Business of Food Ingredients №3 2014 by Леонид Краевский

www.bfi-online.ru

Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты Нормирование содержания трансизомеров жирных кислот ПРАВИЛА ИГРЫ

стр .

Пищевой желатин: принцип выбора поставщика ПРЯМАЯ РЕЧЬ

стр .

Уникальная возможность для обучения специалистов-пищевиков В Воронежском государственном университете открылась кафедра «Химия природных соединений» – базовая кафедра ГК «ЭФКО», крупнейшего вертикально-интегрированного холдинга на российском рынке масложировой продукции. Это стало продолжением и развитием партнерского сотрудничества между университетом и ГК «ЭФКО», начало которого было положено подписанием в 2011 году стратегического соглашения о взаимодействии в образовательной и научно-исследовательской деятельности. На кафедре будет открыта магистерская программа по органической химии с профилем «Олеохимия» для студентов, окончивших бакалавриат или специалитет любых высших учебных заведений,

а также для повышения квалификации сотрудников Группы. Исследования российских ученых и научные разработки в области олеохимии в России до последнего времени не были востребованы. Именно поэтому ГК «ЭФКО», как компания, которая уделяет большое внимание развитию российской науки и инноваций, решила сделать ставку на разработку отечественных продуктов олеохимии.

Danone инвестирует в Россию 400 млн долл.

Компания Danone планирует инвестировать в проекты на территории России 400 млн долл. до 2017 года, сообщает ИТАРТАСС. По словам главы российского представительства компании Ива Легро, инвестиционная программа выполняется хорошими темпами. В период с 2012 до 2014 год объем инвестиций уже составил 300 млн долл. До этого совместные вложения Danone и «Юнимилк» (слияние компаний произошло в 2010 году) в российскую экономику уже оценивались в 1,5 млрд долл. Компания развивает проекты в нескольких регионах, в частности, Ялуторский завод в Тюменской области, завершение реконструкции завода по производству детского молочного питания в Екатеринбурге, реконструкция фабрики «Самаралакто», реконструкция завода «Петмол» в Санкт-Петербурге.

Производственная деятельность в области пищевых ингредиентов АКТУАЛЬНО

стр .

№ 3 (42) июнь – июль 2014

Официальное издание Союза Производителей Пищевых Ингредиентов

В рамках подписанного договора сотрудничества ГК «ЭФКО» обеспечит студентам кафедры доступ к новейшему оборудованию и откроет новые возможности для проведения фундаментальных исследований в области олеохимии. В распоряжении химиков-исследователей будет самое современное синтетическое и аналитическое оборудование: от установок параллельного синтеза до реакторных систем и установок молекулярной дистилляции. Анализ разрабатываемых продуктов будет производиться как классическими физико-химическими методами, так и на жидкостных и газовых хроматомассспектрометрах, которые позволяют установить состав анализируемых продуктов с высочайшей степенью точности. Занятия будут вести как преподаватели ВГУ, так и лучшие специалисты компании «ЭФКО».

ОСТРО! Владислав Зеленский, доктор-инженер, к.т.н., СППИ, СПбГТИ (ТУ)

Происходит синхронизация отечественной индустрии ингредиентов с международными продуктовыми и бизнес-трендами. В отрасли продолжается процесс перераспределения долей участников КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ: рынка, инвестистр. ционная консолиАкадемия-Т �� 38 ЕвроМИТТЕХ �� 36 дация и разделеАромарос-М �� 36 Евроснаб �� 9 ние компаний Ассоптторг-Эвр �� 42 ЕМЖК �� 46

Балтийская Группа �� 9 Ефремовский глюкозноБАСФ �� 54 паточный комбинат �� 9 Белгородский

Жировой комбинат,

молочный комбинат �� 8 Саратов �� 27 Белстар �� 36 Ива �� 36 Биопродукт Маркет �� 36 Инагро �� 38 Валетек Продимпэкс �� 52 Казанский булочноВремя и К �� 36 кондитерский комбинат �� 8 Вымпел �� 36 Дукат �� 28

Продолжение на стр. 41

специальное приложение

Бизнес индустрии продуктов здорового питания

стр.39

Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты для здоровых продуктов

В НОМЕРЕ: Российские новости ��4 Зарубежные новости ��6 Новости компаний ��8 Актуально. Правила игры �� 10 Актуально.Прямая речь �� 18 Инновации �� 21 Практикум �� 30 Выставки и конференции �� 35 Новый ассортимент �� 38 Бизнес индустрии здоровых продуктов ��39 Тренд ��40 Инновации ��44 Профиль компании ��46 Практикум ��48 Мировой опыт ��50 Выставки и конференции ��52

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ ОТ РЕДАКТОРА АКТУАЛЬНО. Правила игры

Тамара Коткова. Техническое регулирование: что нового? . . . .10 Евгений Смирнов. Некоторые вопросы реализации

технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 В каких продуктах и как нормировать содержание трансизомеров жирных кислот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

АКТУАЛЬНО

Владислав Зеленский. Производственная деятельность в индустрии ингредиентов. Дорожная карта для руководителя и технолога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

АКТУАЛЬНО. Прямая речь

Пищевой желатин: принцип выбора поставщика . . . . . . .18

Нововведения в законодательстве

Сегодня российское бизнес-сообщество переживает переходный период создания Единого экономического пространства и формирования единой законодательной базы в области безопасности производства, продукции и услуг на всей территории Таможенного союза� Для бизнеса это непростой период – возникают некоторые сложности, которые требуют компетентного разъяснения опытных специалистов� В этом номере журнала ведущие специалисты отрасли представляют наиболее важные аспекты нововведений в области технического регулирования, которые касаются индустрии пищевых ингредиентов (читайте на стр� 10–17)� В обзоре последних событий в области технического регулирования (читайте на стр� 10–11) особое внимание уделено недавно вступившим в действие техническим регламентам и изменениям к ним� Так, с 1 мая 2014 года вступили в силу технические регламенты Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции»� Документы богаты непривычными терминами: молочникам удалось вернуть «восстановленное молоко», а мясники смогут продавать «растительно-мясную» продукцию� Термин «восстановленное молоко» был исключен при подготовке российского документа в 2007 году� Теперь на упаковке предприятиям придется указывать, из какого сырья было восстановлено молоко – из концентрированного, сгущенного или сухого молока� Техрегламент также вводит градацию мясных полуфабрикатов на «мясные» и «мясосодержащие»� К первой категории относятся продукты с долей мяса свыше 60%, ко второй – с долей мяса от 5 до 60%� При этом «мясосодержащие» продукты еще делятся на «мясо-растительные», где доля мяса должна составлять от 30 до 60%, и «растительно-мясные» с содержанием мяса от 5 до 30% от общего объема� Однако вступление в силу этой нормы отложено на неопределенное время, поскольку не утверждена методика определения содержания мяса в продуктах� Оксана Сулимина, главный редактор Sulimina@bfi-online�ru

ИННОВАЦИИ

На вершине успеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Елена Топникова, Ольга Лепилкина, Алена Коноплева.

«Агропродмаш-2014»: курс на натуральные ингредиенты НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ

Бизнес индустрии здоровых продуктов . . . . . . . . . . . . . 39 ТРЕНД Светлана Щавинская. Функциональный хлеб: современные тенденции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Мария Рекун. Функциональные сладости: мятный вкус лидирует . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

ИННОВАЦИИ Натуральные вкусы от ГК ОМЕГА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Исследования влияния эмульгаторов на реологические показатели спредов . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Крем на растительных маслах Del`ar cream – вкусное решение для производителей мучных кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Анастасия Семенова, Леонид Веретов, Виктория Насонова.

Компания «Дукат» – за качество и безопасность продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

ПРАКТИКУМ

МИРОВОЙ ОПЫТ

Наталья Жигулина. Сметанный продукт . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

Использование калифорнийского миндаля в пищевом производстве. Хранение и органолептические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Корпорация «СОЮЗ»: итоги участия в Международной выставке Modern Bakery Moscow-2014 . .35

Заменители молочного жира от ЕМЖК – полезно и безопасно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

ПРАКТИКУМ

10 трендов на рынке функциональных продуктов: лидируют обогащенные продукты и натуральные ингредиенты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ Здоровое питание: настоящее и будущее . . . . . . . . . . . . .52

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ

Contents REGULATION

Tamara Kotkova. Regulation: what's new? . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Evgeny Smirnov. Some implementation issues of the

regulations of the Customs Union TR CU 029/2012 . . . . . . 12 Normalize the content of trans fatty acids in the food products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

OPINION

Vladislav Zelenskiy. Manufacturing activity in the industry ingredients. Roadmap for the manager and technologist . . .16

INTERVIEW

Gelatin: the principle of choice of supplier . . . . . . . . . . . . . .18

INNOVATION

At the pinnacle of success . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Elena Topnikova, Olga Lepilkina, Alena Konopleva. Research on the influence of emulsifiers on the rheological properties of spreads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Cream on vegetable oils Del`ar cream – tasty solution for manufacturers of pastry products . . . . . . . . . . 25

COMPANY PROFILE

Company «Dukat» – for the quality and safety of products . . 28

CASE STUDY

Natalia Zhigulina. Sour cream product . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Using California almonds in food production. Storage and organoleptic properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

EXHIBITIONS & CONFERENCES

Corporation «SOYUZ»: results of participation in the International Exhibition «Modern Bakery Moscow-2014» . . . 35

«Agroprodmash-2014»: rates on natural ingredients . . . . . . 36

NEW PRODUCTS

S p e c i a l

S u p p l e m e n t

Business of healthy products industry . . . . . . . . . . 39 TREND

Svetlana Shchavinska. Functional bread: modern trends . . . . . . . . 40 Maria Rekun. Functional sweets: minty taste leads . . . . . . . . . . 42

INNOVATIONS

Natural flavors of OMEGA company . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

COMPANY PROFILE

Milk fat substitutes from Evdakovskiy fat plant – useful and safe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

CASE STUDY

Anastasia Semenova, Leonid Veretov, Victoria Nasonova. Alternative

supplements in meat technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

WORLD EXPERIENCE

10 trends in the market of functional products: lead fortified foods and natural ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . 50

EXHIBITIONS & CONFERENCES

Healthy foods: present and future . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

NEW PRODUCTS

55 Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ Учредитель: ИД «Формула» тел.: +7 (496) 522-40-45, 522-84-98, +7 (915) 334-70-03 sales@bfi-online.ru www.bfi-online.ru Генеральный директор ООО «Формула» Андрей Лиханов likhanov@bfi-online.ru Главный редактор журнала Оксана Сулимина, канд. техн. наук sulimina@bfi-online.ru Директор отдела рекламы и подписки Вероника Зинченко, тел.: +7(962) 931-90-71 zinchenko@bfi-online.ru Руководитель отдела распространения Татьяна Солтанович soltanovich@bfi-online.ru Арт-директор Леонид Краевский Корректор Марина Чуланова

Информационные партнеры: Международная компания стратегических исследований рынка Euromonitor International

Офис по Центральной и Восточной Европе Jogailos Street 4, Vilnius LT-01116, Lithuania тел.: +370 5 243 1577, факс: +370 5 243 1599 info@euromonitor.lt, www.euromonitor.com

Центр инвестиционно-промышленного анализа и прогноза Тел. : +7(495) 545-72-39 mail@centripap.ru, www. centripap.ru

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-29480 от 13 сентября 2007 г. Журнал выходит 6 раз в год, тираж 25 000 экз. Полное или частичное воспроизведение мате риалов, содержащихся в издании, допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение авторов не всегда совпадает с точкой зрения редакции. Редакция не несет ответственности за достовер ность рекламных материалов.

Журнал распространяется во всех регионах России ПО ПОДПИСКЕ • персональной адресной рассылкой • подписка за рубежом: ООО «Информнаука» Россия, 125190, Москва, ул. Усиевича, д. 20 тел.: +7(495) 787-38-73, факс: +7(499) 152-54-81 alfimov@viniti.ru, www.informnauka.com Агентство Nasha Pressа SIV Hannover GmbH Tel.: +49 (241) 515 8760 Fax: +49 (241) 168 6907 E-mail: abo@nasha-pressa.de www.nasha-pressa.de Подписной индекс в объединенном каталоге «Пресса России» – 41555. БЕСПЛАТНО • по пищевым производствам отрасли, соответствующей тематике СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ • на специализированных выставках, конференциях и семинарах

Импорт корицы вырос почти на треть

По данным компании IDMarketing, импорт корицы в Россию в 2013 году превысил 1,1 тыс. тонн, увеличившись на 27,7% по сравнению с показателем 2012 года. Основные поставщики корицы в нашу страну – Индонезия и Вьетнам поставляют в большей степени продукт из коры коричника ароматного. По оценке ID-Marketing, в 2013 году в индонезийских поставках его доля составила 75,5%, а во вьетнамских – 55%. Компания C.V. Ntc Spice (Индонезия) в 2012–2013 годах занимала первое место по объемам поставок корицы в Россию. В 2013 году импорт корицы про-

изводства C.V. Ntc Spice увеличился на 27,5%. Компания Thanh Hien Private Enterprise (Вьетнам), занимающая второе место, в 2013 году сократила объем импорта на 15,3%. В тройку лидеров в прошлом году также вошла вьетнамская компания Interimex Vietnam Import Export JSC.

Импорт молочного сырья растет

Россия в первом квартале этого года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличила импорт сухого цельного молока в 7 раз – до 2,842 тыс. тонн против 412 тонн, сообщили в Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко») со ссылкой на предварительные данные ФТС. Как считают эксперты союза, это связано с дефицитом сырого молока. Переработчики закупают сухое молоко для его восстановления, пояснили они. Импорт сухой сыворотки увеличил-

ся на 61,3%, до 9,6 тыс. тонн. В то же время импорт сухого обезжиренного молока снизился до 5,1 тыс. тонн с 5,4 тыс. тонн в первом квартале 2013 года. Кроме того, в первом квартале этого года импорт сливочного масла и молочных жиров вырос на 18,5%, до 32,5 тыс. тонн. Это связано с высокой себестоимостью их производства в РФ. По данным Росстата, Россия в первом квартале 2013 года снизила производство молока на 1,4%, до 6,1 млн тонн.

Россия и Малайзия: успешное сотрудничество

Импорт пальмового масла в Россию в 2014 году может увеличиться до 800 тыс. тонн, сообщил РИА «Новости» заместитель исполнительного директора Малайзийского Совета производителей пальмового масла Кальяна Сундрам. «Это увеличение объемов будет зависеть от роста цен на мировом рынке и производства подсолнечного масла, в том числе в России. Если Россия производит много подсолнечного масла, то покупает пальмового масла меньше», – отметил К.Сундрам. По его словам, ввоз этого продукта в 2013 году составил 750 тыс. тонн, из которых 450 тыс. поставила Индонезия и 300 тыс. – Малайзия. «В долгосрочной перспективе ввоз пальмового масла в Россию через 5 лет может достичь 1 млн тонн», – сказал К.Сундрам. По словам Чрезвычайного и Полномочного Посла Малай-

зии в РФ Дато Зайнол Абидин Омара, сказанным на пресс-конференции, в настоящий момент Малайзия производит около 20 млн тонн пальмового масла ежегодно и поставляет его в 153 страны мира. Господин посол отметил, что ЕС-27 является одним из крупнейших импортеров по этой позиции на мировом рынке. «Малайзия опасается возможной дискредитации пальмового масла в России. Мы заинтересованы в том, чтобы поставлять высококачественный продукт, который будет соответствовать нуждам

Поставки ванили в Россию увеличились почти в 2 раза

По данным компании ID-Marke ting, в 2013 году объемы ввоза ванили в Россию выросли на 98%, превысив 8 тонн. Наибольший объем поставок был из Германии, который увеличился в три раза. Второе место занимает Австрия, лидировавшая в 2012 году. Также в тройке ведущих поставщиков – Мадагаскар. При этом поставки австрийской ванили в 2013 году выросли на 75,5%, а ванили из Мадагаскара – на 70,5%. Среди производителей ванили в 2012 году по объемам импорта первое место занимала компания Kotanyi GmbH (Австрия), которая в 2013 году уступила свои позиции немецкой Rudolf Wild GmbH & Co. KG. Импорт ванили производства Rudolf Wild в 2013 году вырос почти в 3 раза. Также среди основных производителей – компания Eurovanille (Франция/Мадагаскар), которая увеличила поставки своей продукции на 80%.

российского рынка и его стандартам. Это позволит российским компаниям конкурировать на равных с европейскими производителями», – цитирует его корреспондент DairyNews. По его данным, в целом товарооборот между двумя странами увеличился на 62,7%, или на 1,8 млрд долл. Малазийский совет производителей пальмового масла (MPOC) надеется, что этот показатель будет и дальше увеличиваться. Попытки молочников запретить ввоз пальмового масла в Россию дипломат считает необоснованными. Это, по его словам, может подорвать торговые отношения между Россией и Малайзией, которые развиваются довольно успешно. По данным Росстата, импорт пальмового масла и его фракций в 2013 году составил 746,6 тыс. тонн, что на 13,3% больше, чем годом ранее. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ ЦИФРЫ И ФАКТЫ

Symrise закрепит свои позиции в тройке мировых лидеров

Symrise AG начала эксклюзивные переговоры по вопросу приобретения Diana Group, одного из самых привлекательных активов на мировом рынке ароматизаторов. Реализация этих планов укрепит позиции Symrise в тройке мировых лидеров на рынке ароматизаторов, оборот компании составит 2,3 млрд евро, сообщает FoodIngredientsFirst. Бернхард Котт, руководитель отдела корпоративных коммуникаций в Symrise отметил, что этот шаг позволит компании войти в новый для себя рынок – вкусоароматических компонентов кормов для домашних животных и занять в нем значительные позиции. Около 60% бизнеса Diana Group связано с этим сегментом. «Это для нас диверсификация продукции», – подчеркнул Бернхард Котт.

Сделка по приобретению оценивается в 1,3 млрд евро, финансирование будет проводиться за счет заемных и собственных средств. Diana Group – один из ведущих поставщиков органолептических решений, на базе натуральных компонентов для производства продуктов питания, кормов для домашних животных, БАД, косметики и пр., а также мировой лидер в области натуральных и функциональных ингредиентов и усилителей вкуса для выпуска кормов для животных. Штаб-квартира компании расположена в г. Ванн, Франция, производственные мощности и офисы продаж размещены в 23 странах Европы, Северной и Латинской Америки, Азии. В 2013 году объем продаж Diana Group составил приблизительно 425 млн евро.

В ЕС разработан новый закон о составе продуктов В ЕС разработан проект Регламента Еврокомиссии относительно требований к предоставлению информации потребителям об отсутствии или пониженном содержании глютена в продуктах питания. Принятие документа ожидается летом 2014 года, сообщает Foodcontrol. «Главной целью документа является обеспечение защиты здоровья населения и повышение

уровня его безопасности. Кроме того, проект разработан с целью уточнения и согласования действующих норм, содержащих требования к продуктам, предназначенным для людей с непереносимостью глютена, с изменениями, связанными с принятием новой законодательной базы для продуктов питания специального назначения», – говорится в бюллетене. В частности, речь идет о Регламенте № 609/2013 в отно-

шении продуктов питания, предназначенных для детей и младенцев, для специальных медицинских целей и замены ежедневного рациона для контроля веса, отменяющем директиву 92/52/EEC. Проект содержит четкие требования относительно указания на упаковке информации об отсутствии или пониженном содержании клейковины (глютена) в продуктах питания. Эти требования делятся на общие и специальные. В частности, согласно документу, к общим требованиям относятся следующие: - слова «Без глютена» могут указываться на упаковке, когда содержание клейковины в продукте не превышает 20 мг/кг; - слова «С очень низким содержанием глютена» можно указывать на упаковке при условии одновременного выполнения двух условий (если продукт состоит или содержит один или более ингредиентов, произведенных из пшеницы, ржи, ячменя, овса (или при скрещивании этих сортов), которые прошли специальную обработку с целью минимизации содержания клейковины, а также содержание клейковины в продукте не превышает 100 мг/кг).

Д-р Хайнц Юрген Бертрам, главный исполнительный директор компании Symrise AG, прокомментировал: «Данное приобретение представляет собой важную веху для развития Symrise сразу после 10-летнего юбилея компании. Это полностью соответствует нашей стратегической цели – дальнейшему ускорению роста прибыли. Diana Group – это впечатляющий и высокодоходный бизнес, который хорошо сочетается с нашей деятельностью. После завершения приобретения мы сможем значительно разнообразить наше портфолио натуральных ингредиентов и освоить новые сегменты бизнеса». Совместная деятельность Diana Group и Symrise увеличит продажи до почти 2,3 млрд евро с рентабельностью более 20%.

Рост популярности продуктов с «чистой этикеткой»

Тенденция производства пищевой продукции с «чистой этикеткой» в последние годы значительно продвинулась вперед во всем мире. По данным Innova Market Insights, почти 13% всех новых продуктов, запущенных в мире в 2013 году, позиционируются как не содержащие добавки с индексом Е или консервантов. В 2008 году этот показатель составлял только 10%. При этом среди новинок 2013 года почти 8% продукции позиционировались как безглютеновые. Производство новых продуктов без глютена в Западной Европе увеличилось на 10%, а в США – почти на 14%. Рост популярности продуктов без глютена наблюдается во всех западных странах. Популярность продуктов без лактозы несколько меньше. В 2013 году среди новинок 1,5% продуктов позиционировались как не содержащие лактозу. Этот показатель вырос в 2 раза за последние пять лет. Наибольший интерес к таким продуктам наблюдается в Северной Америке и Западной Европе, где для 10% новых молочных продуктов, запущенных на рынок в прошлом году, используется именно такое позиционирование.

Мировой рынок приправ и специй достигнет 16,6 млрд долл. в 2019 году

Согласно новому исследованию, опубликованному Transparency Market Research, мировой рынок приправ и специй оценивался в 12 млрд долл. в 2012 году, по прогнозу экспертов, он будет ежегодно расти в среднем на 4,8% с 2013 по 2019 год и в 2019 году достигнет 16,63 млрд долл. Приправы и специи являются неотъемлемой частью любой кухни, поскольку они отвечает за вкус и аромат продуктов. Рынок приправ и специй эксперты подразделяют на пять основных сегментов: соль и соленые замены, перец, травы, специи и пр. Соль, заменители соли и перец доминирует на рынке, их суммарная доля составляет более 50% мирового рынка приправ и специй. По оценке экспертов Transparency Market Research, глобальный рынок приправ и специй вырос с 10,7 млрд долл. в 2010 году до 12,5 млрд долл. в 2013 году. Рынки приправ и специй Азиатско-Тихоокеанского и Европейского регионов были крупнейшими в 2012 году и по натуральной, и по стоимостной оценке. Эти регионы, как ожидается, продолжат свое господство в течение следующих пяти лет. Европейский рынок приправ и специй, по прогнозам, вырастет до 5,7 млрд долл. в 2019 году. Некоторые страны, такие как Великобритания, США и Испания, имеют низкое потребление на душу населения приправ и специй, и в них ожидается низкий среднегодовой темп роста. Это говорит о большом потенциале этих стран. Рынок приправ и специй в Азиатско-Тихоокеанском регионе увеличился с 409,4 тыс. тонн в 2008 году до 511,1 тыс. тонн в 2012 году. В таких странах, как Индия и Китай, на рынках приправ и специй наблюдается высокий уровень потребления и высокий темп роста, поэтому эти регионы станут драйвером роста для мирового рынка в целом. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

Стандарт ISO в области безопасности продуктов питания будет пересмотрен

Поводом для принятия такого решения послужили исследования, проведенные экспертами ISO в 2012 году. В сентябре этого года Международная организация по стандартизации ISO начнет работу по доработке стандарта ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов». В связи с этим специалисты организации обратились с предложением ко всем субъектам, занятым в процессе производства пищевых товаров и использующим данный стандарт либо внедряющим таковой, принять участие в публичном обсуждении текстового содержания документа. В ходе обсуждения все заинтересованные смогут выразить свое мне-

ние, озвучить замечания и предложения по доработке документа в лучшую сторону. Международная организация ISO регулярно – один раз в 5 лет – пересматривает свои стандарты, чтобы они не утратили своей актуальности в постоянно меняющихся условиях. Добровольный международный стандарт ISO 22000 был создан для использования компаниями независимо от размеров и форм собственности, осуществляющими деятельность в сфере пищевой промышленности. Стандарт содержит правила и принципы менеджмента безопасности пищевой продукции и позволяет сократить затраты в этой области. Стандарт ISO 22000 на системы управления безопасностью пищевой продукции был введен

Pepsi и Coca-Cola отказываются от Е443

Компания PepsiCo вслед за своим главным конкурентом CocaCola откажется от применения опасного для здоровья пищевого стабилизатора Е443 при изготовлении напитков. Ранее о своем решении прекратить использование данного ингредиента заявила корпорация Coca-Cola. Об этом сообщает агентство Bloomberg. По информации ИТАРТАСС, общественная кампания по запрету стабилизатора началась в США в 2012 году. Противники использования этого

ингредиента указывали на то, что в 1970 году Управление по вопросам качества продовольствия и медикаментов внесло его в список разрешенных добавок лишь на временной основе. Убедительные, с их точки зрения, исследования о безопасности ингредиента так и не были проведены. Использование стабилизатора Е443, также известного как бромированное растительное масло, запрещено в Японии и странах ЕС.

Индия стала четвертым мировым игроком рынока СОМ

Мировая торговля сухим обезжиренным молоком (СОМ) в 2014 году вырастет на 5% до 2 млн тонн, показывая тот же рост, что и в прошлые годы, сообщает The DairyNews co ссылкой на отчет FAO. Основными рынками для СОМ останутся Китай, Мексика, Индонезия, Россия, Алжир, Филиппины и Малайзия. За ними следуют Вьетнам, Саудовская Аравия, Египет, Таиланд и Сингапур. 70% СОМ поставляется США, ЕС и Новой Зеландией. В 2014 году США и ЕС увелиБизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

чат продажи. Этот прогноз подтверждается тем, что в феврале экспорт СОМ из ЕС вырос на 50% по сравнению с тем же периодом 2013 года. В 2013 году Индия стремительно ворвалась на рынок СОМ, увеличив продажи на 250% до 130 тыс. тонн и став четвертым мировым поставщиком. Ожидается, что в 2014 году индийский экспорт СОМ вырастет на 5,7% и составит 137 тыс. тонн. Основными рынками сбыта для Индии являются Бангладеш, Египет, Алжир и Саудовская Аравия.

