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TECNOLOGÍA

Un administrador hotelero en línea Pág. 12

INFORME

En la vía láctea Pág. 33

GRASAS Y ACEITES Los que no pueden faltar Pág. 52

Año 14 / Nº 82 $12.000

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JUAN CARLOS TRUJILLO, CLAUDIA HERNÁNDEZ

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Precio $12.000 pesos colombianos

Y ARTURO GARCÍA CARRERA

ACODRÉS ¿cómo se vislumbra de

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REVISTA DIGITAL

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en 2018?

el sector Horeca


Apreciado LECTOR: Es para la Asociación de Bares de Colombia (ASOBARES) y REVISTA CATERING un verdadero placer entregarle hoy la revista digital de consulta más importante de la Industria de Bares, Restaurantes y Hoteles en Colombia; un esfuerzo de un equipo editorial y fruto de ésta alianza que redundará en beneficios profesionales para usted, su negocio y la operación de los establecimientos donde se desempeña. Con el apoyo del Instituto Distrital de Turismo (I.D.T.), EXPOBAR, la feria más importante del entretenimiento nocturno en Colombia, se ha convertido en la plataforma de discusión para los grandes temas de nuestra Industria; de presentación de las innovaciones y tendencias de las marcas, productos y servicios que nos acompañan y en la agenda académica por excelencia donde en una sola fecha nos damos cita todos los niveles de las Organizaciones. Por lo anterior, ASOBARES COLOMBIA y REVISTA CATERING lo invita a disfrutar cada página de ésta y las suscripciones que durante un año recibirá de cortesía por haberse inscrito y visitado en EXPOBAR 2017! Lo esperamos en nuestra quinta versión, EXPOBAR 2018 porque la noche tiene VOZ y se llama EXPOBAR!

CAMILO OSPINA GUZMÁN Presidente ASOBARES www.asobares.org www.feriaexpobar.com


Sumario Edición 84

16 Pág.

33 Pág.

Pág.

69

24 Pág.

Pág. lo colombiano 16 APanela, manjar hecho en Colombia Libre 24 Barra Expobar 2017

33

Informe lácteos y derivados En la vía láctea

aceites y grasas 52 Especial Los que no pueden faltar

64 Eventos IX Congreso Nacional de Restaurantes 2018 69 Tendencias Balance del sector Horeca y proyecciones

4

Índice de anunciantes................... 6

Concurso..................................... 22

De estreno..................................... 8

Nuevos productos....................... 30

Tecnología................................... 12

Responsabilidad social............... 50

Revista Catering | Año 14 No 84


[ Índiceanunciantes ] AÑO 14 • N˚ 84 • ISBN 1900-2947 TECNOLOGÍA

Un administrador hotelero en línea Pág. 12

INFORME

En la vía láctea Pág. 33

GRASAS Y ACEITES

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Los que no pueden faltar Pág. 52

Año 14 / Nº 82 $12.000

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2017Shutterstock.com Diseño y diagramación Julieth Daza Gómez Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JUAN CARLOS TRUJILLO, CLAUDIA HERNÁNDEZ Y ARTURO GARCÍA CARRERA

Precio $12.000 pesos colombianos

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ACODRÉS

¿cómo se vislumbra

en 2018?

el sector Horeca

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en

En portada: Juan Carlos Trujillo, Claudia Hernández y Arturo García Carrera, de Acodrés. Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Julieth Daza Gómez

ANUNCIANTE PÁG. Ajover S. A. S.

84

Alteca S.A.S. Alta Tecnología en Calefacción.S.A.S. 30 y 31 Autoguía Turística de Colombia 2018

50 y 51

Comfacundi 32 Imusa 39 Joserrago S. A.

2

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A.S 7 Levapan S.A. Makro Supermayorista S.A.S

6

Pollos Savicol S. A. Proasistemas S.A. – Helisa T-VAPAN 500 S.A. UHU

83 5 9 29 3 82

Unilever 45 Zona 3 Marketing S.A.S Zeus Tecnología

22 y 23

Fundadores - asesores

Gerente General

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Ventas publicidad:

Tito Livio Caldas Q. E. P. D. • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Juan Carlos Cruz Valderruten

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 366 6201 - 366 8152 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Tráfico de materiales Fabián Ortiz y Pilar Andrea Ortiz fabian.ortiz@legis.com.co pilar.ortiz@legis.com.co Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

11 COPYRIGHT 2017 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

Revista Catering | Año 14 No 83


[ Deestreno ]

Deleite para gourmands

Estos dos nuevos sitios en Bogotá comparten el deseo de brindar una experiencia deliciosa para los amantes de la buena mesa y el buen beber, vivencias que se pueden recrear en casa si los clientes compran algunos de sus productos. Encasillarlos en un concepto único es difícil, lo cual los hace extraordinarios en la escena gastronómica de la ciudad. Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

Seratta Gourmand Market 8

Concepto: se trata de un es-

pacio cerrado donde la variedad y las opciones gourmet son el plato fuerte. Seratta Gourmand Market fue creado especialmente para los amantes del buen comer, beber y vivir, que se fundamenta en 14 atmósferas diferentes, entre las que destacan Xarcutería, Wine Bar y Dolce Experiencia, por citar algunas.

Revista Catering | Año 14 No 84

Jairo Palacios Inspiración y origen de la idea: la propuesta nació del

sueño de recrear un espacio diferente para gourmands en el cual se fusionaran los conceptos de mercado y restaurante, sin ser absolutamente ni lo uno ni lo otro, como sucede con los Eataly de Milán o Le District de Nueva York.

Gerente genera l: J a i r o

Palacios.

Gerente operativo: Da r ío

Novoa.

U bicación: se enc uent ra en la Autopist a Nor te # 114-44, piso 2, edificio Invention Center. www.restauranteseratta.com Horario de atención: lunes a

miércoles de 12:00 m. a 11:00 p.m. Jueves a sábado de 12:00 m. a 2:00 a.m. Domingos y festivos de 12:00 m. a 6:00 p.m. A partir del 15 de noviembre habilitarán el horario para desayuno.

Teléfono: (1) 744 34 66.


y bon vivants Fecha de inicio y de terminación del proyecto: el proyecto

Competencia directa: consideran no tener competencia en el país, pues se asemejan a los conceptos gourmand market del exterior.

Fecha de apertura: 12 de ju-

Chef ejecutivo: R u b é n Trincado, chef donostiarra que estuvo al frente durante décadas del restaurante Mirador de U lía (San Sebastián, España), de la que Rubén supone la tercera generación en la misma casa. Fue el ganador del premio Martín Berasategui-Alcorta de Minicocina en 2006 y en 2010 obtuvo su primera estrella Michelin. Su sello como cocinero es la innovación con fuertes raíces en la cocina tradicional.

nació en 2014, la construcción se concretó a comienzos de 2017 y tardó siete meses. lio de 2017.

Clientes objetivo: aquellos

gourmands conocedores y aficionados que disfruten de la buena mesa y unas buenas copas.

Propuesta gastronómica:

fusión de comida mediterránea y colombiana.

Número de empleados: 70. Promedio de precios: a partir de $25.000.

Número de sillas: 274. Área total del local: 1250 m2. Arquitectura y diseño interior y del proyecto: Arq. Juan Camilo Gordillo e Invention Center.

Elementos diferenciadores:

“Todo, pues no vendemos ni comidas ni bebidas; vendemos experiencias”, afirma la Gerencia.

Medios para darse a conocer: voz a voz de sus comen-

sales.

Proyección a cinco años:

ser uno de los mejores restau rantes y abri r Seratta en Me del l í n , Ca r t agena y Miami.

Anguila Silvestre: cubitos de anguila en reducción de salsa teriyaki sobre base cremosa de queso de cabra, servida con manzanas impregnadas de sechuan, mix de frutos secos garrapiñados, tomates encurtidos y merengada cítrica.


[ Deestreno ]

Deleite para gourmands

CAVA Wine Bar & Shop Concepto: wine bar y tienda.

En Cava Wine Bar & Shop se busca fomentar la cultura del vino, al ofrecer una experiencia innovadora con productos de gran calidad a precios de tienda. Su concepto Wine on the Couch, que en la práctica traduce “disfrute de un excelente vino en la comodidad de un gran sofá”, lo convierte en un sitio para todo el que quiera deleitarse y aprender de buenos vinos en un ambiente acogedor, sofisticado, juvenil y vintage a la vez.

Inspiración y origen de la idea: dado el buen desempeño

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comercial del vino en Colombia y el auge de su consumo, a pesar de que esta bebida continúa siendo percibida como protocolaria y costosa, reservada para ocasiones especiales y exclusivas, junto con el desconocimiento sobre vitivinicultura, fueron las razones que motivaron a dos apasionadas por el vino (Juliana Lecompte y Valeria Covo, sus gerentes y creadoras) a crear Cava Wine Bar & Shop con el objetivo de promover y generar espacios para dar a conocer la cultura de esta bebida, además de promover su consumo.

Gerencia general: Valeria Covo y Juliana Lecompte.

Ubicación: carrera 4ª # 69-23, segundo piso, Bogotá.

Teléfono: 321 303 78 85. Página web: www.cava.com.co Revista Catering | Año 14 No 84

Valeria Covo y Juliana Lecompte. Horario de atención: lunes a sábado de 10:00 a.m. a 12:00 p.m.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: de enero a

agosto de 2017.

Fecha de apertura: 1º. de septiembre de 2017.

Clientes objetivo: amantes del vino entre 25 y 50 años de edad. Propuesta gastronómica:

cuentan con una selección de 150 referencias de vinos procedentes de los seis países vitivinícolas principales del mundo: Italia, Francia,España,


y bon vivants Argentina, Chile y Estados Unidos. Los clientes tienen la oportunidad, además, de escoger canastas embutidos, quesos frescos o madurados de la hacienda La Gavia y aceites de palma de las llanuras colombianas, que son el complemento ideal para disfrutar en Cava o llevarlos a su casa. Cuentan con la pizzería Julia y las delicias de Nick’s Restaurante como aliados estratég icos para ofrecer algunos de sus platos en la mesa de Cava Wine Bar & Shop.

Número de empleados: 4. Insumos y proveedores:

Inverloka, Wine & Co., The International Sestiere di Venezia y hacienda La Gavia.

Promedio de precios: a par-

tir de $29.000 por botel la de vino.

Número de sillas: 17. Área total del local: 30 m2.

Diseño interior y arquitectura del proyecto: Valeria Covo y Juliana Lecompte.

Competencia directa: supermercados y tiendas especializadas de vinos. Elementos diferenciadores:

vinos, precios y ambiente, que van de la mano con su propuesta de valor para el cliente que quiera tomarse un excelente vino a buen precio.

Medios para darse a conocer: redes sociales como Ins-

tagram: @cavabarandshop, Facebook: Cava Wine Bar & Shop y Tripadvisor: Cava Wine Bar & Shop.

Medios de comunicación e influenciadores: relacio-

nes públicas por medio de la agencia internacional COVO PR w w w.covoboutiq uepr. com, la cual está llevando a cabo una estrategia de relaciones públicas larga y sostenida en el tiempo.

Proyección a cinco años:

convertirse en el bar y en la tienda joven # 1 de Colombia introduciendo el concepto Wine on the Couch en Cartagena, Medellín y Cali, principalmente. Luego el plan sería importar su propio vino.

Exquisita selección. Los amantes del buen vino podrán deleitarse con la excelsa muestra de botellas y cepas que conforma el portafolio de CAVA Wine Bar & Shop, una propuesta que ofrece los mejores caldos de los países de mayor trayectoria vitivinícola. ¿Lo mejor? Sus precios.


[ Tecnología ] Los pequeños y medianos hoteles ya no tienen que adquirir programas y equipos costosos para gestionar sus negocios. Gracias a empresarios de las Tecnologías de la Información, ahora estos negocios pueden realizar sus propias reservas, sincronizar las que provengan de varios portales y administrar su hotel, todo con un solo clic.

Un administrador

hotelero

en línea

D

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e acuerdo con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el país hay alrededor de 14.000 hoteles registrados oficialmente; de ellos, el 91 % son pequeños y medianos. Al respecto, este tipo de negocios maneja muchas áreas que tienen que estar debidamente controladas para su buen funcionamiento. Los pequeños hoteles tienen necesidad de hacer un estricto seguimiento de sus reservaciones, pero por lo general no cuentan con herramientas que se acomoden a sus condiciones. Lo que hay en el mercado son softwares de gestión para el negocio hotelero muy costosos, los cuales les implica, además, adquirir un servidor. Entonces,

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adicionalmente del software, se requiere comprar un hardware que resulta complejo para las personas que suelen trabajar en estos lugares (técnicos o bachilleres), a quienes les resulta muy complicado su manejo, y debido a que su rotación es alta, los hoteleros no pueden solicitar capacitación constantemente porque esta es muy costosa y el negocio no genera los suficientes recursos para cubrir esos gastos. Algunos hoteles que finalmente adquieren ese tipo de software terminan trabajando manualmente, lo cual les implica muchos problemas y reprocesos. De cualquier forma, este tipo de hoteles gestionan mucha información; por ejemplo, si un hotel pequeño cuenta con 20


habitaciones y tiene una ocupación media del 70 % al mes, puede estar generando 500 reservas mensuales y eso significa gestionar los datos de 500 personas y 500 facturas. Ese tipo de información debe manejarse con una herramienta que vaya más allá de una tabla de Excel o una agenda. Los hoteleros tienen clientes nuevos cada mes, por lo cual deben gestionar un gran número de facturaciones y esto les implica no solo el proceso de reservación, sino todo el tema de operación.

»» Aumento de productividad y reducción de costos. Con los documentos y procedimientos que facilita la plataforma, los hoteleros se ahorran mucho tiempo; por ejemplo, con los trámites que se deben adelantar ante Migración Colombia o sacar un reporte de contabilidad al final de mes, tareas que necesitan mucha agilidad. Además, la sistematización de muchos procesos ahorra costos de personal.

Con esta inquietud, un par de profesionales de la Universidad Nacional de Medellín, Luis Ramírez, ingeniero industrial, y Luis Montoya, ingeniero de sistemas, crearon Optilodging, un software localizado en la nube, desarrollado especialmente para pequeños y medianos hoteles con el fin de facilitarles sus operaciones, desde el manejo de reservas, la facturación, el control de caja hasta el manejo de turnos.

UN COMPLETO PAQUETE ON LINE Optilodging es una herramienta de soporte y asesoría que le ayuda al hotel a optimizar todo su proceso operativo, desde que el cliente hace su reserva hasta que se va con la factura. Entre sus funcionalidades están: »» Calendario de reservas. Es la herramienta para q ue un hotelero pueda real mente rentabi l izar su negocio. Por medio de Optilodging es posible cent ral izar las reservas real izadas desde varios portales dispuestos para tal fin. Sucede que muchos hoteleros solamente están registrados con un portal, porq ue no tienen las herramientas para cruzar los datos si estuvieran con otro portal y no quieren caer en posibles casos de overbooking y tener problemas con los cl ientes. Con esta solución, los hoteleros pueden estar en varios portales al tiempo y así aumentar su oportunidad de ventas, ya que este software sincroniza las reservas que se realicen a través de varios portales.

»» Manejo de personal. El sistema está parametrizado para que el administrador o el dueño del hotel pueda crear usuarios con las personas que trabajan allí o si son simples colaboradores. Dependiendo del cargo, se crea un usuario y se le asignan ciertos permisos para que pueda operar determinadas funciones. Además, cuando un usuario entra a trabajar, debe abrir una función que se l lama Iniciar turno y al final de su jornada laboral seleccionar la opción Cerrar turno. Esto le genera a cada usuario su historial y, de esta manera, el administrador puede supervisar lo que sucede con su personal y las actividades que realiza.

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[ Tecnología ] »» Generar más ingresos. Este desarrollo tecnológico les brinda a los hoteleros la posibilidad de tener también un canal de ventas directo on line desde su sitio web o desde la red Facebook con la opción de recibir el pago a través de esta misma herramienta para garantizar la reservación; de esta manera, puede complementar las ventas que ingresan por las plataformas de reservas con las que tenga alianzas. »» Llevar un control más eficiente. Los dueños de este tipo de empresas por lo general tienen otro tipo de actividades que deben atender simultáneamente, por lo cual precisan entrar desde su celular o computador en cualquier parte a fin de revisar lo que está pasando en su hotel. »» Reportar huéspedes a Migración Colombia. Los hoteleros diariamente descargan u n arch ivo para este tipo de reporte y lo envían desde la plataforma. El sistema simplemente les descarga el archivo y los hoteleros lo importan y ahorran así mucho tiempo. El objetivo es ayudarlos a ser más productivos.

»» Gestión de inventarios. Los hoteles que tienen bar o restaurante requieren un control de inventarios. Optilodging también desarrolla esta función. Los hoteleros pueden registrar las compras y las ventas de productos, con lo que el inventario se va actualizando y se puede llevar un control de manera constante. Este punto es crucial para los hoteles que venden alimentos y bebidas. »» Facturación. Desde la m isma plataforma es posible facturar porq ue los hoteleros pueden acogerse a la modalidad de factura por computador y usar esa herramienta. Simplemente deben tener la resolución de la DIAN, el RU T autorizado y con f ig u rar su logo y el nombre del establecimiento para generar facturas con los debidos impuestos.

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CÓMO FUNCIONA El hotelero adquiere una cuenta en la plataforma, como cua lq u ier persona cuando tiene una cuenta en Google, Dropbox, etc. Optilodging crea los usuarios

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y cada hotelero parametriza o configura sus variables de trabajo: reservaciones, facturas, habitaciones, tarifas, productos que vende, etc. A med ida q ue se i ng resa n datos, se genera u na base de datos de cl ientes para que el hotel pueda enviar correos automát icos, descargar esa base, f i ltrarla, etc. Hay hoteles a los que Optilodging les br i nda asesor ía y acompa ña m iento, como es el caso de los procedimientos que se deben tramitar con Migración Colom bia. Para hoteles q ue ya tienen experiencia con ese tipo de operaciones, Optilodging solo les explica la manera de hacerlo a través del sistema. Todos estos procesos ayudan a agilizar tareas, a ser más productivos y a ev itar sanciones o mala reputación. Un error con Migración Colombia les puede generar multas y un error con las plataformas de reservas les puede ocasionar overbooking y, por tanto, malos comentarios en las páginas web. El paquete básico de esta herramienta ofrece la gestión de reservas y las actividades administrativas. Si el hotelero q u iere ot ras f u ncional idades, se van implementando dependiendo de lo que necesite. La opción Channel Manager trabaja con Booking, Despegar y Expedia, para sincronizar las reservas que se generen por medio de estas plataformas; este servicio tiene un costo adicional y depende del número de habitaciones de cada hotel. Actualmente, Optilodging trabaja con 250 hoteles en Colombia y está presente en Cartagena, Medellín, Bogotá, Santa Marta y el Eje Cafetero. También tiene clientes en Méx ico, Nicarag ua, Chile, Argentina y España (Barcelona).

