passer par des CUMA, fonctionnement de CUMA mais en

213

mode groupements d’intérêts économiques, où il y a une conserverie. Parce que oui, aussi des producteurs qui vendent de la matière sans la transformer, c’est moins rentable que vendre des produits transformés. C’est là où il y a la plus value. Les conserveries, ils ont pas, c’est des énormes labo de ceci cela.

Pour avoir une conserverie il faut acheter du matos neuf pour avoir des subventions.

Ils font travailler les potes du coup.

L Oui ou la CUMA pour transformer eux-mêmes avec des machines à disposition, ou par des salariés.

je prenais les produits, je les montais à Paris, ok c’était cool. Maintenant j’ai envie de prendre les personnes et les amener chez les producteurs. Ma logique se situe plutôt là. Pour ça, il faut que les gens savent qu’ils existent, ce qu’ils font. J’en ai plein de le cul de voir des map dégueulasses [Il montre des sites de label]. Tu vois le chef, pour l’approvisionnement il galère, il me dit oui tu connais pas un tel ou un tel. Moi j’aimerais bien qu’on ait ça.

L Après c’est un sacré taff de rentrer toutes les données, que ça puisse évoluer.

B C’est ça. Sauf que du coup quand des producteurs font des trucs ultra spéciaux, avec un vrai savoir-faire, il leur faut leur conserverie. Ils sont pas toujours éligibles à des CUMA ou transformateurs, parce qu’ils sont trop petits, ils vont faire par exemple 300 pièces. Il faudrait qu’ils puissent s’équiper.

Mon projet c’est de pouvoir mettre des sous de manière indépendante chez eux. Tout le monde me dit ouais c’est pas rentable etc.

Oui aujourd’hui, parce qu’ils sont face à ce système. Demain ça devrait changer, enfin c’est ma conviction.

B Ben ouais. C’est encore un énième tableau [il montre sur un site]. Tu vois t’as catégories, labels, géolocalisation, département, produits, prix ferme, prix pro. Tout ça c’est obligatoire. Le contact du paysan, le téléphone, le mail, le code produit. C’est bien de catégoriser comme ça.

L Il y a des agriculteurs qui se regroupent, qui vendent directement leurs produits dans de petites épiceries, proches de là où ils sont, à la campagne en majorité. Je trouve ça bien comme modèle mais tant que ça va pas dans les villes c’est dommage. Et comment on peut les faire arriver dans les villes ?

B C’est ça, et en fait j’aimerais bien avoir une thématique. Pour moi, la promotion des producteurs est essentielle et chaque année, j’aimerais avoir un catalogue. Par exemple faire un catalogue « 2020, ils étaient là », on s’en est rendus compte avec le Covid et la crise alimentaire, ben voilà, si ça bloque, où tu trouves ta nourriture ? La souveraineté alimentaire. C’est ça aussi : pourquoi défendre le modèle paysan ? Tout simplement car le patrimoine gastronomique est en danger.

La solution pour moi c’est la souveraineté alimentaire : le droit des peuples à disposer d’une alimentation saine, culturellement

B C’est ça. Mais est-ce qu’il faut les faire arriver dans les villes ? Aujourd’hui oui il faut les faire arriver dans les villes mais à quel prix ? Et demain, est-ce les gens des villes devraient pas aller faire leur approvisionnement en dehors des villes ? Avant

214

L Il faut que ce soit évolutif aussi c’est ça ? Si toi tu veux faire un catalogue imprimé, il faut qu’on puisse rajouter des pages à l’intérieur, tu vas pas rester avec les mêmes producteurs pendants 2, 3 ans.

approprié, produite avec des méthodes durables. Et surtout, le droit des peuples à défendre leur propre système agricole et alimentaire. C’est un double droit. C’est très pompeux mais ça dit bien qu’un producteur, s’il veut vendre, ben il peut pas faire comme il veut. Et voilà dire sur un ton un peu sympa, ben les gars ils étaient là pour nous nourrir.

Le catalogue, je voudrais qu’on ait envie de le garder, qu’il pue le papier, un peu granuleux et tout ça, mais en restant pratique et pas juste faire du marketing de ceci cela blablabla. Avec du didactique aussi : c’est quoi la biodynamie, une page c’est quoi ?

Et pas que des portraits de producteurs, parce que les photos, c’est vu et revu. Avec des illustrations plutôt. On voulait presque faire un bonhomme qui représente le producteur.

Voilà c’est ça un peu le projet. J’ai sourcé tout un tas de producteurs en allant sur place directement, et j’ai aussi accès au Collège Culinaire de France qui référence tout un tas de producteurs et restaurateurs de qualité.

Il y a 800 producteurs du bio jusqu’au pas bio qui font des trucs super bien.

L [Sur la question de la diffusion / de l’acces­ sibilité d’un projet - on parle d’un projet que j’ai réalisé en stage qui a été présenté dans des musées]. C’est comme ton projet, faut que ce soit distribué largement et que ça serve de catalogue d’approvisionnement directement je pense.

B Oui exactement. Et quand je vendais la poule noire d’Astarac à des chefs je me suis dit ok c’est cool, mais je le vends à 1% de la population.

L Et qui sont déjà convaincus sur ces questions-là en plus.

B Oui et je me suis dit comment de la manière

la plus frugale, avec le moins de sous et le moins de temps je peux diffuser tous ces mecs et dire ils existent.

L Internet c’est pas le plus frugal.

B Oui et moi quand je recherche du local pour m’approvisionner je vais pas sur internet. Je vais pas monter un site de e-commerce alors que j’ai jamais utilisé ça moi-même.

L Quand tu veux du local, tu vas sur place.

B C’est ça. Et mon idée c’était de faire gouter d’abord, faire des réunions musettes.

T’as goûté, t’as vu le producteur et tant que t’as pas fait ça tu peux pas acheter. C’est un bon moyen de montrer. Mais c’est un peu extrême, les gens ils en sont pas là encore.

L [Je parle des mes références utilisés dans mémoire M1, notamment sur les premiers modèles d’AMAP au Japon]. Pour l’approvisionnement en AMAP il y avait une grosse réunion avec producteurs et consommateurs adhérents, tout le monde goutait, ils parlaient aussi de problèmes comme comment on peut faire pour vous aider à être mieux rémunérés etc. C’est des vieux modèles qui existaient.

B C’est ça. Qui fonctionnent et qui marchent encore. Un circuit alimentaire autonome moi je le vois comme une réunion aussi, où tu goûtes, et la personne aime et s’appro­ visionne directement. Moi je fais rencontrer les consommateurs et les producteurs, d’où mon rôle de faire de la promotion.

L En revanche, ce qui me pose souci c’est que j’ai l’impression qu’on continue à s’adre­ sser à des gens convaincus. Les gens pas convaincus ou pas intéressés vont dire moi

215

j’ai pas le temps, ce soir je vais passer au supermarché et puis c’est tout. Les gens faut leur apprendre à faire le pas de consacrer plus de temps à aller se nourrir.

B Oui et c’est pour ça, si tu le mixes avec un coté convivial, avec une expérience gustative, ben voilà, comme le marché que veut organiser Mélanie, les gens y vont, découvrent, pas par force. C’est là que ça se transforme.

L’acquisition client, sur ce secteur là c’est très compliqué, qui est ta cible, oui ok, t’as que 5% des français qui consomment bio.

L Parce qu’ils sont pas sensibles à ça encore.

B Ouais mais ça veut dire que tes clients c’est ces 5% quoi. Donc c’est vraiment pas beaucoup. C’est pour ça que plus les gens sont au courant, ah oui ok super ils font ça, mais c’est à quel prix ? Le prix c’est important. Moi j’ai pleins de potes qui consomment de mieux en mieux mais qui sont toujours pas prêts à mettre 10 balles dans une bouteille de vin.

L Oui parce qu’on est pas informé•es aussi.

Si tu me dis ben voilà tu vas payer 3 euros un bouteille mais regarde derrière comment c’est produit. SI tu mets un peu plus regarde comment le producteur est rémunéré derrière. Et là je vais me dire ah ben oui en effet, je vais arrêter d’acheter ce vin premier prix, si j’ai vraiment envie d’acheter du vin je vais mettre le prix. C’est pour ça que l’information est super importante. […]

B Moi j’aimerais pouvoir monter des circuits alimentaires autonomes ou on puisse avoir notre propre appro. Tu vois les prix à la ferme, tu vois les prix pro. Comme une AMAP, tu vas pouvoir acheter un produit moins

216

cher, à un prix pro. Tu vas le payer non pas 5 euros HT, non pas 10 euros mais 7 euros avec un système de parité des marges.

L [On parle de ma recherche + de mes autres projets et de la possibilité de travailler ensemble sur le répertoire de producteurs avec des dessins et des schémas pour expliquer les pratiques - il apprécie la façon dont je retranscris les choses - volonté d’un « trait plus furtif » (B.), « plus sale » (L.) « Ouais, les paysans quand t’y vas c’est dans la terre quoi, c’est ça, moi je veux un truc plus sale » (B.)] [Sur un potentiel fonctionnement de répertoire] B Pour tous les logos, avoir une classification et des catégories L Des pictos qui classifient B Ouais après c’est un peu refaire ce que font les labels, mais là c’est pas label Bio c’est « très peu de sulfites » ou alors « plus de 150 mg de sulfites » ou « beaucoup de sulfites ». Ça serait amener notre propre classification.

L Amener l’information de manière super accessible B Exactement c’est tout simplement ça, mais c’est dur. […]

résumé • On ne connait pas ce qu’on mange, ce qu’on achète, … nos produits de consommation courante. Pour lui, le fait de sourcer est important. Connaitre les pratiques d’agriculture. Le mieux manger part de là.

• L’agriculture paysanne et les nouveaux paysans comme solutions à soutenir dans nos choix alimentaires selon lui. Donc importance de les montrer et montrer leurs pratiques.

• Le problème de l’intermédiaire qui prend une marge : ce modèle ne permet pas aux producteurs d’être rémunérés correctement et d’être autonomes.

• Le projet de répertoire pour l’approvisionnement mais surtout pour la promotion, pour faire connaitre les producteurs et expliquer leurs pratiques.

• L’enjeu du projet de répertoire, informer et faire connaitre les pratiques d’agri. paysanne c’est aussi pour faire le tri et pour se repérer dans la jungle de l’ali­mentaire, notamment avec les labels.

• Définition de l’agriculture paysanne : une exploitation à taille humaine, des producteurs qui travaillent en autonomie, qui transforment souvent eux-mêmes leurs produits. Autonomie dans le processus de fabrication. Ils utilisent les ressources sur place ou qu’ils produisent (par ex. un brasseur paysan va faire pousser les céréales et brasser lui-même la bière). Autonomie dans leur activité : arriver à se rémunérer pour continuer à produire et vivre décemment.

Un producteur paysan peut être en Bio. • Le label bio est payant et n’est pas garant

de bonnes pratiques agricoles. Des personnes n’ont pas forcément le label mais font mieux que les règles du bio.

• Une répartition inégale du prix de vente : sur un produit que le consommateur paye 15 euros, c’est 8 euros pour l’intermédiaire et 6 euros pour le producteur. Le producteur va faire 15% de marge maximum. Les intermédiaires font 115% de marge, c’est 10 fois plus. Le producteur doit souvent rembourser des investissements. Il est perdant et le consommateur va payer deux fois le prix de base.

• Les producteurs n’ont pas le temps de livrer alors ils font appel à des intermédiaires, logisticiens ou grossistes.

Plusieurs modèles : 1. Deux intermédiaires : producteur > grossiste (achète le produit, le stocke, le revend) > commerce détaillant (épicerie ou restaurant) > consommateur 2. Trois intermédiaires : agent commercial (prise de commande du grossiste ou commerce, indique au producteur quoi envoyer à qui - de la gestion) Producteur > grossiste ou commerce L’agent commercial gère juste des commandes, même pas la logistique et prend plus de 15% de marge. C’est pas utile.

• Comment mettre en place un système plus autonome qui reverse une part cohérente aux producteurs ? Il n’a pas encore de réponse .

• Selon lui, il ne faudrait pas amener les produits dans les villes pour les vendre aux consommateurs, mais amener les consommateurs sur place, hors des villes. Sauf que les consommateurs ne sont pas encore prêts pour ça. Enjeu : les consommateurs voient et s’informent sur comment ça marche, sur les pratiques.

217

adrien

Co-gérant de l'entreprise Persil & Cie 25 novembre 2020

Contact pour connaitre les fonctionnements de l’activité de fournisseur, la rémunération producteurs et pour comprendre s'il existe des manques et s'il serait possible d' améliorer pour généraliser ce mode d’approvisionnement pour les restaurants.

Persil & Cie est une entreprise fournisseur sur la chaine d’approvisionnement entre les restaurants (première clientèle avec un peu de restauration collective, de particulières et maintenant de grande distribution) et les producteurs en local. Ils fournissent les restaurants toulousains principalement en produits bruts (fruits légumes surtout) et produits transformés. Leur entreprise a été monté suite à un constat : lors d’un repas dans un restaurant réputé à Toulouse, les co-gérants ont été interpellé par la provenance, non locale, tournée vers des filières mondialisées (de l’ail d’Israël), de produits que l’on peut trouver dans la proximité toulousaine. L’entreprise œuvre ainsi à fournir les restaurants, en promouvant l’agriculture locale de petite échelle, en fonctionnant avec une rémunération juste aux producteurs (pas de négoce du prix) et un respect des pratiques d’agriculture et des saisonnalités (orientations vers agriculture bio / raisonnée et vente uniquement de produits disponibles dans les champs et prêts à être distribués).

L’entretien porte principalement sur le fonctionnement d’une filière de distribution en local et sur les problèmes rencontrés là-dessus.

218

Léonie [Présentation du master, de ma recherche, de ce que j’essaye de mettre en place dans le cadre de ma recherche, la raison pour laquelle je le contacte] D’où la question que j’ai sur l’approvisionnement. Rémi, le chef de Lune Bleue m’avait dit que c’était assez compliqué de s’approvisionner en local, que ça demandait du temps.

