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CHECK IN En el crudo invierno, el turismo sale a flote

INFORME COMPRAS Alternativas para un stock de primera

A LO COLOMBIANO Slow Food y su estrategia del caracol

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ETIQUETA LEGAL El ABC de la reforma laboral Página 14

ESPECIAL TENDENCIAS 2011

ÓSCAR RUEDA

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nacional

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turismo

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y el despegue del


60 Locales comerciales con las mejores carnes para usted: res, cerdo, vísceras, pollo y pescado.

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sumario

www.catering.com.co AÑO 8 • N˚ 43 • ISBN 1900-2947

Directora editorial general

María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

48

Directora editorial

Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co

Editora

Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial

Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio, y Carlos Trujillo

Redacción

María Mercedes Acosta, Yolanda Moreno, Liliana Sandoval, Francisco Cardona y Ramiro Cortés.

Fotografía

Andrés Valbuena, Luis Fernando Ramos, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Jairo Gutierrez, Juan David Molina, Walter Gómez, Dave Studio y ©2011 Thinkstock.

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Retoque digital

Johnny Enrique Sierra.

Diseño editorial y diagramación Carlos Villalobos

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño

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Preprensa e impresión

Presidente

Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías Gerente

44

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co

Gerente Comercial

Gerente de Mercadeo

Luis Alfonso Acosta luis.acosta@legis.com.co

Jefe de Operaciones y Circulación Ventas Publicidad: Bogotá

Av. Calle 26 N° 82-70 PBX (1) 425 52 55 Exts. 1778-1312

Medellín

Cl. 19 Norte 2N-29 Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00

Check in

En el crudo invierno, el turismo sale a flote

Especial tendencias 2011 Presente y futuro del turismo en Colombia

48 Informe compras

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Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Cali

Etiqueta legal

Reforma laboral: una apuesta a la formalidad

Perú, un modelo ganador que le apuesta a lo autóctono

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Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co

Cl. 16A Sur N° 48-193 Tel. (4) 360 53 00

Sabores cosmopolitas

44 Actualidad

Fundadores - asesores

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

De estreno

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78 82

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 N° 67-60 PBX (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira

Alternativas para un stock de primera

A lo colombiano

Slow Food y su estrategia del caracol

Responsabilidad social

Afrocolombianidad: una riqueza por degustar

Con personalidad

Colombian Power: con la energía de lo nuestro

De la academia

Programas académicos 2011

Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 N° 6-48 Local 106 PBX (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Aleida Bohórquez

Suscripciones

Línea gratuita nacional: 018000 510888 En Bogotá: (1) 425 5205 Fax Bogotá: (1) 410 35 54, ext. 1825 servicioalcliente@catering.com.co

COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A.

Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

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Índice de anunciantes................................ 6 Aperitivo.......................................................... 8 Lo fresco........................................................... 9 Tendencias....................................................17 Los expertos aconsejan............................24 Bocados personales.......................... 26 - 29 Producto a fuego lento............................30 Barra libre......................................................81 Directorio de contenido...........................90


Ă­ndice de anunciantes

CHECK IN En el crudo invierno, el turismo sale a flote

INFORME COMPRAS Alternativas para un stock de primera

A LO COLOMBIANO Slow Food y su estrategia del caracol

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ETIQUETA LEGAL El ABC de la reforma laboral PĂĄgina 14

ESPECIAL TENDENCIAS 2011

nacional

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turismo

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y el despegue del   

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Ă“SCAR RUEDA

En portada: Óscar Rueda, viceministro de turismo de Colombia. Fotos: Juan Carlos Riaùo y Š2011 Thinkstock. Montaje de portada: Johnny Sierra.

ANUNCIANTE

PĂ G.

Caja Control . ..................................................................................... 23 C.I. Comerpes S.A. . ..........................................................................13 Colombina S.A. .................................................................................11 Comercializadora Montes Sinning S.A.S. . .............................57 Decoraciones Pel...............................................................................35 Estra........................................................................................................21 Fedegan................................................................................................91 FrigorĂ­ficos Ble Ltda. .........................................................................3 Industrias del MaĂ­z S.A. . ...................................................... 30 y 31 La Recetta . ..........................................................................................47 Legis S.A. LegislaciĂłn EconĂłmica............................................. 63 Levapan S.A. . .......................................................................................7 Makro Supermayorista S.A. ...............................................24 y 25 Multidimensionales ........................................................................92 Revistero Virtual .................................................................................6 T-VAPAN 500 S.A. . ..............................................................................5 Unilever Andina Colombia Ltda....................................................2


aperitivo

Por un mercado

sostenible

E

l extenso invierno, que hizo subir el costo de los alimentos un poco más que el índice general de precios; el bloqueo de carreteras, a propósito del paro nacional de camioneros, y el suministro restringido son los tres factores fundamentales que harán que el incremento en los precios de los alimentos sea inminente y la seguridad alimentaria de los consumidores en todo el país se vea afectada.

Según el Ministro de Agricultura, Juan Camilo Restrepo, en sólo una semana de paro se alcanzó una merma del 47% en las centrales de abasto de Medellín y Bogotá. En Buenaventura, las importaciones de alimentos quedaron estancadas; Nariño no pudo seguir proveyendo de leche, verduras y demás productos agrícolas a los departamentos de Cauca y Valle del Cauca, y el suministro proveniente de Boyacá, la gran despensa de la capital del país, se vio interrumpido.

Para que los mercados locales sean viables es necesario que las relaciones comerciales sean horizontales y los diversos actores –productores, consumidores y comerciantes– establezcan vínculos de confianza y credibilidad.

Todas estas situaciones son razones suficientes para considerar con más detenimiento la conveniencia de desarrollar consistentemente mercados locales. Un sistema de comercialización que tenga como estrategia el manejo y el uso sostenible de los recursos locales y cuyos principios sean la seguridad y la soberanía alimentaria, así como el fortalecimiento de las comunidades rurales que aseguren alimentos en la cantidad y calidad necesarias, beneficiaría no sólo a los campesinos, sino a los consumidores institucionales y, lógicamente, a los finales. Esto demanda un esfuerzo de los sectores público y privado que debe ser sostenido en el tiempo y estar orientado tanto al acompañamiento de los productores como a una difusión para los consumidores. Un ejemplo que ya está en la práctica nacional es el que se presenta en el Valle del Cauca con unas cinco mil familias organizadas en una agremiación denominada ‘Empresarios Rurales Asociados’ (ERAS), los cuales comercializan sus productos desarrollados conforme a las exigencias del mercado mediante una marca social llamada ‘Cosechas de paz’. La empresa privada (supermercados y empresarios del sector de alimentos y bebidas) los acompaña en la planeación de sus siembras para satisfacer sus requerimientos y certificar la aplicación de las buenas prácticas, al tiempo que les asegura sus ingresos. Esto es, definitivamente, una relación ‘gana a gana’ que favorece la oferta y la demanda con beneficios en cuanto a costos, disponibilidad y seguridad alimentaria para el consumidor final.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

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lo fresco

Producto Con las nuevas pastas de maní, almendra y avellana, La Compañía Nacional de Chocolates nutre su oferta de productos específicos para la repostería. Todas ellas son ideales para realizar rellenos y cubiertas y pueden ser utilizadas como materia prima para tortas, galletas, brownies, trufas y postres. También pueden agregarse a la preparación de salsas para platos de sal o de dulce. Vienen en presentación de 2 kilos y son comercializadas por La Recetta. Mayores informes en el 01 8000 52 67 67.

Alianza La empresa agroindustrial vallecaucana Riopaila Castilla S.A. y Bioenergy Zona Franca SAS –empresa colombiana con participación accionaria de Ecopetrol– firmaron un contrato por 22 años para el suministro de caña de azúcar en la destilería que construye Bioenergy en Puerto López, Meta. Riopaila Castilla aportará el 30% de la materia prima –aproximadamente 300 mil toneladas de caña puesta en báscula– a la planta de producción de alcohol carburante ‘El Alcaraván’, de Bioenergy. Este suministro le permitirá a la firma azucarera avanzar en la investigación y desarrollo en la Altillanura Colombiana, mientras genera más de 300 empleos directos e indirectos.

Seminario

Aporte Con un mural de 80.5 x 5.4 metros, llamado ‘Las Mujeres del Maíz y realizado por el maestro vallecaucano Pedro Alcántara Herrán, Industrias del Maíz S. A. hace un aporte significativo a la ciudad de Cali. Esta imponente obra pictórica rinde tributo a las aborígenes de la región y contribuye al embellecimiento de la ciudad. Con ello, la firma se suma al plan de transformación y recuperación del espacio público que se desarrolla en la capital del Valle del Cauca, e invita a los ciudadanos a disfrutar del arte como una expresión cultural urbana. Residentes y visitantes podrán verla en la Carrera, entre calles 46 y 47, en Cali.

Alimento Libre de hormonas, alimentado a base de concentrado y con el sabor y el aporte proteínico del típico producto de campo: así es Súper Pollo La Palestina. Estudios científicos revelan el impacto negativo en la salud humana que tienen las hormonas y otros químicos que se utilizan para acelerar el crecimiento del pollo; por estas razones, se debe optar por un producto natural. Este producto se despacha a domicilio. Mayores informes: Miguel Hernández - polloslapalestina@hotmail.com. Teléfonos: 226 13 00 / 313 209 35 09, en Bogotá.

Con el apoyo de Sigra y Maestro, la organización de Red Brick Consulting, Organización MAS, El Club del Pan y el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, se llevará a cabo el ‘Seminario Internacional de Panadería Avanzada Aplicada, Panadería Profesional con Énfasis en la Rentabilidad de la Panadería’. Su objetivo es ofrecer el conocimiento necesario para garantizar la toma de decisiones, mantener la calidad y buscar la rentabilidad con el mejor uso de los recursos. Se realizará el 23 y el 24 de marzo entre las 8:00 a.m. y las 4:30 p.m., en Logyca, Av. Eldorado # 70-16, Bogotá. Mayores informes: Organización MAS. Tel.: 360 87 15, Bogotá. Cel.: 300 608 97 25. Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería – ICPP. Tels.: 420 69 72 / 420 69 83, Bogotá. Cel.: 300 267 15 44. Página web: www.elclubdelpan. com. Correos: info@elclubdelpan.com y icppcolombia@gmail.com.

Reconocimiento La multinacional colombiana TEAM acaba de ser reconocida como empresa líder en la Protección al Medio Ambiente por los premios que otorga el periódico Portafolio. La distinción, que le fue otorgada entre más de 750 nominados, la ratifica como la empresa que más aporta a la defensa y protección de los recursos naturales, mediante el uso de tecnologías y procesos limpios. En efecto, TEAM ha implementado prácticas que contribuyen al uso racional del agua, así como a la disminución de la producción de residuos, de las emisiones de gases contaminantes y del consumo de energía eléctrica, todo lo cual revela la responsabilidad de una empresa con más de 50 años de trayectoria en el sector alimentario.

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Sabores cosmopolitas

de estreno

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Dos propuestas llegan a la escena culinaria en el norte de Bogotá: Bakers, empresa que busca dar un nuevo aire a la oferta de panadería en la ciudad, y Taco Bell, franquicia mundial inspirada en los sabores mexicanos; ambas listas para conquistar paladares locales. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Luis Fernando Ramos y Walter Gómez.

Bakers

• Socios: tres colombianos, un uruguayo y un venezolano, quienes prefieren mantenerse en el anonimato. • Creación de la idea: los cinco socios, que cursaban una maestría en administración de negocios, decidieron montar su propia empresa. Cada quien propuso sus ideas, desde su experiencia en diferentes áreas de desarrollo y servicios. El resultado: un listado de 20 ideas, que fueron estudiadas detenidamente para determinar cómo se adaptaban a las necesidades locales. Al final, coincidieron en que lo más acertado era establecer un negocio de panadería y comida casual, idea original del socio Claudio Rubio. • Gerente general: Claudio Rubio. • Fecha de apertura: 8 de enero de 2011. • Ubicación: Calle 85 # 11- 64. • Público objetivo: ejecutivos de la zona, familias jóvenes y personas de distintas edades. • Propuesta gastronómica: panadería y pastelería americana, con algunos toques de inspiración europea y restaurante ‘casual food’.

Claudio

L

Rubio

os propietarios de este establecimiento, ubicado en uno de los mejores sitios de la capital, esperan vender como ‘pan caliente’ una gran variedad de productos y servicios de panadería, pastelería y comida casual, que, acordes con las tendencias de mayor acogida en diferentes ciudades del mundo, buscan elevar el nivel de esta oferta gastronómica en el país.

• Año 8 • Nº 43

• Insumos: entre los principales productos se cuenta con harinas de panificación extra premium e integral, de Procoharinas; lácteos, de Alpina y Colanta; especias y productos secos, de Globalim; y Chocolate Santander, de la Compañía Nacional de Chocolates. Este insumo cuenta con el premio internacional ‘Eurochocolate 2008’, como mejor chocolate extranjero, y el ‘The Great Taste Award’. Otros proveedores de Bakers son Huevos Santa Reyes, Cendismar (mariscos), Savicol (pollos) y Comfruver (frutas y verduras).


Sándwich Bakers. Entre las tapas de pan baguette, se dispone de medallones de lomo de res, queso parmesano, tomate cherry y rúgula, y se adereza con mayonesa de Dijon.

Solutions; la aplicación de la marca al punto de venta, por Miguel Camargo, y el diseño de marca, por Aldas Brand.

• Monto de la inversión: más de 1.000 millones de pesos. • Competencia directa: Castellana 104 y Bagatelle.

• Rangos de precios: panadería entre $1.500 y $6.900 por unidad; tortas completas, alrededor de los $39.000; desayunos, entre $12.700 y $17.900; almuerzos, entre $14.000 y $19.800 • Nombre del chef y su trayectoria: Catalina Melo, chef pastelera y chocolatera colombiana, egresada de dos prestigiosas escuelas inglesas: Westminster Kingsway College y Cacao Barry. Ha trabajado en restaurantes como The Ledbury (dos estrellas Michelin) y Tom Aikens (una estrella Michelin), y en el reconocido hotel cinco estrellas, The Grove, en Inglaterra. Aunque éste es el primer trabajo de Catalina en nuestro país, sus sous chefs y su equipo de cocina cuentan con una amplia trayectoria en Colombia. • Número de puestos: 190 en total, 60 de lo cuales están ubicados en los salones. • Número de empleados: 25.

• Inconvenientes que han enfrentado: “La consecución de un buen chef. Empezamos buscando en las escuelas de gastronomía, que son muy buenas, pero nos dimos cuenta de que la pastelería es relativamente nueva: los chefs pasteleros aún no cuentan con una amplia trayectoria. Como buscábamos a alguien de un nivel superior, contratamos a la agencia de headhunters Workforce Colombia, especializada en el área de gastronomía. Después de un largo proceso de selección, encontramos a la chef colombiana Catalina Melo”, relata Claudio Rubio. • Elementos diferenciadores del negocio: Bakers cuenta con un parque infantil -diseñado por Mundo Aventura-, y salones para fiestas infantiles y eventos corporativos, con WiFi gratuito de alta velocidad, ideales para reuniones o tardes de trabajo. Igualmente, dispone de baños, rampas de acceso, áreas de servicio y puestos de paqueo exclusivos para personas con discapacidad.

• Área del local: 1.500 m .

• Medios para darse a conocer: redes sociales, prensa, voz a voz y eventos.

• Arquitectura y diseño: arquitecto Óscar González - OG Arquitectura Integral. La ambientación fotográfica y de marca fue realizada por Retail

• Proyección a cinco años: tener tres locales más para el 2011 y establecer cuatro por año. Para 2016, esperan contar con al menos 20 locales.

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Sabores cosmopolitas

de estreno

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Taco Bell Colombia • Empresa franquiciante: Tabelco, conformada por un grupo de empresarios colombianos amantes de las comidas, con más de 10 años de experiencia en el mercado de comida rápida, como, por ejemplo, la operación de los restaurantes de Burger King en Colombia. • Creación de la idea: “El proyecto de traer la marca a Colombia se contempló hacia mediados de 2009. Consideramos esta marca ideal para el país por su gran variedad de productos e increíbles precios”, explica Luis Felipe Baquero, gerente de operaciones y desarrollo de esta compañía. Ese mismo año se iniciaron las conversaciones con Taco Bell Corporation. • Gerente operativo: Luis Felipe Baquero Saldarriaga.

Luis Felipe

L

Baquero

a llegada de Taco Bell al mercado nacional espera desatar la ‘locura’ por la comida rápida, diferente y de calidad, inspirada en la cocina de México. El pensamiento estratégico de sus gerentes está enfocado en ofrecer comida como ninguna otra, con la conveniencia de rapidez en el servicio y precios bajos, que realmente transmitan valor por el dinero.

• Fecha de apertura: 10 de diciembre de 2010. • Ubicación: Centro comercial Atlantis Plaza, piso 4. • Público objetivo: personas entre los 15 y los 35 años.

• Franquicia: Taco Bell. Alrededor del mundo existen más de 6.000 restaurantes de esta marca, la mayoría de los cuales están ubicados en Estados Unidos. Como resultado de su proceso de expansión global, hoy tiene presencia en los Emiratos Árabes, Reino Unido, España, India, Filipinas, Canadá, Chipre, Aruba, República Dominicana, Costa Rica, Guatemala, Chile, Panamá, Ecuador y ahora, Colombia.

• Propuesta gastronómica: comida rápida de inspiración mexicana. Entre la variedad de productos que ofrece la carta se destacan los tacos, los burritos, las quesadillas, las gorditas, las chalupas, los nachos y especialidades como el Crunchwrap Supreme y las Papas Supreme, famosas en varios países.

• Empresa franquiciadora: Grupo Yum! cuyo portafolio de cadenas de restaurantes incluye a KFC y Pizza Hut. Esta corporación consideró introducir la marca Taco Bell en Colombia, entre otras razones, por la economía estable y creciente del país, por las condiciones favorables de inversión y por ser polo de desarrollo en la región.

• Insumos: Taco Bell forma parte de una gran red de proveedores a nivel mundial, que están constantemente monitoreados para que se cumplan todos los estándares

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Nachos Supreme. Nachos crujientes acompañados con fríjol refrito, carne sazonada, salsa de queso caliente, tomates frescos y sour cream, listos para compartir.

Bell Internacional, la cual se refleja en un ambiente moderno que da más proyección a la marca.

• Empresa constructora: Matrix Ltda.; esta empresa fue el aliado estratégico para esta franquicia en la adecuación de local, cuyo proceso de construcción completó cuatro meses. • Monto de la inversión: cercana a los 1.000 millones de pesos. de excelencia y calidad que los clientes esperan de esta marca. Por ello, insumos tales como carnes, pollo, tortillas, quesos y sus salsas picantes tan reconocidas, son importados desde un centro de acopio ubicado en los Estados Unidos.

• Competencia directa: las marcas líderes de comidas rápidas. Sin embargo, los directivos colombianos consideran que Taco Bell es quizá la única marca que ofrece productos diferenciados y al mejor precio del mercado en términos de costo-beneficio.

• Rango de precios: productos unitarios desde $1.800 hasta $2.400, como • Inconvenientes que han enfrentael crunchy taco o el burrito de fríjol. do: ninguno, puesto que sus productos Combos, desde $7.500 hasta $12.900, se adaptan muy bien al paladar y gusto que incluyen gaseosa y papas. Opciocolombianos. nes para compartir, como la Big Bell Box a $13.900; Socio Pack, $20.900; • Elementos diferenciadores del neParty Pack, $31.900, las cuales ofrecen gocio: Taco Bell es una marca única al cliente la posibilidad de disfrutar los y distinta que, como dice su eslogan Tacos Supreme, Chalupas y Gorditas, ‘Think Outside the Bun’ (‘Piensa más según cada paquete. Acompañamienallá del pan’), invita a los clientes a tos, $1.200 cada uno. probar algo diferente. • Número de puestos: 125. • Número de empleados: 55, la mayoría, jóvenes estudiantes. • Área del local: 300 m2.

• Medios para darse a conocer: campañas en las redes sociales, activaciones de marca mediante ‘tropas brandeadas’ en la zona de influencia de Atlantis Plaza y cubrimiento de medios de comunicación.

• Arquitectura y diseño: este nuevo • Proyección a cinco años: en el corto punto de Taco Bell fue diseñado por el plazo, consolidar su presencia en Boequipo de diseño de YUM Corporation gotá; y en el mediano y largo plazos, en Dallas, Texas. En el espacio interior llegar a Medellín, Cali, Barranquilla y se desarrolló la nueva imagen de Taco Cartagena.


etiqueta legal

Reforma laboral: una

apuesta a la formalidad

Beneficios tributarios como descuentos por casi dos años en el impuesto sobre la renta y en los aportes parafiscales, son los incentivos con los cuales el Gobierno Nacional, con su más reciente reforma laboral, busca fomentar la formalización y el primer empleo. CATERING le cuenta lo más relevante de esta ley. Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: Juan Carlos Riaño y ©2011Thinkstock.

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• Año 8 • Nº 43


E

l 29 de diciembre de 2010, el presidente de la República, Juan Manuel Santos, sancionó la Ley 1429 -‘Ley de formalización y primer empleo’-, como una forma de estimular la generación de empresa mediante ciertos estímulos fiscales para quienes contraten como parte de su personal a jóvenes, reinsertados, desplazados y mujeres mayores. Para analizar en profundidad esta reforma, CATERING consultó al abogado Carlos Ignacio Delgado, jefe de la unidad laboral de Legis, quien afirmó que existe un rompimiento grande con las reformas laborales tradicionales del país: “En el pasado las reformas eran de tipo jurídico, es decir, modificaban el código laboral. La reforma del gobierno de Santos es sui generis, en la medida en que toca el campo laboral, aborda el derecho comercial y profundiza en el tema tributario. En términos concretos, es una ley multidisciplinaria”, enfatiza el abogado Delgado. Los tres grandes bloques de la Ley de formalización y primer empleo’ se pueden comprender mejor si se analizan de la siguiente manera:

• Incentivos para la generación de empleo y la formalización laboral en los sectores rural y urbano. La ley brinda beneficios tributarios, como descuentos por casi dos años en el impuesto sobre la renta y los aportes parafiscales por la contratación de jóvenes menores de 28 años y mujeres mayores de 40 años que en el último año no hayan tenido empleo, trabajadores que devenguen menos de 1,5 salarios mínimos al mes, la población reinsertada, desplazada o discapacitada u otro tipo de grupo vulnerable.

La ley está orientada a las pequeñas empresas, es decir, aquellas que no tengan más de 50 trabajadores y cuyos activos no superen los cinco mil salarios mínimos.

Carlos Ignacio Delgado, Jefe de la Unidad Laboral de Legis.

• Simplificación de trámites en materia comercial. Con la finalidad de facilitar la formalización de empresas, la ley reduce la cantidad y la complejidad de los trámites en cuanto a concordatos y liquidación de sociedades, entre otras diligencias. • Reglamento de trabajo y otros cambios de derecho laboral. Esta reforma implementa ajustes en la dinámica práctica del derecho laboral, en aspectos como el reglamento interno de trabajo, la autorización del pago de vacaciones y diferentes trámites que en algunos casos, por la intervención directa del Ministerio de la Protección Social, generaban obstáculos en la relación patrón-trabajador. En cuanto al tamaño de las empresas, la norma está orientada a las pequeñas, es decir, aquellas que no tengan más de 50 trabajadores y cuyos activos no superen los cinco mil salarios mínimos -en este grupo se encuentra el grueso de los empleadores del país-. Año 8 • Nº 43 •

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etiqueta legal De la informalidad a la formalidad Otro punto clave en la reforma laboral del presidente Santos es disminuir los índices de empleo informal en Colombia, por considerarlos uno de los principales problemas que afronta la economía. De acuerdo con la medición del empleo informal realizada por el DANE en trece áreas del país, en el período septiembrenoviembre de 2010, la proporción de trabajadores informales fue del 51,7%. Según el tipo de actividad, la población ocupada informal se encuentra clasificada principalmente en comercio, hoteles y restaurantes en un 41,7%. Mauricio Cárdenas S. y Carolina Mejía M., en su estudio ‘Informalidad en Colombia: nueva evidencia’, subrayan que aún no es clara la definición de trabajadores informales; sin embargo, hacen referencia a las siguientes: • Los empleados particulares. Los obreros que laboran en establecimientos, negocios o empresas que ocupan hasta diez personas en todas sus agencias y sucursales; los trabajadores familiares sin remuneración, los empleados domésticos, las personas que trabajan por cuenta propia (excepto los independientes profesionales) y los patrones o empleadores en cuyas empresas cuentan con diez trabajadores o menos.

Según la rama de actividad, la población ocupada informal se encuentra clasificada principalmente en comercio, hoteles y restaurantes en un 41,7%. 16 •

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• Grupo de asalariados. Personas cuya relación de trabajo, de derecho o de hecho, no está sujeta a la legislación laboral nacional, al impuesto sobre la renta, a la protección social o a determinadas prestaciones relacionadas con el empleo (preaviso de despido, indemnización por despido, vacaciones anuales pagadas o licencia pagada por enfermedad), etcétera.

Una ley más económica que laboral Delgado afirma que hay que tener claro que la entrada en vigor de la reforma no va a ser fácil, ya que sólo beneficiará a empresas que se constituyan a partir de 2011; por eso, no cobija a las compañías ya constituidas que pensaban acogerse a la ley de primer empleo. Este abogado es un poco pesimista respecto a la ley 1429 de 2010, en lo que concierne a la generación de empleo a corto plazo, pues es necesario ver si las empresas responden a los incentivos. Recuerda, además, que otras reformas previas no han funcionado. “Por ejemplo, la

Ley 789 de 2002 buscaba generar empleo mediante el recorte de horas extras y dominicales a los trabajadores. Sin embargo, se evidenció que, aun quitándoles este derecho a los de bajo salario, no se generó más empleo”, puntualiza. Explica además que lo que pretende la actual administración es llevar a cabo un proyecto ‘muy macro’, que parece más una política económica que laboral, aunque podría funcionar si el Gobierno lograra convencer al sector empresarial de acogerse a esta ley. En conclusión, esta reforma laboral busca incentivar, por medio de descuentos, a quienes forman parte del sector informal para que legalicen sus empresas, y generar de este modo nuevos empleos en sectores menos favorecidos. Sólo hay que esperar que los esfuerzos de la actual administración por disminuir las cifras de empleo informal y desempleo se logren. Por ahora, los beneficios que deseen esta reforma serán para quienes desean montar su propio negocio y den la primera opción de trabajo a los jóvenes y a las mujeres adultas.


El nuevo

rollo de

tendencias

Cine

Colombia

Los teatros Multiplex de Cine Colombia integran a su oferta de comidas una alternativa gourmet para complacer a los cinéfilos más exigentes: el sushi.

