2014 05 by Леонид Краевский

www.bfi-online.ru

Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты Нормирование основных показателей применения красителей и фиксаторов окраски

стр .

Основные технологические процессы: смешивание и перемешивание

стр .

Применение посолочных ингредиентов и стабилизаторов в составе рассолов

стр .

12 АКТУАЛЬНО 16 ПРАКТИКУМ 22 Kerry открывает региональный Центр разработок и инноваций в Москве

№ 5 (44) октябрь – ноябрь 2014

Официальное издание Союза Производителей Пищевых Ингредиентов

ПРАВИЛА ИГРЫ

ла Ирландии в России, Его Превосходительства Оуна О’Лири. В ходе своей официальной речи на церемонии открытия Джерри Бихан подчеркнул, что московский центр позволит использовать весь опыт и знания Kerry с наибольшей эффективностью в стратегически важном регионе. Он также отметил: «Открытие центра Kerry послужит ключевым фактором в развитии отношений с клиентами и соответствии их требованиям по разработке новых продуктов, что еще раз подчеркивает стратегическую важность нашего нового регионального центра в Москве. Российский центр будет тесно сотрудничать с Глобальным центром технологий и инноваций EMEA в Ирландии, тем самым перенимая все новейшие знания и разработки в индустрии напитков, молочной, мясной, снековой, а также кондитерской и хлебобулочных сферах».

ОСТРО! Татьяна Крикун, руководитель Комитета по пищевой продукции НП «СУПР»

Производители должны знать положения всех технических регламентов Глобальный производитель ин- ный на расширение сотрудничесна отдельные виды гредиентов и вкусовых добавок тва Kerry с глобальными и регипищевой продукции, посдля продуктов питания компания ональными клиентами в России кольку современный пиKerry открыла новый Региональ- и СНГ, был официально открыт щевой продукт в подавный центр разработок и иннова- Джерри Биханом, президентом ляющих случастр. ций в Москве. Центр, направлен- и CEO Kerry, в присутствии Посях – это продукт КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ: смешанного соЗавод по выпуску пектина построят на Кубани става Слева направо: Оун О’Коннелл (Президент региона ЕМЕА, Kerry), Оун О’Лири (Посол Ирландии в России), Джерри Бихан (Президент и СЕО, Kerry), Оливье Пикар (Управляющий директор региона Россия и Восточная Европа, Kerry), Скотт Шерингер (Президент ЕМЕА, Развивающиеся регионы, Kerry)

Открыть завод по производству пектина планируется в Краснодарском крае, в 8 км от Славянска-на-Кубани. По экспертной оценке, годовая мощность завода составит 300 тонн пектина в год, инвестиции в проект превысят 314 млн руб. По словам начальника отдела инвестиций и взаимодействия с малым бизнесом администрации Славянского района Дмитрия Кузнецова, в регионе хорошая сырьевая база для получения пектина – яблочные выжимки и свекловичный жом. Сегодня годовая потребность российских предприятий в пектине, которая удовлетворяется за счет импорта, оценивается в 2,5 тыс. тонн.

Авант �� 28 Биолайн Трейд �� 26 АгроСиб-Раздолье �� 5 Брянконфи �� 8

Анкер �� 26 Валетек Продимпэкс �� 28 Аромарос-М �� 26 Вымпел �� 26 Артлайф �� 8 Глобар �� 9 Бавария Гевюрц �� 26 Гранд Трейд �� 28 Балтийская Группа �� 36 Гуд-Фуд ��28, 30 Баргус продакшн �� 9 Данон Индустрия �� 8 Белколад �� 31 Деловой Партнер �� 30 Белстар �� 26 Био-Веста �� 8

Продолжение на стр. 15

специальное приложение

Бизнес молочной индустрии стр.33 Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для молочного производства

В НОМЕРЕ: Российские новости ��4 Зарубежные новости ��6 Новости компаний ��7 Актуально. Правила игры �� 12 Актуально �� 16 Инновации �� 20 Практикум �� 22 Выставки и конференции �� 26 Новый ассортимент �� 32 Бизнес молочной индустрии �� 33 Актуально. Прямая речь ��34 Тренд ��36 Профиль компании ��38 Практикум ��40 Инновации ��43 Мировой опыт ��48 Выставки и конференции �� 53

2 ОТ РЕДАКТОРА

Счет на подписку на журнал «Бизнес пищевых ингредиентов» на 2015 год Реквизиты получателя: ООО «ФОРМУЛА» ОКВЭД 22.12 ОКПО 99210286 ОГРН 1075031003530 Адрес: 142432, МО, Ногинский р-н, г.Черноголовка, ул.Первая, д.8, Тел. 8 (496) 522 40 45

Техническое регулирование на рынке пищевых ингредиентов Техническое регулирование – основа функционирования современного рынка, в том числе бизнеса пищевых ингредиентов. Сегодня в этой области Россия переживает переходный период, в законодательной базе происходят изменения, которые часто требуют разъяснения компетентных специалистов. В этом номере журнала данной актуальной теме посвящено несколько материалов. О вопросах подтверждения соответствия и обращения на рынке пищевых ингредиентов читайте на стр. 10, о нормировании основных показателей применения пищевых добавок – красителей, фиксаторов окраски – на стр. 12, об особенностях действия технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» – на стр. 34. В номере также представлены статьи о применении пищевых ингредиентов в соответствии с современными нормативными документами в производстве мясопродуктов (стр. 22), мороженого и замороженных десертов (стр. 40). Новые материалы о техническом регулировании на рынке пищевых ингредиентов и продуктов питания, мнения ведущих экспертов на эту тему наш журнал будет публиковать регулярно в каждом номере. Не забудьте оформить подписку на журнал на следующий год. Счет на подписку размещен рядом, на этой странице (стр. 2).

Образец заполнения платежного поручения ИНН 5031073880 Получатель ООО «ФОРМУЛА» Банк получателя

КПП 503101001 Сч. №

40702810663080000150 044599108

БИК

Московский РФ ОАО «Россельхозбанк» г. Москва

Сч. №

30101810900000000108

СЧЕТ № БПИ – 2015-1 от 24 Сентября 2014 г.

Плательщик: Грузополучатель: Наименование товара

№ 1

Подписка на журнал «Бизнес пищевых ингредиентов» на 2015 г. (6 номеров)

Единица измерения Шт.

Количество

Цена,

руб.

2940,00 Итого: Без налога (НДС). Всего к оплате:

Сумма, руб.

2940,00 2940,00 2940,00

Всего наименований 1, на сумму 2940.00 Две тысячи девятьсот сорок рублей 00 копеек

иректор_____________________ (Лиханов А.В.) Генеральный директор_____________________

Внимание! При оплате счета не забудьте в платежном поручении в графе «Назначение платежа» указать почтовый адрес доставки (включая почтовый индекс), контактный телефон (с кодом), e-mail, ФИО получателя, должность

Оксана Сулимина, главный редактор Sulimina@bfi-online.ru Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ АКТУАЛЬНО. Правила игры

АКТУАЛЬНО. Прямая речь

Вопросы подтверждения соответствия и обращения на рынке пищевых ингредиентов ��10

Татьяна Крикун: трудно быть законопослушным при несовершенном законодательстве ��34

Владимир Бессонов. Нормирование основных

показателей применения пищевых добавок – красителей, фиксаторов окраски ��12

АКТУАЛЬНО Владислав Зеленский. Основные технологические

процессы: смешивание и перемешивание. Технические задачи и вызовы времени ��16

ИННОВАЦИИ Великолепный вкус и широкий ассортимент кремовых начинок Anabelle – это улучшение качества и увеличение линейки Ваших продуктов ��20

ПРАКТИКУМ Анастасия Семенова, Елена Туниева. Применение посолочных

ингредиентов и стабилизаторов в составе много компонентных рассолов для инъецирования мяса ��22

ТРЕНД Яна Петыш, Юлия Павлова. Тенденция импортозамещения:

решение старых проблем и анализ новых возможностей ��36

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ Евдаковский МЖК: курс на совершенствование и инновации ��38

ПРАКТИКУМ Антонина Творогова. Применение микроингредиентов

в производстве мороженого, взбитых замороженных десертов и пищевых льдов ��40

ИННОВАЦИИ Высокорентабельные сырные продукты. . . . . . . . . . . 43 Михаил Петров. Ускользающая Филадельфия. . . . . . . . . . 44

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ «Агропродмаш-2014»: отражение тенденций рынка ��26 Ingredients Russia 2015: ориентир развития отрасли ��28 World Food Moscow: пир во время санкций ��30

Функциональные молочные белки – традиции и инновации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

МИРОВОЙ ОПЫТ Светлана Щавинская. Рынок сывороточных белков

Магия Белколад 2014 ��31

в свете мировых тенденций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ

Мировой молочный рынок: тенденции и перспективы.50

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ

Бизнес молочной индустрии �� 39

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ Особенности производства мороженого с заменителем молочного жира. . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Contents REGULATION

Regulation on the market of food ingredients ��10 Vladimir Bessonov. Rationing of basic indicators of the use of food additives – dyes, coloring clips �� 12

INTERVIEW Tatiana Krikun: hard to be law-abiding while imperfect legislation �� 34

TREND

TOPICAL

Jan Petysh, Julia Pavlova. The trend of import substitution:

Vladislav Zelenskiy. Basic processes of: mixing and stirring.

solving old problems and analysis of new features �� 36

Technical problems and challenges ��16

COMPANY PROFILE

INNOVATIONS

Great taste and a wide range of cream fillings Anabelle – is improving the quality and increasing the range of your products �� 20

CASE STUDY

Anastasia Semenova, Elena Tunieva. Application of curing

Evdakovskiy fat plant: course for improvement and innovation �� 38

CASE STUDY Antonina Tvorogova. Application of micro-ingredients in the manufacture of ice cream, whipped frozen dessert �� 40

ingredients and stabilizers in the composition of multicomponent injection brines for meat �� 22

INNOVATIONS

EXHIBITIONS & CONFERENCES

Mikhail Petrov. Philadelphia cheese ��44

Highly profitable cheese products �� 43

Agroprodmash-2014: reflection of market trends �� 26 Ingredients Russia 2015: landmark development of the industry �� 28 World Food Moscow: feast during sanctions �� 30 Magic Belcolade 2014 ��31

Functional milk proteins – tradition and innovation ��46

NEW PRODUCTS

EXHIBITIONS & CONFERENCES

SBusiness p e c idairy a l industry S u p p l e m e n39t �� Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

WORLD EXPERIENCE

Учредитель: ИД «Формула» тел.: +7 (496) 522-40-45, 522-84-98, +7 (915) 334-70-03 sales@bfi-online.ru www.bfi-online.ru Генеральный директор ООО «Формула» Андрей Лиханов likhanov@bfi-online.ru Главный редактор журнала Оксана Сулимина, канд. техн. наук sulimina@bfi-online.ru Директор отдела рекламы и подписки Вероника Зинченко, тел.: +7(962) 931-90-71 zinchenko@bfi-online.ru Руководитель отдела распространения Татьяна Солтанович soltanovich@bfi-online.ru Арт-директор Леонид Краевский Корректор Марина Чуланова

Информационные партнеры: Международная компания стратегических исследований рынка Euromonitor International Офис по Центральной и Восточной Европе Jogailos Street 4, Vilnius LT-01116, Lithuania тел.: +370 5 243 1577, факс: +370 5 243 1599 info@euromonitor.lt, www.euromonitor.com

Центр инвестиционно-промышленного анализа и прогноза Тел. : +7(495) 545-72-39 mail@centripap.ru, www. centripap.ru

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-29480 от 13 сентября 2007 г. Журнал выходит 6 раз в год, тираж 25 000 экз. Полное или частичное воспроизведение мате риалов, содержащихся в издании, допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение авторов не всегда совпадает с точкой зрения редакции. Редакция не несет ответственности за достовер ность рекламных материалов.

Журнал распространяется во всех регионах России ПО ПОДПИСКЕ • персональной адресной рассылкой • подписка за рубежом: ООО «Информнаука» Россия, 125190, Москва, ул. Усиевича, д. 20 тел.: +7(495) 787-38-73, факс: +7(499) 152-54-81 alfimov@viniti.ru, www.informnauka.com Агентство Nasha Pressа SIV Hannover GmbH Tel.: +49 (241) 515 8760 Fax: +49 (241) 168 6907 E-mail: abo@nasha-pressa.de www.nasha-pressa.de Подписной индекс в объединенном каталоге «Пресса России» – 41555.

Svetlana Schavinska. World whey proteins market ��48

World dairy market: trends and prospects �� 50 Features of the production of ice cream with milk fat substitute �� 53

БЕСПЛАТНО • по пищевым производствам отрасли, соответствующей тематике СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ • на специализированных выставках, конференциях и семинарах

РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ

Россия занимает седьмое место в мире по объемам импорта какао-масла Россия в 2013 году по объемам импорта масла какао заняла седьмое место в мире с долей 4,8%, что на 0,65% больше прошлогоднего показателя, сообщается в исследовании компании IDMarketing. После кризисного 2009 года объемы импорта какао-масла в Россию растут из года в год. В 2012 году было импортировано более 33 тыс. тонн, и, несмотря на замедление темпов, прирост составил 15,8% по отношению к показателям предыдущего года. По результатам 2013 года импорт какао-масла в страну вырос еще на 16,1%. Малайзия занимает бесспорное лидирующее положение в поставках какао-масла в Россию. В 2012 году ее доля составила 44,2% общего объема российского импорта, а рост показателей составил 22,5% по отно-

шению к 2011 году. В 2013 году импорт малазийского масла какао увеличился на 2%, а доля снизилась до 39,4%. Основными конкурентами малазийской продукции в поставках масла какао на российский рынок выступают Индонезия и Нидерланды. По данным ID-Marketing, в 2013 году лидером в поставках масла какао в Россию стала компания Guan Chong Berhad – Favorich (Индонезия). Совокупная доля импорта подразделений компании (Guan Chong Cocoa Manufacturer Sdn. Bhd и PT Asia Cocoa Indonesia) в 2013 году достигла 17%. По сравнению с 2012 годом объемы импорта какао-масла Guan Chong Berhad выросли на 84,6%. Второе место занимает мировой лидер рынка – компания Barry Callebaut, показатели которой по сравнению с 2012 годом вы-

росли на 25%. Также в пятерку крупнейших поставщиков масла какао в Россию в 2013 году вошли Cargill Inc., ECG Euromar Commodities GmbH и ADM Cocoa. Ведущими импортерами масла какао в Россию в 2013 году стали компании «Марс» (23,8%), «Мон’Дэлис Русь» (21,8%), «Нес тле Россия» (15,9% общего объема импорта). По результатам двух месяцев 2014 года импорт масла какао в Россию увеличился на 26,2% по сравнению с аналогичным периодом 2013 года. В частности, поставки из Малайзии сократились на 33,4%, а импорт индонезийской продукции вырос в 2,2 раза. Также возрос импорт масла какао из Нидерландов – прирост 79% к январю-февралю 2013 года. Поставки из Нигерии увеличились на 71%.

Россия подписала Международное соглашение по какао Россия 2 октября подписала в ООН Международное соглашение по какао – договор, нацеленный на укрепление сотрудничества между странами-производителями и импортерами этого продукта, а также повышение его качества, сообщает Сandynet.ru. Подпись под документом поставил директор департамента международных организаций министерства экономического развития РФ Владимир Ткаченко. По его словам, присоединение России к международному соглашению принесет несомненную пользу кондитерской отрасли, а также позитивно скажется на здоровье нации. Как сообщил Ткаченко, уже сейчас обсуждается возможность проведения «национальной кам-

пании по пропаганде какао» совместно с Международной организацией по какао и российскими компаниями – производителями кондитерских изделий. «В ходе кампании будет распространяться информация о пользе какао, опровергаться информация о том, что его употребление

может иметь какие-то негативные эффекты», – сказал он. Соглашение по какао вступило в силу в октябре 2012 года и предусматривает внедрение комплекса мер по поддержке производителей какао. Реализация конвенции будет обеспечивать поставку какао более высокого качества, отвечающего этическим и экологическим нормам. По данным министерства экономического развития, сегодня российский кондитерский рынок является четвертым в мире по объему. Самый большой рынок – это США (около 36 млрд долл.), а в России – более 18 млрд долл. В 2013 году объем производства шоколадных изделий вырос на 12%, импорт какао-бобов и продуктов их переработки составил 188 тыс. тонн.

Продажи крахмала в России за 5 лет выросли на 5% По данным исследования компании BusinesStat, крахмал на российском рынке реализуется преимущественно через внутреннюю торговлю, на долю которой в среднем за 2009–2013 год приходилось 97% общего спроса. За аналогичный период доля экспорта в объеме спроса варьировала от 1% в 2009 году до 4% в 2012 году. С 2009 по 2013 год объем продаж крахмала в России вырос почти на 5%: с 206 до 216

тыс. тонн. Сокращение показателя относительно предыдущих лет наблюдалось только в 2010 году – на 1%. В последние пять лет наибольшие объемы продаж приходились на кукурузный крахмал, его доля в структуре общих продаж продукции колебалась от 59% в 2010 году до 77% в 2011 году. Второй по популярности вид крахмала – картофельный, в среднем в данный период на его долю

приходилось около 18% общего объема реализации. По прогнозам BusinesStat, в 2014–2018 годах объем продаж крахмала на российском рынке будет расти в среднем на 0,7–3,4% в год. В 2018 году он достигнет 242 тыс. тонн, что превысит уровень 2013 года почти на 12%. В ближайшие годы доля целлюлозно-бумажной промышленности в продажах крахмала будет падать, а доля пищевой промышленности – расти.

Поставки пальмового масла в Россию остаются на стабильном уровне

В Россию пальмовое масло поставляется в основном из Индонезии, Малайзии и Нидерландов. Индонезийская продукция занимает более 75% российского рынка пальмового масла. Объемы импорта пальмового масла в Россию в последние годы не опускались ниже уровня в 600 тыс. тонн. По данным компании IDMarketing, в 2012 году, после 9,5%-ного спада 2011 года, импорт пальмового масла в Россию вырос на 7%, а в 2013 году объемы возросли еще на 18,9%, достигнув максимального значения за четыре года – более 760 тыс. тонн. В первом квартале 2014 года импорт индонезийского масла остался практически на уровне аналогичного периода 2013 года. При этом ввоз малазийского масла снизился еще на 53,7%, а поставки из Нидерландов сократились на 30,2%. Общий объем импорта составил немногим более 154 тыс. тонн, снизившись на 11,4%. В 2013 году, по данным IDMarketing, лидером по объемам импорта пальмового масла в Россию выступила индонезийская Musim Mas Group, на долю которой пришлось 22,3% поставок, доля Wilmar Group составила 21%, доля индонезийской PT. Sari Dumai Sejati – 14,3%, доля PT SMART Tbk – 6,2%. В январе–марте 2014 года в сравнении с I кварталом 2013-го ввоз пальмового масла Musim Mas Group в Россию вырос еще на 19,3%, в то время как Wilmar Group снизила поставки на 45,1%. В I квартале 2014 года в тройку крупнейших поставщиков вошли PT Nagamas Palmoil Lestari и Permata Hijau Group (Индонезия). Согласно прогнозу аналитиков ИА «АПК-Информ», в сезоне 2013/14 внутреннее потребление пальмового масла в России составит около 650 тыс. тонн, что на 13% меньше рекордного показателя предыдущего сезона – 750 тыс. тонн. Столь высокий показатель по итогам сезона 2012/13 был обусловлен ростом объемов производства в РФ маргариновой продукции и жиров специального назначения. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

В Алтайском крае запустят производство лецитина

По сообщению управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологии, крупнейшее за Уралом предприятие по производству растительных масел ООО «АгроСиб-Раздолье» собирается в 2016 году запустить уникальное производство лецитина. В настоящее время из-за дефицита лецитина российского производства пищевые предприятия страны в основном закупают его за рубежом. Запуск еще одного отечественного производства лецитина позволит восполнить дефицит этого компонента не

только в Алтайском крае, но и за его пределами. По словам генерального директора ООО «АгроСиб-Раздолье» Владимира Анипченко, реализовать инвестиционный проект по производству пищевого лецитина планируют в течение полутора лет. Объем инвестиций в проект составит около 90 млн руб., сюда войдут как средства инвестора и собственные накопления предприятия, так и финансовое содействие Администрации Алтайского края в рамках действующих программ поддержки инвестиционных проектов.

Поставки фисташек в Россию снижаются

По данным специалистов американского ведомства USDA, в 2013/2014 маркетинговом году (с сентября 2013-го по август 2014 года) объем поставок фисташек на российский рынок снизится примерно на 49% до 7,5 тыс. тонн. Причем главной причиной уменьшения данного показателя стало падение спроса на данную продукцию в России, сообщает ИТАР-ТАСС. В то же время эксперты USDA отметили снижение объема урожая фисташек в США в сезоне 2013/14 на 15% до 213,2 тыс. тонн, а также рост экспорта данной продукции на 5% до 175

тыс. тонн. В Иране также сократится урожай этого ореха – примерно на 7% до 170 тыс. тонн, а годовой рост экспорта ожидается на уровне в 135 тыс. тонн (+12%). До 2012 года Иран оставался самым крупным поставщиком фисташек на российский рынок, когда в страну были экспортированы 13,7 тыс. тонн продукции на общую сумму в 93,7 млн долл. В 2013 году объем поставок в Россию уже сократился на 17% до 108,4 млн долл., когда снизились отгрузки из Ирана, но на 71% увеличились поставки из США.

Пищевую добавку Е912, сохраняющую свежесть фруктов, могут запретить в России

В России могут запретить пищевую добавку Е912, благодаря которой фрукты выглядят блестящими и свежими на прилавках магазинов и еще долго сохраняют такой вид на наших столах. Кроме России также отказаться от так называемого «пищевого воска» должны и другие участники Таможенного союза – Белоруссия и Казахстан. Этого требует законопроект, опубликованный на едином портале раскрытия информации госорганами. Впрочем, эксперты относятся к этой инициативе несерьезно. По их словам, полностью закрыть рынок для «глянцевых фруктов» невозможно. Е912 используется во всем мире в основном для обработки фруктов, чтобы отпугнуть от них насекомых. Не стала исключением и наша страна. Согласно техниБизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ческому регламенту Таможенного союза, этой добавкой разрешено покрывать свежие цитрусовые, дыню, манго, папайю, авокадо, а также ананасы и яблоки. Но, по словам экспертов, российские производители уже давно ее не используют. По словам председателя Ассоциации садоводов России Игоря Муханина, отечественные производители давно отошли от подобной практики. Сегодня, чтобы сохранить свежесть фруктов, используется метилциклопропен. После такой обработки яблоки не перезревают и не портятся, так как эта добавка блокирует выделение вещества, ускоряющего созревание. Если необработанные яблоки хранятся полтора-два месяца, то покрытые слоем метилциклопропена – до полугода.

Китай и Индия – основные поставщики специй в Россию

По оценке специалистов ГК Step by Step, общий объем импорта специй, приправ и пряностей в Россию в 2013 году составил 83,45 тыс. тонн. Основными странами-отправителями являются Китай, Индия и Литва (за счет реэкспорта), доли которых в общем объеме импорта в натуральном выражении значительно выше, чем у остальных стран, – соответственно 19,6, 15,5 и 12,3%. С точки зрения производства импортируемых в Россию спе-

ций, приправ и пряностей можно выделить две наиболее значимые страны – Китай и Индию. В 2013 году в Россию было ввезено 23,7 тыс. тонн данной продукции из Китая и 13,5 тыс. тонн – из Индии. Согласно данным исследования ГК Step by Step, в 2013 году максимальную долю от общего объема завезенных в страну специй, приправ и пряностей занимал такой вид продукции, как смеси приправ (31% в натуральном выражении), доля черного перца – 13,9%, имбиря – 10,6%. Общий объем экспорта специй, приправ и пряностей в 2013 году составил 17,87 тыс. тонн. Среди всех стран, в которые были осуществлены поставки российской продукции, наибольшие доли принадлежали Австрии, Польше и Германии – 4,3, 2,8 и 2,6 тыс. тонн.

Регистрация ГМО в России отложена на три года

Введение в России государственной регистрации генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) отложено на три года. Об этом говорится в постановлении, подписанном Дмитрием Медведевым. Документ опубликован на официальном сайте правительства. Причина переноса – отсутствие методик, по которым должна проводиться экспертиза ГМО, пишет Российская газета. «Государственная регистрация генно-инженерно-модифицированных организмов, предназначенных для выпуска в окружающую среду, и про-

дукции, полученной с применением таких организмов или содержащей такие организмы, возможна исключительно после прохождения всесторонних экспертиз, – говорится в сообщении пресс-службы кабмина. – Разработка соответствующих методик, учитывающих достижения науки и международный опыт, и дооснащение приборно-лабораторной базы экспертных организаций требуют длительного времени». Именно поэтому было решено перенести срок введения госэкспертизы с 1 июля 2014 года на 1 июля 2017 года.

Россия усиливает ответственность за несоблюдение требований к маркировке ГМ продукции

Комиссия Правительства России по законопроектной деятельности одобрила внесенный Роспотребнадзором законопроект об усилении ответственности за несоблюдение требований к маркировке пищевой продукции. Указанным документом вводится административная ответственность за нарушение обязательных требований к маркировке пищевой продукции, полученной с применением ген-

но-инженерно-модифицированных организмов или содержащей такие организмы. В частности, в Кодекс РФ об административных правонарушениях вносятся изменения, предусматривающие введение административной ответственности за нарушение обязательных требований к маркировке пищевой продукции, содержащей ГМО. Одобренный документ внесен на рассмотрение Правительства РФ.

ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ

КОРОТКО ■■

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

Растет применение натуральных красителей

Ingredion приобретает ком-

панию Penford Corporation – производителя специальных ингредиентов, в том числе индивидуальных комбинаций текстурообразующих компонентов на основе картофельных крахмалов, за 340 млн долл. Penford имеет 6 предприятий в США, в 2013 году объем продаж компании составил 467 млн долл. ■■ AstaReal Technologies открыла новый завод по выпуску натурального астаксантина в г. Мозес Лейк, штат Вашингтон, США. Производственные мощности нового предприятия более чем в два раза будут превосходить показатели существующего шведского завода, и более чем в три раза увеличат общую производственную мощность AstaReal Groups. ■■ Doehler расширяет свое присутсвие в Южной Африке, создавая совместное предприятие с компанией Afriplex, расположенной в г. Парл. Afriplex – один из лидеров рынка натуральных экстрактов в Африке. Компания также поставляет эмульсии и другие ингредиенты для местных и международных производителей пищевых продуктов и напитков. ■■ Barry Callebaut Group построит новую фабрику по выпуску какао-продуктов и шоколадных изделий в Чили. Новое производство позволит Barry Callebaut обеспечить кондитерские компании, расположенные в Чили, Уругвае, Аргентине, Парагвае и Перу, шоколадной глазурью и какао-компонентами. Фабрика станет седьмым предприятием компании в Латинской Америке. ■■ Sensient Colors планирует инвестировать в расширение производства в Южной Африке, чтобы лучше обслуживать этот важный регион. Sensient успешно работает в Южной Африке с 1995 года и считает этот регион одним из ключевых по темпам роста рынка.