Adrien Oui je suis d’accord avec lui L Donc je me demande si je ne peux pas aider à créer des outils pour aider cela ou le généraliser A C’est très intéressant car nous sommes sur la même longueur d’ondes. Nous ça fait plus de trois ans qu’on essaie de faciliter l’approvisionnement en produits locaux vers les restaurants avec la plus grosse problématique qu’est la logistique. Le hic c’est vraiment la logistique qui est le problème de la chose.

L La logistique serait le seul problème làdedans ?

A Je dirais pas ça. Je suis dans le milieu agricole depuis quelques années et le mot le plus important à mon sens, que vous avez soulevé dans votre introduction c’est le mot filière. La filière c’est sur quoi il faut travailler aujourd’hui tout simplement. Avant j’étais dans la céréale. J’achetais une céréale pour une coopérative au niveau national

et derrière je les revendais en trading sur toute l’Europe et l’Afrique du nord. Il y a beaucoup d’agriculteurs qui mettent en place des productions mais sans savoir vraiment à qui ils vont le vendre, à combien ils allaient le vendre etc. À l’autre bout de la chaine j’ai vu des industriels se lancer dans des productions mais sans savoir réellement savoir où ils allaient acheter leur matière première. Et à plus petite échelle c’est la même chose avec les restaurateurs et les producteurs de fruits et légumes ou petits producteurs autre que la céréale. C’est que d’un côté les restaurateurs se lancent dans des projets mais ils ont pas forcément en face des producteurs qui vont bien ou les fournisseurs qui vont bien. Et c’est pareil de l’autre coté pour les agriculteurs. Il y a plein de gens qui se lancent là dedans maintenant sans vraiment savoir ce qu’est l’agriculture, ils pensent à produire mais pas forcément à vendre. Donc le terme filière est super important dans votre projet, et dans mon activité au quotidien.

L Avant d’enchaîner sur les autres questions, est-ce que vous pourriez présenter Persil & Cie, comment c’est arrivé, en quelle année, pour quels buts et quelles missions ?

A Oui alors on a débuté en… la réflexion est très ancienne. Comme je l’ai dit j’étais dans la céréale, j’étais directeur commercial d’une grosse boîte, une négoce qui appartenait à une coopérative. J’étais en contact avec des agriculteurs, je leur achetais les céréales.

On a été racheté par un grand groupe, il y a eu un plan social, j’étais le dernier à partir, j’avais à l’époque 22 personnes dans mon équipe. Suite à ça je me suis dit que je voulais monter ma structure. En tant que fils d’agriculteur, je voulais promouvoir l’aspect agricole. Je suis passionné de restauration

aussi. Alors Persil & Cie est né. Au début c’était une boutique. J’avais fait une étude de marché et un groupe de distribution avait proposé un projet, et finalement ça s’est pas fait. Je me suis ensuite lancé dans le commerce pour la restauration. On a fait notre première livraison en 2018, et aujourd’hui on a entre 70 et 80 restaurants clients.

Depuis presque un an on a créé un site internet pour les particuliers qui s’appelle [?] on livre des paniers de légumes et aussi pas mal de produits transformés. On est une équipe de 4 personnes. Avant la crise on avait recruté deux personnes mais on les a pas renouvelé suite à la fermeture des restaurants.

L Vous travaillez juste avec des restaurants ou aussi avec des restaurations collectives comme les cuisines centrales ?

A Oui alors on a travaillé avec des magasins bio et quelques cantines scolaires aussi mais très peu.

L Pourquoi vous vous concentrez sur les restaurants ? C’est une volonté de votre part ?

A C’était notre volonté oui. Au départ, bien avant le projet, il y a des choses qui nous avait choqué avec mon associé. On était au restaurant et on regardait la provenance des produits. On avait vu que l’ail venait à l’époque d’Israël, que la viande venait d’ailleurs aussi. Ces détails nous avaient alerté à l’époque, en sachant en plus que l’ail, il y a un gros bassin de production dans la région, et que cette table, qui est réputée à Toulouse, n’ait pas d’ail de la région. Et ensuite quand on a monté le projet j’en ai parlé autour de moi et beaucoup de restaurateurs nous ont contacté. De fil en aiguille on s’est spécialisé dans la restauration.

219

L Il y avait donc un réel besoin derrière.

A Je pense qu’il y avait un besoin même si c’est ultra concurrentiel quand même, il y a beaucoup de fournisseurs et de gros groupes nationaux et locaux. Mais on l’a tenté et on ne regrette pas aujourd’hui.

L Concernant la livraison pour les particuliers, c’est dans des magasins ?

A Non, on livre à domicile, on met en place aussi des points relais actuellement et on est en train de travailler en partenariat avec un grand distributeur.

L Bon c’est peut-être un peu la question qui fâche, mais avec le Covid, ça se passe comment en ce moment ?

A Ben c’est compliqué. Moi j’ai la moitié de mon équipe en chômage partiel. Avant la crise la restauration représentait 80% de notre chiffre d’affaire, sachant qu’aujourd’hui on perd 70 % de chiffre sur la restauration.

Donc c’est compliqué, même si on a eu une hausse sur les commandes des particuliers.

Pour l’instant on a pas touché un centime des aides de l’état, donc c’est compliqué en ce moment mais on va passer cette étape, l’entreprise est saine. J’espère que quand ça va se débloquer nos clients seront là.

L Est-ce que vous avez envisagé une mutation ? car je vois, à Lune Bleue il me semble qu’ils sont en train de mettre en place une AMAP. Comme ils peuvent pas ouvrir le restaurant, ils essayent de continuer à faire marcher leur lieu. Est-ce que vous vous avez envisagé de livrer des restaurants pur qu’ils deviennent des sortes de relais ? Est-que d’autres restaurants fonctionnent comme ça ?

220

A Oui certains nous ont demandé des paniers qu’ils revendent derrière ouais. Après nous le souci qu’on a c’est un problème de volume, par rapport à la logistique comme je disais en préambule. La logistique coûte énormément d’argent. Il faut un camion, de l’essence, quelqu’un qui s’en occupe. Le fruits et légumes, on vend par exemple 1kg de pommes de terre moins de 1€. Donc c’est pas comme la viande par exemple, des produits à forte valeur ajoutée, il faut vraiment du volume pour rentabiliser la vente. Donc tout est là, si on veut vraiment monter une mini filière aujourd’hui en répondant à une offre où les restaurateurs voudraient devenir épicerie demain, c’est compliqué parce que ça demande de la logistique et il faut un certain volume pour la rentabiliser. Mais on essaye de le faire.

L Est-ce que vous travaillez qu’avec des produits bruts ? Vous vendez aussi des produits transformés comme des bocaux par exemple ?

A On nous en demande de plus en plus en ce moment. Au tout début de l’entreprise on avait une gamme épicerie avec des produits transformés avec pâtes et conserves, pas mal de petites choses. Aujourd’hui on a conservé une partie épicerie mais ça reste des produits bruts comme de la farine, légumes secs, jus de pomme, … Je pense qu’on va re-créer une gamme avec de la conserverie car là avec le confinement on nous le demande de plus en plus.

L Au nouveau des producteurs, comment vous les sélectionnez ? Est-ce que vous avez un cahier des charges précis ?

A On souhaite en mettre un en place, mais le souci qu’on a eu pendant longtemps, c’est

qu’on arrivait pas à se fournir. On avait une forte demande, mais on arrivait pas à trouver une gamme complète de produits.

Aujourd’hui c’est moins le cas car beaucoup de producteurs ont entendu parler de nous par le bouche-à-oreilles. On passe aussi par des grossistes installés là depuis une dizaine d’années, ça nous permet d’avoir accès à une certaine marchandise. Ce problème on l’a un peu moins qu’avant. Mais ça reste quand même une problématique. Il nous faudrait quelqu’un à plein temps pour aller sourcer.

Et on a pas la taille encore nécessaire pour que quelqu’un se ballade pour aller trouver les producteurs nécessaires.

L Il y a quelque chose qui reste assez obscur pour moi, comment ça se passe sur une filière, donc par exemple, un producteur produit des carottes, comment ça se passe quand ça arrive chez vous et comment vous le redistribuez ? Est-ce que vous pouvez me donner un exemple de parcours, du producteur en passant par la plate-forme jusqu’au restaurant ? J’essaye de dessiner un schéma pour comprendre, comment ça marche en termes de logistique, de rémunération, et puis dans les faits.

A Oui alors, je vais essayer de mixer rémunération et logistique. Nous on rencontre tous nos producteurs. Ils nous disent comment ils fonctionnent etc. Ils nous disent ce qu’ils produisent, à quel prix et quand. C’est trois facteurs importants : quoi, à combien et quand. Quand on a ça, nous, bon c’est notre fonctionnement, c’est particulier, je sais que les autres ne fonctionnent pas comme ça, nous on donne un prix, on ne le négocie pas avec le producteur. On estime que c’est son prix et qu’il intègre dedans ce qu'il faut pour qu’il vive. Là-dessus ya pas de négociation.

Nous derrière on rajoute un cœfficient et

on le propose à nos restaurateurs. On a pas une mercuriale mais on a des disponibilités.

Ce qui est disponible c’est ce qui a dans les champs et chez les agriculteurs. Derrière on propose aux clients et on ne commande aux paysans que ce qui va être vendu, ce qui a été commandé par les restaurants, avec un petit delta en plus au cas où. Comme ça il y a zéro gaspillage quasiment, on fonctionne à flux tendu, et derrière on reçoit la marchan­dise. Donc là, soit on va chercher la marchandise sur des tournées prévues, soit on réceptionne la marchandise au local, à notre dépôt, soit on a une livraison au marché gare, et on va la récupérer. Une fois la marchandise récupérées, on va préparer les commandes, à la botte ou au kilo.

Si un restaurateur nous a commandé 2kg de pommes de terre et 3kg de carottes, ben les pommes de terre on les reçoit en filets de 10kg, donc on les pèse, et on dispatche selon les colis. Une fois que tout ça est prêt, on livre les clients.

L Au niveau de la rémunération, bon c’est peut-être un exemple un peu bête, mais si un restaurant paye 10 euros de pommes de terre, concrètement, comment sont redistribués ces 10 euros, combien vous récupérez et combien le procureur va toucher ?

A Alors, le produit pomme de terre est bien mais c’est pas le meilleur exemple pour réfléchir là-dessus. La pomme de terre ça fluctue énormément, c’est-à-dire qu’à la récolte les pommes de terre nouvelles vont être assez chères. À l’achat, plus on avance dans l’année plus on va être sur de la pomme de terre de conservation, plus elle va baisser. Nous en gros, on en avait déjà parlé je crois, je l’achète entre 0,45 et 1,10, 1,20 euros. Vous voyez, le delta est assez énorme. Et je la vends entre 0,70 et 1,30 1,40 euros.

221

L Ok. J’aurais bien aimé savoir à quel endroit de la chaine, bon on en a parlé déjà un peu, à quel endroit vous identifiez des difficultés ou des manques ? Qu’est ce qui pourrait selon vous être amélioré ? J’avais déjà identifié le fait que pour les restaurants c’est pas évident de savoir à qui s’adresser.

Donc dans l’urgence ils vont se tourner vers des grossistes comme Metro. Metro c’est pratique c’est proches des villes, il y une grande offre, viande, légumes, céréales, …

Je me demande pourquoi la plupart des restaurant ne passent pas par des plateformes telle que Persil & Cie, en théorie tout le monde s’accorde à dire je crois que c’est bien de soutenir les procureurs proches mais dans les faits j’ai l'impression que c’est pas évident à mettre en place. Je me demande où on peut identifier les difficultés.

A C’est difficile pour toutes les raisons qu’on a évoqué précédemment. Le problème de la production qui n’est pas toujours au rendez-vous en qualité et en quantité, c’est difficile avec la logistique. C’est difficile aussi car les restaurateurs ont besoin d’une gamme de produits assez large et on ne produit pas tout dans notre région. On a un beau bassin de production mais on n’a pas tout.

Il y a aussi le problème de la saisonnalité.

Moi aujourd’hui, je me refuse de vendre de la tomate à partir de fin octobre, beaucoup de mes concurrents, quand je dis beaucoup c’est 95% des concurrents qui continuent de vendre de la tomate. La tomate peut pas venir de la région. Donc il y a tous ces facteurs qui rentrent en jeu. Il y a aussi le facteur aussi, qui est énorme, celui du prix.

Le chef qui va ajouter de la valeur ajoutée à ses plats, qui va bien les préparer, qui va apporter un service incomparable comme les restaurateurs gastronomiques, bistronomiques, qui vont ajouter une ambiance particulière

222

aussi, qui valent un peu plus d’argent, ben ils peuvent mettre plus d’argent dans l’achat.

C’est loin d’être le cas pour tous les restaurateurs. Ils vont aller au prix, qui dit du prix dit produits un peu bas de gamme qui vont venir de l’autre côté de la planète. Mais je pense qu’il y a surtout un boulot de filière.

Aujourd’hui tout le monde joue sa propre partition. Si demain les restaurateurs toulousains disent que sur l’année ils ont besoin de 200kg de carottes à l’année, chacun mets ses disponibilités de carottes à l’année, on le partage, les paysans mettent en production, et ils ont la carotte pour toute l’année. Ça ce serait un monde rêvé entre guillemets, il y aurait peu de gaspillage et des disponibilités. Mais il y a le problème de la saisonnalité et du climat car on peut pas tout produire ici. Donc voilà. La filière je pense que c’est le mot qui faut chercher à définir et le mot cible de notre projet à nous et le votre aussi si j’ai bien compris. Parce que juste, pour rebondir que ce qu’on disait, je sais pas si vous connaissez le projet Agrilocal ? C’est une plateforme sur laquelle il y a des micros appels d’offre fait notamment par les cantines scolaires. Ça nous avait permis de remporter quelques appels d’offres pour les cantines. Plus récemment, sur un autre fonctionnement, on vient d’adhérer à la Food Local, c’est un catalogue, c’est une boite de comm qui a lancé ça, un catalogue où, en gros, ils prennent tous les fournisseurs locaux notamment pour la restauration.

