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CLÚ DE LA SIDRA. FRAN ORDOÑEZ, VIUDA DE ANGELÓN
Premiáu en 42 ocasiones pola calidá la so sidra -la cabera nel SISGA 2021, onde algamó cuatro distinciones- el llagar navetu fundáu en 1947 y que rinde homenaxe col nome a los pas del so fundador, cuenta nesti intre con na menos que dieciocho variedaes de sidre, entamando pola tradicional y debuxando un ampliu abanicu de productos qu’abarquen práuticamente tolos mercaos y ocasiones posibles
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La tastia que fae el Clú de LA SIDRA na Escuela d’Hostelería de Xixón el primer xueves de ca mes tuvo n’avientu comu protagonista ún de los llagares más premiaos ya anovadores del país: Viuda De Angelón La tastia cuntó cola presencia de Fran Ordoñez, nietu d’Angelón y la so Viuda, que lleva más de dos décades prauticando’l difícil equilibriu pente respetar al másimu la tradición heredao y anovar el conceutu de sidre con propuestes siempres nueves, amosando una creatividá y un conocimientu estraordinarios. Sicasí, los asturianos nun somos siempres los más receutivos a les novedaes “los diferentes tipos de sidres van furrulando poco a poco bastante bien, pero muncha xente d’equí nun los conoz, mientres que los de fuera sí. La nuesa sidre natural ye la marca d’identidá de los asturianos, pero hai que dexar de comparar tola sidre con ella y abrir horizontes”
Sidre Natural Prau Monga DOP
Esta sidre lleva’l nome d’una de les sos finques, a unos dos km de Nava, acoyía a produción ecolóxica y amparada pola DOP Sidre d’Asturies. Un prau d’unes dos hectaries y media que produz principalmente cinco races de mazana, Raxao, Regona, Perico, Blanquina, y Xuanina.
La creatividá y conocimientos de Fran Ordoñez fae que Viuda de Angelón tea a la vanguardia no que cinca a nuevos tipos de sidre
Estes mazanes, principalmente la peráceda variedá de Perico, son les que van dar el so calter a la sidre Prau Monga, que Fran definió comu “una sidra mui fácil de beber, aromáticamente ensin defeutos, llimpia, franca”
Nota de tastia:
Visual: vasu color mariello payizo. Fae bon vasu, espalme y pegue perbonos. Golfativa: Arrecendor a yerba recién cortao, arumes herbales y frutales. Tastu: áceda, sedosa, franca, mui armónica.
Sidre Tranquilo 1947
A Fran presta-y llamalo sidre tranquilo, denomación, al so entender, más afayaíza que “de mesa” o “de nueva expresión”. Esta sidre, que lleva por nome l’añu de fundación del lagar, ta ellaborao de magar la so sidre natural, estabilizao con frío (formientación controlao a 13º) trasegao nel menguante de marzu y calistrao. En concreto la sidre que se tastió tinía una formientaúra de cuásique dos años, con seyes o siete meses en toneles de castañal y otros trés meses en pipa de carbayu americanu -que tien el poru más abiertu que’l francés, lo que permite una meyor formientación-. El pasu pela maera ye perimportante pa esta sidre, la que más se vende del llagar depués de la tradicional. Perfecha pa restaurantes, con munchu cuerpu, y con 6º d’alcol.
Nota de tastia:
Golfativa: L’arume ta enforma marcáu pol pasu pel carbayu, con fuste. Visual: llixeramente más cobrizo que la primer sidre, la maera apurre-y un tonu estremáu, comu a sidre más vieyo. Tastu: Sedoso, un plizcu dolce mazcaritando l’acedez. Muncho cuerpu.
Sidre Brut Nature Prau Monga
Ellaborao con mazanes propies de les sos finques deMonga y Tresali (Nava). Carauterízase porque depués del so pasu por tonel de carbayu francés -la botella
que se tastió provenía d’un tonel recién estrenáu- la so segunda formientación tien llugar en botella, onde tuvo más d’un añu xenerando’l gas endóxenu de forma natural.
Como base búscase la sidre que meyor vaiga, siendo preferible que tea cuerpu, que seya amargo, con bastante acidez volátil y sobro tou que seya llimpio. Córchase una bones esclarificao y calistrao, amestándose-y el propu dieldu xabaz y zucre, que se consume dafechu na formientación en botella, xenerando una presión de 3’5 o 4 Kg lo que la clasificaríe -siguiendo los criterios del xampán- comu un cremant.
Esti métodu tradicional p’algamar el carbónicu fae que, seique seyan asemeyaes, ca botella tea la so propia presonalidá, a desemeyanza del sistema Grand Bass, ello ye, segunda formientación en depósitos, que da llugar a sidres más uniformes.
Nota de tastia:
Visual: collor perguapo, rellumante, col gas bien integrao. Golfativa: arumes a panadería, a bollería, con un toque de carbayu. Tastu: estraseca, con un puntu de más ácidez potenciao pol gas, bien integrao. Sidre fresco na que se nota bastante la maera, con un toque de vainilla
Sidra Extra Ecolóxica Viuda de Angelón
Dientru del compromisu del llagar col respetu a la tierra y a la biodiversidá, les hectaries dedicaes al cultivu ecolóxicu nun pararon de medrar, teniendo dende va tres años ca vuelta más pumaraes iscrites nel COPAE, que garantiza’l cultivu ecolóxicu de la mazana. Escoyeron la Sidre Estra comu la primera pa facer con mazana d’agricultura ecolóxica porque los volúmenes de mazana, por agora, nun permiten cubrir l’amplia demanda de sidre natural.
La so segunda formientación córtase enantes de finar, dexando que quede con unos cien gramos de zucre residual. Pa los asturianos ye una sidre típica “de Navidá”, un pocu más dolce de lo que tamos avezaos, más al gustu foraniu pero que’n xeneral tien perbona acoyía, n’especial pa cellebraciones.
Nota de tastia:
Golfativa: arrecendor a marmiellu, a fruta de güesu, notándose al dexar posar un toque a compota o mazana asao. Tastu: destaca’l so dolzor, con un toque final a compota.
Sidre de Xelu Diamantes de Hielo
Sidre con 11,5% vol d’alcol por mor del so procesu de formientación que busca estrayer la sencia de la mazana, la so parte más noble y na que queda unos 140g/l de zucre residual propio de la fruta, que sicasí, son perfechamente compensaos pola so acedez. Mui cristalina y equilibrao.
Nota de tastia
Visual: color ámbar claro, cristalino. Golfativa: acompotao, intenso, predominando l’arume a mazana asao. Tastu: reondu y equilibrau, ensin estremos, compensando dolces y ácidos, con pocu secante.
Nes sos intervenciones Fran Ordoñez destacó la importancia d’utilizar dieldos xabaces, non comerciales nin escoyíes, dando a ca tonel un puntu estremáu y a ca llagar un sellu únicu. Ca llagareru tien la so propia llevadura que se consigue al traviés de munchos años, en función de lo que busca ca llagareru, “yo busco que dea una sidre llimpia y fácil de beber, equilibrao, que tea bona; otros busquen potenciar l’acidez, o’l dolzor...” Alantró tamién el so proyeutu en comuña colos toneleros Hnos. Argüelles d’entamar a utilizar toneles de maera de carbayu asturianu, seique ye abegoso conseguir maera, yá que tien que secar 10 o 12 años pa facer les pipes.
Testu: Llucía Fernández Semeyes: David Aguilar