При разработке новых продуктов производители традиционно используют большое количество пищевых красителей, и их применение увеличивается. По данным компании Innova Market Insights, в Западной Ев-

ропе в 2013 году при создании новинок применение красителей выросло на 19% по сравнению с аналогичным показателем 2012 года. Наибольший рост использования красителей наблюдается при производстве кондитерских изделий. Среди натуральных красителей чаще всего используется куркума, но этот краситель не вошел в топ-5, применение которых растет быстрее всего. Исследования показали, что среди натуральных красителей в 2013 году при разработке новых продуктов наиболее высокие темпы роста показало использование экстракта крапивы (+66%), хлорофилла (+53%) и рибофлавина (+43%).

Cокращается урожай турецкого фундука По сообщению Сельскохозяйственного союза Турции (TZOB) – страны, которая является крупнейшим в мире производителем фундука, в 2014 году объем сбора орехов этого вида сократится примерно на 100 тыс. тонн в сравнении с результатами прошлого сезона. Щемси Байрактар, президент Союза, сообщил, что, по подсчетам представляемой им организации, урожай фундука превысит 371 тыс. тонн. Данный спад производства представитель Союза объяснил неблагоприятными погодными условиями в турецких провинциях, садоводы которых специализируются на выращивании именно этих орехов. «В Турции урожай фундука на

Компания Addivant™ объявила, что жидкий антиоксидант WESTON® 705, представляющий следующее поколение фосфитов без содержания нонилфенола, был одобрен для использования в контакте с пищевыми продуктами Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Об этом сообщает Foodnavigator.ru. Благодаря разрешению FDA на применение антиоксиданта WESTON® 705 в контакте с пищевыми продуктами теперь он обладает большей универсальностью, так как разрешен для использования в составе разнообразных видов упаковки продуктов питания и в сферах, не связанных с упаковкой. Антиоксидант WESTON® 705 также используется в некоторых технологиях переработки полимеров.

Нидерланды лидируют в поставках какао-масла на мировой рынок

1 тыс. кв. м намного ниже среднемирового. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (FAO), общемировой показатель составляет 143 кг, но в этом году Турция получит всего 54 кг», – сказал г-н Байрактар.

Темпы роста мирового производства пальмового масла снижаются Согласно прогнозу аналитиков Oil World (Германия), в сезоне 2014/15 за счет снижения урожайности масличных пальм рост объемов мирового производства пальмового масла составит лишь 1,7–1,8 млн тонн, что будет являться самым низким показателем за последние 6 лет, сообщает «АПК-информ». Столь низкий рост производства пальмового масла, по мнению экспертов, потребует увеличения объемов переработки масличных культур с целью удовлетворения спроса на растительные масла в мире в новом сезоне.

Антиоксидант-фосфит Weston 705 одобрен FDA

По информации атташе USDA в Индонезии, в сезоне 2014/15 (октябрьсентябрь) производство пальмового масла в стране может возрасти до 33,5 млн тонн против 31 млн тонн, произведенных сезоном ранее. В результате роста производства экспорт продукта переработки масличных пальм из Индонезии в новом сезоне может достигнуть 22 млн тонн. Внутреннее потребление продукции в стране в сезоне 2014/15 – на уровне 11,3 млн тонн. Таким образом, конечные запасы пальмового масла могут составить 3,2 млн тонн.

Мировой экспорт масла какао растет из года в год. В 2012 году прирост достиг 5,7%, в 2013 году рост составил менее 1%, сообщается в исследовании компании ID-Marketing. На мировом рынке ведущими экспортерами масла какао являются Нидерланды, в то же время активно импортирующие данный продукт, а также Малайзия, Индонезия и Кот-д’Ивуар. По данным ID-Marketing, объемы экспорта из Нидерландов в 2013 году достигли 232,5 тыс. тонн, увеличившись на 7,9% по отношению к предыдущему периоду. Малайзия, находящаяся на втором месте по объемам экспорта, в прошлом году снизила свои объемы на 2,7%. Также на 8% сократились показатели Индонезии. Главным импортером масла какао на мировом рынке выступает Германия, 2013 году объемы закупок выросли на 3,2%. Также увеличились показатели Нидерландов – на 9,8%. В пятерку крупнейших стран – покупателей масла какао входят Бельгия, США и Франция. Импорт в Бельгию в 2013 году вырос на 2,3%, а в США – на 12%. Поставки во Францию, наоборот, сократились на 11%. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

ГК «ЭФКО» в очередной раз успешно прошла аудит транснациональной компанией SAI Global и подтвердила высшие категории международных стандартов International Food Standard и BRC Global Standard for Food Safety. Сертификация ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» по международным стандартам проводится с 2006 года. Основой международных стандартов IFS и BRC является системный подход, оценивающий качество и безопасность на всех этапах производства: от получения сырья до отправки продукции конечным потребителям. По итогам аудита предприятие в очередной раз получило высшую оценку Международного стандарта пищевой продукции IFS (International Food Standard) и высшую категорию А (Grade А) Международного пищевого стандарта Британского розничного консорциума (BRC Global Standard for Food Safety). Подтверждение авторитетных международных сертификатов является продолжением политики компании по расширению экспортного потенциала, основой доверия транснациональных партнеров и клиентов, а также гарантией высокого качества и безопасности производимой продукции. Symrise открыл второй завод по получению экстрактов ванили на Мадагаскаре в г. Бенавони, что стало еще одним важным шагом в области устойчивого производства ванили на острове. Инвестиции в производство составили около 3 млн евро. Symrise является одним из ведущих поставщиков продуктов

из ванили в мире. Компания активно работает на Мадагаскаре с 2005 года, где выращивается 80% мирового урожая ванили. На предприятии на площади 3500 кв. м расположены произБизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

водственные площади для получения, анализа, контроля качества и хранения ванильных экстрактов. Symrise в настоящее время перерабатывает около 200 тонн ванили каждый год, что составляет примерно 10% годового урожая на Мадагаскаре. Компания также открыла новый складской комплекс на Мадагаскаре в г. Анталаха в феврале 2014 года.

Merck, ведущая компания по разработке инновационной, высококачественной, высокотехнологичной продукции для фармацевтической, химической

и пищевой промышленности, и компания Sigma-Aldrich объявили, что они заключили окончательное соглашение, согласно которому Merck приобретет Sigma-Aldrich за 17,0 млрд долл. (13,1 млрд евро). После закрытия сделки Merck станет одним из ведущих игроков на данном рынке с оборотом 130 млрд долл. Объединенная компания будет иметь возможность обслуживать клиентов по всему миру с весьма привлекательным набором известных брендов и эффективной цепочкой поставок, которая может обеспечить доставку более 300 тыс. продуктов и предложить своим клиентам дополнительный ассортимент продукции.

WIBERG, австрийская компания – специалист в области приправ и специй, открыла дочернюю компанию в Москве. Более 65 лет WIBERG предлагает широкий ассортимент и новые качественные и экологические разработки на рынке специй, пряностей и приправ. Компания использует последние современные технологии производства и отличается высоким сервисом обслуживания клиентов. Центральный офис, производственный и логистический центр WIBERG находятся в городе Зальцбург, Авс-

трия. Международная компания имеет многочисленные представительства, что позволяет поставлять по всему миру специи, травы, смеси приправ и добавки, используемые как производителями продуктов питания, так и в гастрономии. В 2014 году в Москве открылась дочерняя компания «WIBERG Рус». Это решение позволило экспертам лучше изучить специфику российского рынка и стать ближе к клиенту, предоставив ему полный комплекс необходимых услуг. России уже хорошо знакома деятельность WIBERG: продукты и технологические решения применяются на российских предприятиях уже более 20 лет. Ранее компания работала в России через партнера, сейчас Маркус Винклер, генеральный директор WIBERG и представитель семьи-основателя в третьем поколении, принимает решение в пользу прямого активного выхода на рынок. «WIBERG Рус» – дочерняя компания, находящаяся в частном владении. Команда специалистов московского офиса и сотрудников склада уже набрана и активно работает для клиентов на территории России.

Brenntag, ведущий мировой поставщик различной химической продукции, в том числе пищевых ингредиентов, открыла новый центр прикладных исследований в Польше, в г. Згеже. В центре будут функционировать лаборатории, работающие по трем направлениям: инновации в производстве напитков, мясных продуктов, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. Центр оснащен самым современным оборудованием, позволяющим разрабатывать инновационные ингредиенты для производства широкого спектра пищевых продуктов. «Пищевая промышленность – одна из стратегических приоритетных областей в Европе для нашей компании, и мы вкладываем значительные средства для поддержки наших деловых партнеров по всей Европе. С открытием нового центра мы хотели бы стать ближе к нашим клиентам в Центральной и Восточной Европе и консолидировать наш потенциал в области инноваций

в секторе продовольствия в одном месте», – отметил Карстен Бекман, генеральный директор Brenntag в Европе, Африке и на Ближнем Востоке.

IMCD, голландский дистрибьютор специальных химикатов и пищевых ингредиентов, приобрел филиппинскую компанию Danasia. Danasia, основанная в 1993 году и расположенная в г. Макати, является дистрибьютором ведущих производителей пищевых и других промышленных ингредиентов из Европы, США и Азиатско-Тихоокеанского региона. Компания имеет сильные позиции в пищевой промышленности Филиппин. В 2013 году объем продаж Danasia составил примерно 7 млн евро. Arla Foods объявила о начале строительства нового современного инновационного центра, который станет штаб-квартирой глобального развития компании, передает The DairyNews.

Здание площадью 10 тыс. кв. м стоимостью в 270 млн крон (45,57 млн евро) будет построено к осени 2016 года в Agro Food Park в Орхусе, Дания. Центр будет представлять самые современные технологии пищевой индустрии и станет частью датского продовольственного кластера (Danish Food Cluster), объединяющего международную экспертизу и инновации в сельскохозяйственном, продовольственном и энергетическом секторе. Кроме того, Arla объявила о намерении инвестировать 62,5 млн крон (10,55 млн евро) в течение пяти лет (2015–2020 годы) в новое исследовательское соглашение между университетом Копенгагена и университетом Орхуса.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОРОТКО ■■

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

«Мон`дэлис Русь» плани-

рует построить в Новосибирской области завод мощностью 50 тыс. тонн продукции в год по производству шоколада, пирожных, крекеров, печенья. Объем инвестиций – 3,52 млрд руб., срок реализации проекта – 3 года. Строительство завершится к середине 2015 года. ■■ «Био-Веста» построит завод пробиотиков и детского питания с бифидобактериями под Новосибирском. Инвестиции составят около 200 млн руб., открытие намечено на 2018 год. Запустив завод, компания увеличит производственные мощности в 3–5 раз по разным продуктам. ■■ Компания Uvic AS (Эстония) намерена построить фабрику мороженого мощностью 22 тыс. тонн в год в Новгородской области. Объем инвестиций оценивается в 1,5 млрд руб. К 2019 году предприятие также намерено наладить выпуск картофеля, молочной продукции, сыров, мясной продукции, рыбных консервов. ■■ «Брянконфи» строит новую фабрику по производству сложных сортов печенья. Объект планируется запустить во II полугодии 2015 года. Реализация проекта позволит увеличить общую мощность производства до 70 тыс. тонн в год ■■ ГК Danone инвестирует в модернизацию завода «Данон Индустрия» в Чеховском районе Московской обл. 1,5 млрд руб. Вложения в новое оборудование уже составили около 400 млн руб., до конца 2015 года планируется довести общий объем вложений до 650 млн руб. ■■ МКК «Кореновский» запустил цех мороженого. Общий объем инвестиций – более 316 млн руб. Окончательная реализация проекта запланирована на четвертый квартал 2014 года. При выходе на проектные мощности фабрика будет производить 14 тыс. тонн готовой продукции в год.

ГК «ЭФКО», крупнейший вертикально-интегрированный холдинг на российском рынке масложировой продукции, объявила данные об операционных показателях по итогам I полугодия 2014 года. В бизнес-сегменте «Пищевые ингредиенты» реализация специализированных жиров и прочей маргариновой продукции выросла на 10,2% по сравнению с I полугодием 2013 года, достигнув 209 тыс. тонн. В том числе рост продаж кондитерских жиров составил 10%, промышленных маргаринов – 14,5%, универсальных жиров – 30,1%. Экспортные продажи компании специализированных жиров и маргариновой продукции выросли на 27%. Евгений Ляшенко, генеральный директор ГК «ЭФКО», отметил: «Мы довольны итогами I полугодия 2014 года, так как не только сохранили рост продаж в приоритетных для нас отраслях, но и смогли значительно расширить рынки сбыта. В течение многих лет компания направляет значительные инвестиции в расширение и модернизацию производственных мощностей, научные разработки и НИОКР, на развитие кадрового потенциала сотрудников. Это позволяет нам создавать продукцию мирового уровня, которая сегодня экспортируется в 38 стран мира». «Артлайф» (Томск) в 2015 году намерена запустить единственное в России производство «растительного желатина», сообщает «Интерфакс». По словам директора компании Александра Австриевских, «обычный желатин – продукт животного происхождения, производится из костей и сухожилий животных. «Желатин» растительного происхождения делается из водорослей и крахмала, это достаточно дефицитный продукт». Он отметил: «Такой продукт особенно будет интересен мусульманским странам. У нас уже есть собственное

производство желатиновых капсул, на которое приходится около 30% рынка России. Наша задача – к 2015 году наладить первое в стране производство «растительного желатина». «Стоимость проекта, включая закупку оборудования и строительство завода, составит 3–5 млн долл. Предполагается, что сырье и оборудование мы будем закупать в Южной Корее, а патент – в Японии», – уточнил Австриевских.

Arla Foods Ingredients, Дания, и молочный кооператив Deutsches Milchkontor (DMK), Германия, создают совместное предприятие ArNoCo для управления новым производственным объектом по выпуску сыворотки и лактозы. Новый завод, инвестиции в который составили 50 млн евро, расположен в г. Нордхакстед, Германия, вблизи датской границы. Завод примыкает к существующему сыродельному заводу, выпускающему 60 тыс. тонн в год сыра Моцарелла и полутвердого сыра, такого как Гауда. ArNoCo будет производить концентрат белка молочной сыворотки, применяемый при изготовлении хлебобулочных, молочных и других продуктов питания, а также 25 тыс. тонн в год лактозы, используемой в основном при производстве смесей для детского питания. Brenntag приобретает итальянскую компанию Chimab – поставщика пищевых ингредиентов и полуфабрикатов для ряда пищевых отраслей, в том числе производства напитков, мороженого и десертов, мяса и готовых продуктов. Штаб-квартира компании расположена недалеко от г. Падуя. Как ожидается, в 2014 финансовом году Chimab генерирует продажи объединенной компании более чем в 32 млн евро. «Деятельность на рынке пищевых ингредиентов и услуг является стратегическим направлением для Brenntag, это приобретение будет способствовать дальнейшему увеличению проникновения Brenntag на рынок Италии и позволит предоставить больше услуг с добавленной стоимостью в новых секторах в пищевой промышленности», – отметил Карс-

тен Бекман, генеральный директор Brenntag в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке. Frutarom укрепляет позиции в Центральной и Южной Америке. Компания в рамках своей стратегии быстрого роста на развивающихся рынках приобретает перуанского производителя ароматизаторов и пищевых красителей Montana Flavours. Сделка оценивается в 5,82 млн долл., что отражает 7-кратное EBITDA 2013 года. Сделка в Перу дополняется планами покупки чилийской Montana Food, имеющей активы 24,8 млн долл. и объем продаж 29,5 млн долл. в 2013 году. По заявлению Frutarom, эти действия согласуются с глобальными целями компании по расширению растущих операций в Центральной и Южной Америке за счет органического роста, а также новых приобретений. Покупка Montana Flavours следует за преобретением Guatemalan Aroma в 2013 году и бразильского производителя ароматизаторов Mylner в начале 2012 года на фоне активной деятельности Frutarom в Коста-Рике. Покупка Montana Flavours – это шестое приобретение Frutarom на развивающихся рынках с 2012 года. Доля доходов Frutarom на развивающихся рынках резко возросла – с 25% в первом полугодии 2010 года до 43% в первой половине 2014 года. Ingredion объявила о планах инвестировать около 100 млн долл. в увеличение своих производственных мощностей по выпуску специальных ингредиентов. Планируемое расширение обусловлено растущим спросом на данную продукцию. Капитальные вложения будут реализованы в течение нескольких лет в производственные объекты, расположенные в основном в Северной Америке и Азиатско-Тихоокеанском регионе, где в качестве сырья используются местные культуры, такие как тапиока и рис. По словам Айлин Гордон, Председателя, президента и главного исполнительного директора компании, с учетом данных инвестиций объем капиталовложений компании с 2009 года превысит 1 млрд долл. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

НОВОСТИ КОМПАНИЙ ЦИФРЫ И ФАКТЫ

«БАРГУС продакшн» – российский производитель пищевых ингредиентов, поставщик компании «ГЛОБАР», успешно прошел сертификационный аудит на соответствие стандарту FSSC 22000. Данная система разработана при поддержке Конфедерации отраслей пищевой промышленности Евросоюза (CIAA), была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и рекомендована к повсеместному внедрению. Схема предназначена для изготовителей пищевых продуктов, которые поставляют или планируют поставлять свою продукцию международным пищевым компаниям. Во время независимой оценки комиссия проверяла состояние и соответствие санитарным требованиям здания и производственные помещения «БАРГУС продакшн», соблюдение персоналом общих производственных правил, контроль основных показателей сырья и готовой продукции на всех этапах производства. Проверялось выполнение всех требований программ HACCP. Сертификационный аудит проводился экспертами российского органа по сертификации компании «Тест – С.-Петербург». По результатам данного аудита ООО «БАРГУС продакшн» получило сертификат соответствия требованиям FSSC 22000. Данный сертификат подтверждает высокий уровень безопасности качества продукции компании на протяжении всего производственного цикла – от входного контроля сырья и материалов до отправки продукции потребителям. AarhusKarlshamn планирует построить завод по выпуску специализированных жиров и масел в Китае. Открытие нового предприятия соответствует глобальной стратегии роста компании и усилит ее позиции на этом стратегически очень важном для нее рынке. Завод будет расположен в дельте реки Янцзы, в районе к северо-западу от Шанхая. Инвестиции в предприятие, как ожидается, составят около 400 млн шведских крон в течение двух лет. Запустить новый завод планируется в начале 2016 года, после введения всех мощностей Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

предприятия общая мощность ААК увеличится примерно до 100 тыс. тонн. При этом на предприятии будет предусмотрена возможность для дальнейшего расширения производства на более позднем этапе. Строительство завода является частью долгосрочной инвестиционной программы в Китае, которая началась с создания дочерней компании ААК в 2011 году и открытия инновационного центра в Шанхае в прошлом году. Brenntag, мировой лидер на рынке химических и пищевых ингредиентов, подписала соглашение о приобретении индийского поставщика специализированых продуктов Pioma Chemicals. Pioma Chemicals – ведущий дистрибьютор специальных наполнителей и функциональных ингредиентов для пищевой, фармацевтической промышленности и производства товаров личной гигиены в Индии. После официального закрытия сделки этот бизнес станет частью Brenntag India, со штаб-квартирой в Мумбаи. Данное приобретение позволит Brenntag продолжить укрепление своего растущего бизнеса в Индии путем расширения местных и региональных стратегических поставщиков, улучшение отношений с клиентами и дополнение продуктового портфеля продуктами высокого качества. Приобретенный бизнес, как ожидается, позволит увеличить общий объем продаж компании примерно до 17,2 млн евро. Glanbia объявила о приобретении американской компании Isopure – производителя продуктов для спортивного питания за 153 млн долл. Isopure – поставщик продуктов спортивного питания премиум-класса на американский рынок. Доход компании достиг 74,6 млн долл. за последние 12 месяцев (к концу июля 2014 года). Среднегодовой темп роста составил 20% за период с конца декабря 2011 года до конца июля 2014 года. Данное приобретение расширит ассортиментный портфель Glanbia и усилит лидирующие позиции компании на рынке спортивного питания.

АКТУАЛЬНО ПРАВИЛА ИГРЫ

Вопросы подтверждения соответствия и обращения на рынке пищевых ингредиентов Вопросы оценки (подтверждения) соответствия пищевых ингредиентов и порядок их обращения на рынке становятся все острее с приближением окончания переходного периода и вступления в силу решения Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011. Согласно данному решению Комиссии Таможенного союза, Свидетельства о государственной регистрации, выданные до 01.07.2013 года на ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, прекращают свое действие 15.02.2015 года, кроме документов, выданных до дня официального опубликования Решения №880, и которые действительны до окончания срока их действия. С этой же даты вводится оценка (подтверждение) соответствия указанной продукции в форме декларирования. Таким образом, отсутствует необходимый для осуществления нормальной рыночной деятельности переходный период. Действующая процедура оценки соответствия не предусматривает оформление обязательных деклараций заранее, и как следствие, отрасль пищевых ингредиентов в феврале 2015 года столкнется с проблемой массового оформления (сотен тысяч) разрешительных документов. Представители промышленности оценивают ситуацию как катастрофическую, поскольку отсутствие переходного периода сделает невозможным ее работоспособность, что, по сути, является искусственным административным барьером. В сентябре-октябре 2014 года состоялось несколько мероприятий, посвященных данным вопросам. Круглый стол «Вопросы подтверждения соответствия и обращения на рынке пищевых ингредиентов» состоялся 30 сентября по инициативе бизнес-сообщества отрасли ингредиентов, отраслевых союзов (СППИ, СУПР) и ФГБНУ «НИИ питания». На мероприятии присутствовали представители Департамента санитарных, фитосанитарных и ветеринарных мер Евразийской экономической комиссии (С.В. Пугина), ФГБНУ «НИИ

питания» (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Г.Н. Шатров, О.В. Багрянцева, В.В. Бессонов), Союза участников потребительского рынка (Т.И. Крикун) и Союза Производителей Пищевых Ингредиентов (А.П. Нечаев, Т.В. Савенкова, П.А. Семенова, Т.В. Коткова), представители бизнес-сообщества отрасли пищевых ингредиентов (производители и дистрибьюторы, 51 компания). От Департамента технического регулирования и аккредитации было получено письмо о готовности рассмотреть итоговые решения круглого стола. Учитывая значимость мероприятия для всех участников процессов государственной регистрации и декларирования, на круглый стол также были приглашены представители Роспотребнадзора, осуществляющего деятельность по контролю и надзору за выполнением требований Регламента ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также Федеральной службы по аккредитации, которые в силу высокой загруженности не смогли принять участие в мероприятии. Основным объектом обсуждения послужило отсутствие практики декларирования пищевых ингредиентов и неоднозначное понимание требований технических регламентов по маркировке, которые порождают многочисленные вопросы в данной сфере. Анализ действующих реестров Свидетельств о государственной регистрации и Деклараций выявили, что имеют место непреднамеренные искажения в наименованиях ароматизаторов при их декларировании и маркировании, которые могут быть квалифицированы как действия, вводящие в заблуждение потребителей. Изучение международной практики показало, что в ряде случаев недостаточно четко

прописать правила классификации и маркирования в регламентах, необходимо также дополнительно выработать общие принципы формирования названий многокомпонентных сложных ингредиентов, каковыми являются ароматизаторы. В Российской Федерации на Роспотребнадзор возложена функция контроля и надзора за выполнением требований регламентов, он же определяет критерии нарушений и размеры штрафных санкций. Расширение перечней пищевой продукции, подпадающих под декларирование и увеличение ответственности Изготовителей (Заявителей) за безопасность выпускаемой продукции, требует четкого определения правил классификации, декларирования и маркирования ингредиентов пищевой продукции, в том числе ароматизаторов и пищевых добавок, включая комплексные пищевые добавки. В результате обсуждения вопросов, возникающих при реализации технических регламентов Таможенного союза в области пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств и их маркировки (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»), в том числе связанных с введением с 15.02.2015 года декларирования соответствия указанной продукции, участниками Круглого стола были приняты следующее решения: 1. Обратиться в органы исполнительной власти РФ и Таможенного союза (Евразийскую экономическую комиссию, Роспотребнадзор РФ и Министерство экономического развития РФ) с просьбой о предоставление достаточного переходного периода до

01.01.2017 года для перевода оценки (подтверждения) соответствия пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств с формы государственной регистрации на декларирование. А также с просьбой разъяснить возможность/ не возможность использования без ограничения срока действия СГР, выданных на ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства на соответствие требованиям Технических регламентов ТС и отсутствия необходимости оформления деклараций о соответствии на указанную продукцию с 15 февраля 2015 года. О ситуации с оценкой (подтверждением) соответствия СППИ неоднократно информировал директивные органы, однако ответы на обращения остались не разрешенными. Надеемся, что в этот раз призывы бизнес-сообщества будут услышаны. 2. Обратиться Евразийскую экономическую комиссию ТС и Роспотребнадзор РФ с просьбой рассмотреть предложения, которые могли бы носить рекомендательный характер для Заявителей при оформлении деклараций о соответствии натуральных ароматизаторов требованиям Технических регламентов Таможенного союза. С целью формирования единообразного подхода, обеспечения однозначного понимания свойств и характеристик задекларированной продукции, исключения неоднозначности трактовки некоторых положений технических регламентов и связанным с этим возможным «недостоверным декларированием». Участниками круглого стола был обсужден Проект «Рекомендаций» по формированию доказательной базы и определению названий натуральных ароматизаторов при декларировании их соответствия. 3. Также по итогам круглого стола и обсуждения вопросов гармонизации Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

законодательства РФ с международными и европейскими требованиями к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологически вспомогательным средствам принято решение просить Роспотребнадзор инициировать подготовку проекта изменений к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств», включающего уточнения перечня пищевых добавок и вкусоароматических веществ, разрешенных для применения в пищевой промышленности; требования к пищевым добавкам в составе пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов и нутриентов, в том числе нутриентов для детского питания. Семинар «Практика применения Технических регламентов Таможенного союза в области производства пищевой продукции. Система ХАССП», организованный Российским союзом промышленников и предпринимателей совместно с Евразийской экономической комиссией ТС состоялся 24 октября. В рамках семинара были рассмотрены вопросы разработки, внедрения и практической реализации производителями пищевой продукции современных систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, а также вопросы подготовки и обучения специалистов в данной области. В Техническом регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» глава 3 «Требования к процессам производства (изготовления), хранения и, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции» изложены основные принципы ХАССП, как системы управления безопасностью пищевой продукции: - перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску и обращению опасной (не соответствующей требованиям безопасности) продукции, - перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства, - предельные значения параметров, контролируемых в контрольных точках, - порядок мониторинга ККТ, - установление порядка действий, в случае отклонений от установленных предельных значений, - периодичность проведения проверки продукции на соответствие требованиям, Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

- обязательное ведение документации по обеспечению безопасности. Цель внедрения на предприятиях принципов ХАССП – недопущение, или устранение, или сведение к минимуму рисков скорее в процессе производства, нежели путем контроля готового продукта. ХАССП концентрируется только на существенных опасных факторах, которые с достаточной достоверностью могут обеспечить выпуск безопасной продукции. Количество критических точек на производстве должно быть оптимальным. С одной стороны, их не должно быть много, чтобы не распылять усилия, т.к. чем из больше, тем ими сложнее управлять. С другой стороны, их должно быть столько, сколько необходимо. Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведение контроля не являются для предприятий абсолютной новацией. Система производственного контроля – это базис для внедрения системы ХАССП. Санитарные правила С.П. 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля» фактически описывали весь порядок и процедуры, которые можно использовать в работе и сегодня, добиваясь выполнения требований регламентов. На семинаре было еще раз отмечено, что Регламент ТР ТС 021/2011 не требует разработки, внедрения и поддержания сертифицированной системы ХАССП, а обязывает внедрить ее основные принципы, которые перечислены выше. Многие предприятия пищевой промышленности, заинтересованные в получении конкурентного преимущества, экспортно-ориентированные, претендующие на инвестиции, осуществляют сертификацию систем, в том числе ISO, FSSC,IPS и др.). Внедрение принципов ХАССП на производстве может осуществляться изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны. В течение переходного периода, который определен до 15 февраля 2015 года, в части обеспечения безопасности процессов производства действуют требования национального законодательства. Оценку соответствия процессов производства пищевой продукции требованиям, изложенным в регламентах в РФ, осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благо-

получия человека Роспотребнадзор, в рамках федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и в области защиты прав потребителей. Семинар показал, что в России существует широкий круг организаций, способных оказать предприятиям практическую помощь в вопросах обучения персонала, разработки, внедрения, поддержания современных систем менеджмента безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП. Особый интерес участников был вызван полуторачасовым брифингом Валерия Николаевича Корешкова (Член Коллегии (Министр) по вопросам технического регулирования Евразийской экономической комиссии), посвященный практике применения технических регламентов Таможенного союза в области производства пищевой продукции, в рамках которого Министр давал разъяснения по особо насущным вопросам. Настрой в данной работе был задан выступлением руководителя Комитета по пищевой продукции НП «Союз участников потребительского рынка» Т.И.Крикун на тему «Первые итоги реализации пищевых технических регламентов Таможенного союза в РФ. Проблемы и предложения». В выступлении были названы основные болевые точки внедрения технических регламентов. Среди них: - затягивание с внесением изменений в национальное законодательство в связи с принятием документов по Таможенному союзу и Единому экономическому пространству; - отсутствие процедур по разъяснению вопросов, возникающих с внедрением регламентов, обучающих семинаров с присутствием органов исполнительной власти по процедурам регламентов, надзору и контролю за их выполнением; - невыполнение программ разработки регламентов, внесения изменений и них (нарушение сроков разработки), плохая организация функционирования Рабочих групп. В.Н. Корешков разъяснил ситуацию с действием Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам (ЕСТ) и отметил, что с введением в действие технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции в этой части должны отменяться требования ЕСТ. Единые санитарные требования будут действовать только в части, не противоречащей регламентам. Свидетельства о государственной регистрации, выдан-

ные на соответствие требованиям ЕСТ действительны в течение переходного периода, который определяется для каждого продукта Решениями ЕЭК, и в дальнейшем подлежат замене на Свидетельства о государственной регистрации, выданные на соответствие требованиям регламента. Ряд вопросов и ответов напрямую касались ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Так, был задан вопрос о том, будет ли в перспективе ограничиваться срок действия Свидетельств о государственной регистрации (СГР), выданных после 1 июля 2013 года (дата введения в действие ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012) на соответствие требованиям регламентов. В ответе прозвучало, что срок действия таких документов не ограничен, и оформления декларации соответствия требованиям регламента на продукцию, имеющую СГР после 15 февраля 2015 года, не потребуется. На вопрос, нужно ли выносить номер Свидетельства о государственной регистрации на этикетку продукции, прозвучал ответ, что вынесение номера на этикетку не требуется, на этикетку выносится только знак соответствия. Дополнительно прозвучали другие вопросы и комментарии по проблематике маркирования пищевых продуктов, в том числе с применением пищевых микроингредиентов. Представителями СППИ был сформулирован вопрос о возможности проведения досрочного (до 15.02.2015 года) декларирования пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств. Вопрос вызвал оживленную дискуссию между экспертами Евразийской экономической комиссии, участниками семинара и белорусского центра стандартизации и метрологии. К сожалению, конкретного ответа на вопрос так и не было получено. В.Н. Корешков высказал предложение о проведении отдельного семинара по вопросам перехода пищевых ингредиентов с госрегистрации на декларирование, а также маркирования ингредиентов и продукции с их применением. Хочется надеяться, что данное мероприятие удастся организовать, и оно поможет разрешить обозначенные вопросы в целях безусловного выполнения уже в настоящее время требований технических регламентов Таможенного союза.

