Catering edición 74

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Inventario nacional ManteCada

Origen: Se atribuye a Astorga, León (España).

Curiosidades: la historia no

oficial cuenta que sor María Josefa González Prieto fue una avispada monja que a principios del siglo XIX abandonó la congregación Sancti Spiritu, llevándose consigo la receta

de las mantecadas originales para dedicarse a la venta de este manjar. En 1805 apareció la primera receta y mención de la mantecada, de la mano de los reposteros Máximo Matheo y Francisco Calvo, proveedores del mismo convento.

En nuestras costumbres:

durante la época colonial ya se preparaba en los pueblos del altiplano cundiboyacense con u na tex t u ra compacta y sabor a maíz. Suele confundirse con torta de mantequilla o vainilla, aunque la auténtica es un bizcocho de color amarillo, grano grueso, poros grandes y sabor anisado.

Mogolla

Lugar de origen: España. Curiosidades: la receta se adaptó desde la época colonial, mostrando su versatilidad al elaborarse con harina de maíz o de trigo. Por eso, no existe una versión única de la mogolla, pero en su lista de insumos no faltan la miel de caña o panela, harina de trigo, levadura y mantequilla.

En nuestras costumbres: resultan muy famosas las ‘chicharronas’, elaboradas con manteca de cerdo y rellena de trocitos de chicharrón; las de salvado de trigo, que se preparan con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura, con sabor a caramelo o miel de abejas. En la sabana de Cundinamarca y Boyacá hace combo junto al masato de arroz o de maíz.

MojiCón

Origen: España. Curiosidades: uno de los pro-

ductos más antiguos de la bollería española de la que se da cuenta en El Quijote. Su nombre indica que es un bollo para mojar con leche o chocolate. Como panecillos enriquecidos dulces que son, van empolvados en azúcar y rellenos con diversos ingredientes: queso, bocadillo y arequipe, entre otros.

En nuestras costumbres: sue-

le comerse a la hora del algo o de las onces. Es el ingrediente principal de la torta de mojicón, registrada como receta bogotana en el “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, 1984.

CUCa

Lugar de origen: desco-

nocido, pero se especula que proviene de España, bajo la inspiración de los árabes. Su preparación se extendió en el Caribe, las Antillas y toda región de cultivo de caña de azúcar en América Latina. En nuestro país, en el Valle del Cauca.

Curiosidades: las cucas se clasifican como galletas dulces caseras que deben su aspecto y sabor al melao de panela. Las cocineras de las haciendas azucareras vallecaucanas aprendieron esta preparación y la perfeccionaron según la disponibilidad de es-

pecias como canela, clavo y jengibre. Su nombre, tan sugerente, se extendió por toda Latinoamérica y le sube el tono a esta tentación panadera hecha galleta.

En nuestras costumbres:

son famosas las cucas del municipio vallecaucano de Amaime y las de la zona cafetera. Son el acompañante perfecto de un vaso de leche.

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