Sushi a la silla

Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía de Cine Colombia, César Palacios.

P

ara la empresa Cine Colombia, que durante 80 años ha traído lo mejor del cine mundial al país, es necesario ir más allá de la tradicional oferta de snacks. Por eso, su presidente, Munir Falah, inspirado en otras experiencias internacionales, como México y Europa, consideró innovar la línea de servicio en los cinemas de esta marca, introduciendo las barras de sushi ‘Sushi de Película’. La primera en instalarse fue la del Multiplex del centro comercial Andino en Bogotá, en 2008, con una inversión cercana a los 200 millones de pesos. La inauguración de cuatro nuevas barras se realizó en febrero de 2011 (en los centros comerciales Unicentro, Avenida Chile y Centro Chía, en Bogotá, y en el Multiplex Santafé, en Medellín). El trabajo en equipo de Mirian Sierra, gerente de alimentos, Daniel Montes, director de nuevos negocios, y Roosevelt Angarita, chef, completa

dos años y reviste un verdadero reto: posicionar las cinco barras existentes y montar dos más (una en Cali y otra en Barraquilla) en 2011. Con esta línea de negocio proyectan un crecimiento anual en ventas del 15% en cada barra y del 200% en las ventas totales. Así mismo, en la ampliación de la oferta gastronómica de los cinemas, se contempla el lanzamiento de heladerías, tiendas de dulces y cafés Juan Valdez.

Roosevelt Angarita,

La carta de sushi que se podrá encontrar en los Multiplex de Cine Colombia incluye 27 platos, entre sushi, nigiris y sashimis, cuyos precios están entre los $17.000 y los $23.000 por rollo de nueve unidades. La orden se podrá complementar con una entrada, postre y bebida (gaseosa, té, cerveza japonesa y champaña). En cada barra trabajan tres auxiliares: uno encargado de la caja, y dos responsables de la preparación de los platillos. El cliente tras hacer su pedido en la caja, recibe su orden lista en la silla del teatro, en un lapso promedio de cinco minutos.

‘el sushero estrella’

Egresado de la Escuela Nacional de Gastronomía de Bogotá, ha realizado el montaje y la preparación de platos en los principales restaurantes de cocina asiática en Bogotá. Tiene 13 años de experiencia en esta especialidad, por la que es reconocido como uno de los mejores chefs a nivel nacional. Aprendió las técnicas y los secretos del sushi trabajando en las cocinas de los restaurantes de Leo Katz: Watakushi y Café Renault. Fue creador del menú de sushi del restaurante Teriyaki y también se desempeñó como sushero en Osaki y Sushi to Go. Éstas son razones suficientes para ser el jefe de barra de esta empresa, con 15 auxiliares a cargo, para garantizar que la calidad y la frescura de los ‘rollos japoneses’ sean iguales en los Multiplex de Cine Colombia.

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check in

A pesar del impacto producido por la ola invernal de los últimos meses, la ocupación hotelera del país salió avante gracias a las acciones promocionales y estratégicas de los sectores privado y gubernamental. CATERING hace un balance de las implicaciones que tuvo el invierno en estos sectores y da un adelanto de lo que vendrá. Por Yolanda Moreno. Fotos: cortesía Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Proexport y ©2011 Thinkstock.

En el crudo

invierno, el turismo sale a

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flote


E

l fenómeno de ‘La Niña’ ha mantenido a Colombia sumergida en un invierno catastrófico que ha afectado diferentes sectores de la economía. Se pensaba que el turismo se iba a ver muy perjudicado; sin embargo, permanece ‘a flote’ pese a la grave situación que viven algunas regiones.

Según estadísticas de la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, la ocupación hotelera en 2010, calculada al tomar las ventas por habitaciones de una muestra conformada por 290 establecimientos de todo el país, las cuales representan unas 16 mil habitaciones diarias, tuvo un promedio del 52,8%, en comparación con el 51,4% registrado durante 2009. Las ciudades con mejores cifras de ocupación fueron Bogotá, con el 62,3%; Cartagena, con el 61,9%; Barranquilla, con el 57,3%, y Santa Marta, con el 56%. Cartagena, una de las ciudades con mayor número de visitantes durante la temporada de fin de año 2010, registró la siguiente ocupación: del 24 al 27 de diciembre, 53%; el 31 de diciembre, 97%, y en el puente del 7 al 10 de enero, 70%, de acuerdo con Mónica Mass Tinoco, directora de Cotelco Bolívar. Basado en las cifras de ocupación, así como en la generación de empleo en seis puntos porcentuales, Cotelco es optimista respecto a la recuperación del sector hotelero. La llegada de turistas extranjeros alcanzó en promedio 2’800.000 pasajeros; al mismo tiempo, se presentó un incremento de turistas nacionales movilizados por tierra y avión.

Balance en la recta final Durante la temporada vacacional de final de año (24 y 31 de diciembre y puente de Reyes), la cancelación de reservas afectó a Antioquia, Santa Marta y Barranquilla en un 10%; Boyacá, Santander y Valle, en un 15%, y Norte de Santander, en un 20%. La tendencia para Bogotá fue estable, puesto que este destino presenta una dinámica diferente, que tiende a la baja en el mes de diciembre. • Santander. En este departamento, que permaneció incomunicado por vía terrestre durante varias semanas, el turismo descendió hasta en un 50%, según Ludy Elena Castellanos, directora ejecutiva de Cotelco, capítulo Santander. El balance de la ocupación hotelera de diciembre 2010 – enero de 2011 respecto al mismo período 2009 – 2010 es negativo. El porcentaje de ocupación en la provincia Guanentina (San Gil, Barichara, Curití) normalmente oscila entre el 90 y el 100%, y el que alcanzan los hoteles agremiados de este departamento durante estos meses es del 65%; pero este año no superó el 33%, lo cual representa una disminución aproximada del 50%. Comparando la situación de Santander con la de otros departamentos del país, Ludy Elena Castellanos asegura: “Fue uno de los más afectados, sobre todo la ciudad de Bucaramanga, pues, aunque tiene cuatro grandes vías de comunicación: Bucaramanga-Barrancabermeja, Bucaramanga-Cúcuta, Bucaramanga- Costa Atlántica y Bucaramanga-Bogotá, sólo esta última estuvo habilitada. Por lo tanto, la única opción que tenían los viajeros provenientes de las otras ciudades era la vía área, pero encontraron un incremento exagerado en las tarifas por parte de las aerolíneas”. Debido a esa situación, las reservas que se tenían para estas fechas en Bucaramanga fueron canceladas en un 80% y sólo se mantuvieron algunas para la provincia Guanentina. Los visitantes fueron, en su mayoría, personas que debían desplazarse a esta región por diversas obligaciones que no estaban relacionadas con el turismo. Las intensas lluvias, de más de 24 horas continuas, causaron el derrumbamiento de la carretera que comunica con el interior del país. Finalmente, y a pesar de todo esto, Ludy E. Alemán afirma: “Aunque durante los últimos días de noviembre y todo el mes de diciembre nuestras cifras bajaron de manera considerable, 2010 fue un año muy bueno: la mayoría de los meses superaron los porcentajes de ocupación de 2009”. Año 8 • Nº 43 •

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Plan de acción de los hoteles Según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, los hoteleros, a fin de incentivar el turismo en las diferentes regiones del país en la temporada de vacaciones, ofrecieron descuentos hasta del 50% en sus tarifas habituales, como en el caso de los hoteleros del Golfo de Morrosquillo.

• Norte de Santander. Según Amilcar José Mirep, director ejecutivo de Cotelco para este departamento, ésta es una región visitada principalmente por negocios y la ocupación hotelera de la época de fin de año 2010 y principios de 2011 se vio afectada, no sólo por el invierno, sino porque gran parte de las empresas tienen vacaciones colectivas y reanudan actividades a partir del 15 de enero. A lo anterior se suman el cierre del aeropuerto por mal tiempo y la cancelación de reservas por el cierre de vías. • Cartagena. La ocupación hotelera en Cartagena durante diciembre de 2010 llegó al 50,52%, en comparación con el 52,47% registrado en el mismo mes de 2009. “Durante los últimos ocho años, en Cartagena el sector turístico ha crecido considerablemente, en particular el hotelero. El aumento en el número de hoteles habla por sí solo; por ejemplo, en 2004 Cotelco Cartagena contaba con 17 hoteles afiliados y en 2010 cerró con 50. Al finalizar 2010, tiene 3.927 habitaciones y 7.070 camas, y para 2011- 2012 espera contar con unas dos mil nuevas camas, gracias al ingreso de cadenas internacionales como Holiday y Marriott, que ya han confirmado su operación en esta ciudad”, afirma la directora de Cotelco Bolívar.

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Los hoteles de El Rodadero, en Santa Marta, también otorgaron descuentos del 20% durante la temporada completa, mientras que en Cartagena se produjeron después del puente festivo del 10 de enero. Ante las dificultades ocasionadas por el mal tiempo y sus efectos en las carreteras, los empresarios hoteleros recurrieron a diferentes medidas preventivas y de acción, como planes 2 por 1 y algunos especiales, para atraer nuevas reservas y mantener las que ya se habían realizado. Algunos, ante la ausencia de visitantes, específicamente en Santander, ‘aprovecharon’ la situación para realizar labores de mantenimiento y administrativas, según Ludy E. Alemán. Algunas acciones concretas de hoteles de Norte de Santander fueron: Hotel Bolívar: tercera noche de cortesía, 2 por 1 (la segunda noche gratis); Hotel Arizona, plan Fin de año, dos personas en habitación junior suite por $150.000, y plan Oasis, 50% de descuento todos los fines de semana de enero de 2011. Otros, como el Casino Internacional, enfocaron sus esfuerzos en el mercado del vecino país con un 50% de descuento para huéspedes venezolanos. Por la ruta Bogotá-Tunja-San Gil, que conduce al Parque Nacional del Chicamocha, hubo descuentos para turistas que buscaban deporte de aventura, en San Gil, Curití, Páramo, Barichara y Guane.


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La zona cafetera, pese a que no manejó tarifas promocionales para la Feria de Manizales, registró durante el mes de enero una ocupación del 84,8%, con lo cual superó las proyecciones que se tenían del 80%. En cuanto a las medidas tomadas por los empresarios de Bolívar, la señora Mónica Mass resalta: “Se hicieron grandes esfuerzos promocionales con campañas en medios de comunicación en las que informábamos que en Bolívar, específicamente en Cartagena, ya había salido el sol. De igual manera, se manejaron paquetes especiales; por ejemplo, los hoteles disminuyeron la tarifa hasta en un 10%”.

Una movilidad viable Según el Instituto Nacional de Vías, Invías, de las 45 carreteras que se encontraban cerradas en el país se han rehabilitado 40. Esta entidad reportó que la tregua del clima presentada en el país al principio de este año ha permitido avances en las obras. Los puntos críticos están en los departamentos de Santander y Norte de Santander, en las vías BucaramangaBarrancabermeja, Bucaramanga- San Alberto y Cúcuta-Bu-

caramanga; y en el departamento de Nariño, por la vía que de Pasto conduce a Popayán, según información oficial del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. De acuerdo con los reportes del mes de enero de 2011 de la Dirección de Tránsito y Transporte de la Policía Nacional, se presentaron cierres totales y parciales en varias vías por caídas de puentes, pérdidas de la banca, deslizamientos de tierra y de lodo, hundimiento de calzadas, derrumbes, inundaciones y desbordamientos de ríos. Algunos cierres programados para llevar a cabo reparaciones en carreteras principales corresponden a Sucre, Urabá, Casanare, Santander y Huila, y los de vías secundarias, al Atlántico, Bajo Cauca antioqueño, Bolívar, Caldas, Quindío, municipios de Norte de Santander, Santander, Risaralda y Valle. Así mismo, se reportaron más de 200 sectores con pasos restringidos. Para conocer detalladamente las cifras de movilidad vehicular en el país 2009-2010 y 2010-2011, y específicamente en los meses de diciembre y enero de estos años, véase www. catering.com.co.

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El Ministerio de Transporte, a través de Invías, firmó 29 convenios con 17 departamentos para el mantenimiento de vías departamentales, municipales, de competitividad y vías terciarias, afectadas por la ola invernal. Estrategias del Gobierno Ante los primeros estragos causados por las lluvias, el viceministro de turismo, Óscar Rueda García, se reunió con directivos de las aerolíneas para incrementar las frecuencias aéreas, sin que se afectaran las tarifas de los tiquetes, a fin de facilitar la llegada de los turistas a sus destinos y evitar la cancelación de reservas. En cuanto a una acción específica, puntualizó: “Algunas estrategias para promover el Carnaval de Blancos y Negros en Pasto, ciudad que se encontraba incomunicada por carretera, fueron promocionarlo en Ecuador y lanzar campañas de publicidad relámpago para invitar a la movilización; para ello, se recomendó tomar algunas precauciones, como revisar el estado de las vías por internet o comunicarse con la línea 767 antes de viajar”. Según información entregada por el Invías por medio de comunicados de prensa publicados en su página web, el Ministerio de Transporte, a través de esta entidad, firmó 29 convenios con 17 departamentos para el mantenimiento de vías departamentales, municipales, de competitividad y vías terciarias, afectadas por la ola invernal. Los convenios y los montos se presentan a continuación:

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• Nariño. Se firmaron cuatro convenios por un valor de 18.987 millones de pesos. • Boyacá. Tres contratos: el primero, por 9.992,7 millones de pesos, para el mejoramiento, el mantenimiento y la rehabilitación de vías departamentales, municipales, vías para la competitividad y de la red terciaria; el segundo, por 2.815 millones de pesos, y el tercero, por 535,2 millones de pesos para la terminación del proyecto de mejoramiento de la vía Paipa-Pantano de Vargas. • Córdoba. Para este departamento se suscribieron cuatro convenios: el primero, por 5.667,3 millones de pesos para beneficiar al municipio de Sahagún, para el mejoramiento, el mantenimiento y la rehabilitación de sus vías; el segundo, por 904 millones de pesos, para el mejoramiento, el mantenimiento y la rehabilitación de vías departamentales y municipales; el tercero, por 5.182,7 millones de pesos, para el mejoramiento, el mantenimiento y la rehabilitación de vías departamentales, municipales, vías para la competitividad; y el cuarto, por un valor de 1.050 millones de pesos, para el mejoramiento y la pavimentación de la vía que de la Troncal conduce a Canalete.


• Bolívar. Dos convenios por 5.307 millones de pesos. • Sucre. Un acuerdo por 3.000 millones de pesos. • Cauca. Dos convenios por 2.706,9 millones de pesos. • Meta. Un convenio por 2.080 millones de pesos. • Caldas. Dos convenios por 1.517 millones de pesos. • Magdalena. Un acuerdo por 1.500 millones de pesos para la atención de los sitios críticos de las carreteras PlatoSalamina y Santana-La Gloria. • Cesar. Un contrato por 1.385 millones de pesos. • Caquetá. Dos convenios por 1.287,9 millones de pesos. • Vichada. Un convenio por 1.000 millones de pesos. Por otra parte, con el aval del Ministerio de Transporte, Financiera de Desarrollo Territorial S.A., Findeter, aprobó la entrega de 104 millones de pesos con una tasa de interés subsidiada, destinados a los planes de vías para cinco departamentos. Para Santander, se adicionarán 50 mil millones de pesos; Huila, 15 mil millones; Tolima, 15 mil millones; Meta, 15 mil millones, y Caldas, 8.789 millones.

Estado actual de las rutas Al cierre de esta edición, el Instituto Nacional de Vías, en su página web www.invias.gov.co, link Viajero seguro, reportó tránsito normal en la mayor parte de las carreteras colombianas, específicamente en las rutas que conducen desde Bogotá a ciudades capitales como Cartagena, Santa Marta, Ibagué, Manizales, Medellín, Montería, Neiva, Villavicencio y Pereira; sin embargo, continúan las dificultades en rutas como Bogotá–Bucaramanga, donde se presenta paso a un solo carril en el sector de Landazuri-Barbosa km 18, por pérdida de la capa asfáltica, y Barichara-Guane, por deslizamientos de tierra. A pesar de que zonas tradicionalmente turísticas como Mompox, Santa Marta y el área del Golfo de Morrosquillo se vieron muy perjudicadas por los cierres viales, el viceministro Rueda considera que el balance general no es negativo, si se tiene en cuenta que en algunos sectores subió la ocupación.


los expertos aconsejan

: o r k a M de proveedor

aliado a

Jorge Amaya, gerente general de 1492, y Alfonso Atuesta, administrador del restaurante.

En la trayectoria de un negocio exitoso intervienen, además de una visión clara, los aliados estratégicos que aporten valor a todo su proceso de producción sin incurrir en sobrecostos. El restaurante 1492, de la zona T de Bogotá, encontró eso y mucho más en su proveedor de compras. Fotos: Dave Studio y cortesía Makro.

J

orge Enrique Amaya se convirtió en pionero de la hoy conocida Zona T de Bogotá, cuando en octubre de 2001 abrió el restaurante 1492 con una oferta gastronómica basada en productos latinoamericanos que dan origen a platos innovadores, en los que los insumos de primera calidad son la prioridad.

Hace cuatro años, en una mesa de negociación entre la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres), Friogan y Makro, cuyo objetivo era crear y fortalecer una alianza estratégica de productos cárnicos, Amaya descubrió en este hipermercado mayorista una oportunidad para hacer crecer su restaurante. Ahí comenzó una relación comercial diferente. Inicialmente su interés se centró en la oferta de carnes, pero con el tiempo descubrió que Makro era el proveedor integral que le ofrecía los derivados lácteos, los aceites, los productos de aseo y los abarrotes que necesitaba para mantener la calidad y el óptimo funcionamiento de su negocio.

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Actualmente, la relación entre 1492 y Makro sigue avanzando. Ya no son sólo proveedores de productos para el desarrollo de su restaurante, pues las alternativas se han abierto con posibilidades como los regalos navideños para los empleados y la compra de muebles personales, entre otras, lo cual confirma cómo las buenas alianzas pueden generar beneficios mutuos y asegurar más rentabilidad.

Makro, líder

en el sector HoReCa colombiano A través de sus 15 tiendas en el país, Makro se ha consolidado como el proveedor ideal para el sector de la gastronomía y la hospitalidad en todo el territorio nacional. En la actualidad, cuenta con alianzas estratégicas con la Asociación Colombiana de Restaurantes -Acodrés-, la Asociación Hotelera de Colombia -Cotelco- y la Federación de Comerciantes de la noche en Medellín -Fedecon-, acuerdos comerciales que benefician a más de 1.500 establecimientos especializados en su carta de servicios particulares, con valores agregados para sus asociados, que van desde descuentos especiales hasta precios preferenciales en algunas categorías de productos, como los licores.

“La razón principal por la que Makro es nuestro proveedor radica en que tiene los mejores precios que podemos encontrar con un estándar de calidad óptimo para ofrecer productos premium a nuestros clientes. Si Makro no diera la calidad que requerimos, no sería nuestro proveedor”, afirma Alfonso Atuesta, administrador de 1492.

Soluciones a la medida La clave para que la relación se haya fortalecido en estos años radica en que Makro ha sabido responder a las necesidades del restaurante. Cuando han existido requerimientos específicos “Makro nos ha ofrecido soluciones a la medida”, comenta Atuesta, quien reconoce que se ha convertido en un aliado para el crecimiento del negocio. “Empezamos a presentar un problema en el mobiliario. Les planteamos la inquietud y nos enviaron a una persona especializada que analizó la situación y nos dio la solución. Gracias a eso pudimos superarlo”.

Actualmente, más de 300 hoteles en Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Pereira, Cúcuta, Montería, Villavicencio e Ibagué han elegido a Makro como la mejor opción, ya que el 80% de sus requerimientos lo encuentran en esta gran superficie, especialmente las categorías de carnes especiales, frutas y verduras, mobiliario, aseo institucional, abarrotes, lencería y tecnología. El sector gastronómico y la rumba están representados por importantes restaurantes en Bogotá, como El Humero, Angus Steak House, La Contadina, Mi Calle, Crepes & Waffles y Fritanga Gourmet; y en Medellín por Hato Viejo, Palo Grande, El Cacique Nutibara, Kukaramakara, Frisby, El Carboncito, Basílica, Sándwich Cubano y Sushi to go. Todos ellos son fieles al portafolio integral del primer hipermercado mayorista en Colombia: Makro.

Jorge Amaya, socio fundador de 1492, considera que con Makro pueden lograr mayor rentabilidad para posicionarse y crecer aún más. “El servicio individualizado, los buenos precios con calidad, la asesoría en productos especializados y las soluciones integrales son fundamentales para afirmar que Makro es y seguirá siendo nuestro proveedor. A diferencia de un distribuidor y un supermercado tradicional, ellos sí están preparados para atender este segmento de negocio”, afirma Amaya. Año 8 • Nº 43 •

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Fredy Alejandro Orjuela:

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un ejemplo de emprendimiento

urtifruver de la Sabana fue la empresa colombiana que ganó el premio Emprendedor Emergente 2010, otorgado por la firma Ernst & Young, líder mundial en servicios profesionales de auditoría, asesoramiento, transacciones y consultoría. Esta organización representará al país, en Montecarlo (Mónaco) del 2 al 5 de junio de 2011, en el World Young Entrepreneur of the Year, donde se premiará al emprendedor emergente más importante del mundo. Este reconocimiento surgió en 1986 y en la actualidad convoca anualmente a 50 países, para elegir el primer lugar entre los ganadores nacionales. En Colombia, esta premiación se realiza en alianza con la revista Dinero. Fredy Orjuela, presidente ejecutivo y fundador, junto con su hermano Alonso, de esta cadena de supermercados que tiene 15 años de trayectoria, explica que fueron elegidos por un jurado especializado de talla mundial, y que este reconocimiento demuestra que “se están haciendo las cosas bien”. No en vano, al montar esta infraestructura, los hermanos Orjuela se enfocaron en un objetivo, al cual denominaron ‘el trío del éxito’: vender bastante, con buenos precios y excelente calidad.

Para 2013 esperan tener sucursales en Medellín, Cartagena y Bucaramanga. Además, quieren exportar sus productos a Curasao, Venezuela y Canadá. Para conocer las fechas de apertura y dónde están localizadas las tiendas, consulte: www.catering.com.co.

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Foto: Dave Studio.

Administrador financiero y de sistemas egresado de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, y coach ontológico, Fredy atribuye el éxito de Surtifruver de la Sabana a la calidad y la variedad de sus productos, a sus canales de proveedores (más de 1.200 productores, Corabastos e intermediarios) y a las importaciones que realizan de Chile, Estados Unidos, Argentina, Perú, Ecuador, España e Italia. A pesar de que no son productores, visitan muchas fincas, minifundios, latifundios y les indican a los agricultores qué semilla deben sembrar, para obtener frutas y verduras de buen tamaño, más bonitas y vistosas; de esta manera brindan una orientación acerca de lo que el cliente quiere.


bocados personales

Jean Claude Bessudo,

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promotor de cielos abiertos

ean-Claude Bessudo, presidente de la Organización Aviatur, considerada una de las agencias de turismo más grandes de Latinoamérica, estima que el mayor capital de una empresa son los fracasos y los errores, siempre y cuando se aprenda de ellos para evitar repetirlos. Está seguro de que el éxito llega de la mano de la responsabilidad, la confiabilidad y la búsqueda de soluciones a los problemas que puedan surgir, pues, según él, éstos son oportunidades. Será por esto que en el turismo dirigido hacia destinos inhóspitos, donde la naturaleza es protagonista y donde el viajero convencional podría ver sólo infortunios, Bessudo ha logrado encaminar sus destrezas para desarrollar programas de turismo ecológico y convertirlas en una empresa promisoria; todo ello, gracias a una profunda vocación que le viene de familia. Y, en esa dirección, se realizó como empresario, pese a que ‘ni en sus sueños ni en sus pesadillas’ visualizó dejar su natal Niza (Francia), para llegar a Colombia y convertirse en una especie de ‘gurú’ del turismo. En este país, ha trabajado diligente y cuidadosamente durante más de 43 años para alcanzar sus logros. Bessudo se precia, además, de haber ascendido ocupando los puestos disponibles en la empresa, a medida que ésta iba creciendo, hasta convertirse en el presidente de una organización en la cual trabajan actualmente más de 4.000 personas.

Foto: Dave Studio.

Entre los proyectos que más satisfacciones le han dado están: la concesión de los servicios ecoturísticos de algunos parques nacionales (Gorgona, Tayrona, Nevados, Amacayacu), así como la promoción de varios destinos del país en diferentes modalidades: viajes en ríos, cabalgatas, caminatas por senderos virreinales y las casas navegantes de Toca y Leticia. Del presente, destaca los buenos resultados que ha logrado con el hotel Avia 93, pues ha cumplido con los presupuestos proyectados. En el futuro, este emprendedor seguirá ‘embarcándose’ en varios proyectos: en 2011 y 2012 invertirá para montar la tercera Casa Navegante del Grupo, en la ciénaga de Cholón, la cual operará inicialmente entre Cartagena, las Islas del Rosario y Mompox. También contempla la implementación de carpas de lujo en el desierto de la Tatacoa y en Mayapo (Guajira), y su participación en un proyecto de administración hotelera en el hostal Doña Manuela, también en Mompox.

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Nike Alejandro Triviño,

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el ‘coctel boy’ colombiano

ike Triviño, nacido en 1989, después de competir y ganar el Torneo Colombian Bar Flair 2010, compitió en el Campeonato Mundial de Bartenders 2010, realizado en el mes de noviembre en Singapur, en donde obtuvo el segundo lugar.

Ha complementado su formación de bartender con los cursos de cultura al cliente, y mesa y bar, realizados en el SENA, sumados a los cursos de rigor en la Escuela Bartender Working Flair en Bogotá, donde es instructor, y otros que ha tomado en Ecuador. Con dos años y medio de experiencia en este oficio, ha trabajado en Archie’s, el hotel Cosmos 100, el Club Serrezuela y el Club Guaymaral. Próximamente dictará unos cursos en Venezuela relacionados con el flair, los estilos, los métodos y las reglas de competencia. La creación que le valió el triunfo en el campeonato mundial fue ‘Together’, bebida que preparó con licor de monin, semejante al ron 1983: licor de melón, malibú, ginger, absolut apeach, finest flavour sour y frutas como naranja, limón y fresa. La rutina que presentó Triviño requirió un entrenamiento arduo: cinco horas diarias durante dos meses, para realizar una presentación que, según los jurados, fue muy limpia y fluida.

Foto: Dave Studio.

En la final, Triviño se enfrentó al inglés Tom Dyer, quien ha hecho flair durante más de diez años y ha sido campeón mundial en cinco ocasiones, en la categoría flair bartending, y al uruguayo Juan Pablo Santiago, campeón del certamen, con nueve años de experiencia en el medio, entre otros.