в действие в 2005 году, а совсем недавно специалисты международной организации выступили с инициативой пересмотреть данный документ, чтобы актуализировать его информацию в соответствии со сложившимися условиями на мировом рынке. Поводом для принятия такого решения послужили исследования, проведенные экспертами ISO в 2012 году. Согласно полученной информации, за 2011– 2012 годы количество субъектов, прошедших сертификацию по стандарту ISO 22000, возросло на 20%. Получена информация, что на конец исследуемого периода данный документ использует порядка 142 стран, из которых лидирующие места по количеству оформленных сертификатов ИСО заняли Китай, Греция, Япония и Индия. В публичном обсуждении документа смогут принять участие любые компании – производители пищевых продуктов,

потребительские ассоциации, государственные учреждения, исследовательские лаборатории и организации сферы пищевой промышленности и другие субъекты, чья деятельность непосредственно связана с производством пищевой продукции. Предложения, замечания и отзывы всех заинтересованных лиц будут приниматься до середины июня подкомитетом (ПК) 17 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» техкомитета (TК) 34 «Пищевые продукты», который и отвечает за создание и доработку стандарта ISO 22000. Для того чтобы направить свои предложения, заинтересованная компания должна обратиться в национальный орган ISO, либо в вышеназванный подкомитет. С сентября начнется работа по доработке документа с учетом поступивших предложений. Об этом сказано на страницах официального сайта международной организации.

Обязательная «аллергическая» маркировка К 2015 году в Великобритании могут ввести обязательную «аллергическую» маркировку, сообщает Foodcontrol. ru. Производителей продуктов питания обяжут сообщать о наличии в товаре потенциального аллергена. В настоящее время 1–2% взрослого населения и 5–8% детей в Великобритании страдают от пищевой аллергии. В связи с этим все больше потребителей стали требовать от производителей продуктов пи-

тания маркировки своих продуктов. В частности, речь идет о тех составляющих, которые являются потенциальными аллергенами. Наличие отметки о том, что именно содержится в продукте, является весьма важным фактором при выборе покупки. Ожидается, что соответствующий законопроект, обязывающий прибегать к такой маркировке всех участников рынка, появится уже к концу текущего года.

В США одобрен новый сахарозаменитель FDA одобрила новый искусственный заменитель сахара, который вскоре уже появится в различных продуктах питания США. Подсластитель под названием адвантам стал уже шестым сахарозаменителем, одобренным государственным агенством. Адвантам разрешен для использования при производстве безалкогольных напитков, жевательной резинки, мороженого, замороженных десертов, джемов и желе, фруктовых соков и сиропов.

Химическая формула адвантама наиболее близка аспартаму. Однако новый заменитель сахара обладает как минимум двумя важными преимуществами по сравнению с предшественником. Во-первых, адвантам намного слаще аспартама, во-вторых, не представляет опасности для больных фенилкетонурией. Поэтому на этикетке нового заменителя сахара в отличие от аспартама не будет размещаться предупредительная надпись для больных фенилкетонурией.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

КОРОТКО ■■

■■

«КДВ Групп» (Томская область) планирует запустить первые объекты своей кондитерской фабрики в Рамонском районе в III квартале 2014 года. Ее стоимость составляет 1 млрд руб., мощность первой очереди – 200 тонн продукции. Белгородский молочный комбинат в 2013 году пот-

ратил на модернизацию и реконструкцию производства более 523 млн руб., из которых около 147 млн руб. ушло на приобретение оборудования и недвижимости для уральского филиала завода. ■■

Кореновский молочно-консервный комбинат наме-

рен вложить в строительство фабрики мороженого на базе собственного предприятия 316 млн руб. Строительство завершится в IV квартале 2014 года. При выходе на проектные мощности фабрика будет производить 14 тыс. тонн продукции в год. ■■

Оренбургский хладокомбинат на базе своего предпри-

ятия строит молокозавод стоимостью 145 млн руб. Завод будет выпускать до 40 тонн кисломолочной продукции и сыра в сутки. ■■

Казанский булочно-кондитерский комбинат планиру-

ет построить шоколадную фабрику. Объем инвестиций составит 2,5 млрд руб., срок окупаемости – 5–7 лет, мощность фабрики – 1,5 тонны продукции на каждую из трех линий в сутки. Ожидается, что годовой оборот «шоколадной дочки» в 5 раз превысит показатель материнской компании, который в 2013 году составил свыше 1 млрд руб. ■■ ОАО «Каравай», г. Ангарск, производитель хлебобулочных изделий, приобрела кондитерскую фабрику «Амта» в Улан-Удэ, которая выпускает более 300 наименований продукции и занимает достойные позиции на рынке Сибири и Дальнего Востока.

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

Algatechnologies (Algatech), Израиль, объявила о расширении производственной мощности по выпуску натурального астаксантина из микроводорослей более чем на 100%. Инвестиции в 20 млн долл. в самое современное предприятие в пустыне Арава, Израиль, позволят удвоить объемы производства астаксантина. Это значительный шаг, который является лишь частью трансформации компании ее новыми владельцами – Инвестиционной группой Grovepoint, которая приобрела Algatech в 2013 году. «Расширение будет выполняться поэтапно, его основная часть должна быть завершена в 2014 году», – сказал Хагай Стадлер, генеральный директор компании Algatech. «Это расширение производства астаксантина из микроводоросли позволит Algatech сохранить свое значительное лидерство на существующих рынках, а также предоставит большие возможности для разработки новых продуктов», – сказал Леон Блиц, генеральный директор Grovepoint. Астаксантин торговой марки AstaPure продается в основном в Северной Америке, Европе и Азии в качестве активного ингредиента для производства функциональных продуктов питания и напитков, биологически активных добавок, косметики. Группа BASF на ежегодном собрании акционеров объявила итоги деятельности за 1 квартал 2014 года. Совокупный объем продаж Группы BASF снизился на 1% – до 19,5 млрд евро. Операционная прибыль (EBIT) до учета специальных статей составила 2,1 млрд евро, что на 3% уступает аналогичному показателю прошлогоднего 1 квартала. Прибыльность в сегментах специальных продуктов и функциональных материалов и решений существенно выросла, тогда как

вклад сегмента нефти и газа оказался заметно меньшим. По итогам 1 квартала 2014 года специальные статьи EBIT в сумме составили 109 млн евро. Соответственно, прибыль EBIT в годовом исчислении выросла на 80 млн евро – до 2,2 млрд евро, а прибыль EBITDA – на 96 млн евро (до 3,0 млрд евро). Баланс финансовой деятельности ухудшился на 57 млн евро и составил минус 183 млн евро. Прибыль до налогообложения и выплат миноритарным акционерам достигла 2,1 млрд евро (плюс 23 млн евро к аналогичному показателю годичной давности); чистая прибыль выросла на 31 млн евро – до 1,5 млрд евро. MANE продолжает экспансию на китайском рынке. Шанхайское представительство компании MANE Fragrances & Flavours Co. запускает вторую очередь научно-технологического комплекса по разработке и производству ароматизаторов для пищевой и парфюмерной отрасли, расположенного в пригороде Баошаня. В результате модернизации площади комплекса увеличиваются в три раза, значительно вырастут также исследовательские и производственные возможности компании. Такое расширение производства даст возможность MANE лучше удовлетворять запросы потребителей, позволит своевременно реагировать на изменение вкусовых предпочтений населения на очень динамичном китайском рынке. С учетом новых возможностей суммарные производственные мощности компании увеличатся почти на 200%, достигнув 7 тыс. тонн готовой продукции в год. Такой уровень выпуска продукции позволит компании достаточно полно удовлетворять постоянно растущий спрос, как на китайском, так и на корейском рынке. Cargill открыла свой недавно расширенный европейский научно-исследовательский центр в Вилволде, Бельгия. В модернизацию центра, который теперь соответствует самым высоким стандартам в области безопасности пищевых продуктов, компания инвестировала 8 млн евро.

R&D центр теперь имеет новый современный экспериментальный завод, а также дополнительно 5 тыс. кв. м инновационного пространства, где 145 ученых и технологов компании Cargill могут создавать новые ингредиенты и испытать новые производственные процессы. Вскоре новый расширенный центр поможет удовлетворить постоянно меняющиеся потребности клиентов компании Cargill. Balchem приобрететает Performance Chemicals & Ingredients Company (SensoryEffects), американского поставщика специализированных продуктов и систем ингредиентов для производства напитков за 567 млн долл. Штаб-квартира компании расположена в Сент-Луисе, штат Миссури. В 2014 году доход SensoryEffects прогнозируется на уровне 260 млн долл., прибыль – 53 млн долл. Senomyx, Inc, одна из ведущих компаний, занимающихся разработкой новых технологий в области вкусоароматики для производства продуктов питания и напитков, объявила о достигнутом соглашении с компанией PepsiCo по разработке новых модификаторов вкуса, сообщает Foodnavigator.ru. Согласно договоренности, Senomyx продолжит работы по разработке новых модификаторов вкуса для использования в производстве продуктов с пониженным содержанием соли (хлорида натрия). Согласно новому соглашению, PepsiCo обеспечивает финансирование научных исследований программы на 2014 год с правом ее пролонгации. В свою очередь, Senomyx получает право на поставку полученных в процессе научных разработок ингредиентов непосредственно на предприятия компании-заказчика. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ

«Балтийская Группа» выступила на «круглом столе» о здоровом питании. Елена Кричман, ведущий технолог компании, к.х.н, выступила в качестве эксперта на «круглом столе» «Здоровое питание», который прошел 23 апреля в пресс-центре «Аргументы и факты Петербург». Ожидания конечных потребителей, специфика промышленного производства безопасных и полезных пищевых продуктов, законодательное регулирование данной сферы – эти и другие вопросы активно обсуждались присутствующими. Тема здорового питания касается каждого, поэтому средства массовой информации непрерывно публикуют материал за материалом – диеты, сенсации и разоблачения и, наконец, реклама. «Балтийская Группа» входит в СППИ и разделяет стремление корректно и в полной мере информировать потребителей. Производители и СМИ не должны вводить свою аудиторию в заблуждение, а покупателям нужно изучать и анализировать ингредиенты в составе продукта.

Благодаря «АиФ» комментарии специалистов были донесены до конечных потребителей продуктов питания – людей, для которых и разрабатываются рецептуры, ингредиенты, технологии. Представители «АиФ Петербург» поблагодарили Елену Кричман за участие и экспертное мнение, которому смогут доверять читатели одного из популярных городских СМИ. «ЕВРОСНАБ» в новой лаборатории начинает разработку мороженого с использованием какао-порошков компании ADM (Archer Daniels Midland Company), для чего приобретено специальное оборудование. С использованием какао-порошков высокого качества началась разработка рецептур мороженого, в которых предусматривается взаимосвязь органолептиБизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ческих свойств какао-порошков и конечного продукта для потребителя. Разработанные рецептуры позволят использовать меньшее количество какао-порошка и снизить себестоимость конечного продукта. А главное, появилась возможность разрабатывать мороженое под заказ производителя, подбирая индивидуально вкус и цвет мороженого.

щевой, фармацевтической и других отраслей, объявил о приобретении Allied Blending and Ingredients, Inc., крупного поставщика ингредиентов на базе волокон и крахмала на основе собственных продуктов и смесей для молочной и хлебопекарной индустрии. Это третье приобретение Niagara Fiber за последнее время – с октября 2013 года

Roquette, один из лидеров рынка крахмалов и крахмалопродуктов, стала мажоритарным акционером крупнейшего производителя глюкозных сиропов, нативных и модифицированных крахмалов в странах Балтии и Северо-Восточном регионе Европы, компании Amilina. Создание тандема Roquette – Amilina позволит значительно повысить эффективность поставок компании Roquette в страны Северной и Восточной Европы. Жан-Марк Вильферт, вицепрезидент Roquette, комментирует: «Благодаря сделке, мы укрепляем наши позиции на рынках Северной и Восточной Европы. У меня нет сомнений, что это очень продуктивное партнерство. Мы считаем перспективным развитие производства жидких сахаров и промышленных модифицированных крахмалов, которые мы будем запускать в ближайшее время».

ADM объявила о планах строительства производственного комплекса по выпуску соевого белка в Кампо-Гранде, Бразилия. Инвестиции в проект оцениваются в 250 млн долл. Комплекс будет расположен рядом с существующим предприятием АДМ и будет производить широкий спектр функциональных белковых концентратов и изолятов, что дополнит ассортимент североамериканских предприятий АДМ. Данные ингредиенты, которые будут продаваться подразделением Foods & Wellness группы АДМ, предоставят южноамериканским клиентам АДМ множество вариантов применения высококачественных белковых компонентов для производства различных продуктов питания и напитков.

MANE договорился с Cargill о покупке его бизнеса текстурирующих компонентов, в том числе завода в г. Руби, Испания. Данное подразделение специализируется на производстве и продаже широкого спектра функциональных ингредиентов. Оно разрабатывает передовые решения в сегменте технологических ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности, которые успешно реализуются в Испании и на других крупных мясных рынках в Европе. MANE имеет сильные позиции на рынке ингредиентов для мясопереработки во Франции. Данное приобретение позволит компании стать европейским лидером в этом сегменте. Niagara Fiber, ведущий мировой поставщик препаратов нерастворимых волокон для пи-

Cargill открывает в Ефремовском районе Тульской области завод по переработке пшеницы, сообщила пресс-служба областного правительства. Общий объем инвестиций в новое производство – 3 млрд руб. С вводом нового предприятия общий объем переработки пшеницы достигнет 400 тыс. тонн в год. Cargill – один из крупнейших мировых производителей и поставщик пищевых и сельскохозяйственных продуктов. В России компания работает с 1991 года. В 1995 году компания прибрела глюкозно-паточный комбинат «Ефремовский» (Тульская область). В настоящее время в Ефремове создан индустриальный комплекс, включающий также солодовенный завод, завод по производству крахмалопродуктов и патоки, завод по рафинации растительных масел. Unilever откроет под Тулой производство соусов и приправ.

Место нахождения предприятия Unilever – деревня Варваровка Тульской области, а целевой аудиторией производства станут владельцы собственного ресторанного бизнеса, заинтересованные в приобретении соусов, приправ и специй, сообщает news. unipack.ru. В настоящее время уже возведено здание и завершается монтаж оборудования, а затем, как следует из сообщения руководства Unilever, состоится пробное тестирование оборудования. Впоследствии, примерно через год, предприятие сможет выйти на запланированную проектную мощность. В рамках нового завода Unilever будут производить 45 тыс. тонн кетчупа, а также около 10 тыс. тонн различных приправ. Ожидается, что уже в 2015 году предприятие в Варваровке станет крупнейшим в активе Unilever. Mühlenchemie усиливает позиции в Индии. Mühlenchemie GmbH & Co. KG, немецкая компания, специализирующаяся на технологиях повышения качества муки, вложила значительные средства в строительство завода по производству ферментных и витаминных смесей и хлебопекарных премиксов – Stern Ingredients India Private Limited – в Индии. Stern Ingredients India в марте 2014 года открыла новый завод в г. Умберджам, штат Гуджарат, в 170 км к северу от Мумбаи. Производственная мощность нового завода – 2 тыс. тонн в год. Помимо производства на предприятии открыты пилотная пекарня и инновационный центр, на которых будет происходить отработка технологических решений, разработанных в Германии, с учетом потребностей местного рынка. Новая компания Stern Ingredients India Private Limited стала шестым научно-производственным объектом Mühlenchemie, у которой уже есть предприятия в Германии, России, Мексике, Турции и Китае. В настоящее время Mühlenchemie работает более чем в 120 странах и поддерживает тесные партнерские отношения с более чем 1000 фабрик.

АКТУАЛЬНО ПРАВИЛА ИГРЫ

Техническое регулирование: что нового? Современный российский бизнес развивается в условиях создания Единого экономического пространства и формирования единой законодательной базы в области безопасности производства, продукции и услуг на всей территории Таможенного союза. Тамара Коткова, эксперт по техническому регулированию СППИ

Чуть более полугода остается до окончания переходного периода (15 февраля 2015 года), который был установлен для ряда Технических регламентов Таможенного союза, касающихся требований безопасности пищевых продуктов, их маркировки, пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, специализированной и другой продукции. Чрезвычайная спешка в подготовке основополагающих регламентов на продукты питания привела к тому, что практически на все из них уже сегодня готовятся изменения и дополнения. В феврале 2014 года принято Изменение №1 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», касающееся применения ванилина в продуктах детского питания. Одновременно встал вопрос о целесообразности подготовки дальнейших изменений в регламент, которые включат в себя предложения, поступившие в рамках обсуждения проекта Изменения №1, а также новые подходы к нормированию пищевых ингредиентов, гармонизированные с регламентами Евросоюза, уточненные определения, нормативы и формулировки по тексту документа. 14 апреля на очередном заседании Коллегии Евразийской экономической комиссии (ЕЭК), была ут-

верждена Программа по разработке (внесению изменений, пересмотру) межгосударственных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза (ТС) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также межгосударственных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований названного технического регламента и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции. Программой предусмотрена разработка 49 межгосударственных стандартов: 19 стандартов – на основе национальных (государственных) стандартов, включенных в Перечни стандартов к техническому регламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; 11 стандартов – на основе международных (ISO) и региональных (EN) стандартов; 15 стандартов, разрабатываемых впервые. Ответственными разработчиками 9 межгосударственных стандартов данной Программы является Республика Беларусь, 6 – Республика Казахстан и 34 – Российская Федерация. Утверждена Программа стандартизации и к ТР ТС «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Программа предусматривает разработку 16 межгосударственных стандартов: 2 стандартов – на основе региональных (EN) стандартов; 8 стандартов – на основе национальных стандартов РФ и Республики Казахстан, в том числе разработанных на основе международных (ISO) стандартов, из них 4 –

на основе национальных стандартов, включенных в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента ТС «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции; 6 стандартов, разрабатываемых впервые. Ответственными разработчиками восьми межгосударственных стандартов вышеуказанной Программы является Республика Беларусь, двух – Республика Казахстан и шести – Российская Федерация. В процессе межгосударственного согласования находится Изменение № 1 к ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». А 9 апреля Евразийская экономическая комиссия на своем сайте проинформировала о начале процедуры публичного обсуждения Изменения №2 к ТР ТС 021/2011. Напомним, что данный регламент является основным нормативно-техническим законодательным документом для производителей и поставщиков пищевой продукции, в том числе пищевых ингредиентов, ароматизаторов и добавок. Проект Изменения №2 получился очень объемным. Состав и общая характеристика объектов проекта изменений в технический регламент включают: уточнение терминологии в соответствии с предложениями государств-членов; установление показателей безопасности для отдельных видов пищевой продукции, уточнение допустимых уровней содержания токсичных элементов и микробиологических показателей в соответствии с ЕСТ; установление требований к облученной пищевой продукции, к салатам промышленного производс-

тва, установление дополнительных показателей безопасности для продукции общественного питания, минеральной воде и пищевому маку; уточнение требований к обогащенной пищевой продукции и биологически активным добавкам к пище (далее БАД); установление показателей пищевой ценности пищевых продуктов для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста; установление требований из раздела 1 Главы II ЕСТ к величине суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, к форме витаминов и минеральных веществ для использования при производстве БАД к пище, при производстве обогащенных пищевых продуктов, при производстве пищевой продукции для детей раннего возраста. (Предполагаемая дата завершения публичного обсуждения: 17.06.2014.) По Техническому регламенту Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки», вступившему в действие с 1 июля 2012 года, подготовлено уже Изменение №3, по которому в настоящий момент заканчивается внутригосударственное согласование. Наряду с процессами совершенствования принятых и действующих регламентов продолжается работа по внесению уточнений в Главу II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических норм Таможенного союза по зерновой, масложировой и мясной продукции. Принимаются новые регламенты. С 1 мая 2014 года вступили в силу технические регламенты Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции». С учетом существующей практики, в том числе европейской, Решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 10 декабря 2013 года №297 и 298 установлены переходные периоды для вступления в силу Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

указанных технических регламентов. До 31 декабря 2015 года обеспечена возможность производства и выпуска в обращение молока и молочной продукции, мяса и мясной продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза и Единого экономического пространства (ТС и ЕЭП) или законодательством государства – члена ТС и ЕЭП, при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия этой продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до 1 мая 2014 года. Обращение такой продукции допускается в течение срока годности продукции, установленного в соответствии с законодательством государства – члена ТС и ЕЭП. До 1 мая 2015 года определен переходный период в отношении продукции, не подлежавшей до 1 мая 2014 года обязательной оценке (подтверждению) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами ТС и ЕЭП или законодательством государства – члена ТС и ЕЭП. С момента принятия технических регламентов на мясо и молоко (с 9 октября 2013 года) изготовителям продукции, импортерам, органам по оценке (подтверждению) соответствия, государственным органам государств – членов ТС и ЕЭП была предоставлена возможность ознакомиться, подготовиться и планомерно перейти к применению единых требований указанных технических регламентов. С 1 мая 2014 года выдача или принятие документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции обязательным требованиям, ранее установленным нормативными правовыми актами ТС и ЕЭП или законодательством государств – членов ТС и ЕЭП, не допускаются. Декларации о соответствии продукции требованиям технических регламентов оформляются в соответствии с Едиными формами, утвержденными Решением Коллегии ЕЭК от 25 декабря 2012 года №293. Для обеспечения единых подходов к реализации принятых технических регламентов Решениями Коллегии ЕЭК утверждены Планы мероприятий по их реализации. Полномочия и функции в отношении реализации технических регламентов, в том числе в части приведения национальных нормативных правовых актов в соответствие с техническими регламентами, введение Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

в действие на национальном уровне национальных (государственных) стандартов других государств, включенных в Перечни стандартов под технические регламенты, аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) на право выполнения работ по оценке (подтверждению) соответствия продукции требованиям технических регламентов, определение органов государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов осуществляются на национальном уровне. Таким образом, в рамках компетенции правительствами государств – членов ТС и ЕЭП принимаются соответствующие решения по указанным вопросам. Государственным органам Сторон необходимо обеспечить реализацию требований технических регламентов «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», учитывая, что вопросы перехода на единые требования к продукции и правила выпуска ее в обращение на единой таможенной территории являются существенным условием интеграции в рамках ТС и ЕЭП. 13 мая состоялось очередное заседание Коллегии Евразийской экономической комиссии (ЕЭК), в рамках которого были рассмотрены вопросы в сферах интеграции и макроэкономики, торговли, таможенного сотрудничества, экономики и финансовой политики, технического регулирования. Коллегия ЕЭК внесла изменения в пункт 2-1 Решения Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года №299. Этим Решением утверждены Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), в части применения требований раздела 1 «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Единых санитарных требований к продукции, являющейся объектом технического регулирования соответствующих технических регламентов, на переходный период, предусмотренный рядом Решений Коллегии о порядке их введения в действие. В связи с вступлением в силу технических регламентов Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции» пункт дополнен двумя абзацами. Это позволит осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор за продукцией, произведенной и вы-

пущенной в обращение до окончания переходного периода в соответствии с Едиными санитарными требованиями, при наличии документов об оценке соответствия продукции указанным требованиям, выданных или принятых до дня вступления в силу технических регламентов, а кроме того, избежать двойного регулирования в отношении продукции, являющейся объектом технического регулирования указанных технических регламентов. Вопросы, связанные с применением требований технических регламентов, публикуются для широкого круга заинтересованных лиц на официальном сайте Комиссии в разделе «Разработка технических регламентов» / «Ответы на актуальные вопросы по реализации технических регламентов». Задачам грамотного применения и реализации технических регламентов Таможенного союза служат также различные образовательные мероприятия, проводимые как ЕЭК, так и общественными организациями. Так 12 марта т.г. членом Коллегии (министром) по техническому регулированию Евразийской экономической комиссии В.Н. Корешковым утверждена Программа работ по обучению персонала в области технического регулирования в Таможенном союзе и Едином экономическом пространстве совместно с Евразийской экономической комиссией на 2014 год. Программа направлена на повышение эффективности реализации и практического применения технических регламентов Таможенного союза, утвержденных и вводимых в действие в течение 2014 года. Программа рассчитана на специалистов производственных предприятий, технологов, контрольно-надзорных органов, метрологических служб, аккредитованных центров и лабораторий. Одновременно с обучением практикующих специалистов не остается без внимания вопрос подготовки новых кадров в области технического регулирования. Так 17 апреля 2014 года в Уральском федеральном университете имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (УрФУ), г. Екатеринбург, прошла Межрегиональная конференция «Подготовка кадров в области технического регулирования». Организаторами мероприятия выступили Комитет по техническому регулированию, стандартизации и оценке соответствия РСПП и при поддержке Минпромтор-

га, Росстандарта, Правительства Свердловской области и Свердловского областного союза промышленников и предпринимателей. В настоящее время вопросы технического регулирования, стандартизации приобретают все большую актуальность. Это связано, в частности, с формированием Таможенного союза, Единого экономического пространства. Выработка общих требований, единых подходов к вопросам технического регулирования и стандартизации – обязательные условия их успешного функционирования. Еще одно направление – сотрудничество в области стандартизации стран Таможенного союза и Евросоюза. Совместная работа над стандартами, гармонизация национальных и международных стандартов открывают новые возможности для развития международной торговли, экономического сотрудничества. Одна из проблем, тормозящих развитие стандартизации в России, ограничивающих участие в этом процессе широких кругов представителей российской промышленности, – кадровая. К сожалению, работа по подготовке кадров в сфере технического регулирования и стандартизации в стране ведется недостаточно активно. Причем дефицит квалифицированных специалистов в этой области – лишь одна сторона проблемы. Большинство выпускников наших вузов, в том числе, и по техническим специальностям, не имеют даже минимальных знаний о стандартизации, метрологии, техническом регулировании. Между тем современный квалифицированный специалист должен четко представлять взаимосвязь технических регламентов и стандартов, уметь найти необходимый ему в работе стандарт или регламент, знать, чем отличаются национальные, межгосударственные и международные стандарты, владеть вопросами подтверждения оценки соответствия, проведения испытаний и управления качеством. Т.е. нужна общая грамотность в вопросах стандартизации. В ходе обсуждения участники конференции приняли решение рекомендовать Министерству образования и науки Российской Федерации совместно с Министерством промышленности и торговли Российской Федерации ввести в программу подготовки специалистов и бакалавров технических специальностей и специальностей пищевых производств обязательный курс по техническому регулированию.

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

Некоторые вопросы реализации технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 С 1 июля 2013 года вступили в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [2], при реализации которых возникает большое число вопросов. Остановимся на некоторых из них.

Евгений Смирнов, к.х.н., член Правления СППИ

О государственной регистрации и декларировании соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Технический регламент ТР ТС 029/2012 [2] предусматривает подтверждение соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011 [1], т.е. в форме декларирования соответствия (кроме пищевой продукции нового вида) с 01.07.2013. Однако в решении КТС № 880 (о принятии ТР ТС 021/2011) [3] указывается, что срок государственной регистрации указанной продукции продлевается до 15.02.2015. В соответствии с тем же решением [3]: «3.2. Документы об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза, выданные или при-

нятые до дня вступления в силу Технического регламента, действительны до окончания срока их действия, но не позднее 15 февраля 2015 года. Указанные документы, выданные или принятые до дня официального опубликования настоящего решения (15.12.2011), действительны до окончания срока их действия». Таким образом, свидетельства о государственной регистрации (СГР), выданные на соответствие Единым требованиям Таможенного союза [4] до 15.12.2011, действительны до окончания срока их действия, который не ограничен, так как «срок действия СГР устанавливается на весь период изготовления продукции или поставок подконтрольных товаров на территорию Таможенного союза». В то же время СГР, выданные в период с 15.12.20111 до 01.07.2013, прекратят свое действие 15.02.2015, а до указанного дня оформление деклараций о соответствии на рассматриваемую продукцию не предусмотрено, что вызовет массу проблем, как у Изготовителей, так и у Приобретателей продукции. По этой причине полагаем целесообразным оставить в действии указанные СГР без ограничения срока, а если действительно имеются веские обоснования необходимости их переоформления на декларации о соответс1

Следует заметить, что согласно Решению № 258 от 2 октября 2012 г. «О порядке введения в действие… ТР ТС 29/2012» [5] указанный период определяется со дня опубликования решения [5], т.е. с 10.12.2012 по 01.07.2013.