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¿Cómo contactarlos? www.altecacalefaccion.com alteca_calefaccion/

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[ AloColombiano ]

Panela manjar hecho en

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Revista Catering | AĂąo 14 No 84


Representa el sustento para más de 350.000 personas que trabajan en su elaboración y comercialización y es la reina indiscutible de la canasta familiar, al punto que somos el primer país consumidor per cápita del mundo y el segundo en producción. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: © 2017 Shutterstock

E

l historiador Víctor Manuel Patiño, en su libro Esbozo histórico sobre la caña de azúcar, dice que la caña llegó al país en 1538 por el puerto de Cartagena de Indias y dos años más tarde por el de Buenaventura, desde donde se extendió el cultivo por la margen del río Cauca y en cercanías de Cali se instalaron dos imponentes trapiches. La penetración en el resto del país, según el mismo historiador, se hizo desde María La Baja (Bolívar), el valle de Apulo, Rionegro y Guaduas (Cundinamarca), el valle de Tenza (Boyacá) y la población de Vélez (Santander), dando origen y larga vida a esta agroindustria con ese dulce subproducto que resulta del beneficio de la caña de azúcar: la panela. Hoy, la producción panelera se ha extendido a los departamentos de Santander, Boyacá, Nariño, Antioquia, Cundinamarca y Valle del Cauca como los principales en términos de hectáreas. “Vale la pena destacar que el departamento del Cauca tiene la mayor cantidad de productores, Cundinamarca el área más extensa y Santander la producción más grande. Risaralda desempeña un papel importante, pues 13 de sus municipios tienen participación y derivan parte de su actividad productiva en la panela. Todo el Eje Cafetero tiene una producción equivalente a un 20 % del total nacional”, detalló en 2016 Carlos Mayorga, gerente general de la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela). Su participación en la economía nacional abarca 236 municipios y 12 departamentos, donde sus

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[ AloColombiano ] trabajadores directos superan los 350 mil campesinos; es decir, el 12 % de la población rural económicamente activa. De esta manera, la panela se convierte en el segundo renglón generador de empleo, después del café. Tan solo en 2010, en Colombia se produjeron 1.244.733 toneladas originarias de 17.814 trapiches. Del total de los trapiches registrados por la Federación ante el Invima, apenas 56 son exportadores, y se ubican en los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Huila y Antioquia, lo que significa que casi el total de la producción se destina para el mercado interno. El estudio “El sector panelero colombiano”, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2007) refiere las estimaciones de Fedepanela respecto al tamaño de las unidades de producción y su capacidad instalada: cerca del 83 % son pequeñas,

con producción inferior a 100 kg/hora; 15 % corresponden al rango de medianas, al producir entre 150 y 250 kg/hora, y el porcentaje restante se clasifica como grandes productoras, por superar su producción los 250 kg/hora. En cuanto a los

gastos de producción, estos se discriminan así: 53 % en el cultivo y 47 % en la producción.

VISTAZO AL VALLE Revista Catering conversó con Álvaro Hernán Quintero Bedoya, coordinador departamental del Valle del Cauca para Fedepanela. En sus respuestas se revela la situación de los paneleros de esta importante región.

Revista Catering: ¿cuál es la situación de los paneleros del Valle del Cauca?

Álvaro Quintero: en el departamento existen dos tipos de agroempresas paneleras: los trapiches pequeños, que se encuentran ubicados en las laderas del río Cauca, y los medianos y grandes trapiches, ubicados en la zona plana. Los productores de ladera estamos utilizando entre 50 y 60 toneladas de caña de azúcar por hectárea, mientras que los grandes emplean entre 100 y 120 toneladas por hectárea.

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Revista Catering | Año 14 No 84


Es importante tener en cuenta que para producir 10 kilogramos de panela se requieren 100 kg de caña de azúcar.

C.: ¿cuánto aporta el Valle del Cauca a la producción panelera nacional?

A.Q.: nuestro departamento es uno de los más importantes y su producción está en el tercer lugar a nivel nacional. Además de abastecer el consumo del departamento, nuestra panela llega a Antioquia, Quindío, Risaralda, Tolima y parte de la costa Atlántica.

C.: ¿cuáles han sido los avances más significativos en producción, inversión y capacitación tecnológica que han hecho los paneleros de la región?

ductores del Valle del Cauca y el país. A nivel nacional, nuestro gerente Carlos Fernando Mayorga se encuentra haciendo contactos con directivos del banco para que todas estas facilidades mejoren en beneficio de los productores.

C.: ¿cómo ha sido el comportamiento de precios?

A.Q.: estable, de unos cuatro meses a la fecha hemos tenido un precio justo de $3000 a $3500 kg de panela.

C.: ¿y del consumo?

A.Q.: se ha notado u na d isminución en el consumo per cápita, pero seguimos sien-

do los primeros. Fedepanela ha impulsado estrategias para incentivar el consumo y ha fortalecido las campañas de comunicación en televisión, puntos de activación y degustación,

Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo, después de la India; a nivel mundial, es el primer consumidor per cápita.

A.Q.: las i nversiones q ue se realizan en el Valle del Cauca se han generado por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través de Fedepanela, en diferentes escenarios y para varios proyectos. Hemos adelantado proyectos de pacto agrario y alianzas productivas y de incentivo a la asistencia técnica gremial. Así, la Federación llega a diferentes productores y capacitarlos. Actualmente estamos trabajando de la mano con la Gobernación, plan i f icando un proyecto que beneficie a 15 municipios del departamento, el cual se incluirá en el Plan de Regalías y esperamos que tenga feliz término.

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C . : ¿q u é a y u d a s o f a cilidades les ofrece el sistema financiero?

A.Q.: contamos con créditos del Banco Agrario y tenemos un convenio de identificación con el que la Federación tiene cedulados a una gran parte de pro-

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[ AloColombiano ] Entre Cundinamarca, Antioquia y Cauca se concentra el 55,4 % del total de trapiches a nivel nacional.

capacitaciones a productores y diversificación en la presentación del producto para llegar a nuevos consumidores.

C.: ¿cuántos trapiches paneleros activos y certificados hay en la región?

A.Q.: seg ú n bases de datos, ante el Invima se habían inscrito 476 trapiches, la mayoría de ellos funcionando. En cuanto a la certificación, a muchos ubicados en las zonas de ladera les falta mucho para dar cumplimiento a lo que dicta la normatividad. La mayoría de los que se certifican están en la zona plana y lo hacen para llegar a mejores mercados.

C.: ¿qué facilidades y dificultades han afrontado para mantenerlos productivos según las normas vigentes?

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A.Q.: teniendo en cuenta la normatividad vigente (Resolución 0779/ 2006), las facilidades han sido los tiempos de gracia para entrar en vigencia. Vemos que la norma contiene muchos aspectos relacionados con sanidad e infraestructura. Ahí, precisamente, identificamos las debilidades del sector, pues las inversiones para mejorar en estos aspectos son

Revista Catering | Año 14 No 84

bastante altas. Frente a los entes gubernamentales, a nivel nacional y departamental manifestamos que nos gustaría que hubiera continuidad en los proyectos y que no se dieran en años cerrados, ya que el cultivo de caña es de tardío rendimiento, lo que imposibilita hacer el completo seguimiento cuando los proyectos son a 6-12 meses.

C.: ¿cuáles son las características con que se distingue la panela vallecaucana?

A.Q.: la panela, tanto aquella que se produce en las zonas de ladera como la que se fabrica en la planicie, es inconfundible por su calidad, limpieza y sabor óptimos. Como productores nos destacamos en la tecnología para la producción y, al estar en una región azucarera, contamos con la ayuda y técnica por parte de los grandes ingenios o Cenicaña.

DULCE QUE NUTRE, DELEITA Y RECONFORTA

En la industria alimentaria, la panela está clasificada como un edulcorante de bajo costo. Su contenido de glucosa, fructosa, proteínas, minerales,

fósforo y vitaminas hacen de el la un alimento nutritivo y f uente i mportante de energ ía. En cuanto a gastos de alimentación, representa en promedio el 2,18 %, aunque en algunas regiones y sectores de menores ingresos alcanza el 9 %. A nivel mundial, los colombianos somos los mayores consumidores de panela, con más de 34,2 kg/habitante/año, y los segundos productores, después de la India, donde se originó el 83 % de la producción mundial a principios del siglo XXI.


Hay muchas maneras y momentos de consumo de este manjar que justifican nuestro liderato mundial. Muchas de nuestras recetas gastronómicas deben su encanto a la panela. ¿Qué sería de nuestra cuajada con melao sin panela? ¿Una mazamorra sin panela rallada? ¿Tomarse un carajillo sin panela tendría el mismo efecto? Ni qué decir de prescindir de su dulzura y color en las torticas de mazorca, del barniz que otorga a la muy santandereana carne oreada o la manera como embellece el cañón de cerdo, plato de agasajo navideño en Antioquia.En cuanto a antojos dulces, las tradicionales cocadas, las melcochas y los alfandoques son delicias que solo con esta deliciosa pasta se pueden lograr. Además, la aguapanela es una bebida ancestral de nuestra colombianidad, cuyo consumo está más que consagrado, bien sea sola como bebida caliente al desayuno, a las onces con una porción de queso que se derrite nada más al sumergirse en el humeante líquido o como paliativo con hierbas aromáticas y limón cuando el refriado ataca. La panela perdura en las recetas más tradicionales y populares de café o chocolate de la ruralidad colombiana. En tierras cálidas, como en nuestras ciudades y poblaciones costeras, aderezada con limón o limonaria resulta ser el refresco que acompaña las jornadas de trabajo bajo el rayo del sol, la merienda de los niños en el colegio o la sobremesa de un merecido almuerzo. La lulada y el champús, bebidas tradicionales del Valle del Cauca, también incluyen panela. Simbólica y tradicionalmentemente, su consumo está asociado con la energía necesaria para afrontar grandes retos. De hecho, se dice que una taza o el contenido de un ‘termo’ con aguapanela es la compañía ideal para todos aquellos trabajadores que enfrentan la dura jornada laboral en el campo o los rigores de la ciudad antes de las 4 a.m. Si no, que lo diga nuestro campeón internacional de ciclismo, Nairo Quintana, quien a punta de esta bebida obtuvo la energía suficiente para subir y bajar a pedalazo limpio parte de la cordillera central que atraviesa su natal Cómbita.

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[ Concurso ]

Ganadores

del Concurso

"Cocina viva" viajan a Miami, Fl 22

El consejo de exportadores de carne de ave y huevo de los Estados Unidos (USAPEEC), la Federación de Arroz de los Estados Unidos (USA Rice) y la Comisión de soya de Kansas (Kansas Soybean Commission) tienen el gran placer de felicitar a los chefs: Duver Olarte, Camilo Lozada y Heberto Eljach, ganadores de la tercera edición del concurso gastronómico “Cocina Viva”. Revista Catering | Año 14 No 84

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ás de cien chefs residentes en Colombia participaron en la edición 2017 del concurso “Cocina Viva”, pero sólo los treinta competidores que llegaron a la ronda final se dieron cita en tres sedes diferentes para competir por el primer lugar. Aquí, el jurado tuvo la difícil tarea de elegir a los tres ganadores entre tantos chefs talentosos. El destacado jurado estuvo conformado por los chefs Bernardo Gómez (miembro profesional de la Chaine des Rotisseurs “Officier Maitre Rotisseur”), Mauricio Londoño (Director ejecutivo y cofundador de la Asociación Colombiana de Chefs), Daniel Riveros (Chef del magazine de televisión"Muy Buenos días y director gastronómico de la cocina para Chefs"), Rafael Suárez (más de 15 años de expe-

riencia al frente de las cocinas de cadenas hoteleras de 5 estrellas), Rob Pineda (título de ‘Mejor chef del continente’ en el concurso de cocina ‘The Global Chef Challenge’), Jorge Martínez (Empresario del sector de alimentos y bebidas)) y Andrés Chávez (Propietario de Quick Cook). Los platos ganadores que conquistaron al jurado combinando i ng red ientes de Colom bia con la excelente calidad de los productos americanos fueron: Tentación A nd i na ( Duver Olar te), Pavo Tr u f a do Sobr e R i s ot t o A l F u ngh i (Ca m i lo L oz ad a Za f ra) y Si n fon ía A mer ica na (Heberto Eljach). Los tres chefs creadores viajaron a la ciudad de Miami, Florida en compañía de dos representantes del ju rado, q uienes fueron sus


guías en un recorrido gastronómico y cultural, a través de los sabores y las costumbres de “La Capital del Sol”. “El viaje a Miami, fue una experiencia muy enriq uecedora, en esta ocasión se visitaron proveedores y lugares de producción de alimentos con un grupo de profesionales del gremio, lo cual sirvió mucho para tener una visión más amplia de la gastronomía americana los cuales son de excelente calidad. A Colombia llegan insumos muy buenos para trabajar en cocina, actualmente utilizo productos como arroz, pavo, pato y pollo americano.” - Camilo Lozada Zafra, Chef Ejecutivo de los restaurantes Il Filetto, La Despensa y Capperi Cucina. Duver Olarte cocinero chef y docente de gastronomía de la Escuela de investigación y formación empresarial (EIFE) y convenio SENA en Bogotá, nos comenta: “Utilizo Pavo y magret de pato americano para realizar preparaciones de cocina, Implementar técnicas de cocción para que los estudiantes aprendan a manipular y conocer productos de alta calidad lo cual influye para obtener un excelente resultado de cualquier preparación. La visita a Miami fue una experiencia positiva tanto en mi vida profesional como en mi vida personal y, gracias a los organizadores

del evento, tuve la oportunidad de visitar lugares como escuelas de cocina, restaurantes y supermercados conociendo la gran variedad de productos americanos así como sus altos estándares de calidad. Los productos americanos que utilicé en el concurso son de excelente calidad y sabor, como la pechuga de pavo americano de muy buen sabor, textura y de alto valor proteico. También el arroz de muy buen sabor, fácil de hacer en la cocción, recomendado para realizar diferentes preparaciones gastronómicas.”

y el poder estar en Miami fue maravilloso, el tema de los productos orgánicos y las visitas a los Street Markets fue increíble. Los productos americanos son de excelente calidad, de un gran valor nutricional y alimenticio, muy competitivos en cualquier mercado.”

Por otro lado, el Chef Heberto Eljach con 19 años de experiencia en cocina Colombiana e internacional y ahora chef principal en el Hotel Casa San Agustín y restaurante ALMA situado en Cartagena, nos comenta: “Actualmente en mi lugar de trabajo aún no usamos productos americanos porque somos más especialistas en pescados y mariscos. Sin embargo, en otros eventos y en casa utilizo ingredientes como pollo, pato y arroz americano. La experiencia vivida en todo el viaje

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SI ESTÁ INTERESADO EN CONCURSAR Las personas interesadas en participar en la edición 2018 del Concurso Gastronómico Cocina Viva, pueden escribir al correo electrónico participa@ concursococinaviva.com. También, pueden obtener más información en el sitio web www.concursocinaviva.com o en la fanpage de Facebook https://www. facebook.com/cocinaviva.

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[ Barralibre ] Mirik Milan

R A B O EXP

2017

Andreína Seijas

José Duarte, Director del IDT

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Por cuarto año consecutivo, Asobares organizó la feria más importante del sector logrando el apoyo, la participación y el diálogo entre los sectores público y privado en torno al desarrollo de la industria nocturna y el desarrollo de Bogotá en su jornada P.M. Revista Catering fue su media partner. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

Revista Catering | Año 14 No 84

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on una convocatoria que superó las 3000 personas, se realizó en Bogotá la cuarta edición de la Feria Expobar el pasado 8 de noviembre en las instalaciones de 4.40 Music Hall. Abierta al público durante 8 horas a partir de las 9:00 a.m., se exhibieron productos de los expositores participantes y se aprovechó la agenda académica preparada para empresarios, propietarios de bares, discotecas, DJ y proveedores de esta industria. El evento, realizado por Asobares, agremiación presidida por Camilo Ospina, contó con el apoyo de la Alcaldía Mayor de Bogotá, el Instituto Distrital de Turismo, la Secretaría de Planeación, la Organización Sayco y Acinpro, además de la participación de marcas y empresas privadas que ratifican y apoyan las iniciativas de la agremiación que vela por los empresarios de los bares. (Véase la tabla Las marcas aliadas de Expobar). Los invitados internacionales fueron Andreína Seijas, investigadora de ciudades 24 horas en América Latina y el Caribe, y


Mirik Milan, alcalde nocturno de Ámsterdam, quienes han logrado sensibilizar a varias ciudades sobre la gestión de la noche como una oportunidad en la que ganan todos. Revista Catering recogió los aportes más importantes de estos dos expertos y la información relevante para el sector.

ANTIBUROCRACIA QUE FUNCIONA La primera pregunta para Mirik Milan fue acerca de la naturaleza de su cargo como alcalde nocturno de Ámsterdam. En realidad, él encabeza una ONG y su figura como alcalde nocturno lo hace el intermediario entre los empresarios de la noche y el gobierno local de la capital holandesa. Nadie mejor que Milan para este rol, pues durante años fue “uno de ellos”, es decir, un importante promotor de la rumba en su ciudad (ahora dirige una empresa de eventos), así que habla el mismo lenguaje y conoce las necesidades de este rubro para representarlas ante las autoridades. El 50 % del presupuesto con el que trabaja proviene de la Alcaldía de Ámsterdam y el resto, de pequeños negocios que aportan porque les interesa mejorar y educar en torno a la vida nocturna. Por otro lado, Mirik fue muy amigo del alcalde anterior, quien falleció recientemente. Con él compartía la visión sobre competitividad, innovación y convivencia ciudadana, lo que hoy le ha valido a esta capital ser referente en la materia. Estos son los datos y avances que se han hecho durante su gestión desde 2014 hasta 2016: »» En Á m sterda m se reci ben aproximadamente unos 17 millones de turistas al año con un

crecimiento del 5 %, por lo que se prevé que para el año 2025 serán unos 25 millones de turistas. »» Los ingresos anuales en la i ndustria noctu rna dejan i ng resos cercanos a 18,8 millones de euros por año, que no solo quedan para los bares y las discotecas, sino que se reparten entre hoteles, moteles, restaurantes y la música electrónica, un segmento muy importante en una ciudad donde la noche comienza a las 7:00 p.m. y finaliza a las 6 a.m. »» La ciudad no es todavía 24 horas, pues en realidad solo 10 establecimientos tienen licencia para funcionar así en zonas aledañas a la ciudad. Se está trabajando para que 10 más la obtengan en el corto plazo y pueda extenderse a otros como restaurantes, galerías, espacios de coworking, entre otros, para optimizar aún más los servicios de la ciudad, promoviendo el doble uso; es decir, que lo que funciona como un centro comunitario durante el día, sea una discoteca en la noche. Por el momento el transporte público sí funciona las 24 horas.

»» L os est a bleci m ientos de rumba licenciados cuentan con anfitriones que son los responsables de apoyar la paz, la tranquilidad y la seguridad de la zona una vez las personas salen del sitio (hasta un radio de 100 metros a la redonda), a fin de ev itar hechos v iolentos o cualquier clase de disturbio. »» Se ha creado una aplicación para hacer denuncias ciudadanas con el fin de que cualquier persona que sufra un incidente que atente contra su seguridad e integridad en los sitios de rumba o 24 horas tenga respuesta casi i n med iat a y de manera efectiva. »» Desde su cargo como alcalde nocturno de Ámsterdam ha estado en las ciudades que ya tienen sus similares en Nueva York, Toulouse, Zúrich y París, y en los últimos dos años ha estado en más de 60 ciudades compartiendo el modelo de gestión de la noche. »» Recomienda a los gobiernos locales estudiar muy bien las diferentes subculturas para impulsar los talentos y la creatividad que se pueden

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[ Barralibre ] generar en la noche y que verdaderamente activan la ciudad nocturna, antes de instaurar políticas públicas. “Cada destino es diferente y lo que se hace en cada uno depende de su ADN, pues no todos lidian con los mismos problemas o ventajas que trae la noche”. »» Lo más importante para lograr buenos resultados es trabajar de manera conjunta e influenciar la toma de decisiones acerca de la vida nocturna de las ciudades y q ue desde las comu n idades se inicie este trabajo y partan las soluciones donde todos sean incluidos.

GUÍA PARA APRENDER A nd reí na Seijas es u na period ista venezolana q ue ya ha estado en el país en varias oportunidades. La noche ha sido su pasión y comenzó a estud iarla al ver las l i m itaciones q ue tuvo en su natal Ca r ac a s pa r a d i s f r u t a rl a . Esta restricción le abrió las puer tas a u n campo i nagota ble pa ra pensa r la noche desde la planificación.

