Arroz de a a z final

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Gilberto Wageck Amato

ARROZ de A a Z Termos Técnicos do Arroz

Link da versão e-book e

http://www.irga.rs.gov.br/lista/552/outras http://www.irga.rs.gov.br/lista/552/outras-publicacoes

Porto Alegre, 2017.

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Catalogação Bibliográfica A488a Amato, Gilberto Wageck.

Arroz de A a Z : termos técnicos do arroz / Gilberto Wageck Amato. – Porto Alegre: IRGA, 2017.

136 p.

Edição Impressa

1. Arroz. 2. Glossário. I. Amato, Gilberto Wageck. II. Título.

CDU 633.18 Parceria Técnica: DEPALI/CIENTEC+LABGRÃOS/UFPEL+ DATER/IRGA – Coordenação: Gilberto Wageck Amato Eng. Químico, M. Sc. CREA RS009485 Registros: Projeto Cientec 707-64.

Início: 14/05/2012. Conclusão: 03/03/2015 – Revisão Técnica: Janice Garcia Machado – Eng. Química, M. Sc. – Revisão Linguística: Márcio Ricardo Schwingel – Licenciado Letras – Projeto Gráfico da Capa: Raquel Flores – Comunicação Social – RP Contatos: amatogw@hotmail.com AUTORES DOS VERBETES (ordem alfabética) [ABB] André Barbosa Barretto, Diretor Presidente da FEARROZ. [fearroz@fearroz.com.br] [AM] Angélica Magalhães, Nutricionista, PhD., Prefeitura Municipal de Florianópolis. [angelica.pmf@hotmail.com] [ARP] Ângela Rita Pfingstag, Nutricionista, Pesquisadora da CIENTEC. [pfingstag@cientec.rs.gov.br].

[CAAF] Carlos Alberto Alves Fagundes, Eng. Agrônomo, MSc., [fagundes@irga.rs.gov.br] [CES] Cleiton E. Santos, Jornalista do Anuário Brasileiro do Arroz; [cleiton.arroz@gmail.com]

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[DMCP] Daisy M. C. Pompermayer, Eng. Química, MSc., Pesquisadora da CIENTEC [daisy@cientec.rs.gov.br] [FFM] Fernando Fumagalli Miranda – Eng. Agrônomo, M. Sc., Pesquisador do IRGA [fernando-miranda@irga.rs.gov.br] [GPSP] Guilherme Pantaleão Prieb, Eng. Químico, MSc., Pesquisador da CIENTEC. [prieb@cientec.rs.gov.br] [GWA] Gilberto Wageck Amato, Eng. Químico, MSc., Pesquisador da CIENTEC. Assessor Técnico do IRGA [amatogw@hotmail.com] [IK] Irineu Kubnick,Produtor rural, Associado à Cooperativa Juriti [JGM] Janice Garcia Machado, Eng. Química, MSc.,Assessora do IRGA; Consultora Técnica [janicemachado@gmail.com] [LYO] Lina Yamachita Oliveras, Eng. Química, Consultora Técnica. [lina.yamachita@gmail.com] [MAS] Manoel Artigas Schirmer,Químico, PhD.,Professor da UFPEL. [manoelschirmer@gmail.com] [MCE] Moacir Cardoso Elias, Eng. Agrônomo, PhD., Professor da UFPEL. [eliasmc@uol.com.br] [MRS] Márcio Ricardo de Castro Schwingel, Professor de Português [minhacarta@gmail.com] [MSA] Mário Sérgio Azeredo, Eng. Agrônomo, MSc., Pesquisador do IRGA [marioazeredo@fundacaoirga.org.br] [NSDN] Nara Suzete Dornsbach Nordin, Farmacêutica Bioquímica, MSc., Pesquisadora da CIENTEC.[nara@cientec.rs.gov.br] [RDM] Rafael Dalcin Marmitt, Coordenador de Tecnologia da Informação [rdalcin@blueville.com.br] [SE] Sinésio Eccel, Consultor técnico em Parboilização e Beneficiamento [sinesioeccel@uol.com.br] [VHK] Vitor Hugo Kayser, Eng. Agrônomo, MSc., Pesquisador do IRGA [victor-kayser@irga.rs.gov.br] [VM] Volnei Meneghetti, Eng. Agrícola, MSc., Professor do IF Farroupilha [volneimeneghetti@terra.com.br] Notas Gerais: - As iniciais dos autores encontram-se colocadas junto a cada item (verbetes e/ou comentários). Cabe aos autores a responsabilidade total e pessoal sobre os conteúdos.

- As figuras usadas para ilustrar o glossário, em princípio, são públicas. Rogase comunicar, no caso de entendimento diverso.

- A Regulamentação Técnica do Arroz no Brasil é definida pela Instrução Normativa No 06/2009 – versão 2012 citada nos verbetes como “IN 06/2009, v.

2012”. O texto original pode ser encontrado no site “www.agricultura.gov.br; Legislação; Sislegis, Instrução Normativa.

- As contribuições para aperfeiçoamento ou novos verbetes na versão E-book são sempre bem-vindas - Inserção gratuita.

Contato: amatogw@hotmail.com

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AGRADECIMENTOS Aos colegas da Fundação de Ciência e Tecnologia – CIENTEC – e do Instituto Riograndense do Arroz – IRGA, instituições onde se pensou e elaborou o presente trabalho.

Aos colegas da Universidade Federal de Pelotas – UFPEL – por suprir a presente publicação com grande parte dos resultados de pesquisa desenvolvidos no Labgrãos/FAEM/UFPEL. Aos mestres e ex-colegas do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos – IATA – Valencia – Espanha, pessoas e instituição que instigaram o desenvolvimento da agregação de valor ao arroz.

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A Abaixo do Padrão - O arroz que não atende a classificação em Tipos (de 1 a 5), segundo a Portaria 269/88. Abrange as formas de apresentação do arroz em casca, beneficiado e fragmentos de grãos.

Comentário: Foi também conhecido pela forma reduzida como “AP”. O conceito está fora de uso, aparecendo nas novas instruções normativas (2007 a 2012) como Fora de Tipo (ver) ou “FT”. A nova terminologia surgiu em 1997, por ocasião da primeira aprovação do Regulamento Técnico do Arroz do Mercosul. [GWA] ABASC, Associação das Indústrias de Beneficiamento de Arroz de Santa Cruz do Rio Pardo - Criada na década de 1960, reúne cerealistas da região formando um dos pólos mais importantes de Beneficiamento de arroz nacionais.

Comentário: Destaca-se por sua localização geográfica, junto ao maior centro consumidor nacional, São Paulo. [GWA] ABIAP, Associação Brasileira das Indústrias do Arroz Parboilizado - Organização fundada em 1986 com o objetivo de favorecer e fortalecer o desenvolvimento da cadeia produtiva do arroz parboilizado no Brasil.

Alfredo Albino Treichel, exerceu Comentário: Destacam-se entre a presidência até 2011, período suas atividades o incentivo e a divulgação de pesquisas em que foi criado o Selo ABIAP (ver). Site: www.abiap.com.br. científicas, propagando as [GWA] vantagens e benefícios do parboilizado à população. Desde sua criação, a Abiap acompanha o crescimento da participação do parboilizado no consumo de arroz no mercado interno, de 5% para 25%. E o produto tem respondido por 50% das exportações nacionais de arroz do País. Um dos idealizadores, ABIARROZ, Associação Brasileira da Indústria do Arroz - Entidade idealizada em 2009 com vistas a legitimar a representatividade e aprimorar a articulação entre o setor industrial nacional, as diversas instâncias de Governo, bem como junto aos outros segmentos da cadeia produtiva

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Comentário: A criação da ABIARROZ se deve ao empenho conjunto de entidades SINDAPEL, SINDARROZ/RS (ver), SINDARROZ/SC, (ver), ABIAP (ver) e ABASC (ver). Um grupo de empresas atuou como mantenedor do projeto de constituição da Entidade.

Sua criação resultou de uma demanda por uma entidade, cujo escopo jurídico permitisse um relacionamento institucional mais amplo, notadamente com o Poder Público. Também, pelo

aumento da complexidade do relacionamento entre o setor público e o setor privado, no contexto de uma economia de mercado pontuada por acordos, como o do Mercosul e/ou entre Mercosul e da União Europeia.

Site: www.abiarroz.com.br.

[GWA]

Ácido Fólico - Vitamina hidrossolúvel, pertencente ao complexo B para formação de proteínas estruturais e hemoglobina. Conhecido também como folacina, ácido pteroil-L-glutâmico ou vitamina B9.

Comentário: O ácido fólico é efetivo no tratamento de anemias, reduz os riscos de mal de Alzheimer; ajuda a controlar a hipertensão e a queda de cabelo e unhas, podendo contribuir para evitar doenças cardíacas e derrame. Entretanto o maior uso é durante a gravidez para prevenir defeitos de nascença no cérebro e na coluna vertebral do bebê, como a espinha bífida, pois o ácido fólico participa na formação do tubo neural no feto. No arroz, principalmente no arroz parboilizado, esse nutriente é encontrado em maior quantidade do que em todos os demais alimentos. [JGM] Açafrão - Aditivo natural amarelo usado em pratos típicos regionais da região mediterrânea, como a paella espanhola e risotto italiano, para dar cor e sabor característicos.

Contém um pigmento amarelo e um óleo volátil.

Comentário: É considerada a especiaria mais cara do mundo.

[GWA]

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África Equatorial, Processo da África Equatorial - Sistema primitivo de Parboilização (ver) onde o arroz em casca era submetido a uma sequência de etapas de Encharcamento (ver) a Frio e Secagem (ver), até obter abertura da casca.

Comentário: Sua finalidade era a de facilitar a retirada da casca.

[GWA] Agência Nacional de Vigilância Sanitária - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma agência reguladora, sob a forma de autarquia de regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde. A agência exerce o controle sanitário de todos os produtos e serviços (nacionais ou importados) submetidos à Vigilância Sanitária.

Comentário: A ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário de produtos e serviços, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, tais como alimentos, sanitizantes, medicamentos, derivados do tabaco, cosméticos, produtos médicos,sangue, hemoderivados e serviços de saúde. Exerce, ainda, o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados instalados em

zonas primárias e secundárias, e atua nas questões internacionais afetas à vigilância sanitária.

[JGM]

Água de Processo - Usada em processos hidrotérmicos industriais cujas características de potabilidade se encontram definidas em legislação específica: sanidade, metais pesados, resíduos e contaminantes (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: O principal uso de água no processamento do arroz encontra-se na Parboilização (ver). A tolerância de contaminantes no efluente líquido do processo varia de acordo com as legislações ambientais locais, onde são levados em consideração aspectos como a localização da indústria e características do corpo receptor. [GWA] Água Potável - Termo utilizado na extinta Portaria 269/1988, a qual remetia a definição das características de potabilidade para a legislação específica do Ministério da Saúde.

Comentário: Nas Instruções Normativas subsequentes a definição foi orientada para Água de Processo. Pensando no processo de Parboilização do arroz, no qual a água é o elemento crítico, pode-se explicitar a potabilidade mais restrita aos aspectos microbiológicos e de resíduo de metais pesados, pesticidas e seus metabólitos. [GWA]

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Aguardente de Arroz - Bebida alcoólica obtida através da fermentação de um caldo aquoso de arroz, seguida de destilação. processamento de outros tipos de aguardentes e cachaças (Figura: Alambique). [GWA]

Comentário: Em uma primeira etapa, o arroz é cozinhado em água. Após, ocorre ação de levedura sobre os açúcares livres do arroz (como glicose e sacarose) ou os açúcares obtidos pela quebra das moléculas de amido.

O produto obtido é uma espécie de saquê(ver), que seria um “vinho” de arroz, pelo seu teor alcoólico.

O aumento na concentração do álcool (etanol) é obtido através de destilação, como ocorre no

Agulha, Arroz Agulha - Classe de arroz que na legislação brasileira corresponde à Classe Longo (ver). [GWA] [FFM]

Agulhinha, Arroz Agulhinha - Classe de arroz que na legislação brasileira corresponde à Classe Longo Fino (ver).

Comentário: Denominação informal utilizada no comércio para o arroz caracterizado por ser longo e delgado. [GWA] [FFM]

Al Dente - Expressão italiana internacionalmente utilizada para definir o arroz cozido de textura firme.

Comentário: O termo é usado para definir a característica sensorial da textura no arroz parboilizado, por analogia ao macarrão. Aparecem vários países, a exemplo dos Estados Unidos, com o significado em inglês “at the tooth”. Arrozes de alta temperatura de Gelatinização tendem a ficar com os centros menos cozidos, uma das causas da textura mais resistente à mastigação. [GWA]

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Álcool de Arroz - Produto industrialmente obtido a partir sacarificação do amido do grão, seguido de fermentação alcoólica e destilação.

Comentário: Os principais usos são comuns a todo álcool (etanol) derivado de fontes como cana-de-açúcar, açúcar, beterraba e cereais. Em razão de sua pureza, praticamente isento de constituintes geradores de cor, aroma e sabor; o álcool de arroz é utilizado em produtos de alto valor agregado, como nas áreas de perfumaria e medicamentos.

Uma das mais conhecidas bebidas alcoólicas obtidas do arroz é o sakê (ver). Tal como as cervejas, o sakê é uma bebida fermentada, (não destilada), sendo que a cerveja possui como constituinte, além do arroz, obrigatoriamente a cevada. Na produção de álcool combustível, a quirera (ver) é a fonte de matéria prima pri eleita, por seu baixo custo. Em geral – e no caso específico do álcool automotor – as fontes amiláceas como o arroz são pouco competitivas quando cotejadas com cana-de-açúcar. açúcar. Consta que, partindo de cereais e tubérculos, o processo encarece em mais de 40% em relação à cana.

Isso se deve à necessidade de uma operação a mais, em relação às fontes que disponibilizam açúcares diretamente (cana, beterraba).

Quando utilizados os cereais, as cadeias de glicose necessitam ser quebradas, pois a levedura Saccharomyces myces cerevisiae (ver) precisa de unidades menores (glicose, maltose) para transformá-las transformá em álcool (e CO2). O rendimento industrial de álcool a partir do arroz é de 40-42 L por 100 kg.

Além da quirera, a casca e o farelo do arroz podem ser usados como fonte para obter álcool. A partir da casca, a complexidade e o custo são ainda maiores, quando comparados à quirera. E o caso do farelo é uma exceção, viabilizado somente em situações extremas, como em época de guerra (ver figura do Boletim técnico da Cientec, de 1942).

Em Casas de Detenção é usual a produção de uma bebida rústica chamada “maria-louca” ou “zulu”.

Esta aguardente é obtida por fermentação e destilação, misturando água, arroz, fermento e açúcar. [MAS] [GWA]

Alesien, Processo Alesien - Sistema de Parboilização (ver) em batelada, no qual o Encharcamento (ver), (ver a Gelatinização (ver) e a Secagem (ver) são conduzidas no mesmo equipamento.

Comentário: Processo desenvolvido e utilizado na França, juntando conceitos do Processo Schule (ver) com o Processo Cristallo (ver).

[GWA]

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Aleurona - Uma das camadas botânicas mais externas da cariopse (ver) que cobrem o endosperma (ver) amiláceo, formada principalmente por corpos proteicos.

Comentário: É extraída no Polimento (ver), junto com outras camadas da película externa, situadas logo abaixo da casca. [GWA] Alvéolos – Pequenas cavidades usadas em equipamentos de classificação do arroz por tamanho.

Comentário: Permite separar grãos inteiros de quebrados de diferentes comprimentos, como no caso clássico do trieur (ver). [GWA] [MAS] [VHK] Amarelão, Arroz Amarelão - Sinônimo pelo qual é conhecido em algumas regiões do Brasil o arroz parboilizado (ver).

Comentário: Não se trata de termo oficial, presente em Portarias e Instruções normativas. O termo era mais corrente até o final século XX, tendendo a entrar em desuso, atualmente. Outro entendimento é que o “amarelão” é sinônimo do “Macerado” (ver), mais precisamente aquele arroz produzido pelo Processo Estufa.

Qualidade ABIAP (ver). [GWA]

Este processo de Parboilização tem dificuldades de reconhecimento internacional, a exemplo da regulamentação norte-americana, que exige o tratamento com vapor. Pela mesma razão (sem uso de vapor), não é enquadrado nos critérios técnicos do Selo de

Amarelo, Grão Amarelo - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar coloração amarela no todo ou em parte, variando de amarelo claro ao amarelo escuro, e que contrasta com a amostra de trabalho (IN 06/2009, versão 2012). O grão amarelo, encontrado na mistura de arroz polido e parboilizado, é proveniente do Subgrupo beneficiado polido (IN 06/2009, versão 2012).

Comentário: Quanto à coloração, na Portaria 269/88 nada constava sobre tonalidades. Este critério surgiu a partir da Portaria 01/1989, onde consta “... que apresentar coloração variando de amarelo claro (pálido) ao amarelo escuro...”.

A coloração amarela é oriunda de um defeito metabólico (ver), resultante da preservação inadequada de grãos. É caracterizado como aquele defeito que aumenta durante o armazenamento. Por décadas, tem sido um dos principais problemas causadores de rebaixamento de Tipo (ver). [GWA, MCE]

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Amarelos, Grãos Amarelos - Grãos Manchados - Item do Regulamento Europeu (ver) tratando do defeito definido como “grãos que sofreram, no todo ou em parte, uma alteração da cor natural tomando diversas tonalidades do amarelo-limão ao amareloalaranjado, e que contrasta com a amostra de trabalho”.

Comentário: O Regulamento exclui alterações provocadas pelo processo hidrotérmico da Parboilização. O mesmo ocorre para os Ambarinos (ver). Em Portugal, para ser considerado no arroz em casca, a amostra ou a partida deverá conter no máximo 0,02% desse defeito. [GWA] [FFM] Ambarinos, Grãos Ambarinos - O Regulamento Europeu (ver) define o defeito como “grãos que sofreram uma alteração uniforme, ligeira (leve!) e geral da sua cor...; esta alteração muda a cor dos grãos para uma cor amarelo-ambarino claro”.

Comentário: O Regulamento exclui alterações provocadas pelo processo hidrotérmico da Parboilização(ver), o que também ocorre com os Amarelos (ver). Pelo que se sabe este defeito não encontra paralelo nas Portarias e Regulamentos em toda a América.

Os grãos devem conter, no máximo, 0,05% da partida ou da amostra para que o paddy (ver) originador deste defeito seja caracterizado como de Qualidade Padrão em Portugal (expressão correspondente a Tipo, no Brasil). [GWA] Amido - Carboidrato complexo que caracteriza os cereais, sendo o principal constituinte do arroz. O amido é formado por dois componentes: Amilopectina (ver) e Amilose (ver).

Comentário: Uma vez separado dos outros componentes, tem amplo uso, fazendo parte da composição de sobremesas, de molhos, da lama (slug) para perfuração de poços de petróleo e de produtos de beleza.

Cleópatra já usava pó-de-arroz.

Hipócrates (séc. V a. C.), o Pai da Medicina, usava a água de arroz no tratamento de e constipação (funcionando como tampão). [GWA]

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Amido Pré Gelatinizado - Produto resultante da modificação do amido através de processos físicos, que promovem a Gelatinização (ver). O objetivo é gerar um produto capaz de ser solúvel em água fria ou quente sem aquecimento Comentário: Os amidos pré-gelificados gelificados são empregados na confecção de alimentos pré-preparados, preparados, são de cocção rápida e fácil digestão.

No processo mais comum de pré-Gelatinização Gelatinização, uma solução de amido (normalmente a 35%) é depositada tada sobre um cilindro aquecido. aquecido O amido cozido é assim secado deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%. O amido é então moído, peneirado e acondicionado [JGM]. se como a soma do amido e dos Amido Resistente - Entende-se produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios.

Comentário: Esta forma de amido exerce a importante função da Fibra Alimentar (ver), podendo ser usado ado como substituto alternativo, a fim de minimizar a rejeição do consumidor das demais fibras, devido à sua palatabilidade. Os Subgrupos (ver) mais ricos neste amido são o beneficiado parboilizado integral e parboilizado polido polido. [GWA]

Amilopectina - Fração que junto com a amilose (ver) formam o amido (ver). Trata-se de um polímero de glicose com estrutura ramificada.

Comentário: É, sempre, a fração mais alta constituinte do amido dos cereais. À medida do aumento de sua concentração (à custa da diminuição da Amilose) apresenta maior tendência dos grãos de arroz a grudarem-se após o preparo, sendo também mais macios. Os grãos de alta Amilopectina (baixa Amilose) recebem denominações de cerosos (ver).. Arrozes desse tipo costumam serem Curtos (ver) ou Médios édios (ver), típicos do consumo em países asiáticos, como Japão e China. [GWA] 14

Amilose - Fração linear de unidades de glicose (ver) que junto com a amilopectina forma o Amido.

Comentário: Segundo sua concentração, o arroz é classificado como de Baixa, Média e Alta Amilose.

Na América há uma preferência por arrozes de Alta Amilose, característica típica de grãos longos. Estes apresentam baixa tendência a grudarem-se após o cozimento, apresentando-se translúcidos.

À medida que baixa a Amilose, os grãos tendem a pegarem-se (“unidos venceremos”, como se diz popularmente), e com tendência a ficarem mais opacos.

[GWA]

Classificação do arroz pelo teor de amilose (%) Baixa Média Alta < 20 < 20

20 a 25 21 a 24

>25 25-30

Critério 1 Critério 2

Ângulo de Repouso de Grãos - Ângulo entre a geratriz e a superfície do cone formado ao depositar grãos sobre um plano horizontal.

Comentário: Também é conhecido como Ângulo de Talude Natural.

Essa formação se deve ao fato de toda e qualquer matéria – granular pulverulenta ou farinácea – ao se depositar sobre uma superfície plana, se acumula de forma cônica. desse ângulo está relacionada com dimensionamento de silos, a exemplo do estabelecimento da capacidade estática; do mesmo modo que em projeto de cintas e calhas transportadoras.

O ângulo é determinante no comportamento de grãos em secadores onde o fluxo é por gravidade. Este varia com o formato e o tamanho dos grãos, em arroz em casca, de 30° a 40°.

A importância do conhecimento

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Para arroz beneficiado, de 24° a 26°. Para o beneficiado integral, in mantidos constantes fatores como a umidade, seu valor é sempre maior do que para o branco polido.. O fator mais determinante é a diferença no coeficiente de atrito nas pilhas de cada um. Outro aspecto geral é que aumenta linear e significativamente com a umidade.

Exemplo para o arroz em casca: a Umidade indo de 12 para 16% eleva o ângulo de 30º para valores do beneficiado. Existem ainda outros fatores de influência, de modo que os dados apresentados servem somente como noção de grandeza. [MSA] [GWA] [VHK] Anuário Brasileiro do Arroz Publicação anual da Editora Gazeta Santa Cruz (RS).

Comentário: Edição de luxo, bilíngue (português e inglês), de circulação internacional, retratando perfil, tendências e cenários da cadeia produtiva do arroz no Brasil.

Site: www.anuarios.com.br. [CES] ANVISA - Ver Agência Nacional de Vigilância Sanitária. [JGM] [ Apex-Brasil - Agência Brasileira Apex de Promoção de Exportações e Investimentos Atua na promoção Investimentos. produtos e serviços brasileiros no exterior e atrair investimentos estrangeiros para setores estratégicos.

Comentário: Um destaque na área do arroz consiste no respaldo dado à comercialização no exterior. Com esse foco, desenvolve no Programa Brazilian Rice (ver) critérios de qualidade para atender a demanda dos importadores, em parceria com as instituições da cadeia produtiva do Brasil. [GWA] Arborio - Arroz de grão curto,, de casca grossa, (Oryza sativa ssp japonica) classificado no Brasil como de Variedades Especiais (ver).

Comentário: É quase um sinônimo de arroz italiano, pois é originário da principall região produtora de arroz e berço do risotto (ver), a localidade de Arborio, província de Vercelli, no Piemonte, no fértil Vale do Pó italiano. Outros países desenvolveram grãos com as características do Arborio original,, como as variedades Arborio IAC 300 (Instituto Agronômico de Campinas, Brasil) e Pearl, da Califórnia.

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As propriedades culinárias se devem a sua baixa amilose e geometria diferenciada dos grãos das chamadas variedades americanas. Por isso, apresenta-se macio e algo cremoso, mas com o centro al dente (ver). Apresenta 7mm de comprimento, aproximadamente, sendo classificado na Europa como “Longo A”.

O grão para ser considerado Longo no Brasil deve medir, somente, mais do que 6,00mm. [GWA]

Ardido, Grão Ardido - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar, no todo ou em parte, coloração escura proveniente do processo de fermentação. Igualmente são considerados grãos ardidos: a) o grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar alteração na sua coloração normal, de marrom escuro a parcialmente preto; b) grão ou fragmento de grão, totalmente preto, encontrado no Integral Arroz Beneficiado Integral e no arroz beneficiado polido; c) no arroz beneficiado polido, o grão que apresentar coloração escura em mais 25 % da sua área; d) no arroz parboilizado, o grão amarelo destoante de tom escuro (amarronzado ou avermelhado) (ver) (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Este defeito metabólico causa uma alteração em relação à sua coloração normal, no arroz branco polido, e pode resultar em tonalidades que vão de marrom escuro a parcialmente preto.

No arroz parboilizado, pode assumir tons escuros amarronzados ou avermelhados.

[MAS] [GWA] [FFM] Aromático, Arroz Aromático - Arroz integral ou branco com aroma e sabor naturais semelhantes aos de nozes torradas ou pipoca. [GWA].

Arrós - expressão do arroz em valenciano e catalão, na Região do Levante espanhol. [GWA]

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Arroz - Grãos provenientes da espécie Oryza sativa L. (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário 1: Duas formas silvestres são identificadas por geneticistas como precursoras do arroz cultivado: a espécie Oryza rufipogon, procedente da Ásia, originando a Oryza sativa; e a Oryza barthii, derivada da África Ocidental, dando origem à Oryza glaberrima.

O gênero Oryza engloba possui cerca de 23 espécies silvestres, espontaneamente dispersas nas regiões tropicais da Ásia, África e Américas. A espécie O. sativa é considerada resultante do cruzamento de formas espontâneas. [GWA] Comentário 2: Uma definição mais abrangente da planta descreve como aquelas pertencentes à espécie Oryza da família sativa L., Graminaceae. [GWA] Arroz com Feijão - Forma mais tradicional radicional de consumo de arroz em praticamente toda a América Latina. patrimônio cultural no Brasil Brasil, a combinação pode ser preparada em separado, como no centro e sul do Brasil.

Brasil

Comentário: É de um dos hábitos alimentares mais difundidos no mundo. O preparo deste prato costuma ser simples, com adição de sal e de condimentos mínimos. Cotada para o título de

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No Caribe e Flórida, recebe a denominação Congrí, onde o costume é servir o feijão sobre o arroz.

Na preparação em conjunto, destaca-se o prato baião-de-dois, encontrado no nordeste brasileiro.

A combinação do feijão com o arroz traz como principal benefício a chamada ação sinérgica dos aminoácidos essenciais metionina do arroz e lisina do feijão... Esta é a razão pela qual a Embrapa divulga a mistura como “o par perfeito”.

Para fins práticos, costuma-se indicar a relação de duas partes de arroz por uma de feijão, considerada a proporção de maior valor proteico.

Devido às colorações dos constituintes, em alguns lugares (Equador, Equador, Cuba, Costa Rica) o prato recebe nomes como Moros y Cristianos (ver). Na Costa Rica o prato típico nacional de arroz com feijão é o Gallo Pinto, por ser servido com frango e ovo.

[GWA]

Arroz com Leite - Sobremesa popular apreciada em praticamente todos os países nos quais o arroz é a fonte de carboidratos mais importante.

