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Númberu 157 - Xineru 2017 3,5 €

LORETO GARCÍA “Hay que saber echar un culete pequeño, grande y mediano”

ENTREGA DE PREMIOS DEL CAMPEONATO DE ESCANCIADORES

SIDRERÍA

LA CALEYA Un chigre fuera de lo común

ASTURIES GASTRONÓMICA


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LORETO GARCÍA HAY QUE SABER ECHAR UN CULETE PEQUEÑO, GRANDE Y MEDIANO

LAS NAVIDADES MÁS SIDRERAS “MIRRA”, NON “SIDRA” FAMILIA QUE ESCANCIA UNIDA LLAGARES DE SIDRA DE MANZANA SELECCIONADA

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LLAGAR PEÑÓN, REFERENTE DE CALIDAD Y BUEN HACER

LA TORRE, SIDRERÍA I FERIA DE LA SIDRA EN PONTE DE LIMA

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ABRIENDO CAMINO EN PORTUGAL

ENOLOGÍA DE LA SIDRA

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¿EL “GUSTO A LUZ” PODRÍA ESTAR AFECTANDO A LA SIDRA?

ENCAMIENTOS SIDRERÍA LA CALEYA

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UN CHIGRE FUERA DE LO COMÚN

X CONCURSU SEMEYES LA SIDRA ASTURIES GASTRONÓMICA

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SALENOR ‘17 PROMETE SUPERARSE LOS SAUCES, PARRILLA SIDRERÍA EL BOSQUE, ASADOR PARRILLA MAZANAL, SIDRERÍA MADRID FUSIÓN

ASTURIES GOURMET

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LA XUANINA, SIDRERÍA

FABADA Y CALLOS, TRADICIÓN Y CULTURA GASTRONÓMICA

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EL PANERU / EL LAVADERU / EL MERCÁU / LA TONADA / CASA MERY / LA CHICUELINA / LA TRAFALAYA / LA PUMARADA / CASA FEDE / CASA SEGUNDO / EL COLLACIU

ÓNDE COMER

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MONTES Y BAYAS, SIDRERÍA

AXENDA SIDRERA ACTUALIDÁ CAMPIONATU D’ASTURIES D’ECHAORES

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LOS MEJORES ECHAORES DEL AÑO

COLLEICIÓN D’ETIQUETES AFAYAIVOS / BIENVENIDOS ESTABLECIMIENTOS COLLABORAORES

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Xineru 2017 Pa la Fundación Asturies XXI

FUNDACIÓN ASTURIES XXI Prendes Pando 11. Baxu 33208 Xixón - Asturies

Portada: Ástur Montes

6.000 Ejemplares

Cola ayuda de la Conseyería d´Educación y Cultura del Principáu d´Asturies.

Alministración Laura Uría Tomás administracion@lasidra.as

Tlf.: 652 59 49 83 Direutor Comercial Juan Ignacio Aracil Serra Tlf.: 617 477 567 j.ignacio@lasidra.as Dellegaos Comerciales Luis A. Montila Tlf.: 651 510 909 l.montila@lasidra.as

Ignacio Cuervo Tlf.: 658 46 75 61 i.cuervo@lasidra.as

Redaición Estíbaliz Urquiola, Ángela Rey, Carla Coalla Tlf.: 652 594 983 redaccion@lasidra.as

Semeyes Luis Vigil-Escalera, Imanol Rimada. Nacho Gonzalez. Ástur Montes. Otros collaboraores Antón Martínez , Alberto del Pozo, Inaciu Hevia Llavona, Manuel G. Busto, Leticia Mata.

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández infoasturiancider@gmail.com www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

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Entamu / Editorial Escomienza un nuevu añu, y failo bien no que cinca a la sidre. Viemos cómo nestes pasaes feches la sidre foi recuperando protagonismu y espacios nel panorama asturianu, y ye un bon momentu pa plantegase avanzar nos retos que tenemos presentes y prepararase pa los qu’ensin dubia van dir apaeciendo. La diversificación de la sidre, tantu na so presentación como nes sos múltiples variedaes y espresiones, la indispensable internacionalización del productu -y na midía lo posible de la cultura que la arrodia-, la reconocencies social y l’afitamientu de la sidre ellaborao con mazana asturiana, y en consecuencia’l llantíu de nueves pumaraes y la seleición de nueves variedaes, la reivindicación de la sidre nel campu gastronómico, lliberada de los tópicos que nel so momentu quinxeron restrinxila a pocu más qu’un aperitivu, o’l desendolcu del sidreturismo, remarcando’l so calter identitariu,,. Yá nel tarrén más políticu, onde se riquier un apueste firme pol productu y el seutor, esperamos siguir cuntando cola implicación de los Conceyos asturianos. Nel mesmu sen esperamos que nesti nuevu añu’l Principáu” dexará de rializar los sos brindes isititucionales con vinu español”, y sobro too que tome cartes na falta d’una normativa común pa la sidre na Xunión Europea, falta pola que’l seutor pierde añalmente dellos millones d’euros na so promoción, Asina mesmo, tamién tienen pendiente la incluxón de la sidre, el so manexu y conocencia, nos planes d’estudiu de la hostelería asturiana, la reconocencia de la figura profesional del echaor, como un auténticu sumiller de la sidre, l’aniciu d’una titulación d’enoloxía centrada nel mundiu de la sidre, el compromisu y sofitu al seutor sidreru, dende los cosecheros fasta les sidreríes, como elementos que conxuguen el desendolcu económicu cola capacidá identitario, y por supuestu la consecución de la declaración pola UNESCO de la cultura asturiana de la sidre como padremuñu inmaterial de la humanidá, daqué qu’otros proyeutos qu’escomebzaron al empar yá algamaron, mentes que’l “Principado” entá nun llegó a presentar la candidatura. Esperamos tamién qu’esti añu s’esclarie’l futuru del Muséu de la Sidre de Nava, y que nun acabe siendo solo un reclamu turísticu y sí el necesariu cientru d’estudiu, divulgación y desendolcu de la sidre asturiano y la so cultura. Y por supuestu, tenemos la certidume de que n’esti añu qu’escomienza la sociedá asturiana va siguir fondamente comprometía cola so bébora patrio, aidando a la so espansión y desendolcu y sabiendo integrar dientru la nuesa identidá colleutiva toles espresiones y desendolcos que se vaigan xenerando al so alredior. Ye Asturies, y la sidre ye la nuesa bébora. 157

Comienza un nuevo año, y lo hace bien en lo que a la sidra se refiere. Hemos visto cómo en estas pasadas fechas la sidra ha ido recuperando protagonismo y espacios en el panorama asturiano, y es un buen momento para plantearse avanzar en los retos que tenemos presentes y preparase para los que sin duda irán apareciendo. La diversificación de la sidra, tanto en su presentación como en sus múltiples variedades y expresiones, la indispensable internacionalización del producto -y en la medida de lo posible de la cultura que lo rodea-, el reconocimientos social y el afianzamiento de la sidra elaborada con manzana asturiana, y en consecuencia la plantación de nuevas pomaradas y la selección de nuevas variedades, la reivindicación de la sidra en el campo gastronómico, liberada de los tópicos que en su momento quisieron restringirla a poco más que un aperitivo, o el desarrollo del sidraturismo, remarcando su caracter identitario,,. Ya en el terreno más político, donde se requiere una apuesta firme por el producto y el sector, esperamos seguir contando con la implicación de los Ayuntamientos asturianos. En el mismo sentido esperamos que en este nuevo año el “Principado” dejará de realizar sus brindis insititucionales con “vino español”, y sobre todo que tome cartas en la falta de una normativa común para la sidra en la Unión Europea, carencia por la cual el sector pierde anualmente varios millones de euros en su promoción, Así mismo, también tienen pendiente la inclusión de la sidra, su manejo y conocimiento, en los planes de estudio de la hostelería asturiana, el reconocimiento de la figura profesional del escanciador, como un auténtico sumiller de la sidra, la creación de una titulación de enología centrada en el mundo de la sidra, el compromiso y apoyo al sector sidrero, desde los cosecheros hasta las sidrerías, como elementos que conjugan el desarrollo económico con la capacidad identitaria, y por supuesto la consecución de la declaración por la UNESCO de la cultura asturiana de la sidra como patrimonio inmaterial de la humanidad, algo que otros proyectos que comenzaron a la vez ya han conseguido, mientras que el “Principado” aún no ha llegado a presentar la candidatura. Esperamos también que este año se aclare el futuro del Muséu de la Sidre de Nava, y que no acabe siendo solo un reclamo turístico y sí el necesario centro de estudio, divulgación y desarrollo de la sidra asturiana y su cultura. Y por supuesto, tenemos la certeza de que en este año que comienza la sociedad asturiana seguirá profundamente comprometida con su bebida patria, ayudando a su expansión y desarrollo y sabiendo integrar dentro de nuestra identidad colectiva todas la expresiones y desarrollos que se vayan generando a su alrededor. Es Asturies, y la sidra es nuestra bebida.


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Guía Sidrerías de Asturies, Calidad Natural Manuel Gutiérrez Busto

Hace varios meses que la Agencia Regional de Turismo, junto con el “Principado” de Asturies, quería promocionar unas sidrerías con sello de calidad.

cosas se están llevando con mucho sigilo y, al parecer, de momento no son muchas, pero se irán sumando las que en los meses de marzo a mayo presenten solicitud y aprueben los requisitos.

Los objetivos son distinguir los establecimientos que apuestan por buscar cómo mejorar continuamente, el aumento de la competitividad, promocionar avances de gestión y de equipamiento en los locales.

La garantía del consumo de productos autóctonos será una mejora para las empresas alimentarias asturianas. El pedirlos y adquirirlos revitaliza la región. Además, existen muchos de ellos que los propios asturianos desconocemos o no los hemos probado porque son de difícil adquisición.

En este último trimestre del año fueron evaluadas todas las solicitudes. Los requisitos resumidos son: camareros para el escanciado personalizado, diferentes tipos de sidras y al menos una de DOP. Sidra de Asturies, oferta gastronómica de productos de esta tierra en un 70% sobre platos o raciones, y evaluación continua mediante el ‘cliente misterioso’. La autoevaluación con todos los requisitos, que no son pocos, se puede descargar de las páginas del “Principado” de Asturies en el espacio “Autoevaluación para Gestores, Sidrerías de Asturias Calidad Natural”. Las 22 páginas son explícitas, con algunos condicionantes y explicando que de no cumplirse un determinado requisito, no se puede acceder al siguiente tramo. Aunque yo no me desanimaría y optaría por seguir, ya que siempre hay condicionantes con más flexibilidad. Las primeras sidrerías que ya han obtenido la marca de calidad serán presentadas de manera oficial en FITUR, la Feria Internacional de Turismo de Madrid, que se celebrará en este mes. Las

En esta misma línea, el trato personal para con el cliente de la sidra y su cuidado será positivo para el sector sidrero. El aumento del consumo de D.O.P. Sidra de Asturies y otros productos adscritos a una I.G.P. hará más estable la economía agroganadera. De momento sabrán, no solo los turistas, sino todos nosotros, a dónde llevar a algún invitado si queremos que prueben y vean un rincón de Asturies. No me olvido de esas otras sidrerías que nunca llegarán a ostentar esta marca, pero que por una peculiaridad, como el que el establecimiento cuente con más de 60 ó 70 años o por su estructura, no reúnan las condiciones necesarias. Casas antiguas, lugares donde tienen una especialidad y nada más, en las que el trato con el cliente es repunante –como era habitual entre los hosteleros de antaño–, esos sitios vale más no tocarlos. Solo quedan muy pocos, el problema es ¿y los demás?.

tiendalasidra.as Tolo que seya sidre / todo lo que sea sidra / Anything cider 157


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“Hay que saber echar un culete pequeño, grande y mediano”

LORETO GARCÍA RELATA SUS INICIOS EN EL MUNDO SIDRERO, CON ELLA ANALIZAMOS CÓMO SE PODRÍA REVITALIZAR EL CAMPEONATO DE ESCANCIADORES, NOS DA SU OPINIÓN SOBRE LA ANUNCIADA CATEGORÍA PROFESIONAL PARA LOS ECHAORES Y DA CLAVES PARA SABER CÓMO DEBE ESCANCIARSE Y CUIDARSE LA SIDRA. Xineru 2017


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Lo hemos escuchado continuamente al asistir a encuentros sidreros. “Hay que reivindicar la figura del escanciador”, parece un mantra. Pero, ¿realmente hay voluntad de mejorar su situación? ¿Qué se debería de hacer para que este arte no se pierda o no se desvirtúe? Instituciones, asociaciones, empresas y administraciones vinculadas a este sector repiten hasta la saciedad que uno de los aspectos fundamentales por el que se diferencia nuestra sidra es, justamente, que se escancia. Aún así, son varias las voces que se alzan para evidenciar que el oficio de echaor está denostado. ¿Somos conscientes de su relevancia para el sector? Con estas preguntas en mente nos acercamos hasta El Madreñeru, en La Pola Siero. Al frente de esta sidrería está Loreto García. Ella es un referente en el oficio. Vencedora en muchos concursos de escanciado, en el 2009 fue ganadora del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies. Pero sus conocimientos sobre sidra van mucho más allá. “Me falta mucho por saber, pero este mundo me apasiona” señala. Siempre dispuesta a transmitir sus conocimientos, es usual verla dando talleres de escanciado. Una muestra de su empeño por mantener y difundir la cultura sidrera. ¿Cómo comenzó en el mundo de la sidra? Desde bien guah.ina me llamaba la atención la sidra. De hecho iba con mi padre a los llagares. A partir de ahí a mí ya me empezó a gustar este mundo. Y luego cuando iba a las fiestas de prau, ya con mis amigos, era yo la que escanciaba. Claro, a mí manera. Más adelante, en 1997, mi hermana y yo decidimos poner una sidrería. Teníamos un local que era de mi padre y de los hermanos y dijimos: ¡Pues con los callos y las mollejas de mi madre… vamos a ponernos! Mi hermana fue la que se 157

encargó de la cocina pues yo de cocinar cero. Yo me dediqué más al tema del escanciado. Hubo un día que alguien me habló de las famosas hermanas Ovín y me quedé con ello. Y un día me avisaron que una de ellas daba un curso de escanciadores en La Pola. Claro… cuando vi escanciar a Laura flipé. Me dije: ‘esto es escanciar y lo demás son cuentos’. Hice el curso con ella, perfeccionó mi técnica y me presenté al concurso de Nava. ¿Y qué tal se le dio? ¡Me temblaron hasta las uñas de los pies! Lo pasé muy mal, muy mal. En pleno concurso iba a parar. Pero tenía a Laura detrás de mí diciéndome ¡venga sigue, venga sigue, venga sigue! Y acabé la botella… Si no quedé la última, poco me faltó. Eso fue en el año 2000. Luego vino el de Les Arriondes por las fiestas de El Carmen. ¡Quedé la séptima! Personas como Luis Estrada me animaron a seguir. Yo quería mejorar. Muchos escanciadores muy buenos como Susana Ovín me ayudaron a corregir cosas para los concursos… Y fue así como me metí en el mundo del escanciado. Pero usted también se esfuerza por saber de sidra, no solo por escanciar bien. Al principio yo trabajaba solo con un llagarero. Y precisamente con las hermanas Ovín y con Segundo, su padre, hablando de este tema, me explicaron que para hacerse un nombre en este mundo hay que trabajar con varios llagares. ‘Hay que ir a probar, intentar buscar lo mejor’, me dijeron. Y gracias a ellos, y a muchos más, empecé a coger esta afición. Hice cursos de cata, de escanciado… un poquitín de todo para profundizar. A día de hoy, cada vez que viene un llagarero a mi casa, o que voy a un llagar y coincido con gente que sabe de sidra


