2 GASTRONOMIA
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SALVADOR QUINTA-FEIRA 6/3/2014
Edinho Engel Chef do restaurante Amado
atarde.com.br/gastronomia
edinho@amadobahia.com.br
HISTÓRIA A publicação Os Banquetes do Imperador reúne menus e convites colecionados por Dom Pedro II que registram refeições da corte em grandes eventos e viagens
Livro resgata pratos do século 19 a partir de cardápios do imperador
Fotos Reprodução
LARA PERL
Alguns os chamam de cardápio, outros de menu. Se menu vem do francês e significa miúdo, descrição minuciosa, cardápio vem do latim e significa carta de comidas. O fato é que hoje essas peças gráficas são confeccionadas e lidas de forma rápida, mas já houve um tempo em que indicavam um evento memorável, luxuoso, especial. Trata-se do século 19, período em que nenhum menu era igual ao outro. Era época de Revolução Industrial na Europa e Dom Pedro II imperava no Brasil, em uma fase de prosperidade, com o café movimentando a economia e sustentando uma elite que se encontrava em eventos, todos eles com grandes banquetes. Buscando resgatar esse universo da gastronomia brasileira do século 19, o livro Os Banquetes do Imperador – Receitas e historiografia da gastronomia do Brasil no século XIX reúne 130 cardápios colecionados por Dom Pedro II e doados à Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro. O acervo de milhares de cardápios foi nomeado Collecção D. Thereza Christina Maria, em homenagem à imperatriz.
Pesquisa
Como admiradores da coleção, os chefs André Boccato e Francisco Lellis realizaram uma extensa pesquisa que durou três anos para analisar, selecionar e traduzir as peças. O resultado é um livro que apresenta os cardápios divididos entre aqueles servidos nos navios, nas viagens do imperador ao exterior e no Brasil. “Fizemos uma curadoria baseada na relevância histórica, importância gráfica ou a citação de algum prato importante para a historiografia gastronômica”, explicou André Boccato. Os cardápios selecionados pela relevância histórica relembram momentos como a abolição da escravidão, a partir do Menu Abolicionista, com pratos batizados em homenagem aos seus principais defensores, e o fim do império, com o Menu do Baille da Ilha Fiscal. Além dos cardápios, o livro também apresenta receitas de época de alguns pratos curiosos, entre eles Vatapá de Porco, Sopa de Tapioca e Angú de Quitandeira. As receitas foram escritas em imagens das louças originais da família real, fotografadas no Museu Mariano Procópio. Uma importante escolha dos autores foi não reproduzir fotograficamente os pratos escolhidos. “Deixamos para o leitor imaginar como era essa montagem. Seria impossível reproduzir o clima, a mesa e as circunstâncias nas quais esse prato era servido, principalmente porque a gastronomia do século 19 era de conjunto, de uma mesa inteira”, disse Boccato.
Acabou o Carnaval. Acabou? O Carnaval da Bahia nunca acaba exatamente.... Mas o ano começa agora, pós-festa momesca. E é neste momento de ressaca física e alma lavada após tantas transgressões e excessos que começamos a planejar o devir, o futuro ainda que imediato. 2014 se anuncia com muitas novidades em nossa cidade. Teremos a Copa do Mundo FIFA 2014, a inauguração do novo Ceasinha do Rio Vermelho, que prometem agitar a cena da produção gastronômica da cidade, e este ano também vai marcar o surgimento de novos nomes na gastronomia baiana, aguardem. Mas, neste primeiro artigo pós-Carnaval, quero falar de comida de alma, daquela comida que nos conforta, que nos faz lembrar de família, de mãe. Nada como um prato destes para começar o ano real, verdadeiro e inexorável. Eu, mineiro de origem que sou, e baiano por adoção, acordei com um desejo louco de tomar um escaldado de frango, prato que lá em Minas era feito quando alguém da família estava em recuperação de alguma enfermidade ou de algum excesso. O escaldado é um caldo de frango com a carne desfiada engrossado com fubá de milho torrado ou farinha de mandioca servido com algum tempero verde como salsinha e cebolinha,
ou mesmo couve e, ao final, opcionalmente enriquecido com um ovo, que é batido rapidamente formando alguns “fios”. É um prato regenerador, revitalizante e muitíssimo apropriado para o dia de hoje, como o foi para a Quarta-feira de Cinzas e como ainda será para este fim de semana. Melhor ainda se chover. Aí, tomar um escaldado é se reconectar com o melhor que a vida nos dá. Assim como o ancestral escaldado, temos, principalmente na Bahia, uma evolução deste, o pirão. Tem coisa melhor? Quantas vezes comemos um cozido, uma moqueca, uma carne de sol ou um ensopado acompanhados de um pirão. E nos deleitamos com sua consistência fácil, amável, delicada, quase sensual. Mas com um sabor concentrado, de junção de todos os sabores, um verdadeiro extrato, um extrato de sabor e, por que não, um extrato de amor? Escaldados, ensopados, pirões são pratos de nossa tradição. Podem ser muito baratos e muito nutritivos. Podem também ser pratos de dieta, se não acrescentarmos o amido, e são, invariavelmente, comida de deleite de nossa alma e de nosso corpo. Comunguemos todos destes pratos ancestrais, e que esta comunhão nos ajude a refletir sobre os desafios que temos à nossa frente. E são muitos.