Comentário: Na América espanhola leva o nome “Arroz con Leche”.

L No Brasil leva nomes como “Arroz de Leite” e “Arroz Doce oce”. Nos países de língua inglesa é conhecido por “Rice with Milk” e “Rice Pudding”.

[GWA]

Arroz con Pollo - O arroz com frango ou galinha é um dos pratos mais populares e simples em toda a América Latina.

Comentário: Nas figuras abaixo o prato do verbete no Peru (com sobrecoxa) e na Colômbia (desfiado). [GWA]

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Arroz-de-Cerveja - Partículas artículas de arroz quebrado que passam pela peneira de furos circulares de 1,4mm.

Comentário: Como o próprio nome diz, sua principal utilização é como um ingrediente na produção de cerveja. Serve também para outros produtos de fermentação, (saquê saquê e vinagre) vinagre e de fermentaçãodestilação, (aguardentes e álcool-medicinal, medicinal, álcool combustível). É conhecido como Brewer’s Rice em inglês e como Arroz Cervecero em espanhol. A título de comparação, o tamanho médio das partículas é inferior ao da quirera (vaza na peneira de 1,60mm).

1,60mm [GWA] Arroz do Litoral Norte Produzido em região demarcada na citada localização no Rio Grande do Sul. Comentário: Este foi o primeiro arroz com Indicação Geográfica do Brasil, obtendo o reconhecimento formal do INPI. A premissa inicial considerou que os consumidores estavam dispostos a pagar mais por esse arroz. Entre seus atributos destacam-se o alto rendimento de lavoura em grãos inteiros, a coloração vítrea e ótimo rendimento de panela. [GWA] Arrozeiro - O que é relativo ao arroz: lavoura, comércio e indústria, setor sócio-político-econômico, econômico, objeto destinado à produção de arroz e co-produtos; produtor orizícola; grande apreciador de arroz. [MRS] Comentário: O produtor orizícola é coloquialmente tratado como arrozeiro, porém quando está no feminino feminino, “arrozeira”, normalmente trata-se se de ou unidade industrial ou lugar onde é cultivado o arroz.

[MRS] Autoclave Equipamento utilizado no processo de Parboilização do arroz, equivalente a uma panela de pressão, em escala industrial.

Comentário: Na Parboilização, a operação pode ser contínua (ex.: Processo Malek (ver); por batelada (ex.: Processo Gariboldi) ou semi-contínua (ex.: Processo Schule). [GWA]

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Avorio, Processo Avorio - Sistema de Parboilização onde o Encharcamento é contínuo, com o arroz se deslocando em cestas através de um banho a quente. A Gelatinização ocorre em três autoclaves em série, onde o arroz recebe vapor. A Secagem é conduzida em temperaturas moderadas, em secador de coluna.

Comentário: Processo italiano dos anos 1930 1930, que está em desuso pela sua complexidade. A Secagem permite obter um produto de cor clara, perolada, semelhante ao marfim ((avòrio, em italiano). [GWA] Azeite, Azeite de Arroz - Ver Azeite Óleo. [GWA] Comentário: Azeite é um termo usual para o óleo extraído de diversos vegetais, vegeta mas deveria ser restrito somente àquele produzido a partir da azeitona.

Na região mediterrânea, onde se concentra a maior produção de azeite, costuma ser questionado o nome fora do fruto advindo das oliveiras; os habitantes locais costumam dizer “azeite é de azeitona”. [GWA]

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B b.s. - Ver Base Seca. [GWA] b.u. - Ver Base Úmida. [GWA] Baião-de-Dois - Ver Arroz com feijão. [GWA] Bangkok, Processo da Reunião de Bangkok - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) é conduzido em água à temperatura ambiente, durante um dia. A Gelatinização (ver) é 2 conduzida em autoclave sob pressão de 1,0kg/cm , por 15minutos. A Secagem (ver) sob alta temperatura gera grãos escuros.

Comentário: O sistema tem em importância histórica pelo fato de ter o aval da Reunião da FAO na Tailândia em 1949, marco do início da chancela internacional ao processo de Parboilização.

Parboilização [GWA] Barriga Branca - Forma de apresentação de mancha branca (ver) quando os pontos brancos opacos aparecem na face ventral ou na "barriga" do grão.

Comentário: Internacionalmente, leva as denominações de panza blanca (espanhol), pancia bianca (italiano) e white belly (inglês).

[GWA] Barriga-Mole - Nome jocoso pelo qual é conhecida a embalagem de arroz de saquinho plástico convencional.

Comentário: O termo é usado no Rio io Grande do Sul, principalmente para comparar com a embalagem especial, de baixa por porosidade, destinada a produtos embalados a vácuo. [GWA] Base Seca, “b.s.” - Expressão da concentração de umidade umidade, tendo por base o grão, sem levar em conta a umidade nele contida.

Comentário: A Umidade Base Seca é a razão entre a massa da água e a massa da matéria seca. Exemplo: Se a Umidade em b.u. é de 12,5%, em b.s. será: 12,5 / (100 – 12,5) = 14,3% Na prática, ao expressar o valor da umidade de um produto sem qualquer notação posterior de “b.s.” (ex.: Umidade = 12,5%) o valor se refere à Base Úmida (b.u.). Internacionalmente é usada, para “b.s.”, a expressão em inglês “d.b” (dry basis). [GWA]

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Base Úmida, “b.u.” - Expressão da concentração de umidade tendo por base o grão tal como se aprese apresenta, ou seja, considerando a massa (“peso”) da umidade nele contida.

Comentário: É usada, internacionalmente, a expressão em inglês “w.b” “ (wet basis). Ver Base Seca. [GWA] Basmati, Arroz Basmati - Arroz rroz aromático (ver) originário e cultivado na Índia e no Paquistão,, onde é consumido como polido e integral integral.

Comentário: No Brasil pode ser comercializado dentro d do padrão das Variedades Especiais de Arroz (ver). Trata-se Trata de um grão comprido e muito fino. Têm sido questionadass as falsificações fora de regiões específicas dos dois países.. A caracterização da Denominação de Origem (ver) tem sido realizada pelo elo Central Science Laboratory (CSL), da Inglaterra, para assegurar a autenticidade através de testes genéticos, químicos e biológicos. [GWA] Beneficiado, Arroz Beneficiado Produto maduro que foi submetido a algum processo de Beneficiamento e se encontra desprovido, no mínimo, da sua casca (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Em regulamentos anteriores, a definição era mais simplificada: “Produto maduro que submetido a processo de Beneficiamento, acha-se desprovido de sua casca”.

Usualmente costuma ser a referência para o arroz branco clássico, o arroz beneficiado polido. Porém, o correto refere a

quatro Subgrupos (ver) disponíveis no mercado: Integral, Polido Parboilizado Integral e Polido, Parboilizado Polido. [GWA]

Beneficiamento do Arroz Também chamado de Beneficiamento Industrial consiste no processo através do qual se obtém o arroz beneficiado (ver engenho).

Comentário: A operação de Beneficiamento envolve o descascamento, o polimento, a separação de quebrados, a separação de grãos com defeitos, a recomposição para tipificação (formação de arroz

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Tipo 1, 2, 3, 4, 5, Fora de Tipo, com limites de grãos quebrados e com defeitos de acordo com a legislação) e a embalagem.

Na linguagem corrente dos professores e alunos da UFPel (ver), principalmente aqueles que dedicam-se à pesquisa do arroz pós-colheita, Beneficiamento tem significado mais amplo, englobando todos os processos que recebe a matéria-prima até estar disponível para o consumo.

Assim, a própria Parboilização (ver) tem sido considerada como o “Beneficiamento por parboilização”. [GWA] Bica Corrida - É o total de arroz beneficiado, incluídos grãos inteiros, quebrados e quirera.

Comentário: O termo é usado, no dia-a-dia do pessoal dos engenhos, em testes de renda ou na medição na linha de produção. [SE] [IK] Bill & Melinda Gates Foundation - A Fundação Bill e Melinda Gates é a maior fundação de caridade do mundo, criada por Bill Gates, fundador da Microsoft, e a sua mulher.

Comentário: Patrocina importante aporte de recursos a pesquisas em dezenas de países. No Brasil promove a implantação de um programa sobre arroz vitaminado (ver), contando com apoio de praticamente todas as entidades relacionadas com arroz, governamentais e privadas

(Sindicatos, Associações, Cooperativas, etc.). [GWA]

Birrefringência - Fenômeno óptico utilizado para avaliar a intensidade de Gelatinização, decorrente do tratamento hidrotérmico de Parboilização.

Luz Polarizada sobre Estruturas Cristalinas e Amorfas F = fonte; PP = placa polarizadora; PA = placa analisadora; O = observador

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Comentário: Trata-se da propriedade dos cristais de partição de uma radiação incidente em duas, com diferentes direções e estados de polarização.

A perda da birrefringência de uma “solução” de amido tem as seguintes características: a) A água penetra em regiões amorfas do grânulo sem afetar as micelas, até a umidade de 30 %; b) o inchamento é praticamente imperceptível, mesmo ao microscópio; c) o inchamento inicia-se quando se aumenta a temperatura a um nível suficiente para fornecer a energia necessária para romper as ligações intermoleculares das pontes de hidrogênio na região amorfa; e, finalmente, d) esse inchamento causa a perda da orientação radial das micelas e a perda da birrefringência. [GWA] Black and Red Grain - O “Preto e Vermelho” é um grão exótico de casca e película com as cores externas preta e vermelha.

Comentário: É cultivado na Ásia e também na Califórnia. Seu aspecto decorativo se presta à mistura com outros grãos de arroz convencionais. [GWA] Black Japonica - Variedade de arroz de grão curto, tipo japonês, aromático, almiscarado.

Comentário: É usado como recheio de alguns pratos ou na elaboração de sobremesas.

[GWA] Boas Práticas de Fabricação (BPF) - São procedimentos implementados e práticas realizadas para preservação da qualidade sanitária dos alimentos.

Comentário 1: Para garantia das condições higiênico-sanitárias durante o processamento do arroz é necessário, além da elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação, o estabelecimento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, de acordo com a legislação vigente. Entre os procedimentos operacionais aplicados à indústria beneficiadora de arroz, podemos citar o controle de potabilidade da água, a higienização das instalações e equipamentos, higiene e saúde dos manipuladores, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o manejo de resíduos.

Legislação utilizada para implantação e implementação da BPF no Brasil: Resolução/ANVISA - RDC Nº 275 (21/10/2002); Portaria SVS/MS Nº 326 (30/0719970); e a Portaria Nº 1.428/MS (26/11/1993).

Estão disponíveis em <http:www.anvisa.gov.br>. [DMCP]

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Comentário 2: A aplicação dos critérios das BPF, na prática, obedece às idiossincrasias de cada segmento, a exemplo da ABIAP (ver).

Esses critérios se constituem na base fundamental para os detentores do Selo ABIAP (ver), inicialmente chancelado pela CIENTEC (ver) e, posteriormente a cabo do LabGrãos (ver) da UFPEL. Internacionalmente, os termos utilizados em inglês e espanhol são Good Manufacturing Practices (GMP) e Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). [GWA] Boil-in-Bag Rice - Forma comercial de apresentação do arroz desenvolvida e aceita para facilitar a vida moderna.

Comentário: Como diz a tradução da expressão, é cozinhado dentro do saquinho plástico onde foi embalado. A maior parte existente no mercado internacional é parboilizado de cozimento rápido (ver QCR), sendo usual seu tempo de preparo ser de 10minutos, a metade do tempo usual. [GWA] BPF - Sigla pela qual é conhecida a atividade de Boas Práticas de Fabricação (ver). [DMCP] [GWA] BPM - Sigla da atividade de Boas Práticas de Manipulação(ver).

Comentário: Esta sigla é conhecida em espanhol como Buenas Prácticas de Manufactura. [GWA] Branco, Arroz Branco - Denominação corrente para o arroz do grupo Arroz Beneficiado, Subgrupo Polido.

Comentário: No comércio internacional, possui a mesma denominação (white, blanco, bianco, etc.). É o de maior consumo no mundo, com destaque por sua participação na dieta de alguns asiáticos, como os chineses e japoneses. Difundiu-se muito após a Revolução Industrial, quando a mecanização permitiu menor esforço para o polimento a um menor custo final, além de ir substituindo gradativamente o integral, de menor vida útil (tende a se deteriorar). [GWA] Branqueado, Arroz Branqueado - Termo usado no Regulamento Europeu (ver) para tratar do arroz polido (ver). [GWA]

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Brilhado, Arroz Brilhado - Produto que, após o polimento, recebe uma camada de talco ou glicose.

Comentário: A definição acima é da regulamentação de 1988 (Port.

269/88), tendo sido excluída das legislações brasileiras subsequentes.

Sua aparência vistosa encontra apreciadores em alguns mercados.

Um aspecto importante, e algumas vezes não levado em conta, é que o talco e a glicose têm que ser de grau alimentício.

A legislação alimentar argentina (Alimentos Farinaceos - Cereales, Harinasy Derivados) descreve que o arroz se abrilhanta por fricção com óleo, glucose e/ou talco. Ver oleado. [GWA] Brunição - Operação unitária do processo de Beneficiamento do arroz onde é retirada a parte principal do farelo.

Comentário: Ocorre após o Descasque (ver), descartando farelo (ver) separado por exaustão, seguindo para o Polimento (ver).

Dependendo do tipo de equipamento utilizado, a operação pode ser feita em duas etapas, tendo um segundo brunimento a finalidade de completar a retirada do farelo.

[GWA] [MSA] [VHK] Brunimento - Forma alternativa para denominar a Brunição (ver).

[GWA] Bulgur - Produto resultante de um tratamento hidrotérmico sobre o trigo durum integral destinado a pratos típicos do Oriente Médio.

Comentário: Constitui-se em ingrediente para o preparo de quibe e tabule. Faz parte das cozinhas da Turquia, da Armênia e da Síria.

Como é submetido às mesmas operações unitárias básicas da Parboilização – Encharcamento, Gelatinização e Secagem –, pode ser considerado um “trigo parboilizado”. [GWA] Brazilian Rice - Programa de qualidade desenvolvido sob a coordenação da Apex-Brasil (ver).

Comentário: Ligada ao Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços, a Agência trabalha em conjunto com instituições públicas e privadas do setor arrozeiro nacional. [GWA]

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Brut, Riz Brut - Termo francês para denominar arroz em casca.

Comentário: Também utilizada a expressão internacional paddy.

[GWA] Bulk Density– Expressão em inglês, internacionalizada, para Densidade Aparente (ver).

[GWA].

Comentário: A medição costuma ser feita em equipamentos clássicos utilizados para o trigo (Determinador de Peso Hectolitro).

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C Cachaça de Arroz - Ver Aguardente de Arroz.

Comentário: O termo é impróprio, pois “cachaça” tem uso restrito para aguardente de cana de açúcar. [GWA] Cachoeira do Sul - Município do Rio Grande do Sul considerado “Capital Nacional do Arroz”.

Comentário: Recebe o título em função de sua importância na produção e processamento de arroz de sua demarcação geográfica original. Apesar das emancipações, que desmembraram o município, a partir de 1959, sua liderança na região segue com grande importância. É sede da Fenarroz (ver). Em 1934 sediou o Sindicato dos Industriais [sic] Beneficiadores de Arroz de Cachoeira, transformado mais tarde em SINDARROZ-RS (ver).

[GWA]

Calas - Prato típico de pasta de arroz frito, popular em New Orleans, Louisiana.

Comentário: A palavra “cala” tem origem na África, significando “arroz”. [GWA] Calha Vibratória - Meio de deslocamento utilizado em engenhos usado, principalmente, no transporte horizontal de produtos intermediários.

Comentário: O produto é impulsionado devido ao movimento intermitente de vai-e-vem no sentido de seu deslocamento. A calha pode ser fechada ou aberta, sendo essa caracterizada por sua fácil higienização. Esse fato é muito importante – e levado em consideração nas auditorias de rastreabilidade (ver) – quando o engenho trabalha com diferentes matérias primas. É o meio mais indicado para “indústria úmida”, como a Parboilização, principalmente na transferência de arroz hidratado no Encharcamento (ver) para a operação de Gelatinização (ver). [GWA]

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Califórnia, Processo Califórnia - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) é conduzido em batelada, em duas etapas, sendo a primeira em água fria ou morna e a segunda em água quente. A Gelatinização (ver) é conduzida por vapor sob pressão. A Secagem (ver) ocorre em duas etapas, começando em secador rotativo e concluindo em secador or de coluna.

Comentário: O processo é praticado pela Associação dos Produtores de Arroz da Califórnia (R.G.A.C.), sendo absurdas as faixas de valores atribuídas às variáveis tempo e temperatura, demonstrando nitidamente uma tentativa de dissimulação em relação r aos valores reais. Por exemplo, coloca para a Gelatinização valores de 15 a 180s -2 e de 1 a 5kg.cm . [GWA] Calrose - Grão da Classe Medium cultivado na Califórnia.

Califó Comentário: A classificação dos grãos de arroz, especialmente segundo suas características dimensionais variam de país para país. Assim, o Medium (ver) dos norte-americanos difere um pouco do “Médio” brasileiro. A denominação Calrose vem de "cal", devido à origem (Califórnia), e "rose" devido à sua semelhança ao antigo Blue Rose da Louisiana.

Por suas

características sensoriais e de cara cocção é usado no sushi(ver).

[GWA]

Camaquã - Município do Rio io Grande do Sul considerado “Capital Nacional do Arroz Parboilizado”.

Comentário: O título foi oficializado, proposição da ABIAP (ver), por ser o município com maior produção de arroz parboilizado. A concentração de indústrias parboilizadoras já era motivo de destaque na década de 1980. O município, além do aspecto quantitativo, consagra-se como um referencial de busca de qualidade. [GWA] Câmara Setorial do Arroz do RS - A Câmara Setorial da Cadeia do Arroz do Estado do Rio Grande do Sul foi criada em 24/11/1995 por Decreto Governamental.

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Comentário: O objetivo da Câmara é de definir, orientar e discutir políticas, estratégias e diretrizes relativas à produção, Beneficiamento, industrialização e comercialização do arroz. Busca harmonizar as ações dos atores da cadeia produtiva no Estado, visando o aumento da competitividade do setor. [GWA] Caminhão Transportador, Processo do Caminhão Transportador Sistema pré-moderno de Parboilização onde o arroz é alimentado por caminhão-tombadeira para o Encharcamento em tanques de concreto enterrados no piso. Após, o arroz intumescido retorna ao caminhão, sendo a Gelatinização feita através de tubos perfurados que desprendem vapor vivo.

Comentário: Desenvolvido na Tailândia, é mais curioso do que importante sob o ponto de vista tecnológico. [GWA] Cargo, Arroz Cargo - Expressão em espanhol pelo qual é conhecido o arroz integral (ver).

Comentário 1: É uma denominação corrente em transações internacionais. Assume, em inglês, as denominações brown rice, whole rice, husked e dehulled rice. Ao ser polido, perde importantes quantidades de vitaminas e minerais, razão pela qual a legislação federal norte-americana exige o enriquecimento (ver) caso os níveis de cálcio, ferro e vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B9 (ácido fólico) e D estejam abaixo de determinados limites. Sendo integral, mantém o gérmen (ver) após o descascamento, que junto com constituintes da camada de aleurona (ver) contribuem para eliminar a angiotensina, composto com estrutura de proteína influente no desenvolvimento da arteriosclerose e da hipertensão arterial.

Para prolongar suas propriedades e características funcionais, podese lançar mão de conservação pelo frio ou embalando a vácuo. [GWA] [MSA] Comentário 2: O termo Cargo é adotado pelo MDIC (Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior) como Nomenclatura Comum do Mercosul (NMC). [MSA] [GWA] “Carla Perez” - Ver Sarandas. [GWA] “Carmen Miranda” - Ver Sarandas. [GWA] Carnaroli - Variedade típica de arroz apreciada na cozinha italiana.

Comentário: Destaca-se, internacionalmente, pelo seu alto nível de qualidade. É a ideal para risotos bem soltinhos e para pratos frios, como insalate (saladas). Sua alta capacidade de absorção resulta em um arroz vistoso. [GWA]

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Carolina Gold Rice - Importante arroz cultivado em várzeas da Carolina do Sul. Comentário: É identificada pela sua casca dourada, porém distinta das variedades Riviana e Carolina Gold (indicada para Parboilização).

[GWA] Carreteiro, Arroz de Carreteiro - Prato típico do sul do Brasil, particularmente do RS, onde rivaliza com o churrasco na preferência dos gaúchos.

Comentário: Atualmente existem várias versões quanto aos ingredientes. A original consiste no arroz branco, adicionado de charque, preparado em banha de porco e temperado com alho.

O nome tem origem no hábito praticado pelos tropeiros, que carregavam apenas o essencial em suas viagens. Por razões práticas, o charque costuma ser substituído por carne fresca.

[GWA] Carreteiro de China Pobre, Arroz Carreteiro de China Pobre Variante do Carreteiro (ver) tradicional, onde charque é substituído por linguiça seca.

Comentário: Recebe o nome (Esther Grossi, no livro Mesa Sutra) pelo fato de ser um alimento comumente preparado pelas “mulheres de vida fácil” que, por dormirem até tarde e também não terem muito dinheiro, davam preferência para alimentos baratos e de preparo rápido. [GWA] Caruncho - Ver Gorgulho. [GWA] Casca - Camada tecnológica descascamento do arroz.

resultante

da

operação

de

amplos, variando desde a utilização direta como cama para aves até o aproveitamento de seu silício na indústria em eletrônica. [GWA]

Comentário: Sob o aspecto botânico, consiste na camada externa à parte comestível do grão. Sua principal e mais direta aplicação é como combustível, sendo importante para suprimento da energia térmica demandada pelo engenho, como ocorre na Secagem. A utilização da casca e o universo dos subprodutos da casca são muito

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Casca, Arroz em Casca - Produto que antes do Beneficiamento não passa por qualquer preparo industrial ou processo tecnológico (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário 1: Pela definição se trata do produto tal como vem do campo, após ser colhido, sendo fisiologicamente desenvolvido e maduro. Entretanto, a própria regulamentação acima descreve que pode [sic] passar por “preparo industrial ou processo tecnológico”, quando afirma assumir as formas de: (1) Arroz em Casca Natural: o produto que antes do Beneficiamento não passa por qualquer preparo industrial ou processo tecnológico; (2) Arroz em Casca Parboilizado, quando submetido ao processo de Parboilização. Isso fica claro quando da definição de Grupos e Subgrupos. [GWA]

Grupo

Subgrupos Natural

Arroz em Casca Parboilizado

Comentário 2: Publicações técnicas norte-americanas descrevem como sendo o grão protegido por uma camada não comestível, a casca, que necessita ser removida, podendo ser usada para co-geração de eletricidade. [GWA]

Castanho - Uma das variações pela qual é conhecido o arroz integral.

[GWA] Celíaca, Doença Celíaca - Ver Glúten, Intolerância ao Glúten e Índice Glicêmico. [GWA] Centro Branco - Forma de apresentação de Mancha Branca (ver) quando os pontos brancos opacos aparecem próximo ao centro do grão.

Comentário: Ocorre pela má compactação do amido no interior do grão. [GWA] [FFM].

Cereal (1) - Nome genérico atribuído à mistura de grãos de cereais, mais conhecida como granola, onde o arroz pode participar com outros cereais e frutas secas.

Comentário: Os componentes costumam ser grãos integrais, expandidos ou na forma de flocos açucarados. As misturas de cereais fazem parte de desjejum e lanches, na forma de bolos e barrinhas de cereais. Ver Puffed Rice. [GWA] 33

Cereal (2) - Grão caracterizado pela presença abundante de amido.

Comentário: O nome origina-se de Ceres, a deusa das colheitas dos antigos romanos, correspondente a Deméter na mitologia grega. Da deusa, foi atribuído o nome científico à espécie Saccharomyces cervisiae, levedo (fungo) responsável por fermentações na produção de pão, cerveja, vinho e saquê (ver). [GWA] Ceroso - Ver Glutinoso, Arroz Glutinoso. [GWA] Cerveja de Arroz - Trata-se de bebida fermentada com participação do arroz como fonte de amido e açúcares.

Comentário 1: Seguramente, os alemães mais conservadores consideram um “sacrilégio” usar qualquer coisa além de água, lúpulo e cevada maltada. Isso em função do preceito da pureza (reinheitsgebot) dos cervejeiros alemães, do início do século XVI. O arroz (e o milho) tem entrado em formulações de cerveja e ocupado espaço importante no mercado mundial.

Os apreciadores de “cerveja de arroz” destacam seu sabor neutro e sua suavidade, os quais não impactam no sabor e aroma do malte. Diz-se que o arroz ideal para a produção de cerveja é o de grão curto (ver), porém existe aí uma confusão entre causa e efeito. Ocorre que os grãos curtos têm, em geral, baixa amilose. Esta é a causa! A escolha se dá em razão da baixa

amilose nos grãos (ver) facilitar a fermentação. [GWA] Comentário 2: Complementando o comentário 1, é desejável para o processo de fermentação da cerveja, na qual ocorre a transformação enzimática de açúcares em álcool e em outros compostos; que as moléculas com uma grande disponibilidade unidades de açucares participem do processo, como as muitas frações das ramificações da amilopectina (ver), ou seja, muitas frações de baixo peso molecular, encontradas em arroz de baixa amilose (ver).

CFTI, Processo CFTI - Sistema tradicional de Parboilização (ver) no qual o Encharcamento (ver) e a Gelatinização (ver) são conduzidos em um mesmo reator vertical, em batelada. Inicia com o arroz em casca sendo embebido em água.

Comentário: Processo criado quente até a saturação, seguido por tratamento pela ação de vapor. A Secagem (ver)é feira pelo antigo sistema de soleiras na Índia pelo Centro de Pesquisa Tecnológica do Estado de Mysore. Foi sendo aperfeiçoado. [GWA]

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Chatty, Processo Chatty Sistema primitivo de Parboilização (ver) que leva o nome dos potes de argila, dispostos sobre cascas incandescentes, onde o arroz em casca embebido em excesso de água é aquecido. Segue-se o descarte da água e a Gelatinização (ver) em recipientes de ferro. A Secagem (ver) final é feita ao sol.

Comentário: Considera-se este procedimento o primeiro processo de Parboilização propriamente dito. [GWA] Chocho, Grão Chocho - Grão com casca, fisiologicamente não desenvolvido, que vaza em peneira de furo oblongo de 1,75 x 20 a 22mm (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: A definição é física, de caráter prático. No processo de Parboilização estes grãos costumam ser separados na operação de Encharcamento, por flotação (Empuxo de Arquimedes).

O termo é conhecido em espanhol como granos vanos, sendo usado no Brasil por fronteiriços na com os países da Região do Rio da Prata.

[GWA] Comentário: Fundada em 1942, é voltada ao setor industrial. Tem desenvolvido trabalhos na área de pós-colheita do arroz, com destaque em pesquisa de processos de Parboilização, no qual foi pioneira na América Latina, ao final da década de 1970. [GWA]

CIENTEC - Fundação de Ciência e Tecnologia - Centro de pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, com sede em Porto Alegre e com campus experimental em Cachoeirinha.

CIRAD - Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique Pour le Développement – O Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento tem sede em Montpellier, no sul da França. Possui duplo vínculo: Ministério do Ensino Superior e da Pesquisa e Ministério de Negócios Exterior e Europeus.

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Comentário: Seus pesquisadores (800) atuam em parceria com 90 países. Em relação ao arroz e ao Brasil, um importante aporte foi a introdução de uma variedade de terras altas. [GWA] Classes (1) - Classificação do arroz de acordo com as suas dimensões, distribuindo-os os em cinco grupamentos, independentemente do sistema de cultivo: Longo Fino, Longo, Médio, Curto e Misturado.