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“En este campeonato, la premiación no incluye dinero; sin embargo, es el torneo más anhelado por los bartenders del mundo, donde los mejores participantes logran obtener ‘vitrina mundial’, contratos de publicidad y oportunidades laborales”, explica. Para ver la rutina que presentó Nike Triviño en la final del Campeonato Mundial de Bartenders, categoría Flair Bartender, acceda a: http://www.youtube. com/watch?v=QUBY4jH_PaU y para saber acerca de otros de sus reconocimientos, consulte: www.catering.com.co.

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bocado personal

Gustavo Toro,

A

por una educación para todos

dministrador turístico hotelero de la Universidad Externado de Colombia, con dos maestrías en administración, Gustavo Toro trabajó, desde 2000 hasta 2005, en el área de turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y fue presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) desde 2002 hasta 2009. En esta última agremiación, gracias al trabajo realizado con la colaboración de las empresas pública y privada, logró expedir ocho Normas Técnicas Sectoriales para el mercado gastronómico, que tienen por objeto mejorar la calidad y la prestación de sus servicios. Actualmente, es el coordinador del programa de ‘Administración Turística y Hotelera’ de la Facultad de Ciencias Administrativas, de la Fundación Universitaria Cafam. Toro se encarga de la organización administrativa, el diseño y la proyección de esta carrera profesional cuya duración es de ocho semestres. Por otra parte, la Fundación está trabajando en la creación de una tecnología en gastronomía, diseñada para seis semestres, la cual estará disponible en junio de 2011.

Por otra parte, los estudiantes de la fundación realizan prácticas intersemestrales en los hoteles, las agencias de viajes y los centros vacacionales y de convenciones de Cafam. Esta institución educativa ofrece tarifas especiales diferenciales de matrícula para los afiliados a la caja de compensación con descuentos desde el 10 hasta el 25%, dependiendo de sus ingresos.

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Foto: Juan Carlos Riaño.

“Cafam, como caja de compensación que reúne a más de 23 mil empresas de Bogotá con su Fundación Universitaria, busca fortalecer el emprendimiento de sus egresados para que, más que salir a buscar trabajo, formen sus propias empresas y generen empleo. Adicionalmente, la institución, que busca articular la academia y el sector productivo para responder realmente a las necesidades del mercado y facilitar una vinculación laboral, ha conformando un comité empresarial que sirve de apoyo y retroalimentación para estructurar los contenidos curriculares”, afirma Toro.

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producto a fuego lento

Aceite de maíz: una elección

sana

‘Saludable’ es una de las principales cualidades que el sector institucional debe considerar a la hora de elegir un producto, y el aceite de maíz es una de las opciones acertadas. Conozca sus bondades.

E

n el mercado de alimentos hay una extensa lista de alternativas en lo que a aceites se refiere. Ya no basta con elegir una buena relación entre precio y calidad; por responsabilidad con el consumidor final, también hay que evaluar qué tan saludable es el producto.

El aceite de maíz, que se extrae del germen de esta planta, es 100% vegetal y constituye una fuente de energía. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3, 6 y 9), excelentes para la dieta, pues son considerados ácidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar; por eso tiene que tomarlos de los alimentos. Además, es bajo en ácidos grasos saturados y no contiene aditivos, colesterol, sodio ni ácidos grasos trans.

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Una empresa comprometida con la salud de los consumidores es Industrias del Maíz S. A. Corn Products Andina, la cual ha estado presente en el sector alimentario del país durante más de 78 años. Es líder en la producción y comercialización de ingredientes que abastecen diversas áreas del mercado, entre las que se incluyen sectores como el alimentario, el industrial y el de la nutrición y la salud infantil y animal. La base de su negocio es el procesamiento de maíz, yuca y otras materias primas agrícolas, para obtener diversidad de almidones naturales y modificados, glucosas, polioles, edulcorantes intensivos, mezclas para panadería, grasas, aceites y emulsificantes, entre otros.


Un aliado gourmet A la hora de elegir un aceite es conveniente considerar el que se elabora a base de maíz, por las siguientes ventajas: - El aceite de maíz refinado es muy apreciado como aceite comestible debido a su suave olor, su sabor y su buena estabilidad oxidativa. - Goza de una excelente estabilidad gracias al alto contenido de alfa - tocoferoles totales. - Es sinónimo de salud, pues ayuda a regular el colesterol en la sangre y a disminuir la presión arterial elevada. - Es ideal para la preparación de frituras, platos al horno, productos de panadería, coberturas para carnes rojas, pollo y pescado; en la industria alimentaria sirve de base para salsas y mayonesas, y en la mesa es ideal para aderezar ensaladas. - Es de fácil adquisición en el mercado. - Muchos restaurantes y empresas procesadoras de alimentos lo prefieren como ingrediente fundamental en sus preparaciones, por su composición y los beneficios que aporta a la salud.

Para tener en cuenta… • El aceite no debe calentarse a altas temperaturas. • Antes de fritar un alimento, es necesario retirar su exceso de humedad para que no se liberen ácidos grasos. • Es importante remover regularmente las partículas quemadas del alimento que quedan en el aceite después de fritarlo, pues éstas aceleran la formación de humo y espuma, lo cual reduce la vida útil del producto. Para mayor información visite la página

Composición

d e l a ce i te d e m a í z

Ácidos grasos poliinsaturados: - 56% - 58% de ácido linoleico (omega-6). - 26% - 28% de ácido oleico (omega-9). - 0,8% – 2,0% de ácido linolénico (omega-3).

Ácidos grasos saturados: - 12-14 % entre ácidos palmítico y esteárico.

Información nutricional Tamaño por porción (10 ml) Cantidad por porción Calorías 80 Grasa total 9 g - Grasa saturada 1 g - Grasa poliinsaturada 5g - Grasa monoinsaturada 3g Colesterol 0 mg Sodio 0 mg Carbohidrato total 0 g Proteína 0 g Vitamina E

* Valor diario 14% 5%

0% 0% 0% 0% 6,0%

No es una fuente significativa de fibra dietaria, azúcares, vitamina A, vitamina C, calcio y hierro. * Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2.000 calorías. Éstos pueden ser mayores o menores, según las necesidades calóricas.

web: www.industriasdelmaiz.com o llame a la línea de atención al cliente 01 8000 513200.

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especial tendencias 2011

o r u t u f y e t Presen o en Colombia m s i r u t l de

Entes privados y gubernamentales se esfuerzan por implementar y apoyar políticas que motiven el crecimiento del sector turístico. CATERING indagó sobre las metas alcanzadas en 2010, los proyectos que están en desarrollo y los planes para este año, todos encaminados a incentivar el turismo en el país desde cada uno de sus frentes. Por Yolanda Moreno. Fotos: Andrés Valbuena, Juan Carlos Riaño y Dave Studio. Cortesía: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Proexport, Parques Nacionales de Colombia (David Páez), Cotelco, Anato, Sabor Barranquilla 2008, Hotel Holiday Inn Express y ©2011 Thinkstock.

Viceministerio Viceministerio de Turismo Ó

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scar Rueda García, el primer viceministro de Turismo, tomó posesión de su cargo en agosto de 2006. Estudió Derecho y Ciencias Socioeconómicas en la Universidad Javeriana y lleva 27 años desempeñando cargos relacionados con la actividad turística como presidente de Anato, de la Asociación Mundial de Agencias de Viajes y de la Cámara Colombiana de Turismo, entre otros.

a inaugurar el hotel NH, el primero de inversión española, pero queremos tener presencia de cadenas como Sol Meliá, Iberoestar, Barceló y algunas nuevas.

¿Qué representó para Colombia participar en la Feria Internacional de Turismo en España, Fitur 2011? Este año nos hemos encontrado con unos inversionistas que muestran una buena actitud y que tienen planes muy concretos para venir al país; así mismo, hemos establecido contactos con aerolíneas interesadas en incrementar la oferta de sillas. Es paradójico que España, país turístico por excelencia, tenga en Colombia inversiones en energía, acueducto, aeropuertos, banca, medios y otros, menos en turismo. En un paso inicial, se va

¿En qué líneas se enfocará el Viceministerio de turismo durante 2011? La primera es la oferta: tener más hoteles. En los últimos cuatro años se han construido 13.000 habitaciones, y se espera que a finales de 2012 se tengan 16.000. La segunda es el trabajo con las aerolíneas. Hace dos o tres años era impensable que vinieran aerolíneas de bajo costo, y no sólo las tuvimos, sino que esto produjo, como consecuencia lógica del mercado, que las demás empezaran a competir con mejores tarifas. Pero el bajo costo también está vigente para el

¿Qué aerolíneas planean aumentar y dirigir su oferta hacia Colombia? Iberia, por ejemplo, que planea volar a ciudades distintas de Bogotá, AirEuropa y Spanair, que volará a esta ciudad a finales de 2012.


turística, Colombia es el segundo país con más especies conocidas, el quinto en atractivos ecoturísticos y el número dos en áreas protegidas, con 12 millones de hectáreas. Además, nuestro país tiene parques naturales de belleza incomparable, como el de Caño Cristales; sin embargo, algunos están alejados y no cuentan con vías de fácil acceso. Por esta razón, es necesario seguir trabajando en el tema de infraestructura y acondicionamiento turístico a través de la figura de concesiones, por medio de licitaciones públicas.

turismo doméstico; por ejemplo, con la aerolínea Aires se logró un crecimiento del 35%, de un año a otro, cuando antes no superaba el 8 o el 10%. La tarea de este año es dejar establecidos los cimientos de las siguientes modalidades de turismo: (1) el de naturaleza, para ser el producto estrella de Colombia; una línea de acción es la del desarrollo y fortalecimiento de alternativas especializadas, como el avistamiento de ballenas y de aves, el termalismo, etc. (2) El cultural, el cual abarca la gastronomía. (3) El religioso, que ya tiene destinos consolidados, como Buga, que recibe tres millones de peregrinos al año, quienes van en busca de El Señor de los Milagros; las visitas al Divino Niño de la iglesia del 20 de Julio, en Bogotá, así como la celebración de la Semana Santa en Popayán, Mompox y Pamplona, son otros ejemplos. (4) El de salud, para lo cual se han creado siete zonas francas especializadas, entre las que están Bucaramanga, Cartagena y Barranquilla. ¿Qué avances se han hecho en cuanto a turismo de bienestar y spa? En Colombia existen aproximadamente cien puntos de termalismo. Estamos trabajando en la identificación de las pro-

piedades de las aguas de estos puntos, mediante los análisis químicos correspondientes, y en la planificación de las inversiones en infraestructura. Por ejemplo, en Nuquí, en la mitad de la selva de Chocó, hay una fuente termal extraordinaria, en la cual se están haciendo las adecuaciones necesarias para responder a la demanda turística internacional. ¿Qué otros tipos de turismo especializado se pueden generar? El del buceo, por ejemplo: hemos identificado sitios y empezado a traer turistas que tienen interés en practicar esta actividad. De acuerdo con un estudio realizado por el Foro Económico Mundial sobre un ranking de competitividad

En los últimos cuatro años se han construido 13.000 habitaciones, y se espera que a finales de 2012 se tengan

16.000.

¿Qué le depara el futuro al turismo gastronómico? Para definir cómo hacer de Colombia un destino gastronómico, el Viceministerio contrató una firma especializada en estudios, la cual llegó a la conclusión de que éste es un país de regiones con una variada oferta gastronómica. Sin embargo, según los especialistas, los restaurantes no hacen una buena presentación de sus platos, los horarios de servicio resultan inadecuados y los platos típicos son muy pesados para los turistas europeos, para quienes la cena es la comida más importante del día. Por estas razones, entre las acciones por tomar en esta dirección, incluyen que las escuelas de gastronomía deben hacer más énfasis en la enseñanza de comida típica colombiana en pro del rescate y respeto de las tradiciones. Los resultados de dicho estudio se darán a conocer en el Congreso de Gastronomía, que se realizará entre el 16 y el 17 de marzo en Bogotá. En este evento participarán líderes gastronómicos de Perú, México y Asturias (España), que explicarán cómo han logrado convertir la gastronomía en el centro del turismo. También asistirán chefs, empresarios, investigadores, académicos y periodistas con el propósito de generar un plan estratégico en torno al turismo gastronómico en nuestro país. Año 8 • Nº 43 •

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FONDO DE PROM FONDO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA

especial tendencias 2011 los proyectos presentados por los distintos departamentos y municipios, con lo cual se logró una cobertura del 100% del país. ¿De cuánto fue el desembolso total para estos proyectos? De $27.250.327.225 para el fortalecimiento de la promoción turística, con un 64% del presupuesto; y $15.142.433.998, para el mejoramiento de la competitividad, que corresponde al 36% del presupuesto, para un total de $42.392.761.223.

A

driana Saavedra es la directora general de esta entidad desde noviembre de 2009. Comunicadora social de la Pontificia Universidad Javeriana, se ha desempeñado como gerente general de IATA para Colombia (2004 a 2008), y directora de L´Alianxa Travel Network (2009). Está al frente de la administración de los recursos de la contribución parafiscal y el impuesto al turismo, destinados a la ejecución de los planes de promoción y mercadeo orientados a fortalecer y mejorar la competitividad del sector. Trabaja de manera conjunta con los entes territoriales y la empresa privada, y bajo las directrices del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. ¿Cuántos proyectos respaldó el comité directivo durante el 2010 según su finalidad? El Fondo de Promoción Turística aprobó proyectos por más de 42 mil millones de pesos, para las líneas de fortalecimiento de la promoción turística y de mejoramiento de la competitividad. Dentro de la primera se aprobaron 11 mil millones de pesos para programas de promoción nacional, y 12 mil millones para iniciativas de promoción internacional, ejecutadas por Proexport. También se aprobaron proyectos de investigación de mercados, información turística y participación institucional. Por lo que respecta a la línea de competitividad, hay proyectos de infraestructura, formación y capacitación, diseño de productos y planificación turística. Adicionalmente, se apoyaron 76 proyectos de impacto nacional por un monto superior a los 24 mil millones de pesos, además de

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¿Cuál es la prioridad, para el período 20102012, del Fondo de Promoción Turística? Apoyar el fortalecimiento de la promoción turística y el mejoramiento de la competitividad con el fin de hacer de Colombia un destino turístico de clase mundial. Para este año, los objetivos son desarrollar el turismo de naturaleza en las distintas regiones del país, culminar el proceso de señalización turística de las carreteras principales y, finalmente, formalizar el sector turístico mediante el respaldo a los proyectos que sobre este particular se planteen desde el Ministerio. ¿Cuáles son las ciudades y las regiones con mayor potencial de desarrollo turístico? Colombia es en general un país con mucho potencial turístico, ya que tiene destinos atractivos para todo tipo de turismo. En este sentido, se viene trabajando con las regiones y la empresa privada


El Fondo de Promoción Turística aprobó proyectos por más de 42 mil millones de pesos, para las líneas de fortalecimiento de la promoción turística y de mejoramiento de la

competitividad. para que éstas fortalezcan la competitividad y desarrollen su potencial. Un ejemplo de ello es el departamento de Santander, que se ha convertido en un destino de turismo de aventura y naturaleza. ¿Cuáles son los subsectores más favorecidos por el apoyo del Ministerio y el Fondo en la actualidad? EL FPT apoya proyectos que cumplan con una serie de requisitos establecidos en la Ley General de Turismo (Ley 300 de 1996, modificada por la 1101 de 2006). Su aprobación es por demanda, lo que significa que todos los subsectores contemplados en la Ley 1101 (operadores turísticos, aerolíneas, hoteles, restaurantes y bares turísticos, operadores profesionales de eventos, centros vacacionales, de convenciones, balnearios con fines terapéuticos, entre otros) tienen la misma oportunidad de acceder a los recursos. ¿Cómo se accede a los recursos para el desarrollo del turismo y sus subsectores de gastronomía y hotelería? El Fondo de Promoción Turística cofinancia proyectos de promoción, mercadeo y aumento de la competitividad del turismo. El acceso a estos recursos se logra a través de la presentación de proyectos por parte de los sectores que hacen regularmente los aportes parafiscales: gremios que los agrupan, las entidades territoriales, las entidades mixtas de promoción turística, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Proexport. ¿Cuánto dinero se invirtió para la promoción nacional y cuánto para la internacional? Para la promoción internacional de Colombia se destinaron alrededor de 11 mil millones de pesos, los cuales se ejecutaron a través de Proexport; de este modo se apoyó la participación de Colombia en varias ferias de turismo internacionales, como la de FITUR. Adicionalmente, se desarrollaron campañas de promoción de Colombia como destino turístico y se realizaron ruedas de negocios con agentes de viajes internacionales, viajes de familiarización para periodistas internacionales, etcétera.


especial tendencias 2011

COTELCO COTELCO L

a Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, es la agremiación que reúne y representa a los empresarios de la industria hotelera nacional. Es un importante organismo en claro crecimiento, cuyo presidente es Jaime Alberto Cabal, ingeniero industrial con máster en economía aplicada al desarrollo cursado en la American University de Washington. Igualmente se ha especializado en desarrollo empresarial, creación de empresas, gestión de PYMES y gestión social. ¿Cuál fue el comportamiento del sector hotelero en el país? En noviembre de 2010 cerró con el 52,8%, porcentaje que refleja un incremento, en comparación con el de 2009, que cerró con una ocupación del 51,1%. El aporte del sector hotelero al PIB fue del 5% al cierre de 2010. Los destinos que presentaron los mayores índices de ocupación hotelera fueron Bogotá, Cartagena, San Andrés y Santa Marta, con un promedio del 60%, seguidos por Barranquilla (54,7%), Antioquia (53,3%) y Valle del Cauca (42%). Pero en departamentos como Boyacá, Santander y Norte de Santander, los índices descendieron. ¿Cuál fue el crecimiento de la inversión extranjera en el sector hotelero? La proyección 2008-2011 evidencia un crecimiento del 90 % en la inversión hotelera. Este porcentaje incluye la apertura de 16.000 nuevas habitaciones y la remodelación de 10.000, ya existentes. La inversión hotelera proyectada al cierre de 2010 fue de 1.700 millones de dólares, lo que representa un crecimiento de más del 50 por ciento, en comparación con el año anterior.

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Gráfico 1: Comportamiento del sector hotelero - Habitaciones Proyección 2008 - 2011 20000 16000 15000

10000

8028

5000

0

2004-2008

2008-2011

Total


¿Cuántos nuevos empleos fueron generados por este incremento de la industria hotelera? Hasta octubre de 2010 se generaron 74 empleos directos por cada 100 habitaciones, en comparación con los 52 que se crearon en 2003, y los 81 de 2007. En promedio, ¿cómo fue el comportamiento de las tarifas? En 2010, una noche en un hotel de cinco estrellas costó en promedio $274.335; en uno de cuatro, $191.041, y en uno de tres, $135.324. ¿Qué acciones realizaron en 2010 para combatir la parahotelería? En la lucha contra la parahotelería se obtuvieron los siguientes resultados: 272 resoluciones decisorias, 55 establecimientos sancionados, multados y con orden de cierre, y 184 notificaciones de otros procesos en marcha. ¿Cuáles son los planes que tiene Cotelco para el año 2011? Las prioridades de Cotelco para este año son aunar esfuerzos para combatir el ‘turismo sexual’ y ejecutar proyectos sociales con el propósito de mejorar la calidad de vida de niños, niñas y adolescentes del país. ¿Cuáles son algunos de los logros más importantes de Cotelco como ente representante de la industria hotelera nacional? Tener la presidencia de FADEHI (Federación Iberoamericana de Hoteles) desde octubre de 2010; llevar el liderazgo en la

Hasta octubre de 2010 se generaron 74 empleos directos por cada 100 habitaciones, en comparación con los 52 que se crearon en 2003, y los 81 de 2007. propuesta de reforma al Fondo de Promoción Turística; establecer 20 acuerdos comerciales con entidades nacionales, y cinco más con empresas internacionales para beneficio del sector; aclarar la exención tributaria para inversionistas individuales, con lo cual se salva la inversión en suites hoteleras por más de 688.000 millones de pesos; formar directivos y empleados de operación: 3.300 personas en el año; lograr la participación de empresarios y de directivos de los sectores público y privado en programas internacionales (en países como Estados Unidos, España, China, Hungría, México, Suiza e Italia); protocolizar y poner en marcha convenios con escuelas hoteleras y de turismo en China, Suiza y la Escuela

Asturiana; gestionar y ejecutar proyectos con un presupuesto de más de 9.000 millones de pesos para el sector.

El atractivo de los Parques Naturales El flujo de visitantes a los principales Parques Naturales de Colombia evidenció un incremento de 15,4% de turistas extranjeros durante el año 2010. De todos, el más concurrido sigue siendo el Parque Tayrona, en la Sierra Nevada de Santa Marta, y los meses que registraron una mayor afluencia son enero, abril, junio, julio y diciembre, que coinciden con las vacaciones y Semana Santa.

Tabla 1. Ocupación Parques Naturales de Colombia – 2009-2010. PARQUE

2009

2010

VARIACIÓN %

VARIACIÓN %

TOTAL VISITANTES

EXTRANJEROS

TOTAL VISITANTES

EXTRANJEROS

TOTAL VISITANTES

EXTRANJEROS

222.911

24.199

226.963

28.182

1,8%

16,5%

4.945

213

4.947

243

0,0%

14,1%

NEVADOS

59.653

2.478

51.107

2.675

-14,3%

7,9%

AMACAYACU

10.808

1.708

14.542

1.899

34,5%

11,2%

298.317

28.598

297.559

32.999

-0,3%

15,4%

TAYRONA GORGONA

TOTAL

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ACODRÉS ACODRÉS

especial tendencias 2011

¿Cuántos restaurantes hay en Colombia? Aproximadamente 60.000.

C

laudia Elena Hernández es la directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, capítulo Bogotá y Cundinamarca. Es administradora hotelera con diplomados en alta gerencia y operación, control y gestión de restaurantes y está vinculada a la asociación desde 2003. Ha organizado congresos gastronómicos y es miembro activo del Comité de Evaluación de Proyectos del Fondo de Promoción Turística de Colombia.

En el ámbito nacional, este sector experimentó un crecimiento del 7 por ciento en el año 2010 con respecto a las cifras arrojadas durante el período de 2009. 38 •

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¿Cuál es el porcentaje de crecimiento de restaurantes en el país? En el ámbito nacional, este sector creció en un 7% en el año 2010 con respecto a los datos de 2009. ¿Qué modalidad de restaurantes está tomando auge en nuestro país? Sin duda, los restaurantes de mantel en las áreas especializadas, como Usaquén, la Zona T y la Zona G, en Bogotá. ¿Qué apoyo recibe este gremio por parte del Gobierno y qué se espera para 2011? Acodrés firmó el acuerdo del programa ‘Vamos juntos por la prosperidad democrática y el buen gobierno’, que presentó Juan Manuel Santos cuando era candidato a la Presidencia de la República. En ese programa, el doctor Santos planteó 121 iniciativas para su gobierno, dentro de las que se destacan: la generación de empleo; el desarrollo del proyecto ‘Colombia como destino turístico, cultural y ecológico’; el fortalecimiento de la campaña de promoción de Colombia como destino turístico, y la promoción de la formalidad y el bilingüismo, con el apoyo del SENA.


¿Qué actividades se están desarrollando para proteger al empresario contra la informalidad? Se ha pensado en trabajar con alcaldías locales y entidades como la Secretaria de Salud, para iniciar una campaña de sensibilización. El objetivo del gremio gastronómico no es ir en contra de los propietarios de establecimientos de comida rápida informales, sino pedirles que sean cada vez más competitivos, como los restaurantes de primera categoría, para que Bogotá pueda convertirse en un verdadero destino gastronómico. ¿Qué actividades realizó Acodrés en 2010 y cuáles proyecta realizar en 2011 para promover y apoyar a los empresarios de la restauración? En unión con Asobares, Cotelco y Fenalco logramos archivar el Proyecto de Ley en virtud del cual se suprimirían las propinas de la factura, por ejemplo. Actualmente, Acodrés representa al sector gastronómico en la vicepresidencia de la Mesa Sectorial de Turismo del SENA. Acodrés Nacional, junto

con el grupo L’Alianxa, administra el Fondo de Promoción Turística de Colombia desde el año 2008. Además, se han realizado capacitaciones a nivel nacional dirigidas al personal operativo y administrativo (10 seminarios y un diplomado de sommelier), entre otras. Así mismo, se han hecho alianzas con la Secretaría de Salud Pública para llevar a cabo seminarios de sensibilización en lo que tiene que ver con las buenas prácticas de manipulación en los restaurantes de las plazoletas de los centros comerciales. En 2011, Acodrés apoya a la Corporación Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana y a la Academia Verde Oliva, que realizará el V Congreso de Cocinas Andinas.

Cómo se mueven las franquicias Balance del ingreso de franquicias al país. Información suministrada por Ramón Hernando Wilches Cuervo, gerente de negocios de FANYF (Feria Andina de Negocios y Franquicias). • El sector de alimentos y bebidas es el más dinámico: no sólo tiene el 38% del mercado de la franquicia, sino que es el más ‘apetecido’ por los futuros franquiciados. • Las marcas internacionales de restaurantes ven con buenos ojos a Colombia para entrar en este mercado por medio de esta modalidad y hay un auge muy grande de países como Perú para ingresar con franquicias. • Franquicias norteamericanas como Papa John’s y Taco Bell ya tienen asiento en nuestro país. Igualmente, el restaurante peruano recién inaugurado Rosa Náutica en la zona G de Bogotá, y otras, como la cadena de restaurantes Segundo Muelle -también de Perú- están próximas a ingresar en el mercado colombiano. • Otros países como España, Guatemala, México, Venezuela y Brasil, que trabajan en su proceso de expansión en Colombia a través de la franquicia, estarán en la próxima edición de la Feria Andina de Negocios y Franquicias FANYF, que se realizará en Bogotá entre el 7 y el 8 de julio de 2011.

• Las franquicias colombianas de comidas y restaurantes son las de mayor expansión y promoción en el mercado, sobre todo los modelos pequeños y de bajo costo, como los de comidas rápidas, empanadas, pandebonos, etc., cuya inversión total no supera los 50 millones de pesos. Otros formatos más grandes, de marcas reconocidas como Subway invierten en promedio 150 y 200 millones de pesos. • Un caso para destacar es el de Hard Rock Café de Cartagena, que ganó, en el 2010, el primer puesto como la franquicia de más rápido crecimiento en el mundo.