L Vous connaissez le nom de la boite qui a fait ça ?

A Je crois que c’est juste la Food locale. Et il y a un projet aussi qui correspond à ce que vous faites, Steady Cook. C’était une plateforme sur lesquels les producteurs pouvaient

mettre leurs produits et les restaurants pouvaient commander directement dessus, en mettant le local en avant. Mais ça n’a pas fonctionné.

L Vous savez pourquoi ?

A Parce que, bizarrement, que ce soit l’ancienne ou la nouvelle génération, les chefs sont très attachés au coups de fil ou aux textos. Y’en a très peu qui commandent via internet. Nous, au début, on s’était dit qu’on allait faire une plateforme, qu’on pourrait mettre pleins de choses dessus, que ça pourrait nous permettre de faire des CRM [?] etc…

Et en fait non. On pensait que c’était un problème générationnel mais en fait la nouvelle génération aussi est attachée au téléphone.

Parce qu’ils sont ça quand ils veulent, comme ils veulent, parce qu’ils sont en train de faire autre chose, ils appellent il parlent et ils cuisinent quoi. Donc ça c'est la première chose.

Et après je sais pas, c’était peut-être un problème d’offre tout simplement.

L Ok, c’est interessant ça. Merci beaucoup, vous m’avez donné pleins d’infos. Je ne suis pas sure de pouvoir creuser de ce côté-là parce que j’ai la sensation que c’est complexe, mais bon.

au détail. Vous pourriez vous rapprocher du marché gare aussi. C’est le Rungis local en gros, qui d’ailleurs est géré par Rungis Paris. Là il y a le carreau des producteurs, c’est tous les producteurs de la région en fruits et légumes qui viennent vendre leurs productions aux professionnels, donc nous on s’y rend les lundi, mercredi et vendredi.

Il y a la partie grossiste aussi qui est très intéressante où se vendent des produits locaux et aussi qui viennent de l’autre bout du monde, et où sont présents tous nos concurrents. Ils mettent en place des choses sur l’aspect local aussi.

L Ok. A J’espère avoir répondu à vos questions.

N’hésitez pas, si ça aboutit sur quelque chose je serai curieux de voir.

L Oui je vous tiendrai au courant. Je ne sais pas encore si je vais creuser dans cette pistelà. Je garde votre contact.

[Salutations]

A C’est complexe oui. En fait, je sais pas si c'est très complexe car des démarches sont faites, mais il faut pas oublier qu’on est pas sur un marché de détail. En fait, on est sur un marché de gros avec une logistique quasi de détail. La problématique elle est là : à la fois sur la filière, donc comment passer du produit au restaurateur et du restaurateur au produit et deuxième chose, sur l’aspect logistique entre guillemets, puisque qu'on est sur un marché de gros avec une logistique quasiment

223

résumé • Un des plus gros problèmes dans un service d’approvisionnement, qui cherche à rendre plus accessible et généraliser le local pour les restaurants, c’est la logistique : le rapport déplacements et ce que ça coûte par rapport au volume distribué pour rentabiliser la vente.

• Le terme filière est important. Il y a un problème de connaissance de filières, autant pour les restaurateurs, transformateurs ou industriels en bout de chaine (où trouver la matière première, où trouver des fournisseurs) que pour les producteurs en début de chaine (quoi produire, pour qui, à quel prix le vendre).

• Avec la crise du Covid, ils ont perdu 70% de leur chiffre d’affaire. Les restaurants représentaient leur principale clientèle. Les commandes de particuliers sont en hausse.

• Mutation de l’activité des restaurants en ce moment : lieu relais / d’AMAP. Ça se fait de plus en plus.

224

• Un autre problème (pas général, plutôt pour ce cas à leurs débuts) : le sourcing, aller trouver des producteurs à distribuer.

Il faut une ressource humaine et du temps pour enrichir l’offre des produits et vérifier la source.

• Informations pour dessiner schéma fonctionnement filière de distribution : logistique et rémunération.

• Pourquoi tous les restaus ne se servent pas en local ? D'abord, il y a le problème de la logistique et de la disponibilité en temps, en quantité, en qualité et en terme de disponibilité géographique des produits. Ensuite, il y a le problème du prix, au détriment de la qualité des produits.

On continue de faire marcher les filières mondialisées.

• Reférence à des existants : Food Locale et Steady Cook • Le fait que les plateformes internet ne marchent pas : les usages ne conviennent pas aux chefs qui sont attachés à la commande par téléphone / textos.

225

Léa

Vendeuse sur le stand « Poulets biologiques du Pays Lauragais » au marché de L'Esparcette 16 février 2021

Léa […] Par rapport au poulet je touche à l’abattoir, à la mise en sachet, tout ce qui est sanitaire, la préparation. Après c’est d’autres personnes qui s’occupent de l’élevage en lui-même, c’est deux postes différents. Et la question c’est est-ce qu’on aimerait que ce soit communiqué ? La manière dont on élève ? […] On est 7 sur l’exploitation, c’est une entreprise familiale : moi, mon conjoint, mes beaux-parents […] deux ouvriers. On est éleveurs, meuniers, on fait les travaux agricoles. On a tout sur place : l’abattoir, l’élevage, le moulin.

Entretiens pour connaitre les paramètres de production que les producteurices voudraient communiquer sur leur travail et les paramètres que les consommateurices souhaiteraient connaitre. Les échanges suivants avient pour but de vérifier mes intentions de projets et d’obtenir des informations pour que le projet colle au mieux aux attentes.

Entretiens sur le marché de L'Esparcette : Les échanges qui figurent sur les pages suivantes avaient pour but de vérifier mes intentions de projets et d’obtenir des informations pour que le projet colle au mieux aux attentes.

Léonie vous maitrisez tout vous-mêmes ?

Rien ne part à l’extérieur et revient ?

Léa Tout est centré et « fait-maison » : on produit le blé qui produit la farine qui va dans l’alimentation des poulets. Tout est « auto -centré », vous voyez ce que je veux dire.

Léonie : Vous produisez seulement du poulet ?

Léa : Oui exclusivement du poulet. On va rajouter sel et poivre pour la saucisse de poulet, c’est tout.

Léonie : Quelle est l’échelle de production ?

Léa : On abat environ 400 poulets par semaine Léonie : Au niveau des pratiques, vous êtes en bio ?

226

Léa : On est tout en bio : la farine, l’élevage, la production, on fait que du bio depuis plus de 20 ans. […]

Léonie : Vous êtes situés où ?

Léa : À 5 min de Villefranche de Lauragais Léonie : Est-ce que vous pensez qu’il y aurait un besoin de montrer vos pratiques de production, labelisation, comment vous produisez ?

Léa : Je pense que les gens ne savent pas comment c’est fait. Même nous, on ne le communique pas assez je trouve. La plupart des gens sont très curieux. Certains vont poser des questions mais la majorité ne va pas oser. Beaucoup, qui ne connaissent pas encore le stand, vont passer et vont se poser des questions, ils ne vont pas acheter par simple ignorance, ils ne vont pas oser poser de questions. Nous on s’était posé la question à un moment, pour faire une affiche descriptive pour expliquer comment c’est fait, avec quoi ils sont nourris, des petits détails comme ça. Mais on l’a pas encore fait. Je suis persuadée que ce serait méga utile, et pour la vente et pour que les gens sachent ce qu’ils mangent. Là ils vont juste se dire ok c’est bio c’est bon pour la santé.

Je parle de ça comme je parlerai d’autres stands. Oui qu’ils puissent mettre le doigt sur la différence entre ce qu’ils mangeraient en conventionnel et ce qu'ils mangeraient en bio.

Léonie : Je me suis demandée ce qu’on pourrait montrer [je sors le A4 jaune], je vais vous montrer, j’aimerais qu'on en discute ensemble. Vous me direz si vous voyez autre

chose : il y a la labelisation qu’est ce que c’est avec le bio, au niveau des gestes, la répartition du prix de vente ex. vous le vendez 5 euros, à quoi cela correspond, quelle différence avec le poulet de supermarché que je vais payer moins cher, […] au niveau des produits utilisés ou pas […]

Léa : Je pense que la labelisation et les produits utilisés c’est utile. C’est lié au prix, ça le justifie. Le bio sera toujours plus cher. Ça serait bien d‘expliquer pourquoi.

Dans la logique on se dit on utilise moins de produits avec ça devrait être moins cher.

Mais ça marche pas comme ça. Je pense que oui, la labelisation et le bio tout le monde ne sait pas ce que c’est. Le prix, la répartition du prix de vente ça serait bien. Les étapes de production aussi ce serait utile, voir comment c’est fait, le cheminement de A à Z. Le kilométrage je pense qu’ils s’en fichent pour la plupart. Les outils machines ça va pas être utile dans le sens où il n’y a rien de grandiose. Pour tout ce qui est mise en sachet et préparation de marché c’est simple, on prend les produits on les pèse, il y a une traçabilité. Le seul truc qui va se passer c’est la mise en sachet, sous vide, les répartir… Dans la production par contre, le seul truc utile pour lequel on m’a déjà posé la question c’est « combien de mètres carré ils ont à l’extérieur, combien de mètres carrés pour combien de poulets en cabanes, pareil ils m’ont demandé ce qu’ils mangent, au bout de combien de temps ils sont tués, … Sur les œufs aussi, au bout de combien de temps c’est ramassé. Les poules aussi, qu’est ce qu’elles mangent, à quoi ressemble leur environnement, et on me pose des questions sur le bio. Tout ça c’est en lien. Après les outils machines je pense pas. Etapes de production oui mais ça prend moins de place.

227

Léonie : Ok. Après je me demandais, si on montre ça, sur quels supports on pourrait le montrer. Donc j’ai vu que vous aviez un affichage avec le nom et le lieu, après ils peut exister autre chose. Je voulais voir avec vous ce qui pourrait être intéressant.

Léa : Il faudrait expliquer surtout. Il faudrait que la personne s’arrête et puisse lire. Comment je ne sais pas, à part avec une affiche. L’affiche … en fait par exemple une affiche qu’on voit de loin comme ça [elle montre la grande affiche en fond de stand avec des images de poules et le nom sur un fond vert], beaucoup de gens se réfèrent à ça pour retrouver le stand. Ils s’en fichent de la personne, ils se fient surtout à ça, à l’image pour retrouver le stand. Quand ils arrivent ils regardent ça en premier. On le voit, c’est bonjour et ils regardent derrière.

C’est attractif parce qu’il y a de la couleur etc.

Léonie : Ça fait office de signalétique en fait.

Léa : Oui c’est ça. Et le désavantage qu’on a c’est que la labelisation elle est en bas on la voit pas trop. Ils posent souvent la question. Il faudrait appuyer là-dessus. Ce qui serait pas mal ce serait de mettre un petit texte assez visible de loin, ou alors une pancarte au sol, comme un tréteau posé sur le stand avec un texte. Après il faut toujours s’adapter au marché, aux conditions du marché, là aujourd’hui il y a du vent, ça s’envole, on peut pas toujours tout mettre. Et que ce soit attrayant aussi, que le client le voit de suite quand il arrive.

Léonie : Je pensais à des supports sur le stand mais aussi à des choses qui pourraient se faire hors du stand, un espace d’exposition par exemple qui montrerait et réunirait

228

des éléments des stands présents. Ensuite je pensais à d’autres types de supports, j’aimerais que tu me dises ce que tu en penses. Ça pourrait être du son, je pourrais interroger les producteurs et les passants et faire un stand d’écoute, des vidéos…

Léa : Oui les vidéos il y a des images, je trouve ça plus significatif. Les gens s’imaginent, beaucoup s’imaginent mal. Alors mettre des images sur ce qu'on a évoqué, montrer clairement comment ça se passe, c’est bien, c'est assez global et puis ça peut toucher une gamme plus large de personnes.

Léonie : Je pensais aux discussions aussi ou débats mais ça me semble pour le moment plus compliqué.

Léa : Moi j’aime mais je pense que ça va réduire le champs de personnes en fait. Il y a que certaines personnes qui vont être intéressées. Au niveau des supports, il faut que ça vise un maximum de personnes. Je vois un truc d’enfant là…

Léonie : Oui c’est pour évoquer des éléments à manipuler.

Léa : Ouais, ça peut être bien pour les enfants.

Il y a beaucoup d’enfants qui posent des questions. J’ai été étonnée. Les enfants qui sont avec les parents ils me demandent souvent : comment il est mort, quand est-ce qu’il est mort ? etc […] Ils sont vachement curieux. Faut qu’ils sachent aussi ce qu’ils mangent, ça part de là aussi. Je trouvais ça intéressant qu’ils posent des questions.

Léonie : Oui j’imaginais peut-être faire des ateliers, je ne sais pas encore comment. Avec des choses à manipuler. J’avais imaginé un petit jeu sur le modèle du jeu des 7 familles avec

quelques produits prséents sur le marché.

Léa : Ouais ça serait ludique. Ça les intéresserait je pense, pour les plus curieux. C’est une bonne idée. J’étais animatrice avant. Tout ce qui est manuel, ce qu’ils touchent ils adorent ils sont à fond dedans. Il faut qu’ils manipulent, que ce soit un objet à faire tourner, … peu importe, ils faut qu’ils aient quelque chose dans les mains pour être attentifs.

Léonie : Je pensais à l’étiquetage aussi, pour parler de redistribution du prix.

Léa : Oui quand il y a de l’image ça marche je pense […]. Ça devient plus clair et plus attrayant. Les gens ils se repèrent toujours par rapport à l’image, je reviens sur l’affiche là.

Léonie : J’ai fait le tour, tu me dis si tu penses à d’autres choses que j’ai pas évoqué peut-être.