твии, то установить срок их переоформления до 01.01.2017.

О «гармонизации» требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 029/2012

В связи с предстоящим переходом на декларирование соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (далее – ТВС) ответственность (в том числе материальная) за правильность декларирования, в том числе выбора показателей безопасности, переходит на заявителя (Изготовителя, Поставщика). Однако в настоящее время в некоторых случаях однозначно определить показатели безопасности не представляется возможным, так как они приведены одновременно в двух технических регламентах Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 [1] (без указания Е-индексов) и ТР ТС 029/2012 [2] и в ряде случаев различаются. Например, для пектина (Е440) по регламенту [1] нормируются (мг/кг): свинец (10,0), мышьяк (3,0), медь (50), цинк (25), а также некоторые показатели микробиологической чистоты, в то время как по регламенту [2] (соответствует европейскому регламенту [6]): свинец (5,0), мышьяк (3,0), кадмий (1,0), ртуть (1,0). При этом показатели микробиологической чистоты не предусмотрены. Более того, в регламенте [1] нормируются показатели безопасности для камеди гхатти (Е419), которая была исключена из списка разрешенных пищевых добавок

в России еще в 2010 году [7] и не включена в регламент [2]. Исходя из изложенного, полагаем целесообразным исключить из регламента [1] (прил.2, п. 1.8, прил. 3, п. 9) нормирование показателей безопасности для пищевых добавок: агара (Е406), альгинатов (Е400–Е404), гуммиарабика (Е414), камедей: рожкового дерева (Е410), гуаровой (Е412), кассии (Е427), ксантановой (Е415), гхатти (Е419), гелановой (Е418), конжаковой (Е425), трагакант (Е413); каррагинанов (Е407), пектина (Е440), сахароспиртов – ксилита (Е967), сорбита (Е420), маннита (Е421). Кроме того, с целью гармонизации с европейским регламентом по пищевым добавкам 1333/2008 [8] полагаем необходимым исключить из перечня пищевых добавок с номерами Е636 и Е637 мальтол и метилмальтол соответственно. Указанные вещества являются разрешенными вкусоароматическими веществами и включены в Приложение 19 ТР ТС 029/2012 [2].

Маркировка пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Вопросы маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств являются важнейшими с точки зрения одной из целей принятия Регламентов [1,2], а именно «предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей)». Однако к статье 9 («Требования к маркировке) ТР ТС Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

029/2012 [2] имеются существенные замечания. С целью исключения неоднозначного толкования требования к маркировке целесообразно разделить на три части: – требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и ТВС как к сырью для промышленного использования; – требования к пищевым добавкам, ароматизаторам как к товарам для розничной продажи; – требования к маркировке пищевых продуктов с использованием пищевых добавок и ароматизаторов. Такое разделение позволит, в частности, решить вопрос маркировки как товарной продукции натуральных пищевых ароматизаторов, вкусоароматическая часть которых не выделена исключительно из пищевого продукта (категории пищевых продуктов, натурального сырья), вкусоароматический профиль которого имеет ароматизатор2. 2

В настоящее время в реестре свидетельств о государственной регистрации (единая форма Таможенного союза, российская часть – fp.crc.ru/evrazes) для натуральных ароматизаторов, полученных не из одноименного пищевого сырья, можно найти самые разнообразные варианты названий: – к придуманному названию добавляется слово «тип» (например, ароматизатор натуральный тип малина), так зарегистрированы даже некоторые натуральные ароматизаторы, в английском названии которых слово «тип» отсутствует; – придуманное название ароматизатора дается без слова «тип» даже в том случае, если в английском наименовании слово «тип» присутствует; – придуманное название ароматизатора дается как «ароматизатор со вкусом» (например, ароматизатор со вкусом пиццы с травами; в России и странах ТС такая маркировка предусмотрена только для пищевой продукции с использованием ароматизаторов); – придуманное название дается как ароматизатор натуральный с эфирными маслами: например, ароматизатор натуральный (с маслами лимона и лайма); – придуманное название указывается в скобках: например, ароматизатор натуральный (Малина); – название вообще не указывается, только индекс, в результате исчезает необходимая характеристика вкусоароматического профиля ароматизатора, возрастает вероятность ошибок при использовании ароматизатора. Очевидно, что такое «творчество» совершенно не допустимо, так как вводит в заблуждение Приобретателей, а в дальнейшем – и Потребителей пищевой продукции с ароматизаторами.

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

В регламенте необходимо однозначно прописать принцип формирования названия таких ароматизаторов как товарной продукции, например, ароматизатор натуральный «тип малина» (ссылка на соответствующий пищевой продукт), ароматизатор натуральный «тип ягодный» (ссылка на соответствующую категорию пищевых продуктов), ароматизатор натуральный «тип мята» (ссылка на соответствующий вид натурального сырья). Такая форма используется в настоящее время рядом ведущих зарубежных изготовителей ароматизаторов3. С целью гармонизации с европейским регламентом по ароматизаторам 1334/2008 [10] (ввиду значительной доли ароматизаторов европейского производства на рынке Таможенного союза) в части натуральных ароматизаторов: – для натуральных ароматизаторов, полученных из одноименного натурального сырья: заменить слова «при условии, что вкусоароматическая часть ароматизатора выделена исключительно из данной пищевой продукции» на слова «при условии, что вкусоароматическая часть ароматизатора выделена исключительно или не менее чем на 95% из данной пищевой продукции»; – для натуральных ароматизаторов, полученных из одноименного сырья с другими натуральными ароматизаторами, – дополнить определением данной разновидности натуральных ароматизаторов. С целью гармонизации с европейской директивой по маркировке 2000/13/ЕС [10] (действует до 13.12.2014) и европейским регламентом по маркировке 1169/2011 [11] (вводится с 13.12.2014) необходимо предусмотреть обязательное указание на этикетке пищевого продукта как особых разновидностей ароматизаторов коптиль3

В странах ЕС еще с 1990-х годов такие ароматизаторы называют, например, ароматизатор натуральный тип клубника, ароматизатор натуральный со вкусом (ароматом) клубники. Однако прецедента рассмотрения этого вопроса в судах с вынесением решения о допустимости таких названий не имеется [9].

ного ароматизатора, хинина и кофеина. Представляется также целесообразным исключить возможность использования вместо ев-

Список литературы

ропейской системы нумерации пищевых добавок (Е-индексы) международной системы нумерации по Codex Alimentarius [12] (INS-система).

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». 3. Решение Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 года «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». 4. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю (надзору). Глава II, разделы 22, 23. 5. Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии № 258 «О порядке введения в действие технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). 6. Commission Regulation (EU) № 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) № 1333/2008 of the European Parliament and of the Council. 7. СанПиН 2.3.2.2795–10 «Дополнения и изменения №3 к СанПиН 2.3.2.1293 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы». 8. Regulation (EC) № 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. 9. Knights J. Flavour legislation. In «Food Flavour Technology». Ed. A.J.Tailor. – Sheffield Academic Press. 2002. 10. Regulation (EC) № 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) № 1601/91, Council Regulations (EC) № 2232/96 and (EC) № 110/2008 and Directive 2000/13/EC. 11. Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council of 20 March 2000 on the approximation of the laws of the Member States relating to the labeling, presentation and advertising of foodstuffs (CONSLEG: 2000L0013 – 20.01.2011). 12. Regulation (EU) № 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) № 1924/2006 and (EC) № 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) № 608/2004 Text with EEA relevance. 13. CAC/GL 36–1989 (2013) Class names and international numbering system for food additives.

АКТУАЛЬНО ПРАВИЛА ИГРЫ

В каких продуктах и как нормировать содержание трансизомеров жирных кислот В последние годы во всем мире наблюдается повышенное внимание к проблеме трансизомеров жирных кислот, содержащихся в продуктах питания. Они встречаются в природе в небольших количествах. Например, в молоке и жире жвачных животных могут достигать 5%. Многие ученые, проводившие исследования в данной области, считают, что бесконтрольное вмешательство в природу жиров может нанести серьезный вред здоровью человека. По рекомендациям ВОЗ допустимый уровень употребления трансизомеров жирных кислот составляет не более 1% от рекомендуемой суточной нормы потребления энергии, которая отличается для разных групп населения в зависимости от возраста, пола, рода деятельности (табл. 1). Потребление энергии, как и энергетическая ценность рациона, определяется в калориях (ккал) или по международной системе единиц (СИ) в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж). Основными поставщиками энергии для нашего организма являются белки, жиры и углево-

ды, содержащиеся в продуктах питания. Для примера, если взять среднюю величину суточного потребления энергии для среднестатистического человека 2300 ккал, то по рекомендациям ВОЗ содержание ТИЖК в суточном рационе должно быть не более 2,5 г. Таким способом ВОЗ косвенно ограничивает содержание трансизомеров в конечных продуктах. В США, Канаде и некоторых европейских странах введено обязательное декларирование

количества трансжиров в продуктах на этикетке. Следуя тенденциям мировой практики, и в России сделаны

Таблица 2. Этапы снижения ТИЖК в жировых продуктах

ТР ТС 024/2011

С 01.07.13 С 01.01.15 С 01.01.18

Эквиваленты, Для улучшители твердых и заменители маргаринов масла какао

2,0 2,0 2,0

Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов

– 20,0 2,0

первые шаги по ограничению трансизомеров жирных кислот (ТИЖК). Речь идет о «Техническом регламенте на масложировую продукцию» Таможен-

ного союза, где законодательно закреплено поэтапное снижение ТИЖК в жировых продуктах. Снижение содержания трансжиров во Таблица 1. Р екомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого всех продуктах трудоспособного населения различных групп интенсивности труда до 2% должно Группы Возрастные Мужчины Женщины быть завершено труда группы (годы) энергия, белки, жиры, углеводы, энергия, белки, жиры, углеводы, к 2018 году. ккал г г г ккал г г г После вступ1 18–29 2450 72 81 358 2000 61 67 289 ления 01.07.2013 30–39 2300 68 77 335 1900 59 63 274 в силу Техничес40–59 2100 65 70 303 1800 58 60 257 кого регламента 2 18–29 2800 80 93 411 2200 66 73 318 Таможенного 3–39 2650 77 88 387 2150 65 72 311 союза на пот40–59 2500 72 83 366 2100 63 70 305 ребительской 3 18–29 3300 94 110 484 2600 76 87 378 и транспортной 30–39 3150 89 105 462 2550 74 85 372 упаковке жи40–59 2950 84 98 432 2500 72 83 366 ровых продук4 18–29 3850 108 128 566 3050 87 102 452 тов, в которых 30–39 3600 102 120 528 2950 84 98 432 допускае тся ис40–59 3400 96 113 499 2850 82 95 417 пользование мо5 18–29 4200 117 154 586 – – – – дифицирован30–39 3950 111 144 550 – – – – ных масел, долж40–59 3750 104 137 524 – – – – но быть указа-

8,0 8,0 2,0

Для жиров Спреды специального растительноназначения сливочные, растительножировые

– 20,0 2,0

8,0 8,0 2,0

но максимальное содержание трансизомеров жирных кислот в жире продукта, если оно превышает 0,9%. Кроме жировых продуктов в настоящее время в России содержание трансизомеров в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 нормируется только в продуктах детского питания и только двух видов: ■■ адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для детского питания – не более 3% от массы жира; ■ ■ хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия для питания дошкольников и школьников – не более 7% от массы жира. Правильно ли, что нормирование трансизомеров жирных кислот практически ограничено только жирами, причем без учета содержания их в конечных продуктах? Эксперты полагают, что это неправильно, и ниже приводятся доводы, которые показывают, что нормировать содержание трансизомеров жирных кислот нужно в конечных продуктах. Достаточно ли нормирование трансизомеров жирных кислот только в жирах для защиты российского рынка от импортных продуктов, содержащих трансизомеры? Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРАВИЛА ИГРЫ

Многие специалисты отрасли считают – нет, сегодня этого недостаточно. Во-первых, снижение содержания ТИЖК только в жирах приведет к повышению цен на все продукты, в которых они используются, в том числе на кондитерские изделия. Произойдет это из-за роста их себестоимости. Альтернативой для потребителя станет более дешевая импортная (украинская, китайская и др.) продукция, не соответствующая требованиям качества и вводимым стандартам. Основные конкуренты отечественной продукции, например украинские производители, будут в более выигрышной ситуации, так как на сегодняшний день украинское законодательство не предусматривает запрета на содержание трансизомеров жирных кислот в жирах для кондитерской промышленности. В Украине установлены нормативы трансизомеров жирных кислот только в спредах и маргаринах (до 8%) и жирах для молочной промышленности (до 8%). Поэтому нет законных оснований запретить импорт в Россию различных продуктов с высоким содержанием трансизомеров ни одной стране, кроме Белоруссии и Казахстана. К увеличению стоимости продуктов питания также приведет снижение доли отечест-

венного сырья (подсолнечное масло) при производстве жиров для кондитерской, молочной, хлебопекарной и других отраслей. Это неизбежно произойдет в случае снижения ТИЖК только в жирах, без учета их количества в конечном продукте. Чтобы защитить потребителей и российских производителей продуктов питания в создавшейся ситуации, необходимо нормировать содержание ТИЖК в готовых изделиях. В табл. 3 приводятся данные по максимально возможному содержанию жира в разных кондитерских изделиях. При нормировании жиров для конечных потребителей необхо-

димо учитывать кроме общего содержания жира в продукции еще и его качественный состав, например показатели ТИЖК, так как для каждой группы кондитерских изделий применяются специфичные жиры с разным содержанием трансизомеров, которые способны изменить финальное качество кондитерского изделия в целом. Представленные в таблице данные показывают, что при уровне в жирах до 20% уровень ТИЖК в кондитерских изделиях обеспечивается на уровне содержания их в природных продуктах, которые употребляются нами в пищу ежедневно, например, уже упоминавшихся

Таблица 3. Содержание жира в различных кондитерских изделиях

Кондитерское изделие

Максимальное содержание жира в продукте, %

Максимальное содержание ТИЖК в применяемых жирах для каждого изделия, % на на на 01.07.13 01.01.15 01.01.18

Содержание трансизомеров в готовом продукте, % на 01.07.13

на 01.01.15

на 01.01.18

При содержании в применяемых жирах ТИЖК в количестве 10%

Сахарное печенье Сдобное печенье Вафли Слоеные изделия Крекер Кексы Пряники Овсяное печенье Затяжное печенье Конфеты типа пралине

23,0 35,0 30,0 35,0 16,6 20,0 13,0 22,0 14,0 38,0

30 30 40 20 30 30 8 8 30 50

20 20 20 20 20 20 8 8 20 20

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6,9 10,5 12,0 7 5,0 6,0 1,0 1,8 4,2 19

4,6 7 6 7 3,3 4 1,0 1,8 2,8 7,6

0,46 0,7 0,6 0,7 0,33 0,4 0,1 0,18 0,28 0,76

2,3 3,5 3,0 3,5 1,7 2,0 1,3 2,2 1,4 3,8

Кондитерская глазурь

35,0

17,5

7,0

0,7

3,5

Помада (сливочная) Сбивные конфеты (суфле, птичье молоко) Средние значения

23,0 25,0

30 30

20 20

2 2

6,8 7,5

4,5 5,0

0,45 0,5

2,3 2,5

8,1

4,7

0,47

2,5

25,3

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

молоке и жире жвачных животных, где они достигают 5%. Институт питания РАМН считает, что кондитерские изделия не являются продуктами питания повседневного спроса, и, исходя из этого, им установлена рекомендуемая норма потребления кондитерских изделий, выраженная в кг в год на 1 человека и составляющая 17 кг (см. рекомендации от 1989 года). Фактически статистика подтверждает, что потребление кондитерских изделий в нашей стране непостоянно, колеблется в зависимости от традиций и отличается по регионам страны. В настоящее время оно составляет от 15 до 18 кг в год на душу населения (41–50 г в сутки). Можно привести интересный расчет. Среднее значение содержания жира в кондитерских изделиях составляет около 25% (см. табл. 3), путем нехитрых вычислений получаем, что если в используемом жире содержится даже 10% ТИЖК, мы можем съесть целых 100 г кондитерских изделий, что более чем в два раза больше их фактического суточного потребления в России (41– 50 г на душу населения). Выводы можете сделать сами. Таким образом, приведенные выше данные говорят о необходимости начать процесс нормирования трансизомеров жирных кислот в Технических регламентах всех продуктов питания, содержащих жир, с учетом рекомендаций ВОЗ и с учетом суточного потребления человеком, т.е. прийти к нормированию содержания ТИЖК в конечном продукте, а не в сырье. Отсутствие указанного нормирования отразится на конечных потребителях, поскольку приведет к росту цен на продукты питания, к увеличению рыночной доли импортной продукции сомнительного качества и, в конечном итоге, негативно отразится на состоянии производителей продуктов питания, а также ухудшит положение отечественных сельхозтоваропроизводителей по сравнению с иностранными, что повлияет на безопасность страны и ее граждан. По материалам Союза производителей пищевых ингредиентов

АКТУАЛЬНО

Производственная деятельность в индустрии ингредиентов «Дорожная карта» руководителя и технолога

Владислав Зеленский, доктор-инженер, к.т.н., СППИ, СПбГТИ (ТУ) Научно обоснованная производственная деятельность – основа устойчивого развития предприятий и самой отрасли.

Тенденции, отмечаемые по итогам отраслевых выставок Ingredients Russia за последние пять лет, в большинстве случаев нашли свое подтверждение: происходит синхронизация отечественной индустрии ингредиентов с международными продуктовыми и бизнес-трендами. В отрасли появляются новые направления, новые участники рынка и предприятия, происходит инвестиционная консолидация компаний, имеет место и фрустрационное разделение организаций. Пожалуй, первые 50 фирм – участников рынка остались прежними, произошло лишь новое ранжирование лидеров и изменение долей их присутствия в тех или иных продуктовых и отраслевых секторах. Продолжают сдавать позиции и уходят с рынка лишь те компании, которые так и не сумели закрепиться в своей нише или не сумели решить имеющиеся застарелые проблемы. Позиции лидеров укрепляются, остаются высокопрофессиональные компании и представители крупного капитала. Сегодня основными направлениями изменений в системе управления бизнесом становятся: целевое лидерство и предвидение

(видение ландшафта); выявление основных движущих сил; организационное построение, систематизация, динамичное структурирование. Компании формулируют свои подходы в соответствии с принципами правильной бизнес-практики и менеджмента качества: ■■ ориентация на потребителя; ■■ постоянные улучшения ■■ определение конкретных требований к продукту или услуге; ■■ постоянное измерение и анализ деятельности; ■■ стандартизация деятельности; ■■ системный подход к менеджменту; ■■ лидерство руководителя; ■■ вовлечение сотрудников. Такую концепцию разработала Международная организации по стандартизации и положила ее в основу своих программных стандартов серии ISO 9000, 9004, 14000, 22000, которые обеспечивают организацию комплексного управления качеством на предприятии. Наиважнейшей стороной этого подхода является методология планирования устойчивого развития предприятия и его деятельности. Учитывая, что в настоящий момент наступает второй период качественного организационно-технологического переустройства предприятий всей пищевой промышленности России (в связи с вступлением РФ в ВТО и введением Технических регламентов), появляется очередной шанс заложить правильную основу дальнейшей деятельности и исправить накопившиеся десятилетиями ошибки. Это касается и отрасли ингредиентов. Неверно организованное производство крайне трудно эффективно эксплуатировать и перевести на современный интеллектуальный высокотехнологичный и инновационный путь развития. Задача обеспечения единства целей и направлений деятельности компании в ходе реализации стратегии решается топ-менеджментом путем создания внутренней функциональной среды орга-

низации. Одним из инструментов решения задач как внешнего, так и внутреннего управления могут выступать системы менеджмента качества, подкрепленные соответствующей организационной структурой, методологией и ресурсами. В перспективе система менеджмента качества должна быть элементом общей системы управления, основанной на профессионализме, квалификации, компетенциях, опыте, структурной организации и иерархии, разделении и делегировании полномочий и ответственности между руководителями, специалистами и сотрудниками. Ведь качество работы предприятия – это качество работы менеджмента.

изводственного предприятия, а также на этапе разработки концепции продукта. Именно инженерным проектированием продукта и процессов его изготовления формируется уровень качества продукта и его стоимостные характеристики. Другой стороной организации производства является планирование производственно-хозяйственной деятельности. Проектирование бизнес-процессов, технических решений, строительно-монтажных работ – один из важнейших этапов организационной работы. По сути это есть программирование мер обеспечения качества продукции. Управление ходом самих проектных работ также осуществляется путем менеджмента качества проектных работ, что в конечном итоге «Общий потенциал организации мо- является воплощением концепции жет быть больше суммы потенци- всеобщего управления качеством. алов составляющих ее ресурсов или При таком подходе система меменьше». Закон синергии неджмента качества есть основной Современная организация произ- компонент системы управления орводства подразумевает применение ганизацией, который направлен на управленческих и технических ре- обеспечение качества и эффектившений на базе последних научных и ности работы организации в цеметодологических достижений. Это лом за счет обеспечения качества разработка генеральной и операци- управленческих, организационных онной стратегии, самой продукции, и производственных процессов. производственных и технологичес- Модернизация организационно-упких процессов; комплекс проектных равленческой и производственнои документационных работ; управ- технологической базы предприятий ление качеством, проектами, фи- должна способствовать стабилинансовыми и трудовыми ресурсами, зации и повышению совокупного товарно-материальными запасами. качества продукции и услуг, сниПрименительно к сфере пищевых жению ресурсоемкости, улучшетехнологий и производству ингре- нию экономических показателей, диентов особую значимость приоб- должна обеспечивать надежность ретает раздел проектирования, как решения поставленных задач и докомплексного проектирования биз- стижения целей компании и тем неса и предприятия, так и разработ- самым гарантировать устойчики продукции и технологии ее про- вость развития бизнеса. Поскольку изводства. Работы проводят по уже развитие есть способ выживания широко известным схемам: бизнес- в сегодняшнем высококонкуренплан, стратегия, структура, комплекс тном мире, соответственно, на R&D (разработка) и производство, первый план выходят задачи кадкоммерциализация, запуск и оцен- рового обеспечения деятельности ка результатов. Важным аспектом и подготовки новых отраслевых проектной деятельности выступает специалистов: топ-руководителей, тот факт, что уровень и параметры менеджеров-производственников, качества продукции формируются разработчиков, исследователей еще на прединвестиционной стадии и производственников-эксплуатанорганизации бизнеса и самого про- тов. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

АКТУАЛЬНО «Одно время решающим фактором производства была земля, затем капитал. Сегодня решающий фактор – сам человек и его знания». Св. Иоанн Павел II

Большую актуальность приобретают современные новейшие знания, раскрываемые в переводной зарубежной литературе и трудах отечественных отраслевых специалистов, публикуемые лидирующими отраслевыми издательствами. Наиболее яркой работой начала 2014 года выступает вышедшая в издательстве «ДеЛи-плюс» монография «Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания». Издание подготовлено благодаря активной работе членов отраслевого союза – СППИ. В разделах и частях книги освещены основные вопросы технологии и эффективности применения функциональных ингредиентов, пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Приведены основные изменения в законодательной базе и сфере технического регулирования, даны некоторые прогнозы развития отечественного и мирового рынков пищевых ингредиентов. Также рассмотрены основы организации производства ингредиентов, менеджмента качества продукции и подготовки кадров, дана обширная библиография. Сегодня этот сборник трудов отраслевых специалистов страны представляет собой «аккумулятор» современных ингредиентных знаний и проясняет многие вопросы технологической практики, позволяет найти направления для решения практических задач, разобраться в сложных вопросах и коллизиях технического регулирования отрасли. Рассматриваемая работа служит в некотором виде путеводителем для эффективной производственной деятельности и R&D как в области ингредиентов, так и всей пищевой индустрии – путем внедрения элементов наукоемких технологий. Обращение к правильной производственной практике на Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

основе современных научно-технологических подходов и эффективного менеджмента есть приближение к лучшему мировому зарубежному опыту. Особенно стоит остановиться на вопросах производственно-технологического инжиниринга, основы которого рассмотрены в Главе 2, раздел 6: «Методологические основы организации производства микроингредиентов и менеджмента качества продукции». Производственно-технологический инжиниринг возник как совокупное знание о производстве, о производственных и технологических процессах и уже давно трансформировался во всем мире в интегрированное научное знание. В отечественной практике подход возник в конце 60-х годов прошлого XX века и начал формироваться к середине 80-х годов, с постепенным внедрением в наукоемкие и высокотехнологичные направления военной химии. Зародившись в технических вузах и отраслевых НИИ, метод практически так и не пришел в промышленность ввиду узкой специализации большей части производственного персонала и низкой квалификации ИТР и руководителей. Однако ввиду экономического и политического коллапса системы этот комплексный подход (процессный инжиниринг и организация производства) так и остался на уровне частных управленческих и технологических отраслевых или межотраслевых разработок и не достиг уровня взаимосвязанных междисциплинарных знаний, приемов, методов и рекомендаций. Методология организации производства и процессный инжиниринг есть сложный управленческий и технический инструмент, находящийся в России в стадии перехода от сугубо технократичного подхода к междисциплинарному и гуманитаризированному состоянию. Представляется, что подобный подход не известен и в отрасли ингредиентов, не применяется в пищевой промышленности (исключение – узкое и редкое использование в качестве одного из составных элементов наукоемких производств по переработке сельскохозяйственного сырья и в биотехнологических производствах), однобоко и ограниченно используется в фармацевтической промышленности и производствах БАД. Современная формула вузовской специальности «Процессы и аппараты» (высшая квалификационная категория) не включает в себя блоки актуальных знаний управленческого,

экономического и политехнического характера, при этом само количество выпускников необоснованно мало для промышленности современного и даже прошлого периода. Дисциплина «Организация производства» читается в крайне ужатом объеме в блоке второстепенных предметов на различных уровнях подготовки по экономическим специальностям. Попытка соединения программ в рамках нового инженерно-управленческого специалитета «Менеджмент высоких технологий» закончилась неудачей и трансформируется в отдельные магистерские программы. И только в некоторых целевых программах высшей квалификации организация производства начинает играть свою роль формирования комплекса современной методологии производственной деятельности. Таким образом, в ближайшем будущем с позиций подготовки кадров процессный инжиниринг и организация производства в отечественных учебных заведениях все еще останутся в большей степени разделенными инструментами, находящимися в стадии развитой концепции институтов технического инжиниринга и управления, что существенно обедняет их совокупную методологическую эффективность. Однако сложившееся положение дел в очередной раз показывает необходимость внедрения квалификационно-компетентностного подхода в повседневную деятельность. Производственно-технологический инжиниринг подразумевает одновременное решение ряда вопросов проектирования бизнеса, комплекса R&D, производства продукции и эффективной эксплуатации предприятия. Применительно к отрасли ингредиентов результатом стала сформулированная «дорожная карта» рекомендаций для приемов повседневной производственной практики: заданы направления и подходы для кадрового менеджмента организации, производственного и НИР-менеджмента, процессного инжиниринга, технической организации производств и исследований, строительства новых предприятий и модернизации существующих, с учетом современных принципов менеджмента качества. В итоге сформулированы методические основы для целесообразной научно обоснованной производственной деятельности в сфере пищевых ингредиентов, обобщены вопросы современной

17 организации и управления производствами микроингредиентов на основе нового для России инструмента – менеджмента качества. По сути, предложен путь перехода от надлежащей лабораторной и производственной практики, через использование физических, химических и технических закономерностей (процессный инжиниринг) и совокупности современных достижений науки об управлении экономическими единицами к устойчивому развитию отраслевых предприятий и бизнесов. Эффектом от применения такого метода служат: улучшение экономических показателей бизнеса; повышение совокупного качества разработок, продукции и услуг; сокращение временных издержек проектов; оптимизация проектных затрат, устойчивое развитие, синхронизация теоретической и прикладной науки, техники (инжиниринга) и функционирующих производств. В совокупности с проводимыми экономическими реформами подход должен способствовать реализации концепции новой индустриализации и реинноватизации отраслей промышленности. Таким образом, ингредиентной отрасли предложена «дорожная карта» устойчивого инновационного пути развития бизнесов и производств. Предприятие, основываясь на собственных целях и задачах, выбирает те рынки, на которых способно добиться максимальной успешности. В условиях туманности экономических перспектив и меняющихся условий регулирования –инвестирование в развитие, в новое строительство и правильно организованное производство могут себе позволить лишь сильные компании – лидеры отрасли первого ряда. Многовековая проблема отечественной промышленности (нехватка капиталов) могла бы быть преодолена разработкой созидательной модели экономической системы в стране, отказом от изоляционизма, открытой международной инвестиционной политикой. Тем не менее масштабы и темпы развития промышленности в мире и в России в частности определяются не готовностью отдельных экономик и предприятий к переменам и освоению инвестиций, а скоростью изменения потребительского рынка и общими темпами цивилизационного прогресса. «Кто не идет вперед, тот движется назад».

