...1
Tekst: Lisette Bossert / www.bos sertkookwerken.nl Fotografie: Saskia Lelieveld / www .saskialelieveld.com Illustraties en vormgeving: Julie Tave rnier / www.julietavernier.be (Eind)redactie: Marije Sietsma & Hedda Stubbe Dit boek is gedrukt door Drukker
ij Tienkamp in Groningen. www.duu
Copyright Š 2015 Loopvis, Gronin gen / Velp ISBN 978-90-817648-7-2 NUR 440
rzaamdr ukken.nl
Het is niet toegestaan om zomaar iets uit dit boek te kopieĚˆren en/o f verspreiden. Wil je materiaal uit dit boek gebruik en? Neem dan contact op met Uitg everij Loopvis. In over leg is er enorm veel mogelijk . Heus.
KOOKBOEK-2.indd 2
29/03/2015 16:12:24
KOOKBOEK-2.indd 3
29/03/2015 16:12:24
JANNY DE MOOR Gemarineerde witte koolsla met sinaasappel en krokant spek Appelgranita met gedroogde appelchips Groene lentesoep van zelfgemaakte runderbouillon Blinde vink van venkelgehakt met witlof-grapefruit-sla Gebakken geitenkaas met paprikajam
8 10 10 11 12 13
BEPPE COSTA Schorseneren met sinaasappel, zwarte olijven, tijm en geitenkaas uit de oven Geurige borlottibonen met gebakken knolvenkel Runderstoof met oude wijvenkoek, trappistenbier en salie Pure chocoladeflikken met gekonfijte Spaanse peper en zeezout Vissoep met zacht gebakken heekfilet en zeekraal
16 18 18 19 20 21
ALEXANDRA RADIUS Gegrilde groene asperges met oude geitenkaas Koolrabi met venkel-citroenolie en kruidnagelkaas-kletskoppen Verse tomatensoep met gepofte knoflookroom Pannenkoekjes van h체ttenk채se en dragon met gebakken perzik en bramensaus Zomerse ijsthee van kruiden uit de tuin
24 26 27 28 28 29
PETER KLOSSE Boterbonen met half-gedroogde salietomaatjes en sjalottenjus In de pan gebakken paddenstoelen met geitenkwark, oregano en Kalamata olijven Salade van gebakken aubergine, tomaat en dille-munt yoghurt Schelvis verpakt in rauwe ham met geurige botersaus Gevulde lamsbout met een salsa van munt en peterselie
32 34 34 35 36 36
MIEP DIEKMANN Kweeperen op zoetzuur met kardemom en citroen Snert van verse doperwten met kokos en koriander Raasdonders met gerook spek, bonenkruid en groenten in mosterdzuur Taart van oud brood met rokerige aardappel-linzenvulling Koekjes van makreel, bataat en lente-ui met een munt-komkommer-yoghurtdip Blote-billen-in-het-gras-soep
40 42 42 43 44 44 45
TJEU VAN DEN BERK Paprika gevuld met kerstomaten, olijven en geitenfeta Aardappel-knolselderijsoep met mosterd en gebakken appel Chocoladetaart met frambozenroom Zijdezacht rabarber-frambozenijs Citroenlikeur Kweepeerlikeur met een vleugje citroen
48 50 50 52 52 53 53
MACHTELD HUBER Bloedsinaasappeljam Brood gevuld met snijbiet, verse kruiden en schapenfeta Lauwwarme spelt met rucola, geroosterde walnoten en fetakaas Parfait van vlierbloesem met zomerfruit in kersengelei Salade van gemarineerde rode kool, rode biet, rode druiven en rode peper
56 58 58 59 60 61
4... KOOKBOEK-2.indd 4
29/03/2015 16:12:50
64 66 66 67 68 68 69
THÉ TJONG-KHING Garnalenkoekjes met tomatenjam Mungbonen met tijm en snijbiet Kwarktaart met aardbeien Stevige soep van savooiekool met aardappel, ei en worst in groentebouillon Puree van winterse knollen met zoet gebakken uien Romige paddenstoelenstoof
72 74 75 76 76 77
WIETEKE VAN DORT Aardappelkoekjes met zuurkool, gebakken appel en paddenstoelen Herfstsla met geroosterde pompoen, walnoten en geitenkaas Kokoskoek met mango citroensaus Boekweitflensjes met snijbiet en geitenkaas Salade van gort, aubergine en waterkers
80 82 82 83 84 85
ANS BOSSERT Vanille-kardemomcake met citroenhoninghangop en ingemaakte kweepeer Bittere sla met honingzoete amandelen Gestoofd kalfsvlees en doperwten met tuinkruiden Courgettes op zoetzuur Ouderwets lekkere ragout van kip en champignons op bladerdeeg
89 89 90 90 91 91 92 92 93
BASISRECEPTEN Appel-olijfdressing Citrusdressing Groentebouillon Krachtige runderbouillon Mayonaise Knoflookmayonaise Pesto met Hollandse schapenkaas Vlierbloesemsiroop Groenten in mosterdzuur / piccalilly
14 22 30 38 46 54 62 70 78 86
Aan tafel! Serviesontwerpen uit de jaren vijftig Opkomst van de halffabricaten Keukentextiel Minicursus vlees opbinden Goede manieren Handige boekjes Moderne keukenhulpjes De keuken van Piet Zwart Weet je nog? Een kleine ode aan Wina Born
Alle recepten in dit boek gaan uit van twee personen. Met uitzondering van de taarten.
