Issuu on Google+

I B A

www.bartenderen.dk

IBA

NR. 4 · NOV. 2007 · 57. ÅRGANG

Beretning Sommermedlemsmøde Den forbudte frugt fra Edens have Grand Marnier Trophy Mayernes lilje drik Gammel Dansk Asmund Special Begivenheder

DBL

s. s. s. s. s. s. s.

3 4 6 10 13 16 18

BART ENDEREN


Markedsledende i mere end 100 lande Fordi kvaliteten er ”second to none”, produkterne helt naturlige og prisen ikke højere – men i mange tilfælde lavere end konkurrerende produkter. Så enkelt er det! MONIN LIME JUICE CORDIAL MIXER • ren kvalitet helt uden farvestoffer.

CARAIBOS JUICE, NEKTAR & KOKOSKREM Caribos er specialister i eksotiske kvalitets juice, nektar, barmix, kokoskrem og andre eksotiske produkter. Fås i mange varianter.

MONIN RANTCHO 100 LEMON JUICE • 100% citron og absolut intet andet.

Foretrækkes af professionelle barfolk

MONIN JUICE Indfrier de professionelle barfolks ønsker om naturlige kvalitetsprodukter med laaaaaang holdbarhed til mange favorit drinks. over hele verden

MONIN SYRUPPER Et helt naturligt valg til shots, coktails, øl, desserter, is, granitas, dressinger, kaffe m.v. • Med masser af smag, men uden kunstige sødemidler og fedtstoffer. • Meget koncentreret og drøj – derfor også billligere i brug. • Monin Syrupper findes i mere end 80 varianter.

c/o House of Monin . Ambolten 22 . 6000 Kolding Tlf. 76 30 15 15 . Fax 75 50 59 06 E-mail: innsale@innsale.com

www.innsale.com www.monin.dk Syrupper • Juicer • Likører • Is-the • Barudstyr • Drinkspynt • Temabeklædning • Dekorationsartikler • Og Meget Andet


Beretning

Bartenderen Organ for Dansk Bartender Laug Tilsluttet International Bartenders Association ISSN 0901 313X Redaktør (ansvarshavende) Hans Henriksen Fejøvej 4, 4500 Nykøbing Sj. tlf.: 59 91 31 12 e-mail: hans@bartenderen.dk

Med Novembers komme, begynder 2007 at miste grebet. Man kan være nostalgisk og tænke tilbage på et godt år i D.B.L. regi. Og det synes jeg faktisk vi kan.

Bladudvalg: Hardeep Rehal Tlf.:60 61 71 58, e-mail: cacu@devx.dk

Man kan også frem mod et nyt og endnu bedre år, og det synes jeg faktisk også vi kan. Mit håb har hele tiden været, at vi skulle arrangere eller hjælpe til med flere aktiviteter. Og det går i den retning, hvilket er dejligt. Vi håber stadig på frivillig hjælp fra alle vores medlemmer, nye som gamle. Uden dem ville det ikke kunne lade sig gøre.

Webmaster: Thorvald Tidemand Stubbevej 10, 3250 Gilleleje. Tlf. 41 42 33 92 e-mail: news@bartenderen.dk Annonceekspedition: Nick Kobbernagel Wildersgade 31, 2.tv., 1408 København K. Tlf.: 23 20 83 50 e-mail: nick@kobbernagel.dk Trykkeri: tryk team svendborg a/s Att. Flemming Juul Grønnemosevej 13, 5700 Svendborg Tlf. 62 22 91 22, Fax 62 21 61 97 E-mail: flemming@trykteam.dk www.trykteam.dk Distribution: Via P&T til samtlige aktive og passive medlemmer af DBL, medlemmer Af nordiske bartenderforeninger og alle interesserede i restaurationsbranchen.

Dansk Bartender Laug Medlem af International Bartenders Association. Adresse: Postbox 230 1520 København Formand: Freddy Tofte Hansen Bryggervangen 70, 1. th. 2100 København Ø, tlf.: 39 29 00 76 e-mail: freddy@bartenderen.dk Næstformand: Hugo Nerup St.Kongensgade 72 A, 1, 1264 København K tlf.: 33 93 44 58 e-mail: hugo@nerup.com

Een ting vi ikke skal glemme, inden året er omme, er VM i Taiwan. Harpeed Singh Rehal og Jesper Kjær skal ned og forsvare de danske farver. Og jeg ved, de vil gøre det godt. Jeg håber alle der deltager i arrangementet, får en dejlig tur og senere vil berette lidt derfra i bladet. Til sidst vil jeg ønske alle en glædelig jul. Ja, det er lidt tidligt, men travlheden starter nu og inden vi får kigget os om, så er det den 24. Og hvorfor så ikke også et rigtigt godt nytår! Vi ses i det nye travle år.

Med Venlig Hilsen Nick Kobbernagel

Kasserer: Bjarne Nørgaard Landsdommervej 1,1tv. 2400 København NV. tlf.: 40 72 37 53 e-mail: bjarne@bartenderen.dk Sekretær: Jesper Juhl Duevej 8, 3 th 2000 Frederiksberg tlf.: 38 19 19 75 / 40 88 19 75 e-mail: jej@theobrands.dk Bestyrelsesmedlemmer: Ole Unsberg Andersen Sjælør Boulevard 47, stuen th. 2450 København SV tlf.: 36 16 87 16 e-mail: oleellebo@privat.tdcadsl.dk

3

Nick Kobbernagel Wildersgade 31, 2.tv. 1408 København K. tlf.: 23 20 83 50 e-mail: nick@kobbernagel.dk Nikolaj Brøndsted Gammel Kongevej 86 A, 1.th 1850 Frederiksberg, tlf.: 61 79 33 79 e-mail: nikolajpost@gmail.com Suppleant: Johnny Weiergang Larsen Krumstien 14, 2730 Herlev, tlf.: 44 84 50 47 e-mail: familienlarsen@sol.dk Suppleant: Erik Ungermann Havehusene 39 2670 Greve, tlf.: 43 61 19 81 e-mail: ungermann@webspeed.dk