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“Un bon echaor nun ye namás el qu’echa seyes culinos iguales” como Norniella o Villarrica, sabes que vas a aprender algo nuevo. ¿Está de acuerdo con que el chigre y el echaor son el eslabón que une la sidra con el consumidor? Yo pienso que sí. Creo que vamos de la mano. El llagarero tiene que hacer un buen producto y nosotros somos los que debemos saber hacer mejor, todavía, ese producto. De nada sirve que un llagarero haga muy buena sidra, si luego el chigrero no sabe tenerla a la temperatura adecuada, ni conservarla, ni escanciarla bien. El llagarero tiene que hacer buena sidra, hacérnosla llegar a nosotros en unas condiciones óptimas, y nosotros debemos saber rematar ese producto. ¿Todas las sidras piden escanciarse igual? No, cada sidra y cada tonel es un mundo. Hay sidras que hay que echarlas al borde del vaso completamente y otras que deben escanciarse más para adentro. Hay veces que los escanciadores tenemos que ayudar a la sidra. Depende de cómo venga, si tiene más espuma, que es un defecto, o si no. Nunca hay que confundir eso con el pegue. Y claro, hay técnicas, hay trucos. Porque un buen escanciador no es solo el que echa seis culinos iguales. ¿Y quién sí lo es? El que escancia lo que pide el cliente. Pero vamos a detallar. La gente que trabaja conmigo sabe que yo no Xineru 2017


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“El llagareru tien que facer bona sidre y nós debemos saber rematar esi productu” dejo sacar más de seis culetes de una botella. Porque por el precio que tiene la sidra, y por el empeño que pones en escanciarla bien, no se puede permitir sacar nueve. Pero si el cliente te lo pide pequeño, pues lo escancias pequeño. ¿Y cómo hace? Pues como la echo al borde, y la sidra espalma tan bien, ella sola escapa. Y si quieres un culete grande, yo te lo echo grande. Hay gente que me pide cinco culinos de una botella. Ahí tengo que levantar el vaso un poquitín para que no salpique tanto y no escape. Son pequeños trucos que aprendes en años de escanciar, en años de profesión. Además creo que porque un escanciador tenga el codo doblado no es malo, lo importante es el culete y cómo te lo da. Y otra cosa, hay gente que echa la sidra a la antigua usanza, de lado, y qué… ¿Es que ese señor o esa señora echa mal la sidra? No. Pero hay un decálogo del escanciador… Sí y gracias que existe. Porque efectivamente de la espalda sufrimos mucho menos ahora que antes. Imagínate, si a día de hoy nos duele la espalda, antes ni te cuento. Pero yo paro en muchas sidrerías donde se escancia de lado y la echan genial. Para mí no hay diferencia en el resultado. Ahora, para los profesionales, es mejor escanciar recto, como en el decálogo, porque la espalda sufre menos. ¿Y con ese decálogo, cree que hay algo de pérdida de

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tradición? No. Pérdida de tradición sería dejar de escanciar sidra. Y claro, para el campeonato hay que regirse por unas normas, como pasa en la Fórmula 1 o en el salto con pértiga. En la sidra se hizo un decálogo, que favoreció a los escanciadores, aunque yo cambiaría ciertas cosas del concurso. ¿Qué cosas? El tema de las medidas. Para mí un buen escanciador es el que sabe sacar un culete pequeño, uno grande y uno mediano y no forzosamente seis. Que el culín llegue en condiciones óptimas. ¡Claro! ¿A mí de qué me sirve si vas a un concurso de escanciadores pero luego voy a tu casa y no sabes darme el culete en la mano correctamente? ¿O que la sidra no esté a la temperatura adecuada? ¿Qué no soporta ver en el escanciado? Cuando pides un culete, y que casi al finalizar de escanciar, el echaor suba el vaso y baje la botella. Hay que cortar como se debe y no que la boca del vaso y de la botella casi se estrellen. Eso para mí es un pecado mortal. Y también es muy importante cómo se entrega el vaso. Que a la hora de dártelo en la mano el escanciador no toque tus dedos. Y tampoco está bien que la sidra baile por todos lados después de escanciarla. En cuanto al Campeonato Oficial de Escanciadores… Cada vez hay menos participación. ¿Qué haría falta para revitalizarlo? Hay que buscar fórmulas para que el Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies vuelva a tener presencia, anteriormente había 40 ó 50 competidores. Pero soy consciente de que es muy, muy complicado saber qué es lo que se tendría que hacer para motivar a la gente a que participe. Quizás no dejar repetir al campeón de Asturies. ¡Ojo eh! Que yo fui la primera que dije


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¿por qué no se puede repetir? Pero bueno, habría que replanteárselo porque es importante que el certamen coja nueva fuerza. Yo cambiaría la forma de las pruebas, en especial, el tema de las medidas. Para mí es importante cómo escancias, el tiempo que tardas, cómo das el vaso en la mano… Yo iría más por ahí. ¿Y qué opina de la tan anunciada categoría profesional del escanciador que quieren sacar? Vaya por delante que hay que reconocer el oficio de escanciador porque no es lo mismo ser camarero que escanciador. El escanciador también es camarero, pero no todos los camareros son escanciadores. El problema de dar la categoría a los escanciadores es ¿quién la da? ¿Quién dice que alguien es o no es un escanciador? ¿Y cómo se daría la categoría?. Precisamente, ¿cómo se podría dar esa categoría? Yo siempre he reivindicado que debería de haber una escuela de escanciadores. Y para mí debería ser el Prin-

cipado quien se moje en este asunto junto con los llagareros y decir: ‘vamos a hacer una escuela profesional’. Y todos tendríamos que pasar por ahí para que se vea quién es apto, quién no lo es, quién necesita hacer un curso, hacer unas determinadas horas. Pero, siendo este oficio una parte fundamental para la cultura sidrera, ¿por qué no existe esta escuela? Eso mismo lo pregunto yo, ¿Por qué cuando la gente va a la Escuela de Hostelería no hay estudios de escanciado? A ver, cuando yo iba a la escuela, a mí no me gustaba la física ni la química… ¡Pero tenía que estudiarlas! Pues lo mismo, si tú vas a la Escuela de Hostelería en Asturies tienes que aprender a escanciar. Debería ser parte de la formación. No hay más. Tendría que existir una clase de escanciado y también de cata de sidras. Y por lo menos así los profesionales ya saldrían con una base. Testu y Semeyes: Estíbaliz Urquiola

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Las Navidades más sidreras Gracias a nuestro stand en el MeNaX los que se acercaron hasta el Paseo de Begoña pudieron descubrir la gran diversidad existente en las sidras europeas.

LA SIDRA ufrió la posibilidá d’esfrutar de la gran variedá de sidres esistentes nel panorama mundial.

“¡Pero vaya cantidad de sidras que hay en el mundo!”, “¡Me acuerdo de esta, la probé en Irlanda!”, “¿Tienes la alemana esa tan buena… la que es de peras asadas?”, “Hay que probar de todo, pero a mí me siguen gustando más las asturianas”. Hubo opiniones para todos los gustos. Nuestro stand en el MeNax fue durante todo el mes de diciembre y principios de enero el epicentro de la sidra durante las fiestas.

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La idea de poner este espacio surgió de la experiencia que hemos ido obteniendo al viajar por Europa y participar en los diferentes encuentros que sobre la sidra se extienden por todo el continente. Por este motivo y siguiendo la tradición de los mercados navideños de las principales capitales europeas, este año instalamos en el Mercáu Navidiegu de Xixón –MeNaX– un exhibidor y punto de venta en el que se podían


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La sidre foi protagonista nesti MeNaX.

L’oxetivu yera afondar na cultura de la sidre esplumoso como productu navidiegu adquirir una amplia variedad de sidras que, de otra manera, serían imposibles de conseguir en cualquier otra parte. Así, en el stand los visitantes tuvieron la oportunidad de conocer –además de sidras asturianas– las procedentes de países como Alemania, República Checa, Reino Unido, Países Bajos, Bélgica, Italia, Suecia o Portugal. Y no solo eso, sino que igualmente se pudieron probar las diferentes elaboraciones de estos productos como las espumosas –brut, dulces, semisecas y rosadas–, las elaboradas con otros frutos como las de pera o las que llevan cereza, las que se presentan en formato 1/3, las que están filtradas y son de mesa, las de hielo –tan aclamadas en estos días–, aguardientes de sidra o el vermú asturiano Roxmut. En el stand también se ofreció para consumir in situ sidra achampanada, raciones de empanada de manzana, quesos a la sidra o conservas gourmet. Uno de los productos que tuvo más éxito fue la sidra caliente -sidre caldio- preparada con una receta especial que llevaba miel, canela, clavo y otras especias. Un brebaXineru 2017


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Les degustaciones rializaes resultaren especialmente interesantes.

je que además de rico ayudó a muchos en su lucha contra la gripe –este año como sabréis vino muy belicosa–, ya que bastaba un sorbito para sentir cómo se destaponaban las narices, se reconstituía el cuerpo y se calmaba el picor de garganta. Siguiendo a la sabiduría popular: “Al catarru da-y col xarru y si tá bien agarráu, toma sidre calentáu”. Cabe señalar que esta tradicional bebida también se llama “Filipu” cuando va hervida con higos, o “sidre aferronao” cuando se calienta con trozos de hierro al rojo vivo metidos en el líquido. Como uno de nuestros objetivos esenciales es difundir y dar a conocer los nuevos productos que se están sacando al mercado y la alta calidad de los existentes, también organizamos degustaciones al público. Por ejemplo, el sábado 17 de diciembre se realizó una cata del vermú de sidra Roxmut. El Llagar Castañón había presentado durante el primer tercio del 2016 esta novedosa bebida que, en tiempo récord, se hizo con una gran aceptación por parte del público asturiano e incluso de otras Comunidades Autónomas. “La clave está en la sidra: lleva un 80% de sidra natural de variedades asturianas tipo DOP con acidez fija alta que resalta su frescor. Posteriormente es filtrada y macerada con hierbas como orégano, manzanilla, entre otras. Estas le aportan toques balsámicos y herbáceos. Además, el caramelo natural le otorga color. Finalmente, después de su paso por madera durante tres meses, Roxmut obtiene su característico color ámbar, se redondean los amargos y toma los matices de madera finales en cuanto a color y olor” explicaron desde el llagar. 157

Y para agradecer la buena aceptación de nuestro stand en el MeNax, en nochebuena invitamos a los asistentes a una copa de Mayador Rosée, una de las sidras asturianas más galardonadas en las distintas ediciones del Salón Internacional de les Sidres de Gala -SISGA-, y que como no podría ser de otra manera, tuvo una impresionante aceptación entre las personas que pudieron disfrutar de esta invitación. Asimismo, para el fin de año invitamos a todos aquellos que se acercaron hasta el Paseo de Begoña entre la una y dos y media de la tarde, a una copa de Guzmán Riestra brut o semiseca. Esta sidra, en sus dos versiones, ha sido distinguida con premios SISGA desde sus inicios. Se trata de una de las sidras espumosas más reconocidas dentro de su categoría, elaborada con el método tradicional champanoise y con una importante progresión en su calidad en los últimos tiempos, hasta el punto de poder considerarse una sidra referencial. En conclusión, fue una gran satisfacción ver cómo cientos de personas vivieron una auténtica experiencia sidrera en estas fiestas navideñas. Queremos agradecer a todos los que os acercasteis hasta nuestro stand y queremos que sepáis que apreciamos enormemente todos vuestros comentarios y felicitaciones. También recordamos que si os quedasteis con las ganas de alguna de nuestras sidras… pues hay una solución. Las podéis buscar y pedir en nuestra tienda. lasidra.as ¡Que el 2017 os sea próspero y ya sabéis: Sidra cada día, buena salud te daría!