Léa : Ton idée de stand elle est top, parce que ça peut être attrayant pour les adultes aussi. La plupart vont être curieux, mais beaucoup vont pas prendre le temps de s’arrêter 10min, ils vont à la limite demander deux trois trucs au commerçant. Mais s’ils voient, je pense que ça peut attirer.

Léonie : Je me dis que ce serait bien d’avoir les deux, des infos sur les stands et un espace avec d’autres informations.

Léa : Ouais je pense que ça serait super.

Je t’encourage. C’est pas que nous on a pas le temps mais on a pas toujours le temps d’en parler aux gens. Ils veulent pas attendre, tu peux pas prendre 5 min. Mais un stand pour ça, je pense que ça pourrait marcher.

229

230

résumé

labelisation

produits / intrants

« Le bio ça sera toujours plus cher, ça serait bien d’expliquer pourquoi »

vidéo

supports imprimés

« Les images c’est plus significatif. Les gens s’imaginent mais mal. Mettre des images dessus ça pourrait aider à comprendre. Et ça pourrait toucher une gamme plus importante de gens »

répartition du prix de vente « Oui je pense que ça serait utile »

gestes

étapes de prod. / transfo.

« On me demande souvent combien de m2 ont les poulets, ce qu’ils mangent, à quel âge ils sont tués, quel est leur environnement, … »

Affiche sur stand

étiquettage

« Il faut toucher un maximum de personnes. Il faut que ce soit attractif. Avec de l’image ça l’est »

Autre idée :

maquettes à manipuler

ateliers

« Les enfants posent beaucoup de questions.

Il faut qu’ils sachent aussi ce qu’ils mangent, ça part de là. Il faut que ce soit ludique »

évènement

panneau au sol

Ça doit pouvoir être lu proche du stand. Avec des images et du texte.

231

virginie

Vendeuse sur le stand d'épicerie au marché de L'Esparcette 16 février 2021

Léonie [Présentation] Virginie Je suis épicière bio ambulante, donc nomade.

L. Donc vous ne produisez ni ne transformez ?

V. J’achète et je revends juste.

L. Vous choisissez les produits ?

V. Oui direct en producteur en majorité, je vais aussi sur des plateformes de producteurs pour trouver le reste. En épicerie je vais chez quelques grossistes mais majoritairement producteurs, sur les pâtes par exemple, la farine, l’huile, sur certains produits que j’arrive à trouver en direct, je prends.

L. Comment vous sélectionnez ? C’est que du bio ?

V. Oui, c’est que du bio et je vais une sélection Nature & Progrès, on est sur un cran au-dessus. C’est pas parce que c’est AB que je prends, c’est plus important de regarder comment la personne travaille, sa façon de voir les choses. Pour moi le bio c’est une philosophie de vie c’est pas une mode.

L. Et par rapport à ça, vous pensez que c’est assez bien communiqué ? Est-ce qu’il y a selon vous une demande d’information de la part des clients ? Vous pensez que l’information est suffisante ?

232

V. Je pense que les gens ne posent pas de questions. Il y a une mode du bio car on dit que déjà manger mieux c’est des soins en moins, on préfère bien manger plutôt que prendre des médicaments. Les gens vont passer du conventionnel au bio et après beaucoup se plaignent que c’est cher oui mais le conventionnel c’est beaucoup de transformation. Les prix sont moins chers car dans les produits transformés il y a beaucoup de graisse, de colorants, pas de produits vraiment naturels. On va rajouter des exhausteurs de goût aussi. Nous on part avec un produit qui est déjà non-transformé et qui va être transformé. Il y a du travail derrière qui doit être payé à juste titre, point barre.

Et oui c’est plus cher que le conventionnel mais au moins ce que vous avez dedans c’est ce que vous avez à manger quoi. Le haricot vert c’est du haricot vert. C’est pas pleins de pesticides. Il a pris le temps de pousser, il a été trié, on a passé du temps à l’éplucher etc. Et comme les poissons que je propose, les poissons sont pas lebelisés, c’est que sur les produits transformés, mais le poisson que je propose il est issu d’une pêche qui est responsable, donc oui il est plus cher qu’un poisson où on y va avec des gros filets, où on mise sur la quantité et on se fout du reste. C’est vraiment une façon de penser qui va nous pousser à l’acte d’achat.

Oui évidemment c’est plus cher mais comme toute personne qui sait travailler doit être bien payée. C’est comme un meuble, Ikea pour moi c’est la même chose : est-ce que vous voulez du jetable ou de la longue durée ? Pour moi s’alimenter c’est la même chose.

Si on s’alimente bien dès le départ on aura moins besoin de soins puisque notre base sera déjà bonne.

L. Est-ce que vous pensez qu’il y aurait de l’information à faire directement sur le marché ?

V. Alors sur le marché ce sont déjà des gens qui sont très… voilà ils vont pas ou peu au supermarché. Sinon, ils se baladent et ils viennent prendre des informations avec nous. Après ils peuvent retourner au supermarché car ils vont pas comprendre nos prix. Mais voilà, c’est vrai que mon paquet de pâtes il est à 1,85 euros mais c’est de la farine française, c’est transformé en France, voilà… Je sais pas l’information qu’il y a à faire. C’est des effets de mode. Alors après quand on me demande des courgettes en ce moment comment voulez-vous qu’on communique par rapport à ce que je viens de vous dire ? On consomme des produits de saison, mais la grande surface bio va vous proposer des courgettes, concombres, tomates. Donc voilà, je veux dire, le bio aujourd’hui il est devenu… on consomme quoi, on réfléchit pas. Malheureusement on réfléchit pas à nos actes d’achat. […]

L. [En montrant les idées d’éléments sur lesquels informer - A4 jaune] Il y a la labelisation […], la répartition du prix de vente […]

V. Oui la répartition du prix c’est pas mal.

L. Les outils les machines, le kilométrage, où est-ce c’est produit, les étapes de transformation, on parlait de la transformation justement. Je voulais avoir votre avis sur ces idées.

V. L’acheminement / kilométrage c’est très important. Ici on est sur un marché de producteurs mais c’est vrai qu’en grande surface ça vient d’Israel, … la viande n’en parlons pas. La répartition du prix de vente ça pourrait être pas mal. Quand on est en direct producteur il n’y a pas de répartition.

233

C’est qu’en on est en revente qu’il y a plusieurs intermédiaires. L’intermédiaire n’est pas inutile, il n’est pas pique-sous. Je travaille avec des paysans, la vente c’est pas leur métier, ils ont pas forcément envie d’être là en contact avec les clients, parler de leurs produits. Des fois on peut dire chacun son métier. Souvent les paysans c’est un métier de couple […].

Les geste c’était quoi ?

L. [Sur l’exemple d’une pratique en agriculture paysanne] V. Ah oui, sur comment son traités… la valorisation des produits.

L. Ça serait peut-être trop entrer dans le détail V. L’acheminement pour moi c’est important.

Les produits utilisés ou pas ça me parait être une indication trop technique. Comme pour les outils et machines utilisés. Alors après tu peux parler de traction animale. Après bon tu sais les gens ici, va leur parler de l’époque à laquelle pousse les tomates, tu peux faire un sondage ici, demande leur la saison de la tomate… voilà quoi. Pour moi c’est trop entrer dans les détails.

L. Je vais vous montrer les supports que j’ai imaginé aussi pour avoir votre avis. Donc ça serait sur les stands ou un espace à part, un stand d’exposition mobile par exemple. Donc des sons, enregistrer les personnes, de la vidéo, des discussions, des supports imprimés sur les stands par exemple, de l’étiquetage pour le prix par exemple, des choses pour les enfants, …

V. En fait j’aime bien l’évènement, d’ailleurs on va en faire un nous en mai normalement, car on fête les 40 ans du marché. On a mis une boite à idées le samedi, on demande

234

aux gens s’ils ont des envies. On va faire une tombola. Et après c’est pour fêter un peu la bio. Bon on essaye de… on avait pensé faire un petit journal mais ici personne n’est capable de le faire ni n’a le temps mais voilà présenter le travail. On a fait un site internet pour présenter les fermes. Moi mon épicerie mais les autres c’est les fermes ou façons de faire. Sur le site, Esparcette, on a déjà fait ce travail là où on se présente et on parle aussi de notre philosophie du bio.

L. Donc là vous cherchez un moyen de communiquer tout ça sur place avec le journal, en sortant du site internet c’est ça ?

V. Ouais ben là en fait notre défaut surtout le mardi c’est que les gens savent pas toujours que c’est bio. Moi j’ai un stand avec AB mais tout le monde ne l’a pas. On pourrait mettre un panneau pour mettre marché bio, pour montrer qu'on est tous en bio. On est pas que bio, on est aussi producteurs […].

L. Ça pourrait être intéressant de montrer déjà que c’est bio et d’expliquer aussi peutêtre qu’est-ce que c’est que d’être producteur et d’être en bio.

V. Oui oui, aujourd’hui il y a de la communication à faire sur le bio. Tout le monde ne sait pas ce que c’est.

L. Vous avez pensé à d’autres choses pour l’évènement ?

V. Non à vrai dire… on va peut-être faire venir un groupe, on voulait mettre en place un stand d’information tenu par les anciens, et du coup tenir le stand et tu vois informer sur le bio et voilà quoi. Faire venir la radio pour diffuser un peu, la presse. Des choses comme ça. On a pas encore réfléchi à ça.

L. C’est super parce que justement pour mon projet j’essaye de m’implanter sur un marché pour trouver des moyens d’informer sur le bio et sur les pratiques que vous avez.

V. Ah mais alors c’est bien ! Tu sais, je vais te donner surtout le contact de notre présidente. On est en association [histoire et fonctionnement de l’association]. Elle va être contente d’avoir quelqu’un qui nous appuie sur cela. Parce que nous, c’est pas notre boulot.

235

236

résumé

labelisation

« Notre défaut c’est que les gens ici ne savent pas toujours que c’est bio »

répartition du prix de vente

l’acheminement / kilométrage

gestes

« Ça pourrait être pas mal »

« C’est très important »

« Pour moi c’est plutôt la valorisation des produits »

« Aujourd’hui il y a de la communication à faire sur le bio. Tout le monde ne sait pas ce que c’est »

Autres idées : (Pour les 40 ans)

évènement

Les 40 ans du marché en 2021

le journal du marché

Un stand d’information tenu par les anciens

Pour présenter la bio + le travail des producteurices « Mais ici personne n’est capable de le faire ni n’a le temps »

237

M. La Chapelle

Éleveur-apiculteur et vendeur de miels au marché de L'Esparcette 20 février 2021

Léonie [Présentation]. Vous gérez la transformation ?

M. Je transforme peu, je fais un peu de pain d’épice.

L. Vous êtes situé où ?

M. À coté de Sainclar (?) dans le Gers.

L. Quelle est la taille de la production ? Vous avez beaucoup de ruches ?

M. Non très peu pour un professionnel, entre 100 et [?]. Je produis 1 tonnes, 1,2 tonnes.

L. Au niveau des pratiques, comment ça se passe ? Vous avez un label ?

M. Oui en bio, il y a un contrôle annuel, voilà c’est le minimum obligatoire. De temps en temps il y a des contrôles à domicile.

Moi c’est le label bio européen. C’est un cahier des charges européen. Il y a deux contraintes, qui demandent le plus de travail, d’engagement. D’abord il y a la question des zones de butinage. Pour le moment la différence se fait au niveau des récoltes et pas au niveau des régions, contrairement à ce que pensent beaucoup de gens. Il y a des analyses qui permettent de déterminer à quel miel on a affaire […]. Le deuxième point c’est les traitements auxquels on a droit ou pas droit pour lutter contre un parasite de l’abeille qui est très dangereux.

En bio des produits ne sont pas autorisés. Les

238

produits en bio demandent plus de travail car il faut faire 1, 2, 3 4 passages. En conventionnel 1 ou 2 passages suffisent.

L. Quels sont ces produits ?

M. Alors en bio on utilise des acides organiques. En fait ce sont des supports cartons imprégnés d’une solution acidifiée. Pas d’acide pur hein.

L. Et ça, ça se place dans les ruches ?

M. Oui, après les récoltes. C’est efficace sur une période courte, guère plus de deux semaines. Il faut le renouveler jusqu’à ce que le taux de parasites descende très bas.

L. Et quand c’est pas en bio c’est quoi ?

M. C’est un peu les mêmes supports sauf qu’ils sont en plastique. C’est des traitements tout prêts qu’on trouve en pharmacie soumis à prescription vétérinaires. Les supports sont imprégnés d’un agressif de synthèse qui sont laissés dans la ruche pendant 6 semaines. En bio c’est pas autorisé. En fait ces traitements-là, même en conventionnel ils laissent peu de résidus mais par principe l’Europe a décidé que c’était pas acceptable.

C’est plutôt une question de principe plus que de risque réel.

L. D’accord. Et au niveau des gestes que vous pratiquez, il y a des différences ?

M. Au niveau de la pratique, il y a la question des nourrissements. En apiculture, à un moment donné on a besoin de nourrir les abeilles. On le fait avec des sirops ou sucres bio. On a besoin des nourrissements soit pour les colonies adultes qui sont à cours de provision et qui pourraient mourir de faim,

soit pour stimuler l’élevage de petites colonies. Il faut en permanence élever de petites colonies qui compenseront les pertes pour les récoltes de l’Anne prochaine. Et si on les laisse se nourrir uniquement avec la nature, souvent c’est pas suffisant.

L. Ok. On va passer aux autres questions.

Est-ce que vous pensez que au niveau de la façon dont vous travaillez ou de la labelisation, il y aurait du travail d’information à faire ?

M. Oui surtout en apiculture, car je pense que les gens ne connaissent pas la réalité du métier. Maintenant c’est délicat, ça peut être à double tranchant la communication.