Æresmedlemmer: Fabrikant Peter Heering Ole Ramlund Gen. Man. Richard d. Mc Aleese Salgsdirektør Poul Johansson Markedschef Susanne Hedegaard Per Justesen, Pernod/Ricard Ole Sørensen, Salgschef Dir. John Lund Andersen, Inn Sale International Hædersmedlemmer: Klaus P. Christensen Freddy Tofte Hansen Int. Angelo Zola Prize 89 Per Valét


BARTENDEREN 4

Sommermedlemsmøde D.B.L. den 6. august 2006 I Restaurant BAKKENS PERLE på Bakken. Hermed nogle stemningsbilleder fra en hyggelig dag.

Som sædvanlig skal der lyde en stor tak til vore sponsorer på denne dejlige dag: Royal Unibrew som leverede øl og vand, V & S der stod for Snaps, vodka og rom, Hans Just som sørgede for snaps, Valora Trade Denmark A/S som sørgede for Calvados til kaffen samt Pernod Ricard for Havana Club Rom.


BARTENDEREN 6

Den forbudte frugt fra Edens have

Det er takket værd vores kære Eva, at vi nu kan finde raffinerede aromaer af kundskabens træ i vores glas og cocktails. Allerede siden tidernes morgen har den forbudte frugt været uimodståelig, og at den nu er forfinet til en næsten adelig spiritus, gør den ikke mindre uimodståelig i dag. Calvados er navnet på denne gamle brændevin, som er et destillat af cider baseret på den forbudte frugt, æblet. Denne æblecognac er en nydelig og ren fremstilling af frugtsmag, hvilket giver den samme fylde men mindre bid, i forhold til dens drue-baserede brødre. Den nordlige del af den franske natur kaldet Normandiet, tager den stolte ære af denne blide avec.

Normandiet og calvados Normandiet er et natur rigt sted med store maleriske bindingsværkshuse, velbeslået græsgange, og frugtavlere med et overvæld af æbletræer. Hvis man kigger længere tilbage på historien har æbler været et stort støtteben, til at både kultur, arv og økonomi i Normandiet. Selv siden middelalderen har man ifølge traditionerne brugt disse udsøgte frugter til at producere cider og calvados på Normandiets storslåede marker. Et æbletræ er ikke bare et æbletræ, men har været og er stadig levebrød for hårdtarbejdende landmænd i nordlige Frankrig. Mange ældgamle æblepressere med cirkulærer møllehjul lavet af solid granit, kan stadig ses mange steder på marker, gårde og hos frugtavlere igennem hele Normandiet.

De første officielle skrevne referencer til destillering af calvados, kan spores tilbage til det 16. hundrede, længe før det overhovedet blev kaldt for »Calvados«. Samme kunst og lidenskab til den forbudte frugt kan findes andre steder i verden. I Amerika kan destillering af æble cider også spores tilbage til det tidlige 16. århundrede, dog kaldet for Applejack. Som cognac og champagne må calvados ikke blive produceret andre steder end dette unikke område i Frankrig kaldet Normandiet. Calvados er ikke kun navnet på en udsøgt brændevin, men også navnet på departementet (amtet) som omfatter kyststrækningen »Côte de Calvados« med den lange strandbred, hvor de allierede i 1944 gjorde landgang. Navnet »Calvados« stammer fra at skib der tilhørte den Spanske Armada, »El Salvador«, der sank til bunds lige ved kysten til Normandiet. Der var under den franske revolution at dette navn var tildelt departementet, og det var ikke før det sene 1800. at dette navn var videre givet til den noble æble-brændevin. Calvados var betragtet som en arbejder drik, mens overklassen drak cognac og vin. Det var først omkring 1860, at calvados fik sine gyldne år. Dette var grundet vin lusen (phylloxera) der hærgede samtlige druer og vinstokke landet over, da franskmændene fik deres øjne op for den ædle æbledrik, i og med der ikke var andet at drikke. Det var først i midten af 1900 at appellation d'origine controlee (AOC) gav calvados den anerkendelse, som den fortjente. I dag har calvados 3 former for AOC standarter, og 1 for Pommeau.


Hvis man sammenligner Calvados med dens populære fætter Cognac, kan man sige at Calvados er »The new kid on the block« mht. AOC, og vil derfor tage et godt stykke tid endnu, før den opnår helt samme status. Mange mennesker trækker sig tilbage, så snart det ikke er XO cognac, men prøv at smage på en calvados, og gå efter de bløde, lidt sødlige men stadige dybe smagsnuancer, og betragt den som en lige så værdifuld avec som cognac, og lad dig fordybe dig verden af frugt, fylde og nydelse.

æblemost, og en -tredjedel færdiglavet calvados, og så herefter lagret på ege fad. En metode som er blevet brugt af landmænd i flere århundrede, men først godkendt til AOC standart i 1991.

Appellation D'origine Controlee (AOC) Det franske udtryk, Appellation D'origine Controlee, (forkortelse: AOC) er en oprindelses garanti for at et produkt er kontrolleret. Den garanterer at f.eks. Calvados kommer fra det område der står på etiketten. Desuden betyder betegnelsen, at produktet er prøvesmagt af et panel, der har vurderet at den kan accepteres i den pågældende klasse, og at den overholder betingelserne. AOC gælder også for vin, champagne, cognac, oste, osv.

8. århundrede Araberne bragte matematik og viden om evt. destillation til Europa.

