WEIHNACHTSREZEPTE – FEINE GESCHMACKSMOMENTE FÜR EIN TOLLES FEST. GEFÜLLTE SCHOLLENRÖLLCHEN
APFEL-MARONENFÜLLUNG
Für sechs Portionen
Für sechs Personen
Zutaten 800 g festkochende Kartoffeln, Salz, 5 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 75 g getrocknete Tomaten (in Öl), 12 Schollenfilets (je 60 g), 4 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 2 TL Zitronensaft, Pfeffer, 2 EL Butter, 300 ml Noilly Prat, Zucker, 300 g Schlagsahne
Zutaten 600 g Äpfel, 375 g Maronen, 600 g gewürfelte Zwiebeln, Salz, 4 ½ EL Butter, 1 ½ TL Majoran, 3 EL Petersilie (gehackt), Pfeffer, 3 EL Rosinen
Zubereitung Kartoffeln schälen u. in Salzwasser ca. 25 Min. gar kochen. Schalotten fein würfeln u. in heißer Butter glasig dünsten. Noilly Prat zufügen u. auf die Hälfte einkochen lassen. Schlagsahne zugießen u. vier Min. kochen. Die Sauce fein pürieren u. mit Salz, Pfeffer u. eine Prise Zucker abschmecken. Knoblauchzehen schälen u. mit Rosmarinnadeln u. abgetropften Tomaten sehr fein hacken. Schollenfilets mit Zitronensaft u. Salz würzen u. mit der Tomatenpaste bestreichen. Die Filets aufrollen u. mit je einem Zahnstocher feststecken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen u. zwei kleine Rosmarinzweige zufügen. Schollenröllchen im heißen Öl von jeder Seite eine Min. anbraten u. im heißen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene acht bis zehn Min. gar ziehen lassen.
Zubereitung Die Maronen über kreuz einschneiden u. 20 Min. in Wasser garen. Dann abgießen, Schale u. Haut entfernen u. die Maronen würfeln. Die gewürfelten Äpfel u. Zwiebeln in Butter anschwitzen u. die Maronen, Majoran, Petersilie u. Rosinen hinzugeben. Nach Belieben mit Salz u. Pfeffer abschmecken u. die Masse in den vorbereiteten Vogel füllen.
KARTOFFELSALAT MIT LACHS Für sechs Personen
Zutaten 900 g festkochende Kartoffeln, 525 g geräucherter Lachs, 1 ½ EL eingelegte Kapern, 1 ½ EL geriebenen Meerrettich, 225 g saure Sahne, 6 EL Mayonnaise, Dill, Schnittlauch (in Röllchen), Salz, Pfeffer, Kümmel, evtl. Öl Zubereitung Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel als Pellkartoffeln ansetzen,
aufkochen u. bei reduzierter Hitze 20 Min. gar kochen. Kartoffeln abgießen u. ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen u. in Scheiben oder mundgerechte Würfel schneiden. Lachs in feine Streifen scheiden. Aus Mayonnaise, saurer Sahne, Meerrettich, Kräutern, Salz, Pfeffer u. Kapern eine Marinade bereiten, je nach Geschmack etwas Leinöl beimischen. Kartoffeln, Lachs u. Marinade sachte vermengen u. an kühlem Ort gut durchziehen lassen.
SPINATKNÖDEL Für sechs Portionen
Zutaten 3 kg frischer Spinat, Salz, 500 g Weißbrot vom Vortag (entrindet), 350 ml Milch, 300 g Fontina-Käse, 1 ½ Zwiebeln, 50 g Butter, 3 Eier, 2,5 EL Mehl, 4 EL Semmelbrösel, Pfeffer, 40 g frische Trüffel, 5 Eigelb, 60 ml weißer Portwein, 1 Trüffelöl, 60 ml Gemüsefond Zubereitung Geputzten Spinat blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken u. fein hacken. Brot in kleine Würfel schneiden. Milch leicht erwärmen, über die Brotwürfel gießen, 15 Min. ziehen lassen. Fontina fein reiben. Geschnittene Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Brot, Zwiebeln, Fontina, Eier, Mehl u. Semmelbrösel mit dem Spinat vermengen u.
würzen. Die Knödelmasse zu einer ca. 40 Zentimeter langen Rolle formen, fest in ein feuchtes Küchentuch rollen u. die Enden fest zuschnüren. In leicht siedendem Salzwasser 45 Min. ziehen lassen. Dann aus dem Wasser heben, abtropfen lassen u. aus dem Tuch wickeln. Rolle in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück noch einmal schräg halbieren. 10 Min. vor Garzeitende der Knödel den Sabayon-Portwein, Gemüsefond, Eigelb, Trüffelöl, Salz u. Pfeffer über heißem Wasserbad in 5 – 6 Min. cremig aufschlagen. Knödel auf Tellern anrichten, mit etwas Sabayon übergießen. Trüffel darüberhobeln, mit restlichem Sabayon servieren.
FORELLENMOUSSE Für sechs Personen
Zutaten 750 g geräucherte Forellenfilets (ohne Haut), 150 g sahnige Dickmilch, Zitronensaft, Pfeffer, Dill, einige Blätter Eisbergsalat, Limone (als Garnitur) Zubereitung Forellenfilets mit Gabel fein zerdrücken, Sahne-Dickmilch u. etwas Zitronensaft untermischen. Pfeffern, Dill nach Geschmack fein schneiden u. untermischen. Kühlstellen. Mit Esslöffel Bällchen abstechen u. auf Eisbergsalatblättern anrichten. Mit Dill u. Limonenscheiben garnieren.