Comentário: Por ocasião da tentativa de definir o Regulamento Técnico do Arroz roz para o Mercosul (1997), a Argentina e o Uruguai sugeriram uma sexta Classe: Largo Ancho (Longo Espesso).

Na Argentina as Classes (denominadas Tipos naquele país) são: a) Largo Ancho (Doble Carolina), ), similar à variedade Fortuna; b) Largo Fino, similar à Blue Bonnet;; c) Mediano (Mediano Carolina), similar à Blue Rose; e Corto (Japonês), similar à variedade Yamaní. [GWA]

Classes (2) - “Tipos” Comerciais omerciais na Argentina - As designações de qualidade naquele país são Cinco Ceros (00000) ou Cuatro Ceros (0000) e Segunda Calidad, de acordo com o percentual de defeitos, como Vermelhos, Rajados, Gessados, Manchados, Barriga Branca, Quebrados e Picados. [GWA] Comentário: Existe uma possível confusão no comércio BrasilArgentina devido às diferenças no significado e uso dos termos “Tipo” e “Classe”. [GWA] Classificação do Arroz - Regramento estabelecido em função de requisitos de Identidade e de Qualidade.

Comentário: No Brasil, a classificação oficial é feita em Grupos (ver), Subgrupos (ver), Classes (ver) e Tipos (ver). ( Existe certa confusão em relação às classificações de outros países, a exemplo do que ocorre na Argentina, onde Tipos dizem respeito a características morfológicas, correspondendo às Classes no Brasil.[GWA]

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Classificação Final - Operação realizada após o polimento (ver) visando à separação do “arroz bom” da quirera (ver) fina.

Comentário: Usada também para separar o arroz vermelho (ver).

Verifica-se se que este arroz, no curso das safras, apresenta tendência a diminuir sua forma mais arredondada, aproximando-se aproximando das dimensões do longo-fino fino (ver). Disso resulta uma dificuldade na separação.

[GWA] [VHK] [VHK] Cocção, Teste de Cocção em Arroz - Um dos principais parâmetros de qualidade utilizado por programas de melhoramento genético e indústrias de Beneficiamento.

Comentário: Os centros de pesquisa das áreas agronômica e industrial fazem rotineiramente a avaliação do comportamento culinário das cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo.

O referencial do ensaio é o cozimento caseiro, determinando por meio de análise sensorial (ver) a textura, a pegajosidade e o rendimento de panela. Diante de uma quantidade de amostras é muito grande, como no caso de avaliação de linhagens, são utilizados testes indiretos de avaliação, como os do teor de Amilose Aparente (ver),

Temperatura de Gelatinização (ver) e estrutura do amido. amid Consultar site www.cnpaf. www.cnpaf.embrapa.br.

[GWA]

Figura: Cocção em placas.

Foto: Diva Mendonça Garcia

Complet, Riz Complet - Forma como é denominado o arroz integral (ver) em francês. [GWA] Congee - Espécie de sopa ou mingau de arroz oriental servido no café da manhã ou como lanche. [GWA]

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Congrí - Prato tradicional ao estilo da região do Caribe.

Comentário: É preparado com arroz e feijão (preto ou vermelho) cozinhados juntos, tal como Moros y Cristianos (ver) e o baião-de-dois brasileiro.

Se consumido na proporção de duas partes de arroz por uma de feijão, dá um bom equilíbrio em aminoácidos, melhorando sinergicamente o valor proteico.

Ver Arroz com feijão. [GWA].

Conversion, Converted Rice - Ver Rice Conversion.

Conversion [GWA] Convertido, Arroz Convertido - Marca (Converted ( Rice) registrada de arroz parboilizado originária do Reino Unido, produzido pelo Processo Rice Conversion (ver). [GWA] Co-produtos, Co-produtos do Arroz - Produtos obtidos durante o Beneficiamento do arroz, no qual o produto principal é o arroz polido.

Comentário: Na ordem de surgimento durante o Beneficiamento, os co-produtos são a casca, o farelo e os grãos quebrados. Por representarem cerca de 1/3 da massa total do arroz em casca, seu aproveitamento é crucial à boa saúde financeira do engenho. O termo “co-produtos”” tem sido adotado em substituição a “subprodutos” por ser mais apropriado tecnicamente e, principalmente, como política de marketing, posto que o prefixo “sub” está associado ao aspecto de inferioridade. Os co-produtos podem ser aproveitados diretamente ou serem insumos para seus derivados (ver) ver). [GWA] Correia Transportadora - Meio de deslocamento de matérias primas, produtos intermediários e produto final muito utilizada internamente em engenhos.

Comentário: Conforme a necessidade, a movimentação pode ser horizontal, oblíqua, vertical. Neste último tipo o principal meio concorrente é o elevador (ver) de canecas ou caçambas. A correia plana é mais utilizada para sacos e pacotes, enquanto a em forma de calha se presta para ara arroz a granel. [GWA] Cristallo, Processo Cristallo Cristallo Sistema de Parboilização (ver) no qual o Encharcamento (ver) se processa com o arroz em casca, submetido a um vácuo para retirada de ar entre os grãos, seguido d da saturação do

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grão pela adição de água quente sob pressão hidrostática com ar. Na realidade, na primeira versão, em 1952, esta etapa era realizada em tanques simples, abertos. A Gelatinização (ver) e a Secagem (ver) ocorrem em uma mesma autoclave rotativa horizontal, onde o arroz recebe primeiramente vapor, seguido de vácuo e aquecimento para a Secagem (ver) até a umidade de equilíbrio.

Comentário: Processo italiano, presente em vários continentes, teve como seu criador Franco Gariboldi, razão pela qual também é conhecido pelo seu sobrenome. Gariboldi é autor da principal obra sobre tecnologia existente no mundo, publicada pela FAO em 1974, traduzida, comentada e atualizada por Amato, G. W. e Elias, M. C. [GWA] [EMC]

Curto, Arroz Curto - É o produto que contém, no mínimo, 80,0% do peso dos grãos inteiros medindo menos de 5,00mm de Comprimento (ver), após o polimento dos grãos (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Em razão de serem desenvolvidos para ter amilose baixa, ficam pegajosos, propriedade ideal para os desejosos de comer arroz com pauzinhos (ver hashi), a exemplo dos japoneses.

Em geral, estes grãos são mais grossos que os longos e tendem a se grudar após o preparo. Estes também são conhecidos como “Arroz de Valência” (ver). [GWA]

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Cultivar - Ver Variedade de arroz. [GWA] Cuscuz - Prato árabe preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo.

Comentário: No Brasil pode ser feito de arroz, além de milho ou mandioca. O arroz ideal, para dar a consistência do prato original, é o de baixa amilose (ver).

Costuma ser servido com vegetais e carne. [GWA]

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D d.b. - Inciais de dry basis, “base seca" (ver) em inglês. [GWA] D. O. - Ver Denominação de Origem. [GWA] Dandekar, Processo Dandekar - Sistema de Parboilização (ver) prémoderno onde o Encharcamento (ver) e a Gelatinização (ver) são conduzidas em equipamento operando aberto. Inicia imersão em água quente em alta temperatura, seguido de injeção de vapor vivo distribuído por tubo perfurado. A Secagem (ver) ocorre em secador de coluna em uma só etapa.

Comentário: Desenvolvido na Índia, o processo diferencia-se diferencia dos mais convencionais por conduzir as duas primeiras operações no mesmo reator. [GWA] Danificado, Grão Danificado - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que, pelo processo de Parboilização, Parboilização estoura (pipoca) ou apresenta rachaduras no sentido longitudinal, excetuado o grão com pequenas rachaduras, desde que seu formato não seja alterado (IN ( 06/2009, v. 2012).

Comentário: A Portaria 269/88, extinta, referia ao “Grão que pelo processo de imersão ou Secagem apresenta ruptura no sentido longitudinal, bem como o grão que estoura ou pipoca pipoca”. [GWA]

Dark, Parboiled Dark - Arroz parboilizado escuro, segundo a classificação norte-americana.

Comentário: Esta regulamentação divide o arroz parboilizado em três tipos, segundo a tonalidade,, verificado através de uma cartela de cor padronizada: Parboiled Light (ver), Parboiled e Parboiled Dark.

Debulha - Nome pelo qual é conhecido o Beneficiamento (ver) em Portugal.

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Comentário: Supõe-se a origem do termo à operação de desgrano do milho. Consta que o termo é usado em países lusófonos (Angola, Cabo Verde, Guiné-Bissau, Portugal, Macau, Moçambique, São Tomé e Príncipe, Timor Leste), excluído o Brasil. No Vietnam a debulha

artesanal segue sendo de grande importância. [GWA]

Defeito no Arroz - Atributo que diminui o valor alimentício ou comercial do arroz.

Comentário: Considerando o maior ou menor risco para a saúde humana, a importância dos defeitos deveria ser hierarquizada entre metabólicos (ver) e não metabólicos.

A legislação brasileira começou a aproximar-se desse critério ao estabelecer (2012) prevalências dos defeitos segundo escalas decrescentes de gravidade: - No branco: mofados e ardidos, amarelos, rajados, picados ou manchados e gessados e verdes; - No parboilizado:mofados, ardidos e enegrecidos, danificados, rajados, picados ou manchados e não gelatinizados. [GWA]

Defeitos Gerais - Abrange os grãos: danificados, manchados, picados, amarelos, rajados, gessados e não parboilizados.

Comentário: O conceito está em desuso, em função de referirem-se à denominação de regulamento antigo (Portaria 269/88). Ver Defeito.

[GWA] Defeitos Gerais Agregados - Somatório dos Defeitos Gerais encontrados na amostra.

Comentário: O conceito está em desuso por referir-se à denominação de regulamento antigo (Port. 269/88). Ver Defeito. [GWA]

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Defeitos Graves - Abrange: Matérias estranhas, impurezas, os grãos mofados, ardidos, pretos e não gelatinizados.

Comentário: O conceito está em desuso, em função de referirem-se à denominação de regulamento antigo (Port. 269/88). Ver Defeito.

[GWA] Deformações Naturais - Grãos que apresentam Deformações Naturais - Item de defeitos do Regulamento Europeu (ver) tratando das “deformações, de origem genética ou não, em relação às características morfológicas típicas da variedade”.

Comentário: Este defeito, quando de origem não-genética, encontra alguma semelhança com danificado (ver) nas regulamentações brasileiras, que remetem a defeitos como aqueles ocasionados pela ação do calor na Secagem. [GWA] Della Rice - Variedade cultivada nos Estados Unidos da América, resultante do cruzamento de grãos longos com Basmati.

Comentário: No preparo, reúne a propriedade do arroz de alta amilose (soltinho) com o aroma do Basmati (ver). [GWA] Denominação de Origem - Mecanismo para apresentar ao consumidor um produto de qualidade diferenciada.

Comentário: Para tal, o arroz necessita atender a dois quesitos frente ao consumidor: a identificação de uma qualidade que os distingue; e a disposição de pagar mais por eles. Segue-se a demarcação da área física de produção e suas características de solo e clima; a variedade da matéria-prima, suas dimensões, suas condições de manejo na lavoura e no processamento (Secagem, transporte, armazenamento, Beneficiamento, embalagem).

Na Europa, o arroz é o terceiro produto em número de D.O.s, logo após o vinho e os produtos lácteos. Os nomes formais são Denominação de Origem Protegida, Indicação Geográfica Protegida ((IGP), Especialidades Tradicionais Garantidas e Produção Ecológica. É o caso da Denominaciò d’Origen Del Arrós Valencià, com garantia oficial do Ministério de Agricultura espanhol. Ver Arroz do Litoral Norte. [GWA] Densidade Real - Relação entre a massa de um grão e o volume por ele ocupado. [GWA] 43

Densidade Aparente - Relação entre a massa de uma pilha de grãos e o volume por ele ocupado dentro de um recipiente ou depósito.

Comentário: O termo internacionalmente usado é bulk density. [GWA] Derivados do arroz - Produtos obtidos a partir dos coprodutos (ver) do arroz: casca, farelo e quebrados.

Comentário: Os derivados podem ser categorizados em várias gerações. Exemplos de sequência de gerações: (a) Da casca pode ser obtido o furfural (ver), e deste, produtos acrílicos. Também podem ser obtidas as cinzas, e desta, o silício eletrônico; e deste, o chip para o computador.

(c)) Os quebrados, uma vez moídos e inativados dão origem a farinhas, fonte para outras infindáveis opções, desde de o macarrão – principal competidor do arroz como fonte de carboidratos – até sopinhas infantis e cosméticos. [GWA]

(b) Do farelo, em uma primeira geração obtém-se o óleo; e deste, em segunda geração, pode-se obter a margarina. Do óleo do farelo, em segunda geração, extrai-se o gamaorizanol, importantíssimo antioxidante natural, e deste, em terceira geração, são formulados medicamentos.

Descascado, Arroz Descascado - Ver Integral. [GWA] Descanso - Ver Temperagem. [GWA] Descarregamento - A matéria prima aprovada nos Testes de Recebimento (ver) é descarregada em moegas.

Comentário: Das moegas (ver) os grãos são deslocados horizontalmente ou em plano inclinado (por esteira ou parafuso-semparafuso fim) e verticalmente (elevadores de canecas) para silos pulmão, onde são armazenados ou ficam em espera para a Secagem. Os silos permitem segregar matérias primas segundo sua qualidade (cultivares, umidade, tempo após a colheita etc.) etc.). Nesse ponto, o produto está disponível para o início do Beneficiamento (ver), faltando somente a importante operação de Pré-Limpeza Pré (ver). [GWA] [MSA] [VHK]

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Descascamento - Operação que envolve a retirada da casca, realizada sobre o arroz que já foi seco e limpo.

Comentário: A operação é mesmos, sofre certo travamento conduzida por dois rolos de que permite a retirada da casca.

[GWA] [MSA] [VHK] borracha girando um deles em sentido horário e o outro em sentido anti-horário, sendo que o disco motriz (aquele que possui o dispositivo de acionamento) gira em velocidade periférica ao redor de 10% superior ao do rolo não motriz. O arroz é conduzido no sentido descendente e passa entre os dois rolos e, por diferença de velocidade dos Desclassificado - Produto de comercialização proibida para consumo humano e animal devido a seu mau estado de conservação.

Comentário: Uma ideia dos critérios de desclassificação segue abaixo.

- Grãos mofados, ardidos e enegrecidos ≥5%.

- Matérias estranhas e impurezas ≥ 3% (≥ ( 7% para Quirera).

- Odor estranho.

- Presença sementes tratadas, sementes tóxicas, insetos vivos (como gorgulhos).

- Insetos mortos ≥ 0,10%. [GWA] Despontados, Grãos Despontados - Item de defeitos do Regulamento Europeu tratando de “grãos aos quais foi retirada a totalidade da ‘ponta’”.

Comentário: Termo pouco corrente no Brasil, mais usado nas regiões de descendentes italianos onde se cultiva ou industrializa arroz.

Talvez em função da parte do regramento italiano em Definizione dei Difetti, onde aparece o termo Grani Spuntati.

Spuntati [GWA] Diabetes - Trata-se se de Doença Crônica Não Transmissível (DCNT) caracterizada por alta concentração de açúcar (glicose) no sangue.

Comentário: As DCNT são representadas principalmente por diabetes. Uma alimentação com excesso de gorduras, açúcar e sal, além da deficiência de fibras na dieta, aliada ao sedentarismo, é a principal causa das DCNT. A absorção lenta proporcionada pelo baixo Índice Glicêmico (ver)

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do arroz é uma alternativa adotada para os profissionais da saúde no tratamento de diabéticos. [GWA] Dieta do Arroz - Proposição alimentar aplicada por profissionais da área nutricional com objetivos específicos voltados à saúde de indivíduos, principalmente àqueles correlacionados à necessidade de baixa gordura e sódio (low fat, low sodium).

Comentário: Mais recentemente, com a difusão do Índice Glicêmico (ver), estas dietas têm sido orientadas para pacientes que necessitam disponibilização mais lenta de glicídios no organismo. [GWA] Do-Bhamp, Processo Do-Bhamp - Sistema pré-moderno de Parboilização que inspira alguns procedimentos modernos, pelo duplo aquecimento. O primeiro, correspondendo a uma espécie de Encharcamento,, é conduzido por aplicação prévia direta de vapor vivo sobre o arroz seco ou recém-colhido colhido visando esterilizar a matéria prima e frear rear a germinação. Um segundo aquecimento promove em tanque de alvenaria promove uma Gelatinização parcial.

Comentário: Praticado na Índia, o significado do nome do processo é “aquecimento duplo”. [GWA] Dolmades - Expressão de origem árabe correspondente a um prato típico da Grécia preparado com folhas de parreira recheada com arroz, carne, lentilhas e temperos.

Comentário: Tal como acontece com os pratos típicos, típicos como paella (ver) e risoto (ver), ocorrem variações locais em torno da receita básica. [GWA]

Dolmas - Ver Dolmades. [GWA] Dourado, Arroz Dourado - Ver Golden Rice. [GWA] Drybasis - Ver Base Seca. [GWA]

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E EEA - Estação Experimental do Arroz - Centro de pesquisado IRGA localizada na cidade de Cachoeirinha, Rio Grande do Sul. Comentário: Principal unidade experimental do IRGA (ver), um dos mais importantes referenciais de transferência de tecnologia agronômica do arroz do mundo.

Foi criada em 1939 por Alberto Bins, um “mecenas” da pesquisa agronômica. [GWA]

Elevador de Caçambas - Ver Elevador-de-canecas. [GWA][MSA] [VHK] Elevador-de-Canecas - Equipamento largamente utilizado em engenhos para deslocamento vertical de matéria prima, produtos intermediários e produto final.

Comentário 1: Compõe-se de três partes principais: (a) “pés”, onde é recebida a carga a ser elevada; (b) “corpo”, composto de módulos destinados a determinar a altura do elevador; (c) e “cabeça”, onde está concentrada a boca de descarga e o acionamento do elevador. Na parte interna se encontra a correia contínua com as canecas fixadas.

As canecas são responsáveis pela capacidade de carga do elevador, tendo como variáveis o número e volume das mesmas e a velocidade periférica de deslocamento da correia.

Comentário 2: As canecas também conhecidas como caçambas, costumam ser de plástico ou de chapa de aço.

Recebe as denominações de 47

bucket elevator, em inglês, e ascensor ou elevador de cangilones em espanhol. O equipamento exige contínua manutenção, com destaque para a substituição de caçambas e reapertos dos parafusos de fixação caneca-correia. correia. Outro ponto crítico é a higienização, sendo necessária a constante limpeza e pulverizações para combate de infestações es de pragas dos grãos armazenados. O roteiro formal e registrado para a higienização sistemática é motivo de controle acurado em auditorias sobre rastreabilidade (ver). [GWA] [MSA] [VHK] Em Película - Uma das variações pela qual é conhecido o arroz integral. [GWA] Embelezamento - Nome corrente dado à operação a que é submetido o Arroz Integral para descartar pequenos grumos de farelo remanescentes na superfície do grão após o Descascamento.

Comentário: A reminiscências pode ser atribuída ao fenômeno eletrostático.

A finalidade da operação tem razões de estética e de conservação. Estética – para melhorar a aceitação visual por parte do consumidor.

Conservação – para evitar a maior tendência ao ranço oxidativo (acompanhado pela oxidação enzimática), pois a superfície disponível em contato com o ar passa a ser muito maior com a formação dos grumos.

No Subgrupo Parboilizado

Integral (ver) o problema não ocorre, pois todo o farelo fica aderido ao grão. Inclusive aumentando a renda em relação ao integral comum. [GWA]

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, ligada ao Ministério da Agricultura.

Comentário: Na área de arroz, destacam destacam-se em dois centros de pesquisa agronômic agronômica, em Santo Antônio de Goiás, com o arroz de terras altas – sequeiro (ver) – e em Pelotas-RS com o arroz de terras baixas – várzeas (ver). Na parte de pós-colheita pós tem sua capacitação concentrada no Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar, no Rio. [GWA]

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Embrião - Ver Gérmen. [GWA] Encharcamento - Consiste onsiste em uma etapa do processo de Parboilização, na qual o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas.

Comentário: O Encharcamento promove a entrada de água para o interior do grão, sendo realizado com água aquecida na faixa de 60 a 70°C, durante um período aproximado de 3 a 9 horas, em função da variedade do arroz. A água aquecida facilita e acelera o processo de penetração d’água. O principal objetivo deste Encharcamento é aumentar o teor de umidade do grão para 30 a 33% necessário para o início da Gelatinização do amido do arroz, que é a etapa posterior.

Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água. [GWA] Endosperma - Constitui a parte intermediaria do grão de arroz.

Comentário: Também é conhecido como Endosperma Amiláceo, em função da predominância de amido em sua constituição. É a camada mais importante do grão como fonte energia, energia aportada por carboidratos e proteínas.. Compõe o grão junto com o Pericarpo (ver) e o Gérmen (ver). [GWA] Enegrecido, Grão Enegrecido - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que se apresentar enegrecido em toda a sua superfície por ação excessiva do calor no processo de Parboilização (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário: Difere do Preto (ver). Entre os prejuízos econômicos causados aos engenhos destaca-se se o gasto na seleção eletrônica por cor. [GWA] Engenho - Conjunto de equipamentos onde se processa o Beneficiamento (ver) do arroz.

Comentário: O arroz é, entre os cereais, praticamente o único que é elaborado com o cuidado para se manter inteiro (e não moído!).

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O engenho é, curiosamente, chamado de “moinho”, em função tratamento dado aos demais cereais, que, na maior parte são moídos, a exemplo do trigo. A confusão tem início em muitas traduções para o português, ocorrendo em função dos nomes Mill (inglês), Moulin (francês), Molino (italiano e espanhol), Mühle (alemão) etc. [GWA] Engenho de Prova Equipamento que realiza testes de qualidade industrial do arroz, envolvendo e Renda (ver) e Rendimento (ver) e simulando na amostra as operações necessárias para o Beneficiamento. [JGM] Enriquecido, Arroz Enriquecido - Trata-se de arroz ao qual foram adicionados micronutrientes. Destaca-se a adição de minerais, como zinco e ferro, e vitaminas do complexo B, como niacina (B1) e ácido fólico (B9).

Comentário: Consideram-se seus sinônimos o “Vitaminado” (ver), o Fortalecido e o Fortificado.

Destacam-se dois processos para o enriquecimento: (1) Por aspersão, onde uma solução contendo os nutrientes é “borrifada” sobre os grãos beneficiados, branco ou parboilizado. Tratase de um processo em que os nutrientes podem ser perdidos por oxidação ou durante a lavagem, no caso de consumidores que tenham este hábito. Este processo é explicitado na regulamentação norteamericano. A escolha ocorre por terem iniciado quando a aspersão era o processo mais avançado. O USDA aborda somente o arroz longo fino branco, talvez em função do parboilizado já ser naturalmente enriquecido.

(2) Por “diluição sólida”, onde um grão reconstituído (ver), geralmente através de extrusão, recebe antes a adição dos micronutrientes desejados. Após, o grão reconstituído é misturado na razão de 1 a 5% no arroz convencional. Tem sido o processo recomendado (2013) por instituições internacionais como PATH (www.path.org) e GAIN (www.gauinhelath.org) e brasileiras como ABIARROZ (ver), ABIAP (ver), Sindarroz-RS (ver), Sindarroz-SC (ver) e Sindapel (ver). O “falso grão” é de difícil diferenciação, exceto junto à ponta que seria do gérmen (ver). [GWA] Equilíbrio - Ver Umidade de Equilíbrio. [GWA] Esbramado - Umas das variações pela qual é conhecido o arroz integral. [GWA]

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Comentário: Nas Portarias regulamentadoras do arroz até 1988, era destacado como sinônimo do integral (ver). Estes documentos o descrevia como resultante da simples retirada da casca, mantendo o germe e as camadas internas e externas externa do grão, sendo obtido a partir do arroz em casca natural ou parboilizado. Em outros documentos são encontrados como sinônimos Sbramato (ver) e Sbramatto. [GWA] Español, Arroz Español - O Spanish Rice, Rice como também é conhecido internacionalmente, é um prato p típico de arroz caracterizado por ser refogado em óleo ou gordura antes de cozinhar em meio aquoso.

Comentário: O nome é originário no Brasil, a exemplo do da fronteira dos EUA com o Nordeste. [GWA] México, sendo a denominação local "South of the Border", com alusão à fronteira. É também conhecido nos EUA como “Fried Rice” (“arroz frito”). Seu preparo leva tomate (vegetal originário do México) e urucum. A principal característica, fritura prévia, é hábito praticado em vários locais Espessura - Dimensão obtida pela medida na maior seção transversal, ao centro do grão polido.

Esta dimensão corresponde ao eixo menor da seção de forma aproximadamente elíptica.

Comentário: Difere do parâmetro Largura (ver), correspondente ao eixo maior da pseudo elipse citada.. As duas dimensões costumam causar confusão junto a pessoas pouco afeitas à classificação para determinação de Classe (ver). Na prática, a classificação é conduzida pelo uso de peneira de crivos oblongos de 1,89 x 2,00mm, como alternativa ao uso de paquímetro ou micrômetro. [GWA] Esteira transportadora - Equipamento largamente utilizado em engenhos para deslocamento horizontal ou inclinado de matéria prima, produtos intermediários ou produto final.

Comentário: Quando instalada em passarelas para carga de vários silos ou depósitos, recebe um dispositivo (tripper) ( que se desloca ao longo do percurso horizontal para direcionar o fluxo para o silo ou depósito pretendido. Em armazéns graneleiros, se desloca deslo para preencher todos os espaços disponíveis no piso ou em compartimentos do graneleiro. [GWA][MSA][VHK] [GWA][MSA]

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Estriados (1), Grãos Estriados - Termo corrente pelo qual é conhecido o defeito Grãos Rajadoss (ver) nas regulamentações brasileiras. [GWA] Estriados (2), Grãos Estriados de Vermelho - Item do Regulamento Europeu (ver) tratando do defeito definido como “grãos que apresentam, em diferentes intensidades e tonalidades, estrias de cor vermelha, no sentido longitudinal, causadas por resíduos do pericarpo”.

Comentário: Para o paddy (ver) originador de esse defeito ser caracterizado rizado como de Qualidade Padrão (Qualidade = Tipo, em Portugal) os grãos devem conter, no máximo, 1,0% da partida ou da amostra.

Este defeito encontra semelhanças com o Rajado (ver) da regulamentação brasileira, sendo que nesta é ampliada a abrangência do defeito para os grãos de pericarpo (ver) preto. [GWA] Estufa, Processo Estufa - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver),, inicialmente feito a frio, passou a ser conduzido por quente em função da a redução do tempo de produção e da melhor qualidade do produto final. A Gelatinização (ver) ocorre concomitantemente com a Secagem Primária (ver) em reator horizontal de formato tubular. A Secagem Final é feita em secadores convencionais, usados para o arroz branco.

Comentário: Este Processo teve importantes evoluções. Junto com o Processo Malek (ver), domina a Parboilização no Brasil, com grande participação no Estado de Santa Catarina.

Quando era permitido no Brasil, o Encharcamento a Frio (do início da década de 1950 até 1988), denomina-se Macerado (ver) ou Macerado a frio. Após a Portaria 269/1988, tendo sido proibido o Encharcamento a frio, deixou de ser classificado como “Macerado” (denominação considerada pejorativa), sendo enquadrado como “Parboilizado”. [GWA] Estufado, Arroz Estufado - Expressão xpressão também usada para o arroz parboilizado (ver) em traduções para o espanhol de artigos nortenorte americanos.

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Comentário: Pode ser atribuída a uma tradução da expressão francesa riz etuvè. [GWA] Estufagem - Nome pelo qual é conhecido o processo de Parboilização em Portugal.