АКТУАЛЬНО ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Пищевой желатин: принцип выбора поставщика Желатин – природный ингредиент животного происхождения, широко применяемый в пищевой промышленности. Российский рынок пищевого желатина сегодня практически полностью представлен импортной продукцией. От правильного выбора поставщика желатина во многом зависит эффективность производства и качество готовой продукции. Как выбрать надежного поставщика, который обеспечит стабильные поставки желатина требуемого качества? На какие факторы ориентироваться? Что сегодня происходит на рынке желатина? На эти и другие вопросы отвечает Елена Карцева, ведущий специалист отдела развития по направлению «Желатин» Группы компаний «Союзоптторг», одного из основных дистрибьюторов пищевых ингредиентов и активного игрока российского рынка желатина.

Желатин – один из наиболее известных и популярных пищевых ингредиентов. Чем обусловлена такая широкая сфера его применения? Желатин – натуральный ингредиент животного происхождения, получаемый путем обработки белкового коллагена; производится из свиного и говяжьего сырья. Первое обрабатывается кислотой, получается желатин типа А, а второе – щелочью, что дает нам желатин типа В. Желатин используется как геле- и пенообразователь, загуститель, средство для капсулирования. И свиной, и говяжий желатин применяют во многих отраслях пищевой промышленности – в составе кондитерских изделий (жевательного мармелада, карамели), мясной продукции, а также при изготовлении мороженого, рыбных и мясных

консервов, заливных блюд, соусов, супов, йогуртов, десертов, жевательной резинки, мятных пастилок, для очистки вина и соков. Желатин из говяжьего и свиного сырья несколько отличается по свойствам. Свиной желатин в растворе более светлый, чем говяжий, поэтому он в большей степени подходит для выпуска изделий светлых цветов. Кроме того, у него отсутствует запах или выражен меньше, чем у говяжьего желатина. Сфера применения говяжьего желатина шире: он может использоваться при производстве халяльной и кошерной продукции. Но только при наличии соответствующего сертификата. Что входит в понятие «качество», если мы говорим о желатине? Основная характеристика желатина – сила геля. Именно от нее, в первую очередь, зависит цена. Если вы используете желатин с высокой силой геля, вам потребуется меньшая, по сравнению со стандартной рецептурой, дозировка. Получение желатина с высокой силой геля (выше 260 Блум) – материалоемкий процесс, который требует применения самых современных технологий и модернизированного оборудования; не все заводы могут производить такой продукт. На постсоветском пространстве желатин с прочнос-

тью студня более 260 Блум не делают вообще, но за рубежом выпускается ингредиент с высокой силой геля – 270, 280 и даже 300 Блум. Еще одна важная качественная характеристика желатина – его органолептические свойства: цвет, прозрачность раствора, вкус и запах, которые, прежде всего, зависят от технологии производства ингредиента (количества степеней очистки). Бывает так, что желатин с одной и той же силой геля, например 240 Блум, отличается по органолептическим показателям, и, соответственно, подходит для решения разных функциональных задач. Один будет давать привкус и запах готовому продукту, другой – нет. Это, в первую очередь, принципиально для кондитерских изделий. Желатин, который дает привкус и запах, не рекомендуется для изготовления высококачественных сладостей, например жевательного мармелада. Здесь дозировка ингредиента достаточно высокая – 5–6%, даже при использовании ароматизаторов посторонний привкус и запах может проявляться. И для данной группы продуктов мы советуем применять желатин высокой степени очистки. Это позволит снизить дозировку красителя и ароматизатора, в дальнейшем избежать нареканий по качеству продук-

та и завоевать любовь конечных потребителей за счет хороших вкусовых свойств и эстетичного внешнего вида изделий. Размер частиц – не менее важная характеристика желатина. Она определяет скорость растворения ингредиента. Выбор конкретной фракции обусловлен технологическими особенностями производства: временем и температурой замачивания ингредиента в воде, применяемой аппаратурой, диаметром сита фильтров, установленных на предприятии. Как правило, на рынке предлагают желатин 20 меш; это считается своеобразным стандартом. Но ведущие производители желатина, например наши партнеры Тгоbаs, Gelco, производят желатин различного размера фракций – от 6 до 60 меш. По опыту, наибольшим спросом пользуется желатин 8, 20, 30 меш. Крупные производители (международные холдинги) ориентируются на принятые и утвержденные (в головном предприятии) рецептуры, в которых прописана не только требуемая сила геля, но и определенный размер частиц. Какие страны являются основными поставщиками желатина в Россию? Доля импорта на российском рынке желатина очень велика. Основные страны-поставщики – Бельгия, Германия, ГолБизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

АКТУАЛЬНО

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

ландия, Франция, Бразилия, Италия, Япония, Индия, Китай, Польша, Украина, Белоруссия. Всего в 2013 году в Российскую Федерацию было завезено 4600 тонн желатина, это без учета поставок из Белоруссии, которая входит в Таможенный союз. А наибольшие объемы желатина поступают в нашу страну из Европы. В России сегодня нет крупного производителя пищевого желатина. Существует завод в Минеральных Водах, в справочниках отмечено, что он выпускает этот ингредиент, однако на рынке мы с ним практически не сталкиваемся. На национальном рынке желатина можно выделить следующие сегменты. Премиум – высокое качество и инновационность ингредиента, известность бренда, профессиональное клиентское сопровождение на каждом этапе работы и внедрения, ограниченное предложение и, как следствие, высокая цена. В этом сегменте работают производители из Германии, Бельгии, Голландии, Франции. Высокий ценовой сегмент – примыкает к классу премиум (граница весьма условна) – товар с высокими стабильными качественными характеристиками, широко представленный на рынке, узнаваемые бренды, цена, зависящая от объемов продаж, от действующих условий работы с поставщиком, логистики и т.д. К данному сегменту относится товар из Италии, стран Южной Америки, Польши, Японии. Низкий ценовой сегмент – желатин, выпускаемый в странах СНГ, поставляемый по льготным таможенным ставкам; он представлен на внутреннем рынке в большом количестве. Такой желатин имеет стабильное качество, стандартные характеристики (невысокая сила геля), по органолептическим свойствам ингредиент уступает товарам премиум-класса. Отдельно следует говорить о желатине из Китая, Кореи, Индии (по разным данным от 8 до 15% импорта). Число поставщиков пищевых ингредиентов и торговых компаний в Азии огромно. Одни Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ти, связанной с ветеринарными грузами. Данное заключение действительно в течение трех ближайших лет.

Желатин – основной ингредиент для изготовления жевательного мармелада

производят товар для продажи на внутренний рынок и не заботятся о соблюдении международных стандартов, другие ориентированы на «однодневный» экспорт и быстрое получение прибыли (продал и забыл), третьи производят ингредиенты под маркой и контролем мультинациональных корпораций и соответствуют самым жестким требованиям качества (сертифицированы по системам ISO, HASSP и т.д). Мы по собственному опыту знаем, что в Азии есть прогрессивные корпорации, делающие ставку на инновации, производство и экспорт высококачественных ингредиентов. Но в случае с желатином дело обстоит сложнее. Между Россией и Китаем нет установленной формы ветеринарного сертификата. Большая ответственность по согласованию и оформлению документов, контролю правильности маркировки товара ложится в данном случае на поставщика. Значительное количество игроков (с внушительной долей импорта!) из Китая ежегодно приходит на рынок России и покидает его (или меняет название). Может случиться так, что в течение срока годности проданного продукта компания-производитель будет переименована. Возникают сложности с документами (так как груз ветеринарный и требует особо-

го контроля), известны случаи конфискации товара из-за ненадлежащего оформления документов. К сожалению, на российском рынке встречается и контрафактная продукция, в том числе технический желатин, выдаваемый за пищевой, по поддельным документам. Наш совет: чтобы застраховать себя, работайте с крупными проверенными поставщиками! Качество ввозимого желатина полностью зависит от того, как ответственно поставщик подходит к выбору производителя ингредиента, как добросовестно контролирует безопасность завозимого товара и соответствие национальным стандартам, как внимательно отслеживает все сопроводительные документы, и во многом от того, имеет ли возможность тестировать образцы ингредиентов в собственной лаборатории и у независимых экспертов. Например, наша компания не только регулярно проверяет образцы желатина в своей лаборатории в Петербурге, но и проводит независимые исследования в НИИ питания РАМН, в Центре Гигиены и Эпидемиологии человека, чтобы иметь дополнительные подтверждения высокого качества поставляемых нами ингредиентов. Недавно мы успешно прошли очередную проверку Россельхознадзора по деятельнос-

Какие еще трудности, которые должен решить поставщик, могут возникнуть при ввозе желатина в Россию? Желатин – ветеринарный груз, для транспортировки, растаможивания, сертификации которого требуется работа опытных специалистов по логистике. По закону, перемещение каждого килограмма ветеринарного груза должно быть отслеживаемо. Для этого на любую отгрузку со склада поставщика в РФ следует оформлять отдельный ветеринарный сертификат (на складе поставщика должны работать инспекторы-ветеринары). Необходимо помнить о различиях в подходе к определению срока годности желатина в нашей стране и за рубежом. По российскому ГОСТу он составляет 1 год. Ингредиент, произведенный в Европе, имеет срок годности 5 лет, в Китае – 3 года! Поэтому ваш поставщик должен следить, чтобы на момент отгрузки товара оставалось не менее 60% срока годности. При импорте желатина особо жесткие требования на таможне предъявляются к документации и маркировке; при их несоблюдении груз не пропускается в страну. Информация на упаковке должна быть на русском и английском языках и строго соответствовать согласованной форме. Ветеринарное свидетельство, которое выдается при погрузке желатина от производителя, также должно иметь форму, согласованную Российской Федерацией и страной, из которой экспортируется продукт. Если же таковой нет, то документ оформляется в соответствии с требованиями Таможенного союза. Необходимо иметь ветеринарные сертификаты для ввоза груза в РФ и для отгрузки каждой партии товара со склада поставщика в РФ. Для говяжьего желатина должен быть сертификат BSE-

АКТУАЛЬНО ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Free и, если требуется, сертификат о халяльности и кошерности продукта (для этого говяжий желатин должен производиться, как минимум, на отдельной линии). Есть моменты, на которые следует обратить внимание и при транспортировке товара. Ветеринарные грузы рекомендуется перевозить в отдельном контейнере. Если это сборный контейнер, то ветеринарные продукты должны загружаться в него в последнюю очередь. Данный момент отслеживает отправитель, но наша работа как поставщика – обратить дополнительно внимание, проконтролировать. В общем, нюансов и тонкостей очень много. Тут важна квалификация и опыт. Какие факторы нужно учитывать при выборе производителя желатина? Наличие и качество сырья – основной фактор формирования цены и качества ингредиента. Технология получения желатина такова, что максимально допустимое время хранения

и транспортировки сырья до начала его обработки – 24 часа. Поэтому главным критерием при выборе производителя желатина является его оперативный и беспрепятственный доступ к сырью (расположение производственных площадок в регионах с развитым животноводством, налаженной инфраструктурой). Мы сотрудничаем с голландской компанией Тгоbаs, ведь Нидерланды – страна, где исторически развито свиноводство. И по этой же причине мы выбрали Gelco, поставщика говяжьего желатина из Южной Америки, традиционного региона выращивания крупного рогатого скота. Другие важные критерии выбора производителя желатина – сертификация завода по системе ISO и HACCP, строгий контроль производственного процесса, наличие современной лаборатории и системы тестирования, высокая квалификация персонала. Например, компания Trobas – участник Европейской ассоциации производителей желатина, имеет ак-

кредитованную лабораторию, что дает ей право выдавать экспертные заключения о качестве желатина. Многолетняя история и опыт работы на рынке – весомый довод в пользу производителя. У солидных компаний каждую партию продукции можно отследить, документы всегда будут в порядке. Наши партнеры – именно такие надежные предприятия: Тгоbаs – семейный бизнес, существующий с 1927 года, Gelco работает на мировом рынке с 1966 года – уже 48 лет. На что нужно обратить внимание при выборе поставщика желатина? Как видите, при поставках желатина существует масса тонкостей, учитывать и контролировать выполнение которых не под силу ни производителю, ни потребителю. Это зона ответственности именно поставщика. Клиенты ГК «Союзоптторг» даже не догадываются, какую работу мы проделываем, чтобы они получали, во-первых,

качественный и готовый к использованию товар, а во-вторых, четко в срок, со всей необходимой сопроводительной документацией. Опыт в оформлении ветеринарных грузов, квалификация специалистов, высокая ответственность компании перед своими клиентами – те важные моменты, на которые нужно в первую очередь обращать внимание при выборе поставщика. Наличие в ассортименте компании уникальных продуктов, работа с производителями напрямую по эксклюзивным договорам говорит не только о признанной надежности и высоком уровне поставщика, но также защищает вас от приобретения некачественного товара, дает возможность получать качественный клиентский сервис, работать на специальных условиях с заказами «под проект» и, в итоге, открывает новые перспективы для развития вашего производства. Беседовала Оксана Сулимина

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ИННОВАЦИИ

На вершине успеха Какое удовольствие может доставить один только вид восхитительно украшенных десертов! Декорация из сливочного воздушного крема, сохраняющая свой первозданный вид в течение всего срока реализации, вызывает аппетит. И просто невозможно отказать себе в удовольствии съесть кусочек этого удивительного лакомства. существенно снизить сырьевую себестоимость продукта. Традиционно для производства растительных сливок для взбивания использовались гидрогенизированные жиры, но сейчас ту же превосходную функциональность продукта можно достичь с жирами, произведенными без процесса гидрогенизации. Растительный жир Akotop NH 100 – яркое тому подтверждение!

Это сливочное кружево способно превратить самое банальное пирожное в произведение искусства. Удивительно преображают десерт обычные сливки для взбивания. И это все еще только визуальные эмоции, что же будет, когда мы попробуем это чудо на вкус?

Увеличенная стабильность пены

Идеальный десерт выглядит привлекательно даже в замороженном виде и сохраняет свою форму после разморозки. Готовый крем должен представлять собой устойчивую воздушную пену, которая позволит воплотить в жизнь любую фантазию кондитера. Нежная, эластичная и однородная структура сливок позволит не ограничивать воображение и реализовать самые смелые замыслы кондитерского декоратора. Основой сливок для взбивания может служить растительный жир. Сливки для взбивания на основе растительного жира имеют ряд преимуществ, таких как высокая взбитость и стабильность пены. Чем лучше взбитость сливок, тем больше механической обработки с сохранением исходной консистенции выдерживает готовый крем. Сливки на основе растительного жира надежно

Рис. 1.

Akotop NH 100 ■■

■■

сохраняют форму, не теряют свойств при замораживании и разморозке. К тому же растительные жиры хорошего качества дают крему нежный и чистый вкус, на который идеально ляжет любая ароматика.

Улучшенная пищевая ценность

Основная причина использования растительного жира в производстве сливок для взбивания – это

Пример сравнения взбитых сливок на основе негидрогенизированного Akotop NH 100 и молочных сливок

250 Взбитость, % 200 150

Молочные сливки 40% Сливки на основе Akotop NH 100

100 50

Время взбивания, сек. 0

100

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

150

200

250

300

удачное сочетание высокой взбитости сливок со стабильностью пены и прекрасными органолептическими характеристиками, что и делает растительный жир незаменимым ингредиентом в производстве этого продукта. Жиры Akotop имеют нейтральный вкус и быстро плавятся, что обеспечивает хорошее высвобождение вкуса. Процесс кристаллизации оптимизирован для получения стабильной формы совместимости с другими ингредиентами, в том числе и с молочным жиром. Растительные сливки низкокалорийны, что позволяет использовать их в производстве диетических кондитерских изделий с пониженным содержанием животных жиров. Однако их растительное происхождение ничуть не ухудшает вкусовых свойств: это по-прежнему сливки – такие нежные и такие легкие! Общее содержание жира в растительных сливках ниже, чем в традиционных молочных. В связи с этим при использовании растительных сливок для взбивания улучшается питательная ценность готового изделия. Кроме того, применение растительного жира позволяет

■■

Применяется для производства растительных сливок для взбивания. Сливки на основе Akotop NH 100 отлично подходят для декорирования десертов. Стабильны при замораживании. Улучшает питательную ценность продукта, не проигрывая при этом по вкусу молочным сливкам. Экономический эффект с прекрасной функциональностью.

Безусловно, использование Akotop NH 100 – Ваш путь к успеху! За более подробной информацией обращайтесь в московский офис компании ААК по телефону: +7 (495) 937-60-01, Наш адрес: Москва, Подсосенский пер., д. 20, стр. 1.

ИННОВАЦИИ

Исследования влияния эмульгаторов на реологические показатели спредов Елена Топникова, Ольга Лепилкина, ВНИИМС Алена Коноплева, ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Спред, позиционируемый на потребительском рынке как самостоятельный пищевой продукт либо как заменитель сливочного масла, относится к эмульсионным жировым продуктам. Особенностью технологии спреда является использование композиции молочного жира (МЖ) и заменителя молочного жира (ЗМЖ), которые совместно с молочной плазмой формируют эмульсию обратного типа, получаемую за счет интенсивной термомеханической обработки исходных эмульсий в аппаратах различного типа. Формирование их органолептических свойств предопределяется рядом факторов: видом используемого ЗМЖ и его свойствами, степенью замены им молочного жира, параметрами температурной и механической обработки. При изготовлении спредов в качестве исходного сырья могут использоваться сливки (молоко, пахта) и расплавленный ЗМЖ (прямая схема производства) или расплавленные сливочное масло, ЗМЖ и восстановленная молочная плазма (рекомбинированная схема производства). Первая схема производства чаще используется для сливочно-растительных спредов, а вторая может применяться при производстве всех групп спредов. Если ЗМЖ выбран неправильно, а режимы обработки не учитывают состав продукта и свойства используемых жиров, возможно формирование отдельных пороков консистенции спреда, связанных со снижением пластичности, ухудшением восстанавливаемости структуры, увеличением вытекания жидкого жира из монолита продукта, появлением излишней твердости либо, наоборот, – излишней мягкости (в зависимости от свойств используемых жиров). При производстве спредов существенную роль играют эмульгаторы, внесенные при постановке исходной эмульсии для повышения ее устой-

чивости. Совместное использование различных по природе жиров (молочного и растительных) часто приводит к изменению процесса их сокристаллизации, что отражается на структурно-механических показателях готового продукта и ощущениях при его органолептической оценке. Применяемые эмульгаторы могут регулировать направленность процессов, происходящих при формировании структуры продукта. Для выявления влияния различных эмульгаторов на качество спредов с массовой долей жира 72,5% (с различным соотношением РЖ:МЖ) изучали органолептические показатели и реологические свойства продуктов, изготовленных с заменой молочного жира на ЗМЖ «Эколакт 1403-33 TF» и «Эколакт 1403-35 TF» по рекомбинированной схеме производства. По своим свойствам указанные ЗМЖ имеют отличия: один из них более мягкий и предназначен для выработки спредов в зимнее время года, когда молочный жир более тугоплавкий; другой – более твердый, используется при изготовлении спредов в

летний период года, когда, наоборот, требуется создание в продукте более жесткого структурного каркаса, хорошо удерживающего жидкий жир. Экспериментальные образцы спредов с массовой долей жира 72,5% с различным соотношением ЗМЖ:МЖ изготавливали на лабораторном маслообразователе цилиндрического типа. В качестве исходной использовали эмульсию прямого типа, т.е. в подготовленную молочную плазму (восстановленное обезжиренное молоко) вносили расплавленное сливочное масло и ЗМЖ. В части ЗМЖ расплавляли эмульгаторы, в качестве которых использовали «Димодан НР» (Д НР), его смесь с лецитином в соотношении 4:1; «Палсгаард 3228» (П 3228) и его смесь с кристаллизатором «Палсгаард 6111» (П 6111) в соотношении 3:2. Реологические исследования спредов проводили на реогониометре Вайссенберга в режиме динамических испытаний. Эти испытания при низких частотах деформирования моделируют процесс намазывания продукта и позволяют описать по-

Таблица 1. Реологические показатели экспериментальных образцов спредов

Соотношение МЖ:РЖ в спреде

50:50 (контроль) 20:80 (контроль) 0:100 (контроль) 50:50 20:80 0:100 50:50 20:80 0:100 50:50 20:80 0:100

Вид и доза добавленного эмульгатора

Д НР 0,14 % Лецитин 0,04 % Д НР 0,18 % Лецитин 0,05 % Д НР 0,29 % Лецитин 0,07 % Д НР 0,3 % Д НР 0,3 % Д НР 0,3 % П 3228 0,3 % П 3228 0,3 % П 3228 0,3 % П 3228 0,3 %+П 6111 0,2 % П 3228 0,3 %+ П 6111 0,2 % П 3228 0,3 %+ П 6111 0,2 %

Значения реологических характеристик спредов, изготовленных с ЗМЖ «Эколакт TF 1403-33» «Эколакт TF 1403-35» G', Па G'', Па tg δ G', Па G'', Па tg δ

314,55

248,20

0,79

867,29

570,22

0,66

1457,45

999,43

0,69 1391,50 909,14

0,65

1711,29 1169,18 0,68 2331,73 1420,89 0,61 615,69 443,39 0,72 127,64 137,12 708,78 513,75 0,72 774,18 536,33 1667,13 1065,96 0,64 1921,29 1139,71 762,29 505,95 0,66 260,78 199,52 973,20 577,32 0,59 281,09 360,58 1330,06 769,95 0,58 902,99 847,43 462,38 320,67 0,69 279,45 232,36

1,07 0,69 0,59 0,77 0,64 0,94 0,83

1334,16

0,57

745,75

0,56 1547,63 887,86

1949,19 1064,69 0,55 3057,33 1670,35 0,55

ведение спредов при температуре потребления (18–20)°С. Результаты динамических испытаний выражаются через ряд показателей, наиболее важными из которых применительно к нашим исследованиям являются модуль упругости (G') и модуль потерь (G''). Это независимые друг от друга показатели, характеризующие соответственно упругость и вязкость продукта. Модуль потерь связан с динамической вязкостью соотношением h' = G”/w, где w – круговая частота колебаний. О степени проявления упругих и вязкостных свойств спредов судили по величине тангенса угла механических потерь, представляющего собой отношение модуля упругости к модулю потерь: tg δ= G''/G'. Все реальные вязкоупругие тела по этому параметру располагаются между идеально упругим телом, tg δ которого равен 0, и идеально вязким телом, угол механических потерь которого равен 90 о (tg δ не определен). Чем ближе tg δ к 0, тем в большей степени в продукте проявляются упругие свойства. Если tg δ = 1,0, то это значит, что энергия, затраченная на преодоление сил упругости структурированного матрикса, равна энергии, затрачиваемой на диссипацию (преодоление) сил трения и/или разрыв связей между элементами структуры матрикса. Если tg δ >1,0, то в образце преобладают вязкостные свойства, если меньше – упругие. Результаты исследований реологических свойств экспериментальных образцов спредов, выявленные при частоте деформирования ω = 1 Гц, приведены в табл. 1. Анализ представленных в табл. 1 реологических показателей свидетельствует, что практически все исследованные спреды относятся к системам, обладающим вязкоупругими свойствами, в которых при данных условиях испытаний (ω=1 Гц, Т=18–20°С) преобладают упругие свойства, связанные со степенью развитости кристаллической решетки в продукте, сформированной из жира, и с равномерностью распределения дисперсной фазы Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ИННОВАЦИИ

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

подбора композиций эмульгаторов с учетом их действия на реологические свойства. При этом следует подчеркнуть, что влияние эмульгаторов на реологические свойства спредов находится в зависимости как от вида используемого ЗМЖ, так и от степени замены им молочного жира. Кроме того, на пластические свойства спредов дополнительное влияние оказывает степень технологического воздействия, зависящая от конструктивных особенностей используемых аппаратов и выбранных режимов выработки продукта. В производственных условиях влияние эмульгаторов в совокупности с указанными факторами может быть более вариабельно, поэтому подбор эмульгаторов для каждого жирового продукта со сложным составом должен учитывать это и быть индивидуален.