АКТУАЛЬНО ПРАВИЛА ИГРЫ

Нормирование основных показателей применения пищевых добавок – красителей, фиксаторов окраски Пищевые красители – класс пищевых добавок, предназначенных исключительно для окрашивания пищевых продуктов и тем самым придания им заданных органолептических свойств (ГОСТ Р 52481–2005).

Владимир Бессонов, д.б.н., зав. лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН

Нормирование показателей качества и безопасности

В настоящее время в мире существует стандартизованный подход к оценке качественных характеристик и показателей безопасности чистых пищевых добавок – красителей. Они приведены в международных документах комиссии Codex Alimentarius. Кроме того, этими же документами упорядочена процедура аналитического контроля нормируемых величин (содержание основного вещества, содержание примесей, показатели безопасности). Это – спецификации Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). На текущий момент экспертами комиссии созданы спецификации более чем 1500 пищевых добавок, из которых 54 относятся к пищевым добавкам – красителям [1]. Формализация коснулась также областей применения и количественных нормативов использования пищевых красителей, фиксаторов окраски. Требования к применению пищевых добавок (любых, не только красителей и фиксаторов окраски), их показателям безопасности и качества унифицированы практически во всем мире, они закреплены в правительственных документах Великобритании, директивах ЕС, санитарных нормативах России, Украины и других стран. Основную проблему нормирования показателей безопаснос-

ти, качества, оценки применения для тех или иных целей создало появление нового класса пищевого сырья – комплексных пищевых добавок. Комплексные пищевые добавки – это ингредиенты, содержащие в своем составе различные пищевые добавки (в том числе возможно и включение пищевых красителей, фиксаторов окраски). Кроме того, в их состав могут входить ингредиенты, не являющиеся пищевыми добавками – крахмал, соль, мальтодекстрин и др., в отношении которых не соблюдается такой основной идентификационный признак пищевой добавки, как содержание основного вещества. Такой подход закреплен не только в международных спецификациях, но и в директивах ЕС. Ввиду недостаточной концент-

рации пигментов, согласно директиве 2008/128/ЕС, составной ингредиент не может считаться пищевой добавкой, но обладает аналогичными технологическими свойствами [2]. В целом, недостаток специальных знаний о свойствах пищевых добавок – красителей среди технологов пищевых производств приводит к такому непредумышленному нарушению законодательства РФ и международного законодательства (Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», как завышенное декларирование содержания пищевых красителей в рецептурах выпускаемой продукции. При расчете рецептур пищевых про-

дуктов сырьевой компонент – пищевой краситель – учитывается со 100%-ным содержанием пигмента, в то время как его содержание в любом коммерческом красителе не превышает 85%. Следует также учитывать, что расчет норм поступления пищевых красителей проводится по абсолютному содержанию пигмента, а не коммерческого красителя. Но в современных ингредиентах его содержание может колебаться в значительных интервалах, что порой связано с технологическими удобствами дозирования и обеспечения равномерности распределения красителя в больших объемах пищевого продукта [3]. Особую проблему, не учтенную пока в международных документах, представляет то, что минеральные красители – диоксид титана (Е171), широко используемый в производстве пищевых продуктов, оксиды железа (Е172), серебро (Е174) и золото (Е175) могут присутствовать в наноформе, что вызывает необходимость изучения его специфического воздействия на организм [4–7]. Кроме того, только в последние несколько лет начато изучение взаимовлияния различных пищевых добавок – красителей при их одновременном присутствии в пищевом продукте. В частности, это касается окислительной деградации синтетических азокрасителей в присутствии железа [8–10], процессов влияния металлов на окисление ряда натуральных пигментов [11]. Гигиеническая оценка пищевых красителей, как и других пищевых добавок, основываетБизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

ся на исследовании показателей подлинности и качества добавок – содержания основного вещества, количественной оценки регламентируемых примесей и контаминантов. Особое внимание уделяется изучению количественного содержания основного вещества – пигмента (в случае пищевых красителей), поскольку согласно системам гигиенического нормирования, принятым в мире, в конечном пищевом продукте регламентируется содержание пигмента. Как правило, содержание пигмента в пищевых добавках красителях не достигает 100% от массы продукта. Если система контроля пищевых красителей как сырья описана в международных документах [12, 13], то система контроля содержания пищевых красителей в конечных пищевых продуктах практически отсутствует. Таким образом, актуальность разработки метода, позволяющего проводить идентификацию красителей в конечных пищевых продуктах, оценивать их количественное содержание, не вызывает сомнений [14–16]. Основным способом их определения является метод ВЭЖХ с детектированием в УФ-диапазоне [17]. Однако в ряде матриксов пищевых продуктов определение методом ВЭЖХ-УФ может привести к получению ложноположительных результатов [18, 19].

Нормирование содержания пищевых красителей в пищевых продуктах

Традиции использования пищевых красителей в производстве продуктов питания насчитывают не один век. Изначально для окрашивания пищи и придания ей особых органолептических свойств использовались натуральные неочищенные красители специй и пряностей, несущие свойства как модификаторов цвета, так и модификаторов вкуса. К таким ингредиентам относятся перец, паприка, шафран, куркума и другие натуральные источники красящих веществ [20, 21]. Развитие органической химии и особенно химии анилиновых красителей, привело к первым попыткам использоБизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

вания синтетических пищевых красителей в производстве пищевых продуктов. Первые развернутые исследования безопасности пищевых красителей были проведены в 60-х годах ХХ века. К этому периоду относятся данные о канцерогенном воздействии красителей на основе анилина, в частности – Судана III [22], которые послужили основанием для запрещения использования этого красителя в пищевой промышленности. В целом, существующая система разрешения применения пищевых красителей базируется на результатах научных исследований с проведением затем обсуждения в рамках Объединенного комитета экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам [23, 24]. Публикации по теме оценки безопасности пищевых добавок, и в частности красителей, начаты в 1961 году и ежегодно пополняются новыми данными. Последние публикации по теме оценки безопасности пищевых добавок относятся к 2013 году. Решения этой комиссии оформляются в виде токсикологического отчета, и его данные используются при формировании стандартов Codex Alimentarius для различных видов пищевых продуктов. Мировой практикой выделен целый ряд пищевых продуктов, использование в которых любых пищевых добавок – красителей запрещено, а также создан перечень пищевых продуктов, в которых разрешается использование строго определенных пищевых красителей в установленных количествах. В то же время регламентация использования пищевых добавок – красителей в производстве пищевых продуктов является постоянно меняющимся механизмом, обеспечивающим безопасность пищи в рамках наиболее актуальных научных данных. Список пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности, нормативы их применения постоянно меняются. Работы по оценке безопасного использования пищевых добавок (и в частности, красителей) ведутся в Европейском союзе Европейским агентством по бе-

зопасности пищевых продуктов (EFSA). После рассмотрения всех имеющихся данных научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендовала снизить допустимые суточные нормы потребления на синтетические пищевые красители желтый хинолиновый (E104), желтый «солнечный закат» FCF (E110) и понсо 4R (E124). Этот вывод был основан на оценке возможного содержания этих пищевых красителей в составе рационов детей в возрасте от 1 года до 10 лет и взрослых. В результате комиссия пришла к выводу, что при ныне существующем нормировании этих пищевых добавок – красителей их потребление может превысить допустимую суточную дозу (далее – ДСД) как для взрослых, так и для детей. Научной группой отмечено, что группой наибольшего риска по возможному превышению ДСД этих красителей являются лица, потребляющие безалкогольные напитки (в том числе дети школьного возраста). Одновременно научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришла к выводу, что в настоящее время имеющиеся данные не требуют изменений существующих ДСД для трех других красителей – тартразина (E102), азорубина (кармуазина) (E122) и красного очаровательного AC (E129). Однако, по данным научной группы, существует вероятность того, что в диете некоторых детей, потребляющих большое количество продуктов питания и напитков, содержащих азорубин (кармуазин) или красный очаровательный АС, могут быть превышены ДСД для этих красителей. Рекомендации научной группы Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) направлены в Еврокомиссию для принятия официального решения о корректировке разрешенного максимально допустимого уровня добавления пищевых красителей – желтый хинолиновый (E104), желтый «солнечный закат» FCF (E110) и понсо 4R (E124) при производстве пищевых продуктов.

Красителями, запрещенными для использования в России, но разрешенными в ряде стран мира, являются эритрозин (E127), амарант (E123), коричневый ФК (E154), литолрубин (E180). Следует отметить, что нормирование использования эритрозина различается между странами – членами Евросоюза, Канадой и США. В ЕС эритрозин может быть использован исключительно при производстве вишневых ликеров, вишневых джемов и конфитюров. В то же время в США и Канаде он используется при производстве мороженого, сухих смесей и концентратов для его выпуска, кондитерских изделий и жевательной резинки. По данным НИИ питания РАМН, краситель красный 2G (Е128) продолжает использоваться в Индии, в частности, при производстве биологически активных добавок к пище, несмотря на то что это противоречит официальным правилам Министерства здравоохранения Индии. Согласно данным Агентства по стандартизации пищевых продуктов Великобритании, на территории этой страны продолжают легитимно использоваться следующие красители: – амарант (E123) – для окрашивания рыбной продукции, спиртных напитков, ароматизированных вин и горьких вин, а также ароматизированных винных напитков; – эритрозин (Е127) – при производстве вишневых ликеров, вишневых джемов и конфитюров; – коричневый ФК (Е154) – при производстве шоколадных глазурей; – литолрубин (E180) – при производстве отдельных видов сыров. Использование пищевых красителей в производстве продуктов питания нормировано во многих странах мира, причем основой для нормирования являются обобщенные данные токсикологических исследований и установленные на уровне FAO/ WHO ДСД, NOEL. Организацией, обеспечивающей обработку научной информации и отвечающей за создание токсикологических отчетов (в частности,

АКТУАЛЬНО ПРАВИЛА ИГРЫ

и по исследованиям токсичности пищевых добавок), является Международный институт наук о жизни (ILSI). На основании отчетов о проведенных токсикологических исследованиях, установленных ДСД, Комиссией Codex Alimentarius были выработаны и постоянно редактируются нормы применения пищевых добавок (в частности, красителей) в различных видах пищевых продуктов. Европейский союз, основываясь на рекомендациях Codex Alimentarius, установил гигиенические нормативы по использованию пищевых добавок: – подсластителей (European Parliament and Council Directive 94/35/EC); – красителей (European Parliament and Council Directive 94/36/ EC); – других пищевых добавок, не являющихся подсластителями и красителями (European Parliament and Council Directive 95/2/EC). Аналогичные документы были разработаны в Великобритании (со специальными дополнениями для Северной Ирландии, Шотландии и Уэльса). В ЕС существует запрет на использование искусственных пищевых добавок в производстве продуктов питания для детей раннего возраста ([25], Directive 89/398/EEC, 1989). Из этого, однако, не следует, что в производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не могут применяться натуральные ингредиенты, концентраты и экстракты, обладающие красящими свойствами. Их ассортимент в России ограничен, но позволяет учесть практически все пожелания потребителей относительно цветовой гаммы пищевых продуктов. Следует отметить, что ограничения на использование красителей в странах Евросоюза распространяются на две возрастные группы (дети 0–12 месяцев жизни и от 1 года до 3 лет). Эти возрастные группы были специально выделены в Статье 1 (2) Директивы ЕС 91/321/ЕЕС. Согласно указанной Директиве, использование пищевых добавок – красителей в продуктах питания для детей младше трех лет не разрешено. Это ограничение не распространяется на использование

в производстве продуктов для детей младше трех лет таких красителей, как β-каротин (Е160а) и рибофлавин (Е101). Использование их разрешено в продуктах для указанной возрастной группы не в силу красящих свойств, а по причине их физиологического действия. Великобритания, несмотря на некоторые различия в списке разрешенных пищевых красителей с Евросоюзом, поддерживает принцип неиспользования пищевых красителей в производстве продуктов питания для детей младше трех лет (Food Additives Legislation, 2002). Ситуация с нормированием применения пищевых красителей в продуктах для детей старше трех лет сложнее. В настоящее время для использования в производстве пищевых продуктов для питания детей этой возрастной группы разрешены те же пищевые красители, что и в производстве продуктов для взрослых. Нормативы по их использованию в пищевой продукции для детей старше трех лет также не отличаются от нормативов, принятых для взрослых. В США нормирование использования пищевых красителей разделено по источникам получения пигментов. Применение натуральных красителей не ограничивается. В список синтетических пищевых красителей, разрешенных для использования в производстве пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств входят следующие вещества: ■■ FD&C Blue № 1 – Brilliant Blue FCF, E133 (синий блестящий FCF);

FD&C Blue № 2 – Indigotine, E132 (индигокармин); ■■ FD&C Green № 3 – Fast Green FCF, E143 (зеленый прочный FCF); ■■ FD&C Red № 40 – Allura Red AC, E129 (красный очаровательный); ■■ FD&C Red № 3 – Erythrosine, E127 (эритрозин); ■■ FD&C Yellow № 5 – Tartrazine, E102 (тартразин); ■■ FD&C Yellow № 6 – Sunset Yellow FCF, E110 (желтый «солнечный закат»). Особенно широкое распространение приобрело использование пищевых красителей в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, пищевых концентратов [26]. ■■

Литература 1. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Bend J., Bolger V. etc.) / Evaluation of certain food additives and contaminants // World Health Organ. Tech. Rep. Ser. 2007, (947), p. 1–225. 2. Council Directive 2008/118/EC of 16 December 2008 concerning the general arrangements for excise duty and repealing Directive 92/12/ EEC // Official Journal of the European Union, 14.1.2009, p. L 9/12 – L 9/30. 3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – СПб.: ГИОРД, 2003, 160 с. 4. Постановление Главного государственного санитарного врача №79 от 31.10.2007 “Об утверждении Концепции токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов”. 5. Brown E.M.B et al. Methods for assessing DNA hybridization of PNA-TiO2 nanoconjugates // Anal. Biochem, 2008, v. 383(2), p. 226–235. 6. Lai J. et al. Exposure to titanium dioxide and other metallic oxide nanoparticles induces cytotoxicity on human neural cells and fibroblasts // Int. J. Nanomedicine, 2008, v. 3(4), p. 533–545. 7. Thurn K.T. et al. Labeling TiO2 Nanoparticles with Dyes for Optical Fluorescence Microscopy and Determination of TiO2-DNA Nanoconjugate Stability // Small, 2009, v. 5(11), p. 1318–1325.

8. Chen B. et al. Synergistic effect of the combination of nanoparticulate Fe3O4 and Au with daunomycin on K562/A02 cells // Int. J. Nanomedicine, 2008, v. 3(3), p. 343–350. 9. Hou M. et al. The effect of substituent groups on the reductive degradation of azo dyes by zerovalent iron // Journal of Hazardous Materials, 2007, v. 145(1–2), p. 305–314. 10. Sangkil N., Tratnyek P.G. Reduction of azo dyes with zero-valent iron // Water Research, 2000, v. 34, Iss. 6, p. 1837–1845. 11. Kuo S.M., Leavitt P.S., Lin C.P. Dietary flavonoids interact with trace metals and affect metallothionein level in human intestinal cells // Biol. Trace Elem. Res, 1998, v. 62(3), p. 135–153. 12. Combined compendium of food additive specifications. Volume 4. Analytical methods, test procedures laboratory solutions used by and referenced in the food additive specifications. – Rome: Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2006, 296 p. 13. Lancaster F.E., Lawrence J.F. Determination of benzidine in the food colours tartrazine and sunset yellow FCF, by reduction and derivatization followed by high-performance liquid chromatography // Food Addit. Contam, 1999, v. 16(9), p. 381–390. 14. Готтих М.Б., Ташлицкий В.Н. Определение качественного и количественного состава антоцианиновых пигментов в составе биологически активных добавок с помощью ВЭЖХ // Клиническая офтальмология, 2007, т. 8, №3, с. 106–109. 15. Dixit S., Khanna S.K., Das M. A simple 2-directional high-performance thin-layer chromatographic method for the simultaneous determination of curcumin, metanil yellow, and sudan dyes in turmeric, chili, and curry powders // J. AOAC Int., 2008, v. 91(6), p. 1387–1396. 16. Welch C.R. etc. Recent Advances in Anthocyanin Analysis and Characterization // Curr. Anal. Chem, 2008, v. 4(2), p. 75–101. 17. Cornet V. et al. Development of a fast analytical method for the determination of sudan dyes in chili- and curry-containing foodstuffs by highperformance liquid chromatography-photodiode array detection // J. Agric. Food Chem, 2006, v. 54(3), p. 639–644. 18. Ertaşa E. et al. A rapid HPLC method for determination of Sudan dyes and Para Red in red chilli pepper // Food Chemistry, 2007, v. 105, Is. 2, p. 756–760. 19. Parry J.M. et al. Investigations into the potential genotoxicity of chemicals in the low dose region as illustrated by the dyes Sudan1 and Para Red // Toxicology, 2007, v. 240(3), p. 140–141. 20. Lea A., Henry B. Colorants. Properties and Determination of Natural Pigments // Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2003, p. 1550–1556. 21. Zhang J. et al. A simple HPLC-fluorescence method for quantitation of curcuminoids and its application to turmeric products // Anal. Sci., 2009, v. 25(3), p. 385–388. 22. Rofe I. Azo Dyes and Heinz Bodies // Br. J. Ind. Med., 1957, v. 14(4), p. 275–280. 23. Evaluation of the carcinogenic hazards of food additives (Fifth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, №220, 1961. 24. General principles governing the use of food additives (First report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, №129, 1957. 25. Arvanitoyannis I.S. et al. An update of EU legislation (Directives and Regulations) on foodrelated issues (Safety, Hygiene, Packaging, Technology, GMOs, Additives, Radiation, Labelling): presentation and comments // International Journal of Food Science and Technology, 2005, v. 40, p. 1021–1112. 26. Кулев Д. Х. Нормативная база производства пищевых добавок, их классификация и кодирование // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2005, №2, с. 64–66. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

NAT color™ – бесконечные возможности натуральных растительных пигментов. E-color™ – натуральные красители, экстрагированные из природного сырья, позволяющие не только придать необходимый цвет вашему продукту, но и подобрать краситель удовлетворяющий технологическим требованиям. Благодаря обширной линейке натуральных фруктовых и овощных экстрактов под торговой маркой Vegebrite™, можно придать продуктам и напиткам широкую палитру оттенков. За лучшими решениями обращайтесь к нашим специалистам уже сейчас.

ЗА БОЛЕЕ ПОДРОБНОЙ ИНФОРМАЦИЕЙ ОБРАЩАЙТЕСЬ: В офис в России: +7 499 550 20 29 E-mail: naturex.ru@naturex.com

ИНДЕКС

NATcolor-RU_230x142.indd 1

24/10/2014 14:11

ПРАВИЛА ИГРЫ В НОМЕРЕ КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ Диатор �� 30 Дилайт Сизон �� 30 Дом перца �� 30 Дукат ��20, 21 Евроснаб ��28, 32 ЕМЖК ��28, 38 Ива �� 26 Инагро �� 32 Ингредиент Групп �� 28 Интерквас �� 28 Инфорум Какао �� 28 Исфарафуд �� 30 Керри �� 44 Колви �� 26 Консул �� 26 Кореновский МКК �� 8 Краун Трэйдинг �� 30 Крист �� 26 Маком Рус �� 26 Марс �� 4 Матимэкс �� 26 Милорд �� 26 Можелит �� 28 Мон’Дэлис Русь �� 4, 8 Морад Яран �� 30 НаDо �� 28 Нева Спайс �� 26 Неос Ингредиентс �� 28 Нессе �� 26 Нестле Россия �� 4 Новапродукт АГ �� 28 Новая Эра �� 28 Норд Плас �� 26 Омега ��26, 28 Оро Исфара �� 30 Партнер Т �� 30 Партнер-М �� 26 Плавыч �� 36 Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

Просто Петро Груп �� 30 ПТИ �� 26 Пуратос �� 31 Ревада �� 26 Регион – Новые технологии �� 26 Реттенмайер Рус �� 9 Рузово �� 28 Русагриком �� 30 Сангард �� 26 Сибирский продукт �� 30 Скорпио-Аромат �� 26 Слава �� 26 Солнечные продукты �� 28 Союзоптторг �� 32 СпайсФуд �� 26 Ташлинская �� 30 ТФС �� 46 Умалат �� 36 Форт Трейд �� 30 Фуд Лидинг Кампэни ��25, 26 Химпэк �� 28 Химфуд �� 26 Хр.Хансен �� 32 Ширин Асал �� 30 Штерн Ингредиентс �� 26 Эфко �� 7, 8, 28, 30, 53 Янта-Запад �� 26 ==================== AAK �� 43 AarhusKarlshamn �� 9 Addivant �� 6 ADM Cocoa �� 4 BusinesStat �� 4 Afriplex �� 6 Agropur �� 48 AlfaLaval �� 38

Almi �� 26 Arla Food Ingredients ��8, 46, 49 Arla Foods ��7, 48 Armor Proteines �� 48 ArNoCo ��8, 49 AstaReal Technologies �� 6 Bakalland �� 30 Balticovo �� 30 Barentz �� 26 Barry Callebaut �� 4, 6 Beingmate �� 49 BK Guilini �� 26 Bongrain �� 48 Brenntag ��7, 8, 9 Business Consulting �� 48 Carbery �� 48 Cargill �� 4 Casa Luker Food Ingredients �� 30 Chimab �� 26 Chimab �� 8 Coca-Cola �� 49 Coupletsugars �� 30 Dairy Crest �� 49 Dairygold �� 48 Dairymark �� 48 Danasia �� 7 Danone ��8, 49 Davisco �� 48 Deutsches Milchkontor �� 8 DMK ��48, 49 Doehler �� 6 DSM Nutritional Products �� 28 ECG Euromar Commodities �� 4 Euroserum �� 48 Favorich �� 4 Fonterra ��48, 49 Food Leading Company �� 25 FrieslandCampina �� 48

Frutarom ��8, 26 Georgia �� 28 GerstenbergSchröder �� 38 Glanbia ��9, 48, 49 Global Ingredients �� 28 Guan Chong Berhad �� 4 Guan Chong Cocoa Manufacturer Sdn. Bhd �� 4 Hazelnuts Promotion Group �� 30 Hilmar �� 48 Hydrosol �� 26 ID-Marketing �� 4 IMCD �� 7 Ingredion �� 6, 8 Innova Market Insights ��6, 48 Interfiber �� 30 Isopure �� 9 Kerry Ingredients and Flavours �� 45 Kerry �� 1 Lactalis �� 48 Lasenor Emul �� 28 Leprino �� 48 Litamilk �� 30 M Profood �� 26 Matimex �� 26 Meggle �� 48 Merck �� 7 Milei �� 48 Milk Specialties Global �� 48 Moguntia �� 26 Montana Flavours �� 8 Montana Food �� 8 Murray Goulburn �� 48 Musim Mas Group �� 4 Mylner �� 8 Naturex ��15, 26 NaturFoods �� 30 Nestle �� 49