...5 KOOKBOEK-2.indd 5
29/03/2015 16:12:52
7... 6... KOOKBOEK-2.indd 6
29/03/2015 16:13:12
Als kok ben ik altijd op zoek naar pure smaken, naar ambacht, traditie en kwaliteit. Het liefst kook ik met goed geteelde Nederlandse ingrediënten van het seizoen. Ik ben nieuwsgierig naar authentieke, traditionele gerechten en de smaken van de streek. Ik put graag uit ons culinaire erfgoed en voeg daar een vleugje van overzee aan toe. Mijn nieuwsgierigheid bracht me op het idee van dit boek. Ik wilde met mensen die in de jaren 50 en 60 opgroeiden praten over de rol van eten in hun leven. Van vroeger tot nu. Ik was benieuwd naar de geuren, kleuren en smaken van hun herinnering. Wat was hun lievelingseten en waar walgden ze van? Welke rol had eten thuis en kenden ze armoede of juist rijkdom? Hoe smaakte het eten uit de keuken, waarvan wij tegenwoordig zeggen dat hij zo simpel was? Zelf vermoed ik dat het eten destijds juist beter moet hebben gesmaakt. Er was nog geen kunstmest, van groeihormonen had nog geen boer gehoord en op de melk dreef nog zo’n heerlijke roomlaag… De antwoorden op mijn vragen kunt u lezen in de persoonlijke verhalen in dit boek. En vooral ook proeven in de recepten die ik daarbij heb bedacht. Daarin komt uiteindelijk alles samen: seizoensgerechten met een lichte toon van nostalgie en een moderne twist. Heel veel lees- en kookplezier!
...7 KOOKBOEK-2.indd 7
29/03/2015 16:13:13
Janny de Moor Janny (1937) is freelance culinair journalist, heeft 21 kookboeken op haar naam staan en publiceert regelmatig in het dagblad Trouw. Janny is hongerig naar de verhalen achter gerechten en ingrediënten en loopt warm voor zoektochten naar het hoe en waarom van voeding. Waar komt het vandaan? Hoe wordt het gemaakt en waarom wordt het zo gemaakt? En door wie wordt en werd het gegeten? Eindeloze vragen die haar uiteindelijk bij de bron van ons eten en drinken brengen: de culturen van het oude Nabije Oosten en Griekenland. Janny werd geboren in Molenaarsgraaf in de Alblasserwaard in Zuid-Holland. Een drassig gebied waar alleen gras kan groeien en de veeteelt bloeide. “Mijn opa had machtig veel koeien”, vertelt Janny. “Toen mijn vader met mijn moeder wilde trouwen was de eerste vraag van opa dan ook: ‘en… hoeveel koeien heeft je vader?’”
“Mijn ouders hadden een zuivelhandel in Zeist waar naast melk ook kazen verkocht werden. Kazen die mijn oma in de Alblasserwaard maakte. Het was een flinke winkel met zes knechten. In de winkel was de klant koning, dat was in die tijd zo. Boodschappen werden door de knechten met een bakfiets aan huis bezorgd en winkelsluiting bestond niet. Klanten werden op ieder moment van de dag geholpen.” Als kind was Janny niet echt geïnteresseerd in het lichaam en eten was geen hobby van haar. Ze had veel meer belangstelling voor de geestelijke voeding die ze op het gymnasium kreeg voorgeschoteld. Zo zal ze nooit de dag vergeten dat ze de Oudheid leerde kennen. Er ging een wereld vol verhalen voor haar open. Verhalen die haar verbonden met geschiedenis en generaties mensen voor haar. Vanaf dat moment bleef die fascinatie onderdeel van haar leven. Jaren later zou het zelfs haar broodwinning worden. Wel koestert ze mooie eetherinneringen aan haar oma, de moeder van haar moeder: “Mijn oma was een ster in de
8... KOOKBOEK-2.indd 8
29/03/2015 16:13:20
keuken. Ze maakte alles zelf en vulde haar dag met het bereiden van de maaltijd.” De gerechten die ze nog levendig voor zich ziet zijn oma’s ingemaakte rolletjes varkensvlees in het zuur en de salade van rauwe witte kool met olie en azijn. Maar bovenal herinnert ze zich de geuren. Die van de stoofpeertjes, bijvoorbeeld. Of van de heerlijk bros gebakken rookspek en drogende appeltjes. “Ik logeerde wel eens bij oma. Dan sliep ik in het kleine logeerkamertje op zolder en werd ik omhuld door de geur van rijpe appels. Heerlijk was dat.” Toen Janny 17 was ging ze op kamers wonen in Amsterdam. “Mijn eerste maaltijden,” ze vertelt het met een lach, “bestonden uit pakjes erwtensoep van Knorr. Echt koken ontdekte ik pas jaren later door de boeken van Wina Born, mijn grote culinaire voorbeeld.” Echt genieten van eten leerde ze pas van haar gezin. Ze besloot dat, wanneer ze toch voor het eten moest gaan zorgen, ze er beter iets leuks van kon maken. Ze verdiepte zich in de achtergronden van gerechten en producten en al deze nieuwe kennis bracht haar bijna als vanzelf aan het schrijven.