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“Por lo general, las ciudades solo se piensan en el día y no nos detenemos a pensar qué pasa en la noche y cómo este tiempo podría aprovecharse para mejorar los procesos de la ciudad”, confiesa. Este apetito por la nocturnidad y sus oportunidades de negocio la tiene estudiando su doctorado en planificación urbana nocturna en la Universidad de Harvard, con el cual espera medir el impacto de todas estas intervenciones a nivel social y económico, así como determinar la importancia de tener las figuras de alcaldes, gerentes o embajadores nocturnos y su impacto a largo plazo en la gestión de las ciudades. En octubre de 2017, en asocio con la f i rma Sou nd Diplomacy, publicó “Una guía para gestionar su economía nocturna”, obra q ue recoge las experiencias y los aprendizajes que existen alrededor de la gestión de las ciudades, que además están innovando en materia de gestión nocturna. Entre las 11 que recoge, cuatro son Latinoamericanas: Asunción, Valparaíso, Bogotá y Rosario.

COLOMBIA

BARES EN LA JUGADA En el marco de Expobar se dio a conocer un hito en la oferta de entretenimiento del país.

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La Alcaldía Mayor de Bogotá, a través del Instituto Distrital de Turismo, fue el aliado principal de esta versión de Expobar, apoyando el reconocimiento de la noche como un escenario turístico de la ciudad.

“Esto nunca se había hecho antes. Es una guía muy corta que esperamos que sirva para el debate y para que caiga en manos de un funcionario público (como un alcalde), que se interese por estos temas y vea cómo los puede aplicar en la ciudad”, explica. La guía está disponible para consulta gratuita por tiempo limitado en: ht t p://w w w.and rei naseijas. com/estudios-nocturnos/

Empresa importadora de elementos de coctelería, reconocida por su calidad y precios asequibles a todo tipo de público. Ofrecemos una gama de productos que permite satisfacer las necesidades de nuestros clientes en la gama de coctelería y mixología.

Empresa especializada en la producción y organización de eventos profesionales, líderes en producción y creación de montajes. Ofrecen una amplia variedad de alquiler de audio, iluminación, video, ambientación y catering de vanguardia, acompañados de un grupo de profesionales calificados.

Apuestas deportivas en Colombia, primeros en ser licenciados por Coljuegos.

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Desde este año, Coljuegos autoriza los contratos de concesión para apuestas deportivas en línea en bares, restaurantes, hoteles y otros establecimientos relacionados con el sector HoReCa, para que sus clientes puedan apostar en los eventos deportivos de su preferencia en tiempo real en cualquier parte del mundo. Juan Manuel Gómez, profesional de Gerencia de Relacionamiento Comercial de esta entidad, reveló a Revista Catering en su primera participación en Expobar como ente regulador, los detalles de este importante logro, entre los que se destaca que junto con Perú somos los primeros en regular este tema. El Decreto y la Resolución respectivos se trabajaron conjuntamente con el Ministerio de Hacienda. A l a fe c h a y a h ay c u at r o operadores autorizados por Coljuegos: Wplay, Bet play, Zamba y Colbet, y en proceso de autorización hay varias empresas que quieren entrar en el mercado. El funcionario considera que este es un hito en la oferta de entretenimiento, ya que habilita el desarro-

Brinda una adecuada y oportuna asesoría preventiva a la empresa, procurando mantener una sana política laboral dentro de la misma, con el fin de evitar futuros conflictos en materia laboral.

llo de una línea de negocio y ampl ía el portafol io de servicios para establecimientos como bares, hoteles, restaurantes y tiendas, que además de las apuestas deportivas en línea podrán tener tragamonedas, entre otros. En términos de negocio, las ventajas que van a tener los propietarios de los establecimientos es poder empezar con u na i nversión mínima para poder dar vía a estas líneas de negocio, lo que va a aumentar el flujo de gente, incentivar el consumo y, por tanto, aumentar las ganancias en sus establecimientos.

Con la licencia 24 horas de los establecimientos se busca tener mayor calidad en la oferta de entretenimiento. Global Group, es de un grupo de empresarios colombianos que incursionan en la oferta de complementos de entretenimiento a hoteles y bares, dando la opción al cliente de un bar o a un huésped de ganar mientras hace apuestas deportivas en línea. Wplay lleva la ventaja porque son los primeros en explotar el contrato de concesión otorgado por Coljuegos.

Los requisitos para ser un operador autorizado y acceder a un contrato de concesión los pueden consultar en: www.coljuegos.gov.co en el link de líneas de negocios/novedosos. Ahora les presentamos algunas de las empresas que ya están aprovechando sus contratos y están a punto de obtener sus licencias.

Además, están promocionando la llegada de un nuevo negocio denominado La Ruta, el cual consiste en la instalación de máquinas de casino de diferentes juegos (mínimo 1 y máximo 4) en hoteles y bares, como un complemento a su core de negocio. Así se pueden obtener ingresos adicionales.

WPLAY.CO, JUGANDO DE LOCALES David Betancur es socio de la compañía Wplay y en Expobar cuenta que esta empresa, cuya razón social es Aquila

Es la compañía líder mundial en el segmento de bebidas alcohólicas Premium con marcas como Buchanan’s, Johnnie Walker, Tanqueray y Don Julio, entre otras. A través de Diageo Bar Academy hicieron presencia en EXPOBAR en su agenda académica.

Proveedor de productos de primera calidad, trajo a EXPOBAR 2017 su tónica británica premium Britvic, el mezclador perfecto para sus creaciones.

Somos una empresa distribuidora e importadora de licores con presencia en el mercado colombiano, más de 30 años de experiencia y un amplio portafolio que incluye marcas tan importantes como Estrella Damm y Erdinger.

GEEVEC Laboratorio de acústica especializado en el control de ruido. Realiza aislamientos (insonorizaciones) y acondicionamientos acústicos con las acreditaciones exigidas por ley y representación por la IDEAM y ONAC.

Es una empresa colombiana del grupo FOGEL-GROUP, líderes mundiales en la fabricación de equipos de refrigeración comercial, con una amplia línea de productos para todo tipo de establecimientos.

Desarrolladora y comercializadora de soluciones de software para el sector de la hospitalidad, con más de 25 años de experiencia en la oferta de herramientas que permiten optimizar procesos y mejorar la rentabilidad de sus negocios.

Firma especializada en comunicación, servicio al cliente y fidelización. Acompaña a su empresa para aumentar sus ventas y transformar a sus empleados en vendedores efectivos.

La calidad de Hielo Ártico refresca los mejores momentos. Hielo Ártico, un aliado Asobares.

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[ Barralibre ] El mercado va a ser mucho más dinámico. Van a venir más empresas y a nivel de bares se espera que lleguen más juegos localizados y se incentiven más conceptos como los sports bars. “Básicamente nos estamos presentando en Expobar como una oportunidad de negocio y de generar más ingresos a través de las apuestas por Internet y en máquinas tragamonedas”, dice Betancur. Pa ra juga r, el cl iente puede hacerlo registrándose en la plataforma y recargar en c ua lq u ier pu nt o aut or i zado, desde su billetera virtual o en cualquier punto multiservicios que tenga la plataforma Wplay. Si le interesa habilitar las apuestas por Internet en su negocio, luego de hacer la solicitud le asignan un código el mismo día para que empiecen a jugar, junto con todas las indicaciones para registrarse y

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Expertos en apuestas deportivas, bingos, casinos, instalación de máquinas de juego en locales de hostelería, salones de juego y también juego on line.

Las afiliaciones, apuestas y premios que se paguen al jugador son vías de ganancias para el bar u hotel operador de Wplay. En caso de que les atraiga más la opción de máquinas en ruta, puede pagar un fee mensual por ellas, comprarlas o establecer ganancias por participación.

Luckia

Esta empresa española lleva 40 años en el sector del entretenimiento. Tiene casinos propios, máquinas en ruta en bares y restaurantes y permite apues-

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Gracias a la decisión de Coljuegos, Luckia decidió entrar por cuenta propia en Colombia, pues a esta empresa que tiene cubierto el 80 % de su país de origen con su oferta de opciones lúdicas, le atraen los mercados legales y regulados.

LOS QUE LLEGAN

Una alternativa fresca en el campo del diseño arquitectónico, de interiores y mobiliario a partir de nuevas propuestas, estrategias de investigación en arquitectura, técnicas avanzadas de diseño y desarrollo de mobiliario en todas las fases del proyecto.

Aportamos soluciones que aseguren su tranquilidad: seguros para bares y restaurantes, pólizas de cumplimiento, seguros para eventos, pólizas de arrendamiento y la póliza de responsabilidad civil extracontractual del sello seguro, Acuerdo 581, entre otros.

tas on l i ne, pri ncipal mente deportivas y de casinos. Lina Gallego, country manager de Luckia para Colombia, revela que en nuestro país llevan muchos años operando por medio de socios y tienen un casino aquí en la Zona T.

comenzar a apostar en la plataforma. Es necesario firmar un contrato de participación.

Especialistas en productos de seguridad para logística de eventos, con un amplio portafolio de productos; experiencia, entrega oportuna y precios en manillas de seguridad y boletería o tickets los hacen una de las empresas más competitivas en el mercado nacional.

Actualmente tiene presencia con casinos en Asia, Ital ia, Chile y Perú, y están abriendo Portugal y Nigeria.

Pernod Ricard presentó en EXPOBAR a su nuevo miembro de la familia Chivas Regal: Chivas Extra.

Representaciones Continental Industria Licorera de Caldas

BAR PRODUCTOS PARA

El portafolio más amplio en accesorios y utensilios para bar y cocina, junto a la experiencia que requieren sus clientes para dotar sus barras y establecimientos con el mejor servicio y calidad.

Conocido alrededor del mundo como un pionero en la industria de alimentos, es proveedor de soluciones para los mercados de food service, autoservicio y minoristas.


Sportium Hace 10 años, Cirsa y Ladbrokes Coral Group crearon a partes iguales la joint venture Sportium para gestionar las apuestas deportivas presenciales en España. Daniel Arias, country manager para Colombia de este gigante de apuestas deportivas en línea, cuenta que en nuestro país son dueños de parte de los casinos Winer, Hollywood y River. Cuenta, además, que sus principales canales de distribución son corner de casinos. Tan solo en España tienen 800 casinos propios y están presentes en 1200 bares de toda la península. Otro sector al que se están orientando es el de los locales de apuestas, que tienen tanta acogida en la adre Patria. En Colombia ven una oportunidad muy grande y por eso están aplicando para obtener la licencia. Tienen acercamientos con operadores de casinos (nuestro foco inicial) en Bogotá, Bucaramanga, Medellín y Cali. Para finales de 2017 esperaban obtener la licencia y a principios de 2018 arrancar con 25 establecimientos en el Distrito Capital. Su propuesta de valor se basa en tres pilares: el producto, con máquinas diseñadas exclusivamente para apuestas, autogestionables, con lector de tarjeta y monitores con touch screen; la experiencia; y, por último, Sportium hace el 100 % de la inversión en caso de que el cliente quiera tener una corner de casinos. “Con el operador definimos la ubicación y los metros cuadrados que se van a utilizar. Nosotros disponemos las máquinas, los televisores, las terminales, la imagen corporativa, la terminal de caja y los routers; el operador pone el espacio, el personal y toda la operatividad del día a día”.

SAYCO & ACINPRO ofreció el beneficio de prepagar derechos de autor año 2018 congelando la tarifa actual (2017) sin incrementos. .

Soluciones efectivas en manejo integrado de plagas y seguridad industrial. Su aliado estratégico en el suministro de camillas, dotaciones, asesoría en planes de evacuación y emergencia y planes de sanidad.

Empresa española con representación en Colombia, creada por el joint venture entre Cirsa y Ladbrokes Coral Group, que en España lideran las apuestas deportivas presenciales.

Llega a Colombia Tequila Tierra Noble. Producido en la destilería más alta del mundo, a 7200 pies, se descubren dos de las grandes fortalezas de Tierra Noble: la suavidad y su aroma. Disponible en tres presentaciones: Blanco, Reposado y Añejo.


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Alteca: calefacción a la altura 30

Lograr temperaturas acogedoras en balcones, terrazas y diversos exteriores de restaurantes y hoteles es posible con los calefactores de alta tecnología de Alteca. Una solución con grandes virtudes estéticas que no requiere de mantenimiento ni emite monóxido de carbono. Fotos: cortesía de Alteca

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U

n aspecto importante al optimizar los resultados del sector Horeca es contar con espacios arquitectónicamente funcionales y acogedores. No en vano, la filosofía danesa del Hygge se impondrá en 2018 para concebir escenarios cálidos que garanticen bienestar. Esto se traduce en ambientes con luces tenues, calefacción eficiente y atmósferas íntimas que garanticen experiencias satisfactorias en hoteles y restaurantes. En concordancia con esta tendencia, la firma colombo-española Alteca ha marcado la pauta con desarrollos como los que hoy tienen los restaurantes Criterión y Local, de los reconocidos hermanos Rausch, Nemo, que lleva la firma del destacado chef Harry Sasson, Gamberro y Poke, entre otros, que ofrecen un ambiente cálido y acogedor. Lo cierto es que Alteca, líder del mercado, les ha provisto sistemas de calefacción saludables de última tecnología e importados de Europa, propicios para exteriores, balcones y terrazas, como los calefactores Ecosun y Ssheat. Los equipos diseñados para alturas elevadas están conformados por paneles eléctricos de calefacción radiante, son de bajo consumo y no emiten monóxido de carbono (CO). Por si fuera poco, no requieren mantenimiento, no generan ruido y se pueden instalar a la intemperie. De esta manera, las tecnologías reguladas a distancia con control remoto o a través de un termostato programable timer se convierten en excelentes alternativas de uso arquitectónico para lograr espacios de interacción llenos de calidez.

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o h c i n El ena leche’

‘bu

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El mundo lechero, que abarca desde el nutritivo líquido hasta su versión cremosa como el dulce de leche, o más sólida en forma de queso, sigue girando y creciendo en utilidades, desarrollos y oportunidades para la industria de alimentos y bebidas. Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

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C

on A nt ioq u ia, Boyacá y Cund inamarca a la cabeza de la producción lechera del país, distribuida entre 22 departamentos, suman en total más de 395.215 unidades productoras de leche, equivalentes a casi 400.000 fincas o haciendas, de las cuales solo el 20 % tienen más de 15 animales, según cifras de 2016 de la Asociación Nacional de Productores de Leche, ANALAC. En la otra mano está el consumo de productos lácteos por parte de los colombianos, que de acuerdo con los registros del Ministerio de Agricultura y


Desarrollo Rural en el año anterior se situó en más de 1050 millones de litros de leche y 85.000 toneladas de quesos y leche en polvo. Por otra parte, en el ranking de las marcas más valiosas del país en el año 2017 se encuentra Alpina, con valoraciones entre los USD100 y los USD300 millones, ascendiendo del séptimo al quinto lugar. Estos hitos a nivel macro se evidencian, por ejemplo, en que Colombia tiene el tercer consumo en América Latina después de Brasil y México, con ventas superiores a los 3500 millones de dólares. A continuación, las coordenadas del negocio lácteo que maneja Procolombia dentro del marco de su estrategia Invest in Colombia.

PRODUCCIÓN EN CONTEXTO »» Seg ú n la FAO, Colom bia produce anualmente alrededor de 6700 millones de litros de leche. »» La diversidad de regiones lecheras producen leches con variedad de características, como contenido de grasa y proteína, las cuales pueden ser usadas para el desarrollo de productos de alta gama. »» En el año 2015 Fedegán reveló que el país disponía de 6623 millones de litros de leche fresca disponibles para el procesamiento de nuevas i ndust rias, volu men q ue no entró en el canal formal de transformación. »» El consumo per cápita de leche es de 140 litros/persona, tres veces superior al

consumo promedio en países desarrollados, que ronda los 44 litros/persona.

EXPORTACIONES Y TLC Venezuela fue el principal destino de las exportaciones de productos lácteos colombianos en 2015, con una participación del 80,2 %, equivalente a USD18,7 millones, seguido por los Estados Unidos con un 16,3 % de participación y USD3,2 millones, respectivamente. Los mayores importadores de productos lácteos en el mundo fueron: Alemania, China, Italia, Países Bajos, Francia y Reino Unido, países que tienen Tratados de Libre Comercio con Colombia. México y Ecuador fueron los países que importaron las menores cantidades de productos lácteos colombianos por valores de USD0,7 millones y USD0,5 millones, respectivamente. Según estadísticas del DANE, los principales productos lácteos exportados por Colombia en 2015 fueron leches y natas, quesos, requesones, leche condensada y mantequilla.

INVENTARIO ‘EN BLANCO’ Aunque en el mercado colombiano a la leche entera hace rato le salieron competidoras, hay consumidores que en su día a día apenas distinguen si es entera o deslactosada. La variedad de la leche también se evidencia en los subproductos que se desarrollan para diferentes preparaciones de repostería y cocina de sal.

Entera: leche pura y completa

que conserva todas sus propiedades, vitaminas y minerales, así como el mayor contenido de grasa, en comparación con las que son sometidas a procesos industriales para extraer grasa y lactosa.

Pasteurizada: se comercializa como leche fresca del día. Para liberarla de gérmenes se somete a altas temperaturas, aunque esto impide que sea de larga duración como la leche UHT. Por esta razón, se debe conservar en la nevera y consumirse en un periodo máximo de 2-3 días. Larga vida (UHT): esta es la

leche que desde hace tiempo se consigue en envase Tetra

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[ Informelácteosyderivados ] Pak. En su proceso se somete a una temperatura superior a los 135° C para eliminar los gérmenes sin dañar sus nutrientes. Sin abrir, tiene una vida útil de tres meses a temperatura am biente.A bierta, dura hasta cuatro días si se mantiene refrigerada.

Deslactosada: una de las le-

ches cuyo consumo permanece en gran auge. Durante su tratamiento son eliminadas la lactosa y la galactosa para hacerla más digerible. Resulta ideal para las personas intolerantes a estos componentes.

Descremada: es la leche que resulta una vez se le extraen los mayores porcentajes de grasa, colesterol y vitaminas liposolu bles, en su mayoría contenidas en la crema, hasta dejarla con un porcentaje máximo de 0,5 %.

Arequipe o dulce de leche:

se obtiene al mezclar leche entera, azúcar y bicarbonato de sodio, y luego cocinarlos durante un lapso de 90 minutos aprox i madamente. Muchos colombianos conocen la receta de meter en la olla exprés una lata de leche condensada para obtener el mismo resultado. En su versión típica más reconocida en el Cauca y Valle del Cauca está el manjar blanco, al que se le adiciona, dependiendo de la región, canela, coco y panela, entre otros ingredientes, para enriquecer y diferenciar su sabor.

Leche condensada: una vez

extraídos los líquidos mediante el proceso de condensación o concentración (de ahí el nombre), se obtiene un semilíquido al que se le añade azúcar: 30 % en la leche entera y 50 % en la descremada y aditivos.

Leche evaporada: pasa por el mismo proceso de deshidratación que la condensada, pero en este caso hasta el 60 %, a fin de lograr un producto espeso, concentrado y con todas las propiedades nutricionales de la leche original. Está disponible en el mercado envasada en lata y se sugiere para la preparación de carnes, salsas y postres. Crema de leche: se obtiene de

la nata que se forma en la superficie de la leche en su estado natural. Allí se encuentra la mayor cantidad de grasa, que supera el 55 %.

En polvo: es la consistencia de

Yogur: producto que re-

Saborizada: es la leche descremada y UHT a la que se le añaden esencias o sabores artificiales, como chocolate, fresa y vainilla, lo que la convierte en una línea de alta aceptación entre los niños que no toleran el sabor original de la leche. Dentro de este glosario están las que se vuelven más espesitas, que dan como resultado una variedad de productos listos para para consumir o

Yogur griego: la recet a del Mediterráneo traspasó fronteras por sus propiedades terapéuticas comprobadas científicamente. Esto se debe a que contiene más proteínas, es más denso y cremoso y contiene entre 5 y 7 tipos de bacterias diferentes en comparación con el tradicional, que puede tener entre 2 y 3. En cuanto a las posibilidades

la leche entera una vez pasa por un proceso de desh id rat ación má x i ma para eliminar el contenido de líquido en su totalidad. Su apariencia es blanco-amarillenta, conserva todos los nutrientes y propiedades y su vida es más larga que todas las demás.

