2 GASTRONOMIA
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SALVADOR QUINTA-FEIRA 27/3/2014
Cláudio Nogueira atarde.com.br/gastronomia
cnogueira@band.com.br
CONFECÇÃO Doces, compotas, polpas e frutas desidratadas são alguns dos produtos que a CooperFeira Novo Sabor vai oferecer
Cooperativa reaproveita alimentos não vendidos na Feira de São Joaquim
Edilson Lima / Ag. A TARDE
Docinhos de jenipapo feitos a partir de frutas que são descartadas na feira: aproveitamento
LARA PERL
Cada ida à feira é um processo de escolhas. Aquele ato de selecionar as frutas e verduras que serão levadas para casa deixa como resultado um monte de alimentos descartados diversas vezes, até o momento diário em que vão para o lixo. Buscando reaproveitar este excesso, também chamado de “refugo”, alguns trabalhadores da Feira de São Joaquim se juntaram para criar a cooperativa de alimentos CooperFeira Novo Sabor. A instituição será inaugurada no próximo dia 2, quando os 12 trabalhadores irão oferecer aos visitantes sua primeira produção: doces de jenipapo que os cooperativados aproveitam integralmente.
Sustentabilidade
Para isso, os jenipapos passaram pelo procedimento padrão de todo material que chega na sede da CooperFeira, localizada na Rua do Muro, dentro da Feira de São Joaquim. “Primeiro, selecionamos os alimentos que estão em boas condições. Depois, fazemos a higienização lavando o produto com água corrente três vezes. Em seguida, colocamos em uma solução de cloro a 70%, por 15 minutos. Após enxaguar, o alimento está pronto para ser processado”, explicou a nutricionista Graça Wanderley, que ministrou um curso de formação para os cooperados. A nutricionista destaca que “refugos” não podem ser confundidos com lixo. Para a feirante e integrante da cooperativa Edinalva dos Santos, o projeto é uma forma de reaproveitar os alimentos que não são vendidos em seu box. “É o caso de algumas frutas que não podem ficar para o dia seguinte, porque estão machucadas ou muito maduras e o cliente não vai comprar”, disse a vendedora. No caso do jenipapo, as frutas foram reaproveitadas integralmente, já que a casca foi utilizada e as sementes conservadas para uma próxima produção. “A ideia é sempre produzir o mínimo possível de lixo”, acrescenta a nutricionista.
Trabalhadores de diversos setores da feira vão produzir e comercializar Produtos temporários
Frutas desidratadas, doces, compotas, geleias e polpas são alguns dos produtos que serão confeccionados e comercializados dentro e fora da feira. Mas a produção deve adaptar-se ao ritmo dela. “Durante a pesquisa do projeto, percebemos uma grande sazonalidade nos “refugos”, por isso a cooperativa não pode oferecer sempre os mesmos produtos”, acrescentou Adriana Caroline, assessora de comunicação do projeto, que acompanhou toda a pesquisa, desde março de 2013. Entre as vantagens de reaproveitar os alimentos, Graça Wanderley destaca o valor nutricional. “Quando a gente desidrata frutas, por exemplo, elas ficam concentradas com vitaminas e minerais”, afirma. Outra forma de evitar o desperdício é a utilização de cascas. “Devemos ter muito cuidado, pois a casca conserva nutrientes, mas também uma grande quantidade de fertilizantes. Quem hi-
Jornalista e diretor-geral da Band Bahia
gienizar da forma correta pode utilizar em casa para diversas receitas, como bolo feito com casca de bananas” disse.
Economia solidária
Os membros da cooperativa são trabalhadores dos mais diversos setores da feira. “Comerciantes, ambulantes, uma vendedora de sacolas de plástico, donos de bares, um carregador. É enriquecedor, porque são vários olhares sobre a feira”, afirma Adriana Caroline. Ela diz que, durante este tempo, os cooperados se reuniam semanalmente para discutir gestão e estudar os refugos. “O projeto faz parte da lógica da economia solidária. Até então, uma psicóloga, uma gestora e uma nutricionista estavam acompanhando o grupo. A partir de agora, eles vão definir tudo, desde a rotina de trabalho até a comercialização”. A cooperativa é resultado do projeto É Dia de Feira Solidária, executado pela ONG Avante – Educação e Mobilização Social, em parceria com o Sindicato dos Feirantes e Ambulantes de Salvador (Sindfeira). Os recursos são da Secretaria de Trabalho, Emprego, Renda e Esportes (Setre). COOPERFEIRA NOVO SABOR – RUA DO MURO, FEIRA DE SÃO JOAQUIM / INAUGURAÇÃO PRÓXIMA QUARTA-FEIRA (2), ÀS 9H30.