Calvados har følgende klasse inddelinger: AOC Calvados – æblerne er fra, inden for calvados regionen, er presset og gæret til cider, og herefter destilleret en gang, i en kontinuert søjle destillations proces (column still). AOC Calvados Pays d’Auge – den mest kontrollerede og fornemme i kvalitet. æblerne er fra Pays d’Auge området inde midt i Calvados, hvor efter de er presset og gæret til cider, er destilleret 2 gange i et klassisk kobber destillerings apparat. (pot still). AOC Calvados Domfrontais – er produceret med mindst 30% pærer fra Domfrontais området i det sydlige Normandiet. Destilleret en gang, i en kontinuert søjle destillations proces (column still). Fermier Calvados – Nogle producenter lever op til en helt anden klasse af kvalitets kontrol. Fermier eller produit fermier, indikerer at calvados er lavet på den helt gamle og traditionsrigtige metode. Hele processen fra æble til calvados forgår ude i frugtplantagen, der ibland for æblet også lov til at gære med naturens gang. Dette svarer til de højeste og ældste kvalitets krav. Pommeau – En helt anden form for sød og harmonisk æblebrændevin. Pommeau består af to -tredjedele af

Tidslinje 0. Romerne og klostrene startede med at have frugtplantager.

10. århundrede Vikingerne / Norserne startede drikke ritualer, med gærede byg i form af mjød, og gærede frugter som druer og æbler. 13. århundrede Presse og gærings teknikken udvikler sig og cider og vin for nu økonomisk betydning. 14. århundrede Krige mellem England og Frankrig, efterfulgt af den sorte død. Det nordlige franske område med frugtbar jord dannes til Normandiet, interessen for frugt og især æbler stiger. Rygter om destilleret alkohol spredes, som »eau de vie«, »water of life«. 15. århundrede Datidens apoteker og klostre overtager destillations teknikken, og anvender den til medicinske formål, og står for størstedel af alt salg af cider, vin og mjød. 16. århundrede Første destillation i Normandiet. Cider destillations gilde dannes i 1606, og diverse teknikker og beske æbler importeres. Evolution af æble cider. 17. århundrede Udvikling af traditionelle cider marker. Cider og Cider destillat bliver lagt mærke til at ædle og noble. Beskatning og forbud for drue og frugtdestillater, træder i kræft over alt i Frankrig, bortset fra, Normandiet, Maine og Bretagne. 18. århundrede Området kaldet »Calvados« dannes i forbindelse med den franske revolution. »eau de vie de cidre« (cider brændevin) blev tildelt navnet Calvados, og efterspørgslen stiger drastisk. 19. århundrede Udbud stiger i forbindelse med industriel destillation, og arbejderklassen nyder »café-calva« (kaffe med calvados). Vin-lusen, phylloxera rammer druer og vinstokke, og overlader de gyldne år til Calvados. 20. århundrede Cider og Calvados får stor økonomisk betydning i Normandiet, og derved startes der kvalitets kontrol, centrifugering og filtereing. 1.verdenskrig Alkohol bliver brugt i forbindelsen med krige, og udbud og efterspørgsel på frugtplantager stiger yderligere. 2. verdenskrig Appellation D'origine Controlee, når til Calvados i 1942, hvilket freder calvados fra krigen, og kvalitet ryger i top. Post krigstid til moderne dage Rekonstruktion af cider huse og destillerier, hovedsageligt i Pays d’Auge. Moderne landbrug med større og større udbud. Pommeau sin anderkendelse 1991, af AOC. Appellationen bliver forfinet, og Domfrontais får sin anerkendelse af AOC, med 30% pærer. Calvados stiger i status med tiden.

Fortsættes >>

7


BARTENDEREN 8

Produktion af calvados Der findes over 200 æbler sorter, som vokser i Calvados regionen og er egnet og tilladt til Calvados og Cider produktion. Der bliver brugt 3 hovedgrupper af æbler. Søde æbler (Rouge Duret sorten), sure æbler (Rambault sorten) og bitre æbler (Mettais, Saint Martin, Frequin, and Binet Rouge sorterne). En typisk blanding ville være: 40% søde, 30% sure og 30% bitre. Der er 3 forskellige modnings perioder af æblerne. Der er tidlig sæson, september måned, midt sæson, fra oktober til midt november og sen sæson, december måned. Det er kun midt og sen sæsons æbler der bliver brugt til Calvados, hvor tidlig sæsons æbler bliver brugt til cider, da den lidt varmere temperatur er ideel til god cider gæring. Alle æbler skal være modnet ligeligt, inden de bliver banket til æblemos. Æblemosen får lov til at ligge i et par timer, så den bliver blød. Det gør mosen mere medgørlig, inden den transporteres videre i en hydraulisk presse maskine. Pressemaskinen adskiller frugtkød og koncentreret æblesaft, hvor det meste af smagen kommer fra æbleskallen. Hefter får æblesaften lov til at ligge til gæring mellem to til seks måneder, på egetræs fad. Nogle producenter vælger at lagre op til halvanden år, så resultatet bliver en rigtig fyldig karakteristisk cider. Destilleringsmetoden har udviklet sig meget siden starten vores alkohol æra. Der bliver nu brugt to metoder til at lave Calvados på. Batch / Pot Still: Pays d’Auge Calvados bliver destilleret to gange igennem dette klassiske kobber destilleringsapparat. I første destillat opnår man en alkoholprocent på 30, hvor man i anden omgang opnår et destillat på 70 %. Man destillerer ikke calvados mere end to gange, da det vil fjerne for mange nuancer, og for meget frugt smag. Continuous / Column Still: »AOC Calvados« og »AOC Calvados Domfrontais«, bliver destilleret igennem dette kontinuere søjle destilleringsapparat. Der sidder forskellige filtre og de forskellige søjler, så dampen stige frem og tilbage indtil man opnår et destillat på ca. de 70%. Man fanger ikke samme slags nuancer og karakter med en kontinuer destillering, som man gør med pot still, eftersom den kontinuere er meget renere og direkte. Men opnår stadig et utrolig delikat produkt med en masse andre men lidt lettere nuancer.