Nutty Nuts �� 30 Oil World �� 6 Pacovis �� 26 Penford �� 6 Permata Hijau Group �� 4 Pioma Chemicals �� 9 PT Asia Cocoa Indonesia �� 4 PT Nagamas Palmoil Lestari �� 4 PT SMART Tbk �� 4 PT. Sari Dumai Sejati �� 4 Regis �� 26 Rettenmaier Rus �� 28 Sachsenmilch �� 48 Saputo �� 48 Schaller �� 26 Sensient Colors �� 6 Sigma-Aldrich �� 7 SKM Egg Products Export �� 30 Sodiaal �� 48 Sojaprotein �� 26 Step by Step �� 5 Stern Ingredients �� 26 Stockmeier �� 26 Symrise �� 7 Tate & Lyle Food Systems �� 51 Tetra Pak ��33, 50 Transfoodservice �� 47 Trumf �� 26 Uvic AS �� 8 Valio �� 49 Volac �� 48 Wenda Ingredients �� 26 Wheyco �� 48 Wiberg ��7, 26 Wilmar Group �� 4 Wirud Rus �� 28 Zaltech �� 26

АКТУАЛЬНО

Основные технологические процессы: смешивание и перемешивание Технические задачи и вызовы времени «Мир переходит от индустриальной к инновационной экономике. Это совершенно иные вещи, и если раньше мы добивались высоких темпов роста за счет строительства больших заводов, трубопроводов, то теперь начинаются, может быть, более мелкие и изощренные проекты. Инновационное движение вперед основано на том, что вы продвигаете вперед технологическую границу, то есть границу высших достижений технологий, производительности и других категорий …» Е.Г. Ясин, Высшая школа экономики, август 2014 года

Владислав Зеленский, доктор-инженер, к.т.н., СППИ, СПбГТИ (ТУ), СПбГАСУ

Сегодня многие зарубежные и отечественные специалисты способны творить чудеса, и порядок этих чудес зависит от квалификационных уровней профессионально подготовленных кадров. Практика 2000-х годов показала, что неопытные и слабые молодые выпускники массового производства способны плодотворно трудиться лишь под началом высокопрофессионального организующего звена. В противном случае в работе формируется хаос, не приводящий в дальнейшем к продуктивной самоорганизации и получению положительных результатов. Увы, но нужно честно сказать, что в настоящее время в РФ творить чудеса и обеспечивать реальную материализацию бизнес-идей и концепций способны лишь высшие квалификационные категории и многоопытные профессионалы инженерно-технологического

мастерства или экономико-гуманитарных знаний. Невежество множит ошибки и проблемы. Многое определяет атмосфера бизнес-среды и желания субъектов предпринимательской деятельности. Состоится ли рукотворное чудо – зависит от точки приложения творческой энергии человека. Проблема в запросе – техническом, проектном, экономическом, социальном. Вопросы правильной технологической практики в нашей стране несколько веков были в высшей степени актуальными: имея ограниченные ресурсы и скромный капитал, необходимо было всегда самым оптимальным и научно-обоснованным способом реализовать запланированный проект, в противном случае работа оборачивалась пустой тратой времени, денег и иных ресурсов. Примеры холостой деятельности и откровенной профанации мы видели еще 25 лет назад. Давно наступило время анализировать настоящую и правдивую историю страны, когда исключительное мастерство приносило исключительные результаты. Это времена, когда слово «ИНЖЕНЕР» означало «ключевой специалист», а мастерство высоко ценилось, как в плане личного достатка, так и в части общественного признания созидательного начала высокопрофессиональной личности. Для понимания сути современных проблем остановимся на рассмотрении основных исторических вех отечественной промышленности в привязке к пищевой отрасли:

формирование нового промышленного уклада, переход от кустарного и мануфактурного к промышленному производству, строительство крупных производств – конец 19 века; ■■ создание теории основ процессов и аппаратов (процессный инжиниринг) – 1909 год, Санкт-Петербург; ■■ зарождение отечественного отраслевого машиностроения – начало XX века; ■■ бурный рост промышленности и производства – начало XX века; ■■ уничтожение государственности, системы образования и класса специалистов, развал промышленности, эмиграция, террор, репрессии – с 1917 года; ■■ формирование новой системы организации и управления – 1920–30-е годы; ■■ формирование самостоятельной отрасли среднего машиностроения, в том числе пищевого и химического – к 1940-м годам; ■■ формирование нового класса инженерно-технических специалистов – 1930–80-е годы; ■■ новый расцвет межотраслевой промышленности и машиностроения – 1960–80-е годы; ■■ экономический и политический коллапс – 1970–90-е годы; ■■ подъем экономики, рост инвестиций в пищевую промышленность, некоторое улучшение в отраслевом машиностроении – 1994–2008 годы; ■■ внедрение новых технологий, оборудования и комплексов автоматизации, систем менеджмента качества – рубеж XX и XXI веков; ■■

глубокий внутренний кризис экономики, промышленности, методов управления – 2000-е годы и по настоящее время. Становление массового производства продуктов и товаров в России пришлось на период I мировой войны, ключевую роль в этом сыграли деятели российской науки и инженерного искусства. Именно в ту эпоху были предприняты шаги к широкомасштабному освоению производств новейших химических материалов – от специальных веществ военной химии, особых топлив, фармацевтических, медицинских препаратов до продуктов тонкой химической технологии: кислот, щелочей, растворителей, красителей, заменителей сахара, иных соединений, было начато производство консервов и пищевых концентратов. Практика ХIХ–ХХ веков выявила важные общие технологические принципы и подходы межотраслевых производств: чистота продуктов, высокая однородность композиций, констатация ряда специфических особенностей организации производства, предварительное определение категории уровня качества продукции, предшествующий РОЗМЫСЛ (рус. устар.) – детальный анализ и проектирование. Главным техническим звеном производственной деятельности стал аппарат (реактор), в котором происходит реализация технологического процесса. Конструирование аппаратуры не поддается шаблонному подходу, вариантов может быть много, а поиск оптимального решения технологической задачи – стержень теории процессного инжиниринга. Специфика процессов,

■■

Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

АКТУАЛЬНО протекающих в оборудовании, требует от разработчика умения проводить при проектировании не только прочностные, но и технологические, тепловые, гидро- и аэродинамические расчеты. Разработка методов таких расчетов, учет в конструкции оборудования специфики конкретных технологических процессов является неотъемлемым элементом прогресса межотраслевого машиностроения. Насколько это востребовано сегодня? Каков запрос на эффективные технологические решения и правильную производственную практику? Это еще вопрос, и однозначного ответа на сегодня нет. А ведь это суть современного положения дел: подходы, методология, культура. Проблемы совокупного качества продукции в последнее время выступают камнем преткновения, на котором балансируют и промышленность, и торговля: или низкое качество основной части отечественных товаров и убогое импортозамещение, или высокое качество и сверхпродвинутое иностранное производство. О профанации систем обеспечения качества, надлежащей технологической практики, безопасности продукции уже много говорили и писали отраслевые специалисты. Однако повторюсь, вопрос заключается в глубинном запросе и методических подходах. Одна компания работает так, другая иначе... У каждого своя ниша, но эти критерии должны выбираться осознанно, исключая практику фальсификации и введения потребителя, как и самих себя, в заблуждение. Главное – определиться, сделать свой выбор и встречное предложение потребителю. В конце ХIХ века был найден эффективный инструмент, предложенный С.Ю.Витте, – сотрудничество и допуск в страну иностранного капитала, приток новых технологий. Впрочем, в России никогда не стоял вопрос самоизоляционизма, страна всегда стремилась быть частью Европы, исключением лишь являются черные времена люмпен-большевизма. И сегодня проблема подходов снова является одним из вызовов на пути развития отечественной промышленности и экономики. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

Процессы смешивания и перемешивания

Возвращаясь к решению задач технологии, нужно отметить, что процессы смешивания и перемешивания, включая процессы гомогенизации и диспергирования, являются одними из самых распространенных основных или вспомогательных процессов. Несмотря на кажущуюся простоту, они представляют собой сложные физические явления, и далеко не все стороны их организации на настоящее время изучены, оптимизированы и освоены с научной и производственной стороны. Достаточно часто именно эти процессы организованы и осуществляются не то чтобы не самым должным образом, а наоборот, самым неправильным, что, в конечном счете, не ведет к решению поставленных технологических задач. Проблемы качества производимой продукции в ряде случаев обусловлены не только объективными причинами (недоработками при создании или производстве товара или низким качеством сырья), но и скрытыми факторами, такими как, например, естественная физическая неоднородность композиций, наличие агломератов и примесей, проявление сегрегации под воздействием ряда внешних и внутренних факторов, самопроизвольное гранулирование, даже изменение ряда органолептических свойств вследствие изменения физики и механики взаимодействия фаз, нарушение норм химической и микробиологической чистоты и др. Как следствие – происходит значительное ослабление требуемого целевого технологического эффекта или его достижение становится вообще невозможным, теряется воспроизводимость результата от цикла к циклу, от партии к партии, от разработки к тиражной тоннажной продукции, тем самым осуществляется выпуск низкокачественной продукции или откровенного брака. Процессы смешивания и перемешивания были и остаются одними из основных технологических процессов перерабатывающей, пищевой, ингредиентной, пищеконцентратной и ряда других отраслей. Перемешивание жидких сред – достаточно сложная задача, поскольку

в большинстве случаев преследуется ряд целей: интенсификация процессов тепломассообмена, перемешивание вязких сред или распределение дисперсных фаз (несмешивающихся жидкостей, газа, твердых частиц той или иной природы). Механизмы этих процессов чрезвычайно сложны и характеризуются большим числом параметров, которые непосредственно зависят от свойств рабочей среды, способов организации процесса и типа рабочих органов аппарата, осуществляющих непосредственную передачу энергии. Анализ происходящих при этом явлений невозможен без понимания сущности акта образования дисперсных фаз в конкретных условиях. В ряде случаев требуется минимальная интенсивность перемешивания (низкая скорость перемешивания, блендинг). Однако в большинстве технологических процессов необходимо обеспечение высокой интенсивности перемешивания (высокая скорость перемешивания, миксинг, диспергирование, эмульгирование, гомогенизация). Дробление капель или пузырей происходит при одновременном действии нескольких механизмов диспергирования, в основе которых лежат физические закономерности механики неоднородных сред и турбулентных течений. Характер рассева энергии в среде с учетом конструктивных особенностей аппарата и среды оказывает непосредственное влияние на достижение целевого технологического эффекта. При этом необходимым условием эффективного протекания процессов диспергирования является достижение максимально возможного однородного распределения дисперсных фаз в объеме аппарата. Разумеется, что оно неоднородно по всему объему и имеет некоторые ключевые локальные точки, характеризующие и определяющие протекающие процессы и явления. Именно они определяют итоговую эффективность диспергирования, обеспечивающего максимальную поверхность контакта фаз и минимальные размеры капель или пузырей, условия распределения или разрушения твердой фазы в конкретной технологической обстановке. Необходимыми условиями реа-

17 лизации процессов в емкостных аппаратах являются отсутствие осадка твердых частиц на днище аппарата, отсутствие зонирования объема по газовой фазе, подведение необходимого количества энергии для обеспечения дробления капель или пузырей, диспергирования твердой фазы. Указанные условия реализации процессов достигаются в различных обстоятельствах при применении разных конструктивных схем аппаратов и типов перемешивающих устройств. При смешивании сыпучих материалов движущей силой процесса выступает разность концентраций компонентов в рабочем объеме аппарата или во времени при непрерывном ведении процесса. Как при периодическом, так и при непрерывном смешивании целью является достижение максимально возможной степени однородности композиции, свойственной данной технической системе «среда – организация процесса – аппарат». В ходе периодического цикла производства в аппарате происходит смешивание фиксированного количества компонентов, при этом одновременно протекает несколько элементарных явлений: конвективное смешивание или перенос компонентов в объеме аппарата; диффузионное смешивание или перемещение единичных частиц различных компонентов относительно друг друга; естественная сегрегация – разделение композиции ввиду различной природы частиц. При непрерывном смешивании осуществляется одновременная подача компонентов и выгрузка готовой смеси. Аппараты периодического действия подавляют начальную пространственную неоднородность композиции, аппараты непрерывного типа также подавляют начальную пространственную неоднородность композиции, но не подавляют временную неоднородность, которая связана с пульсациями расхода компонентов ввиду особенностей работы питателей. Грамотная организация процесса, аппаратурной обвязки и автоматизации нивелируют временную неоднородность. Здесь необходимо специально указать, что у каждого конструктивного типа смесителей (независимо от вари-

18 анта периодичности его функционирования) есть своя наиболее целесообразная область применения. Невозможно решать разные технологические задачи по смешиванию в аппаратах одного конструктивного типа. Еще на рубеже 1990–2000-х годов стало очевидным, что эпоха типового оборудования, широко применяемого в массовых типах производств, безвозвратно уходит в прошлое, внеся свой положительный вклад в разработку аппаратуры, ее расчетов и конструирования. Однако будущее все-таки остается за эксклюзивной техникой, которая наиболее полно может быть адаптирована под потребности конкретного производства с конкретными условиями и эксклюзивными решениями. Сегодня каждое производство настолько уникально, что применение типовых решений нивелирует исключительность ноу-хау или совокупность технологических факторов. Индивидуальное оборудование в большинстве случаев применяется оправданно, так как создает наилучшие условия достижения целевого технологического эффекта, которые возможно обеспечить, только учитывая конкретные условия и особенности технологических процессов. Тем не менее увлеченность аппаратурными изысками (что часто случается) имеет свои границы. В частности, создание новых типов механических перемешивающих устройств, их модификаций и конструкций уже давно потеряло свою актуальность и носит чисто конъюнктурный и рекламно-имиджевый характер. Практика показывает, что в действительности многие задачи могу быть успешно решены путем применения ограниченного числа конструкций мешалок или емкостных барабанов, простых в изготовлении и имеющих свои конкретные области работы. Немаловажным фактором является и качество изготовления оборудования. К сожалению, можно констатировать, что рынок оборудования в РФ наводнен некачественной продукцией. Аппаратура не соответствует требованиям надлежащего качества и даже стандартам ушедшего периода ГОСТов; некоторые

АКТУАЛЬНО конструктивные решения просто игнорируют базовые физические закономерности осуществления основных технологических процессов; применяются устаревшие и неэффективные типы перемешивающих устройств; завышены мощности установленных приводов; аппараты не обеспечивают требуемых режимов работы; игнорируются рекомендации GMP; нет надежного и продвинутого КИПиА; упускаются нормы пожаро- и взрывобезопасности, пыле- и влагозащиты и другие факторы – вплоть до неудобства эксплуатации и ремонтопригодности отдельных узлов и деталей. Нередки случаи применения некачественного металла и даже отличия изготовленного оборудования от согласованных разработчиком или заказчиком чертежей. И это тоже – один из вызовов времени! Разумеется, что в таких условиях затруднительно прогнозировать протекающие процессы и обеспечивать качество готовой продукции. Тем не менее на отечественном рынке присутствуют профессиональные машиностроители, конкурентная борьба которых с шарлатанами, бракоделами и фальсификаторами осложняется низким уровнем компетентности потребителей и погоней за пресловутой дешевизной. Почему-то при выборе изготовителя оборудования многие забывают достоверно оценить величину критерия «цена-качество». Именно возможности расчета, пилотного моделирования, знания нюансов поведения среды и его прогнозирование позволяют достигать требуемых результатов и обеспечения надлежащей производственно-технологической практики. Следует еще раз отметить, что решение конкретных технологических задач осуществляется путем целенаправленного выбора наиболее подходящего для конкретных условий конструктивного типа аппарата (емкостной, проточный, циркуляционный, локально-встроенный, пульсационный, вибрационный или иной). К сожалению, ни зарубежная, ни отечественная инженерная практика не создала четкого описания предельных границ

применимости тех или иных агрегатов и технических систем, что и невозможно в настоящее время ввиду большого количества частных практических случаев. Решение вопроса аппаратурного оформления технологических процессов, как правило, лежит в зоне профессиональной ответственности специалистов именно в сфере конкретных процессов и соответствующего инженерно-аппаратурного обеспечения. Имеющийся опыт инженеров-процессионщиков, разумеется, позволяет сделать выбор конкретной эффективной машины и не предлагать иных менее целесообразных и даже нерациональных решений. Наступило и у нас время, когда комплекс R&D начинает играть свою ключевую управленческую роль в инновациях и промышленном производстве.

Повышение качества отечественной продукции

Всеобщее повышение качества отечественной продукции и услуг должно стать НАЦИОНАЛЬНОЙ ИДЕЕЙ в Российской Федерации! В последние годы почему-то забыта «Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг» (1998 год), в основу которой положено устойчивое развитие отечественной экономики и ее интеграции в глобальную мировую экономику. Главный тезис Концепции: «Всеобщее повышение качества отечественной продукции и услуг должно стать национальной идеей» понят и принят лишь незначительной частью общества. Это не работает все последние 15 лет. Экономика буксует... Именно тогда впервые в истории нашей страны был создан документ, в котором осуществлена попытка сформировать перспективные цели всего общества в области качества и хозяйственной деятельности различных субъектов экономики, во главу угла был поставлен человек и его потребности! В послании Президента РФ к Федеральному Собранию (март 1999 г.) подчеркивалось, что повышение конкурентоспособности экономики является основным смыслом развития страны, главной идеей ее вхождения в XXI век.

Однако практических действий со стороны руководителей государства в этом направлении не последовало... Сегодня некоторые подсчитывают убытки от перехода соседей на новый уклад экономики, на новые принципы стандартов и качества. Но сколько будет стоить это нам, если мы сами на них не перейдем!? Почему-то таких оценок нет. Наоборот, слышны призывы перекрасившихся большевиков о выходе из ВТО и о введении госрегулирования цен на продовольствие. Мы балансируем над пропастью! И это есть очередной самый серьезный и опасный вызов времени! Мониторинг ситуации экономистами в 2014 году свидетельствует, что в стране отсутствуют государственные механизмы повышения заинтересованности производителей в деятельности по управлению качеством; ситуация говорит о наличии государственных механизмов, препятствующих появлению такой заинтересованности! В стране не хватает капитала, технологий, широкого спектра кадров, самой производственной базы и главное – атмосферы созидательного социально-экономического запроса. Есть пустые лозунги и профанация... И о каком импортозамещении тогда сегодня идет речь? Именно сегодня профессиональное сообщество должно выступить единым фронтом в борьбе с мракобесами, шарлатанами и экономическими невеждами. Необходимы смена управленческих кадров, анализ и замена ложных идеологем прошлого, формирование управленцев новой формации, владеющих современными технологиями целеполагания и проектирования организационно-технических структур. Устойчивое развитие России – это новое качество социально-экономических механизмов развития, иная культура и качество потребления. Повышение конкурентоспособности экономики может обеспечить лишь государственная политика, ориентированная на приоритетное решение совокупных проблем качества в рамках международного партнерства и уже отработанных цивилизацией подходов! Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

Modern Bakery Moscow 22–24 апреля 2015 г. ЦВК «Экспоцентр» Москва 21-я международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка

Ведущая выставка для россии и снг www.modernbakery-moscow.ru

MODERN BAKERY MOSCOW

ИННОВАЦИИ

Великолепный вкус и широкий ассортимент кремовых начинок Anabelle – это улучшение качества и увеличение линейки Ваших продуктов Современное производство кондитерских изделий и выпечки стремится к сокращению технологического процесса. Использование кремовых начинок Anabelle позволит Вам значительно ускорить процесс производства, сделать его удобным и экономически выгодным. Именно в этом и заключается причина резко возросшего спроса на кремовые начинки Anabelle Компании «Дукат».

Уникальные и инновационные вкусы кремовой начинки Anabelle – это материал для фантазий кондитеров и технологов, который поможет сделать Вашу продукцию особенной. Мы предлагаем начинки Anabelle разнообразных вкусов: ■■ со вкусом ванили; ■■ со вкусом сметаны: ■■ со вкусом творога; ■■ со вкусом йогурта; ■■ с фруктовыми вкусами (клубники, банана, малины, персика, тропических вкусов). В этом году ассортиментная линейка кремовых начинок Anabelle пополнилась новыми продуктами: ■■ со вкусом тирамису; ■■ со вкусом шоколада. Отличительной чертой кремовой начинки со вкусом шоколада является устойчивый аромат и многогранный вкус, в котором наиболее ярко выделяется характерный привкус горького шоколада. Тирамису – неповторимый вкус, приятные ощущения от которого остаются в памяти надолго. Отличный вкус

начинки Anabelle со вкусом шоколада сделал эту серию одной из самых востребованных на рынке. Вся линейка кремовых начинок Anabelle выпускается как термостабильными, так и нетермостабильными, с массовой долей жира 3%, 5%, 7%, 9%. Широко применяются кремовые начинки Anabelle в производстве круассанов, пончиков (берлинеров), профитролей, заварных полуфабрикатов, кексов, слоеных изделий, пирогов, печенья, пряников. Говоря об использовании кремовой начинки для круассанов, стоит рассказать об интересном эксперименте, проведенном нашими специалистами. Чтобы объективно оценить вкусовые качества своего продукта, кремовой начинки Anabelle, Компания «Дукат» организовала дегустацию готовой продукции – круассанов с начинкой Anabelle и круассанов с аналогичной кремовой начинкой других производителей, которые не разглашались. Гостям торгового центра предлагалось продегустировать круассаны трех различных видов: ■■ круассан со вкусом творога; ■■ круассан со вкусом ванили; ■■ круассан со вкусом шоколада. Все с удовольствием и интересом дегустировали и оценивали предложенные продукты. При подведении итогов голосования оказалось, что

продукция с кремовой начинкой Anabelle заняла лидирующую позицию в рейтинге понравившейся, самой вкусной продукции. Гости отметили яркий, приятный вкус начинки Anabelle, особенно запоминающимися стали круассаны с шоколадной начинкой. Таким образом, технологи-разработчики компании убедились, что при работе с начинкой Anabelle производители кондитерских изделий получат вкусный, востребованный продукт, который найдет своего потребителя на рынке, наша кремовая начинка является экономически выигрышной для кондитерских предприятий: ■■ не уступает в качестве импортным аналогам; ■■ является более выгодной по цене.

Использование наших кремовых начинок Anabelle, стабильных в качестве и удобных в производстве, позволит Вам повысить качество готовых изделий, а также по-новому взглянуть на технологию начинок собственного приготовления. Так как кремовые начинки Anabelle хорошо соединяются: ■■ с растительными сливками (до 50%); ■■ с маргарином (до 40%). Термостабильные кремовые начинки Anabelle выдерживают температуру 250˚С, при выпечке сохраняют все свои свойства, не кипят, не выделяют влагу в продукт. А в готовых изделиях не меняют объема в течение длительного срока реализации. Кремовые начинки Anabelle незаменимы в изделиях с длительным сроком годности, обеспечивают им улучшение вкусовых свойств. Наличие нашего широкого ассортимента кремовых начинок открывает перед вами новые перспективы для развития Вашего производства. Более того, мы можем разработать другие интересные для вас вкусы начинок в соответствии с вашими требованиями и пожеланиями. Пожалуйста, обращайтесь к менеджеру по продажам наших региональных филиалов, чтобы обсудить Ваши пожелания и наши возможности по их удовлетворению. А также у нас есть круглосуточная «горячая линия» 8 800 700-90-20, которая дает Вам возможность обратиться в любое время к специалистам Компании. Поэтому мы и наши клиенты всегда идем – Вместе к успеху! Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ПРАКТИКУМ

Применение посолочных ингредиентов и стабилизаторов

в составе многокомпонентных рассолов для инъецирования мяса В настоящее время на рынке пищевых добавок представлен широкий ассортимент смесей для шприцевания, которые отличаются как по характеру составляющих компонентов, так и по уровню дозировки, обеспечивающей необходимый эффект. Анастасия Семенова, д.т.н., Елена Туниева, к.т.н. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

При разработке смесей для шприцевания, к сожалению, производители зачастую рекомендуют применение пищевых добавок в количествах, не оправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей. Так, например, анализ рынка рассольных препаратов позволил выявить следующие недостатки при их производстве: ■■ зачастую один и тот же рассольный препарат используют для разных уровней шприцевания, что может привести к получению продуктов нестабильного качества и с изменененными органолептическими свойствами; ■■ уровень дозировки добавок разных фирм для одинакового уровня шприцевания колеблется в широких пределах, в связи с чем возникают вопросы, связанные с экономической целесообразностью применения того или другого рассольного препарата; ■■ при выборе составляющих рассольного препарата производители не учитывают синергические и антагонистические особенности проявления функциональных свойств различных компонентов. Рассмотрим некоторые аспекты применения посолочных ингредиентов и стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов. Формирование основных технологических показателей мяса достигается за счет введения посолочных ингредиентов: поваренной соли, нитрита натрия, пищевых фосфатов, сахаров и ас-

корбиновой кислоты и ее производных. От качества поваренной соли может зависеть результативность применения пищевых фосфатов. Согласно ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» содержание двухвалентных металлов в пищевой поваренной соли может варьировать от 0,01 до 0,65%. С увеличением доли металлов в поваренной соли снижается эффективность внесения фосфатов, так как часть добавленных фосфатов будет расходована на связывание металлов, внесенных с поваренной солью. Кроме того, значение рН поваренной соли, которое может варьировать от 6,5 до 8,0 (для «Экстра») оказывает влияние на рН рассола. Несмотря на важную роль поваренной соли в процессе посола и влияние ее на формирование органолептических характеристик и микробиологическую безопасность, необходимо отметить тенденцию к снижению содержания хлорида натрия в мясных продуктах, которая наблюдается за рубежом. Стоит отметить, что увеличение с каждым годом уровня потребления мясных продуктов в России влечет за собой повышение доли поваренной соли, поступающей в организм с пищей. Большое количество научноисследовательских работ в Европе направлено на замену хлорида натрия на другие неорганические соли [1, 2]. Среднее потребление хлорида натрия в России и за рубежом значительно превосходит рекомендуемый уровень (согласно ФАО/ВОЗ – не более 5 г соли в день) и составляет 7,5–12,0 г поваренной соли в день. По мнению большинства специалистов, одним из основных факторов развития заболеваний сердечно-

сосудистой системы, в частности гипертонии, является чрезмерное потребление поваренной соли. В последнее время в ряде развитых стран наметилась тенденция снижения потребления поваренной соли. В США и Бельгии, например, ограничения потребления населением хлорида натрия решается на государственном уровне. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова активно ведутся экспериментальные работы, направленные на разработку композиции солезаменителей, которая позволит сохранить не только традиционный соленый вкус продуктов, но и технологические свойства мяса, такие как влагосвязывающая способность, рН, активность воды. Необходимо отметить, что помимо снижения содержания хлорида натрия при посоле много работ европейских специалистов в области переработки мяса посвящено снижению еще одного посолочного ингредиента – нитрита натрия (Е250). Существуют различные способы сохранения красной окраски без введения пищевых добавок, среди которых использование натуральных порошков овощей (моркови, сельдерея, свеклы и др.) совместно со стартовыми культурами, позволяющими преобразовать естественный нитрат, содержащийся в овощах, в нитрит [3]. С целью интенсификации окраски мясных продуктов и снижения остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте используют аскорбиновую кислоту и ее производные. Нельзя не отметить, что зачастую в качестве стабилизатора цвета и антиокислителя в составе комплексных пищевых добавок, в том числе предназначенных для изготовления цельнокусковых