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Imaxes compartíes en Facebook de la “Ilesia Asturiana de la Sidroloxía”, de Sicerina, Mino García y Asturvicen

“Mirra”, non “sidra” La imaxe de la “Ilesia Asturiana de la Sidroloxía”, al igual que toles felicitaciones navidiegues con sidre, amuesa lo viva que ta la cultura sidrera. Ye una rialidá y hai qu’aceptalo. Lo de les felicitaciones que te llegaben a casa tá pasando a la hestoria –sacántenes, claro, pa dellos señardosos–. Pero ye que les redes sociales dieron un vuelcu de 180 graos a la forma na que mos comunicamos. Y ye qu’estes non solo calaron nuna franxa de población nuevo, como se llegó a camentar nos sos entamos. A la escontra, en tiempu récord, la sociedá que tien a dimposición internet aceptóles colos brazos abiertos. Munchos de los nuesos güelos, ya inclusive bisagüelos, fixéronse una páxina de Facebook pa tar en contautu cola familia y tornóse una actitú común que les xeneraciones más nueves aídenlos a buscar a antiguos amigos “de la mili”, “del pueblu” o “del colexu”. Y claro, como nun pue ser d’otra miente, les fiestes navidiegues son especialmente afayaíces pa echar a esnalar la imaxinación y felicitar a los nuesos. ¡Ye d’almirar la de cantidá d’imaxes y vídeos creativos que circulen peles uebs! Pero nós, a lo que mos toca: munches gracies a tolos que mos fixésteis llegar les vueses felicitaciones teniendo como exa esencial la sidre. Y munches gracies tamién, a tolos qu’optaron por unviar felicitaciones cola nuesa bébora tradicional, faciendo qu’esti productu, tan emblemáticu, circule agora pel universu online. Imaxes como la de la “Ilesia Asturiana de la Sidroloxía”, onde se ve al Rei Baltasar trayendo ‘sidra’ en llugar de 157

‘mirra’. Un puntazu, cómo non. Chancies aparte, lo cierto ye qu’añu tres añu adícase una mayor presencia de la sidre nes felicitaciones navidiegues, de fin d’añu y de Reis Magos. Y anque pueda paecer daqué trivial, lo cierto ye tolo contrario. Representa un enclín na sociedá asturiana de poner n’evidencia cómo la sidre ye muncho más qu’una bébora. Demuestra que ye toa una cultura, que mos identifica como pueblu y que ta presente nel imaxinariu colleutivu d’esta sociedá. Un exemplu d’ello atopámoslu na páxina de Facebook de Vicente, su perfil ye “Asturvicen”. Hai años que de forma autodidauta escomenzó a diseñar con programes de retoque de semeyes y más recién en diseñu 3D. Nes pasaes fiestes rializó varies illustraciones con esta téunica que xubió a la citada rede y que tovieren gran aceptación. N’elles la nuesa bébora patria amuésase como ún de los sos pirncipales motivos creativos. “La sidre foi la mio vida, el mio ociu y la mio pasión. Criéme ente llagares, chigreros y... muncha sidre. Adoro la nuesa bébora, el so mundiu, les sos xentes y tou lo qu’ello trai. Agora ente la cris y la llei antitabacu, voi bien pocu al chigre, la verdá. Pero’l mundiu la sidre, les sos xentes y les sos anéudotes, fueron siempres fonte d’inspiración pa bona parte de les mios composiciones. Esfruto afigurando esos momentos, a la mio manera, como daqué propiu que mos identifica y estrema” des-


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plicó pa esta revista. Dende equí queremos dicir que nun hai campaña publicitaria que pueda igualar el llabor que tán faciendo asturianos anónimos, reivindicándose y reivindicando la sidre como elementu patrimonial, ún de los principales requerimientos pa que llogre ser reconocía como Patrimoniu Cultural Inmaterial de la Humanidá pola UNESCO. “La sidre nun ye una sola cosa; pa min son munches, dende’l so saborgu fasta la manera de sirvila, pasando per toa esa socialización qu’hai a la so alredior y l’asturianía que tresmite. La xente que tomamos sidre, nun tomamos namás sidre. Siempres lo dixi: “al chigre puedes dir solu, pero siempres vas tener compaña”. Ye cierto, ye un mundiu, un mundiu alredior d’una bébora que va acullá del simple xestu de consumila, porque como vos digo, los chigreros nun bebemos sidre, vi-

vímosla” indica Vicente al entruga-y por qué la nuesa bebida ocupa un llugar especial nes sos criaciones. Y nun ye namás Facebook, tamién por WhatsApp o por Twitter corrió la sidre estes Navidaes. Yá que toes estes amueses que dexen claro lo viva que ta la cultura sidrera seyan valoraes por quien tien de sofitar al seutor. Pa nós, fueron los meyores regalos que pudiemos recibir. Xineru 2017


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Familia que escancia unida… Los Castellanos, de la sidrería Fonte Villoria, participaron en el Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies demostrando que hay futuro en este oficio tan asturiano.

Dos xeneraciones d’echaores na familia Castellanos.

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El Espalmador ESCANCIADOR ELÉCTRICO

De tal palu.. Arte y afición nun-yos falta.

Abraham, Alexandra y Ángela Castellanos participen davezu nos concursos del Campionatu Oficial d’Echaores d’Asturies.

El Espalmador. Espalmador Jesús Menéndez Urbanización El Bosquín,nº 29 33404 Las Vegas (Corvera de Asturies). T. 689 575 307

Abraham Castellanos se llama el padre y sus dos pequeñas son Alexandra y Ángela. Durante el 2016 encandilaron al público y a los medios de comunicación en los concursos del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies. Y es que la gente no solo pudo disfrutar de la destreza que muestran las niñas al escanciar los culinos, el público también sintió la fuerte conexión que existe entre los tres. La ternura con la que Abraham trata a sus hijas inundó las pruebas, y el apoyo que las dos saben que reciben por parte de su padre se aprecia desde el primer momento en que levantan una botellina. Con su asistencia al certamen, esta familia ayuda en gran medida a difundir la cultura sidrera asturiana. En primer lugar, ver a Alexandra y a Ángela participar, hace visible que hay cantera en este arte tan emblemático de Asturies; y también, porque al igual que otros niños y niñas participantes como Etna Montes o Henrique Da Silva, abren camino e incitan a que haya más inscripciones en la categoría juvenil.

Comienzos “Cuando como camarero empecé a escanciar, al principio, me daba vergüenza” confiesa Abraham, quien desde hace tres años está al frente de la sidrería Fonte Villoria de Llugones, un año como encargado y dos de propietario, aunque, como es de suponer, Xineru 2017


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Alexandra y Ángela tienen al profesor d’echar sidre en casa.

Echar y acuridiar la sidre ye imprescindible nun chigre de calidá. anteriormente trabajó en más chigres como El Duernu, en la misma localidad. Fue en el año 2002 cuando participó por primera vez en el Campeonato. “Un compañero mío, Vicente, iba a los concursos con Nicolás Expósito, que posteriormente fue Campeón de Escanciadores de Asturies. Y con ellos fui a concursar a Villaviciosa por primera vez. Claro, no quedé clasificado. Pero sí recuerdo que Eloy Cortina me regaló un trofeo. Fue un día que llovió muchísimo y había un concierto de Camela en Uviéu. ¡Cayó una tromba de agua cuando volvíamos impresionante! Nicolás y Vicente quedaron en sexto y octavo lugar. Éramos 54, y yo quedé en el veintitantos” recuerda. De ahí la cosa fue a más. Al año siguiente acudió a un concurso en Turón, y al año siguiente al de La Balesquida. Posteriormente, fue incrementando su presencia en las pruebas. “Me hice con una probeta. Estaba en La Sierra, en Posada, y entrenaba por las mañanas. Ese año quedé noveno de Asturies, era el 2006” relata ante la atenta mirada de sus hijas. Así, en los últimos años ha logrado quedar cinco veces entre los primeros diez clasificados de nuestro país. Este año ha conseguido una regularidad importante habiendo quedado como séptimo clasificado en la catego157

ría general. Además ya se está preparando para este 2017, este año afirma que “irá a tope”.

Saber escanciar y cuidar la sidra “Escanciar es fundamental para que se aprecien todas las cualidades de la sidra, para que el culete llegue al consumidor en su máxima expresión. La sidra, por ejemplo, tiene carbónico, y ese carbónico hay que hacerlo salir” explica el hostelero, quien además puntualiza que no todas las sidras hay que escanciarlas igual: “La sidra es un producto muy variable. Hay que conocer cada palo, cada botella, observar cómo está y saber qué se tiene que hacer para obtener lo mejor de ella. Y yo solo estoy aprendiendo, me falta mucho, mucho por saber”. Con estas palabras Abraham da en el clavo sobre la importante labor que desempeñan los negocios de hostelería y, en especíal los echaores, para conservar y transmitir la cultura sidrera pues son los depositarios finales del producto más emblemático de Asturies. Una responsabilidad que, desafortunadamente, no todos entienden pero que en Fonte Villoria salta a la vista simplemente con ver la carta de las diferentes sidras que trabajan y los lotes que tienen ese momento. Sidra Fran está presente todo el año, pero también han escanciado La Morena, Juanín, Cabueñes, Viuda de Angelón, Frutos, Castañón entre muchas más e incluyendo sidra Denominación de Origen de la que, indica, se vende alrededor de un 10% del total. Otra


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de las facetas de Castellanos es que participa activamente en la organización de concursos de escanciadores como la de Posada en años anteriores, la de El Carbayu-Lugones, e incluso se encargó del certamen que se realizó en Santa Isabel en su localidad.

Alexandra y Ángela Este interés e iniciativa de Abraham Castellanos por la sidra y por el escanciado lo transmite a sus hijas. En este Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies, Alexandra fue la ganadora de la categoría juvenil. “Papá nos enseñó a echar sidra. Hasta que yo

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no pude con la botella, no participé en los concursos, pero ahora sí que voy” explica Alexandra, de nueve años. Su padre comenta que una de las primeras niñas que la familia vio que participaba en las pruebas fue Etna Montes, a quien siempre recuerdan y de la que afirman “sabe escanciar muy bien”. Al año siguiente, ya en el 2016, fue cuando la mayor de las Castellanos se animó también a competir. Hay que señalar que el Campeonato de Escanciadores se celebra por etapas y la categoría juvenil no siempre cuenta con representantes. De hecho, Alexandra muchas veces concursa sin oponentes, pero también ha habido ocasiones

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¡sin soja!

¡sin leche!

¡sin cacahuete!

¡sin semillas!

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Equí la tresmisión del arte d’echar sidre ta aseguráu.

que han concurrido a las pruebas hasta cuatro niños, como sucedió, por ejemplo, en Tapia. “Lo que más me cuesta es el inicio de la botella, al empezar a echar los culetes” comenta la pequeña que también tiene como afición coleccionar minerales. Y es que claro, la botella pesa, levantarla tan arriba ya es complicado para un adulto, pues mucho más para alguien tan joven. “Cuando comenzamos, el objetivo era sacar seis culetes. Una vez superado eso estamos tomando en cuenta más conceptos como tener recto el brazo, cortar bien, mirar para el vaso, ponerlo en la posición correcta… Nos exigimos un poquitín más” relata el padre, quien en todo momento subraya que escanciar es un hobby para ambas niñas. Ángela, de ocho años, disfruta jugando al fútbol. La última película que vio fue Rogue One y de comer le gusta la tortilla, el queso y el jamón. Ella también ha comenzado a echar sidra. Claro que ahora se encuen-

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tra en ese complicado proceso de poder sostener la botella en alto el tiempo necesario. ¡Pero vaya que echa bien los culinos a su corta edad! Ya veremos en unos meses lo que ha avanzado. “La sidra necesita ser bien escanciada, y para mí es un orgullo que a ellas les interese este mundo, en especial, ahora, a la mayor, que hasta va conmigo a los llagares” señala Abraham. Fran, Cabueñes, Fonciello, Viuda de Angelón, Pomar o La Morena son algunos de los que han visitado. Para Alexandra lo que más le llama la atención es “lo grandes” que son los toneles y la sidra de hielo. “Nos gusta aprender, ver las prensas que tienen, los depósitos y cómo se elabora, además de la sidra de hielo, la brut o la de pera” explica el propietario de Fonte Villoria demostrando que el oficio de chigrero le apasiona y que su entusiasmo por nuestra bebida tradicional ha calado en sus herederas.


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LLAGARES DE SIDRA DE MANZANA SELECCIONADA

Llagar Peñón, referente de calidad y buen hacer

El inconfundible olor a manzana de primera calidad que impregna el aire de Albandi es la seña de identidad de Sidra Peñón. Más de cien años y tres generaciones hacen posible que podamos disfrutar de una de las sidras más ricas del panorama nacional. Su encomiable labor ha hecho posible que la Sidra Selección de la que son pioneros también se haya establecido en el mercado como un producto fundamental en las mesas astures, incluso más allá de nuestro país. Sidra Peñón también se comercializa en Galicia y se extiende incluso por Madrid y Andalucía, como prueba de que la selección y cuidado de las manzanas da sus frutos (nunca mejor dicho). Hace unos diez años que decidieron apostar por la calidad, por una manzana seleccionada, mayada en prensas tradicionales y fermentada en toneles de madera. La Sidra Seleccionada Peñón fue la primera de su categoría y a día de hoy sigue conservando la tradición como marca de la casa. Una especialización que, a pesar del incremento de los costes en la producción, supone un paso más en esta lucha constante por posicionar el producto asturiano como un referente, tanto en el mercado nacional como en el mercado internacional. El llagar de Sidra Peñón tiene una producción de un millón y medio de litros, motivo por el que después de la campaña tienen que volver a disponerlo todo para que las instalaciones estén preparadas cuanto antes. Un trabajo que llevan a cabo con una gran sonrisa en los labios, sabedores de que continúan con la labor

familiar. Así lo asegura Arturo González, nieto del fundador, Francisco González, quien espera poder seguir llevando la Sidra Peñón a todos los hogares asturianos “y a todos los lugares que sea posible”. El llagar de Sidra Peñón no solo sirve como fábrica, también se ha convertido en parada obligatoria para todos aquellos clientes particulares que quieren adquirir sus botellas de primera mano. Un gusto para un equipo que pone el cara a cara con sus consumidores por encima de todo y que tiene una máxima: que su Sidra Natural y Selección siga siendo referente de calidad y buen hacer. Xineru 2017


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En esta nueva sidrería, la cocina será la de siempre: “queremos que los sabores sean los de siempre, los de toda la vida. Para ello intentamos utilizar al máximo producto de calidad y de la zona”. Con un local más adaptado a la actualidad y situada en una zona obrera de la villa, La Torre se presenta como un lugar perfecto, para, por ejemplo, comer el completo menú del día que sale de sus fogones. De entrante siempre hay sopa de marisco o de gallina. De primero nunca faltan los platos de cuchara como la fabada o el pote, así como arroces variados y fieguá. Además servido como en pocos sitos se hace ya, poniendo la perola directamente en la mesa para que cada uno coma lo que quiera y pueda repetir si lo desea. En La Torre nadie se queda con hambre. En cuanto a los segundos, hay carne o pescado a elegir, siempre de la mejor calidad como no podía ser de otra manera teniendo a mano el campo asturiano y el mar Cantábrico Félix confiesa que está nervioso: “espero que la gente responda bien aunque seguro que la clientela de El Galeón viene por aquí”. Los nervios son normales ante cualquier apertura pero el éxito está asegurado cuando la oferta gastronómica es tan buena y el trato tan familiar. En La Torre son especialistas en callos, disponibles todos los días del año y hechos e la manera tradicional, un plato perfecto para estos días de frío. Además de bordar el cachopo de cecina y queso de cabra, des157

taca también la ternera asturiana guisada, la ternera preparada en rollo o los calamares frescos fritos. Su amplia carta de tapas y raciones se puede acompañar con sidra Cabueñes o la DOP Sopeña, una combinación perfecta para cualquier ocasión. Mejillones a la marinera, llámpares al ajillo, pulpo o sartenes como la de patatas, huevo y picadillo del Bosque de Cardes (Piloña) o la de gulas y gambas, son algunos de los platos que aquí podemos degustar. Los postres en la sidrería La Torre, corren a cargo de la matriarca de la familia, Adela Rodríguez, que prepara unas tartas a las que nadie se resiste. En la carta se pueden encontrar tarta de la abuela, de queso, flan de limón o una deliciosa tarta de avellana. Todas caseras y perfectas para rematar una buena comida en esta sidrería que seguro será una referencia en la zona. Además de la zona de sidrería y de un comedor en que poder sentarse a cenar o simplemente a picar algo con unos culetes, la sidrería cuenta con un amplio local disponible para celebraciones y eventos de todo tipo, como reuniones de amigos, encuentros familiares o aniversarios. Junto a Félix, su hija Manuela, su mujer Sandra Pezón y la pequeña Martina que viene en camino, esperan que todo vaya muy bien y sobre todo que la gente disfrute en esta nueva sidrería que arranca con las pilas más que cargadas y con toda ilusión de Félix y su familia.


