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TASTIA GUIADA DE SIDRA EL PILOÑU
SIDRA EL PILOÑU Sidre de vanguardia d’un llagar teunolóxicamente mui avanzáu
Monchu Viña y Rubén Pérez.
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Dientru’l ciclu de tasties guiaes entamaes pol Clú de LA SIDRA tuvimos la oportunidá de conocer de la man de Monchu Viña y l’equipu d’El Piloñu, l’interesantísimu procesu d’ellaboración sidrera que tien esti llagar, estremáu a tolo que conocíemos fasta’l momentu, y que-yos permite ellaborar tres sidres bien estremaes pero con una calidá costante: José, Isidra ensin alcol y la Etiqueta Negra El Piloñu.
Cincu de les sidres base que s’utilicen na mezcla final p’algamar la sidre coles carauterístiques deseyaes.
Hai dos años aprovechando la cris provocada pol COVID-19, llegó la tercer xeneración del llagar ( Ruben Pérez ye’l sucesor de Luis Pérez que’al empar foilod’Aurelio Pérez) dando un gran cambiu al llagar, nel qu’implantaron nueva teunoloxía, plantegando un cambiu na cultura de la ellaboración que-yos permitió facer “nuevos productos pa un públicu estremáu”, pente ello ún que yera necesariu dientru la gama sidrera presente nel mercáu, la sidre ensin alcohol, una idega que lanzaron va 10 años y fue allantrá al so tiempu que n’aquel entós nun terminó de cuayar, pero que ye perfecha pa les actuales xeneraciones esmolecíes pola salú y la bona alimentación. La so filosofía d’ellaboración de la sidre difier de toles conocíes fasta agora, siguiendo un procesu al que llamen “ellaboración cognitiva”. El puntu partida d’esta teoría ya la tendencia a facer sidres de formientación monovarietal pa llueu dar cola fórmula de la sidre que se busca trasegando. Ellos van un pasu más acullá y deciden non solo facer ellaboraciones monovarietales, sinon dirixir los procesos a que la sidre tea un parámetru particular estremáu. Ello lleva a un llagar un pocu diferente a los que tamos avezaos, nel que, de 30 toneles 28 nun tan pensaos pal so consumu direutu, sinón pa facer con ello un ‘coupage’. Per esi sistema busquen l’equillibriu del productu y una calidá concreta. El PIloñu compara esti nueu procesu d’ellaboración de sidre con un cuadru, nel qu’una sidre base, ensin estridencies nin calter marcáu, fae de llenzu sobro’l que dir pintando coles otres, qu’apurren cauna una carauterística concreta, fasta algamar les carauterístiques organoléptiques deseyaes al traviés d’un mix. Pa ello analicen tolos valores pa consiguir un productu final deseyáu que puedan repetir sistemáticamente. A esti peculiar sistema xúnese el so convencimientu de que la sidre tien de tener el menor contautu
Monchu Viña convida a esaminar el vasu que fae un culín d’Isidra.
posible col osíxenu, polo qu’utilicen un gas inerte, el nitróxenu, pa los trasiegos, aparando les formientaciones por mediu de lluz ultravioleta en fluxos llaminares, colo que consiguen una llimpieza microbiolóxico qu’impide que la sidre siga avanzando. Gracies a esti procedimientu, nel llagar El Piloñu práuticamente nun s’utilicen sulfitos. Eso sí, tou ello obliga a dar un pasu más na escala teunolóxica del llagar. Na presentación, que tuvo llugar nel marcu de la Escuela d’Hostelería de Xixón, diéronmos la oportunidá de conocer, enantes de tastiar les sidres resultantes, los cinco tipos dirixíos por procesos enolóxicos y teunolóxicos de magar los cualos creen les sos sidres. Estos cincu productos base, a los que llamen los sos “collores básicos” colos qu’ellaborar el “cuadru final” estrémense permuncho poles sos carauterístiques organoléptiques:
• 1º.- Sidre base, plana, ensin picos, que sirve de “llenzu en blancu” sobre la que dir añediendo el restu. • 2º Sidre con intensa formientación malollactica, na qu’amiesten ácedu málicu pa que derive en más llácticu tres la formientación y aporte un saborgu más llargu. • 3º Sidre dolce-amargo. Casu extremu con picos de dolzor asgaya compensaos con fuertes picos d’amargu, • 4º Sidre mui fecho. Con escesu d’acéticu, extremo, fuerte. • 5º Sidre con muncha gradación alcólica, algamando los 12º, con munchos polifenoles, formientada a temperatura controlada y n’atmósfera inerte. Nel procesu utilicen dieldos que foron seleicionando ellos mesmos. Trátase de poder repetir el procesu pa que siempres s’algame’l mesmu productu final y tolos llotes seyan iguales. Esti procesu ye especialmente importante a la hora d’ellaborar Isidra, la so sidre ensin alcol “el productu final pa llegar a una sidre ensin alcol tien que partir necesariamente d’una sidre enolóxicamente dirixía. Nun val cualisquier sidre.”