In 1980 publiceerde ze haar eerste kookboek en vanaf dat moment kwamen twee wegen samen: haar ontluikende plezier in eten en een bovenmatige nieuwsgierigheid naar achtergrondverhalen. Ze ontdekte dat eten voor haar méér was dan alleen ‘iets opeten’. Janny merkte dat wanneer ze de verhalen van gerechten kende het eten haar zelfs veel beter smaakte.
“Eten en drinken hangt met alles samen. Het verbindt ons met onze geschiedenis en de generaties mensen voor ons.” ...9
KOOKBOEK-2.indd 9
29/03/2015 16:13:21
RECEPTEN //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Janny heeft mooie herinneringen aan haar grootmoeder. Het beeld dat oma vanuit de holte van haar arm de kool in dunne plakken sneed staat in haar geheugen gegrift.
GEMARINEERDE WITTE KOOLSLA MET SINAASAPPEL EN KROKANT SPEK 400 gram witte kool citrusdressing van bladzijde 89 2 sinaasappels 4 dunne plakken gerookt spek 2 el verse dragonblaadjes
Bereiding: ---------------
Schaaf de witte kool in fijne repen. Dat schaven gaat heel handig met een keukenmachine, maar een handschaaf werkt ook goed. Giet de dressing bij de kool, kneed de kool met je blote handen even goed en laat hem op kamertemperatuur ongeveer drie uur staan. Het zuur uit de dressing maakt de kool mals en makkelijker verteerbaar. Verwijder de schil van de sinaasappels tot op het vruchtvlees. Snijd met een scherp mes de partjes vruchtvlees tussen de vliezen uit. Zet voor het krokante spek een koekenpan op een grote pit van het fornuis op de laagste stand.
Als kind logeerde Janny bij haar oma en sliep in het zolderkamertje, waar ze werd omhuld door de geur van gedroogde appeltjes.
APPELGRANITA MET GEDROOGDE APPELCHIPS 250 ml appelsap 250 gram suiker 200 ml droge witte wijn ½ el verse tijmblaadjes schil van ¼ citroen 2 appels
Leg de plakjes spek in een enkele laag op de bodem. Bak het spek in 10 minuten krokant. Keer het spek na 5 minuten even om. Hak de dragonblaadjes grof en roer ze door de koolsla. Schep de koolsla op een platte schaal en garneer de salade met het spek en de sinaasappelpartjes.
DRAGON Dragon is een zeer aromatisch kruid met een anijsachtige smaak. In de klassieke keuken wordt dragon toegevoegd aan kipgerechten en romige sauzen, maar het smaakt ook heerlijk in bijvoorbeeld pompoensoep.
Bereiding: ---------------
Verwarm 200 ml appelsap en 200 gram suiker in een pan. Laat de suiker smelten, haal de pan van het vuur en voeg witte wijn, tijm en citroenrasp toe. Schil één appel en rasp het vruchtvlees grof. Voeg toe aan het appelsapmengsel en laat goed afkoelen. Schenk de vloeistof in een koelkastdoos en zet afgedekt in de vriezer. Roer de granita na twee uur goed door met een vork en zet hem weer terug in de vriezer. Herhaal dit proces twee keer.
10... KOOKBOEK-2.indd 10
29/03/2015 16:13:26
/////////////////////////////////////////////////////////////////////// JANNY DE MOOR Verwarm de oven voor op 100 ºC. Snijd de tweede appel (ongeschild) in zo dun mogelijke plakken. Breng 50 ml appelsap en 50 gram suiker in een steelpan aan de kook. Roer af en toe zodat de suiker oplost. Bestrijk de plakken appel aan beide kanten met de siroop. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat. Verdeel de appelplakken over het bakpapier en schuif de plaat in de oven. Draai de appeltjes na elk half uur even om. Als de schijfjes goed droog aanvoelen (na ongeveer twee uur) mogen ze uit de oven en kun je ze laten afkoelen. Eenmaal koud zijn ze lekker knapperig. Eet ze wel dezelfde dag op, want na een tijdje worden ze weer zacht.
Langzaam op het oliestel getrokken runderbouillon met bladselderij uit de tuin van haar vader, dat was dé specialiteit van de moeder van Janny.
GROENE LENTESOEP VAN ZELFGEMAAKTE RUNDERBOUILLON ½ liter runderbouillon met vlees, zie recept op bladzijde 90 50 gram sperziebonen 50 gram verse spinazie of jong snijbietblad 50 gram verse gedopte doperwten 25 gram selderijblad eventueel een schepje van de pesto ,zie recept op bladzijde 92
Bereiding: ---------------
Doe de bouillon in een pan en breng hem aan de kook. Snijd de bonen in schuine stukjes en kook ze 2 minuten. Voeg dan de doperwten en de bladgroenten toe en kook nog eens 2 minuten. Schep de soep in de soepkommen, garneer met fijn gesneden selderijblad (en eventueel wat pesto) en serveer.
