SMAK ŻYCIA
Maciej Barton Z wykształcenia leśnik, z zawodu kucharz, z zamiłowania historyk. Ten pierwszy wyuczony zawód, przez lata wykonywany w lasach, przerodził się w pasję do gotowania. Teraz szef kuchni w Ostoi Chobienice w Wielkopolsce pielęgnuje kuchnię regionalną. To zadanie wykonuje na tyle skrupulatnie, że otwiera przewód doktorski o historii tejże kuchni. Zaangażowanie w pielęgnację dziedzictwa kulinarnego doceniają nie tylko jego goście, lecz także liczne prestiżowe przewodniki i czasopisma przyznające tytuły Szefa Kuchni Tradycyjnej. Jednak leśnik w sercu nadal mu drzemie, toteż nie brakuje zapachu lasu w daniach wychodzących spod jego ręki.
74
PASZTET – PRZYSMAK NIE TYLKO OD ŚWIĘTA
C
hoć współczesna sztuka pasztetnicza ma swoje korzenie na dworze króla Francji Ludwika XIV, słynnego smakosza, to pasztety, co niektórych może zaskoczyć, jadano już w starożytnym Rzymie. Tak jedną z biesiad na francuskim dworze opisywał jej uczestnik: „(…) wszystkie nasze zmysły poraził widok najbardziej kuszącego śniadania, śniadania zaiste klasycznego. Pośrodku obszernego stołu wznosił się pasztet wielki jak kościół (…)”. Wówczas rzeczywiście pieczono ogromne pasztety, bogato dekorowane, a do ich przygotowania zatrudniano specjalistów zwanych pasztetnikami. W staropolskich domach do przyrządzania ryb ,,trzymano Polaka”, do pasztetów zaś – zawsze Francuza. Pasztety podawano na zimno (na ogół z mielonej dziczyzny) i na gorąco, w których to zatapiano całe kawałki mięsa lub gotowanej słoniny, wkładano też jaja albo trufle. Dziś pasztety piecze się ze wszystkiego: z drobiu, wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny, ryb, podrobów (głównie wątróbki), a także w wersjach jarskich – z grzybów, jarzyn, orzechów. Można je także upiec w cieście lub bez ciasta. Te pierwsze przygotowuje się w kruchym lub francuskim, a następnie bogato zdobi. Pasztety pieczone bez ciasta to terrina, galantyna czy pâté. W przypadku pieczenia pasztetu pod ciastem musimy pamiętać o odparowaniu nadmiaru płynu z masy. W tym celu należy zrobić kominek z folii aluminiowej, który wkładamy w otwór zrobiony nożem na powierzchni ciasta. Dzięki temu podczas pieczenia para wodna będzie miała ujście. Co kraj, to obyczaj, co region, to przepis. Jednak wszystkie przepisy na pasztety łączy jedno: przygotowanie, choć stosunkowo łatwe, jest pracochłonne. Wymaga staranności i cierpliwości. Tu
pośpiech nie jest wskazany, a sama potrawa winna odczekać po wypieczeniu przynajmniej dobę, aby „dojrzała”. Farsz, niezależnie od rodzaju pasztetu, powinien porządnie przejść przyprawami, warto zatem na dobę przed wypiekiem zamarynować najlepszej jakości składniki. Nie da się przygotować wykwintnego dania z byle jakich produktów. I ostatnia rada. Robiąc pasztet z surowego mięsa, należy zadbać o to, by składniki pozostawały chłodne w każdej fazie przygotowań, aż po włożenie do piekarnika. Zapewniam, że dbając o te szczegóły, zapewnicie sobie niezwykłą pasztetową ucztę. Polecam trzy rodzaje pasztetów, które – gwarantuję! – z pewnością zagoszczą na stałe i na stole, i w zeszytach z przepisami. Tekst i zdjęcia: Maciej Barton