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aprovechar en infinidad de recetas para deleite de los más golosos:

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su lta de la leche entera fermentada con bacter ias lác t icas q ue además apor tan la ac ide z y e l a r oma característicos. Para darles color y sabor a f r ut a s se debe esperar a que repose un d ía , a nt e s de ad ic io nar la f ruta y los colorantes necesarios.


De acuerdo con Transparency Market Research, en su estudio sobre el mercado del yogur en Norteamérica, en los países de esta parte del mundo se proyecta en este nicho un crecimiento del 8,2 % hasta el año 2019.

de mercado, es un producto que ha demostrado ser muy favorable para incrementar ventas y diversificar el portafolio. Por ejemplo, la empresa de lácteos Pasco, con sede en Bogotá, lanzó al mercado su línea de este producto en 2012, y las ventas actuales en Bogotá, Cali y Medellín están entre 70 y 75 %. Alpina también vio el negocio

Suero costeño: forma parte de

la tradición de la costa Caribe, el cual se obtiene a partir de la leche entera que reposa durante un periodo de 24 horas, antes de extraerle los componentes grasos y sólidos que salen a la superficie del líquido. Una vez se obtiene la materia prima, se pasa a la licuadora para mezclarla con sal y obtener un producto de textura

diabéticos y aporta apenas 80 calorías por porción. Con información de: www.pasco.com.co

Kumis: para obtener este bebestible se realiza el mismo proceso que el yogur, pero en lugar de adicionar frutas o sabores artificiales se le agrega azúcar y se deja reposar. Es rico en calcio, grasas, proteínas y vitaminas.

REVISTA DESDE LA PRODUCCIÓN Revista Catering conversó con Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar, para conocer sus perspectivas del mercado lechero en Colombia.

suave, con alto contenido de grasa y un sabor ácido y salado muy particular.

Kéfir: esta leche es originaria

de Europa oriental y del suroeste asiático. Similar al yogur líquido, contiene muchas más cepas de bacterias probióticas y su fermentación se hace con levaduras y bacterias procedentes de la región del Cáucaso. En Colombia, la empresa de lácteos Pasco lo produce con leche 100 % colombiana y ofrece este producto en la variedad deslactosado, bajo en grasa y con sabores a fresa, mora y melocotón. Cada porción tiene 90 calorías (60 % menos de azúcar en comparación con el yogur tradicional de la marca) y contiene colorantes y saborizantes naturales. El kéfir Pasco de sabor natural es apto para

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[ Informelácteosyderivados ]

Revista Catering: ¿cómo ven en Lácteos El Pomar la tendencia en el consumo y hacia dónde va el de los colombianos? Nelson Molano: la tendencia en el consumo de lácteos va muy enfocada hacia el mercado de leche UHT y se nota un fuerte crecimiento en el empaque de caja, ya que las propuestas de precio entre bolsa y caja cada día se acercan más, lo cual le permite al consumidor acceder a un mejor empaque sin sacrificar el ahorro. También se ve un crecimiento importante en leches especiales como la deslactosada, que por su doble beneficio cada vez es más preferida por los consumidores. El consumidor hoy en día está buscando conveniencia, propuestas de valor claras e innovación.

C .: ¿a qué nuevos merc a d o s p i e n s a n l l e g a r?

N.M.: por ahora seguimos enfocados en hacer crecer nuestra participación en Cundinamarca y una vez logrado este objetivo, a mediano plazo tenemos en mente algunas zonas del país.

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C.: dentro de los próximos cinco años, ¿cuál es la apuesta de El Pomar? N.M.: nuestra apuesta a 2021 es triplicar nuestras ventas actuales. Ya en los últimos 4 años hemos duplicado las ventas y con las inversiones actuales, sumadas al plan comercial y de mercadeo q ue hemos

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trazado, vemos factible cumplir con el sueño en este plazo. Como marca queremos seguir siendo considerados una opción de excelente calidad a un precio justo. Las eficiencias que se logren gracias a los crecimientos deben garantizar una mejora en nuestros indicadores financieros y permitir que el consumidor acceda a un producto de excelente calidad con un precio adecuado. En esto creemos firmemente y trabajamos en mejorar nuestras eficiencias para no tener sobrecostos que al final los termina pagando el consumidor.

C.: ¿cuál es su percepción de la industria y el mercado de la leche en nuestro país? ¿Qué posición y medidas ha tomado El Pomar?

N.M.: el mercado se ha enfrentado a una reducción de precios que se ha sumado a la baja en el consumo. Sin embargo, los resultados para la empresa han sido muy positivos, al punto que esperamos cerrar el año con un crecimiento superior al 30 % en precio. El Pomar no ha querido meterse en nuevas categorías como la leche de almendras, por ejemplo, puesto que prefiere en medio de la coyuntura

apostarle a otro tipo de estrategia como la maquila de marcas a terceros, que hoy representa alrededor del 40 % de las ventas de la empresa. Para fortalecer este negocio, la empresa acaba de realizar una inversión en la planta de Cajicá con el fin de duplicar la capacidad, pues el 90 % del negocio corresponde a la categoría de leche. Hoy la empresa tiene una capacidad de producción de 140.000 litros y con los nuevos equipos que entrarán en operación en enero del próximo año, llegará a 300.000 litros diarios. La inversión en estos proyectos asciende a $11.000 millones.

El Pomar invirtió en su planta de Cajicá para duplicar su capacidad en enero de 2018, cuando esperan llegar a los 300.000 litros diarios de leche.


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[ Informelácteosyderivados ]

LECHES ¿Qué hay de nuevo?

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Las novedades en la categoría leche introducen infinidad de posibilidades para los consumidores a partir del desarrollo de productos a base de leche vacuna o de bebidas con un aporte nutricional equivalente o superior al de esta, las cuales son denominadas vegetales o alternativas. Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock..


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n el mercado solo se denomina como leche la producida por los mamíferos. Las otras, ya sean de origen vegetal, como la de soya, u otras materias primas, no deberían compararse con la leche procedente de especies como los bovinos, ovinos y caprinos. Esta es la primera precisión que dictamina el Consejo Nacional de la Calidad de la Leche de México (CNLM) y espera que la industria cambie en la forma de demarcarlas para mayor veracidad ante el consumidor. Mientras esto ocurre, el anaquel de productos en los grandes supermercados y tiendas especializadas suele presentar estas bebidas. En el caso de las leches vegetales, muy próximas a la de vaca, en el mejor de los casos suelen estar destinadas a la sección de alimentos saludables. En la subcategoría de productos derivados de la leche de vaca, como yogures y kumis, tanto líquidos como en sus versiones ‘cuchareables’ y postres lácteos, se observa que es el nicho más dinámico y de crecimiento constante en los años recientes, al lanzar productos funcionales enriquecidos con probióticos y vitaminas, de diferentes consistencias y variedades, como el yogur griego, que goza de gran auge en Colombia. Revista Catering consultó a Alexander von Loebell, gerente general de BioPlaza, cadena de tiendas de alimentos orgánicos, y a la compañía Alimentos del Valle (Alival) para conocer sus novedades.

BIOPLAZA, PIONEROS CON LAS LECHES VEGETALES Mucho antes de que comenzaran a verse en las grandes superficies leches de soya, almendras, coco y arroz, y que los grandes de la industria láctea del país se animaran a introducir esta alternativa en sus portafolios de producto, BioPlaza vio (en 2005) el potencial de ofrecer esta variedad de bebidas para todo un segmento de clientes, sedientos de una bebida saludable, nutritiva, funcional, parecida a la leche de vaca, pero sin serlo.

Desde entonces, Alexander von Loebell ha visto cómo ha sido este un mercado creciente, en el que la leche de almendra ha ganado más acogida frente a la de soya, “debido a que muchos asocian leche de soya como menos beneficiosa; ahora está de moda la leche de almendras, como antes lo fue la de arroz y mucho antes, la soya”, explica Von Loebell frente a la forma como se está transformando el mercado ante los cambios de las tendencias y preferencias de los consumidores. En cuanto al crecimiento de este nicho de mercado, afirma que ha sido demorado, aunque se ve favorecido por la mayor

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[ Informelácteosyderivados ] incidencia de casos de intolerancia a la lactosa y a que Colombia es un país que se interesa e intenta adaptar las tendencias del exterior. Entre las variedades de bebidas que por materia prima ofrece BioPlaza se encuentran leches de soya, almendras, arroz, quinua y kamut, con diferentes sabores como vainilla, chocolate, fresa y neutral. Algunos de estos productos se deben refrigerar, pero otros tienen una larga vida de entre 6 y 9 meses. El origen de este surtido en BioPlaza proviene en gran parte de los Estados Unidos, la Unión Europea (específicamente de España e Italia) y algunas marcas colombianas. Respecto al comportamiento de ventas y respuesta del consumidor que se ha presentado con esta propuesta de bebidas en BioPlaza, durante el periodo 2016-2017, Alexander refiere que es un mercado en ascenso, que ha crecido aproximadamente en 20 %, a pesar de que en Colombia el costo es superior al de la leche de vaca y no hay leches orgánicas de marcas nacionales, en comparación con la amplia oferta que se consigue en Estados Unidos y la UE.

En estas latitudes se consiguen leches con diferentes grados de grasa y semidescremadas, como respuesta a los casos de intolerancia, especialmente en los bebés, causadas por la crianza de vacas en condiciones de agricultura convencional, lo que se refleja en esta patología. “Por esta razón se busca ofrecer alternativas que no sean extremadamente costosas, como las leches en polvo, sino que sean leches vegetales”, explica el propietario de BioPlaza. En cuanto a tasas y cultura de consumo de leches vegetales, Estados Unidos, Canadá, Alemania, Inglaterra y Holanda llevan la delantera. Respecto a la revisión de precios, Alexander von Loebell ofrece el siguiente análisis: “Si uno lo compara con la relativamente baja calidad de la leche corriente en términos de nutrientes, las leches vegetales no son más caras, aunque sea superior entre un 20 % y 50 %; en los casos de las leches vegetales orgánicas e importadas, la variación puede estar entre el 70 % y el 80 %.

UN ‘LECHADO’ DE VIRTUDES Si usted, como consumidor, está considerando pasarse a las leches vegetales, pero no sabe por cuál decidirse, a continuación le ofrecemos las propiedades de las más comercializadas en el mundo, algunas disponibles en nuestro país:

Leche de almendra: su auge inició en

Estados Unidos en 2014 y luego se extendió en el Reino Unido. No contiene las hormonas presentes en las leches de vaca y soya. Algunos nutricionistas afirman que tiene menos grasa, hidratos de carbono y calorías que la leche de soya. Su aporte de proteína es bajo, pues apenas alcanza el 2 %. Se comercializa con vitaminas D y B12 añadidas. Marcas reconocidas: Silk Pure Almond (EE. UU.) y Alpina (Colombia).

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digitalreflections / Shutterstock.com - imrankadir / Shutterstock.com

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Leche de avena: es la de más contenido de fibra y ácido fólico. Se comercializa enriquecida con vitaminas y calcio y además tiene un contenido muy bajo en grasas saturadas. Aporta todos los beneficios nutritivos de la avena al reducir el


y tiene excelente desempeño en pastelería. Marcas reconocidas: Silk Coconut Milk y So Delicious.

Roman Tiraspolsky / Shutterstock.com

colesterol malo y controlar la hipertensión. Marcas reconocidas: Gerblé Avena Calcio y Alpro-Avena Original suave.

Leche de arroz: compuesta principalmente

de hidratos de carbono y grasas no saturadas, en menor cantidad que en otras bebidas vegetales. Es rica en azúcares de asimilación lenta. Apta para reducir los niveles de ácido úrico en el organismo, es depurativa y mantiene a nivel la tensión arterial. Marcas reconocidas: Scotti, de Italia, la cual se exporta a Paraguay.

Leche de coco: bajo contenido de proteínas pero con más grasa saturada en comparación con otras opciones de origen vegetal. Es sustituto ideal de la leche de vaca en la dieta

Leche de kamut: compuesta fundamentalmente del agua extraída del cereal kamut o trigo khorasan, una variedad de trigo muy antigua. Se dice que se cultiva desde hace más de 5000 años y desde entonces conserva su composición original, sin modificaciones genéticas. Su sabor es propio del cereal, con un poco de dulce y a la vez graso, como el de la mantequilla. Es apta para las personas intolerantes a la lactosa y alérgicas a la leche de origen animal, aunque por su contenido de gluten resulta contraindicada para los celiacos. Marcas reconocidas: Amandin e Isola Bio.

ALIVAL, EVOLUCIÓN Y CALIDAD EN LÁCTEOS Nació con el nombre de Pasteurizadora del Val le Ltda. el 22 de d iciem bre de 1952, como u na empresa ded icada al procesamiento y venta de leche pasteurizada. En noviembre de 1981, después de varios intentos de venta y alianzas comerciales, cambió su nombre a Alimentos del Valle Ltda. En 2011, la empresa Inducolsa S.A. cambió su razón social integrándose a Alimentos del Valle S.A. (Alival). En la actualidad, Alival atiende el mercado en el sector lácteo con la producción y distribución de leche Ultrapasterizada

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[ Informelácteosyderivados ] (15 días), Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) y otros productos en los departamentos del Valle del Cauca, Nariño, Putumayo, Chocó, Cauca, Eje Cafetero, Tolima, Huila y Bogotá.

Evolución en leches: Alival ha innovado en

los empaques de sus productos como el Tetra Pak y los de alta barrera a la luz y oxígeno, así como en los procesos de producción de Ultra Alta Temperatura y diferentes referencias como leches deslactosadas y descremadas.

El más nuevo: el lanzamiento más reciente de producto es el Yogurth Light, el cual es descremado y deslactosado, endulzado con Splenda, con cultivos probióticos y fibra prebiótica. Bien surtidos: en la categoría de productos

con o a base de leche, Alival cuenta con avena, a base leche entera y con la fibra natural de la avena; Yogurth Bio, un yogur entero

La mayor distinción que hay que hacer en el mercado lácteo es que las leches son de origen animal, mientras que las otras (de arroz o kamut) son bebidas vegetales sustitutas de la leche.

con cultivos probióticos y fibra prebiótica (100 % yogur) y el Yogurth Light, que se describió anteriormente.

Canales y preferencias: para las tiendas,

los productos favoritos son la leche entera, el yogur, la avena y las bebidas lácteas. En los autoservicios lideran las leches especializadas como la entera, la achocolatada y la baja en grasa, así como el yogur, el kumis, las avenas y la sour cream.

Parecidos pero diferentes: el yogur y la bebida láctea con yogur son dos productos del portafolio de Alival, pero no son lo mismo. El yogur es leche con adición de cultivos lácticos y la bebida láctea es una mezcla de diferentes ingredientes, entre los que se puede encontrar, además de la leche, el suero. En el caso de su yogur, tiene mermelada de frutas. En cuanto a preferencias, la bebida láctea con yogur ha sido bien acogida entre los niños, pues no es tan espesa ni tiene frutas en comparación con el yogur.

BARRIDO DE LANZAMIENTOS En nuestro país y en el mundo, el sector lácteo ha puesto en el mercado productos y negocios que han dinamizado la categoría, los cuales han destacado en sus páginas web y se presentan a continuación:

Alquería País: Colombia. Producto 2017: leche en polvo.

Leche en polvo Alquería: este nuevo producto

de Alquería fue lanzado en junio pasado y se destaca por la cremosidad y el sabor inigualable que han caracterizado a los productos de la marca, así como por la practicidad de su empaque, que cuenta con cierre hermético. Disponible en una presentación de 730 g en supermercados y superetes a nivel nacional, se quiere posicionar como el “ingrediente ideal para sorprender a la familia”.

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Ver más en:www.mundoalqueria.co/

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Alpina País: Colombia. Productos 2017: Actilife, Alpina Aloe y Avena Kids.

Actilife: es la superleche de esta compañía; por

su avanzada tecnología concentra la proteína natural de la leche, aporta 50 % más de proteínas y 30 % más de calcio en comparación con la leche entera Alpina. Además, es deslactosada y 0 % grasa.

Avena Kids: una bebida más líquida disponible con sabor original y a chocolate, uno de los más preferidos de los más chicos.

Alpina Aloe: este producto mezcla los beneficios de la sábila junto con los nutricionales de los lácteos.

Ver más en: www.alpina.com.co/alpina-inicia-el-2017-con-tresnovedosos-productos-para-los-colombianos/

Gupa Lala País: Nicaragua. Producto 2016: leche entera, semidescremada, light, deslactosada semidescremada y deslactosada light.

Leches Lala: bajo la marca Lala de origen 100

por ciento nicaragüense, el gigante lechero hace estos lanzamientos fabricados en la planta San Benito. La multinacional busca elevar el consumo mínimo de leche en Nicaragua con estos cinco nuevos productos, dentro de los cuales hay tres básicos y dos funcionales.

Ver más en:www.mundoalqueria.co/


[ Informelácteosyderivados ] Este producto derivado de la leche es un manjar para millones de paladares en el mundo entero. Aunque el consumo per cápita en Colombia no se acerca al de Argentina, líder en Suramérica, ni al de Estados Unidos o Europa, la oferta del mercado, la innovación y la calidad no tienen nada que envidiar y sí mucho por lograr.

Quesos, o d a c mer Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

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l q ueso es u no de los principales productos agrícolas del mu nd o. A lg u no s historiadores establecen sus orígenes en Asia, de donde llegó a Grecia para extenderse a Occidente. La nobleza de Roma de hace 2000 años ya degustaba una especie de queso emmental, elaborado por los helvéticos, un pueblo celta que en el siglo I a. C. emig ró al sureste de Alemania, lo que hoy es territorio de Suiza.

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r e o r e d rico

Antes de la Revolución Industrial, la producción de queso se centró especialmente en los monasterios, u na t rad ición que lideraron principalmente los monjes cistercienses, f u ndadores de la t rad ición quesera inglesa, de la que se destacan variedades como el stilton y el cheddar.

Francia es uno de los mayores productores con 360, que corresponden a los diferentes quesos por región, de los cuales 32 llevan el sello de calidad Apellation d’origine Contrôlée.

A Colombia, los quesos de estilo europeo llegaron en 1945 con la compañía Alpina, pionera en la elaboración y comercialización de quesos al estilo suizo. No obstante, no sería justo establecer con esto la génesis de la industria quesera nacional, pues la tradición oral de algunos pueblos de las altiplanicies de Antioquia, Cundinamarca y Boyacá, los diferentes municipios del Caribe y la Orinoquía, dan cuenta de la elaboración de quesos mucho antes de mediados del siglo XX, como negocio de tipo familiar y artesanal.


Ejemplo de esta línea de quesos nacionales, artesanos y muy nuestros, es el Queso Paipa, el único de Colombia que cuenta con el sello de Denominación de Origen Controlada, otorgado en el año 2012 por la Superintendencia de Industria y Comercio.

»» El consumo per cápita de los quesos en Colombia para el último año fue de 1,4 kg.

Su etiqueta identificable permite a sus productores promocionarlo y venderlo bajo la marca Queso Paipa y resguardarlo de posibles imitaciones. De esta apetitosa variedad nacional se comercializaron dos toneladas en el año 2016, el crecimiento ascendió a 15 toneladas comercializadas y para 2017 se prevé cerrar con 20 toneladas.

»» A 2016, los quesos frescos tuvieron una tasa anual promedio de crecimiento cercano al 2,8 % y se posicionaron como el segundo producto lácteo de mayor consumo en el país.

Adicionalmente, este sello encierra un reconocimiento al esfuerzo colectivo de los productores locales por mantener las cualidades de los productos de Boyacá, específicamente de los municipios de Paipa y Sotaquirá. Una de las características más destacables del Queso Paipa es que es producido por personas verdaderamente conocedoras de la producción artesanal al estilo europeo y han dedicado su habilidad y conocimiento para desarrollar un producto que hoy cuenta con el reconocimiento de todo un país.

MERCADO DE BUENA TAJADA Este año se celebró la VII edición del Salón del Queso, evento organizado por Carulla y Éxito, marcas de supermercados del Grupo Éxito, del 28 de septiembre al 1º. de octubre, con el objetivo de acercar a los consumidores a este delicioso mundo de sabor y saber. Durante el encuentro se manejaron las siguientes cifras y datos:

»» Según datos suministrados por Nielsen, la venta de queso en el país alcanza más de 62.566 kilos al año.