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especial tendencias 2011

ASOBARES ASOBARES L

a Asociación de Empresarios de Bares, Asobares, agrupa a los establecimientos de comercio que expenden bebidas alcohólicas y brindan entretenimiento. Su presidente es Camilo Ospina Guzmán, quien ha liderado iniciativas tendientes a proteger los intereses tanto de los propietarios como de los visitantes y consumidores de este tipo de establecimientos. Presenta un balance de sus acciones durante el año 2010 y las proyecciones para 2011. ¿Qué actividades se desarrollaron en cuanto a participación en ferias? 2010 fue un año histórico para nuestro desarrollo gremial, ya que afianzamos varios objetivos: profesionalizar nuestra actividad; desmitificar la noche como escenario negativo, posicionando estos sitios como espacios para la celebración y el canto a la vida; empoderar temas como la protección al menor de edad, y desarrollar estrategias como el ‘Drink & Drive’. También tuvimos la oportunidad de participar como organizadores de una feria HORECA 2010 especializada en la industria gastronómica, de entretenimiento, hotelera y turística, donde realizamos el foro sobre el pago de derechos de autor para sentar las bases de lo que sería, más adelante, la gran alianza con la Organización Sayco-Acinpro. ¿Qué participación tuvo Asobares en eventos internacionales? Países como Guatemala y Argentina nos invitaron para exponer la experiencia positiva de Bogotá y Asobares respecto a los espacios cerrados libres de humo y para explicar cómo un gremio, como el nuestro, se la jugó positivamente respaldando la normatividad, que hoy protege a todos estos espacios en calidad de Ley de la República.

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¿Cómo participó Asobares en debates y propuestas legislativas? Fue precisamente el turismo el tema que nos reunió en el Congreso de la República. En este escenario hicimos la ponencia en el foto ‘Hacia dónde va el turismo’, detectando amenazas y debilidades actuales, sugiriendo alternativas y explorando oportunidades. Dadas las elecciones para el Congreso, en marzo de 2010, realizamos nuestro primer debate

invitando a siete candidatos de diferentes partidos políticos a esa corporación para conocer de cerca las propuestas y posiciones frente a diferentes temáticas; por ejemplo, la eficacia de una medida como la ley seca en la conservación del orden público en las elecciones de nuestro país. Gran reto en este tema nos espera para 2011, año también electoral. En alianza con otros gremios, gestionamos el archivo del Proyecto de Ley que


pretendía sacar la propina voluntaria de la precuenta afectando de este modo al recurso humano que labora en nuestra industria y que ve en las propinas un ingreso vital. ¿Cómo ha avanzado la relación de Asobares con entidades como Sayco y Acinpro, y la Secretaría de Salud? En agosto de 2010, como un gran logro después de tres años de gestión y seguimiento, concretamos el acuerdo y convenio Sayco-Acinpro y Asobares, que les dio innumerables beneficios económicos a nuestros afiliados, presentes y futuros. Realizamos las primeras jornadas de amnistía y cobros fuera de las instalaciones de la O.S.A., dirigiéndonos directamente a las zonas de mayor concentración de afiliados. Con la Secretaría de Salud continuamos con un trabajo articulado desde hace tres años cuando comenzamos con los espacios libres de humo, pasando por operativos de control

de licor adulterado, capacitaciones para el personal que trabaja en las barras de los bares y llegando a 2010 con el excelente apoyo que nos brindaron para el plan ‘Tu Zona Rosa’, intervención integral público-privada donde la Secretaría aportó la presencia permanente de una ambulancia y motoambulancia en la zona durante el desarrollo del plan. ¿Cómo evoluciona el tema del correcto uso del suelo? En agosto de 2010 iniciamos la mesa técnica más importante alrededor de este tema, liderada por el concejal Antonio Sanguino. Con representación de 13 asociaciones de bares zonales y cabezas de entidades del distrito socializamos la problemática y planteamos verdaderas soluciones. Un primer gran objetivo se cumplió, aunque los resultados no han sido los esperados; sin embargo, los espacios y el debate siguen abiertos, más aún cuando el nuevo POT plantea eliminar

las UPZ’s en Bogotá, razón por la cual estaremos más atentos a la revisión de esta nueva propuesta cuando llegue al Cabildo Distrital. ¿Cómo ha sido el crecimiento de Asobares a nivel nacional? En 2010, Asobares se comenzó a consolidar en el territorio nacional con sus primeros capítulos: Neiva y Popayán, los primeros en llamarse Asobares con todos los lineamientos con los que trabajamos en Bogotá. Igualmente, continuamos apoyando desde la capital a otras asociaciones, como Fedecon (Medellín), Asnod (Cali) y Acot (Tunja). ¿Cómo contribuyeron a afianzar la seguridad y la movilidad durante la temporada de fin de año? Con el apoyo de Bavaria, implementamos una prueba piloto de intervención integral llamada el plan ‘Tu Zona Rosa’, una apuesta de la iniciativa privada, que quiso generar las condiciones en seguridad, movilidad, capacitación, opciones de regreso seguro a casa, moderación y mejora de la infraestructura para los asistentes a la zona comercial y turística más importante de la capital. Sin duda, los resultados hasta ahora han sido excelentes; el reto es la sostenibilidad de este proyecto para todo 2011 y su extensión a otras zonas de rumba para consolidar el gran modelo de Zona de Rumba Segura.

En el año 2010 Asobares se consolidó en el territorio nacional con sus capítulos de Neiva y Popayán, que siguen los mismos lineamientos de Bogotá.

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ANATO ANATO

especial tendencias 2011 expuso en Bogotá, Barranquilla, el Eje Cafetero y Santander, y que tuvo una gran aceptación como muestra geográfica que capacita al sector. Por último, se realizó el Congreso Anual de Agencias de Viajes, que entrega una muestra académica con las últimas tendencias y directrices del turismo en Colombia. También se destaca la participación del sector en ferias internacionales, a las cuales asisten los agentes de viajes para ‘maletear’ y buscar nuevos nichos de mercado. ¿Qué alianzas se gestionaron para promover el turismo por medio de las agencias de viajes? En 2010, el sector cerró una gran alianza, como miembro activo, con la Organización Mundial de Turismo, OMT, y la Asociación de Agencias de Viajes de los Estados Unidos, Asta, dos de los entes gremiales más importantes a nivel mundial. Gracias a ello, las agencias de viajes pueden fortalecer y estrechar sus lazos con un mercado competitivo en el ámbito internacional.

P

aula Cortés Calle, presidenta de la Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo, Anato, representa los intereses comunes del turismo ante los sectores privado y oficial. Abogada de la Universidad Externado de Colombia, con diplomado en Alta Gerencia, preside la junta directiva nacional de la Asociación desde 2006. ¿Qué actividades se desarrollaron en 2010 para promover las agencias de viajes? Eventos como la Vitrina Turística, primera y única feria de turismo que se desarrolla hace 30 años para que el sector conozca las ofertas nacionales e internacionales. También se llevó a cabo la segunda edición del Salón Colombia, muestra itinerante de todas las regiones del país, que se-

En 2010 se cerró una gran alianza, como miembro activo, con la Organización Mundial de Turismo, OMT, y la Asociación de Agencias de Viajes de los Estados Unidos, Asta. 42 •

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¿Qué gestiones se hicieron con hoteles y restaurantes en pro del turismo? Los acuerdos con hoteles y restaurantes son permanentes, pues las agencias de viajes son las que se encargan de ‘empaquetar’ y formalizar los planes turísticos que luego se venden al consumidor final. Estos lazos son muy fuertes en la cadena del servicio de este sector. ¿Qué actividades esperan realizar en 2011? La primera, y la más importante, es la realización de la Vitrina Turística, del 23 al 25 de febrero en Corferias, donde compradores y visitantes profesionales se reúnen para conocer las ofertas para las cuatro temporadas vacacionales del año. Igualmente, se llevarán a cabo eventos como el Congreso Anual de Agencias de Viajes y el Salón Colombia, y se presentarán proyectos como el de la capacitación e-learning en inglés y/o francés dirigidos a todos los operadores del servicio turístico nacional. Finalmente, presentaremos los resultados del primer Censo de Agencias de Viajes de Colombia, con el que podremos tener un conocimiento a fondo de los empresarios del sector en todas sus categorías. Adicional a esto, seguimos trabajando en misiones comerciales académicas que se realizan en otros países, como México y Argentina, donde los profesionales del sector actualizan sus conocimientos respecto a la realización de productos y servicios.

P


PROEXPORT PROEXPORT M

aría Claudia Lacouture se desempeña como presidenta de Proexport Colombia. Esta joven ejecutiva, que tiene una maestría en economía y marketing de la Cornell University, ha estado vinculada al sector turístico desde hace varios años. Dentro de sus logros más sonados está su participación en la exitosa campaña ‘Colombia es Pasión’, donde trabajó como directora. ¿Qué actividades realizó Proexport en 2010 en favor del turismo y la gastronomía del país? Participó en las ferias turísticas más importantes del mundo exponiendo nuestra variada oferta turística. Estuvimos en FITUR (España), ITB e IMEX (Alemania), FIT (Argentina), Abav (Brasil) e EIBTM, una de las muestras más grandes de golf y turismo corporativo. Por otra parte, hemos convertido al país en sede de importantes congresos y convenciones, como el Foro Económico Mundial para América Latina, WEF, y la Conferencia Suramericana de Inversionistas del sector turístico y hotelero, Sahic. Colombia ocupa el quinto lugar en la región como captador de eventos de este tipo, después de Brasil, Argentina, México y Chile. ¿Qué ciudades del país han sido principal objeto de promoción por parte de Proexport? Nuestro énfasis este año será la promoción del turismo de naturaleza. Así lo hicimos en FITUR y lo haremos en ITB en marzo. También promovemos los destinos de sol y playa, gastronomía, historia y cultura; compras, ferias y fiestas; turismo religioso y la llegada de cruceros al país. En este segmento,

se logró, en los destinos de Cartagena y Santa Marta, que arribaran más de 200 cruceros en 2010. Cada embarcación trae en promedio dos mil turistas y es un sector en crecimiento. A nivel de turismo corporativo se promocionan los destinos que cuentan con infraestructura para la realización de grandes eventos, como Bogotá, Cali, Medellín y Cartagena. Otro de los productos que promovemos es el golf, en el cual Colombia tiene grandes potencialidades dado que, actualmente, cuenta con 50 campos de talla internacional. De la misma forma, esta promoción se complementa con el aporte de las aerolíneas; por ejemplo, se logró el regreso de la aerolínea alemana Lufthansa, que conecta a Bogotá con Frankfurt con una frecuencia de cinco vuelos a la semana.

Colombia es el país con mayor biodiversidad por kilómetro cuadrado, lo que nos ubica en una posición privilegiada en el mundo, para generar conciencia por el cuidado del planeta.

TAM, una aerolínea de Brasil, inauguró un vuelo diario entre Bogotá y Sao Paulo, y cada semana llega a Cartagena uno de Air Transat y el mayorista Nolitours con turistas que vienen desde Montreal, Canadá. A lo anterior hay que agregar que varios destinos colombianos se encuentran en los catálogos de los más importantes mayoristas del Reino Unido y Alemania. ¿En qué estado se encuentra el turismo ecológico en Colombia y cuál es su verdadero potencial? Colombia es el país con mayor biodiversidad por kilómetro cuadrado, lo que nos ubica en una posición privilegiada a nivel global en un turismo que busca, además del disfrute, generar conciencia por el cuidado del planeta. En este sentido, Colombia es uno de los países que más promueven la protección del medio ambiente. En su opinión, ¿Colombia está en capacidad de promocionar el turismo gastronómico? Claro. Incluso El Gourmet, canal de televisión especializado en gastronomía, está emitiendo actualmente la serie ‘Saboreando Colombia’, que realizamos con el apoyo de la chef Leo Espinosa y una productora internacional, en la que se muestra un recorrido gastronómico que hicimos por Cartagena, Barranquilla, Santa Marta y Bogotá. El programa será visto por cerca de 11 millones de televidentes de toda América Latina. Año 8 • Nº 43 •

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actualidad

Perú, ganador

un modelo

que le apuesta a lo autóctono El equipo creado por Sodexo, la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) y PromPerú llevó al nacimiento de Peru Passion for Food, iniciativa que busca posicionar aún más la gastronomía peruana en este país y en cientos de comedores y festivales del mundo. Este proyecto será modelo para implementarse en Colombia. Por Laura Sierra.

E

La realización de festivales gastronómicos regionales, a fin de dar a conocer las poblaciones que gozan de un gran potencial para ser explotado. En este punto, Tommy Muhvic-Pintar, gerente de marketing y planeamiento estratégico de Sodexo y portavoz de este proyecto, ha sido una pieza fundamental, pues ha encaminado sus esfuerzos al fortalecimiento y posicionamiento de los platos de la gastronomía peruana.

Las principales estrategias que han aplicado para alcanzar tal fin han sido: La capacitación en los restaurantes para potencializar sus productos, mediante la enseñanza de buenas prácticas de higiene, el aprovechamiento de insumos, la elaboración de mejores recetas y el trabajo con campesinos de la zona para adquirir productos locales.

La promoción del turismo interno, que se convirtió en la premisa para trabajar en conjunto con la Sociedad Peruana de Gastronomía, encabezada por el chef Gastón Acurio, gracias a lo cual los festivales y los concursos gastronómicos se realizaron con mayor frecuencia en ciudades grandes y con la participación de más de 30.000 personas. Esto condujo, posteriormente, a la internacionalización del proyecto.

l propósito de posicionar la gastronomía peruana en este país y en el mundo, así como la urgencia de darles reconocimiento y apoyo a pequeños restaurantes y hoteles ubicados en poblaciones con poca afluencia de público, llevaron a la creación, hace cuatro años, de un exitoso proyecto que hasta el momento ha logrado deleitar los paladares de millones de comensales con los apetecidos sabores de la cocina peruana en 80 países.

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Tommy Muhvic-Pintar. Es profesional en mercadeo y publicidad. Se desempeñó como gerente de marketing y servicio al cliente durante diez años en la empresa Repsol. En 2004 inició su carrera en Sodexo, donde actualmente se desempeña como gerente de marketing y planeamiento estratégico de Sodexo Perú.

PromPerú. También se cuenta con la intervención de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, entidad perteneciente al Estado, que ha servido como jurada y veedora en las competencias realizadas y la cual ha apoyado la creación de iniciativas para el desarrollo de diversos festivales regionales. Sodexo. Esta firma de trascendencia internacional se convirtió en uno de los agentes fundamentales dentro de esta promoción, gracias a su amplia experiencia en soluciones de calidad de vida diaria y, sobre todo, a los aportes que ha hecho a la gastronomía mundial a través de sus servicios de alimentación con estrictos procesos de calidad en sus miles de comedores, en los que atiende diariamente cerca de cincuenta millones de personas. Los ‘Servicios on-site’ y las ‘Soluciones de motivación’ son premisas fundamentales de los 380.000 colaboradores de Sodexo en 80 países, incluido Colombia. En este país, cuenta con 10.000 colaboradores que trabajan para dar soluciones de vida en 1.480 sitios en diferentes sectores del mercado.

Un equipo de primera Una vez puesto en marcha este enorme y ambicioso proyecto, y al ver el potencial de la plataforma con la que ya se contaba luego de la realización de festivales gastronómicos en el ámbito regional, en julio de 2009 se dio inicio al convenio que permite llevar esta oferta a otros países y extender los alcances de esta meta. Los integrantes de esta trascendental avanzada son: APEGA. La Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA, con la participación del chef Gastón Acurio, quien hoy se ha convertido en una marca de gran reconocimiento no sólo en Perú, sino en el campo internacional, hace su aporte con su vasta experiencia y tiene un rol protagónico al cultivar y promover el sentido de pertenencia de los peruanos vinculado a su gastronomía, gracias a la importancia que ésta viene ganando en el mundo en los últimos años.

“Hicimos varias sesiones de trabajo para detectar las oportunidades de desarrollo de la gastronomía a través de nuestra plataforma, y de este modo surgió la idea de realizar festivales de gastronomía peruana en los comedores de Sodexo en el mundo. Durante unos meses dimos más realce a la actividad, y después, en diciembre de 2009, Michel Landel, CEO –Chief Executive Officer– de Sodexo en el mundo, firmó el convenio con Gastón Acurio”, explica Muhvic.

De lo local a lo internacional La implementación y el desarrollo de pruebas piloto en universidades y empresas han traído enormes satisfacciones al proyecto. “Durante treinta días, logramos que 20.000 estudiantes probaran y disfrutaran nuestros Año 8 • Nº 43 •

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actualidad platos, con muy buenos resultados, lo que nos permitió pasar a la siguiente etapa: ofrecer el modelo en otros países. También realizamos una prueba con mucho éxito en Colombia, donde unos 8.000 comensales degustaron los platos que elaboramos”, comenta Tommy Muhvic-Pintar. Este proceso se llevó a cabo con el apoyo de los chefs ejecutivos de Perú y Colombia que forman parte del equipo de Sodexo. Además de llevar a cabo el proyecto en países suramericanos, se busca desarrollarlo en Estados Unidos, donde ya se han realizado pruebas, y en Europa, en países como Francia, Reino Unido y España, lo que reúne aproximadamente el 60% del mercado potencial de Sodexo. En la segunda fase, gracias al acuerdo al que se llegó con Sodexo, este proyecto ha sido visualizado en ferias internacionales, como Madrid Fusión, donde se contó con la participación de importantes chefs y en la que se expusieron los 23 platos seleccionados de la comida peruana, entre entradas, platos fuertes y postres, los cuales también están siendo reconocidos en cada uno de los comedores de Sodexo que hay en el mundo.

Puesta en marcha en Colombia El éxito de la promoción efectuada con la gastronomía peruana abrió la posibilidad de implementar esta misma estrategia en Colombia, procurando darles un gran reconocimiento a los platos típicos de las regiones. El primer paso para la puesta en marcha es presentar ante el equipo colombiano el material para instruir a los chefs y, posteriormente, realizar las primeras pruebas, programadas para llevarlas a cabo en febrero y marzo de 2011. Al igual que Peru Passion for Food, el proyecto en Colombia se desarrollará gracias a las investigaciones y los estudios sobre la cocina nacional, para lo cual se contará con la asesoría de personal calificado y experimentado en el tema, que se encargará de brindar capacitación en cuanto a la preparación de los platos con insumos de las distintas regiones. Este propósito refuerza la idea de impulsar la producción de alimentos colombianos con un importante cometido social al apoyar a las comunidades productoras de los ingredientes con los que se elaboran los platos autóctonos.

Sodexo, empresa líder en soluciones integrales de servicios, opera en Colombia hace 17 años y tiene 195 clientes en 225 ciudades del país. En 2009 fue recertificada en el sistema de calidad ISO y OHSAS.

En la actualidad, se está trabajando únicamente con el apoyo de empresas del sector privado, mientras se desarrolla un proyecto que funcione con un modelo similar al de Perú, lo que podría implicar el respaldo de empresas estatales. En nuestro país, las pruebas y la iniciativa serán aplicadas a un target primario, conformado por personas de universidades, empresas e industrias. La incursión en festivales gastronómicos de los platos colombianos seleccionados será la gran meta para obtener resultados similares a los de Perú. Aunque el desarrollo de este programa requiere tiempo, lo cierto es que su fin es darles reconocimiento a la gran variedad de platos que ofrece la gastronomía latinoamericana. “El objetivo no es sólo internacionalizar la gastronomía peruana, sino la de otros países; pero, al respecto, aún hay mucho camino por recorrer”, afirma Muhvic.

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Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas.

Alianzas estratégicas, la ganadora a la hora de

receta

comprar

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L

as firmas que tienen como misión reunir diversos proveedores para atender de manera integral las necesidades del segmento institucional (hoteles, restaurantes, clubes, centros educativos y de salud, entre otros), saben que están al servicio de un canal particularmente sensible y exigente, al que deben demostrarle las ventajas de comprar todos o la mayor parte de sus insumos a una misma organización. Un variado portafolio de óptima calidad, capacidad operativa y logística, un servicio comprometido y oportuno, entregas puntuales en los puntos de venta para disminuir costos de distribución, acompañamiento permanente, innovación y desarrollo de nuevos productos, empaques y presentaciones, son algunos de los requerimientos de los clientes institucionales, quienes buscan trasladar al consumidor final los beneficios recibidos de sus proveedores.

Para satisfacer las necesidades del canal institucional, no basta con ofrecer un portafolio de calidad, disponer de un amplio stock y cumplir las fechas de entrega. Las empresas proveedoras integrales de este segmento deben atender en el menor tiempo posible sus solicitudes, desarrollar constantemente nuevos servicios y productos, ofrecer negociaciones competitivas y convertirse en auténticas aliadas de sus clientes. Conozca algunas de las soluciones más relevantes en el mercado.

Además de estar jurídicamente establecidas y registradas y de cumplir lo referente a buenas prácticas de manufactura, las empresas proveedoras de los clientes institucionales deben estar disponibles las 24 horas y responder de manera oportuna a requerimientos, cambios inesperados y emergencias. Así mismo, es importante que mejoren permanentemente sus procesos, que cuenten con un importante respaldo en las áreas de tecnología, transporte y logística, y que ofrezcan negociaciones competitivas, que se traduzcan en ahorro de tiempo y dinero. Las empresas institucionales se inclinan por proveedores que garanticen cobertura nacional y que cuenten con el inventario suficiente para tener siempre a disposición cualquier producto. CATERING presenta en esta sección el portafolio, la infraestructura, el esquema de negociación y los servicios complementarios, entre otros, de los proveedores integrales más destacados del segmento institucional.

Por María Mercedes Acosta. Fotos: Dave Studio, Juan Carlos Riaño y Jairo Gutiérrez.

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informe compras

»La Recetta amplia Una

solución integrada

A

ntes de 2006, Alpina y las compañías pertenecientes al Grupo Nacional de Chocolates (Nacional de Chocolates, Noel, Doria, Zenú, Crem Helado, Colcafé y Setas de Colombia) atendían el canal institucional de manera independiente a través de canales especializados. A partir de ese año, a raíz de un estudio contratado con una firma especializada, identificaron la necesidad de consolidar proveedores integrales enfocados en el mercado institucional, que ofrecieran un amplio portafolio de elevada calidad y prestaran asesoría y soporte logístico con altos estándares de servicio. Durante ese año y 2007, las dos compañías definieron la estrategia del nuevo proyecto y el equipo multidisciplinario de implementación. Durante el primer semestre de 2008, planificaron los recursos, conformaron el equipo de trabajo y realizaron la constitución y capitalización de la compañía. El 1º de julio se inauguró oficialmente La Recetta, Soluciones Gastronómicas Integradas. Así, de atender el mercado de la hospitalidad mediante canales, se pasó a un servicio integral a través de una única organización con un amplio portafolio de productos y una red de distribución con cobertura nacional. • Líneas de productos y/o servicios. Cuentan con más de 1.500 referencias en las categorías de quesos, bebidas lácteas y refrescantes, café, carnes

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Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas.

frías, cereales, champiñones, chocolate de mesa y repostería, endulzantes, galletas, golosinas, chocolates, helados, enlatados, modificadores de leche, nueces, pastas, platos preparados, proteína vegetal, panificados, salsas, aderezos y caldos, entre otros. • Proveedores. Son mayoritariamente sus socios comerciales. Disponen del portafolio de las compañías asociadas y del respaldo de marcas como Alpina, Noel, Zenú, Rica, Suizo, Cunit, Compañía Nacional de Chocolates, Meals de Colombia, Crem Helado, Colcafé, Pastas Doria, Comarrico, Mon-

ticello, Setas de Colombia y Atunec. Entre sus proveedores también son importantes algunas compañías con elevados estándares de calidad, como Bimbo, Johnson & Johnson con Splenda, y Unilever con las marcas Fruco, Knorr y Maizena; además, distribuyen productos de unos doce proveedores nacionales. El paso siguiente es complementar aún más el portafolio para satisfacer todas las necesidades del segmento institucional. • Infraestructura. Cuentan con cuatro centros de distribución ubicados en Cundinamarca, Antioquia, Valle y la


Costa Atlántica. Adicionalmente, disponen de tres plataformas logísticas desde donde atienden el Eje Cafetero, Tolima y Santander. Para la distribución, cuenta con más de 50 vehículos multiambiente para almacenar productos secos, refrigerados y congelados.

• Sistemas de pedido. Se realizan a través de sus expertos ejecutivos comerciales y/o el call center, el cual está compuesto por televendedores con amplio conocimiento del variado portafolio de productos, y de un portal de compras en internet con servicio las 24 horas del día.

• Modalidades de entrega. La política de entrega en las ciudades principales es de 24 horas y, para otras, de 48. • Acuerdos de pago. Las condiciones comerciales son de contado o crédito a 30 días (para otorgarlo se requieren condiciones especiales).

• Servicios complementarios. Un portafolio integral que le permite al cliente encontrar, en un solo proveedor, más del 40% de lo que necesita, con lo cual le evita establecer múltiples contactos con diversas compañías. Adicional a una compra consolidada, garantizan una entrega unificada, de manera que el cliente reciba en una sola factura la relación de todos los productos adquiridos, lo que facilita sus procesos de contabilidad. Otro de sus servicios es la asesoría que prestan chefs especializados, así como expertos invitados en el manejo de las distintas categorías de producto. Disponen de un recetario que permite realizar costeo de alimentos y conocer sus valores nutricionales; así mismo, asesoran a sus clientes para que realicen catas de queso, café y chocolate. Su equipo de ejecutivos comerciales, el cual se encarga de identificar las necesidades para traducirlas en soluciones, brinda orientación por tipo de producto.

La Recetta trabaja para optimizar sus prácticas logísticas con entregas certificadas y la transmisión de datos vía EDI (Intercambio Electrónico de Datos).

Ofrecen capacitación, están presentes en eventos del sector, participan en concursos de chefs, tienen alianzas con diferentes escuelas gastronómicas y evalúan periódicamente su servicio para establecer planes de mejoramiento. Además, trabajan para optimizar las prácticas logísticas con entregas certificadas y la transmisión de datos vía EDI (Intercambio Electrónico de Datos). • Alternativas de negociación. Dependiendo del tipo de cliente y sus necesidades, cuentan con un equipo comercial especializado que se encarga de establecer negociaciones duraderas, plasmadas en planes de cuenta que garanticen una óptima relación comercial. Año 8 • Nº 43 •

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informe compras Juan Guillermo González, director de mercadeo.

de tecnología. Entre sus compradores también están otros mayoristas o subdistribuidores y clientes finales. • Líneas de productos y/o servicios. Disponen de una amplia oferta de productos de diversas marcas, incluidas las propias. Las áreas que cubren son: - Alimentos frescos: frutas, verduras, carnes, lácteos, panadería. - Alimentos básicos: arroz, azúcar, granos, aceites, sal, etc. - Surtido para menajes: incluye desde máquinas especializadas para preparar café hasta vajillas, cubertería, cristalería, sartenes, ollas y utensilios de cocina profesionales. - Electro electrónica: equipos de refrigeración y congelación institucional, así como televisores y sonido. - Mobiliario: mesas, sillas y mantelería para empresas de catering.