Рис. 2

G’

G’’

П3228 0,3%+П6111 0,2%

ЗМЖ - ЭКОЛАКТ TF 1403-33

П3228 0,3%

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Влияние добавленных эмульгаторов на реологические характеристики спредов (100% ЗМЖ)

ДНР 0,3%

Рис. 1

ДНР + лецитин 0,3% (контроль)

Добавленные эмульгаторы

Влияние добавленных эмульгаторов на пластичность спредов (100% ЗМЖ)

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2

ЭКОЛАКТ TF 1403-35

0 ЭКОЛАКТ TF 1403-33

содержится лецитин, реологические показатели спреда были ниже. В данном случае на границе раздела фаз «жир-плазма» возможно образование оболочки из смеси эмульгаторов, которая из-за увеличения доли неионогенных липофильных эмульгаторов (моно- и диглицериды жирных кислот и лимонно-кислые эфиры моноглицеридов жирных кислот), обладает меньшим сродством с водно-белковой фазой плазмы. В результате чего между каплями плазмы и жировой средой, в которой они находятся, ослабляются структурные связи, что и выражается в снижении значений динамических модулей. Использование вместе с комплексным эмульгатором П 3228 кристаллизатора П 6111, состоящего из триглицеридов жирных кислот, существенно увеличивает упругость спредов, в меньшей степени влияя на вязкость. Причиной этого является изменение физического состояния жировой фазы (образование более развитой кристаллической решетки). На рис. 2 показано влияние исследованных эмульгаторов на степень пластичности спредов при температуре (18–20)°С. При использовании ЗМЖ «Эколакт 1403-33 TF» наиболее высокой пластичностью обладают спреды с Д НР и П 3228. Внесение кристаллизатора снижает пластичность. Самая высокая пластичность была отмечена у спреда, изготовленного на основе ЗМЖ «Эколакт 140335 TF» с внесением эмульгатора комплексного состава П 3228. Полученные данные согласуются с результатами измерения вязкоупругих характеристик спредов и в совокупности с ними позволяют выявить закономерности влияния различных эмульгаторов на реологические свойства спредов, а именно: - использование лецитина в композициях с дистиллированными моноглицеридами жирных кислот увеличивает вязкость и упругость спредов, снижая при этом пластичность; - эфиры лимонной кислоты и монои диглицеридов жирных кислот, как и дистиллированные моноглицериды, ослабляют взаимодействие между водно-белковой и жировой фазами спредов, уменьшая, тем самым, упругость и вязкость и, соответственно, увеличивая пластичность; - использование триглицеридов жирных кислот повышает упругость спредов, не оказывая при этом существенного влияния на вязкость. Таким образом, консистенцию спредов можно регулировать путем

Модули сдвига, Па

вязкими свойствами – образец с эмульгатором Д НР; - при 100%-ной замене более упругими свойствами обладает также образец со смесью эмульгатора П 3228 и кристаллизатора П 6111, а более вязкими свойствами – образец со смесью эмульгаторов Д НР и лецитина. При увеличении степени замены молочного жира этим ЗМЖ в образцах спредов, независимо от использованных эмульгаторов, усиливаются упругие свойства продукта. Их структура упрочняется, что с одновременным хорошим удерживанием жидкого жира обеспечивает такое сочетание вязкоупругих свойств продукта, при котором создается приятное восприятие консистенции при его потреблении. Оценку влияния каждого из испытанных эмульгирующих веществ проводили на образцах спредов со 100% заменой молочного жира растительным. Контролем служили спреды, при изготовлении которых использовали ЗМЖ с добавлением смеси дистиллированных моноглицеридов (Д НР) и лецитина. Сочетание этих эмульгаторов обеспечивает формирование структуры спреда с хорошим удерживанием влаги за счет образования стойкой эмульсии обратного типа. Как следует из данных, представленных на рис. 1, использование только дистиллированных моноглицеридов (без лецитина) несколько снижает как упругость, так и вязкость спреда. Причем если в случае использования ЗМЖ «Эколакт 140333 TF» это влияние можно обозначить лишь как тенденцию, то при использовании ЗМЖ «Эколакт 140335 TF» уменьшение этих показателей более ощутимо. Отсутствие амфотерного лецитина, по-видимому, является причиной ослабления структурных связей между жировой фазой спреда и водной эмульсией, осуществляемых через поверхность контакта, на которой сконцентрирован эмульгатор. Его присутствие в составе эмульгаторов обеспечивает связь между воднобелковой плазмой, находящейся в диспергированном состоянии, и непрерывной фазой жира. Использование комплексного эмульгатора П 3228, содержащего в своем составе наряду с моно- и диглицеридами жирных кислот лецитин и лимоннокислые эфиры моноглицеридов жирных кислот, в еще большей степени уменьшает упругость и вязкость спредов. Несмотря на то, что в составе этого эмульгатора

степень пластичности

(плазмы спреда) в дисперсионной среде – жировом матриксе, состоящем из твердого и жидкого жира. В двух образцах спредов, изготовленных с ЗМЖ «Эколакт 1403-35 TF» (первый - в соотношении с молочным жиром 50:50 с Д НР и второй – без молочного жира: 0:100 с П 3228), отношение модуля потерь к модулю упругости приближается к единице, что указывает на равнозначное проявление и вязких, и упругих свойств в продукте при его деформации. В остальных образцах спредов, изготовленных с этим ЗМЖ, реологические свойства зависели как от степени замены молочного жира растительным, так и от вида используемого эмульгатора: - при 50%-ной замене более упругими свойствами обладает образец со смесью эмульгаторов Д НР и лецитином, а более вязкими свойствами – образец с эмульгатором Д НР; - при 80%-ной замене более упругими свойствами обладает образец со смесью эмульгатора П 3228 и кристаллизатора П 6111, а более вязкими свойствами – также образец с эмульгатором Д НР; - при 100%-ной замене более упругими свойствами обладает образец со смесью эмульгатора П 3228 и кристаллизатора П 6111, а более вязкими свойствами – образец с эмульгатором П 3228. При увеличении степени замены молочного жира ЗМЖ «Эколакт 1403-35 TF» в образцах спредов, изготовленных со смесью эмульгаторов Д НР и лецитином, с эмульгатором Д НР, со смесью эмульгатора П 3228 и кристаллизатора П 6111, повышаются упругие свойства продукта, и они преобладают над вязкостными свойствами. В спредах, изготовленных с полной заменой молочного жира ЗМЖ «Эколакт 1403-35 TF», при использовании П 3228 наблюдается существенное увеличение вязкостных свойств, преобладание которых над упругими свойствами создает ощущение более медленной плавкости продукта во рту при его дегустации и даже легкой обволакиваемости. В образцах спредов, изготовленных с ЗМЖ «Эколакт 1403-33 TF»: - при 50%-ной замене более упругими свойствами обладает образец с эмульгатором П 3228, а более вязкими свойствами – образец со смесью эмульгаторов Д НР и лецитина; - при 80%-ной замене более упругими свойствами обладает образец со смесью эмульгатора П 3228 и кристаллизатора П 6111, а более

ДНР 0,3% (контроль) ДНР 0,3% П3228 0,3% П3228 0,3%+П6111 0,%

ХIV научно-технологическая международная конференция

«МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ-2014»

29–30 октября 2014 года

Санкт-Петербург, гостиница «Россия» Организаторы: • ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров»; • ООО «Центр-Продукт».

Тематика конференции • Фундаментальные, прикладные и поисковые исследования и разработки предприятий и организаций в области технологических процессов, машин, оборудования, приборов, охраны труда и техники безопасности, расширение ассортимента новых видов товарной продукции, энергосберегающие технологии;

• Вторичные продукты масложирового производства, их дальнейшее применение;

• Инновационные разработки в области производства и переработки растительных масел, маргаринов, майонезов, соусов, спредов, пищевых добавок, специальных жиров, мыла, моющих средств, растительных белков;

• Современное проектирование и строительство масложировых предприятий и лабораторий;

• Сертификация, стандартизация, метрология; • Роль и значение растительных масел в медицинской, косметологической, кормовой, технической и других отраслях промышленности;

• Оборудование для тары, упаковки, хранилищ; • Охрана окружающей среды. Технологии очистки жиросодержащих сточных вод, утилизация отходов;

• Контрольно-измерительные приборы, аналитическое и лабораторное оборудование для контроля качества сырья и готовой продукции, инженерных сетей и коммуникаций; • Грузотранспортное оборудование, специальный транспорт.

Аудитория • Руководители предприятий, организаций, ассоциаций, учреждений;

• Технические и технологические специалисты; • Менеджеры по продажам и закупкам.

• Представители НИИ;

Дегустационный конкурс «Премия ВНИИЖ» • Ежегодно во время проведения конференции проводится профессиональный дегустационный конкурс «Премия ВНИИЖ».

• Лауреаты конкурса награждаются Золотыми и Серебряными медалями с предоставлением права использовать изображение медали на упаковке своей продукции.

• Конкурс проводится с целью выявления наиболее качественных масложировых продуктов, представленных на конкурс предприятиями и организациями масложировой промышленности, и доведения до потребителей объективной информации о продукции и его производителях, что способствует формированию положительного имиджа предприятия-производителя и поддержанию его деловой репутации.

• Информация о лауреатах конкурса публикуется в сборнике последующих конференций, в специализированных изданиях, а также размещается на отраслевых интернет-порталах. • Для ознакомления участников конференции с образцами продукции, представленными на конкурс «Премия ВНИИЖ», размещается выставочная экспозиция в конференц-зале «Екатерининский».

Сборник конференции

Для участников мероприятия, а также для специалистов организаций и учреждений пищевой промышленности издается сборник конференции, в котором будут размещены: • программа конференции; • рекламная информация; • тезисы докладов выступающих;

Сроки подачи заявок

• каталог участников конференции с предоставлением координат и краткой информации о компании.

• Заявки на участие в конференции с презентацией доклада, публикацией тезисов, рекламных материалов, информацией о компании в каталоге принимаются до 10 октября 2014 г. • Заявки на участие в конференции без публикации тезисов, рекламных материалов и информации о компании в каталоге конференции принимаются до 24 октября 2014 г. Ознакомиться с программами и составом участников предыдущих конференций можно на сайте vniifats.ru в разделе «Конференции».

Оргкомитет конференции

тел/факс: +7 (812) 712-12-16 | моб.тел: +7 (905) 207-78-63 | e-mail: market@vniig.org | www.vniifats.ru Контактное лицо: Савченко Марина Владимировна

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Компания «Дукат» – за качество и безопасность продукции В современном мире технологических разработок и новейших открытий главными ценностями не перестают являться натуральность и безопасность потребляемой нами пищи. Мы слышим о вреде и об опасности продуктов каждый день и отовсюду: с экранов телевизоров, по радио, из газетных статей. Снова и снова мы задумываемся о том, что едим, о том, что едят наши дети. Как проверить, безопасна ли наша пища? И где найти полезные продукты? Для нас, сотрудников Компании «Дукат», вопросы безопасности и качества продукции были и остаются первостепенными. Наши научные эксперты лабораторий и технологи Компании каждый день тщательно следят за соблюдением требований к процессу производства и качеством продукта. Мы ценим и любим наших клиентов, предлагаем им продукцию только с гарантированным качеством. Ту продукцию, изделия из которой сами будем искать на полках магазинов, покупать для себя, своих детей и близких. Сегодня мы хотим познакомить Вас с особенностями технологии производства одного из самых популярных продуктов нашей Компании – вареной сгущенки, известной под названием «Крем «Варенка» на растительных маслах

«Люкс». Наша технология производства уникальна и позволяет нам говорить о гарантированном безопасном конечном продукте, отвечающем всем требованиям норм контроля. Уже более 9 лет, с 2005 года, мы производим вареную сгущенку, пользующуюся значительным спросом в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. На сегодняшний день мы выпускаем более 10 видов. Каждый клиент получает возможность выбора того продукта, который ему необходим. Мы одни из немногих в России контролируем качество основополагающих ингредиентов, входящих в состав продукта. Самыми важными компонентами при производстве нашего продукта – вареной сгущенки являются: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, высокожирные молочные сливки, сухая молочная сыворотка – и это основа качественного продукта. Производство основных молочных компонентов для нашей вареной сгущенки осуществляется на нашем молочном предприятии

и полностью нами контролируется. Так, входящее сырье для вареной сгущенки проходит двойную проверку: на предприятии по переработке молочного сырья и на предприятии по производству пищевых ингредиентов. На предприятии по переработке молока проверяем входящую продукцию с самого начального этапа: ■■ предварительная проверка молока на фермерских хозяйствах-поставщиках; проверка ■■ лабораторная молока на содержание трансизомеров, антибиотиков, группу чистоты, кислотность, жирность и плотность на молочном предприятии. В дальнейшем переработка поступившего молока для производства сухого цельного и обезжиренного молока ведется в соответствии с ГОСТом, при этом сорт входящего молока допускается не ниже первого! Полученный сухой продукт из молока, прошедшего проверку качества, вновь проверяется экспертной лабораторией уже на предприятии по производству пищевых ингредиентов, принимаю-

щей решение, допустимо ли сырье к дальнейшему этапу производства. Лаборатория Компании «Дукат» в 2013 году прошла систему сертификации ISO:22000, т.е. система производства продукции сертифицирована и организован контроль на всех этапах: контроль входящего сырья; контроль технологических режимов производства и качества готовой продукции. Поэтому мы вправе считать себя производителем самого качественного вареного сгущенного молока, так как мы проверяем входящую продукцию от самого начального этапа до заключительного! Дозировка компонентов при производстве вареной сгущенки происходит автоматизированно, участие ручного труда минимально. На протяжении всех этапов технологического процесса ведется усиленный контроль со стороны лаборатории, поэтому специалисты Компании «Дукат» гарантируют высокое качество сырья и конечного продукта. Вареная сгущенка при производстве проходит термическую обработБизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

ку. Это подавляет развитие вредной микрофлоры и позволяет вносить в продукт только натуральные компоненты, безопасные для здоровья. После заключения лаборатории готовый продукт направляется на расфасовку, происходящую в автоматизированном режиме. Расфасованная продукция помещается в предвари-

тельные камеры охлаждения, затем отправляется к клиенту, а от него – на полки магазинов Вашего города. Безопасность продукции определяется не только натуральностью сырья, но и технологией самого производства, соблюдением норм контроля и проверкой качества. Мы открыто заявляем:

Вареная сгущенка – крем «Варенка» на растительных маслах «Люкс» Крем «Варенка» на растительных маслах представляет собой начинку на молочной и растительной основе. Рекомендуется для промышленного использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Ассортимент: 9 видов. Условия хранения и срок годности: 6 месяцев при температуре от 0 до +10˚С и относительной влажности не более 85%. Упаковка: гофрокороб с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто – 20 кг. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

что производим и поставляем качественную и без опасную продукцию; ■■ не вводим в заблуждение клиентов, партнеров, потребителей. Наша продукция – БЕЗОПАСНА! (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений). А Вам хотим сказать: «Спасибо, что Вы с нами!». ■■

29 Широкий ассортимент вареной сгущенки представлен двумя основными видами: ■■ вареная сгущенка, выработанная на растительных маслах; ■■ вареная сгущенка, выработанная с 50%-ным содержанием молочного жира. Выбор вареной сгущенки для хлебобулочных и кондитерских изделий должен происходить с учетом выпускаемой продукции и различных возможностей собственного производства. Наши технологи помогают определиться с выбором, оказывая практическую помощь, выезжая на предприятия. Для получения образцов вареной сгущенки, а также технологических рекомендаций, информации об условиях поставки обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ООО «Компания «Дукат». 8 800 700 90 20 (звонок по России бесплатно) www.dykat.com dykat@dykat.com

Вареная сгущенка – продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром «Люкс» Продукт «Люкс» представляет собой начинку на молочной основе с характерным для классического вареного сгущенного молока вкусом, цветом, запахом. Рекомендуется для промышленного использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Ассортимент: 3 вида. Условия хранения и срок годности: 6 месяцев при температуре от 0 до +10˚С и относительной влажности не более 85%. Упаковка: гофрокороб с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто – 20 кг.

ПРАКТИКУМ

Сметанный продукт Сметана – кисломолочный традиционный продукт, получаемый путем сквашивания молочных сливок, знакомый долгое время только жителям нашей страны. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Наталья Жигулина, Холдинг «Солнечные продукты»

В последнее время сезонные колебания молока и цен на него поставили большое число производителей молочной продукции в определенную ситуацию, которая выдвигает новые требования к развитию молочной промышленности в направлении запуска и внедрения новых производственных технологий. Использование растительных жиров является оптимальным решением, позволяющим повысить конкурентоспособность продукции. В настоящее время заменители молочного жира (ЗМЖ) – это высококачественные специальные жиры с массовой долей жира не менее 99,9%, произведенные из растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, с температурой плавления не более 36°С, содержащие не более 5% массовой доли твердых триглицеридов при 35°С, не более 65% массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38% массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот. Специалистами Инновационного Центра Холдинга «Солнечные продукты» разработаны специализированные жиры (ЗМЖ), которые используются

для частичной замены молочного жира в промышленном производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сырных продуктов, сметанных продуктов, сгущенных продуктов, творожных продуктов, мороженого, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Основные преимущества применения ЗМЖ «СолПро»: позволяет заменять в рецептурах молочный жир, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства; ■■ имеет сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания; ■■ улучшает питательные свойства продукта: отсутствие холестерина, трансизомеров жирных кислот и др.; ■■ ЗМЖ имеют длительные сроки хранения; ■■ переход на технологию с применением заменителя молочного жира не требует дополнительных затрат, так как при этом используется имеющееся на предприятии оборудование; ■■ широкий диапазон температуры плавления – 23–36°С.

Технологический процесс производства сметанного продукта резервуарным способом с использованием ЗМЖ «СолПро»

Приемка и подготовка сырья Получение молочно-растительной эмульсии Нормализация сливок Пастеризация смеси Гомогенизация смеси

■■

Заквашивание и сквашивание смеси Охлаждение и перемешивание сквашенной смеси Розлив, упаковка Охлаждение и созревание до t=4±2°С Приемка и подготовка сырья В качестве сырья для производства сметанного продукта используют молоко, сливки, обезжиренное молоко, заменитель молочного жира «СолПро», сухое обезжиренное молоко, закваску, стабилизатор. Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Сырое молоко, поступающее на предприятие, подвергается первичной обработке (бакто-

фугирование, деаэрация, пастеризация, охлаждение), затем необходимое количество молока сепарируют, в результате чего получается обезжиренное молоко и сливки, которые в дальнейшем используются для нормализации смеси. Заменитель молочного жира (ЗМЖ) предварительно темперируется до температуры 18–22°С, разрезается на куски.

Получение молочнорастительной эмульсии ЗМЖ расплавляют при температуре 55–65°С в специализированных жиротопках или приспособленных для этих целей емкостях, обогреваемых теплоносителем. При расплаве жира необходимо избегать его перегрева. Это может привести к ухудшению органолептических свойств продукта. Обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко подогревают до температуры 55–65°С. Для более гомогенной эмульсии в емкость для смешения в первую очередь перекачивают растительный жир, а потом при постоянном перемешивании – водную фазу (обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко). Смесь эмульгируют при температуре 55–65°С в течение 15–20 мин. по схеме «центробежный насос-емкость». Температура компонентов при смешении не должна отличаться более чем на 5°С. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ПРАКТИКУМ Нормализация сливок В зависимости от рецептуры, требуемой массовой доли жира вырабатываемого продукта смесь растительно-молочных сливок нормализуют цельным обезжиренным молоком, молочными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте имели значение не менее показателей, предусмотренных государственным стандартом. Пастеризация смеси Пастеризация сливок проводится для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, для обеспечения необходимой консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. Режим пастеризации сливок выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья или вида сметанного продукта. Смесь пастеризуют при температуре (94±2)°С, с выдержкой 20 сек или (86±2)°С с выдержкой 10 мин. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%. Гомогенизация смеси Процесс гомогенизации можно осуществлять как перед пастеризацией сливок, так и после нее. Последовательность этих операций зависит от целей и задач, которые ставят при выработке продукта. Когда стремятся обеспечить необходимую однородную (без крупинок) консистенцию сметанного продукта, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70°С. В целях улучшения микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию Бизнес пищевых ингредиентов

№ 3 | 2014

31 ра холодной воды и перемешивания сгустка 10–20 мин в зависимости от прочности сгустка. Дальнейшее перемешивание ведут каждые 30 мин в течение 3–5 мин. Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20–25°С.

осуществляют перед пастеризацией. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемого давления и температуры, а также от содержания жира в продукте. Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметанного продукта. Чем выше жирность вырабатываемого сметанного продукта, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок. Гомогенизацию смеси осуществляют на двухступенчатых плунжерных гомогенизаторах любых типов для сметанного продукта с массовой долей жира от 20 до 25% давление на первой ступени 8–12 МПа, на второй – 5–6 МПа; для сметанного продукта с массовой долей жира от 28–32% – 8–10 и 3–5 МПа соответственно.

Заквашивание и сквашивание смеси Вкус, запах, консистенция сметанного продукта во много зависят также от условий сквашивания сливок, состава, свойств применяемых заквасок. Процесс заквашивания и сквашивания смеси осуществляется в резервуа-

рах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости. Смесь охлаждают до температуры заквашивания (ее устанавливают в зависимости от вида применяемой закваски). При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при (27±1)°С составляет до 10 ч, при использовании смешанной закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, продолжительность сквашивания сливок при (30±2)°С составляет 7–10 ч. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15–20 мин. и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание происходит до образования сгустка и достижения определенной кислотности (титруемой кислотности 60–80°Т или активной кислотности 4,6–4,5 ед. рН).

Охлаждение и перемешивание сквашенной смеси Охлаждение сквашенной смеси осуществляется путем пуска в рубашку резервуа-

Розлив, упаковка Охлажденный сметанный продукт направляют на розлив. Упаковку и маркировку сметанного продукта производят в соответствии с требованиями технических условий. После упаковки продукт направляют на охлаждение и созревание. Охлаждение и созревание Упакованный сметанный продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Для производства сметанного продукта независимо от массовой доли жира в готовом продукте Холдинг «Солнечные продукты» рекомендует ЗМЖ «СолПро» 33717, 33724, 33719, 33718, 33712.

ПРАКТИКУМ

Использование Калифорнийского Миндаля в пищевом производстве Хранение и органолептические свойства

На сегодняшний день миндаль является одним из самых популярных орехов, который производители используют для создания новых продуктов в различных сегментах пищевой отрасли. В 2012 году в мире появилось 5829 новинок с миндалем, что на 9,6% больше, чем в 2011 году: 33% всех новинок – это кондитерские изделия, 22% – выпечка, 17% – хлопья для завтрака, а 14% – снеки. В России за этот период количество миндальных новинок выросло на 47%. Самый большой прирост наблюдался в категориях снеков (+383%), хлопьев для завтрака (+75%) и кондитерских изделий (+39%)1. Увеличение количества новинок с миндалем соответствует запросам потребителей: почти половина (47%) готовы заплатить больше за продукт, содержащий миндаль. Российские покупатели наиболее высоко ценят такие свойства миндаля, как натуральный состав (85%), великолепный вкус (72%) и удобство в употреблении «на ходу» (72%). 74% российских потребителей предпочитают шоколад с миндалем шоколаду без миндаля: 95% опрошенных любят его за отличный вкус, 90% – за сочетание удовольствия и пользы, а 88% отмечают, что шоколад с миндалем дает им ощущение праздника2. Миндаль отлично подходит для создания новых продуктов, которые сочетали бы в себе натуральные ингредиенты, прекрасный вкус и пользу для здоровья. Благодаря разнообразию сортов и форм, миндаль очень универсален и может использоваться в самых разных промышленных формулах. Совет Производителей Миндаля штата Калифорния постоянно разрабатывает и совершенствует специальные технологические регламенты для того, чтобы гарантировать производителям продуктов питания неизменное качество 1

2012 Global New Product Introductions Report (2013).

Sterling-Rice Group, Global Chocolate Study (2013).

и обеспечить максимальный срок хранения ореха.

Контроль влажности

В 2012–2013 годах Совет Производителей Миндаля штата Калифорния провел несколько исследований, в рамках которых изучалось влияние внешних факторов (влажность и температура окружающей среды), а также способов переработки миндаля на качество и срок хранения продукции. Эти проекты стали основой для развития инструментов и ресурсов, позволяющих улучшить качество миндаля и увеличить его срок хранения во время переработки, хранения и организации продаж. В рамках исследований была разработана интерактивная модель, описывающая влияние температуры и влажности окружающей среды во время хранения и транспортировки на содержание влаги в миндале и текстуру ореха. Данная модель подходит для оценки содержания влаги и текстуры для натурального, пастеризованного и бланшированного миндаля сортов Carmel, Monterey и Nonpareil и только содержания влаги для других сортов и форм миндаля. Оптимальное содержание влаги для всех форм миндаля, принятое при разработке модели, – это влажность ореха менее 6%. Именно такая влажность позволяет обеспечивать максимально длительный срок хранения продукции. Характеристики окружающей среды во время хранения имеют существенное влияние на качество миндаля. Условия хранения могут стать причиной развития скрытых повреждений ореха, когда поврежденное ядро миндаля чернеет и приобретает горьковатый привкус после обжаривания. Исследование влияния окружающей среды, проведенное в 2011 и 2012 годах, позволило наметить пути минимизации риска развития подобных скрытых

повреждений. Наряду с повышенной температурой воздуха фактором, вызывающим такие скрытые повреждения, также может являться повышенная влажность воздуха даже в сочетании с прохладными температурными условиями1.

Контроль качества

Министерство сельского хозяйства США устанавливает жесткие стандарты качества миндаля и совместно с участниками отрасли гарантирует, что качество продукции для потребителей соответствует или превышает эти стандарты. При определении качества случайным образом отбирают пробы из 5–10% всех упаковок в партии миндаля таким образом, чтобы общий вес образцов соответствовал нормативу. В первую очередь оценивается соответствие размеров ядер орехов. На размер ядра при выращивании влияет множество факторов – сорт, общее количество орехов, созревающих на дереве, и то, как поливался миндальный сад во время созревания. После определения размера образцы направляются на исследование качественных характеристик, при котором оцениваются дефекты продукции: двойники, сколы или царапины, сморщенные ядра, изменение цвета, остатки скорлупы или инородные материалы. Максимальное допустимое содержание дефектов определяется в описаниях каждого стандарта качества.

Природные свойства, переработка и хранение миндаля

Миндаль содержит натуральные антиоксиданты, которые при правильном обращении, способствуют длительному сроку хранения. Самым важным для сохранения качества является поддержание контролируемых условий хранения. Повышенная температура и влаж-

ность могут снизить качество и срок хранения. Обработка также может влиять на срок хранения миндаля. В общем, резка (кубиками, полосками, лепестками, дробление) и бланширование увеличивают площадь контакта с воздухом и усиливают окислительные процессы, которые могут сократить срок хранения. При обжаривании в масле или при сухом обжаривании миндаль подвергается температурному воздействию, поэтому обжаренные продукты должны быть защищены от контакта с кислородом с помощью упаковки. Также рекомендуется избегать попадания прямых солнечных лучей, которые могут вызвать потемнение поверхности ореха.

