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a vendimia es, sin duda, el momento más emocionante del año, la hora de la verdad, el premio o castigo a nuestra labor... con un componente de suerte en lo referente al clima. En este capítulo explicamos la evolución de la maduración de la uva previa a la vendimia, así como los diferentes procesos de recolección.
E V O L U C I Ó N D E L A M A D U R A C I Ó N D E L A U VA El vino necesita reunir unos mínimos valores de concentración de azúcar, acidez, aromas, antocianos y de IPT (Índice de Polifenoles Totales, que es una medida espectrométrica del color) para poder ser destinado a la crianza en barrica y en botella. Para poder obtener un vino con suficiente concentración de los compuestos anteriores, es necesario disponer de una materia prima que posea adecuada concentración en dichas moléculas y que, además, éstas sean fácilmente extraíbles durante el proceso de la vinificación. Existen varios factores de los que depende: Las condiciones climáticas, la composición del suelo y su capacidad de drenaje tienen una gran importancia sobre la concentración de compuestos fenólicos en el grano de uva y, por tanto, en el vino. Este es el concepto de “terruño” o terroir que condiciona que, en determinados lugares, una misma variedad vinífera dé lugar a productos distintos. Otros dos aspectos de gran importancia sobre la maduración del grano de uva son la fertilidad del terreno y la disponibilidad de agua. Ambos factores condicionan el vigor y la producción y, por tanto, determinan la calidad de la uva y el vino final. FACTORES GENÉTICOS. La variedad vinífera también determina la calidad de la uva y del vino. En primer lugar porque el tamaño del grano condiciona la proporción de piel respecto al volumen del mosto. Las variedades de grano pequeño presentan una mayor relación superficie/peso y, por tanto, presentarán una mayor superficie de intercambio durante la vinificación. Por esta razón, las de grano pequeño suelen ser las más valoradas para la elaboración de vinos tintos de calidad, al producir más color y concentración general. FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS.
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