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I FERIA DE LA SIDRA EN PONTE DE LIMA

Abriendo camino en Portugal

En plenu puestu, ainformando a los asistentes de lo que ye la sidre asturiano.

Los días 10 y 11 de diciembre se celebró la I Feria de la Miel, la Sidra y de la Repostería en Ponte de Lima, y en ella participamos para dar a conocer la sidra asturiana y conocer las nuevas sidras que se están elaborando en Portugal, donde -como en el resto del mundo- este producto está cada vez más en alza. 157


29 La Fundación Asturies XX y la revista LA SIDRA continúan con su cometido de difundir la cultura sidrera asturiana y de abrir nuevos caminos para promocionar esta bebida que cada vez alcanza mayores cotas de calidad. Con este objetivo una delegación compuesta por los colaboradores José Luis Vigil y Eva Fernández viajaron hasta Portugal para participar en la I Feria de la Miel, la Sidra y la Repostería de Ponte da Lima. Allí se instaló un stand con diversos productos, entre ellos, sidra M. Norniella espumosa dulce, El Gaitero etiqueta dorada, la de mesa Españar y diversas botellas de sidra natural para escanciar. Ponte de Lima es una de las ciudades más antiguas de Portugal, destacan en ella su puente medieval y su casco antiguo muy bien conservado. La zona es eminentemente agrícola y ganadera, pero en los últimos años se ha reconvertido en destino turístico, en especial, para personas procedentes del territorio español. Por ejemplo, uno de sus principales atractivos son las lagunas de la reserva natural de Bertiandos. Por otro lado, dentro de la arquitectura rural de Ponte de Lima hay que mencionar la existencia de un tipo de construcciones, mezcla entre cabazo y hórreo, que siguen usándose para diversas labores agrarias. No obstante, en los últimos años y debido al citado reclamo turístico, se han construido hórreos asturianos que actualmente son utilizados como alojamiento. La feria tuvo lugar el fin de semana del 10 y 11 de diciembre. La inauguración oficial comenzó con una actuación por parte del Grupo de Cantares Santa Comba. Durante los días que duró el encuentro se

Sosprendiómos la presencia d’esta sidre asturiano que nun conocíemos.

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1163 ye una orixinal sidre artesanal portuguesa.

La ellaboración de sidre en Ponte de Lima tuvo a puntu d’esaniciase nes dos décades caberes. realizaron diversas actividades culturales, infantiles y gastronómicas como una animación musical por las calles del centro con la Rusga de Beiral de Lima, el taller ‘La miel en la cosmética’ o el showcooking ‘Bombons de chocolate’. El domingo se conmemoró el día de Xinzo de Limia, localidad de Ourense, ya que ambas ciudades están hermanadas. Hubo banda de gaitas, orfeón de música popular y desfile de trajes de carnaval –similares, por cierto, a los sidros de Valdesoto–. En cuanto a las actividades relacionadas con la sidra, Eva Fernández subió al escenario para hacer una demostración de escanciado y explicar sus diferentes procesos de elaboración. Como es de suponer, una de las líneas económicas que se busca reactivar en la zona es la de la fabricación de sidra. Actualmente se están llevando a cabo diversos proyectos para acrecentar el valor de dicho producto y para volver a utilizar variedades tradicionales de manzanas. Y es que la elaboración de sidra en Ponte de Lima casi se extinguió en las últimas dos décadas. De hecho, nuestro stand fue muy visitado debido a que una gran cantidad de personas mayores querían mostrar a sus hijos y nietos cómo era la bebida que antiguamente elaboraban. 157


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Sidra Corrupia, distinguía con un segundu premiu nel SISGA’16 aprofitó pa presentar la so nueva sidre esplumoso.

Muy emocionados volvían degustar la sidra natural y animadamente hablaban de procesos como el prensado con la delegación asturiana. Eso sí, una de las cosas que más llamaron la atención fue el escanciado, ya que ellos no lo hacen, ni lo hacían. Pero sí sabían que en Asturies era la forma de servirla. Incluso, con la simple acción de levantar la botella, la gente ya identificaba la procedencia. Además, en el stand también se realizó una degustación gratuita de los otros tipos de sidra para dar a conocer a los asistentes una muestra de la variedad existente. Los otros productores y distribuidores de sidra en la feria fueron la local Sidra Corrupia, que realizó una cata de su sidra espumosa. Cabe mencionar que este llagar obtuvo el segundo premio en el VI Salón Internacional de les Sidres de Gala, celebrado en Xixón, por su sidra semiseca de copa. También estuvo 1163 sidra artesanal en botellín; Somersby del mismo formato, fabricada por la empresa danesa Carlsberg Group y que está llevando a cabo una fuerte implantación en la zona norte de Portugal; y la inglesa Samuel Smith’s Organic Cider. Esta última es una sidra semiseca, de cuerpo ligero y que igualmente se vende en formato 1/3. Justo en su stand también se instaló un cañero con sidra Ziber que elabora Viuda de Angelón. Alrededor de diez mil personas visitaron la feria de Ponte de Lima, un evento que, según sus organizadores, pretende crecer mucho más hasta convertirse en una de las atracciones gastronómicas más importantes de la región. Asistir a este tipo de encuentros resulta muy instructivo para descubrir cómo nuestra bebida por excelencia va ganando puestos dentro de la oferta de bebidas a nivel mundial, porque si algo quedó claro en este encuentro es que hay importante mercado potencial para la sidra.

Arriendes de la representación asturiana, hebio llagares portugueses como Corrupia o 1163, la danesa Calsberg y la inglesa Smith’s Organic Cider.

Los horros asturianos más ocidentales d’Europa Anque hai horros asturianos per mediu mundiu, pelo xeneral van xuncíos a la esistencia d’una comunidá asturiana, o la presencia de dalgún asturianu que quier perafitar la so identidá llantando un horru ellí onde vive, pero en Ponte de Lima los horros asturianos -de fines del sieglu XX- tan vinculaos al so usu como reclamu pa turistes y sirviendo d’agospiu, un emplegu que’l “Principado” prohibió n’Asturies en 2002.

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ENOLOGÍA DE LA SIDRA

¿El “gusto a luz” podría estar afectando a la sidra?

El gusto de Bock o gusto a luz, es un defecto de los vinos blancos y espumosos, que también afecta a otros productos agroalimentarios envasados en vidrio, entre los que se encuentra la sidra espumosa tipo brut nature, y que se produce por la exposición a la luz con posterioridad a su envasado. Dentro de las “enfermedades” y defectos que se vienen conociendo en las bebidas gracias a la aplicación práctica de los conocimientos enológicos podemos hacer una catalogación basada en las tres siguientes causas: defectos procedentes de la materia prima, defectos procedentes de la elaboración y defectos procedentes de la contaminación. En este artículo, y refiriéndonos a los defectos por 157

contaminación, trataremos una enfermedad del vino que en los últimos años está atrayendo la atención de químicos y enólogos por presentar unas características muy bien definidas, que se aprecian tras el embotellado y ya no cabe tratamiento alguno para la recuperación del producto. Se trata del gusto a luz, o para ser más exactos, del gusto de Bock, que afecta sobremanera a los vinos blancos y a los espumosos


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durante su periodo de crianza, y que es un perfecto ejemplo de mala praxis en las bodegas y distribuidores comerciales. Hace ya unos meses, cuando hablamos sobre la calidad en los tapones de corcho, basándonos para ello en informaciones de fabricantes de tapones, bodegueros y cavistas de Catalunya, mencionábamos el hecho de que algunas enfermedades de vinos y sidras achacadas al corcho no tenían su origen en él, sino en una inadecuada manipulación del producto por parte del bodeguero o el llagareru, en unos casos por desconocimiento y en otros directamente por la falta de cuidado. Pues bien, esto mismo lo estamos viendo en lo que se refiere a este defecto del gusto a luz en el ámbito del Champagne francés y del Cava catalán, donde está siendo muy estudiado con objeto de buscar soluciones para ello, y donde precisamente advertimos el riesgo de que también pueda afectar a la sidra asturiana, especialmente en el caso de las sidras espumosas. Acercándonos al tema, la primera cuestión que nos planteamos es la concerniente a las características de los productos afectados, no sólo el vino, que se presentan “reducidos”, con disminución del potencial redox y una mayor presencia de compuestos azufrados, y que en el caso del vino se ha visto relacionado con vinos que han hecho su crianza en contacto con las lías finas.

Pero hablábamos de las investigaciones que se están llevando a cabo en el campo del vino, en las que se ha observado este defecto después del embotellado y durante el proceso de crianza en la botella, aunque también mencionábamos más arriba que no es el único afectado. Otros productos alimentarios en los que está apareciendo este defecto cada vez con mayor frecuencia son una parte de las conservas, la leche, alimentos infantiles, cervezas y, posiblemente la sidra, aunque los controles de calidad tan básicos que tienen gran parte de los llagares dificultan el correcto estudio de este tema, observándose una característica común en todos los casos indicados, que es el hecho de estar envasados en vidrio. Nos lleva esto a una tercera cuestión, la de cuál es el origen del problema. Empezábamos esta exposición dirigiéndonos hacia el terreno de la mala praxis dentro de las propias bodegas. Pues bien, ésta no es la única causa, aunque sí una de las más importantes en lo que al gusto a luz o gusto de Bock se refiere; también afectan los cambios en los tratamientos fitosanitarios y, paradójicamente, hasta las mejoras en los criterios higiénicos de los equipos enológicos. Pero, algo que se está presentando como un elemento condicionante es el efecto de la luz sobre los vinos, como se ha podido apreciar incluso en ensayos de laboratorio, donde se ha comprobado el efecto negativo de la luz solar natural y de las luces fluorescentes y de alta radiación ultravioleta en la evolución de los vinos blancos y espumosos que han estado sometidos a ellas. A Xineru 2017


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parte de eso, hay otra mala práctica conocida, y aún peor si cabe, que es la comercial, con la exposición de los vinos en los lineales de las grandes superficies comerciales recibiendo sobre ellos la luz de las potentes lámparas destinadas a dirigir la atención del potencial comprador; todo lo cual origina una reacción fotosensible en la que interviene la vitamina B2, con la aparición de aromas de compuestos azufrados. No obstante, hemos de decir que el problema no viene sólo de una incorrecta manipulación del producto embotellado en las bodegas y lineales de los establecimientos comerciales. Va aún más lejos, nos lleva incluso hasta la propia industria del vidrio y los cambios que en los últimos tiempos se están produciendo en las botellas de cristal, con la sustitución de los antiguos vidrios más resistentes a los rayos ultravioleta por los nuevos vidrios que se están fabricando desde finales de los años setenta, que permiten el paso de luz con longitudes de onda en torno a 375 nm, frente los antiguos vidrios anti-UV que no permitían el paso de longitudes de onda inferiores a los 400 nm; un cambio que se debe a la obligación dentro del sector en lo concerniente a la recuperación y reciclaje del vidrio. Y es que, en los ensayos de laboratorio se ha podido comprobar mediante los análisis cromatográficos que, tras someter los vinos de Champagne a la luz, se producía la formación de compuestos azufrados del tipo del disulfuro de dimetilo, el sulfuro de hidrógeno y el metanotiol. En el caso de la sidra hay muy poca documentación al respecto, tan poca que, sin mencionar casos particulares, diremos que algunos llagareros ya están buscando información sobre el tema y tratando de seguir 157

ejemplos como los que hemos visto entre las bodegas más preocupadas de Sant Sadurní d’Anoia, en las que desde hace ya varios años se está trabajando con empeño por separar las zonas de visita pública de las cavas de las zonas de crianza, cuidando las luces que se disponen en cada una de ellas y evitando tanto las lámparas de mayor radiación ultravioleta como la entrada de la propia luz solar natural en los espacios de crianza. Esto mismo hemos visto aplicarlo a algunos llagareros, fundamentalmente en el campo de las sidras espumosas brut nature elaboradas por el método champenoise, que serían las más susceptibles de verse afectadas por el gusto de Bock o gusto a luz, ya que necesitan de un periodo largo de crianza en el llagar dentro de sus botellas. Donde mejor lo hemos observado es en los llagares en los que se producen las sidras brut de más elevada calidad, con crianzas de más de doce meses, pues resultan las más costosas para los llagareros, debido a los mayores cuidados que las botellas requieren, realizando cambios en la ubicación de los pupitres, rimas y cestas en el interior de las instalaciones para evitar el contacto con la luz exterior, y hasta inversiones en nuevas fuentes luminosas, nuevas lámparas, con menor emisión de rayos UV. Y es que, precisamente porque estamos ante un defecto que no lleva muchos años documentándose, es por lo que estamos a tiempo de profundizar en él y, sobretodo, en los riesgos potenciales o reales que pueda suponer para la sidra o que, en la práctica, pudiera provocar en ella. Testu: Donato Xuaquín Villaria Tablado


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Fiestes del Socorro en Casa Ponderoso Del 4 al 6 de febreru, Casa Ponderoso, de Bañugues, propónmos la tradicional calderada de les Fiestes del Socorro de Lluanco. Un platu nel que Daniel Menéndez y Paula Llucía tresnen la tradicional y esquisita calderada de pexe y mariscu, un platu especial con saramollete, tiñosu, xargu, llubina, andariques, amasueles, gambón y pataques, fechos col so tiempu, tratu del productu y ciñu que ponen en tolo que cocinen.