Il faut être réaliste mais simple […]. Des fois, on utilise des mots qui ne sont pas perçus tels qu’ils sont en réalité. Par exemple, on a parlé du traitement, on utilise des acides organiques. Ça peut faire peur à certaines personnes qui ne comprennent pas le mot acide. Ensuite ils vont le répéter à leur entourage, oui les apiculteurs mettent de l’acide dans les ruches. Voilà, donc il faut faire attention avec les manières de communiquer. Moi je parle volontiers de mon métier mais à des gens qui font preuve d’un peu de discernement.

L. Est-ce que vous pensez que des supports informatifs avec des images pourraient être utiles, pour aider à mieux comprendre les mots, aider à définir vos pratiques ?

A. Oui mais il faut pas trop rentrer dans le détail non plus. Dans un contexte où les gens viennent à la ferme oui mais ça ça s’organise. Des journées portes ouvertes.

L. Vous en faites vous ?

239

M. Non. Après la communication ça devrait être le travail de l’agence bio, qui est une agence d’état, payé avec l’argent de l’état.

L. Oui je pense qu’on peut trouver pas mal d’éléments sur leur site. Mais je me disais qu’on pourrait imaginer des supports à utiliser sur place, sur le marché. J’aimerais savoir, beaucoup de gens vous posent des questions ?

M. Ah ben oui ça arrive. Moi je suis là pour ça.

J’essaie de répondre mais sans trop rentrer dans le technique. Je vois bien que quand j’utilise des mots du métier, ils sont un peu largués quoi.

L. Ils posent quels types de questions ?

M. Alors une qui est très fréquente, j’ai dû l’entendre mille fois, c’est comment vous pouvez savoir que c’est bio ? Car les abeilles elles vont où elles veulent. Bon c’est une question naïve. J’explique que quand on apprend les bases du métier, l’apiculteur il apprend à discerner les fleurs. Il y a des fleurs qui sont plus ou moins bonnes pour les abeilles, des fleurs qui peuvent se trouver en grand nombre à un endroit donné qui peuvent donner des choses interessantes.

Mais pour les gens c’est abstrait […]. Les gens s’ils ont pas les choses sous les yeux, le champs de fleur, les ruches, les distances, … ils se demandent comment l’apiculteur peut discriminer des miels et des récoltes.

Il y a la question des nourissements au sucre aussi. Il y a un préjugé sur cette question-là […]. Il faut pas nourrir n’importe quand […].

Le sucre c’est une aide pour les aider, c’est pas un substitut.

L. Le nourissement c’est en hiver ?

240

M. Avant l’hiver, pendant ça sert à rien. Ou au printemps.

L. Les abeilles elles hibernent ?

M. Alors en fait on appelle ça l’hivernage.

Pour elles, c’est une pause, elles attendent.

Elles dorment pas mais elles sont serrées les unes aux autres et elles dépensent le moins d’énergie possible. S’il faut attendre 3 mois, elles attendent 3 mois. Elles sont réglées par rapport à la météo. Dès qu’il fait 12 degrés elles sortent, elles sont en symbiose avec ce qu'il se passe dehors, température, offre de fleurs, lumière du jour, …

L. J’aimerais vous montrer des choses que j’ai préparé pour discuter. J’aimerais qu’on parle d’éléments qu’on pourrait montrer et expliquer [A4 jaune].

M. Ça serait dans le cadre d’une journée porte ouverte ?

L. Je pensais plutôt sur un marché comme celui-ci, je ne sais pas encore quels supports.

M. Ah d’accord. Alors moi non, c’est pas trop mon truc, je m’occuperai pas de ça. Mais, ça pourrait se faire plutôt dans le cadre d’un évènement exceptionnel, pas sur un marché chaque semaine.

L. Je vais vous montrer des supports que j’ai imaginé. J’aimerais votre avis [A4 bleu].

J’imagine selon sur un stand à part ou sur votre stand directement.

M. Oui mais ça je l’imagine dans le cadre d’une foire. Pas dans un marché hebdomadaire. Une foire oui, ça intéresserait les gens, à condition qu’ils viennent pas juste pour regarder un écran vidéo. Il y a la foire

Marjolaine qui fait ça à Paris. Après dans le cadre d’un marché simple comme ça, je pense pas.

L. Vous pensez que ce serait pas vraiment approprié ?

M. Non je crois pas L. Pourquoi ?

M. Ben, c’est pas dans le cadre du marché.

Le marché c’est une forme simple quoi. Des étals, des produits, des gens qui passent, qui achètent ou qui achètent pas, voilà. S’il y a des écrans vidéo etc, c’est pas…bon voilà.

c'est assez simple à mettre en place, pour parler des pratiques ou de la labelisation.

M. Ah oui c'est pas une mauvaise idée.

J’avoue que moi je suis un peu paresseux.

Ce serait apprécié c’est sûr. À condition de faire simple, pas entrer dans le technique.

J’ai vu que dans les Biocoop ils font des petits papiers A4 à côté des pots de miel pour expliquer où sont les ruches, la tenue de l’apiculteur, … sans entrer trop dans le cahier des charges. Je pense que c’est apprécié. Bon le mieux reste d’aller sur place mais ça déjà ça rapproche un peu.

L. Ça c’est une possibilité mais il n’y a pas que ça.

M. Oui mais dans une foire. Une foire au miel.

Il y en a tous les ans au Capitole.

L. Et faire un évènement sur ce marché, vous pensez que ce serait pas approprié ?

M. Ah ben la question s’est posée justement. Ça va être les 40 ans du marché là. L’association demande des idées des clients ou producteurs.

L. Vous en pensez quoi ?

M. Bon en ce moment c’est un peu compliqué les évènements. C’est pas le moment quoi. […]

L. Vous avez suggéré des choses dans la boite à idées ?

M. J’avoue que non L. Sinon j’avais pensé à des supports imprimés,

241

242

résumé

labelisation

produits / intrants

gestes

« De l’information oui mais il ne faut pas entrer trop dans le détail, dans le technique »

« Oui surtout en apiculture, car je pense que les gens ne connaissent pas la réalité du métier. »

« Il faut être réaliste mais simple. Des fois on utilise des mots qui ne sont pas perçus comme tels.

Je vois bien que quand j’utilise des mots du métier, ils sont un peu largués quoi »

« Mais pour les gens c’est abstrait […]. S’ils ont pas les choses sous les yeux, le champs de fleur, les ruches, les distances, … »

vidéo « Le marché c’est une forme simple quoi. Des étals, des produits, des gens qui passent, qui achètent ou qui achètent pas, voilà. S’il y a des écrans vidéo etc, c’est pas…bon voilà. » « Ça pourrait se faire plutôt dans le cadre d’un évènement exceptionnel, pas sur un marché chaque semaine. »

supports imprimés « Ah oui c’est pas une mauvaise idée. Ce serait apprécié c’est sûr. À condition de faire simple, pas entrer dans le technique. » « J’ai vu que dans les Biocoop ils font des petits papiers A4 à côté des pots de miel pour expliquer où sont les ruches, la tenue de l’apiculteur, … sans entrer trop dans le cahier des charges. Je pense que c’est apprécié. Bon le mieux reste d’aller sur place mais ça déjà ça rapproche un peu. »

243

Gwendoline

Bergère, fromagère et vendeuse sur le stand de La Ferme du Tuc au marché de L'Esparcette 20 février 2021

Léonie [présentation] Gwendoline [Se présente] G. On a une centaine de brebis. Ça commence à être beaucoup. Avant on avait 35 bêtes. […] [Le vent empêche d’entendre l’enregistrement] L. Au niveau des pratiques vous êtes en bio ? Ça veut dire quoi bio pour votre production ?

G. Alors exactement faudra demander au voisin. Moi ça fait pas assez longtemps que je suis là-dedans. Ecocert vient faire des contrôles de temps en temps sur les produits qu’on utilise, sur les engrais, … […] On fait les foins chez des voisins, on leur donne du foin et de la luzerne. C’est pas du foin, c’est une plante qui fait des petites feuilles, ça stimule la lactation des brebis. On leur donne un peu tous les jours en petite quantité.

L. Est-ce que vous pensez que des supports informatifs pourraient être les bienvenus pour montrer tout cela ? Avez-vous pensé à en faire ?

G. […] j’avais imaginé en faire mais on a pas le temps. Je voulais faire des choses autour de la vitrine ou accrocher des choses au parasol, bon là ya trop de vent. […] mettre des images de la ferme. […] Oui je pense que c’est un vrai besoin.

244

L. Est-ce que vous pourriez entrer dans les détails de ce que vous aviez imaginé ? Vous avez parlez d’images ?

G. Alors moi j’ai pas vraiment réfléchi à tout ça. Je pensais à des photos et des panneaux.

J’ai récupéré des étiquettes de marché qui sont énormes avec catégories etc, plutôt pour des primeurs. Moi je voulais écrire des choses du style provenance « chez nous », des trucs comme ça. […] S’il y a trop d’infos c’est pas possible.

L. Vous avez des idées vous ?

G. Ah ben c’est déjà pas mal. Moi je pensais faire un concours avec les clients pour qu’ils choisissent le nom des fromages. […] Une copine fait parrainer ses brebis. Bon moi ça je suis pas pour car on peut pas gérer le potentiel de vie de l’agneau donc bon. Ils peuvent mourir dans les jours qui viennent. Mais voilà, mettre en place des choses qui font participer les clients, les rendre acteurs.

Et puis ils sont volontaires ici.

L. Quoi comme infos ?

G. Sur les brebis, sur la ferme et son histoire. J’ai pas d’idée précise encore. Plutôt des choses qui vont intéresser les gens, un peu de pédagogie.

L. Je vais vous montrer des éléments. J’aimerais votre avis là-dessus.

G. […] Oui sur le processus de fromagerie […] J’aime bien que les gens viennent à la ferme, voir le processus de fabrication.

C’est super mais le mieux c’est que les gens viennent sur place.

L. Il y a les outils utilisés, le kilométrage aussi.

Est-ce que vous pensez à d’autres choses qui pourraient être intéressantes à montrer ? On a parlé des photos, montrer le lieu.

Je vais vous montrer des supports auxquels j’ai pensé aussi. Ça prendrait place sur les stands directement ou bien un stand à part qui ferait office d’exposition.

G. Oui ça serait sympa ça. […] Ça peut être interessant de parler du bio […]. Des maquettes ça pourrait être bien, des ateliers. Ah oui dans le cadre d’un évènement oui.

245

246

résumé

étapes de prod. / transfo. « Oui sur le processus de fromagerie […] J’aime bien que les gens viennent à la ferme, voir le processus de fabrication. C’est super mais le mieux c’est que les gens viennent sur place. »

évènement

labelisation « Ça peut être interessant de parler du bio »

maquettes à manipuler

ateliers

« Des maquettes ça pourrait être bien, des ateliers. Ah oui dans le cadre d’un évènement oui. »

Autres idées :

des étiquettes récupérées pour écrire des infos dessus

mettre des photos de la ferme sur la vitrine ou sur des panneaux

Pour montrer la ferme, les brebis, l’histoire de la ferme sur stand

Un concours avec les clients pour choisir le nom des fromages « mettre en place des choses qui font participer les clients, les rendre acteurs.

Et puis ils sont volontaires ici. »

247

lionel

Vendeur sur le stand de boulangerie de La Ferme de Lanet au marché de L'Esparcette 20 février 2021

Léonie [Présentation] Quelle est l’échelle de production ?

Lionel Je dirai qu’ils produisent 200 kilos par semaine à peu près. C’est pas énorme, c’est à échelle familiale. Ils sont producteurs de blé et paysans boulangers au départ, donc ils font leur propre blé et la farine fraiche la veille de la journée de boulangerie. Ils font le pain au levain naturel puis au feu de bois.

Léonie [passage sur les 40 ans du marché].

Au niveau des pratiques, je me demandais, c’est labellisé bio ? Comment ça se passe concernant la boulangerie ?

Lionel Oui. Alors pour les céréales, il ne faut pas avoir d’intrants chimiques. Joëlle et Marc ne travaillent avec aucun intrant. Ils ont aussi un verger de pommes, il n’y a aucun traitement.

Léonie Est-ce que vous pensez qu’informer les gens sur ça pourrait être utile, pourrait être un besoin sur le marché ? Est-ce que des gens viennent vous poser des questions sur la farine, le bio etc…

Lionel Oui des clients s’intéressent à ça oui.

Léonie Est-ce que, selon vous, le discours suffit ou il pourrait y avoir d’autres moyens pour expliquer ?

Lionel [vent]. Je sais que chaque exploita-

248

tion a son degré d’exigence […]. Les supports devraient tous être personnels je pense, propres à chaque exploitation.

Léonie Est-ce que vous pensez à des éléments qui mériteraient d’être mieux connus ? J’aimerai vous demander votre avis sur un support que j’ai préparé [A4 jaune].

Lionel [vent]. Sur le redistribution du prix, c’est uniquement redistribué à Marc et Joëlle de toute façon, c’est simple.

présente son exploitation et le travail qu’il fait, les maraichers surtout. Ou des photos, une sorte de book. Je sais que certains en ont. Ils montrent les différentes étapes de production. Quelques uns en ont fait, j’en ai vu trainer sur certains stands.

Léonie Des ateliers avec les enfants, vous en pensez quoi ?

Lionel Oui pour un évènement.

Léonie Au niveau des produits ou des étapes de production, est-ce que vous pensez que ce serait intéressant de l’expliquer aux gens ?

Lionel Oui ça pourrait, étant donné qu’on l’explique verbalement déjà. Mais il faudrait que chaque producteur ait son propre déroulé.

Léonie Vous pensez qu’une boite à outils avec des bases de supports que chaque producteur pourrait adapter et remplir luimême pourrait être intéressant ?

Lionel Oui, juste pour exposer au client.

Quelque chose de standardisé. Bon après standardisé, voilà c’est un marché de producteurs, donc on peut pas appeler ça standardisé.

Léonie Ensuite, j’avais des idées de supports pour amener de l’information, j’aimerai vous les montrer et avoir votre avis [A4 bleu].