»» Italia, Francia y Suiza lideran el consumo de queso con una tasa de entre 20 y 26,3 kg por persona, mientras que en Colombia el consumo promedio está en 1,4 kg de queso al año. »» El crecimiento del consumo en Colom bia pasó de 45.000 toneladas en 2011 a más de 50.100 toneladas en el año 2016. »» De acuerdo con la Unidad de Seguimiento de Precios del Ministerio de Agricultura, en Colombia predomina el consumo de los quesos frescos, como el campesino y el doble crema, ubicándose como el segundo producto lácteo de mayor demanda, con una tasa anual promedio de crecimiento del 3,9 %. »» No obstante, el mercado y la variedad de este producto están aumentando con un mayor consumo de quesos semimaduros y maduros. »» Según las cifras que arrojan los estudios de Nielsen, en Colombia el crecimiento del sector quesero en el último año móvil (en ventas) fue del 12 %, equivalente a más de $102 mil millones.

CONSUMO POR OCASIÓN, CIUDADES Y CANALES

Los siguientes datos son de la encuesta que hizo la agencia de investigación de mercados Yanhaas para el Grupo Éxito: » » En Bogotá, Medellín, Cali, Ba r r a nq u i l l a y B uc a r amanga, el 62 % de las personas consu me q ueso en el desayuno. »» La segunda opción es el consumo de queso en la comida, con un 25 %; la tercera, al almuerzo, con un 19 %; el cuarto momento de consumo, con un 12 %, es en reuniones especiales, y, por último, con un 10 %, está el consumo entre comidas. »» En cuanto a los canales de compra de este producto, las cadenas de supermercados se posicionan en el primer lugar con un 49 %, seguido de los canales tradicionales con un 41,7 %, y los canales independientes en tercer lugar, con el 9,3 por ciento.

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[ Informelácteosyderivados ] El 80 % del equipo de colaboradores de Campo Real son mujeres, de las cuales el 10 % han sobrevivido al cáncer de seno. Revista Catering: ¿cuáles son los quesos de tipo nacional y de herencia europea que elabora Campo Real?

EDADES, GÉNERO Y GUSTOS »» Los que se encuentran entre los 35 y 55 años prefieren sabores salados en los quesos. »» Entre los 18 y 24 años, solo el 21 % consume queso para cocinar, mientras que el 45 por ciento de los jóvenes prefiere los sabores dulces. »» Una de cada 3 mujeres consume queso con cualquier comida y a cualquier hora del día. »» El 71 % de los hombres consu me q ueso ú n ica mente al desayuno.

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»» En un 37 %, los sabores salados son los preferidos por los connacionales para acompañar los quesos. »» Solo el 11 por ciento de los colombianos ha probado combinar quesos con sabores frutales y el 2,2 % ha probado quesos con sabores picantes.

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DE CHARLA CON UN PRODUCTO

Campo Real es una empresa productora de lácteos con 15 años de trayectoria en el mercado colombiano. Revista Catering consultó a Nicolás Rodríguez Mora, Gerente de Gestión de Valor, para conocer la forma en que la compañía ha contribuido al crecimiento del sector, a la preservación de la tradición y ofrecimiento al cliente de la mejor experiencia gastronómica con el desarrollo, la elaboración y comercialización de sus productos. Esta compañía se inició en Bogotá con la producción de queso pera elaborado a mano, siendo el año 2011 clave en términos de innovación, al desarrollar los quesos pera rellenos. En la actualidad, Campo Real genera 100 empleos directos y más de 160 indirectos con presencia en las principales cadenas del país y una gran cobertura en el canal food service.

Nicolás Rodríguez: pera línea Más Vida, con calcio extra, peras rellenos de bocadillo, mora y/o arequipe, y queso pera para niños marca Quezoologico. En productos madurados producimos el caciovalio ahumado y con especias, Queso Paipa, mozzarella, doble crema y campesino, y en la línea de quesos tipo europeo elaboramos el gouda en presentaciones de 400 y 200 g.

C.: ¿por cuáles factores se diferencia Campo Real?

N.R.: por nuestros procesos de producción artesanal, que conservan las características tradicionales de los quesos, ya que no interesa mucho rescatar y apoyar la producción de origen colombiano. De hecho, nuestros maestros queseros son formados en nuestra escuela de artesanos queseros. Respecto a la calidad, el 40 % de la producción la realizamos a través de plantas aliadas que apoyamos en la estandarización de procesos y mejoramiento de calidad. Hemos obtenido y mantenido nuestra Certificación de Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001-2008, Bue-


nas Prácticas de Innovación, y contamos con certificación de Denominación de Origen para el Queso Paipa.

C.: ¿qué tipo de reconocimientos han recibido?

N.R.: recibimos el reconocimiento al programa de Valor Compartido, tres premios por producto innovador Great Idea. En la esfera de lo social, Campo Real trabaja por el fortalecimiento del rol de la mujer en la sociedad.

C.: ¿de dónde proviene la leche con la que se elaboran los productos?

N.R.: nuestros proveedores de leche están ubicados en la región de Paipa, Sotaquirá y Tuta, en Boyacá. Adicionalmente, contamos con proveedores de quesos en Paujil (Caquetá), Belén (Boyacá) y Cota (Cundinamarca). La leche que empleamos para la elaboración de nuestros productos es de ganado Holstein, Normando y Jersey.

C.: ¿cómo esperan cerrar el año en ventas?

N.R.: 2017 se cerrará f lat con respecto al año 2016, recuperando crecimiento en el último trimestre del año.

C.: ¿cómo han afrontado las fluctuaciones de la disponibilidad de la leche, marcada por la fiebre aftosa, la sobreproducción de leche e importaciones de leche en polvo y sueros lácteos? N.R.: nuestro modelo de aliados nos ha permitido solventar la estacionalidad del mercado de leche. Hemos trabajado en las alianzas que tenemos con nuestros proveedores para evitar inconvenientes en épocas de sobreproducción y escasez. Los esfuerzos han estado

LÍNEAS LÁCTEOS CAMPO REAL Pera maduro 1% Rellenos 17%

Campesino 8% Costeño 2% Crema de leche 1%

Doble crema 8%

Pera 18%

Gouda 1%

Paipa 16%

Más vida 13%

Mozzarella 15%

centrados en mantener los precios de compra, ofrecer capacitación a productores para mejoramiento de calidad, garantizar compra de volúmenes sin importar el comportamiento de la estacionalidad y apoyar procesos de asociatividad para mejoramiento de costos de los productores de leche.

y pequeños. Si bien el Gobierno ha buscado implementar modelos para el desarrollo del sector en el país, estos modelos están basados en países con una realidad completamente distinta, y en la mayoría de ocasiones los productores del país no tienen lo medios para acoplarse a estos modelos.

C.: finalmente, ¿qué llamado hacen a sus colaboradores, a la industria y al país?

Por ot ro lado, i nv ita mos a los miembros del sector lácteo para que aprovechen las oportu nidades q ue ofrecen las diferentes organizaciones a nivel nacional, con recursos que realmente generen un desarrollo en nuestras regiones.

N.R.: a nuestros colaboradores y al Gobierno Nacional los invitamos a invertir en el desarrollo del sector lácteo en las diferentes regiones, especialmente en Boyacá. Sin embargo, esta inversión debe estar enfocada en los eslabones primarios de la cadena productiva y, aún más importante, entendiendo las características del campo colombiano, en donde la mayoría de productores son informales

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[ Especialaceitesygrasas ]

o n i m a c o v e u n n U en y

aceites

grasas 52

Estos dos nuevos sitios en Bogotá comparten el deseo de brindar una experiencia deliciosa para los amantes de la buena mesa y el buen beber, vivencias que se pueden recrear en casa si los clientes compran algunos de sus productos. Encasillarlos en un concepto único es difícil, lo cual los hace extraordinarios en la escena gastronómica de la ciudad. Por Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

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esponder a las necesidades del mercado exige un trabajo riguroso y constante para llegar a conocer de manera más precisa al consumidor, a fin de atender a sus necesidades con productos y soluciones de máxima calidad. Para lograrlo, algunas compañías toman


el camino de la investigación; otras, el de la inversión tecnológica, y muchas más, las dos alternativas. Las cifras respaldan la efectividad de estas vías. Al cierre de esta edición, Team Foods presentó el balance de su operación en 2017, que evidencia el buen comportamiento de la compañía. Al finalizar el año en curso se calcula un crecimiento del 14 % en sus ingresos, un incremento del 12 % en el volumen de sus ventas y una inversión cercana a los 10 millones de dólares. Por otra parte, su Vicepresidencia de Investigación y Desarrollo fue reconocida por Colciencias como grupo de investigación, desde donde se han adelantado proyectos para el desarrollo de productos que satisfacen necesidades no resueltas del mercado, fundamentados en el profundo conocimiento de los lípidos con los que cuenta la empresa. No obstante, en Team Food no son los únicos que han hecho de la investigación una de sus fortalezas. Antes de ellos estuvo el Centro de Investigación en Palma de Aceite (Cenipalma), de carácter científico-técnico y sin fines de lucro, creado en 1991 con el propósito de generar, adaptar, validar y transferir tecnología en el cultivo de la palma de aceite, su procesamiento y consumo en Colombia. Este Centro, como grupo de investigación 1 A, también cuenta con el reconocimiento de Colciencias, mediante la Resolución 859/11 y cuya transferencia de conocimiento y servicios de tecnología, entre otros, cobijan a todos los miembros de Fedepalma, establecida en 1962, de la que forman parte las grandes industrias dedicadas a la transformación de los aceites que se obtienen de este fruto. Algunos de sus afiliados, que acopia a casi la totalidad de las marcas, son empresas como Team, Grasco, Aceites Finos, Sigra y Lloreda, entre otras, que emplean el aceite de palma como materia prima para el desarrollo de sus productos en las diferentes líneas de aceites líquidos, grasas para panadería y margarinas de mesa y cocina.

Team ha recibido de parte de Colciencias el reconocimiento como Empresa Altamente Innovadora y el reconocimiento como Unidad Empresarial de I+D+i. Con estos datos de Fedepalma comenzó la entrevista que Revista Catering hizo a Alexandra Mondragón, nutricionista y responsable del Proyecto de Salud y Nutrición de Cenipalma.

EL ACEITE DE TODOS LOS COLOMBIANOS

Revista Catering: ¿cuáles han sido los objetivos del Proyecto de Salud y Nutrición de Cenipalma?

Alexandra Mondragón: el Proyecto de Salud y Nutrición nació hace 22 años y entre los muchos objetivos que ha manejado está el derrumbar los mitos que se han construido en torno al consumo de aceite de palma y sus efectos en la salud.

C.: ¿cuál es el mito más reiterado en torno a las grasas y aceites?

A.M.: definitivamente, el mito de que hay alimentos buenos y malos. Entre ellos están las grasas, que en este caso concreto, si se consumen en la cantidad y con la calidad adecuada, resultan amigas de la salud y del buen funcionamiento del organismo.

C.: ¿cuáles son las propiedades nutricionales del aceite de palma?

A.M.: por ser un aceite ciento por ciento natural, que se extrae mecánicamente y no se somete a procesos químicos a diferencia de otras oleaginosas, es una fuente de provitamina A, vitamina E y contiene todos

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[ Especialaceitesygrasas ] El color natural del aceite de palma es rojo, lo que evidencia su alto contenido en provitamina A, polifenoles y vitamina E, propiedades que también se encuentran en el aceite de oliva.

los polifenoles que también se encuentran en el aceite de oliva, por lo que resulta ser un poderoso antioxidante.

C.: ¿qué es lo que se desconoce o no se recuerda acerca del aceite de palma? A.M.: además de sus propiedades nutricionales, el aceite de palma en su estado natural en realidad es de color rojo, precisamente por su alto contenido de vitaminas y polifenoles. Cuando se somete a procesos de refinado para aclarar su tonalidad también se sacrifican muchas de sus propiedades nutricionales.

C.: y en términos de genética, ¿qué avances ha liderado Cenipalma?

A.M.: hace una década, cuando el país se enfrentó a una enfermedad en los cultivos de palma que llevaba a la pudrición del cogollo, esto motivó a hacer el cruce entre la palma americana y la africana para dar lugar a una más fuerte, cuyo aceite resulta más insaturado y líquido, y con mayor concentración de vitaminas A y E, a diferencia de la palma original.

C.: ¿qué recomienda para sacar el mayor provecho de las grasas derivadas del aceite de palma?

A.M.: tener claro para qué se va a emplear el aceite: si es para frituras, se necesita uno más estable ante las altas temperaturas; si se va a hornear, usar una margarina maleable y sin grasas trans que aporte volumen; si se va a hacer un aderezo, un aceite insaturado que tenga más propiedades resulta mejor.

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C.: ¿cuáles son las fortalezas del aceite de palma en la cocina?

A.M.: su versatilidad y su sabor neutro permiten que se pueda usar con alto rendimiento en frituras, así como para preparar vinagretas, salsas y guisos. Si se maneja a la temperatura correcta, no empapa las frituras. El aceite de palma rojo además

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aporta color, lo que hace innecesario adicionar colorantes; por ejemplo, cuando se quiera hacer un arroz amarillo. Esperamos que salga a la venta en los almacenes de Cencosud antes finalizar el año.

SOLUCIONES AMIGABLES PARA LA COCINA Y EL PLANETA

Sigra, “tu compañía amiga”, con 60 años en la industria de alimentos liderando el segmento aceites y grasas para el sector institucional y el comercio en general, ofrece un portafolio de aceites 100 % vegetales, con Certificación Kosher. Sus aceites Frytol y Frits son elaborados con mezcla de grasas vegetales entre oleína de palma y soya, mientras que el aceite Cheff es 100 por ciento a base de oleína de palma.

El portafolio de Sigra son aceites y grasas 100 % vegetales y cuentan con Certificación Kosher.

Rubén Darío Muñoz, asesor técnico de Sigra, comentó para los lectores de Catering las novedades más relevantes en sus aceites institucionales, que son muy resistentes a las altas temperaturas y suplen las demandas de las cocinas de alto tráfico.

Bag in box: este es el nuevo empaque con el que desde hace seis meses se está comercializando el aceite Frytol. Con esta presentación, que traduce “bolsa en caja”, se busca atacar la piratería del aceite (reventa a muy bajo precio de aceite usado y blanqueado), pero con un alto precio para la salud del consumidor. El otro beneficio de esta presentación, que es una evolución del bidón de plástico, es que es biodegradable y con esto se contribuye al medio ambiente en pos de una relación más amigable y cuidadosa

El aceite de palma, producto totalmente colombiano, ha sido el aceite vegetal presente en la tradición culinaria del país.

con el planeta. En este empaque el aceite Frytol está a la venta en presentaciones de 20 y 10 litros.

Frytol Bakery: es el aceite con sabor a mantequilla para elaborar dips, salsas, panes y tortas, así como toda clase de premezclas para cocina dulce o de sal. Disponible en botella de 3 litros. Aceite Cheff Saborizado: ajo, pimienta y cebolla son los sabores de este aceite de la marca Cheff, con el que se busca facilitar la preparación de salsas, la base de marinadas y adobos, guisos o variar la receta del arroz. Ahorra tiempo e ingredientes y preparaciones. Aunque este producto se lanzó al mercado en 2013, recién está entrando en Surtimayorista, uno de los más grandes clientes de Sigra. Disponible en presentaciones de 500 ml y 1 litro.

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[ Especialaceitesygrasas ] TEAM EN LÍNEA CON EL CONSUMIDOR

El compromiso de Team con la creación de soluciones q ue generen alto valor para sus cl ientes, al iados y consu m idores, va de la mano con la promoción de la alimentación balanceada. Esto los ha llevado a la constante búsqueda de soluciones que atiendan las necesidades de los consu m idores y q ue, al m ismo tiempo, estén enmarcadas en la generación de hábitos sanos de vida. Es por esto que la innovación se ha constituido en uno de los pilares del desarrollo de su negocio. Gracias a este componente se mantienen permanentemente desarrollando productos que responden a las necesidades del mercado. “En ese sentido encontramos en la innovación nuestra principal motivación para desarrollar nuevos productos que atiendan las necesidades y los retos que se i mponen en u n mercado en constante evolución”, ex pl ica Juan Carlos Vargas, Country Manager Colombia de Team Foods. Para el caso de consumo masivo, esta compañía ha lanzado:

Bajo su marca Gourmet®: aceites de

coco y aguacate.

De marca la Olivetto®: su reconocido aceite de olivas, que ahora cuenta con u na presentación para f reí r y es u na mezcla de aceite de ol iva extrav irgen con aceites vegetales. (Véase recuadro).

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Con su marca La Buena®: cuentan con

el aceite con sabor a mantequilla y aceite en aerosol con sabor a mantequilla. (Véase recuadro).

Con la marca Mestre®: una línea completa de aceites y un modificador de bebidas con sabor a coco, que les permite a nuestros clientes estandarizar y optimizar procesos respetando el toque del chef.

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El compromiso de Team se extiende hacia el desarrollo del sector de las grasas y aceites, con productos que aporten al cuidado de la salud de los consumidores.


GRASAS FUNCIONALES Las nuevas variedades de aceites como el de coco y el de aguacate de Team se pueden considerar como alimentos funcionales, ya que estas grasas proporcionan la fuente principal de energía de larga duración al momento de entrenarse en deportes de resistencia como ciclismo y maratones. También son perfectas para preparar y acompañar comidas, aportando un mejor desempeño en el día a día. Por este motivo, se aconseja consumir alimentos que hidraten, preserven el músculo, potencien el rendimiento y los tiempos de recuperación, hasta tres horas antes de entrenar. Entre estos se destacan el aceite de coco, que por su contenido de triglicéridos de cadena media son un excelente aliado para la salud, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y regulan las funciones metabólicas; de igual manera, el aceite a aguacate, cuyas propiedades se detallan en el recuadro.

Team Food está en constante evolución, pues desarrolla diariamente nuevas soluciones de alimentación para sus clientes y consumidores, según las necesidades del mercado y buscando siempre un valor agregado.

VENTAJAS Olivetto® para freír

Aceite La Buena® con sabor a mantequilla

Gourmet® Aguacate

Olivetto® para freír es una mezcla de aceite de oliva ex travirgen con aceites vegetales que lo hace resistente a altas temperaturas para conservar todas sus propiedades. Es ideal para todas las preparaciones y freídos en la cocina.

Con el fin de ofrecer alternativas para los diferentes gustos de los consumidores, especialmente de los amantes del sabor a m a n t e q u i l l a , Te a m lanzó al mercado esta innovación colombiana, hecha 100 % con canola. Resulta perfecto para todas las preparaciones y le da el toque de sabor a mantequilla. Ideal para freír, guisar y sofreír. Presentaciones: spray de 140 c.c. y botella de un litro.

Aceite extraído de la primera presión de la pulpa de esta fruta, lo que permite conservar todos sus beneficios y a su vez un sabor especial para todos aquellos que les gusta explorar.

Este producto surgió de la necesidad que tienen los consumidores de llevar el sabor del aceite de oliva a todas sus preparaciones, cuidando que no se pierdan las carac ter ísticas y los beneficios de este aceite.

Cont iene omegas 3 , 6 y 9, antioxidantes y v ita m i na E, y su conten ido de ácidos grasos monoinsaturados es a lto. Idea l pa ra sofreír y aderezar. Para mantener y aprovechar todas sus propiedades, no debe someterse a temperaturas superiores a 190° C.

Información suministrada por Juan Carlos Vargas, Country Manager Colombia de Team Foods.

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[ Especialaceitesygrasas ]

Palabra de chef:

aceites,

grasas margarinas

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Elegir la mejor materia grasa en términos de versatilidad, desempeño, resultado final y aporte a la salud es clave tanto en la cocina profesional como en la doméstica. Manuelita Montes, coordinadora académica del Instituto Superior Mariano Moreno de Bogotá, nos ayuda a resolver las dudas más frecuentes. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: ©2017 Shutterstock.