Valduro seco Acabante de presentar, esta sidre del estremu más ocidental d’Asturies, foi distinguía col Tercer premiu SISGA ‘16 na categoría Sidre Semiseco de Copa, sosprendiendo, xunta la otra presentación con miel, pol plantegamientu tan específicu del productu, y la so imbricación colo que son les nueves tendencies europees y norteamericanes. Trátase d’una sidre, de collor doráu, aspeutu llimpiu y burbuya persistente en nariz, apreciándose-y arumes florales y herbácios. En boca resulta fresco anque con cuerpu y con predominancia de los matices ácedos y amargos. Presentación 330 cc, afayada a los nuevos formatos de la sidre, facilitando la so presencia n’ámbetos que perpasen los avezaos d’una sidrería. Preciu: 2,20 €

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Mariscos Raposo, esquisitos. Yá pelos años 20 Adolfo Musiera sentía una gran pasión pola pesca nos pedreros de la nuesa costa, la mesma que foi a tresmitir al so ñetu, Miguel Raposo, que fai yá unos 20 años decidióse a aniciar esta empresa importaora/ esportaora de Mariscos Raposo, proveedor d’un gran númberu de restoranes y sidreríes d’Asturies. Anguañu ta espardiéndose a otres comunidaes como Madrid o Cataluña, y mesmamente a otros países como Francia, Italia o’l mercá asiáticu, llevando a toos estos llugares un escelente mariscu como’l bugre, centollu, ñocla, percebe o una selecta carta de pexe como’l meru, rei, llubina, rodaballu, angula... Esti mes acompángamos con unos perricos oricios procedentes de les costes más batíes del Cantábricu. CINE ALONSO, VENTA LES RANES. VILLAVICIOSA

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SIDRERÍA NEREA & YEYI, AMBIENTE FAMILIAR Y CALIDÁ GARANTIZAO Nel xixonés barriu d’El Coto y dende mayu de 2016, Daniel A. Álvarez rexenta con forturna esti chigre, al que-y presta calificar como “familiar”. Si táis preparaos pa xintar bien y en cantidá, esti ye’l chigre afayaízu, cachopu piqueñu d’un kilu y el normal de 3 kilos... nesti sen nun hai espeutatives por grandes que seyan que queden ensin cumplir. Arriendes d’ello, la carta cunta con delles xoyes como l’arroz con bugre, la carne a la piedra y el llinguáu fueyaldráu rellenu centollu. A diariu los menús, de cocina casero, tienen un preciu de 9 € y les fines de selmana de 12 €, cola posibilidá de preparar pa grupos o cellebraciones especiales con precios afayaos pa la ocasión. Pa detrás, postres d’ellaboración casero, cola posibilidá d’encargar tartes presonalizaes dafechu. En cuantes a sidre cunten con Piñera, bien tratao y servío... aparte, con un pocu suerte tovía se puen sentir unos cancios nesti chigre, o animase a canciar ún, que sacántenes esceiciones, siempres s’agradez.

NEREA & YEYI. SANTO DOMINGO 1. XIXÓN

T. 984 284 906

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Sidrería

LA CALEYA C/ Pola de de Siero, 3. Xixón T. 984 491 256

UN CHIGRE FUERA DE LO COMÚN

De ambiente alternativo y abierto a todos los colectivos, este local se ha caracterizado desde sus inicios por poner en valor la cultura y gastronomía asturianas. Xineru 2017


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productos que da esta tierra. Con creatividad buscan innovar al prepararlos, dar una vuelta a las elaboraciones, y por ello presentan una carta que mezcla lo tradicional con elementos de vanguardia. Eso sí, sin que ello repercuta en los precios, porque uno de los objetivos de La Caleya es que aquí haya cabida para todas y todos. Un ideal que les anima a seguir trabajando para que próximamente su carta esté libre de alérgenos y puedan incorporar en ella y en sus menús platos para personas con diversas necesidades o preferencias alimentarias como veganos o celíacos. No es una sidrería al uso –aunque ojalá hubiese más como ella–. Ya desde sus inicios, por el año 2005, cuando estaba en la calle Arroyo, La Caleya siempre se caracterizó por un ser un sitio poco convencional, fuera de lo que estamos acostumbradas y acostumbrados en un restaurante de este tipo, pero en todo momento poniendo en valor la cultura asturiana. Un chigre en donde todos los colectivos son bienvenidos, de ambiente alternativo, implicado en iniciativas sociales y demostrando en cada momento un profundo respeto por todas las personas que atraviesan su puerta. Para quien escribe, es como si esta sidrería fuese continuamente “un paso más allá”. Por ejemplo, en su cocina se nota el aprecio por los 157

Otro punto a destacar es que su carta, al completo, está en asturianu, convirtiéndose en un referente en Xixón para los falantes de la llingua, estudiantes, partidarios e interesados por la misma. De su cocina, los platos que en estos días son más demandados son los Tortos con regüeltu de gula picante, Los de tola vida con güevos, picadiellu, pimientos y matachana con dulce de mazana, o de pistu y güevos. También los Fritos de quesu con mermelá de tomate casera; los oricios –en temporada–; los arroces y carnes de güe y gochu ibéricu. Pero esto es solo una muestra, hay mucho más como Berenxenes dos gustos, Güevos p’estropiar na mesa,


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Cachopu de güe o secretu ibéricu con cecina y quesu de chiva, Pulpu a la criba, Chuletón d’aquí, o los conocidos Chipis La Caleya. Y si lo queremos es picar algo, pues aquí tienen “lo de siempre”: pastel de tiñosu; muxones; morciella matachana; croquetes; patates tres salses; parrillada de verdures; o un platu caleyeru con llombu, salchiches roxes, blanques y patates. Por supuesto las ensaladas no faltan, hay de ocho tipos y con combinaciones muy interesantes que incluyen ventrisca, quesu de chiva, pulpu, gules, llagostinos, varias salsas, y más ingredientes para escoger. En cuanto a la sidra, el nombre del establecimiento mantiene una estrecha relación con nuestra bebida tradicional. Volviendo otra vez a su carta, ahí se explica: “¿Y qué tien que ver una caleya cola sidra, comentaréis? Decíase enantes que ‘nun hay sidra buena, sino tá bien batía’, hasta los años 90, para separtiar el carbónicu de la sidra, los llagareros una vez cargaos los camiones de sidra, guetaben aquelles caleyes más cerca y con más baches pa ‘marear la sidra’, cuando tornaben, los camiones echábase un güeyu a la sidra y a veces mandábase dir otra vez a paseala por ‘les caleyes’ cuando la sidra nun taba bien batía”. Sabiendo entonces los cuidados que se debe tener con nuestro producto emblemático, es natural que aquí se pueda disfrutar con gusto de las que escancian: Menéndez y su DOP Val D’Ornón. Además, La Caleya también ha sido escenario de diversas actividades e iniciativas como presentaciones de libros, charlas e incluso lugar de encuentro de grupos como la charanga feminista ‘Xuntes y revueltes’ que Anita –al frente de la sidrería– recuerda de la calle Arroyo con especial cariño. Una vertiente

que muestra su firme intención de seguir siendo una sidrería abierta y reivindicativa. “Es tener un concepto claro y seguir con él. Hay mucha gente que me acompañó en el camino… para llegar aquí hay que tener equipo a tu lado, así como amigos y familia” explica Anita, quien desde el inicio se atrevió a romper esquemas, como por ejemplo, aquel que dice que “las mujeres no pueden trabajar juntas”. “Pues mira, once años y siempre hemos trabajado estupendamente” afirma la ‘chigrera’, como ella se define. En fin, lo dicho, un lugar diferente que debería marcar tendencia. Testu: Estíbaliz Urquiola Semeyes: Ástur Montes

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X CONCURSU SEMEYES LA SIDRA

El Xuráu aconceyará’l prósimu sábadu 21 de xineru

Con 207 semeyes y 61 participantes, esta edición consigue caltener unos niveles altos de participación al empar que meyora de forma notorio la calidá de les obres participantes. De magar la reconocencia del concursu pola Confederación Estatal de Fotografía, gracies a l’Asociación Asemeyando, esti X Concursu Semeyes LA SIDRA afayó les bases del concursu a les más altes normes de tresparencia y cumplimientu de la llegalidá vixente, lo qu’implica la presencia d’un xuráu que desixe cumplir altos estándares a la hora d’otorgar los premios, ya implica la reconocencia oficial de les 25 semeyes meyor clasificaes. El Concursu Semeyes LA SIDRA, entamáu col sofitu del Llagar JR, conviértese amás en prácticamente l’únicu concursu con reconocencia oficial nel Estáu español de calter gratuitu pa los sos participantes. Asina mesmo conviértese nel primer concursu de semeyes convocáu n’Asturies con reconocencia oficial. El xuráu, aconceyará’l prósimu sábadu 21 de xineru nos llocales de la Fundación Asturies XXI (Prendes 157

XURÁU X CONCURSU SEMEYES LA SIDRA José Pañeda. Fotógrafu profesional Juan José Tomás. Llagar JR Aurora Vigil. Sala de Arte Van Dyck Carlos Suárez. Asociación Asemeyando Luis José Vigil-Escalera. Confederación Española de Fotografía

Pando 11 baxu. Xixón) y el procesu ta abiertu a la llibre asistencia de participantes y xente interesao que quiera siguir de primera man el procesu.


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SALÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y EL EQUIPAMIENTO DEL NORTE DE ESPAÑA

SALENOR ‘17 promete superarse

Intervención de Pedro Morán de Casa Gerardo, en Prendes, demientres la edición SALENOR ‘15

Más de 9.000 profesionales del sector comercial volverán a darse cita en el Pabellón de Exposiciones de Avilés para disfrutar del espectáculo que ofrecerán los más de 100 expositores. Distribuidoras y marcas lo tendrán todo preparado para dar la salida el 20 de febrero a esta feria comercial que, como en las ediciones anteriores, tendrá una duración de tres días. Es la quinta edición de SALENOR, la feria comercial que acoge el Pabellón de Exposiciones y Congresos de la Magdalena, en Avilés, y ya se ultiman los preparativos para que todo esté listo los días 20, 21 y 22 de febrero. Desde que Equipalia (2000) y Expoalimen (2001) unieran sus fuerzas en 2009, gracias a que disponían de un nuevo recinto en el que todos tuvieran cabida, más de 9.000 profesionales organizan sus agendas en torno a este evento. Y es que 157

SALENOR no es solo una oportunidad de conocer a los grandes proveedores nacionales, también se ha convertido en todo un espectáculo que atrae a lo más granado del comercio. La feria está orientada a los profesionales del sector hasta el más mínimo detalle, como demuestra el hecho de que los días elegidos para la celebración sean lunes, martes y miércoles (ya que la mayor parte de


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Aspeutu del interior del recintu ferial onde se desendolcará esti SALENOR ‘17.

los hosteleros están de descanso). La Cámara de Comercio de Avilés quiere que esta iniciativa sea una oportunidad en todos los sentidos, tanto para conocer otros productos como para que los proveedores muestren sus nuevas propuestas. Es por este motivo que cada stand se llena de creatividad y de ‘buen hacer’, pues en estos tres días todo gira en torno a uno de los sectores más carismáticos de la actividad profesional: el comercio. Desde las once de la mañana, ininterrumpidamente hasta las nueve de la noche, pueden asistir de manera gratuita todos los profesionales del sector que tengan interés en conocer lo más selecto del panorama nacional. Incluso podrán disfrutar de algunos espectáculos únicos, como el campeonato de cortadores de jamón que tendrá lugar el martes 21 de febrero y que enfrentará a cuatro profesionales asturianos con otros cuatro de otros puntos de la península. Éste es uno de los momentos más álgidos de la feria, aunque no son pocas las sorpresas que tiene preparadas SALENOR 2017 y que muy pronto verán la luz. El despiece de un atún rojo de más de 200 kilos es otra de las apuestas fuertes de los comerciantes que más sensación causaron el año pasado. Cada uno de los expositores se deja la piel para provocar el mayor impacto posible, incluso tratan de atraer a los miles de visitantes que esperan llevarse un buen sabor de boca (en todos los sentidos). Así es como logra SALENOR crecer cada año y conseguir que el número de participantes procedentes del sector de la hostelería, la alimentación, la distribución, etc., que se citan en la feria no baje de 9000, contando tanto a los que llegan desde Asturies como a los que emprenden camino desde cualquier punto de la geografía española.

El campionatu de cortaores de xamón de SALENOR ye referencia obligao.