Comentário: Tal como em outras geografias, a tendência mundial é a adoção do termo em inglês – parboiled (ver) – e suas derivações, como “parboilizado”. [GWA] Étuvage - Parboilização, em francês. [GWA] Étuvé, Riz Étuvé - Forma como é denominado o arroz parboilizado em francês.

Comentário: É também denominado pela expressão riz parboiled, mescla de francês com inglês. [GWA] Expurgo - Ver Fumigação. [GWA] Extra, Arroz Tipo Extra - Produto com qualidade superior ao Tipo 1 da legislação corrente.

Comentário: Trata-se de um Tipo de arroz proposto em 2002, por ocasião de um ciclo de reuniões que visavam estabelecer o Regulamento Técnico do Mercosul para o arroz. A Instrução Normativa definia: “Tipo 1 Extra é o arroz beneficiado e polido parboilizado que apresenta características de qualidade superior ao produto enquadrado, em suas respectivas tabelas e definidos nessa IN, como tipo 1”.

Na realidade estes produtos já existem no mercado, podendo ser identificados pelo preço acima da média. Entre as características costumam ter maior quantidade em Inteiro Verdadeiro (ver). [GWA] Extra Long Grain Rice - Este arroz Extra Longo é uma marca comercial usada pela Riviana Foods (Grupo Herba) nos EUA. Comentário: A Riviana Rice busca indicar aos consumidores que a empresa assegura uma qualidade extra, denominada Grade ‘A’ para seu arroz. [GWA] Extremo Oriente, Processo Clássico do Extremo Oriente - Sistema pré-moderno de Parboilização (ver).

Comentário: O Encharcamento (ver) é conduzido em tanques de concreto de seção retangular, à temperatura ambiente. A Gelatinização (ver) é feita por vapor vivo. A Secagem (ver), antes feita ao sol, foi sendo modernizada pelo emprego de secadores artificiais. A evolução da Secagem pouco acrescenta nos aspectos sanitários, pois o Encharcamento segue conduzido a frio. [GWA]

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F

FAEM Faculdade de Agronomia "Eliseu Maciel". Ver UFPEL e LabGrãos. [GWA]

FAI, Fibras Alimentares Insolúveis-Tipo de Fibras Alimentares (ver).

Comentário: No uso corrente são tratadas simplesmente por Fibras Insolúveis. [GWA] FAO - Food and Agriculture Organization of United Nations (https://www.fao.org).

Comentário: A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura pode ser sintetizada por sua missão: “Por um mundo sem fome”. Lidera os esforços internacionais de erradicação da fome e da insegurança alimentar.

Criada no pós-guerra, a FAO atua desde 1945 como um fórum neutro, no qual todos os países, desenvolvidos e em desenvolvimento, se reúnem em pé de igualdade para negociar acordos, debater políticas e impulsionar iniciativas estratégicas. A FAO também possui um serviço referencial bem estruturado de estatística, para consulta livre, o “FAO STAT- Agriculture”. É composta por 191 países membros, mais a Comunidade

Européia. Sediada em Roma, tem cinco escritórios regionais e 78 escritórios nacionais. O escritório nacional, no Brasil, (https://www.fao.org.br/), criado em 1979, está localizado em Brasília. E o regional, para a América, localiza-se em Santiago do Chile. [GWA]

Fardo - Unidade de peso (massa) utilizada como referência, equivalente a 30 kg para o arroz beneficiado polido.

Comentário: Pode ser atribuído o valor pela equivalência, de um saco (ver) de 50 kg arroz em casca, ao ser beneficiado, produza aproximada um fardo de arroz branco polido. Já a referência para arroz integral (ver), parboilizado ou polido, corresponderia a 34,5kg, cerca de 15% mais, por manter o farelo. E no parboilizado (ver) polido, principalmente pela retenção do gérmen (ver), a correspondência pode chegar a 31,8 (4% mais). Todos estes dados são aproximados, pois dependem do referencial de “aperto” que se dá no polimento para 54

os Subgrupos (ver) polidos, bem como a intensidade de “embelezamento” (ver) a que são submetidos os Subgrupos integrais.

[GWA] [CFO] Farelo de Arroz - Fração do Beneficiamento do arroz obtida do polimento das camadas externas do grão integral, após o descascamento.

Comentário: A principal fração origina-se da película externa (marrom, geralmente), do germe e de parte do endosperma amiláceo. É importante fonte de micronutrientes hidrossolúveis, como vitaminas do complexo B e minerais. Pelo fato da maior participação do farelo ser constituída das camadas botânicas externas formadoras da película (ver), consiste em equívoco serem consideradas como sinônimo. No caso do farelo do arroz parboilizado, a maior parte do germe fica emplastada do grão. Este fato explica a presença de vitaminas lipossolúveis no parboilizado.

[GWA] Farinha de Arroz - Produto obtido a partir da moagem de grãos de arroz.

Comentário: É obtida, geralmente, a partir de grãos quebrados, produto de menor valor no mercado. Para composição de produtos especiais, como alimentos infantis, faz-se necessário o acompanhamento (ver rastreabilidade) com respeito à matéria prima, posto que, muitas vezes, grãos como quireras (ver) deixam de receber atenção quanto aspectos da higiene extra exigida.

Trata-se de produto não alergênico, com destaque por ser livre de glúten (ver). A ausência de glúten, por outro lado, compromete esta farinha em muitas aplicações na panificação. Para composição com farinha de trigo na elaboração de pães, pesquisas desenvolvidas no mundo inteiro apontam para o limite no entorno de 20% de adição, valor para o qual não são notadas alterações para produção e sensoriais. O espectro de aplicações em produtos especiais é amplo, a exemplo das conhecidas sopinhas para bebês, molhos e até em cosméticos. [GWA] 55

FARSUL - Federação da Agricultura do Estado do Rio Grande do Sul - Entidade criada em 1927, trata-se da primeira Federação de agricultura do Brasil. desenvolver ações de formação Comentário: A Federação é um sindicato de segundo grau e tem profissional e promoção social. em sua base, 138 sindicatos Desenvolve cursos diversos e rurais do Estado. Nasce com a ações de promoção social conforme a demanda dos finalidade de mobilizar os produtores rurais frente a sindicatos e regiões. [GWA] necessidade, à época, de políticas de disponibilização de crédito, principalmente àquelas voltadas à produção de charque no Estado. No que tange ao arroz, a FARSUL tem atuado na condução da política orizícola, a exemplo atuação nas Câmaras Setoriais estadual e nacional. O Senar-RS, integrante do Sistema Farsul, tem a atribuição FAS, Fibras Alimentares Solúveis - Tipo de Fibras Alimentares (ver) Comentário: No uso corrente são tratadas simplesmente por Fibras Solúveis. [GWA] Fashi - Ver hachi. [GWA] FEARROZ - Federação das Cooperativas de Arroz do Rio Grande do Sul. Comentário: Entidade que há mais de seis décadas representa as cooperativas de arroz gaúchas, defendendo os interesses destas em questões políticas e legais. Tem sede em Porto Alegre.

Como 17 associados, localizam-se em 16 Municípios do Estado. É uma das instituições criadoras da ABIARROZ (ver), e integra o seleto grupo que compõe a Associação nacional.

Site: www.fearroz.com.br. [ABB]

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FEDERARROZ - Federação das Associações de Arrozeiros do Rio Grande do Sul é uma entidade sem fins lucrativos que representa 40 entidades associativas regionais e/ou municipais que congregam cerca de 18 mil orizicultores de 140 municípios do Estado.

Comentário: Trata-se da mais representativa entidade de classe da orizicultura gaúcha e atua permanentemente na defesa dos

interesses do setor no âmbito do Estado e, geralmente geralment da classe arrozeira nacional. [JGM]

Federação do Arroz dos EUA - Ver USA Rice Federation. [GWA] Feijão com Arroz - Ver Arroz com feijão. [GWA] Fendidos, Grãos Fendidos - Termo usado no n Regulamento Europeu (ver) para tratar de fragmentos de grãos provocados por uma fenda longitudinal.

Comentário: Este defeito encontra alguma semelhança com danificado (ver) nas regulamentações brasileiras, que remetem a defeitos ocasionados pela ação do calor na Secagem do arroz branco convencional ou na Parboilização pelo Processo Estufa. [GWA] FENARROZ - Feira Nacional do Arroz.

Arroz Comentário: Segundo maior evento orizícola do mundo e primeiro das Américas. É realizado a cada dois anos em Cachoeria do Sul – RS, a "Capital Nacional do Arroz". [GWA]

Fenilcetonúria Doença hereditária caracterizada pela falta da enzima fenilalanina hidroxilase.

Comentário: Em maiores ou menores proporções, impede que o organismo metabolize e elimine o aminoácido fenilalanina. Este,

em excesso no sangue, é tóxico, atacando principalmente o cérebro, causando deficiência mental. Sua principal causa é defeito congênito do metabolismo, causador da elevação da taxa de fenilalanina.

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irreversível, convulsões, problemas de pele e cabelo, além de também problemas de urina e até invalidez permanente.

O tratamento é feito através de um controle alimentar com dieta especial à base de alimentos que não contenham ou contenham baixas taxas de fenilalanina, sob rigorosa orientação médica e de nutricionista. Arroz e farinha (ver) de arroz podem ser consumidos por fenilcetonúricos.

[GWA]

A Fenilcetonúria é diagnosticada através do “Teste do Pezinho”.

Se não tratada, têm como conseqüências deficiência mental

Fermento Biológico - Levedura, com destaque para o Saccharomyces cerevisae (ver) usado na produção de álcool (ver).

Comentário 1: O arroz é uma fonte para produção de bebidas fermentadas, como sake (ver) e cerveja (ver). Se, após a fermentação alcoólica segue-se uma destilação, concentrando o álcool, podem ser gerado álcool combustível. Neste caso, também podem ser produzida uma variante de aguardente. Aumentando a ainda mais a concentração, pode ser produzido álccol destinado à perfumaria e farmacêutico, protutos de alto valor agregado.

Comentário 2: No caso da fermetação panária do arroz, a levedura gera, naturalmente,etanol e gás carbônico. Porém, devido à ausência de glúten (ver) o pão formado abatuma. Neste caso a alternativa é o fermento quìmico (bicarbonato) e coadjuvantes que ajudem a formar a miga estabilizada. [GWA] Fernández, Processo Fernández - Sistema de Parboilização caracterizado pelo Encharcamento contínuo.

Comentário: No Encharcamento (ver) o arroz em casca é tratado por água quente, movendo-se por uma rosca-sem-fim, através de um cilindro horizontal. Os equipamentos que dão sequência são de mesmo formato. A Gelatinização (ver) é promovida por vapor e a Secagem (ver) por ar quente. Não obstante o aspecto inovador que o caracteriza, o processo está fora de uso. [GWA] Fibras Alimentares - São carboidratos complexos (celulose, hemicelulose, lignina, pectinas, amidos resistentes, gomas e mucilagem), que estão presentes em maior ou menor quantidade nos diferentes alimentos vegetais.

Comentário: Só ocorrem em alimentos de origem vegetal. Não são hidrolisadas pelas enzimas do trato digestivo humano, mas têm importância fundamental no funcionamento do organismo.

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As fibras alimentares se classificam em dois grupos, de acordo com a solubilidade em água: Fibras Alimentares Solúveis (FAS) e Fibras Alimentares Insolúveis (FAI). Na parboilização, aumentam com a intensidade do processo. [GWA] [AM] [MCE]

Fibras Alimentares Insolúveis (FAI) - São carboidratos constituídos por celulose e lignina.

Comentário: Têm ação de efeito mecânico: provocam aumento do bolo fecal e aceleram o tempo de trânsito intestinal. O farelo de arroz é uma boa fonte de fibras, porque contém teores de fibra solúvel e insolúvel. [GWA] [AM] Fibras Alimentares Solúveis (FAS) - São carboidratos constituídos por pectina, hemicelulose, gomas e mucilagem.

Comentário: Têm ação fisiológica de efeito metabólico. Ao retardarem esvaziamento gástrico, promovem sensação de saciedade por mais tempo, melhoram a tolerância à lactose e a abs absorção do cálcio, fornecem substrato para as bactérias (lactobacilos) reguladores do funcionamento do intestino. Auxiliam na redução dos índices de colesterol e da glicemia.

O próprio arroz pode representar uma fonte importante de fibra solúvel, por conter mucilagem e amido resistente. Vem daí a sábia prática popular de utilizar “água de arroz” para tratar problemas intestinais. Essa bebida, largamente utilizada por gerações anteriores como remédio caseiro para diarreia, nada mais é que uma fonte de fibras solúveis que atuam como regulador intestinal. Um aspecto importante a ser considerado é que, por ser um regulador da flora intestinal, a água de arroz pode ser utilizada tanto para combater a diarreia, como auxiliar na prevenção de constipação (intestino preso). p [GWA] [AM] Fisiologicamente Desenvolvido,, Grão Fisiologicamente Desenvolvido - Grão que atinge o estágio de desenvolvimento completo da cultivar e está em condição de ser colhido (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário: É importante que o grão tenha completado o seu ciclo vegetativo, com a maturação completa, para obtenção de bom resultado no Beneficiamento (ver).. Grãos Imaturos (ver), ainda em fase anabólica, tendem a comprometer a Renda (ver) e o Rendimento (ver). [GWA] 59

Flavor (leia-se ‘fleivor’) - Palavra da língua inglesa correspondente às sensações de sabor e aroma.

Comentário: A palavra tem aceitação praticamente universal, sendo corrente no Brasil no meio técnico de áreas como Nutrição e Tecnologia de Alimentos. Na década de 1970 começou a surgir em áreas acadêmicas de Campinas-SP uma expressão nacionalizada "saboroma” - que, não obstante condensar os dois atributos sensoriais, não teve aceitação. [GWA] Flavored Rice Mixes (Misturas de Arroz Flavorizadas) - Misturas combinando temperos e vegetais desidratados com arroz.

Comentário: Os produtos encontrados no comércio, no mercado de muitos países, costumam ter tempo de cocção entre cinco (ver QCR) e trinta minutos. [GWA] Flavorizado - Prato especial de arroz caracterizado por sabor e aroma (ver flavor) diferenciado.

Comentário: Diz-se do alimento que tem flavor, como os arrozes aromáticos, ou que recebeu tratamento com substâncias ditas flavorizantes. [GWA] Fora de Tipo - Produto que exceder os limites máximos de tolerância estabelecidos para o Tipo 5 na Instrução Normativa vigente no Brasil (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Em legislações anteriores, era denominada Abaixo do Padrão (ver) ou “AP”. Em 2007, por ocasião do início das negociações para uma regulamentação única para o arroz no Mercosul, cogitou-se denominar Fora do Padrão, mas o sentido chulo dado para a sigla “FP” (como seria correntemente aplicada no Brasil) motivou a troca.

[GWA] Fortalecido - Sinônimo: Fortificado. Ver Enriquecido, Vitaminado.

[GWA] Fortificado - Sinônimo: Fortalecido. Ver Enriquecido, Vitaminado.

[GWA] Fragmento de Arroz - Produto constituído de, no mínimo, 90% de grãos quebrados e quirera (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: No Brasil, o arroz beneficiado é classificado em quatro Subgrupos (ver) e em duas Categorias (ver), denominados quirera (ver) e quebrados (ver). [GWA]

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Fragrant Rice - Variação do termo inglês ingl Aromatic (ver) Rice.

Comentário: Os dois termos correspondem orrespondem ao Arroz Aromático (ver). [GWA]

Fried Rice - Trata-se de arroz frito.

Comentário: Recebe denominações locais, a exemplo de Arroz Espanhol e Spanish Rice.

[GWA] FT - Forma reduzida, coloquial, usada para Fora de Tipo (ver).

Comentário: A denominação anterior, vigente até 2008, era Abaixo do Padrão (ver) ou AP,, ainda usada informalmente. informalmente [GWA]

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G Gariboldi, Processo Gariboldi - Ver Processo Cristallo. [GWA] Gelatinização - Trata-se da mais importante alteração sofrida pelo arroz durante o processo de Parboilização, resultante do inchamento do grânulo de amido devido à ação da água e calor; e, algumas vezes, pressão.

Comentário: Em síntese, quando o arroz é formado, no campo, os grânulos de amido organizam-se em estruturas cristalinas. Ao sofrer o tratamento hidrotérmico ocorre a transformação na estrutura de cristalina para amorfa, irreversivelmente. O amido, em grãos ou em grânulos, quando observado sob luz polarizada (ver) perde a birrefringência (ver). [GWA] Gelatinização Controlada Critério adotado pela ABIAP (ver) objetivando otimizar os aspectos de ganhos nutricionais e a aceitação pelo consumidor na operação unitária de Gelatinização (ver) do processo de Parboilização (ver).

Comentário: Pesquisas realizadas pelo LabGrãos da UFPEL, avaliadas sob o Método da Luz Polarizada (ver), demonstram uma correlação direta entre a intensidade de Gelatinização e o aumento do valor nutricional em itens como o Amido Resistente,

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Fibra, Proteína, Sais Minerais, Ácido Fólico (ver) etc. No entanto, quando a Gelatinização é levada a patamares extremos, alguns constituintes termolábeis (a exemplo das vitaminas) são degradadas.

Nessa condição as pesquisas apontam para a diminuição na aceitação por parte do consumidor. [GWA] [MCE]

Gelatinizado,Grão Gelatinizado - Grão inteiro ou quebrado que se apresenta no mínimo com a sua camada externa gelatinizada e translúcida, quando observado sob luz polarizada; é igualmente considerado gelatinizado o grão que apresentar, sob luz polarizada, qualquer parte vítrea (translúcida) independente do tamanho da área (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário: Este tipo de grão é oriundo da Parboilização (ver), cujo processo hidrotérmico promove a alteração de grânulos de amido da sua forma original, cristalina, para amorfa. O objetivo da legislação é de, somente, caracterizar se o arroz passou pelo processo de Parboilização,, sem levar em conta a abrangência ou eficiência do projeto. A figura argolada na foto mostra grãos bem gelatinizados, vistos sob luz polarizada (ver),, em comparação com arroz comum.

[GWA] Gérmen - Pequena porção situada numa das extremidades do grão da qual germina a semente.

Comentário: É parte mais nobre do grão sobre o ponto de vista nutricional.

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Alguns processos modernos de Beneficiamento para obtenção do arroz branco polido convencional objetivam manter o germe, pelo menos em parte. Já na Parboilização, a totalidade do germe é mantida no produto após o polimento, fator responsável por acréscimos nutricionais através de proteínas e vitaminas lipossolúveis (vitamina E), entre outros. [GWA] Germe - Grafia alternativa para Gérmen (ver). [GWA] Gessado (1), Grão Gessado - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar coloração totalmente opaca e semelhante ao gesso. No arroz das variedades especiais destinadas à culinária nacional e internacional, o grão gessado não será considerado defeito (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Este tipo de grão é mais frágil que o convencional, com tendência a se partir durante o Beneficiamento, principalmente durante a operação de polimento. No caso da Parboilização, o intumescimento durante o Encharcamento (ver) promove a saída de ar ocluído, devolvendo ao grão certa homogeneidade.

A citação sobre “variedades especiais” fica clara a importância dada aos produtos de origem italiana, como o Carnaroli (ver), de aspecto gessoso.A regulamentação italiana caracteriza os “grani gessati” pelo seu aspecto opaco e “farinhoso”. [GWA] Gessados (2), Grãos Gessados - Item do Regulamento Europeu (ver) tratando do defeito definido como “grãos em que pelo menos três quartos da superfície apresentam um aspecto opaco e farináceo”.

Comentário: O gessado (ver) das regulamentações brasileiras – e das tentativas do Mercosul – têm sua abrangência oscilado entre desde a metade até o totalmente opaco. [GWA] Glaciado, Arroz Glaciado - Expressão usada na Espanha e em países hispano-americanos para designar o arroz brilhado (ver) e perlado (ver). [GWA] Glicosado - Ver Brilhado. [GWA] Glúten - Fração protéica, encontrada em cereais como trigo, cevada, aveia, triticale e centeio, composta pela mistura de cadeias protéicas de gliadina e glutenina, insolúveis em água.

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Comentário: Na realidade nenhum alimento in natura contém glúten [sic]. Ele é a parte insolúvel de farinhas dos citados cereais, formada quando de suas misturas (lavagens) com água. O glúten é identificado pela massa pegajosa, conhecida como “chiclete”, restante dessa mistura. ao glúten. A expressão usada internacionalmente em rotulagem de alimentos livres de glúten é “gluten free”. [GWA]

Esta característica tecnológica é fundamental para dar a elasticidade na elaboração de pães e massas. Na panificação, o glúten é responsável pela formação e estabilidade da miga (espaço que retém os gases gerados nos processos biológico ou químico), evitando que o pão ou bolo se torne abatumado.

O arroz e seus derivados são livres de glúten, sendo recomendados para pessoas portadoras de doença celíaca, com hipersensibilidade (alergia)

Glúten, Intolerância ao Glúten - Também conhecida como Doença Celíaca, que afeta a pessoas com reações alérgicas a essa proteína. população mundial apresentam intolerância ao glúten, mas em países como os Estados Unidos, os dados são maiores, talvez pela maior precisão de diagnóstico.

Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, podendo levar a um quadro de depressão, mesmo em indivíduos não portadores da hipersensibilidade. [GWA]

Comentário: Arroz, milho, batata, cenoura, mandioca e frutas são fontes de carboidratos de grande consumo que não contêm glúten.

A Doença Celíaca provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal.

Avalia-se que entre 1% e 2% da

Glutinoso, Arroz Glutinoso - Produto pertencente à variedade da espécie Oryza sativa L. glutinoso, cujos grãos de aparência branca e opaca tendem, por cocção, a se aderirem, por estarem constituídos quase que integralmente de amilopectina (ver) (IN 06/2009, v. 2012).

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Comentário: Comercializado principalmente na Ásia, é geralmente de variedades japônicas, curtas e de baixa amilose (ver), por isso conhecido como “japonês”. Também recebe a denominação “ceroso”, por influência dos termos em inglês waxy e cereous. Pela sua alta concentração de amilopectina, tem gosto mais adocicado, por isso chamado de sweet rice.

Devido à propriedade de

aderirem-se recebem o nome de sticky rice (arroz de pauzinho), característica imprescindível para as cozinhas chinesa e japonesa (ver sushi). [GWA]

GMP, Good Manufacturing Practices – Sigla, em inglês, pela qual é conhecida a atividade de Boas Práticas de Fabricação (ver). [GWA]

Golden Rice - Arroz transgênico (ver) rico em vitamina A. Comentário: Trata-se de arroz desenvolvido por engenharia genética contendo betacaroteno beta, fonte de vitamina A. O desenvolvimento é coordenado pelo IRRI (ver), destinado à redução de deficiência da vitamina nas Filipinas e em Bangladesh. A cor dourada é devida ao betacaroteno, obtido por modificação genética, com genes de milho e de um microorganismo do solo.

A infindável discussão internacional tem dois argumentos ocupando “os dois pratos da balança” – a desnutrição versus os riscos da transgenia. [GWA] [MAS] 66

Gorgulho - Inseto responsável por importantes perdas em alimentos, especialmente em grãos armazenados.

Comentário: Dos insetos ordinariamente presentes no arroz, destaca-se o caruncho ou gorgulho (Sitophilus oryzae L.).

Ele pode completar seu ciclo vegetativo – ovo, larva, borboleta e adulto – em quatro semanas, se as condições forem favoráveis, como umidade e presença de alimentos. O arroz, particularmente, constitui-se num habitat favorável para o desenvolvimento do gorgulho por possuir nutrientes necessários.

Não é por acaso que na classificação científica um gorgulho leva no nome a palavra latina oryzae, cujo significado é “do arroz”.

Cabe lembrar o nome científico do arroz: Oryza sativa. [GWA]

Granola - Ver Cereal. [GWA] Grânulo de Arroz - Produto com formato de grão reconstituído a partir de farinha de arroz ou outros cereais, respeitada a legislação específica (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Os grânulos de arroz costumam ser produzidos pelo processo de prensagem (foto) e por extrusão. Costuma ocorrer certa confusão com “grânulos de amido”, constituinte básico do arroz, cuja dimensão pode varia de 2 a 10 microns. m [GWA] Grupos do Arroz - Classificação do arroz segundo a forma de apresentação.

Comentário: Dividem-se se em Arroz em Casca e Arroz Beneficiado. Ver Classificação do Arroz. [GWA]

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Grupos e Subgrupos do Arroz - Os Grupos referem-se à forma de apresentação do arroz; os Subgrupos, ao processo de Beneficiamento.

Comentário: Paralelamente à terminologia oficial existem termos correntes que destoam e causam confusão, a exemplo da linguagem da Apex. Esta, para adequar-se à lógica do mercado externo, usa o termo “Arroz Beneficiado” como sinônimo de “arroz branco polido”, divergindo dos quatro Subgrupos do quadro a seguir. Ver Classificação do Arroz. [GWA] Terminologia Oficial no Brasil Grupos

Subgrupos Natural

Arroz em Casca

Parboilizado Integral Polido

Arroz Beneficiado

Parboilizado Integral Parboilizado Polido

Guiana Britânica, Processo da Guiana Britânica - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) é conduzido a cerca de 70ºC, durante 4h. A Gelatinização (ver) ocorre pela ação de vapor, por 10 minutos.

Comentário: Conhecido também como Mahacoicony/Abary, de 1948, conseguiu melhorar a sanidade do produto pela diminuição do tempo de processamento. [GWA] Gumbo - Prato tradicional da Louisiana.

Comentário: Uma de suas versões é uma sopa grossa com uma variedade de carnes (salsicha, presunto, frango ou frutos do mar), legumes e especiarias, servidos sobre ou com arroz. [GWA]

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H Hashi - São as varetas ou os pauzinhos conhecidos por serem usados como talheres pelos japoneses, principalmente, para comer o arroz que se gruda.

Comentário: Utensílio que substitui o garfo para os consumidores de arrozes pegajosos, de baixa amilose (ver). Também denominado de fachi, assume diferentes denominações em diversos países do Extremo Oriente.

Originário da China, seu nome em mandarim significa "objetos de bambu para comer rapidamente". [GWA] Hoppin John - Típico prato do sul dos Estados Unidos, consistindo de presunto, feijão-fradinho e arroz.

Comentário: Servido tradicionalmente no primeiro dia do Ano Novo para trazer boa sorte. [GWA] Horchata de Arroz - Bebida não alcoólica, não fermentada, produzida a partir de arroz, também oferecida como sorvete. aproxima-se ao das amêndoas e das avelãs. De aparência leitosa, é extraída de um tubérculo denominado chufa. Na década de 1970 o IATA (ver), centro de pesquisa de Valência, desenvolveu o produto a partir de grãos de arroz quebrados.

Costuma ser saborizada com canela ou morango, com açúcar.

Encontra-se difundida no México, na América Central e no Sul dos EUA. [GWA]

Comentário: A horchata original tem origem na região Valência, no Mediterrâneo, e o sabor

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I

.

.

IATA - Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos Criado em 1.966, na Tierra de la Paella, destaca-se pela pesquisa sustentável de alimentos, com destaque para o arroz.

Comentário: Localiza-se em Valência, Espanha. [GWA] Impurezas - Detritos do próprio produto, a exemplo da casca do arroz (aberta), dos grãos chochos e dos pedaços de caule (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário: Ao contrário de Impurezas, o defeito denominado Matérias Estranhas é caracterizado por macros contaminantes alheios ao arroz.

[GWA] Índia–Sri Lanka, Processo a Quente da Índia–Sri Lanka - Sistema primitivo de Parboilização (ver), ainda em uso nesses dois países, onde o arroz em casca é colocado em potes de argila ou de ferro com água fria. Após, ocorre o aquecimento em fogo brando, até a absorção da água, e esta atmosfera de vapor promove a gelatinização (ver).