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y

A

nte la variada y nutrida oferta de aceites, margarinas y mantequillas que llenan los anaqueles de las grandes superficies y completan el portafolio institucional de la industria alimentaria, es entendible la confusión y los debates que se generan entre los consumidores a la hora de elegir la mejor alternativa para cocinar o consumir directamente. Para aclarar las dudas más frecuentes, consultamos con la chef Manuelita Montes, actual coordinadora académica del Instituto Superior Mariano Moreno de Bogotá. Esperamos que sus respuestas sean de mucha utilidad y que ayuden al lector a elegir y a sacar sus propias conclusiones.


ACERCA DE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA

Si en apariencia son tan similares, ¿cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina en términos de desempeño? Una de las grandes diferencias entre la mantequilla y la margarina es que la primera es un producto cuyo insumo (la leche) es de origen animal, mientras que la segunda es de origen vegetal. En repostería consideramos el punto de fusión para elegir entre una y otra, que para el caso de la mantequilla es de 25° C y para la margarina de 35° C. Esto quiere decir que cuando se manipula la mantequilla, esta se derrite más rápido, como cuando se hace la mezcla para elaborar galletas. A diferencia de la margarina, que es más resistente al calor, si la mantequilla se bate en exceso, no solo se derretirá rápidamente, sino que también va a cortar la masa a diferencia de la margarina. Lo anterior también explica por qué se prefiere usar margarina en la elaboración de hojaldres y por qué no es necesario refrigerar la masa, lo que significa un importante ahorro de tiempo.

grasa que proviene de aceites líquidos que pasan por un proceso de transformación q uímica conocido como hidrogenación (para volverlos sólidos y hacerlos esparcir), hace que las grasas insaturadas que tiene naturalmente el aceite se conv ier t a n en grasas saturadas y, por tanto, resulten nocivas para el sistema cardiocirculatorio.

¿Cuáles son los atributos más importantes de la mantequilla y la margarina?

Una gran ventaja de la margarina es la vida útil que le puede dar a los productos terminados. Ejemplo de ello es el ponqué de novia, en el que siempre se debe usar margarina debido a que se debe preparar con 30 días de anticipación para que tenga un fuerte sabor a vino. Si se hiciera a base de mantequilla, al cabo de los 30 días el ponqué podría adquirir un sabor rancio.

¿Qué contraindicaciones pueden presentar la mantequilla y la margarina? La mantequilla tiene grasas t rans o sat u radas en for ma nat u ra l, m ient ras q ue la m a r ga r i n a , p o r ser u na materia

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[ Especialaceitesygrasas ] ¿La mantequilla y la margarina son sustitutas la una de la otra?

ENTRE EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA

origen vegetal. Existen diversos tipos de aceites, cada uno con un punto de temperatura diferente, aunque su resistencia al calor es mayor que el de la mantequilla, que también tiene un inconveniente al sobrepasar los 75° C de temperatura porque su proteína (la caseína) se quema y se torna negra, estado en el cual le da un sabor amargo a las preparaciones. Además, existen estudios que muestran que cuando se consume en exceso mantequilla quemada, puede ser causante de cáncer.

¿Cuáles son las propiedades del aceite y la mantequilla en la cocina?

¿Cuál funciona mejor deacuerdo con el tipo de preparación y la técnica de cocción?

Aparte de lo mencionado, en el resto de las recetas casi siempre es posible reemplazar la mantequilla por margarina, y viceversa, sin ningún inconveniente en el resultado final. Es importante remarcar que la mantequilla siempre le da mejor sabor a las preparaciones.

La mantequilla y el aceite son muy diferentes. La primera, porque es un alimento de origen animal, y la segunda, por su

Aunque la mantequilla y el aceite se utilicen en recetas muy similares o incluso que se pueda reemplazar la una por el otro,

son productos bastante diferentes. El aceite solo se utiliza para frituras y para cocinar a altas temperaturas.

¿Cuántos tipos de aceite de cocina existen y cuáles están disponibles en Colombia?

En el mundo existe una gran cantidad de aceites que podemos utilizar, básicamente provenientes de frutos secos como almendras, avellana, ajonjolí, coco, canola, entre otros. Entre los que más se consumen en Colombia están el aceite de girasol y el de canola, debido a su consistencia para preparar frituras, una de las preferencias de consumo de alimentos. Otro aceite de uso importante es el de oliva, con el cual hay que tener cuidado con la temperatura, pues si se usa para

Para aprovechar las propiedades del aceite de oliva se recomienda usarlo frío como aderezo de ensaladas.

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frituras no es conveniente utilizar mucho porque el resultado no va a ser el esperado y, por el contrario, se van a perder sus beneficios. Por lo tanto, en cuanto a los aceites de oliva, ninguno es ideal para cocinar a altas temperaturas y tampoco se debe olvidar que su calidad y precio cambian de acuerdo con el grado de acidez. A mayor acidez, menos puro es y, por tanto, va a ser más económico. Otro aceite que está en auge en el país es el de coco, que tiene un punto de fusión muy alto y proporciona una textura diferente. En pastelería resulta muy útil, ya que proporciona cremosidad y sabor dulce a los productos, lo que evita tener que adicionar azúcar.

¿Cuáles son los aceites adecuados para cocina caliente y fría?

Hay mucha variedad de aceites que podemos usar en cocina para calentar o aderezar alimentos. El aceite de girasol contiene un alto porcentaje de grasas poliinsaturadas y baja concentración de grasas saturadas, por lo que se puede usar tanto como aderezo como en cocina caliente. Su desventaja se evidencia una vez se superan los 180° C, pues comienza a ahumarse y a quemarse, lo que lo hace perjudicial para la salud. El aceite de maíz es útil tanto en cocina y repostería como en uso industrial para elaborar margarinas y mayonesas. Por su alta resistencia resulta muy bueno para freír a temperaturas superiores a los 180° C sin ningún problema o degradación. Adicional a estos encontramos aceites aromáticos, como los de ajonjolí, maní, almendra,

pistacho y avel lana, más escasos en nuestro pa í s, per o mu y utilizados en ensaladas y aderezos ya preparados. El aceite de maní se puede calentar, pero no es conveniente que sobrepase temperaturas superiores a 100° C para evitar que se torne amargo.

¿Cuáles son las bondades de los aceites de coco y aguacate y qué usos tienen en cocina?

El aceite de coco es bastante saludable por su aporte nutricional, por los atributos de sabor y textura y por su resistencia a las altas temperaturas, en comparación con el de girasol. Su consistencia en frío es sólida, es de color blanco cristalizado, se derrite a los 25° C y se puede calentar hasta los 187° C sin llegar al punto de humeo. Entre sus desventajas están el costo y la poca costumbre de utilizarlo. El aceite de aguacate, por su parte, es muy difícil de conseguir. Se obtiene de aguacates en descomposición y su sabor es ligero al del fruto. Resulta ideal para aderezar ensaladas o cocinar a altas temperaturas. Es buena fuente de vitamina E.

¿La mantequilla, la margarina y el aceite son incompatibles?

La mantequilla y la margarina no son incompatibles, ya que en la mayoría de las recetas son sustitutas, aunque lo que cambia radicalmente es el sabor. Por ejemplo, si se tiene un ponqué con un sabor determinado (vainilla, banano, limón, etc.), el sabor de la grasa no va a afectar tanto el resultado final, a diferencia del aceite, que sí resulta totalmente incompatible con ellas debido a que es una grasa líquida con puntos de fusión y ahumado diferentes, lo que sí termina afectando el resultado final.

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[ Especialaceitesygrasas ] En pastelería podemos usar los tres tipos de grasa, aunque con resultados diferentes. Por ejemplo, los cupcakes son hechos a base de mantequilla y margarina, mientras que los muffins se elaboran a base de aceite. Con esto se logra que los primeros sean más esponjosos y los muffins más húmedos.

PUNTO APARTE: LAS OTRAS GRASAS ¿Qué lugar ocupan hoy en día el uso de la manteca y las grasas de cerdo y pato? Las mantecas de cerdo, pato y las vegetales, en-

tre otras, han sido usadas desde tiempos inmemoriales. En la antigüedad, las grasas animales se usaban para conservar algunos alimentos antes de que se inventaran los equipos de refrigeración. Las grasas de cerdo y de pato hoy se utilizan para elaborar conservas, y aunque hoy día están en desuso, en gastronomía se usan mucho, especialmente la de pato, para hacer confitados. En Colombia se usa la manteca de cerdo porque gusta mucho y va bien en platos típicos como la lechona. En el mundo ha descendido el uso de estas grasas animales porque no son saludables, resultan muy difíciles de digerir y pueden ocasionar problemas vasculares.

Además de aspectos como la salud, ¿qué otras razones explican el desuso de las grasas de origen vegetal o animal en las cocinas profesionales y en el consumidor final?

Hoy en día podemos ver la disminución del uso de la manteca y grasas animales por su difícil adquisición en los supermercados, sobre todo si se buscan ya tratadas. Por ejemplo, nosotros conseguimos la empella de cerdo, pero para obtenerla es necesario cocinar la pieza de cerdo y luego filtrar su grasa. El común de la gente prefiere comprar el aceite listo y evitar el uso de las mantecas por el olor residual que dejan en el ambiente. En los restaurantes se siguen usando estas grasas, sobre todo donde preparan platos típicos tradicionales. Para confitar es muy común el uso de la grasa de pato, la cual se mantiene a una temperatura de cocción de unos 85° C durante largos períodos. Este método de cocción es muy usado en invierno, especialmente en Francia, durante las festividades navideñas.

UNA PERCEPCIÓN SALUDABLE De acuerdo con recomendaciones de la institución estadounidense Healthy People, para tener una dieta sana las grasas deben estar entre 20 y el 30 por ciento de la composición corporal de las personas.

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Otro rango a tener en cuent a por género es el í nd ice de grasa corporal, que en los hombres va del 12 % al 18 % y en las mujeres debe oscilar entre el 18 % y el 25 %. Estos son ra ngos sa luda bles q ue se deben aju st a r seg ú n la

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Dentro de la historia culinaria, la manteca vegetal y las grasas de cerdo, conejo y pato han tenido un lugar en recetas reconocidas y en diferentes culturas. ac t iv idad de las personas, pues no será n los m i smos si se busca u n ópt i mo rend i m iento en d i ferentes actividades deportivas.

Depresión: este trastorno psicológico se muestra en un comportamiento hostil, irritable y ansioso.

Con la proliferación de regímenes fitness también persisten varias tendencias que van hacia la eliminación de cierto tipo de alimentos o sustancias químicas, entre las cuales las g rasas salen a reluci r en la senda de la prohibición.

grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubles como son la A, D, E y K, y su ausencia en la dieta puede reflejarse en problemas de piel, debilidad o cansancio crónico y fragilidad ósea.

Expertos en nutrición, como E l i z a b e t h Re ye s Ca s t i l lo, q u ien t iene su consu lta en México, resumen los efectos de eliminar por completo o no consumir grasas:

Deficiencia de vitaminas: las

Los nutricionistas también tienen en cuenta los resultados de las Encuestas Nacionales de Salud, donde se encuentran, por ejemplo, la incidencia de padecimientos como el sobrepeso. Esta condición desencadena por lo general en otras como

hipertensión arterial, infertilidad, diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y cáncer. La clave, entonces, es llegar al justo equilibrio y alejarse de los extremos para evitar cualquiera de estas enfermedades. Las grasas buenas, es decir, las insaturadas, se deben consumir en mayor cantidad. Estas son las que se encuentran en el salmón, la trucha y en los aceites de oliva y aguacate. De las saturadas, que son las que están en alta concentración de proteína de origen animal, como en la manteca de cerdo, huevos y carnes de res y pollo, debe limitarse su consumo a 2 o 3 veces por semana, ilustra Reyes.

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[ Evento ]

IX

Congreso Nacional de Restaurantes La cita más importante del sector de la restauración en Colombia tuvo lugar en el centro de eventos Puerta de Oro, en Barranquilla, el 9 y 11 de noviembre. Todos los agremiados abordaron las temáticas relativas a los restaurantes sostenibles. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

E

ntre los 17 Objetivos de Desarrollo que la humanidad se ha planteado alcanzar para el año 2030, según el Programa de Naciones Unidas, se encuentra un gran pilar: la sostenibilidad. Su llamado universal es adoptar medidas para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y garantizar que todas las personas gocen de paz y prosperidad.

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¿Y esto que tiene qué ver con la restauración? ¿Cómo se lleva esto a la operación diaria de los restaurantes? Para responder a estas preguntas, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, trabajó con todos sus asociados del 9 al 11 de noviembre

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en el desarrollo de la agenda académica del IX Congreso Nacional de Restaurantes, llevada a cabo en el centro de eventos Puerta de Oro, en la ciudad de Barranquilla. D u ra nt e el enc uent ro, los miembros de los capítulos Acodrés de todo el país tuvieron oportunidad de plantear sus inquietudes ante los actores del sector público, como el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Fontur, la Dian, la Gobernación del Atlántico, la Alcaldía del Distrito Especial, Industrial y Portuario de Barranquilla y empresas del sector privado, con la participación de conferencistas nacionales e internacionales cuyas ponencias ilustraron cómo debe ser la sostenibilidad en el ámbito restaurador. El día 11, los asistentes al IX Congreso disfrutaron de un recorrido gastronómico por la capital del Atlántico, con punto de partida en la Intendencia Fluvial. Este sitio, que ha sido emblemático para el desarrollo comercial y económico de la ciudad y la región, es la verdadera puerta de entrada y salida de las mercancías a la ciudad, de donde se trasladan a los demás municipios que atraviesa el río Magdalena hacia el interior del país. Luego se visitó el Castillo Salgar, muy cerca de Puerto Colombia, el cual funciona hoy día como un restaurante con una vista privilegiada. El broche de oro de este encuentro, que da cuenta de la madurez de un gremio que cumplió 60 años de labores a favor de la industria gastronómica del país, se dio con una estupenda muestra de danzas y tapas caribe en las playas de esta zona turística.

ATLÁNTICO, UN PASO ADELANTE La realización del IX Congreso Nacional de Restaurantes fue un punto a favor para la capital del Atlántico, que confirma que la ciudad tiene todo para ser una potencia culinaria por las condiciones que reúne para realizar grandes eventos ante el mundo entero. Antonio Celia Martínez-Aparicio, presidente de Promigas y presidente de la Junta Directiva de Nutresa, acompañó al gremio en el segundo día y en su intervención destacó el papel determinante de este sector para generar oportunidades de emprendimiento y productividad en un país que ha sentado las bases para alcanzar una paz duradera y efectiva. “Formalidad, emprendimiento y productividad son temas pendientes en Colombia y que debemos asumir si queremos ver crecer nuestra economía por encima del 5 %. Ya no estamos para creer en una nueva bonanza petrolera, que fue lo que en su momento impulsó el crecimiento del país. Es el turno de apostar fuerte por la productividad de la mano de la educación”, manifestó durante su intervención.

Con respecto al año anterior, Barranquilla creció un 24 % en número de turistas en comparación en el periodo eneroseptiembre y un 70 % en cuanto a turistas internacionales, según cifras del Situr. “El hecho de tener desde este año una Oficina de Turismo habla de este progreso. Ahora estamos poniendo la casa en orden de la mano de los prestadores de servicios turísticos para que estén al día con todos los requerimientos que regulan su activ idad. A nte el Reg istro Natural de Turismo ya hay 150 restaurantes registrados que nos indican que vamos por muy bien camino”, relató Alfaro.

En diálogo con Jaime Alfaro, director de la Oficina de Turismo de Barranquilla, reveló que desde esta entidad se apoyó la organización y estructuración del evento del Congreso y cómo la ciudad fue en 2017 destino de i mportantes encuent ros como la Asamblea de Cotelco, el Congreso Nacional de Anato y la Feria Sabor Barranquilla, en línea con su estrategia de impulso a eventos en la ciudad.

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[ Evento ] LA TAREA PENDIENTE En el acto de apertura, Claudia Barreto, presidenta ejecutiva de Acodrés, invitó a los asistentes a comprender y visibilizar la sostenibilidad más allá del ámbito económico y fiscal, para revisarlo en las esferas de lo social, ambiental, jurídico e incluso comunicacional. Antes de pasar a la agenda académica, puso sobre la mesa las peticiones del gremio ante el Gobierno Nacional con la expectativa de que se resuelvan favorablemente en la próxima Administración, pues en esta el tiempo se agotó:

1

Ley del Primer Empleo:

para que se impulse y saque de nuevo y lo más pronto posible la legislación de estímulos al primer empleo. “Hay que recordar que este es el sector que más aporte de empleo joven le entrega al país con ingresos que solo en la ciudad de Barranquilla se reportan por encima de los $7000 millones”, argumentó Barreto.

2

Desmonte de la contribución del 20 % de la tarifa del servicio de energía: un llamado para aliviar

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la carga tributaria del sector, que ha sufrido los efectos de la Reforma Tributaria que entró en vigencia a inicios de 2017. A esta petición se unió Gustavo Toro, presidente ejecutivo de Cotelco.

3

Separar la parafiscalidad del turismo del cumplimiento de la Norma de Sostenibilidad 004. El cum-

plimiento de la NTS no solo se demuestra y aplica con el pago de los tributos, sino con otra serie de componentes que

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tienen que ver con la calidad de los servicios, el aporte social a la comunidad, el cuidado del medio ambiente, la generación de empleo digno y el fortalecimiento de la cadena de abastecimiento de bienes y servicios, entre otros. Estas peticiones gremiales se complementaron con las del panel “Visión y perspectivas de la sostenibilidad económica de los restaurantes”, en el que participaron Juan Manuel Giraldo, gerente general de Punto Rápido; Martha Jaramillo, gerente del restaurante Ringlete (Cali); Martha Penagos, propietaria del restaurante El Banano (Medellín); Rodrigo Díaz, chef y propietario del restaurante Paloma (Barranquilla), y Carlos Martín Leyes, subsecretario de Cultura de la Gobernación del Atlántico.

4

Disminución del arrendamiento, especialmente

en las plazoletas de los centros comerciales, pues con el aumento del IVA este canon resulta considerable.

5

Una nueva categorización de los establecimientos conforme a las ventas

para poder tener más equilibrio frente al pago del Impuesto al Consumo. “Necesitamos más estabilidad en las políticas tributarias para poder crecer y estar de la mano con el Gobierno”, expresó Martha Penagos.

6

Ojo con el proyecto de ley que propone incluir las propinas como un costo laboral, junto con todas las prestaciones sociales, lo que sería muy perjud icia l pa ra todo el gremio y su capacidad de contratación y generación de empleo.

7

Nuestro reto en un año caracterizado por el bajo consumo: trabajar en innova-

ción y reinventarnos para encontrar la forma de distribuir nuestros costos y seguir siendo sostenibles.

Ringlete, un restaurante ejemplar y sostenible La sostenibilidad asumida como estilo de vida ha sido el hilo conductor que ha llevado a transformar el restaurante Ringlete en un negocio sostenible. “Un proceso que es muy fuerte al principio y es visto como un gasto”, explicó su gerente. Empezaron por el cuidado del medio ambiente para reducir la huella de carbono e impacto en la cuenca hídrica. Cambiaron los refrigeradores, la iluminación convencional pasó a ser de tecnología LED, se instalaron ahorradores en los grifos de agua y dispensadores para consumo de clientes y el personal. Todas estas acciones fueron evaluadas rigurosamente y les han permitido saber el impacto real sobre su actividad; por ejemplo, los ahorros en la factura de energía eléctrica superan los 500 mil pesos al mes. Adicional a esto, también se esmeran por cuidar todos sus productos alimenticios desde la fuente, lo que incluye la preservación de los procesos culinarios tradicionales, un camino denominado Cocina Curativa. “Esto ha sido muy valorado, especialmente por nuestros clientes extranjeros, lo que a la larga ha incrementado las ventas y ha resultado ser en una excelente inversión”, concluye Martha.