En lo que se refiere a nuestra bebida tradicional, es de reseñar que LA SIDRA contará con un estand propio desde el que acercar nuestra publicación a los visitantes, e ir presentando nuestra sección que pronto se convertirá en publicación independiente “Asturies Gastronómica”. Xineru 2017


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Producción propia LOS SAUCES, PARRILLA SIDRERÍA. AVILÉS La Parrilla Sidrería Los Sauces se ha convertido en un lugar de referencia en Avilés. La producción propia es uno de sus grandes fuertes, tal y como demuestra el éxito de sus carnes, procedentes de una ganadería cuidada. También la Sidra Los Sauces ‘nace’ en sus propias pomaradas, gracias al llagar que la produce para ellos. A este excepcional producto asturiano se unen los pescados, que igualmente se pueden disfrutar a la parrilla, o sus postres caseros, todos ellos cuidados minuciosamente y que hacen las delicias de los más golosos. A partir de 10 euros se puede disfrutar del menú diario que ponen a disposición de sus clientes de martes a viernes, con cinco platos a elegir de primero y otras cinco propuestas para escoger de segundo. A ello se suma la oferta de fin de semana, que siempre consigue sorprender a cada uno de

Dirección: La Tabla 12. La Madalena, Avilés T. 985 543 007 Gerente: José Manuel Álvarez Jefe de cocina: Conchita Rodríguez Precio: A partir de 10 € Horario de cocina: Ininterrumpido desde las 13:00 Descanso: Lunes

los clientes de Los Sauces. Además, la idea familiar que ha puesto en práctica el establecimiento también se traslada a su cocina, dado que ofrecen a los niños la posibilidad de tomar el mismo menú que los adultos pero por la mitad de precio. Los Sauces se ubica además en un enclave ideal, lo que lo convierte en uno de los restaurantes más alabados del entorno. Xineru 2017

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Nueva gerencia EL BOSQUE, ASADOR PARRILLA. AVILÉS La parrilla es el alma del Asador El Bosque desde que abriera sus puertas en Raíces, en la Avenida de Lugo, de Avilés. De todos los lugares llegan clientes fascinados por sus carnes de primera calidad, las cuales impregnan el aire con el aroma de un producto que llega directo de las mejores ganaderías. Tanta es la variedad y tal su éxito entre los comensales, que la carne a la brasa también ocupa un lugar muy especial en el menú diario, así como en la oferta especial de fin de semana. Un lugar especial entre los productos que llenan la carta del Asador El Bosque ocupa el bacalao, que también cocinado a la brasa hace las delicias de grandes y pequeños. En lo que al menú se refiere, el pote y el ‘plato de la güela’ (patatas, jamón y huevo), son unos imprescindibles entre las opciones de primero, completadas éstas siempre con diferentes carnes a la parrilla de segundo. Todos y cada uno de estos excelentes 157

Dirección: Av. Lugo, 136. Avilés T. 984 08 73 46 Gerente: Jose Antonio y Abraham Loya. Jefe de cocina: Julia Álvarez Precio: A partir de 10 € Horario de cocina: De 12 a 16:30 y de 20:30 a cierre Descanso: Lunes

platos se pueden regar con los dos tipos de sidra que ofrecen a sus clientes: Herminio y Buznego, además de una amplia bodega de vinos. Las grandes instalaciones del Asador El Bosque permiten que el salón con capacidad para 70 comensales esté bien separado de la zona reservada para otro tipo de celebraciones o reuniones más multitudinarias.


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En pleno centro de Avilés MAZANAL, SIDRERÍA. AVILÉS En el corazón de Avilés, a escasos metros de la plaza del Ayuntamiento, en la calle de la Cámara, se ubica la Sidrería Mazanal, un emblemático establecimiento familiar que lleva ofreciendo buena cocina a los asturianos muchos años. Por este motivo se han hecho famosas sus parrilladas de carne, sabrosas donde las haya, el pulpo (un plato en el que son maestros) o esos chipirones encebollados que saben a gloria. No solo son conocidos por los productos asturianos que utilizan, siempre de primera calidad, sino que también saben elegir la sidra perfecta para que todos salgan satisfechos: Peñón, y Trabanco normal y d’Escoyeta son sus apuestas.Incluso para los más atrevidos tienen una sangría de sidra que parece causar sensación entre el público. Aunque de lo que no cabe duda es de que parte del triunfo de su oferta radica en que

Dirección: La Cámara 15 T. 984 150 208 Propietario y Jefe cocina: Francisco Paneque y Pedro Paneque Precio: Desde 12 € Horario de cocina: Ininterrumpida desde las 13:00. Descanso: No descansa.

la Sidrería Mazanal está abierta de lunes a domingo, desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche, de manera ininterrumpida, al igual que su cocina. Así es como se aseguran de que ningún cliente se quede sin disfrutar de su menú diario o de fin de semana, respectivamente. Para la cena se reservan las tapas y raciones, siempre con la garantía de que cada plato que sale de la cocina se ha cuidado hasta el mínimo detalle. Xineru 2017

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Tornamos a Madrid Fusión

El xef mierense José Andrés (segundu pela mandrecha), demientres ún de los concursos cellebrados en Madrid Fusión en 2016.

L’alcuentru internacional de gastronomía llevaráse a cabu los díis 23, 24 y 25 xineru. Per segundu año tamién asistirá la DOP Sidre d’Asturies al espaciu d’Enofusión. Entra’l 2017, y como ca añu, los que mos dedicamos al mundiu la gastronomía esperamos con enganíes que llegue l’alcuentru más importante que sobro esta tema se rializa nel Estáu español. Madrid Fusión cellebraráse los díis 23, 24 y 25 de xineru nel Palaciu Municipal de Congresos. Asina que yá tamos faciendo les maletes, cargando les grabaores y poniendo a puntu les cámares pa cubrir per segundu añu toles actividaes, presentaciones, tasties y conferencies que tean rellacionaes con Asturies, los sos productos y los sos cocineros. A destacar qu’el nuesu equipu ye l’únicu del nuesu país que tará presente los trés díis que dura’l simposiu faciendo un siguimientu costante. Esti tamién ye’l segundu añu que participa la DOP Sidre d’Asturies n’Enofusión, convención que se cellebra paralelamente. Esti sedrá l’escenariu onde estremaes tribes de bébores del Estáu cobren protagonismu dientru la gastronomía al traviés de degustaciones, charres téuniques, espacios de prebes y novedaes al cargu de les grandes bodegues, denominaciones d’orixe y marques del seutor. “Nel so interés por acoyer otres bébores que nun 157

son puramente víniques, Enofusión va recibir de nueu a la DOP Sidre d’Asturies, énte l’aumentu del interés pola mesma” siñalen dende la organización. A esta amuesa asisten sumilleres, cocineros, prensa especializao, distribuidores, productores y amantes de la gastronomía. L’añu pasáu, la diversidá de produición de la DOP tuvo representada poles marques Val de Boides DOP (sidre natural), Pomarina Natural DOP (sidre calistrao) y EM Brut Nature DOP (sidre esplumoso brut) como referentes istitucionales del Conseyu Regulador demientres 2016. Amás, instalóse n’Enofusión el llamáu ‘Enobar’, un espaciu de tastia llibre nel que s’ufiertaron referencies qu’amosaron la diversidá, orixinalidá y calidá de les meyores etiquetes. El Conseyu Regulador DOP Sidre d’Asturies escoyó pa esti fin Val D’Ornón natural DOP, Poma Áurea brut DOP, Villacubera natural DOP y Pomarina Brut DOP, amás de les trés citaes enantes. Hai de siñalar que la sidre asturiano recibió numberosos afalagos demientres les trés xornaes del eventu sosprendiendo tantu a sumilleres, xefs y al públicu en xeneral.


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Certamen del

Pulpo DEL 15 AL 20 DE FEBRERO Con la participaciĂłn de

Aurora Baranda

pulperĂ­a de O CarballiĂąo (Ourense)

CEN TEN ARIO 1 9 11 2 0 11

Cuando la gastronomĂ­a se convierte en un arte Rafael SuĂĄrF[ t7JMMBMFHre (AWJMĂ?T t5985 57 08 26 wwwTJErFSJBZVNBZDPN TJErFSJBZVNBZ!TJErFSJBZVNBZDPNXineru 2017


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LA XUANINA Sidrería Caveda 7. Xixón T. 985 332 323

La Xuanina se ha hecho un nombre en Xixón gracias a su esfuerzo constante para innovar en los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, ofreciéndolos en presentaciones tan logradas y suculentas como la fabada en panchón de Taramundi. ¡Vaya idea! Y preparados de esta misma manera también tienen unos callos ‘envenenados’. Se guisan como nos gustan en Asturies, “pequeñinos, picantinos y pegañosos”. Xineru 2017


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Fabada y callos, tradición y cultura gastronómica

Hay que reconocer que Asturies es por antonomasia la tierra de los platos de cuchara. Nuestro emblema es la fabada, elaboración que reúne los productos más simbólicos de nuestro país con antiguos saberes culinarios transimitidos generación tras generación. ¿Y los callos? Aquí nunca pasaron de moda. Sabemos lo que es bueno. Xineru 2017


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Sidrería El Paneru

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a sidrería El Paneru es conocida por la variedad y calidad de sus pescados y mariscos. De hecho cuentan con cetárea propia por lo que su frescura está asegurada. Pero al igual que su cocina de la mar, aquí también se pueden disfrutar de los guisos más tradicionales de nuestra tierra, como lo son, por ejemplo, los callos y la fabada. Los primeros están elaborados como mandan los cánones, bien cortadinos y con buen sazón para que nos reconforten en estos días de frío. En cuanto a la fabada, esta se cocina con tiempo, mimo y compango de primera para degustar plenamente de este emblemático plato asturiano. Cabe señalar que dicha especialidad se pone todos los domingos en el menú ¡Hay que aprovechar! Y siguiendo con su cocina tradicional, aquí también elaboran unos ricos callos de bacalao, caldereta de cabrito, y para quienes gustan de las carnes rojas, el churrasco de Angus es muy demandado. Además, en temporada, podemos pedir unas gambas de Huelva, berberechos y los tan apreciados oricios. Y si todo esto lo acompañamos con sus sidras Menéndez o la DOP Val D’Ornón ¿Qué mejor? Aparte de la zona de comedor El Paneru cuenta con un salón para 40 ó 50 personas en donde celebrar eventos.

SIDRERÍA EL PANERU. ALEJANDRO FARNESIO 3, XIXÓN. 157

T. 985 320 505


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El Lavaderu, Bar-Tienda

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l Lavaderu forma parte de la historia de Xixón siendo un punto de encuentro que se ha mantenido en el tiempo generación tras generación. Situado en Cimavilla, este antiguo bar-tienda encierra entre sus muros de piedra décadas de cultura sidrera y gastronomía tradicional. Y ahora que llega el frío, los callos caseros y la fabada que se preparan aquí son una institución. “Ambos los tenemos todo el año, a la gente les gustan mucho, incluso hay personas que piden la fabada para cenar” comenta Roberto Campomanes, al frente del establecimiento. De hecho, el citado plato, la fabada, se pone los domingos en el menú, aunque hay veces que “para cambiar un poco”, detalla Roberto, se ofrecen en su lugar unas fabes cocinadas con otro producto, como por ejemplo, las almejas. Además, ahora en el Lavaderu también podemos disfrutar con guisos de caza, elaboraciones ideales para este tiempo invernal. Actualmente tienen jabalí y próximamente venado. O también podemos pedir una ración de rabo de toro que han incluido recientemente en su carta y que en estos días está siendo muy demandada. Su emblemática terraza está abierta todo el año y la sidra que escancian es Menéndez y su DOP Val D’Ornón.

EL LAVADERU. PLAZA PERIODISTA ARTURO ARIAS, 1. CIMAVILLA, XIXÓN.

T. 984 840 449 Xineru 2017


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El Mercáu, Bar

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n La Pola Llaviana, hay una sidrería que conserva el ambiente de los chigres de antaño, en la que corre la sidra y la buena comida. La fabada y los callos son dos de los habituales en los fogones de El Mercáu, en los que se preparan además estupendos guisos y tapas. La fabada, se realiza con el mejor compango de la zona, y la cocinera, con más que experiencia, las deja cocer el tiempo justo para que se derritan en la boca. Un plato perfecto para acompañarlo de la sidra Viuda de Angelón y Prau Monga, que se escancia en el local. Los callos de El Mercáu son otra maravilla. Con muy buena fama en la zona, nadie debería irse de Llaviana sin probarlos. En esta sidrería también son expertos en carnes de caza y sobre todo en cordero a la estaca, que preparan por encargo y tienen excelente acogida. Mónica Suárez, su propietaria, lleva ya muchos años al frente del negocio y sabe lo que el cliente quiere cuando se sienta en su mesa: comida casera y de calidad. Y de eso en El Mercáu hay mucho. Raciones abundantes, el sabor de los guisos de siempre y el mejor trato hacen de esta sidrería un lugar idóneo para pasar una buena jornada y disfrutar de nuestra cultura gastronómica.

EL MERCÁU. 157

PRAU DE LA GÜERTA. LA POLA LLAVIANA.

T. 627 415 341


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La Tenada, Restaurante.

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odo un referente para aquellos a los que les gusta disfrutar de las posibilidades que ofrece la gastronomía asturiana. Son maestros de la cuchara y unos anfitriones que miman tanto sus platos como a sus clientes. El lunes es el único día que se permite descansar el personal de este restaurante erigido a partir de la transformación de la antigua cuadra familiar -tal y como reza en la propia página web del establecimiento-. Ni el pincho con el que acompañar la Sidra Germán que sirven, ni su menú diario decepcionan: pote de berzas acompañado de compango casero -chorizo, morcilla, lacón y tocino-, callos, adobo con huevo y picadillo con patatas, cordero guisado y ternera gobernada, a los que el miércoles se une la fabada asturiana. También los postres están incluidos en este menú donde licores y café resultan el acompañante perfecto para la especialidad de la casa, una tarta de frixuelos y arroz con leche que cada día se prepara en la cocina de La Tenada. La reserva resulta casi obligatoria dada la gran demanda del establecimiento, aunque ellos aseguran que “mientras haya sitio para sentarse, damos de comer a todo el que quiera”.

LA TENADA. LA CAIZUELA, 16, ILLAS.