For at æblebrændevinen kan blive kaldet for calvados, skal den modnes i min. 2 år, på egetræsfad. Herefter er det op til producenten, hvor længe den så skal lageres for at opnå et tilfredsstillende resultat. Noget calvados er lageret helt op til 60 år, før det kommer på flaske. Husk på at der er forskel på at modne, og at lagre. Modningsperioden får calvadosen til at falde til ro, fjerne det skarpe alkohol bid, og give det en smule karakter. Lagringsprocessen forgår ofte i store tønder, hvor calvadosen ligger stille og udvikler nuancer, karakter og en rund smag, da den trækker vejret igennem porerne på de store tønder. Man har hermed forvandlet den forbudte frugt fra Edens have, til en alkohol med kærlighed og omsorg, dybe nuancer, og livlige aromaer, rav, rubin og jordfarver, en smag der pirrer samtlige sanser og smagsløg, i et fremragende glas Calvados. Man siger jo, »An apple a day, keeps the doctor away…« Denne artikel er skrevet af: Hardeep Rehal


Fakta om alder »Tre stjerner« - »tre æbler«: Betyder at den er lagret i min 2 år. »Vieux«-»Réserve«: Betyder at den er lagret i min. 3 år. »V.O.« - »Vieille Réserve« - »VSOP«: Betyder at den er lagret i min. 4 år. »Extra« - »XO« - »Napoléon« - »Hors d'Age« - »Age Inconnu«: Betyder at den er lagret i min. 6 år og op til hvad der står på flasken. Kan sagtens nå op til 50-60 år. Hvis man støder på en blandet calvados, er det altid den yngste årgang der står på flasken.

Cocktails m. calvados Applejack Rabbit

Diamondback

5 cl. Calvados 2 cl. Appelsin juice 1,5 cl. lime juice 1 cl. Ahorn sirup

4 cl. Rye whiskey 2 cl. Calvados 2 cl. Grøn chartreuse

Metode: Shaket Servering: Straight up, Martini glas Pynt: Kaneldrys

Fort washington flip 4 2 1 1

cl. Calvados cl. D.O.M Benedictine cl. Ahorn sirup helt æg

Metode: Shaket »Hårdt« Servering: Straight up, Martini glas Pynt: Revet muskatnød

Metode: Stirred Servering: Straight up, Martini glas Pynt: cocktailbær

En lille oversigt over, de største calvados huse i Normandiet Boulard Coeur de Lion - Christian Drouin Comte Louis de Lauriston Coquerel - Marquis de la Pomme Dupont Lemorton Michel Hubert Pierre Huet Roger Groult

9


Grand Marnier Trophy 10

Så er det blevet tid til D.B.L. afholder den traditionsrige Grand Marnier konkurrence og vi skal have fundet den danske deltager. I år foregår udvælgelse ud fra indsendte opskrifter fra vores medlemmer og ikke som en konkurrence. Vi håber at dette kun er en overgangsperiode og at vi vender tilbage til den gamle nationale konkurrence igen. Vinderen af de indsendte opskrifter vinder en tur til Paris fra den 2. til den 5. Juni 2008, hvor den europæiske finale finder sted. Alt betalt af Société des Produits Marnier-Lapostolle. Vi glæder sig til at smage de indsendte forslag. Det er en longdrink konkurrence og reglerne er efter I.B.A.’s regelsæt, med lidt tilføjelser.

Konkurrencen 1. Hver deltager skal indsende en long drink opskrift med minimum 3 cl. Grand Marnier Cordon Rouge på den officielle blanket (næste side i bladet) og indsendes til Postbox 230, 1520 København. En elektronisk blanket kan rekvireres på nick@kobbernagel.dk. Opskriften skal være D.B.L. i hænde den 1. december. 2. Appelsin (som juice eller pynt) skal benyttes i udarbejdelsen af cocktailen. 3. Long drinken må ikke indeholde mere end 7 (syv) cl. alkohol.

4. Opskriften skal original og kreeret af deltageren selv. Opskriften skal udtrykkes i centiliter (1,2, osv.) eller halve centiliter (0,5; 1,5; osv.). Det mindste mål er stænk eller dråber. 5. Drinks må ikke indeholde mere end 5 (fem) ingredienser inklusive sirupper, juicer, stænk og dråber. 6. Der må kun benyttes 1 (en) basis spiritus. Grand Marnier Cordon Rouge tæller ikke som basis spiritus. 7. Varme mixes/cocktails er ikke tilladt. 8. Før den europæiske finale gennemgår MarnierLapostolle alle opskrifter for at tjekke valgbarheden. 9. Under den europæiske finale skal deltageren fremstille 5 drinks. 10. Glassene der benyttes til den europæiske leveres af Société des Produits Marnier-Lapostolle og er tumbler glas der kan indeholde 30 (tredve) cl. 11. Der må bruges mål eller free pouring. 12. Drinken skal enten røres, shakes eller blendes. 13. Der skal bruges eget barudstyr til konkurrencen. 14. I den europæiske finale gives der 10 (ti) minutter til at forberede 5 cocktails inklusiv tilføjelsen af pynt. Ved overskridelse af tidsgrænsen, trækkes deltageren i den tekniske score. 15. Navnet på cocktailen må frit vælges, men skal indeholde ordet »Grand«. 16. Efter konkurrencen opskrifter samt navne på cocktails bliver overrakt til Société des Produits MarnierLapostolle, som dermed er ejeren af rettighederne.