Lionel Je sais que par rapport à la vidéo, Marc et Joëlle en ont fait une sur youtube avec des enfants de producteurs de Durfor La Capelette avec des producteurs locaux et Marc était dedans. Ça ça peut être intéressant, sur le site de production. Que chacun

249

250

résumé

étapes de prod. / transfo. « Oui ça pourrait être interessant, étant donné qu’on l’explique verbalement déjà.

Mais il faudrait que chaque producteur ait son propre déroulé. »

vidéo

supports imprimés « Je sais que chaque exploitation a son degré d’exigence […]. Les supports devraient tous être personnels je pense, propres à chaque exploitation. »

« Ça ça peut être intéressant, sur le site de production. Que chacun présente son exploitation et le travail qu’il fait, les maraichers surtout. »

« Des supports à exposer aux clients. Quelque chose de standardisé » « Des photos, une sorte de book. Je sais que certains en ont. Ils montrent les différentes étapes de production. »

évènement

ateliers

« Des ateliers avec des enfants, oui pour un évènement »

251

sonam

Vendeur sur un deuxième stand de boulangerie au marché de L'Esparcette 20 février 2021

Léonie [Présentation] Sonam Moi je suis de Toulouse. J’aide ces producteurs qui viennent de Monclar de Quercy à vendre. Ils ont deux marchés aujourd’hui, quand ils sont à Colomiers moi j’aide ici. Alors je produis pas mais je vois à peu près comment ils fonctionnent.

L. Tu connais l’échelle de la production ?

Ils produisent beaucoup ?

S. Ils produisent comme une boulangerie classique globalement. Ils ont quelques partenariats avec des magasins mais ils vendent principalement sur le marché. Donc contrairement à une boulangerie classique qui va faire des fournées tous les jours, eux ils font ça deux fois par semaine, donc le lundi pour le marché du mardi et le vendredi pour le marché du samedi. Parfois le samedi matin très tôt pour le jour même.

L. Concernant les pratiques c’est labellisé bio ? C’est comment pour une boulangerie ?

S. Je sais qu’il y a des critères selon le style de marchandises à vendre, ça doit être 95 ou 98% en bio pour avoir le label. Je crois que pour eux c’est 100% car ils utilisent des graines locales qui sont produites dans le coin de leur boulangerie.

L. Ils font pousser eux-mêmes ?

252

S. Il me semble pas. Mais ils font la farine eux-mêmes il me semble.

L. D’accord. Est-ce que selon toi il y aurait un besoin d’informer plus les gens sur comment le pain est fait ?

S. C’est vrai que le pain c’est quelque chose de très basique et qui parait un peu… les gens sont tellement habitués à en manger tous les jours, ils sont peut-être pas au courant des process qu’il y a derrière, et c’est vrai que ça prend du temps : sur plusieurs mois pour arriver à un pain, entre planter les grains, faire la farine, etc c’est un long process. Donc c’est vrai que ça pourrait être interessant.

L. J’aimerai te montrer des choses auxquelles j’avais déjà pensé [A4 jaune]. Il y a la question de la labelisation, ce qu’il y a derrière, la répartition du prix de vente…

S. Ouais L. Si le pain on le paye 5 euros, pourquoi…

S. Oui tout à fait L. Au niveau des gestes aussi, comment on pétri par exemple…

S. Oui L. L’acheminement, les produits utilisés, les outils ou machines utilisés aussi, les étapes de production qui sont liées aux gestes aussi. Dis moi si tu vois autre chose.

S. Oui les outils machines ça pourrait être interessant de savoir si c’est un four à bois ou four normal, si la farine est faite sur de la pierre ou autre. La répartition du prix

de vente aussi, c’est vrai que c’est un peu abstrait. C’est pas facile de deviner quand tu vois un produit quelle partie vaut combien.

Après les étapes de production c’est pas mal, le kilométrage aussi pour le marché, comme c’est local ça serait bien de le montrer pour le valoriser plus. Les gestes c’est vrai que c’est pas facile à montrer vu que ça se fait en boulangerie, c’est pas simple. Mais ouais c’est interessant.

L. Les gens ici te posent des questions ?

Quels types de questions ?

S. Souvent ils demandent d’où ça vient, où est ce que ça a été fait. C’est un peu les seules questions que j’ai habituellement.

L. J’aimerai avoir ton avis sur des supports que j’ai imaginé pour montrer ce dont on vient de parler. Soit sur les stands… [pause clients] [pendant ce temps lecture de la boite à idées pour les 40 ans, se trouvant sur le stand. Il y a un seul papier. Je lis à voix haute] « plus de commerçants de choix, plus d’ambiance » S. Oui pour le mardi surtout. Il y a une équipe réduite, ça fait le tiers du samedi.

L. Il y avait des musiciens, c’était sympa S. Oui mais c’est un peu aléatoire. Le mardi ça fait plus restreint, plus petit, c’est pas trop attirant.

L. Oui. Alors au niveau des supports, ça serait soit sur les stands, soit sur un contexte d’évènement. Je pensais à du son, interroger les producteurs et venir les écouter avec une station d’écoute par exemple, de la vidéo où on filme sur place, mais beaucoup de gens ici avaient l’air réticents à avoir des écrans

253

sur le marché donc je pensais aussi à une alternative : par exemple des petits livres avec des photos pour montrer comment c’est produit sur place.

S. Trop bien L. Je pensais à des débats ou discussions, c’est pas encore très clair, il faudrait que ce soit préparé en amont. Des supports imprimés, des étiquettes pour montrer le prix de vente sur les stands peut-être S. Ça ça pourrait être pas mal oui L.: Évènement, des affiches sur les stands, des éléments à manipuler, des ateliers avec des enfants. J’avais imaginé aussi, tu vois le jeu des 7 familles ? J’avais imaginé sur le même modèle un petit jeu avec 7 produits su marché à distribuer ou bien un stand de jeu.

Voilà ce sont des idées comme ça, j’aimerai bien ton avis sur tout ça.

S. Ce qui pourrait être pas mal ce serait de mixer la vidéo et des affiches et avoir sur chaque stand des photos de comment ce serait produit où tu verrais le boulanger en train de pétrir avec un reportage photo sur le stand. Tu pourrais intégrer sur l’affiche un camembert avec la répartition du prix et aussi le nombre de kilomètre avec un point sur la carte. Voilà tu pourrais tout regrouper.

L. Sur les stands du coup ?

S. Sur les stands ouais pourquoi pas, une petite affiche en A3 avec des photos, une carte, un peu tout mixer comme ça.

L. Et toi pour les 40 ans t’avais eu des idées ?

Ou des choses à faire sur le stand

254

S. Pas trop. En fait, par rapport à mon boulot que je fais pendant la semaine, je suis photographe, je fais pas mal de photos pour les réseaux sociaux et magasins. J’avais pensé, parce que ça me parait important de nos jours, faire une page Facebook pour mettre des news dessus. Parce que il n’y a aucun moyen pour communiquer avec les gens.

Le marché est un peu à l’ancienne on va dire, c’est pas trop dans leur style de faire ce genre d’initiatives. Je pensais faire une page Facebook et une page instagram. Faire un peu de communication quoi. Tu vois par exemple vers Noël, le marché est décalé un peu plus loin rue Alsace Lorraine, donc tous les vendeurs doivent dire aux clients ben la semaine prochaine on sera là, la semaine prochaine on sera là, etc. Ça serait pas mal d’avoir un support unifié pour communiquer quoi.

L. Tu serais intéressé de participer si quelque chose se met en place, comme du reportage photo ?

S. Oui carrément ! Mon contact est sur mon site web : sonam.cc

255

256

résumé

étapes de prod. / transfo.

gestes

outils utilisés

« C’est vrai que le pain c’est quelque chose de très basique.

Les gens sont tellement habitués à en manger tous les jours, ils sont peut-être pas au courant des process qu’il y a derrière, et c’est vrai que ça prend du temps : sur plusieurs mois pour arriver à un pain, entre planter les grains, faire la farine, etc c’est un long process. Donc c’est vrai que ça pourrait être intéressant. » « Les gestes c’est vrai que c’est pas facile à montrer vu que ça se fait en boulangerie, c’est pas simple. Mais ouais c’est interessant. »

« Ça pourrait être intéressant de savoir si c’est un four à bois ou four normal, si la farine est faite sur de la pierre ou autre. »

l’acheminement / kilométrage

répartition du prix de vente « C’est vrai que c’est un peu abstrait.

C’est pas facile de deviner quand tu vois un produit quelle partie vaut combien. »

« Le kilométrage aussi pour le marché, comme c’est local ça serait bien de le montrer pour le valoriser plus. » « Souvent les gens demandent d’où ça vient, où est ce que ça a été fait »

Autre idée :

vidéo

supports imprimés

« Ce qui pourrait être pas mal ce serait de mixer la vidéo et des affiches et avoir sur chaque stand des photos de comment ce serait produit où tu verrais le boulanger en train de pétrir avec un reportage photo sur le stand. »

étiquetage « Tu pourrais intégrer sur l’affiche un camembert avec la répartition du prix et aussi le nombre de kilomètre avec un point sur la carte. Voilà tu pourrais tout regrouper »

communication sur les réseaux sociaux avec photos et infos Un moyen de communication vers les clients

257

mathieu guiral

Producteur de fruits et vendeur au marché de L'Esparcette 20 février 2021

Léonie [Présentation] Mathieu Je fais du fruit essentiellement, un peu de légumes mais c’est surtout tomates anciennes, des citrouilles, des courges, mais surtout du fruit, de la cerise jusqu’à la pomme.

L. Vous les transformez ? Je vois que vous vendez du jus M. Oui mais c’est pas nous qui le pressons, c’est un voisin qui presse qui a la machine.

On fait du jus de pomme plat et pétillant.

L. Vous avez une grosse production ?

M. Non c’est pas une grosse exploitation. On a une trentaine d’hectares. C’est moyen.

L. Vous êtes labellisé bio ? Ça se passe comment sur une production de pommes ?

M. Au niveau du bio depuis quelques années il y a des évolutions sur les variétés.

Il y a plus de variétés qui sont adaptées à une production en bio et il y a plus de traitements créés. Là, par exemple, il y a deux ans à peine ils ont trouvé un produit à base de bactéries pour lutter contre une maladie qui s’appelle le Monilia. Il y a beaucoup d’évolution et on arrive de plus en plus facilement à faire du bio. Même si tout n’est pas… les pommes c'est facile, il y a beaucoup de variétés résistantes, d’ailleurs le problème de la pomme c’est que de grosses structures s’y

258

sont mises. Donc pour nous ça devient plus compliqué de vendre à grande échelle, dans les magasins pas exemple. Après pour tout ce qui est pêches, brugnons, tout ça ça reste très compliqué en bio à cause des maladies qu'on peut pas traiter avec ce qu’on a en bio.

qu’il y a derrière aussi.

L. Vous pensez qu’informer sur le marché, comment vous travaillez, sur les produits ou étapes de transformation, les gens sont demandeurs ?

L. J’avais commencé à imaginer des choses qu’on pourrait expliquer, je vais vous montrer. Il y a la labelisation, en quoi c’est bio, ce qui rentre dedans

M. Un petit peu, pas énormément. Après, justement ce matin par exemple, quelqu’un m’a parlé de cerise, un producteur qui est en agriculture raisonnée, pas bio, bon moi je trouve que c’est de la fumisterie mais passons, et on a parlé de ça, je lui ai expliqué qu’en conventionnel, depuis qu’on a une mouche qui nous est arrivée d’Asie, ben nous en bio on peut pas la traiter. En conventionnel, ils y arrivent avec les insecticides, ils font ça très proche de la récolte.

Et moi je connais des producteurs de cerises qui ne mangent pas une de leur cerise. Ils la vendent mais à côté ils vont acheter des cerises bio. Parce que ces insecticides ils s’utilisent maximum 15 jours avant la récolte sauf que deux jours avant de récolter ils traitent. Donc il y a des choses comme ça qui existent et qui se pratiquent dont les gens ne sont pas au courant.

M. Oui le cahier des charges, en quoi ça consiste oui.

L. Vous pensez que ce serait important d’informer là-dessus ?

M. Oui je pense car ça créé une sorte d’injustice entre nous qui ne pouvons rien y faire, à part mettre des structures de filets anti-mouches qui coutent très cher. Et puis ça expliquerait les différences de prix. Car souvent les gens ils disent ah mais le bio c’est cher ceci cela mais bon il faut voir ce

L. Donc le prix, ça serait quelque chose à expliquer aussi ?

M. Ouais

L. Les gestes, liés aux étapes de production, le prix de vente on en a parlé, l’acheminement, d’où ça provient, les outils utilisés, et si vous pensez à d’autres choses aussi que j’ai pas évoqué.

M. C’est pas mal, ça fait pas mal de points.

Je pense que si on veut communiquer clairement il faut pas trop en mettre non plus, non mais c’est bien.

L. Je me questionnais aussi sur les supports qu’on pourrait mettre en place sur le marché, soit sur les stands directement, soit sur un stand à part qui servirait d’exposition. Il y a le contexte des 40 ans où on pourrait imaginer des choses un peu exceptionnelles, puis des choses à mettre en place sur le quotidien. J’aimerai avoir votre avis là-dessus [Je montre les pictogrammes en détaillant - A4 bleu].

M. Des supports à emporter ça ferait peutêtre trop de déchets, j’aime moins. Plutôt un genre de classeur que tu peux consulter sur place avec quelqu’un qui tient le stand avec qui tu pourrais échanger. Je pense plus à quelque chose comme ça […].

259

260

résumé

labelisation

produits / intrants

répartition du prix de vente

« Sur la labelisation, le cahier des charges, en quoi ça consiste oui » « Ça pourrait être important d’informer là-dessus car les gens ne sont pas au courant des pratiques en bio et ça créé une sorte d’injustice entre le bio et le conventionnel.