Comentário: Há relatos de que esse sistema promove uma maior facilidade no descascamento, diminuição de grãos quebrados e que o produto não rança e fica soltinho no preparo em cozinha. [GWA] Índia–Sri Lanka, Processo Clássico da Índia–Sri Lanka - Sistema primitivo de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) é conduzido em tanques de concreto à temperatura ambiente. A Gelatinização (ver) é feita em reator de ferro, de fundo falso, onde o vapor é aquecido por combustão de casca de arroz ou lenha. A Secagem (ver) é feita ao sol.

Comentário: O Encharcamento a Frio também foi praticado no Brasil, sendo proibido através da Portaria 269/1988 por razões sanitárias.

[GWA] Índice Glicêmico - O IG está relacionado à velocidade de absorção e digestão de um carboidrato pela ação da enzima insulina do pâncreas.

Comentário: Quanto mais baixo o IG, mais lenta a absorção. Este fato é importante para os regimes de emagrecimento e práticas esportivas

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onde é exigida uma disponibilização lenta e constante de energia, sem os chamado picos glicêmicos. Por essa razão, o arroz tem ocupado espaço crescente como fonte de carboidratos eleita para dietas. É o fator muito relevante para o rendimento escolar, contra o “déficit de atenção”. É também importante para os portadores da Doença Celíaca (ver).Segue uma ideia do arroz no ranking de alimentos, onde o trigo é a referência (IG = 100, segundo algumas classificações).Fonte dos dados: Tabelas elaboradas a partir de FAO/OMS; Carbohydrates in Human Nutrition, 1998. [GWA] Valores de Índice Glicêmico: “Onde o menos vale mais” Alimento Alto Moderado Baixo IG > 85 60-85 < 60 Alimento

Glicose

Pão branco

Trigo

Milho

IG

138 Arroz integral 79

101

99 Arroz parboilizado 68

98

Arroz branco 81

Lactose

Frutose

65

33

Alimento IG

Aveia 78

Induss, Processo Induss Sistema de Parboilização prémoderno onde o Encharcamento (ver) é conduzido em água quente, em sistema aberto, e a Gelatinização em equipamento fechado com vapor vivo sendo injetado em tubo perfurado.

Comentário: Muito utilizado na Índia há mais de quatro décadas, o processo tem sido aperfeiçoado (foto), expandindo seu uso por outros países.

[GWA] INIA - Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Uruguay. Possui quatro estações experimentais.

Comentário: Atuando desde 1989, o centro INIA Treinta y Tres (ver) coordena o Programa Nacional do arroz, com importantes parcerias entre o setor governamental e o privado uruguaio, e interações com países latino-americanos. Site: iniatt@tyt.inia.org.uy. [GWA] INRA, Institut National de La Recherche Agronomique - Centro de pesquisa da França atuante na área da pesquisa agronômica, correspondente à Embrapa.

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Comentário: O Instituto atua em 15 unidades espalhadas pela França, a exemplo do Centre de Montpellier, onde se concentram 390 cientistas e engenheiros, além de 781 auxiliares. Desenvolve importantes atividades em parceira com outros centros, como o CIRAD (ver), em uma parceria de 2.000 cientistas trabalhando no domínio da agricultura e agroindústria mediterrânea e tropical, incluído o arroz. [GWA] Instant Rice - Expressão em inglês, de uso internacional, para o Arroz Instantâneo (ver). [GWA] Instantâneo, Arroz Instantâneo - Arroz processado industrialmente para permitir redução do tempo de cozimento.

Comentário: Costuma-se atribuir um limite de tempo de preparo na panela em até 5 minutos ou até a quarta parte do tempo de cocção do produto original para ser denominado instantâneo. Diferencia-se do arroz de cozimento rápido (ver) pelo tempo de cozimento mais curto e pelo processo de obtenção. Um procedimento industrial para o Instantâneo consiste em submeter o arroz polido a um pré-cozimento, seguido de desidratação. Para evitar a hidratação até a Umidade de Equilíbrio (ver) é obrigatório o uso de embalagens especiais, de baixíssima porosidade. Como os grãos ficam muito sensíveis à fragmentação, o produto costuma ser apresentado em pequenas porções, como 125g e 250g. A produção a partir do arroz parboilizado minimiza este “esfarelamento”. [GWA] o

Instrução Normativa N 6 - Regulamentação Técnica do Arroz vigente no Brasil (2013).

Comentário: Sua primeira versão foi editada em 2009, como IN No 06/2009. Em 2012 sofreu pequenas alterações, passando a ser conhecida como “IN 06/2009, versão 2012”. O texto original pode ser encontrado no site “www.agricultura.gov.br; Legislação; Sislegis, Instrução Normativa”. As séries de IN substituíram as séries de Portarias Ministeriais. As IN começaram a ser concebidas a partir de tentativas de estabelecimento de regulamentações técnicas do Mercosul, que não chegaram a ser oficializadas, em conjunto com os países membros, entre 2002 e 2007. [GWA] INTA - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

Argentina.

Comentário: Atua em vários centros, em estrutura semelhante à Embrapa. A Estação Experimental de Concepción Del Uruguay tem desenvolvido importantes avanços nas áreas

agronômicas e pós-colheita. Site: arroz@concepcion.inta.gov.ar.

[GWA]

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Integral, Arroz Integral - Produto do qual somente a casca foi retirada (IN 06/2009, v. 2012). lipolíticas (pelo tratamento hidrotérmico).

Como o Integral costuma ter tempo de preparo na cozinha mais longo que o arroz polido, é crescente a produção de integral de cozimento rápido, principalmente, a partir do parboilizado. Esta variante tem sido responsável pelo aumento do consumo de integral, por cozinhar aproximadamente na metade do tempo, algo como 20 minutos. [GWA]

Comentário: A expressão mais usada internacionalmente é cargo (ver). Também conhecido como Esbramado, Sbramato ou Sbramatto, termos originários da Itália, em desuso no Brasil desde seu desaparecimento das regulamentações brasileiras na década de 1980.

No Integral são mantidos intactos o germe e as camadas internas e externas do grão, conferindo ao produto preparado uma textura mais firme e um sabor de castanhas. É muito rico em fibras e vitaminas. Apresenta-se nas formas de Integral e Parboilizado Integral. Este não tem a clássica tendência ao ranço (oxidação do óleo do farelo), do Integral comum, por terem sido inativadas suas enzimas

Inteiro, Grão Inteiro - Grão descascado e polido que apresentar comprimento igual ou superior às ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina. No caso específico do arroz da classe curto, a determinação dos grãos quebrados será efetuada em função do seu comprimento máximo, ou seja, 4,99mm, sendo considerado inteiro o grão que apresentar comprimento igual ou superior a 3,74mm (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Como se vê, os Grãos Inteiros, strito sensu, não são inteiros [sic], mas assim são considerados. O grão inteiro verdadeiro (lato sensu), por ter maior capacidade de reter água quando do preparo em cozinha, contribui para um maior rendimento volumétrico em panela. Cumpre lembrar que o grão inteiro, tal como definido nos regulamentos, tem uma densidade aparente menor que o

verdadeiro inteiro, devido ao acomodamento, deixando menos espaços livres na pilha, em depósitos de grãos. [GWA] [MCE].

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Inteiro Verdadeiro, Grão Inteiro Verdadeiro - Conceito extra-oficial praticado no comércio para referir ao grão descascado e polido que efetivamente possui o comprimento de sua Classe (ver), diferenciando-se do conceito formal de Grão Inteiro.

Comentário: Este inteiro verdadeiro dá maior rendimento volumétrico de panela, atendendo esse fator sensorial, que é considerado motivo de atração e fidelização por parte do consumidor.

Quando disposto em depósito, os grãos “inteiros verdadeiros” apresentam maior densidade aparente (bulk density) e menor ângulo de repouso.

Quando parboilizado, em razão do seu maior rendimento de grãos inteiros, esse apresenta maior rendimento de panela em comparação ao branco comum. [GWA] [MCE] Inteiros, Grãos Inteiros - Item do Regulamento Europeu (ver) que trata de um dos principais critérios de qualidade referente à valorização comercial.

Comentário: Define como “Grãos aos quais, independentemente das características próprias de cada fase de laboração, foi retirada, no máximo, uma parte da ponta”. No Brasil começa a ser valorizado o Inteiro Verdadeiro (ou Inteiro Total), haja vista que este grão representa maior rendimento de panela. [GWA] [MCE] Intercambiador de calor - Ver Radiador. [GWA] IRGA - Instituto Riograndense do Arroz- Autarquia do Estado do Rio Grande do Sul, criada em 1940, com a finalidade de incentivar, coordenar e superintender a defesa da produção, da indústria e do comércio de arroz produzido no Estado.

Comentários: O IRGA é uma das comercializado do Estado. poucas instituições temáticas, no O IRGA é bastante conhecido mundo, focadas no arroz. A sua pelo desenvolvimento de principal âncora na pesquisa é a cultivares (variedades) e pela Estação Experimental do Arroz – publicação, ininterrupta, por mais EEA, localizada em Cachoerinha de seis décadas da Revista – Rio Grande do Sul. Além Lavoura Arrozeira (ver). Site: dessa, desenvolve seus www.irga.rs.gov.br. [GWA] [VHK] trabalhos em outros campi experimentais no Estado e em outros Estados. Sua principal fonte de recursos é a Taxa de Cooperação e Defesa da Orizicultura – CDO –, paga pela cadeia do arroz, com valor estabelecido por lei em função de cada saco de 50 kg

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IRRI, International Rice Research Institute - O Instituto Internacional de Pesquisa do Arroz tem sede em Los Baños, Filipinas.

O Instituto foi um dos berços da Green Revolution (Revolução Verde). O marco da sua participação ocorreu por volta de 1967, quando realizou o desenvolvimento da variedade IR8, que passou representar um salto de cinco a dez vezes na produção por hectare, conhecida como o “Milagre do Arroz”. Por outro lado, o Instituto é motivo de controvérsias pelo também desenvolvimento do arroz transgênico denominado Golden Rice (ver). [GWA]

Comentário: Organização sem fins lucrativos de pesquisa treinamento na área agrícola focado no arroz. Em seus objetivos destaca a busca de um melhor bem-estar das gerações presentes e futuras dos agricultores de arroz e dos consumidores.

Trata-se do principal centro de referência mundial.

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J Jadavpur, Processo da Universidade de Jadavpur - Sistema de Parboilização onde o Encharcamento é conduzido em batelada, sob temperatura alta e tempo curto (HTST, em inglês), a exemplo da Gelatinização, esta em autoclave vertical. A Secagem é conduzida em secador rotativo encamisado.

Comentário: Processo desenvolvido na Índia, intenso em automação.

Tal como acontece com a maior parte dos processos, teve importantes aperfeiçoamentos, a exemplo da Secagem, Secagem que é precedida por um arrefecimento dos grãos, aliviando tensões, fator importante para o aumento de grãos inteiros. [GWA]

Jambalaya - Prato de arroz acompanhado de carnes tradicional da Louisiana.

[GWA]

®

Jasmati - Variedade de arroz, com marca registrada, cultivada nos Estados Unidos.

Comentário: Sua comercialização tem em sido questionad questionada pelos produtores do arroz Basmati, produto com Denominação de Origem (ver) da Índia e Paquistão, devido à semelhança fonética. [GWA] Jasmine Rice (Arroz Jasmine) - Ver Aromático.

Aromático [GWA]

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K Kampnagel, Processo Kampnagel - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) ocorre em dois reatores em série; a Gelatinização (ver), por ação de vapor e a Secagem (ver) em secador vertical convencional.

Comentário: Processo originário da Alemanha. O Encharcamento em dois equipamentos constitui-se em alternativa importante quando o arroz em casca vem do campo com alguma sujidade (terra). O primeiro reator exerce as funções de limpeza e pré-aquecimento da matéria prima. [GWA] Kett, Graus de Brancura Kett - Escala do grau de polimento do arroz.

Comentário: Unidade de medida de referência para o polimento do arroz, usado em vários países, obtida em equipamento denominado Medidor de Blancura Kett.

O referencial de Brancura para o arroz branco é de aproximadamente 38 o 39 graus Kett. Um referencial para o arroz integral é de 23 a 24 Graus Kett. Logo, quanto mais alta a leitura, maior é a Brancura.

[GWA] Kheer - Receita de pudim de arroz, tradicional da Índia. [GWA] Kofler, Microscópio de Kofler - Instrumento destinado a medir a Temperatura de Gelatinização de um amido.

Comentário: Está baseado na propriedade óptica da perda da birrefringência (ver).

Os conceitos desse equipamento serviram como base para a criação, na CIENTEC (ver), do Método das Placas Polarizadora, destinado à avaliação da Gelatinização (ver) no arroz parboilizado. [GWA] [MAS] Koshihikari - Variedade famosa de arroz japonês (ver), também cultivada nos EUA. [GWA]

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L LabGrãos/UFPEL - Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos.

Comentário: O Laboratório é um órgão de apoio ao ensino de graduação e pós-graduação, à pesquisa, à extensão e à prestação de serviços nas áreas de Secagem, Armazenamento, Controle de Qualidade e Industrialização de Grãos.

Localiza-se no Campus Universitário. Está vinculado ao Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA) da FAEM (ver). Desenvolve as

recomendações técnicas oficiais da pesquisa de arroz para os estados do RS e SC. Centraliza o Selo de Qualidade ABIAP (ver).

Site: www.labgraos.com.br.

[GWA]

Lactose, Intolerância à Lactose - Doença causada pela dificuldade do indivíduo absorver a lactose. em adultos. É necessário retirar o leite da alimentação e, dependendo do caso, também os derivados (queijo e iogurte).

Nesse caso, é importante utilizar outras fontes de cálcio para evitar doenças “carenciais”. A água de arroz é um tratamento coadjuvante, pois melhora a tolerância à lactose e fornece fibras solúveis (ver) para regular o funcionamento do intestino. Ver Leite de Arroz, Amido e Glúten.

[GWA]

Comentário: Lactose é o açúcar natural do leite, por deficiência da enzima lactase.

Os sintomas mais comuns são diarreia, flatulência e dor abdominal. Pode se manifestar tanto no recém-nascido, quanto

Largo-Ancho, Grano Largo-Ancho - Expressão usada no Cone Sul da América para definir o grão que supera o arroz Longo Fino em suas dimensões longitudinal e transversal.

Comentário: Muito consumido no Chile, onde é definido por ser três vezes mais comprido (largo) do que espesso (ancho). [GWA]

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Largura - Dimensão do grão obtida medindo o eixo maior da seção de forma aproximadamente elíptica da maior seção transversal, ao centro do grão polido.

Comentário: Este parâmetro é usado para estabelecer a Relação Comprimento-Largura (ver), um dos fatores para enquadrar o grão quanto à Classe (ver). Ver Espessura.

[GWA] Leite-de-Arroz - Bebida consumida em substituição ao leite, principalmente por portadores de intolerância à lactose.

Comentário: Observações recentes identificam a existência de casos de intolerância conjunta à lactose (ver) e ao glúten (ver). Ver: Horchata, Amazake. [GWA].

Leito Fluidizado, LF - Processo utilizado no processamento de arroz baseado na sustentação dos grãos por fluxo de ar, em expressão dinâmica do Empuxo de Arquimedes.

Comentário: Trata-se de um processo onde um conjunto formado gás (também vapor e ar quente ou frio) e um material sólido em suspensão se comportam como se um único fluido. Na industrialização do arroz no Brasil o LF é utilizado na combustão e na Secagem, tendo se difundido pela América Latina, através de inovações desenvolvidas pela CIENTEC (ver) por patentes como CICOM e CIGÁS. A combustão em leito fluidizado é largamente utilizada na combustão direta da casca (ver). O calor gerado em uma caldeira fornece vapor d’água em rede para alimentar secadores. Nos secadores, parte importante do calor gerado na combustão da casca é devolvida por condensação do vapor (calor latente). Esta energia é utilizada para a diminuição da umidade do grão. A relação combustível-comburente permite uma otimização na queima.

Na Secagem em LF os grãos úmidos trocam umidade com o ar seco.

A utilização mais racional do LF na Secagem ocorre na fase em que a concentração de água está alta, distante da Umidade de Equilíbrio (ver). Uma aplicação clássica ocorre na Parboilização (ver), onde o arroz que sai da operação unitária de Encharcamento tem sua umidade rebaixada, de 32% para 18% (base úmida). Na operação de Gelatinização (ver) do processo de Parboilização, variantes do LF – como Leito de Arraste e Leito Fluidizado circulante – podem ser usadas para transferência de calor, transformando o amido do estado cristalino original para amorfo, alteração responsável por importantes alterações, a exemplo do aumento da shelf-life (ver) e do Amido Resistente (ver). [GWA] [GPSP]

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Light, Parboiled Light - Arroz Light parboilizado claro claro, segundo a classificação norte-americana norte por intensidade de cor. cor Comentário: A expressão nada tem a ver com Alimento Light (ver) termo internacionalmente (ver), usado [GWA] usado.

Longo, Arroz Longo - Produto roduto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros medindo 6,00mm ou mais no Comprimento (ver), após o polimento dos grãos (IN 06/2009, v. 2012).

2012 Comentário: Em países de língua espanhola costuma ser considerado Longo o arroz que simplesmente “supera os 6mm de Comprimento”. Já a legislação norte-americana, além da referência aumentar para 7mm, define que o Comprimento deve ter pelo menos cinco vezes a Largura (ver).

É popularmente conhecido como Agulha (ver). [GWA] [FFM].

Longo Fino, Arroz Longo Fino - Classe do produto que contém no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros, medindo 6,00mm ou mais, no comprimento; 1,90mm, no máximo, na Espessura (ver), e cuja Relação Comprimento/Largura (ver),, seja superior a 2,75mm, após o polimento dos grãos (IN 06/2009,, v. 2012).

2012 Comentário: O limite máximo para a espessura do grão passou de 1,85mm, na Portaria 269/88, para 1,90mm a partir da Portaria 01/89. Este é popularmente conhecido como Agulhinha (ver).

Quando cozidos, os cultivares Longos costumam ser macios como os Médios e soltos como os Longo Finos. Por isso, fazem parte de saladas e guarnições sendo os preferidos pelos

consumidores do Brasil e na maior parte do mundo ocidental.

[GWA] [FFM]

Luz Polarizada - Ver Polarizada e Polarizadora. [GWA]

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M Maceração - Ver Encharcamento. [GWA] Macerado, Arroz Macerado ou Macerado a Frio - “É o arroz em casca ou descascado que, antes de ser beneficiado, foi submetido à maceração em água à temperatura ambiente, visando elevar seus teores vitamínicos e de sais minerais, dando origem a um produto que, depois de beneficiado, apresenta coloração amarela, desuniforme”.

Comentário: Esta definição da Port. 111/1977 diferenciava o Estufa (ver). Como o nome Macerado do parboilizado (ver) “Maceração” tinha um apelo em função do tempo de negativo, o arroz produzido por Encharcamento (ver), que no parboilizado nunca poderia ser maceração a quente foi incorporado ao termo “superior a cinco horas”. A duas “parboilizado” (ver). [GWA] eram sofríveis! Porém, o pior é a permissão de produzir um arroz que ficava em água fria por 48 a Classificação do arroz 72 horas, um “crime contra a Port. 111/1977 saúde pública”.

O antigo Macerado era uma “fábrica microrganismos e seus metabólitos”. Na evolução dos regulamentos no Brasil foi banido o sistema a frio, ficando somente o Macerado a Quente. Este primeiramente era definido por ser produzido pelo Processo Mal Polido, Arroz Mal Polido - Produto que após o polimento apresenta estrias longitudinais visíveis a olho nu (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Em legislações anteriores (Port. 269/88) o defeito era definido em função de remanescer, após o polimento, “parte do germe e toda ou parte da camada externa do grão mantendo, porém, intacta a camada interna”. As duas definições são práticas, mas carecem de precisão, pois: pode-se ter um arroz, após o polimento, “sem estrias...” e que não se enquadre como mal polido; com a definição anterior pode-se desenvolver o mesmo raciocínio. As definições imprecisas tendem a ocorrer pela metodologia de votação [sic] entre representantes dos Estados Federativos para a redação final de um defeito. Ver Kett. [GWA]

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Malek, Processo Malek - Sistema de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) é conduzido em batelada, a quente, em reator de vertical de formato cilíndrico com base tronco-cônica, em tempo necessário até a saturação do grão. A Gelatinização (ver) ocorre em autoclave vertical, contínua, onde o arroz recebe vapor. A Secagem (ver) é conduzida em duas etapas, começando em secador rotativo e concluindo em secador convencional.

Comentário: Trata-se do principal processo praticado no Brasil.

Tem evoluído desde sua implantação, no inicio da década de 1950, quando foi o primeiro processo a ser introduzido no Brasil. Na verdade, o Processo Estufa (ver) é contemporâneo, porém, àquele tempo seu produto era denominado Macerado, por não usar vapor, exigência, até hoje, da legislação norte-americana. Uma importante evolução do Processo teve início ao final dos anos 1980, com a gradativa substituição do secador rotativo pelo leito fluidizado.

[GWA] Malekizado - Marca pioneira do Brasil (1952) de arroz parboilizado com Gelatinização através do uso de vapor.

Comentário: Começou a ser produzido pela empresa Integral Arroz no município de Eldorado do Sul – RS – em área então pertencente à Guaíba. Obtido pela utilização do Processo Malek (ver), originário da Inglaterra. [GWA] Mancha Branca - Descontinuidade na cor ou tonalidade do grão.

Comentário: Atribui-se essa alteração na aparência do grão a formação de espaços vazios originados entre frações de amido e proteína. De acordo com sua localização pode assumir as denominações de centro branco (ver) ou barriga branca (ver), conforme sua localização no grão.

Apesar de não apresentar qualquer fator depreciativo quanto a sua qualidade nutricional, o consumidor tende a atribuir menor aceitação ao produto. Essas manchas são perceptíveis somente antes do cozimento do produto.

Na Parboilização as manchas desaparecem devido ao ingresso de água nos espaços vazios. Por essa razão, as regulamentações de

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vários países, como os Estados Unidos, atribuem à qualidade de defeituoso como "'não parboilizado" a um grão com barriga branca.

Porém, na realidade, trata-se de um grão parboilizado [sic], mas com Gelatinização incompleta. [GWA] Manchado (1), Grão Manchado - O grão que apresentar coloração amarelo-escura a marrom, na base ou região do germe, devido à ação de alta temperatura.

Comentário: Em razão da confusão na interpretação entre Picado ou Manchado (ver), a opção das regulamentações técnicas foi juntar as duas no mesmo verbete, porém mantendo a identidade de cada defeito. A presente definição do Manchado diz respeito somente ao arroz parboilizado que foi queimado no processo. [GWA] Manchados (2), Grãos Manchados - Item do Regulamento Europeu (ver) tratando do defeito definido como “grãos que sofreram, num ponto restrito da sua superfície, uma alteração evidente da cor natural”.

Comentário: O Regulamento descreve que as manchas podem ser pretas, avermelhadas, castanhas etc.; inclui como manchado o grão estrias negras profundas. Se as manchas são intensas, o defeito passa a ser grãos amarelos (ver). Para que o paddy (ver), portador deste defeito, possa ser caracterizado como de Qualidade Padrão (Padrão, em Portugal = Tipo, no Brasil), os grãos devem conter, no máximo, 0,25% da partida ou da amostra. [GWA] Manchados (3), Grãos Levemente Manchados - Item do Regulamento Europeu (ver) trata deste defeito como “grãos que apresentam um pequeno círculo bem delimitado de cor escura e de forma mais ou menos regular”.

Comentário: O Regulamento distingue “Grãos Levemente Manchados” de “Grãos Manchados” considerando o aspecto da intensidade. O defeito “levemente” é caracterizado pela apresentação de estrias negras leves e não profundas, sendo que estas estrias e manchas “não devem apresentar uma auréola amarela ou escura”.

Para que o paddy (ver), portador deste defeito, possa ser caracterizado como de Qualidade Padrão (Padrão, em Portugal = Tipo, no Brasil), os grãos devem conter, no máximo, 0,50% da partida ou da amostra. [GWA]

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MAPA - Sigla do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Comentário: É o órgão de onde emanam as regulamentações técnicas do arroz in natura,, através de Portarias e Instruções Normativas.

Em se tratando de registro egistro de arrozes preparados, coprodutos (ver) e derivados o encargo é do Ministério da Saúde, através da ANVISA (ver). r). O arroz parboilizado (ver), por ser submetido a um processo hidrotérmico, poderia ter registro em ambos os Ministérios, mas sempre esteve a cargo da Saúde. Já um arroz de cozimento rápido (ver) tem seu registro na ANVISA. [GWA] Maria Louca - Ver Álcool de Arroz. [MAS] [GWA] Marinheiro - Grão que conserva a casca após o seu Beneficiamento, correspondendo ao arroz em casca, encontrado no arroz beneficiado (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: O grão integral (ver) que não descascou na operação de descascamento (ver) passa através do Separador S de Marinheiro (fig. abaixo) retorna ao início do processo de Beneficiamento. Presume-se que o curioso nome se deve à semelhança de uma imagem de um marinheiro que está nadando,, á deriva, em mar aberto, após um naufrágio. [GWA]

unicípio considerado “Capital do Arroz” do Estado Massaranduba - Município de Santa Catarina. [GWA] Matérias Estranhas - Corpos ou detritos de qualquer natureza estranhos ao produto, a exemplo dos grãos ou sementes de outras espécies vegetais, sujidades e insetos mortos; no arroz com premix (ver),, os grãos ou grânulos com nutrientes não serão considerados matérias estranhas (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Regulamentações anteriores ampliam o nome do defeito par Matérias Estranhas e Impurezas.

Neste conceito costuma aparecer “resto de insetos”.

Na prática de negociação entre o produtor rural

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e a indústria é usual, para qualquer uer dos Subgrupos de arroz em casca (natural e parboilizado), o limite de 2%, após o qual o produto sofre deságio. [GWA] Matérias Macroscópicas - Aquelas estranhas ao produto que podem ser detectadas por observação direta (olho nu), sem auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica (IN 06/2009, v. 2012). [GWA] Matérias Microscópicas - Aquelas estranhas ao produto que podem ser detectadas com auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica (IN 06/2009, v. 2012). [GWA] Médio, Arroz Médio - É o produto que contém, no mínimo, 80% do peso dos grãos inteiros medindo de 5,00 a menos de 6,00mm ou mais no Comprimento (ver), após o polimento dos grãos (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Os produtos desta classe costumam ter Amilose baixa, adequando-se à preferência dos consumidores

que gostam de arroz fique pegajoso (“grudento”). [GWA]

Médio, Grão Médio - Grão de dimensões ligeiramente superior ao grão redondo, medindo entre 5 e 6mm de comprimento.

Comentário: É o mais consumido no mundo, mas o grão longo tem ocupado cada vez mais seu espaço. Argumentam os apreciadores que o tempo de preparação do grão médio é maior do que o do redondo, mas fica soltinho ao cozinhar. Na realidade isso tem a ver mais com o seu conteúdo de amilose (ver) do que com suas dimensões. É o preferido para paella (ver). (ver) Regulamentações ações e publicações norte-americanas norte referem-se ao MediumGrain Rice como “arroz branco ou integral, medindo cerca de 6mm de comprimento e algo mais largo (espesso) que as variedades de grãos longos; apresentam-se se macios após a cocção” (tradução livre). [GWA]

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Medium Grain Rice - Ver Médio, Grão Médio. [GWA] Metabólicos, Defeitos Metabólicos - Tratam-se, na prática, de Defeitos do arroz passíveis de alteração durante o período de armazenagem.

Comentários: O estabelecimento de regras de classificação de alimentos deve atender a demanda praticada no mercado e zelar por aspectos não tangíveis capazes de impactar sobre a saúde humana.