I B A

IBA Name

First Name

Establishment

Address

City – Country

Post Code

Phone

Post Code

Phone

Personal address

City – Country

E-mail

I, the undersigned, certify that this cocktail (Long Drink) has been elaborated by myself. I accept the conditions set up in the Rules & Regulations of Grand Marnier® Trophy and the decisions of the organising committee. COMPOSITION OF THE COCKTAIL (LONG DRINK) Name of the cocktail: ______________________________ (must include the word »grand«) Name

Ingredients

Brand of the product

Orange liqueur

Grand Marnier® Cordon Rouge

Garnishes __________________________________________________________ Method of preparation ❑ Shaker

❑ Directly in tumbler

Other method: ________________________

I understand and agree that Société des Produits Marnier-Lapostolle will become the owner of the name and recipe of the above cocktail, subject to any prevously existing third party rights.

Date: ____ / ____ - 2007

Signature

_________________________

This registration is valid only on the present form (duly signed) and shall be returned to the office of your Association. Before December 15, 2007

11


12


Mayaernes lilje drik Der findes en spiritus på markedet der kan få de fleste danskere til at rynke på næsen. Den er udskældt af alle, aftenens syndebuk, og den bringer mindre gode minder frem hos folk der har truffet den i for tidlig en alder. En spiritus alle har smagt, men hvor de færreste af os har fået mulighed for virkelig at smage på den. Den fortjener mere anerkendelse end den nogensinde har fået herhjemme, især med rødder og traditioner der går mere 2000 år tilbage. Dog er det lyse tider for den miksede, hvide, gyldne, hvilede, gamle og rigtig gamle. Det er den spiritus, hvor salget er steget procentmæssigt mest siden 95, og sidste år for første gang nogensinde blev der drukket mere i eksportlandende end i hjemlandet. Interessen på verdensmarkedet er fortsat stigende, investorer pumper millioner i markedsføring, opkøber producenter, og Afrika overvejer at producere spiritus fra samme plante. Hvem ved en skønne dag vil folk måske kunne nyde den på samme niveau som Cognac, Whisky, Calvados, osv. som den i virkeligheden fuldt ud fortjener. Der tales selvfølgelig om TEQUILA!.

Tequilaens historie Arkæologiske fund der stammer helt tilbage til Mayaerne tyder på at der blev lavet og drukket gæret agave ekstrakt. Deres traditioner fulgte med de nye samfund der dukkede op i andre dele af Mexico som Toltekerne, og fulgte med frem til endnu en af de mere kendte samfund, nemlig Aztekerne. Da den spanske Hérnan Cortes og hans hær vandt slaget over Aztekerne d. 21 april 1521 og brutalt havde slået millioner af mennesker ihjel. Mest med sygdomme som de indfødte ikke var resistente overfor, Fandtes der kun en slags alkoholisk drik der hed octili poliqhui men som spanierne døbte »pluque«. Den minder meget om øl med en alkoholprocent på 5-8%, og som i øvrigt stadig laves dan dag i dag.

De spanske erobrere mente dog at den var for lav i alkohol styrke og derfor begyndte at destillere den til det vi i dag kender som tequila, men som blev kaldt »vino de mazcal« eller bare mezcal. Vi har nu bevæget os op i 1600 tallet, og i løbet af 1700 tallet begyndte de første destillerier at dukke op. Den begyndte at blive solgt i flasker, ikke fade, og i 1860´erne begyndte Herradura som de første at sælge lagret tequila. Men vi skal længere frem i tids linjen før det begyndte at gå stærkt. 1968 Olympiske lege i Mexico sparkede salget til nye højder. Og under de ukronede hippie tider i 70´erne mente mange at der var hallucinerende stoffer i drikken som også var med til at booste salget. Nu havde tequila en stor økonomisk betydning for Mexico, og der blev sat fokus på kvalitet.

Tequilaens AOC Tequila kom i 1974 under regeringens kontrol og produktionen blev standardiseret. Den fik benævnelsen appellation-of-origin, som betyder at der kun kan laves agave destillat med navnet tequila i en region i verden, og definere de steder hvor blå agave har dens oprindelse. Primært i staten Jalisco, Mexico hvor de fleste af de 900 tequilaer der er på markedet i dag kommer fra, og hvor også byen Tequila ligger, som sent i 1800 tallet gav navet til den raffinerede drik. De andre regioner ligger i Guanajuato, Nayarit, Michoacán, og Tamaulipas staterne. Alle i skørterne af Guadalajara, Mexicos anden største by. Desuden blev der dannet et koncilium, TRC (tequila regulatory council) der fik til opgave at kontrollere kvaliteten, der nu skulle være på min. 51 procent destillat fra agave tequilana weber azul (den blå agave). De gør det så grundigt, med brug af blandt andet højteknologisk udstyr som satellitter, at tequila i dag, er en af de mest overvågede spiritus i verden.