Los participantes siguieron con atención les desplicaciones del llagareru.
Sidra Natural José
La que ye la so sidre más “de rotación” tien un arume y un tastu mui equillibraos, ye refrescante, d’escasa concentración alcólica (5 a 5,2º) con un pocu de dolce y un pelín d’amargo. Ye una sidre qu’entra fácil y que sienta bien anque se tome abondo. N’El Piloñu consideren qu’esti ye’l tipu de sidre que demanda’l mercáu, una especie de “menú del díi” facil de tomar y pa tolos gustos. La so alta presión de CO2 en botella ayuda al so bon comportamiento gaseosu en vasu, ye una sidre qu’abre bien, tien un aguante correchu y un prestosu collor mariellu payizu.
Sidra Natural Etiqueta Negra
D’esta sidre especifiquen qu’entá nun ta dientro la categoría DOP nin ye una sidre “de Selección”, pero que podría definise como una “sidre d’autor”. Trátase d’una sidre con estructura, con muncho bouquet, que tien un pocu más de gradación alcólica que l’anterior (alrodiu los 6º ) y con un pelín más d’amargo, siendo mui persistente en boca y que fae perbón vasu. N’El Piloñu consideren que ye una sidre más al gustu de los que tienen el paladar más fechu a lo amargo, polo que tien perbona acoyía pente los bebeores de vinu y cerveza, aunque a quien te avezáu a sidre más suave non siempres gusta, ye más peculiar, con un calter mui definíu.
Alejandra Vanegas apurre un culín al llagareru.
Sidra ensin Alcool, Isidra
Cubrir la falta d’esti productu nel mercáu sidreru asturianu tuvo siempres na mente d’El Pioñu. Sicasí, hai 10 años ellaborar sidre ensin alcol yera mui adelantao a los tiempos, lo que fizo que la idega nun acabare de cuayar. Esta demora dio-yos la oportunidá de siguir investigando, siguiendo siempres los criterios de salubilidá y caltenibilidá, y tres llargos ensayos nel llaboratoriu y una gran inversión en teunoloxía puen decir qu’a díi de güei consiguieron ellaborar una sidre ensin alcol de gran calidá, que nun pierde carauterístiques organoléptiques frente a la sidre tradicional, comu pudimos comprebar na tastia. Mui asemeyada en saborgor a la sidre natural con alcol, tien un collor dorao-mariello, mui llimpiu, fae bon vasu, con espalme correchu y bon aguante, dexando un pegue elegante ya uniforme. Arume frescu, natural, ensin notes acétiques y afrutado. Equillibrao en boca.
Hai de destacar qu’esti procesu d’ellaboración conlleva una fuerte planificacion de “la paleta collores”, y esti añu, pesia la cris, les ventes n’El Piloñu tan xorreciendo cuasique 20 vegaes lo previsto polo que nun saben fasta cuandu podrán siguir ellaborando, sobro too la so sidre Jose, que pecisa unes sidres mui especiales pa un coupage muy especial.
Monchu Viña sirve un plizcu d’una de les sos “sidres base”