продуктов из мяса, производители пищевых смесей используют эриторбат (изоаскорбат) натрия. При этом согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2013 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» эриторбат натрия может применяться для изготовления мясных продуктов из измельченного мяса, и его максимальная дозировка внесения строго регламентирована (табл. 1). Таким образом, при изготовлении цельнокусковых продуктов из мяса (окорок, шейка, карбонад, грудинка и др.) с целью интенсификации окраски не допускается использование эриторбата (изоаскорбата натрия Е316). Стоит отметить, что удержание более 40% рассола при изготовлении продуктов из мяса достигается за счет использования помимо посолочных ингредиентов стабилизаторов (пищевых фосфатов и цитратов, структурообразователей и загустителей белковой и полисахаридной природы). Рецептурные компоненты, стабилизирующие свойства мясного сырья, а следовательно, и готовой продукции, используемые в мясопереработке, можно условно разделить на две группы. Первая группа – пищевые добавки, не обладающие влагосвязывающей способностью, но повышающие влагосвязывающую способность мышечных белков за счет сдвига рН от изоэлектрической точки белка. Классическим примером являются пищевые фосфаты и цитраты – регуляторы кислотности, увеличивающие рН и повышающие степень гидратации белков мяса. Для обоснования выбора наиболее эффективного регулятора Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ПРАКТИКУМ

Таблица 1. Гигиенические нормативы применения эриторбата натрия для производства мясной продукции (ТР ТС 029/2012, Приложение 4)

Пищевая добавка

Мясная продукция

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315), изоаскорбат натрия (Е316) – по отдельности или в комбинации, в пересчете на изоаскорбиновую кислоту

Мясные продукты из 500 мг/кг измельченного мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы

кислотности в составе многокомпонентных рассолов для инъецирования свинины специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова были проведены комплексные исследования функциональных свойств как односоставных пищевых фосфатов, так и их различных композиций, а также цитратов по степени их воздействия на набухание мышечных волокон и технологические свойства мясного сырья в процессе посола. Результаты исследований показали, что цитрат натрия и различные виды фосфатов оказывают влияние на технологические свойства мяса в разной степени. Так, наибольшее влияние на набухание мышечной ткани, влагосвязывающую способность и рН оказал комплексный фосфатный препарат, содержащий смесь ди-, три и полифосфатов. Результаты исследований показали, что добавление при посоле говядины фосфатосодержащих добавок в количествах, при которых содержание фосфатов в пересчете на Р2О5 превышает 0,15– 0,20%, может оказаться экономически невыгодным [4]. Результаты аналогичных исследований при производстве продуктов из свинины, проведенных немецкими специалистами, показали, что оптимальная дозировка введения фосфатов при изготовлении продуктов из свинины – 0,3% в пересчете на Р2О5. Кроме того, стоит напомнить, что в соответствии с ТР ТС 029/2012 ужесточаются требования к максимально разрешенной дозировке добавленного фосфата. Введено дополнительное требование, регламентирующее об-

Максимальный уровень в продукции

щее количество фосфата, включая естественный на 1 кг мясного сырья (табл. 2). В связи с этим изменением производители комплексных пищевых добавок должны пересмотреть рецептуры фосфатосодержащих смесей и их рекомендуемые количества внесения с целью соответствия дозировок фосфатов введенным нормам. Ко второй группе стабилизаторов относят пищевые добавки и ингредиенты, которые способны связывать воду за счет набухания или гелеобразования. Прежде всего, это гидроколлоиды, обладающие собственной влагосвязывающей способностью. При этом ошибочно считать, что гидроколлоиды и мясное сырье «работают» изолированно и не влияют на технологические свойства друг друга. Формирование функционально-технологических свойств мясопродуктов зависит от множества факторов, важнейшими из которых являются характер взаимодействий всех рецептурных компонентов в мясной системе. Как правило, индивидуальное использование одного гидроколлоида при производстве мясных продуктов позволяет решить только узкие технологические задачи, а не проблему стабилизации качества продукции в целом. Так, использование камедей позволяет связать избыточную влагу, но при этом может отрицательно отразиться на консистенции готового продукта и привести к образованию пористой структуры. Внесение каррагинана в рассолы позволяет увеличить выход цельнокусковых продуктов из мяса, но в процессе хранения они будут

отдавать влагу из-за склонности каррагинана к синерезису. Совместное использование гидроколлоидов, основанное на научных знаниях, позволяет находить оптимальные решения технологических задач. В связи с этим при производстве мясных продуктов рационально применять смеси гидроколлоидов, а также смеси гидроколлоидов с другими функциональными ингредиентами (белками, солями и пр.). Проведенное по обращениям мясоперерабатывающих предприятий изучение составов комплексных смесей для изготовления мясных продуктов, предлагаемых на отечественном рынке пищевых ингредиентов с целью получения повышенного выхода готовой продукции, показало, что в качестве таких смесей зачастую используются комбинации компонентов, неоправданные с точки зрения достижения требуемого технологического эффекта. Их использование приводит к получению продуктов нестабильного качества, например, с видимыми включениями гелей стабилизаторов на разрезе мясного изделия или неудовлетворительными органолептическими свойствами – структурой, сочностью, цветом, вкусом. Это является следствием недостаточных научных знаний об особенностях функционально-технологического действия гидроколлоидов в составе многокомпонентных систем. Одним из важнейших критериев выбора композиции гидроколлоидов является их способность поддерживать и усиливать свойства друг друга при совместном использовании. В случае идеального подбора гидроколлоидов – проявлять в многокомпонентной системе синергизм с другими ингредиентами, пищевыми добавками, белками и пр. Наиболее популярный среди производителей мясных продуктов влагоудерживающий компонент – каррагинан, к сожалению,

Таблица 2. Гигиенические нормативы применения пищевых фосфатов для производства мясной продукции

Пищевая добавка

Мясная продукция Максимальный уровень в продукции в соответствии с CанПиН 2.3.2.1293–03 ТР ТС 029/2012 (Приложение 15)

Фосфорная кислота (Е338) и пищевые фосфаты: аммония (Е 342), калия (Е340), кальция (Е341, 542), магния (Е343), натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) – добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5

Мясные продук- 5 г добавленного ты, за исключе- фосфата на 1 кг нием необрабо- мясного сырья танных, и мясного фарша

3 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья 8 г общего (добавленного +естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья

является одним из самых «капризных» рецептурных ингредиентов, что проявляется в нестабильности его гелеобразующих свойств в присутствии большинства традиционно используемых рецептурных ингредиентов – поваренной соли, пищевых фосфатов, белковых препаратов растительного и животного происхождения, сухого молока, крахмала и т.д. Эта нестабильность проявляется, прежде всего, в том, что гелеобразующая способность нелинейно зависит от концентрации этих веществ в системе. В лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки были проведены исследования влияния основных рецептурных компонентов (поваренной соли, пищевых фосфатов и цитратов, белковых препаратов и др.) на функциональные свойства каррагинана [5, 6]. Опыт работы наших специалистов на предприятиях отрасли, в частности, показал, что до 1,5 кг рецептурных компонентов, вносимых на 100 кг мясного сырья, малоэффективны или не эффективны вообще вследствие того, что при разработке рецептур не учитывался характер их взаимодействия. Таким образом, только правильный выбор композиции пищевых смесей для приготовления многокомпонентных рассолов обеспечивает возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции, улучшить качество готовой продукции, снизить ее себестоимость и повысить экономические показатели работы предприятий в целом.

Список литературы

1. Verkleij T. Sodium reduction in meat products: an opportunity for industry // 55th International Congress of Meat Science and Tehnology, 2009. 2. Soto A.M., Galán I., Gámez M.C., García M.L. and Selgas M.D. Cooked meat products enriched with different calcium salts // 57th International Congress of Meat Science and Tehnology, 2011. 3. Montserrat V. Effect of manufacturing with vegetable juice powder as source of nitrites of cooked loin // 55th International Congress of Meat Science and Tehnology, 2009. 4. Мотовилина А.А., Горошко Г.П. Влияние количества шприцуемого рассола и содержания фосфора в соленом сырье на потери и выход продуктов из говядины // Все о мясе, 2003; № 2, с. 15–18. 5. Семенова А.А., Туниева Е.К. Влияние пищевых фосфатов и цитратов на прочностные свойства каррагинана // Международная конференция «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозпродукции», Волгоград, 2010. 6. Семенова А.А., Туниева Е.К. Особенности взаимодействия каррагинана с мышечными белками и фосфатами // Все о мясе, 2010, № 2, с. 24–26. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

«Агропродмаш-2014»: отражение тенденций рынка Международная выставка «Агропродмаш-2014 / Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности», прошедшая в Москве, очередной раз получила самую высокую оценку профессионалов. «Агропродмаш» – крупнейший российский выставочный проект, который уже почти два десятка лет представляет широкий спектр оборудования и технологий, сырья и ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. Организатор выставки – ЗАО «Экспоцентр» при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Правительства Москвы, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. В этом году выставка привлекла к себе особое внимание в связи с острой потребностью импортозамещения на российском продовольственном рынке. Понимание того, что санкции – явление временное, и чтобы не потерять рынок, надо за него бороться, продемонстрировали своим активным участием в «Агропродмаш-2014» всемирно известные иностранные компании. Участниками экспозиции площадью более 22 тыс. кв. м стали 762 компаний (из них более 400 – российские) из 36 стран мира. Они продемонстрировали достижения и новинки для 30 отраслей пищевой промышленности. По оценкам многих специалистов, «Агропродмаш-2014» полностью

оправдывал свою многоотраслевую концепцию. 16 тематических салонов выставки охватили весь технологический процесс производства продуктов питания, включая сырье и ингредиенты, основное технологическое оборудование, а также упаковочные, холодильные, логистические решения. В Салоне «Ингредиенты. Добавки. Специи» приняли участие около 70 компаний из России, Австрии, Белоруссии, Дании, Италии, Китая, Нидерландов, Польши, Сербии, Уз-

бекистана, Чехии, Швейцарии, Ирана. Общая площадь экспозиции превысила 3,9 тыс. кв. м. Салон пользуется растущим год от года интересом и участников, и посетителей. Тенденцию стабильного развития Салона подтверждает присутствие постоянных участников, число которых год от года увеличивается, пополняясь новыми именами. Новые технологические решения представили ведущие европейские компании Almi, Zaltech, Matimex, Schaller (Австрия); BK Guilini, Moguntia,

Hydrosol, «Бавария Гевюрц» (Германия); Frutarom (Израиль); Chimab (Италия); Pacovis (Швейцария); Barentz (Нидерланды); Sojaprotein (Сербия); M Profood (Венгрия); Regis (Польша); Trumf (Чехия) и др. Впервые в работе выставки приняли участие известные компании Wiberg, Stern Ingredients, Stockmeier (Германия), Naturex (Франция), Wenda Ingredients (Китай), «Маком Рус» (Россия). Российскую индустрию пищевых ингредиентов представляли компании «Аромарос-М», «Белстар», «Биолайн Трейд», «Вымпел», «Ива», «Колви», «Консул», «Крист», «Милорд», «Нева Спайс», «Нессе», «Норд Плас», «Омега», ПТИ, «Партнер-М», «Ревада», «Регион – Новые технологии», «Сангард», «Слава», «Скорпио-Аромат», «СпайсФуд», «Фуд Лидинг Кампэни», «Химфуд», «Янта-Запад» и другие поставщики сырья и ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. Деловая программа выставки в этом году была сформирована в соответствии со сложившейся ситуацией в отечественной пищевой промышленности, на

Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

внутреннем и мировом продовольственных рынках. Состоялись такие крупные и важные отраслевые события, как Всероссийский форум «Кадры в пищевой промышленности России», IV Международный мясной конгресс, конференция «Птицепром 2.0/14. Индустрия птицеводства и птицепереработки», Bakery Case Forum 2014, конференция «Современные технологии и оборудование для переработки овощей и фруктов». Национальный союз мясопереработчиков совместно с Минисельхозом РФ и Минпромторгом РФ провели Всероссийское совещание руководителей мясоперерабатывающих предприятий «Пути преодоления кризисных явлений в отрасли». В дни работы выставки прошли также многочисленные семинары, мастер-классы, презентации, а также престижные профессиональные конкурсы. Столь обширная программа и сама экспозиция позволили участникам «Агропродмаш2014», специалистам отрасли,

Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

представителям власти и бизнеса получить наиболее полное представление о тенденциях, состоянии и перспективах российского АПК, мировой и отечественной пищевой и перерабатывающей индустрии, обсудить широкий

ти им. В.М. Горбатова и ЗАО «Экспоцентр», традиционно собрали большое число участников и болельщиков. По итогам 3-го конкурса «Пищевые добавки и ингредиенты для мясной промышлен-

круг важных и острых проблем. Престижные профессиональные конкурсы мясной промышленности, организованные на выставке «Агропродмаш-2014» ВНИИ мясной промышленнос-

ности» авторитетная комиссия под председательством замдиректора по науке ВНИИМП, д.т.н. А.А.Семеновой за высокое качество комплексных пищевых добавок присудила 12

золотых медалей следующим компаниям: ■■ ООО «Колви» за добавки «СТАБИЛТЕКС Оптима Р», «СТАБИЛТЕКС Люкс В», «СТАБИЛТЕКС Экстра С»; ■■ ЗАО «Матимэкс» за добавки «Докторская Комби», «Грилл вурст», «Кертнтнер Хаусвурст РН»; ■■ ООО «Анкер» за добавки «Комби КР 8», «Боярская Анкер Комби»; ■■ КТ «ООО Штерн Ингредиентс» за добавки «Hydrogum CHK 400 Ky», «Hydrolon CASAL»; ■■ ЗАО «Партнер-М» за добавки «Протомакс А», «Ньюмил Профи». Продовольственный и агропромышленный рынок России продолжает активно развиваться и остается в высшей степени привлекательным, это наглядно подтвердила экспозиция этого года. Выставка подтвердила, что у агропромышленного рынка России большой потенциал. Выставка «Агропродмаш2015» пройдет с 5 по 9 октября 2015 года в ЦВК «Экспоцентр».

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Ingredients Russia 2015: ориентир развития отрасли С 17 по 19 марта 2015 года в Москве на ВДНХ, в павильоне 75, состоится 18-я Международная выставка пищевых ингредиентов Ingredients Russia. Организатор выставки – Международная Группа компаний ITE, лидер по организации выставок в России. Ingredients Russia – ведущая в России специализированная выставка пищевых добавок, ароматизаторов, сырья, микроингредиентов и технологических решений для производства продуктов питания и напитков. В 2014 году выставку посетили специалисты отрасли из 59 регионов России и 33 других стран мира. Являясь эффективной бизнес-площадкой для увеличения объема продаж, расширения рынков сбыта, поиска новых клиентов из Москвы, регионов России и стран ближнего зарубежья, в 2015 году выставка Ingredients Russia приобретет особое значение в новых экономических условиях, связанных с введением эмбарго. Сложившаяся экономическая ситуация требует пересмотра стратегий укрепления позиций и развития бизнеса, быстрого реагирования в новых условиях. В год своего совершеннолетия выставка Ingredients Russia-2015 поможет найти решения. Ingredients Russia как отраслевой проект, привлекающий только целевую аудиторию специалистов, ежегодно демонстрирующий высокое качество состава посетителей, в марте 2015 года предоставит возможность быстрого и полного мониторинга рынка, возможность оценить конкурентоспособность своей компании и продукции, выявить тенденции спроса, ознакомиться с новыми разработками, а также получить консультации экспертов отрасли, узнать о способах импортозамещения продукции, повысить квалификацию сотрудников в рамках насыщенной деловой программы всего за 3 дня. В 2014 году 92% посетителей – профессиональная аудитория: специалисты пищевых производств и дистрибьюторы ингредиентов; 43%

посетителей – технологи пищевых производств, ответственные за выбор сырья и ингредиентов; 49% – руководители, принимающие решения о закупках. Традиционные участники Ingredients Russia, среди которых такие компании как «Авант», «Валетек Продимпэкс», Wirud Rus, Global Ingredients, «Гранд Трейд», «Гуд-Фуд», DSM Nutritional Products, Georgia, «Евдаковский масложировой комбинат», «Ингредиент Групп», «Инфорум Какао», Lasenor Emul, «Можелит», «НаDо», «Неос Ингредиентс», «Новапродукт АГ», Rettenmaier Rus, «Рузово», ТД «Солнечные продукты», «Химпэк», «Эфко» и многие другие, представят на выставке новые пищевые ингредиенты и инновационные продукты, в рецептурах или в технологии производства которых используются пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства. Новые участники Ingredients Russia-2015 представят комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, специи для мясопереработки («Новая Эра»), натуральные полезные ингредиенты и сырье для производства кваса и живых напитков («Интерквас»), комплексные и вкусоароматические смеси для мясной, рыбной, пищеконцентратной, масложировой и молочной промышленности (ГК «Омега»), пищевые ингредиенты и

сырье для производства продуктов питания, а также технологии и инновационные идеи («Евроснаб») и многие другие сырьевые и микроингредиенты и технологические решения для всех пищевых отраслей. С целью популяризации производства и использования конкурентоспособных безопасных пищевых ингредиентов в России и пропаганды инноваций в данной сфере в рамках выставки Ingredients Russia ежегодно проводится конкурс «Ингредиент года». Профессиональная независимая комиссия оценивает конкурсантов в 6 номинациях. Впервые в 2015 году будут вручены награды в номинации «Лучший проект по импортозамещению продукции»: пищевые продукты, содержащие пищевые ингредиенты или биологически активные добавки, которые произведены в России в 2014–2015 гг. и являющиеся импортозамещающей продукцией. По итогам работы конкурсной комиссии лауреатам присуждаются золотые и серебряные медали. Награда не только престижна, но может стать хорошим маркетинговым инструментом: победители имеют право использовать изображение медали конкурса при маркировке своей продукции. Все мероприятия деловой программы выставки Ingredients Russia проводятся при поддержке и активном участии традиционного партнера выставки – Союза производителей пищевых ингредиентов (СППИ). Дискуссии на актуальные темы, посвященные вопросам технического регулирования, изменениям в законодательстве, проблемам интеграции на российском рынке, инновациям в разработке здоровых продуктов; более 50 авторитетных спикеров; 10 тематических сессий; практические мастер-классы

и семинары соберут все профессиональное бизнес-сообщество на сессиях XVI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Участие в Форуме ведущих экспертов отрасли и компетентных специалистов пищевых производств позволит в течение трех дней комплексно рассмотреть реалии и перспективы рынка пищевых ингредиентов, наиболее полно охватить все существующие проблемы отрасли и найти их решение. Быстроразвивающийся рынок и возрастающая конкуренция требуют систематического обновления профессиональных знаний. Ежегодный экспресс-курс повышения квалификации «Школа технолога пищевых производств» в рамках выставки Ingredients Russia в марте 2015 года вновь откроет двери для специалистов отрасли. Участники Школы получают сертификат ФГОБУ ВПО МГУПП и НО СППИ о прохождении базового учебного курса по программе «Применение пищевых ингредиентов в производстве продуктов питания». В даты проведения выставки Ingredients Russia в павильоне 75 состоится 13-я Международная выставка «Молочная и Мясная Индустрия», организатором которой также является Международная Группа компаний ITE. Зарегистрировавшись на одной из выставок, специалисты пищевых производств свободно посещают оба мероприятия. В 2014 году за 4 дня работы зарегистрировано 16010 посещений обеих выставок специалистами пищевой промышленности. На протяжении 18 лет выставка Ingredients Russia способствует продвижению наукоемкой продукции и новейших технологий на внутренний и внешний рынки, развитию международного сотрудничества, укреплению отраслевых связей. Узнать подробнее о выставке можно на www.ingred.ru. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

World Food Moscow: пир во время санкций В Москве прошла 23-я международная выставка World Food Moscow / «Весь мир питания» – самое важное и масштабное осеннее событие продуктового рынка России. Несмотря на сложную ситуацию, связанную с введением запрета на ввоз некоторых видов продуктов накануне открытия выставки, в которой оказались некоторые экспоненты, выставка имела большой успех. Выставка показала рекордное количество посетителей – за 4 дня с экспозицией ознакомились более 30 тыс. человек. По сравнению с прошлым годом выставка не потеряла ни одного квадратного метра, сообщил на церемонии открытия генеральный директор компании ITE Александр Шталенков. В этом году на World Food Moscow свою продукцию демонстрировали 1674 компаний из 72 стран мира, а 42 страны представили свои национальные павильоны. Значительно расширили свое присутствие на выставке и ассортимент представленной продукции страны, не попавшие в «санкционный список» – Турция, Египет, Марокко, Сербия, Китай, страны Латинской Америки и Ближнего Востока. Но влияние политико-эконо-

мических событий проявилось не только в этом. Многие экспоненты не смогли привезти на выставку свою продукцию, и в этом случае можно было видеть «протестное» оформление стендов. Например, одна бельгийская компания вместо фруктов представила пустые коробки с надписью, что экспонатов в них нет изза введенного эмбарго. Традиционно на выставке были представлены не только разнообразные продукты питания и напитки, но и сырье, ингредиенты для их производства. Среди экспонентов были

отечественные и иностранные компании, а также общественные организации, занимающиеся продвижением сырьевых продуктов. Большое число компаний предлагали сырье и ингредиенты для производителей кондитерских и хлебопекарных изделий. Так, на стенде российской компании «Форт Трейд» можно было увидеть дрожжи и сахарозаменители; бельгийская Coupletsugars предлагала помадную массу, сахарную пудру, сахарную обсыпку и др.; польская Interfiber демонстрировала комплексные решения для функциональных продуктов. Разнообразные ингредиенты для кондитеров предлагали российские компании «Просто Петро Груп», «Русагриком», «Партнер Т» и др. Какао-продукты – традиционный вид сырья, представляемый на World Food Moscow. Помимо российских фирм, какаопродукты предлагали компании из Малайзии, Ирана, Колумбии, Китая, такие как «Ширин Асал» (Иран), Casa Luker Food Ingredients (Колумбия) и др. Российская фирма «Деловой Партнер» представила широкий ассортимент какао-продуктов из Эквадора. Интересы компаний из Малайзии представлял Малазийский совет по какао. Ингредиенты из молочного сырья (сухое молоко, сыворотка, лактоза, пермиаты и др.) также были представлены на выставке, например, их предлагали «Краун Трэйдинг» (Россия), Litamilk (Литва) и др. Широкий ассортимент яйцепродуктов предлагали компании и организации из разных регионов мира, например, SKM Egg Products Export (Индия),

Balticovo (Латвия), Совет США по экспорту домашней птицы и яиц. Специи, приправы, пряности – один из популярных разделов выставки. Эту продукцию предлагали и зарубежные, и российские компании, например, ГК «Диатор», «Дом перца», «Ташлинская» и др. Индийские компании представляли свою продукцию не только на своих стендах, но и на объединенной экспозиции Индийского Совета по специям. Многие китайские компании, специализирующиеся на производстве и поставках специй, пряностей и высушенных овощей, предлагали на выставке свою продукцию. Поставщики орехов и продукции из них, которая применяется в пищевом производстве, традиционно широко были представлены на выставке. Среди них российские компании NaturFoods, «Дилайт Сизон», «Сибирский продукт», турецкая Hazelnuts Promotion Group, польская Bakalland, иранская «Морад Яран», таджикские «Оро Исфара» и «Исфарафуд», Nutty Nuts из ОАЭ. Большое число китайских компаний предлагали на выставке различные виды арахиса. Деловая программа выставки в этом году включала много интересных мероприятий, она была сформирована в соответствии с актуальной ситуацией на рынке

продовольствия и призвана дать ответы специалистам отрасли на многие острые и злободневные проблемы. Вопросы сырья и ингредиентов также были в ней отражены. Так, в рамках выставки прошла конференция «Перспективы развития рынка орехов и сухофруктов», организованная компанией «Гуд-Фуд». Традиционно в рамках выставки прошел ежегодный дегустационный конкурс «Продукт года». Независимое жюри конкурса в этом году присудило 236 наград по 8 номинациям. На конкурс было представлено 500 образцов продукции 146 компаний, по результатам работы комиссии были вручены 16 гранпри, 105 золотых, 75 серебряных и 40 бронзовых медалей. Компания «ЭФКО», ведущий российский производитель специальных жиров, получила 4 престижные награды конкурса. Золотой медалью отмечены: маргарин для выпечки песочного теста марки МТ «Экопай», КЖ «Эконфе», КЖ «Эконд». Серебряную медаль получил ЗМЖ «Эколакт TF». Кроме мероприятий деловой программы, все четыре дня работы выставки на стендах участников проходили дегустации и презентации новых видов продукции, семинары и кулинарные шоу. Прошедшее мероприятие очередной раз подтвердило, что World Food Moscow – это уникальная выставка продуктов питания и напитков со сложившимися репутацией и традициями и самое знаковое событие осени на продуктовом рынке России. В 2015 году выставка World Food Moscow пройдет с 14 по 17 сентября в Москве в ЦВК «Экспоцентр». Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Магия Белколад 2014 В Музее истории русского шоколада в Москве 15 октября прошло светское мероприятие «Магия Белколад 2014». Организаторы мероприятия – компания «Белколад» (подразделение Группы «Пуратос»), единственный производитель истинно бельгийского натурального шоколада, и М.И.Р. Шоколада.

Основная цель мероприятия – рассказать гостям о современных тенденциях в шоколадной индустрии, а также о коллекции настоящего бельгийского шоколада «Белколад», широко почитаемого профессионалами шоколадного дела благодаря своему высокому качеству и превосходному вкусу.

В рамках программы гости стали зрителями динамичного и интерактивного шоу известного шоколатье Стефа Артса (Бельгия), демонстрировавшего невероятные возможности Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

шоколада в создании изысканных рецептур по новым трендам. Являясь большим знатоком шоколада, имея колоссальный опыт (более 15 лет), Стеф Артс возвел его на высочайший уровень технологического мастерства, придав ему статус произведения искусства в своих удивительных шедеврах. Бренд-менеджер кондитерского направления компании «Пуратос» Надежда Прокофьева рассказала об истории компании «Белколад», уникальном многоступенчатом методе «Ароматы Сирано», созданном специалистами-исследователями лаборатории «Белколад». Она поведала о новейших тенденциях искусства сочетания вкусов шоколада с другими продуктами, а Стеф Артс и команда демонстраторов «Пуратос» предложили гостям для дегустации эксклюзивные десерты, шоколадные напитки,

пирожные и шоколадные конфеты с необычной комбинацией продуктов согласно новым тенденциям: можжевельник и брусника, хамон и лук, миндаль и васаби, малина и розмарин, шоколад и томатный сок и многое другое.

Гости события смогли окунуться в атмосферу роскоши, изящества и шика, насладиться натуральным бельгийским шоколадом «Белколад», прекрасно отдохнуть в обществе истинных ценителей шоколада. Все они убедились, что с продукцией «Белколад» кондитеры и мастера шоколадного дела смогут воплотить в жизнь любые свои идеи, создать истинные шедеры кондитерского мастерства, надо только дать волю фантазии – остальное сделает «Белколад»!

32 ГК «Союзоптторг»

Говяжий желатин Gelco (Колумбия) – ингредиент очень высокой степени очистки, производится по самым современным технологиям, имеет сертификаты Халяль и Кошер. Хорошо подходит для производства жевательного мармелада и маршмеллоу. Популярность жевательного мармелада на российском рынке неуклонно растет. Причем, если несколько лет назад все начиналось с довольно простых кондитерских изделий, то теперь технологии усложняются, появляются двух- и трехкомпонентные сладости с необычными вкусовыми сочетаниями, более оригинальных форм. Ориентиром для большинства отечественных производителей является компания Haribo (Германия), мировой лидер в производстве жевательного мармелада. Повторить плотную тянущуюся структуру немецкой конфеты удается с помощью желатина, что успешно делают российские предприятия. В большинстве случаев используется свиной желатин, из-за чего возникают ограничения по халяльности и кошерности конечного продукта. Подобрать говяжий желатин, который обеспечит такую же прозрачность геля и не даст специфического привкуса, до недавнего времени было трудно. Приятное изменение привнесла ГК «Союзоптторг», начав весной 2014 года поставлять на российский рынок говяжий желатин Gelco (Колумбия), имеющий высокую степень очистки. Результат – в прозрачных вкусных червячках, медвежатах, звездочках, сердечках, которые тут и там появляются в магазинах. И все с сертификатами Халяль и Кошер! Следуя тенденциям сегмента жевательного мармелада, технологи ГК «Союзоптторг» предложили своим клиентам и более сложные изделия: банановые конфеты с плотной взбивной основой

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ и прозрачным верхним слоем. Кроме того, маршмеллоу, также на основе говяжьего желатина. Важно отметить, что по структуре, прозрачности и органолептическим характеристикам данные изделия полностью повторяют аналоги, сделанные с использованием свиного желатина.