...11 KOOKBOEK-2.indd 11
29/03/2015 16:13:27
AAN TAFEL! SERVIESONTWERPEN UIT DE JAREN VIJFTIG ‘Maak een begin – begin met Fris’ slogan van keramiekfabriek Fris Edam (1947-1969)
Tot eind jaren 50 was een compleet servies in je kast een belangrijk bezit. Het was dé manier om je huishouden aanzien te geven. Het aardewerk uit deze periode is grofweg op te delen in twee verschillende stijlen. Zo had je aan de ene kant de ingetogen, cirkelvormige serviezen in pasteltinten. Een mooi voorbeeld hiervan is het servies Edam van de fabriek Fris. Dit moderne servies, ontworpen door Wim de Vries, had strakke ronde vormen en moderne pastelkleuren.
De tegenhanger van dit servies was een stuk uitbundiger. Vaak asymmetrisch van vorm en uitgevoerd in contrasterende kleuren. Een voorbeeld hiervan is het zwart-witte servies Black Princess. Het werd ontworpen door Floris Meydam voor de aardewerkfabriek Regina.
14 KOOKBOEK-2.indd 14
29/03/2015 16:13:37
Een ander beroemd servies is het servies Jubilant van keramiekfabriek Fris. Niet in de laatste plaats omdat dit servies stoot- en ovenvast was. Steeds meer gezinnen beschikten eind jaren vijftig over een oven. De behoefte aan een servies dat hoge temperaturen kon verdragen werd dus groter.
de Nederbrak voor 0 6 n re ja een zwarte Eind kfabrieken ie m ra e k e anvoer van lands Door de a . n a a e d het Oostperio iezen uit rv e s e p o k meer last goed ze steeds n n e g re k nen bleke blok ntie. Gezin e rr ld u e c g n o l c e van om ve der bereid n. steeds min te servieze le p aan com n er e ve e m g t ie te uit f n servies ga l vo ar a t s D a r. k e g Een vroe oening als l ld vo vo e t s d a lf k e dez dat je ij b s n e e je kwam nog erdelen die serviesond t e m d n sto gebruikte. sttoc h nooit ramiekindu andse ke rl te e d n e e N p p la k De rdoor zware iet meer ie h g e re k n rie ic h en bleek z sloot keraverwerken Zo . n herstelle 69 te kunnen euren in 19 d r a a h s ri F k ar met miekfabrie inx in dat ja h p S k o o d. De en stopte serviesgoe n va n re e c e kerahet produ Nederlands e d n ie e lo o sucooit zo b ooit meer z n u o z ie tr tig. miekindus de jaren vijf in ls a n e rd cesvol wo ...15 KOOKBOEK-2.indd 15
29/03/2015 16:13:39
schuwde bijna alles.” Maar een paar dingen vond ze heerlijk: snoep, koek, bloemkool, lof, vlees en chocoladepudding met slagroom. Daar at ze haar vingers bij op. De rest vond ze walgelijk. Waarom had ze zo’n hekel aan eten? Alexandra zegt resoluut: “Dat was de schuld van mijn moeder. Als ik uit school kwam stond er een trommel met koekjes, schuimpjes en hartjes klaar en dat vond ik allemaal heerlijk. Maar als we gingen eten had ik daardoor geen honger meer. Mijn bordje met eten, zo’n blauw emaillen bordje, werd soms wel drie of vier keer opnieuw opgewarmd.”
Alexandra Radius Alexandra (1942) was het boegbeeld van de Nederlandse dans. Ze danste van 1957 tot 1990 bij het Nationale Ballet, waar ze in 1970 promoveerde tot soliste. De laatste jaren van haar carrière danste ze met haar echtgenoot Han Ebbelaar. Als duo werden zij wereldberoemd. Op 48-jarige leeftijd, in 1990, stopte ze met haar balletcarrière. Ze werd onderscheiden met de Eremedaille voor Kunst en Wetenschap van de Huisorde van Oranje. Alexandra is een organisatietalent in de keuken. Als ze ‘s morgens wakker wordt, is het eerste wat ze denkt ‘wat eten we vanavond?’. Zo is het nu en zo was het ook toen ze danste. Zou dat één van de redenen zijn waardoor ze zo lang op hoog niveau heeft kunnen dansen? Alexandra groeide op in Amsterdam Oud-Zuid. “Als kind haatte ik eten”, vertelt ze, “wanneer het avondeten werd opgeschept gilde ik standaard ‘veel te veel!’. Ik veraf-
Het gevolg was dat Alexandra te weinig at en veel te mager werd. “De dokter stuurde me, om aan te sterken, zes weken naar het koloniehuis Jong Nederland in Bergen aan Zee. Het hielp helemaal niet, ik kwam nog dunner terug dan ik erheen ging. Het eten was daar nóg viezer dan thuis: margarine in plaats van roomboter, bruin brood, kaas voor op het brood in plaats van rood vlees of pekelvlees en melk met vellen.” Ze gruwelt er nog van. “De omslag kwam op mijn zestiende. Ik danste als professioneel danseres bij het Nederlands Ballet (later het Nationale Ballet) in Den Haag. Dat heen en weer reizen werd me veel te zwaar, dus ging ik op kamers wonen. Vanaf het moment dat ik zelf moest gaan koken, verdween ook mijn weerstand tegen eten.” Het leven was in die tijd geen vetpot. Alexandra verdiende slechts 150 gulden per maand. Dat betekende goed plannen en elke cent die in haar portemonnee zat werd drie keer omgedraaid. “Minstens een jaar lang at ik iedere dag varkenslever. Dat was heel voedzaam en goedkoop, maar een kwartje per ons. Een tartaartje daarentegen kostte 33 cent. Ik was altijd op zoek naar de beste aanbieding.