Обжаривание и сохранение качества продукции

Целью обжаривания ореха является развитие цвета, вкуса и аромата, а также изменение текстуры. Различные комбинации температуры и времени обжаривания позволяют достичь необходимого результата. Как правило, чем выше температура, при которой проводится обжаривание, тем короче время обжарки. А при одной и той же температуре время обжарки варьируется в зависимости от объема продукции, желаемой степени обжаривания, исходной влажности продукта и др. Процесс обжарки орехов в два приема помогает сохранить клеточную структуру и ограничить увеличение пористости ореха за счет более медленного испарения влаги при температуре обжарки до 130оС, а также максимально медленного изменения вкуса и аромата ореха. Плюсом такого процесса обжаривания является то, что орех сохраняет свою природную микроструктуру и стабильность при окислении, что увеличивает срок хранения и качество жареного продукта. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

ПРАКТИКУМ Оптимальные условия хранения

Рекомендуется хранить миндаль в прохладном и сухом месте (при температуре ниже 10оC и относительной влажности до 65%). Температурный режим определяет то, как проходит обмен влагой между орехом и окружающей средой, что также зависит от относительной влажности в помещении, где хранится миндаль, исходной влажности продукта, а также прочих факторов, таких как окислительные процессы, повреждения орехов и т.д. Чем ниже температура, тем выше стабильность миндаля при хранении. Низкая температура – до 10оC – является оптимальной, но небольшое превышение температуры также может быть эффективно при необходимости контролировать движение влаги и липидное окисление. При хранении миндаля важно обеспечить отсутствие контакта с сильными запахами, так как миндаль способен впитывать запахи других продуктов, если находится рядом с ними длительное время. Также важно предохранять миндаль от повреждения насекомыми и вредителями. Жареный миндаль при хранении должен быть защищен от кислорода.

Роль упаковки

На срок хранения различных форм переработанного миндаля существенно влияет то, как упакован продукт. Как правило, формы имеют меньший срок хранения, чем натуральный цельный миндаль, а высокая температура и долгое время обработки также уменьшают срок хранения. Соответствующая упаковка, защищающая от влажности и предотвращающая контакт с кислородом, позволяет обеспечивать относительно долгий срок хранения и переработанным продуктам из миндаля – нарезанным формам ореха или продуктам, прошедшим тепловую обработку. Создавая идеальные условия хранения, предпочтительно защищать миндаль от попадания прямых солнечных лучей, которые могут вызвать потемнение поверхности ореха, а жареные орехи необходимо защищать от контакта с кислородом. Контейнеры для хранения миндаля, пакеты с застежками, азотная и вакуумная упаковка – все эти виды упаковки позволяют продлить срок годности продукта. Исследования, проведенные совместно с армией США, показали, что натуральный (цельный и леБизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

пестки), бланшированный (цельный и лепестки), и обжаренный цельный миндаль могут сохранять свои качества в течение 3 лет при температуре хранения 27оС при хранении в вакуумном трехслойном фольгированном пакете, согласно военной спецификации.

Влияние хранения на потребительские качества миндаля и отношение потребителей

Еще одно исследование было проведено с целью определить, как срок и различные условия хранения миндаля влияют на проявления химических или органолептических дефектов продукта, которые могут быть определены потребителями и оказывают воздействие на решение об употреблении продукта в пищу. Это исследование позволило ученым подробно изучить природу и интенсивность органолептических изменений для отдельно взятого продукта2. Если поставщик следит за качеством и условиями хранения продукции, миндаль не потеряет своих качеств во время хранения или транспортировки вне зависимости от конкретных сроков. При необходимости дополнительно удостовериться в качестве продукции можно проверить, что миндаль хранился на охлаждаемом складе не более года с момента сбора урожая, что обычно происходит в августе. Своевременность и качество поставок миндаля может быть обеспечено за счет работы с надежными проверенными поставщиками при предоставлении им максимально подробной спецификации на необходимую продукцию. Совет Производителей Миндаля штата Калифорния инвестировал почти 40 млн долл. средств отрасли, а также привлек средства федерального правительства и штата в программы исследований выращивания, обеспечения качества, безопасности и изучения полезных свойств миндаля. В настоящее время многочисленные исследования также ведутся в различных направлениях, связанных с увеличением эффективности производства и обеспечением качества продукции. 1 Concealed Damage Field Studies Project Leader: Franz Niederholzer. University of California Cooperative Extension, Colusa County, P.O. Box 180, Colusa, CA 95932 (530) 458-0570; fjniederholzer@ucdavis.edu 2 Assessing Shelf Stability Of Roasted Al monds By Sensory And Chemical Means, Dr. Ronald Pegg. University of Georgia, Department of Food Science & Technology, Athens, GA USA.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Корпорация «СОЮЗ»: итоги участия в Международной выставке Modern Bakery Moscow-2014 23–26 апреля в «Экспоцентре» (Москва) прошла 20-я юбилейная Международная специализированная выставка Modern Bakery Moscow-2014 – главное профильное событие для хлебопекарного и кондитерского рынков России. Выставка стала крупнейшей за всю историю мероприятия – за 4 дня ее посетили более 14 тыс. специалистов, в том числе эксперты из 32 стран мира, а более 240 участников демонстрировали свою продукцию и профессионализм для всех желающих. На выставке обсуждались новейшие тенденции основных отраслей отечественного и зарубежного хлебопечения: технологии и производство, упаковка, торговое оборудование, кондитерские и хлебобулочные изделия, кофе, шоколад. Заметно возрос интерес международных специалистов к российскому форуму: представители Эстонии, Таджикистана, Армении, Азербайджана, Румынии, Бразилии, Болгарии, Молдовы, Германии, Туркменистана, Белоруссии, Италии, Македонии, Латвии, Казахстана, Кыргызстана, Швейцарии, Колумбии, США, Литвы, Польши, Сербии и Украины посетили в этом году Modern Bakery Moscow. Помимо Объединенного немецкого стенда впервые был организован Объединенный стенд США. Деловая программа выставки приятно удивила разнообразием и насыщенностью. Ведущие эксперты рынка и представители таких отраслевых ассоциаций, как AIBI (Международная ассоциация

промышленных хлебопекарных предприятий), Российский союз пекарей, Союз мороженщиков России, Союз производителей пищевых ингредиентов, Российская ассоциация предприятий кондитерской промышленности, Ассоциация «Росчайкофе», Международная промышленная академия принимали участие в Симпозиуме и Международном смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий, круглых столах, дискуссиях и семинарах Modern Bakery Moscow.

В рамках семинара пищевых ингредиентов особый интерес вызвал доклад директора службы технического регулирования Корпорации «СОЮЗ», д.т.н. Л.В. Зайцевой – «Обогащение хлебобулочных изделий омега-3 жирными кислотами». Лариса Валентиновна обратила внимание слушателей на острый недостаток омега-3 жирных кислот в рационе питания россиян. Их адекватное потребление крайне необходимо для предотвращения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Для ликвидации дефицита жирных кислот семейства омега-3 необходимо обогащать ими пищевые продукты массового спроса, что соответствует направлениям работы, обозначенным в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания до 2020 года». Хлебобулочные изделия – это одни из традиционных и основных продуктов питания населения России. Вот почему обогащенные сорта хлебобулочных изделий играют очень важную роль в программе оздоровления. Приоритетом Корпорации « СОЮЗ» всегда была забота о здоровье и долголетии нации. В связи с этим был проведен ряд совместных исследований с Московским государственным университетом пищевых производств (ФГБОУ ВПО МГУПП),

Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

направленных на изучение положительного влияния муки чиа и масложировых продуктов энзимной переэтерификации со сбалансированным составом (д.т.н. Л.В. Зайцева совместно с к.т.н. Т.А. Юдиной), выпускаемых Корпорацией « СОЮЗ» в соответствии с требованиями ГОСТ 31648. Дополнительным преиму-

ществом использования масложировой продукции Корпорации «СОЮЗ» в хлебопечении является отсутствие трансизомеров жирных кислот в готовых изделиях. Анализ жирнокислотного состава пшеничного хлеба с мукой чиа и жировым продуктом энзимной переэтерификации показал высокое содержание в готовом изделии омега-3 жирных кислот при соотношении полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6 и омега-3, близком к 1, что соответствует оптимальному балансу между ними. Такие продукты могут позиционироваться на рынке как функциональные изделия или продукты для здорового питания, что служит их дополнительным конкурентным преимуществом.

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

«Агропродмаш-2014»: курс на натуральные ингредиенты Крупнейшая в России и Восточной Европе Международная выставка «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности» – «Агропродмаш» в 19-й раз объединит тысячи специалистов индустрии продовольствия, научных работников и представителей бизнеса в ЦВК «Экспоцентр» с 6 по 10 октября.

По данным Общероссийского рейтинга, утвержденного Торгово-промышленной палатой Российской Федерации и Российским союзом выставок и ярмарок, «Агропродмаш» признана «Лучшей выставкой России» во всех номинациях по тематике «Пищевая промышленность: оборудование и ингредиенты». В 2013 году «Агропродмаш» объединил свыше 800 экспонентов из 36 стран, число посещений выставки превысило 25 тыс. Как отмечают посетители «Агропродмаш», 53% которых составляют руководители предприятий и 20% – инженеры и технологи, формат выставки более чем удачный. Экспозиция демонстрирует оборудование для всех этапов производства: от технологий, ингредиентов, машин до упаковки и холодильной техники. Т.е., приходя на выставку, специалисты имеют возможность решить все технологические вопросы, встретиться с производителями и поставщиками оборудования и ингредиентов, подобрать оптимальные решения для своего бизнеса. Как результат, по данным опроса, свыше 70% экспонентов считают, что достигли своих целей еще до завершения выставки, и свыше 80% посетителей положительно оценили эффекты от участия в выставке, достигнутые после ее завершения.

Для удобства и повышения эффективности работы посетителей и экспонентов экспозиция выставки организована по салонному принципу, 19 тематических салонов демонстрируют оборудование и ингредиенты для всех 30 отраслей пищевой промышленности. Салон «Ингредиенты, добавки и специи» на протяжении нескольких лет демонстрирует устойчивую положительную динамику. И если в прошлом году число экспонентов увеличилось на 18,5%, а экспозиционные площади салона выросли на 5% по сравнению с предыдущим годом, то в этом году ожидается очередной рекорд. По крайней мере, на середину мая размеры заказанных (подтвержденных) площадей превысили показатели 2013 года. По традиции салон разместится в павильоне №1 и представит производителей из Австрии, США, Италии, Ирландии, Чехии, Швейцарии, Узбекистана, Сербии, Китая, Нидерландов, России, Беларуси, Франции и др. Основной костяк экспозиции составят лидеры отрасли: ALMI GmbH (Австрия); BK GUILINI (Германия); MOGUNTIA (Польша-Германия); FRUTAROM (Израиль); SOJAPROTEIN (Сербия); М PROFOOD (Венг-

рия); PACOVIS (Швейцария); ZALTECH (Австрия); CHIMAB (Италия); REGIS (Польша); HYDROSOL (Германия); RUSEUROSPICE (филиал европейской компании GBBG). Традиционно большой интерес для посетителей представляют российские компании: «ОМЕГА» ГК, ПТИ, «КРИСТ», «КОНСУЛ», «АРОМАРОС-М», «КОЛВИ», «ХИМФУД», «ВЫМПЕЛ», «РЕВАДА», «НЕССЕ», «ЯНТА-ЗАПАД», «РЕГИОН-НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» и др. Ожидаются и яркие дебюты. Известный производитель специй, приправ и функциональных ингредиентов для пищевой промышленности компания WIBERG (Германия) планирует представить классический ассортимент, продукты – лидеры продаж и актуальные новинки. «Мы выходим на российский рынок и участие в выставке «Агропродмаш» рассматриваем как прекрасную возможность для презентации нашей компании, технологий и продукции», – прокомментировала решение компании Евгения Гордиенко, New Business Development Manager Foodservice Russia & GUS. Впервые с собственным стендом в салоне ингредиентов участвуют компании STERN INGREDIENTS, «ЕВРОМИТ-

ТЕХ», STOCKMEIER FOOD, а также AGI (Франция), FMC (США), Borreguaard (Норвегия). Вернулись после перерыва компании BHJ (Дания), «Милорд», «Ива», «Белстар», «Время и К», «Биопродукт Маркет». Одной из ключевых тенденций рынка, обусловивших картину салона этого года, станет курс на натуральность ингредиентов, добавок и функциональных смесей. Впрочем, тенденция вполне ожидаемая: российский потребитель становится более взыскательным в выборе продуктов и все чаще отдает предпочтение натуральным, или, как их зачастую называют, здоровым продуктам. В результате наблюдается рост спроса на натуральные ингредиенты. И экспоненты «Агропродмаша» реагируют актуальным предложением, представляя широкий диапазон натуральных ингредиентов для переработки мяса, молочной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, производства напитков и др. Неслучайно салон «Ингредиенты, добавки и специи», по данным опроса организаторов, в течение нескольких лет удерживает позиции в топ-тройке лидирующих тематик по посетительскому интересу. 19-я Международная выставка «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности» – «Агропродмаш» состоится 6–10 октября 2014 года в ЦВК «Экспоцентр». Специалисты могут получить бесплатный билет на сайте выставки http://www. agroprodmash-expo.ru/ru/ visitors/tickets/ Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

38 Торговая компания «Инагро» Зерновая смесь «Хлебные Традиции – Овсяная» – одна из новинок серии зерновых смесей для производства хлебобулочных изделий, которую Торговая компания «Инагро» разработала совместно с партнерами. Смесь «Хлебные Традиции – Овсяная» предназначена для производства функционального диетического овсяного хлеба. В ее состав входит 48% дробленого овса, овсяные хлопья и отруби, пшеничные зародыши. Хлеб, приготовленный на основе данной смеси, является кладезем полезных для здоровья веществ и витаминов. Хлеб не содержит соли, но при этом обладает нежным и приятным вкусом. Овсяная клетчатка, входящая в состав хлеба, помогает удерживать холестерин в норме. Овес содержит медленно усвояемые углеводы, что показано болеющим диабетом второго типа и людям, следящим за своим весом. Отсутствие соли помогает наладить водно-солевой обмен организма и избежать возникновения или развития множества болезней, среди которых нефриты, почечнокаменные болезни, сердечно-сосудистые заболевания, тромбофлебит, тромбоз, атеросклероз, заболевания желудочнокишечного тракта.

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ в ходе технологического процесса позволяет использовать эти крахмалы для производства таких продуктов, как охлажденные или замороженные готовые блюда, супы, соусы, молочные продукты, десерты, салатные заправки, фруктовые наполнители, кремы и кисели.

Крахмалы серии Culinar Careful особенно хорошо зарекомендовали себя в производстве молочных продуктов. Они позволяют предотвратить синерезис и улучшить консистенцию при производстве кисломолочных продуктов, увеличить выход при производстве творожных продуктов до 20%, создать продукт с мягкими вкусовыми характеристиками.

Компания «Поволжский Главснаб» Шоколадные крем-пасты – новые продукты из подсолнечного масла, разработанные компанией «Поволжский Главснаб» совместно с технологами «Кондетта ГМБХ» (Германия), запуск которых осуществлен на одном из

Компания Lyckeby Culinar Culinar Careful – серия крахмалов без индекса Е, разработанная технологами компании Lyckeby Culinar, предназначена для производства продуктов с «чистой этикеткой». Данные крахмалы производятся из собственного натурального сырья. Их свойства улучшены исключительно с помощью физической обработки, поэтому их можно отнести к нативным крахмалам. Однако по сравнению с обычным нативным крахмалом крахмалы серии Culinar Careful устойчивы к температурному и механическому воздействию. Устойчивость

российских масложировых предприятий. Эта товарная группа сладкого направления уникальна для российского рынка и имеет универсальное назначение – может применяться как бутербродная намазка, а также в приготовлении тортов, пирожных, круассанов, десертов и выпечки. Пока разработано и сертифицировано 5 вкусов сырья для шоколадно-ореховой, шоколаднокарамельной, шоколадной, кара-

мельной и кокосовой крем-паст. При этом в сырье для производства крем-паст используется натуральные какао, лесной орех и карамель. Рецептура производства традиционна для производителей майонеза: подсолнечное масло – 35%, компаунд Кондетта – 23%, сахар – 21%, вода – 19%. Консистенция продукта регулируется дозировкой компаунда и может быть от пастообразной до кремообразной, соответственно и упаковка может быть баночкой или дойпаком. Сроки годности готового продукта в среднем составляют 6 месяцев на холодильной полке и 3 месяца при комнатной температуре. Полученный продукт имеет ряд существенных преимуществ перед конкурентами, которые сегодня представлены на рынке. Основу продукта составляет подсолнечное, а не пальмовое масло, в нем отсутствуют трансжиры и консерванты.

Компания «ЭКО РЕСУРС» ЭКОПЛАНТ® – новая линия красящих экстрактов растительного происхождения. ЭКОПЛАНТ® представляют собой смеси красящих экстрактов растительного происхождения, концентратов фруктовых и овощных соков. Данные красящие экстракты полностью соответствует тренду натуральности и «чистой» этикетки, производятся исключительно из натурального сырья растительного происхождения, не имеют кода Е. Красящие экстракты ЭКОПЛАНТ® устойчивы к высокой температуре, редуцирующим сахарам и фруктовым кислотам. Наличие высокой окрашивающей способности и стабильности на протяжении всего срока хранения обеспечивается природными свойствами используемого сырья и инновационной технологией производства компании «ЭКО РЕСУРС». Данные преимущества ЭКОПЛАНТ® позволяют красящим экстрактам успешно конкурировать с «классическими» натуральными пищевыми красителями, а в некоторых случаях и превосходить их.

Новая линия продукции ЭКОПЛАНТ® представлена оттенками лимона, клубники, малины, черной смородины, черники. Экстракты генипа и спирулины – основные источники голубого и синего цветов, не имеющие аналогов среди натуральных красителей. Уникальные природные качества и яркие естественные цвета красящих экстрактов ЭКОПЛАНТ® являются прекрасной альтернативой натуральным и синтетическим красителям для применения при производстве напитков, кондитерских изделий, молочной продукции и детского питания.

Инновационная компания «АКАДЕМИЯ-Т» FIBREGUM™ производства французской компании NEXIRA – натуральное растворимое пищевое волокно, полученное из камеди акации. Fibregumтм – эффективный пребиотик, способствующий естественному поддержанию иммунитета человека за счет стимулирования роста и развития бифидои лактобактерий. Этот продукт не оказывает кариогенного эффекта, способствует снижению гликемического индекса продуктов, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом; помогает в профилактике метаболического синдрома, оказывая нормализующее влияние на уровень холестерина в крови и т.д. Все эти данные подтверждены клиническими испытаниями. Имеет низкую калорийность. При этом гуммиарабик Fibregumтм является не только пищевым волокном – пребиотиком, но и обладает ценными технологическими свойствами. Он хорошо растворяется в воде, образует растворы низкой вязкости, обладает эмульсионными, текстурообразующими свойствами, улучшает вкусовой профиль готовых продуктов, проявляет стабильность в широком диапазоне температур и в условиях кислой среды, что позволяет использовать его в технологиях производства различных пищевых продуктов, напитков и БАД. Разрешен для обогащения продуктов питания детей раннего возраста. Бизнес пищевых ингредиентов № 3 | 2014

Бизнес индустрии продуктов здорового питания Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для здоровых продуктов

Функциональный хлеб: современные тенденции

стр .

ТРЕНД

Детское питание лидирует среди новых продуктов с омега-3

Число новых продуктов питания и напитков, позиционируемых как содержащие омега-3 жирные кислоты, значительно возросло в последние годы. По данным исследования Innova Market Insights, с 2007 по 2013 год число новинок с омега-3 на продуктовом рынке увеличилось почти в три раза. В 2011 году среди всех новых продуктов и напитков,

запущенных на мировой рынок, доля новинок, содержащих омега-3, составляла 1,5%, в 2012 году – 1,6%, в 2013 году – уже 1,9%. Это хороший показатель роста данного сегмента. Детское питание стало ведущей категорией среди новых продуктов с омега-3, их доля составила 17,8% в общем объеме новинок в 2013 году.

Растет производство витаминизированной продукции

Производство продуктов питания и напитков, обогащенных витаминами, растет во всем мире. По данным Innova Market Insights, в западной Европе число новых продуктов, обогащенных витаминами, выпущенных на рынок в 2013 году, увеличилось на 19% по сравнению с показателем 2012 года. Наибольшее число витаминизированной продукции было в категории безалкогольных напитков, при этом лидером среди используемых ингредиентов был витамин С. Выпуск продуктов, обогащенных витамином С, в 2013 году

вырос на 17%, витамином В6 – на 17%, витамином В1 – на 12%, витамином А – на 12%, витамином В2 – на 10%. Наибольший уровень увеличения использования в новых продуктах и напитках наблюдался таких витаминов, как витамин К (+41%), витамин Е (+33%) и витамин D (+25%). Среди витаминизированной продукции большое число продуктов были позиционированы как не содержащие консерванты и добавки с индексом Е, а число продуктов без добавления сахара среди них выросло на 87%.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях ПРАКТИКУМ

стр .

Новый тренд – хлеб с высоким содержанием белка В ближайшем будущем хлеб с высоким содержанием белка станет популярным нишевым продуктом на европейском рынке функциональных продуктов, сообщает BakeryandSnacks.com. По словам Дианы Коулэнд, старшего аналитика по вопросам продуктов для здоровья и хорошего самочувствия Euromonitor International, в 2013 году в Германии среди новинок этот вид продуктов занимал высокую долю. И скорее всего, эта тенденция распространится по всему миру.

«На данный момент высокопротеиновый хлеб, действительно, остается нишевым продуктом, но его популярность начинает набирать обороты за пределами Германии. Мы ожидаем, что вскоре его можно будет увидеть в большем числе стран, эта тенденция расширится», – отметила Диана Коулэнд. Она подчеркнула, что обогащение хлебобулочных изделий белком может стать поворотным моментом развития хлебопекарной индустрии на фоне роста популярности безглютеновых и низкоуглеводных продуктов.

ТРЕНД

Функциональный хлеб: современные тенденции Исследовательская компания Innova Market Insights, специализирующаяся на подробном изучении новых пищевых продуктов, появляющихся на мировом рынке, определила некоторые тенденции, которые сегодня активно проявляются на мировом рынке хлебобулочных изделий. Светлана Щавинская, специально для БПИ

На мировом рынке хлебобулочных изделий число запусков новых продуктов продолжает расти из года в год. Однако, по данным Innova Market Insights, увеличение количества новинок в сегменте функционального хлеба несколько замедлилось, что объясняется ужесточением законодательства в этой области в ЕС и Северной Америке. Тем не менее хлеб и хлебобулочные изделия, обладающие свойствами, полезными для здоровья, составили более 42% общего числа хлебных новинок в 2013 году. Этот показатель значительно отличается по регионам – рост на 75% в США и Австралии, на 70% – в Латинской Америке, но снижение более чем на 30% на рынке хлеба в Азии. Лу Энн Уильямс, директор по инновациям Innova Market Insights, отметила, что хотя рекламная деятельность по продвижению новых продуктов и уровень внедрения инноваций в сегменте функционального хлеба снижается, это не означает, что интерес к «здоровым» хлебобулочным изделиям сокращается. Просто сегодня меняется позиционирование функционального хлеба, больше внимания уделяется здоровому рациону питания в целом и меньше делается заявлений о пользе конкретных продуктов.

«Пассивные» и «активные» свойства

Эксперты Innova Market Insights делят заявления о пользе хлебобулочных продуктов на два типа – «активные» и «пассивные». К «пассивным» относят органические изделия с низким содержанием жира и сахара, а также

не имеющие в своем составе глютен и другие аллергены. К «активным» – хлебобулочные продукты, обогащенные функциональными биологически активными ингредиентами, такими как кальций, протеин, пищевые волокна, витамины и т.п., а также изделия, в которые добавлены специализированные ингредиенты, положительно влияющие на определенные аспекты здоровья, например, здоровье сердца, пищеварительной системы и т.п. Это становится конкурентным преимуществом продукта при продвижении на рынке. «Пассивные» заявления о пользе доминируют на мировом рынке хлеба. В 2013 году более чем 40% запусков новых продуктов использовали именно «пассивные» аргументы как конкурентное преимущество при продвижении на полке магазина. «Активные» заявления о пользе для здоровья на мировом рынке хлеба применялись только в 5% новых продуктов. При этом в различных регионах эти показатели значительно отличались друг от друга: в США – 11%, в Азиатском регионе – 6%, в Европе – 3%.

Натуральность – самый важный фактор

Самое популярное свойство функциональных хлебных продуктов, заявляемое производителем, – натуральность. В 2013 году около 20% всех новинок в данном сегменте позиционировались как продукты натуральные, органические или без консервантов, т.е. использовали одно или несколько заявлений, относящихся к натуральности. При этом в США наблюдается наиболее высокий потребительский интерес к продуктам

Функциональные ингредиенты

из натурального сырья. Более 33% новых продуктов в сегменте функционального хлеба использовали заявление о натуральности продукта, такое же число новинок позиционировалось как продукт с высоким содержанием пищевых волокон или цельного зерна. Специалисты Innova Market Insights связывают это с тем, что североамериканский рынок хлеба более зрелый и конкурентоспособный, а интерес потребителя к здоровому образу жизни в этом регионе продолжает расти. Почти 17% новых функциональных хлебобулочных изделий на мировом рынке позиционировались как источник пищевых волокон или цельнозерновых компонентов. В целом, обогащение продуктов пищевыми волокнами – актуальная мировая тенденция последнего времени, и обогащенные хлебобулочные изделия лидируют среди других категорий новых продуктов. По данным Innova Market Insights, в странах Европы во втором квартале 2013 года наиболее высокие темпы роста наблюдались для новых продуктов, изготовленных с использованием яблочной клетчатки (+160%), резистентного крахмала (+68%), лимонного волокна (+60%), овощного волокна (+34%) и полидекстрозы (+13%).

Обогащение хлебобулочных изделий витаминами, минералами и биологически активными компонентами в мировом масштабе происходит в гораздо меньшей степени. Так, в 2013 году среди хлебных новинок только 1,5% позиционировались как содержащие дополнительное количество витаминов и минералов, и только 1% – как обогащенные омега-3 жирными кислотами или другими ингредиентами, улучшающими здоровье сердца. Тем не менее, как отмечают эксперты Innova Market Insights, и американские, и европейские потребители все интенсивнее продолжают интересоваться хлебобулочными изделиями, обогащенными функциональными биологически активными ингредиентами, а также хлебом с пониженным уровнем соли, сахара и жира.