Nesse sentido, a comunidade científica segue perseguindo, com apoio de parte importante da cadeia produtiva do arroz, a divisão dos Defeitos do arroz em Metabólicos e Não-Metabólicos, ou seja, segundo sua maior ou menor injúria à saúde humana. Estudos realizados pela UFPEL demonstram que alguns Defeitos, como Danificados (ver), Gessados (ver) e Rajados (ver), não se alteram durante o armazenamento, sendo denominados Não-Metabólicos. Já os Grãos Manchados (ver), Picados (ver), Amarelos (ver), Enegrecidos (ver) e Ardidos (ver) podem aumentar, sendo-lhes atribuída a denominação de Defeitos Metabólicos. O risco destes é o desenvolvimento de substâncias nocivas, como toxinas produzidas por fungos, as micotoxinas (ver), algumas delas cancerígenas e/ou produtoras de outros males importantes. [GWA] [MCE] Micotoxinas - Trata-se das toxinas produzidas por fungos.

Comentário: O termo micotoxina origina-se do grego “mykes”, que significa fungo e do latim “toxicum”, que significa veneno. O crescimento de fungos em cereais mal cultivados ou mal armazenados pode resultar na contaminação destes grãos por essas substâncias químicas, altamente nocivas à saúde, tanto do homem como dos animais. Em arroz, a legislação brasileira estabelece Limites Máximos para as seguintes micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol e zearalenona. [NSDN] Micro-Ondas, Parboilização por Micro-Ondas - Processo industrial experimental e de teste em escala laboratorial.

Comentário: A utilização de micro-ondas na Parboilização é um tema de tentativas em escalas de bancada e laboratorial. A não utilização é devida mais por razões econômicas do que por impedimentos técnicos, começando pela significativa perda na conversão de energia elétrica para emissão de ondas eletromagnéticas. A energia vibracional, agindo sobre moléculas polares – como as de Água Livre – gera calor por atrito interno, promovendo a Gelatinização do amido.

Um dos problemas, a tendência ao aparecimento de trincas nos grãos, causa de geração de grãos quebrados, pode converter-se em virtude, quando controlada, para produção de arroz de cozimento rápido (ver).

Para este fim, é promissora a possibilidade da Parboilização convencional assistida por micro-ondas. [GWA]

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Quadro Sinóptico das Radiações Comprimento de onda ⇒ Raios χ

Raios X

Visível

⇐ Efeito bactericida

Infra MicroTV Vermelho Ondas Efeito calórico ⇒

Rádio

Ministério da Agricultura - Ver MAPA. [GWA] Mistura de Arroz Polido e Parboilizado - Produto constituído da mistura de arroz beneficiado polido e beneficiado parboilizado (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Surgiu por demanda das cozinhas industriais Primeiramente foi praticada a Inicialmente gerou perplexidade, mistura com 70% de branco pois a diferença no tempo de polido.

Surgiram depois cozimento entre os dois proporções meio-a-meio. [GWA] Subgrupos induz à preocupação com a qualidade final, mas isso não ocorre, na prática. Os demandantes, nutricionistas responsáveis pelo gerenciamento de cozinha, argumentam que a aquisição do produto já misturado evita uma operação a mais no preparo, e as consequentes possibilidades de erro e oscilação na qualidade do arroz servido. Os tecnologistas da área, consultados pelo MAPA (ver), consideram que “mal algum Misturador fazia”, e o produto foi liberado em 2009.

Misturado - Produto, que segundo a Instrução Normativa 06/2009 não se enquadra em nenhuma das Classes (ver) longo fino, longo, médio e curto.

Comentário: Não deve ser confundido com Mistura de Arroz Polido e parboilizado (ver).

[GWA] Mix - Denominação usada no dia-a-dia como sinônimo para Mistura de Arroz Polido e Parboilizado. [GWA] Mochi - Clássico alimento chinês feito de arroz. [GWA]

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Moega - Funil em forma de pirâmide inversa por onde o arroz é descarregado ao chegar ao engenho (ver) ou em outras operações internas no processamento. [GWA] Mofado, Grão Mofado - Grão Mofado descascado ou descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar contaminações fúngicas visíveis a olho nu (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Trata-se de defeito metabólico considerado como o de maior injúria à saúde. [GWA] Moinho - Conhecido, erroneamente, como Engenho (ver).

Comentário: O processamento do arroz visa obter, tanto quanto possível, grãos inteiros. A palavra “moinho” induz que os grãos serão moídos, à forma de farinha. [GWA] Moreno - Termo usado em antigas regulamentações brasileiras como sinônimo de Integral (ver).

Comentário: A provável origem do termo remonta aos países hispanos, onde segue em uso. [GWA] Moros y Cristianos - Prato difundido nos países hispanoamericanos para inúmeras apresentações de arroz com feijão (ver), preparadas juntos ou separadamente.

Comentário: Nesses países, parte inclusive do café da manhã.

O nome faz alusão ao contraste da cor da pele dos mouros (escura) contrastando com a dos cristãos (mais clara), marca dos

oito séculos de domínio árabe na Península Ibérica. [GWA]

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N Não Gelatinizado, Grão Não Gelatinizado - Grão inteiro ou quebrado que não apresenta Gelatinização do amido, devido à Parboilização deficiente, mostrando-se totalmente opaco sob a luz polarizada (ver) (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Os regulamentos técnicos têm caráter “derrotista”, pois, ao invés de pautarem por aspectos positivos, de um produto tão nobre – arroz –, dão prevalência aos negativos. Um exemplo claro é com este verbete, pois deveria enaltecer o “gelatinizado”, que é a virtude da Parboilização.

A maior intensidade da Gelatinização está relacionada com importantes acréscimos nutricionais, em vitaminas e sais minerais, além dos aspectos de produção de alimento seguro, como o maior tempo de prateleira. [GWA] Não Metabólicos, Defeitos Não Metabólicos - Ver Metabólicos.

[GWA] Não Parboilizado, Grão Não Parboilizado - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que não foi submetido ao processo de Parboilização, correspondendo ao arroz beneficiado polido encontrado no arroz parboilizado (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Ver “Não Gelatinizado”. [GWA]

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Noodles, Rice Noodles - Massa (talharim) feito de farinha de arroz muito usado na Ásia em geral, tradicional no Japão.

Comentário: Sua principal apresentação é como alimento de pré-cozido, de preparo rápido, diretamente em sua embalagem. É uma inovação desenvolvida por Momofuku Ando (Taiwan, 1910 – Osaka, 2007; conhecido como "Rei dos Macarrões"). A marca tornou-se quase um sinônimo do produto. [GWA]

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O OGM - Ver Organismos Geneticamente Modificados, Transgênicos.

[GWA] Oleado, Arroz Oleado - Produto que, após o polimento, recebe uma leve camada superficial de óleo comestível.

Comentário: A finalidade da operação é proporcionar um brilho no produto, característica apreciada por muitos consumidores. O óleo deve ser, obrigatoriamente, de grau alimentício. Ver brilhado. [GWA] Óleo de Arroz - Extraído do farelo de arroz.

Comentário: Tal como a maior parte dos produtos derivados do arroz, tem sabor neutro, não alterando o gosto do alimento onde foi colocado, como no caso de saladas. É o ideal para cozinhar, pois devido à resistência ao calor aguenta mais ciclos de fritura. O fato é explicado pelo alto Ponto de Fulgor (Smoking Point) do óleo.

No grão, o óleo está praticamente todo concentrado na fração do farelo (película externa e germe). Assim, o nome correto seria “óleo do farelo de arroz”, mas, para muitas pessoas, farelo tem conotação negativa.

A extração pode ser química, com n-hexana, solvente classicamente utilizado para obtenção de óleo de vegetais. A extração física, por prensagem, tem pouca expressão. Nos dois casos um cuidado importante

tomado pela indústria consiste em processar a extração logo após a extração do farelo, evitando que ocorra o ranço. Ver azeite. [GWA]

Óleo de Farelo de Arroz - Ver Óleo de Arroz.

Arroz [GWA]

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Organoléptica, Análise Organoléptica - Ver Sensorial. [ARP] [GWA] Orzo - Tipo de massa feitade arroz.

Comentário: Recebe esta denominação por ter aparência semelhante a um grão de cevada (orzo, em italiano). Geralmente é consumida na forma de sopa.

Seu consumo é muito difundido pelo mundo, começando pela Europa (Itália, Grécia, Alemanha) e se fazendo presente até no Oriente Médio. [GWA] Oshiroi - Ver Pó de Arroz. [GWA]

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P Paddy - Termo internacionalmente usado para o Arroz em Casca. Ver Casca. [GWA] Paella - Prato típico, internacionalizado, internacionalizado da região de Valência, Espanha.

Comentário: Prato rato típico tem várias receitas, variando, na Espanha, praticamente de pueblo a pueblo,, ou até de família a família. Como lugar-comum tem-se se a base de arroz frito numa panela, tipo frigideira, que leva o mesmo nome de paella.. A pronúncia local aproxima-se mais de “paêiia”, diferindo da utilizada no Cone Sul da América, a “paeja”. A receita pode levar carnes, como galinha e coelho, com os mais diversos legumes disponíveis em cada época do ano, como couve-de-bruxelas, bruxelas, vagem, ervilha, cenoura etc. Sendo de origem mediterrânea, destaca-se se na apresentação como paella marinera, onde os componentes são os frutos do mar, como camarão e lulas, além de peixe.

A origem do termo, segundo uma A tradição da paella desperta das versões, está relacionada tantas paixões na Espanha que, por ocasião de festas regionais, a com a aglutinação, ou apócope, de “para + ella”, ou, no dizer dos exemplo da Feria de Madrid, os paelleros chegam a exigir que a valencianos “pa’ella”, posto ser comum seu preparo pelos água de preparo seja a original, homens, aos domingos do Rio Túria, que banha principalmente, poupando o Valência. [GWA] tradicional trabalho das mulheres. Fato similar ocorre com o churrasco no sul do Brasil, com o asado no Uruguai e Argentina, ou com o barbecue norte-americano. Outra versão para a origem do termo é de que o nome do prato teria passado para a comida.

Palay, Arroz Palay - Ver Casca, Palay Arroz em Casca.

Casca Comentário: O termo, em países como o México, é restrito ao uso industrial, não apto para semear.

[GWA]

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Papel de Arroz - Produto elaborado a partir de uma massa feita de farinha de arroz e água, ou de palha. absorção de umidade, em LuxorComentário: Nas cozinhas Egito, estão sendo resgatados vietnamitas e tailandesas, serve murais que circundam a tumba de invólucro aos “rolinhos do faraó Ramsés II através da primavera”. Aparece em bolo de aniversário como o papel utilização de tiras de papel de arroz, sem afetar as cores colorido, originário do Japão, originais. [GWA] com dizeres e desenhos temáticos. Para estas utilizações, a produção deve obedecer a critérios de higiene padrão alimentar.

No segmento não-alimentar aparecem embalagens especiais produzidos a partir de palha (ver). Uma rota de obtenção da polpa envolve ação termomecânica conjugada ação química da cal. Devido a características especiais de Par Perfeito - Denominação utilizada pela Embrapa para divulgar a importância sócio-econômico-cultural do consumo de arroz com feijão (ver).

Comentário: A combinação, tem aquele mistério do saber popular na escolha dos pratos típicos. E a expressão tem fundamentos científicos, como o existente no sinergismo da complementação entre os aminoácidos limitantes, aqueles que têm que ser ingeridos, pois não são sintetizáveis pelo organismo humano. Resumindo, ao arroz falta um pouco de lisina, que sobra no feijão; no feijão a falta é de metionina, que o arroz tem em excesso. A complementação de um sobre o outro faz com que a proteína resultante da mistura tenha maior valor biológico. A mistura de duas partes de arroz por uma de feijão forma o “par perfeito”. [GWA] 94

Parafuso-sem-fim - Meio de deslocamento de matérias primas, produtos intermediários e produto final largamente utilizado para deslocamento de arroz seco a granel.

Comentário: Este meio apresenta alguma dificuldade no transporte de produtos muito úmidos em função de dano físico, depreciando o produto e dificultando a limpeza e higienização do equipamento. Foi largamente utilizado na indústria de Parboilização, sendo gradualmente deslocado pelo sistema de calha vibratória (ver).

Concorre com a correia transportadora (ver) e a calha vibratória.

[GWA] Parboil - Expressão corrente usada no Uruguai e na Argentina para o arroz parboilizado (ver).

Comentário: A regulamentação argentina somente permite chamar de parboilizado ao arroz que foi gelatinizado por autoclave (ver), exigindo, tal como a legislação norte-americana, o uso do vapor na Gelatinização (ver). [GWA] Parboiled - Termo em inglês que deu origem ao parboilizado (ver) em português e espanhol.

Comentário: É um termo universal, com destaque para comercialização internacional. A palavra provém da aglutinação de partial + boiled, ou seja, “parcialmente fervido”. Em muitos países é adotada a mesma raiz, como na Alemanha, onde a palavra inglesa segue acompanhada da palavra arroz em alemão, ficando “parboiled reis”. Já em outros países, o termo segue com aproximação à ideia do “parcialmente cozido”. Exemplos: precocido, semicocido, precotto, sancochado, etuvé, aferventado etc. [GWA] Parboilização - Processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água para uso em processos hidrotérmicos industriais, a uma temperatura acima de 58ºC, seguido de Gelatinização (ver) parcial ou total do amido e Secagem (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Processo industrial de obtenção do arroz parboilizado. A temperatura de 58ºC foi introduzida em regulamento técnico de 1988 em função de ser o limite para o crescimento para as bactérias mais resistente à temperatura (termófilas). Processos anteriores que usam água fria foram responsáveis pelo odor e sabor desagradáveis, fatores que retardaram a aceitação do arroz parboilizado. [GWA]

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Parboilizado, Arroz Parboilizado - Produto que foi submetido ao processo de Parboilização (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário 1: Os primeiros produtos comercializados no Brasil (a partir dos anos 1950) tinham colorações fortes, amarelas. Como resultado, durante duas décadas, a partir de 1988, a Portaria oficial (269/88) sustentou a definição do parboilizado como “Produto que, ao ser beneficiado, os grãos apresentam uma coloração amarelada, em decorrência do tratamento hidrotérmico”.

Comentário 2: A Regulamentação norte-americana refere o parboiled como um arroz submetido ao vapor sob pressão. Salienta que não se trata de um pré-cozido. Destaca que o processo recupera vitaminas do arroz integral. Explica através do mecanismo da introdução de nutrientes localizados nas camadas externas, antes destas serem removidas. Destaca, entre os aspectos sensoriais, a cor dourada ou âmbar e o fato de ficar soltinho após o cozimento.

Comentário 3: A palavra parboilizado tem origem na adaptação do termo inglês parboiled (ver).

Comentário 4: A FAO (ver), já em 1949, na Reunião de Bangkok, além de explicitar sua posição pela preferência do consumo do arroz na forma de parboilizado, colocou nos anais uma preciosa síntese: “Parboilizando, obtém-se de uma certa quantidade de arroz em casca (paddy) mais arroz polido e com menos quebrados; ... permite obter um produto que se conserva muito mais tempo que o arroz comumente produzido e retém mais elementos nutritivos durante o seu processamento ... Como consequência positiva da Parboilização resulta uma grande economia de arroz e, o que é mais importante ainda, de valiosas vitaminas e de minerais”. [GWA] Pardo, Arroz Pardo - Ver Integral. [GWA] PCI - Ver Poder Calorífico. [GWA] PCS - Ver Poder Calorífico. [GWA] Pearl Rice - Arroz de grão curto cultivado na Califórnia.

Comentário: A denominação de “arroz pérola” remete à sua geometria, pois é um grão “gordo”, quase redondo. Prestase para o consumo na forma de arroz branco, como o Avòrio (ver), “pérola”, italiano, e o Basmati (ver). É macio após o cozimento, com tendência à aderência, própria para preparos com essas propriedades. [GWA]

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Peck - Termo em inglês, de uso corrente em todos continentes, para o defeito Picado (ver). [GWA] ®

Perfected - Marca registrada rada usada para descrever um arroz parboilizado. [GWA] Pericarpo - É a camada mais externa do grão de arroz.

Comentário: Caracteriza-se se por ser rica em fibras (ver). Compõe o grão junto com o Endosperma (ver) e o Germe (ver). [GWA] Perlado, Arroz Perlado - Expressão usada na Espanha e em países hispano-americanos americanos para designar o Arroz Brilhado (ver).

Comentário: Expressão que significa “perolado” em português. O Código Alimentario Español define como “grãos sem pericarpo, tratados com talco ou glicose”. [GWA] Pesagem - Primeira operação no recebimento da matéria prima, feita em balança eletrônica.

Comentário: O arroz em casca chega ao engenho em caminhões ou, em alguns poucos casos, em trens.

O peso (massa) da carga é obtido pela diferença da pesagem antes da descarga e após, considerando-se se como tara o peso do veículo transportador. Seguem-se se amostragem e a tomada da amostra, segundo critérios oficiais contidos em Instruções Normativa Normativas do Ministério da Agricultura. Estas operações fornecem material representativo para os Testes de Recebimento (ver), base para o estabelecimento do valor da comercialização. Mesmo sendo o fornecedor e o engenho da mesma empresa, o procedimento a ser cumprido é o mesmo, visando à apropriação em centros de custos diferentes. [GWA] [MSA] [VHK] Picado - Termo usado para grãos de arroz danificados.

Comentário: Trata-se de grão que apresenta “alfinetadas” ou “peck”, geralmente ocasionadas por insetos. Este dano aumenta de proporções na Parboilização devido, em parte, à Reação de Maillard (ver). Ver Picado ou Manchado. [GWA]

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Picado ou Manchado, Grão Picado ou Manchado - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar mancha escura ou esbranquiçada, perfurações ou avarias provocadas por pragas ou outros agentes, desde que visíveis a olho nu, bem como as manchas escuras provenientes de processo de fermentação em menos nos de ¼ (um quarto) da área do grão. (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: A regulamentação descreve características das manchas, como segue: a) as minúsculas perfurações denominadas alfinetadas ou Peck não (a) serão consideradas defeitos, mesmo quando ocorrer mais de uma perfuração no grão de arroz; e (b) no arroz parboilizado polido e no parboilizado integral será considerado manchado o grão que apresentar coloração amareloamarelo escura a marrom, na base ou região do germe (ver), (ver) devido à ação de alta temperatura, ou u seja, o grão queimado do arroz parboilizado.

[GWA]

Pilaf - Comida tradicional do Oriente Médio, preparado com arroz refogado, cebola e especiarias.

Comentário: Além da cebola, leva carnes, cardamomo (da família do gengibre), cravo, canela, cominho e pimenta do reino. A gordura usada pode ser óleo de girassol ou manteiga. [GWA] Pilau - Comida originária da Índia, similar ao Pilaf (ver), porém “carregada”” em temperos, ao gosto dos indús. [GWA] Pipoca, Arroz Pipoca - Assim denominado um arroz de grãos longos, cultivado na Louisiana, Estados Unidos, resultante do cruzamento entre arroz aromático Basmati com variedades convencionais.

Comentário 1: É internacionalmente como Pop Corn Rice. Seu sabor lembra pipoca preparada na manteiga, mas o atributo aroma é mais marcante que o sabor.

Comentário 2: Em Santa Catarina a denominação “Arroz Pipoca” é atribuída às cultivares que, quando parboilizadas pelo Processo Estufa (ver), expandem-se tal como pipoca. [GWA]

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Pipoca de Arroz – Produto derivado da farinha (ver) de arroz obtido por extrusão.

Comentário: É obtido pelo atmosférico.

Seguem-se as mesmo processo usado na operações de Secagem, em produção de expandidos de secador do tipo tambor rotativo, e milho. Na falta de variedades da aplicação de uma cobertura específicas, com características para obtenção do produto final, doce ou salgado. [GWA] como o milho de pipoca, uma alternativa prática é usar uma matéria prima misturada composta por grits de milho e de arroz. A mistura dos grits é umedecida para “dar ponto”. No extrusor a mistura é submetida à alta pressão, expandindo-se ao sair pelo cabeçote do equipamento devido à depressão ao ser exposta ao ambiente Planeta Arroz - Periódico trimestral dedicado à cadeia produtiva do cereal.

Comentário: Revista de circulação nacional, desde fevereiro de 2000. É editado pela Casa Brasil Editores Ltda. do Grupo Vieira da Cunha (RS). Seu site é referência em assuntos do arroz na web, no País, com mais de 18 mil assinantes: www.planetaarroz.com.br. [CES] Pó de arroz - Pó compacto usado como cosmético.

Comentário: É feito basicamente de um pó finíssimo de caulim, um silicato de alumínio, produto inorgânico, mineral. Nada tendo a ver com o amido de arroz, um produto orgânico, exceto por seu toque sedoso. Consta que os produtos de beleza de Cleópatra eram a base de arroz, sendo esta uma possível origem remota do nome. No Japão, as gueixas usam o Oshiroi, pó argiloso feito de arroz.

O talco, um silicato de magnésio, é igualmente utilizado como matéria prima em produtos de beleza. [GWA]

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Poder calorífico - É definido como a quantidade de energia na forma de calor liberada pela combustão de uma unidade de massa de combustível.

Comentário: É expresso de duas formas, o PCI (Poder Calorífico Inferior) e o PCS (Poder Calorífico Superior).

O PCI é o de maior interesse prático, por tratar da energia efetivamente disponível; leva em consideração a energia perdida para evaporação da água que compõe a Umidade (ver).

O PCS é aquele em que a combustão se efetua a volume constante e no qual a água formada durante a combustão é condensada, condensada sendo o calor derivado desta condensação, recuperado.

No caso do arroz, o principal combustível é a casca (ver), onde, de acordo com a Umidade, os PCI e o PCS assumem aproximadamente os valores que seguem. [GWA] Umidade Total,% 12,3 13,9

Umidade Higroscópica,% 5,8 4,7

PCI, kcal/kg 3.560 3.480

PCI, kcal/kg 3.820 3.730

Polarizada, Luz Polarizada - Ver Polarizadora. [GWA] Polarizadora, Placa Polarizadora - Placa dotada de película com micro ranhuras paralelas, capaz de tornar a luz oriunda de uma fonte em plano polarizado.

Comentário: Ao cruzar duas placas, de modo que as ranhuras de uma º estejam em ângulo de 180 com a outra, outra a luz incidente sobre elas passa de plano-polarizada a polarizada. Ao colocar um corpo cristalino entre as placas, como grânulos de arroz em estado natural, a luz se “espalha”, apresentando um fenômeno óptico denominado birrefringência (ver). Já o grânulo resultante de d uma pré-cocção, sendo amorfo, resulta opaco.

Baseado nesse fenômeno, mundo. Resultado da inovação: Koefler (ver) desenvolveu um ensaio por custo (fixo e de microscópio capaz de identificar operação) e em tempo reduzido a Temperatura de Gelatinização a milésima milési parte. [GWA] de grânulos de amido.

Com base nessas respostas em escala microscópica, a Cientec (ver) desenvolveu, em escala mil vezes maior (de mícron para milímetro), o Método da Luz Polarizada (ver) para identificar o grau de Gelatinização, adotado na regulamentação brasileira (desde 1988) e difundido pelo 100

Polido, Arroz Bem Polido - Arroz polido que apresenta Índice de Brancura mínimo de 37, medido em aparelho específico, no Subgrupo Beneficiado Polido (ver).

Comentário: Esta definição surgiu em 2002, quando se buscava estabelecer o Regulamento Técnico do Mercosul. A proposta foi do Uruguai, aceita pelos demais parceiros. O número “37” encontra-se especificado na legislação uruguaia, referindo-se ao Branquímetro “Kett (ver) ou similar”. [GWA] Polido, Arroz Polido - Produto de que, ao ser beneficiado, são retirados o germe, o pericarpo e a maior parte da camada interna, aleurona (ver) (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: É arroz mais conhecido, sendo correntemente também denominado de “branco”.

Nesta forma, excetuando-se os aromáticos, tem sabor neutro, combinando completamente com qualquer tipo de vegetal ou carne. [GWA]

Descascador / Polidor

Polimento - Operação unitária do processo de Beneficiamento do arroz onde o grão recebe o acabamento.

Comentário: Ocorre após o Brunimento (ver), transformando os grãos algo esbranquiçados e levemente opacos em um visual vítreo, corrigindo as ranhuras que contribuem para reter pó. [GWA] [MSA] [VHK]

Polimento a Água – Operação de polimento (ver) do arroz realizada pela ação sobre o grão descascado de uma névoa de água sob pressão.

Comentário: Conhecido como Water Polish, a remoção do farelo ocorre em um cilindro pela pressão de um jato atomizado de água pressionando o grão, por ação centrifuga, sobre uma tela. [GWA] [MSA] [VHK]

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Ponta Preta, Arroz de Ponta Preta - Grão de arroz parboilizado inteiro ou quebrado que tem uma das extremidades (ponta) preta.

Comentário: A origem é a picada de inseto na fase de maturação e que se intensifica no processo de Parboilização. [GWA] [SE] Popcorn Rice - Ver Pipoca. [GWA] Pré-cozido - Diz-se do arroz que recebeu um cozimento prévio, usado – por vezes impropriamente – como sinônimo de parboilizado (ver).

Comentário: Quando referida ao arroz parboilizado, a expressão pode ser questionada em atenção aos direitos do consumidor. Dessa forma, subentende-se que a expressão “pré-cozido" poderá induzir equivocadamente o consumidor à necessidade de um menor tempo de cozimento para preparo do arroz, em razão de já teria sido “previamente cozido”. Entretanto, o parboilizado disponível no mercado necessita de cerca de 20% a mais de tempo para o seu cozimento em relação branco. Desta forma, pode-se dizer que a associação da expressão “pré-cozido” ao parboilizado poderá constituir-se em “propaganda enganosa”. Cabe salientar que os usuários da expressão não têm, em princípio, a intenção de ludibriar o consumidor. No Brasil, o Ministério da Agricultura, encarregado da análise de adequação de rótulos usados nas embalagens de arroz, tem emitido parecer contrário à utilização do termo. A expressão está empregada corretamente quando referida a um parboilizado diferenciado, o parboilizado que passou por um cozimento prévio, e pode ser considerado de cozimento rápido, o QCR (ver). [GWA] [JGM] Pre-Hervido, Arroz Pre-Hervido - Um dos sinônimos usados em países hispano-americanos para o parboilizado. [GWA] Precocido - Termo utilizado em vários países hispano-americanos para referir ao arroz parboilizado (ver Pré-Cozido).

Comentário: Usado em países como Equador, Colômbia e Cuba, com mesmo significado do Precotto (ver) da Itália. [GWA].

Precooked Rice - Tipo de arroz instantâneo (ver Pré-Cozido).

Comentário: Termo utilizado em países de língua inglesa (trad. livre: arroz pré-cozido) diz respeito ao arroz - polido ou integral – que tenha sido completamente cozido e desidratado e assim disponibilizado para o consumo. Este processo reduz o tempo necessário para cozinhar. É uma versão diferenciada de arroz de cozimento rápido. Difere dos conceitos de Riso Precotto (ver) e Arroz Precocido (ver). [GWA]

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Precotto, Riso Precotto - Termo utilizado na Itália como alternativa ao Riso Parboiled (Arroz Parboilizado).

Comentário: A expressão está descolada do sentido de Pré-Cozido (ver), ou seja, de seu significado literal. literal Tal como ocorre na maior parte dos países, na Itália existe a tendência do uso da expressão em inglês “parboiled” (ver). [GWA] Pré-Limpeza - Operação destinada a retirar Matérias Estranhas e Impurezas através de peneiras e sistema de ventilação.