Et puis ça expliquerait les différences de prix. Car souvent les gens ils disent ah mais le bio c’est cher ceci cela mais bon il faut voir ce qu’il y a derrière aussi. »

supports imprimés « Des supports à emporter ça ferait peut-être trop de déchets, j’aime moins. » « Plutôt un genre de classeur que tu peux consulter sur place avec quelqu’un qui tient le stand avec qui tu pourrais échanger. »

261

lexique Les définitions données ici sont extrapolées à partir de définitions du CNRTL (cnrtl.fr - présentées entre guillemets), issues des entretiens ou bien extraites de conférences visionnées cette année.

agriculture bio(logique) // le bio L’agriculture biologique est une pratique de production qui doit respecter un cahier des charges précis, qui comprend notamment le refus total ou, dans certains cahiers des charges comme celui du Bio européen, la limitation des intrants chimiques et d’une alimentation ou semences OGM. On parlera de (le) bio pour renvoyer à de la communication, par exemple des marques apposées sur les packagings dans les rayons de supermarchés, par opposition à l’agriculture bio(logique) qui renvoie aux pratiques de production. « "L’A. bio" , qui renvoie à une pratique agricole, s’oppose à "le bio " qui désigne une marque de produits dans un rayon de supermarché.

Attention, ça n’a pas toujours grand chose à voir. » Sibertin-Blanc Marie, « Agriculture urbaine », Toulouse, Festival FREDD, table ronde du 1er octobre 2020.

Agriculture paysanne Il s’agit d’un modèle agricole de production et de transformation qui concerne des exploitations à taille humaine tenues par les producteur•rices elleux-mêmes. Souvent ils et elles gèrent la production mais aussi la transformation et visent une totale autonomie dans la chaine de production des denrées. Ils et elles utilisent les ressources sur place, qu’ils et elles produisent parfois (par ex. un paysan boulanger va faire pousser les céréales les transformer lui-même en farines). L’autonomie concerne aussi l’aspect financier de l’activité : ils et elles tentent de subvenir aux besoins de l’exploitation en limitant les emprunts. Le but de ce modèle est de permettre aux producteur•rices de vivre de leur travail de manière durable et à longterme, ce qui n’est actuellement pas le cas pour la grande majorité des agriculteurs et agricultrices en conventionnel aujourd’hui. Un•e producteurice paysan peut être labellisé en agriculture biologique

mais ce n’est pas toujours le cas (rappelons que la certification bio est payante). Par définition, les producteur•rices-paysans prennent en compte les exigences écologiques dans leur travail et œuvrent pour la qualité et la diversité des milieux naturels dans lesquels ils et elles s’inscrivent. Historiquement, les principes de l'agriculture paysanne sont apparus sur un refus du productivisme en agriculture.

La définition officielle : « L’agriculture Paysanne doit permettre à un maximum de paysans répartis sur tout le territoire de vivre décemment de leur métier en produisant sur des exploitations à taille humaine une alimentation saine et de qualité, sans remettre en cause les ressources naturelles de demain. Elle doit participer avec les citoyens à rendre le milieu rural vivant dans un cadre de vie apprécié par tous. » Définition donnée par La Confédération Paysanne, [En ligne] www.pdl. confederationpaysanne.fr/gen_article.php?id=8909&t=Qui%20sommes-nous%20.

Consulté en avril 2021.

agroforesterie L’agroforesterie est une pratique agricole qui mêle par exemple des arbres fruitiers, des plantes maraîchères et des animaux d’élevage sur une même parcelle afin de profiter des apports de chaque espèces les unes envers les autres et ainsi aller vers une diminution puis suppression des intrants.

Autonomie alimentaire « L’autonomie alimentaire c’est la capacité d’un territoire (à l’échelle de la ville, de la région ou bien du pays) à assurer, en termes de production, de transformation et de distribution, ses besoins alimentaires de base » Arthur Grimonpont et Félix Lallemand (Association Les greniers d’abondance), Lucchese Vincent, « Covid-19 - C’est tout le système alimentaire qu’il faut réimplanter sur le territoire », Usbek & Rica, 8 mai 2020.

Filière (alimentaire) Succession d’étapes, de personnes, de lieux ou d'états en rapport les uns avec les autres, servant d'intermédiaires à une activité de production ou transformation. Plutôt utilisé dans l’industrie agroalimentaire.

On gardera le sens d’une production qui se fait en plusieurs étapes, plusieurs lieux, exercées par des acteur•rices différent•es.

Informer // communiquer Informer : du latin informare « façonner, former », « représenter

idéalement, former dans l'esprit » et de enformer « donner une forme à ».

Informer c'est donner une structure signifiante à une entité abstraite pour la rendre compréhensible et la diffuser, la partager.

Communiquer : du latin communicare « avoir part, partager » et « entrer en relation avec ». C’est faire partager quelque chose à quelqu’un. Quand on communique, il y a la présence d’une intention qui va guider la forme de l’objet qu’on communique à l’autre. Lorsqu'on informe, le seul objectif consiste à transmettre l’information, le réel, à autrui dans une forme efficace et compréhensible.

Dans cette recherche on parle d’un but d’informer plutôt que de communiquer. Par exemple, on parlera de communication pour un support qui annonce qu’un produit est bio et d’information lorsqu’il s’agit de supports qui donnent les clés de compréhension de la production d’une denrée.

Label De l’anglais label qui désigne une « étiquette, bande de papier collée sur un produit et donnant des indications comme son appellation, son origine, sa composition ou son usage ». Il s’agit d’une marque distinctive, créée par un syndicat, une association, une marque, un organisme d’état ou bien privé, apposée sur un produit commercialisé pour en garantir la qualité, voire la conformité avec des normes de fabrication. Dans sa forme, c’est une étiquette qui délivre diverses informations. Le label renvoi particulièrement aux labels agricoles ou alimentaires. Parmi les synonymes proches : marque, appellation.

Dans cette recherche, le label est critiqué comme moyen car ne délivre pas de réelle information mais participe à communiquer et inciter la vente d’un produit, sans délivrer et donner à connaitre les paramètres et ses qualités de production.

Lisibilité / lisible Qui est visible, discernable, aisé à lire, déchiffrer, qu'on perçoit avec facilité. Cela désigne la capacité d’être perçu et compris rapidement.

Local / circuit-court On va définir par circuit-court un approvisionnement ou une vente de denrées qui se fait dans un territoire géographique défini. On parle généralement d’une moyenne de 80 km. Il s’agit de minimiser au maximum la distance entre le lieu de production, de transformation et le lieu de vente pour garantir une proximité entre producteur•rices et

consommateur•rices et, surtout, une simplification du réseau de distribution, qui se veut le plus court possible (moins d’étapes).

Il permettrait en théorie de se passer d’intermédiaires (entités et personnes), ce qui donnerait la possibilité aux producteur•rices de reprendre la main sur la commercialisation de leur produits et d’être mieux rémunéré•es.

Delorme Florian, « Le paysan est mon voisin », « Cultures monde », France Culture, 23 février 2016.

« “La définition officielle [des circuits courts] renvoie au nombre d’intermédiaires : un seul est autorisé. Pas à un mode de production“ » D'après Yuna Chiffoleau (Inrae), Mariette Maëlle, « En Bretagne, l’agriculture conventionnelle face au bio - Deux mondes paysans qui s’ignorent », Le Monde diplomatique, avril 2021, pp. 18-19.

Opacité /opaque Du latin opacitas « ombre ». Caractère de ce qui est opaque.

Dans un espace, renvoie à une absence de lumière ne permettant pas de distinguer des formes. Caractère de ce qui est impénétrable, obscur, incompréhensible. Parmi les synonymes proches : incompréhensibilité, et inintelligibilité.

Dans cette recherche, opacité exprime ce qui est difficilement visible, car lointain, donc difficilement lisible et compréhensible.

Rendre visible / visibiliser Du latin visibilis « visible » , « qui a la faculté de voir » . Le visible est matérialisé, incarné et perceptible. Le visible se rapporte à ce qui peut être saisi par l'intelligence et le raisonnement. Parmi les synonymes proches : sensible, évident, apparent, tangible.

Nous comprenons que ce qui est rendu visible devient compréhensible et entre dans les choses existantes, dans le champ de considération.

Résilience On parle de résilience en général pour désigner « la capacité d’une communauté à fonctionner sous l’impact de profonds changements et à rebondir » ou bien la capacité d’un territoire « à tenir le choc et à réagir en cas de grosses perturbations avec ce qu’il produit et stocke localement ».

D'après Stéphane Linou, Lepelletier Marc, « Comment se nourrir si les magasins ne sont plus approvisionnés ? », « Petit Manuel de Résilience », imagotv fr, 29 août 2019.

Media­graphie ouvrages • Abram David, Comment la terre s’est tue : pour une écologie des sens, Paris, La découverte, 2013.

• Gemenne François, Rankovic Aleksandar, Atelier de cartographie de Sciences Po, Atlas de l’anthropocène, Paris, Presses de Sciences Po, 2019.

• Huyghe Pierre-Damien, Vitrines, signaux logo dans À quoi tient le design [2014], De l’incidence éditeur, 2019.

• Klein Naomi, Plan B pour la planète : le new deal vert, Paris, Actes Sud, 2019.

• Latour Bruno, Imaginer les gestes barrières contre le retour à la production d’avant-crise , Paris, AOC (Analyse, Opinion, Critique), mars 2020.

• Morris William, L’art et l’artisanat, [1889], trad. de l’anglais par T. Gillybœuf, Paris, Payot et Rivages, 2011.

• Morris William, Nouvelles de nulle part, [1890], trad. de l’anglais par V. Dupont, Paris, L’Altiplano, 2009.

• Papanek Victor, Design pour un monde réel, écologie humaine et changement social, [1970], trad. de l’anglais par N. Josset et R. Louit, Paris, Mercure de France, collection Essais, 1974.

• Patel Rajeev Charles, Moore Jason W., Comment notre monde est devenu cheap : une histoire inquiète de l’humanité, Paris, Flammarion, 2018.

• Sinaï Agnès, Stevens Raphaël, Carton Hugo, Servigne Pablo, Petit traité de résilience locale, DD essai 206, Paris, Éditions Charles Léopold Mayer, 2015.

• Steel Carolyn, Ville affamé, Comment l’alimentation façonne nos vies, [2008], Paris, Rue de l’échiquier, 2016.

• Trouvé Aurélie, Le business est dans le pré, Paris, Fayard, 2015.

articles imprimés • Bonnet Emmanuel, Landivar Diégo, Monnin Alexandre, Allard Laurence, « Le design, une cosmologie sans monde face à l’Anthropocène », Sciences du Design n° 10 « Nouveaux regards », novembre 2019, pp.98, 100 et 101.

• Berland Lucile, « La pénurie alimentaire est un impensé : il n’y a pas de plan B », Socialter n°41, août-septembre 2020, pp.77-79.

• Gauthier Philippe, Proulx Sébastien, Vial Stéphane, « Manifeste pour le renouveau social et critique du design », Le design, Presses Universitaires de France, collection Que sais-je ?, 2015, pp.120-122.

• Leclair Lucile, « Au nom de la biosécurité - Un prétexte sanitaire pour industrialiser davantage l’élevage », Le Monde diplomatique, novembre 2020, p.21.

• Mariette Maëlle, « En Bretagne, l’agriculture conventionnelle face au bio - Deux mondes paysans qui s’ignorent », Le Monde diplomatique, avril 2021, pp. 18-19.

articles numériques • Colla Sofia, « Première en France : ce supermarché en ligne affiche l’empreinte carbone de ses produits », We Demain, 2 octobre 2019, [En ligne], www.wedemain.fr/Premiere-en-France-ce-supermarche-enligne-affiche-l-empreinte-carbone-de-ses-produits. Consulté en mai 2020.

• Delmas Aurélie, « Ces fruits et légumes qui viennent de loin », Libération, 2 mars 2019, [En ligne], www.liberation.fr france/2019/03 /02/ces-fruits-et-legumes-qui-viennent-de-loin_1711982/ Consulté en février 2020.

• Keucheyan Ramzig, « De la pacotille aux choses qui durent », Le Monde diplomatique septembre 2019, [En ligne], www.mondediplomatique.fr/2019/09/KEUCHEYAN/60371. Consulté en novembre 2019.

• Ledit Guillaume, « Changer de système ne passera pas par votre caddie », Usbek & Rica, 16 septembre 2018, [En ligne], www.usbeketrica.com/article/changer-de-systeme-ne-passera -pas-par-votre-caddie. Consulté en novembre 2019.

• Lucchese Vincent, « Covid-19 - C’est tout le système alimentaire qu’il faut réimplanter sur le territoire », Usbek & Rica, 8 mai 2020, [En ligne] www.usbeketrica.com/fr/article/covid-19-systemealimentaire-reimplanter-territoire. Consulté en décembre 2020.

• Mandard Stéphane, « En Andalousie, plongée dans l’enfer des serres de tomates bio » , Le Monde, 2 septembre 2019, [En ligne], www.lemonde. fr/planete/article/2019/09/02/en-andalousie-plongee-dans-l-enfer-desserres-de-la-tomate-bio_5505296_3244.html.Consulté en mars 2020.

• Roubato Sarah, « Les dégâts engendrés par la consommation de café sont dramatiques pour notre planète », La Relève et la Peste, 23 octobre 2019, [En ligne], https://lareleveetlapeste.fr/les-degatsengendres-par-la-consommation-de-cafe-sont-dramatiques-pour-notreplanete. Consulté en novembre 2019.

conférences • Huc Laurence, Pibou Elsa, Robin Marie-Hélène, « Agriculture, environnement, alimentation », Toulouse, Festival FREDD (Film, Recherche et Développement Durable), table ronde du 30 septembre 2020.

• Bories Olivier, Romain Cyril, Sibertin Blanc Marie, « Agriculture urbaine », Toulouse, Festival FREDD, table ronde du 1er octobre 2020.

• Dalmais Mathieu, Aze Emmanuel, « Garantir le droit à l’alimentation de tou.te.s : pour une sécurité sociale de l’alimentation », cycle de conférences « Notre assiette pour demain », Toulouse, organisé par Collectif Stop Monsanto-Bayer, Attac France, Confédération paysanne, Réseau AMAP IDF, La Base, Pour une autre PAC, Combat Monsanto, Bio consom’acteurs, Collectif Vietnam Dioxyne, 17 octobre 2020.