Fortsættes >>

13


BARTENDEREN 14

Tequila planten Tequila bliver produceret af planten der hedder Agave tequilana weber azul. Den er i plantefamilien agavacea som er tæt relateret med liljen, er en sukkulent, og ikke en kaktus som mange fejlagtigt tror. Mest af alt ligner den en kæmpe aloe vera med de skarpe blade der omkranser hjertet, der bliver kaldt for »pina« da den ligner en stor ananas. Der findes over 200 forskellige agavesorter i Mexico, men der er kun blå agave der må bruges til tequila. Den vokser i den rødlige voldsomt jernholdige vulkanske jord, der er fyldt med mange andre mineraler fra forhistoriske vulkanudbrud, og terroir er som bekendt med til at give spiritus deres karakteristika. Agave er imponerende 8 – 12 år undervejs fra plantningen til modningsstadiet, og gør tequila til den absolutte vinder som den mest langsomme landbrugs produceret spiritus overhovedet. Derfor må tequilabønderne væbne sig med tålmodighed af guddommelig karakter før der kan høstes. Det er svært at forestille sig hvor meget arbejde der ligger i at pleje planterne i alle disse år før men kan høste, når f.eks whisky producenter kan få et resultat efter blot tre. Høsten I årene op til høsten beskærer man agave plantens lange blade, hvor en rutineret Jimador med sin sabel kan beskære 3000 planter på en lang arbejdsdag. Der fjernes gamle blade så nye kan vokse ud. Det gør at mere næring går til hjertet hvor der bliver produceret mere stivelse, hermed bliver der mere at hente fra de modne »pina´s«. Her kan vi sammenligne med grønthøstningen på vinmarker hvor drueklaser bliver klippet af til fordel for de udvalgte der nu ikke skal dele næringen med så mange. I bagende sol ridder en Jimador ud og hugger med præcise bevægelser blade af med en cao, der har ligheder med en lille spade, men skarp som et barberblad. Det tager mange år for en Jimador at perfektionere sit arbejde, og med mange skrammer til følge, da agavens blade er meget skarpe og syle spidse. Man kan altid kende de urutinerede på deres mange sår på hænder og arme. Undervejs væltes pina´en op af jorden med kraftige skub fra foden, rengøres yderlig for blade og vejer nu mellem 60 og 100 kg, smides op i hestevognen med håndkraft, sådan fortsættes der i mange dage til høsten er i hus, og det er et opslidende stykke arbejde. Jimador´s anses for at være de hårde hunde i arbejderklassen.

Tequila produktion De høstede Pina´s skæres i stykker og bages i stenovne eller dampes i autoclaves fra 8 til 72 timer. Dette gøres for at nedbryde de komplekse kulhydrater til mere simple bindinger. De to ovne giver forskellig karakter. De traditionelle stenovne giver en dybere aroma af blommer, dadler, mørk sukker, mens autoclaves giver mere ren agave, urter, og citrus i aromaen. Her er det traditioner der spiller ind og der er ingen regler på området. Pina´en køles ned i et døgns tid hvorefter den bliver hakket og lagt i vand. Dette er med til at udtrække sukkerstofferne. Kødet fjernes og juicen der er tilbage kaldes for »aguamiel« som betyder honningvand. Det overføres til ståltanke hvor der tilsættes fremstillet gær, som man også gør ved produktion af et hav af vine og spiritus og fermenteringen er ca. tre dage undervejs. Langt hovedparten at tequila destilleres to gange, få tre, da det giver en meget neutral spiritus. Efter den er blevet destilleret et par gange i pot stills, har tequilaen en styrke på 55-60%, og her er det nu op til bonden om den skal på fade eller beskæres og på flaske. En flere tusind års tradition er nu blevet optimeret og fuldendt. Der findes ikke nogle regler om destillations materialet skal være kobber, eller stål. Det lader myndigheder bonden om. Nogle bruger en blanding andre vælger kobber, nogle stål. Det hele giver forskellig karakter til det færdige produkt. Vi takker og bukker. Variation er en af livets mange krydderier. Så sæt dig ned, læn dig tilbage. Respekter de mange års hårdt arbejde der ligger bag den. Tag nu din tid til virkelig at smage. Giv en stor tak til din Tequileros, og nyd en af de fineste, mest elegante, og største underdogs der har turdet taget kampen op mod de helt store trods alle odds har været imod den.


Kendte og anerkendte 100% agave tequilana weber azul tequilaer El Tesoro de Don Felipe. Don Julio Herradura Case Noble Arette Herencia Aha Torro Patrón 1921 Jose Cuervo Sauza

Cocktails m. tequila Tommy´s Margarita

Aztec punch

5 cl. 100% agave tequila

2 cl. blanco

2 cl. patron agavesirup

2 cl. reposado

3 cl. friskpresset limejuice

2 cl. añejo, alle tre 100% agave tequila 1,5 cl. honning

Metode: Shaket Servering: Straight up, Martini glas Pynt: Ingen

Tequila old fashioned 5-6 cl. 100 % agave tequila, añejo 0,5-0,75 cl. patron agavesirup 2 dash peychaud’s bitters Metode: Stirred, med is i rocksglas Servering: On the rocks, rocksglas Pynt: Lime zest

3 cl. lime 2 cl. rød grapefrugt juice

Metode: Shaket, top Gingerbeer Servering: Knust is, highball glas Pynt: Grape skive, lime spiral


BARTENDEREN 16

Fornyet bitteroplevelse med

Gammel Dansk Asmund Special Under sloganet »usædvanlig« lancerer V&S Distillers nu en premiumbitter, Gammel Dansk Asmund Special, der skal være med til at forny måden, danskerne drikker bitter på

Den nye bitter er usædvanlig på flere punkter. Den er blandt andet baseret på en historisk opskrift, er tilføjet eksklusive ingredienser og tilbyder et fornyet blik på, hvordan den bør drikkes. Eksklusiviteten kommer desuden til udtryk i flaskens stilrene design, der er holdt i sort med påtrykt sølvskrift.

Inspiration fra gamle opskrifter Den nye bitters oprindelse skal findes helt tilbage, fra da Gammel Dansk Bitter Dram så dagens lys. Gammel Dansk Asmund Special er baseret på Master Blenderen J. K. Asmunds arbejde fra dengang, han udviklede opskriften på danskernes fortrukne bitter. Opskriften på Gammel Dansk var lang tid undervejs, og i arbejdsprocessen måtte J.K. Asmund fravælge mange forslag, da de var for komplicerede at fremstille. Det er de ikke længere – og nu kan V&S Distillers med baggrund i de gamle opskrifter præsentere resultatet i form af Gammel Dansk Asmund Special. Utraditionelle bitteringredienser Gammel Dansk Asmund Special er en bitter, hvor der er kræset for detaljerne. Med sin oprindelse i Gammel Dansk-opskrifterne vil man kunne nikke genkendende til smagen – men alligevel er der nogle vigtige nuancer,

som gør den meget anderledes. Det skyldes blandt andet tilførslen af mexicansk vanilje, kaffe dyrket på de sydlige skråninger af Mount Kenya, ahornsirup fra det canadiske Sugar Maple-træ og kakao fra den afrikanske Forastero-bønne – ingredienser, der tilsammen gør Gammel Dansk Asmund Special til en ny og eksklusiv spiritusnydelse.

