Par Jérémie Potée Photographie Mathieu Génon
BIO À LA CANTINE : PEU DE PRODUITS, BEAUCOUP DE CONTRAINTES
Quelques produits bio sont servis depuis 2009 dans les cantines du 13e. État des lieux d’une mise en place complexe et coûteuse.
D
ans les cantines du 13e, le bio, c’est carottes râpées et yaourt une fois par semaine et pain à tous les repas. À eux seuls, ces trois produits comptent pour 11% du budget cantine de l’arrondissement, de l’ordre de 3,5 millions d’euros. Une telle proportion pour si peu d’offre s’explique, selon Jean-Pierre Ruggieri, président de la Caisse des écoles du 13e, par le fait que ces produits, introduits en 2009, sont deux à trois fois plus coûteux que leurs équivalents non bio. Si les Caisses des écoles des arrondissements parisiens dotées chacune d’un budget autonome et travaillant en régie directe - consentent de tels efforts, c’est qu’elles sont tenues depuis 2007 dans le cadre du Plan Climat voté par la Ville de Paris de proposer un quota de produits bio au menu des cantines scolaires. Fixée à 20% à l’horizon 2012, cette proportion devra atteindre les 30% en 2014. Mais ces objectifs restaient jusqu’à ces derniers jours encore imprécis. Quel mode de calcul retenir ? La part accordée par le budget des Caisses des écoles, ou alors le nombre de composantes bio proposées ? Jean-Pierre Ruggieri, sur notre demande, a récemment obtenu confirmation auprès des services centraux de la Mairie qu’il s’agissait bien d’une question de volume. De ce point de vue, le 13e, qui propose déjà pour 17% de produits bio aux scolaires, aura peu à faire pour parvenir aux niveaux exigés.
DES FOURNISSEURS INCAPABLES DE RÉPONDRE À LA DEMANDE Par ailleurs, une expérimentation 100% bio a bien été menée entre 2002 et 2006 à l’école Wurtz. Noël Gutierrez, chef à la cuisine centrale du groupe scolaire Château-des-Rentiers, en charge de l’approvisionnement de six écoles, se souvient de la difficulté à tenir le rythme. La faute essentiellement à l’inadaptation des filières de distribution : « Ils n’arrivaient pas à fournir pour 350 élèves, alors imaginez pour toutes les écoles ! Il fallait en plus tout commander six mois à l’avance, alors qu’on travaille en temps normal à la semaine. »
Dans la cuisine centrale de la rue du Château-des-Rentiers. Un constat confirmé par Jean-Pierre Ruggieri, dont les services ont procédé à un appel d’offres pour la fourniture de volaille : « Celui qui décrochera le marché avec nous sera heureux : il y en a pour plus de 500 000 euros. Nous avons envisagé la piste bio mais, parmi les cinq candidats qui se battent pour le marché, je peux déjà vous dire qu’aucun d’entre eux n’est en mesure de fournir 12 000 cuisses de poulet bio... » www.le13dumois.fr — Février 2011
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