»Makro formato Un

de

mayorista abiertas

puertas

M

akro es una empresa holandesa que forma parte del grupo SHV, que también tiene inversiones en firmas de energía, transporte de gas y especializado. Inició operaciones en 1968 y está presente en Brasil, Argentina, Perú, Colombia, Venezuela y Tailandia. En el país está hace 15 años.

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Una de sus prioridades es garantizar la continuidad del surtido para que sus clientes se reabastezcan sin contratiempos.

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La compañía se define como un formato distinto porque, a pesar de lucir como un retail, con tiendas de puertas abiertas y personal de servicio al cliente, es mayorista, lo que implica negociaciones y presentaciones diferentes. Está enfocada en los siguientes grupos: tenderos, canal HoReCa, oficinas y comercializadores

• Proveedores. En promedio, maneja actualmente 10.000 referencias y un total de 1.400 o 1.500 proveedores codificados; algunos de los más importantes son multinacionales como Unilever, Nestlé Profesional y Colgate. Sin embargo, el mayor número lo conforman pequeñas y medianas empresas locales de frutas y verduras, marcas propias, muebles y básicos. Entre los productos importados se destacan una ‘papa francesa’ de origen holandés, algunos vinos y ciertas líneas de menaje provenientes de Asia. Entre los requisitos para ser proveedor de Makro están: ofrecer un producto calificado, que cumpla la normatividad colombiana, que sea elaborado por una firma registrada y establecida legalmente, y que garantice que puede


responder a la demanda. Siempre tienen planes de vincular proveedores, porque cada vez surgen nuevos productos e inauguran tiendas. • Infraestructura. Cada una de las 15 tiendas Makro, ubicadas en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Pereira, Ibagué, Villavicencio, Cúcuta, Santa Marta y Montería, funciona a su vez como centro de acopio y distribución. Actualmente, la empresa está en proceso de montar unas plataformas cross docking (centrales) para mejorar y optimizar los costos de distribución hacia las tiendas. Para empezar, la primera plataforma estaría en Bogotá. • Servicios complementarios. Makro asesora a sus clientes sobre cómo hacer más rentables sus negocios. Ofrece una operación más eficiente, pues permite a los clientes encontrar en un mismo lugar todos los insumos que necesitan, con una sola factura y un solo desplazamiento. En términos de rentabilidad, también brindan asesoría en desarrollo de menús. Por otra parte, todas las personas que adquieren productos en Makro deben presentar un pasaporte, documento que permite identificar los comportamientos de compra de los clientes, para otorgarles beneficios y una oferta diferenciada. • Alternativas de negociación. Se establece de diferentes formas: - Una ‘fuerza de ventas’ que los visita dos o tres veces al mes, para identificar sus necesidades y presentarles una propuesta específica. - Telemakro: fuerza de venta telefónica que conoce a los clientes y su negocio y, con base en esto, les presenta una oferta especializada. - Piso de ventas: es la tienda en la que cualquier cliente puede hacer sus compras. Allí también se encuentra personal para atender sus requerimientos. Las negociaciones especiales se desarrollan en la medida en que se genera una relación comercial.

En promedio, Makro maneja actualmente 10.000 referencias y un total de 1.400 o 1.500 proveedores codificados; algunos de los más importantes son

multinacionales.

• Sistemas de pedidos. Hay tres opciones para gestionarlos: la primera es el telemakro, mediante el cual un cliente institucional puede llamar para ordenar un pedido, que puede alistarse en la tienda para que aquél solamente tenga que ir a recogerlo; la segunda es gestionar el pedido a través del personal que visita a los clientes; y la tercera es la tienda, abierta de 6:00 a.m. a 9:00 p.m., todos los días. Aunque en el campo virtual aún no han cerrado una compra, la idea es hacerlo próximamente. No obstante, en diciembre pasado hicieron los primeros acercamientos con la página www.makrocatalogos.com.co, en la que el cliente solicitaba el producto y, en seguida, la información era enviada a los gerentes de servicio al cliente, quienes cerraban la negociación.

• Modalidades de entrega. El formato de Makro no está diseñado para distribuir los productos a los clientes, porque esta empresa parte de la base de que este servicio encarece un producto por el combustible y el mantenimiento de los vehículos, entre otros factores. El objetivo de la compañía es evitar estos costos para poder mantener los productos a precios competitivos; no obstante, si alguien lo solicita, subcontratan el transporte requerido, por un monto adicional. • Acuerdos de pago. Acepta todos los medios de pago: cheques, efectivo, bonos Sodexo y tarjetas de crédito, para los productos que no sean comestibles. Con los clientes institucionales establece, según cada uno, acuerdos especiales de pago. Año 8 • Nº 43 •

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informe compras

»solución

Distrimas Una impecable

tiempo

de y dinero

Con el propósito de ser un proveedor integral para sus clientes, entre los que están Sodexo, Serviactiva, Compass Group, Acciones y Servicios, Universidad del Valle, Serviohoteles y Colgate, presta un servicio de outsourcing, mediante el cual programa las compras de empresas con cerca de tres mil centros de costos y realiza entregas en los tiempos y parámetros pactados en la negociación; de esta manera, sus clientes obtienen ahorros en sus procesos administrativos y operativos.

Álvaro Iván Rojas, director área técnica de Distrimas.

E

n 2011, Distrimas cumple 30 años de trayectoria en atención y distribución en el mercado institucional. Inaugurada en 1981 como una empresa familiar en un garaje en el barrio Tequendama de Cali, Distrimas, en sus primeros años, distribuía solamente productos de limpieza y desinfección; actualmente, su portafolio incluye más de diez mil referencias enfocadas a varias líneas del sector institucional. Con 140 empleados, Distrimas factura anualmente alrededor de 40 mil millones de pesos. Con centros de distribución en Cali y Bogotá, y empresas hermanas en Pereira y Barranquilla, cubre más de 600 municipios del país. Además, para el segmento de pymes de los municipios

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de Cali, Palmira y Yumbo, presta sus servicios a través de las empresas filiales Distriexpress y Distripuntos. • Líneas de productos y/o servicios. El portafolio de Distrimas tiene más de diez mil referencias. Aunque su especialidad son los insumos y los implementos para la limpieza y la desinfección en empresas del segmento institucional, también incluye productos alimenticios no perecederos, de seguridad industrial, menaje, higiénicos, desechables y papelería, entre otros. En la temporada de fin de año tiene una producción especial de anchetas, para la cual importa enlatados de países como Chile.

• Proveedores. Para su selección, busca que ofrezcan productos reconocidos en el mercado institucional por su calidad y eficiencia y que cumplan los parámetros exigidos por entidades gubernamentales, como el Invima y las Secretarías de Salud, a fin de garantizar los procedimientos de elaboración como los insumos utilizados. Actualmente, Distrimas cuenta con más 200 proveedores, entre los que están Colombiana Kimberly, Familia, Unilever, Nestlé, 3M Colombia, Industrias Estra, Rubbermaid e Italimpia. • Infraestructura. Dispone de centros de almacenamiento y distribución en Barranquilla, Pereira, Bogotá y Cali, donde está la sede principal, y Distiexpress, la filial. Desde hace ocho meses, la empresa emplea Tecnocedis, un sistema que permite almacenar los productos en las bodegas con unos códigos de barra, lo que facilita el proceso logístico.


• Servicios complementarios. La compañía anualmente organiza capacitaciones a través del programa Círculo de Beneficios dirigido a sus clientes en los niveles gerencial y operativo, el cual está apoyado por entidades como la Universidad Icesi, Fenalco y Cotelvalle. Distrimas cuenta, además, con un área de dirección técnica encargada de asesorar y capacitar a los clientes en el adecuado uso de productos e insumos y en los correctos procedimientos de limpieza y desinfección. Para complementar sus servicios, sus clientes pueden implementar herramientas tecnológicas, como el portal B2B, que les permite a las empresas hacer sus pedidos, controlar sus gastos y generar informes estadísticos de sus compras. Adicionalmente, organiza una muestra comercial anual en la que sus proveedores presentan sus novedades para el sector. La compañía también viene trabajando en la formación de sus 25 ejecutivos de cuenta, para que, más que vendedores, sean consultores. Para tal fin, reciben capacitaciones con Álvaro Iván Rojas, director técnico de la empresa, y con expertos de las firmas proveedoras.

en el que aparecen los productos y el monto autorizado para cada empresa. Todos sus clientes reciben diagnósticos de productos y procesos para optimizar sus compras. Los despachos en la región son transportados en vehículos propios y en el resto del país, a través de operadores. • Modalidades de entrega. Para ventas regionales, el tiempo de entrega es de un día después de haber sido realizado el pedido; para las nacionales, el tiempo promedio es de 48 horas hábiles. Cuando son compras programadas mediante negociaciones outsourcing y se sabe cuánto y qué productos necesita el cliente, desde el comienzo se

establecen las fechas de solicitud y envío de los pedidos. La idea es ayudar a los clientes a programar y controlar sus compras y evitar adquirir productos solamente cuando éstos se acaban. Distrimas llega diariamente a más de 700 municipios de todo el país. Para el proceso de distribución dispone de seis camiones en Cali, dos en Bogotá, dos en Pereira y uno en Barranquilla, y cuando la capacidad de entrega está copada, contrata los servicios de una empresa externa. • Acuerdos de pago. En las negociaciones a crédito, trabaja a 30 y 60 días, dependiendo del respaldo económico del cliente. Así mismo, recibe todas las modalidades de pago.

Mediante el portal B2B de Distrimas, los clientes pueden hacer sus pedidos, controlar sus gastos y generar informes estadísticos de sus compras.

El área de mercadeo está en constante búsqueda de especialistas en las diferentes áreas de productos y servicios que manejan para orientar a sus clientes en compras efectivas y en estrategias para mejorar sus procesos. • Alternativas de negociación. La modalidad de pago puede ser a crédito, con plazo de 30 días, o de contado, dependiendo del volumen de compra de las empresas y de su estabilidad financiera. • Sistemas de pedidos. Tiene tres canales para que sus clientes realicen sus pedidos: a través de la fuerza de ventas, especializada por sector económico, el contact center y el portal B2B, Año 8 • Nº 43 •

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informe compras

»

Juan D. Hoyos Distribuciones S. A.

Un portafolio de

satisfacciones

H

ace quince años, en un garaje y con cinco empleados, nació Juan D. Hoyos Distribuciones. En ese entonces, solamente vendía productos Familia y Unilever Andina. Con el tiempo, vinculó otros proveedores como Incauca, Kimberly Clark y Granos y Cereales Aburrá. Actualmente, cuenta con más de 190 proveedores en diferentes categorías, hecho que convierte su portafolio en uno de los más integrales del mercado. Con 83 empleados, la consigna de Juan D. Hoyos Distribuciones es que un cliente institucional debe poder suplir bajo su techo más del 80% de sus necesidades. Entre 2009 y 2010 incursionó en las marcas propias. • Líneas de productos y/o servicios. Dispone de más de dos mil referencias de productos, que incluyen: alimentos no perecederos: granos y abarrotes básicos; enlatados y conservas; salsas, aderezos, caldos y complementos culinarios; insumos para panadería y repostería; cereales, galletería y golosinas; papel higiénico; productos de limpieza y desinfección especializada; vajilla, cubertería, cristalería y menaje; maquinaria para la industria gastronómica; papelería; marcas propias en alimentos y en aseo; productos precocidos congelados. • Proveedores. Los habituales suman 109. Los que se destacan por sus volúmenes de venta son: Dicorp, Familia Sancela, Nestlé, Incauca, Unilever Andina,

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Juan David Hoyos, gerente.

Nacional de Chocolates, Team, Locería Colombiana (Corona), Grasco, Colombina, Harinera del Valle, Levapan, Cristar, Brinsa, Industrias la Coruña, Johnson Diversey, Incametal y Estra. Entre los criterios para seleccionar a sus proveedores están: su posicionamiento en el mercado, sus políticas de calidad y los criterios que manejen en cuanto a garantías y devoluciones, la asesoría y acompañamiento que ofrecen, las condiciones comerciales que establezcan -incluidos plazos y descuentos (comerciales y financieros)y los tiempos de entrega. Actualmente

trabaja en fortalecer la oferta de productos importados (próximamente incluirá papa precocida congelada) y el portafolio de marcas propias. • Infraestructura. Su centro de distribución está localizado en Medellín. Allí dispone de una bodega de 1.500 m2 para almacenamiento y 30 personas que coordinan la operación logística, lo que incluye: recepción, almacenamiento, carga y despacho de productos. Desde 2005 optó por tercerizar el manejo del inventario con la firma Almacenar, especialista en manipulación y conservación de productos, para enfocar


sus esfuerzos en la labor comercial. En marzo trasladará su centro logístico a un espacio de mayor capacidad, ubicado igualmente en Medellín. Su cobertura de mercado es especialmente fuerte en el ámbito regional (Antioquia y Eje Cafetero); sin embargo, disponen de la línea gratuita 01 8000 528 018 para atender los requerimientos de clientes remotos. En otras regiones, despachan a aquellos clientes cuyo volumen de consumo y periodicidad de compras les permite atender, como por ejemplo: casinos industriales de Proveemos, Sodexo y centros de distribución de Almacenes Éxito. La gran meta de la empresa es proyectar su campo de acción en nuevos nichos de mercado.

• Alternativas de negociación. Le apuesta a la cercanía, la personalización y el conocimiento de sus clientes. Busca propiciar una comunicación fluida con ellos para atenderlos con una propuesta novedosa y diferenciada según las necesidades de cada uno. • Sistemas de pedidos. Los clientes disponen de tres canales: ejecutivos de cuenta, realizan las visitas y toman los pedidos con una periodicidad preestablecida; la compañía cuenta con una fuerza de ventas que supera las 20 personas. Correo electrónico: especial para los clientes distantes geográficamente. Línea de atención al cliente o contact center; tiene 11 operadores.

Gastronomía, aseo y desinfección, BPM,

• Modalidades de entrega. En el Valle de Aburrá y el área metropolitana de Medellín (Antioquia), el servicio de entrega es continuo, de lunes a sábado; por tanto, el plazo establecido para despachos es de 24 horas. En otras regiones de Antioquia y en el Eje Cafetero (principalmente Manizales y Pereira), se programan rutas con la frecuencia necesaria para garantizar la continuidad en el abastecimiento; para tal fin, la empresa dispone de 12 vehículos repartidores identificados y adecuados según la normatividad vigente para el transporte de alimentos y congelados.

etiqueta, servicio al cliente, mercadeo y ventas, son algunas de las áreas en las que Juan D. Hoyos presta asesoría.

• Acuerdos de pago. Recibe, entre otros, efectivo, cheque (previa verificación con Fenalcheque), transferencia electrónica y negociaciones con crédito, según el estudio de las referencias comerciales y la documentación suministrada por el cliente

• Servicios complementarios. Adicional al servicio personalizado que prestan sus ejecutivos de cuenta, dispone de un staff de asesores especializados a quienes se puede acceder sin costo alguno; algunas de las áreas que abordan son: gastronomía y culinaria, aseo y desinfección, BPM, etiqueta, protocolo, servicio al cliente, mercadeo y ventas.

Ropa para Cheff Personal de cocina y restaurante Banquetería Hoteles Centro Comercial Buenavista 2 Local 11 Sótano 2

Teléfono: (575) 373 86 38 Móvil: (575) 301 241 49 75 Email. Mmontes@egint.us Barranquilla - Colombia


informe compras • Proveedores. Alrededor de 200 compañías y multinacionales representativas del país, así como algunos importadores, principalmente de aderezos y salsas. En la actualidad está en proceso de ampliar el portafolio, lo que implica vincular a nuevos proveedores y marcas. • Infraestructura. En Bogotá, cuentan con un centro de acopio central, una plataforma logística en sus 4.000 m2 y una planta de perecederos de 1.500 m2. Presta sus servicios en el ámbito nacional y, para tal fin, dispone de una flota de transporte propia con sistema de refrigeración y un servicio de ambulancia para las emergencias que puedan surgir en las entregas inmediatas.

»

Ventas Institucionales A la del

par de los retos mercado

C

on 37 años de trayectoria, Ventas Institucionales nació con el propósito de prestar servicios de comercio al por mayor, especialmente para satisfacer las necesidades de los tenderos. La empresa empezó con 30 empleados y con el nombre del fundador. En 1989, sus propietarios detectaron la importancia de abastecer al mercado institucional con la premisa de ofrecer un servicio oportuno, integral y personalizado. Actualmente, la compañía provee a restaurantes, hoteles, clubes, hospitales, instituciones del Estado, establecimien-

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tos educativos y empresas de catering, y se ajusta a los cambios del mercado, como son el crecimiento de la competencia local, el ingreso de reconocidas firmas internacionales y la atención directa al canal institucional por parte de los grandes productores. • Líneas de productos y/o servicios. Abarrotes, perecederos, Qué (marca propia que incluye productos de las diferentes líneas). V.I.S.A. Logística (servicio de almacenamiento, logística y transporte para los establecimientos y cadenas que así lo requieran).

• Servicios complementarios. A través de su página web, comparte conocimientos y herramientas con sus clientes a fin de contribuir al buen manejo de sus negocios. Expertos de la compañía, así como proveedores, publican tips, recetas, videos, consejos e información variada que estimulen el desarrollo comercial de los clientes. Adicionalmente, elaboran una programación anual de capacitaciones, concertadas en algunos casos con los proveedores, en temas relacionados con aseo y manipulación de alimentos, entre otros. • Alternativas de negociación y acuerdos de pago. Maneja pagos de contado y a crédito a 15, 30, 45 y 60 días, según el volumen de compra. Las listas de precios son diferenciales, según la modalidad de pago. • Sistemas de pedidos. El más usual es el contact center, operado por doce asesores de lunes a viernes, de 7:00 a. m. a 6:00 p. m., y los sábados de 7:00 a. m. a 1:00 p. m. • Modalidades de entrega. La empresa cuenta con una flota de transporte propia, compuesta por 36 vehículos de diferentes características, según las necesidades de sus clientes.


»Estrategias

Atacadao

de

avanzada • Proveedores. Actualmente cuenta con aproximadamente 600, de los cuales el 95% pertenecen a la industria nacional y son seleccionados según sus estándares de calidad, los precios y las necesidades de los clientes; además, deben cumplir los requisitos de ley. La compañía siempre busca proveedores y marcas que le permitan ofrecer a sus clientes el mejor surtido al mejor precio. En los últimos meses ha participado en ruedas de negocio, para incluir marcas que solicitan sus compradores. • Infraestructura. Por ahora no cuenta con centros de acopio, debido a que las capacidades de las bodegas de las tiendas son suficientes.

Gilberto Garay, director de Atacadao Colombia.

C

reada en 1962 en el estado de Paraná, Brasil, Atacadao abrió sus puertas con el propósito de atender a los pequeños comerciantes que no podían ir hasta la capital para abastecerse, debido a los costos del transporte. Después de 47 años de crecimiento continuo en diferentes ciudades de Brasil, Atacadao llegó a Colombia para atender a los comerciantes. En marzo de 2010 abrió su primera tienda en Bogotá, en la Calle 13 con Avenida Boyacá, y en diciembre del mismo año, la segunda, en el municipio de Soacha. Desde sus inicios, la compañía ha buscado satisfacer, bajo un mismo techo, las diversas necesidades de restaurantes, ca-

feterías, panaderías, confiterías, famas de barrio, tiendas, cigarrerías, establecimientos de comidas rápidas y salsametarias, entre otros. Le apuesta a una atención personalizada que responda a las inquietudes de sus clientes. La premisa básica de la empresa es mantener la cercanía con clientes, proveedores y empleados, basada en la transparencia y la confianza. • Líneas de productos y/o servicios. Granos, arroz, salsas, carnes, pollo, congelados, huevos, refrigerados, aceites, frutas y verduras, así como insumos de limpieza y desechables, entre otros. Las líneas que presentan un mejor comportamiento son las de carnes, huevos, aceites, arroz y desechables.

• Servicios complementarios. Atacadao se está preparando para atender las expectativas de los clientes institucionales en cuanto a variedad, relación precio-calidad, alternativas de financiación y un servicio aún más personalizado. Pese a que su esquema de atención a los clientes de este segmento no está completamente desarrollado, muchos de ellos se abastecen en sus tiendas, gracias a los precios, la disponibilidad de productos de diferentes marcas, la facilidad para comprar, los horarios de atención y el servicio. • Alternativas de negociación. Esta firma está mejorando cada vez más los acuerdos de pago, los sistemas de pedido y las modalidades de entrega para fortalecer sus vínculos con el segmento institucional. Año 8 • Nº 43 •

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informe compras

¿Dónde »compran los establecimientos

HoReCa? C

ATERING también se puso en la tarea de consultar a algunas destacadas empresas del sector, para conocer cuál es su alternativa de compra preferida.

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Preguntas: 1. ¿A quiénes acuden para hacer sus pedidos de materias primas? 2. ¿Qué beneficios han obtenido al optar por estos proveedores?

Dunkin’ Donuts y Baskin Robbins Donucol S.A., empresa que maneja la franquicia de Dunkin’ Donuts y Baskin Robbins en Colombia, produce, vende y comercializa productos de panadería, pastelería, cafetería y heladería en puntos de venta propios, identificados con estas marcas. Sus proveedores son empresas que tienen una amplia experiencia en sus correspondientes ramos. “La mayoría trabaja con la compañía desde hace 15 o 20 años; por eso, conocen claramente nuestras políticas y necesidades. Muchas han ido creciendo a la par con Donucol, lo que ha contribuido a conformar un gran equipo de trabajo”, afirma Fernando Jiménez, gerente de Donucol S. A. Sus principales proveedores son Harinera del Valle, Sigra S. A., productos La Carreta, SKN Caribe Café, Envases Puros International Paper, Exicartón S.A., La Recetta – Alpina, Vilaseca, Gaseosas Colombianas, Country Hill y Coca Cola, Empaques y Cartones, y Baskin Robbins. Para la selección de

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los proveedores tienen en cuenta la calidad de las materias primas, el tiempo de respuesta a sus necesidades, el desarrollo de nuevas ideas o productos y el cumplimiento en los tiempos de entrega. Gracias a las relaciones comerciales que ha mantenido con esas empresas durante tantos años, Donucol ha logrado reducir la rotación de sus inventarios y manejar negociaciones que le permiten disminuir los costos por descuentos por volumen y por pago oportuno. “Algunos proveedores hacen las entregas directamente en nuestros puntos de venta, lo cual minimiza los tiempos y los costos de distribución. Sin embargo, es importante que estas empresas manejen lotes de producción de menor tamaño, pues a veces nos hemos visto limitados en el desarrollo de nuevos productos y por eso hemos tenido que recurrir a la importación”, asegura Jiménez.


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Sodexo Colombia Es una empresa que diseña, gestiona e implementa distintas soluciones de servicio: oferta gastronómica completa, servicios generales, logística interna, asesorías para la producción y el mantenimiento técnico y especializado de infraestructura y equipos, entre otras. Su misión es, por un lado, mejorar la calidad de vida de las personas en el trabajo, el colegio o la universidad, y por otro, contribuir al desarrollo económico, social y medioambiental de las comunidades, regiones y países donde opera. “Aproximadamente, el 70% de nuestras compras corresponden a productos alimenticios, y el 30%, a insumos y servicios para líneas de negocio diferentes, como mantenimiento técnico, logística, servicios generales, etc. Sin importar qué tipo de productos, equipos o servicios se compren, los criterios para la selección y evaluación de proveedores son los mismos: empresas o personas jurídicamente establecidas y registradas, excelente calidad de sus productos y BPM, capacidad operativa y logística de entregas y precios, y condiciones comerciales competitivas”, señala Carlos Mario Tobón, gerente de compras de Sodexo Colombia. La compañía tiene más de 1.400 proveedores y contratistas de servicios activos.

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Lo que siempre esperan de los proveedores es generar relaciones a largo plazo y convertirlos en reales aliados de negocios. “Queremos que nuestros proveedores nos ofrezcan siempre nuevos productos de óptima calidad a precios competitivos, para que podamos satisfacer plenamente a nuestros clientes finales”, asegura Tobón. Una recomendación que Sodexo hace a los proveedoraes, entre los que están grandes empresas industriales y fabricantes, comercializadoras y distribuidoras de cobertura nacional, así como medianos y pequeños industriales y un gran número de pymes, es implementar opciones en cuanto a la disponibilidad de los servicios y dar respuesta rápida cuando se presenten situaciones de emergencia o cambios imprevistos en los pedidos, aun en horarios no hábiles. Esto se logra con un apalancamiento adecuado en las áreas de tecnología, transporte y logística.

Restaurante Bupos El restaurante Bupos, ubicado en Medellín y especializado en productos del mar, trabaja con proveedores que manejan inventarios suficientes para tener siempre disponibles los productos que aquél necesita. Por lo general, estas empresas tienen una excelente capacidad de negociación y ofrecen los mejores precios del mercado, un buen servicio y un acompañamiento permanente. “Nuestros proveedores, principalmente Makro, nos suministran granos, vinos, licores, pescados y mariscos, entre otros productos; incluso, por los volúmenes de compra, hemos llegado a manejar marcas de licores en exclusiva. Además, las marcas propias ofrecen cada vez mayor confianza porque son mejores en cuanto a calidad y precio”, asegura Miguel Winograd, gerente de Bupos. “Encontrar todos los productos en un solo lugar nos permite ahorrar tiempo. Confiamos en el precio porque sabemos que estas compañías hacen compras enormes y los beneficios económicos que obtienen son transferidos a sus clientes”, comenta Winograd. En general, complementa, es importante que los proveedores del canal institucional reciban todos los medios de pago (tarjetas de crédito, cheques, efectivo, etc.) y que manejen sistemas de créditos. Otra recomendación es implementar sistemas de envío para grandes volúmenes de compra. Año 8 • Nº 43 •

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informe compras

Hoteles Estelar “Buscamos proveedores que entiendan el papel que deben desempeñar dentro de la cadena de valor de Estelar y sean conscientes del puente que hacemos entre ellos y el cliente final. Entre otros aspectos, evaluamos: (1) El cumplimiento en las entregas: completas, a tiempo, con toda la documentación requerida y dentro de los horarios de operación establecidos. (2) La modificación de productos o servicios para ajustarse a las necesidades de Estelar: desde las especificaciones del producto, hasta las condiciones de entrega y el empaque. (3) Capacitaciones, asistencia y asesoría técnica”, comenta Wolf Alexandrovich, gerente de proyectos especiales. Con proveedores como La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas, han establecido una verdadera alianza estratégica para explorar maneras de generar valor a los clientes. “Tener un proveedor con un portafolio

Restaurante Ocre, Hotel Estelar Milla de Oro, Medellín.

tan completo trae muchos beneficios. Adicionalmente, hemos optimizado la cadena de abastecimiento gracias al mejoramiento de los procesos administrativos (número de pedidos, menos facturación, disminución de procesos y devoluciones, horarios de entregas según las condiciones de nuestras operaciones, etc.). Desde este año, empezamos a manejar nuestros pedidos v��a EDI (Intercambio Electrónico de Datos), lo que permite dedicar más tiempo al desarrollo de nuevos productos y estrategias”, explica Alexandrovich.