Nye anledninger Med den eksklusivitet, Gammel Dansk Asmund Special udståler, er der lagt op til en ændring i den måde, vi drikker bitter på. Bitter er ikke længere noget, der skal hældes ned i én tår til morgenkaffen. Gammel Dansk Asmund Special skal i stedet nydes i stil med cognac eller whisky som digestif efter maden eller senere på aftenen sammen med en kop kaffe. Hertil har V&S Distillers fået fremstillet særlige mundblæste glas, der fuldender den nye bitteroplevelse. »Med Gammel Dansk Asmund Special ønsker vi ikke kun at tilbyde en ny smagsoplevelse – vi håber på at kunne være med til at ændre danskernes opfattelse af, hvornår og hvordan man kan nyde bitter«, siger marketingdirektør Martin Bjelgaard, der ser frem til at præsentere danskerne for den nye bitter.


BARTENDEREN

Begivenheder Lidt fra nær og fjern

18

ABSOLUT Ruby Red konkurrencen Ruby Red konkurrencen der var omtalt i sidste blad har fundet en vinder. Det lykkedes endnu engang den meriterede Bartender Yvonne Kubach at vinde. Der skal lyde et stort tillykke herfra og god tur til London. Hun vandt med cocktailen Absolut Famous, som vi naturligvis bringer opskriften på. ABSOLUT FAMOUS 3 cl ABSOLUT RUBY RED 2 cl ABSOLUT VANILIA ½ frisk presset rød grape 1 cl monin jordbær Pynt: En hel skive rød grape

Absolut mere ABSOLUT Den 25. Oktober var der lancering af endnu en absolut variant. De fleste har måske mødt den toldfrit, hvor den er blevet voldsomt populær. Nogen sammenligner det ligefrem om Currant bølgen flere nok husker. ABSOLUT PEARS er blevet tildelt 5 ud af 5 stjerner i »The Spirits Journal«. Prisen tildeles produkter, med følgende karakteristika: »sjælden, udsøgt, særegen, klassisk destillering, udgør en benchmark for kategorien, ekstraordinær kvalitet, stor rækkevidde, og en karakter, der overgår prisen«. Men døm selv. Det er i hvert fald et frisk pust i smagstilsatte vodkamarked. Lancering blev holdt på Hotel 27, hvor de samtidig kunne præsentere den nye ABSOLUT ICEBAR, som er blevet nyindrettet. Her blev der givet smagsprøver på Jesper Johansens kreative ABSOLUT PEAR drinks i isbaren. Bagefter blev der givet kreative smagsprøver i Honey Ryder på drinks og fingerfood inspireret af El Buli. Festen forsætte vist nok til sent...

Ruby For at blive i kvarteret omkring de små stræder. Her har en ny cocktailbar set dagens lys. Gemt væk i en lejlighed ligger Ruby på Nybrogade 10 med udsigt til Thorvaldsens Museum. Der er tale om en klassisk cocktailbar. Se mere på www.rby.dk


Ny K-bar Og for at forsætte i kvarteret, har Kirsten Holm slået dørerne op til en helt nyrenoveret K-Bar. Stilen er lige så sikker som altid og K-bar tager sig om muligt smukkere ud en nogensinde. Der er også blevet plads til en lidt større bar. Det skal ses opleves live.

Jim Beam Women Cocktail Cup Så er det om at få fingeren ud for vores kvindelige bartendere. Der en konkurrence arrangeret af det svenske bartender laug (S.B.G.). Der er mere information på vores hjemmeside. www.bartenderen.dk

Mester Webmaster Vores fantastiske webmaster Thorvald Tideman har lagt nye ting ind på hjemmesiden. For det første kan nu blive medlem online ved at udfylde formularen. Slut med snail mail. Derudover bliver alle bestyrelsesmøde referater lagt ud, så snart de er tilgængelige. Til sidst bliver oplysninger om konkurrencer lagt ud på nettet, lige så snart oplysningerne forefindes. Vil du være først, så foregår det på www.bartenderen.dk

Nye medlemmer

DM 2008

Vi har optaget følgende nye medlemmer siden sidst:

Forberedelserne er gået i gang.

Aktive: Karina Jørgensen M. Struwe Thomas Vestlund Larsen Junior: Jackie Helsengreen

Vi kan allerede løfte sløret for at indledende runde bliver afholdt i København søndag den 13. Januar. Emnet er i år sød cocktail. Så alle aktive kan godt komme i gang med at prøve sig frem.

Passiv: Jan Christiansen Velkommen til! Vi ses forhåbentligt til næste arrangement.

Du ved sikkert mere end jeg gør. Så hvis du er villig til at dele informationen med mig, så giv et praj på nick@kobbernagel.dk

19


BARTENDEREN 20

Den sjove side: På indkøb Valde kom ind i tobaksforretningen og bad om et par sokker. - Undskyld svarede ekspedienten – vi sælger altså kun varer for rygere. - Jamen jeg ryger... Bliver han mon vegetar To kannibaler sidder og spiser, da den ene pludselig siger: - Jeg hader min søster. - Så nøjes med at spise grøntsagerne, siger den anden. Hjælpsom familie Hvor længe har du tænkt dig at blive ude i haven og plukke jordbær, svigermor? - En times tid. - Fint, så behøver jeg ikke at sætte fugleskræmslet op endnu.