Fernando Vivas / Ag. A TARDE
Integrantes da cooperativa separam as sementes do jenipapo
Alma carioca em quatro cozinhas Gourmet refinada, Liani Sena, a primeira dama da Agência Leiaute, abre filial no Rio de Janeiro e me pede dicas sobre restaurantes com “a alma carioca”. O pedido, em si, já conquista o coração. Não me pede indicações para lugares da moda, ou casas de chefs renomados. Não, me pede “cozinhas com a alma carioca”. Foram oito indicações de restaurantes. Os “top vintages”. Se fossem bares, seriam uns 100. As cozinhas com alma carioca têm alma portuguesa. Como as cozinhas com alma paulista as têm italiana e as baianas, africana. Minas tem a alma de sua cozinha nos desbravadores, mateiros e tropeiros, e o Rio Grande do Sul celebra nas grelhas ao fogo sua raiz pampeira. Reduzo aqui, para quatro, as indicações, sem hierarquia. Bons restaurantes são bons restaurantes e não carecem dessas bobagens, que massageiam egos e induzem clientes na maior parte das vezes por algo que pouco tem a ver com comida e sim com marketing. Tenho 40 anos na estrada dos talheres e nunca escolhi restaurantes por guias culinários. Prefiro indicações de amigos, a simples aventura da descoberta, ou mesmo o aroma captado nas ruas. Dos quatro restaurantes de alma carioca aqui indicados, três são no centro da cidade, o revivido centro do Rio, que preserva suas tradições. A exceção geográfica é o Antiquarius, no Leblon, zona sul, e comecemos por ele. O Antiquarius está à altura dos grandes do mundo. O português Carlos Perico o fundou em 1977. Sua cozinha é essencialmente alentejana, com algumas visitas ao norte lusitano. Tem adega de mil gar-
rafas. Seu maitre, Manoelzinho (Manoel Pires), é uma celebridade entre os clientes. A estrela do cardápio é o Bacalhau à Lagareiro (posta alta, assado com cebolas, alho frito no azeite e guarnição de batatas e brócolis). A cozinha do Antiquarius, garante Perico, é capaz de enviar para as mesas até 600 combinações diferentes de pratos. Além do bacalhau, brilham a cataplana de mariscos, a chanfana de cabrito e o arroz de pato. Nas sobremesas, o fino do conventual português. O Antiquarius fica na Rua Aristides Espíndola, 19, Leblon. (21) 2294-1049 e www.antiquarius.com.br. Reserva obrigatória. Senta Aí: pergunte ao nosso Antônio Moreira onde ele não deixa de almoçar quando vai ao Rio. No lugar preferido também do elegante colecionador Gilberto Chateaubriand. E que não passa de uma tasca, no entorno da Central do Brasil, invisível a olhos turísticos. O Senta Aí é o rei da lagosta. Um dos príncipes do polvo. Um nobre dos peixes e mariscos frescos. Seus pastéis de frutos do mar são a entrada perfeita. Vá lá, mas leve almofada para quando se ajoelhar em contrição. Rua Barão de São Félix, 75, Centro. (21)
Tenho 40 anos na estrada dos talheres e nunca escolhi restaurantes por guias culinários
2233-8352. Rio Minho: atenção, este é o mais antigo restaurante em atividade do Rio de Janeiro. Nasceu em 1884, quando D. Pedro II ainda mandava no Brasil e morava no Paço, a 100 metros de distância. Berço de criações culinárias históricas, como a Sopa Leão Veloso, a builabasse brasileira de frutos do mar. A cavaquinha à Houaiss homenageia o filólogo, cliente famoso, – grelhada, ao molho de vinho branco, açafrão e alho, com arroz de brócolis. Rua do Ouvidor, 10, Centro. Reserve: (21) 2509-2338. Bar Luiz: deste não vou dar o telefone. Vai o site: www.barluiz.com.br, pra obrigar você a conhecer a fascinante história do segundo mais antigo restaurante do Rio, fundado em 1887 pelo alemão rei da queda de braço, Adolph Wedling. Chamava-se Bar do Alemão e, na xenofobia da II Guerra, uma turma de estudantes partiu para depredá-lo. Sabe quem o salvou? Nosso grande Ruy Barbosa, cliente fiel. E só no gogó. Os chopes claro e escuro do Bar Luiz são imperdíveis. Foi ainda (quer mais?) em uma de suas mesas que Noel Rosa compôs o clássico Conversa de Botequim (“Seu garçom faça o favor/de me trazer depressa/uma boa média/que não seja requentada...).O Bar Luiz é história viva do Rio. Conheça o cardápio no site. Rua da Assembleia, 105, Centro. P.S.: Caro Tasso Franco, recebi seu divertido Don Franquito 105 Restaurantes ao Redor do Mundo. Estou me divertindo. Mas, na boa, saia do território desconhecido. O bom mesmo são as dicas baianas. Boa e farta mesa, sempre!