Comentário: Esta etapa visa minimizar a presença de constituintes indesejáveis da matéria prima. Na maior parte dos casos é mais barato investir a montante do Beneficiamento do que a jusante (como em seleção eletrônica). Exemplos de materiais indesejáveis: grãos de outros vegetais, palha, alha, pedaços da planta do arroz, metais ou pedaços de madeira. Vencida esta etapa intermediária, o arroz está apto para a sequência de operações do Beneficiamento (ver). [GWA] [MSA] [VHK] Premix, Arroz com Premix - Produto resultante da junção de arroz beneficiado com grãos ou grânulos com nutrientes, respeitada a legislação específica (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Difere da Mistura de Arroz Polido e Parboilizado Parboilizad (ver).

Ver Reconstituído. [GWA] Preto, Arroz Preto - Produto pertencente à variedade da espécie Oryza sativa L., cujos grãos apresentam o pericarpo de coloração preta (IN 06/2009, v.

2012).

Comentário: Difere do Arroz Enegrecido (ver). A confusão estabelecida em regulamentações técnicas entre “arroz preto” e “grão preto” não tem muita explicação nem lógica, e muito menos utilidade. Dura Lex, sed Lex! Aplicando o conceito da Teoria dos Conjuntos, poder-se-ia dizer que “grão” trata de um conjunto formado por um só indivíduo, enquanto “arroz” trata de um conjunto de indivíduos, como uma partida, uma amostra, uma variedade etc. [GWA]

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Preto, Grão Preto - Grão descascado, inteiro ou quebrado, que apresentar pericarpo de cor preta presente nos seguintes Subgrupos: arroz em casca natural, arroz em casca parboilizado, Arroz Beneficiado Integral e Arroz Beneficiado Parboilizado Integral (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Em regulamentações anteriores a 2012 havia uma confusão desse grão com aquele “queimado” pela má condução do processo de Parboilização. Difere do Arroz Preto (ver) e do Grão Enegrecido (ver). [GWA]

Puffed Rice - Arroz expandido consumido puro ou em mistura de cereais matinais.

Comentário: O processo mais conhecido é o de cozimento por extrusão. Em um tubo horizontal, o arroz é submetido a alta pressão com vapor d’água, em curto tempo, onde sofre um précozimento, deslocando-se através do tubo; ao sair, os grãos se expandem, devido à pressão ambiente ser mais baixa. [GWA]

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Q Qualidade Perfeita, Grãos de Qualidade Perfeita - Item do Regulamento Europeu (ver) que trata da qualidade através dos defeitos do grão de arroz em casca.

Comentário: Tal como nas regulamentações brasileiras, a UE estabelece critérios para os defeitos. Trata da definição dos grãos e das trincas (ver) que não são de Qualidade Perfeita, abordando os itens seguintes (ver).

- Grãos Inteiros.

- Grãos Despontados.

- Grãos Partidos ou Trincas.

- Grãos Verdes.

- Grãos que apresentam deformações naturais.

- Grãos Gessados.

- Grãos Estriados de Vermelho.

- Grãos Levemente Manchados.

- Grãos Manchados.

- Grãos Amarelos.

- Grãos Ambarinos. [GWA] QCR - Sigla em inglês para Arroz de Cozimento Rápido (Quick Coocking Rice). [GWA] Quebra Técnica - Valor atribuído à perda de massa (peso) do arroz durante o armazenamento em função do decurso do tempo.

Comentário: Um valor clássico adotado pela maioria dos armazéns gerais é de 0,30% ao mês. Visa compensar a chamada “perda por respiração nos grãos”, mas não somente dos grãos, pois envolve perdas ocasionadas por organismos que convivem no ecossistema onde os grãos estão armazenados. Estas perdas ocorrem em função de inúmeras variáveis, como temperatura e umidade, sendo impossível definir um valor. Assim, mesmo não existindo regulamentação pelos órgãos oficiais no Brasil, a CONAB, em 1992, editou uma Resolução Interna estabelecendo o valor de até 0,15% ao mês. Dessa forma, com o objetivo de evitar o pagamento por perda de umidade, foi utilizado o critério de base seca (b.s.). A CONAB (ver), ainda buscando uma indenização mais justa, atuou como depositante ou depositária, estabelecendo o Contrato de Quebra Zero, o qual possuía uma sobretaxa para não ser descontada a quebra de armazenagem. [GWA]

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Quebra Zero, Contrato de Quebra Zero - Ver Quebra Técnica.

[GWA] Quebrado, Grão Quebrado - Pedaço de grão de arroz descascado e polido que apresentar comprimento inferior às ¾ partes do comprimento mínimo da classe que predomina e que ficar retido na peneira de furos circulares de 1,60mm de diâmetro (IN 06/2009, v.

2012). de fato, mas com mais de ¾ de seu comprimento, é considerado inteiro [sic] pelos regulamentos.

Isso faz com que apareça um novo conceito, suplementar, de grão inteiro verdadeiro (ver). A definição é recorrente em todas as legislações, incluindo a norteamericana, muito usada como paradigma. Ver Trincas. [GWA] Comentário: Esta definição causa estranheza às pessoas leigas no assunto, pois um grão quebrado, Quick Coocking Rice - Ver Cozimento Rápido. [GWA] Quirela - Forma como também é popularmente conhecida a quirera (ver). [GWA] Quirera - Fragmento de arroz que vazar na peneira de furos circulares de 1,60mm de diâmetro (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Também conhecida por quirela, uma variante do termo, aceita pelo uso. [GWA]

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R Radiador - Intercambiador de calor utilizado na Secagem (ver) do arroz em casca.

Comentário 1: Trata-se do principal equipamento responsável pela produção de arroz sem cheiro de fumaça, fator muitíssimo importante na comercialização externa.

Comentário 2: Na Parboilização, além de ser utilizado na operação de Secagem, é também usado na operação de Gelatinização, sendo item obrigatório para utilização do Selo ABIAP (ver). [GWA] Rajado, Grão Rajado - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar qualquer ponto ou estria vermelha ou preta, destoante da variedade predominante; no arroz das variedades especiais, de pericarpo vermelho ou preto, o grão rajado não será considerado defeito (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário 1: Defeito não metabólico (ver) decorrente de grão cuja superfície aproximando-se à forma de gomos de bergamota. Ao ser polido, remanescem as ranhuras

entre os “gomos”. Uma solução adotada no Beneficiamento é “apertar” o polimento (ver), porém resulta no aumento de quebrados (ver) e diminuição de Renda (ver) do Benefício. Por isso, a matéria prima com esse problema sofre deságio na comercialização. Ocorre muito com arroz vermelho (ver). [GWA]

Comentário 2: Arrozes com tendência a apresentar raias longitudinais não costumam ser apreciados pelos consumidores. Assim, uma alternativa para o problema dos rajados é intensificar o polimento: “aumentar o aperto”, na linguagem do chão-de-fábrica. Porém o acréscimo de perdas pode ser muito significativo, pelo maior número de quebrados e a diminuição da massa final a ser comercializada.

Todavia, este aspecto estético pode sofrer alterações na preferência do consumidor, pois alguns estudos (USP) têm indicado que os grãos de pericarpo preto ou vermelho, nesta ordem, apresentam quantidade maior dos desejáveis antioxidantes.

Um ponto equivocado que persiste nos regulamentos é quando mencionam a abrangência da coloração como “ponto”, pois se trata de um ente matemático abstrato, não apresentando dimensões. [GWA]

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Rastreabilidade – Processo de auditoria utilizado para aferição da segurança sobre de um produto e/ou das condições pré-estabelecidas para seu processamento.

Comentário 1: No caso do arroz é comum no acompanhamento para assegurar-se da utilização, por exemplo, de uma determinada variedade ou para garantia de qualidade em produtos e processos como em Denominação de Origem (ver) e selos de conformidade (ver Selo ABIAP). [GWA] Comentário 2: Segundo as normas NBR ISO 9001 entende-se que rastreabilidade é um requisito a ser controlado a fim de realizar a identificação unívoca do produto e manter seus registros. Outros autores, como Dyer e Juran, estabelecem que esse conceito refere-se à capacidade de traçar o caminho da história, aplicação, uso e localização de um produto individual ou de um conjunto de características de produtos, através da impressão de números de identificação; ou seja, a habilidade de se poder saber através de um código numérico qual a identidade de uma mercadoria e as suas origens (saber "de onde" veio – origem; "para onde" foi - destino).

[JGM] Reação de Maillard - Reação química de grande importância na área de alimentos por ser responsável por grande parte do chamado escurecimento não-enzimático.

Comentário: Trata-se de reação entre açúcares e proteínas (açucares redutores mais aminoácidos livres) em presença de umidade e temperatura. Estes fatores ocorrem normalmente na Parboilização, sendo a principal causa – em meio a mais de três dezenas – da cor típica do arroz parboilizado. [GWA] Rebrota - Ver Ressoca. [SE] [IK] Reconstituído, Arroz Reconstituído - Preparado a partir de farinha de arroz, principalmente através de extrusão.

Comentário: A principal matéria prima é a quirera. Essa operação, inicialmente, visava simplesmente transformar quireras em novos grãos. Um cuidado a ser considerado trata da utilização de rejeitos em condições sanitárias inadequadas para consumo, capazes de comprometer a qualidade do produto final.

Os processos utilizados para reconstituição são por prensagem e por extrusão. Esta é conduzida nos mesmos equipamentos que fazem

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macarrão, onde a prevalência é da extrusão via formatação (sem cozimento). Quando o objetivo é simplesmente produzir novos grãos, os meios físicos adotados para tal são amplamente superados pela natureza. Em resumo, é mais econômico plantar alguma área suplementar e separar os grãos inteiros. A fotossíntese, reação bioquímica mais importante da natureza, é imbatível!

Redondo, Grão Redondo - Grão de forma mais arredondada que os convencionais, geralmente de

O processo da reconstituição renasce com a crescente importância do a arroz enriquecido, na positiva e virtuosa onda da Segurança Alimentar Nutricional Sustentável (ver). [GWA]

tamanho curto (ver) ou médio (ver) (ver).

Comentário: São caracterizados pelo tempo curto de cozimento e por terem quantidade baixa de amilose (ver). Esta característica do seu amido faz com que, após o cozimento, apresente textura cremosa, sendo indicado para carreteiro (ver), risoto (ver) e sobremesas como arroz de leite (ver) [GWA] (ver).

Regulamento Europeu - O Regulamento para o Arroz da União Européia (UE) é o instrumento adotado na Comunidade Européia, sob a referência (CE) Nº 3073/95.

Comentário: Trata sobre o arroz em casca (ver ( paddy) desde aspectos da comercialização até definições de defeitos e seus limites. Assim como na regulamentação norte-americana, americana, difere dos regulamentos e portarias do Brasil por sua flexibilidade e dinâmica para circunstâncias climáticas e de Segurança Alimentar (ver). (ver) Um exemplo são os valores permitidos de umidade, os quais foram limitados em 14 % para a safra 1996/1997, e reduzidos a 13 % a partir de 1997/1998. Este é o limite praticado em todo o mundo, incluindo o Brasil. O Regulamento, na sua versão de português rtuguês luzo, estabelece que o arroz paddy padrão deva ser de “qualidade sã, íntegra e comercializável e estar isento de cheiros”. [GWA] Regulamento Técnico - Instrumento nstrumento que define o padrão oficial de classificação do arroz, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação (ver) do produto.

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Comentário: Os Regulamentos Técnicos do Arroz no Brasil, editados pelo Ministério da Agricultura, iniciaram sob a forma de Portarias Ministeriais. Negociados com a cadeia produtiva a partir de 2007, os regulamentos técnicos passaram a ser gerados no formato de Instrução Normativa. A Portaria mais importante foi a 269/1988. A qual previa uma reavaliação após cinco anos, no máximo, porém perdurou por duas décadas, com apenas alguns retoques. [GWA] Tabela: Duração dos Regulamentos Técnicos do Arroz no Brasil Ordem Cronológica dos Regulamentos Ano

Duração da Validade

Portaria 111

1977

4.225 dias

Portaria 269

1988

8.078 dias

Instrução Normativa 06

2009

30 dias

Instrução Normativa 12

2010

335 dias

“vacatio legis”

14 dias

2011

351 dias Publicada em 06/02/2012

Portaria ou Instrução

--Instrução Normativa 11 Instrução Normativa 02/2012 = Instrução Normativa 06 “fortificada”

2012

Nota 1. O Diário Oficial da União de 06/02/2012 publicou Instrução Normativa (IN) 02/2012, descrevendo as alterações a serem inseridas na IN 06/2009. Na expressão corrente, diz-se que está vigente a “IN 06/2009 revigorada pela IN 02/2012”.

Nota 2. A Instrução Normativa 11/2011 substituiu – e com igual texto – a IN 12/2010 prevista para durar de 14/03/2011 a 28/02/2012.

Nota 3. Desde 1977 existiam Portarias de menor importância, com apenas algumas retificações, como: SNAB 01/1989, MARA 157/1991, MARA 80/1992, MARA 175/1992 e SDR 10/1996.

Relação Comprimento-Largura - Parâmetro adimensional, resultante da divisão das duas medições, utilizado para o enquadramento em Classe do grão.

Comentário: As medições são feitas após o polimento (ver Largura e Espessura). [GWA] Renda do Benefício - Percentual de arroz beneficiado ou beneficiado e polido, resultante do Beneficiamento do arroz em casca (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Entende-se como Renda o que restou em grãos inteiros acrescidos de quebrados após a retirada da casca e do farelo. A esta operação agregam-se algumas perdas de processo e chega-se ao conceito, oficialmente em desuso, de Renda Média Nacional, que era formalmente estabelecida em 68%.

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Na Parboilização se observa um ganho de Renda, variando entre dois e três pontos percentuais. Isso ocorre, principalmente, em função da remanescência do germe. O valor varia de acordo com a intensidade de polimento (ver rendimento). [GWA] Rendimento - Trata do rendimento em grãos inteiros no Regulamento Europeu.

Comentário: Este rendimento, na transformação em arroz branqueado (ver) é fixado em 63 % em peso em grãos inteiros (totalmente ou inteiros - lato sensu). Há uma tolerância de 3 % de grãos despontados (ver inteiros - stricto sensu). [GWA] Rendimento do Grão - Percentual em peso, de grãos inteiros e de grãos quebrados, resultantes do Beneficiamento do arroz (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: O Rendimento expressa o percentual de grãos inteiros em relação a quebrados. A título de exemplo, quando estava vigente o conceito de Rendimento Médio Nacional, seu valor de referência era expresso em “40:28”. De maneira simplificada, significa que de um total de 100 kg de arroz casca, no Brasil, obtém-se apenas 40 kg de grãos inteiros, junto com 28 kg de quebrados. O que falta para completar, se refere a 22% de casca. Outro referencial de Rendimento praticado na comercialização é o “58:10” (ver Renda). [GWA] Requisitos de identidade do arroz - Atributo definidos em função do processo de Beneficiamento, das dimensões do grão e dos limites máximos de tolerância estabelecidos por determinado critério de padrão ou norma.

Comentário: No Brasil, estes requisitos se encontram nas regulamentações – Portarias e Instruções Normativas – editadas pelo Ministério da Agricultura (ver Regulamento Técnico). [GWA] Ressoca, Arroz de Ressoca - Produto de uma segunda colheita de arroz irrigado, ocorrente de uma mesma área, resultante da rebrota da planta que foi ceifada para a colheita.

Comentário 1: Prática usada Norte do Brasil e em Santa Catarina.

Tem como sinônimos Soca e Rebrota. Na opinião de produtores de Santa Catarina, para se conseguir esta segunda colheita é necessário “amassar” os talos que estão de pé imediatamente após a ceifa. A produção pode atingir até 4.800 kg/ha. Essa colheita só é viável para áreas colhidas até o final da primeira quinzena do mês de fevereiro. O ciclo é de 100 dias após a primeira colheita e o risco de quebra de produção é alto. [SE] [IK] Comentário 2: O arroz assim produzido costuma ter comportamento diferenciado na Secagem do arroz branco e, principalmente, na do parboilizado. Neste, a diferença é atribuída à casca mais grossa em

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relação à primeira colheita, tendo como consequência o aumento de tempo de difusão da água e energia. Supõe-se que por crescer em condições diversas de temperatura em relação ao período de temperatura ideal, seus grãos diferem em composição em relação à primeira colheita. Constata-se que na Parboilização, um processo hidrotérmico, a casca mais grossa do arroz de ressoca retarda a difusão de calor e de água, tanto em suas entradas quanto em suas saídas. [GWA] Revenido - Ver Temperagem. [GWA] Revista Anuário Brasileiro do Arroz - Ver Anuário Brasileiro do Arroz. [CES] Rice Conversion, Processo Rice Conversion - Sistema de Parboilização (ver) no qual o Encharcamento (ver) é conduzido em várias etapas em um mesmo reator; inicia com o arroz em casca sendo submetido a um vácuo para retirada de ar entre os grãos, facilitando a próxima etapa, do intumescimento do grão pela adição de água quente sob pressão. A Gelatinização (ver) ocorre em autoclave rotativa horizontal, onde o arroz recebe vapor e, em uma segunda etapa, sob vácuo, para uma Secagem superficial. A Secagem (ver) propriamente dita é conduzida em duas etapas, começando em secador rotativo e concluindo em secador convencional.

Comentário: Processo originário do Reino Unido, sob o nome Conversion (ver), surge no início da década de 1940, momento que iniciava importante salto de qualidade na Parboilização no mundo inteiro. O produto recebeu o nome de Arroz Convertido (Converted Rice) (ver), passando a ser um sinônimo de Arroz Parboilizado. [GWA] Rijsttafel - Expressão que em seu sentido atual resulta da combinação de duas palavras holandesas, que traduzida literalmente, significa "mesa de arroz".

Comentário: Representa uma refeição elaborada, originária da Indonésia, que consiste de arroz e pratos de acompanhamento, como carne, frutos do mar e legumes. [GWA] Risotto - Um dos pratos internacionais mais conhecidos e difundidos pelo mundo.

Comentário: Tem origem na chamada Pianura Padana, o Vale do Pó, o economicamente mais importante e maior e rio da Itália, onde foi introduzido levado pelos Mouros, no século XI.

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Entre as variedades de arroz mais usadas no preparo desse prato se destaca o arborio (ver). Como todos os pratos típicos de arroz apresenta várias receitas. Um exemplo de uma leve fritura do arroz com cebola, seguido de carne e legumes, sendo cozinhado até cessar a absorção de água. O ponto preferido dos italianos do norte é “al dente” (ver). [GWA] Rosematta - Arroz parboilizado consumido no Sul da Índia, caracterizado por sua atraente cor rosa.

Comentário: A cor é proporcionada pelo seu farelo.

Este arroz é destacado por sua textura firme e sabor marcante.

[GWA]

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S Saccharomyces cerevisae Levedura utilizada em processos de panificação e produção de bebidas fermentadas e produtos fermentados seguidos de destilação (ver Fermento Biológico).

Comentário: A reação bioquímica parte de açúcares, resultando, basicamente, na geração de gás carbônico (CO2) e álcool etílico (C2H5OH). O gás é a fração mais importante para fazer crescer a massa do pão; o álcool, na produção de bebidas alcoólicas e combustível. [GWA] Saca de Arroz - Unidade de peso (massa) utilizada como referência na comercialização do arroz no Brasil, equivalente a 50 kg para o arroz em casca. Esta assume também a denominação “saco”.

Comentário: O aspecto de “unidade de referência” diz respeito ao fato de que, não necessariamente, o arroz se encontra ensacado. Uma curiosidade sobre essa “unidade” é a variação da quantidade no espaço e no tempo. Durante décadas, no Brasil Central, a saca correspondeu a 60 kg, enquanto em Santa Catarina o valor era de 45 kg. Em 2009, nas reuniões ordinárias da Câmara Técnica Nacional do Arroz, foi estabelecido de forma consensual o valor de 50 kg, praticado em muitos estados, como no Rio Grande do Sul. Decorrente desta medida surgiu para o arroz em casca, utilizando-se dessa mesma característica de referência, a unidade para o arroz descascado: o fardo (ver) de arroz branco ou beneficiado polido.

[GWA] [CFO] Salvado - Expressão em espanhol para designar o farelo (ver) de arroz.

Comentário: A palavra ficou conhecida internacionalmente em virtude de ampla obra publicada pela FAO, tratando de aspectos científicos e de produção do farelo, incluindo, p. ex., a obtenção de óleo de arroz.

Pela sua importância como publicação de referência, o autor (junto com sua esposa, Carmen Benedito), Doutor Salvador Barber, passou a ser chamado na comunidade internacional do arroz como “Salvado” Barber. [GWA]

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Sake - Tradicional bebida fermentada japonesa produzida a partir de arroz.

Comentário: É impropriamente chamado “vinho de arroz”, posto ser somente vinho o “produto da vinha”, ou seja, da uva. Em razão de o teor alcoólico ser mais alto (cerca de 20%) que outras bebidas fermentadas, como cerveja (cerca de 5%) e vinho (entre 8 e 14%), induz muitas pessoas a pensarem que o saquê é também um destilado.

[GWA] Sancochado - Expressão usada na Espanha para o arroz parboilizado. São também usuais as expressões parboilizado (ver) e parboiled (ver).

Comentário: O termo foi difundido pela publicação da FAO com o título em espanhol “El Sancochado del Arroz” (1974), coordenada pelo consultor Franco Gariboldi (1926-1995), uma das figuras mais importantes da tecnologia de Parboilização de todos os tempos.

[GWA] Saranda - Equipamento utilizado em engenhos para classificar o arroz em casca segundo suas dimensões.

Comentário: Na década de 1950, passaram a ser conhecidas como “Carmen Miranda”, recebendo a partir da década de 1990 a denominação de “Carla Perez”. O nome, jocoso, é atribuído em função do movimento (“rebolado”) apresentado pelas citadas artistas. [GWA] Sbramato ou Sbramatto - Variações pelas quais é conhecido o arroz Integral.

Comentário: A expressão correta em italiano é com um “t” somente (sbramato). [GWA] Schule, Processo Schule - Sistema tradicional de Parboilização (ver) onde o Encharcamento (ver) e a Gelatinização (ver) são conduzidos em quatro etapas em um mesmo reator; inicia com o arroz em casca sendo embebido em água quente até a saturação, quando tem início a adição de ar sobre pressão. Quando é suspensa esta pressão, o arroz é gelatinizado pela adição de água fervente. A quarta etapa é o deságue. A Secagem (ver) é conduzida em duas etapas, começando por uma pré-Secagem em batelada, finalizando em secador de coluna.

Comentário: Processo originário de importante fábrica de engenhos alemã, cuja diferença dos processos convencionais é a realização das 115

duas primeiras etapas no mesmo reator. Na década de 1950, uma versão inicial desta tecnologia a utilizada em Cachoeira do Sul, Rio Grande do Sul. [GWA] Secagem - A Secagem de grãos tem por finalidade evitar alterações causadas por microrganismos e enzimas e, assim, conservar o alimento.

Comentário: Pode ser Natural (ver) ou Forçada (ver secadores).

Em ambas, o objetivo comum é levar o grão para um patamar de concentração umidade (ver) abaixo da Umidade de Equilíbrio (ver). [GWA] Secagem ao Sol - Ver Secagem e Secagem natural. [GWA] Secagem em Leito Fluidizado - ver leito eito fluidizado. [GWA] Secagem Natural - Primeiro sistema de conservação de alimentos desenvolvido pela intuição do Homo Sapiens.

Sapiens

Comentário: Também conhecida como Secagem ao Sol, teve seu início no período Neolítico.

Quando começou o cultivo de grãos, o homem percebeu que havia necessidade de diminuir a

umidade dos grãos colhidos para que houvesse um uma disponibilidade por um tempo maior após a colheita. O primeiro passo foi colocar os grãos em lugar seco, ao abrigo da chuva, favorecendo a diminuição de umidade. Assim, garantiu uma conservação mais efetiva de seus alimentos, dando um passo decisivo à preservação, importante fator para o seu desen desenvolvimento físico e mental.

[GWA].

Secagem Primária - Operação unitária de Secagem caracterizada pela alta concentração de água.

Comentário: Ocorre quando há uma concentração alta de umidade na superfície do grão, sendo enormemente facilitada a transferência de massa, ou seja, a retirada dessa água superficial.

Na Parboilização (ver), a umidade é rebaixada desde uns 32% até cerca de 22% (b.u.).. A característica desta etapa é a rapidez com que

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o grão perde umidade. Isso permite o uso de equipamentos de alta taxa de transferência, como os tradicionais secadores rotativos horizontais dos quais a estufa (ver), no processo de mesmo nome, é um exemplo, assim como os secadores em leito fluidizado. Ver Revenido. [GWA] Secagem Secundária - Etapa que segue a Secagem Primária conduzida quando o grão de arroz já está mais seco.

Comentário: Comparada com a Secagem Primária (ver), tem como característica uma diminuição mais lenta da umidade. Isso se deve ao processo ser pautado pela migração da umidade das camadas internas até a periferia do grão.

Na Parboilização (ver) esta etapa pode ser conduzida com os mesmos equipamentos usados na Secagem convencional, dos grãos oriundos da lavoura, com secadores intermitentes. Um cuidado, porém, a ser considerado é que o comportamento de Secagem de um grão gelatinizado (ver) difere substancialmente de um grão de arroz comum, mesmo considerando a mesma faixa de Secagem. (Ver Revenido). [GWA] Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável - Trata do direito ao acesso ao alimento de qualidade, em quantidade suficiente, com atenção à sustentabilidade ambiental, cultural, econômica e social.

[GWA] Comentário: O arroz no Brasil atende aos aspectos da abrangente definição por ter a proteína de maior valor biológico entre os cereais e IG (ver) baixo; por seu custo acessível; por ser objeto de boas práticas agronômicas e industriais, em contínuo aperfeiçoamento; por constituir-se em hábito alimentar difundido em todas as regiões; e por ser a principal fonte de carboidratos eleita pelas condições de solo e clima de todos os “brasis”.

Em programas sociais, o arroz foi escolhido como o mais adequado para aporte de vitaminas e minerais pela Fundação Bill Gates (ver). A escolha foi chancelada por todos os segmentos oficiais e da cadeia produtiva nacional, na forma de Fortificado. Na forma de parboilizado (ver), concentra fatores extras de produção de alimento seguro por ser rico em vitaminas e minerais, ter estabilidade enzimática e baixíssima quebra técnica (ver), oferecendo maior quantidade de alimento durante mais tempo. [GWA] [SM] Seleção Eletrônica - Operação envolvendo fenômenos ópticos, eletrônicos e pneumáticos para separar grãos indesejáveis para o consumo.

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Comentário: Esta seleção física ocorre entre o Beneficiamento e o empacotamento. Um sensor fotoelétrico identifica o grão defeituoso que se desloca por uma canaleta, levemente inclinada em relação à vertical, e ordena a expulsão através de um jato de ar. O grão diferente quanto à translucidez é separado dos demais, considerados bons segundo padrão pré-definido. [GWA]

Seletron - Marca pioneira de seleção eletrônica no Brasil.

Comentário: Como acontece em muitos segmentos, em função ser a primeira, algumas pessoas ainda usam o nome próprio como sinônimo de selecionadora eletrônica.

Ver Seleção Eletrônica. [GWA]

Selo ABIAP, Selo de Qualidade ABIAP - Concedido às empresas que obedecem ao rigoroso programa de industrialização do cereal, com parâmetros que servem de referência nacional e a outros países, colocando o produto final com a mesma qualidade e tecnologia das melhores empresas mundiais.

Comentário: O selo teve início pela Cientec em 1989. A partir de 1999, foi repassado para o Laboratório de Grãos (ver) da UFPEL. Os detentores do Selo ABIAP (ver) praticam rotas tecnológicas comprometidas com os conceitos de higiene inerente à indústria alimentícia, direcionada à obtenção de produto de qualidade diferenciada.