Нетрадиционные зерновые продукты

Во всем мире продолжает расти популярность хлебных изделий из цельнозерновых компонентов. Но кроме этого, увеличивается спрос на хлеб, изготовленный с применением муки из нетрадиционных в наше время, но известных с древних времен культур, таких как сорго, чиа, амарант и др. Так, по данным Innova Market Insights, в Западной Европе в первом полугодии 2013 года запуск на рынок таких продуктов увеличился на 27% по сравнению с аналогичными данными 2012 года. Наиболее высокие темпы роста показали изделия, изготовленные с использованием сорго (+190%), чиа (+153%) и амаранта (133%). Это еще одна интересная тенденция на мировом рынке хлеба.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ИНДЕКС КОМПАНИИ, УПОМИНАЕМЫЕ В НОМЕРЕ

Каравай ��8 КДВ групп ��8 Колви ��36 Компания Благо ��47 Консул ��36 Кореновский молочноконсервный комбинат ��8 Крист ��36 Лонза Рус ��41 Мелькомбинат ��55 Милорд ��36 Мон’дэлис Русь ��53 Московский жировой комбинат ��27 Нексира Интернасиональ ��43 Нессе ��36 Новосибирский жировой комбинат ��27 Омега �� 36, 44 Оренбургский хладокомбинат ��8 Петмол ��1 Поволжский Главснаб ��38 ПТИ ��36 Ревада ��36 Регион-Новые Технологии ��36 Реттенмайер РУС ��55 Самаралакто ��1 Солнечные продукты �� 27, 30 СОЮЗ �� 35, 53 Союзоптторг �� 3, 18 Союзснаб ��25 ТФС ��5 Укролияпром ��7 Химфуд ��36 Эко Ресурс ��38 ЭФКО Пищевые Ингредиенты ��22 Эфко ��1 Юнимилк ��1 Ялуторский молочный завод ��1 Янта-Запад ��36 ==================== AAK ��21 ADM ��9 AGI ��36 Algatechnologies ��8 Allied Blending and Ingredients ��9 Amilina ��9 Balchem ��8 BASF �� 8, 54 BHJ ��36 BK Guilini ��36 Borreguaard ��36 C.V. Ntc Spice ��4 Cargill ��8, 9 Chimab ��36 Coca-Cola ��7 CP Kelco ��54

Danone ��1 Diana Group ��6 Dirol Cadbury ��42 Euromonitor International ��39 Eurovanille ��4 Ezaki Glico ��42 Ferrero ��42 FMC Health and Nutrition ��54 FMC ��36 Frutarom ��36 GBBG ��36 Gelco ��19 Hershey ��42 Hydrosol ��36 ID-Marketing ��4 Innova Market Insights �� 6, 39, 40 Interimex Vietnam Import Export JSC. ��4 Intesco Research Group ��42 Kotanyi ��4 Leaf ��42 LMI ��36 Lonza ��41 Lyckeby Culinar ��38 M Profood ��36 MANE ��8, 9 Mars ��42 Mintel ��42 Moguntia ��36 Mühlenchemie ��9 Nexira ��43 Niagara Fiber ��9 Pacovis ��36 Penford Corporation ��9 Peppersmith ��42 PepsiCo ��7 Perfetti Van Melle ��42 Performance Chemicals & Ingredients ��8 PHD International ��54 Regis ��36 Roquette �� 9, 55 Rudolf Wild ��4 Ruseurospice ��36 Senomyx ��8 SojaProtein ��36 Stern Ingredients ��36 Stockmeier Food ��36 Sula ��42 Symrise ��6 Tate & Lyle ��51 Thanh Hien Private Enterprise ��4 Transfoodservice ��5 Transparency Market Research ��6 Tгоbаs ��19 Unilever ��9 WIBERG ��36 Zaltech ��36

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

Nutrition

ResistAid™ Поддерживает естественный иммунитет ResistAid™ – натуральный иммунный ингредиент, поддерживающий врожденный и адаптивный иммунитет, а также здоровье желудочно-кишечного тракта. Производится из Североамериканской лиственницы методом водной экстракции, без участия растворителей.

OOO “Лонза Рус”, Россия, 115419, Москва, ул. Орджоникидзе, 11, стр.11. Тел. (495) 721-2339, contact.ru@lonza.com, www.resistaid.com

ТРЕНД

Функциональные сладости: мятный вкус лидирует В настоящее время в мире почти четверть кондитерских изделий выпускаются в категории «функциональный продукт». Среди карамельной продукции функциональные изделия в основном ориентированы на заботу о полости рта и освежении дыхания, то есть это, как правило, мятные освежающие конфеты. Мария Рекун, специально для БПИ

Освежающие кондитерские изделия с мятным вкусом очень популярны во всем мире (рис. 1). По данным компании Mintel, специализирующейся на маркетинговых исследованиях глобального рынка, 23,8% мятных конфет, пастилок и драже, выпущенных в период с 2010 по 2013 год, были ориентированы на выполнение одной функции – освежение дыхания. Эта тенденция вполне отвечает запросам потребителей.

По мнению аналитиков компании Mintel, сейчас наблюдается повышенное требование потребителей к таким функциям освежающих конфет, как забота о полости рта. Особенно очевидным это стало в последнее время в странах ЕС. Около 5% мятных конфет, пастилок и драже, выпущенных в период с 2010 по 2013 год, были ориентированы на выполнение данной задачи.

Защита от кариеса

Эксперты Mintel отмечают, что основным методом для выполнения функции заботы о полости рта является замена обычного

Рис� 1� Продажа функциональных мятных конфет в мире

44,07%

36,3% 10,74%

Азиатско-Тихоокеанский регион Европа Северная Америка Африка и Ближний Восток Латинская Америка

6,3% 2,59% Источник ‣ Mintel

сахара в мятных конфетах и пастилках на полиолы, что предотвращает развитие кариеса. Например, в Великобритании фирма Peppersmith выпускает мятные леденцы на ксилите, которые аккредитованы в фонде British Dental как продукт, снижающий риск появления кариеса. Кроме того, все большей популярностью пользуется такая функция мятных сладостей, как чистка языка – т.е. очищение языка от налета и бактерий за счет более грубой текстуры продукта. Этот тренд сейчас очень популярен в Азии. Например, такие леденцы выпускает японская фирма Ezaki Glico.

Забота о здоровье

Еще одна тенденция на мировом рынке леденцовой карамели, отмеченная в исследовании Mintel, – обогащение продукции не только освежающими ингредиентами со вкусом мяты, но и витаминами, минералами, другими функциональными ингредиентами. Этот тренд достаточно широко распространен в странах Азии, но также набирает все большую популярность и в Европе.

Среди таких функциональных компонентов для обогащения витамин С – ингредиент номер один. Применяют и другие витамины – группы В, бетакаротин и др. Большим спросом, особенно у молодежной аудитории, пользуются конфеты, дополнительно обогащенные энергетическими ингредиентами, обладающими тонизирующим или антиседативным действием. К таким конфетам, например, относятся выпускаемые в Индии леденцы Pow Peppermint, содержащие таурин, кофеин и витамины. В некоторых странах производители пошли еще дальше и вводят в состав конфет ингредиенты, оказывающие благоприятное влияние на здоровье человека. Например, в Китае выпускаются леденцы, содержащие ингредиенты, улучшающие здоровье глаз. Однако, по мнению экспертов Mintel, в Европе это направление не будет быстро развиваться из-за жестких условий выведения таких продуктов на рынок, обусловленных рамками законодательства.

Вкус и аромат

Функциональные сладости данной категории, как правило, имеют аромат мятной группы (мята, мята перечная, ментол и т.п.). По данным Mintel, в глобальном масштабе в этой категории около 90% новых продуктов, выпущенных на рынок, имеют аромат мятного направления. Также используются ароматы цитрусовых (апельсин, лимон, лайм), фруктов (клубника, вишня), лекарственных растений (эвкалипт). Но мятные ароматы, безусловно, доминируют в этой категории, поскольку потребитель ожида-

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ТРЕНД ет получить эффект освежения дыхания. Некоторые производители, особенно в странах Азии, выпускают функциональные леденцы с молочными вкусами (например, йогурта) которые также ассоциируются с пользой для здоровья. В США часто для таких продуктов используют пряные вкусы. Так, на американском рынке популярны конфеты Tic Tac и Altoids со вкусом имбиря или корицы.

Текстура и структура

Для функциональных леденцов очень важна текстура продукта, отмечается в исследовании Mintel. Производители экспериментируют в этом направлении, стараясь привлечь потребителя. Выпускают конфеты с двухслойным, трехслойным покрытием, с включением частиц мяты или жидких экс-

ные, медицинские конфеты и так называемые псевдолечебные средства от кашля – активно растут. На российском кондитерском рынке сегмент функциональных леденцов, по данным аналитиков Intesco Research Group, практически полностью контролируется брендами Halls (Dirol Cadbury), Vita-C (Dirol Cadbury) и Tunes (Mars). Большой популярностью у населения пользуются и такие марки, как Rondo (Mars), Mynthon (Leaf) и Mentos (Perfetti Van Melle). В сегменте освежающих леденцов львиная доля продаж приходится на несколько основных марок: Orbit и Eclipse (компания Wrigley), Rondo (Mars), Dirol (Cadbury), Tic Tac (Ferrero), Mynthon и Smint. Такие конфеты обычно имеют мятный или фруктовый вкус и не содержат сахар.

Fibregum

Натуральное растворимое волокно Превосходный источник волокна Доказанные пребиотические свойства Отлично переносится организмом Низкокалорийное Fibregum™ представляет

трактов. Например, Hershey выпускает двойную конфету бренда Ice Breakers в форме таблетки, в которой с одной стороны конфета имеет традиционный мятный вкус и содержит включения мяты, с другой – слой с фруктовым вкусом, который имеет особую грубую текстуру для очищения налета на языке.

Российский рынок

Российский сегмент функциональных сладостей развивается по тем же направлениям, как и мировой рынок. Все входящие в сегмент группы – освежающие, витаминизирован-

Группа витаминизированных леденцов и пастилок представлена марками Sula (Perfetti Van Melle/Sula GmbH), Naturino, «Доктор Тайсс» и др. В состав данных конфет входят, как правило, натуральные экстракты фруктов, ягод или трав. Основной объем продаж в группе леденцов «от кашля» обеспечивают три торговые марки – Halls (Dirol Cadbury), Tunes (Mars) и Bobs («Ассоптторг-Эвр»). Назначение этих леденцов – облегчение боли в горле, поэтому в их состав обычно входят ментол, эвкалиптовое масло или мята, экстракты фруктов, витамин С.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

собой абсолютно натуральный и не содержащий ГМО источник 90% растворимого пищевого волокна из тщательно отобранной камеди акации. Fibregum™ соответствует требованиям «чистой этикетки» и пожеланиям потребителей, так как является стопроцентным продуктом растительного происхождения и доступным в органическом виде. Клинические исследования продемонстрировали многочисленные преимущества Fibregum™ для здоровья при его приеме от 6 до 15г в день. Fibregum™ постепенно ферментируется пробиотиками в кишечнике, не вызывая дискомфорт, соответственно, является прекрасной альтернативой другим пищевым волокнам, которые по мнению потребителей могут провоцировать газообразование, вздутие живота, метеоризм. Представительство “НЕКСИРА ИНТЕРНАСИОНАЛЬ” 117420, Россия, Москва, ул.Профсоюзная, д. 57, оф. 521 Tел./факс:+7 495 332 02 50 / +7 495 334 25 56 info-russia@nexira.com www.nexira.com

ИННОВАЦИИ

Натуральные вкусы от ГК ОМЕГА В этом году практически все заметили очередную модную тенденцию. Но не одежда и модные гаджеты все больше привлекают наше внимание, а продукты здорового питания сегодня находятся на пике нашего интереса. Не секрет, что питание – один из факторов, всерьез влияющих как на продолжительность жизни, так и на ее качество. кий базилик, чеснок, натуральные масла базилика и чеснока, нота сыра.

Все больше россиян следят за своим здоровьем, из-за чего все прочнее в нашей повседневной жизни укореняется тренд, направленный на здоровое питание. Компания ОМЕГА, ведущий отечественный разработчик и производитель ингредиентов для продуктов питания, не обошла в своей работе тему создания натуральных вкусов, так как в последнее время потребитель все чаще стал обращать внимание на состав готового продукта. Наши специалисты разработали линейку натуральных приправ, ароматизаторов, экстрактов и смесей специй для производителей, желающих двигаться в ногу со временем и готовых выпускать новые продукты. В настоящий момент создана линейка натуральных вкусов для соусов и кетчупов, разработаны различные вкусовые направления для снековой продукции, также ведутся разработки для расширения ассортимента в мясном и рыбном направлениях.

Натуральные вкусы (смеси специй) для кетчупов, соусов на томатной и майонезной основе:

Приправа Душистая. В составе натуральные специи и экстракты гвоздики, корицы и чили, едва заметная нота муската. Приправа позволяет раскрыть и оттенить сдержанными и пикантными нотами специй томатный кетчуп, сделать его насыщенным и ярким по вкусу и аромату. Смесь специй Чилийская. Яркая острая смесь с выраженным доминированием чили молотого и чили экстракта, подчеркнутая нотами пряной гвоздики, корицы и чеснока. Позволяет создать острую гамму вкуса натурального томатного кетчупа. Соус сухой Песто. Идеально подходит для соуса на майонезной основе, творожной пасты или плавленого сыра. Основное вкусовое направление точно отражает известный итальянский соус Песто. В составе смеси яр-

Также создана линейка натуральных вкусов для соусов, отражающая различные вкусы трав и специй: Приправа Прованская, Краснодарская и Русский маринад. Каждый вкус идеален для кетчупа определенной направленности: Краснодарский, Итальянский, Русский. Возможно использование этих смесей специй в соусах на майонезной основе, в творожных пастах и других продуктах. Приправа Болгарская. Разработана для обогащения вкуса закуски «Лечо», подчеркивает ноты перца, придает объемность аромату готового продукта в целом. Так же подходит для творожных паст, придавая легкий овощной вкус и аромат. Приятный вкус и аромат паприки, лука и чеснока обрамлен теплыми, сладкими специями. Смесь специй Пекинская. Смесь специй чеснока, кориандра и перцев идеально подходит для кетчупов, соусов на майонезной основе, кукурузных и картофельных чипсов. Ароматизатор натуральный Копченые колбаски. Подходит для соуса на майонезной и томатной основе. Вкус и аромат поджаренных копченых колбасок, дополненный овощными и перечными нотами, образует аппетитную

композицию. Возможно использование для снековых продуктов. Приправа Сливочный крем. Идеальна для создания сливочной вкусовой основы под творожные пасты, сливочные соусы, соусы на майонезной и жировой основе (например, крема для натуральной икры мойвы).

Натуральные вкусы (смеси специй) для чипсов, снеков и сухариков:

Приправа со вкусом и ароматом Сыра с зеленым луком и Сыра пикантного. Смеси разработаны для снеков. Вкусы зрелого сыра гармонично сочетаются с зеленью лука или итальянскими травами. Сливочные ноты подчеркивают тонкость вкуса в целом. Приправа Черный перец. Интересная композиция сметаносливочных нот служит идеальным фоном для аромата и вкуса натурального черного перца (эфирного масла и частички дробленого черного перца). Смесь разработана для снеков. Возможно использование в соусах. Приправа Копченая Паприка. Вкус красной паприки, приготовленной на гриле. Легкая острота перца чили усиливает пикантный вкус. Приправа Чеснок с укропом. Для снеков, ярких бородинских сухариков. Типичный вкус натурального свежего чеснока со вкусом и частичками укропа. Вся продукция имеет документальное подтверждение согласно требованиям Технического регламента на натуральные ингредиенты, входящие в состав готового продукта.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

АГРОПРОДМАШ 2014 6 - 10 ОктябРя эксПОцентР стенД № 1 с 58 ПАВИЛЬОн 1

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ груППа кОмПаНий «Омега»: тел. +7 (495) 777- 42 -98, E-mail: info@omEga-tEch.ru Омега - Нева - г. СаНкт-Петербург Омега - Юг - г. краСНОдар Омега - Сибирь - г. НОвОСибирСк www. omega-tech.ru

www.omega-rus.com

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Заменители молочного жира от ЕМЖК – полезно и безопасно Введение заменителей молочного жира в пищевую промышленность имеет огромное значение, так как дает возможность изготовления целого ряда полезных продуктов. В России, как и во всем мире, в последние годы производство жиров специального назначения, в том числе заменителей молочного жира (ЗМЖ), растет высокими темпами. ОАО «Евдаковский масложировой комбинат», один из лидеров масложировой отрасли России, производит высококачественные заменители молочного жира под торговой маркой «Благо» и вносит существенный вклад в развитие российского рынка специализированных жиров. Заменители молочного жира – это высококачественные специальные растительные жиры, полученные путем преобразования структуры растительных масел, процесс изготовления ЗМЖ может включать несколько этапов, таких как фракционирование, переэтерификация, гидрогенизация. Заменители молочного жира широко используются в молочной отрасли, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве. Высокие функциональные, технологические характеристики, отсутствие холестерина и минимальное содержание трансизомеров жирных кислот, а также доступный уровень цен на ЗМЖ по сравнению с молочным жиром создают широкие возможности для обеспечения эффективного и конкурентоспособного производства широкого спектра продуктов, в том числе полезных для здоровья. Общество диктует производителям продуктов питания свои законы: если население желает видеть на своем столе полезные, функциональные продукты, то производитель должен обеспечить это в полной мере. При этом нельзя забывать о качестве продукта и о его доступности для широких слоев населения. Все это явилось причиной появления нового поколения продуктов питания, в том числе с использованием нетрадиционных сырьевых ингредиентов, одним из

которых стали жиры специального назначения на основе растительных масел. Кроме того, применение заменителей молочного жира на основе растительных масел позволяет расширить ассортимент и выпускать продукты со сбалансированным жирнокислотным составом и улучшенными свойствами. Использование ЗМЖ улучшает питательные свойства готового продукта. По сравнению с животными растительные жиры обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерин, являются важным источником некоторых витаминов, антиоксидантов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это одно из основных преимуществ применения ЗМЖ вместо молочного жира. Молочные жиры по большей части состоят из насыщенных жиров, меньше в них и такого компонента, как витамин Е, который как известно является «витамином молодости». Негативное влияние насыщенных жиров на здоровье

человека давно доказано, они вызывают повышение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые неся на себе холестерин, оседают на стенках сосудов и вызывают атеросклероз. Кроме того, заменители молочного жира имеют сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания. В заменителях молочного жира соотношение жирных кислот групп омега-3 и омега-6 соответствует формуле здорового питания. Можно сказать, что ЗМЖ являются функциональным ингредиентом здорового питания, в отличие от молочного жира, состав которого заметно отличается от состава «идеального» жира по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. «Идеальный» жир теоретически разработан специалистами в области питания, он наиболее полно усваивается организмом.

Он должен содержать равные соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а также имеет оптимальное соотношение незаменимых жирных кислот. Такой жир не существует в природе, но может быть получен путем направленной модификации растительных масел. Еще один важный фактор – заменители молочного жира не содержат либо имеют минимальное количество трансизомеров жирных кислот. Как отметил директор по качеству ЕМЖК Роман Резванов, «мировая тенденция показывает, что все больше стран стали регламентировать содержание трансизомеров жирных кислот в жирах. Наше предприятие уделяет большое внимание данной проблеме, комбинат выпускает жиры, где содержание трансизомеров жирных кислот не превышает 8%. Наряду с этим в продуктовой линейке предприятия имеются жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот не более 2%. Параллельно с этим ведутся разработки по снижению трансизомеров во всей продуктовой линейке предприятия. Наш комбинат оснащен самым современным оборудованием, имеются функционирующие линии фракционирования и переэтерификации, позволяющие вырабатывать высококачественные продукты с высокой пластичностью и пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот». Минимальное содержание трансизомеров жирных кислот – основополагающий показатель продукта для здорового питания. Готовый продукт, полученный с применением заменителя молочного жира, имеет более длительный срок хранения благодаря высокой стойкости ЗМЖ к окислительным процессам. Увеличение хранимоспособности сырья на складе и готовой продукции обусловлено минимальным содержанием сво-

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ бодных жирных кислот и низким показателем перекисного и кислотного чисел, что свидетельствует о высокой противоокислительной стабильности жиров. Перечисленные выше преимущества подтверждают, что применение заменителей молочного жира на основе растительных жиров в производстве пищевой продукции полностью отвечает тенденции здорового питания. Вопросы правильного питания сейчас особенно актуальны во всем мире. Во всех развитых странах наблюдается значительный рост сердечно-сосудистых заболеваний, онкозаболеваний, нарушение процессов обмена веществ в организме, приводящее к избыточному весу, порой к ожирению. Замена молочного жира при производстве пищевых продуктов растительными жирами позволяет снижать риск развития этих заболеваний, обеспечивая потребителя не только высококачественными, но и полезными для здоровья продуктами, со сбалансированным жирнокислотным составом, которые легко усваиваются организ-

мом. Также трудно переоценить роль содержащегося в растительных маслах витамина Е, являющегося природным антиокислителем, помогающего организму справляться с вредными последствиями воздействия окружающей среды, снижающего действия радикалов активного кислорода, помогающего нашей коже выглядеть моложе, замедляющего появление морщин. Ведь правильное питание, как составляющая здорового образа жизни, – это не модная тенденция, а ответственность за здоровье подрастающего поколения и за свое собственное. Еще один интересный факт, доказывающий, что Евдаковский масложировой комбинат заботится не только о высоком качестве и безопасности своей продукции, но о его полезных свойствах. Предприятие принципиально отказывается от переработки потенциально опасных для здоровья масел. По словам директора по качеству комбината Романа Резванова, несмотря на широкие технические возможности реконструированного предприятия перерабатывать любые масла,

ЕМЖК ограничивается переработкой традиционного подсолнечного масла. Также около 10–20% общего объема закупаемого сырья приходится на элитные тропические масла. В частности, ЕМЖК не считает допустимым использовать рапсовое масло, поскольку в нем содержится токсичная эруковая кислота. Роман Резванов уточнил, что в западных странах вообще запрещено содержание эруковой кислоты в продуктах, тогда как в России в небольшом количестве (не более 5%) ее содержание допустимо. Не использует в своей продукции ЕМЖК и хлопковое масло, поскольку оно содержит госсипол – вредное для мужской репродуктивной функции вещество. ЕМЖК производит широкий спектр высококачественных заменителей молочного жира под торговой маркой «Благо». ЗМЖ «Благо» используются для полной или частичной замены молочного жира при производстве мороженого, хлебопекарных изделий, кондитерской продукции (воздушных, тающих, вафельных начинок), для

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОЧНОГО ЖИРА

для масложировой и молочной продукции

«Компания Благо» blago-spb.ru Санкт-Петербург, тел.: +7(812) 3323760 ОАО «Евдаковский Масложировой Комбинат» 396510, Воронежская обл., пгт Каменка, ул. Мира, д.30 тел.: +7 (812) 3323760

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

47 различных продуктов в молочной промышленности (сметанных, сгущенных, творожных и сырных продуктов, плавленых сырных продуктов и др.). Эти жировые продукты пользуются большим спросом на пищевых предприятиях. Заменители молочного жира производства ЕМЖК были представлены в конкурсе «Ингредиент года-2014» в рамках выставки Ingredients Russia. Авторитетная комиссия конкурса дала им высокую оценку. ЗМЖ «Благо G» 101 ЭК, рекомендованный для производства сметанных, сгущенных, творожных и сырных продуктов, плавленых сырных продуктов и других молочных продуктов со смешанным жировым составом, получил золотую медаль в номинации «Инновационный продукт: разработка». ЗМЖ «Благо М» 51, предназначенный для полной или частичной замены молочного жира при производстве мороженого и для различных продуктов в молочной промышленности, получил на конкурсе серебряную медаль в той же номинации.

ПРАКТИКУМ

Альтернативные пищевые добавки в мясных технологиях Проблема «чистой этикетки» была поставлена в первую очередь перед производителями комплексных пищевых добавок для мясной промышленности. И здесь был только один путь развития исследований – замена в рецептурах комплексных смесей Е-индексов на компоненты, декларирование которых на этикетке не вызывает негативного отношения потребителя.

Анастасия Семенова д.т.н., Леонид Веретов к.т.н., Виктория Насонова к.т.н., ГНУ ВНИИ мясной промышленности им.В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Мясная продукция без пищевых добавок

Сегодня особую популярность среди покупателей приобретают прежде всего колбасные изделия, изготовляемые без использования как нитрита натрия, так и других пищевых добавок, имеющих Е-индексы [1]. Одной из таких перспективных для потребительского рынка групп мясных продуктов являются жареные колбасы, технология производства которых не требует применения нитрита натрия, при этом его отсутствие не сказывается на качестве и безопасности готовой продукции. ВНИИМП разработал ГОСТ Р 53515–2009 «Колбасы жареные. Технические условия», включающий в себя, кроме всем известной колбасы «Украинская жареная», новый ассортимент безнитритных жареных колбас, технология изготовления которых предусматривает возможность полного отказа от применения пищевых добавок с Е-индексом. ГОСТ Р 53515 – один из первых национальных стандартов, который был пересмотрен в межгосударственный стандарт Таможенного союза ГОСТ 31501– 2012 «Колбасы жареные. Технические условия», что обеспечило возможность выпуска этой мясной продукции на территории всех стран – участниц Таможенного союза. Применение нитрита натрия ни в виде растворов, ни в виде посолочных смесей, а также ка-

ких-либо заменяющих его компонентов в этих стандартах не предусмотрено. Однако это не влияло ни на показатели качества, ни на безопасность готовой продукции. Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляли: ■■ для охлажденных колбас без использования вакуума или МГС – 5 суток; ■■ для охлажденных колбас с использованием вакуума или МГС – 15 суток; ■■ для охлажденных колбас, залитых жиром, в емкостях – 15 суток; ■■ для замороженных колбас без использования вакуума или МГС – 30 суток.

Изготовители, для которых эти сроки годности будут недостаточными, в целях увеличения хранимоспособности жареных колбас, но в ущерб «чистой этикетке», могут применять лактат натрия (калия) и комплексную пищевую добавку консервирующего и антиокислительного действия «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Следует подчеркнуть, что изготовление жареных колбас не предусматривало применение фосфатов, за которые колбасные изделия резко критикуют диетологи. Жареные колбасы – это «открытие» для любого специалиста по маркетингу. Это продукт без пищевых добавок, в том числе без нитрита, без фосфатов, без сои (без ГМИ), без консерван-

тов и красителей. Продукт максимально приближен к изделиям домашнего приготовления, он потребляется как в охлажденном, так и в разогретом виде. Жареная колбаса вполне может заменить, например, сардельки или второе мясное блюдо, может использоваться в так называемом «фаст фуде», например, вместо сосиски с булочкой – колбаска с булочкой, есть ассортиментная «линейка» на любого потребителя, в том числе различных религиозных концессий, удобная фасовка и упаковка [3]. Сегодня технология жареных колбас далеко не единственная безнитритная технология мясных продуктов. ВНИИМП разработал широкий ассортимент мясных продуктов, технология изготовления которых

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ПРАКТИКУМ предусматривает полный отказ от применения пищевых добавок, имеющих Е-индекс. Среди них консервы в жесткой и мягкой таре, вареные «белые» колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, в том числе кусковые, рубленые, формованные, запеченные и жареные изделия из свинины, паштеты, ливерные колбасы, зельцы, заливные изделия (в желе), студни, готовые обеденные блюда и др. На данную продукцию имеется нормативная и техническая документация.

Альтернативы традиционным пищевым добавкам в мясной отрасли

При поиске альтернатив традиционным пищевым добавкам перед мясной отраслью стоят следующие задачи: ■■ удовлетворить потребность взыскательного потребителя; ■■ заменить пищевые добавки с Е-индексами на пищевые добавки и компоненты без Е-индекса; ■■ сохранить качество продукции; ■■ обеспечить безопасность и хранимоспособность продукции; ■■ не допустить увеличения себестоимости продукции и сделать ее доступной для средней покупательской способности; ■■ грамотным маркетингом увеличить спрос на продукты с «чистой этикеткой». Альтернативой пищевым фосфатам (Е450, Е451, Е452) может стать трегалоза – невосстанавливающийся дисахарид, образованный из остатков глюкозы. Высокое содержание фосфора является предметом критики потребления колбас в связи с высоким уровнем заболевания населения остеопорозом от дисбаланса соотношения фосфоркальций и недостатка кальция. В связи с этим, а также с технологической целесообразностью, фосфаты имеют ограничения по применению. 2 кг трегалозы могут заменить 200 г фосфатов. При этом готовая продукция получается более плотной консистенции, лучшего цвета, при термообработке происходит меньше потерь и не используется сахар.