24... KOOKBOEK-2.indd 24
29/03/2015 16:14:32
Was de andijvie in een andere winkel 8 cent in plaats van 10, dan ging ik daar naartoe.” Door heel zuinig te leven lukte het haar om aan het eind van de week precies genoeg geld over te houden om bij de banketbakker twee mokka progresgebakjes van 33 cent per stuk te kopen. In haar jaren als danseres was eten erg belangrijk voor Alexandra. Het waren tropenjaren met de dagelijkse trainingen, de voorstellingen en daarnaast nog het vele reizen. Door haar drukke programma en gebrek aan tijd moest ze haar keuken goed organiseren. Zo lag al het eten geportioneerd in de vriezer, vooral veel rood vlees. “Veel dansers aten dat”, vertelt ze, “we hadden het idee dat we daar extra energie uit konden halen.” Het is al weer jaren geleden dat Alexandra stopte met dansen en ze heeft sinds die tijd geen barre meer aangeraakt. Toch zie je nog steeds de danseres in haar. Het is haar houding, haar manier van bewegen en haar gratie. Ook haar keuken is nog net zo goed georganiseerd als in de tijd dat ze danseres was. Wanneer ze nu met haar man Han naar hun huis in Zuid-Frankrijk rijdt is de maaltijd zo klaar: “We hebben een koeltas waarin we dan een zak bevroren gamba’s doen. Als we aankomen zijn die precies ontdooid. Ze gaan dan direct in een hete pan met wat olijfolie, peper, knoflook en rozemarijn, ik kook er wat pasta bij en we kunnen eten.”
“Vanaf het moment dat ik zelf moest gaan koken, verdween ook mijn weerstand tegen eten.”
...25 KOOKBOEK-2.indd 25
29/03/2015 16:14:33
RECEPTEN ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// kokend water en zorg daarbij dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Smelt chocolade en boter. Splits de eieren. Klop de eiwitten met de mixer tot zachte pieken en voeg tijdens het kloppen lepel voor lepel in totaal 100 gram suiker toe. Doe de eigelen met de resterende 80 gram suiker en de snuf zout in een andere kom en klop deze tot een zachtgeel mengsel. Voeg de gesmolten chocolade toe aan het eidooiermengsel en meng goed door elkaar. Schep eerst de ene helft van het opgeklopte eiwit bij het beslag en spatel dat er voorzichtig doorheen. Voeg dan de rest van het eiwit toe en spatel ook dat voorzichtig door het beslag. Schep het beslag in de springvorm en bak de taart in 35 minuten gaar en stevig. Laat de taart volledig afkoelen en zet hem daarna minimaal twee uur in de koelkast tot hij volledig koud is. Tjeu zijn lievelingssmaak met stip is chocolade
CHOCOLADETAART MET FRAMBOZENROOM
Klop de slagroom met suiker of ahornssiroop stijf. Plet de frambozen lichtjes met een vork en spatel ze met de citroenrasp door de room. Snijd de taart met een warm mes in punten en serveer er een flinke schep frambozenroom bij.
Voor de taart:
240 gram goede kwaliteit pure chocolade 75 gram roomboter 4 eieren 180 gram suiker flinke snuf zout
ZIJDEZACHT RABARBER-FRAMBOZENIJS 100 gram rabarber 750 ml sinaasappelsap 100 gram bevroren frambozen 40 ml agavesiroop
Voor de frambozenroom:
200 ml slagroom 60 gram suiker of ahornsiroop naar smaak 100 gram verse frambozen ½ el citroenrasp
Bereiding: ---------------
Verwarm de oven voor op 160 ºC. Neem een springvorm van Ø 23 cm, bedek de bodem met een vel bakpapier en vet de binnenkant van de rand in met wat boter of olie. Hak de chocolade in stukken en doe die met de roomboter in een kom. Hang deze kom in een pan met een klein laagje
Bereiding: ---------------
Snijd de rabarber in stukjes en breng met het sinaasappelsap aan de kook. Kook de rabarber in 10 minuten gaar en pureer het in een roerzeef. Laat het afkoelen, schep de puree in een ijsblokjesvorm en vries het in. Doe de rabarberblokjes, bevroren frambozen en agavesiroop in de kom van de keukenmachine. Laat de machine draaien tot er een romig zacht ijs ontstaat. Schep het ijs in mooie glazen en serveer.