I.R.C.C. Limitada - Industria de Restaurantes Casuales A esta empresa pertenecen Hamburguesas El Corral, El Corral Gourmet y Beer Station. “Los factores que tenemos en cuenta para elegir a nuestros proveedores son: calidad de los productos, capacidad logística y mejor precio. Evaluamos infraestructura, experiencia, aspectos relacionados con la cadena de suministro y solvencia”, afirma Laura Viviana Tovar, jefe de compras de I.R.C.C Limitada.

A través de las relaciones comerciales desarrolladas con importantes y comprometidos sectores del mercado, I.R.C.C Limitada ha logrado obtener beneficios tales como la eficiencia en la logística de entregas, precios favorables y competitivos, alianzas estratégicas con proveedores exclusivos, y apoyos en actividades tan cruciales como las relacionadas con mercadeo.

Colegio Santa Mariana de Jesús Este colegio, ubicado en Bogotá, adquiere sus productos especialmente en las tiendas Makro. De los demás almacenes, aprovechan especialmente las promociones. “En Makro obtenemos descuentos en carnes, promociones especiales y un trato amable y rápido a la hora de buscar productos que están en bodega y de efectuar el pago en las cajas. Adicionalmente, destaco la calidad de sus productos, el estado de sus instalaciones, la comodidad para realizar las compras, la presentación de las góndolas de exhi-

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bición, el servicio y la gestión administrativa”, dice Germán Castillo, administrador de la tienda y el restaurante del Colegio Santa Mariana de Jesús. Por intermedio del departamento de gestión comercial han logrado que algunos proveedores les colaboren con material de apoyo cuando lo han requerido: por ejemplo, con carpas. “Makro, por su parte, me ha facilitado en algunas ocasiones el servicio de parqueadero para eventos especiales del colegio”, comenta Germán Castillo.


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Programe su menú a

tiempo A la hora de elaborar la carta de su establecimiento, considere la incidencia que tendrá el tiempo en los cultivos, para saber con anticipación cuáles frutas y verduras estarán escasas y cuáles en abundancia y a buen precio. CATERING consultó con expertos, para que usted elija los ingredientes que no le subirán los costos y contribuirán con su óptima calidad para una acertada propuesta gastronómica. Por Francisco Cardona. Fotos: Juan Carlos Riaño. Locación: Corabastos.

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C

on la ola invernal que azotó a Colombia en 2010 se vieron afectados la mayoría de cultivos, especialmente los de hortalizas. Frente a esta situación, los agricultores buscaron la forma de proteger todas sus cosechas y mantuvieron abastecidas las plazas del país. Para 2011, aunque las expectativas no son muy alentadoras, no son alarmantes; la recursividad y el ingenio serán dos alternativas que deberán servirse a la mesa. Pedro Triviño, coordinador de precios y prensa vinculado a Corabastos desde hace 14 años, realiza a diario, junto con su departamento, un sondeo de todos los productos que ingresan a la corporación, evaluando su normalidad o los inconvenientes de llegada, los problemas en las cosechas o en el transporte, la oferta de producto (escasez o abundancia) y, por ende, la afectación diaria en la tendencia al aumento o la disminución de los precios. Con estos parámetros se elaboran boletines informativos que se envían a los diferentes usuarios de Corabastos, como los dueños de casinos, restaurantes, batallones, colegios,


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hospitales, universidades, etc. De igual manera, se realizan informes de prensa, para 30 medios de comunicación, acerca de los precios básicos de la canasta familiar. De este modo, los consumidores pueden saber cuáles son los productos más económicos del mercado.

2010: un año de cosechas precoces Triviño asegura que para nadie es un secreto que los tiempos de la cosecha en el país se alteraron en 2010. Por lo general, las cosechas se realizan en el segundo semestre, pero en ese año se efectuaron en el primer semestre, ya que los agricultores aceleraron los procesos de recolección para evitar que sus cultivos se dañaran por el invierno. Por ello, cuando normalmente se esperaba el arribo de 1.200 toneladas de papa/día a Corabastos, llegaban 2.000 toneladas/día, y así, la central de abastos se vio inundada de sobreoferta y los precios se mantuvieron estables con tendencia a la baja; debido a este fenómeno, no hubo carestía de productos. Aun así, en 2010 los precios de casi todas las frutas y verduras fueron inestables, aunque el de la papa tuvo cierta estabilidad.

Por su parte, Carlos Andrés Méndez, gerente de ventas de Surtifruver de la Sabana calle 80, afirma que a lo largo de 2010 los colombianos tuvieron la oportunidad de seguir disfrutando de frutas y verduras procedentes de distintas zonas del país, como Santander, Antioquia, Huila, Cundinamarca, Tolima, la costa Atlántica y los Llanos Orientales. Estos productos, frescos y de excelente calidad, abastecieron las tiendas de esa cadena, donde los clientes, además, encontraron precios muy favorables. Mauricio Alzate, asesor corporativo de Almacenes la 14 en Cali, indica que en el país no ha habido escasez de frutas y verduras; por consiguiente, no se ha generado inestabilidad en la compra de productos básicos. El producto más afectado por la ola invernal fue la espinaca. En términos generales, lo que más vulneró el invierno fue la calidad, principalmente por los cultivos ubicados en lugares bastante húmedos y por las cosechas prematuras. “El comportamiento de las ventas fue bueno en el mes de diciembre de 2010, el cual creció respecto al mismo período del año anterior”, comenta Alzate. Año 8 • Nº 43 •

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Las diez frutas y verduras más afectadas por la ola invernal - 2010 Corabastos Bogotá

pedro triviño. Coordinador de precios y prensa de Corabastos.

• Valle del Cauca: caña de azúcar por las inundaciones en los cañaverales. • Cundinamarca: hortalizas de hoja (espinaca, lechuga, coliflor, rábano, acelga). • Boyacá: la cebolla, sobre todo en Aquitania, cerca de la laguna de Tota. • Nariño y Tolima: arveja verde. • Eje Cafetero: plátano hartón.

Almacenes la 14

Uvas

Arveja

1

Espinaca

2

Cilantro

Acelga

Cebolla larga

3

Acelga

Espinaca

Espinaca

4

Lechuga

Fresa

Limón tahití

5

Arveja verde

Repollitas

Limón común

6

Plátano

Frambuesa

Guayaba

7

Guanábana

Mora

Maracuyá

8

Ahuyama

9

Melón

10

Cítricos (naranja, limón, lulo)

La afectación, la favorabilidad y las alternativas El invierno afectó de manera notoria los siguientes lugares y productos:

Surtifruver

Cilantro

Mora

Manzana de agua

Remolacha

Aromáticas

Repollo

Las frutas y verduras que salieron avante en la ola invernal - 2010 Corabastos Bogotá

Surtifruver

Almacenes la 14

1

Patilla

Banano Urabá

Mandarina arrayana

2

Curuba

Banano criollo

Mango

3

Tomate de árbol

Naranja tangelo

Papaya

4

Mora de castilla

Patilla

Piña

5

Mandarina

Piña

Sandía

6

Limón

Tomate de árbol

7

Guayaba

Papa

8

Mandarina

Plátano

9

Pimentón

Yuca

Adicionalmente, por inconvenientes en las vías, la demora en la llegada del producto y el alza en el valor de los fletes, los precios subieron en todo el territorio nacional, especialmente en las ciudades de Cúcuta, Cali, Barranquilla y Cartagena. Corabastos, como punto de acopio nacional, tuvo un buen índice de abasto (nunca bajó de las 10.000 toneladas/día en 2010), aunque la calidad no fue la mejor.

Méndez asegura que la carestía de algunos productos ocasionada por este fenómeno puede convertirse en una oportunidad para probar productos de baja rotación y de precios favorables, como el carambolo, la curuba, el melón amarillo, la magenta, la patilla, el ñame, el colicero y la guatila.

“De una forma u otra, en todo el territorio nacional, los cultivos sufrieron un daño del 50%. Colombia fue el país latinoamericano más afectado por la ola invernal, y la Sabana de Bogotá, específicamente, la más perjudicada en su producción de hortalizas”, afirma Triviño.

Por su parte, Alzate indica que esta sustitución de productos no es equivalente desde el punto de vista nutricional: “Se debe considerar no sólo que el sustituto se encuentre en abundancia, sino que supla los requerimientos y/o los nutrientes que el original posee”, opina.

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Alzas a la vista José Maya García, gerente general de Asohofrucol (Asociación Hortofrutícola de Colombia), entidad que agremia a 2.500 cultivadores de frutas y hortalizas en el territorio nacional, indica que de los 4 millones de hectáreas de tierra cultivada total en el país, 231.000 son dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, las cuales generan 4,9 millones de toneladas de producto y 2,9 billones de pesos anuales. Infortunadamente, durante 2010, el fenómeno de El Niño afectó el 30% de este tipo de cultivos, y con el fenómeno de La Niña, el porcentaje fue mucho más alto, cercano al 70%, en la producción nacional. “De las hectáreas cultivadas, 23.793 fueron completamente afectadas, lo cual originó una pérdida cercana a las 186.000 toneladas de producto en todo el país, que pertenecen a medianos y pequeños hortofruticultores”, comenta Maya.

debido a los ciclos cortos de las hortalizas y a los daños e inconvenientes que sufrieron los frutales en sus procesos de floración y en sus cultivos”, indica Maya. Sin embargo, el gerente de Asohofrucol resalta que no todo es desalentador para los agricultores del país, ya que el Gobierno les dará un estímulo en medio de tanta afectación, con la aprobación de la refinanciación de créditos y la creación de nuevos. De igual manera, es un buen momento para poner en práctica el Plan Fructífero Nacional, el cual busca la especialización de regiones para el cultivo de aguacate, piña, mango, maracuyá, mora y plátano, entre otros, que aportarán volúmenes de mercado significativos, tanto en el ámbito nacional como internacional.

“Durante 2011 habrá poca abundancia de producto. Se espera que este mercado se reactive hacia finales de este año y comienzos de 2012, ya que es un proceso bastante lento,

A la pesca de

abundancia

En Colombia existe una innumerable variedad de pescados de mar, río y de cultivo que los consumidores y empresarios desconocen. “Las personas del interior se limitan a consumir bocachico, nicuro, róbalo, mojarra, cachama y bagre y, los que tienen algo de conocimiento, optan además por el pargo; sin embargo, existe otra extensa variedad de especies más saludables y de exquisito sabor, como el gualajo, el toyo, la lisa, la sierra y la doncella, los cuales son apreciados por muy pocos conocedores”, comenta Triviño. Definitivamente, los peces más recomendados para el consumo -afirma Triviño- son los de mar, ya que poseen niveles de fósforo mucho más bajos que los peces de río; ese mineral es altamente tóxico para la mayoría de formas de vida, ya que altera el metabolismo. Corabastos es punto neurálgico de llegada y venta de toda variedad de pescado en el mercado colombiano. En esta central de abasto es donde se encuentra la mayor comercializadora y distribuidora de pescado en el país, Frío Pez Mar, empresa a la cual se le atribuye la venta más alta del país de pescados nacionales e importados. Ariela Russi, administradora de Frío Pez Mar desde hace 18 años, indica que esta comercializadora, hace 33 años, fue la primera en traer pescado a Corabastos. Con una venta media de pescado de 3 a 4 toneladas por semana, esta distribuidora siempre ha sido considerada por el Gobierno como un punto de referencia para dar

a conocer los indicativos de abundancia, venta y calidad: el ministro de Comercio, Industria y Turismo los visita anualmente y desde allí realiza una conferencia sobre el estado de comercialización. Esta central realiza importaciones de pescado de 7 a 8 toneladas en promedio, en temporada baja, y de 10 a 15 toneladas por semana, en temporadas altas. “2010 fue un año muy bueno para la comercialización de pescado, con un récord de venta de 1.000 toneladas aproximadamente para Frío Pez Mar”, comenta Ariela. De Vietnam, esta distribuidora importa filetes de róbalo y de bassa, picuda, camarones y langostinos, entre otros; de Chile y Noruega, el salmón en varias presentaciones (premium, filete y bocados); de Brasil, mapara, bagre y casi todos los pecados de río; de Argentina, bocachico argentino, y de Ecuador y Perú, camarón, picuda, merito, sierra y todos los ingredientes del plato de cazuela. Los pescados de mar, por lo general, se mantienen congelados, y los de río se conservan a una temperatura máxima de enfriamiento; para pedidos en toneladas también se opta por la congelación.

Año 8 • Nº 43 •

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informe compras Triviño asegura que proyectar precios en Corabastos es difícil, ya que dependen de la oferta y la demanda: “Cuanto más producto llegue, más barato será, y cuanto menos abastecimiento haya, más costoso será”. No obstante, sin ser alarmista, Triviño asegura que el precio de la mayoría de frutas y verduras tendrá tendencia al alza, sobre todo el de la arveja, la mazorca, la cebolla junca, la cebolla cabezona blanca, el ajo, la zanahoria, la remolacha y el haba verde, ya que en los próximos meses no habrá cosechas de estos productos, y muchas que se esperaban se dañaron por las lluvias. “Probablemente, para mayo o junio puede haber una buena oferta de productos, pero los meses de enero, febrero, marzo y abril van a ser difíciles”, opina Triviño. Méndez indica que en los almacenes Surtifruver de la Sabana tendrán, en 2011, precios de acuerdo con la oferta y la demanda, ya que por el invierno de 2010 las consecuencias se verán reflejadas después de marzo de este año. Por su parte, Alzate dice que se esperan alzas en los precios para los meses de febrero y marzo, debido a que el problema invernal no se ha superado totalmente y aún hay regiones inundadas. Además, lo que más afectará los precios es el estado de las vías, pues, si bien no hay desabastecimiento de alimentos, sí hay problemas para transportarlos: “Hacer proyecciones de precios es complicado; por ahora se puede decir que, según los acontecimientos, podemos prever algunas alzas”, comenta Alzate.

Pronóstico meteorológico Aunque se han presentado bajas temperaturas, no ha habido presencia de hielo; aun así, los agricultores son precavidos y, en las madrugadas, rocían sus cultivos como medida preventiva. Sin embargo, cabe anotar que en caso de existir heladas, los productos más afectados serían las hortalizas de hoja, como la arveja y la mazorca. Carlos Méndez indica que la zona del país más afectada a causa de las heladas es la cundiboyacense, región rica en cultivos de fresa, mora, uchuva, hortalizas, papa, mazorca, arveja y habichuela, ya que se encuentra a 2.200 metros sobre el nivel del mar. Mauricio Alzate reporta que, según el IDEAM, las heladas empezarán en febrero y normalmente afectarán los productos de la Sabana de Bogotá, como la acelga, el apio, la coliflor, el cilantro, el brócoli, la zanahoria y la arveja verde. Por otro lado, la CAR (Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca) ya está advirtiendo de posibles heladas de acuerdo con el comportamiento histórico de esta época, pero se espera que no sea crítico debido a las lluvias moderadas que se presentan por el fenómeno de La Niña.

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Calidad y precio para la buena mesa “La gente busca mucha economía en el momento de comprar pescado, y por ello lo que más se vende es lo más común, como la mojarra de cultivo, la capaceta y el bagre, propios de río, y los peces de mar, como la sierra, la mojarra de mar y toda la gama de camarones y filetes”, comenta Ariela. Aun así, asegura que existen mejores y excelentes alternativas de pescado, que de igual manera brindan economía, como los de mar, y que definitivamente son la mejor opción en cuanto a salud y nutrición; entre ellos están: el merito, el atún, el lenguado, la sierrilla, la picuda, el pargo rojo y el róbalo. Un caso muy especial es el atún, cuyo precio va desde $2.000 la libra, en comparación con el del enlatado, que presenta un valor de $2.900 por 125 gramos. De igual manera, el pez rey, propio de Buenaventura, no muy conocido, es de excelente sabor y muy económico.

Triviño indica que la coyuntura está dada para que el mercado se mantenga estable y que, aunque ha habido vaivenes de oferta y demanda de los productos, no han escaseado y se ha logrado abastecer y suplir las necesidades con alimentos sustitutos cuya producción se ha mantenido estable.

Por otra parte, Ariela, como especialista en el tema, tiene una predilección personal por un pescado de mar llamado ‘pelada’, el cual es delicioso y casi no tiene espina, una característica muy apetecida por los consumidores; de igual manera, le encantan el lenguado, el merito, la sierra, el róbalo y los filetes de salmón.

Así mismo, considera que, en general, los proveedores de frutas y verduras tienden a manejar sus precios con prudencia; sin embargo, en ciertos casos realizan alzas en situaciones de gran oferta y demanda, como ocurre en los días cercanos al 31 de diciembre de todos los años, en los que hay un consumo desaforado de todas las variedades de uva y el precio de la caja tiende a aumentar.

Es tal la acogida que tiene esta comercializadora en la ciudad, que vende pescado a otras pescaderías, amas de casa, almacenes de cadena, como Olímpica y Éxito, y restaurantes como El Humero y Andrés Carne de Res, entre otros.

Méndez afirma que los clientes han tomado conciencia de la problemática que existe en el agro colombiano a causa del invierno, y saben que las verdaderas consecuencias se harán más notorias en los próximos meses. Por otra parte, Mauricio Alzate asegura que las grandes cadenas varían moderadamente los precios, tienen negociaciones perdurables en el tiempo y procuran, en la medida de sus posibilidades, sostenerlos, convirtiéndose en una buena alternativa para obtener frutas y verduras a precios estables.

Además, hay que destacar toda la gama de mariscos, camarones y calamares que llegan a Bogotá para abastecer los requerimientos del mercado institucional, como los requeridos para la cazuela de mariscos: camarón¸ nautilo, calamar blanco en anillos, caracol, almeja en concha, almeja criolla y pulpo. Para saber cuáles son los top diez de los pescados más vendidos en Colombia, así como los precios, los lugares de procedencia y los pescados más asequibles para el sector institucional (la mojarra, el bagre, la capaceta, los filetes y los pescados de mar, como la picuda, el merito, el lenguado y la sierra, entre otros), consulte nuestra página web www.catering.com.co.

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a lo colombiano

Slow food y su estrategia del

caracol A esta organización no gubernamental, con presencia en más de 60 países, que se contrapone a la estandarización del gusto, a la pérdida de las tradiciones culinarias y a la explotación indiscriminada de la tierra, se une Colombia en torno al buen beber, comer y vivir. Por Francisco Cardona.

E

n 1989, en la ciudad de Bra (Italia), Carlo Petrini fundó ‘Slow Food’ como asociación enogastronómica, alrededor del vino y la alimentación, en oposición al ‘fast food’ y a la ‘fast life’, de ahí que su emblema sea el caracol, estandarte de la lentitud. Sin embargo, esta organización internacional ha llegado a significar más que ‘comer y cocinar lento’. Preocupado por recuperar las tradiciones alimentarias locales y luchar contra la pérdida de interés por los alimentos, su sabor y sus orígenes, Petrini amplió la perspectiva de su movimiento y se interesó por la calidad de vida en general y la supervivencia de la tierra. Es así como Slow Food trabaja hoy, con genuino compromiso, para ayudar a las comunidades alrededor del mundo a reconstruir sus sistemas alimentarios locales para comer mejor y proteger el medioambiente y la diversidad de las especies a través de prácticas de producción sostenible. Así mismo, adelantan toda una campaña de promoción del respeto por la diversidad cultural.

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En la onda Slow Food A lo largo de los años, la organización de Carlo Petrini ha demostrado que ha alcanzado sus propósitos. Su crecimiento continúa traspasando fronteras, más allá de su cuna. Estos son los resultados más relevantes de Slow Food Internacional en años recientes: Eje

Descripción

Educación

Universidad de Ciencias Gastronómicas. Fundada en 2004, junto a la Región Piamonte y la Región Emilia-Romaña.

Encuentros

‘Terra Madre’. Establecido en 2004 con el apoyo del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, de la Cooperación Italiana para el Desarrollo –Ministerio de Asuntos Exteriores–, de la Región Piamonte y de la Ciudad de Turín. Se celebra cada dos años y propicia un espacio global para que los máximos afectados por los poderes económicos y políticos del mundo puedan expresar sus opiniones en temas que tienen que ver con la conservación de los recursos naturales, entre otros asuntos primordiales. Salones del gusto. Slow Food organiza varios salones del gusto en todos sus países miembros; el más grande es el de Torino, que cada dos años convoca a más de 10.000 participantes del mundo, con todos los gastos pagos. En Génova se organiza el Slow Fish, que es la segunda muestra más grande de peces y mariscos de toda Europa, después de Vigo. Actualmente se impulsan 1.000 huertos en África con el apoyo de Slow Food Internacional.

Proyectos

Arca del gusto. Es uno de los proyectos más importantes para Slow Food. Vela a nivel mundial por la salvaguardia de las tradiciones alimentarias locales, la tutela de la biodiversidad y la valoración de las pequeñas producciones de calidad. Uno de sus objetivos es dar a conocer un catálogo en línea de productos agro-alimenticios de calidad en peligro de extinción. Para ello, el proyecto viaja por el mundo buscando, agrupando, catalogando y describiendo las pequeñas producciones de excelencia gastronómica y tradiciones culinarias amenazadas por la agricultura industrial, la degradación ambiental y la homologación, que incluye sabores casi olvidados. Baluartes. Comprende los proyectos a pequeña escala creados en el año 2000 para ayudar a productores alimentarios artesanales a conservar sus métodos de trabajo y sus productos tradicionales, basados en contextos geográficos locales específicos en el mundo. Son el brazo activo del Arca del Gusto. En Italia existen más de 200, que protegen una gran variedad de productos. Internacionalmente existe un centenar cuya protección abarca a casi 50 países.

Comercialización

Este organismo es también defensor de las óptimas condiciones de trabajo de los productores a quienes recomienda que sus alimentos sean buenos, limpios y justos. Otra de las causas de Slow Food es por el derecho a la información de los consumidores, respecto a los modos de producción de los alimentos y su impacto para la salud personal y la del medio ambiente. Lo que impone ‘una completa educación del gusto’, que se adelanta mediante actividades asociativas y proyectos pedagógicos en las escuelas y la comunidad.

Los mercados de la Tierra. Son puntos de encuentro que propician el intercambio de experiencias e información entre productores y coproductores. Slow Food anima la creación de estos espacios en países en vías de desarrollo, como los que están avanzando en el Líbano y en Malí, ofreciendo formación y apoyo técnico a los responsables de los mercados.

Actualmente, Slow Food cuenta con más de 100.000 miembros en más de 60 países y tiene estructuras nacionales en Italia, Francia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido, Australia y Países Bajos. Los miembros se integran

a través de conviviums que trabajan por la defensa de su cultura gastronómica local del país que representan. Para conocer las actividades, los encuentros y los proyectos de la organización, consulte el recuadro ‘En la onda Slow Food’. Año 8 • Nº 43 •

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a lo colombiano

Colombia en el movimiento Slow Food en Colombia fue establecido en Bogotá en 2003, por Santiago de Germán Ribón, su actual secretario ejecutivo, y Gonzalo Jara, su actual presidente. Con la colaboración de la Fundación Andrés Bello, el restaurante El Pórtico, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, la Universidad de Los Andes y el Hotel Sheraton de Bogotá, y con el auspicio del Instituto Humboldt, se han realizado varios ‘laboratorios del gusto’ en torno al maíz nativo del país, los aspectos artesanales e industriales de los alimentos típicos colombianos y la gastronomía indígena del Cauca, que incluye entre su ingredientes la coca. En Bogotá se han realizado varios congresos gastronómicos, los cuales han incluido conferencias referentes a los principios y la filosofía de la organización Slow Food en el mundo y sus alcances en Colombia.

Recorrido colombiano por ‘Terra Madre 2010’ Sonia Serna, administradora de empresas y diseñadora de modas, con 25 años de experiencia en relaciones públicas y organización de eventos especialmente de contenido gastronómico, hoy se encuentra trabajando en el departamento de eventos y servicios de Saboriarte en Cali. Gracias a su liderazgo demostrado en varios proyectos de desarrollo social que involucran la seguridad alimentaria y que han tenido alcance nacional (Cuna, VallenPaz, Ruta de los Sabores de María, Colombia de Sal y de Dulce), es la mujer abanderada en el tema gastronómico del Valle del Cauca. Fue invitada para asistir al cuarto encuentro ‘Terra Madre’, que se realizó en octubre de 2010 en Turín (Italia). Según ella, esta experiencia constituyó “un viaje verdaderamente maravilloso” que am-

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En el primer encuentro de la red Terra Madre (2004) participaron 4.888 personas de 128 países. En el cuarto (2010), 8.000 personas de 160 países, entre indígenas, académicos, cocineros y 2.000 jóvenes. plió su conciencia acerca de la protección del planeta y, sobre todo, de la seguridad alimentaria. En ese evento se convenció de la importancia de reivindicar y valorar el papel de campesinos, indígenas y pescadores a través del acercamiento en los diálogos y el intercambio de conocimientos, con lo cual se establecen vínculos entre productores del campo y coproductores. Fue un espacio donde se reunieron cientos de personas provenientes de 160 países, con un solo propósito: reflexionar acerca de los diferentes aspectos que atentan contra la madre tierra, de allí el nombre del evento. En este encuentro se evaluaron los impactos que los OGM (organismos genéticamente

modificados) están produciendo tanto en la biodiversidad como en la salud humana y ambiental. Se hizo hincapié en la importancia de respetar el derecho del consumidor de conocer todo acerca del producto que adquiere, y en la conveniencia de imprimir esta información en las etiquetas. Así mismo, se propuso la creación de la Red Mundial de Lucha contra los OGM, con el apoyo de Slow Food Internacional. La traducción permanente y simultánea a ocho idiomas facilitó el entendimiento entre los asistentes provenientes de diferentes lugares, aunque el idioma común de todos fue el de los alimentos, lo que les permitió compartir diariamente la mesa y exponer sus ideas.