Альтернативой нитриту натрия (Е250) могут стать овощные нитратсодержащие порошки (из свеклы, капусты, картофеля, брюквы, моркови, укропа и т.д.). Это натуральные компоненты, на этикетке не будет значиться «фиксатор окраски или Е250», однако готовая продукция должна будет контролироваться по остаточному содержанию нитрита натрия. С этической точки зрения было бы спорным выносить на этикетку подобных продуктов громкую надпись «без нитрита». Образование оксида азота, как показали многочисленные работы ВНИИМП, можно ускорить, используя при посоле стартовые культуры с денитрифицирующими свойствами (Micrococcus aurantiacus, Halomonas elogata, Staphilococcus carnosus, Paracoccus denitrificans, Achromobacter guttatus и пр.), что позволяет уменьшить дозировку нитрита до 3–5 г на 100 кг несоленого сырья вместо 7–10 г. Можно использовать красители без Е-индексов из растительных источников (вишня, лаконос, шафран и др.), красители микробиологического происхождения (ферментированный рис, «Арпинк ред» и др.). Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет, но на несколько тонов светлее обыкновенной. Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис. Было установлено, что в посоленной мясной продукции с ферментированным рисом добавление нитрита могло быть уменьшено до 60% без вреда для органолептических характеристик продукции. При дальнейшем уменьшении нитрита отмечалось, что аромат уже не был идентичным посоленным мясным продуктам, изготовленным с применением нитрита натрия в полном объеме. Большинство безнитритных и частично заменяющих нитрит технологий не нашли широкого практического использования. Необходимо знать, что полное исключение нитрита натрия при изготовлении продуктов, тради-

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ционно вырабатываемых с нитритом натрия, влечет за собой изменение их органолептических характеристик. А как полное, так и частичное исключение нитрита натрия может повлечь последующую нестабильность продукции в процессе хранения по микробиологическим показателям безопасности при серийном производстве мясной продукции. Поиск частичной или полной альтернативы нитриту натрия среди различных пищевых добавок или ингредиентов не следует осуществлять в производственных условиях поточного изготовления мясопродуктов. Любые решения, направленные на уменьшение количества используемого нитрита натрия, требуют тщательной экспертной проверки на безопасность, а пищевые добавки, позиционируемые изготовителем как «альтернативы нитриту натрия», – предварительного комплексного исследования на модельных системах и образцах мясной продукции в лабораторных условиях и последующего анализа специалистами результатов исследования микробиологических и физико-химических показателей и потребительских характеристик. Аскорбиновая кислота (Е300) или ее производные могут быть заменены растительными экстрактами, например тропической вишни, с природным высоким содержанием витамина С. Использование нанотехнологичных форм мицеллированной аскорбиновой кислоты приводит к созданию более оптимальных условий цветообразования в сравнении с традиционными формами внесения аскорбиновой кислоты (от 30 г на 100 кг несоленого сырья), что может позволить несколько сократить дозы внесения нитрита натрия (до 5 г) без потери качества и безопасности мясной продукции [4]. О глутамат натрия (Е621) сломано немало копий. Натриевая соль глутаминовой кислоты, заменимой, но жизненно важной, является строительным материалом белков. Глутаминовая кислота естественно присутствует почти во всех продуктах, полезно влияет на ЖКТ, печень, иммунитет, и ее вредное

49 воздействие учеными не выявлено. «Переглутоматить», как и пересолить мясной продукт невозможно. Китайцы и японцы потребляют глутамат в разы больше россиян, но живут дольше. Тем не менее альтернативой глутамату натрия (Е621) можно считать дрожжевые экстракты. Дрожжевой экстракт – водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов из первично выращенных хлебопекарных или пивных дрожжей. Или, например, использовать гидролизированный овощной протеин с глутаматом из, например, свеклы. Применение дрожжевых экстрактов позволяет также снизить количество внесения соли. Альтернативой эмульгаторам (Е407, Е412, Е471 и др.) может стать фермент трансглютаминаза, 50 г которой «сшивает» 20–25% гидратированного пшеничного белка. Это фермент микробиологического происхождения, структурирует растительные и животные белковые молекулы, что позволяет удерживать влагу. Альтернативой регуляторам кислотности (Е262, Е325, Е326) можно рассматривать пищевые добавки на основе хитозана и полилизина. Существуют и водорастворимые формы хитозана, включенного в перечень разрешенных пищевых добавок. Полилизин на сегодняшний день в РФ не зарегистрирован. Обе добавки по отдельности и в комплексе показали перспективные результаты по обеспечению микробиологической стабильности экспериментальных образцов мясной продукции без изменения качества. Список литературы: 1. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. – 2004. 2. Семенова А.А., Веретов Л.А., Черемных Е.Г. Biotesting of fermented rice on infusoria for determination of its toxic properties // Tehnologija mesa. – Сербия, 2008, №1–2, с. 41–45. 3. Семенова А.А., Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Безнитритные колбасы – перспективный сектор мясных продуктов // Все о мясе, 2012, №4, с. 5–7. 4. Лисицын А.Б., Насонова В.В., Веретов Л.А., Туниева Е.К. Исследование эффективности нанотехнологичной формы аскорбиновой кислоты для вареных колбас / 59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, 18–23 August, Izmir, Turkey, р. 152.

МИРОВОЙ ОПЫТ

10 трендов на рынке функциональных продуктов Лидируют обогащенные продукты и натуральные ингредиенты

Ведущий эксперт журнала Food Technologists А. Элизабет Слоан провела подробный анализ последнего исследования американского рынка функциональных пищевых продуктов, проведенного Институтом Пищевых Технологий (Institute of Food Technologists, IFT), а также других открытых источников. Она определила 10 тенденций в области производства и потребления функциональных продуктов питания, которые будут господствовать в США в 2014 году. Специализированные продукты питания

Американское население, которое давно употребляет пищевые добавки, сегодня обратило свое внимание на обогащенные и функциональные пищевые продукты и напитки. Практически девять из десяти взрослых потребителей всерьез задумались об употреблении большего количества питательных веществ, витаминов, минералов, полезных растительных компонентов, а также стараются включать в свой рацион полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 жирные кислоты. По мнению А. Элизабет Слоан, в 2014 году наибольшим спросом будут пользоваться продукты, оказывающие поддержку здоровью пищеварительной системы и повышающие иммунитет, поэтому потребление пробиотических продуктов будет играть ключевую роль.

Предпочтение знакомым и натуральным ингредиентам

В настоящее время шесть потребителей из десяти ищут на этикетке покупаемого продукта ингредиенты, которые им знакомы, а также простые, широко известные и натуральные компоненты. Больше половины покупателей выбирают продукцию без искусственных ингредиентов, в то время как четверть предпочитает органические продукты и напитки. В то же время большинству покупателей нравится идея получения полезных веществ из продуктов, обладающих лечебнопрофилактическим эффектом.

дукты или диеты (Packaged Facts, 2013).

Повышенное внимание к протеину

Это отмечается в докладе Международного Информационного Совета по продуктам питания (International Food Information Council (IFC), 2013).

Моду диктует испаноговорящее население

Все в большей степени потребительское поведение населения США определяется предпочтениями испаноговорящей части населения. По данным Nevada Business Journal (NBJ, 2013), в 2012 году 52 млн выходцев из Латинской Америки потратили

6,9 млрд долл. на продукты здорового питания и 9,4 млрд долл. на натуральные и органические продукты и напитки. Согласно исследованию Packaged Facts, испаноговорящее население также лидирует в части потребления энергетических напитков, спортивных напитков, 100%-ных соков и сокосодержащих напитков (Packaged Facts, 2013). Кроме того, они примерно в два раза больше, чем население в целом, тратят денег на то, чтобы выглядеть моложе, первыми пробуют новые продукты здорового питания, специализированные про-

Продукты с высоким содержанием белка остаются лидером потребительского спроса, 57% потребителей в возрасте от 18 до 34 лет, а также после 65 лет ищут на прилавках магазинов продукты – источники протеинов. Потребители считают, что белок необходим для поддержки здоровья костей и суставов, укрепления иммунной системы, увеличения мышечной массы, как источник энергии в течение всего дня.

Все лучшее – детям

Практически половина из 32 млн американских мам, которые заявляют, что всегда покупают для своих детей продукты здорового питания, хотят видеть на прилавках магазинов больше продуктов, в составе которых учитывается специфический для детского питания уровень калорий и пищевая ценность. Исследование показывает, что 44% детей в возрасте до 12 лет употребляют в пищу органические продукты и напитки по меньшей мере один раз в неделю. Для детей старшего возраста родители менее склонны искать органические продукты (Packaged Facts, 2012).

Еда как лекарство

Восемь из десяти покупателей уверены, что продукты здорового питания помогают предотвратить или отсрочить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, остеопороза и диабета второго типа, в то вре-

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

МИРОВОЙ ОПЫТ мя как шесть из десяти считают, что такие продукты спасут их от возрастных ухудшений памяти, рака и болезни Альцгеймера (MSI, 2012). В прошлом году 56% потребителей покупали определенные продукты и напитки, которые помогают справиться с какой-либо конкретной проблемой со здоровьем, при этом наиболее востребованы были продукты и напитки, помогающие снизить уровень холестерина в организме (Packaged Facts, 2013).

Альтернативные продукты

Около 80% населения теперь предпочитает ужинать без мяса, вместо мяса наиболее часто используются яйца, далее по степени популярности следуют фасоль, чечевица, зеленый горошек (FMI, 2014). По прогнозам, в ресторанах в 2014 году среди безалкогольных напитков на пятом месте популярности будет молоко без молочного белка, вместо него содержащее соевые, рисовые или миндальные компоненты, а на восьмом месте в этом рейтинге окажется кокосовая вода.

Спортивное питание расширяет границы

Современные продукты для спортивного питания предназначены не только для спортсменов и людей, занимающихся бодибилдингом, но и для тех, кто занимается спортом не так регулярно, а, например, иногда посещает спортивно-оздоровительные занятия, тренажерный зал и т.п. Практически шесть из десяти взрослых потребителей использовали продукты для спортивного питания в 2012 году (MSI, 2012), а общая сумма продаж пищевых добавок для спортивного питания, питательных батончиков и энергетических напитков выросла в 2012 году до 24 млрд долл., то есть на 11,2% (NBJ, 2013). По данным Mintel, в этой категории потребителей дети играют важную роль: три четверти детей в возрасте от 6 до 11 лет и 71% подростков от 12 до 17 лет употребляют спортивные напитки, поскольку их матери используют растворимые напитки в питании детей. Половина из тех, кто употребляет протеино-

вые коктейли, считает, что они обеспечивают организм энергией на должном уровне, что помогает в проведении эффективных спортивных занятий.

Следим за весом

Потребители, мечтающие избавиться от лишних килограммов, теперь не истязают себя ограничительными диетами, а вместо этого просто изменили свой рацион, составив его из простых здоровых продуктов или добавив в него специальные продукты. Цельные злаки, пищевые волокна и витамин D лидируют в списке ингредиентов, которые две трети худеющих добавили в свой рацион. В то время как остальные употребляют продукты, содержащие больше кальция, белка, антиоксидантов или омега-3 жирных кислот. По оценке экспертов, 60% взрослого населения уверены, что протеины помогают снизить вес (IFIC – International Food Information Council, 2013), а треть взрослого населения полагает, что протеины усиливают метаболизм и помогают сжигать жиры.

Поколение NEXT выбирает…

Сегодня новое поколение, молодежь в возрасте от 14 до 33 лет, стремится употреблять все более здоровые продукты, более дорогие, натуральные, органические, изготовленные при минимальной термической и других видах обработки, с лучшими вкусовыми качествами и более свежие. Молодое поколение также склонно верить, что продукты здорового питания способны заменить ряд лекарств (NMI – Natural Marketing Institute, 2012), они помогают человеку избежать потери энергии, сохранить с возрастом ясность мышления, бороться со стрессом и ухудшением зрения. Молодой потребитель читает этикетки с целью уточнить калорийность продукта, содержание в нем витаминов и минералов, протеинов и необходимую норму потребления. Они, в отличие от представителей других поколений, потребляют более широкий ассортимент самых разнообразных напитков, включая готовый к употреблению кофе, чай и газированные напитки.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

Здоровое питание: настоящее и будущее В рамках 17-й Международной выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности / Ingredients Russia 2014», которая состоялась в марте в Москве, прошел юбилейный XV Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века». Одним из центральных мероприятий Форума стала сессия «Здоровое питание: настоящее и будущее». Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века» – главное деловое событие года индустрии пищевых ингредиентов. Соорганизатором Форума традиционно выступил Союз производителей пищевых ингредиентов. Значительный интерес к участию в нем проявили не только производители пищевых ингредиентов, но и ведущие научные институты, отраслевые союзы и ассоциации. Огромный интерес у участников и посетителей выставки вызвала сессия форума «Здо ровое питание: настоящее и будущее», на которой специалисты обсуждали актуальные аспекты технического регулирования в отрасли здорового питания, основные рыночные тренды, экономически целесообразные инновационные решения для производства продуктов здорового питания и многое другое. С интересными докладами на сессии выступили ведущие эксперты в области производства и продвижения на рынке продуктов здорового питания – представители научных и общественных организаций, отечественных и зарубежных компаний, поставляющих на российский рынок ингредиен-

Татьяна Матвеева и Людмила Шатнюк

ты для производства продуктов для здорового питания. Модератором сессии выступила Людмила Шатнюк, д.т.н., проф., заместитель генерального директора ЗАО «Валетек Продимпэкс». Она открыла сессию актуальным докладом «Современные тенденции снижения сахара и соли в продуктах здорового питания», в котором было отмечено, что в России, как и во всех развитых странах, понимают важность этих вопросов. На первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни, прошедшей в Москве в 2011 году, была принята декларация, в которой была определена глобальная стратегия по питанию. Ее основные направления: низкое потребление насыщенных жиров, трансжиров, соли, сахара при высоком потреблении фруктов и овощей. При этом снижению потребления соли и сахара уделяется особое внимание, поскольку эти вещества содержатся практически в каждом пищевом продукте. Рекомендуемые суточные нормы потребления, указанные в декларации World Health Organization (31.01.2013), следующие: соли – менее 5 г, натрия – менее 2 г, калия – менее

Алла Кочеткова

3,51 г. Рекомендуемая суточная норма потребления соли в России – 4–6 г, реальное потребление соли жителями нашей страны составляет 10–20 г в день, жителями Западной Европы – 8–12 г в день. Сегодня существуют такие пути снижения потребления соли: уменьшение закладки пищевой соли в рецептурах хлебобулочных изделий до 50%, использование соли с пониженным содержанием натрия, использование заменителей соли. Отечественная пищевая промышленность должна придерживаться этих принципов. Ожирение, все шире охватывающее население, – ключевой фактор риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому снижение потребления сахара – не менее острая проблема. Один из эффективных способов ее решения – использование в производстве продуктов питания заменителей сахара и подсластителей. Сегодня особую популярность имеют подсластители из таких природных растительных источников как стевия, монк фрукт, монатин. Кроме того, широко используются синтетические подсластители – ацесульфам К, аспартам, цикламат, неотам, сахарин, сукралоза.

Важной проблеме – производству продуктов, обогащенных йодом, было посвящено выступление Марины Костюченко, к.т.н., заместителя директора по научной работе ГосНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. Главной темой доклада было утверждение, что реальный путь ликвидации йододефицитных заболеваний – принятие закона «О йодировании пищевой поваренной соли в Российской Федерации». Доклад Аллы Кочетковой, д.т.н., проф., руководителя лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов, ФГБУ «НИИ питания» РАМН был посвящен актуальным аспектам технического регулирования в области продуктов здорового питания (обогащенных, функциональных, специализированных пищевых продуктов). Большой интерес у участников сессии вызвал доклад Александра Паталахи, представителя компании «Мон'дэлис Русь», на актуальную тему «Заявления об особых свойствах пищевых продуктов в законодательстве ЕС: о содержании компонентов (nutrition claims) и о влиянии на здоровье (health claims)». Докладчик подчеркнул, что инфор-

Марина Костюченко Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ мация для потребителя (маркировка продуктов питания), включая заявления об особых свойствах, являются важным компонентом заботы о здоровье потребителя. Маркировка несет информацию об общеизвестных питательных свойствах, о содержании отдельных компонентов, добавленных для обогащения, а также о влиянии продукта или его компонентов на физиологические функции организма. На протяжении последних двух десятилетий ХХ века Комитет по маркировке пищевых продуктов Кодекс Алиментариус исследовал принципы маркировки продуктов питания и заявления об особых свойствах продуктов питания. Несмотря на отсутствие отдельной правовой нормы, общие принципы маркировки продуктов питания устанавливали, что заявления об особых свойствах не должны вводить в заблуждение. Однако это не предотвратило появления большого количества всевозможных видов заявлений об особых свойствах, далеко не всегда в достаточной степени правдивых и научно обоснованных, которые работали как инструмент маркетинга. Стало очевидным, что потребители должны быть юридически защищены от вводящих в заблуждение заявлений. Заинтересованные стороны – политики, производители, научные круги, организации потребителей инициировали совместную работу над новым законом. К 20 декабря 2006 года

Регламент EC 1924/2006 Европейского парламента и Совета по вопросам питания и заявления об особых свойствах продуктов питания был принят. Регламент устанавливает гармонизированные правила использования заявлений об особых свойствах и способствует более высокому уровню защиты прав потребителей. Он гарантирует, что любое заявление об особых свойствах продуктов питания в ЕС является ясным, точным и обоснованным, позволяя потребителям принимать обоснованный и осмысленный выбор. Целью Регламента также являлось обеспечение добросовестной конкуренции и поощрения инноваций. Это стало первой частью специального законодательства в отношении заявлений об особых свойствах, нацеленного на более специфическую за-

щиту потребителя от вводящих в заблуждение или ложных утверждений. Оно гармонизирует законодательство во всем Европейском союзе, облегчая торговлю и создавая ясные правила для операторов рынка пищевой продукции. Регламент также дает возможность использовать заявления, которые научно обоснованы и разрешены законодательством. По состоянию на июнь 2013 года Регистр заявлений об особых свойствах пищевых продуктов содержал 30 авторизованных заявлений о составе продуктов и 243 авторизованных заявления о влиянии на здоровье. Кроме того, в нем перечислены 1631 не авторизованное заявление из числа использовавшихся в ЕС до 2006 года, но более не разрешенных, и 2303 заявления все еще находится на рассмотрении. Торговые марки и фир-

менные наименования, которые включают заявления об особых свойствах пищевых продуктов, не должны быть перечислены в Регистре, но они должны сопровождаться авторизованными заявлениями. Торговые марки и фирменные наименования, применяемые до января 2005 года, могут не соответствовать Регламенту до 2022 года. Заявления об особых свойствах (claims) являются важнейшим компонентом позиционирования продукта питания, в особенности обогащенного, функционального или претендующего на обладание некими позитивными свойствами, влияющими на физиологические функции организма. При этом правдивость и научная обоснованность заявлений такого сорта очевидным образом требуют отдельного законодательства. Простых и лаконичных положений, что «заявление должно быть правдивым….», как в трактовке Codex, явно недостаточно. В то же время сложность и длительность процедуры, слабые шансы на успех при рассмотрении петиций о заявлениях об особых свойствах в ЕС, в итоге могут сильно ограничивать инновационную деятельность в пищевой индустрии. Хотелось бы верить, что аналогичное законодательство в РФ, когда и если оно состоится, будет создано с учетом опыта Codex и ЕС. Большое внимание на сессии было уделено роли масложиро-

БЕЗОТКАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ УСПЕХА? МЫ ИХ ВЫРАЩИВАЕМ! Если речь заходит об окраске пищевых продуктов натуральными средствами, все большее количество технологов и производителей делают свой выбор в пользу альтернативных решений. EXBERRY® это окрашивающие продукты, изготовленные исключительно из растительного съедобного сырья, без искусственных добавок и органических растворителей. Мы гарантируем стабильные результаты, соответствующие требованиям завтрашнего дня. Более чем 30-летний опыт работы в этой сфере позволяет нам обеспечивать своим клиентам комплексную помощь на всех этапах окрашивания продуктов. В этом вы можете убедиться, посетив сайт gnt-group.com

GROWING COLOURS Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

ВЫСТАВКИ И КОНФЕРЕНЦИИ

вых продуктов в свете развития рынка продуктов для здорового питания. Олег Грознецкий, вице-президент, Корпорация «СОЮЗ», в своем докладе «Инновационные ингредиенты для здоровой жизни. Опыт Финляндии по реализации национальной программы «Северная Карелия» подчеркнул особую важность перехода масложировой промышленности Западной Европы на выпуск инновационных продуктов со сбалансированным составом и успешные национальные программы по изменению рациона питания отдельных государств. Такие товары, безопасные и благоприятные для здоровья и долголетия человека, давно стали «своими» на прилавках европейских магазинов. Их успех безоговорочно подтверждают результаты финского национального проекта «Северная Карелия», реализация которого позволила снизить уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в стране на 85%. Россия же еще стоит в начале этого пути, хотя и индустрия, и сами потребители давно готовы к этому – подчеркнул он в своем выступлении. На проблемах отечественных производителей заострил внимание слушателей Виталий Зинченко, вице-президент Союза производителей пищевой продукции Таможенного союза в докладе «Основные рыночные тренды, препятствующие выво-

Многие российские и зарубежные компании представляли на выставке ингредиенты для производства продуктов для здорового питания

ду на потребительский рынок продуктов здорового питания». Он указал на основные трудности распространения пищевой продукции на рынке стран Таможенного союза. Недостаток информации о товаре у обычного покупателя, а также отпугивающие зарубежные «кальки» в наименованиях некоторых масложировых продуктов часто вводят потребителей в заблуждение и не дают им возможности разобраться в свойствах товаров. Говоря о продуктах здорового питания с «прозрачным» названием, Виталий Зинченко привел в качестве классического примера масло сливочно-растительное, содержащее большое количество омега-3 жирных кислот и имеющее высокую Е-витаминную активность. В самом названии «масло сливочно-растительное» уже отражен состав продукта – молочная и растительная составляющие.

Ведущие специалисты компаний – производителей и поставщиков ингредиентов рассказали о своей продукции, которая успешно применяется в производстве продуктов для здорового питания. Ольга Куркина, к.т.н., технический менеджер CP Kelco, представила экономически целесообразные инновации в разработке здоровых и доступных продуктов питания, созданные специалистами компании CP Kelco. Выступление начальника технологической лаборатории ЗАО «Валетек Продимпэкс» Анны Юдиной было посвящено отечественным мультивитаминным комплексам для обогащения продуктов переработки зерновых и бобовых культур. Начальник испытательной лаборатории ЗАО «Валетек Продимпэкс» Ольга Кудряшова рассказала об опыте ис-

пользования инновационных ингредиентов при создании продуктов пониженной калорийности. Концепции здорового питания от компании BASF были представлены в выступлении Максима Скороженко, руководителя группы пищевых добавок ООО «БАСФ». Доклад Татьяны Матвеевой, регионального менеджера по России и СНГ компании FMC Health and Nutrition назывался «Польза для здоровья прямо от природы». В нем подробно были представлены специальные природные ингредиенты компании FMC Health and Nutrition для здорового питания. Прошедший форум еще раз подтвердил свою репутацию прекрасной площадки для обсуждения наиболее актуальных проблем индустрии ингредиентов, объединяющей производителей и поставщиков пищевых ингредиентов, представителей ведущих научных институтов, отраслевых союзов и ассоциаций, специалистов пищевых предприятий.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ Компания «Реттенмайер РУС» Метилцеллюлоза (МЦ) и гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) VIVAPUR® – растворимые в холодной воде производные натуральной сырьевой целлюлозы. Они успешно используются в пищевой промышленности как гидроколлоиды для горячего желирования, стабилизаторы, пленкообразователи, связующие и соэмульгаторы в течение многих лет. Представленные в 14 типах по вязкости и другим параметрам, они охватывают весь спектр возможных применений. Все типы МЦ (E461) и ГПМЦ (E464) представляют собой белый порошок без вкуса и запаха. Весь ассортимент производных целлюлозы VIVAPUR® отличается высоким уровнем чистоты, соответствующим требованиям для использования в пищевой промышленности. Кроме функции загустителя производные целлюлозы VIVAPUR® обладают несколькими уникальными свойствами, такими как обратимое горячее желирование, высокий потенциал удерживания воды, высокая стабильность и пленкообразование. Эти свойства открывают возможности для разнообразного применения и развития инновационных продуктов. Вот некоторые продукты, в которых применяются МЦ и ГПМЦ VIVAPUR®: соусы для готовых блюд и для лазаньи; начинки для пирогов, каннелони, спринг-роллов; соэкструдированные продукты с начинкой; начинки из свежего сыра; сырные палочки и наггетсы; крокеты; луковые кольца; наггетсы из креветок и рыбы; заварной крем; бисквитное пирожное; безглютеновый хлеб и булочки.

Компания «ОАО Мелькомбинат» (г. Тверь) Мучная смесь «Фитнес» – смесь для производства хлеба для здорового сбалансированного питания. ОАО «Мелькомбинат» расширяет ассортимент мучных смесей, отвечая на растущий спрос индустрии функциональных продуктов для здорового питания и специального назначения.

Хлебобулочные изделия «Фитнес» станут незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания, т.к. обладают высокими потребительскими свойствами, богатым составом пищевых веществ, легко усваиваемых в организме. Льняная и гречневая мука, а также пшеничные отруби, входящие в состав мучной смеси «Фитнес» для приготовления хлебобулочных изделий, содержат растительные белки, микроэлементы, витамины и полиненасыщенные кислоты омега-6, омега-9, которые обладают пищевой и биологической ценностью. Хлеб «Фитнес» можно заслуженно считать продуктом для профилактики сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний, стабилизации обменных процессов в организме.

Компания Roquette Microalgae products – спектр инновационных продуктов на основе микроводорослей, разработанный и представленный на рынок известным Французским производителем крахмалов и крахмалопроизводных-компанией Roquette,включающий в себя три основных продукта: High Lipid Algal Flour; High Protein Algal Flour; Green Chlorella. Уникальное сочетание пищевых и функциональных свойств делает линейку особенно привлекательной для производства обогащенных пищевых продуктов, продуктов диетического и спортивного питания. High Lipid Algal Flour содержит более 50% жиров и позиционируется в качестве здоровой и функциональной альтернативы яйцам и сливочному маслу в выпечке. High Protein Algal Flour содержит около 60% растительного белка, используется для создания обогащенных белком продуктов диетического и спортивного питания. Green Chlorella – уникальный «коктейль» из белка, лютеина, бета-каротина, минералов, витаминов В2 и В9. Обладает ярко-зеленой окраской, благодаря чему может применяться в качестве натурального красителя.

Бизнес индустрии продуктов здорового питания | июнь-июль 2014