52... KOOKBOEK-2.indd 52
29/03/2015 16:16:08
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// TJEU VAN DEN BERK Tjeu is gek op likeurtjes, zoals Chartreuse, een Franse kruidenlikeur. Die is wat ingewikkeld om te maken, maar dit bijzondere kweepeerdrankje maak je heel eenvoudig zelf.
KWEEPEERLIKEUR MET EEN VLEUGJE CITROEN 1 liter alcohol van 95% (zie kader) 2 kilo kweeperen 2 citroenen 2 laurierbladeren 1,25 liter water 800 gram suiker
Bereiding: ---------------
CITOENLIKEUR 1 liter alcohol van 95% (zie kader) schil van 10 citroenen 1,25 liter water 800 gram suiker
Bereiding: ---------------
Giet de alcohol in een grote schone weckfles. Doe daar de citroenschillen bij. Zorg dat de schillen onder de alcohol staan en laat minimaal ĂŠĂŠn week staan. Zeef de nu prachtig geel geworden alcohol. Doe het water met de suiker in een pan en breng het aan de kook. Laat de suiker oplossen. Voeg alcohol en siroop samen en giet de likeur in schone flessen.
De citroenschillen zijn eventueel te vervangen door flink wat takken citroenverbena. De takken moeten wel drie weken trekken.
Schenk de alcohol in een weckfles met een inhoud van 3 liter. Snijd de kweeperen en citroenen in stukken. De schillen en klokhuizen kun je laten zitten. Stop de kweepeerstukken, citroenstukken en laurier in de weckpot en zorg dat ze onder de alcohol liggen. Doe de deksel op de pot en zet hem donker weg. Doe dit minimaal 6 weken, maar hoe langer je hem laat staan hoe meer smaak de alcohol van het fruit in zich opneemt. Leg na zes weken een filterdoek in een vergiet en zet het vergiet op een pan. Zeef de alcohol uit de vruchten en vang het op in de pan. Breng het water met de suiker aan de kook. Roer af en toe zodat de suiker gelijkmatig smelt. Giet de siroop bij de gearomatiseerde alcohol. Laat goed afkoelen en je likeur is klaar.
Flessen alcohol met een percentage van 95% zijn voor een paar euro te koop in Italiaanse of Duitse supermarkten. In Nederland is het nauwelijks te koop of schrikbarend duur. Als alternatief kun je ook jenever of wodka gebruiken. Doe in dat geval de sterke drank met vruchten en suiker in de weckpot, laat ze 6 weken staan en schud de boel af en toe even om. Na 6 weken zeeft u de vruchten en laurier eruit en klaar is de kweeperenlikeur.
...53 KOOKBOEK-2.indd 53
29/03/2015 16:16:09
OPKOMST VAN DE HALFFABRICATEN We besteden steeds minder tijd aan het bereiden van ons eten. In de jaren dertig van de vorige eeuw stond de huisvrouw gemiddeld tweeënhalf uur in de keuken. In de jaren 50 en 60 was dat al afgenomen tot één uur. Dit had verschillende oorzaken waaronder de toenemende industrialisatie, de stijgende welvaart en de groeiende groep vrouwen die buitenshuis ging werken. De mensen hadden meer geld te besteden en zochten naar manieren om minder tijd in de keuken en het huishouden door te brengen. Zo kwamen er meer elektrische huishoudelijke apparaten op de markt die het werk in het huishouden en de keuken vereenvoudigden.
Ook de voedingsindustrie zat niet stil. Fabrikanten speelden in op de behoefte aan makkelijk en snel te bereiden eten. Zo ontwikkelden ze in de jaren 50 een droogprocedé waarmee de houdbaarheid van voeding aanzienlijk werd verlengd. De eerste pakjes soep, sauzen en cakemixen deden hun intrede in de super markt. Ook de kwaliteit van voedsel in blik werd steeds beter.
. Slager Ton Een andere beroemde uitvinding uit de jaren 50 is de slavink dit vlugkelde Spoelder uit Barneveld had een vooruitziende blik en ontwik udige eenvo dit Met klaarproduct: een rolletje gehakt verpakt in gerookt spek. en bereid te snel en recept speelde de slager in op de vraag naar gemakkelijk hit. echte voedingsmiddelen. De slavink groeide uit tot een regelr 22 KOOKBOEK-2.indd 22
29/03/2015 16:14:29
Steeds meer gezinnen aten op zaterdag soep uit een zakje of een blik. Dan had moeder ook een avond vrij. Saroma werd geïntroduceerd in de jaren vijftig als ‘pudding zonder koken’. Je kon kiezen uit verschillende smaken zoals karamel, citroen, aardbei, banaan, ananas en vanille. Na één minuutje kloppen was de pudding al klaar. Het werd vaak geserveerd met Klop-Klop, een instant slagschuim. Gemak diende de mens.