Arturo Sánchez Millán, director general de San Millán Global Business.

CONFERENCIAS DE LUJO Les presentamos las ideas clave de los temas estrella del IX Congreso de Restaurantes.

El arte del storytelling, por Mario Sorribas

Consultor español, especialista en comunicación y storytelling corporativo. Sorribas explica que el término inglés storytelling significa explicar relatos. Desde la comunicación se sabe que todo el mundo tiene una historia que contar pero que no todos saben su valor y el riesgo de perderla es muy alto si no se controla. Refiere que en todos los negocios, sectores y organizaciones que han aprendido a utilizar su historia y que la han dado a conocer, obtienen un beneficio. Su importancia también se ha estudiado desde el campo de la neurociencia, donde se ha encontrado que cuando en los restaurantes se sirve un plato al cliente, esto provoca la producción de las sustancias químicas del placer, las mismas que se activan cuando se cuenta, explica y comprende un relato. Por esta razón, el restaurantero está en una posición privilegiada para provocar aquellas emociones que hagan que la gente quiera volver y preferir su negocio. ¿Cómo se puede aplicar el storytelling en un restaurante? El experto español ilustra que los grandes restaurantes eligen qué contar y, en muchos casos, esto tiene que ver con sus fundadores, los

Claudia Barreto, Guillermo Rocha , Antonio Celia, Juan Carlos Trujillo, Alejandro Hernandez y Claudia Hernandez.

clientes, el sitio y el producto. “Hagan pequeños experimentos con sus clientes, prueben contar breves historias y vean la reacción. Pregunten a sus empleados qué piensan de su historia, su respuesta será de gran ayuda. Una vez definido su storytelling, créalo, úselo y valórelo”, recomienda.

Marianna e Ignacio, los magos de la comunicación

Conocidos como los Magos en su México natal, este par de hermanos son los socios que están detrás de la empresa Tourismo Gourmet, plataforma on line que tiene la especialidad de ofrecer diferentes experiencias de viaje al turista en torno a la gastronomía. Marianna es periodista y colabora con diferentes medios de su país, mientras que Ignacio es profesional en mercadeo y es el CEO de la compañía. Ambos han comprobado durante 10 años el poder de la pluma para abrir puertas (del restaurante o lugar) y el corazón (poder de decisión) del cliente. Marianna preparó una intervención muy interesante para mostrar cómo los medios especializados influyen en la promoción de los restaurantes. Dejó bastantes pistas y datos valiosos a tener en cuenta. El 90 % de los usuarios de Facebook son amantes de la cocina, la etiqueta #food en Instagram tiene más de 150 millones de publicaciones y las secciones de gastronomía en los medios impresos tradicionales venden más que las de política, actua-

lidad, deportes y economía. De ahí que la recomendación sea elegir la red que más se adapte a su filosofía de negocio y segmentar públicos trabajando de la mano con periodistas, bloggers e influenciadores en contenidos ajustados a las necesidades de los clientes y a los restaurantes. Tener presente que los medios de comunicación son un canal activo y una herramienta para incrementar las ventas de su restaurante, ya que el cliente llegará por las recomendaciones y publicaciones que encuentre en ellos. Y no olvidar que de nada sirve tener una gran propuesta restaurantera si no es conocida.

El salto a la facturación electrónica, por Arturo Sánchez Millán

El d i rector general de San Millán Global Business fue el experto invitado para explicar los beneficios de la facturación electrónica, luego de la exposición de la DIAN de las cifras del sector gastronómico en materia tributaria. Sánchez evidenció que en el país, en especial en el gremio restaurantero, hace falta mucha información y sobran los temores y las incertidumbres. Esta situación él mismo la vivió en México, su país, donde desde enero de 2014 por decreto se comenzó a facturar electrónicamente. Su compañía asesora brinda servicios a las compañías que quieran implementar la facturación electrónica en Ecuador, Perú y Colombia, países donde

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[ Evento ]

tiene presencia. Mediante una plataforma muy versátil que opera para empresas medianas y grandes que cuentan con RP o sistema de administración, y para Pymes que no lo tienen. Además, cuentan con servicios y un sistema alojado en la nube que brinda toda la cobertura, sin inversiones de software o en actualizaciones conforme la reforma se vaya implementando. Si el dueño de un restaurante no cuenta con un RP, básicamente necesitará una computadora con conexión a Internet para empezar. Para los HoReCas que sí tengan el RP, se hace una integración de sistemas; solo se agrega la solución para emitir, validar y timbrar la factura para enviarla a la DIAN y al cliente final.

Nicola Gryzca, el poder de la gastronomía social

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Es la CEO de Gastromotiva, una ONG brasileña fundada en 2006 por el chef David Hertz. Su trabajo conceptual de gastronomía social alcanza a São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador de Bahía y Curitiba, y ha llegado a México y Sudáfrica. Gastromotiva existe para hacer reinserción social mediante la capacitación en técnicas básicas de cocina y ciudadanía a jóvenes de bajos recursos (provenientes de las favelas) para reinsertarlos en el mercado laboral gastronómico. Su propuesta de valor es encaminarlos por un sendero diferente del crimen, el narcotráfico o la prostitución, abrirles los ojos

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y enseñarles a soñar. Al llegar al último ciclo de clases, organizan un workshop dirigido a madres y niños sobre nutrición y recetas saludables con el presupuesto y los productos que se encuentran en las favelas. Gastromotiva ha impactado a 100 mil personas y graduado a 3500 jóvenes que al finalizar se emplean en la red de restaurantes que apoyan el proyecto; luego de dos años de acompañamiento, el 80 % sigue empleado. Para un cupo de 50 jóvenes, hoy se reciben más de 1000 solicitudes. Adicionalmente, tienen un restaurante donde sirven cenas de tres platos (de lunes a viernes) a personas en situación de calle y cada semana recuperan una tonelada de alimentos desperdiciados, de las 400 que se suelen perder en un mes.

Fernando López de Castilla, franquiciar es el plan

El socio fundador del Grupo NexoFranquicia, la firma número uno en consultoría y comercialización internacional de franquicias y que forma parte de la International Franchise Association, tuvo mucho que ver con el boom gastronómico del Perú y hoy está presente en todo el mundo. Para este experto, la franquicia es la alternativa para crecer sin morir en el intento. Al momento de la expansión, este modelo soluciona tres problemas: dinero, tiempo y talento. Para saber si su restaurante se puede franquiciar, debe resolver favorablemente estas preguntas: ¿su producto

lo diferencia entre la competencia?, ¿posee un know how?, ¿ha tenido una operación el tiempo suficiente para proyectar su éxito?, ¿está ganado dinero?, ¿las operaciones diarias pueden recopilarse y trasmitirse?, ¿puede funcionar en otro país o regiones? El restaurantero que decida con recursos propios y busque a NexoFranquicia para franquiciar, puede hacerlo y beneficiarse de la eficiencia, estructuración y rentabilidad de este modelo que, a criterio de López de Castilla, evidentemente es superior a los que genera un negocio individualmente y asegura la sostenibilidad de la marca, más allá de las personas que la operan, debido a que en esta firma trabajan con diversos fondos de inversión europeos y latinoamericanos que los contratan para que estructuren sus cadenas de restaurantes para que internamente funcionen como franquicias. “No tengan miedo de que su marca sea desconocida o la más joven, no es lo más importante. Hay mucho para hacer y soñar. Los invito para que juntos lo hagamos realidad”, puntualiza.


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2018

TENDENCIAS

y proyecciones HoReCa

Balance del sector 69

Agremiaciones y reconocidos actores de la industria de alimentos y bebidas del país exponen sus experiencias a lo largo del año que finaliza, sus mayores desafíos, el aporte realizado a este segmento y sus expectativas para 2018. Opiniones, posiciones y sugerencias que marcan la pauta para el mejoramiento y el buen desempeño en el campo de la restauración y la hotelería nacionales.

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[ Tendencias2018 ]

Acodrés Con 15 capítulos regionales, Acodrés es el gremio que representa los intereses de la industria gastronómica de Colombia. Esta organización ha contribuido al fortalecimiento del turismo, el cual comprende el segmento gastronómico del país, y ha intervenido de manera positiva en las decisiones públicas que afectan el desarrollo de este sector. En 2017, Acodrés cumplió 60 años.

¿Cuáles fueron las principales actividades que desarrolló la agremiación?

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Las de capacitación, especialmente las relacionadas con los temas tributarios, sostenibilidad, nuevo Código de Policía y sistema de gestión y seguridad. Además, aumentó el número de consultas y asesorías en los campos laboral, estatuto del consumidor y derechos de autor. A nivel institucional, prácticamente en todos los departamentos donde Acodrés tiene presencia, se realizaron actividades para impulsar el consumo. En temas de representación, formamos parte de varios espacios institucionales, como el Consejo Consultivo de Turismo y el Comité de Gestión Mixta Tributaria, y continuamos como presidentes en la mesa de centro del SENA, por mencionar algunos. Nuestra participación ha sido muy activa con los entes públicos, como el Congreso

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Juan Carlos Trujillo, presidente de la junta directiva nacional de Acodrés; Claudia Hernández, directora ejecutiva de Acodrés capítulo Bogotá, y Arturo García Carrera, presidente de la junta directiva de Acodrés capítulo Bogotá.

de la República, donde participamos en varios proyectos de ley que afectarían al sector, en muchos de los cuales nuestros planteamientos fueron escuchados y se ha logrado que se acojan muchas de nuestras propuestas. Por ejemplo, para la reforma tributaria logramos que no se gravaran varios productos de la canasta familiar, y q ue no i ncrementaran a l 11 % el impoconsumo a las bebidas, entre otros. Participamos en debates de proyectos que pretendían la imposición de nuevas cargas tributarias al sector, así como requisitos y cambios en el sistema laboral colombiano, los cuales no podrían soportar los restaurantes en este momento. Igualmente, las regiones trabajaron en temas como los Planes de Ordenamiento Territorial. También tenemos gran satisfacción por los resultados del II Congreso Nacional de Estu-

diantes de Gastronomía realizado en Armenia. Así mismo, el primer concurso de proyectos de investigación sobre temas de gastronomía y afines, que en su primera edición convocó más de 20 proyectos. También cabe destacar el IX Congreso Nacional de Restaurantes en Barranquilla, que superó la asistencia de más de 780 personas del año pasado.

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los restaurantes y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego? El incremento del I VA para unos negocios, de los cuales más del 80 % están en inmuebles arrendados, es un impacto negativo. Este rubro se convirtió en un gasto mayor, ya que este no es descontable; es decir, los arriendos se incrementaron este año alrededor del 27 %, pues los contratos tenían incrementos pactados por menos del IPC. En la refor-


ma tributaria de 2012 Acodrés apoyó el impuesto al consumo con un IVA en los arriendos del 10 %, pero esto no sucedió. Debido a las elecciones, el año 2018 viene con incertidumbre y las inversiones pueden verse frenadas, así que lo lógico sería revisar y ajustar al 10 % el IVA de arriendos. Sumado a esto, también se aumentó el valor de los servicios de administración para aquellos establecimientos que funcionan en inmuebles bajo el esquema de propiedad horizontal, así como para aquellos que tienen servicio de vigilancia y otros. Además, los costos de venta se incrementaron porque algunas materias primas también fueron gravadas con el IVA. Por otro lado, a los operadores del modelo de franquicias no se les permitió seguir en la tributación del IVA, sino que continuaron con el impuesto al consumo, lo que les impide cruzar el IVA que pagan, afectando su costo. Como consecuencia, ha habido cierres o cambios de lugar con el fin de bajar costos; en otros se ha presentado una reestructuración de su operación, que en algunos casos ha significado una gran disminución de mano de obra, y en otros, la modificación de sus menús para incluir aquellos productos que no estén afectados con el IVA.

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La creatividad de los empresarios del sector ha sido clave para superar el impacto, aunque estamos solicitando medidas que ayuden a contrarrestar la baja en el consumo. Se percibe la suspensión de aperturas de restaurantes y suponemos q ue están esperando tener datos más precisos acerca del impacto de la reforma tributaria y ahora laboral. Confiamos en un 2018 con u n au mento en el consumo y q ue se recupere la confianza del consumidor, pues finalmente este es el que genera ingresos.

¿En qué estado finaliza el sector en 2017 y cómo se proyecta para 2018?

Su estado está muy acorde con lo que está sucediendo en la economía del país. El segmento de restaurantes es más optimista y espera crecer entre el 2,5 % y el 3 % en 2018. En cuanto a expansiones, el sector está en un momento de stand by, a la espera de cifras concretas de la reforma tributaria y a lo referente a los asuntos laborales y la imposición de nuevas normas, como la del sistema de seguridad industrial y de salud ocupacional, la de sostenibilidad, entre otros. Con respecto a las regulaciones de sostenibilidad, no se desconoce la importancia de mejorar la prestación de los servicios, pero consideramos que deben ajustarse algunos aspectos, pues una inmensa mayoría las perciben como una carga y no como una inversión. En el tema de expansiones, el sector está muy prudente y no podemos predecir qué pasará. Ojalá los que tengan planes de nuevas aperturas no las cancelen.

¿Qué oportunidades traerá el posconflicto para exponer ingredientes autóctonos y el posicionamiento del país como destino gastronómico? Todas. De hecho, este es un sector en el cual muchos de sus empresarios, aun sin haber firmado el Acuerdo de Paz, ya estaban trabajando y generando oportunidades para los campesinos en zonas de conflicto. Confiamos en que se consolide la paz, se invierta en el agro y en vías secundarias para llevar esos productos a las zonas de mayor población. Entre ellos está el ñame de Córdoba, Sucre y montes de María, ad portas de perderse por ser desconocido en muchas partes del país. Es muy económico, pero con los costos logísticos de transporte, se encarece cuando se lleva al centro y sur del país. En casos como este, el sector, y puntualmente los cocineros, tienen la oportunidad de dar a conocer esos productos y apoyar su uso para contribuir a que una población genere su sustento. Colombia tiene todo para ser u n de s t i no ga s t ronóm ico. Chefs, academia y empresarios ya están viendo que los restaurantes pueden ser algo más que un sitio para comer. Tenemos la creatividad, los insumos y los sabores, y también podemos decir que en los últimos años se ha contado con el apoyo del Viceministerio de Turismo para apoyar el sector. Hay que mejorar, pero ya se están dando los pasos para hacerlo: ya se tiene un estudio en este sentido y un doc u mento donde se pla smó u na est rateg ia o ruta para que el país sea un referente gastronómico internacional.

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[ Tendencias2018 ]

Joserrago Joserrago es una empresa industrial y comercial fundada en 1952 con capital y tecnología colombianos. Se especializa en la fabricación, comercialización e importación de productos para la preparación, cocción y distribución de alimentos en el sector gastronómico. Atiende restaurantes, cafeterías, casinos, hoteles, instituciones e industrias alimentarias.

¿Cuál fue su mayor reto durante el año que termina?

El principal reto para el sector es la competencia informal, ya que muchos clientes prefieren sacrificar calidad, d iseño y respaldo por precio. Joserrago cumple las exigencias de ley, emplea los mejores materiales y ofrece garantía y soporte permanente. La competencia informal no paga impuestos ni seguridad social, utiliza materiales inadecuados para la industria alimentaria y evita infinidad de costos que encarecen los productos que los clientes muchas veces no ven.

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Rafael Ramírez R., subgerente.

¿C u á l e s e l c a mp o d e l food service que más auge presentó de acuerdo con la demanda que tuvieron sus productos? Joserrago tiene más de 400 productos, por lo que tenemos una gran cantidad de equipos de elevada rotación. Dependiendo del sector de la industria, hay unos que se venden más que otros. Entre los produc-

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Vivimos una era tecnológica a merced de las redes sociales. ¿Cómo se ha beneficiado de este recurso o cómo podría hacerlo a corto plazo?

tos más destacados están las licuadoras, las cocinas industriales, los hornos combi, los equipos de refrigeración, los samovares, los freidores y los muebles de acero, entre otros. En cuanto al sector que más se ha desarrollado en 2017 es el de los restaurantes, fenómeno que se hizo evidente en todo el país.

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los hoteles y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego?

El aumento del IVA fue uno de los principales inconvenientes, ya que encareció todos los productos, con el agravante de que los restaurantes que pagan el impuesto al consumo no pueden deducir el IVA, que es otro de los aspectos que favorece la informalidad. Creo que 2018 puede tener una mejor dinámica que 2017, pues la gente ya asimiló los cambios que se dieron por la reforma y puede normalizarse el consumo como en años anteriores. 

La innovación es fundamental. ¿Qué desarrollos, productos y/o planes de acción tiene previstos para 2018? Si bien la innovación siempre debe estar presente en todos los negocios, en el sector HoReCa

no es tan notorio como en otros sectores de la economía. La tecnología en los equipos avanza y hace que cada día los procesos sean más rápidos, exactos y eficientes, pero no genera impactos sustanciales. Joserrago siempre está pendiente de los nuevos desarrollos de la industria en el ámbito mundial y por eso asistimos a varias ferias internacionales como Nafem y NRA, donde vemos los desarrollos y tendencias que suceden en el mercado extranjero.

Creo que esta era tecnológica ha beneficiado en general a todos los sectores de la economía y ha permitido un contacto más fácil y rápido entre las personas, especialmente por el uso de las redes sociales. Si bien es una gran ayuda, se debe tener mucho cuidado con ellas, ya que las empresas quedan muy expuestas a los comentarios de los usuarios, que pueden ser buenos, malos e incluso falsos, con el fin de desprestigiar la marca. Por esta razón, las organizaciones deben tener personal calificado y preparado para atender las redes sociales.  

En términos de crecimiento y participación, ¿cómo se proyecta 2018 para su compañía?

En cuanto a la participación en el mercado, Joserrago espera seguir aumentando con la misma tendencia que lo ha venido haciendo los últimos años. No va a ser un periodo fácil si se tiene en cuenta que será un año electoral. Esperemos que la economía no se resienta mucho y que no afecte la tasa de cambio, la cual termina encareciendo los productos. Adicionalmente, esperamos aumentar nuestra presencia y participación en el campo nacional, ya que nos hemos enfocado mucho en Bogotá y sus alrededores. 

¿Cuáles políticas de comercio exterior benefician a su sector?

El TLC con Estados Unidos nos beneficia con algunos proveedores, ya que algunos productos ingresan con aranceles bajos o sin arancel. Esto hace que nuestros productos tengan elevados estándares de calidad y sean más competitivos frente a otros de China, por ejemplo. Otros acuerdos con Europa y Brasil también nos benefician al respecto.  

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Cotelco La Asociación Hotelera y Turística de Colombia, Cotelco, es u n g rem io federado con más de 60 años de trayectoria, que busca representar los intereses de esta industria mediante el desarrollo de estrategias, alianzas y eventos que fortalezcan su competitividad y productividad. Actualmente tiene casi mil hoteles afiliados, distribuidos en 23 capítulos regionales. En 2007 fue el primer gremio del sector certificado en calidad.

¿Cuál fue su mayor reto durante el año que termina?

Sin duda, 2017 fue un año complejo. El primer semestre tuvimos una dinámica lenta, quizá por efecto de la reforma tributaria, específicamente por el aumento del IVA, que restringió el consumo. Al respecto, podríamos decir que el crecimiento se mantuvo igual al del primer semestre de 2016.

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Durante este año hubo varios acontecimientos que afectaron la ocupación de la hotelería. El primero fue el paro de maestros, que incidió sobre la semana de receso, por lo que muchos colegios recuperaron el tiempo perdido en ese período. El comportamiento de la ocupación hotelera durante la semana de receso tuvo una caída del 8,5 % en todo el país frente a la del año anterior.

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Gustavo Toro Velásquez, presidente de Cotelco.

La huelga de pilotos de ACDAC también generó un gran impacto en la ocupación y en los eventos de la hotelería. En general, 2017 ha sido un periodo turbulento, lo que nos ha llevado a replantear la proyección de nuestro promedio de ocupación hotelera al final de este año de 57 % a 55 %.

¿Cuáles fueron las principales actividades que desarrolló la agremiación?