Торговая компания «ИНАГРО» «Паско Чиабатта» – уникальная хлебопекарная смесь, разра-

ботанная Торговой компанией «ИНАГРО» совместно с партнером. Смесь позволяет просто и быстро произвести настоящую итальянскую чиабатту с твердой хрустящей корочкой и вкусным мякишем с крупными неравномерными порами. Изделие производится по ускоренной технологии всего за 2 часа без использования расстоечного шкафа. Сочетание сразу двух заквасок в смеси ржаной и пшеничной придает изделию неповторимый вкус и аромат, присущий итальянской чиабатте из деревенской печи. «Паско Чиабатта» экономична в использовании – ее дозировка при изготовлении чиабатты составляет всего 10%. Смесь многофункциональна – в различных дозировках она может использоваться при производстве багетов, лепешек и других изделий для получения влажного крупнопористого мякиша и твердой корочки.

Компания «Хр.Хансен» Ultra Stable Red™ (Ультрастабильный Красный) – линейка ярких интенсивных красителей на основе красящих пигментов, полученных из натуральных источников. Красители получены из овощей, которые обладают высокими техническими характеристиками и стабильностью.

характеристиками: имеет хорошую термостабильность (220°С), глянцевую поверхность, однородную, плотную консистенцию, сохраняет форму при дозировании, что позволяет выпускать конкурентоспособные кондитерские и хлебобулочные изделия высокого качества. Ultra Stable Red™ может служить стабильной, эффективной заменой синтетического красителя «Красный очаровательный» (Е129), цена на который в последнее время существенно растет. Продукты из линейки Ultra Stable Red™ являются не только близкими по оттенку «Красного очаровательного», но и на 20– 40% более стабильны по сравнению с другими натуральными красными оттенками, полученными на основе популярных антоцианов, таких как кожица винограда и черная морковь. Решения Ultra Stable Red™ основаны на антоцианах, полученных из уникального источника. Красители выпускаются как в жидкой, так и порошковой формах. Изначально ассортимент был разработан для применения в производстве напитков, но специалисты R&D и технологи компании «Хр.Хансен» оптимизировали рецептуры этих красителей для получения возможности использовать их в производстве большинства продуктов с низким рН, включая кондитерские изделия, молочные изделия, фруктовые наполнители, снеки, специи и прочие продукты.

Компания Tate & Lyle ХАМУЛЬСИОН® – новое решение в области термостабильного вареного сгущенного молока, стабилизационная система, которая позволит сократить традиционный технологический процесс, сэкономить молочное сырье. В состав данной системы входят альгинат и каррагинан, обладающие влагоудерживающими и эмульгирующими свойствами, эффективность которых сохраняется при температурах до 220°С. Термостабильное сгущенное молоко, изготовленное с использованием новой стабилизационной системы, обладает следующими технологическими

Компания «ЕВРОСНАБ» «Гречишный», «Шестизерновой», «Грахам», «ВИТО» – новые смеси для приготовления многозерновых видов хлеба, подобранные по требованиям, связанным с трендами в здоровом питании. Гречишный хлеб с высоким содержанием гречки (33%) и пшена в хлебобулочных изделиях. Вкус и аромат типичен для гречки, которая является природным источником рутина, улучшающего эластичность кровеносных сосудов. Шестизерновой хлеб – 30%ная смесь для приготовления многозернового хлеба, приятного вкуса и эффектного разреза. Важной составляющей этого хлеба являются семена дыни. Многозерновая доля составляет 54%, состоит из масличных и зерновых культур. «Грахам» – смесь для производства хлеба с отрубями. Грахамовская мука – обойная пшеничная мука с мелкосмолотой белой частью зерна, крупными хлопьями отрубей и очень крупными частицами пшеничного зародыша. Проросшее пшеничное зерно «ВИТО» – это натуральный продукт высокого качества с огромным количеством питательных и активных веществ. Все полезные природные вещества в зерне сохраняются, и их концентрация в проросшем зерне максимально высока. «ВИТО» можно использовать со всеми видами теста – пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, добавляя его в завершающей стадии замеса. Рекомендуемая дозировка – 30% к массе муки. Использование «ВИТО» делает выпечку не только красивой в разрезе, но также придает легкий вкус и аромат кваса. Окислители, содержащиеся в продукте, предотвращают рост плесени на поверхности хлеба, тем самым продлевая срок его хранения. Бизнес пищевых ингредиентов № 5 | 2014

Бизнес молочной индустрии Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для молочной отрасли

Тенденция импортозамещения: решение старых проблем и анализ ТРЕНД новых возможностей

стр .

Молочные реки, творожные берега Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции. Российский молочный рынок – достаточно крупный и имеет хороший потенциал для роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе, и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН. Производство молочных продуктов в 2013 году увеличилось на 0,5%, говорится в ежегодном правительственном докладе «О состоянии продовольственной безопасности Российской Федерации в 2013 году», передает The DairyNews. Объем производства цельномолочной продукции в 2013 году составил 11,6 млн тонн, что на 2,1% выше уровня 2012 года. Кроме того,

на 2,9% выросло производство масла сливочного и паст масляных к уровню 2012 года, продуктов кисломолочных прочих, в том числе обогащенных, – на 21,5%. Снижение производства сырого молока в 2013 году привело к снижению выпуска отдельных видов молокоемких продуктов, а именно молока и сливок – на 8,5% (до 116,2 тыс. тонн), сыра и творога – на 2,2% (до 1153,9 тыс. тонн), в том числе сыра и сырных продуктов – на 4,3% (до 428,6 тыс. тонн). Тем не менее Tetra Pak прогнозирует рост дефицита молочного сырья в нашей стране. К 2024 году он достигнет 5,25 тыс. тонн против профицита в 217 тонн в 2012 году в пересчете на сырое молоко. Такой вывод сделали аналитики Tetra Pak в своем ежегодном докладе «Индекс рынка молочных продуктов».

Импорт сухого молока в Россию: ситуация меняется Россия опередила Китай по темпам роста объема импорта сухого молока по итогам 2013 года и стала, наряду с Китаем, ведущим импортером сухого молока в мире, говорится в ежегодном отчете компании Tetra Pak «Индекс молочных продуктов». Общий объем сухого молока, импортированного Китаем, в 2013 году составил почти 1,04 млн тонн, Россия за аналогичный период импортировала более 0,4 млн тонн тонн сухого молока. В целом увеличение объемов импорта указанной продукции в РФ с 2004 по 2013 год составило 28,4%, в Китае данный показатель – 21,5%. Соседняя с Россией Беларусь является

Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

одним из лидеров – экспортеров сухого молока в мире. Рост объемов экспорта сухого молока из Беларуси с 2004 по 2013 год составил около 9%. С августа 2014 года ситуация с импортом изменилась. По предварительным данным Федеральной таможенной службы, в августе 2014 года объемы импорта сухого молока сократились с 5,3 до 0,9 тыс. тонн. С российского рынка ушли все основные игроки, а новые пока не заменили их. Поставки молочной сыворотки после введения санкций прекратились, так как основные поставщики – Украина, Литва и Финляндия – попали в «запретный список».

Применение микроингредиентов в производстве мороженого ПРАКТИКУМ

Россия увеличивает производство сыров По итогам 2014 года Россия увеличит производство сыров на 6–8% в сравнении с уровнем прошлого года, такой прогноз озвучил министр сельского хозяйства РФ Николай Федоров. «У нас предусмотрена отдельной статьей поддержка молокоемких видов продукции, это, прежде всего, сыры. Исходя из этого я рассчитываю, что по этому году уже существенно увеличим производство. Может, на 10% не получится, но на 6–8% производство отечественного

стр .

сыра возрастет», – отметил министр. Также Н. Федоров высказал ожидания, что в рамках реализации программы импортозамещения объемы производства указанной продукции в России возрастут в 2–3 раза в сравнении с текущим уровнем. «Надеюсь, что в течение 2–3 лет, практически в краткосрочной перспективе, мы сможем в разы уменьшить зависимость по сырам», – предположил Н.Федоров.

АКТУАЛЬНО ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Татьяна Крикун: трудно быть законопослушным при несовершенном законодательстве Особая роль рынка молочных продуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов, но и их значимостью как основного источника питательных веществ в рационе человека. Сегодня российский рынок молочных продуктов, как и в целом пищевой продукции, находится в условиях динамично меняющейся картины нормативно-правового поля. С вопросами о состоянии и этапах технического регулирования молочной отрасли, новых требованиях по обращению на рынке и подтверждению соответствия безопасности молочной продукции в России мы обратились к руководителю Комитета по пищевой продукции Союза участников потребительского рынка Татьяне Ивановне Крикун. дажей остатков сыров европейского производства. Хотелось бы, чтобы на полках появилось больше твердых сортов сыра, например из Алтайского края.

‣ С 1 мая 2014 года

‣ Как Вы оцениваете нынешнее

состояние отечественного рынка молочной продукции и перспективы его развития? Изменилась ли конъюнктура рынка молочной продукции после введения санкций 7.08.2014? На этот вопрос я могу ответить с точки зрения обычного покупателя. Как простой потребитель я отмечаю в московских торговых сетях расширение линейки молочных продуктов за счет новых поставщиков из регионов России, которым раньше было трудно пробиться на полки. С интересом дегустирую молоко и кисломолочные продукты незнакомых ранее изготовителей. Настораживает появление различных марок сливочного масла по сказочно низким ценам, что вызывает сомнение в чистоте его состава. Ассортимент сыров постепенно меняется в связи с распро-

вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Как он реализуется, с какими трудностями могут столкнуться производители молочной продукции, следуя положениям ТР? Технический регламент Таможенного союза 033/2012 «О безопасности молока и молочной продукции» разрабатывался на основе российского Федерального закона от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», поэтому проблем с этим документом было меньше, чем при разработке технических регламентов на другие виды пищевой продукции. Особенностями технических регламентов Таможенного союза на пищевую продукцию, прежде всего, является то, что ни один из них не может быть применим без учета требований остальных регламентов. Производители пищевой продукции должны знать положения всех технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции, поскольку современ-

ный пищевой продукт в подавляющих случаях – это продукт смешанного состава. Даже так называемые «белые продукты» (питьевое молоко, кисломолочные продукты) могут содержать и содержат в своем составе различные пищевые ингредиенты, в том числе пищевые добавки. Технический регламент на молочную продукцию содержит ссылки на другие технические регламенты – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Подтверждение соответствия продукции требованиям всех технических регламентов, чья область применения распространяется на такую продукцию, усложняет работу изготовителей продукции. Например, чтобы обеспечить безопасность продукции и контролировать уровни содержания опасных веществ в сырых молоке и сливках, необходимо иметь в виду показатели допустимых уровней, установленные в приложениях № 1–4 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и в приложении № 4 к техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции». Требования к ферментным препаратам для производства

продуктов переработки молока установлены как в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции», так и в технических регламентах «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В техническом регламенте содержатся ранее не применявшиеся жесткие ограничения, например, «Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов». Такое ограничение выглядит странно, поскольку, вопервых, продукты диетического питания являются объектами регулирования другого регламента (ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»), во-вторых, такие продукты как раз должны содержать определенные пищевые добавки и/или ароматизаторы в силу своей специфичности. К жестким требованиям можно также отнести требоваБизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

АКТУАЛЬНО

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

ние маркировать молокосодержащие продукты с обязательным включением в их наименование слов «с заменителем молочного жира». Ужесточены требования к содержанию в молоке и молочной продукции хлорамфеникола (левомицетина). Фактически присутствие его остаточных количеств в продукции не допускается (менее 0,0003 мг/кг, л). С первого июля 2017 года страны Таможенного союза откажутся от установления сортности сырого молока, что воспринимается неоднозначно, так как установленные регламентом усредненные требования по содержанию в сыром молоке КМАФАнМ на уровне не более 5 х 105 КОЕ/г не стимулируют улучшение его качества. К проблемам изготовителей молочной продукции, безусловно, можно отнести упорное нежелание российской стороны называть восстановленное молоко питьевым и признавать питьевым только то молоко, которое произведено без использования сухого молока. Ошибка, допущенная при согласовании национального технического регламента, перекочевала в регламент Таможенного союза, несмотря на активное и справедливое возражение казахской стороны. В Решении Совета ЕЭК от 9 октября 2012 года № 67 присутствует конкретный пункт, направленный на решение этой проблемы: «3. Правитель-

Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ству Российской Федерации совместно с Евразийской экономической комиссией до дня вступления в силу технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) подготовить для принятия в установленном порядке изменения в указанный технический регламент в соответствии с принятым решением об установлении положений по отнесению восстановленного молока к молочному продукту, расфасованному в потребительскую тару, и соответствующей его маркировке». Регламент вступил в силу с 1 мая 2014 года, но изменения до настоящего времени не представлены.

‣ Как отражаются в данном техническом регламенте вопросы производства и реализации сливочного масла и других продуктов этой категории? Многие помнят, как несколько лет назад Молочный союз России боролся за возвращение доверия потребителей к настоящему сливочному маслу, отмену стандарта на масло комбинированное, установление запрета на применение понятия «масло» в наименованиях продуктов, таковыми не являющихся. В техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции» содержится конкретное требование: «Не допускается использование понятия «масло», в том числе в наименованиях товарных знаков

(торговых марок), при нанесении маркировки на этикетки пасты масляной и спреда сливочно-растительного, в рекламных или иных целях, которые могут ввести потребителя в заблуждение». Однако это не помешало зарегистрировать и выпустить в обращение продукт с наименованием «масло сливочно-растительное», отнести его к продукции специализированной, не подпадающей, якобы, под требования регламента на молочную продукцию, и реализовать по цене в 3–4 раза дешевле, чем сливочное масло. Этот пример, к сожалению, может стать стимулом для недобросовестной конкуренции на рынке пищевой продукции, потому что определение специализированной продукции неконкретно, а формы подтверждения соответствия разные. Некоторые изготовители пищевой продукции считают, что проще получить один раз свидетельство о государственной регистрации, чем каждые 3–5 лет принимать декларацию о соответствии. На мой взгляд, желание разделить с кем-то (регистрирующим органом) ответственность за безопасность продукции формируется или от неуверенности в своих возможностях или от отсутствия стабильности производства.

‣ Какие меры Вы считаете

первоочередными с учетом утвержденного Плана мероприятий по реализации ТР?

Скажу несколько слов о плане мероприятий, необходимых для реализации технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Нарушены сроки выполнения 4 пунктов этого плана: по внесению изменений в технический регламент в отношении уже упоминавшегося восстановленного молока, по внесению изменений в ТР ТС «О безопасности пищевой продукции», по внесению изменений в Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору, по представлению в Комиссию проекта перечня продукции, в отношении которой подача таможенной декларации сопровождается предоставлением документа об оценке (подтверждении) соответствия продукции требованиям технического регламента. До осуществления этих мероприятий изготовители пищевой продукции (не только молочной) находятся в зоне постоянного риска, так как меры административного воздействия предусмотрены и за нарушение требований национального (санитарного, ветеринарного, в сфере технического регулирования, в сфере защиты прав потребителей и т.п.) законодательства и за нарушение требований технических регламентов. А в переходный период нарушить что-либо из перечисленного легко, трудно быть законопослушным при несовершенном законодательстве. Беседовала Полина Семенова

ТРЕНД

Тенденция импортозамещения: решение старых проблем и анализ новых возможностей Рынок молочных продуктов всегда отличался высоким уровнем сезонности – цены, объемы производства и даже характеристики конечного продукта во многом определяются параметрами молока как исходного сырья. В этом году к традиционному фактору сезонности добавился еще один – политический. Яна Петыш, директор по маркетингу, Юлия Павлова, технолог по молочному направлению, компания «Балтийская Группа»

В список продукции, поставки которой на территорию РФ запрещены указом от 6.08.2014, попали, в частности, молоко и молочные продукты, включая сыры, сливочное масло и др. В сегменте молока и молочной продукции наибольшая зависимость от импорта наблюдалась именно в сегменте сыров, где доля импорта достигала 50%. В натуральном выражении импорт сыров и творога к августу текущего года достиг без малого 197 тыс. тонн (рис. 1). Количество стран, поставлявших различные виды сыров на российский рынок, достигало 3 десятков, причем основная доля импорта приходилась на Беларусь, Украину и страны ЕС (Германия, Литва, Нидерланды, Финляндия, Польша, Дания, Франция и др.).

Рис. 1

По мнению Ассоциации компаний розничной торговли, сырный ассортимент в результате введения эмбарго страдает сильнее всего и сократится на 25–30%, а премиальный сегмент – и на все 40–50%. «На рынке молочной продукции негативное влияние санкций ощутит на себе, в первую очередь, категория сыров, в которой преобладает либо продукция импортного производства, либо продукция, которая производится из импор-

Динамика импорта молочных продуктов в Россию, тонн

Молоко и сливки сгущенные

17 503 22 246

Масло сливочное

51 255 43 906

Сыры и творог

163 773 196 969

Январь-август 2014 года

Январь-август 2013 года Источник ‣ ФТС и Минсельхоз РФ

тного сырья», – комментарий исследовательской компании Nielsen Россия. По мнению многих экспертов, ограничение импорта позволит увеличить объемы внутреннего производства сыров. Так, по словам вице-премьера Аркадия Дворковича, «происходит увеличение загрузки ряда наших перерабатывающих предприятий, особенно это касается сырной продукции. Т.е. мы начинаем больше перерабатывать собственного молока и поставлять на рынок больше собственных сыров». Торговые сети, разумеется, оперативно отреагировали и сейчас стараются оптимизировать географию закупок. По информации председателя правления «Союзмолоко» Андрея Даниленко, торговые сети существенно увеличили количество заявок на отечественные молочные продукты, прежде всего на сыры. В то же время он очень сдержанно оценил перспективы производства молока в этом году. По данным Даниленко,

собственное производство молока удовлетворяет внутренние потребности в нем на 60%. Соответственно, в условиях введенного эмбарго мы можем говорить и об усилении традиционно негативных для молочного рынка факторов – нехватки молочного сырья стабильного и высокого качества. Под этим подразумевается и само молоко, и те же самые сыры, производимые не только для реализации конечному потребителю, но и как сырье для изготовления плавленых сыров. Как обеспечить производство плавленого сыра, в рецептуру которого входили европейские твердые сыры или творог? Многие виды сыров и сырной продукции на российском рынке ранее были представлены только импортными образцами – филадельфия и маскарпоне, моцарелла, творожные сыры. Появился ли у российских производителей шанс занять эту временно свободную нишу? На текущий момент окончательного ответа на эти вопросы еще нет. Хотя уже сейчас многие российские производители говорят о том, что готовы восполнить потери, нанесенные эмбарго, и предложить российским потребителям отечественные аналоги западных сыров. Так, «Лактис» планирует запустить производство филадельфии и маскарпоне. На базе одного из молочных комплексов Подмосковья уже с 2003 года действует сыроваренный цех по производству мягких сыров по итальянской Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ТРЕНД технологии. Компания «Умалат» выпускает широкий ассортимент сыров, включающий в том числе и такие позиции, как моцарелла, брынза, фета, маскарпоне и рикотта. Завод «Плавыч» недавно представил оригинальный сырный крем в качестве прямой замены маскарпоне, филадельфии и других популярных сливочных сыров. Производитель предлагает использовать новый продукт в суши, тирамису, чизкейках. Эти блюда часто встречаются в меню кафе и ресторанов, и, разумеется, сегмент HoReCa уже ощутил на себе последствия эмбарго. Для них сырный крем «Плавыч» выпускает в версии «professional» – в пластиковых ведрах по 1,1 и 3,3 кг. Важно, что в нынешней ситуации у малых и средних производств появилась возможность выйти в федеральные сети со своей продукцией – разумеется, при условии грамотной стратегии производства и продвижения. Вопрос лишь в том, хватит ли доступного сырья для производства необходимых объемов продукции. Частично разрешить эту проблему можно за счет использования различных видов молочных ингредиентов. Для российских производителей важной проблемой (в особенности в текущей политико-экономической ситуации) является обеспечение стабильности качества традиционных продуктов, а также возможность расширения линейки существующих продуктов. Несомненно, ситуацию значительно облегчил тот факт, что эмбарго не распространилось на ключевые категории высокотехнологичных пищевых ингредиентов, альтернативу которым сложно найти на отечественном рынке. Так, заменой недоступным на настоящий момент сычужным сырам из стран ЕС может стать сычужный казеин, способный полностью заместить Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

сычужный сыр или творог при производстве любых видов плавленых сыров, плавленых сырных продуктов (пастообразные, ломтевые, в том числе колбасные; блочные, в том числе сыры с повторной термообработкой «для пиццы»). Важным фактором является то, что подобная замена не ведет к усложнению производственного процесса. Более того, введение в рецептуру казеина позволяет снизить себестоимость и при этом повысить качество конечного продукта – сыр получается с выраженным молочным вкусоароматическим профилем и сбалансированным составом (табл. 1). Другой

не менее интересный вариант, пользующийся высоким спросом у западных производителей сыров, – это применение концентратов молочных белков. В условиях дефицита молочного сырья КМБ (концентрат молочных белков) становится все более востребованным. Стоит сделать акцент на том, что на рынке представлены различные виды концентратов молочного белка, отличающиеся в том числе и процентным содержанием белка в составе. Наиболее оптимальным и экономически эффективным является использование концентратов с содер-

Таблица 1. Стандартная и оптимизированная рецептуры плавленого пастообразного сыра

Стандартная рецептура сыра

Творог 9%-ный Масло сливочное + ЗМЖ СОМ Соль-плавитель Соль поваренная Вкусоароматическая добавка Стабилизатор Вода + конденсат Всего

Количество, кг

Оптимизированная рецептура сыра

Количество, кг

480 210 35 15 5 5 5 245 1000

Творог 9%-ный Сычужный казеин Масло сливочное + ЗМЖ СОМ Соль-плавитель Соль поваренная Вкусоароматическая добавка Стабилизатор Вода + конденсат Всего

235 55 230 35 15 5 5 5 415 1000

Сравните две рецептуры плавленого пастообразного сыра. У клиента была проблема с использованием творога жирностью 9% (отсутствие стабильности в поставках сырья и его качестве). Технологи «Балтийской Группы» предложили решение проблемы – заменить около 50% творога на сычужный казеин, скорректировать рецептуру по влаге и жиру.

жанием белка 85%. Общее содержание белков в концентрате в данном случае повторяет соотношение белков цельного молока – казеины, альбумины, глобулины. В связи с этим применение данного продукта позволит производить качественные продукты при любом качестве молочного сырья, улучшая его. Улучшаются органолептические показатели, стабилизируется консистенция, предотвращается синерезис, повышается выход готового продукта. Концентрат молочного белка технологичен, не требует дополнительной подготовки для введения в ре-

цептуру, экономичен. Применение КМБ 85% позволяет получать более плотный, структурированный продукт – йогурт, творог, мягкий творожный сыр и др., чем с применением СОМ (сухого обезжиренного молока), при этом не удорожая конечный продукт. По предварительным прогнозам экспертов, процесс импортозамещения может затянуться на 3–4 года. Примерно такой же срок озвучил министр сельского хозяйства Николай Федоров, говоря о перспективах замещения отечественными сырами практически всего перечня популярных импортных сортов. В интересах производителей и ритейла – максимально сократить этот срок, использовать сложившуюся ситуацию как новую, многообещающую возможность, успеть завоевать и оправдать доверие потребителей.

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Евдаковский МЖК: курс на совершенствование и инновации ОАО «Евдаковский масложировой комбинат», один из лидеров масложировой отрасли России, производит разнообразную масложировую продукцию, в том числе высококачественные заменители молочного жира (ЗМЖ) под торговой маркой «Благо». Современная молочная промышленность широко использует ЗМЖ в производстве различных изделий. Профессиональный подход

Основные задачи ЕМЖК сегодня – производство продукции стабильного качества для потребителей, поиск новых идей и решений, которые будут отвечать индивидуальным требованиям клиента. Все эти задачи связаны воедино, что позволяет преодолевать самые сложные проблемы и добиваться высоких результатов. Накопленный опыт позволяет сочетать и использовать инновационные разработки и более чем полувековые традиции производства. В свете мировых тенденций качественные растительные ЗМЖ – не конкуренты молочному жиру, а выгодное дополнение к традиционным способам производства молочных продуктов. Заменители молочного жира – это высококачественные специальные растительные жиры, полученные путем переэтерификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров. ЗМЖ, выпускаемые ЕМЖК, успешно используются для производства спредов, сметанных продуктов, сгущенных молокосодержащих продуктов, плавленых пастообразных и колбасных сырых продуктов, мороженого и многих других молочных продуктов со смешанным жировым составом. Высокие функциональные, технологические характеристики, отсутствие холестерина и минимальное содержание трансизомеров жирных кислот, а также уровень цен на аналог молочного жира по сравнению с молочным жиром создают широкие возможности для обеспечения эффективного и конкурентоспособного производства. Применение заменителей молочного жира при изготовлении молочных продуктов со смешанным жировым составом обеспечивает оп-

ределенные преимущества. Использование ЗМЖ улучшает питательные свойства готового продукта. Прежде всего, ЗМЖ в отличие молочного жира не содержат холестерин. Кроме того, заменители молочного жира имеют сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Применение ЗМЖ позволяет снизить себестоимость продукции и повысить рентабельность производства. Также появляется возможность расширить ассортимент выпускаемых изделий, освоить выпуск новых видов продуктов. Готовый продукт, полученный с применением заменителя молочного жира, имеет более длительный срок хранения благодаря высокой стойкости ЗМЖ к окислительным процессам. ЕМЖК сегодня разрабатывает современную конкурентоспособную продукцию, удовлетворяющую потребностям клиентов. Над созданием новых рецептур ЗМЖ с улучшенными потребительскими качествами работает группа высококвалифицированных технологов, как на ЕМЖК, так и в холдинге «Благо», в который входит комбинат.

Технологи предприятия – профессионалы своего дела. Как рассказал нам директор по качеству ОАО «ЕМЖК» Роман Резванов, «лаборатории ЕМЖК позволяют проводить широкий спектр исследований, начиная от самых необходимых, повседневных, до сложных и требующих мастерства. Лаборатории оснащены самым современным высокотехнологичным оборудованием. Наши специалисты – настоящие эксперты масложировой отрасли, четко знающие,

какие актуальные идеи предложить клиенту сегодня и что ему понадобится завтра». Что же касается технологий, то здесь ЕМЖК можно смело назвать новатором. Как одно из передовых предприятий отрасли, комбинат не только предлагает высококачественную продукцию, но и заботится о здоровье конечного потребителя, благодаря использованию таких прогрессивных технологий, как переэтерификация растительных масел. При комбинировании различных видов масел и жиров переэтерификация позволяет получать жиры с унифицированными свойствами из самых разнообразных сырьевых материалов в соответствии с запросами современного рынка. Главным образом переэтерификация применяется для производства заменителей молочного жира. В ходе традиционной переэтерификации осуществляется перегруппировка позиции жирных кислот на основе глицерина. В процессе переэтерификации происходит изменение триглицеридного состава и кристаллической решетки масел,

Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ холодильная станция, обеспечивающая высокую степень безопасности; высокомеханизированный склад на 4 тыс. тонн готовой продукции, оснащенный современным роботом-палетировщиком. Общий объем инвестиций в предприятие составил около 5,5 млрд руб.