Ook Dr. Oetker speelde handig in op de vraag naar voorbewerkte producten. Ooit begonnen met het ontwikkelen van bakpoeder, bracht Dr. Oetker in de jaren 50 en 60 een totaalassortiment op het gebied van bakken op de markt: van zelfrijzend bakmeel tot verschillende soorten puddingpoeder en van sauspoeders tot verschillende aroma’s en vanillesuiker. Alles werd verpakt in praktische kleine zakjes met een gebruiksaanwijzing op de achterkant.
KOOKBOEK-2.indd 23
29/03/2015 16:14:30
“Ik vind dingen eigenlijk alleen maar lekker als ik ze ook mooi vind,”
Thé Tjong-Khing Thé Tjong-Khing (1933) illustreerde meer dan 300 kinderboeken en won vele prijzen voor zijn werk, waaronder de Woutertje Pieterse Prijs, het Zilveren Penseel en drie keer het Gouden Penseel. In 2010 ontving hij de Max Velthuijs-prijs voor zijn gehele oeuvre. In 2011 en 2012 presenteerde het Kinderboekenmuseum in Den Haag een overzichtstentoonstelling van zijn werk. Khing is een visueel ingesteld mens. Zijn herinneringen zijn erg beeldend en gevuld met smaken, geuren, kleuren, gevoelens en geluiden. Ook eten vertaalt hij in beelden: afhankelijk van de associatie die hij ermee heeft, vindt hij het lekker of vies. Als kind was hij al erg gevoelig. Dat zie je ook nu terug in zijn tekeningen: het zijn scherpzinnige kunstwerkjes met een vleugje duisternis. “Ik vind dingen eigenlijk alleen maar lekker als ik ze ook mooi vind,” zegt Khing lachend. “Toen ik nog in Indonesië
woonde, zag ik op een dag de film La Strada van Fellini. In een scène leunt een volksvrouw tegen een muur, terwijl ze met een vork een bord spaghetti met tomatensaus eet. Haar hele wezen is betrokken bij het eten. De manier waarop ze eet is een metafoor voor haar hongerige wellust. Die scène maakte zoveel indruk, dat ik op dat moment besloot dat Italiaans mijn favoriete eten zou worden.” Bijna gooide de overtocht van Jakarta naar Napels roet in het eten. Khing was met een Italiaanse boot op weg naar Nederland. De reis duurde een maand. Een hele maand waarin hij zeeziek was en dag in dag uit tomatensaus rook. “Het heeft jaren geduurd voor ik de geur van tomatensaus niet langer associeerde met zeeziekte.” Khing groeide op op Java, Indonesië. “Ik woonde met mijn ouders en vier oudere zussen in een heel groot huis met een enorme, ommuurde tuin,” herinnert hij zich. “In de muur achter in de tuin zat een klein deurtje dat leidde naar nog een ommuurd terrein. Daar woonde het personeel. Ons gezin was niet onbemiddeld, maar de familie van mijn moeder was echt rijk; zij bezaten een goedlopende suikerfabriek. Als je het kon veroorloven was het in Indonesië heel normaal om personeel in dienst te hebben. Zo hadden mijn zussen en ik ieder een eigen nanny en waren er tuinmannen, wasvrouwen en strijksters. De kokkinnen kookten drie keer per dag een warme maaltijd. Elke keer weer stond de tafel vol met verschillende gerechten en je pakte gewoon waar je zin in had.”
64... KOOKBOEK-2.indd 64
29/03/2015 16:16:46
Eén van Khings vroegste herinneringen aan thuis is van stopflessen die op een grote tafel in een vertrek naast de eetkamer stonden. Ze waren gevuld met snoeperijen: ananaskoekjes, pinda’s met suiker, kaasstengels en gebakken pinda’s. Voor Khing en zijn zussen hadden die flessen een magische aantrekkingskracht.´s Middags na de siësta moest eerst een gezond bordje met katjang idjoe (mungbonen) gegeten worden, maar daarna mochten de kinderen snoepen. Zoveel als ze wilden. Het jaar 1956 werd een omslagpunt in het leven van Khing: hij had een missie. Khing wilde van tekenen zijn beroep maken, maar zag hiervoor in Indonesië geen kansen. Het land was te arm en er werden nauwelijks geïllustreerde boeken uitgegeven. Hij liet huis en haard achter en vertrok naar Nederland, het land van zijn toekomst. Khing woont nu langer in Nederland dan hij op Java heeft gewoond. Zijn missie van destijds is geslaagd, maar nog niet voltooid. Iedere dag klimt hij de trap op naar zijn werkkamer om zijn tekeningen te maken. Maar hoe zit het eigenlijk met de prachtige taarten die hij heeft getekend in Waar is de taart? en De kers op de taart? “Ik ben dol op taart,” vertelt Khing. “Ik associeer taart met een traktatie, een feestje. Mijn vrouw Mino bakt regelmatig een kwarktaart met aardbeien en die eet ik zonder blikken of blozen in mijn eentje op.” ...65 KOOKBOEK-2.indd 65
29/03/2015 16:16:47
RECEPTEN //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Bereiding: ---------------
Tomatenjam Snijd de tomaat in blokjes. Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd in reepjes. Doe alle ingrediënten voor de tomatenjam (behalve de marmello) in een kleine pan. Leg het deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de tomaten in 10 minuten zacht en gaar koken. Voeg marmello toe en kook de jam nog 1 minuut. Giet de jam in een schaaltje en laat afkoelen. Roer nog eens goed door en proef even. Misschien vind je het lekker om er nog wat extra zout of citroensap bij te doen.