Seguimos trabajando varios temas que son de mucha relevancia para la asociación. El primero tiene que ver con la creación del índice de competitividad turística regional; para ello, durante el año de 2017 hicimos todo el acopio de la información

del período de 2016. Este es un esfuerzo que ha hecho Cotelco para estimular el mejoramiento y el fortalecimiento de la competitividad de los departamentos, por lo que creemos que este tipo de medición es un aporte muy importante para el desarrollo de la industria en el país. Este año también empezamos a trabajar la formulación de un plan de innovación y desarrollo tecnológico para la industria hotelera, el cual pondremos en práctica a partir de 2018. Además, en 2017 ma nt uv imos nuestros programas de capacitación y asesoría a los empresarios, acompañamos a los hoteleros en toda la implementación de las normas de


sostenibilidad, requisito obligatorio para poder renovar el Registro Nacional de Turismo, y hemos estado atentos a las necesidades de los diferentes capítulos de Cotelco, atendiendo problemáticas diversas.

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los hoteles y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego? El incremento del IVA afectó la demanda y creemos que la desaceleración hotelera presentada en el primer semestre tiene que ver con el impacto que tuvo este suceso.

Adicionalmente, la reforma tributaria estableció que los hoteles, nuevos o remodelados, ya no tendrían exención de renta total, sino que pagarían una renta del 9 %. Desde el punto de vista de Cotelco, esto significa un cambio en las reglas del juego y, por lo tanto, hemos presentado una demanda a la Corte Constitucional para que determine si efectivamente se violaron los principios de la confianza legítima y de la buena fe. Estamos pendientes de la decisión que tome la Corte.

¿Qué alianzas, programas, actividades o capacitaciones adelantará la agremiación el siguiente año?

Para 2018, Cotelco espera consolidar el trabajo que viene haciendo para ofrecer a los hoteleros un seguro integral que abarque los riesgos de todas las propiedades de la hotelería y una póliza mucho más competitiva de la que actualmente tienen los hoteles para, de esa manera, brindar un beneficio mucho más directo a nuestros afiliados. También esperamos consoli-

dar nuestra central de compras, un proyecto en el que ha venido trabajando Cotelco desde 2016 y que esperamos consolidar en 2018, bien sea con una herramienta propia de la asociación o a través de una alianza con un tercero. De igual manera, hemos presentado un proyecto a Fontur, con el cual pretendemos ejecutar un ciclo de capacitación que iría del año 2018 al 2020, para desarrollar temas de toda la operación hotelera, principalmente los relacionados con la parte operativa; es decir, para capacitar camareras, amas de llaves, botones, etc. Así mismo, continuaremos el año entrante con los programas de alta dirección hotelera. El primero comienza en enero y ha sido vinculado con la feria Fitur, en Salamanca (España), con el propósito de conocer de cerca las más recientes tendencias en innovación para atraer nuevos clientes a la hotelería. Otro logro es un espacio llamado Cotelco Virtual, que consiste en cursos de capacitación virtuales con los que nuestra formación pueda llegar a regiones apartadas, donde es muy costoso llevar un capacitador y donde la masa crítica de empresarios no es suficiente como para cubrir esos costos fijos.

¿En qué estado finaliza el sector en 2017 y cómo se proyecta para 2018?

Para 2018 consideramos que las elecciones generan incertidumbre y que los agentes económicos van a postergar sus decisiones de inversión; en ese sentido, creemos que el primer semestre será bastante complejo. Esperamos que una vez pasen las elecciones, y si se aclara el panorama político, las empresas vuelvan a su dinámica de inversión y de utilización de los servicios hoteleros. En esa medida, confiamos en que el año entrante nuestra ocupación esté cerca del 57 %, o sea, que recuperemos lo que teníamos proyectado en 2017.

Vivimos una era tecnológica, a merced de las redes sociales. ¿Cómo se han beneficiado de este recurso?

Cotelco está formulando un plan de innovación y desarrollo tecnológico para llevar y acercar a los hoteleros a las nuevas tecnologías y al mundo digital. Este aspecto es muy importante para todas las empresas, incluidas las hoteleras, pues cada vez es más evidente el gran peso que tienen las ventas realizadas por Internet. Sabemos de la necesidad que tienen los hoteleros de conocer sobre la dinámica del mundo digital, cómo ingresar y administrar su gestión en este campo, lo cual lograremos a través de nuestro plan de innovación y desarrollo tecnológico.

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Creemos que al final de 2017 el promedio de ocupación hotelera terminará alrededor del 55 %, por lo que creemos que vamos a decrecer un punto porcentual frente a 2016, debido a las causas relacionadas anteriormente.

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[ Tendencias2018 ]

Levapan

Levapan es una compañía colombiana fundada en el año de 1952, dedicada a la producción y comercialización de levadura,  salsas, postres en polvo y materias primas para las industrias de alimentos y las empresas panificadoras.  Algunas de sus marcas más reconocidas son Levapan, San Jorge y Gel’hada. Su línea de panadería comprende las siguientes divisiones: levaduras, esencias, frutas en almíbar y confitadas, mermeladas, chocolate, cremas de chocolate Puratos, colorantes, cremas vegetales, cubiertas para glaseado, polvo para hornear, premezclas para bizcochería y para panadería, por mencionar algunos. En cuanto a su portafolio de productos para el canal institucional, Levapan ofrece desde salsas sazonadoras, vegetales en conserva, pasando por bebidas y base para postre hasta pulpas de fruta.

¿Cuál fue su mayor reto durante el año que termina?

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El mayor reto al que nos enfrentamos durante este año tiene que ver con la cobertura, pues este es un sector en el que hay más de 75.000 establecimientos de food service, y uno de nuestros focos es atender cada día a más clientes, con productos que cumplan los requerimientos de cada uno de los segmentos, tanto en calidad como en precio.

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Bernardo Cárdenas, director corporativo de la unidad de negocio de food service.

De su portafolio o catálogo, ¿cuáles fueron sus productos y/o servicios ‘estrella’ en el año 2017? Los productos que podemos destacar durante este periodo son: las salsas y los aderezos, los cuales responden a necesidades de calidad y desembolso diferentes; la base para

postre Gel’hada, que se trata de un innovador producto que suple una de las necesidades del sector que es la de ofrecer una amplia variedad de postres con un mismo producto de manera ágil y sencilla, y las pulpas de jugo San Jorge, que conforman un práctico producto para diluir que permite ahorrar tiempo


en las preparaciones y ofrece siete sabores diferentes: guanábana, lulo, mango, mora, piña, maracuyá y fresa.  

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los hoteles y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego? Los efectos de la reforma tributaria se ven reflejados en el aumento de precios que el sector realizó al consumidor final, lo cual generó una contracción en algunos canales, dada la coyuntura por la que atraviesa la economía del país. Esperamos que en 2018 cambie la tendencia de contracción del mercado y el sector logre los crecimientos que tuvo durante los últimos cinco años.  

La innovación es fundamental para mantenerse vigente en el mercado. ¿Qué desarrollos, productos y/o planes de acción tiene previstos para el año 2018?

Levapan es u na compañ ía consciente de la importancia que tiene la innovación en el sector y por eso Colciencias le otorgó en 2016 el premio como Empresa Altamente Innovadora. Desde ya estamos trabajando para seguir entregando a nuestros clientes de food service productos innovadores y soluciones d iferenciales.

En términos de crecimiento y participación en el mercado, ¿cómo se proyecta 2018 para su compañía? La empresa va en una tendencia de crecimiento, dada la oportunidad que hay en el mercado para que esto suceda. Actualmente, Levapan es líder en los segmentos de panadería y pastelería, y queremos tener una posición de mayor relevancia en el sector HoReCa,

lo que nos reta a seguir creciendo de manera sostenida en esta industria.

Vivimos una era tecnológica en la cual marcas, productos, establecimientos, gremios y servicios están a merced de las redes sociales. ¿Cómo se ha beneficiado de este recurso o cómo podría hacerlo a corto plazo?

Desde hace varios años, Levapan reconoce la importancia tecnológica, especialmente la de las redes sociales, motivo por el cual desde hace dos años contamos con el portal http://institucionalcolombia.com/ a través del cual buscamos que los establecimientos encuentren información relevante y de gran valor agregado para administrar sus negocios. De igual forma, en 2017 la compañía realizó una importante inversión para incentivar el consumo de pan entre los millennials mediante el desarrollo de una campaña digital en la que intervinieron reconocidos youtubers y en la que se promovió la etiqueta #ConPanTeAlimento en YouTube, Instagram y Facebook.

En la s i nvest igac iones de mercado realizadas encont ra mos posi bi l idades  de de sa r r ol la r  pr oduc t os  de ca l idad , como  premezclas saludables, chocolates y productos que los contengan. A sí m i smo, los e st a blec im ie nt o s q ue d e s a r r ol l e n conceptos y productos que vaya n con la s t endenc ia s del mercado de food serv ice, como of recer com ida s a l ud a b le ,  s e r r e s p on s ables con el desperd icio de al imentos,  responder a los gustos y necesidades de los millennials, aprovechar las oportunidades de la tecnología, generar experiencias en los est a blec i m ientos y emplear ingredientes locales, serán los que logren ser diferenciales y exitosos.  

Desde su perspectiva, ¿cuál es el tipo de negocio que se va a imponer en el sector de acuerdo con las actuales condiciones de mercado: panaderías-café de bajo costo o panaderías-pastelerías gourmet? ¿Qué oferta tiene para cada segmento?

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Los negocios q ue se van a imponer son los que generan va lor ag regado, q ue comprenden distintos nichos de mercado, tanto los que desarrollan productos de calidad a bajo costo y las panaderías gou rmet q ue bri ndan productos innovadores.

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3M La división de soluciones comerciales de 3M tiene un amplio portafolio para el sector HoReCa. El propósito es obtener ambientes de limpieza inteligente con productos, equipos y suministros de óptima calidad, respaldados por consejos prácticos y conocimientos técnicos que garanticen mejorar las instalaciones y transformar los negocios. Dentro de sus productos se encuentran fibras y paños, químicos de limpieza y desinfección, soluciones para el manten i m iento de pisos, entre otros.

¿Cuál fue su mayor reto durante el año que termina? Tanto para nosotros como para el sector está claro que el mayor desafío se ve reflejado en la reforma tributaria; sin embargo, estamos seguros de que el potencial del sector nos permitirá mantener un buen comportamiento en el futuro cercano.

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Santiago Reyes Flórez, analista de mercadeo.

De su portafolio o catálogo, ¿cuáles fueron sus produc tos y/o ser v icios ‘estrella’ en el año 2017? Los productos que marcaron la diferencia en 2017 fueron la fibra Scotch Brite parrilla institucional, fibra Scotch Brite Verde uso general institucional y la fibra Scotch Brite cero rayas institucional. Por su calidad y eficiencia, son productos que se destacan en el

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mercado porque le permiten al cliente obtener un mayor nivel de rentabilidad en su negocio acompañado de u n elevado grado de satisfacción. El producto Scotch Brite parrilla institucional es una fibra abrasiva de limpieza de trabajo pesado, ideal para limpiar hornos, hornallas, parrillas y diferentes superficies duras en donde se acumula suciedad caliente.


La Scotch Brite Verde uso general institucional es un paño de limpieza para el lavado de utensilios de cocina y superficies en general. Está hecha de fibras sintéticas no tejidas en construcción abierta, lo que hace que las partículas abrasivas se encuent ren esparcidas y unidas a la fibra por medio de un adhesivo durable y termoendurecido. La fibra Scotch Brite cero rayas institucional es una fibra para el lavado de utensilios de cocina, especial mente para superficies antiadherentes o muy delicadas, como tef lón, v id rio, cerámica, plástico o vitrocerámicas. Vale la pena resaltar que estas tres fibras cuentan con la Certificación I nternacional H ACCP Food Safe (segura para alimentos) y Fit for Purpose (diseñada para su propósito). Por su parte, las cintas monitores de aceite son otro producto para destacar. Se trata de una tira de papel con cuatro bandas azules para el monitoreo de grasas y aceites comestibles de manera precisa y rápida. Funciona mediante el cambio de color de las diferentes franjas que miden la concentración de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o la grasa que se evalúa, para determinar la calidad del aceite, mantener una calidad homogénea de los alimentos fritos y evitar que se desechen aceites de cocina en forma prematura.

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los hoteles y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego?

Nos afectó de la misma forma en que lo hizo con el mercado en general; sin embargo, esto

duración, que con su forma hexagonal única se adapta fácilmente a la mano y facilita la limpieza en áreas difíciles.

En términos de crecimiento y par ticipación en el mercado, ¿cómo se proyecta 2018 para su compañía?

le permite al sector mejorar sus servicios y productos de manera que el consumo no se vea altamente afectado por la reforma. De acuerdo con lo anterior, sabemos que tenemos que trabajar fuertemente en ofrecer productos que marquen la diferencia en el mercado y que llenen las expectativas de nuestros clientes, no solo en calidad, sino también en toda la cadena de valor de nuestros productos.

La innovación es fundamental para mantenerse vigente en el mercado. ¿Qué desarrollos, productos y/o planes de acción tiene previstos para el año 2018?

Como compañía líder en innovación, trabajamos día tras día en brindarles a nuestros clientes productos y soluciones con un elevado diferencial en desempeño, calidad y diseño. En lo que concierne a productos, este año presentamos la Scotch Brite Fibra Hexagonal 96, que tiene propiedades avanzadas con respecto al resto de nuestro portafolio. Este producto cuenta con un lado amarillo con puntos, diseñado para un corte rápido y uniforme de la suciedad y mugre adheridas en los utensilios de cocina. Un lado gris y liso está diseñado para eliminar suciedad y grasa ligeras, no deja residuos y pule la superficie, dando así lugar a una fibra de uso dual de larga

Sabemos que el mercado HoReCa tuvo grandes desafíos en el año 2017; no obstante, reconocemos el potencial del mercado y estamos seguros de que presentará un buen comportamiento en 2018. En este sentido, apuntamos a continuar nuestros niveles de crecimiento y a ser cada vez más fuertes en el sector con nuestro valor de marca, la innovación y la calidad de todos nuestros productos.

De acuerdo con la normatividad que atañe al segmento de alimentos y bebidas, ¿qué principios o fundamentos rigen la creación y elaboración de los productos que desarrolla 3M para este sector?

Como compañía líder en innovación a nivel mundial, los productos de 3M se destacan por su calidad, innovación, eficiencia y diseño. Con base en estos pilares, nuestros laboratorios se encargan de hacer lo mejor para encontrar soluciones específicas y generales a diferentes problemas del día a día, prácticamente en todos los sectores de la economía. En ese orden de ideas, podemos ver cómo nuestras fibras cuentan con certificación HACCP ( Hazard A na lysis and Crit ica l Cont rol Poi nts), lo cual nos permite contar con la confianza de que nuestros productos son completamente seguros en los usos que les da el sector HoReCa.

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Díaz Hermanos Es una empresa familiar que se creó en 1982. Desde sus inicios se convirtió en pionero y en uno de los líderes en la creación y fabricación de hornos para cocción de alimentos. Cuenta con una planta donde trabajan más de 100 personas y actualmente tiene una sede en Barranquilla. Sus colaboradores son colombianos comprometidos con el progreso de la empresa que afianzaron sus competencias y tienen la tarea de crear, diseñar, planear, gestionar, fabricar y acompañar la idea de proyecto de sus clientes.

Alirio Díaz, gerente general.

¿Cuál fue su mayor reto durante el año que termina?

Nuest ro mayor desaf ío f ue sostener la compañía frente a grandes dificultades por las que pasó este sector, ya que tuvimos que afrontar la reforma tributaria, los precios de la materia prima muy volátiles, el decrecimiento de la economía, entre otros factores adversos. Sin embargo, a pesar de todos estos inconvenientes, nuestra compañía (que ya cumplió 36 años de trayectoria en el país) sigue manteniéndose firme en el mercado, gracias a nuestra experiencia, altísima calidad y cumplimiento, los pilares sobre los que nos fundamentamos para seguir aportando al crecimiento del país.

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De su portafolio o catálogo, ¿cuáles fueron sus produc tos y/o ser v icios ‘estrella’ en el año 2017? Sin lugar a duda, nuestra empresa está comprometida con el medio ambiente. Por ello, nuestro producto estrella es el hor no asador de pol lo a gas, con el cual brindamos la solución para evitar contaminación y emisión de material particulado, como el que arrojan los hornos convencionales. Nuestro principal objetivo es concient i za r a nuest ros cl ientes f rente a la responsa bi l id ad de l c u id ado de l medio ambiente. El sector gastronómico que más demandó nuestros productos fue el sector de restaurantes,


Vivimos una era tecnológica a merced de las redes sociales. ¿Cómo se ha beneficiado de este recurso o cómo podría hacerlo a corto plazo?

específicamente los asaderos de pollo. También hemos venido haciendo acompañamiento y asesoramiento a empresas exitosas, como cadenas de restaurantes y franquicias, que crecen rápidamente con las nuevas tendencias y demandas del consumidor.

Nuestra incursión en redes sociales ha sido exitosa. Usar sus plataformas nos ha involucrado en un mundo social, a contactar clientes de distintas regiones del país e incluso internacionales; nos ha facilitado el trabajo comercial y la comunicación, y ha logrado que el intercambio de información sea más ágil.

¿Cómo afectó la reforma tributaria a los hoteles y cómo encaran el año 2018 con sus reglas de juego?

El impacto de la reforma tributaria nos afectó respecto al incremento en la tarifa del IVA, ya que nuestros productos tuvieron un alza considerable frente a las empresas ilegales, que no asumen sus impuestos y sus bajos precios perjudican a la industria gastronómica, para la cual debe ofrecerse un máximo nivel de calidad y seguridad. Para el año 2018 confiamos en que las reglas del juego sean para todos y hacemos un llamado al Gobierno para que esta labor se cumpla con transparencia y haya igualdad en una sociedad donde prime la calidad y la seguridad alimentaria.

La innovación es fundamental. ¿Qué desarrollos, productos y/o planes de acción tiene previstos para 2018?

La compañía, durante toda su trayectoria, ha venido innovando con equipos garantizados que ofrecen una excelente alternativa para la industria gastronómica, un mercado que exige calidad y variedad. En 2018, la empresa seguirá manteniendo el enfoque preventivo en sus productos, para que no afecten el medio ambiente y, a partir de esta filosofía, lanzará al mercado el Rodizio IHD, de asado a gas, diseñado para ofrecer una homogeneidad en

¿Qué políticas de comercio exterior o tratados de libre comercio vigentes cree que beneficien o perjudiquen su sector? el asado de diferentes carnes (pollo, costillas, pescados y ternera), de manera que siempre se conserven sus jugos naturales. Dentro de nuestro plan de acción seguiremos aplicando los más elevados estándares de calidad, actualizando equipos y máquinas de producción, con presencia en mercados extranjeros como el asiático, ya que nuestros productos hechos con manos colombianas actualmente son muy bien recibidos en esas plazas.

Este tipo de acuerdos traen sus ventajas y desventajas. Para nuestra empresa, los insumos traídos de diferentes países permiten que se reduzca el costo del producto final y que con ello podamos ofrecer mejores precios. Pero al mismo tiempo, la invasión de productos gastronómicos de baja calidad provenientes de China, por ejemplo, hacen muy difícil la competitividad. Infortunadamente nos sentimos en desventaja, ya que no hay apoyo por parte del Gobierno Nacional para proteger nuestro trabajo.

En términos de crecimiento y participación, ¿cómo se proyecta 2018 para su compañía?

Somos muy optimistas y sabemos que vendrán tiempos mejores. Nuestros clientes siempre buscan priorizar la calidad y el respaldo en sus equipos; por ello, debemos continuar potenciando al máximo nuestros productos y, de esta manera, seguir creciendo y teniendo una buena participación en el sector HoReCa.

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Revista Catering Edición 84  

Juan Carlos Trujillo, Claudia Hernández y Arturo García Carrera de acodrés ¿cómo se vislumbra el sector Horeca en 2018?

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