• Huyghe Pierre-Damien, Visio-conférence n°1 dans le cadre du lancement d’un workshop de recherche sur la question de la petite échelle en design à l’Institut des Beaux Arts de Toulouse, 25 novembre 2020.

émissions radiophoniques & podcasts • Besserie Maylis, « Le ketchup, un concentré de capitalisme », émission « Entendez-vous l’éco ? », France culture, diffusion du 15 mai 2018, [En ligne], www.franceculture.fr/emissions/entendez-vous-leco /entendez-vous-leco-du-mardi-15-mai-2018. Consulté en mars 2020.

• Delorme Florian, « Le paysan est mon voisin », émission « Cultures monde », France Culture, 23 février 2016, [En ligne], www.franceculture. fr/emissions/culturesmonde/les-mondes-paysans -24-le-paysan-est-mon-voisin. Consulté en avril 2020.

films documentaires • Boote Werner, L’illusion verte, L’atelier distribution, 2018, 97 min.

• Geyrhalter Nikolaus, Notre pain quotidien, Nikolaus Geyrhalter Filmproduktion, 2006, 92min, [En ligne], www.youtube.com/watch?v= RZ-hNsxkxu8. Consulté en avril 2020.

• Lucet Élise, « Les récoltes de la honte », « Cash Investigation », France 2, diffusion du 18 septembre 2013, 89 min, [En ligne], www.france.tv/france-2/cash-investigation/684383-les-recoltes -de-la-honte.html. Consulté en mars 2020.

vidéos • Bouisson Simon, Zuili Ludovic, « La pâte à tartiner », série « Product », Arte France, 2015, [En ligne], www.imagotv.fr/emissions /product. Consulté en avril 2020.

• Bouisson Simon, Zuili Ludovic, « Océan de plastique », série « Dezoom », Arte France, 2019, [En ligne], www.imagotv.fr/emissions /dezoom/1. Consulté en avril 2020.

• Garrido Marion, Longueville Jordan, « Les fourberies du label bio », série « Prenez la route », avril 2018, [En ligne], www.imagotv.fr /emissions/prenez-la-route/2. Consulté en avril 2020.

• Henri, Julien et Sylvain, « La bourse ou la faim », série « DataGueule », 14 mars 2015, [En ligne], www.imagotv.fr/emissions /data-gueule/29. Consulté en mars 2020.

• Henri, Julien et Sylvain, « Agriculture industrielle : produire à mort », « DataGueule », 6 février 2017, [En ligne] https://www.imagotv.fr/ emissions/data-gueule/69. Consulté en mars 2020.

sites internet • AMAP La ruche qui dit Oui, laruchequiditoui.fr • Centre national des ressources textuelles et lexicales, www.cnrtl.fr • Confédération paysanne, confederationpaysanne.fr • Jardin Prinzessinnengarten à Berlin, www.prinzessinnengarten.net • Plateformes de livraison, www.solidarite-occitanie-alimentation.fr ; toutopre.fr

• Réseau des AMAP en France, reseau-amap.org • Sites de labels, www.demeter.fr/professionnels/cahiers-des-charges/ www.natureetprogres.org/les-cahiers-des-charges-2/ www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origineSIQO/Agriculture-Biologique • Le nutri-score, www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/ nutrition-et-activite-physique/articles/nutri-score

projets • Bureau d’études, cartographie « Government of the agro food system », 2006, dans Atlas of agendas – mapping the power, mapping the commons, 2015, [En ligne] www.bureaudetudes.org.

Consulté en novembre 2019.

• Collectif Bam, projet global « La station des savoirs », 2020, [En ligne] www.collectifbam.fr/projets/realisations/station-des-savoirs.

Consulté en janvier 2021.

• Doyon Patrick et Paré Patrick, cartes pédagogiques « Menace sur la faune », date inconnue, [En ligne] www.microfiches.org/collections /menace-sur-les-especes/.Consulté en avril 2021.

• Grossias Estelle, cartographie « L’orchestre du territoire », 2016, [En ligne] www.estellegrossias.com/friches-1. Consulté en janvier 2021.

• Les Ateliers RTT, atelier et mobilier « circulinaire », 2015, [En ligne] www.plateforme-socialdesign.net/fr/decouvrir/circulinaire.

Consulté en avril 2021.

• Livable (Verboom Sep), objets et pictogrammes « Jiwi », 2019, [En ligne], www.livable.world/en/projects/jiwi. Consulté en mai 2020.

• Poujade Marion, dispositif de parole « La fabrique de quartier », 2017, [En ligne] www.plateforme-socialdesign.net/fr/decouvrir/lafabrique-de-quartier et https://www.behance.net/gallery/59977599 /La-Fabrique-de-quartier-Projet-de-diplome. Consulté en avril 2021.

• Salva Thomas, film « Agroforesterie, l’exemple de la ferme de la Durette », 2015, [En ligne] www.salvathomas.photos/films/2019 /9/23/agroforesterie-lexemple-de-la-ferme-de-la-durette.

Consulté en janvier 2021.

• Signes du quotidien, Taste & Visual, Les Ateliers RTT, exposition et atelier « Disco Soupe Strasbourg », 2014, [En ligne] www.plateformesocialdesign.net/fr/decouvrir/disco-soupe-strasbourg.

Consulté en avril 2021.

évènements & visites • Évènement « De ferme en ferme », réseau CIVAM, www.defermeenferme.com, visites de La chevrerie du Colombier (production de fromage de chèvre à Fontiers-Cabardès dans l'Aude) et des vergers Les Ares verts (maraichage et pommes à Montolieu dans l'Aude), octobre 2020.

• GAEC La ferme du Matet, maraichage biologique, (Virginie, Lucie et Julien à Martres Tolosane, Haute-Garonne), avril 2021.

• La ferme de Lanet, boulangerie en production paysanne et biologique (Joëlle et Marc à Durfort Lacapelette, Tarn-et-Garonne), avril 2021.

• La ferme du Tuc, élevage de brebis et fromagerie biologique (Maxime et Gwendoline à Vazerac, Tarn-et-Garonne), avril 2021.

• GAEC de Perrot, élevage de poules et pintades en biologique (Valérie et Laurent à Cazes-Mondenard, Tarn-et-Garonne), avril2021.

• La ferme de Belers, maraichage biologique (Angélique à Saint-Porquier, Tarn-et-Garonne), avril 2021.

• Les jardins du Tintet, maraichage biologique et paysan (Vincent à Saint-Michel, Ariège), avril 2021.

entretiens • Calmeyn Stefaan, analyste sur la chaîne de valeur café à Oxfam (Belgique), discussion le 13 novembre 2019 par téléphone.

• Plusieurs discussions avec Rémi, chef cuisinier du restaurant Lune Bleue entre septembre et octobre 2020 (non-reportées).

• Goncalvès Benoît, Fondateur de l’association Nos Paysans, discussions le 22 septembre 2020 à Lune Bleue et le 27 novembre 2020 par téléphone.

• Adrien, co-gérant de l’entreprise Persil & Cie, discussion le 25 novembre 2020 par téléphone.

• Léa, vendeuse sur le stand « Poulets biologiques du Pays Lauragais », marché de L’Esparcette, discussion le 16 février 2021 au marché.

• Virginie, vendeuse sur le stand épicerie, marché de L’Esparcette, discussion le 16 février 2021 au marché.

• M. La Chapelle, éleveur-apiculteur et vendeur de miel, marché de L’Esparcette, discussion le 20 février 2021 au marché.

• Gwendoline, bergère-fromagère, vendeuse sur le stand de La ferme du Tuc (fromages de brebis), marché de L’Esparcette, discussion le 20 février 2021 au marché.

• Lionel, vendeur sur le stand de boulangerie-pâtisserie, marché de L’Esparcette, discussion le 20 février 2021 au marché.

• Sonam, vendeur sur le deuxième stand de boulangerie, marché de L’Esparcette,, discussion le 20 février 2021 au marché.

• Mathieu Guiral, producteur de fruits et vendeur sur le marché de L’Esparcette, discussion le 20 février 2021 au marché.

• Échanges non-reportés mais parfois cités : - Joëlle, productrice-paysan de pains et pâtisseries, marché de L’Esparcette, plusieurs discussions entre février et mai 2021 au marché et par échanges de mails, non-reportés.

- Virginie, maraichère au GAEC La ferme du Matet. Discussion le 19 avril 2021 à la ferme, non-reportée.

table des matières 07

53

Remerciements

Partie 1 Montrer et organiser les paramètres autour du produit : visibiliser et informer sur les pratiques de production

09 Avant-propos

14 Note au lecteur•rice

17 Introduction

54 - 1 • Des paramètres invisibles et inconnus 56 - Livret de projet 1 : Des supports à discussion comme outil sur le marché 65 - 2 • La carte : faire exister l’invisible

19 - 1 • Un système de production alimentaire dysfonctionnel et opaque : vers un « ailleurs » et une dé-politisation

66 - Livret de projet 2 : Choix des paramètres à visibiliser dans le projet

34 - Livret d'images n°1

74 - Livret de projet 3 : La carte des labels

43 - 2 • Que faire en design ?

Le marché de plein vent comme lieu de repolitisation de la question de la production alimentaire

76 - Livret d'images n°2 88 - 3 • Le pictogramme : informer de manière condensée 100 - Livret de projet 4 : L'étiquette de traçabilité 106 - Livret de projet 5 : Information sur les filières des produits du restaurant 112 - 4 • L’image documentaire : montrer ce qui est loin 116 - Transition • L’interface d’information : un moyen suffisant ?

118 - Livret de projet 6 : [Projet final] L’interface “ouverte“ d’information

133

189

Partie 2 Impliquer les usagers sur le parcours du produit : valoriser les pratiques de production et ouvrir l’information aux usagers non-intéressés ?

Conclusion

134 - 1 • Interpeller d’autres usagers sur le marché : le biais du partage de recettes

263

140 - Livret de projet 7 : [Projet final] L’îlot des produits

190 - Livret d'images n°4

199 Annexes

Lexique

269

149 - 2 • Regrouper et archiver les pratiques agricoles du marché

Médiagraphie

152 - Livret d'images n°3

279

164 - 3 • Faire jouer pour valoriser : le zoom sur les pratiques de production

Résumé

168 - Livret de projet 8 : Le jeu des 7 produits du marché 175 - Rapport de stage : Association du marché de L’Esparcette, Toulouse, mars-mai 2021

To what extent can design help small-scale organic food producers and farmers to inform and value their work ?

What tools can help to make visible, value and inform on food production practices in organic agriculture or in farms production in a city’s open-air market ?

This research tries to address these issues. It looks for ways to make the production of our food visible and understandable. Indeed, the food production is invisible and underestimated because it’s made far from citizens. So, how to inform about it in cities ? This work aims to help small-scale producers, close to Toulouse, to find tools and forms to raise awareness about the production methods of certain food products and the consequences that exist behind these practices.

The goal for design is to re-politicize the issue of food production, in other words, to help in making it a subject of common consideration.

The various projects and forms studied in this work aim to help us to design an object that informs and raises awareness about food production of some food products on an open-air market in Toulouse.

We try to find ways to interest customers and passers-by and finding forms to translate datas around various food products on the market (for example, explaining food label and practices, production steps or selling price).

Voir le système alimentaire is not only a research report. We hopefully will make some readers interested on issues related to food production and we will maybe inspire more research and projects aimed at access to information, awareness-raising and re-politicization of current issues and questions surrounding the production of our daily food.

Dans quelle mesure le design peut-il aider des producteurs et productrices alimentaires à petite échelle à informer et valoriser leur travail ?

Par quel outils rendre visible, valoriser et informer sur les pratiques de production proches en agriculture paysanne et / ou biologique sur un marché de plein vent ?

C’est à ces questions que cette recherche tente de répondre, en cherchant des moyens pour aider à rendre visibles et lisibles les productions de nos aliments, rendues opaques, invisibles et peu considérées car s’exerçant loin de nous, habitants et habitantes des villes. Cette recherche entend aider des producteur•rices travaillant à petite échelle, proche de Toulouse, à trouver des outils et des formes pour sensibiliser sur les modes de production de certains aliments et les conséquences qui existent derrière ces pratiques.

Le but et l’enjeu pour le design est de repolitiser cette question de la production alimentaire, autrement dit, de participer à en faire un objet de considération commun.

Les différentes formes étudiées dans cet écrit ont pour but de nous aider à créer des dispositifs d’information et de sensibilisation sur les pratiques de production des denrées, prenant place sur un marché de plein vent bio et paysan à Toulouse, notre terrain d’ancrage.

Il s’agit de trouver des moyens d’interpeller et d’intéresser les client•es et passant•es sur les questions de pratiques de production de leurs denrées et de trouver des formes pour traduire des données complexes autour de différentes productions des denrées du marché (entre autres, la labellisation, les étapes de production ou bien la redistribution du prix de vente des produits).

Voir le système alimentaire , au-delà d’un compte rendu de recherche, ouvrira, nous l’espérons, à d’autres recherches et projets de supports visant un but d’accès à l’information, de sensibilisation et de repolitisation des questionnements et problèmes actuels autour de la production de nos aliments quotidiens.

Mémoire de recherche en design imprimé en 5 exemplaires en mai 2021.

Rédaction et conception graphique : Léonie Bonnet Iconographie : Léonie Bonnet ou ayants-droits cités Typographies : Aller dessinée par Marc Weymann, Alegreya dessinée par Juan Pablo del Peral Amano dessinée par Léonie Bonnet (déc. 2020) Achevé d’imprimer en mai 2021 à Corep Viguerie et par imprimante personnelle à Toulouse.

Image des pages intérieures : Vue sur le champ d'Angélique, Ferme de Belers, avril 2021, © Léonie Bonnet.