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Exemplos de critérios: (1) uso de intercambiadores de calor, para evitar contato de gases de combustão com o arroz em processamento; (2) utilização de vapor na operação de Gelatinização, para garantir homogeneidade e uma boa Gelatinização; (3) utilização de parâmetros inerentes à indústria de alimentos, como equipamentos de aço inoxidável em pontos críticos do processo; (4) plena regularização legal e eficiência técnica com o tratamento de efluentes. Além do que é pactuado formalmente,

tacitamente cada associado tem cumprido o compromisso informal do constante aperfeiçoamento. Também são cotejados critérios empresariais, como idoneidade da empresa.

[GWA] [MCE]

Selvagem, Arroz Selvagem - Nome popular de gramínea do gênero Zizânia,, composto de três espécies nativas da América do Norte (Z. ( Aquatica, Z. palustris e Z. texana), ), cultivadas pelos índios, e uma da China (Z. latifólia).

Comentário: De forma mais alongada e fina, de cor escura, faz parte da culinária internacional por seu efeito decorativo, misturado com outros grãos, como o arroz verdadeiro (gênero Oryza). De composição semelhante a este, o arroz selvagem não forma glutem quando de seu s preparo, podendo ser consumido por portadores da doença celíaca (ver).

Na realidade o Arroz Selvagem não é arroz [sic]. [ [GWA] Semibranqueado,, Arroz Semibranqueado - Arroz que sofreu processo parcial de polimento permanecendo com p parte do germe e do tegumento.

Comentário: É o clássico “cargo” (ver),, termo este adotado pelo MDIC (Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior) como nomenclatura comum do Mercosul. Outro sinônimo internacionalmente usado é “arroz paddy”,, ou simplemente “paddy” “ (ver), definido como o

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arroz do qual foi retirada a casca, uma parte do germe e a totalidade ou parte das camadas exteriores do pericarpo, mas não as camadas interiores. [GWA] Sensorial, Análise Sensorial - Disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. (ABNT - 1993) Comentário: Nesta definição abrangente da ABNT inclui-se inclui o conjunto de testes destinados, principalmente, à avaliação da aceitabilidade de alimentos. Conhecidos também como Organolépticos, Organoléptico os testes visam, entre outros objetivos, avaliar os quatro sabores tradicionais – salgado, doce, amargo e azedo. A partir de 2000 foi identificado um quinto: Umami. mi. Algumas avaliações usuais no arroz: Cor, Sabor, Odor, Textura. [GWA] [ARP] Separação Densimétrica - Operação praticada após o descascamento (ver) ou descasque e do arroz com o fim de separar certo percentual de grãos que permaneceram com a casca.

Comentário: Nos separadores tradicionais, os quais utilizam o princípio de separação por diferença de densidades, e são conhecidos como “separadores de marinheiros” (ver) devido ao arroz em casca permanecer “flutuando“ sobre o leito de arroz descascado; diz-se que estes são formados de compartimentos em zigue-zague para conduzir o arroz descascado e mais pesado para o fundo do compartimento em direção à saída para alimentação dos brunidores. O arroz em casca, em função da inclinação do separador e do movimento de vai-e-vem é conduzido para o lado oposto, retornando para o descascador.

Neste tipo de separador não se consegue uma separação efetiva, fazendo com que parte do arroz em casca ainda siga para o brunidor e

parte do arroz descascado siga para o descascador.

Nos separadores mais modernos, a separação é realiza levando em conta o mesmo princípio da diferença de densidades, porém trabalha com chapas alveoladas, provocando a formação de três fases distintas: (a) arroz descascado; b) mistura

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de descascado e em casca; e (c) o arroz em casca. Esta disposta na porção superior da chapa, minimizando o retorno de arroz descascado para o descascador e praticamente eliminando o arroz em casca para a saída de alimentação dos brunidores. [GWA] [MSA] [VHK] Shelf-Life - Expressão do idioma inglês, internacionalizada, usada para referir à vida-de-prateleira (ver) de um produto. [GWA] Sin humo - Expressão do idioma espanhol, que refere-se ao produto sem cheiro de fumaça.

Comentário: O odor típico de fumaça é um indicativo que foi usado lenha verde para a Secagem. A expressão é utilizada no comércio internacional para caracterizar o arroz após ser colhido. Igualmente, pode ocorrer no processamento industrial do arroz branco ou do parboilizado. Para evitar o cheiro de fumaça na Parboilização, a ABIAP (ver), auditada pelo LabGrãos (ver) da UFPEL, exige a utilização de intercambiadores de calor na Secagem industrial. Este procedimento tem sido um dos pilares para o sucesso na exportação.

[GWA] SINDARROZ/RS - Sindicato da Indústria do Arroz do Estado no Rio Grande do Sul. como um sindicato dos engenhos de Cachoeira do Sul (ver), foi um dos primeiros a na criação da Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Sul (FIERGS). Tem sempre se destacado no desenvolvimento da agroindústria orizícola do País. Sua sede foi transferida em 1995 para a capital do Estado, visando a uma maior aproximação dos centros de decisões. O Sindicato hospeda a ABIAP(ver) e o SINDAPEL (ver).

[GWA] Comentário: Fundado em 1934, Soca, Arroz de Soca - Ver Ressoca. [SE] [IK] Sorter - Termo em inglês correspondente ao, internacionalmente usado, “Trieur” (ver). [GWA] [MAS] [VHK] Sortex - Nome pelo qual são conhecidos, internacionalmente, os equipamentos de Seleção Eletrônica (ver).

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Comentário: No comércio internacional aparece algumas vezes a expressão “doble sortexed”, indicativo de produto limpo, altamente selecionado. [GWA] Sri-Lanka, Processo do Sri-Lanka - Sistema de Parboilização (ver) na qual o Encharcamento (ver), antigamente feito a frio, passou a ser conduzido a 70ºC, por 2,5 a 3 horas. Ainda utilizou soda diluída para diminuir a cor do produto. A Gelatinização (ver) ocorre pela ação de vapor, distribuído por um cano perfurado interno a uma autoclave (ver).

Comentário: Este processo teve importantes evoluções. O uso de produto químico é considerado um ponto altamente negativo para um processo que deve ser caracterizado como de “tecnologia limpa”.

[GWA] Subgrupos do Arroz - Trata-se de um detalhamento dos Grupos (ver), classificando o arroz de acordo com o processo de Beneficiamento (ver).

Comentário: São dois os Subgrupos do arroz em casca (ver): arroz natural (ver) e parboilizado (ver). E quatro os Subgrupos do arroz beneficiado: arroz integral (ver), polido (ver), parboilizado integral (ver) e parboilizado polido (ver). Ver classificação do arroz. [GWA] Subprodutos, Subprodutos do arroz - Termo usado para referir-se aos co-produtos (ver).

Comentário: Tende a ser depreciativo pelo duplo significado do prefixo “sub”. [GWA] Substâncias Nocivas à Saúde - Substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam nocivos à saúde, tais como: as micotoxinas (ver), os resíduos de produtos fitossanitários ou outros contaminantes, previstos em legislação específica, não sendo assim considerados aqueles cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: É interessante registrar o fato de que a presença de fungos – como o clássico Aspergillus flavus – é apenas um indício de contaminação microbiológica, mas que o principal risco a saúde, neste caso, consiste na contaminação através das suas toxinas (aflatoxinas). Acrescentase ao nível de risco e perigo à saúde o fato de que alguns microrganismos são sensíveis às

altas temperaturas, (termolábeis), mas suas toxinas costumam ser termorresistentes. [GWA]

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Sushi - Prato típico da cozinha japonesa elaborado com arroz cozido, temperado, com uma variedade de outros ingredientes, entre os quais usualmente inclui peixe.

Comentário: Para ficarem ao gosto dos japoneses, os tipos ideais arrozes para a realização do prato são os de grãos curtos de baixa amilose (ver). [GWA] Sticky rice - Ver Glutinoso, Arroz Glutinoso. [GWA] Sweet rice - Ver Glutinoso, Arroz Glutinoso. [GWA]

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T Tahdeeg - Assim é como os iranianos chamam o arroz que adere ao fundo da panela após o cozimento.

Comentário: É a conhecida “rapa do arroz” brasileira, apreciado por muitos, tanto aqui como lá, sendo consumido das mais diversas maneiras. [GWA] Tailandês, Arroz Tailandês - Trata-se se de um arroz aromático (ver) onde se destaca seu aroma a jasmim. jasmim Pode ser servido à moda oriental, como guarnição ção de peixes ou frutos do mar.

Comentário: Para melhor sentir o seu aroma, é recomendado um preparo mais simples. Tendo começado como um prato simples, hoje é oferecido em restaurantes especializados, com o charme de gourmets. [GWA]

Talude, Ângulo de Talude Natural - Ver Ângulo de Repouso. [MSA] [VHK] [GWA] Temperagem - Operação de descanso realizada durante o processo de Secagem, em todos os Subgrupos (ver) do arroz, com objetivo de homogeneizar a umidade e a temperatura, aliviando as tensões no grão.

Comentário: O principal resultado dessa operação é aumentar o rendimento em inteiros durante o Beneficiamento.

Beneficiamento Isso resulta do alívio de tensões e a diminuição de diferentes coeficientes de dilatação entre camadas componentes do grão. Também é conhec conhecida por Descanso, Revenido e Tempering, Tempering expressão esta internacionalmente usada. Como o tempo do produto “parado” pode chegar a 48 horas,, muitas indústrias, mesmo concordando tecnicamente com a necessidade de deixar o grão estabilizar estabilizar-se, argumentam que sua estrutura de custo-preço custo não comporta deixar um capital estacionado. [GWA] 124

Tempering - Ver Temperagem. [GWA] Teste de Cocção - Ver Cocção. [GWA] Testes de Recebimento - Análise da matéria prima feita na recepção do engenho, por ocasião da Pesagem (ver) da carga.

Comentário: A matéria-prima prima recebida – arroz em casca ou, eventualmente Esbramado (ver) – é submetida a uma série de ensaios para enquadramento em Tipo (ver). Os principais testes são: Umidade, Renda, Rendimento, Gessados, Amarelos e Vermelhos.

Uma vez acordado o valor entre vendedor e comprador, em função de critérios pré-determinados,, o arroz passa para o Descarregamento (ver). [GWA] [MSA] [VHK]

Texmati - Marca registrada de arroz cultivado nos Estados Unidos. [GWA] Tipo - Forma de classificar o arroz em casca e o arroz beneficiado de acordo com a sua qualidade, expressos por números arábicos e definidos pelos limites máximos de tolerância estabelecidos na regulamentação.

Comentário: São cinco os Tipos, suplementado pelos enquadramentos como Fora de Tipo (ver) e Desclassificado (ver). [GWA] Treinta y Tres - A “capital uruguaia do arroz”.

Comentário: Além de Comentário centro de produção industrial, é onde se principal centro de agronômica do arroz, [GWA]

importante e parque localiza o pesquisa o INIA-TT.

Traça do Arroz, Traça dos Cereais - Inseto ataca grãos e sementes de arroz, soja, milho, sorgo, trigo, cevada e aveia, além de produtos elaborados, como biscoitos e barras de cereais.

Comentário: No Brasil se encontra distribuído em toda a região produtora de grãos. Ocorre no armazenamento de produtos durante o ano todo. [FFM] 125

Trieur - Equipamento de classificação de grãos formado por um tubo cilíndrico rotativo provido de alvéolos internos em toda sua extensão destinados a separar grãos de arroz de diferentes comprimentos.

Comentário: É usado para selecionar grãos inteiros de uma massa de grãos beneficiados pela retirada de grãos quebrados (ver), que entram nos alvéolos e são conduzidos para cima devido ao movimento ascendente do cilindro e, posteriormente, por ação da gravidade, caem numa concha receptora (ver), sendo conduzidos para fora do cilindro por uma rosca transportadora instalada no fundo da concha de recepção. O trieur é considerado um sistema de classificação mais efetivo do que as clássicas peneiras. O termo trieur (pronuncia-se “triê”) vem do francês, significando “classificador”, correspondendo a sorter em inglês. [GWA] [MAS] [VHK]

Trincas - Termo usado na versão em português do Regulamento Europeu (ver) para tratar de Grão Partido ou Quebrado (ver).

Comentário: Estes grãos são divididos conforme a intensidade do defeito.

- Trincas Gradas - Fragmentos de grão cujo comprimento é igual ou superior à metade do comprimento de um grão, mas que não constituam um grão inteiro.

- Trincas Médias - Fragmentos de grão cujo comprimento é igual ou superior a 1/4 do comprimento do grão, mas que não atinjam o tamanho mínimo das «trincas gradas».

- Trincas Miúdas - Fragmentos de grão que não atingem 1/4 de grão, mas que não passem por um crivo de malhas de 1,4mm.

- Fragmentos - Pequenos fragmentos ou partículas de um grão que possam passar por um crivo de malhas de 1,4mm. Equiparam-se aos fragmentos os grãos fendidos (ver). [GWA]

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U UFPEL - Universidade Federal de Pelotas (RS).

Comentário: Fundada em 1883, tem como principal núcleo de pesquisa que trata do arroz a centenária Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel - FAEM. Na orizicultura, desenvolve amplas parcerias com entidades de pesquisa, a exemplo do IRGA (ver) e EMBRAPA (ver), empresas e associações.

Na pós-colheita destacam-se ações com a ABRAPÓS (ver) e a ABIAP (ver).

Através do LabGrãos (ver), centraliza o Selo de Qualidade ABIAP (ver).

A FAEM, além de sua inserção internacional, é indutora do desenvolvimento local. Neste aspecto, é a instituição ânc âncora do Pólo de Alimentos do Rio Grande do Sul. É “causa e efeito” do fato da sua região se constituir no maior parque de processamento de arroz da América. Suas pesquisas, dissertações e teses tem sido fonte de inovação tecnológica no ambiente onde a Facul Faculdade está inserida. [GWA]

UFV - Universidade Federal de Viçosa (MG).

Comentário: Entidade de pesquisa de destaque internacional em armazenagem e Secagem de grãos em geral, com importantes trabalhos no arroz em parceria com o LabGrãos (ver) da UFPEL. Através do Centro de Excelência em Fortificação, a UFV representa a Fundação Melissa e Bill Gates (ver) na implantação do arroz vitaminado (ver). [GWA]

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Umami - Palavra de origem japonesa que numa tradução livre significa “saboroso” é o nome atribuído ao quinto gosto básico.

Comentário: Em 2000 foi confirmada a identificação na língua humana de um receptor específico para este gosto, que se soma aos já conhecidos salgado, doce, amargo e azedo.

Trata-se de um aminoácido, o glutamato, naturalmente presente em muitos alimentos e que tem seus níveis elevados durante os processos de maturação e cura.

Como aditivo alimentar é comercializado na forma de glutamato monossódico que, em gastronomia, é utilizado como um realçador de sabor. [ARP] Umidade (1) - Percentual de água encontrado na amostra do produto isenta de matérias estranhas e impurezas, determinado por um método reconhecido internacionalmente ou aparelho que dê resultado equivalente (IN 06/2009, v. 2012). beneficiado, sempre em base úmida. Os métodos analíticos usados como referência, tendo em vista a necessidade prática, medem a perda de massa, até peso constante, quando uma amostra é submetida a uma temperatura um pouco acima da temperatura de evaporação da água. Isso equivale dizer acima de 100ºC, para a água pura, ao nível do mar. Os atuais Comentário: Regulamentações medidores de Umidade usam anteriores no Brasil se referiam métodos físicos, como os que ao “percentual de água relacionam Condutância com a encontrada na amostra em seu concentração de água. Devido à estado original”. Por ser o item necessidade de resultados mais importante na deterioração rápidos, estes novos de alimentos, as recomendações equipamentos relegaram a um internacionais, incluindo o Brasil, segundo plano os antigos estabelecem os limites máximos medidores por destilação (figura de umidade em 13% para o arroz abaixo). [GWA] em casca e em 14% para o

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Umidade (2) - No Regulamento Europeu (ver), a Umidade máxima permitida para o arroz em casca (paddy) é de 13%.

Comentário: O limite era de 14 % na safra 1996/1997, passando aos 13 % a partir de 1997/1998. [GWA] USA Rice Federation - A Federação do Arroz dos EUA congrega empresas norte-americanas, sendo composta por produtores rurais, engenhos e empresas afins.

Comentário: Tem realizado, com sucesso, programas promovendo o aumento de consumo e o uso alternativo do arroz naquele país e no mundo. [GWA]

Umidade de Equilíbrio (UEq) - Trata-se da condição em que um grão não absorve nem disponibiliza água no meio em que se encontra. Dizse, então que o grão está em Equilíbrio Higroscópio.

Comentário 1: A importância da condição de equilíbrio reside no fato de que abaixo da chamada UEq há pouca água disponível para o crescimento de microrganismos e reações enzimáticas. Assim sendo, a umidade baixa é desejável sob os pontos de vista sanitário e econômico.

Comentário 2: No caso do parboilizado, a Gelatinização altera positivamente a estrutura do grão de modo a torná-lo menos suscetível à absorção de água. Como resultado, as reações catabólicas são freadas e a vida-de-prateleira mais longa assegura perda zero por respiração do grão, devido ao gérmen (ver) estar coagulado. As enzimas inativadas impedem a perda de valor nutricional, não ocorrendo, p. ex., o ranço das gorduras nem a inativação de antioxidantes. [GWA] Teor de Umidade dos Grãos de Arroz em Função da Temperatura

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Teor de Umidade dos Grãos de Arroz em Função da URA Teor de Umidade dos grãos de arroz em função da Umidade Relativa do Ar Umidade Relativa do Ar, % 15 30 45 60 75 90 Umidade de equilíbrio do arroz, % 6,8 9 10,7 12 14,4 18,1

100 23,6

Comentário 3: Partidas de arroz foram condenadas pelo Inmetro em função da variação do equilíbrio higroscópio, consequência essa do arroz passar de um ambiente mais úmido para outro mais seco. A explicação para essa fato é de que a maior parte do arroz do mundo é cultivada pelo sistema de irrigação, em condições de umidade alta.

Por sua vez, as unidades industriais de Beneficiamento, por razões econômicas, tendem a localizar-se próximo à produção agrícola.

Assim, quando esse arroz é comercializado em locais mais secos, os grãos tendem a perder massa. Finalmente, o produto sofre, injustamente, multas por ultrapassar os limites exíguos estabelecidos pelo Inmetro, posto que o arroz apenas perde água [sic], fator benéfico e importante, que visa garantir a segurança do alimento. [GWA] US Rice Producers Association - Associação dos Produtores de Arroz dos EUA.

Comentário: a Associação representa formalmente os produtores de Arkansas, Califórnia, Louisiana, Mississipi, Missouri e Texas, sendo sediada neste último.

Organiza eventos como a Convenção de Tecnologia e Marketing. (www.usriceproducers.com). [GWA]

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V Valência, Grão Curto Valencia Arroz de grão curto cultivado no Levante espanhol.

Comentário: O nome é usado em outros lugares com sinônimo de arrozes de tamanho curto. [GWA]

Vaporizado, Arroz Vaporizado - Expressão E usada em países hispânicos e em Portugal para o arroz parboilizado (ver), bem como em traduções para o espanhol de artigos norte norte-americanos.

Comentário: O nome se deve ao fato de que a legislação dos EUA admitir somente o processo de tratamento por vapor para que o produto seja considerado parboiliza parboilizado.

[GWA] Variedade de Arroz - Ver Cultivar e Variedades Especiais de Arroz.

Arroz [GWA] Variedades Especiais de Arroz - Aquelas que apresentam características, dentro da espécie Oryza sativa L., que as tornam apropriadas para determinados usos, a exemplo do arroz aromático (ver), do arroz preto (ver) e do arroz vermelho (ver). (IN 06/2009, v.

2012). [GWA] Comentário: Entre os arrozes estrangeiros se destacam os das origens asiáticas e européias, como Basmati (ver) e Carnarolli (ver).

[GWA] Várzea, Arroz de Várzea - Ver Terras baixas. [GWA] Vercelli - É conhecida como a

“Prov “Província Européia do Arroz”, 131

terra onde se cultiva variedades internacionalmente conhecidas, como Arborio (ver) e Carnarolli (ver).

Comentário: A Itália, principal país produtor de arroz europeu, cultiva arroz desde o século XV. [GWA] Verde, Grão Verde - Grão descascado e polido, inteiro ou quebrado, que não está fisiologicamente desenvolvido e que apresenta coloração esverdeada (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Além do arroz imaturo, o termo “arroz verde” também é usado para designar o arroz que ainda não foi submetido à Secagem. Na Parboilização (ver) costuma ser processado diretamente, visando diminuir gastos (custos operacional e fixo) e tempos com

Secagem e armazenamento. No Brasil, praticamente todos operam com este arroz úmido, direto do campo. Algumas indústrias nacionais estão buscando diminuir esta Parboilização direta, a exemplo dos Estados Unidos, tendo como objetivo principal gerar produtos com qualidade constante durante o ano inteiro, tanto pelo aspecto sensorial (cor), quanto pelo tempo de preparo na cozinha.

[GWA]

Verdes, Grãos Verdes - Item do Regulamento Europeu (ver) que trata da qualidade através dos defeitos arroz verde, como aquele “de maturação incompleta”.

Comentário: Esse defeito, na União Européia (UE), é referente ao grão de arroz em casca, enquanto no Brasil o defeito “Verde” diz respeito ao grão descascado e polido, inteiro ou quebrado. A conceituação é mais ampla no Brasil, frente à lacônica – porém precisa! – da UE. [GWA] Vermelho, Arroz Vermelho - Produto pertencente à variedade da espécie Oryza sativa L., cuja cariopse (ver) apresenta pericarpo (ver) de coloração avermelhada (IN 06/2009, v. 2012, complementada).

Comentário: Este tipo de arroz é, geralmente, considerado uma planta daninha. Por pertencer à mesma espécie do arroz cultivado (Oryza sativa L.), sua presença tem controle dificultado na lavoura.

Tal como ocorre com muitos alimentos (ovo, manteiga), o

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arroz vermelho oscila sua cotação entre o “faz mal” e o “faz bem”. Por um lado se encontra a alta concentração de ácido fítico, segregando (quelação) minerais como o cálcio e favorecendo a osteoporose. Por outro, tem sido verificada a maior concentração, em relação ao arroz de pericarpo marrom, de vitaminas do complexo B, como o ácido fólico.

cultivado e apreciado, a exemplo da Paraíba e na Carolina do Sul (Estados Unidos).

Unidos) [GWA]

Em vários locais pelo mundo é Vermelho, Grão Vermelho - Grão descascado, inteiro ou quebrado, que apresentar pericarpo de cor vermelha presente nos seguintes Subgrupos: Arroz em Casca Natural, atural, Arroz em Casca Parboilizado, Arroz Beneficiado Integral e Arroz Beneficiado Parboilizado P Integral (IN 06/2009, v. 2012).

Comentário: Este arroz, após o polime polimento, dá origem ao arroz rajado rajado.

As cultivares CL (clearfield clearfield) foram desenvolvidas para o controle do vermelho.

[GWA] Vida-de-Prateleira - Trata-se do tempo pelo qual um alimento permanece seguro para ser consumido.

Comentário: Durante o período de validade, validade definido em rótulo, o produto deve manter as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais. No caso do arroz, por se tratar de produto classificado (segundo a ANVISA) com “prazo prazo de validade superior a três meses”, meses pode constar apenas “mêss e ano”. No caso de alimentos com previsão de tempo de vida inferior, faz-se se necessário incluir o dia. Na definição do tempo de validade se pressupopõe que o produto deve ser armazenado e transportado em determinadas condições ambientais.

Assim, encontrada-se embalagens de arroz com mensagens m do tipo “mantenha-se se em lugar seco, fresco e livre de pragas”. pragas Internacionalmente, é usual considerar o prazo de validade de um ano para o arroz. O Subgrupo (ver) Arroz rroz Integral deve ter diminuido o tempo em função da possibilidade de ranço, que p pode ser freado pelo uso de alternativas, como embalagem a vácuo. Já os outros Subgupos – Branco Polido, Parboilizado e Parboilizado arboilizado Integral – são menos sucetíveis a alterações. [GWA]

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Vietnam, Processo do Vietnam - Sistema de Parboilização (ver) na qual o Encharcamento (ver) é conduzido em água fria, variando de 15 a 30 horas em função da matéria prima. A Gelatinização (ver) é feita por batelada, em autoclave semelhante às utilizadas em laboratório, 2 com pressões variando de 1,0 a 2,0 kg/cm , com tempos de residência de 10 a 20 minutos.

Comentário: Foi utilizado em Saigon em 1936. [GWA] Vinagre de Arroz- O produto tem como característica seu sabor mais suave em relação a outros tipos de vinagre.

Comentário: A matéria prima mais usual é a quirera (ver) de arroz. O processo pode ser na sequência do vinho (ver) de arroz. Inclusive, tal como ocorre em geral na fabricação de vinagres caseiros, o processo pode partir em continuação ao vinho que “estragou” ou “virou”.

[GWA] Vinho de arroz - É um vinho branco, de coloração dourada, doce, feito através da fermentação alcoólica do arroz.

Comentário: A matéria prima mais adequada é o arroz glutinoso (ver) por ter maior concentração de açúcares, melhorando o rendimento da fermentação. O processo inicia com um tratamento de vapor sobre o arroz. A rigor, o produto não poderia ser denominado “vinho”, pois este termo é restrito ao produto das vinhas. [GWA] Vitaminado, Arroz Vitaminado - Arroz enriquecido (ver) através da adição de micronutrientes como vitaminas e sais minerais.

Comentário: Sendo um produto enriquecido também com minerais, o nome deixa de abranger estes nutrientes. Contudo “vitaminado” vai além seu significado restrito, dando a ideia de nutricionalmente mais nobre. [GWA]

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W “w.b.” - Ver Base Úmida. [GWA] Water Polish - Expressão em inglês pela qual é internacionalmente conhecido o Polimento a Água (ver). [GWA] Waxy rice - Ver Glutinoso. [GWA] Wehani Rice - Arroz híbrido de cor avermelhada cultivado na Califórnia, tendo como ascendência o Basmati indiano. Tem aroma e sabor de nozes. [GWA]

Wild Pecan - Arroz aromático de grão longo cultivado na Louisiana.

Comentário: É denominado “pecam selvagem” em função de seu forte aroma e suave sabor de nozes. [GWA]

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X Xarope de arroz - Adoçante natural (edulcorante) resultante da ação de enzimas sobre arroz cozido, seguida de evapopração da água até a obtenção da viscosidade típica de xaropes. Da alteração do amido inicial resultam trissacarídeos, maltose e, em menor quantidade, glucose.

Comentário: Utilizado na indústria alimentícia, particularmente nas linhas de alimentos destinados à infancia (leite de vaca e “leite” de soja). Substitui o clássico xarope de frutose. O espectro de utilização é muito amplo, incluindo doces em geral, enlatados, sucos e pães. [GWA]

XM, Processo XM - Processo de extração de óleo do arroz a partir direto do arroz integral, ral, ao invés do uso do farelo.

Comentário: Processo abandonado, há décadas, por recomendação da FAO. É questionado em função da dificuldade de remoção total do solvente (n-hexana) hexana) do grão após a extração. [GWA]

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Y Yasmin - Variação dos termos “jasmim” e “yasmeen”, referente a uma variedade de arroz aromático, caracterizado pelo “cheiro de campo”.

Comentário: Sob o aspecto sensorial, além do aroma, este tipo de arroz costuma ter cor bem clara, supondo-se ser em razão da palavra yasmin em árabe significar “flor branca”. [GWA]

Z Zaranda - Grafia em espanhol para Saranda (ver).

Comentário: O termo é utilizado nas zonas fronteiriças do Brasil com Argentina e Uruguai. [GWA]

Zulu - Ver Álcool de Arroz. [MAS] [GWA]

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Se "somos o que comemos" e não sabemos o que comemos então não sabemos quem somos.

G.W.A

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