Pludselig ældre Da billetkontrolløren gik igennem toget, sagde kvinden til datteren: - Og husk nu, at du kun er 11 år. Billetkontrolløren kom ind i kupeen, kiggede på billetterne og spurgte pigen: - Hvor gammel er du? - 11 år svarede hun. - Og hvornår fylder du 12? - Når jeg står af toget. Snak over hækken - Jeg har været usandsynligt heldig med alt, hvad min kone har sået i år. Intet af det er kommet op. Den skotske Brian, nu vil jeg altså have en ny badedragt: - Nå, hvad er der galt med den gamle? - Der er hul på knæet.

Hørt i stormagasinet - Er de personalechef her? - Ja. - Savner de ekspedienter? - Nej tak vi har rigeligt. - Godt. Kunne de så ikke skaffe mig en, der kan ekspedere.

På Isbar Den gamle mand kom ind i isbaren, hvor han med utrolig besvær og tydeligt i pine satte sig på en stol og bestilte en softice med drys. Damen bag disken så på ham og spurgte: - Knuste nødder? - Nej, det er heldigvis bare leddegigt.

Tvivlsom baggrund Den unge mand var blevet forlovet med gårdmandsdatteren, og følgende samtale udspandt sig ved et stævnemøde: - Elskede – har du fortalt din far at jeg er radikal? - Nej, jeg har fortalt, at du drikker, er fraskilt og skylder penge væk. Men jeg tør ikke sige det alt sammen på en gang.

Naturens gang Nu om dage ved man, hvornår hvedebrødsdagene er forbi, nemlig når manden ikke længere hjælper konen med opvasken – men tager den alene.


Vi hejser

Flaget

Fødselsdagsliste Fødselsdagsliste December:

Januar:

6. 11. 18. 23. 27.

3. 4. 7. 13. 13. 22. 25. 28.

Maria Magdalene Watzl Lene Christensen Finn Dalager Casper Laurent John Bülow

Freddy Tofte Hansen Leif Petersen Jesper Callisen Bent Thalstrup 70 år Mogens Nielsen Robert »Gromit« Eduardsen Paul Fender Sarah Svendsen

Februar: 6. Jonathan Rønde Killerich 7. Martin Faber 18. Berit Lerche Larsen 18. Ali Eker 21. Jesper Johansen 28. Knud Westberg

Bent Thalstrup bliver 70 år den 13. januar 2008 Søndag den 13. januar kan vort trofaste medlem Bent Thalstrup fejre sin 70 års fødselsdag. Onde tunger påstår at Bent Thalstrup er blevet undfanget i linnedrummet på et kendt hotel i København, hvor han fik hotel og restaurant bacillen i sig. Det er der meget der tyder på, da Bent Thalstrup nåede at være i branchen i 61 år. Bent fik sin første løn som opvasker på Dyrehavsbakken ved København i en alder af 9 år, og fandt så ud af at han lige så godt kunne fortsætte i hotel og restaurationsbranchen. Bent Thalstrup blev uddannet og virkede som tjener fra Glacis Restaurant på Østerport, hvor han derefter fik indsigt i arbejdet bag baren, hos den daværende meget kendte bartender Arnold Traborg, Wiwex. For at det ikke skal være løgn, har Bent også været i receptionen og på kontoret i Odense Ny Missionshotel. Ellers har Bent været beskæftiget som tjener i Hammers Restaurant, der dengang var kendt som den eneste og bedste restaurant i Københavns lufthavn Kastrup. Derefter blev Bent inspektør på Øland Kroen i Nordjylland, men da Bent efter jobbet i lufthavnen var meget forfløjen, måtte han også efterfølgende prøve at være Service Manager for Pan American Airways i Skandinavien.

Bent Thalstrup blev siden hen selvstændig på Ritz Selskabslokaler og Mariendal Selskabslokaler for derefter at vende tilbage hvor han startede; Dyrehaven. Nærmere betegnet på Restaurant Kildeøen. I de sidste næsten 20 år har Bent Thalstrup været faglærer på Restaurantskolen i København. Her har han med stor succes arbejdede med uddannelse af ufaglærte, hvor samtidig arbejdet bag baren var den store lidenskab. Bent Thalstrup fandt det uretfærdigt og skadeligt for vor branche, at man ikke kunne få svendebrev, hvis man ikke tilfældigvis i de unge år havde været i lære. Det har Bent så sandelig ret i, men der har nok været nogle personer som skulle ride deres egne kæpheste. Nu kunne man tro at Bent efter mange år i det pulveriserende restaurant-, skole- og barliv ville til at nyde sit otium – men nej, Bent arbejder i øjeblikket med revision – hvad bliver det næste? Bent Thalstrup vil fejre dagen med sin dejlige hustru Lene under sydlige himmelstrøg, og vi fra Dansk bartender laug vil ønske Bent Thalstrup et stort og varmt tillykke med den store dag. HH

21


www.jmk.dk


Salgskonsulent Sjælland John Pedersen Mobil 29700015 • jp@jmk.dk Salgskonsulent Fyn & Jylland Henning Nielsen Mobil 29700018 • hen@jmk.dk

Agenturer Agenturer for for vine vine og og spirituosa spirituosa •• Grundlagt Grundlagt 1886 1886

Priorparken Priorparken 845 845 •• 2605 2605 Brøndby Brøndby •• Tlf. Tlf. 70231211 70231211 •• Fax Fax 70231212 70231212 •• info@jmk.dk info@jmk.dk •• www.jmk.dk www.jmk.dk


Returneres ved varig adresseĂŚndring

Afs: Dansk Bartender Laug Postbox 230 1502 København V

24

tryk team svendborg a/s 62 22 91 22


Bartenderen 4/2007