T. 985 506 217 Xineru 2017


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Casa Mery

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ualquier día del año es bueno para comer un buen y contundente plato de fabes. En Casa Mery lo saben, y por eso, todos los días está presente en su cuidado menú nuestro plato más famoso. La propietaria de esta sidrería, María Meana, quien cumplirá dos años al mando del negocio el próximo mes de febrero, tiene claro lo que prima en una buena fabada: la calidad de la materia prima. “Elegimos el mejor compango y lo cocinamos todo a fuego muy lento”. Con los callos ocurre los mismo, partiendo de un buen producto y cocinando con cariño el plato está siempre delicioso. Situada en el centro de Villaviciosa, Casa Mery tiene menú diario compuesto por entrante, tres primeros y tres segundos, además de menú especial los fines de semana. También ofrece además los platos más típicos de nuestra gastronomía, como los cachopos o la tapa de chipirones, en este caso al Cabrales, sorpredentes y muy ricos. La sidra que se sirve es Castañón, perfecta para maridar con la cocina de Loli y Patri, quienes llevan los fogones. Además, escanciada con la amabilidad y profesionalidad de José Manuel, el camarero, parece que sabe hasta mejor. Casa Mery es una opción más que acertada para los amantes de los platos de cuchara que se acerque a la villa maliaya.

CASA MERY. EL CARMEN 4. VILLAVICIOSA 157

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T. 984 281 898


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La Chicuelina, Sidrería

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a fabada asturiana y los callos nunca faltan en la carta de esta sidrería cuyo propietario, Christian Valle, conoce muy bien. Ocho años lleva en el negocio, primero como empleado y como regente desde hace dos. Tal es el tesón que este hostelero pone en devolver a su clientela la confianza que ésta pone en ellos, que las propuestas gastronómicas van cambiando para que siempre haya sorpresas. Con ésta máxima repetirán, a partir del 20 de enero, las ‘jornadas de la caza’ que tan bien les funcionaron el año pasado, unidas a la oferta diaria. Jabalí, venado, liebre, faisán, codorniz, perdiz y una amplia variedad de carnes que se cocinan, cada una de una forma diferente. Una manera distinta con la que disfrutar de los cuatro tipos de sidra que se pueden encontrar en La Chicuelina, a saber, Peñón normal y d’Escoyeta, Piñera y Cortina. Los más exquisitos también pueden deleitarse con Poma Áurea, acompañamiento perfecto de uno de los postres caseros que con tanto esmero se preparan en su cocina. La tarta de queso y la tarta de la abuela nunca faltan, a las que en ocasiones, como en Navidad, se unen otras especialidades, como un tronco cubierto de chocolate que ha hecho las delicias de todos los clientes.

LA CHICUELINA. CTRA. DE LA COSTA, 154. XIXÓN

T. 984 186 503 Xineru 2017


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La Trafalaya, Sidrería Restaurante

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os callos de esta imponente Sidrería xixonesa, siempre presentes en la carta, son solo una de las especialidades con las que disfrutar de la sidra Val d’Ornón. Solo la excelencia de esta cocina es capaz de rivalizar, de hecho, con la atención y el buen trato de todo el equipo de La Trafalaya, para el que sus clientes son lo primero. Por este motivo apuestan por productos asturianos de primera calidad, consiguiendo así unas fabes deliciosas, ya sea preparadas en la tradicional fabada asturiana, o acompañadas de oricios de temporada, incluso de almejas. La fabada es un plato que nunca falla en el menú especial de los domingos, al igual que la paella de marisco se ha posicionado como fundamental en la oferta de los sábados. La oreja estofada, las croquetas de oricios, los cachopos de diferentes tipos o el bacalao gratinado son también algunas de las opciones que destacan en la extensa carta de La Trafalaya, una buena muestra de la cual se puede disfrutar en la página de Facebook de la sidrería. La gran presencia en redes sociales del establecimiento también es una máxima para Katia Machado y Juan Carlos Roza, regentes, dado que quieren ofrecer a sus clientes el mejor servicio. Para ello cuentan con un gran equipo de profesionales que permanece al pie del cañón desde las diez de la mañana, ininterrumpidamente.

LA TRAFALAYA. AV. REPÚBLICA ARGENTINA 93. XIXÓN 157

T. 984 285 420


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La Pumarada, Sidrería

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n Xixón se ubica esta sidrería restaurante en la que una extensa carta marca la diferencia entre lo bueno y lo excelente. El dos de marzo se cumplirá el primer año desde que el nuevo equipo se hizo con las riendas del negocio y esperan continuar con la buena racha que les acompaña desde que abrieron. Aunque no todo es suerte, el éxito se debe al producto de primera calidad que los caracteriza, como sus mariscos, sus parrilladas y unos arroces que dejan a los clientes sin habla. Eso sí, a la hora de destacar platos, en su carta ocupan un hueco muy especial los callos y la fabada. El simple aroma que emerge de las ollas siembra las bases de un sabor único que se esconde tras cada bocado. Las ensaladas variadas y sus pescados de primera marcan otra diferencia muy importante, aunque la nota de color la ponen los ocho tipos de sidra que tienen a disposición de sus clientes: Canal, Arsenio, Trabanco normal y d’Escoyeta, Sopeña, Frutos, Cortina, Riestra. El cuidado y el mimo que dedican a cada cliente es otra de las máximas de Arturo Suárez y su equipo, que trabajan sin descanso desde las once de la mañana hasta el cierre, manteniendo la cocina abierta desde la una de la tarde y también hasta el cierre.

LA PUMARADA JUAN ALVARGONZALEZ, 41. XIXÓN

T.

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Casa Fede

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ace 20 años que en este restaurante de Xixón se da de comer siempre con alimentos de primera calidad. El pescado se ha convertido en su fuerte, aunque en el salón -con capacidad de albergar alrededor de 65 personas- se pueden degustar todo tipo de exquisiteces. El marisco, por encargo, también resulta del gusto de los clientes, al igual que la carne, siempre procedente de ganadería asturiana. Lo que nunca falta en la carta de Casa Fede son los callos, al igual que la faba verdina preparada con langostinos y almejas. Éste fue un plato preparado para ‘Xixón de Sidra’ 2011, con el que consiguieron el primer premio, y gustó tanto a los comensales que se ha convertido también en un fundamental en su cocina. Casa Fede, como cuenta su dueña, Yolanda Coalla, siempre se ha caracterizado por un producto de calidad y por una cocina tradicional, algo que no ha cambiado en estos años. Lo que sí que suele variar es el palo de sidra, aunque disponen de tres naturales y una de selección. Los que acudan estos días podrán escoger entre sidra Acebal, Canal o Riestra, por ejemplo. Entre semana, los muchos clientes de Casa Fede pueden optar por un menú diario que siempre cuenta con un plato de cuchara de primero y un pescado de segundo, entre otras opciones.

CASA FEDE. ACACIA 5. CIMAVILLA, XIXÓN 157

.

T. 985 34 40 07


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Casa Segundo, Sidrería Llagar

U

n enclave de ensueño hace que disfrutar de una buena fabada asturiana o de unos excelentes callos en Casa Segundo sea todo un privilegio. Máxime sabiendo que cada uno de los platos se puede regar con la propia sidra que ellos mismos producen, la Sidra Segundo. En invierno esta sidrería tan solo abre de viernes a domingo, mientras que la gran demanda provoca que en verano se sirvan comidas todos los días. A las fabes y los callos se une un hígado que las cocineras, Elena, Mónica y Belén, con Mª Carmen Lavandera como maestra de ceremonias, consiguen dar el toque perfecto. También la carne guisada es uno de sus platos fuertes, tal y como apuntan los clientes. Se trata sin duda de un establecimiento familiar, regentado por Jesús García y su esposa, Mª Carmen Lavandera, los que han querido dar este año un giro al negocio cambiando la decoración. La renovación y el esfuerzo constante son los grandes pilares sobre los que el equipo de Casa Segundo sienta las bases de su trabajo. Unido a la cocina tradicional y a la cuidadosa selección de ingredientes, no es de extrañar que con asiduidad llenen un salón que puede llegar a albergar hasta 80 comensales.

CASA SEGUNDO. CAMÍN DE LES QUINTES, CEFONTES. XIXÓN

T. 985 333 632 Xineru 2017


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El Collaciu, Sidrería

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l Collaciu, la sidrería asturiana regentada por Mª Angeles Fernández y con su esposo Joaquin Delgado son los genios que han hecho posible la sidrería El Collaciu, que se ha convertido en todo un referente desde que abriera sus puertas. Han apostado por la calidad y por unos productos de primera, logrando además innovar con sus platos y asegurarse una buena clientela. De su extensa carta destacan los callos, el pulpo, el lacón que ellos mismos desalan tras adquirirlo fresco, los mejillones picantes, con langostinos, o las sartenes. De ellas dos son las ‘preferidas’ por los comensales: una de pulpo, pixín y langostinos enteros y otra con los mismos ingredientes pero a la que se añade una base de patatas fritas y dos huevos que la cubren. La ensalada especial es otra de las apuestas que más satisface, compuesta de cogollos de Tudela, ventresca de bonito, pimientos de piquillo, anchoas, langostinos y una salsa de Módena única. Los postres caseros también son uno de los fuertes de El Collaciu, ya que los hacen ellos mismos. Las tartas de queso, de oreo, de la abuela, de tiramisú o de piña resultan tan deliciosas como el tradicional arroz con leche. A la amplia oferta de la carta se unen el menú de fin de semana, en el que la fabada asturiana suele ocupar un sitio muy especial, y el menú diario. La sidra, de Trabanco normal y d’Escoyeta, Fanjul y Peñón.

EL COLLACIU. DR. MARAÑÓN 1, AVILÉS 157

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T. 661 614 112


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Montes y Bayas, Sidrería

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n plena calle Gascona, una de las zonas más concurridas de Uviéu, se ubica esta innovadora sidrería en la que la calidad es la seña de identidad. Todo, hasta el más mínimo detalle, está cuidado, como demuestra la decoración, proyecto que Víctor Montes y Juan Fernando Bayas llevan años amasando. Rabo de toro, manitas de cerdo, lacón con cachelos, cebollas rellenas, pulpo, paletilla de lechal, callos... y una selección de ibéricos donde el color y el sabor son el distintivo perfecto de sus productos. La carta, variada y extensa, transporta a los comensales a todo un mundo de sensaciones que deja con ganas de más, de volver, incluso a los celíacos, pues sus productos son libres de gluten. Eso es, precisamente, lo que quieren conseguir con la Sidrería Montes y Bayas, que los clientes regresen, seguros de que podrán disfrutar de una calidad de primera. La andadura comenzó el pasado 1 de diciembre y ya se nota que la idea ha tenido éxito, pues solo se pueden permitir descansar de 16:30 a 18:30, ya que no cierran ningún día. Incluso han pensado en un menú diario en el que no falta el plato de cuchara, pero tampoco una buena selección de quesos asturianos o las carnes. En Montes y Bayas también han apostado por la sidra Villacubera, Trabanco normal y d’Escoyeta y Muñiz.

MONTES Y BAYAS. GASCONA 4. UVIÉU

T. 985 072 623 Xineru 2017


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AXENDA SALENOR ‘17 cuntará con una importante

LLEGA L’ ANTROXU

presencia del seutor sidreru, y de la mesma revista LA SIDRA, que cuntará con stand propiu. Pabellón de La Madalena, Avilés,

Xornaes gastronómiques, folixa, marutos y muncha sidre nel Antroxu. Del 5 al 9 de

20, 21 y 22 de Febreru.

Febreru.

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llagar JR. Sidrería La Galana. Xixón 11 Febreru.

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ENTREGA PREMIOS X CONCURSU SEMEYES LA SIDRA. Entamáu col sofitu del

XORNAES DE LA MATANZA

FESTIVAL DEL ORICIU. Col fríu

Sopa de fégadu, picadillu, pote, boronchu, chorizu... con muncha sidre. Amieva, fines

lleguen los oricios y la sidre. Imprescindibles estes xornaes que se remonten a más de 20 años.

de selmana. Febreru.

Bañugues, Gozón. Febreru.


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SIDRERA DE CAZUELINA PER AYER. Per tercer añu cellebraránse estes xornaes nes que participarán una docena d’establecimientos del conceyu con cazuelines especiales. Ayer, 1ª fin de selmana

ETIQUETES Y SIDRE. Coloquiu entamáu pol Clú de La Nueva España d’Avilés. Xueves 16 de Febreru, a les 19.30 nel Palaciu Valdecarzana. Avilés

de Febreru. O

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O

O FIESTES DEL SOCORRO. Demientres

LE MONDIAL DES CIDRES. La cita añal

una selmana mar, sidre y gastronomía cítense en Lluanco, destacando les Xornaes de la Calderada. Febreru, Lluanco, Gozón.

más importante pal mundiu de la sidre de xelu, que se cellebra dientru Montréal en Lumière. 3 al 5 de Marzu. Montreal, Quebec.

Xineru 2017


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DOP SIDRE D’ASTURIES

Se eliminan restricciones al uso de marcas para la DOP

La nueva normativa permitirá a los llagares un mayor aprofitamientu de les sos campañes de marketing.

Los llagares acogidos a la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturies” podrán usar la misma marca comercial para el producto con DOP y el no acogido a la DOP. Los alimentos de calidad diferenciada son productos protegidos por la normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores al resto de productos. Uno de estos alimentos es la sidra, que cuenta en Asturies con la única DOP que la protege a nivel estatal: la DOP Sidra de Asturies. Sin embargo no toda la sidra que se consume en Asturies está amparada bajo esta marca de calidad por lo que, con la finalidad de evitar confusiones en el consumidor, su Consejo Regulador exige el uso de marcas en exclusiva para la comercialización del producto amparado. Este requisito se establece en el Reglamento de funcionamiento de la Sidra de Asturies. Esta medida, ampliamente utilizada por los Conse157

jos Reguladores, ha supuesto en algunos casos un obstáculo para los llagares en el posicionamiento de sus productos amparados por el Consejo Regulador de la DOP pese al beneficio que supone para los intereses del consumidor. Por un lado, el lanzamiento de nuevas marcas por parte de los llagares requiere una planificación que implica unos costes asociados (estudios de mercado, campañas de promoción, diseño de etiquetas, etc.). Por otro lado, existe una percepción por parte del consumidor, especialmente en el consumo de sidra natural en Asturies, que vincula la calidad de un producto con el reconocimiento de la marca que habitualmente consume y, en consecuencia, con el llagar que la comercializa. Esta circunstancia dificulta, aún más, el posicionamiento de los productos amparados respecto a


Actualidála sidra

De magar agora, la DOP Sidre d’Asturies nun establecerá restriciones al usu de les marques. otros comercializados bajo marcas tradicionalmente conocidas. Esta problemática, común en el ámbito de las DOPs, ha sido motivo de un reciente pronunciamiento por parte del Tribunal Supremo a raíz de la reclamación realizada por una bodega del sector vinícola. En este fallo, se estableció que los Consejos Reguladores no pueden aplicar normas que regulen aspectos que no son de su competencia, siendo la regulación de marcas una competencia de ámbito estatal. De esta forma, los Consejos Reguladores no pueden condicionar el acceso a la certificación de productos amparados en base a un requisito que no es de su competencia. Por esta razón, a partir de ahora, el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies no establecerá restricciones en el uso de marcas. Como consecuencia, será habitual encontrar en el mercado productos amparados por la DOP Sidra de Asturies que se comercialicen bajo marcas tradicionalmente conocidas por el consumidor.