Техническое перевооружение предприятия позволяет не только значительно повысить качество продукции – до высоких мировых стандартов, создавать современные инновационные продукты, но и адаптировать их практически к любым требованиям самых взыскательных клиентов. Потребители масложировой продукции диктуют рынку свои правила, в свою очередь, производители сырья стараются своевременно реагировать на все новые веяния «в моде» маргаринов и жиров. Пищевые предприятия сегодня стремятся выпускать уникальную конкурентоспособную продукцию. Понимая эту тенденцию, ЕМЖК разрабатывает

держки продаж. На начальном этапе специалисты этого отдела проводят консультации со специалистами клиента по поводу всех технологических параметров требуемого продукта, его физико-химических показателей, определяются с особыми требованиями, важными для клиента. Далее вся информация передается в отдел технологии и инноваций, где создается индивидуальная рецептура конечного продукта с учетом всех, даже необычных запросов потребителей. После опытной выработки пробная партия, соответствующая всем необходимым требованиям, отгружается клиенту. Таким образом, клиент получает разработанный для него продукт с нужными качествами. ЕМЖК не только предлагает своим клиентам продукцию, предоставляя возможность подбора индивидуальной рецептуры в соответствии с особенностями производства клиента, но и оказывает всестороннее технологическое сопровождение. Фундамент конкурентного преимущества ЕМЖК на рынке базируется на сочетании трех слагаемых –

индивидуальные программы для каждого клиента на всех этапах – от создания уникальной рецептуры продукта до мельчайших деталей его производства. Индивидуальный подход к каждому клиенту – один из основных приоритетов работы Евдаковского масложирового комбината. Эта задача реализуется с помощью двух специально созданных отделов, прежде всего это отдел технологов поддержки продаж и отдел технологий и инноваций. Благодаря именно такой схеме клиент имеет бесплатную технологическую поддержку, включающую как дистанционное консультирование, так и пробные отработки на предприятии клиента совместно с технологами отдела под-

актуальные идеи, которые высокопрофессиональные специалисты предоставляют клиентам, применение гибких технологий и индивидуальный подход к каждому клиенту. Профессиональный менеджмент, серьезная ставка на качество и постоянный курс на совершенствование и инновации – все это помогает достигать успеха не только предприятию, но его клиентам и партнерам. Специалисты предприятия уверены, что использование российскими молочными предприятиями заменителей молочного жира от ЕМЖК позволит значительно повысить качество их готовой продукции. Ведь принцип работы комбината: «Наши инновации – это ваши преимущества!»

Индивидуальный подход к каждому клиенту

что сообщает масложировой продукции пластичные свойства, легкость в обработке в ходе технологического процесса, а как следствие – улучшает показатели качества продукта, выработанного на основе жира. А что особенно важно в свете современных тенденций в области здорового питания – позволяет уйти от продуктов, содержащих трансизомеры жирных кислот, предлагая на рынок конкурентоспособную продукцию.

Гибкие технологии

Для того чтобы воплотить в жизнь инновационные идеи, предприятию необходимы именно гибкие технологии, поскольку техническое оснащение комбината регулируется и настраивается с учетом потребностей клиента и рынка в целом. Завершившаяся масштабная реконструкция комбината позволила оснастить производство такими технологиями. В сентябре состоялось открытие Евдаковского масложирового комбината после модернизации. Новые мощности предприятия позволяют втрое увеличить объемы производства – до 18 тыс. тонн готовой продукции в месяц. Выход комбината на полную мощность запланирован

Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

на 2018 год. Как подчеркнул президент группы компаний «Благо» Аркадий Фосман, «технологическое перевооружение комбината дает возможность увеличить долю ЕМЖК на рынке до 17%. Комбинат всегда входил в пятерку самых значимых предприятий России в своей отрасли. Сейчас технологический потенциал предприятия ни в чем не уступает, а в гибкости и автоматизации даже превосходит возможности лидеров». В рамках модернизации на ЕМЖК были построены новые цеха, оснащенные самым современным автоматизированным оборудованием и гибким управлением масловой смесью в зависимости от цен на сырье. Данное гибкое технологическое решение не имеет аналогов на российском рынке и позволяет повысить не только производительность, но и качество выпускаемой продукции. В ходе модернизации комбината были построены: новый цех переработки растительных масел, укомплектованный оборудованием AlfaLaval (Швеция); маргариновый цех, оснащенный оборудованием компании GerstenbergSchröder (Дания) и автоматизированной системой расфасовки и упаковки продукции; аммиачно-

ПРАКТИКУМ

Применение микроингредиентов в производстве мороженого, взбитых замороженных десертов и пищевых льдов Мороженое, сладкие взбитые замороженные десерты и пищевые льды относятся к группе сладких замороженных продуктов, потребляемых в замороженном виде, которые делятся на взбитые и невзбитые продукты. К взбитым продуктам относят мороженое и замороженные взбитые десерты, к невзбитым – сладкие пищевые льды. Антонина Творогова, д.т.н., заместитель директора ВНИИ холодильной промышленности

Подходы к классификации традиционной продукции отрасли – мороженого – определяют ключевые понятия действующего федерального закона №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с 1 мая 2014 года ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»): «молочный продукт», «молочный составной продукт», «молокосодержащий продукт», регламентирующие сухие вещества молока. Молочный продукт может содержать дополнительно к молочной составляющей лишь технологически функциональные ингредиенты. Массовая доля сухих веществ молока в мороженом как молочном составном продукте должна быть не менее 40%, в молокосодержащем продукте – не менее 20% [1, 2]. Мороженое, сладкие взбитые замороженные десерты и пищевые льды (далее – замороженные десерты) являются многокомпонентными продуктами. Ингредиенты, применяемые в производстве замороженных десертов, по технологической значимости делятся на макроингредиенты (молоко и молочные продукты, заменители молочного жира, сладкие продукты, пищевкусовые продукты) и микроингредиенты

(пищевые добавки, ароматизаторы и функциональные добавки). Используемые в производстве замороженных десертов макроингредиенты прежде всего определяют их классификацию, качественные показатели (химический состав, органолептические свойства и пищевую ценность). Микроингредиенты применяются чаще всего с целью выполнения определенной технологической функции. Из микроингредиентов наибольшее применение в производстве замороженных продуктов получили пищевые добавки. Их использование нормируется Техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и техно-

логических вспомогательных средств» (табл. 1) [3, 4].

Использование ароматизаторов и красителей в производстве замороженных десертов

Пищевые красители применяют в производстве замороженных десертов для придания продукту определенного цвета, чаще всего соответствующего его вкусу или аромату. Нередко красители используют для восстановления цвета натурального сырья, утерянного в разной степени в процессе тепловой обработки. Для окрашивания десертов применяют чаще всего синтетические красители. На практике для получения нужного цвета, соответствующего цвету приме-

няемого натурального продукта или ароматизатора, используют композиции красителей. Как правило, их рекомендуемая норма (табл. 2) в несколько раз меньше предельно допустимой, приведенной в табл. 1. Пищевые ароматизаторы используют в производстве замороженных десертов с ароматом с целью придания им определенного специфического аромата. Наиболее популярен в производстве десертов аромат ванили, который может быть получен при использовании экстракта ванили, ванилина или искусственных ароматизаторов ванили (арованилона, этилванилина, ванилали и др.) [5]. В связи с использованием в производстве десертов растительных жиров актуально применение натуральных ароматизаторов молока, сгущенного молока, сливок, масла, йогурта, сливочного масла. Сухие натуральные ароматизаторы вносят из расчета 0,1–0,5%, что значительно превышает норму внесения синтетических ароматизаторов. Такие ароматизаторы подвержены порче, их хранят в закрытых затемненных помещениях при комнатной температуре в герметично закрытой таре производителя при влажности не более 70%. Ароматизаторы и красители часто применяют при создании пищевкусовых или вкусоароматических продуктов. Чтобы правильно отразить используБизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ПРАКТИКУМ

Таблица 1. Перечень и нормативы применения пищевых добавок в производстве сладких замороженных десертов

Наименование сладких Пищевые добавки замороженных десертов

Максимальный уровень в продукции

Мороженое на молоч- Азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный АС (Е129), бета-апо-8’-каротиновый альдегид (C30) (Е160е), бета-апо-8’-кароной основе, фруктовый тиновой кислоты (C30) этиловый эфир (Е160f), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), лед зеленый прочный FCF (143), индигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155), куркумин (Е100), ликопин (Е160d), лютеин (Е161b), понсо 4R (Е124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102), черный блестящий PN (Е151) – по отдельности или в комбинации Пищевой лед, замоАннато экстракты (Е160b, биксин, норбиксин) роженные взбитые Камедь кассии (Е427) фруктовые десерты Замороженные десерты Аннато экстракты (Е160b, биксин, норбиксин) Мороженое (кроме Аспартам (Е951) сливочного и моАспартам-ацесульфама соль (Е962) – максимальный уровень по содержанию в продукте: ацесульфама калия (АЦ), аспартама (АС) лочного). Фруктовый лед – со сниженной Ацесульфам калия (Е950) калорийностью или без Многоатомные спирты – полиолы: мальтит и мальтитный сироп (Е965), изомальтит (Е953), маннит (Е421), сорбит (Е420), ксилит (Е967), добавления сахара лактит (Е966), эритрит (Е 968) Неогесперидин дигидрохалкон (Е959) Неотам (Е961) Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е954) – по отдельности или в комбинации в пересчете на сахарин Сукралоза (Е955, трихлоргалактосахароза) Тауматин (Е957) Мороженое Стевиолгликозиды (Е960), стевия, порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии Мороженое (кроме сли- Полиоксиэтиленсорбитаны (эфиры полиоксиэтиленсорбитана и жирных кислот, твины): полиоксиэтиленсорбитан (20) монолаурат вочного и молочного), (Е432, твин 20), полиоксиэтиленсорбитан (20) моноолеат (Е433, твин 80), полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат (Е434 твин 40), фруктовый лед полиоксиэтиленсорбитан (20) моностеарат (Е435, твин 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат (Е436, твин 65) – по отдельности или в комбинации Пропиленгликольальгинат (Е405) Сахароглицериды (Е474), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) – по отдельности или в комбинации Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы: cорбитан моностеарат (Е491, СПЭН 60), сорбитан тристеарат (Е492, СПЭН 65), сорбитан монолаурат (Е493, СПЭН 20), сорбитан моноолеат (Е494, СПЭН 80), сорбитан монопальмитат (Е495, СПЭН 40), – по отдельности или в комбинации Фосфорная кислота (Е338) и пищевые фосфаты: аммония (Е 342), калия (Е340), кальция (Е341, 542), магния (Е343), натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) – добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477)

150 мг/кг

емый пищевкусовой продукт в наименовании замороженных десертов, исходят из качественного и количественного состава продукта на основании инструкций по применению. Инструкциями регламентируется массовая доля пищевкусовых продуктов и рекомендации по его отражению в наименовании готового десерта. При этом принимается во внимание состав и массовая доля пищевкусовой добавки, рекомендуемые изготовителем, и требования, существующие в отрасли к определенным разновидностям десертов (табл. 3) [5].

Использование антиоксидантов в производстве замороженных десертов

Факторами риска, вызывающими окисление жиров в замороБизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

женных взбитых десертах, являются: – высокое содержание воды (60–70%), в том числе незамороженной (10%); – одновременное присутствие в структуре жировой и воздушных фаз, находящихся в опосредованном контакте друг с другом; – присутствие части жира в частично дестабилизированном состоянии (до 30%); – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в составе триглицеридов (30– 50%). При выборе антиоксидантов для повышения стабильности жировой фазы в замороженных десертах при хранении по возможности учитывают происхождение и комплексную направленность этих пищевых добавок:

– применяют продукты натурального происхождения (токоферолы, дегидрокверцитин, аскорбиновая кислота и др.);

20 мг/кг 2,5 г/кг 20 мг/кг 800 мг/кг 800 мг/кг АС/кг 800 мг/кг Согласно ТД 50 мг/кг 26 мг/кг 100 мг/кг 320 мг/кг 50 мг/кг Согласно ТД 1 г/кг

3 г/кг 5 г/кг 500 мг/кг *Только фруктовый лед 1 г/кг 3 г/кг

– используют антиоксиданты комплексного действия, обладающие кроме окислительной активности структурообразую-

Таблица 2. Рекомендации по использованию красителей в замороженных десертах с ароматом

Наименование декларируемого пищевого продукта или ароматизатора «Ананас» «Апельсин» «Дыня» «Зеленое яблоко» «Земляника» «Персик» «Фисташки»

Индекс краси- Масса сухого теля красителя на 1 т десерта, г Е102 10,0–50,0 Е110 3,0–15,0 Е110 10,0–50,0 Е102 10,0–50,0 Е110 5,0–25,0 Е102 10,0–50,0 Е132 2,0–10,0 Е124 10–50 Е102 14–22 Е124 2,5–4,0 Е142 25,0–35,0 Е102 10,0–50,0 Е132 1,7–9,0 Е 124 0,8–4,0

Рекомендуемое соотношение красителей 3,5:1,0

1,7:1,0 6,0:1,0

5,7–1,0 21,0:13,0:2,2:1,0

ПРАКТИКУМ

42 щим действием (лецитин, трегалоза); – достигают синергетического эффекта от применения антиоксидантов: повышения деэмульгирующей способности моно-, диглицеридов в присутствии лецитина, термоустойчивости молочного белка в присутствии фосфолипидов [6]. Как и в большинстве продуктов, в замороженных десертах защита жиров от окисления возможна тремя основными способами: – в результате действия натуральных антиоксидантов, содержащихся в самих жирах; – путем применения пищевых добавок в качестве антиокислителей; – путем применения композиций антиокислителей или их композиций с синергистами антиокислителей. Наиболее действенны из них последние два способа. В частности, применение лецитина (Е 322) – природного фосфолипида – позволяет не только решить проблему окислительной стабильности продукта, но и одновременно полностью или частично заменить эмульгатор. А при

совместном использовании лецитина и моно-, диглицеридов усиливается деэмульгирующий эффект. Механизм действия лецитина как антиоксиданта состоит в его способности к комплексообразованию с ионами тяжелых металлов (катализаторами реакции окисления жиров), что приводит к их инактивированию.

Таблица 3. Рекомендации по использованию вкусоароматических продуктов в замороженных десертах

Наименование пищевкусового продукта

Массовая доля Основные составные части сухих веществ пищевкусового продукта в пищевкусовых продуктах, %

Указания на применение пищевкусовых продуктов в наименовании десертов при их массовой доле

«Абрикос»

«с мякотью и ароматом абрикоса» – 2,3%

«Виноград Малага»

«Ежевика»

«Имбирь–мандарин–зеленый чай» «Йогурт»

«Капучино»

Мякоть и концентрат абрикосового сока, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы Изюм султанский, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы Мякоть ежевики, лимонная кислота (Е330), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы Натуральные ароматизаторы, экстракт зеленого чая Мальтодекстрины, регулятор кислотности Е 330, диацетил, молочная кислота Экстракт кофе и натуральные ароматические вещества

«с султанским изюмом и ароматом рома» – 2,5% «с мякотью и ароматом ежевики» – 7,5% «с зеленым чаем и ароматом имбиря и мандарина» – 1,2% «с ароматом йогурта» – 0,3–0,5% «с экстрактом и ароматом кофе» – 2,5%

Синергетический антиокси дантный эффект может быть достигнут при совместном использовании лецитина и ά-то коферола. Эффект обусловлен образованием стабильных радикалов и многократным включением в процесс восстановленных молекул активного антиоксиданта. Применение в производстве замороженных десертов водорастворимых форм ß-каротина позволяет не только достичь антиоксидантного эффекта, но и получить стойкую желтую или оранжевую окраску. Механизм действия ß-каротина заключается в предотвращении накопления свободных радикалов и активных форм кислорода. Перспективно применение в качестве антиоксиданта в производстве замороженных десертов природного вещества дигидрокверцитина (ДКВ). Он обладает высокой антиокислительной активностью при использовании в небольших дозировках, не превышающих 0,02% массы жира. Антиоксидантная активность ДКВ выше, чем лецитина и токоферола. ДКВ устойчив к тепловым и механическим воздействиям, не придает посторонних привкусов и запахов продуктам, в которых применяется. Он включен в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека.

Перспективно применение хорошо известного за рубежом антиоксиданта трегалозы (дисахарид естественного происхождения), который, кроме антиоксидантной активности, характеризуется рядом полезных свойств, учитываемых при производстве замороженных десертов: – меньшая сладость по сравнению с сахарозой (почти вдвое); – не участвует в реакции Майяра (сохраняется цвет продукта при тепловой обработке); – устойчивость к нагреванию в кислотной среде; – способность образовывать аморфную субстанцию в продуктах при низких отрицательных температурах (эффект витрификации); – предотвращает образование аминов, летучих альдегидов и сульфидов, вызывающих неприятные запахи в продуктах. Для технологии мороженого и взбитых замороженных десертов существенный интерес представляют в первую очередь способности растворов трегалозы к витрификации (переходу жидкости при понижении температуры в стеклообразное состояние) и к предотвращению окисления жиров. Первое из перечисленных свойств трегалозы способствует формированию в продуктах мелких кристаллов льда, что в совокупности со вторым свойством положительно влияет на сохранение структуры, вкуса и запаха мороженого и взбитых замороженных жиросодержащих десертов в процессе хранения.

Литература

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 2. Технический регламент Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 67 «О безопасности молока и молочной продукции». 3. Нечаев А.П., Семенова П.А., Коткова Т.В. Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства при производстве мороженого // Молочная промышленность, 2013, № 3, с. 64–67. 4. Технический регламент Таможенного союза от 20 июля 2012 года № 58 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технически вспомогательных средств». 5. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175–001 / Г.А. Белозеров, А.А. Творогова и др. – М.: Связь-Принт, 2004, 181 с. 6. Рэнделл Дж., Ваддер К. Эффективность антиоксидантов TN-HANGE brand // Масложировая промышленность. 2010, № 6, с. 18–20. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ИННОВАЦИИ

Высокорентабельные сырные продукты Применение Akoroma и Akocheese поможет производителям сыров существенно расширить ассортимент и производить новую линейку сырных продуктов, не уступающих по качеству сырам, но по более привлекательной для покупателя цене. Заменяя молочный жир полностью или частично заменителями молочного жира Akoroma или Akocheese рентабельность сырных продуктов может быть увеличена. ААК имеет многолетний опыт в сыроделии и предлагает своим клиентам решения для всей сферы сырных продуктов. В понятие концепта «Молочные решения» ААК вкладывает также технологическую поддержку в разработке и/или оптимизации рецептур, помощь в маркировке, чтобы убедиться, что продукт полностью соответствует высоким требованиям рынка.

Более здоровые решения с улучшенным питательным профилем

Жиры для мягких, легко продуктов

намазываемых сырных

Сырные продукты треб ующие созревания. Широкий ас, со рт им вых материалов. Возм ент сырьеально разработанные ожны индивидурешения.

Более здоровые решения с улучшенным питательным профилем

Жиры для плавленых сырных продуктов, таких как слайсы, и пастообразных плавленых сыров

Сыр для пиццы

За более подробной информацией обращайтесь в московский офис ААК по телефону: +7(495) 937-60-01, Наш адрес: Москва, Подсосенский пер., д.20, стр.1 Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

тенция и вкус в Правильные консхис рных продукто сы для полутверды

ИННОВАЦИИ

Ускользающая Филадельфия Речь пойдет вовсе не об известном городе США, а о знаменитом сливочном сыре, носящем гордое имя Филадельфия и обоснованно снискавшего славу одного из самых востребованных мягких сыров современности.

Михаил Петров, технолог по молочному и масложировому направлениям ООО «Керри»

Сыр Филадельфия изготовляется на основе жирного молока и сливок и обладает нежным вкусом и консистенцией. Вот несколько любопытных фактов о сыре Филадельфия: ■■ Этот сыр впервые приготовлен в 1872 году в американском городе Честере Вильямом Лоуренсом в попытке повторить французский сыр Нефшатель (Neufchâtel). ■■ Для производства не требуется вылеживание и созревание,

что является главным отличием сыра Филадельфия от конкурентов. ■■ Данный сыр является основным ингредиентом настоящего американского чизкейка – десерта, ставшего классикой современной кулинарии. ■■ Сыр Филадельфия широко используется в выпечке, для приготовления супов, соусов, подлив, салатов, муссов, бутербродов, суши, роллов, различных десертов и т.д. ■■ Помимо классического сливочного вкуса он имеет развитую линейку различных вкусовых направлений. Согласно последним маркетинговым исследованиям, популярность мягких сыров на российском рынке плавно растет на протяжении нескольких лет. Нельзя не отметить, что львиная доля мягких сыров типа Филадельфия, представленных

в магазинах нашей страны, зарубежного производства. Однако в свете последних событий и принятых решений в отношении импорта ряда продуктов питания ситуация может кардинально изменится, а если также учесть относительно небольшой расход сырья и себестоимость на единицу продукции, то производство сыров данной группы просто не может остаться без внимания российских производителей. Помимо использования таких традиционных для сливочных сыров ингредиентов, как цельное или обезжиренное молоко, сливки или сливочное масло

и закваски, большое распространение получили технологии производства с использованием творога, полученного сепарированием, классическим или ультрафильтрационным способами. Технологические решения, разработанные компанией «Керри», позволяют производить сливочные сыры с различным содержанием жира: ■■ классический – с массовой долей жира 23%; ■■ легкий – с массовой долей жира 13%. Для производства сливочного сыра на основе творога предлагается использовать такие инг-

редиенты, как творог, сливочное масло, стабилизационная система Sherex, соль, вода. Упрощенная схема производства состоит из следующих основных этапов: ■■ подготовка сырной смеси, включающая внесение творога и сливочного масла, нагревание их до температуры 38°C при постоянном перемешивании; ■■ эмульгирование в течение 60 с; ■■ диспергирование стабилизационной системы Sherex; ■■ нагревание сырной массы до 80–82°C; ■■ внесение соли; ■■ перемешивание сырной массы в течение 2 мин.; ■■ гомогенизация при давлении 120 бар (180 бар); ■■ фасовка. Полученный таким образом продукт отличается пластичной и одновременно плотной консистенцией, гладкой глянцевой поверхностью.

Для расширения ассортиментного ряда сливочного сыра и удовлетворения растущего потребительского спроса специалистами компании «Керри» разработаны рецептуры для гастрономического (ветчина, бекон, грибы, травы и чеснок) и сладкого (шоколад, карамель, различные фрукты и ягоды) вкусовых направлений. Широчайший перечень технологий и богатый опыт их применения позволяет компании «Керри» разрабатывать уникальные целостные решения, полностью ориентированные на любые потребности клиентов. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

ИННОВАЦИИ

Функциональные молочные белки – традиции и инновации Питание играет важнейшую роль в жизни человека – это аксиома, и сложно найти какие-либо аргументы против. Но часто мы забываем, что важно не просто питаться, а питаться правильно, соблюдать баланс между белками, жирами и углеводами. На уровне теории, многие потребители могут с легкостью сказать, что и как нужно потреблять, рассказать о преимуществах натуральных ингредиентов, обратить внимание на «чистую этикетку», но далеко не всегда это реализовывается на практике. Foods Ingredients, представляющая на российском рынке концентрат сывороточных белков под торговой маркой Lacprodan 80. Lacprodan 80 – представляет собой концентрат сывороточных белков с содержанием более 80%. Высокофункциональный продукт, получаемый путем мембранной фильтрации сыворотки, остающейся после производства сыра. Однако если в случае с обычным КСБ80 фильтрация является конечным шагом в производственном процессе, то на предприятии Arla Foods Ingredients сывороточные белки проходят еще две ступени обработки, что позволяет получать продукт более высокого качества В рационе современного городского жителя все еще преобладают углеводы и жиры, а белки занимают почетное третье место. При этом именно белки являются важнейшим строительным материалом и жизненно необходимым для организма человека. Белки, поступающие в наш организм, могут быть растительного или животного происхождения. И те, и другие важны, но мы остановим наше внимание на молочных белках. Все белки молока делятся на две основные группы: казеин и сывороточные белки. Сывороточные белки представляют собой группу различных глобулярных белков, отличающихся друг от друга по свойствам и структуре. Основными представителями являются β-лактоглобулин и α-лактоальбумин. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина

и изолейцина) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Потому потребление таких белков сопровождается целым рядом положительных факторов, таких, как ускорение обмена веществ, нормализация уровня холестерина в крови, снижение выработки кортизола – гормона, ответственного за стресс. Естественно, что белки могут поступать в организм, как в чистом виде (в виде порошка) или же в составе продуктов. Основным источником получения сывороточных белков является сладкая молочная сыворотка, образующаяся при производстве сычужных сыров. Высокое качество получаемых белков напрямую зависит от качества исходного сырья – молока, которое поступает на переработку. И в этом случае уже необходимо обратить внимание на то, кто является производителем белка и откуда поступает сырье. Бесспорное преимущество в этом плане имеет компания Arla

Компания Arla Foods Ingredients является ведущим мировым разработчиком и поставщиком питательных и функциональных молочных ингредиентов для пищевой промышленности. История компании берет свое начало в 1881 году, на сегодняшний день компания имеет производственные площадки в Дании, Швеции, Аргентине и Германии, исследовательские центры в Дании и Аргентине, а также всемирную сеть офисов продаж. Компания Arla Foods Ingredients производит и поставляет натуральные функциональные молочные белки торговых марок Нутрилак (Nutriac®) и Лакпродан (Lacprodan®), а также сывороточный пермеат Вариолак (Variolac® ). и большей функциональности. Lacprodan 80 имеет широкий спектр применения и подходит для использования в производстве:

■■ детского

питания, питания, ■■ кисломолочных продуктов, ■■ молочных десертов, ■■ творожных изделий, ■■ с ыров, ■■ функционального питания, ■■ мясных продуктов. ■■ спортивного

Еще несколько лет назад продукты, обогащенные белком, воспринимались потребителями исключительно как продукты спортивного питания. В настоящее время ситуация кардинально изменилась и белком успешно обогащают все категории пищевых продуктов: молочные напитки, йогурты, мороженое, снеки, кондитерские изделия. Невероятный успех на мировом рынке, например, получили греческие йогурты с высоким содержанием белка. В условиях дефицита молочного сырья и часто его невысокого качества у производителей продуктов питания большим спросом пользуются концентраты молочных белков для стабилизации и повышения его качества. Эмульгирующие свойства Lacprodan 80 позволяют применять его и в производстве соусов и майонезов, придавая продукту легкий молочный вкус. Высокое качество продукта, производитель, зарекомендовавший себя на мировом рынке молочных ингредиентов, универсальность – все это позволяет использовать концентрат сывороточных белков Lacprodan 80 в производстве широкого спектра продуктов питания, чтобы у потребителя была возможность улучшить свой рацион таким важным компонентом, как белок. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

МИРОВОЙ ОПЫТ

Рынок сывороточного белка в свете мировых тенденций Спрос на сывороточный белок повышается год от года и, по прогнозам экспертов, будет расти и в дальнейшем. По данным Dairymark, глобальный спрос на сывороточный белок увеличился с 500 млрд тонн в 2008 году до прогнозируемых 750 млрд тонн в 2014 году. С расширением возможностей использования сывороточного белка возрастают и объемы его производства. Светлана Щавинская, специально для БПИ

«Протеиновый бум»

Спрос на продукты, имеющие повышенное содержание белка, в последние годы растет во всем мире. По мнению экспертов, сегодня это одна из основных тенденций на мировом рынке пищевых продуктов и напитков. Согласно исследованию, проведенному порталом Foodingredientsfirst.com, тенденция роста популярности продуктов, обогащенных белком, существенно влияет на бизнес производителей продуктов питания. Об этом заявили 25% опрошенных в ходе исследования. Эту тенденцию наглядно подтверждают данные, представленные компанией Innova Market Insights. Почти 3% новых продуктов питания и напитков, запущенных на мировом рынке за период с марта 2013 года по март 2014 года, позиционировались как имеющие «высокое содержание белка» или «обогащенные белком». В США этот показатель достиг 6%. В сегменте молочных продуктов доля новинок с таким позиционированием превысила 7%. Список отраслей, для которых разрабатываются новые высокобелковые продукты, постоянно расширяется. Еще несколько лет назад такие новинки запускались в основном для спортивного питания. Сегодня выпускаются обогащенные белком йогурты, напитки, мороженое, кондитерские изделия, снеки и многие другие категории продуктов. «Протеиновый бум» в настоящее время наблюдается на европейском, азиатском и американском рынках. Эксперты In-

nova Market Insights отмечают, что в мире растет спрос на все виды белков, как растительных, так и животных. П р и этом отмечается стремитель-

развитием некоторых азиатских рынков, а также растущей популярностью сывороточного белка как натурального, здорового ингредиента, который успешно применяется в производстве продуктов для спортивного, детского и лечебно-профилактического питания, а также добавок для управления массой тела.