Siguiendo el paso Las diferentes actividades que Slow Food Internacional promueve entre sus conviviums internacionales no son ajenas a la experiencia colombiana, la cual se ha manifestado de las siguientes formas: Eje Organización y funcionamiento

SlowFood Convivium Cali. Así se ha denominado a la reunión de grupos integrados por cinco personas, que para este caso, fue ratificada oficialmente en mayo de 2010 por Slow Food Internacional. El convivium caleño tiene como socios fundadores a Soffy Arboleda (historiadora de arte y reconocida gastrónoma), Benjamín Barney (arquitecto), Isabella Prieto (periodista), Lucca Valdrighi (publicista), José María Borrero (abogado ambientalista) y Sonia Serna. Entre sus principales objetivos, se destacan los siguientes: promover a los productores en el ámbito local; proponer el barrio tradicional de San Antonio como un ‘barrio Slow’ con iniciativas que faciliten su recuperación; elaborar rutas gastronómicas para degustar productos locales tanto urbanos como rurales, a través de convocatorias que permitan hacer un censo de la oferta; realizar concursos tanto de productores como de cocineras y cocineros; propiciar talleres de buenas prácticas de manejo de productos, comercialización, mercadeo, entre otros, acordes con la filosofía que inspira este organismo internacional.

Encuentros

‘Terra Madre Day’. Para atender la convocatoria de Slow Food Internacional, el 10 de diciembre 2010 se celebró ‘Terra Madre Day’ en Cali, con la participación de nueve chefs de esta ciudad: Carlos Alberto Yanguas, Martha Cecilia Jaramillo, Juan Pablo Beltrán, Martha Izquierdo, Adriana Aristizábal, Andrea Santandrea, Hugo Quintana y Maura Caldas, quienes prepararon sus platos en el mercadito de la Asociación de Productos Orgánicos. Los productores aportaron los ingredientes y la cocina móvil la facilitó el SENA.

Proyectos

Arca del gusto. Los primeros dos productos colombianos que han sido aprobados por la Comisión Internacional del Arca, y agregados oficialmente a este listado, son el ají negro y el ‘~bia sisore’, una exquisita combinación de tres variedades nativas de ajíes ahumados producidos por las poblaciones indígenas del Pirá Paraná.

CARLO PETRINI. Oriundo de Italia, es el fundador de la asociación mundial enogastronómica Slow Food.

“En los talleres realizados en el Salón del Gusto, se podían apreciar productos, degustar preparaciones y hacer catas de comidas, todo lo cual permitió entender el significado de la diversidad gastronómica. También fue interesante conocer el significado de los Presidium o Baluartes, cómo son elegidos algunos productos y presentados con orgullo por los productores, que con esmero y persistencia han trabajado hasta lograr esta categoría”, relata Serna. En la clausura del Terra Madre, Carlos Petrini manifestó su complacencia por el balance positivo que dejaban los cuatro días del evento, especialmente, por “la participación de mayor cantidad de indígenas y menos políticos”.

Descripción

Baluartes. Los productos colombianos que están en estudio para constituirse como baluartes son la piangua del Pacífico, la panela tradicional, la base de pipián, los maíces nativos preservados en once veredas de Garagoa, la papa roja sabanera de Cauca y Boyacá. Educación

Pijao Cittaslow. Con la filosofía de un nuevo movimiento subyacente a Slow Food Internacional, Cittaslow, se busca preservar las formas de vida, construidas a lo largo de generaciones en ciudades de menos de 50.000 habitantes, propiciar un contacto de las economías locales con los grandes y medianos centros urbanos, y defender la comida preparada sin prisa y con ingredientes que promuevan tanto la agricultura local como a sus productores. Fue así como en 2010, el municipio de Pijao (Quindío) cumplió todos estos requerimientos y obtuvo la certificación de Cittaslow (ciudad sin prisa), otorgada por la asociación internacional de Slow Food. Durante cinco años de trabajo, la Fundación Pijao ha buscado educar a la ciudadanía acerca de la filosofía Slow. Para esto, junto con el Fondo de Promoción Turística y la Secretaría de Turismo Departamental, se dictaron varios cursos a restauranteros y ciudadanos del municipio, que tienen que ver con la comida local, con el fin de rescatar alimentos como el chachafruto, la cidra, el bore, el plátano y la yuca.

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responsabilidad social

una

Afrocolombianidad:

riqueza por

degustar

Con el fin de preservar la cultura artesanal y gastronómica de la región Pacífica colombiana, el Ministerio de Cultura y el BID pusieron en marcha el programa ‘Cultura como medio de vida: opciones para mujeres afrocolombianas’. Esta iniciativa representa un puente con la empresa privada para beneficiarse del sabor del Pacífico y apoyar a comunidades vulneradas.

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Por Laura Sierra. Fotos: Andrés Valbuena, Antony Herrera y cortesía VallenPaz.


C

omo parte de una estrategia de la Dirección de Poblaciones del Ministerio de Cultura, encabezada por Moisés Medrano, nació en 2009 un proyecto con el propósito de evaluar y posicionar la producción cultural y gastronómica de las mujeres afrocolombianas en situación de vulnerabilidad y desplazamiento. Desde entonces, y gracias a actividades realizadas con mujeres de los municipios de Buenaventura, Guapi, Quibdó y Timbiquí, se está buscando el posicionamiento y mejoramiento de los productos típicos de estas regiones. Partiendo de la premisa de recuperar y fortalecer los atractivos culturales de estas zonas, el ministerio realizó encuentros con representantes de las diversas organizaciones, y con ello evaluó su capacidad de producción y creación. Los objetivos de estos esfuerzos son aportar a las redes de mujeres información sobre los oficios y posibilidades de emprendimiento cultural y tantear las oportunidades de desarrollo de productos basados en la cultura tradicional, como preparar platos, dulces y bebidas autóctonas de la región Pacífica. Durante la puesta en marcha del proyecto se han llevado a cabo talleres que involucran a las mujeres líderes y miembros activos de las comunidades. Se destaca el ‘Taller de capacitación, muestra y selección de productos’, mediante el cual se instruyó a las mujeres de las redes y organizaciones sociales en aspectos como evaluación, selección, desarrollo y mercadeo de sus productos. Después se realizó una miniferia donde se expusieron artesanías, platos típicos, embutidos, bebidas tradicionales y otros productos. Otro de los talleres destacados fue el que se realizó en el restaurante Habemus Papa en Bogotá el 7 de diciembre 2010, donde 18 mujeres prepararon los platos más representativos, que fueron degustados por clientes potenciales. Este evento también involucró al sector productivo. Año 8 • Nº 43 •

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responsabilidad social

de comidas típicas con una presentación moderna. Allí, 18 mujeres representantes de las comunidades que participan en el proyecto cocinaron, junto al chef Julián Gómez Simmons, los platos típicos conservando el saber autóctono. “No se adulteraron las recetas. La idea era simplemente modernizar un poco la presentación típica para obtener un producto más comercial y sofisticado”, afirma Gómez. De esta manera, los inversionistas del proyecto pudieron probar cada uno de los platos y se establecieron los contactos necesarios para poder comercializar los productos preparados por estas mujeres.

La cercanía con el Pacífico permitió que Habemus Papa fuera el sitio ideal para llevar a cabo este taller, que fue ambientado con las artesanías elaboradas por las comunidades.

Restaurantes como vitrina Además de recibir capacitaciones sobre el manejo adecuado de los alimentos, las participantes escogieron el nombre ‘Raíces de tierra y mar’ como su marca, la cual reúne todos los productos artesanales y los platos típicos realizados por ellas, el primer paso hacia la comercialización. Para tal fin, se han establecido espacios propicios donde se exponen y se venden los platos elaborados por las mujeres afrocolombianas, entre los que se encuentran eventos locales, ferias y festivales culturales regionales y nacionales, como el Festival Petronio Álvarez, en Cali, y las fiestas de San Pacho, en Quibdó; restaurantes típicos y supermercados locales, como La Paila de la Abuela, en Quibdó, y tiendas de las representantes de las redes, entre otros. De este modo, la marca fue presentada oficialmente el 7 de diciembre de 2010 en el evento organizado por el Ministerio de Cultura y el restaurante Habemus Papa, que se enfoca en la preparación

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La cercanía con el Pacífico hizo que Habemus Papa fuera el sitio ideal para llevar a cabo el taller, que fue ambientado con las artesanías de las comunidades. Allí se hizo un esfuerzo para vincular los productos autóctonos del Pacífico con las demás regiones del país en una nueva forma de presentar los platos. Este encuentro, que reunió sabores y negocios, invitó a entidades gubernamentales como la banca de las oportunidades y el Parque Natural Gorgona, y empresas del sector privado comprometidas con la responsabilidad social, como Cascabel y un hotel ecoturístico de Cartagena. La experiencia resultó enriquecedora para todos, pues se estableció un canal de comunicación para compartir conocimientos. “En este gremio, un chef está siempre aprendiendo y probando, y ellas trajeron unas ‘cosas’ que yo no había probado. Realmente, fue un ‘abreojos’ y tuve la oportunidad de trabajar con gente muy interesante”, agrega Gómez. Como resultado de esta actividad, se dieron compromisos con inversionistas interesados en conformar alianzas una vez los productos alcancen el nivel exigido; además, se dieron importantes pasos para mercadear los alimentos en almacenes.


La voz de las comunidades En total participaron seis organizaciones de las comunidades: la Red Departamental de Mujeres Chocoanas, la Asociación de Desplazados Dos de Mayo, la Asociación de Parteras Unidas del Pacífico, AFRODES, la Red de Mujeres Matamba y Guasa, y la Asociación de la Minga. Cada una de ellas trabaja desde sus municipios la iniciativa de sacar adelante sus proyectos culturales, razón por la cual se vincularon a la propuesta del Ministerio de Cultura. Mirna Rosa Herrera es una de las representantes de la Red de Mujeres Matamba y Guasa, Coordinación Rio Timbiquí, organización que se enfoca en el rescate de sus raíces gastronómicas y que se benefició de las actividades impulsadas por el proyecto. “La gastronomía es lo que más nos identifica. El proyecto nos permite posicionar nuestras comidas en cualquier espacio. Es importante saber que tenemos un toque culinario único,

porque partimos de alimentos orgánicos. Para nosotros, esto representa un gran beneficio, ya que en algunos espacios se han realizado eventos en los que hemos hecho degustaciones que han tenido una buena acogida entre la gente”, asegura Mirna Herrera. Las comunidades involucradas en el programa pertenecen a municipios afectados por problemáticas sociales que repercuten en las actividades culturales de estos pueblos. Por este motivo, el proyecto contó con el apoyo económico del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, para el desarrollo de las iniciativas, y con una asesoría educativa ofrecida por el Ministerio de Cultura para resolver todas las inquietudes que surgieran durante el desarrollo del programa. Para las representantes de las comunidades lo más importante es que el programa les permite no sólo potencializar sus platos y sus dulces para comercializarlos, sino crear

empresas en sus resgiones, gracias a lo cual los beneficios pueden extenderse a un mayor número de personas de la región. “Tuvimos una muy buena experiencia con el Ministerio de Cultura. Pudimos comprobar que las cosas sí pueden funcionar; por eso es posible continuar con este proceso, ya sea con apoyo económico y logístico, capacitación, formación o intercambio, todo lo que exija un empoderamiento de parte de nosotros, pero también un posicionamiento en el mercado”, comenta Mirna. Las comunidades afroamericanas esperan que los pasos que se han dado y los avances obtenidos sean el presagio de un futuro exitoso que garantice el posicionamiento de su gastronomía, así como su reconocimiento en distintas partes del país gracias a los convenios comerciales logrados.

Otras iniciativas con gusto propio En el año 2007, el Ministerio de Cultura abrió el Concurso Nacional de Gastronomía para rescatar las tradiciones culinarias como parte del patrimonio cultural inmaterial de Colombia y, a la vez, fomentar la creatividad y la fusión de esos sabores con nuevas recetas, conservando el sello único de la práctica culinaria autóctona y sus ingredientes.

• Cobertura. Está dirigido a grupos de investigación conformados por un chef o • • • •

estudiante de gastronomía, un estudiante o profesional en ciencias sociales y un portador de la tradición. Número de personas favorecidas. Siete, distribuidas así: tres para la categoría ‘Reproducción’, y cuatro para la categoría ‘Tradición’. Forma de convocatoria. Directamente con el Ministerio de Cultura. Fecha de ejecución. Pendiente por definir para 2011. Resultados hasta el momento. Publicación por parte del Ministerio de Cultura, que incluye las recetas ganadoras, la justificación analítica y, en caso de sugerirlo el jurado, las recetas finalistas. El primer año, 2007, se publicaron unas postales con las recetas finalistas. En 2010, se publicó un libro que consolida a los ganadores 2007, 2008 y 2009. Actualmente, no quedan ejemplares, pero se pueden descargar y leer en el siguiente link: http://www.mincultura.gov.co/?idcategoria=34390&download=Y

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con personalidad

Colombian Power:

energía con la

de lo

nuestro

Un joven empresario le apostó a conquistar el mercado estadounidense con una bebida energética llamada Colombian Power. Hoy, tres años después de haber comenzado a abrirse camino en este exigente negocio, llega a Colombia para compartir el poder de la magia ancestral. Por Ramiro Cortés. Fotos: Luis Fernando Ramos.

C

on el lema ‘Hay algo que nos conecta’, Pablo Galofre, bogotano de 32 años, creó Colombian Power Energy Drink, bebida energética que apela a la magia y el misterio precolombinos. Empezó comercializando su producto en Estados Unidos, y luego de conquistar importantes ciudades como Nueva York, Boston, Las Vegas, Washington y Miami, incursionó en el mercado de bebidas colombiano. Energía extra de los antepasados para las noches de rumba y diversión de hoy.

¿Qué es el ‘colombian power’? Para muchos podría ser esa malicia indígena que lleva a los colombianos a ocupar lugares de privilegio en todos los rincones del mundo; para otros sería ese guerrero interno que no se deja vencer ante las adversidades. Para Galofre, es la conexión suprema, lo que nos une con lo que se ama, lo que mueve las fibras.

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el negocio valiera la pena, su producto debía ser vendido masivamente. “Las bebidas de marca privada limitan mucho la capacidad de generar volumen, ya que éste es un negocio que depende 100% de la gestión que el cliente tenga; por lo tanto, el control de aquél no está tus en manos”, explica. Por todo esto, a finales de 2006, Galofre se independizó y creó su propia empresa. Como ya tenía una base de datos importante, intentó desarrollar una fórmula de bebida con un sabor muy similar a una conocida; esto permitió que Colombian Power tuviera ventas instantáneas, lo cual ayudó a mantener algo de fluidez mientras se implementaba la estrategia para ‘atacar’ el mercado neoyorkino.

Y es justamente una pequeña lata blanca con anaranjado, de 8,4 onzas, la que permite esa conexión suprema con nuestros antepasados precolombinos y con la magia del trópico colombiano. El encargado de enlazar el pasado con el presente es Sgau, símbolo inspirado en los monolitos de San Agustín. Este sonriente guerrero, que empuña un cuchillo, es la imagen de Colombian Power.

Una lata de Colombian Power Energy Drink tiene un costo de $4.500 en el mercado colombiano y de US$1,75 en el de Estados Unidos.

En un mercado energético Egresado de sociología del New School University en Nueva York, Galofre siempre sintió fascinación por las marcas y por generar una personalidad a partir de un producto. Una vez culminados sus estudios, en 2005, incursionó en el escenario nocturno de Nueva York como promotor de artistas. Allí se vinculó a importantes discotecas, como Avalon, donde conoció el fascinante universo de las bebidas energéticas, que lo llevó a trabajar con una firma estadouniden-

se dedicada a la venta de bebidas de marca privada; en esta organización se desempeñó como gerente para el estado de Nueva York. Una de las razones que llevaron a Pablo a crear su propia empresa fue la de querer construir una marca que generara reconocimiento de país, con un producto que representara potencia, como una bebida energética. Conociendo este mercado, Pablo concluyó que para que

Por razones de logística, el producto es fabricado en Estados Unidos, pero su distribución es propiedad ciento por ciento de colombianos. Como dice Galofre: “Lo bueno de Colombian Power es que las utilidades se quedan en Colombia”. En la creación de esta bebida participaron Javier Mora, Santiago Mazabel, Ricardo Leyva, Mario Galofre, José Galofre, Pablo Galofre y sus esposas, novias y amigas. En la actualidad hay más de 20 personas involucradas directamente en este negocio. Según Galofre, el negocio de los bares en Nueva York se torna difícil en verano, situación que resultaba un tanto adversa, pues las marcas que elaboraba la empresa para la que trabajaban él y su equipo sólo se distribuían por este canal. “En julio de 2007 decidimos lanzar nuestra propia marca, mes en el que se conmemora nuestra Independencia y se realizan muchos festivales al aire libre. Teníamos el producto, pero nos faltaba el nombre. Consideramos varias opciones, y finalmente se me ocurrió que Colombian Power era un perfecto fit para una bebida energética y que podría encajar en estos festivales”, comenta Galofre. Año 8 • Nº 43 •

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con personalidad Nunca desconocieron que una bebida energética denominada Colombian Power podría causar polémica, porque los consumidores podrían creer que el producto tendría alguna sustancia psicoactiva. Sin embargo, aprovecharon esa creencia para promover lo contrario: ir en contra del consumo de drogas, con el estímulo de que la magia de Colombian Power los conecta con el mundo.

Tocando puertas Partiendo de la experiencia en el mercado de Nueva York para posicionar marcas y comercializar bebidas energéticas, Galofre se dio a la tarea de conquistar, la ‘Gran Manzana’. Comenzó en la zona de Queens, pero los resultados no fueron los esperados, ya que los colombianos que residen allí extrañan productos como el aguardiente y no buscan una bebida energética. No obstante, el suyo tuvo una gran acogida entre los estadounidenses, a quienes el tema del poder ancestral les llamó mucho la atención, lo que le marcó a Galofre el camino que debía seguir. Con un producto con nombre, imagen, lema y personalidad propios, Galofre y su equipo empezaron en 2007 el proceso de penetración en el mercado de Estados Unidos. Iniciaron con una fuerte estrategia puerta a puerta, que duró dos años; en esa fase contaba con dos vendedores, cuya misión era ir a los hogares de los neoyorquinos para ofrecer este producto.

La fórmula

Gracias a este mecanismo fueron creando una base de mercado para poder transferirla a distribuidores enfocados en productos de consumo masivo. Inicialmente sus esfuerzos se centraron en el sector de los bares, pero el negocio se ha ido expandiendo poco a poco a cigarrerías y pequeños mercados. Después de incursionar en Nueva York, siguió con Boston, Las Vegas, Washington y Miami. Su negocio ha crecido

mágica

Colombian Power Energy Drink está elaborada con cafeína, taurina y un gran contenido de vitaminas B3, B6, B12 y B5, las cuales ayudan a prevenir la gripe. Algunos de estos ingredientes son clasificados como ‘adaptógenos’, es decir, que ayudan a normalizar las funciones del organismo alteradas por la tensión. Esta bebida ha sido desarrollada con el propósito de incrementar la reacción, tanto mental como física, en actividades que exigen realizar un esfuerzo intenso: largas jornadas de trabajo, ejercicio extremo, ‘rumba’, etcétera. El mercado de las discotecas se ha constituido como el principal target de este producto.

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de tal manera que, tres años después de haber lanzado su producto al mercado, ha alcanzado un promedio de 40.000 latas vendidas mensualmente, sólo en Estados Unidos. Luego de esta consolidación, Galofre decidió dar a conocer Colombian Power en su país. Hoy en día su bebida se encuentra en 180 puntos de venta en Bogotá, como bares, discotecas y cigarrerías. Este empresario cree en el potencial de su producto; por eso uno de sus planes es introducirlo posteriormente en las ciudades de Medellín, Cali, Cartagena, Barranquilla e Ibagué. Lo que empezó como un negocio de amigos es hoy en día una empresa consolidada, con mucho potencial en un mercado altamente competido. Apelando a la malicia indígena, a la fuerza del guerrero interno y a esa conexión con el pasado, Galofre planea seguir su expansión en el territorio nacional con Sgau como su fiel escudero.


barra libre Ken Lindsay, International Brand Ambassador de las marcas de Chivas Brothers, estuvo en Colombia, como parte de su periplo por el mundo para dar a conocer las características del whisky Something Special 15 años.

Colombia: un mercado

interesante para el whisky escocés

Por: Yolanda Moreno.

N

acido en Escocia y con más de 25 años de experiencia, Ken Lindsay trajo consigo todo su conocimiento sobre las características y el consumo del whisky en el mundo. Desde hace varios años, se ha encargado de enseñarle al mundo acerca de los méritos del whisky escocés: ha educado a miles de entusiastas de esta bebida en América del sur, Europa, Asia, Estados Unidos y África. En cuanto a Colombia, considera que es un país consumidor, con un buen nivel de conocimiento y aprecio por la bebida. Como reconocimiento a sus valiosos aportes, ha sido nombrado ‘Keeper of the Quaich’, el más prestigioso título dentro de la sociedad de esta bebida. ‘El agua de la vida’ –traducción original de una lengua escocesa antigua– se toma en más de 200 países y se encuentra dentro de la categoría de bebidas alcohólicas de más alta gama. Anualmente se producen 95 millones de cajas de 9 litros. Entre los países productores se destacan Estados Unidos, Irlanda, Canadá, India, España, Japón y, por supuesto, Escocia.

Roberto Glesca, gerente de marca de Something Special para Colombia, asegura que el mercado nacional también es importante. En la Costa Atlántica, específicamente, hay un mayor consumo per cápita; sin embargo, éste ha venido incrementándose en el centro y otras zonas del país. En el consumo mundial, el ranking varía, porque dentro del mercado hay diferentes categorías (ultra Premium, más de 18 años, 15 años, 12 años, estándar y otros). En la ultra Premium y más de 15 años, el mercado asiático es el más importante, por la densidad de la población y su porcentaje representado en la clase alta. Respecto a la categoría 12 años, Grecia lleva el liderazgo; en Latinoamérica, se destacan Colombia y Venezuela.

‘Whisky–

cultura’

El whisky escocés es una bebida 100 por ciento natural que se elabora artesanalmente con agua pura de los arroyos escoceses, cebada malteada, que es la fuente del azúcar, y levadura, que interviene en el proceso de fermentación. No tiene ingredientes artificiales agregados, y cuenta con un proceso de maduración y añejamiento de mínimo tres años en barricas de roble, antes de ser llamado legalmente ‘whisky escocés’. Tampoco requiere la adición de colorantes, porque después de años de añejamiento, como en el caso del Something Special 15 años, éste absorbe el color, las características y los olores más intensos de la barrica.

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de la academia

Programas

académicos

2011

La industria de alimentos y bebidas y el sector turístico requieren permanentemente personal calificado en los niveles técnico, tecnológico y profesional. Conozca la oferta educativa nacional que le facilitará ser un trabajador con gran demanda. Academia de Cocina Verde Oliva Calle 102 # 14A - 40. Tel.: (1) 257 79 09, Bogotá

Programas

Duración

Costo

Técnico en cocina

4 semestres Inscripciones: 12 feb. de 2011

$6´006.000

Técnico en cocina intensiva

4 semestres Inscripciones: 1 abril de 2011

$3´087.000

Perfil ocupacional El egresado es un cocinero con formación integral que puede desempeñarse en los campos de la gastronomía como: chef, chef ejecutivo, asesor administrativo o gastronómico de restaurantes, bares, clubes, hoteles, y crítico gastronómico, entre otros. Profesional con gran interés en la gastronomía colombiana y capacidades para montar su negocio propio.

Cocinarte Escuela Superior de Gastronomía Avenida 6 Norte # 47-57. Tel.: (2) 524 98 93 / 665 86 91, Cali

Programas

Costo

Perfil ocupacional

4 semestres Primer período 2011: del 24 de enero al 17 de junio. Segundo período 2001: del 14 de julio al 16 de diciembre.

$4’700.000

Califica para desempeñarse en cargos de responsabilidad técnica y administrativa como chef operativo, supervisor de procesos de alimentos, chef Garde Manger, chef ejecutivo y/o propietario de su negocio.

Duración y horario

Costo

Perfil ocupacional

Cocina gourmet

20 horas / sábados, de 8:00 a.m. a 12:00 m.

$500.000

No aplica.

Pastelería y repostería

24 horas / sábados, de 8:00 a.m. a 12:00 m

$600.000

No aplica.

Cocina internacional

20 horas / miércoles, de 5:30 a.m. a 8:30 p.m.

$500.000

No aplica.

Talleres temáticos

8 horas / sábados, de 8:00 a.m. a 12:00 m y de 2:00 a 6:00 p.m.

$150.000

No aplica.

Convenio para provisión de personal y/o prácticas

Establecido con la Asociación Iberoamericana de Institutos Educativos de Hotelería, Gastronomía y Turismo.

Chef técnico laboral y administrador de eventos

Talleres *

Duración

*El costo del taller incluye materia prima, material escrito, degustación, preparación, certificado de asistencia, delantal y gorra.

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Colegiatura Colombiana Institución Universitaria Kilómetro 7 Vía Las Palmas. Tel.: (4) 354 71 20, Medellín. www.colegiaturacolombiana.edu.co

Diplomados

Duración y horario

Panadería – pastelería y repostería

120 horas. Del 25 de febrero al 11 de junio de 2011 Viernes, de 5:00 p.m. a 9:00 p.m. Sábados, de 8:00 a.m. a 12:00 m.

Chocolatería

120 horas. Del 17 de junio al 24 de septiembre de 2011

Cocina latinoamericana y colombiana

120 horas. Del 18 de marzo al 2 de julio de 2011

Talleres

Duración

Cocina para niños ‘Petit chef’

Cursos

El ABC de la coctelería

Costo

Dirigido a:

$2’381.608

Profesionales que desean adquirir o ampliar sus conocimientos en las áreas de panadería, pastelería y repostería, desde los principios básicos hasta el conocimiento de nuevas técnicas y productos novedosos para la preparación de diferentes productos.

Contenido y costos en revisión.

Costo

10 horas. Desde el 11 de julio hasta el 15 de julio de 2011

$254.400

Duración y horario 27 horas, desde el 9 de junio hasta el 4 de agosto de 2011. Jueves, de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.

Dirigido a: Niños entre los 6 y los 12 años, con gusto e inquietudes por la gastronomía, que deseen aprender a preparar recetas de sal y dulce.

Costo

Dirigido a:

$708.080

Personas interesadas en adquirir el conocimiento teórico, la terminología y las técnicas básicas de coctelería para elaborar y presentar correctamente estas bebidas, así como la habilidad en el manejo de las medidas y los utensilios del bar.

Escuela de Gastronomía Cocinar S.A.

Carrera 58 # 64-230. Tels.: (5) 360 02 55 / 360 13 10, Barranquilla. www.infococinar.com.co

Programas

Duración y jornada

Costo

Perfil ocupacional

Chef técnico laboral en cocina

4 semestres Diurno nocturno

Panaderopastelero

2 semestres Diurno nocturno

El egresado tendrá la capacidad de planear, implementar y dirigir panaderías y pastelerías, y desarrollar productos de panificación y pastelería.