Les marques tradicionalmente conocíes podrán figurar como DOP.

Xineru 2017

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DOP garantizando que presenten elementos identificativos que permitan diferenciarlos claramente de otros no amparados. Entre estos elementos cabe destacar los siguientes: o El nombre DOP Sidra de Asturies o Sidra d’Asturies de uso exclusivo por los productos amparados.

La sidre DOP cuntará con ellementos identificativos diferenciales.

o La contraetiqueta concedida por el Consejo Regulador que informa del cumplimiento de las normas que son de aplicación al producto y su verificación por parte de este organismo de certificación.

Para evitar que esta circunstancia induzca a error o confusión, el Consejo Regulador revisará y autorizará las etiquetas comerciales de los productos con

o El logotipo comunitario de la DOP que marca los productos agroalimentarios que se encuentran sometidos al régimen de las DOPs en el ámbito de la Unión Europea.

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Actualidála sidra

CAMPIONATU D’ASTURIES D’ECHAORES

Los mejores echaores del año

Semeya colos gallardonaos nesti XXIII Campionatu Oficial d’Echaores d’Asturies.

Entrega de premios del XXIII Campionatu Oficial d’Echaores d’Asturies 2016 Fueron dieciseis pruebas puntuables que recorrieron toda la geografía asturiana. De mayo a noviembre, esta liga se celebró en Sotrondio, Mieres del Camín, Bimenes, Nava, Les Arriondes, Llugones, Tapia, Llastres, Xixón, Areñes, Villaviciosa, La Pola Sieru y Noreña. “La asistencia de público a todas ellas ha sido realmente excelente. Es encomiable el esfuerzo de todas las localidades y eventos para albergar una prueba del Campeonato Oficial” señalaron desde la Asociación de Escanciadores de Asturies. La entrega de premios tuvo como escenario en Muséu de la Sidre, en Nava, en una tarde-noche en la que el oficio del echaor fue reivindicado y reconoci-

do como elemento profesional diferencial de Asturies y parte fundamental de la cultura sidrera de este país. El acto, que tuvo lugar el martes 20 diciembre, fue presentado por Enrique Tuya, coordinador del Campeonato. También participaron Natalia Menéndez, presidenta de la Asociación de Escanciadores de Asturies; Jesús Casas, director general de Medio Rural y Agroalimentación; Tino Cortina, presidente del CRDOP Sidra de Asturies; Roberto Argüero, director de la oficina de la Caja Rural en Nava; Alejandro Vega, alcalde de Villaviciosa; Juan Canal, alcalde de Nava; Rogelio Pando, alcalde de Colunga y presidente de la Mancomunidad de la Comarca de Xineru 2017

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Momentu nel que Salvador Ondó recibe la Montera d’oru que lu acreíta como Meyor Echaor de 2016.

Tenemos que curiar muncho lo nueso y hai que siguir apostando por esti arte ensin igual. TINO CORTINA. PRESIDENTE CR DOP la Sidra; Aitor García, alcalde de Bimenes; Amparo Antuña, alcaldesa de Noreña; y Emilio García Longo, alcalde de Parres. “Este campeonato tiene un largo recorrido, ha atravesado casi todos los concejos asturianos y tiene como objetivo mostrar la técnica del escanciado como potenciador y diferenciador de un producto que representa la idiosincrasia del ser asturiano. Damos las gracias a la Caja Rural, a los ayuntamientos que han colaborado para su realización, al jurado que hace posible que el Campeonato se lleve a cabo, y al Consejo Regulador de la Sidra DOP que nos ha dado apoyo incondicional” manifestó Natalia Menéndez. Tino Cortina enfatizó y reiteró que el oficio de escanciador de sidra es “único en el mundo”. “La sidra natural representa el producto más emblemático de Asturies, aunque sidra natural también se elabora en otros lugares. Pero que se escancie, no. Sí es verdad 157

que tenemos alguna amenaza, por eso tenemos que cuidar mucho lo nuestro y hay que seguir apostando por este arte sin igual”. Por su parte, Jesús Casas afirmó que la Administración seguiría apoyando este certamen. “Nuestro compromiso es con nuestra tierra y con sus productos. Este acto, además de ser una reivindicación de una forma de ser y de sentir, es también una forma de construir futuro económico para este territorio”. “El anfitrión, el alcalde de Nava, hace casi un año cuando estábamos haciendo este mismo acto en Villaviciosa, me dijo que todo acto relacionado con el Campeonato de Escanciadores tiene que tener un hogar. Y qué mejor hogar que el Muséu de la Sidre. En la presentación de 2016 solicitábamos y reivindicábamos un pequeño espacio para el escanciador en este equipamiento. Ha pasado un año, con muchas vicisitudes para todos, para el certamen y para el museo. Actualmente se quiere dar el impulso para mejorar su imagen. De manera que volvemos a solicitar un rinconcito en este maravilloso espacio para los ganadores del campeonato” pidió Enrique Tuya, a lo que el edil Juan Canal respondió que “tienen pendiente un lugar para los escanciadores” porque está claro, dijo, que la labor del cosechero y del llagarero sin la del escanciador, “no tendría la misma validez”. Asimismo, en cuanto al centro museístico señaló que “va por buen camino” aunque este es


Actualidála sidra

Tino Cortina, presidente de la DOP Sidre d’Asturies.

La Bona Confradería de los Siceratores impunxo la Montera d’Oru a Salvador Ondó Los campiones Alexandra Castellanos. y Salvador Onfó

“largo y tortuoso”. “Pero vamos a ser capaces de que esta catedral de la sidra salga adelante”. Después de las intervenciones se mostraron imágenes de los diferentes lugares en los que se llevaron a cabo las pruebas. Importantes actos relacionados con la cultura sidrera como Los festivales de la sidra de Nava, Xixón o Villaviciosa, la fiesta de la mayada en Noreña, el Certamen de la Castaña y la Huerta en Les Arriondes, Agrosiero o el Día de la Oficialidá de la Llingua Asturiana en Bimenes, entre otros.

Los premiados En orden de primero a décimo de la categoría general los galardonados fueron: Salvador Ondó de las sidrerías Los Mallu de Xixón, Jeison Franco de El Madreñeru de La Pola Siero; Jorge Vargas y Wilkin Aquiles ambos de Los Mallu, Jonathan Trabanco de Manolo Jalín en La Pola Siero, Pablo Álvarez de Sidrería Alberto en Uviéu; Abraham Castellanos de Fonte Villoria en Llugones, Pablo Suárez de La Cuétara en Xixón, Marcos Ramos de La Ballera en Villaviciosa y Alberto Truchado de La Chalana de Avilés. Todos ellos pasaron a recoger sus reconocimientos otorgados por diferentes representantes de la Administración, de la Caja Rural, de la DOP Sidra de Asturies, de la Asociación de Escanciadores de Asturies y de la Buena Cofradía de los Siceratores. Esta última asociación fue quien impuso La Montera de Oro a Xineru 2017

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Echando un culín conxuntamente los campiones del añu 2016

Los chigres son l’esllabón que xunce a la ciudadanía cola bébora asturiana por escelencia. Salvador Ondó para que la luzca durante el próximo año. Hay que destacar que uno de los momentos más esperados de la noche fue la entrega del premio de la categoría juvenil. La pequeña Alexandra Castellanos, de nueve años, fue la vencedora en esta edición. Ella sigue los pasos de su padre –el ya nombrado Abraham Castellanos– quien relató a esta revista cómo comenzaron sus hijas a participar en los concursos. Hace un par de años vieron que otra joven echaora, Edna Montes, escanciaba en las pruebas, de manera que Abraham preguntó a sus pequeñas si les apetecía hacer lo mismo. La primera que se animó fue Alexandra, la mayor, y ahora Ángela sigue los pasos de su hermana. “A mí préstame, pero para ellas es un juego, no es nada obligatorio” puntualiza Abraham. Por su parte Alexandra inmediatamente destaca que su padre “es muy buen escanciador” y que le gustaría que hubiera más gente de su edad en el certamen. En Tapia fue donde tuvo más rivales, pues fueron cuatro los niños y niñas que echaron sidra. Ahí Alexandra se impuso. “Gané” dice sonriendo, pero su padre le recuerda que Edna venció en Llugones. 157

Deportividad ante todo: “hay que saber perder” le recuerda a su hija. “Hay que saber perder” reitera la niña ante esta periodista. “Una sidra bien tratada, bien almacenada, metida en la balsa en el día para que no coja frío, que esté batida por la mañana, bien escanciada y a su temperatura… No tiene nada que ver con una botella que no se cuide y que se escancie mal. Estos aspectos son fundamentales para que el producto llegue con las mejores garantías al cliente” explica Abraham, demostrando el respeto que tiene por nuestra emblemática bebida y transmitiéndolo a las próximas generaciones. Y es que las sidrerías son el eslabón que une a la ciudadanía con la bebida asturiana por excelencia. Su importancia es manifiesta y de ahí que en este acto también se reconoció su labor y apoyo al Campeonato. Ante el aplauso del público se les entregó un merecido reconocimiento a Los Mallu de Xixón, Fonte Villoria de Llugones, Manolo Jalín de La Pola Sieru, Sidrería Alberto de Uviéu y La Ballera de Villaviciosa. Para finalizar la entrega de premios –y antes de la espicha de celebración– todos los echaores escanciaron unos culinos para los asistentes derrochando pericia, disciplina, talento, y, sobre todo, compañerismo. Porque todos ellos saben que su oficio es complicado y muchas veces maltratado dentro del sector. Pero también saben que en sus manos está que un producto tan especial como es la sidra sea apreciada en su máxima expresión gracias a su labor. ¡Enhorabuena campeones! Testu y Semeyes: Estíbaliz Urquiola


Actualidála sidra

INTERNACIONALIZCIÓN DE LA SIDRE

La cultura sidrera asturiana llega a Xapón

L’añu escomenzó cola sospresa de la presencia d’un echaor de sidre xaponés en Xixón, en concreto en Casa Trabanco en Llavandera. La hestoria comenzó hai poco menos d’un añu cuando un matrimoniu xaponés namoráu d’España abrió en Tokio el restorán Camino de Santiago. Demientres estos díis tanto los propietarios como’l so encargáu y cocineru, Yanagida Taisuke, tan visitando Asturies pa conocer un poco meyor la nuesa gastronomía y la cultura asturiana de la sidre. Dende va unos meses importen Sidra Trabanco en Tokio y agora vinieren pa conocer les istalaciones y tol procesu d’ellaboración. La sospresa llegó cuando tres ver el chigre de Llavandera solicitaron a la so xerente, Yolanda Trabanco, que l’echaor xaponés quedare ellí unos díis pa deprender a echar bien la sidre y a cocinar fabada, cachopu, cebolles rellenes y arroz con llechi... Yolanda atendió la petición porque camienta que “tolo que seya promocionar la nuesa gastronomía y la nuesa cultura ye bono p’Asturies”. El casu ye qu’echar sidre dióse-y perbien “paez que lleva equí tola vida” comenta Yolanda. De magar el mes que vien, la gastronomía asturiana tendrá más protagonismu nesti restorán de Tokio, qu’aspira a convertise nel nuesu referente nel país nipón. L’anéudota ye que naide nun foi quien a deprender el so nome y acabaren bautizándolu como Taichán. Xineru 2017

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Xineru 2017


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CAÑA Y COME Valeriana Miranda 13 Mieres T. 984 398 919

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AYER AGORA. Plaza de la Iglesia,s/n . Morea. T. 984 499 063. Canal y Orizón. AMBRA, SIDRERÍA. Marqués Casa Quijano, 11. Morea.T. 985 48 00 27. Peñón. LA FUMIOSA, SIDRERIA RESTAURANTE. La Estacion, 16. Morea. T. 985 480 750. Herminio y Zythos.

CANGAS DEL NARCEA FUNSIQUÍN, RESTAURANTE. Xedré 44. T. 985 911 330. Cocina celiacos, vegetarianos, veganos. NARCEA, SIDRERÍA. Dos amigos S/n T. 985 810 038 Quelo

CANGUES D’ONÍS SIDRERÍA EL POLESU. Angel Tárano, 3. T. 985 94 75 84. BODEGÓN DEL DOBRA. Ctra El Pontón s/n. T. 985 848565. Orizón, Cabanón SIDRERÍA VEGA REDONDA. Ríu Güeña 2 T. 984 840 053 Buznego, Orizón. SIDRERÍA PICU URRIELLU. San Pelayu 9. T. 984 840 118 info@casaabelardo.com SIDRERÍA EL CORCHU. Angel Tarano, 5. T. 985 849 477. REST.-SIDRERÍA LA ROCA. Avda. de Castilla, 4. T. 985 849 518. SIDRERÍA RESTAURANTE EL OVETENSE. San Pelayo 15. T. 984 840 160. Roza EL ROBLEDAL, SIDRERÍA. Bernabé Pendás, 1 . T. 984 844 439. Buznego, Foncueva, Vigón. PULPERÍA DOUS MARES. Turismo 3. T. 985849071. Roza.

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LA SIDRA 157  

LA SIDRA.- Espublización correspuendiente al mes de xineru de 2017 con entrevista a Loreto García, información de la presencia de la sira en...

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