Мировой рынок сывороточного белка

Глобальный рынок сывороточного белка продолжает демонстрировать гораздо более высокие темпы роста в натуральном и стоимостном выражении, чем рынки продуктов питания и пищевых ингредиентов в целом. В исследовании компании 3A Business

ный рост спроса на сывороточный протеин. Это обусловлено активным

Consulting отмечается, что, несмотря на состояние мировой экономики, которое сегодня характеризуется относительно низкой производительностью, спрос на ингредиенты из сыворотки продолжает расти. По оценке экспертов компании, в период с 2014 по 2017 год индустрия переработки сыворотки сможет идти в ногу со спросом благодаря очень крупным инвестициям в производственные мощности и технологии, осуществляемым в отрасли в последние годы, и более эффективному использованию сырья. По данным 3A Business Consulting, глобальный рынок сухой сыворотки и сывороточного белка оценивался приблизительно в 9,8 млрд долл. в 2013 году, что на 36% больше, чем в 2011 году. По прогнозу, данный рынок достигнет 11,7 млрд долл. в 2017 году, а среднегодовой рост рынка до 2017 года будет на уровне 4%. Евросоюз и США являются крупнейшими производителями и главными рынками сывороточных продуктов. Основными игроками на мировом рынке ингредиентов из сыворотки являются ведущие мировые молокоперерабывающие компании, такие как Lactalis, FrieslandCampina, Fonterra, Arla Foods, Saputo, Glanbia, Murray Goulburn, DMK/Wheyco, Leprino, Agropur, Sachsenmilch, Bongrain/Armor Proteines, Sodiaal/ Euroserum и Hilmar. Крупные компании, специализирующиеся на переработке сыворотки, такие как Milk Specialties Global, Meggle, Milei, Volac, Carbery, Dairygold и Davisco, также играют значительную роль на мировом рынке. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

МИРОВОЙ ОПЫТ Ведущие глобальные молочные компании – Nestle и Danone – не являются переработчиками сыворотки, однако они – крупнейшие потребители ингредиентов из сыворотки, в основном для производства продуктов детского питания. Кроме того, глобальные немолочные компании, например Coca Cola, расширяют свой ассортимент, включая в него безалкогольные напитки, обогащенные сывороточным белком. В исследовании 3A Business Consulting показаны некоторые четкие тенденции на данном рынке. Так, в сегменте высокобелковых продуктов – изолятов и гидролизатов сывороточного белка – наблюдается значительный рост, выраженный двузначными цифрами, в то время как сегмент сухой сыворотки находится в стагнации.

Рост конкуренции

Спрос на сывороточный белок растет год от года. По оценке экспертов, в дальнейшем также ожидается увеличение мирового спроса на данный продукт. С расширением возможностей использования сывороточного белка возрастают и объемы его производства. По данным консалтингового центра Dairymark, глобальный спрос на сывороточный белок возрос с 500 млрд тонн в 2008 году до прогнозируемых 750 млрд тонн в 2014 году. Многие компании увеличивают выпуск сывороточного белка для удовлетворения растущего глобального спроса. Вместе с активностью на рынке растет и конкуренция. Arla Food Ingredients, часть датско-шведского кооператива Arla Foods, в сентябре объявила о инвестировании 38 млн евро (49,9 млн долл.) в создание новых производственных мощностей в Дании для обеспечения «растущего спроса» на гидролизаты сывороточного белка. Объект, расположенный рядом с уже действующим предприятием Arla по производству сывороточного белка в Видебеке (Дания), как ожидается, начнет функционировать к концу 2016 года и позволит в три раза увеличить мощности Arla Food Ingredients по производству гидролизатов сывороточного белка. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

Глобальный рынок сухой сыворотки и сывороточного белка оценивался приблизительно в 9,8 млрд долл. в 2013 году, что на 36% больше, чем в 2011 году. По прогнозу, данный рынок достигнет 11,7 млрд долл. в 2017 году, а его среднегодовой рост до 2017 года будет на уровне 4%. В условиях растущего спроса и потенциала для роста цен на сывороточный белок Arla Foods применяет разумную стратегию наращивания производства данного ингредиента с высокой добавленной стоимостью. Arla Foods нацелена на производство дорогих сывороточных гидролизатов. Представители Arla Foods отмечают, что данный продукт имеет больше преимуществ по сравнению с нативными белками. Главный исполнительный директор Arla Foods Ingredients Хенрик Андерсен отмечает: «Из разговоров с нашими клиентами мы поняли, что сывороточный белок является важной частью их будущего развития, и они готовы сотрудничать с компаниями, которые могут обеспечить бесперебойную поставку этой продукции. Инвестиции в строительство данного предприятия указывают на то, что Arla Foods Ingredients остается в авангарде производителей гидролизатов и готова удовлетворять спрос при соблюдении самых строгих стандартов качества и безопаcности». Кроме того, Arla Foods Ingredients и молочный кооператив

Deutsches Milchkontor (DMK), Германия, создают совместное предприятие ArNoCo для управления новым производственным объектом по выпуску высококачественных ингредиентов из сыворотки, широко востребованных пищевой промышленностью. Новый завод, инвестиции в который составили 50 млн евро, расположен в г. Нордхакстед, Германия, вблизи датской границы. Завод примыкает к существующему сыродельному заводу, выпускающему 60 тыс. тонн в год сыра моцарелла и полутвердого сыра. ArNoCo будет производить концентрат белка молочной сыворотки, а также 25 тыс. тонн в год лактозы. Однако Arla Foods является не единственным игроком молочного рынка, который планирует извлечь выгоды из производства ингредиентов с высокой добавленной стоимостью. Компания Valio также объявила об инвестировании 70 млн евро в расширение производства сухой сыворотки для удовлетворения спроса на детское питание на китайском рынке. Как и Arla Foods, компания Valio стремится повысить стоимость своей продукции. По словам предста-

49 вителей Valio, на новом производстве будет применяться технология, позволяющая повысить «питательную ценность» продукта и повысить его стоимость. Компания подчеркивает, что на новых заводских установках будет производиться сухая деминерализованная сыворотка высшего качества. Британская компания Dairy Crest недавно начала производство сухой деминерализованной сыворотки на своем заводе в Дэвдстоу (Корнуолл). Ранее этим летом Dairy Crest заключила сделку с крупнейшим экспортером молочной продукции, компанией Fonterra, о том, что последняя будет продавать ингредиенты от имени британской компании. Главный исполнительный директор Dairy Crest Марк Аллен подчеркнул, что данная сделка открывает компании «возможности для глобального роста». Fonterra также использует стратегию повышения рентабельности путем наращивания производства ингредиентов, в том числе сухой сыворотки. Однако на данном пути могут возникнуть серьезные препятствия. Fonterra пришлось отозвать крупную партию своей продукции из-за опасений содержания в ней бактерий, вызывающих ботулизм. Тревога оказалась ложной, однако репутация Fonterra была поставлена под сомнение, и отношения с партнером, компанией Danone, испорчены. Тем не менее Fonterra продолжает добиваться успехов в данной сфере. Недавно Fonterra объявила о союзе с китайским производителем детского питания компанией Beingmate. Ирландская компания Glanbia в своем финансовом отчете за первое полугодие 2014 года также отметила, что планирует инвестировать 60 млн евро в производство ингредиентов. С ростом инвестиций в производство ингредиентов из сыворотки растет и конкуренция между компаниями. Поэтому такие молочные гиганты, как Arla, сосредоточивают внимание на производстве высококачественного продукта, подчеркивая свои преимущества и обеспечивая надежность поставок.

МИРОВОЙ ОПЫТ

Мировой молочный рынок: тенденции и перспективы Ситуация на глобальном молочном рынке сегодня нестабильна, она меняется под воздействием разнообразных факторов – от погодных условий до экономических запретительных санкций, введенных по политическим мотивам. Различные эксперты по-разному оценивают состояние мирового молочного рынка и прогнозируют его развитие. Приводим некоторые экспертные мнения. Национальный союз производителей молока «Союзмолоко», Россия

Неопределенность мирового молочного рынка стала результатом падения цен молочных рынков ЕС и мирового рынка в целом. Другими причинами являются увеличение объемов производства молока в основных странах-импортерах и запрет на импорт в Россию сельскохозяйственной продукции стран ЕС, США, Австралии и Норвегии. Как следствие – многие переработчики сырого молока объявили о снижении закупочных цен. Причем на несколько месяцев вперед. С середины 2013 года объемы производства молока в ЕС и США вернулись к пиковой точке. Продолжается увеличение объемов производства молока и в Океании. Но прогнозируется, что сильный рост, который наблюдался в первом полугодии, скорее всего замедлится. Мировой экспорт-импорт сливочного масла, сухого молока и сухой сыворотки в первой половине 2014 года вырос до рекордного уровня. Но затем стал снижаться. В России ситуация характеризуется стагнацией – снижается производство сырого молока во всех категориях хозяйств, прежде всего за счет хозяйств населения. Полный запрет на импорт был наложен на основных странпоставщиков, и в полном объеме молочные продукты с трудом замещаются за счет других странэкспортеров. Новая Зеландия имеет в данной ситуации некоторое преимущество, но Fonterra должна учитывать, что она не может пре-

небрегать устоявшимися контактами. Неопределенность на молочных рынках связана также и с политическими конфликтами на Ближнем Востоке и в Северной Африке, которые являются одними из основных пунктов назначения для молочного экспорта. По-прежнему актуально то, что всемирный спрос на продовольствие, в частности молочный спрос, растет, и, по прогнозам, будет продолжать расти. Восстановление объемов производства молока с середины 2013 года в основных странах-экспортерах до сих пор лишь временно опережало рост спроса на него. Так что рост объемов производства молочных продуктов в мире может продолжиться, несмотря на сокращение российского импорта. Снижение цен может стать дополнительным стимулом для спроса со стороны развивающих-

ся рынков. Более низкие цены на сырое молоко и уменьшение маржи производителей молока «отодвинут в сторону» хозяйства с низкой рентабельностью, а они не могут быть заменены мгновенно более эффективными. Поэтому есть перспективы, что рынки могут вернуть сбалансированную по объемам ситуацию уже в ближайшее время. Но никто не скажет, когда точно это произойдет. Комиссия ЕС объявила о поддержке мер по оказанию помощи для европейской молочной промышленности. В частности, для выхода из сложившейся ситуации поддерживаются «закладки» на хранение сливочного масла и сыров. В Европе темпы роста объемов производства молока и молочных продуктов несколько замедлились. В большинстве регионов ЕС установилась комфортная температура и выпало много осадков. Это

привело к благоприятным условиям для заготовки дешевых кормов и стабильным ценам на молоко-сырье, привлекательным для фермеров, чтобы сохранить объемы производства молока на высоком уровне. Прогнозируется, что в Европе сырого молока будет производиться больше, чем в соответствующем периоде прошлого года до марта 2015 года включительно. Большинство производителей молока готовы вступить в новую эру свободных квот и увеличить производственные мощности. Для Австралии и Новой Зеландии наблюдается рост объемов производства молока около 5%. Этому, так же как и в Европе, способствуют благоприятные погодные условия. А вот экономические условия стали хуже, так как цены находятся под давлением мирового молочного рынка. Многие молочные компании в ЕС и в Океании снизили цены на сырое молоко. Это стало одной из причин падения цен на основные молочные товары, которые торгуются на международном молочном рынке. Другие причины следующие: – продолжающийся рост объемов молочного импорта, которые остались больше, чем первоначально ожидалось; – слухи о больших запасах сухого молока в Китае, который стал главной страной-импортером; – запрет Россией на импорт молочных товаров; неопределенность политических конфликтов на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Начиная с 7 августа импорт многих продуктов питания Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

МИРОВОЙ ОПЫТ в Россию, в том числе молочных продуктов, (коды ТНВЭД 04010406), происходящих из ЕС, Норвегии, США, Канады и Австралии, запрещен. Маловероятно, что в короткий срок другие международные экспортеры могут заменить молочные товары, запрещенные к ввозу. В некоторой степени пробелы будут устранены путем увеличения поставок из Новой Зеландии, Аргентины, Беларуси и других стран. Российская молочная промышленность получила возможность стать более конкурентоспособной и прибыльной за счет более высоких внутренних цен, но она не сможет немедленно увеличить объемы продаж, так как производство молока находится в состоянии стагнации. Запрет будет стимулировать увеличение цен на молочные товары в России. Новая Зеландия может снять некоторые потребности России, в основном за счет производства дополнительных объемов молока. Другими зарубежными вариантами для России являются Аргентина и Уругвай. Комиссия ЕС ввела чрезвычайные меры по поддержке молочной промышленности, предлагая средства для частного хранения масла, сыра и сухого обезжиренного молока до 31 декабря 2014 года. Вопрос в том, является ли это достаточным условием для преодоления времени, пока спрос на международных рынках не восстановится. Настоящая ситуация на рынке молока в мире увеличила соотношение потенциальных покупателей больше к краткосрочным контрактам. Это отношение поддерживается предполагаемым сезонным ростом производства молока в основных производящих районах северного полушария в декабре 2014 года. С другой стороны, продавцы уверены, что спрос на молочную продукцию на мировом рынке увеличится, поэтому они более неохотно принимают долгосрочные контракты с низкими ценами. Тем не менее, скорее всего, фаза цикла снижения цен будет держаться не дольше, чем до середины 2015 года. Такие перспективы более низких цен могут вернуть мировой молочный рынок к более сбалансированной ситуации. Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

Компания Tetra Pak, мировой лидер в области решений для переработки и упаковки пищевых продуктов

Аналитики Tetra Pak в своем ежегодном докладе «Индекс рынка молочных продуктов» прогнозируют рост дефицита сырья в основных странах – импортерах молочной продукции к 2024 году. Так, согласно расчетам экспертов, наибольший рост производства и, соответственно, потребности в сырье за десятилетие произойдет в Китае и Африке. Следом за ними по вкладу в мировой дефицит идут страны Южной и ЮгоВосточной Азии и остальная часть Азии. В последнюю очередь на росте глобальной потребности в сырье скажутся развивающиеся производства молочных продуктов России и Японии. По данным Tetra Pak, к дефициту сырья на мировом молочном рынке приведет замедление роста производства в основных странах-экспортерах (ЕС, США, Австралия и Новая Зеландия) против ускорения роста потребления в основных странах-импортерах. «Крупнейшие экспортеры молока в развитых странах достигают своих пределов в производстве и переработке продукции», – поясняется в докладе компании. Аналитики изобразили эту тенденцию в виде линий профицита и дефицита, пересекающихся примерно в 2020 году. Таким образом, считают эксперты, потребление молочной продукции к 2024 году в мире вырастет на 36% до 710 млн тонн в пересчете на сырое молоко относительно данных 2013 года. Причем в России потребление за десятилетие увеличится на 34%, в Индии – в 2,2 раза, в Китае – на 78%, в Африке – на 60%, в Саудовской Аравии – на 52,2%. Растущий спрос на молочную продукцию приведет к дальнейшему росту цены на сырье для молочной отрасли, считают в Tetra Pak. «Цены, по прогнозам, продолжат расти в течение следующих 10 лет, а спрос будет особенно увеличиваться в период сокращения поставок», – отмечается в докладе компании. По мнению аналитиков, падение цены на молоко в 2014 году – временное явление.

Оптимальная рецептура обеспечит быстрый успех на рынке

Добро пожаловать на Tate & Lyle Food Systems Мы являемся ведущим производителем индивидуально подобранных стабилизационных систем для пищевой промышленности. Вам необходимы новые идеи, быстрые и надежные решения? Наши специалисты, обладающие обширными знаниями и многолетним опытом в области разработки оптимальных рецептур, помогут Вам создать и успешно вывести на рынок новые и привлекательные продукты. Мы стремимся обеспечить Вашим продуктам более высокую рентабельность и конкурентоспособность.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Особенности производства мороженого с ЗМЖ

Двухдневный семинар «Мороженое с заменителем молочного жира: особенности сырьевого состава, технологии производства, нормирования и контроля качественных характеристик» провела ГК «ЭФКО». Участниками конференции стали представители ведущих компаний – производителей мороженого, технологи производств, сотрудники компаний, выпускающих сопутствующие ингредиенты, ученые из отраслевых НИИ, научные сотрудники и менеджеры компании «ЭФКО». Деловая программа научно-практического семинара «ЭФКО» была разделена на два дня – 1 октября в отеле Hampton by Hilton в г. Воронеже прошла теоретическая часть мероприятия, 2 октября на базе Центра прикладных исследований компании в г. Алексеевке Белгородской области состоялись практические занятия. В теоретической части семинара рассматривались особенности и перспективы развития отрасли производства мороженого, вопросы нормативно-технического регулирования, в том числе были заслушаны доклады заместителя директора по научной работе ФГБНУ «ВНИХИ», д.т.н. А.А. Твороговой «Актуальные вопросы нормативного регулирования производства мороженого и мороженого с ЗМЖ в условиях Таможенного союза» и «Технология производства мороженого с ЗМЖ и десертов замороженных с добавлением молока и молочных продуктов», а также доклад заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», к.т.н. Е.А. Юровой – «Современные методы подтверждения показателей идентификации мороженого в условиях Таможенного союза. Анализ наличия растительных жиров в жировой фазе мороженого». В последнее время производство мороженого привлекает пристальное внимание, как со Бизнес молочной индустрии | октябрь–ноябрь 2014

стороны потребителей, так и со стороны контролирующих органов: «Обращаю ваше внимание на то, что есть такой параметр, как «идентификационные признаки продукта», многие думают, что это состав жира, состав белка. Однако это не так: все, что указали на этикетке, относится к идентификационным признакам. Указали, что мороженое с ароматом ванили, значит, должна быть полностью доказательная база, что продукт с ароматом ванили. Если указали, что в продукте отсутствуют аллергены, должен быть подтверждающий контроль, что в мороженом нет аллергенов. Например, если вы используете в качестве наполнителя орехи или ореховые начинки, должны доказать, что они не содержат аллергенов, и т.д., – констатирует Елена Юрова, – если на этикетке нанесена маркировка «отсутствует ГМО», значит, у вас должна быть доказательная база, что ГМО в продукте отсутствует. Сам технологический процесс производства, рецептура продукта не являются доказательной базой того, что ГМО нет, потому что ГМО может оказаться в продукте из сырья, компонентов, ингредиентов и т. д. В готовом продукте проводить контроль ГМО достаточно проблематично, нет достоверных мето-

дик измерений, сложный многокомпонентный состав не позволяет полноценно осуществлять контроль, поэтому на входном контроле необходимо получить полную информацию о составе сырья, ингредиентов, компонентов и всех составляющих продукта. Если у вас есть подтверждающие документы, значит, вы имеете право указывать на маркировке, что ГМО отсутствует». Второй день семинара был отведен практической части и проходил на производственной площадке компании «ЭФКО» в Алексеевке, в рамках которого участники посетили завод по производству специализированных жиров и маргаринов «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», Центр прикладных исследований и Учебный комплекс компании. В ходе экскурсии участники убедились, что компания уделяет серьезное внимание техническому оснащению производства, а также оснащению Центра прикладных исследований «ЭФКО», который в миниатюре повторяет производственные линии кондитерского, хлебобулочного и молочного производств и позволяет отрабатывать технологические режимы при минимальных производственных и сырьевых затратах.

Елена Юрова отметила хорошее оснащение производственной лаборатории «ЭФКО», особенно наличие и использование ИК-спектрометра, позволяющего выполнять экспресс-анализ на 18 показателей (определение анизидинового, перекисного, кислотного, йодного чисел, а также температуры плавления, массовой доли влаги и т.д.). «В настоящее время существует насущная проблема с методиками измерений, и очень отрадно, что компания «ЭФКО» решает этот вопрос достаточно успешно и все время двигается вперед, методично увеличивая количество измеряемых показателей и объектов измерений», – подчеркнула она. Программу семинара продолжили практические выработки мороженого в экспериментальнодемонстрационном цехе с последующей дегустацией. На дегустации было представлено 10 образцов мороженого с различными вкусами: персик-маракуйя, черная смородина, ананас с розмарином, томат с вишней, апельсин с морковью и др. Завершился семинар посещением Учебного комплекса компании. Участники семинара отметили высокий уровень организации мероприятия. Е.П. Теркун, технолог по развитию продукта компании «Инмарко», сказала: «Семинар был очень познавательным, потому что были приглашены такие специалисты отрасли, которые вложили колоссальный труд в ее развитие. Мне удалось задать непосредственно им вопросы и получить обратную связь. Кроме того, все, что было услышано на семинаре, имеет практическое применение. Для нас, специалистов отрасли, это реальный инструмент для работы».

Пищевые красители* Пищевые красители – класс пищевых добавок, предназначенных исключительно для окрашивания пищевых продуктов и тем самым придания им заданных органолептических свойств (ГОСТ Р 52481–2005). Пищевые красители не имеют выраженных технологических качеств, и использование их обосновано только пожеланиями потребителей. Глубина переработки продовольственного сырья приводит к тому, что в его составе практически не остается окрашенных веществ, присутствующих в исходном необработанном сырье. Широкая стандартизация технологии изготовления пищевых продуктов обусловливает унификацию их свойств и стандартизацию органолептических качеств. Синтетические и натуральные пищевые красители – органические соединения, которые по своей химической структуре образуют следующие классы: моноазо-, биазо-красители, хинофталоны, антрахиноны, гептадиендионы, тетрагидроксипентилбензоптеридин, индигоиды, триарилметаны, порфирины, углеводы, каротиноиды, бетанин, антоцианины (табл. 1).

Таблица 1. Химические классы пищевых красителей

В ПОМОЩЬ ТЕХНОЛОГУ

Название красителя Куркумины Рибофлавины

Индекс Синонимы Е100 C.I. Natural Yellow 3 Е101

Тартразин

Е102

Желтый хинолиновый Желтый «солнечный закат»

Е104 Е110

Кармины Азорубин Понсо 4R Красный 2G Красный очаровательный

Е120 Е122 Е124 Е128 Е129

Синий патентованный V Синий блестящий FCF Хлорофилла медные комплексы Зеленый S (GREEN S) Зеленый прочный FCF

Е131 Е133 Е141 Е142 Е143

Сахарный колер, a, b, c, d

Е150 a-d Е151 Е155 Е160 Е160b Е161b Е161g Е162 Е163

Черный блестящий PN Коричневый НТ Каротины Аннато Лютеин Кантаксантин Красный свекольный Экстракт виноградной кожуры

Тип Гептадиендионы Тетрагидроксипентилбензоптеридин C.I. Food Yellow 4, FD&C Yellow Моноазокраситель №5 C.I. Food Yellow 13 Хинофталон C.I. Food Yellow 3, FD&C Yellow Моноазокраситель №6 C.I. Natural Red 4 Антрахинон C.I. Food Red 3 Моноазокраситель C.I. Food Red 7 Моноазокраситель C.I. Food Red 10 Моноазокраситель C.I. Food Red 17, FD&C Red № Моноазокраситель 40 CI Food Blue 5 Триарилсульфонат C.I. Food Blue 2, FD&C Blue №1 Триарилметан C.I. Natural Green 3 Порфирин CI Food Green 4 Сульфонато-нафталиновый C.I. Food Green 3, FD&C Green Триарилметан №3 Углевод

C.I. Food Black 1 C.I. Food Brown 3 C.I. Food Orange 5 C.I. Food Orange 8

Биазокраситель Биазокраситель Каротиноид Каротиноид Каротиноид Каротиноид Бетанин Антоцианины

Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»** краситель определяется как пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц). Применение красителей в пищевой продукции нормируется согласно Приложениям ТР ТС 029/2012: Приложение 9 «Пищевая продукция, при производстве которой использование красителей не допускается» (ТР ТС 029/2012 стр.60); Приложение 10 «Пищевая продукция, при производстве которой допускаются только определенные красители» (ТР ТС 029/2012 стр. 62); Приложение 11 «Гигиенические нормативы применения красителей» (ТР ТС 029/2012 стр.65). * Бессонов В.В. Пищевые красители и регуляторы цвета: применение в производстве пищевых продуктов, нормирование и требования безопасности /Пище-

вые ингредиенты в создании современных продуктов питания/ Под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М., ДеЛи плюс, 2014. С. 118–119. и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 вступил в действие 01 июля 2013 г. Решением Совета ЕЭК №58 от 20 июля 2012 г. ) размещен на сайте ЕЭК (www.eurasiancommission.org) и БПИ (bfi-online.ru)

** Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов

Издание предназначено:

руководителям и технологам пищевых производственных предприятий, применяющих ингредиенты; руководителям и технологам компаний, производящих и поставляющих пищевые ингредиенты; консультантам, маркетологам и научным работникам.

В журнале отражены все аспекты бизнеса, связанного с производством, дистрибуцией и применением ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности.

В каждом номере специальное приложение по отдельной отрасли пищевой промышленности

Стоимость годовой подписки (6 номеров) к

для подписчи

иск при подп

1ск0и% дка

жу рнал а

УС

Подписку можно оформить: • по телефону (факсу): +7(496) 522-4045, 522-8498 — Татьяна Солтанович • на сайте www.bfi-online.ru • на почте, подписной индекс 41555 в объединенном каталоге «Пресса России»

е н ра а тр и экземпля

Счет на подписку опубликован на 2-й странице журнала

а:

2940 рублей

электронаая версия каждого номера в подарок

БО