Het lievelingseten van de jonge Khing was Kekian; een gebakken koek met garnalen. “Ik at altijd kekian op mijn verjaardag”, vertelt Khing. “En dan het liefst gebakken door mijn tante. Zij bakte ze het lekkerst.”
Garnalenkoekjes Hak de garnalen grof en de lente-ui in plakjes. Doe bloem, ei, zout, en ijswater in een mengkom. Draai boven de kom een paar keer aan de pepermolen roer tot een glad beslag. Voeg de garnalen en lente-ui toe en roer het beslag goed door. Verhit een koekenpan met 1 el olijfolie. Schep met een juslepel 3 hoopjes beslag in de pan. Gebruik een vork om ze wat af te platten, tot ze een diameter van ongeveer 10 cm hebben. Bak ze aan elke kant 3 tot 4 minuten tot ze gaar en bruin zijn. Serveer de warme koekjes met de tomatenjam. .
GARNALENKOEKJES MET TOMATENJAM Voor de tomatenjam:
150 gram tomaat 3 cm rode peper 2 el agavesiroop 3 el citroensap flinke snuf zout en wat peper 2 gram marmello Voor 6 garnalenkoekjes:
125 gram garnalen 1 lente-ui 125 gram speltbloem 1 ei ½ tl zout 125 ml ijswater versgemalen peper olijfolie
Khing groeide op in Indonesië. Zijn dagelijkse ontbijt was wel heel gezond maar niet zijn favoriete maaltijd: een bord katjang idjoe (mungbonen).
MUNGBONEN MET TIJM EN SNIJBIET 150 gram mungbonen 0,5 liter water 3 el olijfolie ½ Spaanse rode peper 3 teen knoflook 4 lente-uitjes 200 gram snijbiet 1 tl (gerookt) paprikapoeder 2 tl verse tijm
66... KOOKBOEK-2.indd 66
29/03/2015 16:16:49
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// THÉ TJONG-KHING
Bereiding: ---------------
Week de mungbonen 8 uur in ruim water. Zet de mungbonen op met het water en breng aan de kook. Laat ze 30 minuten met de deksel op de pan koken. Hak ondertussen de rode peper, knoflook en tijm fijn, snijd de lente-ui in plakjes en was en hak de snijbiet grof. Verhit de olie in een pan, voeg rode peper toe en roer even goed door. Voeg vervolgens knoflook, paprikapoeder, tijm en lente-ui toe. Laat op laag vuur een paar minuten garen, maar niet bruin worden. Voeg de olie met kruiden toe aan de mungbonen. Laat het gerecht 15 minuten zonder deksel op laag vuur zachtjes doorkoken. Voeg dan de snijbiet toe en laat die in 5 minuten garen. Breng op smaak met peper en zout en serveer.
Voor de bodem:
150 gram zelfrijzend bakmeel 125 gram suiker 2 eieren 100 gram gesmolten boter snuf zout Voor de kwarkvulling:
11 blaadjes gelatine 1 citroen 185 gram suiker 460 gram aardbeien 460 gram volle kwark 250 ml room
Bereiding: ---------------
Verwarm de oven voor op 190 ºC. Doe meel, suiker, eieren, boter en zout in een kom en klop het met een garde of mixer tot een homogeen beslag. Leg een vel bakpapier op de bodem van een springvorm van Ø 22 cm. Vet de zijkant van de vorm in met boter of olie. Schep het beslag in de vorm en bak die in 20 tot 25 minuten gaar. Laat dit vervolgens afkoelen. Laat de gelatine 10 minuten weken in ruim water. Pers de citroen uit, schenk het sap samen met de suiker in een pan. Breng dat aan de kook en draai het vuur dan uit. Voeg de uitgelekte gelatinevellen al roerend toe aan het sap tot ze zijn opgelost. Pureer 200 gram aardbeien met de staafmixer. Roer de aardbeienpuree door de kwark en meng dan ook het gelatinemengsel er doorheen. Klop de slagroom lobbig en spatel die zorgvuldig door het kwarkmengsel. Khing zou de hele dag taart kunnen eten, maar kwarktaart met aardbeien is zijn favoriet.
KWARKTAART MET AARDBEIEN
Vet de rand van de springvorm in met wat olie of boter en giet de kwarkvulling op de cakebodem. Laat de taart 2 uur opstijven in de koelkast. Snij de overgebleven aardbeien in tweeën en verdeel die na 30 minuten over de taart. Als de kwarkvulling vast zit aan de ring van de vorm, snijd hem dan voorzichtig los met een warm mes.
...67 KOOKBOEK-2.indd 67
29/03/2015 16:16:50