Operación y gestión de establecimientos gastronómicos

2 semestres Diurno nocturno

Planear y dirigir restaurantes y bares o acceder a cargos de supervisión y control en establecimientos gastronómicos.

Diplomados Duración y costo

Cursos Duración y costo

Cocina del mundo

$3’600.000

Califica para desempeñarse en cargos de responsabilidad técnica y administrativa como chef ejecutivo, adquiere dominio y conocimiento de la gastronomía nacional e internacional, y capacidad para planear, implementar y desarrollar su empresa.

Cocina básica

Repostería

Gestión y controles en la producción de alimentos

90 horas, $1´350.000

Parrilla y asados, panadería artesanal, cocina peruana, cocina para principiantes, cocina francesa y cocina italiana 16 horas, de $240.000 a $280.000

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de la academia Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno

Sede 1: Avenida calle 127 # 7A-47, piso 8. Tel.: (1) 649 94 00, Bogotá. Sede 2: Carrera 9 # 71-12. Tel.: (1) 345 96 00, Bogotá. Sede 3: Carrera 43 # 30-117. Tel.: (4) 448 74 44, Medellín.

Programas Técnico laboral por competencias en cocina y pastelería

Duración y jornada

Costo

Perfil ocupacional

4 semestres Diurna y nocturna

$4´170.000

El egresado estará en capacidad de planear menús, estimar ingredientes y costos de los alimentos, preparar menús completos, platos individuales y productos de panadería, y supervisar tanto a los ayudantes de cocina como al personal auxiliar en la preparación y manejo de los alimentos.

Un semestre. Nocturno

$5´100.000

Programa orientado a quienes quieren dedicarse específicamente a la repostería, y a los cocineros profesionales que necesitan complementar sus conocimientos en esta área.

Formación académica en pastelería, repostería y panadería

Cursos*

Duración y horario

Wok

18 horas. Del 4 de marzo al 1º de abril de 2011. Viernes, de 18:00 a 21:00 h.

Chocolatería

16 horas. Del 5 de marzo al 2 abril de 2011. Sábado, de 8:00 a 12:00 h.

Cocina mediterránea

15 horas. Del 8 de marzo al 5 abril de 2011. Martes, de 18:00 a 21:00 h.

Sushi

Del 10 de marzo al 7 de abril de 2011. Jueves, de 18:00 a 21:00 h.

Cocina italiana

15 horas. Del 14 de marzo al 11 de abril de 2011. Lunes, de 18:00 a 21:00 h.

Cocina peruana

Del 17 de marzo al 28 de abril de 2011. Jueves, de 18:00 a 21:00 h.

Grandes éxitos de la pastelería

20 horas. Del 25 de marzo al 29 de abril de 2011. Viernes, de 18:00 a 21:00 h.

Parrilla

Del 26 de marzo al 16 de abril de 2011. Sábados, de 9:00 a 12:00 m.

*El costo de los cursos está entre $425.000 y $455.000. Para mayores informes, consulte: www.ismm.edu.co

Diplomados

Duración y horario

Costo

Técnicas básicas de la cocina

Del 12 de marzo al 11 de junio de 2011. Sábado, de 9:00 a 12:00 m.

Decoración de tortas

Del 30 de marzo al 22 de junio de 2011. Miércoles, de 18:00 a 21:00 h.

$1´337.000

Escuela Gastronómica de Occidente, EGO Ltda. Calle 3A # 35-28. San Fernando Viejo. Tel.: (2) 556 06 66, Cali

Programas Chef técnico

Programas Administración de negocios gastronómicos

Duración

Costo

Perfil ocupacional

4 semestres

$4’750.000

El egresado estará en condiciones de prestar asesoría financiera a la empresa, diseñar una carta de menús, ejercer un adecuado control de calidad, optimizar los procesos que permitan el uso racional de los recursos y materias, entre otras responsabilidades.

Duración

Costo

Contenido

$6’200.000

BPM, HACCP, seguridad industrial, diseño de espacios gastronómicos, cocina, principios de administración, costos, mercadeo y publicidad, servicio al cliente, servicio de mesa y bar, proyecto montaje de establecimientos gastronómicos, prácticas.

520 horas de formación 100 horas de prácticas

Duración

Costo

225 horas, del 5 de abril al 29 de julio de 2011.

$4’850.000

Cocina básica

70 horas. Del 31 de enero al 2 de marzo de 2011

$1’120.000

Cocina avanzada

75 horas. Del 28 de marzo al 5 de mayo de 2011.

$1’120.000

Barista mánager

96 horas. Del 1º de marzo al 6 de abril de 2011.

$900.000

216 horas. Del 7 de marzo al 8 de junio.

$3’800.000

Diplomados Énfasis en pastelería, dictado por Hobany Velasco.

Bartender nivel I al nivel III

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• Año 8 • Nº 43


Fundación Universitaria Cafam

Avenida Carrera 68 # 90 – 88, Sede administrativa, Cafam Floresta. PBX: (1) 652 86 00, ext. 400 Facultad de Ciencias Administrativas E.mail: admisiones@unicafam.edu.co

Duración y jornada

Programa Administración Turística y Hotelera Programa miembro de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, Conpeht.

Ocho semestres. Diurna y nocturna.

Costo

Perfil del egresado

$ 2.900.000

El egresado estará en capacidad de crear y/o dirigir empresas de todo orden y, en particular, organizaciones de servicios relacionadas con hotelería, turismo, ocio y tiempo libre. Formular estrategias y diseñar soluciones integrales en los diversos eslabones que interactúan en la cadena del desarrollo turístico. Participar en actividades de investigación, asesoría y consultoría en organizaciones y negocios asociados a la cadena de valor del turismo y hotelería, entre otras.

Programas de extensión

Duración y horario

Costo

Diseño y costeo de paquetes turísticos

15 horas. Inicio marzo de 2011. Martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m.

$340.000

Geografía turística

39 horas. Inicio marzo de 2011. Martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m. Sábados, de 7:00 a.m. a 12:00 m.

$380.000

Diplomado en gerencia de punto de ventas de restaurantes

120 horas. Inicia marzo de 2011. Martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m.

$850.000

Fundación Universitaria del Área Andina

Sede 1: Calle 71 # 13-21. Tel.: (1) 212 63 20, Bogotá. Sede 2: Calle 24 # 8-55. Tel.: (6) 325 59 92, Pereira. Sede 3: Calle 22 Bis # 4-105. Tel.: (5) 583 60 50, Valledupar.

Programas

Duración

Costo

Contenido

Tecnología en alimentos

Seis semestres

$1’664.000

Procesos industriales de alimentos; formación empresarial en ciencias básicas aplicadas; formación integral (responsabilidad social; formación en ética y comunidad), proyecto transversal Feria.

Técnico profesional en culinaria y gastronomía

Cuatro semestres

$4’544.000

Cocina y panadería nacional e internacional, pastelería internacional, enología, bar y coctelería, administración, contabilidad, inglés, informática y diseño de establecimientos.

Técnico laboral en cocina

Dos semestres

$2’049.000

Cocina nacional e internacional, pastelería internacional, panadería básica, productos cárnicos, inglés gastronómico, nutrición, enología, diseño de establecimiento de comida, práctica empresarial, higiene alimentaria y sistemas de calidad BPM.

Profesional en culinaria y gastronomía

Ocho semestres

$4’393.000

Cocina nacional e internacional, cocina especializada, pastelería internacional especializada, postres al plato, panadería nacional e internacional, enología, bar y coctelería, servicios gastronómicos, bufé y catering.

Duración

Costo

Arte culinario y gastronómico internacional

Diplomados

120 horas

$1’970.000

Montaje y gestión de negocios en restauración

158 horas

$2’520.000

Pastelería, chocolatería y repostería

120 horas

$2’520.000

Año 8 • Nº 43 •

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de la academia Gato Dumas Colegio de Cocineros

Carrera 18 # 89-39. Tel.: (1) 610 26 08, Bogotá. Carrera 58 # 72-110. Tel.: (5) 369 30 72, Barranquilla.

Programas Bogotá

Duración y jornada

Costo

4 semestres. Inicio julio 2011. Tres veces por semana. Diurna y nocturna

$5’820.000

Gestión gastronómica

4 semestres. Inicio: julio de 2011, tres veces por semana. Diurna.

$4’520.000

Programa enfocado en atender las necesidades del sector gastronómico formando personal con conocimientos integrales de mercadeo, servicio y producción.

Pastelería

3 semestres. Inicio: julio de 2011. Tres veces por semana. Nocturna

$5’520.000

La preparación técnica y práctica capacita al egresado en la innovación, creación, planificación y dirección del proceso pastelero.

Duración y jornada

Costo

Dirigido a:

Cocina

Cursos cortos

Contenido y perfil ocupacional

Cocina básica Cocina asiática Cocina peruana Cocina mediterránea Cocina del mundo

10 horas. 4 sábados de 8:00 a 10:30 y de 10:30 a 13:00 h.

$380.000

Diseñados para personas que quieran aprender a cocinar de manera fácil y rápida. Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma.

Postres al plato Chocolatería Pastillaje Panadería

Diplomados

Duración y jornada

Costo

Dirigido a: Propietarios y futuros inversionistas de negocios gastronómicos como restaurantes y bares; administradores, jefes de alimentos y bebidas, chefs de cocina, interesados en la actualización de conocimientos en las áreas de mercadeo, diseño, administración de costos, evaluación de inversión, entre otros.

Gerencia y montaje de bares y restaurantes (sede Bogotá)

40 horas. Martes y miércoles, de 19:30 a 21:30 h

$1’650.000

Programas Barranquilla

Duración y jornada

Costo

4 semestres. Inicio: julio de 2011. Tres veces por semana. Diurna y nocturna

$4´720.000

Duración y jornada

Costo

10 horas

Entre $380.000 y $400.000

Cocina

Cursos cortos

Dirigido a:

Cocina básica Pastas Carnes Panadería

Principiantes y amantes de la cocina. El valor de cada curso incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma.

Pastelería Chocolatería

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• Año 8 • Nº 43

Técnicas básicas de cocina

40 horas. Inicio: 20 de marzo, clases dos veces por semana

Técnicas básicas de pastelería

40 horas. Inicio: 20 de abril, clases dos veces por semana

$2´000.000


GSP Escuela de Formación en Mesa y Bar Calle 144 # 11-07, oficina 408. Tel.: (1) 757 6657, Bogotá. Próximamente en marzo de 2011 con sede en Cajicá

Programas

Duración

Costo

Contenido y perfil ocupacional

Mesero Básico

40 horas. Inicio febrero $540.000 21 de 2011.

Industria de la hospitalidad, tipos de establecimientos gastronómicos, tipos de servicios, montajes, prácticas. Programa dirigido a personas con el deseo de servir.

Mesero Avanzado

80 horas segunda semana de cada mes inicio febrero 21 de 2011.

Refuerzo de temas de mesero básico, proceso administrativo, costos básicos, manejo de carta, tipo de clientes, documentos de control. Personas que se encuentren laborando en el medio.

Cursos

Duración

$1´000.000

Contenido y Perfil ocupacional

Dirección de alimentos y bebidas

100 horas teóricas y 20 Dirigido a candidatos o jefes responsables del departamento de horas de cocina alimentos y bebidas en su establecimiento.

Formación sobre el servicio en el comedor

Mínimo 8 horas

Programa diseñado con el objeto específico para desarrollar y reforzar las estrategias de servicio de establecimiento considerando cursos de inducción, orientación y especialización.

Desarrollo y montaje de establecimientos gastronómicos

120 horas

Actividad orientada como guía para aquellas personas, profesionales o que deseen crear un nuevo negocio a través del desarrollo de un proceso de planeación diseñado de forma tal, que paso a paso conduzca al logro del objetivo propuesto.

Actitud de servicio

16 horas

La actitud es lo que realmente debe motivar un evento a desarrollar y que sea un verdadero éxito. Esta charla de motivación quiere demostrar a los asistentes los puntos más importantes a tener en cuenta frente a los clientes.

40 horas

Introducción general hacia los temas relacionados con la organización de los actos de estado, oficiales, de empresa y otros sectores de la sociedad, mediante el conocimiento de las técnicas tradicionales y modernas de organización, las normas, las costumbres y tradicionales en el protocolo internacional.

40 horas

El programa da a conocer los principios básicos del mundo de los vinos que inicia con su historia, elaboración, guarda y añejamiento. La mejor forma de almacenarlos y la venta pasando por la concordancia de los vinos con los alimentos. Al finalizar se realizará una degustación de vinos blancos y tintos.

Organización y manejo de eventos

60 horas

Hace una introducción general hacia los temas relacionados con la organización de los actos de estado, oficiales, de empresa y otros sectores de la sociedad, mediante el conocimiento de las técnicas de ventas, organización, montaje, desarrollo, finalización y posventa.

Protocolo y etiqueta para gerentes no hoteleros

Según necesidades

Las relaciones profesional-cliente están de cierta manera reguladas por normas no escritas de protocolo social y en determinados actos oficiales viene regulados incluso por la ley, protocolo oficial o ceremonial.

Mesero módulo básico (auxiliar de mesero)

Mesero módulo intermedio (mesero)

Mesero módulo avanzado (capitán)

Modelo superior (maître)

Inglés técnico (para cocina y comedor)

80 horas teóricas y 400 prácticas

100 horas teóricas y 400 prácticas

100 horas teóricas y 400 prácticas

100 horas teóricas y 400 prácticas

A partir de 16 horas

Etiqueta y protocolo hotelero

Curso básico de vinos

Diplomados Montaje de establecimientos gastronómicos

Duración 120 horas teóricas 200 horas de cocina

Dirigido a: Dirigido a personas interesadas en organizar y montar un establecimiento gastronómico o quienes deseen mejorar su desempeño profesional y que ya estén vinculados con el medio.

Año 8 • Nº 43 •

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de la academia SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Carrera 30 # 15-53. Tel.: (1) 596 01 00, ext. 15455, Bogotá.

Programas

Duración

Contenido

Perfil ocupacional

24 meses máximo

Control, verificación y costos de la producción culinaria; tecnología aplicada; tecnología de cocina; creatividad culinaria y artes aplicadas; Jefe de cocina, jefe de pastelería, jefe análisis sensorial; repostería; ética; salud de partida, cocinero soucier, cocinero ocupacional; higiene, química de alimentos, Garde Manger, primer cocinero. nutrición y dietética; gestión de recursos humanos; administración de cocinas; arte de la mesa y del servicio; francés; inglés. Periodo de formación en empresa.

Técnico en cocina

12 meses máximo

Control y verificación del manejo de materias primas; Francés aplicado; inglés; Cocina caliente; Cocina fría; Repostería; Ética y transformación del entorno; Salud ocupacional.

NUEVO: Especialización en gastronomía funcional

6 meses máximo

Programa de formación que se ofertará a partir del tercer trimestre de 2011.

Tecnólogo en gastronomía

Auxiliar de mostrador-cafetería, ayudante de comida rápida, auxiliar de cafetería, ayudante de cocina, lavador de platos y utensilios, parrillero, cocinero.

Inscripciones: Las convocatorias para programas de formación titulada del SENA se realizan trimestralmente. La proyección de la programación para el año 2010 es: Primer trimestre: inicio de clases, enero 2011; inscripciones, noviembre de 2010. Segundo trimestre: inicio de clases, abril 2011; inscripciones, febrero de 2011. Tercer trimestre: inicio de clases, julio de 2011; inscripciones, mayo de 2011. Cuarto trimestre: inicio de clases, octubre de 2011, inscripciones, agosto de 2011.

Universidad de La Sabana

Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas Campus Puente del Común, kilómetro 7, Autopista Norte, Chía. Tel.: (1) 861 55 55.

Programas 2011

Duración

Profesional en gastronomía

Ocho semestres Inicio: 24 de enero y 25 de julio de 2011

Administración Diez de instituciones semestres de servicio

Costo

Contenido

$8´500.000

Comprende más de 30 materias dentro de cuatro líneas: científica, técnica, cultural y de emprendimiento. Algunas de éstas son: cadenas agroalimentarias, bioquímica, nutrición y dietética, ciencia y tecnología de alimentos, microbiología, introducción a la gastronomía, geografía, sociología y democracia, cultura gastronómica colombiana, manipulación de alimentos, cocina básica intermedia y avanzada, panadería y repostería, tendencias de protocolo.

El rango de valores está entre $6.600.000, $7.200.000 y $7.900.000

Comprende más de 40 materias y entre ellas están: introducción al servicio, administración, física y química aplicadas, ciencias de alimentos, macro y microeconomía, política económica, tecnología de alimentos, gestión de calidad y servicio, nutrición, fundamentos jurídicos, telemática, gerencia del trabajo, negocios internacionales.

* El valor de la matrícula para 2011 es diferencial, tomando como base la situación socioeconómica del aspirante.

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• Año 8 • Nº 43


Universidad Externado de Colombia Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Calle 12 # 1-17 este, oficina D-408. Tel.: (1) 353 70 00, 342 02 88, Bogotá.

Programas

Duración y horario

Costo

Dirigido a:

Especialización de eventos *

320 horas Del 16 de mayo al 23 de noviembre. Lunes, martes y miércoles, de 5:30 p.m. a 9:30 p.m.

$10´836000

Directores de relaciones públicas, recursos humanos y de bienestar social de entidades públicas y privadas. Docentes y profesionales interesados en el tema.

Especialización gerencia estratégica para hoteles *

320 horas. Del 16 de mayo al 13 de diciembre de 2011. Lunes, martes y miércoles, de 5:30 p.m. a 9:30 p.m.

$10´311.000

Inversionistas, miembros de juntas directivas de cadenas y establecimientos hoteleros; profesionales en cargos gerenciales en las áreas de mercadeo, financiera, recursos humanos de establecimientos de alojamiento, entre otras. Docentes e interesados que se encuentren vinculados, o aspiren a estarlo con el sector hotelero.

Especialización gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos *

320 horas. Del 16 de mayo al 14 de diciembre. Lunes, martes y miércoles, de 5:30 p.m. a 9:30 p.m.

Universitarios profesionales de diferentes disciplinas que se encuentren vinculados, o aspiren a estarlo, al negocio $10´374.000 de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes, clubes, centros vacacionales, casinos, cajas de compensación, cafeterías y establecimientos gastronómicos en general.

* Para cursar la especialización es necesario tener título universitario profesional en cualquier disciplina.

Diplomados

Duración y horario

Costo

Docencia en cocina

82 horas. Del 19 de febrero al 28 de mayo. Sábados de 7:00 a. m. a 1:00 p. m.

$2´890.000

Docencia en técnicas profesionales de servicio de alimentos y bebidas

82 horas. Del 19 de febrero al 28 de mayo. Sábados, de 7:00 a. m. a 1:00 p. m.

$2´890.000

Administración profesional de cocinas

96 horas. Del 21 de febrero al 1º de junio. Lunes y martes, de 6:00 p. m. a 9:00 p. m.

$2’980.000

Montaje en operaciones de restaurantes y bares

136 horas. Del 21 de febrero al 26 de julio. Lunes y martes, de 6:00 p.m. a 9:00 p. m.

$3´540.000

Etiqueta y organización de eventos sociales y empresariales

64 horas. Del 24 de febrero al 30 de abril. Jornadas académicas una vez cada 20 días. Jueves, de 5:00 p.m. a 9:00 p.m., viernes de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. y sábados, de 8:00 a.m. a 12:00 m.

$2´180.000

Sommelier profesional: vinos, licores y gastronomía

124 horas. Del 2 de mayo al 16 de agosto.

$3´990.000

Gerencia estratégica para hoteles

112 horas. Del 16 de mayo al 13 de diciembre. Lunes, martes y miércoles de 5:30 p.m. a 9:30 p.m

$3´528.000

Emprendimiento y desarrollo empresarial turístico

80 horas. Del 26 de mayo al 20 de agosto. Los jueves de 5:00 p.m. a 9:00 p.m., viernes de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. y sábados de 8:00 a.m. a 12 m.

$2´324.000

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directorio de contenido

De la A a la Z De estreno Tabelco S.A. Laura González Aparicio Sístole - Marcas Activas Tel.: (1) 650 56 56/57, ext. 169 Calle 99 # 7A–77, piso 3 Bogotá Bakers Alejandro Salazar Síntesis Comunicaciones Ltda. Tel.: (1) 621 62 25 Calle 85 # 19A-25, of. 402B Bogotá

Cotelco Bolívar Mónica Mass Tinoco Tel.: (5) 655 15 17 Carrera 3ª # 8-129 Edificio Bocagrande Cartagena Cotelco Santander Ludy Elena Castellanos Tel.: (7) 630 49 92 Calle 34 # 18-44, of. 208 Bucaramanga Cotelco Norte de Santander Amilcar José Mirep Tel.: (7) 583 44 75 Calle 11 # 2-46 Cúcuta

Expertos aconsejan

Etiqueta legal Legis S.A. Carlos Ignacio Delgado Tel.: (1) 425 52 55, ext. 1343 Avenida Calle 26 # 82-70 Bogotá

Makro Supermayorista S.A. Astrid González Tel.: (1) 678 16 16 Calle 192 # 19-12, Cumará Bogotá Restaurante 1492 Alfonso Atuesta Tel.: (1) 257 28 53 Carrera 12A # 83-11, Bogotá

Bocados personales Surtifruver de la Sabana Ltda. Fredy Orjuela Tel.: (1) 274 54 24 Avenida Carrera 9ª # 135-50 Bogotá

Tendencias Cine Colombia S.A. Daniel Montes Arboleda Tel.: (1) 323 94 44, ext. 2106 Carrera 13 # 38-85 Bogotá

Check in Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Viceministerio de Turismo Lucy Samper Anamaría Romero Tel.: (1) 606 76 76 Calle 28 # 13A-15 Bogotá

90 •

• Año 8 • Nº 43

Organización Aviatur Sandra Aguilera Tel.: (1) 381 10 98 Calle 19 # 4-62 Bogotá Escuela Bartender Working Flair Nike Triviño Tel.: (1) 609 11 65 Calle 72A # 20-05, of. 203 Bogotá Fundación Universitaria Cafam Gustavo Toro Tel.: (1) 652 86 00 Avenida Carrera 68 # 90–88 Bogotá

Anato Paula Cortés Calle Tel.: (1) 610 70 99 Carrera 19B # 83-63 Bogotá

Distrimas S.A. Viviana Herrera Tel.: (2) 690 85 00, ext. 118 Carrera 23 # 13-203 Acopi, Yumbo

Parques Nacionales de Colombia Carlos Mario Tamayo Tel.: (1) 353 24 00 Carrera 10ª # 20-30, piso 4 Bogotá

Hoteles Estelar Wolf Alexandrovich Tel.: (1) 587 79 80 Avenida Calle 127 # 15A -10 Bogotá

Actualidad Producto a fuego lento Industrias del Maíz S. A. Corn Products Andina Jorge H. Gaviria Tels.: (2) 431 51 83/02 Carrera 5 # 52–56, Cali

Sodexo Colombia Tel.: (1) 742 1460, ext. 1116 Carrera 7ª # 127-48, piso 5 Bogotá

Especial balance Viceministerio de Turismo

(Ver datos en Check in) Fondo de Promoción Turística Adriana Saavedra Tel.: (1) 287 01 44, ext.109 Carrera 13 # 28-01, piso 8 Bogotá

Informe compras Alianzas estratégicas, la receta ganadora a la hora de comprar

Cotelco Dirección Nacional Jorge Pulido Tel.: (1) 742 77 66 Carrera 11A # 79-69 Bogotá

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A Natalie Quintero Zuluaga Tel.: (4) 604 09 73, ext. 4140 Carrera 48A # 61 sur - 92 Medellín

Acodrés Claudia Hernández B. Tel.: (1) 236 03 55 Calle 93A # 14-37 Bogotá

Makro Supermayorista S.A. (Ver datos en Expertos aconsejan)

FANYF Ramón Hernando Wilches Cuervo Tel.: (1) 287 83 11 Calle 40A # 13-09 Bogotá

Juan D. Hoyos Distribuciones S.A. Juan D. Hoyos y Jesús Zuluaga Tel.: (4) 444 80 18, ext. 126 Carrera 50 GG # 12S-42 Itagüí

Asobares Camilo Ospina Guzmán Tel.: (1) 256 36 43 Calle 85 # 11-18 Bogotá

Atacadao Gilberto Garay Tel.: (1) 294 85 85, ext. 8003 Carrera 71 # 17A-11 Bogotá

Proexport María Claudia Lacouture Tel.: (1) 560 01 00 Calle 28 # 13A-15 Bogotá

Ventas Institucionales Claudia Velasco Tel.: (1) 430 35 22 Calle 66A # 95-35 Bogotá

I.R.C.C Limitada Laura Viviana Tovar Tel.: (1) 668 45 45, ext. 1170 Carrera 20 # 165-11 Bogotá

Frío Pez Mar Ariela Russi Tel.: (1) 451 69 47 Corabastos Red de Frío, Local 16-17 Bogotá

A lo colombiano

Colegio Santa Mariana de Jesús Germán Castillo Tels.: (1) 670 38 02 / 678 77 69 Calle 194 # 45-51 Bogotá

Saboriarte Hostal Boutique Sonia Serna Tel.: (2) 893 70 64 Carrera 5ª # 3-23 Cali

Restaurante Bupos Miguel Winograd Tels.: (4) 381 77 41 / 381 73 80 Avenida El Poblado Carrera 43A # 19–153 Medellín

Hostal las Nubes Mónica Flórez Tel.: (6) 754 41 12 Calle 11 # 5-81 Pijao, Quindío

Donucol S.A. Fernando Jiménez Tel.: (1) 210 02 00 Calle 63C # 31-65 Bogotá Sodexo Carlos Tobón Tel.: (1) 742 14 60, ext. 1116 Carrera 7ª # 127-48, piso 5 Bogotá

Programe su menú a tiempo Corabastos Pedro Triviño Tel.: (1) 453 71 88, ext. 162 Avenida Carrera 80 # 2-51, piso 2 Edificio administrativo Bogotá Surtifruver de la Sabana Carlos Andrés Méndez Tel.: (1) 742 45 45 Calle 80 # 69T-60 Bogotá Almacenes La 14 Mauricio Alzate Tel.: (2) 431 52 00, ext. 427 Calle 70 con Carrera 1a. Centro Comercial Calima Cali

Responsabilidad social Ministerio de Cultura Moisés Medrano Tel.: (1) 342 41 00 Carrera 8ª # 8-43 Bogotá

Con personalidad Cube Comunicaciones Pablo Galofre Vicky Rodríguez Tel.: (1) 217 06 31 Calle 71 # 5-23, of. 204B Bogotá

Barra libre OC Comunicaciones Olga Clavijo Tel.: (1) 672 44 86, Bogotá occomunicaciones@hotmail. com



Revista Catering 43