MESA POSTA Delivery do Coco Bahia O Coco Bahia volta a oferecer delivery no almoço e no jantar. Todo o cardápio do restaurante (exceto crepes) pode ser pedido pelo telefone 3359-9000. A taxa de entrega depende do endereço
Imagem de capa do livro mostra a elite brasileira no período do império de Dom Pedro II
O imperador Dom Pedro II detestava banquetes. O seu prato preferido era a simples e popular canja de galinha
Os cardápios foram selecionados por relevância histórica, beleza gráfica ou citação de pratos importantes
Durante o século 19, a gastronomia sofisticada no Brasil era marcada por pratos europeus abrasileirados
Thiago Teixeira / Ag. A TARDE Divulgação
Cerveja artesanal Blumenau (SC) vai sediar a Escola Superior de Cerveja e Malte, a primeira do gênero na América Latina, com cursos de pós-graduação, de extensão e ensino à distância. A escola será inaugurada durante o Festival Brasileiro da Cerveja, que acontece na próxima semana.
Colecionador
A introdução do livro se encarrega de traçar um perfil da figura que foi Dom Pedro II. Conhecido pela sua visão libertária, era um admirador da história, das ciências e das artes, o que justifica sua escolha por colecionar cardápios como registro histórico e até mesmo artístico da época. No entanto, fica claro que, em se tratando de comida, ele não gostava de banquetes e “frescuras” da corte. Para ele, eram apenas cerimônias de estado necessárias. Gostava mesmo de uma boa canja de galinha, assim como sopas e de aves de uma forma geral. A aparição de alguns pratos tidos hoje como populares (como a canja de galinha) em banquetes da corte brasileira da época leva a um questionamen-
Começando o ano com um escaldado
to: será que no século 19 a comida popular se aproximava mais da gastronomia erudita? Para Boccato, não existia esse diálogo. “A gastronomia reflete o estado da cultura e, mais do que refletir, ela acentua. Na época, as classes sociais altas queriam mostrar seu nível de riqueza e sua origem”, conta ele. O chef explica que a gastro-
nomia sofisticada do período abrasileirou pratos europeus. “Abrasileirar seria colocar ingredientes brasileiros em pratos de origem e confecção técnica francesa”, revela, citando o Salmis de sabià e o Galantine de Jacu como exemplos. Por outro lado, ele acredita que houve uma inversão de valores. “Hoje, o luxo é trazer os
ingredientes nativos, regionais e populares para a gastronomia sofisticada. O chique não é mais comer à francesa, mas sim à brasileira”, brinca. OS BANQUETES DO IMPERADOR – RECEITAS E HISTORIOGRAFIA DA GASTRONOMIA NO BRASIL DO SÉCULO XIX. ANDRÉ BOCCATO E FRANCISCO LELLIS / 448 PÁG. / EDITORA SENAC / BOCCATO / R$ 199,90.
Azeite de oliva spray
Michelin: novos chefs
A marca Andorinha acaba de lançar uma novidade no Brasil: azeite em spray. O produto pode ser aplicado através do jato em spray, do fio de azeite e da utilização em gotas. A nova embalagem possui ainda quatro camadas que evitam exposição ao ar e à luz.
Para sua edição 2014, o Guia Michelin anunciou o surgimento de uma nova geração dejovens cozinheiros. Um dos destaques foi o chef Arnaud Lallement, 39 anos, do restaurante francês L'Assiete Champenoise. Sua especialidade é cozinhar pratos marinados.
Jantar cultural
Gastronomia e teatro
O Coliseu Restaurante & Cultura, no Pelourinho, realiza o projeto Bahia Noite, com buffet livre e apresentação de espetáculo folclórico do Grupo Internacional Capoeira Topázio. O jantar cultural sai a R$ 140 e acontece de segunda a sábado, a partir das 19h.
O Festival de Teatro de Curitiba volta a apresentar o Gastronomix na programação de seu último fim de semana (5 e 6 de abril). A quermesse da alta gastronomia traz receitas de chefs consagrados, como Flávia Quaresma (RJ) e Tereza Paim (representando a Bahia).